Xaló

Foto: Jaume Femenía

XALÓ, tradición viva Un pueblo abierto

Juan Gayá Escriptor

En nuestra comarca, en la Marina Alta, si hablas de vinos, de embutidos, de dulces… de rastros, de mercadillos… del “mercat de la terra”, de cultura al fin y al cabo, no puedes no pensar en Xaló, la antigua Baronía de Jalón.

La población eminentemente agrícola, y antiguamente también ganadera, junto con Llíber, fue una de las mayores productoras de uva pasa de la comarca. No en balde, dicha elaboración ya se conocía desde la época mudéjar. Antes del siglo XIX la vid ya competía con el principal cultivo de la Vall de Xaló, el trigo, la cebada y la avena. Poco a poco, la elaboración de la pasa se convirtió en el motor de la economía también en casi todos los municipios de la comarca, como Pedreguer y Gata de Gorgos principalmente, llenándose los campos de vides. Tuvieron que sobrevivir a la devastadora plaga del oídio, a las olas de calor, a las nevadas, y a las sequías de mediados del siglo XIX, pero, a pesar de todo, a mediados del siglo pasado su cultivo pasó a ser meramente testimonial, cambiando en muchas zonas, allá donde podía cambiarse de secano a regadío, al cultivo de cítricos y en los que no, manteniendo las vides, pero esta vez para la elaboración de vinos y mistelas. En 1962 se fundó la Cooperativa Virgen Pobre, Bodegas Xaló, una cooperativa de éxito, que elabora hoy afamados y galardonados vinos. Hoy en Xaló, aparte de este gigante, hay pequeños productores, artesanos apasionados, como Manú Guardiola, Curii Uvas y Vinos, Eladio Fullana y Bodegas Rico que elaboran excelentes caldos. Xaló también destaca por sus embutidos tradicionales. Tradición heredada hace más de 400 años por la repoblación mallorquina.

Son de destacar la sobrasada, la botifarra, garró, bufa, blanquet, llonganissa, salsitxó y el figatell. Antiguamente entre las familias se realizaba la tradicional matanza del cerdo, en los primeros meses del año aprovechando el frío para secar y conservar el embutido. En el siglo XVII ya se conoce la existencia de una carnicería en la población que contaba con licencia para sacrificar animales y su posterior venta. A destacar el embutido tradicional de carnicería Seguí, la de Pepita y de Galán, hoy Companatge. Los dulces característicos, que gracias a manos expertas se elaboran en esa población, son los pastissets, rotllets, sequillos, carquinyols, almendrados, mantecados, rotllets, tortà, coca boba, coca Maria, bescuit, bambas, cocoquets, roscos… sin olvidar el pan tradicional de panadería artesana. Destacar la pastelería la Vicentica, Ana y la de Francis. ¿Y qué comer? Nuestra gastronomía es parte de nuestra cultura diferenciadora de pueblos, culturas y define nuestra singularidad. Forma parte de donde somos, de nuestros recuerdos, de nuestras raíces, de lo que nos une a nuestros antepasados. Conforma nuestra propia y diferenciadora identidad. La cocina, eso que comemos, dice mucho de quiénes somos y de cómo vivimos. Y de cómo vivieron a través de los tiempos. La cocina de antaño, la cocina de penumbras, de escasez, la cocina de tradición que ha tenido que adaptarse a los tiempos, llega a nosotros como un legado obligado a mantener y transmitir a nuestros venideros. ¿O acaso la cocina humilde no ha dado platos excepcionales? Sin tradición no hay evolución. Tal vez los platos más característicos de esa cocina xalonera no los encuentres en ningún restaurante. Pero están ahí, en las cocinas de nuestras abuelas y de nuestras madres, que debemos rescatar y no dejar que se pierdan como un gran legado que nos corresponde transmitir de generación en generación. Recoger hierbas silvestres, cama-roges, llicsons… y elaborar los bollos o las cocas; nuestros arroces: al forn, de fava pelada, fesols i naps, amb llentilles; cigrons en salsa, faves sacsades, potajes, borretes, bull amb ceba, guisados, el putxero, el almuerzo del día de la “porquejà”, la sopa de calabaza; y qué decir de nuestras salmueras de pimientos, de “raïmet de pastor”, de tomates verdes… nuestras aceitunas aliñadas, nuestras pencas; secar tomates, la borra… Nuestra cultura gastronómica. Pero Xaló es todo eso, es tradición viva, con gentes acogedoras que día a día recuerdan su pasado, sus tradiciones y las hacen presentes hoy. Destacamos establecimientos con cocina tradicional nuestra y también internacional, dado el asentamiento de personas foráneas que han hecho de Xaló su residencia, enriqueciéndolo. ¢

Xaló

DÓNDE COMER

BISTRO SELENE, donde podéis degustar la coca de Dacsa con morcilla y su confit de pato. Un antiguo edificio con encanto, el VERD I VENT, donde podrá degustar su cordero al horno y sus famosos creps. CASA ALELUYA, restaurante con estilo propio y música en directo donde degustar su pulpo al horno, pelotas de putxero y sus costillas a la brasa.

CASA SUSI, que combina cocina marroquí con la autóctona y mediterránea. A destacar su fabuloso tayín de cordero o de pollo, y su osobucco guisado. CASA CATY, cocina casera marroquí donde destacamos su fabuloso cuscús, su cordero a la miel con ciruelas y almendras, y su pato en salsa silvestre.

CAL XIXONERO, cocina tradicional con toques modernos donde degustar el embutido del lugar, su arroz caldoso con pulpo, tomates secos y pencas. Destacamos sus cocas, su arroz al horno y sus tapas de autor. DEL HIERRO, cocina francesa con toques mediterráneos muy bien elaborada, destacando su cremoso paté, un buen y casero entrecot, y una muy bien elaborada merluza en salsa. Creps, sus sabrosos profiteroles, creps y profiteroles para terminar.