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Argentina
Brasil
Colombia
Cuba
México
Paraguay
Uruguay
Bolivia
Chile
Costa Rica
El Salvador
Panamá
Perú
Venezuela
93 13
SOMMET
DE L'ÉLEVAGE
IFFA será el punto de encuentro nº 1 de la industria cárnica internacional. Sólo aquí podrá encontrar las tendencias e innovaciones más actuales: tecnologías a la medida, productos y servicios. Único: todos los líderes del mercado y la tecnología del sector estarán presentes y mostrarán en su oferta la cadena de producción completa de la industria cárnica. Acuda a IFFA 2013 en Frankfurt, donde se reunirá la industria cárnica de todo el mundo. www.iffa.com info@argentina.messefrankfurt.com Tel. +54 11 45 14 14 00
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Primetime for Meat.
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Año XV • Número 93 • Marzo 2013 • www.redalimentaria.com
Argentinien
La nº 1 de la Industria Cárnica Frankfurt am Main, del 4 al 9-5-2013
DOSSIER DE ADITIVOS Y SABORES
SER LA GONDOLA DEL MUNDO
Imágenes cedidas por Sindy Insumos
Concepción Arenal 2978 PB “C” • (1426) Buenos Aires, Argentina • Tel. (54 11) 4776-1113 Fax (54 11) 4776-4580 • E-mail: interbion@interbion.com.ar
STAND Nº 9.0 B80 // 9.0 C80
sumario
3 EDITORIAL: SER LA GONDOLA DEL MUNDO.
35 FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN CARNES.
10 CRIA VACUNA CON MANEJO SUSTENTABLE Y EFICIENTE.
18 COLOMBIA EN EL PANORAMA ALIMENTARIO MUNDIAL.
EMPRESAS 44 NATURIS. 45 SINDY.
31 PRODUCCION ALTERNATIVA: ALIMENTOS A BASE DE CARNE DE LLAMA. 33
48 GRANOTEC. 52 LODRA.
DOSSIER DE ADITIVOS Y SABORES
DOSSIER ADITIVOS
EXPOSICIONES 58 FIAR EXPOAMERICARNE. 66 IFFA 2013. 72 LO QUE VENDRA. 86 NOTICIAS DE AMERICA LATINA.
MARZO 2013 | Nº 93 | REVISTA AMERICARNE
33
94 RED NEWS.
índice de anunciantes
empresas 4Mar
13
Acerbelt S.A.
70
Adepia – Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación 64
23
Mondino S.R.L.
Eco Interbion
29
Tromba
88
Electrofrig
72
MTH Micieslao Trembecki e Hijos 67
43
Tur S.C.A.
86
Est. Metalúrgico Deza
91
Multiwing
25
Ulma Packaging S.A. Ret de Tapa
Farmesa S.A.
37
Mycom
87
UNTREF
Ferrocement
16
Naturis
44
VMC Refrigeración
62
92
Voy por el mundo.com
95
AEB GROUP
26
Flottweg
10
Oscar Dulce
Alberto y Daniel Crippa S.R.L.
82
Fymsa
68
Pehuen
12 31 85
Alfonso Chiacchiera S.R.L.
40
Galaxie Secado Spray S.C.
54/55
Penta S.A.
Arysa Argentina S.A.
36
Gatti S.A.
18/19
Poly-Clip System S.A.
Bombadur
66
Gepia S.A.
65
Prinzi Argentina S.A.
59
Bombas Pascal
73
GCR – Cool Tainer
32
Promatec
69
Carello Ferretera S.R.L.
89
Glutal SA
39
Proveedora Cárdenas
30
Cartocor
60
Granotec
49
Quais S.A.
CAT2
5
Casa Torres
57
HL Rodriguez
Contratapa
Industrias Australes S.A.
42
38
ReeferLine
58
Reynold
14
Interbion Inoxidables Montiel
83
Scarpati Hnos. S.R.L.
61
Coldland
ISS S.A.
84
Sealed Air Cryovac
21
Jourdain
15
Sergio Catalan S.R.L.
17
SIA Argentina/Poggio Gabriel
63
Ret de Contratapa 7
11
Cordis
34
Kentmaster Argentina S.A.
Credivico
94
Limpia 2001
CSB System International
27
Lodra
53
Sindy Insumos Alimenticios SA 46/47
Comexsu SA
20
Maino
71
Tecnomaquinarias S.A.
Damiani & D´Alleva
24
Metalquimia
Darier S.R.L.
35
Metalúrgica Cade
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4 8/9
1 96
Tres Valles S.A. – OV Especias 41
28
6
Raico
Centro Islámico de la Rep. Arg. Depto Halal 90 Cooling Freezing
2
Di Ninno e Hijos S.A.
51
Testo Arg
22
Thermofin
93
exposiciones: ENVASES 2013
80
EXPOAMERICARNE
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FERIAS ALIMENTARIAS
84
FIAR 2013
75
FOOD SERVICE
79
IFFA 2013
77
SPACE
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SOMMET DE L`ELÉVAGE
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TECNO FIDTA
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EDITORIAL
SER LA GONDOLA DEL MUNDO
SINDY INSUMOS ALIMENTICIOS S.A.
Se agradece a la empresa Sindy Insumos Alimenticios S.A. habernos cedido las fotografías sobre aditivos.
Es sabido por todos que la clave para innovar es lograr diferenciarse de los demás. En ese sentido, América Latina debe alimentar el proceso de innovación del tejido empresarial, identificando nuevas oportunidades y generando ideas, teniendo claro cuáles son sus objetivos y cómo alcanzarlos. Para eso, debe ver las necesidades latentes del consumidor, acudiendo a una buena dosis de focalización y diferenciación. Hoy el mundo requiere de alimentos seguros, nutritivos y atractivos. La oferta que se encuentra en el mercado, unida a la exigencia por parte de la población de productos semielaborados y fáciles de preparar, hacen necesaria la utilización de nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre las que se encuentran los aditivos e ingredientes. Estos desempeñan un rol fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los mismos. Frente a este escenario, en esta nueva edición de la revista AmeriCarne, presentamos un dossier especial donde el lector podrá encontrar las mejores empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de estos productos.
Tenemos, también, el objetivo de promover la investigación y el intercambio científico y técnico entre los especialistas del sector. La idea es contribuir con su actividad a un mejor conocimiento y valoración por parte de la sociedad, defendiendo las buenas prácticas productivas, que repercuten directamente en la calidad de los productos y en la seguridad alimentaria. Queremos construir ventajas ligadas a la diferenciación de productos con agregado de valor, calidad, credibilidad y confianza. Por eso, ponemos a disposición del sector toda la tecnología en aditivos, procesos y equipamiento adecuados para producir artesanal e industrialmente cualquier producto que cada proyecto exija. Latinoamérica ya tiene un lugar ganado en el mundo como proveedor de commodities. El desafío, ahora, es convertirse en la góndola.
Devora Dorensztein. Directora Red Alimentaria SRL
staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Alimentaria S.R.L. Domicilio | Av. Federico Lacroze 2183/5 - Of. 3 (C1426CPG) Capital Federal - Argentina Tel: (54-11) 4777-0984 • E-mail: info@redalimentaria.com http://www.redalimentaria.com • www.enredalimentaria.com Responsable | Red Empresaria S.A. Registro de Propiedad Intelectual en Trámite | Año XV • Número 93 - MARZO 2013 • Publicación Bimestral • CUIT 30-70991390-1 • Responsable Inscripto. Comercialización y Ventas | revista@americarne.com Departamento de internacionalización | Claudio Cuzzola internacional@redalimentaria.com. Jefa de Redacción | María Ximena Pérez. Aseguramiento de Calidad ISO 9002 | Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Colaboradores | Claudia María Arango Mejía, Diego Alonso Restrepo Molina, Carlos Gustavo Cano Sanz y Sergio Andrés Santana Castro.
Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. Producción Editorial e Impresión | C.O.G.T.A.L. Impreso en Argentina Digitalización y Computer to Plate C.O.G.T.A.L. • Todos los Derechos Reservados • © Copyright 2003. Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com Tel.: +49 (0) 178 1651661 Bolivia | Jorge A. Bosoer | jbosoer@redalimentaria.com skype: jab_2007 | Tel.: (591) 784 50579 Colombia | colombia@redalimentaria.com Chile | Ricardo H. Sánchez Villagrán | Asesor en Trazabilidad y Comercio Exterior | Tel.: (56.9) 8590.4962 / (56.2) 246.9921 / 9922 E-Mail: rsanchez@trazabilidadchile.cl Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 - Bajos (08400) Granollers - Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Gava-Barcelona (08850) España | Tel.: (+34) 936331046 | redalimentaria@redalimentaria.com EEUU | Florida: Grupo City LLC, 5121 NW 79TH AVE UNIT 5, MIAMI, FL 33166, USA - TEL : 305 513 3395
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REVISTA AMERICARNE | Nยบ 93 | MARZO 2013
MARZO 2013 | Nยบ 93 | REVISTA AMERICARNE
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INTERBION
EN IFFA 2013 Un itinerario completo por firmas líderes e innovadoras que cubren sus necesidades productivas en forma eficiente y con respaldo.
SONCINI Pabellón 9.0 / F81
COZZINI Pabellón 8.0 / D44
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10
REVISTA AMERICARNE | Nº 93 | MARZO 2013
SCHRÖTER Pabellón 8.0 / H64
REX Pabellón 8.0 / G06
METALQUIMIA Pabellón 9.0 / B80 Pabellón 9.0 / C80
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CRIA VACUNA
CON MANEJO SUSTENTABLE Y EFICIENTE Una investigación de la Facultad de Agronomía de la UBA, (FAUBA) propone una alternativa para el manejo de los pastizales pampeanos, mediante la elección de ambientes con mayor potencial, pastoreo controlado y fertilización. “Un pastizal natural manejado por ambientes, con pastoreo controlado, puede producir tanto como una pastura y generar buenos beneficios económicos. Incluso, se pueden engordar los terneros si se fertiliza con fósforo y se intersiembran leguminosas”, afirmó Adriana Rodríguez, docente de la Cátedra Forrajes de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA). “Los pastizales pampeanos tienen más de 50 especies con roles diferentes y valiosos. El reemplazo por pasturas cultivadas no siempre logra una mejora sustancial en la producción de carne”, sostuvo, y recomendó una práctica de manejo sustentable desarrollada por Víctor Alejandro Deregibus y colaboradores de la
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Cátedra de Forrajes, para mejorar la productividad de la cría vacuna en invierno, cuando el frío limita el crecimiento del pasto y los pastizales sufren una mayor presión de pastoreo, en la época de parición, crítica para las vacas. La técnica consiste en elegir los sectores del campo con mayor potencial
productivo (las medias lomas), realizar pastoreos muy intensos a fin del verano y dejar descansar los lotes a principios de otoño para promover el crecimiento de los pastos de invierno. Luego, las vacas se llevan a ese lugar cuando empieza la parición. Rodríguez recomendó esta práctica como alternativa a la aplicación de
glifosato en los pastizales pampeanos, que comenzó a implementarse a comienzos de la década pasada, por considerar que la aplicación reiterada del herbicida promueve la dominancia de una sola especie naturalizada y afecta al banco de semillas de los pastos nativos perennes. A diferencia del manejo que se hace con la soja transgénica, donde el glifosato se utiliza para eliminar las malezas antes de sembrar el cultivo, en el caso de los pastizales este herbicida se viene aplicando sobre el 20% de las medias lomas de la Pampa Deprimida para eliminar los pastos a fin del verano y promover el crecimiento durante el invierno del raigrás anual. Rodríguez citó un trabajo que publicó en 2012 en la revista científica Applied Vegetation Science junto a la investigadora Elizabeth Jacobo, donde advirtió que “la aplicación de glifosato en febrero elimina a las especies de verano, que en ese
momento están en activo crecimiento o en floración. Si esta práctica se reitera todos los años, cada vez hay menos individuos de esas especies y disminuye la posibilidad de producir y reponer las semillas al suelo”. Según explicó, las especies perennes aportan sustentabilidad al sistema ante períodos de sequía o de exceso hídrico, como el actual. “Cuando se vaya el agua, las especies nativas van a volver a aparecer y ofrecerán forraje, porque están adaptadas. Las especies cultivadas, en cambio, desaparecen rápidamente”, aseguró. “Si bien el glifosato también genera una mejor producción de pasto en invierno, su aplicación afecta al resto de las especies de interés agronómico que están creciendo entre febrero y marzo, porque su acción no es selectiva. Con el pastoreo, los animales comen las plantas y después vuelven a crecer”. En 2010, el equipo de investigadores de la FAUBA demostró cómo
el glifosato cambia la composición florística del sistema, con la disminución y desaparición de los pastos perennes de verano e incluso los de invierno. “De ese pastizal que producía todo el año, pasamos a una sola especie, raigrás anual, que sólo se puede aprovechar en invierno. Además, con este sistema, en verano la cobertura total del suelo es bajísima: Entre diciembre y marzo del año siguiente, el campo queda pelado”, dijo Rodríguez, al recordar su trabajo publicado en la revista Agriculture, Ecosystems & Environment. Y apuntó: “Un sistema manejado sólo con especies anuales es muy frágil, porque depende de la combinación de factores ambientales que se dan en otoño. Si la estación es seca o muy lluviosa, las plántulas se mueren. Las perennes dan sustento y estabilidad al sistema, aseguran un crecimiento y es muy raro que mueran por una sequía o un anegamiento”. n
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FIAR / EXPOAMERICARNE STAND Nยบ 604
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COLOMBIA EN EL PANORAMA ALIMENTARIO MUNDIAL
ESTRATEGIAS PARA CONVERTIRSE EN UN IMPORTANTE EXPORTADOR DE CARNE VACUNA La ganadería bovina colombiana es un sector fundamental para el desarrollo y creci− miento económico del país. Las ventajas que ofrecen algunas regiones por sus condicio− nes de clima, suelos y recursos forrajeros, crean nuevas posibilidades para la producción y exportación de carne de calidad. Las empresas deberán incorporar tecnologías y proce− sos de gestión eficientes que garanticen la producción en términos de volumen y calidad. Por Carlos Gustavo Cano Sanz* 1 y Sergio Andrés Santana Castro *2
A pesar de haber aplicado con rigor los más ortodoxos principios de la teoría monetaria, durante los años 2007 y 2008 casi todos los bancos centrales del mundo incumplieron sus metas anuales de inflación. La razón fundamental no fue otra que un choque negativo del lado de la oferta global de alimentos – que no es controlable por parte de los instrumentos tradicionales de la política monetaria, como la tasa de interés, por ejemplo -, acompañado del disparo de las cotizaciones del petróleo y sus derivados.
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Luego, como resultado de la Gran Recesión, de la cual la economía planetaria aún no ha salido a flote, la caída de los precios internacionales de los alimentos de nuevo dominó la senda de la inflación total, debido al drástico debilitamiento de la demanda. En adelante, en la medida en que se reanude el crecimiento, es de esperar que regresen las presiones inflacionarias de los alimentos, al punto de poder volver a perturbar la estabilidad de la capacidad de compra de las monedas.
Al respecto la OCDE y la FAO prevén para los próximos diez años, tras la recuperación de la economía global, la demanda por proteína animal y biocombustibles volvería a generar enorme presión sobre sus materias primas. Según sus proyecciones, los precios promedio reales (ajustados por inflación) de los granos serían 20% más altos en comparación con el promedio de 1998 – 2007, y los de aceites vegetales y oleaginosas 30% superiores. Por otra parte, varios países han
yen a comprender la etiología del problema que en este ámbito el mundo está enfrentando, a saber: n El crecimiento a tasas nunca
antes experimentadas de las llamadas economías emergentes a partir del inicio del presente milenio, concentrado principalmente en China e India, que cuentan con el 38% de la población mundial. Este hecho provocó un cambio sin precedentes de sus hábitos alimenticios a favor de las principales fuentes de proteína animal, como carnes, pescado, huevos y leche y sus derivados, y su consiguiente impacto sobre la demanda de sus materias primas, principalmente granos y oleaginosas. vuelto a prohibir o restringir sus exportaciones por razones de seguridad alimentaria, como sucedió en los años 2007 y 2008. En tanto que, según el International Land Coalition, cerca de 80 millones de hectáreas (la mayoría en Africa y en menor medida en América Latina) han sido objeto de negociación por compra o leasing por parte de empresas estatales o privadas originarias de países como China (el principal adquiriente), Corea del Sur, Arabia Saudita, Gran Bretaña, Suiza, entre otros.
Dicha extensión equivale al 5% del área cultivada en el planeta, y supera al área cultivada combinada de Gran Bretaña, Francia, Alemania e Italia. Ante semejante ola de negocios transfronterizos de tierras, algunos países han empezado a reaccionar estableciendo restricciones a la adquisición de predios rurales por parte de extranjeros, y aún prohibiendo esta práctica, como lo ha hecho Brasil. Sobre el particular cabe subrayar tres factores que contribu-
n El impacto del cambio climático
sobre la reducción de las fronteras agrícolas cultivables, a través de la elevación del nivel del mar como consecuencia del derretimiento de los casquetes polares, el deterioro de los páramos y los glaciares (las “fabricas” de agua de la región andina), la desertización y la erosión, la caída de los niveles freáticos, la perdida de incontables ecosistemas y su biodiversidad, y la alteración de los patrones y los regímenes de continúa ☞
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lluvias (El Niño, La Niña, huracanes, tornados, etc.). n La respuesta de Estados Unidos y
los países europeos ante el cambio climático mediante enormes subsidios de diversa índole a la elaboración y uso de los biocombustibles – bioetanol y biodiesel a partir de granos y oleaginosas respectivamente -, al punto de que en el caso norteamericano ya se ha desviado la cosecha de maíz hacia el primero de éstos en una proporción superior al 50%, y en el caso europeo la de colza, en proporción similar. O sea, las mismas materias primas de la proteína animal que ahora demandan ávidamente las naciones más pobres en vía de desarrollo. Según la OCDE y la FAO, a fin de satisfacer la demanda de alimentos en el año 2050, habría que producir 70% más de alimentos que en el presente, para lo cual sería necesario, partiendo del actual modo de producción de la agricultura global, doblar la frontera efectivamente cultivada hoy – aproximadamente mil quinientos millones de hectáreas -, debido a que se trataría en general de tierras marginales o de inferior calidad. El problema no es trivial, la mayor porción de la nueva frontera agrí-
cola potencial del mundo sólo se halla en algunos países africanos y de América Latina, entre ellos Colombia. Sin embargo, con el objeto de hacer viable su aprovechamiento productivo en nuestros campos, hay que cumplir al menos cuatro requisitos ineludibles: n Resolver el conflicto entre el
uso y la real vocación agroecológica de los suelos. En el caso de Colombia, su territorio cuenta con 114 millones de hectáreas, de las cuales apenas el 4% se cultiva, en contraste con el 19% de extensión realmente apta para la agricultura de alta productividad. La diferencia (15%) está explicada por grandes extensiones ociosas o subexplotadas bajo ineficientes sistemas de ganadería extensiva.
Adicionalmente cuando acumular tierra no cuesta, su precio se torna insoportable en términos de negocio estrictamente agrícola. Ello representa uno de los más formidables obstáculos para la competitividad de este sector en Colombia. Si la meta es ampliar la frontera cultivable en términos en verdad competitivos, en contraposición a la acumulación de su tenencia improductiva para fines exclusivamente especulativos o rentísticos, el reajuste de los impuestos prediales en las regiones donde predominan dichas modalidades, así como la extinción del dominio de las tierras mal habitadas, resulta indispensable con la mira, de un lado, de crear mercados de las mismas a precios accesibles para los productores, y, del otro, de restituirle la propiedad a quienes las han perdido por acción del narcotráfico y su violencia guerrillera o paramilitar, según el caso. n Recuperar, defender y preser-
var el recurso hídrico. Tras este indeclinable propósito, no basta con la institucionalidad estatal vigente. Resulta perentoria, además, la creación de incentivos económicos para que los propietarios de predios rurales se ocupen de tareas tales como la regeneración asistida del bosque continúa ☞
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natural, el freno a la deforestación y la forestación nueva, la conservación de bosques en pié y la recuperación y protección de los ecosistemas y su biodiversidad. En tal sentido el instrumento más indicado sería la concesión de créditos tributarios sobre el impuesto predial, originados exclusivamente en inversiones dirigidas a tales frentes, según lo certifique la autoridad ambiental en armonía
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con las normas internacionales de Naciones Unidas relativas al Mecanismo de Desarrollo Limpio (MDL). n El estado en no pocas instan-
cias le ha entregado el manejo del recurso hídrico, a través de concesiones bajo condiciones en extremo laxas o por simple abandono, a los particulares o a instituciones con autonomía regional pero, en no pocos casos,
capturadas por intereses privados y políticos. Es el momento de recuperar su control, desde sus fuentes hasta su disposición final bajo los distintos métodos de riego predominantes. n Superar el abismal rezago tec-
nológico del país rural, cuyo desarrollo fue fatalmente interrumpido por la violencia, que diezmó la confianza de los inversionistas en los negocios del
SERGIO ANDRES SANTANA CASTRO
DR. CARLOS GUSTAVO CANO SANZ
Graduado en Zootecnia de la Universidad de La Salle, Colombia, con Especialización en Nutrición Animal en la Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (UDCA), Colombia, Postgrado en Alta Dirección de Agronegocios y Alimentos Orientado a Calidad en la Universidad de Buenos Aires, Argentina, culminando la Especialización en Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina en la Universidad de Buenos Aires, Argentina y cursando la Acreditación Internacional como Coach Organizacional en DPO. CONSULTING, Buenos Aires, Argentina. Se ha desempeñado como Gerente General en varios frigoríficos en Colombia, actualmente se desempeña como Gerente de Gestión de Calidad Integral en el Frigorífico El Bierzo, Buenos Aires, Argentina.
Graduado en Economía de la Universidad de Los Andes de Bogotá, con Maestría en Economía de la Universidad de Lancaster, Inglaterra, Postgrado en Gobierno, Negocios y Economía Internacional en la Universidad de Harvard en Boston y Postgrados en el Instituto de Alta Dirección Empresarial (INALDE) Bogotá. Ha sido presidente de la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), Fundador y Director de la Corporación Colombia Internacional (CCI), Presidente de la Caja Agraria, Presidente del Diario El Espectador, Consultor Privado y Profesor Universitario. Fue Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia. Actualmente se desempeña como Codirector del Banco de la República, el Banco Central de Colombia.
campo y alejó de los mismos a la juventud, rompiendo así la inercia creadora de riqueza lícita que, sin excepción, debe acompañar a los procesos de desarrollo rural eficiente y auto-sostenido.
los círculos sociales, fue duramente cuestionada y demandará tiempo recomponer su tejido social. Se ha hecho un gran trabajo en materia de reconquista de la seguridad, desde el año 2002 -2003 hay unos nuevos resultados que han producido una nueva generación de profesionales, (biotecnólogos, biólogos, tecnólogos, agrónomos y otros) retomando el camino y alcanzando un relevo generacional. La ganadería aporta el 1,6% del PBI en Colombia y el 20% de la producción agropecuaria nacional,
LA RUTA DE UNA GANADERIA SOSTENIBLE EN COLOMBIA El problema de la ganadería colombiana es muy diferente al problema de la ganadería argentina, uruguaya o paraguaya. En Colombia, tenemos un gran problema que la estigmatizó: el narcotráfico. La ganadería perdió el prestigio en
continúa ☞ MARZO 2013 | Nº 93 | REVISTA AMERICARNE
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REVISTA AMERICARNE | Nยบ 93 | MARZO 2013
pesa más que cualquier otro rubro individual de la agricultura y es el 53% de la producción pecuaria (la producción avícola es muy importante allí). Al ubicar a Colombia dentro de América Latina, en stock ganadero se encuentra en cuarto lugar con 27 millones de cabezas. Según el último censo de la FAO, el 60% está compuesto por hembras y la inmensa mayoría se encuentra dedicada a la producción de carne. Recuerden que Colombia tiene 46 millones de habitantes. Al analizar la producción, se observó que el país es incipiente en exportación. El consumo interno es promisorio, representa un sacrificio de 3.900.000 animales con un crecimiento frente al 2010 del 7,6%. Lo cierto es que frente al desaprovechamiento de las tierras,
al despoblamiento empresarial de los campos que sufrió Colombia y a la acumulación de tierras improductivas que todos los fenómenos mencionados permitieron, tiene razón el International Food Poliey Research Institute (IFPRI), al decir que el crecimiento potencial del hato ganadero en Colombia es absolutamente portentoso, es decir en la medida en que se recupere el territorio por parte del estado, como se está logrando, y detrás vaya el empresariado dándole ocupación productiva pacífica al territorio, lograremos el objetivo propuesto.
EL POTENCIAL DE CONSUMO Se ha hablado mucho sobre exportación, pero al mercado interno también hay que trabajarlo y recuperarlo. Tenemos unos índices
muy bajos de consumo per cápita que van de 20 – 22 kilos, llegando de pronto a los 25 kilos, frente al más del doble en Argentina. Tenemos un gran potencial y la recuperación de la economía seguirá recuperando el ingreso per cápita. Esto tiene que materializarse en más consumo de proteína animal.
HAY QUE HACER LA TAREA En materia sanitaria se han dado pasos importantes en cuanto a la fiebre aftosa con vacunación, - y permítanme hacer una anotación – siempre que uno habla de aftosa o aftosa con vacunación, se está pensando en el acceso al mercado internacional. Nosotros estamos planeando que a Colombia lo tratemos como si fuera un nuevo mercado, para exigir a los proveecontinúa ☞
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dores que respetan ese mercado, que vayan adoptando una cultura sanitaria óptima para que el mercado interno sea como el Coach, el entrenador del día de mañana del mercado externo. En materia sanitaria, si se han hecho importantes logros, falta aún mucho. Por otro lado, uno de los progra-
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mas más interesantes en la silvicultura, es decir la cría o la ceba de ganado bajo sombra, con claros beneficios ambientales –cuidado de bosques-. Además, esta práctica tiene un rendimiento en ganancia de peso en gramos / animal / hectárea muy sensibles, y estamos mirando hacia allá.
Pero se necesita primero la renovación de ese empresariado. En el año 2004, la ley 914 creó el Sistema Nacional de Identificación del Ganado Bovino SINIGAN y la comisión nacional, muy inspirados en las experiencias importantísimas de países como Argentina y Uruguay. A
partir de ahí se ha venido ganando una cultura de aplicación de buenas prácticas ganaderas. El comercio exterior de la carne bovina es prácticamente inexistente, es muy pequeño. Se están haciendo algunas exportaciones de ganado en pie, con el propósito de defenderse un poco del poder oligopólico, por ejemplo, de algunos frigoríficos. En este tema existe toda una discusión. Los incrementos en productividad son bajos, la tasa de extracción, si bien no es el indicador más idóneo, es aun baja, 15 – 17% (2010). Y en materia de comercio exterior tenemos Tratados de Libre Comercio (TLC), firmados con importantes países como México, Mercosur, parte de Centro América, Chile, Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea, la
parte norte de Europa, y estamos discutiendo con Corea del Sur, Israel y Turquía. Pero para que esto no sea retorica ni acuerdos de papel, hay que hacer un trabajo intenso muy grande. Dentro de las principales características de cada tratado – cuando empiezan las desgravaciones, cuántos son los contingentes, que oportunidades hay, para Mercosur (de Mercosur a Colombia, no de Colombia a Mercosur) veo oportunidades inmensas, sobre todo en cortes de alta calidad. Este es un mercado que, poco a poco, se ha ido abriendo y estos periodos de desgravación dan cierta gradualidad para acceder.
Argentina, que tiene su marca, su empresariado, sus mejores tierras y el reconocimiento internacional, por cuenta de algunos factores que aquí se observaron muy juiciosamente, no resuelve ese problema, otros, en el mediano plazo, si hacemos la tarea bien, podríamos llegar a llenar ese vacío. Argentina podría perder teniendo todas las de ganar. No hay un potencial tan grande en el mundo en cuanto a la ganadería. 1* Graduado en Economía de la Universidad de Los Andes de Bogotá. 2* Graduado en Zootecnia de la Universidad de La Salle, Colombia. n
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POSGRADOS EN GESTION LOGISTICA Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS La Universidad Nacional de Tres de Febrero, abrió la inscripción 2013 para los cursos de posgrado en Gestión Logística y Calidad de los Alimentos. Red Alimentaria, apoya esta capacitación y otorgará becas para su realización. POSTGRADO ALTA GERENCIA EN GESTION LOGISTICA Y CALIDAD DE ALIMENTOS Dirección: Ing. María Inés Jatib El curso de Postgrado Alta Gerencia en Gestión Logística y Calidad de Alimentos está dirigido a profesionales que desean actualizarse, capacitarse, re-convertirse y/o perfeccionarse en tareas gerenciales en el ámbito de la Logística , la Calidad y el Comercio Internacional de los Alimentos. Consta de: • Duración: 1 año • Título: “Postgrado en Alta Gerencia en Gestión Logística y Calidad de Alimentos" otorgado por la Universidad Nacional de Tres de Febrero. • Modalidad: Presencial/ Mensual: el último viernes y sábado de cada mes de 10 a 20 hs
POSTGRADO GESTION LOGISTICA Y COMERCIO INTERNACIONAL C/ ORIENTACION EN ALIMENTOS ESPECIALIZACION GESTION LOGISTICA, CALIDAD Y COMERCIO INTERNACIONAL C/ ORIENTACION EN ALIMENTOS Dirección: Ing. María Inés Jatib Este Postgrado y la Especialización están dirigidos a la formación de profesionales para ocupar posiciones de liderazgo en el ámbito empresario, universidades, asociaciones, e instituciones gubernamentales del ámbito de la Logística , la Calidad y las Relaciones Comerciales Internacionales. Consta de: • Duración: 1 año el Postgrado y 2 la Especialización • Título: Títulos de Postgrado en "Gestión Logística y Comercio Internacional c/orientación en Alimentos”” otorgado por la Universidad Nacional de Tres de Febrero (UNTREF) para los que tienen título universitario. Diploma en "Gestión Logística y Comercio Internacional c/orientación en Alimentos”” para los que no tienen título universitario. Titulo de Especialista en "Gestión Logística y Comercio Internacional c/orientación en Alimentos”” otorgado por la Universidad Nacional de Tres de Febrero (UNTREF) para los que tienen título universitario. • Modalidad: Presencial (segundo viernes y sábado de cada mes: de 10 a 20 hs.)
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• Docentes de Postgrados y Especialización: Gestión de Calidad y Recursos Humanos: Maria Ines Jatib, Carlos Ameri, Jose Luis Miño, Hernan Di Filippo, Silvana Fichtenbaun, Mónica Herbon. Marketing: Ing. Adrian Bifaretti Gestión Logística y Transporte: Daniel Louro, Jorge Ortega, Claudio Pérez, Fabio Contino, Alejandro Pantaleo, Raúl Cheyllada, Martin Sánchez Zini, Eduardo Poverene Comercio Internacional: Félix Peña, Raul Ochoa, Guillermo Feldman, Asunción Marticorena, Marina García del Rio, Sandra Negro, Diana de La Rua Eugenio.
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PRODUCCION ALTERNATIVA
ALIMENTOS A BASE DE CARNE DE LLAMA: PREMIAN UN DESARROLLO DEL INTI El desarrollo de productos a base de carne de llama por parte del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) recibió una mención especial del premio ArgenINTA en la categoría Valorización de Especies y Productos Típicos Locales. Se trata de aumentar el consumo de una carne rica en proteínas y baja en colesterol, promoviendo una alternativa de desarrollo. El Centro INTI-Carnes recibió un reconocimiento por su trabajo realizado en La Puna, donde desarrolló productos a base de carne de llama destinado a la comercialización y consumo de las comunidades locales. El reconocimiento se dio en el marco de la IX edición del Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria. El trabajo, premiado en la categoría Valorización de Especies y Productos Típicos Locales, tuvo como ejes el desarrollo de los productos cárnicos, la transferencia de los resultados obtenidos y la capacitación a los actores locales. Al momento de trabajar con la carne de llama, los miembros del INTI que formaron parte del proyecto priorizaron la obtención de productos de consumo masivo y el aprovechamiento de los cortes de llama de escasa o nula demanda. Uno de los objetivos al momento de poner en marcha el plan de trabajo fue favorecer la subsistencia de la población de la Puna jujeña. Las comunidades de la zona se caracterizan por el gran arraigo cultural y presentan en muchos casos condiciones de marcada vulnerabilidad con problemas de desnutrición y desocupación por la falta de oportunidades para lograr un tratamiento respetuoso de las tradiciones. El desarrollo a cargo del INTI surgió como respuesta a este tipo de problemáticas, planteadas por los representantes de la Organización Red Puna y la asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna, a través de
Fomentar la cría e industrialización de la llama constituye una alternativa de desarrollo local.
la Coordinación de Transferencia de Conocimientos de Apropiación Colectiva de INTI. En este marco, los productos desarrollados se adecuaron a las disponibilidades de la región en cuanto a ingredientes y a equipamiento, de manera tal de facilitar su implementación. En las formulaciones se incorporó la quínoa como alternativa al uso de soja. El resultado del trabajo fue el desarrollo de chacinados y salazones cocidas, la transferencia tecnológica y capacitación a los productores locales. continúa ☞
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Fomentar la cría e industrialización de la llama constituye una alternativa de desarrollo local. Los productos obtenidos permiten aumentar el consumo de carne de llama, fuente de proteínas, magra y baja en colesterol, como iniciativa para disminuir las deficiencias nutricionales de los pueblos norteños, fortaleciendo a su vez la soberanía alimentaria. Fomentar la cría e industrialización de la llama constituye una alternativa de desarrollo, respetuosa con las tradiciones locales El trabajo premiado estuvo a cargo de los profesionales del INTI Javier Scheinbengraf, Viviana Renaud, Mariana Sánchez y Carlos Redin. Además, participaron desde el Centro INTI-Carnes, Ernesto Gramajo, Gabriela Mónaco, Estela Martínez Espinosa y miembros del Laboratorio fisicoquímico. Los objetivos del premio ArgenINTA buscan fomentar y fortalecer las capacidades tanto públicas como privadas a nivel local, regional y nacional, aportando a la competitividad sostenida de todas las cadenas del sector, y logrando así un fuerte impacto económico y social. En esa línea, incentivan el aporte a la sustentabilidad ambiental y a la equidad social, fortaleciendo procesos de desarrollo territorial.
MAS INFORMACION La llama (gama lama) es una especie autóctona del norte argentino. Se estima que el número de cabezas es de
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104.862. En la actualidad el aprovechamiento de este animal se limita a la obtención de la lana y al consumo de su carne para autoabastecimiento, siendo escasa su comercialización y a valores inferiores que los cortes cárnicos de otras especies. La Quiaca se encuentra ubicada dentro de la zona llamada Puna Seca, región caracterizada por su elevada altitud, un clima árido de marcada amplitud térmica y escasas precipitaciones estacionales. Es habitada predominantemente en las zonas rurales por pequeñas comunidades que viven de una mínima agricultura y de los animales que crían en los valles. Estas comunidades caracterizadas por el gran arraigo cultural, presentan en muchos casos condiciones de marcada vulnerabilidad con problemas de desnutrición y desocupación por la falta de oportunidades para lograr un desarrollo respetuoso de las tradiciones. La llama, debido a su capacidad de adaptación, se ha instalado y ha logrado mantenerse en el tiempo frente a otras especies (ovinos, bovinos, otros) convirtiéndose en la primera ganadería autóctona de la región. El consumo de carne de llama es escaso, limitándose a los cortes identificados como blandos, lomo y nalga, los cuales se comercializan a valores sustancialmente inferiores a los que se comercializan los mismos cortes de otras especies más reconocidas como la bovina u ovina. n
DOSSIER ADITIVOS
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DOSSIER ADITIVOS
FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN CARNES La utilización de ingredientes y aditivos en la industria cárnica tiene un marcado crecimiento y responde a la necesidad de elaborar productos seguros para el consumidor, en forma rápida y de una calidad constante, que sean sabrosos y de bajo costo. Por Claudia María Arango Mejía*1 y Diego Alonso Restrepo Molina*2
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe, sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisión: Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento, aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las características de dicho alimento. Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más prácticas es por su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente: Colorantes. Conservadores. Antioxidantes. Emulgentes. Espesantes. Gelificantes. Estabilizadores. Exaltadores del sabor. Acidificantes. Correctores de aci-
dez. Antiaglomerantes. Almidones modificados. Polvos gasificantes. Antiespumantes. Agentes de revestimiento. Sales de fusión. Agentes de tratamiento de las harinas. Aromatizantes. Exaltadores de aromas. Enzimas. Edulcorantes artificiales. Impelentes. Fosfatos. No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes, por lo cual se tendrán en cuenta solo algunos de ellos.
SAL (Cloruro de Sodio). Se considera básico en la industria de carnes. continúa ☞
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Posiblemente este compuesto esté acompañando la carne desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos como alimento. La sal, además de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones cárnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina. Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por acción que los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil. Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o más), su efecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne por el compromiso del agua con
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la proteína, siendo más bien el de competencia con ésta por el agua. Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de éstas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto.
NITRITO DE SODIO (NaNO2) Se hace referencia prácticamente al Nitrito de Sodio, ya
que es la especie química más difundida para la realización del proceso de curado. El Nitrato de Sodio puede también usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Sólo para la elaboración de productos cárnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unión del Oxido Nítrico con la Mioglobina y la posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.
FOSFATOS La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que ellos causan a la proteína. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo más que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su acción se realiza sobre la proteína miofibrilar su efecto es importantísimo. Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor
en soluciones de alta fuerza iónica, la solubilidad de esta proteína, la de más alta proporción en la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompañados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor. Los fosfatos también propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de retención de agua. Los fosfatos también son agentes quelantes de metales, existiendo una teoría acerca de su poder de continúa ☞
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captura del Ca 2+ de la carne, en razón de la cual se explica su funcionalidad. En vista de que los fosfatos actúan como quelantes de metales, aguas duras usadas en carnes disminuirán el efecto de éstos sobre la solubilidad de la proteína, pero a la vez, por esta propiedad, tendrán efecto sobre la estabilidad de los productos en términos de su rancidez oxidativa. Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a disminuir la disponibilidad de ésta; esto hace que se consideren con algún poder estabilizante, desde el punto de vista microbiológico de los productos. El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosificación ocasionará la saponificación de las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a los productos. Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato monosódico (MSP), monopotásico (MKP), disódico (DSP),dipotásico (DKP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico(TSPP), pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y hexametafosfato de sodio(SHMP).Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usan fosfatos, es su solubilidad. En general el tripolifosfato de sodio es más soluble que el hexametafosfato y éste último más que el pirofosfato. La sal, el nitrito y el fosfato soportan principalmente la teoría de emulsiones, justificando, además de lo presentado, su uso tecnológico particular.
COMPUESTOS SABORIZANTES EDULCORANTES Generalmente, este tipo de compuestos se adiciona a los productos cárnicos durante su elaboración con diferentes objetivos: el primero de ellos es para contrarrestar el sabor de la sal; el segundo es para propiciar un mayor tiempo de vida útil de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del agua; la tercera razón es para propiciar color durante el proceso de horneo, ya que se sucede una reacción de pardeamiento. Por último, cuando se trata de productos cárnicos curados madurados, el azúcar provee la fuente energética para los microorganismos acidificantes usados para tal proceso.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes continúa ☞
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usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, además, alguna otra característica benéfica, por ejemplo tener algún efecto antioxidante. Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El ajo, la cebolla y la cúrcuma provienen de la raíz; la canela, el apio y el cilantro provienen del tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo proviene de las flores; el anís, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el comino provienen de la semilla. El uso de especias naturales, por tratarse de entes biológicos, generalmente no permiten estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se trata de materiales uniformes. Ahora bien, el uso de material vegetal directamente en productos cárnicos, no es muy aconsejable por la contaminación que pueden aportar, a menos que se haga un tratamiento de desinfección previo, que en el mejor de los casos, cuando no tiene gran incidencia en las características organolépticas, resulta costoso. Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios activos de aroma (aceites esenciales) y sabor (oleorresinas), las cuales además de no causar los problemas microbiológicos de sus predecesoras, proporcionan un material plenamente estandarizado para ser usado también en productos estandarizados.
HUMO El efecto del humo en los productos cárnicos es de diversa índole: el humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la formación de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona además, el complemento a la reacción del curado, propiciando la formación del nitrosilhemocomo. Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene directamente en las plantas de carnes haciendo combustir madera, entre los que se pueden nombrar además de la de su uniformidad entre diferentes aplicaciones, la aparición de compuestos nocivos para la salud del consumidor y sabores desagradables; se han obtenido mediante diversos procesos, humos líquidos
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y en polvo, altamente refinados, que responden a las necesidades de inocuidad y estandarización reclamadas por industriales de la carne y consumidores. Comercialmente se encuentran diversas referencias que permiten dar feliz solución a, prácticamente, cualquier necesidad que se tenga frente a un proceso de ahumado para caracterizar un producto. El humo líquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguiente diagrama de flujo: Aserrín ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorción ==>Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificación. Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente ácidos, que proveen astringencia al sabor, contribuyen a la formación de piel y aceleran la curación; fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando además como agentes de control microbiano y, carbonilos que se constituyen en agentes secundarios de sabor, además de participar en la formación de la piel por su efecto en la coagulación de la proteína. Para la producción industrial
de estos humos se usa fundamentalmente maderas más pesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para producir humos acuosas, acuosos con polisorbatos, acuosos neutralizados, oleosos y secos. Estos humos así producidos tiene amplias ventajas frente a los humos tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su uso incrementa la capacidad de producción en las plantas, mayor vida útil de los productos (por sus propiedades antioxidantes y bacteriostáticas), operación más limpia, ausencia de sustancias peligrosas y control de emisiones. Las técnicas fundamentales de aplicación consisten en adición directa a la emulsión o pasta, duchado o inmersión, adición a salmueras. La absorción de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y el color, fundamentalmente cuando éste se aplica por duchado o inmersión, son: concentración del humo, tiempo de exposición, temperatura y tipo de humo líquido. Una forma práctica de aplicar humo mediante duchado o atomización, consiste en establecer la concentración óptima que provee el sabor continúa ☞
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y color de ahumado deseados; determinar el porcentaje de acidez de esta solución óptima; cuando se inicia la producción, medir el nivel de acidez en el depósito cada una o dos horas y, adicionar el volumen apropiado de humo líquido fresco para mantener el volumen y concentración constantes. El humo líquido también puede aplicarse en salmueras, a las cuales también proporcionará sabor, propiedades antioxidantes, propiedades antimicrobianas y propiedades antifúngicas, entre otras.
COLORANTES
PROTEINAS HIDROLIZADAS Las proteínas vegetales hidrolizadas son usadas como base de sabores a carne. Generalmente se usa para este fin la proteína de soya, la cual mediante hidrólisis enzimática, alcalina o ácida, proporciona el material que es usado solo, haciendo parte de mezclas con otros saborizantes y especias o vehiculizado sobre polvos, para saborizar diversos productos.
“La comida entra por los ojos”, es un adagio popular de amplio arraigo en nuestra cultura, el cual no es más que el reconocimiento del papel preponderante que juega el color en los alimentos. La legislación sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas partes, sólo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras son aceptados algunos de origen sintético. La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los carotenoides, las xantófilas, las antocianinas y, la tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes. n *1 Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medellín. *2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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mercado nacional y a los países del Mercosur, e ingresan a través de sus distribuidores en los mercados internacionales. Su crecimiento se basa en una sólida vocación de investigación e innovación tecnológica. El laboratorio obtiene el colorante óptimo para cada producto mediante una combinación adecuada de variables:
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GranoProt OPTIMA PS 200 se produce utilizando proteínas de cerdo que son co-procesadas junto a proteínas de soja, utilizando agentes aglutinantes, los cuales ayudan a obtener cadenas proteicas de mayor peso y funcionalidad. GranoProt OPTIMA PS 200 consigue brindar prestaciones técnicas de relieve a un costo competitivo. GranoProt OPTIMA PS 200 es una proteína combinada de cerdo y soja, con una funcionalidad superior a ambas materias primas
individualmente a un precio competitivo. Todas las materias primas utilizadas en la producción de GranoProt OPTIMA PS 200 son de origen europeo. Garantizamos, que las proteínas porcinas co-procesadas son fabricadas en Italia y que en su elaboración no se utiliza ningún tipo de MDM.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES: Polvo fino y homogéneo, de color claro, de libre fluidez y que puede
ser fácilmente dosificado directamente en las cutters, en las amasadoras y en instalaciones industriales. Tiene un sabor neutro que no influye en el gusto del producto acabado. No contiene aromas de ningún tipo, ni soportes para aromas, ni otros aditivos o coadyuvantes tecnológicos más allá de las enzimas de proceso. Por su peculiar metodología de producción, GranoProt OPTIMA PS 200 ha de ser utilizado solamente en polvo en las fórmulas. No debe ser utilizado para producir gránulos continúa ☞
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o geles con agua fría o caliente, porque esta nueva proteína funciona mejor sólo en las masas cárnicas, donde su innovadora estructura proteica logra combinarse con las materias primas cárnicas presentes en dichas masas. Numerosos meses de pruebas en la instalación piloto de Campus Italy y en algunas grandes fábricas internacionales de embutidos nos han permitido verificar y medir la funcionalidad de GranoProt OPTIMA PS 200 frente a las mejores proteínas aisladas de soja estadounidenses y europeas, las más funcionales en el mercado de las carnes. GranoProt OPTIMA PS 200 ha sido probada en las condiciones operativas más difíciles y en las fórmulas más “complejas”, en fórmulas de inferior calidad y de bajo costo con emulsiones de corteza, grasa y carne deshuesada mecánicamente. Estas fórmulas “pobres” y extremas permiten una mejor evaluación de la funcionalidad real de una proteína con capacidad aglutinante y estruc50
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turante. Obviamente y a mayor razón, GranoProt OPTIMA PS 200 funciona también, e incluso mejor, en productos de media y alta calidad.
APLICACION Y DOSIS DE EMPLEO GranoProt OPTIMA PS 200 puede sustituir en la misma proporción (reemplazo 1:1) a las proteínas aisladas y concentradas de soja, proporcionando una mejor estructura, una mejor resistencia a los tratamientos térmicos y un costo inferior de fórmula. En base a las características de GranoProt OPTIMA PS 200, sugerimos utilizarlo en dosis del 1 al 3% en el producto acabado de las siguientes maneras y formas que se indican: Sustitución de proteínas aisladas y concentradas de soja n Sustitución de proteínas animales (porcino, vacuno) y vegetales (papa, arveja, trigo etc.) n Sustitución parcial o total de aditivos como espesantes, gomas y fosfatos
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Como agente proteico aglutinante y estructurante en toda formulación de productos emulsionados o picados sometidos a tratamiento térmico
La fuerza aglutinante en frío y caliente de GranoProt OPTIMA PS 200 y el bajo costo hacen de él un ingrediente funcional altamente flexible y con un costo de uso bajo y sostenible para todo tipo de fórmulas, incluso las más económicas. Algunos de los principales productos terminados donde se ha probado GranoProt OPTIMA PS 200 son: Salchichas tipo Frankfurt y Viena, Salchichón, Paté, Medallones, Preformados, etc. n
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DOSSIER ADITIVOS
CORPORACION LODRA
ADITIVOS PARA ALIMENTOS
Empresa nacional especializada en la comercialización de aditivos alimentarios, brinda un servicio de excelencia a sus clientes. Ofrece productos de reconocidas marcas nacionales e internacionales adquiridas en el país de origen, asegurando precios competitivos y un stock permanente.
“Una empresa de servicios se prueba en la práctica. De la mejor forma que los clientes pueden conocer a Lodra es, no sólo por su reputación en el mercado, sino comprobando su responsabilidad, ética y cumplimiento. Nuestro aprendizaje es permanente, aprendemos escuchando las necesidades de nuestros clientes, en la cordial comunicación con nuestros colegas y –por sobre todo- no perdemos la perspectiva de quienes somos, de nuestro crecimiento y del trabajo que aún nos queda por hacer para seguir perfeccionándonos”, aseguran en la empresa. En 2010, la empresa comenzó con la elaboración de Propionato de Calcio y Sodio, conservantes destinados a la industria alimentaria. Lo hacen a partir de la materia prima (Acido Propiónico) suministrada por Basf, quién los ha acompañado en este nuevo proyecto. Desde el 2012, se encuentran trabajando en la comercialización de una nueva línea de Acido Láctico y lactatos de origen europeo, con la 52
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países; y que tiene en la actualidad una planta en Brasil.
seguridad de contar con el respaldo y aceptación de la industria cárnica, brindando, una vez más, asesoramiento, calidad y servicio en estos nuevos productos. Para el mercado de cárnicos, cuentan, también, con productos como: Sorbato de Potasio, Eritorbato de Sodio, Dextrosa Monohidratada, Acido Ascórbico, Acido Cítrico, Maltodextrina, Trpolifosfato de Sodio, Goma Xantica, Goma Guar, entre otros. Por otra parte, desde hace tres años, están relacionados con la empresa alemana de sabores y fragancias Dohler, que tiene una trayectoria de más de cien años, cuenta con 19 centros de producción, 50 centros comerciales, y actividades en 130
Lodra está trabajando en conjunto para incorporar nuevos sabores al mercado y con la perspectiva de montar, en los próximos meses, un laboratorio de aplicaciones dirigido a la industria alimentaria en general y a la de bebidas en especial, ya que se inició como una empresa de aromas y sabores para la industria cervecera. Dohler es fuerte en el campo de helados, panificados, productos lácteos, etc., pero su mayor poderío lo tiene en la industria de bebidas: cerveza, vinos, gaseosas, jugos en polvo y líquidos. Además, cuenta con una línea de medios de cultivo para la industria alimentaria. La empresa cuenta con depósitos de más de 4000 metros cuadrados ubicados estratégicamente para dar el mejor servicio a sus clientes. Priorizan la honestidad y transparencia, como el dinamismo y calidad. n
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Editorial Colaborar en la búsqueda de estrategias adecuadas para afrontar los nuevos procesos económicos fortaleciendo los puntos de contacto y asociación entre las empresas. Red Alimentaria Online Dos portales interactivos de interrelaciones empresarias de oportunidades de negocios y capacitación.
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EXPOSICIONES FIAR-EXPOAMERICARNE 2013
UNA APUESTA RENOVADA En esta, su octava edición, la FIAR 2013 renovará su apuesta y sumará espacios y actividades, afirmándose una vez más como la exposición que resulta ser la más importante del sector alimentario de Argentina. Entre el 8 y 11 de mayo, en el Centro Metropolitano de la ciudad de Rosario, Red Alimentaria presentará “La boutique de la carne”, una carnicería modelo en funcionamiento, en el marco del Salón ExpoAmeriCarne.
13 FIAR es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y el principal centro de negocios del rubro, que se realiza cada 2 años en la ciudad de Rosario, Provincia de Santa Fe, Argentina. Con el compromiso de aportar investigación y divulgación sobre las tendencias de la industria, el comercio y
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el consumo, la Feria Internacional de la Alimentación ofrece un destacado escenario para las marcas con atributos esenciales de calidad e impulsa, mediante un programa de citas entre empresas e instituciones, el intercambio de experiencias. La Secretaria de Producción, Eleonora Scagliotti, explicó que para esta edición se pretenden consolidar
las metas históricas, en especial aquellas que posicionan a FIAR como referente de la Región Centro y las que la sitúan en la agenda de eventos internacionales. La importancia de difundir la feria tanto a nivel nacional como de otros países, es para promover las economías regionales y facilitar el intercambio con el mundo. La novedad, en su próxima edición, será la incorporación de dos nuevos salones dedicados exclusivamente a las golosinas y a los helados. De esta manera, también se amplía el espacio con unos 24.500 m2 en total. Exponen fabricantes y distribuidores de productos elaborados, equipamiento y tecnología para la industria alimenticia; empresas de servicios de ingeniería, certificaciones, tratamiento de desechos, logística, transporte, packaging y publicidad. continúa ☞
LA BOUTIQUE DE LA CARNE, UNA NUEVA ATRACCION EN FIAR 2013 A través de un proceso asociativo de los proveedores de la industria frigorífica, Red Alimentaria organiza esta vez “La Boutique de la Carne”, una carnicería piloto en funcionamiento, montada en el Salón ExpoAmeriCarne, que se realizará en el marco de la exposición Fiar 2013, en Rosario. Pueden participar de este emprendimiento, pequeñas y medianas empresas, proveedoras de insumos y tecnologías que requiere una carnicería modelo. El objetivo es agregar valor a las ferias tradicionales del sector, funcionando como un ámbito educativo para todos los visitantes. La propuesta busca difundir, tanto para empresarios y empleados del sector responsables de organismos sanitarios y de control, como para todas aquellas personas relacionadas con la industria alimentaria en general, las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de higiene. Se incluyen asimismo, las normas de control e inocuidad de alimentos destinados al consumo humano y la rentabilidad de los productos cárnicos.
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EXPO AMERICARNE 13 La industria cárnica y los sectores afines tendrán su lugar en el Salón Expo AmeriCarne, ámbito que reunirá toda la tecnología y los procesos relacionados con la industria. Allí se presentará una oferta completa de maquinaria, bienes de equipo, materias primas y suministros, aportando información clave para un sector en donde la demanda mundial deviene especializada y exigente.
ACTIVIDADES ESPECIALES EN EL MARCO DE EXPOAMERICARNE Red Alimentaria presentará “la Boutique de la Carne”, una carnicería modelo en funcionamiento, a cargo de Ricardo Rossato. n El Ing. Zoot. Juan Luis Uccelli, Presidente de la A.A.P.P., brindará una conferencia sobre “Cómo aumentar eficiencia y disminuir costos en un mundo cada vez más competitivo”. n
A través de la Universidad de Belgrano, CABA, la Facultad de Ciencias Agrarias, presentará una propuesta de cambio paradigmático para el mercado de las carnes. n Espacio Adepia (Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación), expondrá las nuevas tecnologías para los mercados alimenticios. n La Ing. Carmen Arancibia ofrecerá una conferencia sobre “Industria y temas ambientales”. n Max Rivas, de la Empresa Cat2, se referirá a “Trazabilidad, Rendimiento y Producción de Costos”. n Se debatirán a través de conferencias especiales, temáticas diversas sobre economías regionales y modelos actuales de desarrollo. n
continúa ☞
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La Ronda de Negocios constituirá el ámbito ideal para establecer citas entre productores y compradores nacionales e internacionales, facilitando la concreción de transacciones, alianzas e intercambios comerciales, financieros y tecnológicos.
Se prevén espacios focalizados para atender en forma individualizada las particularidades de cada sector, orientándolo hacia el comprador más especializado: n n n n n n n
ExpoAmeriCarne (industria frigorífica). Vinal Terra (rubro vitivinícola). ExpoPanificados (oferta en panificación). Salón Gourmet (espacio de escuelas de cocina). Pastas Frescas. Salón de Helados. Salón de Golosinas.
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FORO DE DEBATE E INFORMACION PARA LA INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION El Octavo Foro de la Industria de la Alimentación atenderá problemáticas fundamentales para el desarrollo de la Región, abordando la producción de alimentos y la investigación aplicada a la tecnología.
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EXPOSICIONES
IFFA 2013
PREMIOS INTERNACIONALES A LA CALIDAD Red Alimentaria estará presente en la exposición número uno de la industria cárnica, que volverá a abrir sus puertas del 4 al 9 de mayo, en recinto ferial de Frankfurt , Alemania. La nº 1 de la Industria Cárnica
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IFFA 2013 es el punto de encuentro líderes del área «Venta: todo lo relacioFrankfurt am Main, del 4 al 9-5-2013 ineludible para la carnicería artesana. nado con las carnicerías». Alrededor de 950 expositores ofrecen En el pabellón 4.0, los visitantes a los propietarios y a los empleados podrán conocer las tendencias y novede carnicerías una amplia oferta que dades en relación con ingredientes, Primetime for Meat. les permitirá informarse sobre las especias, aditivos, tripas para embuIFFA será el punto de encuentro nº 1 de la industria cárnica aquí podráy encontrar las tendencias innovaciones técnicasinternacional. en el Sólo sector tidos y materiales de envasado. Las e innovaciones más actuales: tecnologías a la medida, ampliar sus conocimientos especialiempresas productos y servicios. Único: todos los líderes del mercado presentes en esta área son y la tecnología del sector estarán presentes y mostrarán zados. líderes alemanes e internacionales del en su oferta la cadena de producción completa de la industria cárnica. Acuda a IFFA 2013 en Frankfurt, donde se reunirá En esta ocasión, en ellapabellón 4.1, semundo. mercado e importantes socios para la industria cárnica de todo el podrá ver por primerawww.iffa.com vez un impor- transformación artesanal de producinfo@argentina.messefrankfurt.com tante sector de oferta para la45carnicería tos cárnicos. Tel. +54 11 14 14 00 artesana. Los principales protagonis- En paralelo a la oferta de productos, tas, en este caso, son los proveedores los premios internacionales a la cali-
dad organizados por la Asociación Alemana de Carniceros (DFV) volverán a ser todo un imán para los visitantes en el Area de concursos del pabellón 4.1. Aquí, cada una de las carnicerías especializadas participantes puede medir la calidad de sus productos comparándola con la de los demás participantes internacionales. Las copas, las medallas y los diplomas no son el único atractivo de la convocatoria; esta competición es, además, una importante herramienta selectiva de control interno que las empresas
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utilizan con el fin de incrementar la calidad de sus propios productos. El premio, abierto a los productos de fabricación propia de carnicerías especializadas alemanas e internacionales, consta de las categorías que se presentan a continuación: l Premio internacional a la calidad, categoría «Productos embotellados y enlatados». l Premio internacional a la calidad, categoría «Embutidos». l Premio especial a la mejor salchicha. l Premio internacional a la calidad, categoría «Jamón».
PREMIO POR EQUIPOS: LOS ESTUDIANTES DE CARNICERIA DEMUESTRAN SU DESTREZA Esta categoría de la competición está dirigida a los estudiantes de escuelas profesionales de carnicería, que deben demostrar su dominio de la profesión. En esta
tiene previsto que acudan cerca de 950 expositores de 47 países, entre los que se incluyen todos los líderes del mercado. Con una superficie de más de 100.000 metros cuadrados, durante la feria se presentarán innovaciones para todas las etapas del proceso de transformación de los productos cárnicos. categoría se compite por equipos, cada uno de los cuales debe estar formado por dos estudiantes: un futuro manipulador de productos cárnicos y un futuro comerciante de productos cárnicos. Los equipos compiten entre sí en las siguientes categorías: l «Elaboración y presentación de 20 canapés» l «Preparación y presentación de una parrillada» l «Preparación y presentación de un producto precocinado» El organizador, Messe Frankfurt,
SOBRE MESSE FRANKFURT Con un volumen de negocio de 467,5 millones de euros y 1725 empleados en todo el mundo, Messe Frankfurt es la mayor empresa ferial de Alemania. El grupo posee una red global formada por 28 filiales y alrededor de 50 Sales Partners internacionales. De este modo, Messe Frankfurt se encuentra presente para sus clientes en más de 150 países. n Para mayor información: www.feriasalimentarias.com
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MARZO 2013 | Nยบ 93 | REVISTA AMERICARNE 79
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80 REVISTA AMERICARNE | N潞 93 | MARZO 2013
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NOTICIAS | AMERICA LATINA PARAGUAY: EXPORTO UN 50% MAS DE CARNE BOVINA QUE HACE UN AÑO La exportación de carne paraguaya se incrementó en un 50 por ciento en el mes de enero, teniendo en cuenta comparativamente el mismo periodo pero del año anterior, según informes del Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Animal (Senacsa). En total fueron exportados 13.254.929,19 kilos de carne bovina, que representa 67,8 millones de dólares. En cuanto a las menudencias, el mes pasado,
fueron exportadas 8.086.993,82 kilos, por valor de 1,8 millones de dólares. Rusia importó durante enero 8.830 toneladas de carne, que equivale a 45,5 millones de dólares, seguido de Brasil que compró 1.692 toneladas por valor de 7, 9 millones, mientras que Israel adquirió 1.125 toneladas que representa 6 millones de la moneda estadounidense.
PERU: ESTABLECEN REQUISITOS PARA TRAER PRODUCTOS PECUARIOS El Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú (Senasa) estableció requisitos sanitarios específicos de cumplimiento obligatorio en la importación de determinadas mercancías pecuarias de origen y procedencia de Estados Unidos, Ecuador, Bolivia, Colombia y Panamá. Entre ellas se encuentran cueros o pieles de bovino, aves de combate, harina de carne y hueso de la especie bovina, así como harina de aves. continúa ☞
Colectora Autopista Ezeiza - Cañuelas Km. 42 - Tristán Suarez - Buenos Aires - 1806 - Argentina Tel.: (54-11) 4208-4010 - Fax: (54-11) 4209-0431 e.mail: tursca@tursca.com.ar - site: www.tursca.com.ar
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NOTICIAS | AMERICA LATINA La entidad estableció, además, requisitos fitosanitarios de necesario cumplimiento en la importación de arroz grano pilado de origen y procedencia de Paraguay El país exportó también 168.000 T de carne de aves, un 2,6% más que en 2011 por un valor de 333 millones de dólares. Pese a haber exportado menos a la UE, Chile ha abierto nuevos mercados y ha comercializado más carne de aves en algunos de los principales compradores, como es el caso de EE.UU.
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ARGENTINA: ESTIMAN MAS PRODUCCION DE CARNE VACUNA EN 2013 La producción de carne bovina en la Argentina podría incrementarse este año "hasta un 5%, para alcanzar los 2,75 millones de toneladas", indicó un reciente informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos que fue objeto de análisis por parte del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Este valor ubicaría al país en el sexto puesto a nivel mundial en función de su volumen de producción. En igual sentido, el organismo estadounidense anticipó que las
exportaciones de carne vacuna desde Argentina se incrementarán alrededor de un 7% para llegar a las 200.000 toneladas res con hueso. Las proyecciones del USDA también dan cuenta de una leve recuperación del stock ganadero argentino, que pasará de 50 a 51 millones de cabezas.
HONDURAS: ANUNCIAN LA APERTURA DE MERCADO PARA LA EXPORTACION DE CARNE Autoridades del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (Senasa), anunciaron
NOTICIAS | AMERICA LATINA la apertura de mercado para la exportación de carne bovina a El Salvador y Guatemala, a través de la certificación de una planta hondureña con sede en Siguatepeque. “Estamos trabajando con representantes de algunos países de la región, hemos aperturado el mercado en El Salvador y estamos culminando el informe para la certificación en Guatemala, para la planta de Corral que estará instalada en este sector", dijo el director de Senasa, Heriberto Amador. El funcionario señaló “continuamos con las exportaciones de carne hacia el mercado estadunidense, que se mantuvieron en 21 millones de libras en 2012,
generando en divisas aproximadamente 38 millones de dólares”.
NICARAGUA: NIEGA LA AUTORIZACION DE COMPRA DE CARNE VACUNO Y PORCINO A CANADA El Gobierno de Nicaragua negó que haya autorizado la importación de carne de vacuno y porcino procedente de Canadá y explicó que aún está pendiente un Tratado de Libre Comercio (TLC) entre ambos países. El Ministerio nicaragüense de Fomento, Industria y Comercio (Mific) indicó en un comunicado
que "hasta esta fecha, Nicaragua no tiene un acuerdo comercial bilateral vigente con Canadá, por lo tanto todas las importaciones procedentes de ese país pagan los derechos arancelarios a la importación". Asimismo, aclaró que a la fecha no se ha realizado ninguna importación de carne de cerdo o bovina, originaria o procedente de Canadá. "Esto se debe a que actualmente no está certificada ninguna planta canadiense productora de carne, que haya cumplido con los requisitos y procedimientos establecidos para que esos bienes puedan ingresar al territorio nacional", señaló esa cartera. continúa ☞
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NOTICIAS | AMERICA LATINA BRASIL: SUFRE RESTRICCIONES A LA EXPORTACION DE CARNE VACUNA El gobierno brasileño manifestó su propósito de denunciar ante la Organización Mundial del Comercio (OMC) a los países que suspendieron sus exportaciones de carne vacuna. Hasta el momento suman 11 los estados que adoptaron algún nivel de restricción a la compra de ganado, debido a la detección de un caso de “vaca loca” hace dos años en la región de Paraná.
A pesar que las exportaciones de carne vacuna de Brasil en 2012 alcanzaron un valor récord de U$S 5770 millones (casi un 7,3% por sobre el 2011), los envíos del segundo mayor exportador del mundo (con ventas de 1.02 millones de toneladas entre enero y octubre de 2012) se han visto afectados a raíz de las restricciones impuestas por algunos países después de que se diera a conocer un caso atípico de la enfermedad de la vaca loca; primer y único caso detectado en ese país y sucedido hace dos años.
Brasil espera hacer crecer sus exportaciones de carne vacuna en un 10% para el 2013, aumentando la producción con el propósito de alcanzar los mercados abiertos en Estados Unidos y Europa, donde los rebaños disminuyen.
CERTIFICACIÓN HALAL
GARANTÍA DE CALIDAD PASAPORTE DE EXPORTACIÓN
1.657,6 MILLONES
DE CONSUMIDORES MUSULMANES ESPERAN SU PRODUCTO Institución habilitada y reconocida por el Gobierno Nacional y las máximas autoridades religiosas para emitir Certificación Halal
• Ing. Julio H. Made Director de Certificación Halal
www.halal.org.ar
• Alexis Yamil El Sayer Sub director de Certificación Halal • Lic. Lucrecia Hamamoto Jefe del Departamento Halal 90 REVISTA AMERICARNE | Nº 93 | MARZO 2013
Centro Islámico de la República Argentina Departamento Halal Av. San Juan 3053 - C.P. 1233 Tel-Fax: +54 - 11 - 4931-3577 int. 105 /115 e-mail: halal@halal.org.ar
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NOVEDADES | Red Alimentaria EL ACEITE DE OLIVA YA ES ALIMENTO NACIONAL DE ARGENTINA El aceite de oliva argentino fue oficializado como “Alimento Nacional”, mediante la publicación de la Ley 26.839, en el Boletín Oficial. A partir de ahora, el Estado deberá promoverlo en “todos los eventos y actividades de carácter oficial”. Se define como aceite de oliva argentino al “industrializado en la República Argentina, utilizando únicamente como materia prima aceitunas que sean íntegramente cosechadas en territorio argentino, cuya composición se ajuste a lo establecido en el artículo 535 del Código Alimentario Nacional, ley 18.284 y normas complementarias y las que en el futuro se dicten”. El Poder Ejecutivo deberá promover el aceite de oliva argentino en todos los eventos y actividades culturales, sociales o deportivas de carácter oficial con el fin de incrementar el consumo, orientar su incorporación a la canasta alimentaria y resaltar y fortalecer sus propiedades nutricionales y demás valores diferenciales.
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PREMIO ARGENINTA PARA CANALE
Grupo Canale fue galardonado con el Premio ArgenINTA 2012 a la Calidad Agroalimentaria por su programa “Buen Apetito, Salud para todos” que se enmarca en las múltiples acciones de Responsabilidad Social Empresaria de la compañía. El programa “Buen Apetito, Salud para todos” promueve una alimentación saludable, completa y variada en niños de 4 a 10 años, mediante la utilización de diferentes recursos didácticos. En los últimos 3 años, 90 escuelas participaron del mismo lo que significó la capacitación de más de 300 docentes y se benefició a más de 2000 niños. Dentro del programa se editaron los libros “Buen Apetito, Salud para todos I y II”, desarrollados por profesionales de Grupo Canale y se organizó un concurso de arte infantil con materiales reciclables. En el 2013, se realizará un trabajo conjunto con escuelas, comedores escolares, municipios y ONG´s. El mismo consistirá en un afiche de Compra Consciente y Consumo Responsable, ampliado con un cd, con estos temas y otros contenidos de alimentación, salud y medio ambiente.
Red Alimentaria
| NOVEDADES
CONOPIZZA, UN NEGOCIO QUE CRECE ConoPizza es un nuevo concepto en comida rápida, es un “fast food” precocido de muy buena calidad, elaboración artesanal, materia prima natural seleccionada y sin conservantes. Especialmente pensado para comercializarse al público de “paso”, conjugando sabor y comodidad con la innovación del formato, haciendo de este producto algo único en el mercado. Básicamente, es un cono artesanalmente realizado con masa de pizza saborizada con orégano y pimentón, relleno con mozzarella seleccionada (casi 100grs) y distintos agregados que definen los 5 sabores disponibles hoy (jamón, fugazzetta, albahaca, cantimpalo, napolitano). En el corto plazo se sumarán sabores como Pollo al Champiñón y Jamón con Ananá, resultado de los gustos sugeridos por los nuevos mercados abiertos en otros países de Latinoamérica.
ARCOR FUE NOMBRADA LA EMPRESA MAS PRESTIGIOSA DE ARGENTINA
Arcor vuelve a encabezar el Ranking Total de Prestigio Empresario. Así lo determinó el resultado global de esta encuesta, que toma en consideración todos los aspectos que hacen al prestigio de una empresa. Ha obtenido el primer lugar en ocho de las diez ediciones y figura entre las cinco primeras empresas en casi todos los atributos evaluados. A su vez, su presidente Luis Pagani, obtuvo una vez más la máxima calificación en el ranking de empresarios prestigiosos. Además de liderar el sector Alimentos, Arcor se impuso en otros rubros, como Responsabilidad Social Empresaria, Capacidad de Adaptación al Entorno y Empresa más Prestigiosa. Asimismo, logró una excelente ubicación en otros rubros evaluados, como Calidad de Productos y Servicios, Compromiso con el Medio Ambiente, Calidad de los Recursos Humanos e Imagen Pública. continúa ☞
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NOVEDADES | Red Alimentaria CLIGHT PRESENTA SUS NUEVOS CARAMELOS FRUTALES
AZUCAR CHANGO RECIBIO EL PREMIO ESTRELLA DEL SUR
Clight, la marca líder en productos sin azúcar, sigue sorprendiendo a sus consumidoras, ahora al innovar en el universo de caramelos. Con la presentación de sus caramelos frutales, les brinda a sus consumidoras el sabor intenso y refrescante de la pera y la naranja sin aportar calorías extras. Con este lanzamiento Mondelēz International refuerza su liderazgo a través de la innovación constante para sus consumidores cada vez más exigentes. Con los nuevos caramelos, Clight se posiciona firmemente en el universo femenino, donde la mujer moderna busca una marca que la comprenda y con la que se pueda identificar. Recientemente Clight –con todos sus sabores y presentaciones – cumple con los requisitos del Código Alimentario Argentino para ser considerados productos “libre de gluten”.
El Instituto Argentino del Envase (IAE) premió a Azúcar Chango, en la categoría de alimentos, por la innovación en sus envases con la presentación del Pico Vertedor. La distinción reconoce una variedad de aspectos entre los que se destacan, su facilidad de manipulación, la protección del contenido, el diseño, la adecuación de la información y su impacto ambiental. Este logro destaca la creatividad y adaptación de los envases a la necesidad de los consumidores. Al mismo tiempo reconoce el compromiso de Azúcar Chango por brindar productos que contribuyen a mejorar la calidad de vida de las personas. Los premios del Instituto Argentino del Envase se entregan anualmente a los envases más destacados del país.
FIAR / EXPOAMERICARNE STAND Nº 615/616/623
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SOMMET
DE L'ÉLEVAGE
IFFA será el punto de encuentro nº 1 de la industria cárnica internacional. Sólo aquí podrá encontrar las tendencias e innovaciones más actuales: tecnologías a la medida, productos y servicios. Único: todos los líderes del mercado y la tecnología del sector estarán presentes y mostrarán en su oferta la cadena de producción completa de la industria cárnica. Acuda a IFFA 2013 en Frankfurt, donde se reunirá la industria cárnica de todo el mundo. www.iffa.com info@argentina.messefrankfurt.com Tel. +54 11 45 14 14 00
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Año XV • Número 93 • Marzo 2013 • www.redalimentaria.com
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