Court of Master Sommeliers - fra aspirantens side

Court of Master Sommeliers

- fra aspirantens side

AF: JONATHAN GOUVEIA

De som kender mig, ved at jeg er fortaler for vores profession i en mere moderne udgave, hvor professionalisme ikke nødvendigvis er synonymt med en formel adfærd. Vi lever i en enorm dynamisk verden, hvor en talemåde fra dyreriget er yderst passende: ”Eat or be eaten”. – Med det prøver jeg at fortælle, at vi som professionelle skal udvikle os, og ikke hænge fast i fortiden.

Hvordan hænger det så sammen med, at jeg også er fortaler for Court of Master Sommelier organisationen, og deres certificeringsprocesser? Det er en organisation bygget på traditioner, og ideologien om sommelieren som et individ i et jakkesæt, med pudsede sko og et stramt bundet slips. Jeg er ikke nødvendigvis enig i deres tilgang til det formelle aspekt af vores profession, men jeg har en stor respekt for deres faglighed, og deres krav til deres kandidater. Selvfølgelig er det en beundringsværdig egenskab at kunne nævne vinregionerne i Bulgarien, eller de bedste producenter af skinmacereret vine i Emilia-Romagna, men som Sommelier må vi ikke glemme byggestenene af vores profession, netop de klassiske vinproducerende regioner og lande. Og med den udmelding er det ikke min intention at starte en diskussion, om hvorvidt historie og traditioner i vinverdenen er lige så vigtige i Kakheti, som de er i Bordeaux, så du behøver ikke hidse dig op.

MARGINALERNE TÆLLER

Jeg har af flere omgange i mine egne studier, været frustreret over den viden som var påkrævet af mig i konkurrencer samt eksaminer, da jeg følte den manglede en relevans i min daglige arbejdsdag. Måske var det naivitet qva min unge alder som gjorde, at det ikke er gået op for mig før nu. Efter en succesfuld konkurrence til DM 2021, drog jeg afsted mod Polen til ASI’s nye tiltag om en bootcamp for unge sommelierer: En enormt lærerig oplevelse. Dernæst fløj jeg mod Island for, sammen med Ketil Sauer, at repræsentere Danmark i de nordiske mesterskaber. Det endte desværre ikke efter mine egne forventninger og ambitioner, men var ikke desto mindre ligeledes en lærerig oplevelse, hvor det endnu en gang gjorde sig gældende, at marginalerne gjorde forskellen i de respektive placeringer.

Da jeg vendte retur til Paris, som i skrivende stund er min bopæl, havde jeg været i 4 forskellige lande inden for 2 uger, og havde 2 dage inden jeg skulle videre til min ’Advanced’ eksamen hos CMS i London. På trods af, at jeg måske ikke ville indse det, var jeg udmattet. Jeg spændte mig fast i sædet og klargjorde mig til en 5 dages uge med undervisning og eksaminer. Det hele kulminerede i 3 intense eksamens dage, som for mig ikke resulterede i mine bedste præstationer. Det betød selvfølgelig, at jeg endte med at dumpe den ene sektion, og så endda med kun 2%. Ved efterfølgende reflektering, havde det ikke været et stolt

En eksamen hos Court of Master Sommelier består af 3 komponenter fordelt på 3 dage: praktisk, teoretisk og smagning. Den teoretiske eksamen varer 1 time og 10 minutter, og inkluderer både en del om det økonomiske aspekt, multiple-choice spørgsmål og beskrivende spørgsmål.

Den praktiske del foregår ved 3 forskellige borde, hvert bord hos to MS eksaminatorer. Opgaverne er meget sammenlignelige med, hvad man kan forvente til konkurrencer, med eksempler som dekantering, Champagneservering, vinkort rettelser, mad & vin sammensætning og drikkevare identificering. Smagningen består af 6 vine i alt, 3 hvide og 3 røde, med en samlet tid på 25 minutter og foregår mundtligt.

øjeblik for mig at bestå lige på vippen; det var ikke min ambition. Selvfølgelig skulle den have et skud mere! Jeg fandt hurtigt ud af at der var en eksamen den efterfølgende måned i Østrig, og fik grønt lys fra CMS til en plads. Således begyndte forberedelserne.

METODENS KUNST

Det meste af min energi brugte jeg på smagning (den del jeg dumpede), mens teoretisk viden blev vedligeholdt med flashcards. For at forbedre min smagning, fik jeg råd af nogle bekendte, og satte mig for at delvist ændre min teknik. Min svaghed lå (og ligger stadig) i at jeg kan overbevise mig selv om, at Malbec smager som Syrah, hvis jeg får et lille snus af noget jeg vurderer, som sort peber. Lige pludselig står jeg i en situation, hvor jeg beskriver en vin ud fra teori og erfaring, frem for hvad der er i glasset. Det blev derfor klart for mig, at jeg skulle analysere processen fra et andet perspektiv. Jeg begyndte derfor at bruge mere sensorisk energi på struktur og mundfølelse af vinene, frem for at sætte alle mine jetoner på aromakomponenter. Det er ikke ensbetydende med, kendetegnende aromaer må ignoreres, men vi skal huske at omkring af 50% af aromakomponenter genereres under fermenteringen, som produktet af kemiske forbindelser (og helt ærligt så smager 90% af alle hvidvine sgu af grønne æbler og citron). Med andre ord, må vi ikke forveksle en mavefornemmelse med dumdristighed. Jeg vil ikke være så dramatisk at kalde det en åbenbaring, men det var uden tvivl et skridt i den rigtige retning. Uden nogen som helst videnskabeligt grundlag ledte jeg derfor efter et bestemt tanninudtryk i Syrah, en bestemt syre fornemmelse i Riesling, og en bestemt mundfølelse i Chenin Blanc.

På tredjedagen (samme dag som smageeksamen), vil der blive uddelt feedback og diplomer. Bestå-procenten ligger i gennemsnittet omkring 25% til Advanced eksamenerne, men jeg befandt mig i en gruppe med enormt dygtige og passioneret mennesker, hvor hele 11 ud af 21 bestod! Kulmineringen af flere års studie og hårdt arbejde bliver sat på spidsen sådan en dag: For nogle resulterer det i forløsningens glæde, mens andre skuffes. Jeg vil ikke lyve; det er en svær eksamen, med et højt fagligt niveau, men med de rette værktøjer, og den rette dedikation vil jeg vove at påstå, at det er en eksamen flere ville kunne bestå. Det hele slutter af med et glas Champagne, og overrækkelsen af diplomer – Denne gang bestod jeg. Forløsningen indtræf.

OPBRUD OG OPRÅB

Nu ville det være passende, hvis jeg rundede emnet om CMS’ nuværende relevans i vores branche – Specielt set i lyset af skandalerne som foreningen har overværet med deres amerikanske afdeling i 2021. For at gøre en lang historie kort, er 6 af de mest indflydelsesrige Master Sommelier i USA blevet bortvist fra foreningen (ikke blandt de 6, men tidligere bortvist er Geoff Kruth, stifter af Guildsomm), og naturligvis frataget deres nål, i en række skandaler og påstande om seksuelle overgreb på kvindelige MS-aspiranter. Jeg føler ingen nødvendighed

for at nævne navnene, da alt denne information er til rådig online, men vigtig at nævne er en mand: Fred Dame.

Hvorfor er Fred Dame vigtig? Fred Dame var den første amerikaner til at bestå MS eksamenen, og samtidig medstifter af den amerikanske afdeling. Fred Dame er også essensen af en ideologi af specielt amerikanske sommelier, som arbejdede i store Steakhouse restauranter med alenlange vinkort, hvor deres primære opgaver bestod i, at navigere gæster i årgangsvariationer af luksus brands og højt profilerede producenter. Udover dette agerer Fred også mentor for aspiranterne i ”Somm” filmene. Disse film har uden tvivl påvirket vores profession på godt og ondt. Et resultat af disse anklager var også, at flere MS’er valgte at opsige deres medlemskab og aflevere deres nål, heriblandt anerkendte og velsete Sommelier’ som: Pascaline Lepeltier, Alpana Singh, Bryan McClintis og Nate Ready. Skandalen krævede at ledelsen af CMS skulle rekonstrueres.

Hos bestyrelsen i CMS America er både ”Chair” og ”Vice Chair” rollerne er optaget af to meget respekterede kvinder, hhv. Emily Wines og Kathryn Morgan. I denne sammenhæng vil jeg gerne påpege, at ud af de 21 aspiranter deltagende i Østrig var 2 iblandt os kvinder, mens vi ud af 23 i London var én kvinde.

Uro har længe boblet i CMS USA som en dårlig tønde naturvin, og de befinder sig i dag i en situation, hvor deres fremtidige aktiviteter er vigtigere end nogensinde før. Blandt nye tiltag er de begyndt at udvide deres eksamener til flere lande, primært med de to første certificeringer, som givetvis også er et mål om at ekspandere økonomisk. De er samtidig begyndt at uddele feedback til deres kandidater efter eksamen, med formålet om at motivere flere kandidater til at gensidde eksamen, samt tydeliggøre, hvor kandidater kan forbedre sig til fremtidige eksamener.

Men er der stadig nogen relevans i den teoretiske viden de forventer af deres kandidater, i en æra hvor smartphonen i vores lomme gør nærmest al information tilgængelig for os? Hvad er guleroden for enden nu? Er den røde nål lige så respekteret og anerkendt som den var for 10 år siden, eller ligger fortjenesten i den personlige udvikling? CMS har pt. over 760 aktive aspiranter til MS, så har denne skandale overhovedet påvirket deres popularitet og anerkendelse blandt samfundet af Sommelierer? CMS’ bestyrelse og undervisere investerer både tid og økonomiske midler i målet om en forbedret organisation. Jeg føler det er vores opgave som professionelle, at støtte op om uddannelsesorganisationerne, da læringen og fællesskaberne vi får gennem disse oplevelser, forhøjer os til dygtigere repræsentanter for vores fag, og videregiver inspiration til den næste generation. Jeg ved hvad jeg skal nu, så tallet tæller nuværende minimum 761.

Weingut Geils har været familieejet i mere end 200 år, og huset råder nu over næsten 14 hektar vinmarker.

Weingut Geils’ filosofi er at se vinstokkene som børn. De har brug for en masse omsorg og kærlighed. Vinbønderne hjælper vinstokkene med at udvikle sig, og vinstokkene udvikler vinen. Den manuelle beskæring af vinstokkene begrænser høstudbyttet og fremmer samtidig druernes kvalitet. Druerne bliver gæret på små tønder, med lavest mulig filtrering og meget tid til at modne.

Resultatet er umiskendelige og fremragende vine, der bærer deres egen signatur. Jorden består af skalkalksten, løss, rød sandsten og ler.