La Valleta d’Agres

producto, gastronomía, tradiciones y personas entrañables

La Valleta d’Agres es un pequeño valle que comprende tres pueblos: Agres, Alfafara y Bocairent, los dos primeros de Alacant y el último de València. La Valleta la forman a un lado la sierra de Mariola y al otro la de Agullent. Aceites, aceitunas y embutidos, bajocas, que no son pimientos, ovejas autóctonas, casas de comidas con marca propia y la pericana hecha en casa unifican un territorio que nos toca directamente la memoria y el sentimiento.

Foto: Adolf Boluda

El placer de ir de Alfafara a Agres

Solamente he estado cinco o seis veces en la Valleta d’Agres, unas veces en Alfafara, otras en Agres y un par en Bocairent. No puedo decir que conozca a fondo la zona, pero por lo menos lo que he conocido, tanto personas como parajes, forman un conjunto que genera un sentimiento entrañable que permanece en la memoria. Javier Arenas hizo de cicerone, es médico y se ha instalado en la antigua masía del Cuco, la ha rehabilitado respetuosamente y está produciendo unos aceites ecológicos muy saludables. De su mano he conocido establecimientos de restauración y productores que son un gozo. Os cuento. En Alfafara, población que le da el nombre a una variedad de aceitunas de sabor potente, hay una almazara que se llama Alfaoliva, que dirige Ramón Terol, que aparte de hacer un potente aceite de aceitunas verdes, también moltura las aceitunas de agricultores de los alrededores. Le produce el aceite a David, del restaurante Casa el Tio David, un aceite intenso de aceitunas verdes que recibe el nombre de la partida, la Micola. Los tres están referenciados en la sección de aceites de esta publicación y podréis ver las experiencias para probarlos y visitar los campos. También encontraréis buen vino en la bodega Mas l’Altet. En la masía familiar de sus padres, donde nació Alfredo Esteve, no se hacen unos vinos corrientes, son vinos tintos excelentes, con largas crianzas. Dos restaurantes, Bolumini y Casa el Tio David expresan la personalidad del territorio, cada uno en su estilo. En el centro del pueblo encontraréis la carnicería de Eladio, elaboran embutidos y jamones. Muy buenas las sobrasadas y la bufa de pasta bona y tiene carne de pasto de ovejas autóctonas. La tienda está llena de productos locales: manzanas, melocotones o tomates, todo de temporada. También tiene una carnicería en Agres. Entre Agres y Alfafara, Jesús Beneyto pasta un pequeño rebaño de ovejas rojas. La relación de Jesús con los animales es de admirar, es un trato de respeto. Es un apasionado de las tradiciones y Alfred Martínez

uno de los que lleva adelante el concurso de perros de ganado que se celebra en la primavera cada año en Agres. Cuatro kilómetros al sur está Agres, donde se respira la misma atmósfera agradable, para gozo del visitante ávido de experiencias auténticas. Comer en la Pensió Mariola es conocer de golpe los platos clásicos de la gastronomía de la zona y en la Vilana, un barecito de picadita y bocadillos del terreno, probad el bocadillo de pollo. La carne y el embutido lo podéis comprar en la carnicería de Eladio, a quien hemos conocido en Alfafara, y la fruta compradla en la puerta de la casa de Enric: melocotones, manzanas, nueces… todo de temporada. Es cuando uno comprende que la fruta de secano es más sabrosa, supongo que por la falta de agua que concentra más los sabores.¢

Bocairent, sabrosa y contundete

Carmen Santonja Para hablar de la gastronomía de un lugar, primero hay que realizar un breve acercamiento a su geografía, sus gentes y su historia. El ilustrado bocairentino Josep Joaquim Castelló realizó una detallada descripción geográfica de la comarca en 1790: “En esta villa se verifica que, donde la agricultura no puede mantener una crecida población, están la industria y el comercio... Labran las lanas que dan los muchos ganados que crían en el término, y con el estiércol benefician las tierras, sin lo que, por ser muy fría la tierra, nada cogerían… Sus producciones son trigo y otros granos, maíz, vino, frutas y hortalizas, alguna seda, cáñamo y aceite… Todo el territorio es montuoso, abunda en pastos y buenas aguas… De todo ello se aprovechan los naturales. Crían y mantienen mucho ganado cabrío, con cuya carne, que es excelente, abastecen la villa y muchos pueblos circunvecinos. Cógese porción de miel muy exquisita, y nueces. Y así, son todos ramos de industria y con su aplicación, viven aquí los naturales, en un país ingrato, con tanta o mayor comodidad que los que disfrutan de un suelo fertilísimo... El clima de los pueblos es seco y medianamente frío los aires, sutiles y saludables; los alimentos sabrosos y con mucho sustento. De modo que sus naturales gozan de la salud más

Foto: Mar Sastre Foto: Adolf Boluda

robusta y viven hasta avanzada edad. Son sobrios, laboriosos e industriosos; propios para el trabajo, así de cuerpo como de espíritu; sin que por ser montañeses, se les eche de ver en su trato y porte la aspereza de los montes que habitan”. Esta descripción de la comarca contiene aspectos que permanecen actualmente y que determinan la gastronomía que ha trascendido hasta nuestros días: alimentos sabrosos y contundentes. Son característicos los platos calientes para combatir el frío, como son las “bajoques farcides”, que son pimientos rojos grandes rellenos de arroz y magro de cerdo, al cual se pueden añadir trozos de pechuga de pollo, tomate y piñones. También son características las ollas: la olla de cardos (cardos, arroz, alubias, costillas, patatas, nabo, cebolla, ajo, tomate, judías), la olla de lentejas (cardos, arroz, lentejas, alubias, patata y costillas) o la olla de garbanzos (garbanzos, arroz, acelgas y patata…) Todas las olletes tienen la versión de cuaresma, sin carne. En todas ellas se combinan las legumbres con el arroz. Hoy en día sabemos que la combinación de cereales y legumbres es muy saludable para obtener las proteínas diarias de calidad que permiten reparar tejidos y crear nuevas estructuras, incluso sin aportación de proteínas de origen animal. Otros platos son el “Empedraet” o “arroz de mosquetero”, con ajos tiernos y judías; el putxero del día de Sant Blai, con fassedures, sin hoja de col; los gazpacho con caza (perdiz y liebre), los riñones de masero (tomates partidos sobre una cama de cebolla y berenjena, con picada y al horno), etc. La pericana merece mención especial. Es característica de los pueblos de la Mariola y presenta variaciones según pueblos y cocineras. En todo caso el elemento singular es la bajoca de enrastrar que antiguamente se veía secando en las cámaras de todas las casas. Las bajocas o pimientos, se tienen que dejar secar a la sombra al aire de la sierra. Una vez secas se

tuestan y se hacen a trocitos y se mezclan con los trocitos de bacalao, el cual previamente lo hemos pasado por la llama y trocitos de limón. Toda la mezcla se baña en abundante aceite de oliva de la zona, y se deja reposar. La pericana está más sabrosa al día siguiente de hacerla. Es un plato que se conserva bien y que se puede comer en cualquier momento. Una auténtica delicia de sabor intenso que forma parte de nuestra despensa desde tiempo inmemorial. La borreta de la Mariola es un plato a base de bacalao, pimientos verdes, ñora, patatas y un huevo que se añade en el momento de servir. Desde hace unos años el Ayuntamiento de Bocairent hace un concurso anual de este plato. En cuanto a dulces, los más significativo son los de las fiestas de moros y cristianos de febrero, pastelillos de boniato, rollito de almendra, polvorones, o rollos de huevo hervidos, entre otros, y las monas y toñas en Pascua. ¢

Foto: Adolf Boluda

Bocairent Agres Alfafara