Rapport fra Bourgogne

AF: HENRIK STEEN ANDERSEN

September 2021. Høsten var i fuld gang – udfordret af regn af og til. Faktisk var flere høsthold i gang, mens det regnede, hvilket generelt ikke regnes som en god idé. De producenter, jeg besøgte, rystede da også på hovedet over det.

Bourgogne er altid værd at gæste. Desværre var det efterhånden nogle år siden mit sidste besøg. Jeg foretrækker at bo i Beaune og køre ud derfra. Der er et sandt mylder af gode vinbarer, som kan levere en række af de vine, som ofte er udsolgte, når de rammer markedet herhjemme. Bout du Monde, lige uden for det historiske centrum, er et af højdepunkterne for enhver tur. Her kan man både holde sig til budget eller lade det stikke helt af. Denne gag var vi fornuftige, men fik alligevel et par gode flasker indenbords. Ude i terrænet er der en del gode restauranter – selv om stjernerne er pillet af de fleste – også der er der gode flasker på kortet.

ELEGANCE FRA GEVREY

Domaine Fourrier har længe været én af mine foretrukne fra Gevrey-Chambertin. Det er en meget luftig, elegant og næsten feminin stil i denne kommune, som anses for at være i den muskuløse ende af spektret. Kronjuvelen er en andel af kult-marken, Clos St. Jacques. Der er kun 5 ejere af denne 1. Cru, som klart skulle være Grand Cru, men nu har en status, som nærmest gør det til en fordel at være overpræsenterende – lidt som Amoureuses vs. Musigny. De andre ejere er Jadot, Esmonin, Bruno Clair og den uopnåelige og rasende dyre vin fra Rousseau. Fourrier ejer knap en ha og er den marginalt mindste ejer – men med de priser, vinen opnår, går det nok. Alle ejere har deres mark gående fra lavt til højt på de knap 7 ha – dvs. at alle potentielt kan lave stor vin i modsætning til kæmpe grand cru’en, Clos Vougeot, hvor dele af marken højst skulle have kommune-status. For snart mange år siden lavede jeg en nørdesmagning i vores sommerhus, hvor vi smagte alle 5 producenter. Her var Fourrier faktisk mest indsmigrende i min optik.

Trods høsten var kældermesteren fra Fourrier så venlig tage afsætte 1 time til smagning af fadprøver fra 2020. Næsten al eksporteres og kun en lille del går til franske restauranter. Produktionen er biodynamisk og stort set alle marker ligger nær Gevrey Chambertin. På papiret er den fineste vin en Griotte Chambertin – altså grand cru – men Clos St. Jacques er vel lige så god. Griotte lidt dybere og mørkere i frugten, St. Jacques mere komplet: perfektion af koncentration og elegance. Ofte er det bedste køb en Gevrey Chambertin Vieilles Vignes, som kommer fra mere end 10 parceller med stokke som er mindst 60 år gamle. Hos Fourrier mener man det nemlig når man skriver Vieilles Vignes på etiketten. Sortimentet tæller desuden 6 1.Cru, hvoraf 4 er fra Gevrey – og efter St. Jacques er Combes aux Moines måske den bedste – ret dyb og intens, men dog med domænets adelsmærke: elegancen.

I snit er stokkene gamle og de yder lavt udbytte, hvilket bidrager til at skabe komplekse og raffinerede vine. Fourrier ejer generelt kun små bitte dele af hver mark – på nær Clos St. Jacques – og det er endda også under 1 ha. Således er mængderne af vinene stærkt begrænsede. Derfor er det interessant at bemærke, at der faktisk er et stort udvalg af stort set alle vinene – ofte i både nye og gamle årgange – hos Philipson Wine, som en del år har importeret vinene. Priserne er ikke lave for de bedste vine, men sådan er Bourgogne!

FRA SMÅT TIL STORT: DROUHIN

Det seriøse Beaune-baserede vinhus, Drouhin, er med rette stolt af sine gamle kældre, som man gerne viser frem for besøgende. De er virkelig betagende og hovedsædet ligger lige midt i Beaune’s centrum. Drouhin er et familieforetagende grundlagt i 1880 og en række af familiemedlemmerne er involveret i forskellige dele af virksomheden. Det er et klassisk hus med en stor negociant-virksomhed og ejerskab af en lang række vigtige marker. Drouhin har i tiltagende grad tranformeret mod biodynamisk drift på egne marker og tilstræber økologi på indkøbte druer. Man ejer omkring 40 ha og indkøber vin fra yderligere 50-60 ha. Drouhin er nænsom med ny eg, hvilket understøtter den elegante stil. Drouhin er medlem af sammenslutningen, Primum Familiae Vini, familieejede producenter som Egon Müller, Sassicaia og Symington-gruppen.

Drouhin var for snart mange år siden fremsynet og etablerede et vinhus i Oregon, Domaine Drouhin – efterhånden er en del Bourgogne-producenter kommet til i erkendelse dels af, at grundpriserne i Bourgogne er stukket fuldstændig af og dels af at man i Oregon nok kan lave vin, som matcher Bourgogne. Domaine Drouhin har lavet et smukt modtagecenter i Dundee Hills, som ikke lader noget tilbage at ønske.

Drouhin har betydelig produktion i Chablis på alle niveauer, og deres grand cru er virkelig indsmigrende – nok lidt mere Beaune end streng Chablis, men lækre. Drouhin har en meget feminin, elegant og delikat stil – især på de røde. Silke på flaske. Derfor er det ikke så mærkeligt, at nogle af deres bedste vine stammer fra Chambolle-Musigny i Côte de Nuits og Volnay i Côte de Beaune - de potentielt mest indsmigrende kommuner i hhv. nord og syd. Med rette er man dog særlig stolt af Beaune-marken, Clos des Mouches,

”fluernes indelukke”. Som noget særligt laves den både i hvid og rød – og den hvide er dyrere og tidvis også bedre end den røde, men begge spiller flot op.

Jeg smagte 2016 Clos des Mouches, hvid, og den var kompleks, meget koncentreret og med lang syrerig smag. Mere voluminøs end de store hvide fra Chassagne og Puligny. I rød 2017 var Mouches allerede enormt lækker, næsten med en Chambolle-lignende karakter – luftig, lys og svævende. Greves 1. cru fra Beaune er vel nok den bedste mark – i alt 35 ha, hvoraf Drouhin råder over knap 1 ha. Lidt mere intens og knap så elegant som Mouches, men samme kvalitet. Chambolle Musigny 1. Cru kommer fra typisk 6 forskellige marker, og er meget ”Chambolle” og meget ”Drouhin” – indbegrebet af husstilen.

Drouhin har i årevis været hos H.J Hansen, som loyalt har understøttet huset, der egentlig bliver bedre og bedre for hvert tiår.

BOUCHARD PÈRE ET FILS

Endnu et af de klassiske Beaune-huse med store besiddelser og store indkøb af druer. Må endelig ikke forveksles med Bouchard Ainé, som er en helt anden historie og ejes af storkøbmanden, Boisset. Bouchard Père et Fils ejes af champagne-huset, Henriot – og egentlig er det tankevækkende, at et mellemstort (og godt!) hus som Henriot er kapitalstærkt nok til at kunne eje en af de største jordbesiddere i smerteligt dyre Bourgogne. Bouchard gennemgik en mindre revolution for vel 15-20 år siden. Inden underpræsterede huset og var ikke på niveau med Jadot og Drouhin (og måske Latour for de hvide) blandt det store Beaune-huse. Det har ændret sig, og trioen Bouchard, Drouhin og Jadot kan betragtes som de stærkeste tre blandt de store huse. Mange rynker lidt på næsen af de store huse, hvilket ikke altid er helt retfærdigt, for dels ejer de mange vigtige marker selv, og dels kan de trække på en stor ekspertise i markerne, såvel som i kældrene. Vel er det lidt mere sexet med en lille, dedikeret specialproducent som Fourrier, men der er også noget flot over, at kunne levere hele paletten på højt niveau? Bouchard ligger lige i udkanten af centrum – igen med imponerende, kæmpestore, historiske kældre. En lille sjov

historie var, at man inden tyskernes besættelse under 2. Verdenskrig nåede at mure dele af kældrene til, så Die Wehrmacht’s officerer ikke skulle sidde og divertere sig med de ædle dråber. Det betyder, at Bouchard har store mængder af ældgamle bourgogner, som tidvis sælges. Fx solgte man næsten 2.000 flasker af den yderst sjældne, La Romanée, Grand Cru fra 1862 til 2005, hvilket indbragte rundt regnet 70 millioner kroner i en schweizisk auktionshus i 2021. Bouchard’s signaturvin må være vinen med det noget specielle navn; Vigne de l’Enfant Jesus – Jesus-barnets vinmark, intet mindre! Den en del af Grèves i Beaune, hvor man ejer en god bid: 4 ha. Bouchard laver større vine, lige som Drouhin laver større vine end Clos des Mouches. Men alligevel er der en særlig stolthed over disse vine, som viser, at kommunen, Beaune, kan levere vin på grand cru-niveau. Bestemt ikke altid, men lige disse vine gør – og prisen er da også deroppe af. I 2018 var ”Jesus” silkeblød, raffineret og smukt balanceret og gav mindelser om Volnay mere end rustik Beaune. Bouchard er storaktør i Beaune og ejer 20 forskellige marke, men selvfølgelig vinificeres ikke alle enkeltvist med eget navn. Deres best buy, Beaune du Chateau, rummer op til 17 forskellige marker – en sammenstykning af vine der ikke er nok af til at flaske separat, lidt yngre stokke og marker, der ikke helt retfærdiggør eget navn. Bouchard bruger max 40% ny eg i de røde og max 20% i de hvide. Store dele af deres marker ligger naturligt nok i Côte de Beaune og de har gode bidder af både hvide og røde marker fra kommunen, Corton. Især deres hvide Corton-Charlemagne er et monstervin med både mineralitet og kraft – og næsten tanniner. Meget lang smag. Rød Corton er som normalt er kraftig, ulmende, mørk, tanninrig og stadig lukket sag for fremtiden. Bouchard har en del vin fra Meursault, som trækker i retning af ”moderne” Meursault, som er mere slank og mineralsk end i gamle dage. Bouchard har i snart en del år ligget hos Erik Sørensen Vin og priserne er spiselige.

Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio

Matteo Correggia

Ca’ dei Frati

Mocali

Hofstätter

Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia

Morgante

San Giusto a Rentennano

Villa Simone

Ciacci Piccolomini

Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos

21

www.adriatvinimport.dk

VISION FOR

KVALITET OG NYDELSE

Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.

33 kilo

Så meget hindbær skal der til, når man skal lave 1 liter eau de vie i absolut verdensklasse. Hans Reisetbauer er én af jordens dygtigste destillatører, og for ham starter den perfekte eau de vie med den perfekte frugt – og masser af den.

Hans plantede sine første æbletræer i 1990 i Axberg i Østrig. I dag har han 7.000. Derudover 13.000 pæretræer (fordelt på 4 sorter) og utallige frugtbuske. Jo mere frugt, han selv kan dyrke, desto bedre kan han styre kvaliteten i den store portefølje af eau de vie’er, der tæller både de mere klassiske varianter på blomme, rønnebær og kirsebær, og de uhørte, de avantgarde og de eksperimenterende, der kan udfordre selv de mest berejste smagsløg. Udover store mængder og stor kvalitet, er også friskheden afgørende. Oxidering er nemlig en af de største fjender, så derfor starter gæringen af frugten typisk kun få timer efter den er høstet. Efter destillationen hviler spiritussen i årevis i ståltanke eller glasballoner før den frigives. Her udvikles aromaen, smagen samles og får dybde, og følelsen af alkohol træder i baggrunden til fordel for de fine frugtnoter. KVALITET SKABER VENSKAB Den frugt, Hans Reisetbauer ikke selv kan dyrke, får han fra udvalgte samarbejdspartnere, der blandt andre tæller Bernhard Ott, som leverer abrikoser. De to har arbejdet sammen i 20 år. Qualität schafft Freundschaft er Reisetbauers motto: ”kvalitet skaber venskab.”

En af de flasker der har skabt mange venner, og i dag har en skare af loyale fans, er også blandt Reisetbauers mest usædvanlige. Karotte er nemlig en gulerods-eau de vie. Måske verdens eneste. Smagen er på én gang genkendelig og dybt forunderlig. Det er vitterligt som at smage en gulerod, der lige er trukket op af jorden – bare i flydende form. Der bruges 35 kilo til en liter. De eksotiske varianter tæller også Ingwer – en ingefær-eau de vie. Ingefær kan ikke dyrkes i Axberg, og de 31 kilo, det kræver at lave en liter, gør Reisetbauer til Østrigs største importør. Rækken af eau de vie’er har fået selskab af ginnen Blue Gin og rommen 4x50, sidstnævnte udviklet i samarbejde med sommelierer og kokke fra hele verden. Den kompromisløse kvalitet har gjort Reisetbauer til en favorit på Michelin -stjernede restauranter, som har genfundet eau de vie’en som den perfekte afslutning på måltidet.

KUNST, TID

At sammenligne kunst og vin er måske en kliché, men hos Bodegas Tradicion er der noget om det. I smagelokalet hænger klinker malet af en 8 år gammel Pablo Picasso, som kan studeres mens man drikker vine der stammer fra omtrent samme tid, og ved siden af galleriet med én af Andalusiens vigtigste samlinger, slumrer de store soleraer med gammel sherry fra regionens glemte producenter. De er kurateret med lige så stor omhu som kunsten. Goya, El Greco og Velásquez. Oloroso, Amontillado og Palo Cortado. Bygningerne ligger i den ældste del af Jerez og huser også den gamle byport. Det er et sted, der er gennemsyret af historie. Hvor tidens gang bliver håndgribelig. Her går kunst, tid og tradition op i en højere enhed.

Det eneste, der ikke er gammelt, er faktisk Bodegas Tradicion selv: firmaet er grundlagt i 1998, og i sherry-sammenhæng er det jo ingen alder. Manden bag var Joaquín Rivero, hvis familie har lavet vin siden 1650, men desværre måtte afgive kontrollen over deres bodega i 1978. Han ville genoplive den stolte familietradition, og visionen var klar: han skulle kun tappe gamle og ekstraordinære vine. Derfor gik han på jagt efter antikke soleraer, han kunne opkøbe (og frelse fra værre skæbner i den skrantende sherrybranche). Til at hjælpe sig, hyrede han en mand kendt som ”Næsen”: José Ignacio Domecq, og som vinverdenens Indiana Jones gjorde han de utrolige fund, der skulle blive fundamentet for Tradicions lager af gamle vine.

ET UNIKT FOKUS

Selvom gamle vine ikke er noget særsyn i Jerez, så var det alligevel unikt, at Bodegas Tradicion kun tappede vine certificeret som VOS (gennemsnitsalder over 20 år) og VORS (over 30 år), og i realiteten langt ældre. Hos de andre bodegas var det yngre og billigere vine, som gav smør på brødet, mens de gamle VORS-vine kun udgjorde en mikroskopisk del af produktionen – til nørderne og eget forbrug.

I 2013 frigav de en ”ung” vin; en dyb, kompleks fino, som med en alder på 10-12 år er én af branchens ældste. Den er idealet af fino: havbrise, kamille, gær, oliven og umami i spandevis. Den bruges også til at toppe soleraen, der føder husets exceptionelle amontillado. Når den tappes, estimeres alderen at være over 40 år! Det er måske Tradicions mest ikoniske vin, med en næsten overvældende kompleksitet og noter af hasselnødder, bivoks og Jamaica -rom. En fascinerende og besnærende drik med en ejendommelig magt: et enkelt glas kan skubbe folk ind i vinbranchen. Det ved jeg af erfaring.

Palo Cortado’en lægger sig elegant et sted mellem amontillado og oloroso, med den førstes sublime kompleksitet og balance, og den sidstes vægt. Desuden laver Tradicion også pedro ximénez og formentlig den bedste cream på markedet – et sjældent seriøst eksempel på den ellers forsmåede, søde vin. Af og til frigives añada-aftapninger: årgangsvine, som er uhyresjældne indenfor sherry.

Og nå ja, så er der jo klenodiet Amontillado Viejísimo. En enestående aftapning af over 80 år gammel vin. Ikke certificeret, for certificeringen topper ved 30 år, og det siger jo ikke meget om dette unikum. Og smagen? Ufatteligt koncentreret, hamrende salt, nådesløst bitter, og ved at sprænge af gammel balsamico, Islay-tørv, Campari, oliven, bacon, tyk soja og antikke træmøbler stænket med Angostura. En vin skabt i en anden tid, kurateret, beskyttet og plejet som var det en ægte Picasso.