La Rectoria

comida de bancales, montañas y corrales al paso del río Girona

Ricard Llompart Historiador

El regadío, el secano y los frutos de la montaña condicionan la gastronomía de los cinco pueblos que ven bajar el río Girona al abrigo de la Segària.

La Rectoria conforma un espacio propio dentro de la Marina Alta, un territorio de la zona prelitoral de la comarca ocupado por las poblaciones de Sanet, Benimeli, Ràfol, Sagra y Tormos, y delimitado, por una parte, por una espina dorsal montañosa que arranca de los contrafuertes iniciales de Segària y penetra en los valles del interior y, por otra, por el curso medio del río Girona con su planicie. Todo eso supone un fuerte contraste entre los dos tipos de relieve y, por lo tanto, la convivencia entre el secano y el regadío condicionan su gastronomía. Si tuviéramos que recrear la comida de un día cualquiera, de épocas no muy lejanas, la jornada empezaría con una buena taza de sopa de leche, casi nunca de vaca; continuaría con un almuerzo formado por pan, siempre, y para mezclar salazón o embutido; por el mediodía un arroz con ingredientes de la temporada; a media tarde algo para matar el hambre, principalmente los más pequeños; y para cenar, un hervido, una sopa de ajo o unas acelgas y un acompañamiento, si hace falta. Respecto a la carne y la leche, el bestiaje caprino u ovino pasturaba por el área montañosa, donde todavía quedan abundantes vestigios de los corrales que los resguardaban. Su decadencia empieza con el uso intenso del territorio y la construcción de bancales para aprovechar la explotación, en primer lugar, de la uva, con el auge de la pasa, y después de la almendra. La nómina animal se amplía con conejos y gallinas, que convivían en los corrales de las casas y suministraban la carne del día a día, y otros como el cerdo que garantizaban carne y embutidos: morcillas, blanquets, longanizas blancas y rojas y la herencia

mallorquina de las sobrasadas. Otra técnica de conservación era el frito, carne frita conservada en aceite crudo. Del campo, principalmente de la montaña, llegaba el suministro de los caracoles que tanto juego daban a la cocina local. La harina y el arroz eran los dos elementos primordiales, el primero se había cultivado en el territorio, pero había dejado paso a productos más competitivos como la pasa, la almendra y la naranja. Por lo que respecta a la harina, con ella se preparaban comidas dulces y saladas, y lo que es más importante, el pan. La repostería local contaba con bizcochos, tortadas, coca Maria (a la llanda), rollitos de anís, rosegons y pastelitos de boniato, almendra o cabello de ángel; respecto al salado, también coca, en este caso con tomate, guisantes y cebolla, sobrasada, melva o anchoas, y los pastelitos salados. Del arroz, por lo que respecta al origen, provenía de la Marjal de Pego o de la Ribera, territorio, este último, donde iban a segar en temporada muchos hombres de la Rectoria. Además, era, sin duda, la base para elaborar la comida del mediodía. Su capacidad de combinar con cualquier alimento vegetal o animal -alcachofas, cardos, habas, guisantes, patatas, conejo, pollo, magro, caracoles, pulpo, bacalao y tantos otros más- le daban posibilidades ilimitadas que iban desde un arroz fadrí -sin carne- hasta las diferentes maneras de guisar la paella, plato estrella por excelencia. Sin olvidar el arroz al horno, con alubias y cardos o nabos y tantos otros que aseguraban un plato diferente para cada día de la semana. Además de la paella, el cocido era la otra comida festiva que alegraba la Navidad o las fiestas del pueblo. Ambos platos se utilizan en la actualidad con una regularidad casi semanal. De los dos salió un híbrido, la paella de putxero, que tantos reconocimientos le valió al ya desaparecido bar Ripo de Sanet. Consistía en un arroz preparado en la paella con el caldo del cocido y adornado con las correspondientes pelotas. Por separado se servían la carne y las verduras. De la montaña y el término municipal en general llegaba el suministro gratuito, pero muy apreciado, de caracoles, llicsons, cama-roges y setas, ingredientes de una larga lista que complementaban la cocina casera. Por lo que respecta a los productos del mar, a pesar de que el territorio se encuentra a pocos kilómetros del litoral, su influencia en la cocina de la Rectoria se limitó a los salazones. El rey indiscutible era el bacalao seco que, de vez en cuando, alegraba un plato de hervido por las noches, un arroz a mediodía, un guisado o una salsa, en este caso el espencat. Otros salazones como el sangacho o la melva se utilizaban también para tomacats y cocas o, simplemente, como mezcla que los hombres del campo se llevaban de recapte. El pulpo es un caso especial, utilizado tanto en arroces caldosos como en guisados con cardos y patatas. Y como la cocina evoluciona, la introducción masiva del jabalí en el territorio nos ofrece un claro ejemplo que ha tenido como efecto la incorporación de platos nuevos como su guisado, y el caso especial, incorporado en la carta de algún bar, de la fideuà de jabalí. ¢