Catálogo de cortes 2019

WWW.

REDALIMENTARIA.COM /

Ediciรณn Especial / Abril 2019 / Buenos Aires / Argentina

::

CARNES ARGENTINAS 6 ta. EDICION

ARGENTINE BEEF

ULMA presenta una revolucionaria aplicación para sus equipos FLOW-VAC® • Reduce costos • Incrementa la productividad • Dirigída a la industria cárnica

FV35 SD FLOW-VAC® con sistema de transferencia y campana de vacío

ULMA Packaging ha desarrollado un sistema tan sencillo como ingenioso para automatizar la alimentación a campana de vacío por ambos lados. Los envases se sellan solamente en un extremo y se preparan para transferir automáticamente a la cinta buffer previa a la campana, con el extremo abierto de la bolsa orientado hacia las barras de sellado.

El sistema de transferencia a 90° empareja las bolsas hacia el buffer para que se puedan utilizar de manera simultánea las dos

barras de sellado de la campana de vacío. Si el producto no es lo suficientemente pequeño para ser emparejado, el sistema lo autodetecta y lo carga individualmente.

Este sistema automático incrementa la productividad y reduce los costes de producción. Está especialmente dirigido a la industria cárnica, en la cual ULMA Packaging ya ha introducido este sistema de envasado FV con total exito.

Global Packaging ULMA Packaging S.A.Avda. 101- Iturraspe 1075 General. San Martín - B1650ICC BUENOS AIRES - ARGENTINA Telf.: +54 11 4755-3983 - Fax +54 (11) 4755 3983 www.ulmapackaging.com

CARNES ARGENTINAS CARNES DE CALIDAD

::

Extensión de tierras, climas, pastos, calidad genética, métodos de cría y engorde con excelente sanidad y control de todos los

procesos, hacen de la carne argentina el gran alimento Premium de las

::

Extension of lands, climates, pastures, genetic quality, methods of breeding and fattening with excellent sanity

and control of all the processes, make Argentine beef the great

pampas para el mundo. Embajadora de la carne vacuna a nivel mundial, el

premium food of the pampas for the world. Beef ambassador to

país es una extraordinaria fábrica productora de ganado a cielo abierto,

the world, the country is an extraordinary factory producing open-

con grandes volúmenes de faena y diversidad de categorías.

pit cattle, with large volumes of work and diversity of categories.

Las carnes rojas son una especialidad de estas pampas y uno de los

Red meats are a specialty of these pampas and one of the

principales íconos que define la imagen de la Argentina. En este sentido, el

main icons that defines the image of Argentina around the world.

Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), los produc-

In this sense, the Argentine Beef Promotion Institute (IPCVA),

tores, la industria procesadora y los proveedores, trabajan para mejorar

producers, processing industry and suppliers, work to improve the

la competitividad de la cadena de ganados y carnes rojas, consolidando la

competitiveness of the chain of cattle and red meats, consolida-

imagen de marca en el contexto del comercio mundial. El primer paso para

ting the brand image in the Text of world trade. The first step to

empezar a transitar el camino hacia la construcción de una imagen sólida

begin to move the road towards the construction of a solid image

en el ambiente competitivo de los mercados, es evaluar cómo se ve a la

in the competitive market environment is to evaluate how

carne argentina en las distintas plazas internacionales. En ese sentido,

Argentine meat is seen in the different international markets. In

todos los compradores de las distintas plazas reconocen el liderazgo en el

that sense, all international buyers recognize the leadership in the

abastecimiento de cortes procesados congelados y enfriados. Es por eso

supply of processed cuts frozen and cooled. That is why the indus-

que la industria continúa ganando mercados en el comercio mundial, satis-

try continues to gain markets in world trade, meeting the require-

faciendo los requerimientos de inocuidad alimentaria en los países más

ments of food safety in the most demanding countries. Premium

exigentes. Premium desde el origen, el bife argentino es valorado no sólo

from its origin, the Argentine steak is valued not only for its taste

por su sabor y su calidad, sino también por las condiciones de salubridad

and quality, but also for the health conditions that are certified

que aquí se certifican. Así, reafirma su lugar en el orbe y atraviesa una

here. Thus, it reaffirms its place in the world and goes through a

etapa en la que se esperan nuevas oportunidades de inserción en distintos

stage in which new opportunities for insertion in different interna-

mercados internacionales. La Argentina es un país de vanguardia en el

tional markets are expected. Argentina is a leading country in the

procesamiento e industrialización de carnes. Por eso, Red Alimentaria

processing and industrialization of meats. For this reason, Red

pone en las manos del todos una nueva publicación de excelencia que evi-

Alimentaria puts in the hands of the world a new publication of

dencia las bondades sanitarias y organolépticas de los cortes criollos. Este

excellence that shows the sanitary and organoleptic bundles of the

nomenclador constituye una herramienta clave para mejorar el negocio y

Creole courts. This nomenclature is a key tool to improve the

proyectar nuestras carnes en todos los rincones del planeta. La Sexta

business and project our meat worldwide. The Sixth Edition of a

Edición de un material Premium, recorrerá las ferias internacionales más

Premium material, will tour the most important fairs in the world,

importantes del rubro, potenciando las características sobresalientes de

enhancing the outstanding characteristics of the Argentine courts,

los cortes argentinos, remarcando la vigencia de nuestras carnes como un

highlighting the validity of our meat as a high quality biological food

alimento de alta calidad biológica, esencial en la dieta del consumidor.

essential in the consumer's diet. We want to offer you an ordered

Queremos ofrecerle un muestrario ordenado que pueda servir de orienta-

sample that can serve as a guide for meat operators in the coun-

ción a los operadores de carne del país y del exterior. Con todo, desde un

try and abroad. However, from a privileged place on the planet,

lugar privilegiado del planeta, donde los animales pastan libremente en

where animals graze freely in vast and endless green meadows,

extensas e interminables praderas verdes, Red Alimentaria toca las puer-

Red Alimentaria touches the doors of the world to share the exqui-

tas del mundo para compartir el exquisito sabor de lo Premium. n

site taste of Premium. n

ARGENTINE BEEF

::

6 ta. EDICION

STAFF

::

CARNES ARGENTINAS ARGENTINE BEEF

Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | RED EMPRESARIA S.A. Asesoramiento Académico | Médica Veterinaria Hanne Martine Stabursvik Do­mi­ci­lio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 C1428DRT - CABA - Ar­gen­ti­na Tel: (54-11) 4781-2444 E-mail: info@redalimentaria.com http://ww­w.redalimentaria­.co­m www.enredalimentaria.com

Res­pon­sa­ble | Red Empresaria S.A. Re­gistro de Pro­pie­dad In­te­lec­tual en Trá­mi­te CUIT 30-70991390-1 l Res­pon­sa­ble Ins­crip­to.

ASEGURAMIENTO ISO Lic. | Laura Domínguez Tra­duc­ción y Co­rrec­ción | Bea­triz Ko­soy.

Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner

Agradecemos el material del presente catálogo al IPCVA. Alemania | Marcos Fadul E-mail: marcos@americarne.com Tel.: +49 (0) 178 1651661 Bolivia | Jorge A. Bosoer | jbosoer@redalimentaria.com skype: jab_2007 | Tel.: (591) 784 50579 Colombia | colombia@redalimentaria.com Chile | Pedro Mendez | E-Mail: pmendez2@consejo.org.ar Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv Es­pa­ña | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Gi­ro­na Nro. 157 - Ba­jos (08400) Gra­no­llers -

EMPRESAS QUE NOS ACOMPAÑAN / COMPANIES THAT JOIN US Tel­./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | EEUU | Florida: Grupo City LLC, 5121 NW 79TH AVE UNIT 5, MIAMI, FL 33166, USA - TEL : 305 513 3395 EEUU | Baltimore, Maryland: IGMAUSA LLC, Ike Rian | E-Mail: igmausa@redalimentaria.com Tel.: 410-382-2471 Fran­cia | Yael Li­za­rra­ga | 113, rue An­dré Kar­man Tel­./Fax: +33 1 48 39 18 64 E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com E-Mail: info@intermundia-italia.com

Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury Hungerford Berks RG17 9XS - UK México | Oscar Meza | E-Mail: mexico@redalimentaria.com Uruguay | Roberto Betancur | E-Mail: roberto@portallechero.com

CAT 2 CEMSAN

41 Contratapa

Csb System Dolav DOTZEL BEEF Frigorífico Offal Exp. S.A.

6 44 3 22 / 23

Gabriel Poggio

39

GS1

40

IFFA

42

Interbion

7

IPCVA – Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina

Ret de Contratapa.

Jarvis

6

Kentmaster

43

Metalquimia

1

Ulma Packaging S.A. Ret de Tapa

6 ARGENTINE BEEF

¿Cuánto entiende su software de carne?

El nuestro muchísimo.

Visítenos en EXPOCARNES 26-28 de febrero 2019 Stand 1306 Monterrey, México

Procesos específicos del sector, integración de máquinas e instalaciones, monitoreo y reporting, trazabilidad, optimización de fórmulas, gestión de calidad y muchos más.

El CSB-System es el software empresarial para el sector cárnico. Cómo solución completa abarca ERP, FACTORY ERP y MES. Y en ésta se incluyen los estándares Best Practice.

www.csb.com

CSB_Americarne_175x120mm_2018-128.indd 1

¿Le gustaría saber exactamente porqué los líderes del sector apuestan por CSB?

18.12.2018 08:40:32

8 ARGENTINE BEEF

//

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF

// CA­TA­LO­GO DE COR­TES AR­GEN­TI­NOS

LA VAN­GUAR­DIA DE LA CAR­NE El Ca­tá­lo­g o que les pre­s en­ta­m os a con­ti­n ua­c ión fue ela­b o­ra­d o opor­tu­ na­m en­te por el Ser­v i­c io Na­c io­n al de Sa­n i­d ad y Ca­li­d ad Agroa­li­m en­ta­ria.

Su ob­je­ti­vo con­s is­te en po­n er de re­lie­ve el ni­vel de ca­li­d ad de las car­n es ar­g en­ti­n as. Pa­ra es­to, se cla­ si­fi­c a­ron los cor­tes de bo­v i­n os y se or­d e­n a­ron de for­m a al­fa­n u­m é­ri­c a, dis­p o­n ien­d o un es­tán­d ar de ca­li­d ad idó­n eo pa­ra fa­c i­li­tar las tran­s ac­c io­ nes co­m er­c ia­les na­c io­n a­les e in­ter­ na­c io­n a­les. Ac­tual­m en­te, el Ins­ti­tu­ to de Pro­m o­c ión de la Car­n e Va­c u­n a Ar­g en­ti­n a y el Ser­v i­c io Na­c io­n al de Sa­n i­d ad y Ca­li­d ad Agroa­li­m en­ta­ria se en­c uen­tran abo­c a­d os al es­tu­d io de al­g u­n as mo­d i­fi­c a­c io­n es e in­c or­ po­ra­c ión de nue­v os cor­tes, que se­rán de­b i­d a­m en­te di­fun­d i­d as en el cor­to pla­zo.

No obs­tan­te, y has­ta tan­to se efec­ túen las mo­di­fi­ca­cio­nes, Red Ali­men­ ta­ria y la Re­vis­ta Ame­ri­Car­ne de­ci­ die­ron pu­bli­car en la pre­sen­te edi­ ción es­te mi­nu­cio­so tra­ba­jo rea­li­za­ do por el SE­NA­SA y el Sec­tor Pri­va­do pa­ra po­ten­ciar los al­can­ces de una efi­caz he­rra­mien­ta de mar­ke­ting que pon­de­ra, aún en un len­gua­je téc­ni­ co, las ca­rac­te­rís­ti­cas so­bre­sa­lien­tes de los cor­tes ar­gen­ti­nos, pro­du­ci­dos ba­jo sis­te­mas de ma­ne­jo ex­ten­si­vos, a cam­po abier­to, sin el ha­ci­na­mien­to ine­vi­ta­ble de las ex­plo­ta­cio­nes in­ten­ si­vas, con pas­tu­ras na­tu­ra­les que le otor­gan me­nor te­nor gra­so y co­les­te­ rol.

ARGENTINE BEEF 9

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF

\\

Las pie­zas se iden­ti­fi­can de la si­guien­te ma­ne­ra: pa­ra las car­nes, me­dian­te cua­tro dí­gi­tos y una le­tra (es­ta úl­ti­ma só­lo pa­ra las va­rian­tes), y pa­ra las me­nu­den­cias, me­dian­te tres dí­gi­tos, con­for­me al si­guien­te es­que­ma.

\\

Lec­tu­ra del có­di­go / Code Reading Car­ne va­cu­na / Beef O con hue­so / Bone in 3 s/hue­so cuar­to de­lan­te­ro / Boneless forequarter 4 s/hue­so cuar­to tra­se­ro / Boneless hindquarter

1º 2º 3º 4º Le­tra Dí­gi­to Dí­gi­to Dí­gi­to Dí­gi­to Letter Digit Digit Digit Digit

Ti­po de pro­duc­to / Type of Product Va­rian­te del mis­mo cor­te

Car­ne va­cu­na / Beef Variant of the same cut

1 con hue­so (1) / Bone In (1)

2 sin hue­so / Boneless

Iden­ti­fi­ca­ción de los cor­tes

Cuts identification Las Menudencias se numeran del 600 en adelante correlativamente.

(1) Las carnes con hueso se numeran del 1000 en adelante correlativamente.

Fancy meat is correlatively numbered from 600 onwards.

(1) Bone-in beef is correlatively numbered from 1.000 onwards.

En cuan­to al vo­ca­bu­la­rio uti­li­za­do pa­ra des­cri­bir la ubi­ca­ción de ca­da cor­te en la me­dia res y sus re­la­cio­nes con los cir­cun­ dan­tes, se ha pre­fe­ri­do se­guir los tér­mi­nos em­plea­dos en ana­to­mía, tal co­mo se in­di­ca en los si­guien­tes dia­gra­mas.

\\ Ubicación en sentido longitudinal y vertical de la media res.

Longitudinal and vertical location In the side of beef

DORSAL / DORSAL

CRANEAL CAUDAL CRANIAL CAUDAL

VENTRAL / VENTRAL

Ubicación en los miembros

Ubicación transversal en la media Res

Location in the limbs

Transversal location in the side of beef

PROXIMAL / PROXIMAL

DORSAL PLANTAR DORSAL VOLAR

CARA INTERNA CARA EXTERNA INTERNAL FACE EXTERNAL FACE

DISTAL

MEDIAL LATERAL MEDIAL LATERAL

10 ARGENTINE BEEF

//

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF

CLA­SI­FI­CA­CION Y TI­PI­FI­CA­CION OFI­CIAL DE RE­SES VA­CU­NAS DE LA RE­PU­BLI­CA AR­GEN­TI­NA La Clasificación y Tipificación Oficial de Carnes Vacunas se implementó en Argentina en 1941, renovándose según normas establecidas oficial­ mente en 1963 y 1973, con el objeto de constituir un actualizado ordenamiento.

//

TI­PI­FI­CA­CION Se refiere al método usado para determinar las variantes entre los diferentes tipos de reses, mediante evaluación del desarrollo muscular (conformación) y el espesor de grasa de su cobertura (terminación).

CLA­SI­FI­CA­CION Es la catalogación de las reses en sus diferentes categorías, según sexo y edad.

SE­XO Y EDAD Las categorías se determinan según el grado de osificación de los cartílagos de las reses, y la escala del peso limpio de las mismas para determinar sus categorías:

ASIG­NA­CION DE CA­TE­GO­RIA O GRA­DO / NAMING THE CATEGORY OR GRADE

CATEGORIAS / CATEGORY Novillo Steer Novillito Young Steer Vaquillona Heifer Vaca Cow Toro Bull

ESCALA DE Más de Hasta Hasta Más de Sin

PESOS* / 125 Kilos 125 Kilos 120 Kilos 120 Kilos Exigencia

WEIGHT SCALE* O ver 125 K Up to 125 K Up to 120 K Over 120 K No requirement

TI­PO Se de­ter­mi­na al ana­li­zar vo­lu­men y de­sa­rro­llo de las ma­sas mus­cu­la­res y su re­la­ción de la pro­por­ción de car­ne y hue­so con res­pec­to al sec­tor de la car­ca­sa don­de es­tán ubi­ca­dos los cor­tes de ma­yor va­lor co­mer­cial.

Pa­ra eva­luar la di­fe­ren­cia en­tre las con­for­ma­cio­nes es in­dis­pen­sa­ble guiar­se por las for­mas, per­fi­les y re­lie­ves don­de se apre­cia en for­ma di­rec­ta el de­sa­rro­llo de la ma­sa mus­cu­lar, ex­clu­yen­do de la mis­ma el es­pe­sor de gra­sa de co­ber­tu­ra.

SÍMBOLOS QUE IDENTIFICAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS 1/2 RESES (PROYECCIÓN DE CALIDAD) SYMBOLS IDENTIFYING SIDE OF BEEF FEATURES (QUALITY PROJECTION).

CATEGORÍAS CATEGORY Novillo / Steers Novillito / Young Steers Vaquillona / Heifers Vaca / Cows Toro / Bulls CONSUMO ESPECIAL

CONFORMACIÓN / SHAPE SUPERIOR EXCELLENT JJ

MUY BUENA VERY GOOD J

BUENA GOOD U

MEDIANA MEDIUM 2 U

REGULAR REGULAR N

AA

A

B

C

D

E

F

AA

A

B

B

C

C

C

CONSUMO MANUFACTURA 0 CONSERVA

INFERIOR MALA INFERIOR LOW T A

ARGENTINE BEEF 11

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF

\\

GRA­DO DE GOR­DU­RA Surge de la apreciación del espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre las carcasas. Se determinaron 5 gra­ dos posibles describiendo los términos: magro, escaso, moderado, abundante y excedida. Es importante que la cobertura de grasa tenga una distribución pareja y uniforme en la res. Su deposición irregular es considerada no óptima. Cuenta también que el color de la grasa sea el adecuado (blanco cremoso o blanco nacarado).

CATEGORÍAS CATEGORY

SIGLA TIPO ACRONYM TYPE

GRADOS DE GRASA DEGREE OF FAT

NOVILLO STEER

NO

JJ-J-U-U-N T A

0-1-2-3-4 0-1 NINGUNO NONE

Más de over 125 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement

NOVILLITO NT YOUNG STEER

AA-A-B-C D E F

0-1-2-3 0-1-2-3 0-1 NINGUNO NONE

Hasta Hasta Hasta Hasta

up up up up

to to to to

125 115 102 102

VAQUILLONA HEIFER

AA-A-B-C D E F

0-1-2-3 0-1-2-3 0-1 NINGUNO NONE

Hasta Hasta Hasta Hasta

up up up up

to to to to

120 110 92 92

VQ

VACA COW

VA

TORO BULL

TOR

PESO (Kg.1/2 Res) WEIGHT (Kg Beef Side)

AA-A-B-C-D 0-1-2-3-4 E 0-1-2-3 F NINGUNO NONE

Más de over 120 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement

AA-A-B-C

Sin exigencias

0-1-2

TI­POS ES­TA­BLE­CI­DOS DE ACUER­DO CON LA CON­FOR­MA­CION DE LAS RE­SES Y SU OR­DE­NA­MIEN­TO DE SU­PE­RIOR A IN­FE­RIOR, DE­TER­MI­NA­DOS ME­DIAN­TE LAS SI­GLAS IN­DI­CA­DAS TYPES ESTABLISHED ACCORDING TO THE SHAPE OF THE CARCASSES, LISTED FROM EXCELLENT TO INFERIOR AND IDENTIFIED BY THEIR ACRONYMS

GRADOS DE GRASA DE COBERTURA / DEGREES OF FAT COVER CATEGORÍAS CATEGORY

no requirement

MAGRO OPTIMO ABUNDANTE EXCESIVA LEAN OPTIMUM ABUNDANT EXCESSIVE

NOVILLO / STEER VACA / COW

0

1

2

3

NOVILLITO / YOUNG STEER VAQUILLONA / HEIFER

0

1

2

3

TERNERO / CALF

0

1

2

TORO / BULL

0

1

2

GUIA DE PESO Y RENDIMIENTO* / WEIGHT AND YIELD CHART*.

CODIGO

CODE

LOMO SIN CORDÓN / TENDERLOIN OR FILLET SIDE STRAP OFF LOMO / TENDERLOIN OR FILLET BIFE ANGOSTO 3-4 COSTILLAS SIN CORDÓN / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP OFF BIFE ANGOSTO 3-4 COSTILLAS CON CORDÓN / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP ON CUADRIL CON COLITA DE CUADRIL / RUMP AND TAIL OF RUMP CUADRIL D / D-RUMP CORAZÓN DE CUADRIL / HEART OF RUMP COLITA DE CUADRIL / TAIL OF RUMP TAPA DE CUADRIL / PICANHA / RUMP CAP BOLA DE LOMO / KNUCKLE NALGA DE ADENTRO / TOPSIDE / INSIDE NALGA DE AFUERA / OUTSIDE CARNAZA DE COLA / CUADRADA / FLAT PECETO / EYEROUND TORTUGUITA / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE BIFE ANCHO SIN TAPA 4 COSTILLAS / CUBE ROLL OR RIBEYE ROLL 4 RIBS AGUJA / CHUCK CARNAZA DE PALETA / SHOULDER OR BLADE CHINGOLO / CHUCK TENDER MARUCHA / OYSTER BLADE CENTRO DE CARNAZA DE PALETA / HEART OF SHOULDER CLOD

2454A 2454 2451 2450 2455 2458 2459 2461 2460 2462 2463 2466 2467 2468 2472 2304A 2305 2307A 2308 2309 2307B

%

1.140 1.360 3.220 3.520 4.200 3.350 1.780 1.220 1.390 2.590 4.190 4.220 2.850 1.580 1.160 1.980 2.550 1.590 0.930 0.940 1.320

PORCENTAJE DE LOS CORTES SIN HUESO SOBRE MEDIAS RESES DE DIFERENTES RANGOS DE PESO, UNA VEZ SUPERADO EL OREO. PERCENTAGES OF BONELESS CUTSOVER SIDES, OF DIFFERENT WEIGHT RANGES. 100-120 Kg. 1,254 1,496 3,542 3,872 4,620 3,685 1,958 1,342 1,520 2,849 4,609 4,642 3,135 1,738 1,276 2,178 2,805 1,749 1,023 1,034 1,452

* ESTA INFORMACIÓN ES PARA SER UTILIZADA COMO REFERENCIA. * THIS INFORMATION IS TO BE USED AS A GUIDE ONLY.

121-140 Kg. 1,428 1,768 4,186 4,576 5,460 4,355 2,314 1,586 1,807 3,367 5,447 5,486 3,705 2,054 1,508 2,574 3,315 2,067 1,209 1,222 1,716

141-160 Kg. 161-180 Kg. 1,710 1,938 2,040 2,312 4,830 5,474 5,280 5,984 6,300 7,140 5,025 5,695 2,670 3,026 1,830 2,074 2,085 2,363 3,885 4,403 6,285 7,123 6,330 7,174 4,275 4,845 2,370 2,686 1,740 1,972 2,970 3,366 3,825 4,335 2,386 2,703 1,395 1,581 1,410 1,598 1,980 2,244

4

12 ARGENTINE BEEF

// NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF 2 Nomenclador 2 OK imp 8/10/07 5:23 PM Page 3 ESTRUCTURA OSEA BOVINA / BEEF SKELETAL

//

ESTRUCTURA ÓSEA BOVINA BEEF SKELETAL

TARSO - TARSUS TUBEROSIDAD CALCÁNEA - CALCANEAL TUBER

TIBIA - TIBIA

BABILLA - STIFLE JOINT

RÓTULA - PATELLA ISQUIÓN - ISCHIUM

FÉMUR - FEMUR

AGUJERO OBTURADOR - OBTURATOR FORAMEN ACETÁBULO - ACETABULUM

VÉRTEBRAS COCCÍGEAS - COCCYGEAL VERTEBRAE VÉRTEBRAS SACRAS 1 A 5 - SACRAL VERTEBRAE 1 TO 5

COXAL - OS COXAE

ILIÓN - ILIUM

TUBEROSIDAD COXAL - TUBER COXAE

VÉRTEBRAS LUMBARES 1 A 6 - LUMBAR VERTEBRAE 1 TO 6

3TH

13 - 1

CARTÍLAGOS COSTALES - COSTAL CARTILAGES

VÉRTEBRAS DORSALES 1 A 13 - FEATHER BONES CARTÍLAGO XIFOIDES - XIPHOID CARTILAGE

ESTERNÓN - STERNUM

CARTÍLAGO ESCAPULAR - SCAPULAR CARTILAGE

ESCÁPULA - SCAPULA ESPINA ESCAPULAR - SPINE OF SCAPULA

1 - 1ST

OLECRANÓN - OLECRANON

VÉRTEBRAS CERVICALES 1 A 7 - CERVICAL VERTEBRAE 1 TO 7 ULNA - ULNA RADIO - RADIUS

ATLAS - ATLAS HÚMERO - HUMERUS AXIS - AXIS

CARPO - CARPUS

ARGENTINE BEEF 13

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF

\\

INDICE DE CORTES VACUNOS / CUTS OF BEEF INDEX

\\

Item Nº CORTES CON HUESO / BONE IN PRIMAL CUTS Media res cara interna / Beef side internal view 1000 Media res cara externa / Beef side external view 1000 Media res sin delantero 3 costillas (Magrrón) / Side 10 Ribs 1001 Cuarto delantero 10 cost. / Ribs 1002 Forequarter 3 cost. / Ribs 1002a

5 cost. / Ribs 1002b

9 cost. con vacío / Ribs with flank 1002c Cuarto trasero 3 costillas / Hindquarter 3 Ribs 1003 Pistola / Pistola 4 cost. / Ribs 1004

8 cost. / Ribs 1004a

10 cost. / Ribs 1004B Rump and loin (r&l) / Rump and loin (r&l) 4 cost. / Ribs 1005

8 cost. / Ribs 1005a Pierna mocha/Mocho / Leg, Butt On 1006 Rueda/ Round

1007 Rueda sin garrón/ Round Shank Off 1008 Bife angosto y ancho con lomo / Short Loin 8 cost. / Ribs 1009 Bife ancho con hueso / Fore Ribs 4 cost. / Ribs 1010 Bife angosto con lomo / Short Loin/Short Cut 4 cost. / Ribs 1011 Asado con vacío / Plate Flank-In 13 cost. / Ribs 1012 Asado / Plate 10 cost. / Ribs 1012A

13 cost. (plancha) / Ribs 1012B Garrón/brazuelo con hueso (Ossobuco) / Shin/Shank Bone-In 1013

Pag. 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12

CORTES SIN HUESO / CUARTO DELANTERO / BONELESS CUTS / FOREQUARTER Cogote, Aguja y Paleta / Chuck and Blade 2301 Aguja con Cogote / Chuck and Neck 2302 Bife ancho con tapa / Spencer Roll 7 cost. / Ribs 2303 Tapa de Bife Ancho / Ribeye Cap 2303A Bife ancho sin tapa / Cube Roll or Ribeye Roll 4-7 cost. / Ribs 2304

4 cost. / Ribs 2304a

5 cost. / Ribs 2304b

6 cost. / Ribs 2304c

7 cost. / Ribs 2304d Aguja / Chuck

2305 Cogote / Neck

2306 Carnaza de paleta con Marucha / Shoulder Clod 2307 Carnaza de paleta / Shoulder or Blade 2307A Centro de carnaza de paleta / Heart of Shoulder Clod 2307B Chingolo / Chuck Tender

2308 Chingolo al rojo / Chuck Tender 100 VL 2308R Marucha / Oyster Blade

2309 Marucha al rojo / Oyster Blade 100 VL 2309R Tapa de aguja (asado de carnicero) / Chuck Cover

2310 Brazuelo / Shin 2311 Brazuelo al rojo / Shin 100 VL 2311R Pecho / Brisket 10 cost. / Ribs 2312

10 cost. sin tapa / Deckle Off 2313 10 cost. sin tapa al rojo / Deckle Off 100 VL 2313R Pecho / Brisket

6 cost. / Ribs 2314

6 cost. sin tapa / Deckle Off 2315 Falda / Navel 2316 Matambre / Rose (M. Cutaneous Trunci) 2317

13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 14 14 14 15 15 15 15 15 15 15 15 15 16

CORTES SIN HUESO CUARTO TRASERO / BONELESS CUTS HINDQUARTER Bife angosto / Striploin 3-4 cost. con cordón / Ribs Strap On 2450

sin cordón / Strap Off 2451

al rojo / 100 VL 2451R Bife angosto / Striploin 1 cost. con cordón / Ribs Strap On 2452

sin cordón / Strap Off 2453 Lomo / Tenderloin or Fillet 2454

16 16 16 16 16 16

Item Nº Lomo sin cordón / Tenderloin or fillet side strap off 2454a Lomo sin membrana / Tenderloin or fillet membrane removed 2454B Cuadril con colita de cuadril / Rump and tail of rump 2455 Cuadril / Rump

2456 Cuadril sin tapa / Rump cap off

2457 Cuadril D / D-Rump

2458 Corazón de cuadril / Heart of rump

2459 Lomo de cuadril / Eye of rump 2459A Centro de corazón de cuadril / Rump centre 2459B Tapa de cuadril (picanha) / Rump cap

2460 Colita de cuadril / Tail of rump 2461 Bola de lomo / Knuckle

2462 Bola de lomo sin tapa / Knuckle cap off 2462A Tapa de bola de lomo / Knuckle cover 2462B Bife de bola de lomo / Beef knuckle 2462C Medallón de bola de lomo / Eye of knuckle medallions 2462D Nalga de adentro / Topside / Inside 2463 Nalga de adentro sin tapa / Topside / Inside - Cap off

2464 Tapa de nalga / Topside / Inside - Cap 2465 Nalga de afuera / Outside

2466 Carnaza de cola o cuadrada / Flat

2467 Carnaza de cola o cuadrada al rojo / Flat 100 VL 2467R Peceto / Eyeround 2468 Peceto al rojo / Eyeround 100 VL 2468R Vacío / Flank 2469 Bife de vacio / Flank steak

2470 Medialuna de vacio / Flap meat 2471 Medialuna de vacio al rojo / Flap meat 100 VL 2471R Tortuguita / Leg of Beef - Heel Muscle 2472 Tortuguita sin bananita / Leg of beef - heel muscle off 2473 Bananita / Golden muscle 2474 Garrón / Shank

2475 Garrón al rojo / Shank 100 VL 2475R Entraña fina / Thin skirt

2476 Entraña fina sin membrana / Thin skirt membrane removed 2476AR MENUDENCIAS VACUNAS / FANCY MEAT Rabo / Tail Entraña gruesa / Thick skirt Sesos / Brains Corazón / Heart Lengua / Tongue Higado / Liver Riñón / Kidney Molleja / Sweetbread Nuez de quijada / Jowl Nuts Mondongo / Trip Bonete/redecilla / Honeycomb - Reticulum Librillo / Bible Cuajo / Rennet Bazo / Spleen Aorta / Aorta Membrana del diafragma / Diaphragm membrane

Tendones / Tendons Chinchulines / Thin Bowels

Los siguientes no pertenecen al nomenclador argentino Carne de cabeza / Head Meat Labio / Lips

Pulmón / Lung Pene / Pizzle

Pag. 16 16 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 20 21 21 21 21 21 21 21

600 601 602 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617

22 22 22 22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 23 23 23 23

A B C D

23 23 23 23

14 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR­TES VA­CU­NOS CON HUE­SO

1000 // Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.

Pre­pa­ra­ción: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulación atlanto-occipital. Se seccionan las extremidades delanteras a distal de la articulación carpo-metacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación tarso-metatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulación de las 2º y 3º vértebras coccígeas. Debe hallarse desprovista de riñón, grasas pelvianas y perirrenales, como asimismo del timo y de las grasas de corazón. El diafragma debe ser separado, con excepción de su porción costal, la que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porción carnosa. Deben extraerse pene, testículos y grasa precrural en los machos, y mamaria en las hembras. Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación.

ME­DIA RES ME­DIA RES CA­RA EX­TER­NA CA­RA IN­TER­NA

\\ 1001

\\

ME­DIA RES SIN DE­LAN­TE­RO 3 COS­TI­LLAS

(ma­grón)

Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la torácica.

Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

\\ 1002

\\

CUAR­TO DE­LAN­TE­RO A 10 COS­TI­LLAS Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.

Composición ósea: Mitad de las 7 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º costillas con sus correspondientes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cúbito y huesos del tarso.

1002A, 3 COSTILLAS - 1002B, 5 COSTILLAS - 1002C, 9 COSTILLAS CON VACIO

\\ 1003

\\

CUAR­TO TRA­SE­RO A 3 COS­TI­LLAS Se ob­tie­ne a par­tir de la me­dia res sec­cio­nan­do trans­ver­sal­men­te el ra­quis en­tre la 10º y 11º vér­te­bras dor­sa­les. Abar­ca las re­gio­ nes ab­do­mi­nal, lum­bar, sa­cro co­xal, fe­mo­ral, ti­bio­/tar­sal y el área cau­dal de la re­gión dor­sal. Es­tá cons­ti­tui­do por los si­guien­tes cor­ tes: bi­fe an­gos­to, lo­mo, cua­dril, co­li­ta de cua­dril, va­cío, pe­ce­to, car­na­za de co­la, bo­la de lo­mo, nal­ga de aden­tro, tor­tu­gui­ta y ga­rrón.

Com­po­si­ción ósea: Mi­ta­des de las úl­ti­mas 3 vér­te­bras dor­sa­les y cuer­po de las cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes, de las 6 vér­te­bras lum­ba­res, sa­cro, las 1º y 2º vér­te­bras coc­cí­geas, co­xal, fé­mur, ti­bia y hue­sos del tar­so.

\\ 1004

\\

PIS­TO­LA 4 COS­TI­LLAS Abar­ca las re­gio­nes dor­so lum­bar, sa­cro co­xal, fe­mo­ral y tar­so ti­bial. Es­tá in­te­gra­da por los si­guien­tes cor­tes: bi­fe an­gos­to, lo­mo, cua­ dril, bo­la de lo­mo, nal­ga de aden­tro, car­na­za cua­dra­da, pe­ce­to, tor­tu­gui­ta y ga­rrón.

Com­po­si­ción ósea: Mi­tad de las 4 úl­ti­mas vér­te­bras dor­sa­les y por­ción ver­te­bral de las cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes, las 6 vér­te­bras lum­ba­res, sa­cro, 2 pri­me­ras vér­te­bras coc­ci­geas, co­xal, fé­mur, ti­bia y hue­sos del tar­so.

Pre­pa­ra­ción: a par­tir de una me­dia res, se co­mien­za efec­tuan­do un cor­te a par­tir del gan­glio pre­cru­ral, se­pa­ran­do el va­cío del bor­de an­te­rior del mus­lo en di­rec­ción a las úl­ti­mas vér­te­bras lum­ba­res, y con­ti­nuan­do ha­cia cra­neal si­guien­do una li­nea pa­ra­le­la al ra­quis por el bor­de la­te­ral de los bi­fes an­gos­tos. Las 4 úl­ti­mas cos­ti­llas son sec­cio­na­das me­dian­te un cor­te lon­gi­tu­di­nal al eje del ra­quis a una dis­tan­cia va­ria­ble (25, 50 ó 75) del bor­de la­te­ral del mús­cu­lo dor­sal lar­go. La sec­ción del ra­quis se efec­túa por me­dio de un cor­te trans­ver­sal a su eje, a ni­vel de la ar­ti­cu­la­ción en­tre las 9º y 10º vér­te­bras dor­sa­les.

1004A, 8 COSTILLAS - 1004B, 10 COSTILLAS

ARGENTINE BEEF 15

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES COR­TES VA­CU­NOS CON HUE­SO

\\ 1005

\\

RUMP AND LOIN 4 COS­TI­LLAS

(R & L)

Cor­te com­pues­to pro­ve­nien­te del cuar­to tra­se­ro, in­te­gra­do por los bi­fes an­gos­tos, el lo­mo y el cua­dril. Li­mi­ta en su par­te an­te­rior con el bi­fe an­cho, ha­cia atrás y aba­jo con la rue­da y ven­tral­men­te con el va­cio, la co­li­ta de cua­dril y la por­ción de asa­do co­rres­pon­ dien­te a las úl­ti­mas 4 cos­ti­llas.

Com­po­si­ción ósea: Mi­tad de las 4 úl­ti­mas vér­te­bras to­rá­ci­cas, de las 6 vér­te­bras lum­ba­res, sa­cro, co­xal y pri­me­ra vér­te­bra coc­ci­gea.

Pre­pa­ra­ción: Se sie­rra el ra­quis me­dian­te un cor­te trans­ver­sal a su eje, a ni­vel de la arti­cu­la­ción en­tre las 9º y 10º vér­te­bras dor­sa­ les y lue­go se efec­túa un cor­te lon­gi­tu­di­nal a lo lar­go del bor­de la­te­ral del las 4 úl­ti­mas cos­ti­llas, a una dis­tan­cia va­ria­ble (25 a 75mm) del bor­de la­te­ral del ojo dei bi­fe (mús­cu­lo lon­gis­si­mus dor­si). Se rea­li­za otro cor­te, di­ri­gi­do ha­cia ade­lan­te y aba­jo, des­de la 1º o 2º vér­te­ bra cocc­ígea has­ta la ca­be­za del fé­mur, me­dian­te el cual se lo se­pa­ra de la rue­da.

1005A, 8 COSTILLAS

\\ 1006 \\ PIER­NA MO­CHA­/MO­CHO Cor­te com­pues­to que abar­ca las re­gio­nes sa­cro co­xal, fe­mo­ral y tar­so tib­tal. Es­tá cons­ti­tui­do por los si­guien­tes cor­tes: cua­dril, co­li­ ta de cua­dril, bo­la de lo­mo, nal­ga de aden­tro, cuadrada, pe­ce­to, tor­tu­gui­ta y ga­rrón.

Com­po­si­ción ósea: Co­xal, sa­cro, 1º ver­te­bra coc­cígea, fémur, ró­tu­la, ti­bia, pe­ro­né y tar­so.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de un cuar­to tra­se­ro, se sie­rra el ra­quis a ni­vel de ia ar­ti­cu­la­ción lum­bo sa­cra. Se se­pa­ra el va­cío sec­cio­ nan­do des­de el gan­glio pre­cru­ral has­ta la es­pi­na dor­sal. Al­ter­na­ti­va­men­te pue­de pre­pa­rar­se sin ga­rrón.

\\ 1007

\\

RUE­DA Cor­te com­pues­to que abar­ca las re­gio­nes fe­mo­ral y tar­so ti­bial. Es­tá in­te­gra­da por los si­guien­tes cor­tes: bo­la de lo­mo, nal­ga de aden­tro, cua­dra­da, pe­ce­to, tor­tu­gui­ta y ga­rrón.

Com­po­si­ción ósea: Is­quion, pu­bis, fé­mur, ró­tu­la, ti­bia y hue­sos del tar­so.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de un cuar­to tra­se­ro o una pis­to­la, se efec­túa un cor­te con sie­rra des­de la 1º o 2º vér­te­bra dor­sal has­ta la ca­be­za del fé­mur, se­pa­ran­do­la de es­te mo­do del cua­dril.

\\ 1008

\\

RUE­DA SIN GA­RRON A par­tir de una rue­da se de­sar­ti­cu­la la ti­bia y se pro­ce­de a ex­traer los mús­cu­los ex­ten­so­res y fle­xo­res de la pier­na y el pié.

Com­po­si­ción ósea: Is­quión, púbis, fé­mur y ró­tu­la.

\\ 1009

\\

BI­FES AN­GOS­TOS Y AN­CHOS A 8 COS­TI­LLAS CON LO­MO Se en­cuen­tra ubi­ca­do en la re­gión dor­so lum­bar. Li­mi­ta ha­cia cau­dal con el cua­dril, ha­cia ven­tral con el asa­do y el va­cío y ha­cia cra­neal con la agu­ja. Es­tá in­te­gra­do por el bi­fe an­gos­to, el bi­fe an­cho y el lo­mo.

Com­po­si­ción ósea: Mi­tad de las vér­te­bras lum­ba­res, mi­tad de las 6º a 13º vér­te­bras to­rá­ci­cas y los ex­tre­mos ver­ te­bra­les de las cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes.

Pre­pa­ra­ción: Se sie­rra el ra­quis a ni­vel de la ar­ti­cu­la­ción lum­bo-sa­cra y asi­mis­mo en­tre las 5º y 6º vér­te­bras dor­sa­ les. Por me­dio de un cor­te lon­gi­tu­di­nal al eje del ra­quis, se lo se­pa­ra del asa­do y va­cío. Di­cho cor­te se pue­de eje­cu­tar a una dis­tan­cia del bor­de la­te­ral del ojo del bi­fe (mús­cu­lo lon­gis­si­mus dor­si) que pue­de ser de 25, 50 o 75mm, se­gún exi­ gen­cias co­mer­cia­les.

www.redalimentaria.com

16 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR­TES VA­CU­NOS CON HUE­SO

\\ 1010

\\

BI­FE AN­CHO CON HUE­SO A 4 COS­TI­LLAS Cor­te ubi­ca­do ana­tó­mi­ca­men­te en la re­gión dor­sal. Ha­cia cau­dal li­mi­ta con el bi­fe an­gos­to, ha­cia cra­neal con la agu­ja y ha­cia ven­tral con el asa­do.

Com­po­si­ción ósea: Mi­tad de las 6º, 7º, 8º y 9º vér­te­bras to­rá­ci­cas y el ex­tre­mo es­pi­nal de las co­rres­pon­dien­tes cos­ti­llas.

Com­po­sición mus­cular: En un pla­no su­per­fi­cial en­con­tra­mos los mús­cu­los tra­pe­cio y dor­sal an­cho. Más pro­fun­da­ men­te se ha­llan los mús­cu­los dor­sal lar­go, cos­tal lar­go, mul­ti­fi­do dor­sal, se­mies­pi­nal dor­sal, in­ter­cos­ta­les y ele­va­do­res de las cos­ti­llas.

Pre­pa­ra­ción: Se ob­tie­ne sec­cio­nan­do el ra­quis a la al­tu­ra de la ar­ti­cu­la­ción en­tre las 5º y 6º vér­te­bras dor­sa­les y otro cor­te en­tre las 9º y 10º vér­te­bras dor­sa­les. Se efec­túa asi­mis­mo un cor­te lon­gi­tu­di­nal a tra­vés del bor­de ex­ter­no de las cos­ti­llas, a una dis­tan­cia del bor­de la­te­ral del ojo del bi­fe, que pue­de ser de 25, 50 o 75mm, se­gún re­que­ri­mien­ tos co­mer­cia­les.

\\ 1001

\\ 1011

\\

\\

BI­FE AN­GOS­TO CON LO­MO A 4 COS­TI­LLAS

\\ 100 2

Cor­te ubi­ca­do en la re­gión dor­so lum­bar, in­te­gra­do por el bi­fe an­gos­to y el lo­mo. Li­mi­ta ha­cia cra­neal con el bi­fe an­cho, ha­cia cau­dal con el cua­dril y ha­cia ven­tral con el va­cío y par­te del asa­do.

Com­po­si­ción ósea: Mi­tad de las 6 vér­te­bras lum­ba­res y 4 úl­ti­mas dor­sa­les y ex­tre­mi­dad es­pi­nal de las úl­ti­mas 4 cos­ti­llas.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Com­pren­de los mús­cu­los dor­sal lar­go, es­pi­nal dor­sal, mul­ti­fi­do dor­sal, cos­tal lar­go, pe­que­ ño se­rra­to cau­dal, in­ter­cos­ta­les, psoas ma­yor, psoas me­nor e ilía­co.

Pre­pa­ra­ción: Se sie­rra el ra­quis a ni­vel de la ar­ti­cu­la­ción lum­bo sa­cra, co­mo asi­mis­mo en­tre las 9º y 10º vér­te­bras dor­sa­les. Se cor­ta lon­gi­tu­di­nal­men­te en for­ma pa­ra­le­la al eje del ra­quis y a una dis­tan­cia va­ria­ble (25, 50 ó 75mm) del bor­de la­te­ral del ojo del bi­fe (mús­cu­lo lon­gis­si­mus dor­si).

\\ 1012

\\

\\

ASA­DO CON VA­CIO Abar­ca to­da la pa­rri­lla cos­tal. Sus li­mi­tes son: ha­cia ven­tral la zo­na es­ter­nal don­de es­tán ubi­ca­dos el pe­cho y la fal­da, ha­cia cra­neal li­mi­ta con el bra­zue­lo y la re­gión cer­vi­cal don­de se ha­lla el co­go­te, ha­cia dor­sal con agu­ja, bi­fe an­cho y bi­fe an­gos­to, y ha­cia cau­dal con la re­gión ab­do­mi­nal don­de se en­cuen­tra el va­cio.

Com­po­si­ción ósea: Cuer­po de las 13 cos­ti­llas.

Pre­pa­ra­ción: Pre­via­men­te, se ex­trae la escá­pu­la, el hú­me­ro y la ma­sa mus­cu­lar corres­pon­dien­te a la car­na­za de pa­le­ta, lue­go se cor­ta a cu­chi­llo si­guien­do el bor­de pos­te­rior de la úl­ti­ma cos­ti­lla, se­pa­ran­do de es­ta ma­ne­ra el va­cío. Se pro­ce­de lue­go a se­rrar lon­ gi­tu­di­nal­men­te el bor­de dor­sal del cos­ti­llar a una dis­tan­cia va­ria­ble (25 a 75mm) del ojo del bi­fe. A con­ti­nua­ción, se sie­rra a lo lar­go de los ex­tre­mos es­ter­na­les de las cos­ti­llas, re­mo­vien­do la fal­da y el pe­cho.

\\ 100 3

\\

\\ 1012A \\ ASA­DO A 10 COS­TI­LLAS

(plan­cha)

Tie­ne los mis­mos com­po­nen­tes que el item 1012, con ex­cep­ción de las tres úl­ti­mas cos­ti­llas y el va­cío.

Com­po­si­ción ósea: cuer­po de las 10 cos­ti­llas.

\\ 100 4

1012B, 13 COSTILLAS

\\ 1013

\\

\\

GA­RRON­/BRA­ZUE­LO

(os­so­bu­co)

Se tra­ta in­dis­tin­ta­men­te de ti­bia, hú­me­ro o ra­dio, con sus co­rres­pon­dien­tes mús­cu­los ad­he­ri­dos, los que pue­den ser ase­rra­dos en tro­zos de una lon­gi­tud que no ex­ce­da los 200 mm.

ARGENTINE BEEF 17

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO DELANTERO

\\ 2301 \\ COGOTE, AGUJA Y PALETA Cogote, Aguja y Paleta Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.

Com­po­si­ción ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de las Correspondientes costillas, escápula, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.

Componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor, tensor de la fascia antebraquial y supraespinoso.

\\ 1001

\\

\\ 2302 \\ AGUJA CON COGOTE Proveniente de la preparación de (ítem 2301). Corte compuesto, ubicado en la región dorsal cervical. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la regiones escapular y braquial. Participan en su constitución dos cortes incluidos en este producto: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo).

Composición ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de las correspondientes costillas.

Componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio y dorsal ancho.

\\ 100 2

\\

\\ 2303 \\ BI­FE AN­CHO CON TA­PA A 7 COS­TI­LLAS Es­te cor­te es­tá ubi­ca­do en la re­gión dor­sal li­mi­ta ha­cia cra­neal con la agu­ja, ha­cia cau­dal con los bi­fes an­gos­tos y ha­cia ven­tral con la por­ción co­rres­pon­dien­te al asa­do.

Composición ósea: Mi­ta­des de la 4º a 10º vér­te­bras dor­sa­les y el ex­tre­mo ver­te­bral de las cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: En un pla­no su­per­fi­cial se ob­ser­van los mús­cu­los tra­pe­cio y dor­sal an­cho, mien­tras que más pro­fun­da­ men­te se ubi­can los mús­cu­los dor­sal lar­go, es­pi­nal dor­sal, mul­tí­fi­do dor­sal, cos­tal lar­go, in­ter­cos­ta­les y ele­va­do­res de las cos­ti­llas.

Pre­pa­ra­ción: Se ob­tie­ne a par­tir de un cuar­to de­lan­te­ro a 10 cos­ti­llas sec­cio­nan­do el ra­quis a ni­vel de la ar­ti­cu­la­ción en­tre 3º y 4º vér­te­bra dor­sal. Lue­go se de­be ase­rrar lon­gi­tu­di­nal­men­te a lo lar­go del bor­de ex­ter­no de las cos­ti­llas a una dis­tan­cia de 25, 50 ó 75 mm­.del ojo del bi­fe, se­gún es­pe­ci­fi­ca­cio­nes. Fi­nal­men­te se ex­traen las mi­ta­des de las vér­te­bras dor­sa­les jun­to con la por­ción de cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes a las mis­mas, rea­li­zan­do a con­ti­nua­ción las ta­reas de des­gra­se y pro­li­ja­mien­to.

\\ 100 \\ 2303A \\ 3

\\

TAPA DE BIFE ANCHO Corte ubicado en la región dorsal compuesto por los siguientes músculos: trapecio, serrato dorsal y dorsal ancho.

\\ 2304 \\

BI­FE AN­CHO SIN TA­PA A 4/7 COS­TI­LLAS

\\ 100 4

Es­tá ubi­ca­do en la re­gión dor­sal, te­nien­do los mis­mos li­mi­tes y ba­se ósea que el bi­fe an­cho a 7 cos­ti­llas.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­los dor­sal lar­go, mul­tí­fi­do dor­sal, es­pi­nal dor­sal y cos­tal lar­go.

Pre­pa­ra­ción: Los pro­ce­di­mien­tos bá­si­cos de pre­pa­ra­ción son los mis­mos que los em­plea­dos pa­ra ob­te­ner el item 2303, a los que de­ben aña­dir­se las ma­nio­bras de re­mo­ción de los mús­cu­los su­per­fi­cia­les, ta­les co­mo el dor­sal an­cho y el tra­pe­cio to­rá­ ci­co, co­mo asi tam­bién la se­pa­ra­ción de los mús­cu­los in­ter­cos­ta­les y ele­va­do­res de las cos­ti­llas.

El mús­cu­lo cos­tal lar­go pue­de in­te­grar el cor­te o ser des­car­ta­do se­gún es­pe­ci­fi­ca­cio­nes.

\\

2304A, 4 COSTILLAS - 2304B, 5 COSTILLAS - 2304C, 6 COSTILLAS - 2304D, 7 COSTILLAS

\\ 2305 \\ AGU­JA

Es­te cor­te es­tá ubi­ca­do en la par­te an­te­rior de la re­gión dor­sal, li­mi­tan­do ha­cia cra­neal con el co­go­te, ha­cia cau­dal con los bi­fes an­chos y ha­cia ven­tral con la por­ción co­rres­pon­dien­te de asa­do Composición ósea: Mi­tad de las pri­me­ras 3 vér­te­bras dor­sa­les y la ex­tre­mi­dad ver­te­bral de las cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes, es­cá­pu­la y su car­tí­la­go com­ple­men­ta­rio.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­los rom­boi­des, com­ple­xo, es­ple­nio, dor­sal lar­go, es­pi­nal dor­sal, mul­ti­fi­do dor­sal, cos­tal lar go, se­rra­to dor­sal an­te­rior y su­bes­ca­pu­lar.

Pre­pa­ra­ción: Se sie­rra el ra­quis en­tre la ar­ti­cu­la­ción en­tre 3º y 4º vér­te­bras dor­sa­les, efec­tuan­do lue­go un cor­te en­tre la 7º. vér­te­bra cer­vi­cal y la 1º dor­sal, se­pa­ran­do de es­ta ma­ne­ra el co­go­te. Se re­ti­ra el bra­zue­lo y la es­cá­pu­la; y se sie­rra lon­gi­tu­di­nal­ men­te des­de el bor­de pos­te­rior de la 3º cos­ti­lla has­ta el bor­de an­te­rior de la 1º; pa­ra la rea­li­za­ción de es­te cor­te se to­ma co­mo me­di­da de re­fe­ren­cia una dis­tan­cia de 50 a 75 mm des­de el bor­de la­te­ral del ojo del bi­fe. Ob­te­ni­do el cor­te con hue­so se pro­ce­ de a ex­traer los com­po­nen­tes óseos y qui­tar las por­cio­nes de mús­cu­los in­ter­tras­ver­sos dor­sa­les y ele­va­do­res de las cos­ti­llas. El mús­cu­lo su­bes­ca­pu­lar pue­de in­te­grar el cor­te o bien ser re­mo­vi­do.

www.redalimentaria.com

18 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO DELANTERO

\\ 2306 \\ CO­GO­TE

Cor­te ubi­ca­do en la re­gión cer­vi­cal, li­mi­tan­do ha­cia cau­dal con la agu­ja y ha­cia aba­jo con el bra­zue­lo.

Composición ósea: Mi­tad de las vér­te­bras cer­vi­ca­les.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Tra­pe­cio cer­vi­cal, es­ca­le­no, rec­to de la ca­be­za y del cue­llo, omo­hioi­deo, lar­go del cue­llo, se­rra­to cer­vi­cal, es­ple­nio, rom­boi­des, com­ple­xo, bra­quio­ce­fá­li­co, es­ter­no­ce­fá­li­co y omo­trans­ver­sal.

Pre­pa­ra­ción: Se sie­rra a ni­vel de la ar­ti­cu­la­ción en­tre la sép­ti­ma vér­te­bra cer­vi­cal y la pri­me­ra to­rá­ci­ca y lue­go se con­ti­nua sec­cio­nan­do a cu­chi­llo bor­dean­do por de­lan­te de la ar­ti­cu­la­ción es­cá­pu­la hu­me­ral, ter­mi­nan­do el cor­te a la al­tu­ra del ex­tre­mo su­pe­rior del hú­me­ro, efec­tuan­do de es­ta ma­ne­ra la se­pa­ra­ción del bra­zue­lo. Se ex­trae la ba­se ósea y se rea­li­za los tra­ba­jos de prolija­mien­to. Co­mo al­ter­na­ti­va, es­te cor­te pue­de pre­pa­rar­se sin la por­ción cer­vi­cal del tra­pe­cio.

\\ 1001

\\

\\ 2307 \\

CAR­NA­ZA DE PA­LE­TA CON MARUCHA Corte que abarca las regiones escapular y braquial, hacia dorsal limita con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con las primeras costillas del asado. Es una masa muscular que se ubica craneal y posteriormente a la articulación del codo, a caudal y ventral con la espina de la escápula y finalmente a craneal de la sexta costilla del delantero.

Composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.

Componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.

\\ 100 2 2307A \\ \\

\\

CAR­NA­ZA DE PA­LE­TA A partir de la carnaza de paleta con marucha (ítem 2307), ubicado en la misma región anatómica y compartiendo límites similares y base ósea. Difiriendo en su composición muscular al no participar de esta preparación el m. infraespinoso (marucha).

Composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.

Componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), ancóneo interno, ancóneo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.

\\ 2307B \\

CEN­TRO DE CAR­NA­ZA DE PA­LE­TA Es­te cor­te es­tá com­pues­to por los mús­cu­los dis­ta­les de la car­na­za de pa­le­ta (item 2307A), a par­tir de la cual se pue­de pre­pa­rar.

Ta­les mús­cu­los es­tán ubi­ca­dos en el án­gu­lo for­ma­do en­tre los bor­des cau­da­les del hú­me­ro y la es­cá­pu­la.

Composición ósea: Es­cá­pu­la y su car­tí­la­go com­ple­men­ta­rio; hú­me­ro,ul­na y epí­fi­sis pro­xi­mal del ra­dio.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Com­pren­de las ca­be­zas lar­gas, la­te­ral y me­dial del mús­cu­lo tri­ceps bra­quial y el mús­cu­lo ten­sor de la fas­cia an­te­bra­quial.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de una car­na­za de pa­le­ta (item 2307A), se se­pa­ran los mús­cu­los pro­xi­ma­les (tra­pe­cio, del­toi­des, dor­sal an­cho e in­fres­pi­no­so). A con­ ti­nua­ción se efec­túa un cor­te a lo lar­go del bor­de pos­te­rior de la es­cá­pu­la y el hú­me­ro se­pa­ran­do la ma­sa mus­cu­lar ad­he­ri­da a ta­les hue­sos, com­ple­tán­do­se la ob­ten­ción del cor­te sec­cio­nan­do a la al­tu­ra del ole­cra­non, ope­ra­ción me­dian­te la cual se de­sin­ser­tan to­tal­men­te los mús­cu­los de su ba­se ósea. Los res­tan­tes mús­cu­los van a ser los com­po­nen­tes de­fi­ni­ti­vos del cor­te es de­cir­,las ca­be­zas lar­ga, la­te­ral y me­dial del triceps y el ten­sor de la fas­cia an­te­bra­quial.

\\ 100 3

\\

\\ 2308 \\ CHIN­GO­LO Cor­te ubi­ca­do en la re­gión es­ca­pu­lar. Ocu­pa la fo­sa su­praes­pi­no­sa en la re­gión an­te­rior de la es­cá­pu­la, por de­lan­te de la es­pi­na de di­cho hue­so.

Composición ósea: Es­cá­pu­la con su car­ti­la­go com­ple­men­ta­rio y epí­fi­sis pro­xi­mal del hú­me­ro Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­lo su­praes­pi­no­so.

Pre­pa­ra­ción: Se se­pa­ra de los mús­cu­los su­per­fi­cia­les de la re­gión es­ca­pu­lar y se re­mue­ve, me­dian­te un cor­te a cu­chi­llo, de su in­ser­ción en la fo­sa su­praes­pi­no­sa, es­pi­na es­ca­pu­lar y car­tí­la­go es­ca­pu­lar. Pue­de pre­pa­rar­se sin el te­ji­do con­jun­ti­vo de co­ber­tu­ra.

\\ 100 4 \\ 2308R \\

\\

CHINGOLO AL ROJO Partiendo del corte chingolo (ítem 2308) se eliminará la membrana superficial del músculo, el que quedará totalmente al rojo.

\\ 2309 \\

MA­RU­CHA

Cor­te ubi­ca­do en la re­gión es­ca­pu­lar, ocu­pa la fo­sa in­fraes­pi­no­sa en el área pos­te­rior de la es­cá­pu­la por de­trás de la es­pi­na de di­cho hue­so.

Composición ósea: Epí­fi­sis pro­xi­mal del hú­me­ro, es­cá­pu­la y su car­tí­la­go com­ple­men­ta­rio.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­lo in­fraes­pi­no­so.

Pre­pa­ra­ción: Una vez se­pa­ran­do el bra­zue­lo y la car­na­za de pa­le­ta, se ex­trae la es­cá­pu­la y efec­tuan­do un cor­te a cu­chi­llo se se­pa­ra el mús­cu­lo de su in­ser­ción en la fo­sa in­fraes­pi­no­sa y car­tí­la­go es­ca­pu­lar. Pue­de pre­pa­rar­se con o sin te­ji­do con­jun­ti­vo de co­ber­tu­ra y res­tos de pe­rios­tio.

\\ 2309R \\

MA­RU­CHA AL ROJO Partiendo del corte marucha (ítem 2309) se eliminarán la grasa subcutánea y la membrana superficial del músculo hasta quedar totalmente al rojo.

ARGENTINE BEEF 19

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO DELANTERO

\\ 2310 \\ TA­PA DE AGU­JA - ASA­DO DE CAR­NI­CE­RO* Cor­te co­rres­pon­dien­te a la re­gión es­ca­pu­lar, ubi­ca­do en la ca­ra in­ter­na de la es­cá­pu­la, li­mi­tan­do con la agu­ja.

Composición ósea: Es­cá­pu­la y su car­ti­la­go com­ple­men­ta­rio.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: M. Su­bes­ca­pu­lar.

Pre­pa­ra­ción: El ope­ra­rio mar­ca a cu­chi­llo el con­tor­no de la es­cá­pu­la y efec­túa la ex­trac­ción de es­te mús­cu­lo ad­he­ri­do a la ca­ra in­ter­na de la es­cá­pu­la, me­dian­te la uti­li­za­ción de un gan­cho.

\\ 1001

\\

*es­te cor­te es pre­pa­ra­do con­for­me a las es­pe­ci­fi­ca­cio­nes, tan­to de Is­rael co­mo de Chi­le.

\\ 2311 \\ BRA­ZUE­LO

Cor­te ubi­ca­do en la re­gión bra­quial y an­te­bra­quial. Li­mi­ta ha­cia atrás con la car­na­za de pa­le­ta, in­ter­na­men­te con el pe­cho y ha­cia de­lan­te y arri­ba con el co­go­te.

Composición ósea: Hú­me­ro, ra­dio, ul­na y hue­sos pro­xi­ma­les del car­po Com­po­nen­te mus­cu­lar: Ex­ten­sor car­po­ra­dial, ex­ten­sor di­gi­tal co­mún, ex­ten­sor di­gi­tal la­te­ral, ex­ten­sor obli­cuo del car­po, fle­xor car­po­ra­dial, fle­xor car­po­cu­bi­tal, cu­bi­tal la­te­ral, fle­xor di­gi­tal su­per­fi­cial, fle­xor di­gi­tal pro­fun­do, bi­ceps bra­quial y bra­quial.

Pre­pa­ra­ción: Se pro­ce­de a se­pa­rar­lo de la car­na­za de pa­le­ta, pe­cho y co­go­te me­dian­te un cor­te trans­ver­sal a tra­vés de la ar­ti­cu­ la­ción es­cá­pu­lo-hu­me­ral. Se com­ple­ta me­dian­te cor­te a cu­chi­llo el pro­ce­so de de­sin­ser­ción de los mús­cu­los, ex­tra­yén­do­le la ba­se ósea. Fi­nal­men­te se re­cor­tan ten­do­nes y ex­ce­den­te de te­ji­do con­jun­ti­vo.

\\ 1001 \\ 2311R \\

\\

BRA­ZUE­LO AL RO­JO Se ob­tie­ne a par­tir de un bra­zue­lo (item 2310) y se pre­pa­ra en gru­pos mus­cu­la­res. Los ten­do­nes se re­cor­tan a no más de 15 mm del ex­tre­mo car­no­so del mús­cu­lo. Se eli­mi­na la mem­bra­na su­per­fi­cial del mús­cu­lo el que que­da­rá com­ple­ta­men­te al ro­jo.

\\ 2312 \\ PE­CHO 10 COS­TI­LLAS Cor­te ubi­ca­do en la re­gión es­ter­nal li­mi­ta en su par­te an­te­rior con el bra­zue­lo, te­nien­do co­mo lí­mi­te su­pe­rior el asa­do.

Composición ósea: ex­tre­mi­dad es­ter­nal de las 10 pri­me­ras cos­ti­llas y car­tí­la­gos es­ter­na­les co­rre­la­ti­vos.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: la por­ción co­rres­pon­dien­te de los mús­cu­los pec­to­ral su­per­fi­cial, pec­to­ral pro­fun­do, rec­to to­rá­xi­co, trans­ver­so to­rá­xi­co, in­ter­cos­ta­les y se­rra­to to­rá­ci­co ven­tral.

Pre­pa­ra­ción: a par­tir de un cuar­to de­lan­te­ro (item 1002), se efec­túa un cor­te lon­gi­tu­di­nal con sie­rra, pa­ra­le­lo al bor­de dor­sal del es­ter­nón, des­de la 1º a 10º cos­ti­lla. Di­cho cor­te de­be prac­ti­car­se a una dis­tan­cia de 75mm del ex­tre­mo ester­nal de las cos­ti­llas, se­pa­ran­do de es­ta ma­ne­ra el pe­cho del asa­do.

Se se­pa­ra la par­te mus­cu­lar, des­car­tan­do el es­ter­nón, ex­tre­mos es­ter­na­les de las cos­ti­llas y sus car­ti­la­gos.

\\ 1001

\\

\\ 2313 \\ PE­CHO A 10 COS­TI­LLAS SIN TA­PA A par­tir de un pe­cho a 1 0 cos­ti­llas (item 2312) se se­pa­ran los mús­cu­los in­ter­cos­ta­les, se­rra­to to­rá­ci­co ven­tral y pec­to­ral su­per­fi­cial. Los de­pó­si­tos gra­sos sub­ya­cen­tes a di­chos mús­cu­los son eli­mi­na­dos, has­ta que apa­rez­ca la su­per­fi­cie del m.pec­to­ral pro­fun­do li­bre de gra­sa.

\\ 2313R \\ PE­CHO A 10 COS­TI­LLAS SIN TA­PA AL ROJO Partiendo del pecho 10 costillas sin Tapa (ítem 2313) se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.

\\ 1001

\\

\\ 2314 \\

PE­CHO A 6 COS­TI­LLAS A par­tir de un pe­cho a 10 cos­ti­llas (item 2312) se eli­mi­nan las cos­ti­llas 7º a 10º, que­dan­do el cor­te in­te­gra­do por los mis­ mos mús­cu­los, dis­mi­nui­dos en su vo­lu­men de ma­ne­ra pro­por­cio­nal al me­nor nú­me­ro de cos­ti­llas que lo in­te­gran.

\\ 2315 \\

PE­CHO A 6 COS­TI­LLAS SIN TA­PA A par­tir de un pe­cho a 6 cos­ti­llas (item 2314) se se­pa­ran los mús­cu­los in­ter­cos­ta­les, se­rra­to to­rá­ci­co ven­tral y pec­to­ral su­per­fi­cial. Los de­pó­si­tos gra­sos sub­ya­cen­tes a di­chos mús­cu­los son eli­mi­na­dos, has­ta que apa­rez­ca la su­per­fi­cie del m.pec­to­ral pro­fun­do li­bre de gra­sa.

\\ 2316 \\

FAL­DA

Es­tá ubi­ca­do en, el área in­fe­ro cau­dal de la re­gión to­rá­ci­ca.

Composición ósea: Es­tá re­pre­sen­ta­da por la úti­ma es­ter­ne­bra y las por­cio­nes dis­ta­les y car­tí­la­gos co­rres­pon­dien­tes de las 7º, 8º, 9º y 10º cos­ti­llas.

Pre­pa­ra­ción: Su com­po­nen­te mus­cu­lar lo cons­ti­tu­yen las por­cio­nes cau­da­les de los mús­cu­los pec­to­ra­les y frag­men­tos cra­nea­les de mús­cu­los ab­do­mi­na­les. Se pue­de ob­te­ner a par­tir de un pe­cho a 10 cos­ti­llas (item 2312) , sec­cio­nan­do en­tre la 6º y 7º cos­ti­lla. www.redalimentaria.com

20 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO DELANTERO

\\ 2317

\\

MA­TAM­BRE Es­tá ubi­ca­do a lo lar­go de la par­te ven­tral de la me­dia res, des­de la pa­le­ta has­ta la re­gión in­gui­nal y de­be ser con­si­de­ra­do un cor­te de to­da la me­dia res, da­do su em­pla­za­mien­to en am­bos cuar­tos.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Su úni­co com­po­nen­te es el mús­cu­lo cu­tá­neo, mús­cu­lo pla­no, no es­que­lé­ti­co, sub­ya­cen­te a la der­ mis se ha­lla en la par­te la­te­ral del tron­co so­bre los ar­cos cos­ta­les des­de la re­gión de la pa­le­ta a la in­gui­nal cu­brien­do la ma­yor par­te de la su­per­fi­cie ex­ter­na del asa­do.

Pre­pa­ra­ción: El m.cu­tá­neo, que­da fir­me­men­te ad­he­ri­do a la su­per­fi­cie de la ca­ra ex­ter­na de la me­dia res por lo que de­be ser ex­traí­do me­dian­te ope­ra­ción ma­nual a cu­chi­llo.

\\ 1001

\\

COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO TRASERO

\\ 2450 \\ BI­FE AN­GOS­TO 3-4 COS­TI­LLAS CON COR­DON Es­tá ubi­ca­do en la re­gión dor­so lum­bar, li­mi­tan­do ha­cia cra­neal con el bi­fe an­cho ha­cia cau­dal con el cua­dril, ha­cia ven­tral con el lo­mo y a ven­tral y la­te­ral con la por­ción de asa­do co­rres­pon­dien­te a las 4 úl­ti­mas cos­ti­llas y el va­cio.

Composición ósea: Mi­tad de las 6 vér­t. lum­ba­res, cua­tro úl­ti­mas vér­t. dor­sa­les y ex­tre­mi­da­des es­pi­na­les de las cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Com­pren­de las ma­sas mus­cu­la­res in­clui­das en el seg­men­to del ra­quis des­crip­to pre­via­men­te, co­rres­pon­ dien­tes a los mús­cu­los dor­sal lar­go, es­pi­nal dor­sal, mul­ti­fi­do dor­sal, cos­tal lar­go, pe­que­ño se­rra­to cau­dal e in­ter­cos­ta­les.

Pre­pa­ra­ción: Se ex­trae el lo­mo se­pa­rán­do­lo de la vér­te­bras dor­sa­les, lum­ba­res y sa­cras lue­go se sie­rra el ra­quis a ni­vel de la ar­ti­cu­la­ción lum­ bo­sa­cra a cau­dal re­pi­tien­do la ope­ra­ción a la al­tu­ra del 9º es­pa­cio in­ter­ver­te­bral dor­sal a cra­neal. A con­ti­nua­ción se cor­ta lon­gi­tu­di­nal­men­te en for ma pa­ra­le­la el eje del ra­quis, a una dis­tan­cia de 25, 50 ó 75mm., (se­gún es­pe­ci­fi­ca­cio­nes) me­di­da a par­tir del bor­de in­fe­ro­la­te­ral del ojo del bi­fe.

Fi­nal­men­te se ex­trae la ba­se osea y se pro­ce­de a eje­cu­tar los tra­ba­jos de pro­lija­mien­to.

\\ 1001

\\

\\ 2451 \\

BI­FE AN­GOS­TO 3-4 COS­TI­LLAS SIN COR­DON A partir del bife angosto 3-4 costillas con cordón se extrae el cordón correspondiente a la porción del costal largo. El dorsal largo, el espinal, espinal dorsal y multífido dorsal constituyen su conformación muscular.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: El com­po­nen­te mús­cu­lar es el mis­mo que en el item.2450 con ex­cep­ción de los mús­cu­los cos­tal lar­goel que es des­car­ta­do to­tal­men­te-, in­ter­cos­ta­les y se­rra­to to­rá­ci­co dor­sal, cu­yos res­tos son asi­mis­mo eli­mi­na­dos. El cor­te que­da en­ton­ces in­te­gra­do ex­clu­si­va­men­te por los mús­cu­los dor­sal lar­go, es­pi­nal dor­sal y mul­tí­fi­do dor­sal.

\\ 2451R \\

BI­FE AN­GOS­TO 3-4 COS­TI­LLAS SIN COR­DON AL ROJO

\\ 1001

\\

Proviene del bife angosto 3-4 costillas sin cordón. A partir del citado producto, se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad, y se elimina la membrana superficial de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.

\\ 2452 \\

BI­FE AN­GOS­TO A 1 COS­TI­LLA CON COR­DON Es­te cor­te di­fie­re del item 2450 en cuan­to a su ba­se ósea, pues con­tie­ne en su ex­tre­mo cra­neal mi­tad de la 13º vér­te­bra dor­sal y la ex­tre­mi­dad es­pi­nal de la cos­ti­lla co­rres­pon­dien­te.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Son los mis­mos que los del ítem 2450 pe­ro en vo­lú­me­nes pro­por­cio­nal­men­te me­no­res, con­for­me a la dis­ mi­nu­ción de la ba­se ósea al eli­mi­nar­se las vér­te­bras 10º, 11º y 12º y la por­ción de las cos­ti­llas co­rre­la­ti­vas.

Pre­pa­ra­ción: Se ase­me­ja a la des­crip­ta en el item citado, sal­vo en lo re­la­ti­vo a la sec­ción cra­neal del ra­quis, la que se con­cre­ta a ni­vel del 12º es­pa­cio in­ter­cos­tal.

\\ 2453 \\ BI­FE AN­GOS­TO A 1 COS­TI­LLA SIN COR­DON

\\ 1001

\\

Partiendo del bife angosto a 1 costilla con cordón (ítem 2452), posee el mismo componente muscular, con excepción del músculo costal largo que es totalmente extraído.

\\ 2454 \\ LO­MO

Es­tá ubi­ca­do en la re­gión su­blum­bar, es de for­ma có­ni­ca, alar­ga­da y apla­na­da de arri­ba ha­cia aba­jo. Li­mi­ta ha­cia dor­sal con los bi­fes an­gos­ tos y ha­cia cau­dal con el cua­dril.

Composición ósea: Las seis vér­te­bras lum­ba­res, las 12º y 13º vér­te­bras dor­sa­les, la ex­tre­mi­dad ver­te­bral de las cos­ti­llas co­rres­pon­ dien­tes, ala del sa­cro, cuer­po del ilión y epí­fi­sis pro­xi­mal del fé­mur.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­los psoas ma­yor, psoas me­nor e ilía­co.

Pre­pa­ra­ción: Se ex­trae la ma­sa de mús­cu­los su­blum­ba­res, se­pa­rán­do­la de los cuer­pos ver­te­bra­les y apó­fi­sis trans­ver­sas lum­ba­res y dos úl­ti­mas dor­sa­les y la ex­tre­mi­dad ver­te­bral de las cos­ti­llas co­rres­pon­dien­tes, co­mo así tam­bién de las in­ser­cio­nes co­rres­pon­dien­tes en el cuer­po del ilión, ala del sa­cro y ex­tre­mi­dad pro­xi­mal del fé­mur. Una vez ex­traí­do, se efec­túan las ope­ra­cio­nes de des­gra­se y pro­lija­mien­to. Se pue­de pre­pa­rar con o sin mem­ bra­na con­for­me a los re­qui­si­tos de los com­pra­do­res.

\\ 2454A \\ LO­MO SIN CORDON A partir del ítem 2454, se remueve el cordón (músculo psoas menor), quedando entonces integrado el corte por el resto de los músculos sublumbares, cuyo mayor volumen corresponde al psoas mayor. Puede prepararse con o sin su membrana externa. Alternativamente, el músculo ilíaco puede eliminarse.

\\ 2454B \\ LO­MO SIN MEMBRANA

ARGENTINE BEEF 21

\\ HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR CARNES NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES CORTES ARGENTINO VACUNOS CONDE HUESO COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO TRASERO

\\ 2455

\\

CUA­DRIL CON CO­LI­TA DE CUADRIL Cor­te ubi­ca­do en la re­gión sa­cro co­xal. Li­mi­ta ha­cia cra­neal con el bi­fe an­gos­to y lo­mo, ha­cia crá­neo ven­tral con el va­cio, ha­cia ven­tral y la­te­ral con la nal­ga de afue­ra, ha­cia ven­tral y me­dial con la nal­ga de aden­tro y ha­cia ven­tral con la bo­la de lo­mo.

Composición ósea: Co­xal, sa­cro y las dos pri­me­ras vér­te­bras coc­ci­geas.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Com­pren­de las gran­des ma­sas mus­cu­la­res que cu­bren la re­gión pel­via­na, fun­da­men­tal­men­te glú­teo me­dio y pro­fun­do, el ten­sor de la fas­cia laia y la por­ción sa­cro co­xal del bi­ceps fe­mo­ral.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de un rump and loins con hue­so (item 1005), se re­mue­ve el lo­mo y se sec­cio­na trans­ver­sal­men­te el ra­quis a ni­vel de la ar­ti­cu­la­ción lum­bo sa­cra, se­pa­ran­do de es­te mo­do el cua­dril del bi­fe an­gos­to. Se se­pa­ra la ma­sa mus­cu­lar de sus in­ser­cio­nes en el sa­cro, li­ga­men­tos sa­cro ciá­ti­co y sa­cro ilía­co y la su­per­fi­cie glú­tea del ilión.

Fi­nal­men­te, se lle­van a ca­bo las ope­ra­cio­nes de des­gra­se y pro­li­ja­mien­to.

\\ 2456

CUA­DRIL

\\

Este corte es obtenido del cuadril con colita (ítem 2452). La variante consiste en separarle la colita de cuadril cortando a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos glúteo medio y tensor de la fascia lata.

\\ 2457

\\

CUA­DRIL SIN TA­PA

Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2456) y a partir de éste se retira el músculo bíceps femoral.

\\ 2458

\\

CUA­DRIL D Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2455) y se diferencia de éste por quedar integrado sólo con el tercio dorsal del músculo bíceps femoral, músculo glúteo medio y músculo glúteo profundo, excepto una porción del músculo glúteo accesorio. Su contorno tiene la forma de una letra D mayúscula.

\\ 2459

\\

CO­RA­ZON DE CUA­DRIL En ba­se al cua­dril sin ta­pa (ítem 2457), se ex­trae el mús­cu­lo glú­teo pro­fun­do. En es­te ca­so, la pie­za que­da ex­clu­si­va­men­te in­te­gra­ da por el mús­cu­lo glú­teo me­dio.

\\ 2459A \\ LOMO DE CUADRIL

En base al Corazón de Cuadril (Ítem 2459) del que extraemos el músculo glúteo accesorio el que constituye el Lomo de Cuadril.

www.redalimentaria.com

24 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO TRASERO

\\ 2459B \\ CENTRO DE CORAZON DE CUADRIL

En base al corazón de cuadril (ítem 2459) del que se extrae el músculo glúteo medio separando el músculo glúteo accesorio. Queda definido así el centro de corazón de cuadril por el músculo glúteo medio.

\\ 2460 \\ TA­PA DE CUA­DRIL (pi­can­ha)

Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2456). Se trata de un corte proveniente de la región de la grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porción superior y anterior del músculo bíceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte pueden especificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deberá ser removido.

\\ 2461

\\

CO­LI­TA DE CUA­DRIL Cor­te de for­ma trian­gu­lar que li­mi­ta ha­cia atrás y arri­ba con el cua­dril, ha­cia ade­lan­te con el va­cío y ha­cia aba­jo y atrás con la bo­la de lo­mo.

Composición ósea: Tu­be­ro­si­dad co­xal y bor­de la­te­ral del ilión.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­lo ten­sor de la fas­cia la­ta.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir del cua­dril com­ple­to (con co­li­ta, ítem 2455) se ex­trae el M. Ten­sor de la fas­cia la­ta, se­pa­rán­do­lo de los mús­cu­los glú­teos y por­ción dor­sal del m.cua­drí­ceps fe­mo­ral.

\\ 2462

\\

BO­LA DE LO­MO

Cor­te ubi­ca­do en la par­te an­te­rior de la re­gión fe­mo­ral, li­mi­ta ha­cia de­lan­te con la co­li­ta de cua­dril, ha­cia atrás y la­te­ral con la nal ga de afue­ra, in­ter­na­men­te con la nal­ga de aden­tro y ha­cia arri­ba con el cua­dril.

Composición ósea: Cuer­po del ilión, fé­mur y ró­tu­la.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­los rec­to fe­mo­ral, rec­to me­dio, rec­to la­te­ral y rec­to in­ter­no, que en con­jun­to cons­ti­tu­yen el cua­dri­ceps fe­mo­ral.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de una rue­da con hue­so (item 1007). Se se­pa­ra la co­li­ta de cua­dril (en el ca­so que per­ma­nez­ca ad­he­ri­ da a la rue­da), in­ci­dien­do a tra­vés del te­ji­do con­jun­ti­vo in­ter­mus­cu­lar. Lue­go se se­pa­ra de las nal­gas de aden­tro y afue­ra por la mis ma via. Se ex­trae la ba­se ósea me­dian­te la sec­ción de las in­ser­cio­nes mus­cu­la­res en el cuer­po del ilión, fé­mur y ró­tu­la.

\\ 2462A \\

BOLA DE LOMO SIN TAPA Este corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462). Se modifica el corte antedicho al extraerle de los planos musculares el músculo recto lateral, y de esa manera queda la bola de lomo sin tapa.

\\ 2462B \\

TAPA DE BOLA DE LOMO Este corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462). Esta presentación tiene una forma plana y triangular y está compuesta por el músculo recto lateral.

ARGENTINE BEEF 25

\\ HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO CARNES NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES CORTES VACUNOS CON DE HUESO COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO TRASERO

\\ 2462C \\ BIFE DE BOLA DE LOMO Este corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462) y está compuesto por el músculo recto medio de forma plana e irregular.

\\ 2462D \\ MEDALLON DE BOLA DE LOMO Este corte se origina a partirdel de bola de lomo. Del mismo se extrae el músculo recto femoral -que tiene forma de cilindro cónico- y, al cortarse transversalmente en fetas, se obtienen los medallones de bola de lomo..

\\ 2463 \\ NAL­GA DE ADEN­TRO Cor­te ubi­ca­do en la re­gión fe­mo­ral en la ca­ra in­ter­na del mus­lo, li­mi­ta en su par­te de­lan­te­ra con la bo­la de lo­mo, la­te­ral­men­te y ha­cia atrás con la nal ga de afue­ra, y en su par­te su­pe­rior con el cua­dril.

Composición ósea: Is­quion, pu­bis, fé­mur, ró­tu­la y epí­fi­sis pro­xi­mal de la ti­bia.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: En un pla­no su­per­fi­cial, se en­cuen­tran ha­cia cra­neal el mús­cu­lo sar­to­rio y más atrás el M. Rec­to in­ter­no. En un pla­no más pro­fun­do, en­con­tra­mos de cra­neal a cau­dal los mús­cu­los pec­ti­neo, aduc­tor y se­mi­mem­bra­no­so.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de una rue­da con hue­so (item 1007) se se­pa­ra la nal­ga de aden­tro de la bo­la de lo­mo y de la nal­ga de afue­ra in­ci­dien­do a tra­vés del te­ji­do co­nec­ti­vo que vin­cu­la las gran­des ma­sas mus­cu­la­res in­te­gran­tes de ta­les cor­tes. Se pro­ce­de al de­so­sa­do se­pa­ran­do di­chas ma­sas mus­cu­la­res de sus in­ser­cio­nes en el pu­bis, tu­be­ro­si­dad is­quiá­ti­ca, fé­mur, ró­tu­la y epí­fi­sis pro­xi­mal de la ti­bia. Se pro­li­jan las su­per­fi­cies y se re­cor­tan los ex­ce­sos de gra­sa.

\\ 2464

\\

NAL­GA DE ADEN­TRO SIN TA­PA A par­tir de la nal­ga de aden­tro com­ple­ta (Item 2463), se se­pa­ran cor­tan­do a tra­vés del te­ji­do co­nec­ti­vo in­ter­mus­cu­lar los mús­cu­los rec­to in­ter­no (gra­ci­lis), sar­to­rio y pec­ti­neo. En con­se­cuen­cia, el cor­te que­da in­te­gra­do por los mús­cu­los aduc­tor y se­mi­mem­bra­no­so.

Se ex­traen com­ple­ta­men­te los de­pó­si­tos de gra­sa.

\\ 2465

\\

TA­PA DE NAL­GA Es­tá cons­ti­tui­do por los mús­cu­los re­mo­vi­dos en la pre­pa­ra­ción de la nal­ga de aden­tro sin ta­pa (ítem 2464), es de­cir rec­to in­ter­no, sar­to­rio y pec­tí­neo.

Al­ter­na­ti­va­men­te pue­den des­car­tar­se los dos mús­cu­los men­cio­na­dos. En es­te ca­so, el cor­te que­da in­te­gra­do ex­clu­si­va­men­te por el M. Rec­to in­ter­no (gra­ci­lis).

\\ 2466

\\

NAL­GA DE AFUE­RA Cor­te com­pues­to in­te­gra­do por la cuadrada y el pe­ce­to. Li­mi­ta en su par­te su­pe­rior con el cua­dril, an­te­rior con la bo­la de lo­mo, in­te­rior­ men­te con la nal­ga de aden­tro y en su par­te in­fe­rior con la tor­tu­gui­ta.

Composición ósea: Is­quion, fé­mur, epi­fi­sis pro­xi­mal de la ti­bia, ró­tu­la y tu­be­ro­si­dad cal­cá­nea.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­los bí­ceps fe­mo­ral y se­mi­ten­di­no­so.

Pre­pa­ra­ción: Es­te cor­te es­tá cons­ti­tui­do por los dos ter­cios dis­ta­les del mús­cu­lo bí­ceps fe­mo­ral y el mús­cu­lo se­mi­ten­di­no­so. Pue­de ob­te­ner­se de una rue­da con hue­so (item 1007), in­ci­dien­do a tra­vés del te­ji­do con­jun­ti­vo que vin­cu­la al mús­cu­lo bí­ceps fe­mo­ral con el M. Cua­drí­ceps fe­mo­ral (bo­la de lo­mo) y la ma­sa de mús­cu­los aduc­to­ro­res del mus­lo (nal­ga de aden­tro), ope­rán­do­se la re­mo­ción de la ba­se ósea en la mis­ma ma­nio­bra. Fi­nal­men­te, se pro­ce­de a eli­mi­nar ex­ce­sos de gra­sa co­mo así tam­bién a re­cor­tar ten­do­nes.

www.redalimentaria.com

26 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO TRASERO

//

\\ 2467

\\

CAR­NA­ZA DE CO­LA­ O CUA­DRA­DA Se re­la­cio­na en su par­te su­pe­rior con el cua­dril, an­te­rior­men­te con la bo­la de lo­mo, ha­cia atrás con el pe­ce­to y en su par­te in­ter­ na con la nal­ga de aden­tro.

Composición ósea: Is­quión, fé­mur y epí­fi­sis pro­xi­mal de la ti­bia.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­lo bí­ceps Fe­mo­ral..

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de una nal­ga de afue­ra (ítem 2466) se se­pa­ran los mús­cu­los bí­ceps fe­mo­ral y se­mi­ten­di­no­so in­ci­dien­do a tra­vés del te­ji­do co­nec­ti­vo que vin­cu­la a ta­les mús­cu­los y ex­tra­yen­do es­te úl­ti­mo. Se pro­li­ja col­ga­jos y se re­cor­tan los ex­ce­sos de te­ji­do adi­po­so su­per­fi­cial.

\\ 2467R \\ CAR­NA­ZA DE COLA O CUA­DRA­DA AL RO­JO A par­tir del ítem 2467 se re­mue­ven los de­pó­si­tos adi­po­sos sub­cu­tá­neos e in­ter­mus­cu­la­res en su to­ta­li­dad, ex­tra­yen­do asi­mis­mo la mem­bra­na su­per­fi­cial del m. Bi­ceps fe­mo­ral de mo­do tal que el te­ji­do mus­cu­lar que­de ex­pues­to al ro­jo.

\\ 2468

\\

PE­CE­TO Es­te cor­te tie­ne por lí­mi­tes en su par­te an­te­rior a la car­na­za de co­la, in­fe­rior a la tor­tu­gui­ta y an­te­ro­su­pe­rior al cua­dril.

Composición ósea: Is­quión, tu­be­ro­si­dad is­quiá­ti­ca, y tu­be­ro­si­dad cal­cá­rea.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­lo Se­mi­ten­di­no­so.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de una nal­ga de afue­ra (Item 2466), se ex­trae la car­na­za cua­dra­da in­ci­dien­do en el te­ji­do co­nec­ti­vo que vin­ cu­la los mús­cu­los bí­ceps fe­mo­ral y se­mi­ten­di­no­so. Se re­cor­ta el ten­dón y se pro­li­ja la gra­sa su­per­fi­cial.

\\ 2468R \\ PE­CE­TO AL RO­JO A par­tir del ítem 2468 se re­mue­ven a fon­do los de­pó­si­tos adi­po­sos su­per­fi­cia­les, ex­tra­yen­do asi­mis­mo la mem­bra­na ex­ter­na del mús­cu­lo se­mi­ten­di­no­so de mo­do tal que el te­ji­do mus­cu­lar que­de ex­pues­to al ro­jo.

\\ 2469

VA­CIO

\\

Es­tá ubi­ca­do en la re­gión ab­do­mi­nal, es­tan­do in­te­gra­do por los mús­cu­los y fas­cias que com­po­nen la pa­red ab­do­mi­nal. Tie­ne por lí­mi­te en su par­te an­te­rior al asa­do y la fal­da, en la su­pe­rior a los bi­fes an­gos­tos y en la pos­te­rior a la co­li­ta de cua­dril.

Composición ósea: De­be con­si­de­rar­se co­mo ba­se ósea a los pun­tos de in­ser­ción de los mús­cu­los ab­do­mi­na­les, ya sea di­rec­ta­men­te o bien in­di­ rec­ta­men­te por in­ter­me­dio de ten­do­nes o fas­cias. Te­ne­mos en­ton­ces: la ca­ra ex­ter­na y car­tí­la­gos cos­ta­les de las úl­ti­mas cos­ti­llas, apó­fi­sis trans­ver­sas de las vér­te­bras lum­ba­res, el cuer­po del ilión, la tu­be­ro­si­dad co­xal y el pu­bis.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Com­pren­de los mús­cu­los y fas­cias que con­tri­bu­yen a for­mar la pa­red del ab­do­men. Es­tos mús­cu­los son: obli­cuo ab­do­ mi­nal ex­ter­no, obli­cuo ab­do­mi­nal in­ter­no, rec­to ab­do­mi­nal y ab­do­mi­nal trans­ver­so.

Pre­pa­ra­ción: Se pue­de pre­pa­rar a par­tir de un cuar­to tra­se­ro a tres cos­ti­llas. Pre­via ex­trac­ción del ma­tam­bre, se lo se­pa­ra de la co­li­ta de cua­dril in­ci­dien­do a tra­vés del te­ji­do con­jun­ti­vo que vin­cu­la los mús­cu­los ab­do­mi­na­les con el ten­sos de la fas­cia la­ta, has­ta lle­gar al lí­mi­te ven­tral del bi­fe an­gos­to. A con­ti­nua­ción, se com­ple­ta el cor­te en sen­ti­do pa­ra­le­lo al bor­de del bi­fe an­gos­to has­ta lle­gar a la 13º cos­ti­lla, la que se bor­dea ha­cia ven­tral has­ta lo­grar la se­pa­ra­ción de la pie­za. Fi­nal­men­te, se eli­mi­nan los ex­ce­sos de te­ji­dos con­jun­ti­vo y adi­po­so.

\\ 2470 \\

BI­FE DE VA­CIO

Es un pe­que­ño cor­te to­tal­men­te car­no­so de ta­ma­ño ovoi­de y pla­no ubi­ca­do en la re­gión in­gui­nal.

Composición ósea: La mis­ma que el va­cío (ítem 2469).

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Es­tá cons­ti­tui­do por la por­ción car­no­sa del Mús­cu­lo rec­to ab­do­mi­nal.

Pre­pa­ra­ción: Se ob­tie­ne se­pa­rán­do­lo de los mús­cu­los obli­cuos ab­do­mi­na­les, in­ter­no y ex­ter­no, y ab­do­mi­nal trans­ver­so in­ci­dien­ do a tra­vés del te­ji­do co­nec­ti­vo in­ter­mus­cu­lar. Se se­pa­ra la por­ción car­no­sa del mús­cu­lo y se pro­li­ja eli­mi­nan­do la co­ber­tu­ra gra­sa y la mem­bra­na su­per­fi­cial.

\\ 2471 \\

MEDIALUNA DE VACIO (FRALDA/FRALDHINHA) Corte ubicado en la parte superior y caudal del flanco abdominal, cuyo principal componente muscular es el músculo oblicuo abdominal interno.

\\ 2471R \\ MEDIA LUNA DE VACIO AL ROJO Este producto proviene a partir de la medialuna de vacío (ítem 2471), con la diferencia de que, en este caso, es extraído el tejido conectivo.

ARGENTINE BEEF 27

\\ HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO CARNES NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES CORTES VACUNOS CON DE HUESO COR­TES VA­CU­NOS SIN HUE­SO / CUARTO TRASERO

\\ 2472 \\ TOR­TU­GUI­TA Cor­te ubi­ca­do en la re­gión de la pier­na (fé­mo­ro-ti­bial), li­mi­ta en su par­te su­pe­rior y la­te­ral con la nal­ga de afue­ra, su­pe­rior e in­ter­na con la nal­ga de aden­tro y ha­cia ade­lan­te y arri­ba con la bo­la de lo­mo.

Composición ósea: Epí­fi­sis dis­tal del fé­mur, ti­bia y tu­be­ro­si­dad cal­cá­nea.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­los gas­troc­ne­mio y fle­xor di­gi­tal su­per­fi­cial.

Pre­pa­ra­ción: A par­tir de una rue­da con hue­so (ítem 1007), se ob­tie­ne in­ci­dien­do a tra­vés del te­ji­do co­nec­ti­vo que lo vin­cu­la a la ma­sas mus­cu­la­res dis­ta­les y pos­te­rio­res del mus­lo (nal­gas de aden­tro y de afue­ra) y de los mús­cu­los ex­ten­so­res y fle­xo­res de la pier­na y el pie (ga­rrón). Se ex­trae la ba­se ósea se­pa­rán­do­la de sus in­ser­cio­nes en el fé­mur y tu­be­ro­si­dad cal­cá­nea. Se re­cor­tan las ad­he­ren­cias de te­ji­do con­jun­ti­vo y los ex­tre­mos de los ten­do­nes.

\\ 2473 \\ TOR­TU­GUI­TA SIN BA­NA­NI­TA A par­tir de la tor­tu­gui­ta (ítem 2472) se ex­trae el mús­cu­lo fle­xor su­per­fi­cial que­dan­do el cor­te cons­ti­tui­do so­la­men­te por el mús­cu­lo gas­troc­ne­mio.

\\ 2474 \\ BA­NA­NI­TA A partir del tortuguita (ítem 2472), al extraerse de la misma el músculo flexor superficial constituye este músculo el producto denominado bananita.

\\ 2475 \\

GA­RRON

Cor­te ubi­ca­do en la re­gión de la pier­na. Es­tá in­te­gra­do por los mús­cu­los ex­ten­so­res y fle­xo­res de la pier­na y el pie.

Composición ósea: Epí­fi­sis dis­tal del fé­mur, ti­bia y hue­sos del tar­so.

Com­po­nen­te mus­cu­lar: Mús­cu­los ex­ten­sor di­gi­tal lar­go, ex­ten­sor di­gi­tal la­te­ral, pe­ro­neo an­te­rior, ex­ten­sor di­gi­tal in­ter­no, pe­ro­neo lar­go, ti­bial an­te­rior, fle­xor di­gi­tal pro­fun­do y po­plí­teo.

Pre­pa­ra­ción: Se des­co­yun­tan las ar­ti­cu­la­cio­nes fe­mo­ro ti­bial y tar­so­ti­bial. Se pro­ce­de lue­go a la de­sin­ser­sión de los mús­cu­ los y a la ex­trac­ción de la ba­se ósea. Fi­nal­men­te, se re­cor­tan los ten­do­nes y ex­ce­den­te de te­ji­do co­nec­ti­vo.

\\ 2475R \\ GA­RRON AL RO­JO

\\ 2476 \\ EN­TRA­ÑA FI­NA Este cor­te es­tá cons­ti­tui­do por la por­ción car­no­sa de las in­ser­cio­nes cos­ta­les del dia­frag­ma.

Composición ósea: Su ba­se ósea es­tá cons­ti­tui­da por la ca­ra in­ter­na de las cos­ti­llas des­de el ter­cio ver­te­bral de las úl­ti­ mas cos­ti­llas has­ta la unión de la oc­ta­va con su car­tí­la­go y a lo lar­go de és­te has­ta el es­ter­nón.

Pre­pa­ra­ción: Se pre­pa­ra se­pa­ran­do el dia­frag­ma de sus in­ser­cio­nes cos­ta­les me­dian­te una in­ci­sión a lo lar­go de la ca­ra in­ter­na del ar­co cos­tal. Una vez ob­te­ni­do, se re­cor­ta la mem­bra­na se­ro­sa que no cu­bra di­rec­ta­men­te la por­ción mus­cu­lar.

Al­ter­na­ti­va­men­te, pue­de ex­traer­se la mem­bra­na que en­vuel­ve di­rec­ta­men­te la men­cio­na­da por­ción mus­cu­lar, que­dan­do la su­per­ fi­cie de la mis­ma prác­ti­ca­men­te al ro­jo.

\\ 2476AR \\ EN­TRA­ÑA FI­NA SIN MEMBRANA

www.redalimentaria.com

28 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF MENUDENCIAS VACUNAS

//

\\ 600 RA­BO

\\

Es­t á cons­t i­t ui­d o por la co­l a del bo­v i­no, con­te­n ien­do la to­ta­li­dad de las vér­te­bras y mús­cu­los coc­cí­geos, a ex­cep­ción de las 2 pri­ me­r as vér­t e­b ras que per­ma­ne­c en en la me­dia res y las 3 ó 4 úl­ti­m as que son re­m o­vi­das. Pa­r a fa­ci­li­tar su em­pa­que se pue­den sec­c io­nar en dos par­t es.

\\ 601

\\

EN­TRA­ÑA GRUE­SA Es­ta me­nu­den­cia es­tá cons­ti­tui­da por los pi­la­res del dia­frag­ma, los que cons­ti­tu­yen la por­ción car­no­sa de di­cho mús­cu­lo.

\\ 602 SE­SOS

\\

Cons­ti­tui­do por el ce­re­bro, el ce­re­be­lo y el bul­bo ra­quí­deo, es­tá re­cu­bier­to por tres mem­bra­nas del­ga­das (me­nin­ges). De­ben eli­mi­nar­se los coá­gu­los. Al­ter­na­ti­va­men­te, pue­de pre­pa­rar­se sin mem­bra­nas.

\\ 603

CO­RA­ZON

\\

Se pre­pa­ra re­mo­vien­do la gra­sa de co­ra­zón, se re­cor­ta el pe­ri­car­dio y se eli­mi­nan ar­te­rias, ve­nas y vál­vu­las au­ri­cu­la­res. Pue­de pre­pa­rar­se com­ple­to o bien sec­cio­na­do al me­dio.

\\ 604 LEN­GUA

\\

Se pre­pa­ra eli­mi­nan­do el hue­so hioi­des mien­tras que el epi­te­lio lin­gual de­be per­ma­ne­cer in­tac­to. Se cla­si­fi­ca usual­men­te por pe­so y co­lor (blan­cas, o ne­gras y man­cha­das).

\\ 605 HI­GA­DO

\\

Pa­ra su pre­pa­ra­ción se se­pa­ra la ve­sí­cu­la bi­liar, res­tos de va­sos san­guí­neos he­pá­ti­cos, gan­glios lin­fá­ti­cos y la gra­sa ad­ya­cen­te al hi­lio. Se pue­den cla­si­fi­car por co­lor (pri­vi­le­gian­do a los ro­jos os­cu­ros) o por ran­go de pe­so: 5 a 8 li­bras (2,270 a 3,632 kg) y de más de 8 li­bras (mas de 3,632 kg).

\\ 606 RI­ÑON

\\

Se pre­pa­ra re­mo­vien­do la cáp­su­la y la gra­sa pe­ri­rre­nal. Se ex­trae el uré­ter y el te­ji­do gra­so ad­ya­cen­te.

\\ 607

MO­LLE­JA

\\

Es­tá cons­ti­tui­da por el ti­mo, glán­du­la in­te­gra­da por una por­ción cer­vi­cal y una por­ción to­rá­ci­ca, la que se ubi­ca a am­bos la­dos de la trá­quea, lo­bu­la­da y de co­lor ama­ri­llen­to pá­li­do. Es­ta glán­du­la tie­ne su ma­yor de­sa­rro­llo en los ter­ne­ros, atro­fián­do­se en los ani­ma­les adul­tos. De­be pre­pa­rar­se con su su­per­fi­cie to­tal­men­te li­bre de gra­sa.

\\ 608

\\

NUEZ DE QUI­JA­DA Es­tá cons­ti­tui­da por los mús­cu­los ma­se­te­ros. Los mús­cu­los sub­ya­cen­tes al ma­xi­lar in­fe­rior de­ben ser ex­clui­dos.

\\ 609

\\

MON­DON­GO

Es­tá com­pues­to por el ru­men y el re­tí­cu­lo o bo­ne­te. Pue­de pre­pa­rar­se de las si­guien­tes ma­ne­ras: -mon­don­go cru­do: su úni­co tra­ta­mien­to es un la­va­do con agua clo­ri­na­da pa­ra eli­mi­nar los res­tos de in­ges­ta. -mon­don­go se­mi­co­ci­do: se so­me­te a coc­ción en agua a tem­pe­ra­tu­ra de ebu­lli­ción du­ran­te 40 a 45 mi­nu­tos. Es­ta pre­pa­ra­ción tie­ne una va­rian­te que es el blan­quea­do me­dian­te el uso de agua oxi­ge­na­da. Mon­don­go co­ci­do blan­quea­do: se so­me­te a coc­ción en agua a tem­pe­ra­tu­ra de ebu­lli­ción du­ran­te 50 a 55 mi­nu­tos, y se blan­quea uti­li­zan­do agua oxi­ge­na­da.

\\ 610

\\

BO­NE­TE­/RE­DE­CI­LLA Al igual que el ru­men for­ma par­te de los pre-es­tó­ma­gos de los ru­mian­tes sien­do, no obs­tan­te de un ta­ma­ño mu­cho me­nor. Pa­ra su pre­pa­ra­ción co­mo me­nu­den­cia in­di­vi­dual, de­be se­pa­rar­se del mon­don­go del cual for­ma par­te. Su ca­ra in­ter­na pre­sen­ta plie­gues en for­ma de cel­di­llas, ca­rac­te­rís­ti­ ca que ori­gi­na su nom­bre de re­tí­cu­lo o re­de­ci­lla. Pue­de pre­pa­rar­se en cual­quier de las ma­ne­ras des­crip­tas pa­ra el mon­don­go (item 609).

ARGENTINE BEEF 29

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES MENUDENCIAS VACUNAS

\\ 611 LI­BRI­LLO

\\

\\

Con­jun­ta­men­te con el ru­men y la re­de­ci­lla cons­ti­tu­ye los tres pre-es­tó­ma­gos de los ru­mian­tes. En su su­per­fi­cie in­te­rior pre­sen­ta plie­ gues en for­ma la­mi­nar que lo ase­me­jan a un li­bro. Se pre­pa­ra de ma­ne­ra si­mi­lar al item 609.

\\ 612 CUA­JO

\\

Cons­ti­tui­do por el cua­jar o es­tó­ma­go glan­du­lar de los ru­mian­tes. Pue­de co­mer­cia­li­zar­se con des­ti­no a con­su­mo o pa­ra uso in­dus­trial. La por­ción pi­ló­ri­ca pue­de de­ri­var­se a con­su­mo, so­me­ti­da a los mis­mos tra­ta­mien­tos es­pe­ci­fi­ca­dos en item 609. La re­gión glan­du­lar es co­mer­cia­li­za­da con des­ti­no a la­bo­ra­to­rios pa­ra la ob­ten­ción de fer­men­to lab, en cu­yo ca­so el pro­duc­to se pre­pa­ra de­se­ca­do o con­ge­la­do.

\\ 613 BA­ZO

\\

Des­pués de su ex­trac­ción se eli­mi­nan los res­tos de te­ji­do con­jun­ti­vo cir­cun­dan­te y los va­sos san­guí­neos es­plé­ni­cos.

\\ 614 AOR­TA

\\

Con­sis­te en la pri­me­ra por­ción de la ar­te­ria aor­ta to­rá­ci­ca, des­pués de su sa­li­da del ven­tri­cu­lo iz­quier­do del co­ra­zón. Pre­vio des­gra­se se en­va­sa en po­lie­ti­le­no, es acon­di­cio­na­da en ca­jas de car­tón y con­ge­la­da.

\\ 615

\\

MEM­BRA­NA DEL DIA­FRAG­MA Con­sis­te en la mem­bra­na dia­frag­má­ti­ca con su co­ber­tu­ra de pleu­ra y pe­ri­to­neo. De­be es­tar li­bre de la por­ción car­no­sa del dia­frag­ma.

\\ 616

TEN­DO­NES

\\

Se uti­li­zan los ten­do­nes de los mús­cu­los fle­xo­res de las ex­tre­mi­da­des dis­ta­les de am­bos miem­bros y el te­ji­do fi­bro­so cir­cun­dan­te.

\\ 617

\\

CHIN­CHU­LI­NES Com­pren­de la por­ción ini­cial del in­tes­ti­no del­ga­do, es de­cir, el duo­de­no. De­be es­tar li­bre de res­tos de epi­plón y gra­sa me­sen­té­ri­ca.

\\

A*

\\

CARNE DE CABEZA 95 VL. Está constituida por los músculos masetero, pterigoideo.

\\

B*

LABIO

\\

Está constituida por los músculos orbicular oral, buccinador.

\\

C*

PULMÓN

\\

Ocupan la mayor parte de la cavidad torácica, son órganos pares, blando, elásticos y de color rosado pálido.

\\

D*

PENE

\\

Está constituido en su mayor parte por tejido eréctil y músculo, de forma delgada, cilíndrica alargada.

* Cortes que no pertenecen al nomenclador argentino www.redalimentaria.com

30 ARGENTINE BEEF

// NOMENCLADOR NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF ARGENTINO DE CARNES BONE IN BEEF PRIMAL CUTS 1000 / BEEF SIDE INTERNAL VIEW / BEEF SIDE // EXTERNAL VIEW Is one of the two parts into which the carcass is divided, by means of a longitudinal cut that goes through the center of the backbone.

Processing: The head is separated by a transversal cut at the level of the attlantoccipital joint. The fore legs are cut off at a distance of 100 mm from the carpus, while the hind legs are severed at a distance of 100 mm from the tarsus. The tail is separated by cutting between 2nd and 3rd coccygeal vertebrae. Kidneys, pelvic and kidney fat, as well as thymus and heart fat, must be removed. The diaphragm shall be removed, except its costal portion which shall remain attached to its costal insertion in the internal face of the side. Diaphragm membrane shall be trimmed close to the lean. Penis, testicles, precrural fat in the males and udder fat in the females, must be trimmed off. Blood clots, and ragged ends must be removed.

1006 / LEG / BUTT ON Consists of a round plus the rump. Made up of the following cuts rmp, tail of rump, knuckle, topside/inside, flat, eyeround, leg of beef and shank. Embraces the sacrumcoxal, femoral and tarsal-tibial regions.

The skeletal components: Are os coxae, sacrum, 1st and 2nd coccygeal vertebrae, femur, patella, tibia and tarsal bones.

Processing: May be prepared from a hindquarter. Flank is removed while the backbone is sawn at the level of lumbar-sacral joint, alternatively may be prepared shank off.

1007 / ROUND Made up of following cuts: knuckle, inside/topside, flat, eyeround, leg of beef and shank.

The skeletal components: ischion, pubic bone, femur, patella, tibia and tarsal bones.

Processing: it is prepared from a hindquarter or a pistola by sawing from 2nd coccygeal vertebrae to the ball of femur, separating it from the rump this way.

1001 / SIDE 10 RIBS Consists of the whole hindquarter plus the last 7 ribs corresponding to the forequarter. Embraces all the anatomicals regions of the side except the cervical, scapular, brachial and the first 3 ribs of the thoracic region. It includes the same cuts as the beef side, except neck, brisket, shin, chuck, shoulder clod, chuck tender, oyster blade and chuck cover.

1002 / FOREQUARTER 10 RIBS Obtained by cutting the side transversally between the 10th and 11th dorsal vertebrae. The anatomical regions are cervical, dorsal, thoracic, scapular, pectoral and brachial. Made up of the following cuts neck, chuck, fore rib, shoulder clod, chuck tender, oyster blade, shin, plate, brisket and navel.

The skeletal components: Halves of 7 cervical vertebrae, 1st to 10th thoracic vertebrae, their corresponding ribs and their cartilages, sternum and sternal cartilage, scapula, humerus, radius, ulna and carpus.

1002A 3 Ribs / 1002B 5 Ribs / 1002C 9 Ribs

1003 / HINDQUARTER 3 RIBS Obtained by cutting a sidetransversally between the 10 thand 11 thdorsal vertebrae.The skeletal components are 6 lumbar vertebrae, sacrum, 2 coccygeal vertebrae, os coxae, femur,tibia, patella and tarsal bones.

Made up of the following cuts: Triploin, fillet/tenderloin, rump, tailofrump, flank, eyeround, flat, knuckle, topside/inside, leg of beef and shank.

1004 / PISTOLA 4 RIBS Consists of a 4 Rib Hindquarter, after the removal of the Flank and the portion of plate corresponding to the last 4 ribs. Made up of the following cuts: striploin, fillet/ tenderloin, rump, knuckle, topside/inside, eyeround, flat, leg of beef and shank. embraces the dorso-lumbar, sacral-coxal, femoral and tarsal-tibial regions.

The skeletal components: Halves of the last 4 dorsal vertebrae and portions vertebral of the corresponding ribs, the 6 lumbar vertebrae, sacrum, first 2 caudal vertebrae, os coxae, femur, tibia and tarsal bones.

Processing: After the flank has been removed, a longitudinal cut is made along the external edge of the ribs. This cut shall be practiced parallel to the backbone, at a distance of 25, 50 or 75 mM., measured from the lateral end of the ribeye (M. Longissimus dorsi). The backbone shall be severed transversally between 9th and 10th dorsal vertebrae.

1008 / ROUND, SHANK OFF From the round the shank is removed.

The skeletal components ischion, pubic bone, femur an patella.

1009 / SHORT LOIN 8 RIBS Made up of the following cuts: striploin, fillet/ tenderloin and fore-rib. Is located inside of lumbar and dorsal anatomicals regions.

The skeletal components halves of the 6 lumbar vertebrae, the 6th to 13th thoracic and spinal portions of the ribs.

Processing: the backbone is sawn at the level of sacro-lumbar joint as well as between 5th and 6th dorsal vertebrae. Ribs are sawn paralel to the backbone at a distance of 25, 50 or 75 mm, depending on specifications.

1010 / FORE RIBS Are located in the dorsal region, limited craneally with the chuck, caudally with the striploin and ventrally with the rib cage (plate).

The skeletal components: The 6th to 9th dorsal vertebrae and spinal end of corresponding ribs.

Muscular component: On a superficial level, the M. Trapezius thoracis and latissimus dorsi can be observed. On a deeper level, there are the M. Longuissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Ilicostalis, M. Intercostalis and M. Levatores costaruM. Processing: May be obtained by severing the backbone between 5th and 6th ribs, as well as between 9th and 10th dorsal vertebrae, performing after that a longitudinal cut along the external edge of the ribs. This cut may be practiced at a distance of 25, 50 or 75 mm measured from the lateral edge of the ribeye (M. Longissimus dorsi) depending on specifications.

1011 / SHORT LOIN / SHORT CUT Is located in the dorsal lumbar region. It is made up of the striploin and the tenderloin.

The skeletal components halves of the 10th to 13th dorsal vertebrae and corresponding ends of the spinal ribs and halves of the 6 lumbar vertebrae.

The Muscular components: M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratus dorsalis caudalis, M. Intercostalis, M. Psoas major, M. Psoas minor and M. Psoas iliacus.

Processing: the backbone is sawn transversally at the lumbar-sacral joint and between the 9th and 10th dorsal vertebrae as well. Then, a longitudinal cut is made parallel to the backbone at a distance of 25, 50 or 75mm from the external edge of the ribeye, depending on specifications.

1004A 8 Ribs / 1004B 10 Ribs

1005 / RUMP AND LOIN (R&L) 4 RIBS

Consists of the cut from the hindquarter made up of rump, striploin, and fillet/ tenderloin.

The skeletal components: Halves of the 4 last thoracic vertebraes, 6 lumbar vertebraes, sacrum, os coxae and first coccygeal vertebrae.

Processing: From a 4 rib pistola a cut is performed from the 1st or 2nd coccygeal vertebrae to the ball of the femur, separating it from the round this way.

1005A 8 Ribs

1012 / PLATE FLANK-IN 13 RIBS Is located in the thoracic and abdominal regions and embraces all ribs with flank. It is made up by the plate and the flank.

The skeletal components: The diaphysis of the 13 ribs.

Processing: Previously, the scapula, humerus and the muscle components of the shoulder or blade are removed. Then a cut is performed with a knife along the back edge of the last rib. As a result, the flank remains separated. Inmediately, a longitudinal cut is made at the whole dorsal limit, at a changeable distance (25 to 75 mm) from the muscle longissimus dorsi. Finally, navel and brisket are removed by cuttin along the end of ribs limiting with the sternal region.

ARGENTINE BEEF 31

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES BONELESS BEEF CUTS - FOREQUARTER 1012A / PLATE 10 RIBS Same as item 1012, after removal of the three last ribs and the flank.

dorsi. Therefore only the muscles mentioned as muscular components, remain in the piece. M. Iliocostalis may be retained or removed.

1012B 13 Ribs

2304A 4 Ribs / 2304B 5 Ribs / 2304C 6 Ribs / 2304D 7 Ribs

1013 / SHIN/SHANK BONE IN Is the combination of the humerus, radius and tibia including their corresponding adhered muscles, which may be cut in portions not exceeding 200 mm long.

2301 / CHUCK AND BLADE It consists in a cut from the forequarter made up of neck, chuck and blade. It is located in the cervical region and dorsal region, limited caudally by the fore ribs and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate) and shin. This cut boneless comes from the bone-in cut. Brisket and shin are taking away. Chuck and neck are prepared together and the shoulder clod and chuck tender have been separated but are included with them.

The skeletal components: The 1st to 7th cervical vertebrae and the 1st, 2nd and 3rd dorsal, vertebrae and corresponding spinal rib ends, blade bone and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius.

Muscular component: Muscles rhomboideus, complexus, esplenius, longissimus dorsi, espinalis dorsi, multifidi dorsi, iliocostalis, serratus dorsalis cranealis, trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, infraspinatus, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externus, teres major, tensor de la fasciae antebrachii and supraespinatus.

2302 / CHUCK AND NECK It comes from chuck and blade (item 2301). This preparation is a cut from the forequarter, made up of chuck and neck together in one piece.

The skeletal components: The 1st to 7th cervical vertebrae and the 1st, 2nd and 3rd dorsal vertebrae and corresponding spinal rib ends.

Muscular component: Muscles rhomboideus, complexus, esplenius, longissimus dorsi, espinalis dorsi, multifidi dorsi, iliocostalis, serratus dorsalis cranealis, trapezius and latissimus dorsi.

\\

2305 / CHUCK Is located in the fore part of the dorsal region, limited in the cranial area by the neck, in the caudal area by the fore ribs and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate).

The skeletal components: The 1st, 2nd and 3rd dorsal vertebrae and corresponding spinal rib ends, blade bone and scapular cartilage. Muscular component M. Rhomboideus, M. Complexus, M. Splenius, M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratus dorsalis cranialis and M. Subscapularis.

Processing: Backbone is transversally severed between the 3rd and 4th dorsal vertebrae and at the level of the cervical/dorsal joint, separating the neck this way.

Then a cut is made parallel to the backbone from the caudal edge of the 3rd rib up to the 1st rib of the cranial edge, at an approximate distance of 50 to 75 mm from the ribeye lateral end. Having obtained the bone in cut, deboning operations are carried out and remaining portions of some muscles, such as M. Intercostalis and M. Levatores costarum, are removed. M. Subscapularis may be retained or removed.

2306 / NECK Is located in the cervical region, limited caudally by the chuck and ventrally by the shin.

The skeletal components: 1st to 7th cervical vertebrae.

Muscular component: M. Trapezius cervicalis, M. Scalenus, M. Rectus capitis dorsalis, M. Omohioedeus, M. Longus colli, M. Serratus cervicis, M. Splenius, M. Complexus, M. Rhomboideus, M. Brachiocephalicus, M. Sternocephalicus, M. Omotransversarius.

Processing: A cut is made through the 7th cervical vertebrae and the 1st dorsal vertebrae, continuing by a knife-made-cut along the blade bone cranial edge reaching the proximal epiphysis of the humerus, separating the shin. Bones, cartilage, exposed tendons and ligamentum nuchae are removed. As an alternative, the cervical portion of M. Trapezius may be removed.

2307 / SHOULDER CLOD 2303 / SPENCER ROLL 7 RIBS This cut is located in the dorsal region, limited in the cranial area by the chuck, in the caudal area by the striploin, and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate).

The skeletal components: 4th to 10th dorsal vertebrae and the spinal end of corresponding ribs.

Muscular component: On a superficial level, the M. Trapezius thoracis and M. Latissimus dorsi can be observed. On a deeper level are the M. Longissimus dorsi, M. Iliocostalis, M. Multifidi dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Intercostalis and M. Levatores costarum.

Processing: May be obtained from a forequarter 10 ribs by severing transversally the backbone between 3rd and 4th dorsal vertebrae performing, after that, a longitudinal cut along the external rib edge. This cut may be practised at a distance of 25, 50 or 75 mm, measured from the lateral end of the ribeye (M. Longissimus dorsi). Finally, dorsal vertebrae and ribs ends are removed and trimming operations are carried out.

2303A / RIBEYE CAP Ribeye cap is located over the rib eye 7 ribs, including the following muscles, trapezius thoracis, latissimus dorsi and serratus dorsalis.

It is located in the scapular region and in the brachial region as well, limited in the dorsal/medial area by the chuck, ventrally by the shin and brisket, in the cranial area by the neck and in the caudal area by the rib cage (plate). The shoulder clod is the large mass of muscles that lies dorsal, posterior of the elbow joint, ventral, and posterior of the ridge of the scapula and is anterior to the 6th rib.

The skeletal components: It is compound by the scapula and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius.

Muscular component: Muscles trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, infraspinatus, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externs, teres major and tensor de la fasciae antebrachii.

2307A / SHOULDER OR BLADE It is derived from shoulder clod (item2307) and it is located at the same anatomic region with similar limits and skeletal references. The difference from shoulder clod is that the present cut does not include the muscle infraspinatus.

The skeletal components: It is compound by the scapula and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius.

Muscular component: Muscles trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externs, teres major and tensor de la fasciae antebrachii.

2304 / CUBE ROLL OR RIBEYE ROLL 4/7 RIBS This cut may either be called cube roll or ribeye roll, depending on the buyers request.

It is located in the dorsal region, having the same limits and skeletal references as the spencer roll (item 2301).

Muscular component: M. Longissimus dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Spinalis dorsi and M. Iliocostalis.

Processing: The basic procedures are the same as those used to obtain the spencer roll, except for the further removal of M. Intercostalis and M. Levatores costarum as well as of superficial flat muscles, namely M. Trapezius thoracis and M. Latissimus

2307B / HEART OF SHOULDER CLOD This cut is derived from the shoulder clod (item 2307a) and is composed of the distal muscles of the clod, located in the angle existing between the posterior edges of the scapula and the humerus.

Skeletal references: Blade bone and scapular cartilage, humerus, radius and ulna.

Muscular component: M. Triceps brachii long head, M. Triceps brachii lateral head, M. Triceps brachii medial head and M. Tensor fasciae antibrachiae.

www.redalimentaria.com

32 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF BONELESS BEEF CUTS FOREQUARTER COR­ TES VA­C U­NOS SIN -HUE­ SO / CUARTO DELANTERO

//

Processing: After the proximal muscles of the clod (M. Trapezius, M. Deltoideus, M. Latissimus dorsi, M. Infraspinatus) have been removed a cut is performed along the caudal edge of the blade bone and the humerus to separate the cut’s muscular component from such bones. The operation is completed by cutting their insertion to the olecranon.

2308 / CHUCK TENDER Is located in the scapular region, lying lateral to the blade bone on the cranial side of the blade ridgelly with the rib cage (plate).

The skeletal components: Blade bone and scapular cartilage and proximal epiphysis of the humerus.

Muscular component: M. Supraspinatus. Processing it is separated from the superficial muscles covering the scapular area and excised by cutting from the blade bone surface (fossa supraspinatus), blade ridge and scapular cartilage. It may be prepared with the connective tissue cover retained or removed.

2308R / RED CHUCK TENDER 100 VL This product is obtained from the Chuck Tender (item 2308), connective tissues and membrane are removed. After these procedures the muscular tissue is exposed as red meat.

2309 / OYSTER BLADE Is located in the scapular region, lying lateral to the blade bone on the caudal side of the blade ridge.

The skeletal components: Blade bone and scapular cartilage.

Muscular component: M. Infraspinatus.

Processing: After the shoulder clod has been separated, the muscle is excised from the lateral surface of the blade bone (fossa infraspinatus), blade ridge and scapular cartilage. It may be prepared with the connective tissue cover and periostium, retained or removed.

2309R / OYSTER BLADE 100 VL This product is obtained from the oyster blade (item 2309). All subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as red meat, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

2310 / CHUCK COVER* Is located in the scapular region, in the medial side of the blade bone, limiting internally with the chuck.

The skeletal components: The blade bone and scapular cartilage.

Muscular component: M. Subscapularis.

Processing: It is excised from the blade bone’s medial side by scalping. *This cut is usually prepared under israeli or chilean specifications.

2311 / SHIN It is located in the brachial and antibrachial region, limited caudally by the shoulder clod, in the medial area by the brisket and in the dorsal/cranial area by the neck.

The skeletal components: Humerus, radius, ulna, carpus.

Muscular component: M. Extensor carpi radialis, M. Extensor digitorum comunis, M. Extensor digitorum lateralis, M. Extensor carpi obliquus, M. Flexor carpi radialis, M. Flexor carpi cubitalis, M. Flexor digitorum superficialis, M. Flexor digitorum profundus, M. Biceps brachii, M. Brachialis.

Processing: By means of a transversal cut through the shoulder joint (scapular/humeral), it is separated from the shoulder clod, neck and brisket. Muscles are cut from their bone attachements and bones removed. Excesive tendons and connective tissue are properly trimmed.

2311R / SHIN 100 VL It is obtained from a shin (item 2311) and it is prepared into individual muscles or muscle groups.Tendons are trimmed at a maximum length of 15 mm, which may be measured from either end. Connective tissue and skin are deeply removed.

2312 / BRISKET 10 RIBS Located in the sternal region, limited in the cranial area by the shin and dorsally by the rib cage.

The skeletal components: Sternum, sternal end of 1st to 10th ribs and corresponding sternal cartilages.

Muscular component: The corresponding portion of M. Pectoralis superficialis, M. Pectoralis profundus, M. Rectus thoracis, M. Serratus ventralis thoracis and M. Intercostalis.

Processing: From a forequarter (item 1002), a longitudinal saw cut is performed from the 10th to 1st rib at a distance of 75 mm, measured from the sternal rib ends, separating the brisket from the rib cage by this procedure. Sternum, rib ends and corresponding cartilage are removed.

2313 / BRISKET 10 RIBS DECKLE OFF From a brisket 10 ribs (item 2312), M. Serratus ventralis thoracis, M. Intercostalis and M. Pectoralis superficialis are removed. Fat excesses underlying the mentioned muscles (deckle) shall be also excluded, exposing the lean surface of M. Pectoralis profundus free of fat.

2313R / BRISKET 10 RIBS DECKLE OFF100 VL It is obtained from the brisket 10 ribs deckle off (item 2313), in this case all subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed.

That is to say, that red meat remains completely free of visible fat and external connective tissue.

2314 / BRISKET 6 RIBS From a brisket 10 ribs (item 2312 ), 7th to 10th ribs and corresponding cartilages are removed. Therefore, the boneless brisket of 6 ribs is composed of the same muscles, though their volume is proportionally diminished, due to the fewer number of ribs integrating the cut.

2315 / BRISKET 6 RIBS DECKLE OFF From a brisket 6 ribs (item 2314), M. Serratus ventralisthoracis, M. Intercostalis and M. Pectoralis superficialis are removed.

Fat excesses underlying the mentioned muscles shall be also excluded, exposing the lean surface of M. Pectoralis profundus free of fat.

2316 / NAVEL Located in the ventral/caudal area of the thoracic region.

The skeletal components: Last sternebrae, distal ends of the 7th to 10th ribs and corresponding cartilages.

Processing: As for its muscular components, they are constituted by the caudal portions of pectoral muscles and cranial parts of abdominal muscles. It may be obtained from a brisket 10 ribs by severing between 6th and 7th rib.

2317 / ROSE (M. CUTANEOUS TRUNCI) are located in the dorsal region, limited craneally with the chuck, caudally with the striploin and ventrally with the rib cage (plate).

Muscular component: Its sole component is the muscle cutaneous trunci, which is a flat, non skeletal muscle, underlying the skin. This muscle covers most of the ribs cage external surface. As M. Cutaneous trunci keeps firmly adhered to the beef side, it must be removed with a knife.

Processing: As M. Cutaneous trunci keeps firmly adhered to the beef side, it must be removed with a knife.

ARGENTINE BEEF 33

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES BONELESS BEEF CUTS - HINDQUARTER 2450 / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP ON This cut is located in the dorsal-lumbar region, limited in the cranial area by the fore ribs, in the caudal area by the rump, in the ventral area by the fillet and in the ventrallateral area by the last 3 or 4 ribs of the plate.

Skeletal references: It comprises half of the six lumbar vertebrae, the last four dorsal vertebrae and the spinal portion of corresponding ribs.

Muscular component: It is composed of the corresponding part of muscles included in the backbone segment described above, namely M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratum dorsalis caudalis and M. Intercostalis.

Processing: From a rump & loin 4 ribs bone in, the fillet is removed by excising it from the dorsal, lumbar and sacral vertebrae. The backbone is severed transversally at the lumbar-sacral joint, separating it from the rump. Bones are removed by scalping.

Excessive fat depositions are trimmed off.

2451 / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP OFF This cut is obtained from the striploin strap on 3-4 ribs by discarding its fleshy strap.

Muscular components: Are M. Longissimus dorsi (item 2450), M. Spinalis dorsi and M. Multifidus dorsalis.

2451R / STRIPLOIN 3-4 RIBS 100 VL This cut is obtained from the striploin strap off 3-4 ribs, in this case all subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. It is exposed as red meat, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

2452 / STRIPLOIN 1 RIB STRAP ON This cut is basically identical to item 2450 except for its cranial end, which contains only the 13th dorsal vertebrae and the spinal portion of its corresponding rib.

Muscular components: The components are the same as in item 2450, although in a proportionally diminished volume, because the 10th, 11th and 12th vertebraes are removed as well as the corresponding ribs.

Processing: The preparation in similar to the description in the same iteM. But it must be considered that the rachis region is sawn at the 12th intercostalis space.

loin, in the cranial/ventral by the flank, in the caudal/lateral area by the outside, in the caudal edge of the femoral region by the topside and ventrally by the knuckle.

The skeletal components: It comprises the os coxae (aitch bone), sacrum, 1st and 2nd coccygeal vertebrae.

Muscular component: It is composed of the mass of muscles covering the pelvic region namely M. Gluteus medius, M. Gluteus profundus, M. Tensor fascia latae and the dorsal portion of M. Bíceps femoris.

Processing: From a rump and loin bone in (item 1005) and after the tenderloin has been excised, the backbone is severed transversally at the level of the lumbar-sacral joint, separating the loins from the rump. Cutting separates the mass of muscles from its insertions in the sacrum, sacrum-sciatic and sacrum-iliacus ligaments and the gluteus surface of the iliuM. Finally trimming and dressing operations are carried out.

\\

2456 / RUMP This cut is obtained from rump and tail of rump (ítem 2455). The difference consists in taking off the tail of rump, cutting through the natural seam between the muscles gluteus medius and tensor fascia latae.

2457 / RUMP CAP OFF This cut is obtained from rump (item 2456) and its difference lies on the complete removal muscle biceps femoris.

2458 / D-RUMP This cut is obtained from rump (item 2455) and its difference in this case is that the piece comprises the dorsal portion of M. Biceps femoris, M. Gluteus medius and M. Gluteus profundus, exempt the part of muscle gluteus accessorius. Its outline is like a capital D.

2459 / HEART OF RUMP From the rump cap off (item 2457), the muscle gluteus profundus is removed, only muscle gluteus medius and accessorius remains in this cut.

2459A / EYE OF RUMP 2453 / STRIPLOIN 1 RIB STRAP OFF This cut is obtained from striploin (item 2452) strap on 1 rib. Muscular components are the same, exempt the fleshy strap constituted by the portion of muscle iliocostalis.

From the heart of rump (item 2459) is removed the muscle gluteus accesorius and it is obtained the eye of rump.

2459B / RUMP CENTRE 2454 / TENDERLOIN OR FILLET This cut is located in the sub-lumbar region, limited in the dorsal area by the striploin and in the caudal area by the rump.

The skeletal components it comprises half of the six lumbar vertebrae, 12th and 13th dorsal vertebrae and the spinal portion of correspondings ribs, 1st sacral vertebrae , ilium and proximal epiphysis of the femur.

Muscular component: it is composed of the sub-lumbar muscles, namely M. Psoas major, M. Psoas minor and M. Iliacus.

Processing sub-lumbar muscles are excised from the ventral surface of lumbar vertebrae, last two dorsal vertebrae and the spinal portion of corresponding ribs, as well as from the ilium, 1st sacral vertebrae and proximal epiphysis of the femur. After muscles have been separated from the bones, excessive fat depositions are trimmed off. It may be prepared with or without its external membrane according to the buyer’s requirements.

2454A / TENDERLOIN SIDE STRAP OFF This cut is prepared from a full tenderloin (item 2454) by removing the side strap (M. Psoas minor). Only M. Psoas major and M. Iliacus remain in this cut. Fat cover excesses are removed. It may be prepared with or without its external membrane. M. Iliacus, adjacent to the M. Psoas minor, may be excluded in which case the M. Psoas major represents the sole muscular component remaining in the piece.

2454B / TENDERLOIN OR FILLET Membrane removed

2455 / RUMP AND TAIL OF RUMP

From the heart of rump (item 2459) is removed the muscle gluteus medius from the muscle gluteus accessories. In this case, the muscle gluteus medius only composes the cut rump centre.

2460 / RUMP CAP The rump cap comes from rump (ítem 2456). This cut consists in the upper and fore portion of the muscle biceps femoris. The buyers can require fat cover or connective tissue to be removed.

2461 / TAIL OF RUMP This is a triangle shaped cut limiting to the caudal and dorsal area with the rump, to the cranial area with the flank and ventral/caudally with the knuckle.

The skeletal components: The coxal tuberosity and lateral edge of the ilium.

Muscular component: M. Tensor fascia latae.

Processing: Tail of rump (M. Tensor fasciae latae) is removed from a rump (item 2455) by separating it from the M. Gluteus medium, cutting through the natural seams between both muscles.

2462 / KNUCKLE This cut is located in the fore part of the femoral region, limited in the cran al area by the tail of rump, in the caudal and lateral areas by the outside, internally by the topside and in the dorsal area by the rump.

The skeletal components: It comprises the ilium, femur and patella.

Muscular component: It is composed of the M. Rectus femoris, M. Vastus medialis, M. Vastus lateralis and M. Vastus intermedius, which jointly constitute the M. Cuadriceps femoris.

Processing: This cut may be prepared from a bone in round (item 1007). The tail of rump (M. Tensor fasciae latae), when adhered to the round, is removed by cutting through the natural seams.

Outside and topside are separated also by cutting through the intermuscular connective tissue.

Bones are removed after severing the muscle attachments to the ilium, femur and patella

Consist in a cut from the group, limited in the cranial area by the striploin and tenderwww.redalimentaria.com

34 ARGENTINE BEEF

NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR­ TES VA­C U­NOS SIN -HUE­ SO / CUARTO DELANTERO BONELESS BEEF CUTS HINDQUARTER

//

2462A / KNUCKLE CAP OFF

2467R / FLAT 100 VL

This cut is obtained from the knuckle (item 2462). This cut is changed when it is removed, from its muscular components, the muscle vastus lateralis. In this way, we obtain the knuckle cap off.

2462B / KNUCKLE COVER

This product is obtained from the flat (item 2467). All sub-cutaneous and intermuscular fat, connective tissues, membrane and the silverskin on the flat are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as “red meat”, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

This cut is obtained from the knuckle (item 2462). Its presentation has a plane and triangular form, and it is composed by the muscle vastus lateralis.

2468 / EYEROUND

2462C / BEEF KNUCKLE

This cut is located in the caudal edge of the femoral region, limiting cranially with the flat, dorsally with the rump and to the distal area with the leg beef.

The rump cap comes from knuckle (item 2462). This cut presents plane and triangular shaped form: beef knuckle. The muscle vastus medialis is separated by cutting through the natural seam and soit is obtained the desirable product.

2462D / EYE OF KNUCKLE MEDALLIONS It is derived from knuckle (item 2462) and consists of the muscle rectus femoris (its outline is cylindrical and conic). When this muscle is tran versely cut, we can extract the eye of knuckle medallions.

2463 / TOPSIDE/INSIDE Its name can either be topside or inside, depending on the customer’s demand. It is located caudal/medial to the femur in the femoral region, limited in the cranial area by the knuckle, dorsally by the rump and in the caudal and lateral areas by the outside.

The skeletal components: It consists of the ischium, pubic bone, femur and proximal epiphysis of the tibia.

Muscular component: On a superficial level, from cranial to caudal, the M. Sartorius and M. Gracilis can be observed. On a deeper level, and from cranial to caudal, there are the M. Pectineus, M. Adductor femoris and M. Semimembranosus.

Processing: Topside/inside may be obtained from a bone in round (item 1007). In order to prepare this cut, it is necessary to separate it from the knuckle and the outside by cutting through the natural seams. Bones are removed by cutting the muscles attachments to the pubic bone, femur and tibial tuberosity. Fat excesses and remains of connective tissue are trimmed off.

2464 / TOPSIDE/INSIDE - CAP OFF It is prepared from the full topside/inside (item 2463) by removing the gracilis, sartorius and pectineus muscles. As a result of such procedures, the cut is composed of the remaining muscles, namely M. Adductor femoris and M. Semimembranosus. Fat depositions are completely removed.

2465/ TOPSIDE/INSIDE – CAP It is constituted by those muscles separated while preparing the topside/inside cap off (item 2464), that is to say, M. Gracilis, M. Sartorius and M. Pectineus. These last two muscles may be eventually discarded, in which case the piece is integrated by the remaining M. Gracilis.

2466 / OUTSIDE It is a dual cut, which consists of the flat and the eyeround. It is located lateral and caudal to the femur in the femoral region, limited dorsally by the rump, in the cranial area by the knuckle, in the medial area by the topside and ventrally by the leg of beef.

The skeletal components: they are represented by the ischium, femur, proximal epiphysis of the tibia, and calcaneal tuberosity.

Muscular component: lateral to the femur and from cranial to caudal, there are the M. Biceps femoris and M. Semitendinosus respectively.

Processing: it derives from a bone in round (item1007). The distal portion -about two thirds- of M. Biceps femoris and M. Semitendinosus constitute this piece, which is obtained by severing through the seams connecting the M. Biceps femoris with the M. Cuadriceps femoris (knuckle) and the internal mass of femoral muscles (topside). Bones are removed during the same operation. Finally, the cut is trimmed free of tendons and large exposed ligaments as well as of excessive fat depositions.

2467 / FLAT This cut is located in the femoral region. It is related dorsally with the rump, cranially with the knuckle, caudally with the eyeround and to the medial area withthe topside.

The skeletal components: ischion, femur and proximal epiphysis of the tibia.

Muscular component: M. Biceps femoris.

Processing: flat is prepared from the outside (item 2466) by the removal of the eyeround (M. Semitendinosus), cutting through the connective tissue between the M. Bíceps femoris and M. Semitendinosus. Excessive fat depositions are removed.

2468R / EYEROUND 100 VL This product is obtained from the eyeround (item 2468). All subcutaneous and intermuscular fat, connective tissue, membrane and the silverskin of the M. Semitendinosus are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as “red meat”, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.

2469 / FLANK It is located in the abdominal region, being composed of the muscles and fasciae integrating the abdominal wall.

The skeletal components: those points where abdominal muscles are attached, directly or by means of tendons and fasciae to the bones, may be considered as skeletal components. That is to say, the distal and external edges of the last ribs and their corresponding cartilage, the transverse processes of lumbar vertebrae, ilium, coxal tuberosity and pubic bone.

Muscular component: it is composed of the M. Obliquus externus abdominis, M. Obliquus internus abdominis, M. Transversus abdominis and M. Rectus abdominis.

Processing: this cut is prepared from a hindquarter 3 ribs. After the M. Cutaneous has been separated, the tail of rump (M. Tensor fasciae latae) is removed by cutting through the connective tissue between such muscle and the abdominals. The cut goes on up to the ventral edge of the striploin (M. Longissimus dorsi), continuing parallel to that muscle to reach the caudal edge of the 13th rib, proceeding towards the ventral end of the last 3 ribs to separate the whole piece. After that, all heavy connective tissues and fat excesses are subject to the conventional trimming process.

2470 / FLANK STEAK Flank steak is prepared from a flank, being a small, flat and fleshy cut located in the lower and caudal area (groin) of the abdominal region.

The skeletal components: idem to the flank (item 2469).

Muscular component: it is constituted by the fleshy portion of M. Rectus abdominis.

Processing: it is obtained by separating it from the M. Obliquus internus abdominis, M. Obliquus externus abdominis and M. Transversus abdominis, and further removal of the serous membrane, fat cover and connective tissue from the M. Rectus abdominis.

2471 / FLAP MEAT Flap meat is the upper caudal part of the flank composed by the obliquus internus abdominis muscle.

2471R / FLAT MEAT 100 VL This cut is obtained from the flap meat (item 2471), but in this case all connective tissues are removed.

2472 / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE The name of this cut can either be leg of beef or heel. It is located in the femoral / tibial region, limited in the proximal/lateral end by the outside, in the proximal / medial end by the topside and in the proximal/cranial end by the knuckle.

The skeletal components: Distal epiphysis of the femur, tibia and calcaneal tuberosity.

Muscular component: it is constituted by the M. Gastrocnemius and M. Flexor digitorum superficialis.

Processing: From a round bone in (item 1007), it is obtained by severing through the connective tissue, which connects the M. Gastrocnemius with the large muscular mass covering the medial and lateral sides of the femur (topside and outside), as well as from the extensors and flexor muscles of the leg distal end. Bones are removed by cutting the muscles attachments to the femur and calcaneal tuberosity. Excesses of connective tissue and tendons ends are properly trimmed

2473 / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE OFF From a leg of beef (item 2472), the M. Flexor digitorum superficialis is excised, and then only M. Gastrocnemius remains in the piece.

ARGENTINE BEEF 35

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES BONELESS BEEF CUTS - HINDQUARTER 2474 / GOLDEN MUSCLE

2475R / SHANK 100 VL

It is obtained from leg or heel (item 2472). This cut is produced when excising off from the leg or heel: the muscle flexor digitorium superficialis. This product is the golden muscle.

2476 / THIN SKIRT

2475 / SHANK It is located in the tibial region and composed of the extensor and flexor muscles of the leg distal end.

The skeletal components: Distal epiphysis of the femur, tibia and tarsal bones.

Muscular component: M. Extensor digitorum longus, M. Extensor digitorum lateralis, M. Peroneus anterior, M. Extensor digitorum medialis, M. Peroneus longus, M. Tibialis anterior, M. Flexor digitorum profundus and M. Popliteus.

Processing: stifle and tarsal-tibial joints are disjointed. Muscles are cut off from their bone attachments and bones removed. Excessive tendons and connective tissue are properly trimmed.

\\

This cut is constituted by the fleshy portion of the diaphragm costal attachments.

The skeletal components: the internal surface of the last eight ribs, their corresponding cartilages and the caudal end of the sternum constitute the skeletal references.

Processing: the thin skirt is obtained by separating the diaphragm from its costal attachments by means of a cut along the internal surface of the last ribs. After that, all membranous tissue not covering lean red muscle is trimmed off. As an alternative, membrane which directly covers the fleshy portion of the muscle may be removed.

2476AR / THIN SKIRT Membrane removed

BEEF FANCY MEAT 600 / TAIL It is the bovine tail, made up of the coccygeal vertebrae and corresponding muscles, except 1st and 2nd vertebrae which remain in the beef side as well as the 3 rd and 4th last vertebrae that are removed. The tail, is usually partially cut in the middle, folded over and wrapped in polyethylene.

601 / THICK SKIRT It is also known as Hanging Tenderlon, made up of the rest and right pillars of the diaphragam, which constitute the fleshy portion of this muscle.

602 / BRAIN Formed by the two hemispheres, cerebellum and a small part of the spinal cord, covered by phin membranes (meningeae). Blood clots must be removed. Alternatively, membranes may be removed.

603 / HEART Heart is prepared by removing the surroundings fat deposits, as well as arteries, veins, auricular valves and the pericardium.May be prepared in a whole piece or partially separed by a longitudinal cut.

604 / TONGUE To prepare this piece, the hyoid bone is removed and the ephitelium is left intact. It is usually classified by weith or by color (white or black spotted)

605 / LIVER

610 / HONEYCUMB-RETICULUM Is one of the bovine pre-stomachs,like the rumen, but smaller. To be prepared as an individual Item, it must be removed from the tripe.In its inner surface, it presents a series of cells shaped folds that look like a honeycomb. It may be prepared under the same specifications as tripe (Item 609).

611 / BIBLE Together with the rumen and the honeycomb constitutes the bovine pre-stomachs.

In its inner surface, it presents a series of leaf shaped folds which resemble a book (Bible). It is prepared by the same methods described in item 609.

612 / RENNET Is the abomasus which is the bovine’s glandular stomach. May be processed for human consumption (piloric region) or for industrial purposes (glandular region). The former as described (item 609),while the latter may be prepared dried or frozen for use by laboratories for the manufacture or rennet powder.

613 / SPLEEN It is prepared by the removal of the surrounding connective tissue and the splenic blood vessels.

614 / AORTA This item is constituted by the thoracic aorta artery in its initial portion, after emerging from the left ventricule of the heart. It is trimmed free of fat, wrapped in polyethylene, packed in cartons and frozen.

To prepare it, gall blader shall be removed as well as the remains of blood vessels, glands and liver fat.May be classified by colour(preference is for those that are dark red) and/or by weight in ranges of 5 to 10 pounds above.

615 / DIAPHRAGM MEMBRANE

606 / KIDNEY

616 / TENDONS

It is prepared by removing the capsule and surrounding hard fat.The blood vessels, ureter and fat in renals hilus is also removed

607 / SWEETBREAD The sweetbread is constituted by the thymus gland which is located in the cervical and thoracic region on either side of the trachea. It acquires it maximun development in calves, involutioning and shrinking in adults animals. It shall be prepared completely free of surrounding fat.

608 / JOWL NUTS It is constituted by M. Maseterus.The muscle underlying the lower jaw must be excluded.

609 / TRIPE It is made up of the rumen and the reticulum (honeycumb) and can be prepared according to the following specifications: -Raw tripe, which is merely washed in clornated water to remove the remaining of feed. -Semicooked, in boiled water for 40 to 45 minutes.

Alternatively, may be bleached by using hydrogene peroxyde. -cooked in boiled water for 50 to 55 minutes and bleached by means of hydrogen peroxyde.

It is constituted by the diaphragm membrane with pleura and peritoneal covering.It should be free of the diaphragm’s fleshy portion

They consists of tendons pertaining to flexor muscles from the distal parts of both legs including their surrounding fibrous tissue.

617 / THIN BOWELS They include the initial portion of the bovine small intestine, namely the duodemun.

They shall be free of mesentery and mesenteric fat.

618 / HEAD MEAT 95 VL. It is formed by the masseter muscle, pterygoid.

619 / LIPS It is formed by oral orbicular muscle.

620 / LUNG They are the main part of the thorax cavity, they are equal organs, tender, elastic and the colour is light rose.

621 / PIZZLE It is formed by eréctil texture and muscle, it´s form is thin, cylindrical and lengthened. www.redalimentaria.com

36 ARGENTINE BEEF

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES - GLOSSARY / GLOSARIO ARGENTINA

ESPAÑA

BRASIL

CHILE

PORTUGAL

Aguja, Carnaza de Paleta y parte del Asado Asado 4 Costillas (Exportación) Bife Ancho (4 ó 7 costillas)

Bife Ancho sin Tapa (4 ó 7 costillas) Bife Angosto

Aguja y Espalda

Acem

Huachalomo

Costela

Lomo Alto

Ponta De Contrafile

//

Lomo Alto sin tapa Contrafile de Costela

Lomo Filet s/Osso / Contrafile de Lombo

Bife do Vazio

Lomo Vetado

Lomo Liso

Lombo

Palanca

Bifes Angostos con Lomo y Cuadril Bola de Lomo

Alcantra com Peto 8 cots.

Entrecôte

Patinho

Posta Rosada

Brazuelo (Garrón Delantero)

Carnaza Cuadrada ó de Cola (Sin Peceto) Carnaza de Paleta / Centro de Carnaza Centro de Entraña ó Entraña Gruesa Chingolo de Paleta

Cogote

Jarrete / Morcillo Delantero

Músculo Brazo / Músculo

Osobuco de Mano

Contratapa

Coxao Duro

Bife de Vacío

Rabadilha

Chambao Dianteiro

Ganso

Centro da Paleta de Paleta

Posta de Paleta

Cora ao da Paleta

Lombinho

Pollo Barriga

Peixinho

Choclillo

Pescuezo

Pescaço

Cogote

Cogote, Aguja, Carnaza, Paleta y 5 ó 6 costillas.

Colita de Cuadril (o Palomita)

Aguja, Espalda y Pescuezo

Acem e Pescaço

Babilla

Maminha / Rabo do Alcatra

Punta de Picana

Corazón de Cuadril

Centro de Alcatra

Asiento de Picana

Cuadril (o cadera) con Tapa sin Colita Degolladura

Cadera sin Babilla

Alcatra

Alcatra

Sangria

Entraña Fina ó Entraña de Vuelo Falda (4 cost.)

Fraldinha / Entranha Fina

Entraña

Costillar

Peito/ Peito Alto

Aletillas

Garrón (Trasero)

Músculo de Segunda / Músculo

Osobuco de Pierna

Lomo

Jarrete / Morcillos Posteriores o Jarretes Solomillo

Prego do Peito / Tendron

Chambao da Perna

File Mignon

Filete

Marucha (o Tapa de Paleta)

Espalda (Parte)

Paleta / Raquete

Punta de Paleta

Matambre

Malaya

Nalga de Adentro

Tapa Coxae Mole Cha

Posta Negra

Nalga de Adentro sin Tapa

Nalga de Afuera (Con Peceto)

Peceto

Pecho (6 Cost.)

Coxae Mole sem Capa

Contratapa y Redondel Cha de Afora

Cha de Fora

Rueda

Coxao

Rueda con Cuadril - Pierna Mocha Tapa de Bife Ancho

Tapa de Cuadril

Coxao com Alcatra

Tapa de Lomo Alto Capa de Contrafile

Picanha

Tapa de Nalga

Capa de Coxae Mole

Tortuguita (o Garrón de Nalga) Vacio

Morcillo / Culata de la contra

Abastero

Tapabarriga

Vazia

Cha de Dentro / Pojadouro

Redondel

Lagarto

Pollo Ganso

Ganso

Pecho

Peito

Tapapecho

Músculo de Primeira / Músculo

Falda Vazio

Plateada

Punta de Ganso

ARGENTINE BEEF 37

\\ HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DEARGENTINO CARNES - GLOSSARY / GLOSARIO NOMENCLADOR DE CARNES CORTES VACUNOS CON HUESO U.S.A. / UNITED KINGDOM

FRANCIA

GERMANY/SWITZERLAND

Pony 6 Ribs / Square Cut Chuck / Middle Rib / Steak Meat Short Ribs 4R / Short Plate 4R

Basses côtes / Côte Couverte

Bratenstueck Hohrucken Polpa Reale / Reale Abgedeckter / Rucken Querrippe Costine de Pancia

Fore Rib / Standing Rib / Roast / Spencer Roll Rib Eye Steak / Rib Eye Roll / Regular Roll / Cube Roll Strip Loin or Sirloin Strip

Contro Filetto Entrecôte

Flank Steak

Bavette - Flanche

Rump and Loin

Thick Flank / Knuckle / Sirloin Tip

Aloyau

Plat de Côte

Noix d'Entrecot Faux Filet

ITALIA

\\

Roastbeef / Steak Bratten

Costata / Costata Speciale / Bisteca di Spalla Roastbeef Lende Nierstuck Contro Filetto / Lombatta Bisteca di Lombo Dunne Pancio Lombata con Scamone

Tranche Grasse

RoastBeef Mit Knochen / Filet und Huefte Blume / Kugel - Vorschlag

Fore Shin or Fore Shank

Jarret ou Gite Avant

Hinterer Wadenshenkel Schienbein

Geretto Anteriore

Silverside / Flat

Arm Clod or Thick End of Clod / Arm Clod Heart or Eye of Arm Clod Thick Skirt / Hanging Tender

Tranche Ronde / Tranche Ou / Ronde Semelle Boule or coeur de Macreuse

Unterschale ohne Semerolle Unterspalte Dickes Bugstueck

Polpa di Coscia (Sottofesa) / Pezzo e Fetta di Mezzo Traverso di Spalla

Chuck Tender / Chuck Roll / Jewish Tender / Dutch Tender / Blade Roll / Blade Fillet Neck and Sticking / Clod and Sticking Chuck and Blade 5/6 ribs

Filet D'Epaule / Jameau

Noce Piatta Noce Rotonda Guscio

Onglet Schulterfilet Filetto della Spalla / Fusello

Nackrenbratten Kamm Scannatura / Di Collo e Collier Basses côtes avec Collier

Zungenstueck Spalla Bassa

Huftspitze Buerger-Meisterstueck Point of Rump / Rump Skirt / Pezzo Bianco / Spinaccimo Aiguillete de Rumstek Aiguillete Triangle / Steak Cloak / Tail of Rump Baronne Huft / Herz der Huefte Eye of Rump / Rump, Scamone Scamone senza Coperchio Noix ( couer ) de Rumstek Cap and Tail Off Hufte / Huefte / Huft Rump / Sirloin Butt / Loin End Scamone / Culaccio Rumstek / Rampsteak sans

Aiguillete Hals Sticking Scannatura Cou Thin Skirt / Diaphragm

Zwerchfell

Hampe

Navel 4R - Forequarter flank

Os Blanc

Hindquarter / Shank

Schenkel Geretto Posteriore Plat de Jarret Pot au Feu /

Jarret ou Gité Arriere Filet Filetto Filet

Tenderloin / Fillet

Nach-Brust Petto Sottile

Rose Meat

Shulter / Shulterspitz Spalla / Aletta / Capello da Prete Raquerre / Paleron / Palette /

Macreuse / A Pot-au-Fau

Topside / Topround Inside

Coin / Tende e Tranche

Topside Cap Off / Inside Round Cap Off Silverside / Bottom Round

Tende de Tranche sans Dessus

Oberschale mit Deckel Eckstuck

Oberschale ohne Deckel

Tranche Ronde Gitê a la Noix (Semelle) Tranche ou Piece Ronde / Roti de Boeuf / Ronde de Gite Poitrine Gros Bout

Unterschale mit Semerolle / Sottofessa / Sottofessa con Tondello Filetsteak com Schwanzstuck

Semerolle / Rundermocken / Girello / Magatello Schwanzrolle

Brust Petto

Shoulderclod or Blade Clod

Round Roll or Eye of Round Brisket 6R

Fesa / Anca / Rosa Contragirello senza Coperchio

Keule ohne Huefte Round Globe Topbit & Rump - Round & Rump

Cuisse avec Rumsteack

Coscia senza Scamone

Keule Coscia

Rib Cap

Dessus de Côtes

Roastbeefdeckel

Cap of Rump

Hueftdeckel Copertura della Scamone Aiguillete

Topside Collar / Cap of Inside

Leg of Beef / Heel Beef

Gîte / Epais du Janset / Nerveux de Gîte Bavette

Hindquarter / Flank or Thin Flank

Coperchio del Contrafiletto

Rotola di Coscia / Porzione del Pesce Brattensfleish / Breiter Schenkel

Dünnung Costine di pancia

38 ARGENTINE BEEF

HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES ARGENTINO DE CARNES - GLOSSARY / GLOSARIO

BEEF OFFALS/SAUNDRIES / FANCY MEATS / VARIETY MEATS ARGENTINA

ESPAÑA

BRASIL

U.S.A. / UNITED KINGDOM

Abomaso (Cuajo 4º Estómago)

Abomaso

Estómago / Lobado

Abomasum Caillete

Carne de Cabeza

Head Meat

FRANCIA

Maigre de Tôte

GERMANY/ SWITZERLAND

ITALIA

Abomasao Labmagen

Kopi

Corazón Corazón

Heart Coeur Coracao

Cuore Herz

Despojos / Menudencias

Variety Meats / Offals /

Fancy meats. Saundries

Abats

Schlachtabfaelle (Innereien)

Entraña Fina / Diafragma

Diafragma / Entranha Fina

Hampe

Entraña Gruesa o Centro de Entraña

Hanging Tender /

Thick Skirt

Onglet

Nabelsaum F / Hangendes Zartes

Thin Skirt / Outside Skirt / Diaphragm

Frattaglie

Higado Higado

Liver Foie Figado

Fegato Leber

Labio

Lip Babines

Maul

Lengua Lengua

Tongue Langue Lingua

Zunge /Zungen

Librillo / estómago

Omasum / Peck /

Bible Manifold

Feuillet

Blattermagen Mille Foglie

Mollejas (Timo)

Mollejas

Neck Sweetbreads Moelas

Ris

Bries / Brieschen

Animella (L'Aticino)

Mondongo (1º-2º Estómago)

Estómago o Tripa

Tripe Panse Dobradinha

Pansen / Kutteln / Kaldaunen / Kuddel

Trippa

Nuez de Quijada

Cheek / Jowl Nut

Guancioli Backen

Noix de Joue

Lingua

Páncreas

Páncreas Páncreas

Pankreas

Rabo / cola

Tail Queue Rabo

Schwanz / Schwanze

Coda

Riñones Riñones

Kidney Rognon Rins

Niere / Snieren

Rognone / Rognoni

Sesos Sesos

Brain Cervelle Miolos

Hirn / Gehirn

Cervello

Tendones

Tragapasto / Esofago

Weasand

Rabo

Tendons Tendons

Tendoni Sehnen

40 ARGENTINE BEEF

ARGENTINE BEEF 41

ARGENTINE BEEF 42

4 al 9-5-2019 Frankfurt am Main

Meet the Best IFFA. Una feria líder mundial, un enfoque: la carne. Desde la manufactura hasta la más alta tecnología, esta plataforma de innovación define las tendencias sectoriales de los próximos 3 años. Aquí se reúnen los expertos de la industria, del comercio minorista y carnicerías. ¡Por primera vez también en el nuevo pabellón 12! www.iffa.com info@argentina.messefrankfurt.com Tel. +54 11 45 14 14 00

65540-002_IFFA_allg_SP_aves_y_porcinos_200x280 • ISO 39 • CMYK • js: 20.02.2019 DU: 20.02.2019

Argentinien

ULMA presenta una revolucionaria aplicación para sus equipos FLOW-VAC® • Reduce costos • Incrementa la productividad • Dirigída a la industria cárnica

FV35 SD FLOW-VAC® con sistema de transferencia y campana de vacío

ULMA Packaging ha desarrollado un sistema tan sencillo como ingenioso para automatizar la alimentación a campana de vacío por ambos lados. Los envases se sellan solamente en un extremo y se preparan para transferir automáticamente a la cinta buffer previa a la campana, con el extremo abierto de la bolsa orientado hacia las barras de sellado.

El sistema de transferencia a 90° empareja las bolsas hacia el buffer para que se puedan utilizar de manera simultánea las dos

barras de sellado de la campana de vacío. Si el producto no es lo suficientemente pequeño para ser emparejado, el sistema lo autodetecta y lo carga individualmente.

Este sistema automático incrementa la productividad y reduce los costes de producción. Está especialmente dirigido a la industria cárnica, en la cual ULMA Packaging ya ha introducido este sistema de envasado FV con total exito.

Global Packaging ULMA Packaging S.A.Avda. 101- Iturraspe 1075 General. San Martín - B1650ICC BUENOS AIRES - ARGENTINA Telf.: +54 11 4755-3983 - Fax +54 (11) 4755 3983 www.ulmapackaging.com

WWW.

REDALIMENTARIA.COM /

Ediciรณn Especial / Abril 2019 / Buenos Aires / Argentina

::

CARNES ARGENTINAS 6 ta. EDICION

ARGENTINE BEEF