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REDALIMENTARIA.COM /
Ediciรณn Especial / Abril 2019 / Buenos Aires / Argentina
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CARNES ARGENTINAS 6 ta. EDICION
ARGENTINE BEEF
ULMA presenta una revolucionaria aplicación para sus equipos FLOW-VAC® • Reduce costos • Incrementa la productividad • Dirigída a la industria cárnica
FV35 SD FLOW-VAC® con sistema de transferencia y campana de vacío
ULMA Packaging ha desarrollado un sistema tan sencillo como ingenioso para automatizar la alimentación a campana de vacío por ambos lados. Los envases se sellan solamente en un extremo y se preparan para transferir automáticamente a la cinta buffer previa a la campana, con el extremo abierto de la bolsa orientado hacia las barras de sellado. El sistema de transferencia a 90° empareja las bolsas hacia el buffer para que se puedan utilizar de manera simultánea las dos
barras de sellado de la campana de vacío. Si el producto no es lo suficientemente pequeño para ser emparejado, el sistema lo autodetecta y lo carga individualmente. Este sistema automático incrementa la productividad y reduce los costes de producción. Está especialmente dirigido a la industria cárnica, en la cual ULMA Packaging ya ha introducido este sistema de envasado FV con total exito.
Global Packaging ULMA Packaging S.A.Avda. 101- Iturraspe 1075 General. San Martín - B1650ICC BUENOS AIRES - ARGENTINA Telf.: +54 11 4755-3983 - Fax +54 (11) 4755 3983 www.ulmapackaging.com
CARNES ARGENTINAS CARNES DE CALIDAD
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Extensión de tierras, climas, pastos, calidad genética, métodos de cría y engorde con excelente sanidad y control de todos los
procesos, hacen de la carne argentina el gran alimento Premium de las
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Extension of lands, climates, pastures, genetic quality, methods of breeding and fattening with excellent sanity
and control of all the processes, make Argentine beef the great
pampas para el mundo. Embajadora de la carne vacuna a nivel mundial, el
premium food of the pampas for the world. Beef ambassador to
país es una extraordinaria fábrica productora de ganado a cielo abierto,
the world, the country is an extraordinary factory producing open-
con grandes volúmenes de faena y diversidad de categorías.
pit cattle, with large volumes of work and diversity of categories.
Las carnes rojas son una especialidad de estas pampas y uno de los
Red meats are a specialty of these pampas and one of the
principales íconos que define la imagen de la Argentina. En este sentido, el
main icons that defines the image of Argentina around the world.
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), los produc-
In this sense, the Argentine Beef Promotion Institute (IPCVA),
tores, la industria procesadora y los proveedores, trabajan para mejorar
producers, processing industry and suppliers, work to improve the
la competitividad de la cadena de ganados y carnes rojas, consolidando la
competitiveness of the chain of cattle and red meats, consolida-
imagen de marca en el contexto del comercio mundial. El primer paso para
ting the brand image in the Text of world trade. The first step to
empezar a transitar el camino hacia la construcción de una imagen sólida
begin to move the road towards the construction of a solid image
en el ambiente competitivo de los mercados, es evaluar cómo se ve a la
in the competitive market environment is to evaluate how
carne argentina en las distintas plazas internacionales. En ese sentido,
Argentine meat is seen in the different international markets. In
todos los compradores de las distintas plazas reconocen el liderazgo en el
that sense, all international buyers recognize the leadership in the
abastecimiento de cortes procesados congelados y enfriados. Es por eso
supply of processed cuts frozen and cooled. That is why the indus-
que la industria continúa ganando mercados en el comercio mundial, satis-
try continues to gain markets in world trade, meeting the require-
faciendo los requerimientos de inocuidad alimentaria en los países más
ments of food safety in the most demanding countries. Premium
exigentes. Premium desde el origen, el bife argentino es valorado no sólo
from its origin, the Argentine steak is valued not only for its taste
por su sabor y su calidad, sino también por las condiciones de salubridad
and quality, but also for the health conditions that are certified
que aquí se certifican. Así, reafirma su lugar en el orbe y atraviesa una
here. Thus, it reaffirms its place in the world and goes through a
etapa en la que se esperan nuevas oportunidades de inserción en distintos
stage in which new opportunities for insertion in different interna-
mercados internacionales. La Argentina es un país de vanguardia en el
tional markets are expected. Argentina is a leading country in the
procesamiento e industrialización de carnes. Por eso, Red Alimentaria
processing and industrialization of meats. For this reason, Red
pone en las manos del todos una nueva publicación de excelencia que evi-
Alimentaria puts in the hands of the world a new publication of
dencia las bondades sanitarias y organolépticas de los cortes criollos. Este
excellence that shows the sanitary and organoleptic bundles of the
nomenclador constituye una herramienta clave para mejorar el negocio y
Creole courts. This nomenclature is a key tool to improve the
proyectar nuestras carnes en todos los rincones del planeta. La Sexta
business and project our meat worldwide. The Sixth Edition of a
Edición de un material Premium, recorrerá las ferias internacionales más
Premium material, will tour the most important fairs in the world,
importantes del rubro, potenciando las características sobresalientes de
enhancing the outstanding characteristics of the Argentine courts,
los cortes argentinos, remarcando la vigencia de nuestras carnes como un
highlighting the validity of our meat as a high quality biological food
alimento de alta calidad biológica, esencial en la dieta del consumidor.
essential in the consumer's diet. We want to offer you an ordered
Queremos ofrecerle un muestrario ordenado que pueda servir de orienta-
sample that can serve as a guide for meat operators in the coun-
ción a los operadores de carne del país y del exterior. Con todo, desde un
try and abroad. However, from a privileged place on the planet,
lugar privilegiado del planeta, donde los animales pastan libremente en
where animals graze freely in vast and endless green meadows,
extensas e interminables praderas verdes, Red Alimentaria toca las puer-
Red Alimentaria touches the doors of the world to share the exqui-
tas del mundo para compartir el exquisito sabor de lo Premium. n
site taste of Premium. n
ARGENTINE BEEF
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6 ta. EDICION
STAFF
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CARNES ARGENTINAS ARGENTINE BEEF
Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | RED EMPRESARIA S.A. Asesoramiento Académico | Médica Veterinaria Hanne Martine Stabursvik Domicilio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 C1428DRT - CABA - Argentina Tel: (54-11) 4781-2444 E-mail: info@redalimentaria.com http://www.redalimentaria.com www.enredalimentaria.com
Responsable | Red Empresaria S.A. Registro de Propiedad Intelectual en Trámite CUIT 30-70991390-1 l Responsable Inscripto. ASEGURAMIENTO ISO Lic. | Laura Domínguez Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner
Agradecemos el material del presente catálogo al IPCVA. Alemania | Marcos Fadul E-mail: marcos@americarne.com Tel.: +49 (0) 178 1651661 Bolivia | Jorge A. Bosoer | jbosoer@redalimentaria.com skype: jab_2007 | Tel.: (591) 784 50579 Colombia | colombia@redalimentaria.com Chile | Pedro Mendez | E-Mail: pmendez2@consejo.org.ar Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 - Bajos (08400) Granollers -
EMPRESAS QUE NOS ACOMPAÑAN / COMPANIES THAT JOIN US Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | EEUU | Florida: Grupo City LLC, 5121 NW 79TH AVE UNIT 5, MIAMI, FL 33166, USA - TEL : 305 513 3395 EEUU | Baltimore, Maryland: IGMAUSA LLC, Ike Rian | E-Mail: igmausa@redalimentaria.com Tel.: 410-382-2471 Francia | Yael Lizarraga | 113, rue André Karman Tel./Fax: +33 1 48 39 18 64 E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com E-Mail: info@intermundia-italia.com
Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury Hungerford Berks RG17 9XS - UK México | Oscar Meza | E-Mail: mexico@redalimentaria.com Uruguay | Roberto Betancur | E-Mail: roberto@portallechero.com
CAT 2 CEMSAN
41 Contratapa
Csb System Dolav DOTZEL BEEF Frigorífico Offal Exp. S.A.
6 44 3 22 / 23
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39
GS1
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IFFA
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Interbion
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IPCVA – Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina Ret de Contratapa. Jarvis
6
Kentmaster
43
Metalquimia
1
Ulma Packaging S.A. Ret de Tapa
6 ARGENTINE BEEF
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8 ARGENTINE BEEF
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NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF
// CATALOGO DE CORTES ARGENTINOS
LA VANGUARDIA DE LA CARNE El Catálog o que les pres entam os a contin uac ión fue elab orad o oportu nam ente por el Serv ic io Nac ion al de San id ad y Calid ad Agroalim entaria. Su objetivo cons iste en pon er de relieve el nivel de calid ad de las carn es arg entin as. Para esto, se cla sific aron los cortes de bov in os y se ord en aron de form a alfan um éric a, disp on iend o un estánd ar de calid ad idón eo para fac ilitar las trans acc io nes com erc iales nac ion ales e inter nac ion ales. Actualm ente, el Institu to de Prom oc ión de la Carn e Vac un a Arg entin a y el Serv ic io Nac ion al de San id ad y Calid ad Agroalim entaria se enc uentran aboc ad os al estud io de alg un as mod ific ac ion es e inc or porac ión de nuev os cortes, que serán deb id am ente difund id as en el corto plazo.
No obstante, y hasta tanto se efec túen las modificaciones, Red Alimen taria y la Revista AmeriCarne deci dieron publicar en la presente edi ción este minucioso trabajo realiza do por el SENASA y el Sector Privado para potenciar los alcances de una eficaz herramienta de marketing que pondera, aún en un lenguaje técni co, las características sobresalientes de los cortes argentinos, producidos bajo sistemas de manejo extensivos, a campo abierto, sin el hacinamiento inevitable de las explotaciones inten sivas, con pasturas naturales que le otorgan menor tenor graso y coleste rol.
ARGENTINE BEEF 9
NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF
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Las piezas se identifican de la siguiente manera: para las carnes, mediante cuatro dígitos y una letra (esta última sólo para las variantes), y para las menudencias, mediante tres dígitos, conforme al siguiente esquema.
\\
Lectura del código / Code Reading Carne vacuna / Beef O con hueso / Bone in 3 s/hueso cuarto delantero / Boneless forequarter 4 s/hueso cuarto trasero / Boneless hindquarter
1º 2º 3º 4º Letra Dígito Dígito Dígito Dígito Letter Digit Digit Digit Digit
Tipo de producto / Type of Product Variante del mismo corte Carne vacuna / Beef Variant of the same cut 1 con hueso (1) / Bone In (1) 2 sin hueso / Boneless Identificación de los cortes Cuts identification Las Menudencias se numeran del 600 en adelante correlativamente. (1) Las carnes con hueso se numeran del 1000 en adelante correlativamente. Fancy meat is correlatively numbered from 600 onwards. (1) Bone-in beef is correlatively numbered from 1.000 onwards.
En cuanto al vocabulario utilizado para describir la ubicación de cada corte en la media res y sus relaciones con los circun dantes, se ha preferido seguir los términos empleados en anatomía, tal como se indica en los siguientes diagramas.
\\ Ubicación en sentido longitudinal y vertical de la media res. Longitudinal and vertical location In the side of beef
DORSAL / DORSAL CRANEAL CAUDAL CRANIAL CAUDAL VENTRAL / VENTRAL
Ubicación en los miembros
Ubicación transversal en la media Res
Location in the limbs
Transversal location in the side of beef
PROXIMAL / PROXIMAL DORSAL PLANTAR DORSAL VOLAR
CARA INTERNA CARA EXTERNA INTERNAL FACE EXTERNAL FACE
DISTAL
MEDIAL LATERAL MEDIAL LATERAL
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NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF
CLASIFICACION Y TIPIFICACION OFICIAL DE RESES VACUNAS DE LA REPUBLICA ARGENTINA La Clasificación y Tipificación Oficial de Carnes Vacunas se implementó en Argentina en 1941, renovándose según normas establecidas oficial mente en 1963 y 1973, con el objeto de constituir un actualizado ordenamiento.
//
TIPIFICACION Se refiere al método usado para determinar las variantes entre los diferentes tipos de reses, mediante evaluación del desarrollo muscular (conformación) y el espesor de grasa de su cobertura (terminación).
CLASIFICACION Es la catalogación de las reses en sus diferentes categorías, según sexo y edad.
SEXO Y EDAD Las categorías se determinan según el grado de osificación de los cartílagos de las reses, y la escala del peso limpio de las mismas para determinar sus categorías:
ASIGNACION DE CATEGORIA O GRADO / NAMING THE CATEGORY OR GRADE
CATEGORIAS / CATEGORY Novillo Steer Novillito Young Steer Vaquillona Heifer Vaca Cow Toro Bull
ESCALA DE Más de Hasta Hasta Más de Sin
PESOS* / 125 Kilos 125 Kilos 120 Kilos 120 Kilos Exigencia
WEIGHT SCALE* O ver 125 K Up to 125 K Up to 120 K Over 120 K No requirement
TIPO Se determina al analizar volumen y desarrollo de las masas musculares y su relación de la proporción de carne y hueso con respecto al sector de la carcasa donde están ubicados los cortes de mayor valor comercial. Para evaluar la diferencia entre las conformaciones es indispensable guiarse por las formas, perfiles y relieves donde se aprecia en forma directa el desarrollo de la masa muscular, excluyendo de la misma el espesor de grasa de cobertura. SÍMBOLOS QUE IDENTIFICAN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS 1/2 RESES (PROYECCIÓN DE CALIDAD) SYMBOLS IDENTIFYING SIDE OF BEEF FEATURES (QUALITY PROJECTION). CATEGORÍAS CATEGORY Novillo / Steers Novillito / Young Steers Vaquillona / Heifers Vaca / Cows Toro / Bulls CONSUMO ESPECIAL
CONFORMACIÓN / SHAPE SUPERIOR EXCELLENT JJ
MUY BUENA VERY GOOD J
BUENA GOOD U
MEDIANA MEDIUM 2 U
REGULAR REGULAR N
AA
A
B
C
D
E
F
AA
A
B
B
C
C
C
CONSUMO MANUFACTURA 0 CONSERVA
INFERIOR MALA INFERIOR LOW T A
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NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF
\\
GRADO DE GORDURA Surge de la apreciación del espesor, acumulación y/o distribución del tejido adiposo que cubre las carcasas. Se determinaron 5 gra dos posibles describiendo los términos: magro, escaso, moderado, abundante y excedida. Es importante que la cobertura de grasa tenga una distribución pareja y uniforme en la res. Su deposición irregular es considerada no óptima. Cuenta también que el color de la grasa sea el adecuado (blanco cremoso o blanco nacarado). CATEGORÍAS CATEGORY
SIGLA TIPO ACRONYM TYPE
GRADOS DE GRASA DEGREE OF FAT
NOVILLO STEER
NO
JJ-J-U-U-N T A
0-1-2-3-4 0-1 NINGUNO NONE
Más de over 125 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement
NOVILLITO NT YOUNG STEER
AA-A-B-C D E F
0-1-2-3 0-1-2-3 0-1 NINGUNO NONE
Hasta Hasta Hasta Hasta
up up up up
to to to to
125 115 102 102
VAQUILLONA HEIFER
AA-A-B-C D E F
0-1-2-3 0-1-2-3 0-1 NINGUNO NONE
Hasta Hasta Hasta Hasta
up up up up
to to to to
120 110 92 92
VQ
VACA COW
VA
TORO BULL
TOR
PESO (Kg.1/2 Res) WEIGHT (Kg Beef Side)
AA-A-B-C-D 0-1-2-3-4 E 0-1-2-3 F NINGUNO NONE
Más de over 120 Sin exigencias no requirement Sin exigencias no requirement
AA-A-B-C
Sin exigencias
0-1-2
TIPOS ESTABLECIDOS DE ACUERDO CON LA CONFORMACION DE LAS RESES Y SU ORDENAMIENTO DE SUPERIOR A INFERIOR, DETERMINADOS MEDIANTE LAS SIGLAS INDICADAS TYPES ESTABLISHED ACCORDING TO THE SHAPE OF THE CARCASSES, LISTED FROM EXCELLENT TO INFERIOR AND IDENTIFIED BY THEIR ACRONYMS
GRADOS DE GRASA DE COBERTURA / DEGREES OF FAT COVER CATEGORÍAS CATEGORY
no requirement
MAGRO OPTIMO ABUNDANTE EXCESIVA LEAN OPTIMUM ABUNDANT EXCESSIVE
NOVILLO / STEER VACA / COW
0
1
2
3
NOVILLITO / YOUNG STEER VAQUILLONA / HEIFER
0
1
2
3
TERNERO / CALF
0
1
2
TORO / BULL
0
1
2
GUIA DE PESO Y RENDIMIENTO* / WEIGHT AND YIELD CHART*. CODIGO
CODE
LOMO SIN CORDÓN / TENDERLOIN OR FILLET SIDE STRAP OFF LOMO / TENDERLOIN OR FILLET BIFE ANGOSTO 3-4 COSTILLAS SIN CORDÓN / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP OFF BIFE ANGOSTO 3-4 COSTILLAS CON CORDÓN / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP ON CUADRIL CON COLITA DE CUADRIL / RUMP AND TAIL OF RUMP CUADRIL D / D-RUMP CORAZÓN DE CUADRIL / HEART OF RUMP COLITA DE CUADRIL / TAIL OF RUMP TAPA DE CUADRIL / PICANHA / RUMP CAP BOLA DE LOMO / KNUCKLE NALGA DE ADENTRO / TOPSIDE / INSIDE NALGA DE AFUERA / OUTSIDE CARNAZA DE COLA / CUADRADA / FLAT PECETO / EYEROUND TORTUGUITA / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE BIFE ANCHO SIN TAPA 4 COSTILLAS / CUBE ROLL OR RIBEYE ROLL 4 RIBS AGUJA / CHUCK CARNAZA DE PALETA / SHOULDER OR BLADE CHINGOLO / CHUCK TENDER MARUCHA / OYSTER BLADE CENTRO DE CARNAZA DE PALETA / HEART OF SHOULDER CLOD
2454A 2454 2451 2450 2455 2458 2459 2461 2460 2462 2463 2466 2467 2468 2472 2304A 2305 2307A 2308 2309 2307B
%
1.140 1.360 3.220 3.520 4.200 3.350 1.780 1.220 1.390 2.590 4.190 4.220 2.850 1.580 1.160 1.980 2.550 1.590 0.930 0.940 1.320
PORCENTAJE DE LOS CORTES SIN HUESO SOBRE MEDIAS RESES DE DIFERENTES RANGOS DE PESO, UNA VEZ SUPERADO EL OREO. PERCENTAGES OF BONELESS CUTSOVER SIDES, OF DIFFERENT WEIGHT RANGES. 100-120 Kg. 1,254 1,496 3,542 3,872 4,620 3,685 1,958 1,342 1,520 2,849 4,609 4,642 3,135 1,738 1,276 2,178 2,805 1,749 1,023 1,034 1,452
* ESTA INFORMACIÓN ES PARA SER UTILIZADA COMO REFERENCIA. * THIS INFORMATION IS TO BE USED AS A GUIDE ONLY.
121-140 Kg. 1,428 1,768 4,186 4,576 5,460 4,355 2,314 1,586 1,807 3,367 5,447 5,486 3,705 2,054 1,508 2,574 3,315 2,067 1,209 1,222 1,716
141-160 Kg. 161-180 Kg. 1,710 1,938 2,040 2,312 4,830 5,474 5,280 5,984 6,300 7,140 5,025 5,695 2,670 3,026 1,830 2,074 2,085 2,363 3,885 4,403 6,285 7,123 6,330 7,174 4,275 4,845 2,370 2,686 1,740 1,972 2,970 3,366 3,825 4,335 2,386 2,703 1,395 1,581 1,410 1,598 1,980 2,244
4
12 ARGENTINE BEEF
// NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF 2 Nomenclador 2 OK imp 8/10/07 5:23 PM Page 3 ESTRUCTURA OSEA BOVINA / BEEF SKELETAL
//
ESTRUCTURA ÓSEA BOVINA BEEF SKELETAL
TARSO - TARSUS TUBEROSIDAD CALCÁNEA - CALCANEAL TUBER
TIBIA - TIBIA
BABILLA - STIFLE JOINT
RÓTULA - PATELLA ISQUIÓN - ISCHIUM
FÉMUR - FEMUR
AGUJERO OBTURADOR - OBTURATOR FORAMEN ACETÁBULO - ACETABULUM
VÉRTEBRAS COCCÍGEAS - COCCYGEAL VERTEBRAE VÉRTEBRAS SACRAS 1 A 5 - SACRAL VERTEBRAE 1 TO 5
COXAL - OS COXAE
ILIÓN - ILIUM
TUBEROSIDAD COXAL - TUBER COXAE
VÉRTEBRAS LUMBARES 1 A 6 - LUMBAR VERTEBRAE 1 TO 6
3TH
13 - 1
CARTÍLAGOS COSTALES - COSTAL CARTILAGES
VÉRTEBRAS DORSALES 1 A 13 - FEATHER BONES CARTÍLAGO XIFOIDES - XIPHOID CARTILAGE
ESTERNÓN - STERNUM
CARTÍLAGO ESCAPULAR - SCAPULAR CARTILAGE
ESCÁPULA - SCAPULA ESPINA ESCAPULAR - SPINE OF SCAPULA
1 - 1ST
OLECRANÓN - OLECRANON
VÉRTEBRAS CERVICALES 1 A 7 - CERVICAL VERTEBRAE 1 TO 7 ULNA - ULNA RADIO - RADIUS
ATLAS - ATLAS HÚMERO - HUMERUS AXIS - AXIS
CARPO - CARPUS
ARGENTINE BEEF 13
NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF
\\
INDICE DE CORTES VACUNOS / CUTS OF BEEF INDEX
\\
Item Nº CORTES CON HUESO / BONE IN PRIMAL CUTS Media res cara interna / Beef side internal view 1000 Media res cara externa / Beef side external view 1000 Media res sin delantero 3 costillas (Magrrón) / Side 10 Ribs 1001 Cuarto delantero 10 cost. / Ribs 1002 Forequarter 3 cost. / Ribs 1002a 5 cost. / Ribs 1002b 9 cost. con vacío / Ribs with flank 1002c Cuarto trasero 3 costillas / Hindquarter 3 Ribs 1003 Pistola / Pistola 4 cost. / Ribs 1004 8 cost. / Ribs 1004a 10 cost. / Ribs 1004B Rump and loin (r&l) / Rump and loin (r&l) 4 cost. / Ribs 1005 8 cost. / Ribs 1005a Pierna mocha/Mocho / Leg, Butt On 1006 Rueda/ Round 1007 Rueda sin garrón/ Round Shank Off 1008 Bife angosto y ancho con lomo / Short Loin 8 cost. / Ribs 1009 Bife ancho con hueso / Fore Ribs 4 cost. / Ribs 1010 Bife angosto con lomo / Short Loin/Short Cut 4 cost. / Ribs 1011 Asado con vacío / Plate Flank-In 13 cost. / Ribs 1012 Asado / Plate 10 cost. / Ribs 1012A 13 cost. (plancha) / Ribs 1012B Garrón/brazuelo con hueso (Ossobuco) / Shin/Shank Bone-In 1013
Pag. 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12
CORTES SIN HUESO / CUARTO DELANTERO / BONELESS CUTS / FOREQUARTER Cogote, Aguja y Paleta / Chuck and Blade 2301 Aguja con Cogote / Chuck and Neck 2302 Bife ancho con tapa / Spencer Roll 7 cost. / Ribs 2303 Tapa de Bife Ancho / Ribeye Cap 2303A Bife ancho sin tapa / Cube Roll or Ribeye Roll 4-7 cost. / Ribs 2304 4 cost. / Ribs 2304a 5 cost. / Ribs 2304b 6 cost. / Ribs 2304c 7 cost. / Ribs 2304d Aguja / Chuck 2305 Cogote / Neck 2306 Carnaza de paleta con Marucha / Shoulder Clod 2307 Carnaza de paleta / Shoulder or Blade 2307A Centro de carnaza de paleta / Heart of Shoulder Clod 2307B Chingolo / Chuck Tender 2308 Chingolo al rojo / Chuck Tender 100 VL 2308R Marucha / Oyster Blade 2309 Marucha al rojo / Oyster Blade 100 VL 2309R Tapa de aguja (asado de carnicero) / Chuck Cover 2310 Brazuelo / Shin 2311 Brazuelo al rojo / Shin 100 VL 2311R Pecho / Brisket 10 cost. / Ribs 2312 10 cost. sin tapa / Deckle Off 2313 10 cost. sin tapa al rojo / Deckle Off 100 VL 2313R Pecho / Brisket 6 cost. / Ribs 2314 6 cost. sin tapa / Deckle Off 2315 Falda / Navel 2316 Matambre / Rose (M. Cutaneous Trunci) 2317
13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 14 14 14 15 15 15 15 15 15 15 15 15 16
CORTES SIN HUESO CUARTO TRASERO / BONELESS CUTS HINDQUARTER Bife angosto / Striploin 3-4 cost. con cordón / Ribs Strap On 2450 sin cordón / Strap Off 2451 al rojo / 100 VL 2451R Bife angosto / Striploin 1 cost. con cordón / Ribs Strap On 2452 sin cordón / Strap Off 2453 Lomo / Tenderloin or Fillet 2454
16 16 16 16 16 16
Item Nº Lomo sin cordón / Tenderloin or fillet side strap off 2454a Lomo sin membrana / Tenderloin or fillet membrane removed 2454B Cuadril con colita de cuadril / Rump and tail of rump 2455 Cuadril / Rump 2456 Cuadril sin tapa / Rump cap off 2457 Cuadril D / D-Rump 2458 Corazón de cuadril / Heart of rump 2459 Lomo de cuadril / Eye of rump 2459A Centro de corazón de cuadril / Rump centre 2459B Tapa de cuadril (picanha) / Rump cap 2460 Colita de cuadril / Tail of rump 2461 Bola de lomo / Knuckle 2462 Bola de lomo sin tapa / Knuckle cap off 2462A Tapa de bola de lomo / Knuckle cover 2462B Bife de bola de lomo / Beef knuckle 2462C Medallón de bola de lomo / Eye of knuckle medallions 2462D Nalga de adentro / Topside / Inside 2463 Nalga de adentro sin tapa / Topside / Inside - Cap off 2464 Tapa de nalga / Topside / Inside - Cap 2465 Nalga de afuera / Outside 2466 Carnaza de cola o cuadrada / Flat 2467 Carnaza de cola o cuadrada al rojo / Flat 100 VL 2467R Peceto / Eyeround 2468 Peceto al rojo / Eyeround 100 VL 2468R Vacío / Flank 2469 Bife de vacio / Flank steak 2470 Medialuna de vacio / Flap meat 2471 Medialuna de vacio al rojo / Flap meat 100 VL 2471R Tortuguita / Leg of Beef - Heel Muscle 2472 Tortuguita sin bananita / Leg of beef - heel muscle off 2473 Bananita / Golden muscle 2474 Garrón / Shank 2475 Garrón al rojo / Shank 100 VL 2475R Entraña fina / Thin skirt 2476 Entraña fina sin membrana / Thin skirt membrane removed 2476AR MENUDENCIAS VACUNAS / FANCY MEAT Rabo / Tail Entraña gruesa / Thick skirt Sesos / Brains Corazón / Heart Lengua / Tongue Higado / Liver Riñón / Kidney Molleja / Sweetbread Nuez de quijada / Jowl Nuts Mondongo / Trip Bonete/redecilla / Honeycomb - Reticulum Librillo / Bible Cuajo / Rennet Bazo / Spleen Aorta / Aorta Membrana del diafragma / Diaphragm membrane Tendones / Tendons Chinchulines / Thin Bowels Los siguientes no pertenecen al nomenclador argentino Carne de cabeza / Head Meat Labio / Lips Pulmón / Lung Pene / Pizzle
Pag. 16 16 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 20 21 21 21 21 21 21 21
600 601 602 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617
22 22 22 22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 23 23 23 23 23
A B C D
23 23 23 23
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1000 // Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo. Preparación: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulación atlanto-occipital. Se seccionan las extremidades delanteras a distal de la articulación carpo-metacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación tarso-metatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulación de las 2º y 3º vértebras coccígeas. Debe hallarse desprovista de riñón, grasas pelvianas y perirrenales, como asimismo del timo y de las grasas de corazón. El diafragma debe ser separado, con excepción de su porción costal, la que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porción carnosa. Deben extraerse pene, testículos y grasa precrural en los machos, y mamaria en las hembras. Se eliminan hematomas y coágulos que afecten su presentación.
MEDIA RES MEDIA RES CARA EXTERNA CARA INTERNA
\\ 1001
\\
MEDIA RES SIN DELANTERO 3 COSTILLAS
(magrón)
Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero y 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delantero. Abarca todas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervical escapular, braquial, pectoral y 3 costillas de la torácica. Está integrada por los mismos cortes de la media res con excepción de cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.
\\ 1002
\\
CUARTO DELANTERO A 10 COSTILLAS Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda. Composición ósea: Mitad de las 7 vértebras cervicales y de la 1º a la 10º torácicas, la 1º a la 10º costillas con sus correspondientes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cúbito y huesos del tarso. 1002A, 3 COSTILLAS - 1002B, 5 COSTILLAS - 1002C, 9 COSTILLAS CON VACIO
\\ 1003
\\
CUARTO TRASERO A 3 COSTILLAS Se obtiene a partir de la media res seccionando transversalmente el raquis entre la 10º y 11º vértebras dorsales. Abarca las regio nes abdominal, lumbar, sacro coxal, femoral, tibio/tarsal y el área caudal de la región dorsal. Está constituido por los siguientes cor tes: bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, vacío, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y garrón. Composición ósea: Mitades de las últimas 3 vértebras dorsales y cuerpo de las costillas correspondientes, de las 6 vértebras lumbares, sacro, las 1º y 2º vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia y huesos del tarso.
\\ 1004
\\
PISTOLA 4 COSTILLAS Abarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cua dril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrón. Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, sacro, 2 primeras vértebras coccigeas, coxal, fémur, tibia y huesos del tarso. Preparación: a partir de una media res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una linea paralela al raquis por el borde lateral de los bifes angostos. Las 4 últimas costillas son seccionadas mediante un corte longitudinal al eje del raquis a una distancia variable (25, 50 ó 75) del borde lateral del músculo dorsal largo. La sección del raquis se efectúa por medio de un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales. 1004A, 8 COSTILLAS - 1004B, 10 COSTILLAS
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\\ 1005
\\
RUMP AND LOIN 4 COSTILLAS
(R & L)
Corte compuesto proveniente del cuarto trasero, integrado por los bifes angostos, el lomo y el cuadril. Limita en su parte anterior con el bife ancho, hacia atrás y abajo con la rueda y ventralmente con el vacio, la colita de cuadril y la porción de asado correspon diente a las últimas 4 costillas. Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras torácicas, de las 6 vértebras lumbares, sacro, coxal y primera vértebra coccigea. Preparación: Se sierra el raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsa les y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral del las 4 últimas costillas, a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo dei bife (músculo longissimus dorsi). Se realiza otro corte, dirigido hacia adelante y abajo, desde la 1º o 2º vérte bra coccígea hasta la cabeza del fémur, mediante el cual se lo separa de la rueda. 1005A, 8 COSTILLAS
\\ 1006 \\ PIERNA MOCHA/MOCHO Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibtal. Está constituido por los siguientes cortes: cuadril, coli ta de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón. Composición ósea: Coxal, sacro, 1º vertebra coccígea, fémur, rótula, tibia, peroné y tarso. Preparación: A partir de un cuarto trasero, se sierra el raquis a nivel de ia articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccio nando desde el ganglio precrural hasta la espina dorsal. Alternativamente puede prepararse sin garrón.
\\ 1007
\\
RUEDA Corte compuesto que abarca las regiones femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón. Composición ósea: Isquion, pubis, fémur, rótula, tibia y huesos del tarso. Preparación: A partir de un cuarto trasero o una pistola, se efectúa un corte con sierra desde la 1º o 2º vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur, separandola de este modo del cuadril.
\\ 1008
\\
RUEDA SIN GARRON A partir de una rueda se desarticula la tibia y se procede a extraer los músculos extensores y flexores de la pierna y el pié. Composición ósea: Isquión, púbis, fémur y rótula.
\\ 1009
\\
BIFES ANGOSTOS Y ANCHOS A 8 COSTILLAS CON LOMO Se encuentra ubicado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío y hacia craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo. Composición ósea: Mitad de las vértebras lumbares, mitad de las 6º a 13º vértebras torácicas y los extremos ver tebrales de las costillas correspondientes. Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre las 5º y 6º vértebras dorsa les. Por medio de un corte longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo longissimus dorsi) que puede ser de 25, 50 o 75mm, según exi gencias comerciales.
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\\ 1010
\\
BIFE ANCHO CON HUESO A 4 COSTILLAS Corte ubicado anatómicamente en la región dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto, hacia craneal con la aguja y hacia ventral con el asado. Composición ósea: Mitad de las 6º, 7º, 8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de las correspondientes costillas. Composición muscular: En un plano superficial encontramos los músculos trapecio y dorsal ancho. Más profunda mente se hallan los músculos dorsal largo, costal largo, multifido dorsal, semiespinal dorsal, intercostales y elevadores de las costillas. Preparación: Se obtiene seccionando el raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10º vértebras dorsales. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 o 75mm, según requerimien tos comerciales.
\\ 1001
\\ 1011
\\
\\
BIFE ANGOSTO CON LOMO A 4 COSTILLAS
\\ 100 2
Corte ubicado en la región dorso lumbar, integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el vacío y parte del asado. Composición ósea: Mitad de las 6 vértebras lumbares y 4 últimas dorsales y extremidad espinal de las últimas 4 costillas. Componente muscular: Comprende los músculos dorsal largo, espinal dorsal, multifido dorsal, costal largo, peque ño serrato caudal, intercostales, psoas mayor, psoas menor e ilíaco. Preparación: Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra, como asimismo entre las 9º y 10º vértebras dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis y a una distancia variable (25, 50 ó 75mm) del borde lateral del ojo del bife (músculo longissimus dorsi).
\\ 1012
\\
\\
ASADO CON VACIO Abarca toda la parrilla costal. Sus limites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacio. Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas. Preparación: Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar lon gitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75mm) del ojo del bife. A continuación, se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.
\\ 100 3
\\
\\ 1012A \\ ASADO A 10 COSTILLAS
(plancha)
Tiene los mismos componentes que el item 1012, con excepción de las tres últimas costillas y el vacío. Composición ósea: cuerpo de las 10 costillas.
\\ 100 4
1012B, 13 COSTILLAS
\\ 1013
\\
\\
GARRON/BRAZUELO
(ossobuco)
Se trata indistintamente de tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200 mm.
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\\ 2301 \\ COGOTE, AGUJA Y PALETA Cogote, Aguja y Paleta Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo. Composición ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de las Correspondientes costillas, escápula, húmero, ulna y epífisis proximal del radio. Componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor, tensor de la fascia antebraquial y supraespinoso.
\\ 1001
\\
\\ 2302 \\ AGUJA CON COGOTE Proveniente de la preparación de (ítem 2301). Corte compuesto, ubicado en la región dorsal cervical. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la regiones escapular y braquial. Participan en su constitución dos cortes incluidos en este producto: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo). Composición ósea: Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de las correspondientes costillas. Componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio y dorsal ancho.
\\ 100 2
\\
\\ 2303 \\ BIFE ANCHO CON TAPA A 7 COSTILLAS Este corte está ubicado en la región dorsal limita hacia craneal con la aguja, hacia caudal con los bifes angostos y hacia ventral con la porción correspondiente al asado. Composición ósea: Mitades de la 4º a 10º vértebras dorsales y el extremo vertebral de las costillas correspondientes. Componente muscular: En un plano superficial se observan los músculos trapecio y dorsal ancho, mientras que más profunda mente se ubican los músculos dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, intercostales y elevadores de las costillas. Preparación: Se obtiene a partir de un cuarto delantero a 10 costillas seccionando el raquis a nivel de la articulación entre 3º y 4º vértebra dorsal. Luego se debe aserrar longitudinalmente a lo largo del borde externo de las costillas a una distancia de 25, 50 ó 75 mm.del ojo del bife, según especificaciones. Finalmente se extraen las mitades de las vértebras dorsales junto con la porción de costillas correspondientes a las mismas, realizando a continuación las tareas de desgrase y prolijamiento.
\\ 100 \\ 2303A \\ 3
\\
TAPA DE BIFE ANCHO Corte ubicado en la región dorsal compuesto por los siguientes músculos: trapecio, serrato dorsal y dorsal ancho.
\\ 2304 \\
BIFE ANCHO SIN TAPA A 4/7 COSTILLAS
\\ 100 4
Está ubicado en la región dorsal, teniendo los mismos limites y base ósea que el bife ancho a 7 costillas. Componente muscular: Músculos dorsal largo, multífido dorsal, espinal dorsal y costal largo. Preparación: Los procedimientos básicos de preparación son los mismos que los empleados para obtener el item 2303, a los que deben añadirse las maniobras de remoción de los músculos superficiales, tales como el dorsal ancho y el trapecio torá cico, como asi también la separación de los músculos intercostales y elevadores de las costillas. El músculo costal largo puede integrar el corte o ser descartado según especificaciones.
\\
2304A, 4 COSTILLAS - 2304B, 5 COSTILLAS - 2304C, 6 COSTILLAS - 2304D, 7 COSTILLAS
\\ 2305 \\ AGUJA
Este corte está ubicado en la parte anterior de la región dorsal, limitando hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la porción correspondiente de asado Composición ósea: Mitad de las primeras 3 vértebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, escápula y su cartílago complementario. Componente muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multifido dorsal, costal lar go, serrato dorsal anterior y subescapular. Preparación: Se sierra el raquis entre la articulación entre 3º y 4º vértebras dorsales, efectuando luego un corte entre la 7º. vértebra cervical y la 1º dorsal, separando de esta manera el cogote. Se retira el brazuelo y la escápula; y se sierra longitudinal mente desde el borde posterior de la 3º costilla hasta el borde anterior de la 1º; para la realización de este corte se toma como medida de referencia una distancia de 50 a 75 mm desde el borde lateral del ojo del bife. Obtenido el corte con hueso se proce de a extraer los componentes óseos y quitar las porciones de músculos intertrasversos dorsales y elevadores de las costillas. El músculo subescapular puede integrar el corte o bien ser removido.
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\\ 2306 \\ COGOTE
Corte ubicado en la región cervical, limitando hacia caudal con la aguja y hacia abajo con el brazuelo. Composición ósea: Mitad de las vértebras cervicales. Componente muscular: Trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza y del cuello, omohioideo, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, braquiocefálico, esternocefálico y omotransversal. Preparación: Se sierra a nivel de la articulación entre la séptima vértebra cervical y la primera torácica y luego se continua seccionando a cuchillo bordeando por delante de la articulación escápula humeral, terminando el corte a la altura del extremo superior del húmero, efectuando de esta manera la separación del brazuelo. Se extrae la base ósea y se realiza los trabajos de prolijamiento. Como alternativa, este corte puede prepararse sin la porción cervical del trapecio.
\\ 1001
\\
\\ 2307 \\
CARNAZA DE PALETA CON MARUCHA Corte que abarca las regiones escapular y braquial, hacia dorsal limita con la aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y caudalmente con las primeras costillas del asado. Es una masa muscular que se ubica craneal y posteriormente a la articulación del codo, a caudal y ventral con la espina de la escápula y finalmente a craneal de la sexta costilla del delantero. Composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio. Componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.
\\ 100 2 2307A \\ \\
\\
CARNAZA DE PALETA A partir de la carnaza de paleta con marucha (ítem 2307), ubicado en la misma región anatómica y compartiendo límites similares y base ósea. Difiriendo en su composición muscular al no participar de esta preparación el m. infraespinoso (marucha). Composición ósea: Escápula y cartílago complementario, húmero, ulna y epífisis proximal del radio. Componente muscular: Músculos trapecio, deltoides, dorsal ancho, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), ancóneo interno, ancóneo externo, redondo mayor y tensor de la fascia antebraquial.
\\ 2307B \\
CENTRO DE CARNAZA DE PALETA Este corte está compuesto por los músculos distales de la carnaza de paleta (item 2307A), a partir de la cual se puede preparar. Tales músculos están ubicados en el ángulo formado entre los bordes caudales del húmero y la escápula. Composición ósea: Escápula y su cartílago complementario; húmero,ulna y epífisis proximal del radio. Componente muscular: Comprende las cabezas largas, lateral y medial del músculo triceps braquial y el músculo tensor de la fascia antebraquial. Preparación: A partir de una carnaza de paleta (item 2307A), se separan los músculos proximales (trapecio, deltoides, dorsal ancho e infrespinoso). A con tinuación se efectúa un corte a lo largo del borde posterior de la escápula y el húmero separando la masa muscular adherida a tales huesos, completándose la obtención del corte seccionando a la altura del olecranon, operación mediante la cual se desinsertan totalmente los músculos de su base ósea. Los restantes músculos van a ser los componentes definitivos del corte es decir,las cabezas larga, lateral y medial del triceps y el tensor de la fascia antebraquial.
\\ 100 3
\\
\\ 2308 \\ CHINGOLO Corte ubicado en la región escapular. Ocupa la fosa supraespinosa en la región anterior de la escápula, por delante de la espina de dicho hueso. Composición ósea: Escápula con su cartilago complementario y epífisis proximal del húmero Componente muscular: Músculo supraespinoso. Preparación: Se separa de los músculos superficiales de la región escapular y se remueve, mediante un corte a cuchillo, de su inserción en la fosa supraespinosa, espina escapular y cartílago escapular. Puede prepararse sin el tejido conjuntivo de cobertura.
\\ 100 4 \\ 2308R \\
\\
CHINGOLO AL ROJO Partiendo del corte chingolo (ítem 2308) se eliminará la membrana superficial del músculo, el que quedará totalmente al rojo.
\\ 2309 \\
MARUCHA
Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso. Composición ósea: Epífisis proximal del húmero, escápula y su cartílago complementario. Componente muscular: Músculo infraespinoso. Preparación: Una vez separando el brazuelo y la carnaza de paleta, se extrae la escápula y efectuando un corte a cuchillo se separa el músculo de su inserción en la fosa infraespinosa y cartílago escapular. Puede prepararse con o sin tejido conjuntivo de cobertura y restos de periostio.
\\ 2309R \\
MARUCHA AL ROJO Partiendo del corte marucha (ítem 2309) se eliminarán la grasa subcutánea y la membrana superficial del músculo hasta quedar totalmente al rojo.
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\\ 2310 \\ TAPA DE AGUJA - ASADO DE CARNICERO* Corte correspondiente a la región escapular, ubicado en la cara interna de la escápula, limitando con la aguja. Composición ósea: Escápula y su cartilago complementario. Componente muscular: M. Subescapular. Preparación: El operario marca a cuchillo el contorno de la escápula y efectúa la extracción de este músculo adherido a la cara interna de la escápula, mediante la utilización de un gancho.
\\ 1001
\\
*este corte es preparado conforme a las especificaciones, tanto de Israel como de Chile.
\\ 2311 \\ BRAZUELO
Corte ubicado en la región braquial y antebraquial. Limita hacia atrás con la carnaza de paleta, internamente con el pecho y hacia delante y arriba con el cogote. Composición ósea: Húmero, radio, ulna y huesos proximales del carpo Componente muscular: Extensor carporadial, extensor digital común, extensor digital lateral, extensor oblicuo del carpo, flexor carporadial, flexor carpocubital, cubital lateral, flexor digital superficial, flexor digital profundo, biceps braquial y braquial. Preparación: Se procede a separarlo de la carnaza de paleta, pecho y cogote mediante un corte transversal a través de la articu lación escápulo-humeral. Se completa mediante corte a cuchillo el proceso de desinserción de los músculos, extrayéndole la base ósea. Finalmente se recortan tendones y excedente de tejido conjuntivo.
\\ 1001 \\ 2311R \\
\\
BRAZUELO AL ROJO Se obtiene a partir de un brazuelo (item 2310) y se prepara en grupos musculares. Los tendones se recortan a no más de 15 mm del extremo carnoso del músculo. Se elimina la membrana superficial del músculo el que quedará completamente al rojo.
\\ 2312 \\ PECHO 10 COSTILLAS Corte ubicado en la región esternal limita en su parte anterior con el brazuelo, teniendo como límite superior el asado. Composición ósea: extremidad esternal de las 10 primeras costillas y cartílagos esternales correlativos. Componente muscular: la porción correspondiente de los músculos pectoral superficial, pectoral profundo, recto toráxico, transverso toráxico, intercostales y serrato torácico ventral. Preparación: a partir de un cuarto delantero (item 1002), se efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al borde dorsal del esternón, desde la 1º a 10º costilla. Dicho corte debe practicarse a una distancia de 75mm del extremo esternal de las costillas, separando de esta manera el pecho del asado. Se separa la parte muscular, descartando el esternón, extremos esternales de las costillas y sus cartilagos.
\\ 1001
\\
\\ 2313 \\ PECHO A 10 COSTILLAS SIN TAPA A partir de un pecho a 1 0 costillas (item 2312) se separan los músculos intercostales, serrato torácico ventral y pectoral superficial. Los depósitos grasos subyacentes a dichos músculos son eliminados, hasta que aparezca la superficie del m.pectoral profundo libre de grasa.
\\ 2313R \\ PECHO A 10 COSTILLAS SIN TAPA AL ROJO Partiendo del pecho 10 costillas sin Tapa (ítem 2313) se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.
\\ 1001
\\
\\ 2314 \\
PECHO A 6 COSTILLAS A partir de un pecho a 10 costillas (item 2312) se eliminan las costillas 7º a 10º, quedando el corte integrado por los mis mos músculos, disminuidos en su volumen de manera proporcional al menor número de costillas que lo integran.
\\ 2315 \\
PECHO A 6 COSTILLAS SIN TAPA A partir de un pecho a 6 costillas (item 2314) se separan los músculos intercostales, serrato torácico ventral y pectoral superficial. Los depósitos grasos subyacentes a dichos músculos son eliminados, hasta que aparezca la superficie del m.pectoral profundo libre de grasa.
\\ 2316 \\
FALDA
Está ubicado en, el área infero caudal de la región torácica. Composición ósea: Está representada por la útima esternebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas. Preparación: Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. Se puede obtener a partir de un pecho a 10 costillas (item 2312) , seccionando entre la 6º y 7º costilla. www.redalimentaria.com
20 ARGENTINE BEEF
NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF CORTES VACUNOS SIN HUESO / CUARTO DELANTERO
\\ 2317
\\
MATAMBRE Está ubicado a lo largo de la parte ventral de la media res, desde la paleta hasta la región inguinal y debe ser considerado un corte de toda la media res, dado su emplazamiento en ambos cuartos. Componente muscular: Su único componente es el músculo cutáneo, músculo plano, no esquelético, subyacente a la der mis se halla en la parte lateral del tronco sobre los arcos costales desde la región de la paleta a la inguinal cubriendo la mayor parte de la superficie externa del asado. Preparación: El m.cutáneo, queda firmemente adherido a la superficie de la cara externa de la media res por lo que debe ser extraído mediante operación manual a cuchillo.
\\ 1001
\\
CORTES VACUNOS SIN HUESO / CUARTO TRASERO
\\ 2450 \\ BIFE ANGOSTO 3-4 COSTILLAS CON CORDON Está ubicado en la región dorso lumbar, limitando hacia craneal con el bife ancho hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el lomo y a ventral y lateral con la porción de asado correspondiente a las 4 últimas costillas y el vacio. Composición ósea: Mitad de las 6 vért. lumbares, cuatro últimas vért. dorsales y extremidades espinales de las costillas correspondientes. Componente muscular: Comprende las masas musculares incluidas en el segmento del raquis descripto previamente, correspon dientes a los músculos dorsal largo, espinal dorsal, multifido dorsal, costal largo, pequeño serrato caudal e intercostales. Preparación: Se extrae el lomo separándolo de la vértebras dorsales, lumbares y sacras luego se sierra el raquis a nivel de la articulación lum bosacra a caudal repitiendo la operación a la altura del 9º espacio intervertebral dorsal a craneal. A continuación se corta longitudinalmente en for ma paralela el eje del raquis, a una distancia de 25, 50 ó 75mm., (según especificaciones) medida a partir del borde inferolateral del ojo del bife. Finalmente se extrae la base osea y se procede a ejecutar los trabajos de prolijamiento.
\\ 1001
\\
\\ 2451 \\
BIFE ANGOSTO 3-4 COSTILLAS SIN CORDON A partir del bife angosto 3-4 costillas con cordón se extrae el cordón correspondiente a la porción del costal largo. El dorsal largo, el espinal, espinal dorsal y multífido dorsal constituyen su conformación muscular. Componente muscular: El componente múscular es el mismo que en el item.2450 con excepción de los músculos costal largoel que es descartado totalmente-, intercostales y serrato torácico dorsal, cuyos restos son asimismo eliminados. El corte queda entonces integrado exclusivamente por los músculos dorsal largo, espinal dorsal y multífido dorsal.
\\ 2451R \\
BIFE ANGOSTO 3-4 COSTILLAS SIN CORDON AL ROJO
\\ 1001
\\
Proviene del bife angosto 3-4 costillas sin cordón. A partir del citado producto, se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad, y se elimina la membrana superficial de tal modo que el tejido muscular quede expuesto al rojo.
\\ 2452 \\
BIFE ANGOSTO A 1 COSTILLA CON CORDON Este corte difiere del item 2450 en cuanto a su base ósea, pues contiene en su extremo craneal mitad de la 13º vértebra dorsal y la extremidad espinal de la costilla correspondiente. Componente muscular: Son los mismos que los del ítem 2450 pero en volúmenes proporcionalmente menores, conforme a la dis minución de la base ósea al eliminarse las vértebras 10º, 11º y 12º y la porción de las costillas correlativas. Preparación: Se asemeja a la descripta en el item citado, salvo en lo relativo a la sección craneal del raquis, la que se concreta a nivel del 12º espacio intercostal.
\\ 2453 \\ BIFE ANGOSTO A 1 COSTILLA SIN CORDON
\\ 1001
\\
Partiendo del bife angosto a 1 costilla con cordón (ítem 2452), posee el mismo componente muscular, con excepción del músculo costal largo que es totalmente extraído.
\\ 2454 \\ LOMO
Está ubicado en la región sublumbar, es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes angos tos y hacia caudal con el cuadril. Composición ósea: Las seis vértebras lumbares, las 12º y 13º vértebras dorsales, la extremidad vertebral de las costillas correspon dientes, ala del sacro, cuerpo del ilión y epífisis proximal del fémur. Componente muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor e ilíaco. Preparación: Se extrae la masa de músculos sublumbares, separándola de los cuerpos vertebrales y apófisis transversas lumbares y dos últimas dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, como así también de las inserciones correspondientes en el cuerpo del ilión, ala del sacro y extremidad proximal del fémur. Una vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o sin mem brana conforme a los requisitos de los compradores.
\\ 2454A \\ LOMO SIN CORDON A partir del ítem 2454, se remueve el cordón (músculo psoas menor), quedando entonces integrado el corte por el resto de los músculos sublumbares, cuyo mayor volumen corresponde al psoas mayor. Puede prepararse con o sin su membrana externa. Alternativamente, el músculo ilíaco puede eliminarse.
\\ 2454B \\ LOMO SIN MEMBRANA
ARGENTINE BEEF 21
\\ HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR CARNES NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES CORTES ARGENTINO VACUNOS CONDE HUESO CORTES VACUNOS SIN HUESO / CUARTO TRASERO
\\ 2455
\\
CUADRIL CON COLITA DE CUADRIL Corte ubicado en la región sacro coxal. Limita hacia craneal con el bife angosto y lomo, hacia cráneo ventral con el vacio, hacia ventral y lateral con la nalga de afuera, hacia ventral y medial con la nalga de adentro y hacia ventral con la bola de lomo. Composición ósea: Coxal, sacro y las dos primeras vértebras coccigeas. Componente muscular: Comprende las grandes masas musculares que cubren la región pelviana, fundamentalmente glúteo medio y profundo, el tensor de la fascia laia y la porción sacro coxal del biceps femoral. Preparación: A partir de un rump and loins con hueso (item 1005), se remueve el lomo y se secciona transversalmente el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra, separando de este modo el cuadril del bife angosto. Se separa la masa muscular de sus inserciones en el sacro, ligamentos sacro ciático y sacro ilíaco y la superficie glútea del ilión. Finalmente, se llevan a cabo las operaciones de desgrase y prolijamiento.
\\ 2456
CUADRIL
\\
Este corte es obtenido del cuadril con colita (ítem 2452). La variante consiste en separarle la colita de cuadril cortando a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos glúteo medio y tensor de la fascia lata.
\\ 2457
\\
CUADRIL SIN TAPA
Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2456) y a partir de éste se retira el músculo bíceps femoral.
\\ 2458
\\
CUADRIL D Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2455) y se diferencia de éste por quedar integrado sólo con el tercio dorsal del músculo bíceps femoral, músculo glúteo medio y músculo glúteo profundo, excepto una porción del músculo glúteo accesorio. Su contorno tiene la forma de una letra D mayúscula.
\\ 2459
\\
CORAZON DE CUADRIL En base al cuadril sin tapa (ítem 2457), se extrae el músculo glúteo profundo. En este caso, la pieza queda exclusivamente integra da por el músculo glúteo medio.
\\ 2459A \\ LOMO DE CUADRIL
En base al Corazón de Cuadril (Ítem 2459) del que extraemos el músculo glúteo accesorio el que constituye el Lomo de Cuadril.
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24 ARGENTINE BEEF
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\\ 2459B \\ CENTRO DE CORAZON DE CUADRIL
En base al corazón de cuadril (ítem 2459) del que se extrae el músculo glúteo medio separando el músculo glúteo accesorio. Queda definido así el centro de corazón de cuadril por el músculo glúteo medio.
\\ 2460 \\ TAPA DE CUADRIL (picanha)
Este corte es obtenido del cuadril (ítem 2456). Se trata de un corte proveniente de la región de la grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porción superior y anterior del músculo bíceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte pueden especificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deberá ser removido.
\\ 2461
\\
COLITA DE CUADRIL Corte de forma triangular que limita hacia atrás y arriba con el cuadril, hacia adelante con el vacío y hacia abajo y atrás con la bola de lomo. Composición ósea: Tuberosidad coxal y borde lateral del ilión. Componente muscular: Músculo tensor de la fascia lata. Preparación: A partir del cuadril completo (con colita, ítem 2455) se extrae el M. Tensor de la fascia lata, separándolo de los músculos glúteos y porción dorsal del m.cuadríceps femoral.
\\ 2462
\\
BOLA DE LOMO
Corte ubicado en la parte anterior de la región femoral, limita hacia delante con la colita de cuadril, hacia atrás y lateral con la nal ga de afuera, internamente con la nalga de adentro y hacia arriba con el cuadril. Composición ósea: Cuerpo del ilión, fémur y rótula. Componente muscular: Músculos recto femoral, recto medio, recto lateral y recto interno, que en conjunto constituyen el cuadriceps femoral. Preparación: A partir de una rueda con hueso (item 1007). Se separa la colita de cuadril (en el caso que permanezca adheri da a la rueda), incidiendo a través del tejido conjuntivo intermuscular. Luego se separa de las nalgas de adentro y afuera por la mis ma via. Se extrae la base ósea mediante la sección de las inserciones musculares en el cuerpo del ilión, fémur y rótula.
\\ 2462A \\
BOLA DE LOMO SIN TAPA Este corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462). Se modifica el corte antedicho al extraerle de los planos musculares el músculo recto lateral, y de esa manera queda la bola de lomo sin tapa.
\\ 2462B \\
TAPA DE BOLA DE LOMO Este corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462). Esta presentación tiene una forma plana y triangular y está compuesta por el músculo recto lateral.
ARGENTINE BEEF 25
\\ HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO CARNES NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES CORTES VACUNOS CON DE HUESO CORTES VACUNOS SIN HUESO / CUARTO TRASERO
\\ 2462C \\ BIFE DE BOLA DE LOMO Este corte se origina a partir del de bola de lomo (ítem 2462) y está compuesto por el músculo recto medio de forma plana e irregular.
\\ 2462D \\ MEDALLON DE BOLA DE LOMO Este corte se origina a partirdel de bola de lomo. Del mismo se extrae el músculo recto femoral -que tiene forma de cilindro cónico- y, al cortarse transversalmente en fetas, se obtienen los medallones de bola de lomo..
\\ 2463 \\ NALGA DE ADENTRO Corte ubicado en la región femoral en la cara interna del muslo, limita en su parte delantera con la bola de lomo, lateralmente y hacia atrás con la nal ga de afuera, y en su parte superior con el cuadril. Composición ósea: Isquion, pubis, fémur, rótula y epífisis proximal de la tibia. Componente muscular: En un plano superficial, se encuentran hacia craneal el músculo sartorio y más atrás el M. Recto interno. En un plano más profundo, encontramos de craneal a caudal los músculos pectineo, aductor y semimembranoso. Preparación: A partir de una rueda con hueso (item 1007) se separa la nalga de adentro de la bola de lomo y de la nalga de afuera incidiendo a través del tejido conectivo que vincula las grandes masas musculares integrantes de tales cortes. Se procede al desosado separando dichas masas musculares de sus inserciones en el pubis, tuberosidad isquiática, fémur, rótula y epífisis proximal de la tibia. Se prolijan las superficies y se recortan los excesos de grasa.
\\ 2464
\\
NALGA DE ADENTRO SIN TAPA A partir de la nalga de adentro completa (Item 2463), se separan cortando a través del tejido conectivo intermuscular los músculos recto interno (gracilis), sartorio y pectineo. En consecuencia, el corte queda integrado por los músculos aductor y semimembranoso. Se extraen completamente los depósitos de grasa.
\\ 2465
\\
TAPA DE NALGA Está constituido por los músculos removidos en la preparación de la nalga de adentro sin tapa (ítem 2464), es decir recto interno, sartorio y pectíneo. Alternativamente pueden descartarse los dos músculos mencionados. En este caso, el corte queda integrado exclusivamente por el M. Recto interno (gracilis).
\\ 2466
\\
NALGA DE AFUERA Corte compuesto integrado por la cuadrada y el peceto. Limita en su parte superior con el cuadril, anterior con la bola de lomo, interior mente con la nalga de adentro y en su parte inferior con la tortuguita. Composición ósea: Isquion, fémur, epifisis proximal de la tibia, rótula y tuberosidad calcánea. Componente muscular: Músculos bíceps femoral y semitendinoso. Preparación: Este corte está constituido por los dos tercios distales del músculo bíceps femoral y el músculo semitendinoso. Puede obtenerse de una rueda con hueso (item 1007), incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula al músculo bíceps femoral con el M. Cuadríceps femoral (bola de lomo) y la masa de músculos aductorores del muslo (nalga de adentro), operándose la remoción de la base ósea en la misma maniobra. Finalmente, se procede a eliminar excesos de grasa como así también a recortar tendones.
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26 ARGENTINE BEEF
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//
\\ 2467
\\
CARNAZA DE COLA O CUADRADA Se relaciona en su parte superior con el cuadril, anteriormente con la bola de lomo, hacia atrás con el peceto y en su parte inter na con la nalga de adentro. Composición ósea: Isquión, fémur y epífisis proximal de la tibia. Componente muscular: Músculo bíceps Femoral.. Preparación: A partir de una nalga de afuera (ítem 2466) se separan los músculos bíceps femoral y semitendinoso incidiendo a través del tejido conectivo que vincula a tales músculos y extrayendo este último. Se prolija colgajos y se recortan los excesos de tejido adiposo superficial.
\\ 2467R \\ CARNAZA DE COLA O CUADRADA AL ROJO A partir del ítem 2467 se remueven los depósitos adiposos subcutáneos e intermusculares en su totalidad, extrayendo asimismo la membrana superficial del m. Biceps femoral de modo tal que el tejido muscular quede expuesto al rojo.
\\ 2468
\\
PECETO Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y anterosuperior al cuadril. Composición ósea: Isquión, tuberosidad isquiática, y tuberosidad calcárea. Componente muscular: Músculo Semitendinoso. Preparación: A partir de una nalga de afuera (Item 2466), se extrae la carnaza cuadrada incidiendo en el tejido conectivo que vin cula los músculos bíceps femoral y semitendinoso. Se recorta el tendón y se prolija la grasa superficial.
\\ 2468R \\ PECETO AL ROJO A partir del ítem 2468 se remueven a fondo los depósitos adiposos superficiales, extrayendo asimismo la membrana externa del músculo semitendinoso de modo tal que el tejido muscular quede expuesto al rojo.
\\ 2469
VACIO
\\
Está ubicado en la región abdominal, estando integrado por los músculos y fascias que componen la pared abdominal. Tiene por límite en su parte anterior al asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior a la colita de cuadril. Composición ósea: Debe considerarse como base ósea a los puntos de inserción de los músculos abdominales, ya sea directamente o bien indi rectamente por intermedio de tendones o fascias. Tenemos entonces: la cara externa y cartílagos costales de las últimas costillas, apófisis transversas de las vértebras lumbares, el cuerpo del ilión, la tuberosidad coxal y el pubis. Componente muscular: Comprende los músculos y fascias que contribuyen a formar la pared del abdomen. Estos músculos son: oblicuo abdo minal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso. Preparación: Se puede preparar a partir de un cuarto trasero a tres costillas. Previa extracción del matambre, se lo separa de la colita de cuadril incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos abdominales con el tensos de la fascia lata, hasta llegar al límite ventral del bife angosto. A continuación, se completa el corte en sentido paralelo al borde del bife angosto hasta llegar a la 13º costilla, la que se bordea hacia ventral hasta lograr la separación de la pieza. Finalmente, se eliminan los excesos de tejidos conjuntivo y adiposo.
\\ 2470 \\
BIFE DE VACIO
Es un pequeño corte totalmente carnoso de tamaño ovoide y plano ubicado en la región inguinal. Composición ósea: La misma que el vacío (ítem 2469). Componente muscular: Está constituido por la porción carnosa del Músculo recto abdominal. Preparación: Se obtiene separándolo de los músculos oblicuos abdominales, interno y externo, y abdominal transverso incidien do a través del tejido conectivo intermuscular. Se separa la porción carnosa del músculo y se prolija eliminando la cobertura grasa y la membrana superficial.
\\ 2471 \\
MEDIALUNA DE VACIO (FRALDA/FRALDHINHA) Corte ubicado en la parte superior y caudal del flanco abdominal, cuyo principal componente muscular es el músculo oblicuo abdominal interno.
\\ 2471R \\ MEDIA LUNA DE VACIO AL ROJO Este producto proviene a partir de la medialuna de vacío (ítem 2471), con la diferencia de que, en este caso, es extraído el tejido conectivo.
ARGENTINE BEEF 27
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\\ 2472 \\ TORTUGUITA Corte ubicado en la región de la pierna (fémoro-tibial), limita en su parte superior y lateral con la nalga de afuera, superior e interna con la nalga de adentro y hacia adelante y arriba con la bola de lomo. Composición ósea: Epífisis distal del fémur, tibia y tuberosidad calcánea. Componente muscular: Músculos gastrocnemio y flexor digital superficial. Preparación: A partir de una rueda con hueso (ítem 1007), se obtiene incidiendo a través del tejido conectivo que lo vincula a la masas musculares distales y posteriores del muslo (nalgas de adentro y de afuera) y de los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie (garrón). Se extrae la base ósea separándola de sus inserciones en el fémur y tuberosidad calcánea. Se recortan las adherencias de tejido conjuntivo y los extremos de los tendones.
\\ 2473 \\ TORTUGUITA SIN BANANITA A partir de la tortuguita (ítem 2472) se extrae el músculo flexor superficial quedando el corte constituido solamente por el músculo gastrocnemio.
\\ 2474 \\ BANANITA A partir del tortuguita (ítem 2472), al extraerse de la misma el músculo flexor superficial constituye este músculo el producto denominado bananita.
\\ 2475 \\
GARRON
Corte ubicado en la región de la pierna. Está integrado por los músculos extensores y flexores de la pierna y el pie. Composición ósea: Epífisis distal del fémur, tibia y huesos del tarso. Componente muscular: Músculos extensor digital largo, extensor digital lateral, peroneo anterior, extensor digital interno, peroneo largo, tibial anterior, flexor digital profundo y poplíteo. Preparación: Se descoyuntan las articulaciones femoro tibial y tarsotibial. Se procede luego a la desinsersión de los múscu los y a la extracción de la base ósea. Finalmente, se recortan los tendones y excedente de tejido conectivo.
\\ 2475R \\ GARRON AL ROJO
\\ 2476 \\ ENTRAÑA FINA Este corte está constituido por la porción carnosa de las inserciones costales del diafragma. Composición ósea: Su base ósea está constituida por la cara interna de las costillas desde el tercio vertebral de las últi mas costillas hasta la unión de la octava con su cartílago y a lo largo de éste hasta el esternón. Preparación: Se prepara separando el diafragma de sus inserciones costales mediante una incisión a lo largo de la cara interna del arco costal. Una vez obtenido, se recorta la membrana serosa que no cubra directamente la porción muscular. Alternativamente, puede extraerse la membrana que envuelve directamente la mencionada porción muscular, quedando la super ficie de la misma prácticamente al rojo.
\\ 2476AR \\ ENTRAÑA FINA SIN MEMBRANA
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28 ARGENTINE BEEF
NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF MENUDENCIAS VACUNAS
//
\\ 600 RABO
\\
Est á const it uid o por la col a del bov ino, conten iendo la totalidad de las vértebras y músculos coccígeos, a excepción de las 2 pri mer as vért eb ras que permanec en en la media res y las 3 ó 4 últim as que son rem ovidas. Par a facilitar su empaque se pueden secc ionar en dos part es.
\\ 601
\\
ENTRAÑA GRUESA Esta menudencia está constituida por los pilares del diafragma, los que constituyen la porción carnosa de dicho músculo.
\\ 602 SESOS
\\
Constituido por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo, está recubierto por tres membranas delgadas (meninges). Deben eliminarse los coágulos. Alternativamente, puede prepararse sin membranas.
\\ 603
CORAZON
\\
Se prepara removiendo la grasa de corazón, se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares. Puede prepararse completo o bien seccionado al medio.
\\ 604 LENGUA
\\
Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y color (blancas, o negras y manchadas).
\\ 605 HIGADO
\\
Para su preparación se separa la vesícula biliar, restos de vasos sanguíneos hepáticos, ganglios linfáticos y la grasa adyacente al hilio. Se pueden clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de peso: 5 a 8 libras (2,270 a 3,632 kg) y de más de 8 libras (mas de 3,632 kg).
\\ 606 RIÑON
\\
Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se extrae el uréter y el tejido graso adyacente.
\\ 607
MOLLEJA
\\
Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.
\\ 608
\\
NUEZ DE QUIJADA Está constituida por los músculos maseteros. Los músculos subyacentes al maxilar inferior deben ser excluidos.
\\ 609
\\
MONDONGO
Está compuesto por el rumen y el retículo o bonete. Puede prepararse de las siguientes maneras: -mondongo crudo: su único tratamiento es un lavado con agua clorinada para eliminar los restos de ingesta. -mondongo semicocido: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 40 a 45 minutos. Esta preparación tiene una variante que es el blanqueado mediante el uso de agua oxigenada. Mondongo cocido blanqueado: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos, y se blanquea utilizando agua oxigenada.
\\ 610
\\
BONETE/REDECILLA Al igual que el rumen forma parte de los pre-estómagos de los rumiantes siendo, no obstante de un tamaño mucho menor. Para su preparación como menudencia individual, debe separarse del mondongo del cual forma parte. Su cara interna presenta pliegues en forma de celdillas, característi ca que origina su nombre de retículo o redecilla. Puede prepararse en cualquier de las maneras descriptas para el mondongo (item 609).
ARGENTINE BEEF 29
HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES MENUDENCIAS VACUNAS
\\ 611 LIBRILLO
\\
\\
Conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres pre-estómagos de los rumiantes. En su superficie interior presenta plie gues en forma laminar que lo asemejan a un libro. Se prepara de manera similar al item 609.
\\ 612 CUAJO
\\
Constituido por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes. Puede comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La porción pilórica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos especificados en item 609. La región glandular es comercializada con destino a laboratorios para la obtención de fermento lab, en cuyo caso el producto se prepara desecado o congelado.
\\ 613 BAZO
\\
Después de su extracción se eliminan los restos de tejido conjuntivo circundante y los vasos sanguíneos esplénicos.
\\ 614 AORTA
\\
Consiste en la primera porción de la arteria aorta torácica, después de su salida del ventriculo izquierdo del corazón. Previo desgrase se envasa en polietileno, es acondicionada en cajas de cartón y congelada.
\\ 615
\\
MEMBRANA DEL DIAFRAGMA Consiste en la membrana diafragmática con su cobertura de pleura y peritoneo. Debe estar libre de la porción carnosa del diafragma.
\\ 616
TENDONES
\\
Se utilizan los tendones de los músculos flexores de las extremidades distales de ambos miembros y el tejido fibroso circundante.
\\ 617
\\
CHINCHULINES Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir, el duodeno. Debe estar libre de restos de epiplón y grasa mesentérica.
\\
A*
\\
CARNE DE CABEZA 95 VL. Está constituida por los músculos masetero, pterigoideo.
\\
B*
LABIO
\\
Está constituida por los músculos orbicular oral, buccinador.
\\
C*
PULMÓN
\\
Ocupan la mayor parte de la cavidad torácica, son órganos pares, blando, elásticos y de color rosado pálido.
\\
D*
PENE
\\
Está constituido en su mayor parte por tejido eréctil y músculo, de forma delgada, cilíndrica alargada.
* Cortes que no pertenecen al nomenclador argentino www.redalimentaria.com
30 ARGENTINE BEEF
// NOMENCLADOR NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF ARGENTINO DE CARNES BONE IN BEEF PRIMAL CUTS 1000 / BEEF SIDE INTERNAL VIEW / BEEF SIDE // EXTERNAL VIEW Is one of the two parts into which the carcass is divided, by means of a longitudinal cut that goes through the center of the backbone. Processing: The head is separated by a transversal cut at the level of the attlantoccipital joint. The fore legs are cut off at a distance of 100 mm from the carpus, while the hind legs are severed at a distance of 100 mm from the tarsus. The tail is separated by cutting between 2nd and 3rd coccygeal vertebrae. Kidneys, pelvic and kidney fat, as well as thymus and heart fat, must be removed. The diaphragm shall be removed, except its costal portion which shall remain attached to its costal insertion in the internal face of the side. Diaphragm membrane shall be trimmed close to the lean. Penis, testicles, precrural fat in the males and udder fat in the females, must be trimmed off. Blood clots, and ragged ends must be removed.
1006 / LEG / BUTT ON Consists of a round plus the rump. Made up of the following cuts rmp, tail of rump, knuckle, topside/inside, flat, eyeround, leg of beef and shank. Embraces the sacrumcoxal, femoral and tarsal-tibial regions. The skeletal components: Are os coxae, sacrum, 1st and 2nd coccygeal vertebrae, femur, patella, tibia and tarsal bones. Processing: May be prepared from a hindquarter. Flank is removed while the backbone is sawn at the level of lumbar-sacral joint, alternatively may be prepared shank off.
1007 / ROUND Made up of following cuts: knuckle, inside/topside, flat, eyeround, leg of beef and shank. The skeletal components: ischion, pubic bone, femur, patella, tibia and tarsal bones. Processing: it is prepared from a hindquarter or a pistola by sawing from 2nd coccygeal vertebrae to the ball of femur, separating it from the rump this way.
1001 / SIDE 10 RIBS Consists of the whole hindquarter plus the last 7 ribs corresponding to the forequarter. Embraces all the anatomicals regions of the side except the cervical, scapular, brachial and the first 3 ribs of the thoracic region. It includes the same cuts as the beef side, except neck, brisket, shin, chuck, shoulder clod, chuck tender, oyster blade and chuck cover.
1002 / FOREQUARTER 10 RIBS Obtained by cutting the side transversally between the 10th and 11th dorsal vertebrae. The anatomical regions are cervical, dorsal, thoracic, scapular, pectoral and brachial. Made up of the following cuts neck, chuck, fore rib, shoulder clod, chuck tender, oyster blade, shin, plate, brisket and navel. The skeletal components: Halves of 7 cervical vertebrae, 1st to 10th thoracic vertebrae, their corresponding ribs and their cartilages, sternum and sternal cartilage, scapula, humerus, radius, ulna and carpus. 1002A 3 Ribs / 1002B 5 Ribs / 1002C 9 Ribs
1003 / HINDQUARTER 3 RIBS Obtained by cutting a sidetransversally between the 10 thand 11 thdorsal vertebrae.The skeletal components are 6 lumbar vertebrae, sacrum, 2 coccygeal vertebrae, os coxae, femur,tibia, patella and tarsal bones. Made up of the following cuts: Triploin, fillet/tenderloin, rump, tailofrump, flank, eyeround, flat, knuckle, topside/inside, leg of beef and shank.
1004 / PISTOLA 4 RIBS Consists of a 4 Rib Hindquarter, after the removal of the Flank and the portion of plate corresponding to the last 4 ribs. Made up of the following cuts: striploin, fillet/ tenderloin, rump, knuckle, topside/inside, eyeround, flat, leg of beef and shank. embraces the dorso-lumbar, sacral-coxal, femoral and tarsal-tibial regions. The skeletal components: Halves of the last 4 dorsal vertebrae and portions vertebral of the corresponding ribs, the 6 lumbar vertebrae, sacrum, first 2 caudal vertebrae, os coxae, femur, tibia and tarsal bones. Processing: After the flank has been removed, a longitudinal cut is made along the external edge of the ribs. This cut shall be practiced parallel to the backbone, at a distance of 25, 50 or 75 mM., measured from the lateral end of the ribeye (M. Longissimus dorsi). The backbone shall be severed transversally between 9th and 10th dorsal vertebrae.
1008 / ROUND, SHANK OFF From the round the shank is removed. The skeletal components ischion, pubic bone, femur an patella.
1009 / SHORT LOIN 8 RIBS Made up of the following cuts: striploin, fillet/ tenderloin and fore-rib. Is located inside of lumbar and dorsal anatomicals regions. The skeletal components halves of the 6 lumbar vertebrae, the 6th to 13th thoracic and spinal portions of the ribs. Processing: the backbone is sawn at the level of sacro-lumbar joint as well as between 5th and 6th dorsal vertebrae. Ribs are sawn paralel to the backbone at a distance of 25, 50 or 75 mm, depending on specifications.
1010 / FORE RIBS Are located in the dorsal region, limited craneally with the chuck, caudally with the striploin and ventrally with the rib cage (plate). The skeletal components: The 6th to 9th dorsal vertebrae and spinal end of corresponding ribs. Muscular component: On a superficial level, the M. Trapezius thoracis and latissimus dorsi can be observed. On a deeper level, there are the M. Longuissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Ilicostalis, M. Intercostalis and M. Levatores costaruM. Processing: May be obtained by severing the backbone between 5th and 6th ribs, as well as between 9th and 10th dorsal vertebrae, performing after that a longitudinal cut along the external edge of the ribs. This cut may be practiced at a distance of 25, 50 or 75 mm measured from the lateral edge of the ribeye (M. Longissimus dorsi) depending on specifications.
1011 / SHORT LOIN / SHORT CUT Is located in the dorsal lumbar region. It is made up of the striploin and the tenderloin. The skeletal components halves of the 10th to 13th dorsal vertebrae and corresponding ends of the spinal ribs and halves of the 6 lumbar vertebrae. The Muscular components: M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratus dorsalis caudalis, M. Intercostalis, M. Psoas major, M. Psoas minor and M. Psoas iliacus. Processing: the backbone is sawn transversally at the lumbar-sacral joint and between the 9th and 10th dorsal vertebrae as well. Then, a longitudinal cut is made parallel to the backbone at a distance of 25, 50 or 75mm from the external edge of the ribeye, depending on specifications.
1004A 8 Ribs / 1004B 10 Ribs
1005 / RUMP AND LOIN (R&L) 4 RIBS
Consists of the cut from the hindquarter made up of rump, striploin, and fillet/ tenderloin. The skeletal components: Halves of the 4 last thoracic vertebraes, 6 lumbar vertebraes, sacrum, os coxae and first coccygeal vertebrae. Processing: From a 4 rib pistola a cut is performed from the 1st or 2nd coccygeal vertebrae to the ball of the femur, separating it from the round this way. 1005A 8 Ribs
1012 / PLATE FLANK-IN 13 RIBS Is located in the thoracic and abdominal regions and embraces all ribs with flank. It is made up by the plate and the flank. The skeletal components: The diaphysis of the 13 ribs. Processing: Previously, the scapula, humerus and the muscle components of the shoulder or blade are removed. Then a cut is performed with a knife along the back edge of the last rib. As a result, the flank remains separated. Inmediately, a longitudinal cut is made at the whole dorsal limit, at a changeable distance (25 to 75 mm) from the muscle longissimus dorsi. Finally, navel and brisket are removed by cuttin along the end of ribs limiting with the sternal region.
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HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES BONELESS BEEF CUTS - FOREQUARTER 1012A / PLATE 10 RIBS Same as item 1012, after removal of the three last ribs and the flank.
dorsi. Therefore only the muscles mentioned as muscular components, remain in the piece. M. Iliocostalis may be retained or removed.
1012B 13 Ribs
2304A 4 Ribs / 2304B 5 Ribs / 2304C 6 Ribs / 2304D 7 Ribs
1013 / SHIN/SHANK BONE IN Is the combination of the humerus, radius and tibia including their corresponding adhered muscles, which may be cut in portions not exceeding 200 mm long.
2301 / CHUCK AND BLADE It consists in a cut from the forequarter made up of neck, chuck and blade. It is located in the cervical region and dorsal region, limited caudally by the fore ribs and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate) and shin. This cut boneless comes from the bone-in cut. Brisket and shin are taking away. Chuck and neck are prepared together and the shoulder clod and chuck tender have been separated but are included with them. The skeletal components: The 1st to 7th cervical vertebrae and the 1st, 2nd and 3rd dorsal, vertebrae and corresponding spinal rib ends, blade bone and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius. Muscular component: Muscles rhomboideus, complexus, esplenius, longissimus dorsi, espinalis dorsi, multifidi dorsi, iliocostalis, serratus dorsalis cranealis, trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, infraspinatus, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externus, teres major, tensor de la fasciae antebrachii and supraespinatus.
2302 / CHUCK AND NECK It comes from chuck and blade (item 2301). This preparation is a cut from the forequarter, made up of chuck and neck together in one piece. The skeletal components: The 1st to 7th cervical vertebrae and the 1st, 2nd and 3rd dorsal vertebrae and corresponding spinal rib ends. Muscular component: Muscles rhomboideus, complexus, esplenius, longissimus dorsi, espinalis dorsi, multifidi dorsi, iliocostalis, serratus dorsalis cranealis, trapezius and latissimus dorsi.
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2305 / CHUCK Is located in the fore part of the dorsal region, limited in the cranial area by the neck, in the caudal area by the fore ribs and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate). The skeletal components: The 1st, 2nd and 3rd dorsal vertebrae and corresponding spinal rib ends, blade bone and scapular cartilage. Muscular component M. Rhomboideus, M. Complexus, M. Splenius, M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratus dorsalis cranialis and M. Subscapularis. Processing: Backbone is transversally severed between the 3rd and 4th dorsal vertebrae and at the level of the cervical/dorsal joint, separating the neck this way. Then a cut is made parallel to the backbone from the caudal edge of the 3rd rib up to the 1st rib of the cranial edge, at an approximate distance of 50 to 75 mm from the ribeye lateral end. Having obtained the bone in cut, deboning operations are carried out and remaining portions of some muscles, such as M. Intercostalis and M. Levatores costarum, are removed. M. Subscapularis may be retained or removed.
2306 / NECK Is located in the cervical region, limited caudally by the chuck and ventrally by the shin. The skeletal components: 1st to 7th cervical vertebrae. Muscular component: M. Trapezius cervicalis, M. Scalenus, M. Rectus capitis dorsalis, M. Omohioedeus, M. Longus colli, M. Serratus cervicis, M. Splenius, M. Complexus, M. Rhomboideus, M. Brachiocephalicus, M. Sternocephalicus, M. Omotransversarius. Processing: A cut is made through the 7th cervical vertebrae and the 1st dorsal vertebrae, continuing by a knife-made-cut along the blade bone cranial edge reaching the proximal epiphysis of the humerus, separating the shin. Bones, cartilage, exposed tendons and ligamentum nuchae are removed. As an alternative, the cervical portion of M. Trapezius may be removed.
2307 / SHOULDER CLOD 2303 / SPENCER ROLL 7 RIBS This cut is located in the dorsal region, limited in the cranial area by the chuck, in the caudal area by the striploin, and ventrally by the corresponding portion of the rib cage (plate). The skeletal components: 4th to 10th dorsal vertebrae and the spinal end of corresponding ribs. Muscular component: On a superficial level, the M. Trapezius thoracis and M. Latissimus dorsi can be observed. On a deeper level are the M. Longissimus dorsi, M. Iliocostalis, M. Multifidi dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Intercostalis and M. Levatores costarum. Processing: May be obtained from a forequarter 10 ribs by severing transversally the backbone between 3rd and 4th dorsal vertebrae performing, after that, a longitudinal cut along the external rib edge. This cut may be practised at a distance of 25, 50 or 75 mm, measured from the lateral end of the ribeye (M. Longissimus dorsi). Finally, dorsal vertebrae and ribs ends are removed and trimming operations are carried out.
2303A / RIBEYE CAP Ribeye cap is located over the rib eye 7 ribs, including the following muscles, trapezius thoracis, latissimus dorsi and serratus dorsalis.
It is located in the scapular region and in the brachial region as well, limited in the dorsal/medial area by the chuck, ventrally by the shin and brisket, in the cranial area by the neck and in the caudal area by the rib cage (plate). The shoulder clod is the large mass of muscles that lies dorsal, posterior of the elbow joint, ventral, and posterior of the ridge of the scapula and is anterior to the 6th rib. The skeletal components: It is compound by the scapula and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius. Muscular component: Muscles trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, infraspinatus, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externs, teres major and tensor de la fasciae antebrachii.
2307A / SHOULDER OR BLADE It is derived from shoulder clod (item2307) and it is located at the same anatomic region with similar limits and skeletal references. The difference from shoulder clod is that the present cut does not include the muscle infraspinatus. The skeletal components: It is compound by the scapula and scapular cartilage, humerus, ulna and proximal epiphysis of the radius. Muscular component: Muscles trapezius, deltoideus, latissimus dorsi, triceps brachii (long head, lateral head and medial head), anconeus internus, anconeus externs, teres major and tensor de la fasciae antebrachii.
2304 / CUBE ROLL OR RIBEYE ROLL 4/7 RIBS This cut may either be called cube roll or ribeye roll, depending on the buyers request. It is located in the dorsal region, having the same limits and skeletal references as the spencer roll (item 2301). Muscular component: M. Longissimus dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Spinalis dorsi and M. Iliocostalis. Processing: The basic procedures are the same as those used to obtain the spencer roll, except for the further removal of M. Intercostalis and M. Levatores costarum as well as of superficial flat muscles, namely M. Trapezius thoracis and M. Latissimus
2307B / HEART OF SHOULDER CLOD This cut is derived from the shoulder clod (item 2307a) and is composed of the distal muscles of the clod, located in the angle existing between the posterior edges of the scapula and the humerus. Skeletal references: Blade bone and scapular cartilage, humerus, radius and ulna. Muscular component: M. Triceps brachii long head, M. Triceps brachii lateral head, M. Triceps brachii medial head and M. Tensor fasciae antibrachiae.
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Processing: After the proximal muscles of the clod (M. Trapezius, M. Deltoideus, M. Latissimus dorsi, M. Infraspinatus) have been removed a cut is performed along the caudal edge of the blade bone and the humerus to separate the cut’s muscular component from such bones. The operation is completed by cutting their insertion to the olecranon.
2308 / CHUCK TENDER Is located in the scapular region, lying lateral to the blade bone on the cranial side of the blade ridgelly with the rib cage (plate). The skeletal components: Blade bone and scapular cartilage and proximal epiphysis of the humerus. Muscular component: M. Supraspinatus. Processing it is separated from the superficial muscles covering the scapular area and excised by cutting from the blade bone surface (fossa supraspinatus), blade ridge and scapular cartilage. It may be prepared with the connective tissue cover retained or removed.
2308R / RED CHUCK TENDER 100 VL This product is obtained from the Chuck Tender (item 2308), connective tissues and membrane are removed. After these procedures the muscular tissue is exposed as red meat.
2309 / OYSTER BLADE Is located in the scapular region, lying lateral to the blade bone on the caudal side of the blade ridge. The skeletal components: Blade bone and scapular cartilage. Muscular component: M. Infraspinatus. Processing: After the shoulder clod has been separated, the muscle is excised from the lateral surface of the blade bone (fossa infraspinatus), blade ridge and scapular cartilage. It may be prepared with the connective tissue cover and periostium, retained or removed.
2309R / OYSTER BLADE 100 VL This product is obtained from the oyster blade (item 2309). All subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as red meat, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.
2310 / CHUCK COVER* Is located in the scapular region, in the medial side of the blade bone, limiting internally with the chuck. The skeletal components: The blade bone and scapular cartilage. Muscular component: M. Subscapularis. Processing: It is excised from the blade bone’s medial side by scalping. *This cut is usually prepared under israeli or chilean specifications.
2311 / SHIN It is located in the brachial and antibrachial region, limited caudally by the shoulder clod, in the medial area by the brisket and in the dorsal/cranial area by the neck. The skeletal components: Humerus, radius, ulna, carpus. Muscular component: M. Extensor carpi radialis, M. Extensor digitorum comunis, M. Extensor digitorum lateralis, M. Extensor carpi obliquus, M. Flexor carpi radialis, M. Flexor carpi cubitalis, M. Flexor digitorum superficialis, M. Flexor digitorum profundus, M. Biceps brachii, M. Brachialis. Processing: By means of a transversal cut through the shoulder joint (scapular/humeral), it is separated from the shoulder clod, neck and brisket. Muscles are cut from their bone attachements and bones removed. Excesive tendons and connective tissue are properly trimmed.
2311R / SHIN 100 VL It is obtained from a shin (item 2311) and it is prepared into individual muscles or muscle groups.Tendons are trimmed at a maximum length of 15 mm, which may be measured from either end. Connective tissue and skin are deeply removed.
2312 / BRISKET 10 RIBS Located in the sternal region, limited in the cranial area by the shin and dorsally by the rib cage. The skeletal components: Sternum, sternal end of 1st to 10th ribs and corresponding sternal cartilages. Muscular component: The corresponding portion of M. Pectoralis superficialis, M. Pectoralis profundus, M. Rectus thoracis, M. Serratus ventralis thoracis and M. Intercostalis. Processing: From a forequarter (item 1002), a longitudinal saw cut is performed from the 10th to 1st rib at a distance of 75 mm, measured from the sternal rib ends, separating the brisket from the rib cage by this procedure. Sternum, rib ends and corresponding cartilage are removed.
2313 / BRISKET 10 RIBS DECKLE OFF From a brisket 10 ribs (item 2312), M. Serratus ventralis thoracis, M. Intercostalis and M. Pectoralis superficialis are removed. Fat excesses underlying the mentioned muscles (deckle) shall be also excluded, exposing the lean surface of M. Pectoralis profundus free of fat.
2313R / BRISKET 10 RIBS DECKLE OFF100 VL It is obtained from the brisket 10 ribs deckle off (item 2313), in this case all subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. That is to say, that red meat remains completely free of visible fat and external connective tissue.
2314 / BRISKET 6 RIBS From a brisket 10 ribs (item 2312 ), 7th to 10th ribs and corresponding cartilages are removed. Therefore, the boneless brisket of 6 ribs is composed of the same muscles, though their volume is proportionally diminished, due to the fewer number of ribs integrating the cut.
2315 / BRISKET 6 RIBS DECKLE OFF From a brisket 6 ribs (item 2314), M. Serratus ventralisthoracis, M. Intercostalis and M. Pectoralis superficialis are removed. Fat excesses underlying the mentioned muscles shall be also excluded, exposing the lean surface of M. Pectoralis profundus free of fat.
2316 / NAVEL Located in the ventral/caudal area of the thoracic region. The skeletal components: Last sternebrae, distal ends of the 7th to 10th ribs and corresponding cartilages. Processing: As for its muscular components, they are constituted by the caudal portions of pectoral muscles and cranial parts of abdominal muscles. It may be obtained from a brisket 10 ribs by severing between 6th and 7th rib.
2317 / ROSE (M. CUTANEOUS TRUNCI) are located in the dorsal region, limited craneally with the chuck, caudally with the striploin and ventrally with the rib cage (plate). Muscular component: Its sole component is the muscle cutaneous trunci, which is a flat, non skeletal muscle, underlying the skin. This muscle covers most of the ribs cage external surface. As M. Cutaneous trunci keeps firmly adhered to the beef side, it must be removed with a knife. Processing: As M. Cutaneous trunci keeps firmly adhered to the beef side, it must be removed with a knife.
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HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES BONELESS BEEF CUTS - HINDQUARTER 2450 / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP ON This cut is located in the dorsal-lumbar region, limited in the cranial area by the fore ribs, in the caudal area by the rump, in the ventral area by the fillet and in the ventrallateral area by the last 3 or 4 ribs of the plate. Skeletal references: It comprises half of the six lumbar vertebrae, the last four dorsal vertebrae and the spinal portion of corresponding ribs. Muscular component: It is composed of the corresponding part of muscles included in the backbone segment described above, namely M. Longissimus dorsi, M. Spinalis dorsi, M. Multifidi dorsi, M. Iliocostalis, M. Serratum dorsalis caudalis and M. Intercostalis. Processing: From a rump & loin 4 ribs bone in, the fillet is removed by excising it from the dorsal, lumbar and sacral vertebrae. The backbone is severed transversally at the lumbar-sacral joint, separating it from the rump. Bones are removed by scalping. Excessive fat depositions are trimmed off.
2451 / STRIPLOIN 3-4 RIBS STRAP OFF This cut is obtained from the striploin strap on 3-4 ribs by discarding its fleshy strap. Muscular components: Are M. Longissimus dorsi (item 2450), M. Spinalis dorsi and M. Multifidus dorsalis.
2451R / STRIPLOIN 3-4 RIBS 100 VL This cut is obtained from the striploin strap off 3-4 ribs, in this case all subcutaneous and intermuscular fat, connective tissues and membrane are removed. It is exposed as red meat, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.
2452 / STRIPLOIN 1 RIB STRAP ON This cut is basically identical to item 2450 except for its cranial end, which contains only the 13th dorsal vertebrae and the spinal portion of its corresponding rib. Muscular components: The components are the same as in item 2450, although in a proportionally diminished volume, because the 10th, 11th and 12th vertebraes are removed as well as the corresponding ribs. Processing: The preparation in similar to the description in the same iteM. But it must be considered that the rachis region is sawn at the 12th intercostalis space.
loin, in the cranial/ventral by the flank, in the caudal/lateral area by the outside, in the caudal edge of the femoral region by the topside and ventrally by the knuckle. The skeletal components: It comprises the os coxae (aitch bone), sacrum, 1st and 2nd coccygeal vertebrae. Muscular component: It is composed of the mass of muscles covering the pelvic region namely M. Gluteus medius, M. Gluteus profundus, M. Tensor fascia latae and the dorsal portion of M. Bíceps femoris. Processing: From a rump and loin bone in (item 1005) and after the tenderloin has been excised, the backbone is severed transversally at the level of the lumbar-sacral joint, separating the loins from the rump. Cutting separates the mass of muscles from its insertions in the sacrum, sacrum-sciatic and sacrum-iliacus ligaments and the gluteus surface of the iliuM. Finally trimming and dressing operations are carried out.
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2456 / RUMP This cut is obtained from rump and tail of rump (ítem 2455). The difference consists in taking off the tail of rump, cutting through the natural seam between the muscles gluteus medius and tensor fascia latae.
2457 / RUMP CAP OFF This cut is obtained from rump (item 2456) and its difference lies on the complete removal muscle biceps femoris.
2458 / D-RUMP This cut is obtained from rump (item 2455) and its difference in this case is that the piece comprises the dorsal portion of M. Biceps femoris, M. Gluteus medius and M. Gluteus profundus, exempt the part of muscle gluteus accessorius. Its outline is like a capital D.
2459 / HEART OF RUMP From the rump cap off (item 2457), the muscle gluteus profundus is removed, only muscle gluteus medius and accessorius remains in this cut.
2459A / EYE OF RUMP 2453 / STRIPLOIN 1 RIB STRAP OFF This cut is obtained from striploin (item 2452) strap on 1 rib. Muscular components are the same, exempt the fleshy strap constituted by the portion of muscle iliocostalis.
From the heart of rump (item 2459) is removed the muscle gluteus accesorius and it is obtained the eye of rump.
2459B / RUMP CENTRE 2454 / TENDERLOIN OR FILLET This cut is located in the sub-lumbar region, limited in the dorsal area by the striploin and in the caudal area by the rump. The skeletal components it comprises half of the six lumbar vertebrae, 12th and 13th dorsal vertebrae and the spinal portion of correspondings ribs, 1st sacral vertebrae , ilium and proximal epiphysis of the femur. Muscular component: it is composed of the sub-lumbar muscles, namely M. Psoas major, M. Psoas minor and M. Iliacus. Processing sub-lumbar muscles are excised from the ventral surface of lumbar vertebrae, last two dorsal vertebrae and the spinal portion of corresponding ribs, as well as from the ilium, 1st sacral vertebrae and proximal epiphysis of the femur. After muscles have been separated from the bones, excessive fat depositions are trimmed off. It may be prepared with or without its external membrane according to the buyer’s requirements.
2454A / TENDERLOIN SIDE STRAP OFF This cut is prepared from a full tenderloin (item 2454) by removing the side strap (M. Psoas minor). Only M. Psoas major and M. Iliacus remain in this cut. Fat cover excesses are removed. It may be prepared with or without its external membrane. M. Iliacus, adjacent to the M. Psoas minor, may be excluded in which case the M. Psoas major represents the sole muscular component remaining in the piece.
2454B / TENDERLOIN OR FILLET Membrane removed
2455 / RUMP AND TAIL OF RUMP
From the heart of rump (item 2459) is removed the muscle gluteus medius from the muscle gluteus accessories. In this case, the muscle gluteus medius only composes the cut rump centre.
2460 / RUMP CAP The rump cap comes from rump (ítem 2456). This cut consists in the upper and fore portion of the muscle biceps femoris. The buyers can require fat cover or connective tissue to be removed.
2461 / TAIL OF RUMP This is a triangle shaped cut limiting to the caudal and dorsal area with the rump, to the cranial area with the flank and ventral/caudally with the knuckle. The skeletal components: The coxal tuberosity and lateral edge of the ilium. Muscular component: M. Tensor fascia latae. Processing: Tail of rump (M. Tensor fasciae latae) is removed from a rump (item 2455) by separating it from the M. Gluteus medium, cutting through the natural seams between both muscles.
2462 / KNUCKLE This cut is located in the fore part of the femoral region, limited in the cran al area by the tail of rump, in the caudal and lateral areas by the outside, internally by the topside and in the dorsal area by the rump. The skeletal components: It comprises the ilium, femur and patella. Muscular component: It is composed of the M. Rectus femoris, M. Vastus medialis, M. Vastus lateralis and M. Vastus intermedius, which jointly constitute the M. Cuadriceps femoris. Processing: This cut may be prepared from a bone in round (item 1007). The tail of rump (M. Tensor fasciae latae), when adhered to the round, is removed by cutting through the natural seams. Outside and topside are separated also by cutting through the intermuscular connective tissue. Bones are removed after severing the muscle attachments to the ilium, femur and patella
Consist in a cut from the group, limited in the cranial area by the striploin and tenderwww.redalimentaria.com
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NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES / HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF COR TES VAC UNOS SIN -HUE SO / CUARTO DELANTERO BONELESS BEEF CUTS HINDQUARTER
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2462A / KNUCKLE CAP OFF
2467R / FLAT 100 VL
This cut is obtained from the knuckle (item 2462). This cut is changed when it is removed, from its muscular components, the muscle vastus lateralis. In this way, we obtain the knuckle cap off.
2462B / KNUCKLE COVER
This product is obtained from the flat (item 2467). All sub-cutaneous and intermuscular fat, connective tissues, membrane and the silverskin on the flat are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as “red meat”, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.
This cut is obtained from the knuckle (item 2462). Its presentation has a plane and triangular form, and it is composed by the muscle vastus lateralis.
2468 / EYEROUND
2462C / BEEF KNUCKLE
This cut is located in the caudal edge of the femoral region, limiting cranially with the flat, dorsally with the rump and to the distal area with the leg beef.
The rump cap comes from knuckle (item 2462). This cut presents plane and triangular shaped form: beef knuckle. The muscle vastus medialis is separated by cutting through the natural seam and soit is obtained the desirable product.
2462D / EYE OF KNUCKLE MEDALLIONS It is derived from knuckle (item 2462) and consists of the muscle rectus femoris (its outline is cylindrical and conic). When this muscle is tran versely cut, we can extract the eye of knuckle medallions.
2463 / TOPSIDE/INSIDE Its name can either be topside or inside, depending on the customer’s demand. It is located caudal/medial to the femur in the femoral region, limited in the cranial area by the knuckle, dorsally by the rump and in the caudal and lateral areas by the outside. The skeletal components: It consists of the ischium, pubic bone, femur and proximal epiphysis of the tibia. Muscular component: On a superficial level, from cranial to caudal, the M. Sartorius and M. Gracilis can be observed. On a deeper level, and from cranial to caudal, there are the M. Pectineus, M. Adductor femoris and M. Semimembranosus. Processing: Topside/inside may be obtained from a bone in round (item 1007). In order to prepare this cut, it is necessary to separate it from the knuckle and the outside by cutting through the natural seams. Bones are removed by cutting the muscles attachments to the pubic bone, femur and tibial tuberosity. Fat excesses and remains of connective tissue are trimmed off.
2464 / TOPSIDE/INSIDE - CAP OFF It is prepared from the full topside/inside (item 2463) by removing the gracilis, sartorius and pectineus muscles. As a result of such procedures, the cut is composed of the remaining muscles, namely M. Adductor femoris and M. Semimembranosus. Fat depositions are completely removed.
2465/ TOPSIDE/INSIDE – CAP It is constituted by those muscles separated while preparing the topside/inside cap off (item 2464), that is to say, M. Gracilis, M. Sartorius and M. Pectineus. These last two muscles may be eventually discarded, in which case the piece is integrated by the remaining M. Gracilis.
2466 / OUTSIDE It is a dual cut, which consists of the flat and the eyeround. It is located lateral and caudal to the femur in the femoral region, limited dorsally by the rump, in the cranial area by the knuckle, in the medial area by the topside and ventrally by the leg of beef. The skeletal components: they are represented by the ischium, femur, proximal epiphysis of the tibia, and calcaneal tuberosity. Muscular component: lateral to the femur and from cranial to caudal, there are the M. Biceps femoris and M. Semitendinosus respectively. Processing: it derives from a bone in round (item1007). The distal portion -about two thirds- of M. Biceps femoris and M. Semitendinosus constitute this piece, which is obtained by severing through the seams connecting the M. Biceps femoris with the M. Cuadriceps femoris (knuckle) and the internal mass of femoral muscles (topside). Bones are removed during the same operation. Finally, the cut is trimmed free of tendons and large exposed ligaments as well as of excessive fat depositions.
2467 / FLAT This cut is located in the femoral region. It is related dorsally with the rump, cranially with the knuckle, caudally with the eyeround and to the medial area withthe topside. The skeletal components: ischion, femur and proximal epiphysis of the tibia. Muscular component: M. Biceps femoris. Processing: flat is prepared from the outside (item 2466) by the removal of the eyeround (M. Semitendinosus), cutting through the connective tissue between the M. Bíceps femoris and M. Semitendinosus. Excessive fat depositions are removed.
2468R / EYEROUND 100 VL This product is obtained from the eyeround (item 2468). All subcutaneous and intermuscular fat, connective tissue, membrane and the silverskin of the M. Semitendinosus are removed. After these procedures, the muscular tissue is exposed as “red meat”, that is to say, completely free of visible fat and external connective tissue.
2469 / FLANK It is located in the abdominal region, being composed of the muscles and fasciae integrating the abdominal wall. The skeletal components: those points where abdominal muscles are attached, directly or by means of tendons and fasciae to the bones, may be considered as skeletal components. That is to say, the distal and external edges of the last ribs and their corresponding cartilage, the transverse processes of lumbar vertebrae, ilium, coxal tuberosity and pubic bone. Muscular component: it is composed of the M. Obliquus externus abdominis, M. Obliquus internus abdominis, M. Transversus abdominis and M. Rectus abdominis. Processing: this cut is prepared from a hindquarter 3 ribs. After the M. Cutaneous has been separated, the tail of rump (M. Tensor fasciae latae) is removed by cutting through the connective tissue between such muscle and the abdominals. The cut goes on up to the ventral edge of the striploin (M. Longissimus dorsi), continuing parallel to that muscle to reach the caudal edge of the 13th rib, proceeding towards the ventral end of the last 3 ribs to separate the whole piece. After that, all heavy connective tissues and fat excesses are subject to the conventional trimming process.
2470 / FLANK STEAK Flank steak is prepared from a flank, being a small, flat and fleshy cut located in the lower and caudal area (groin) of the abdominal region. The skeletal components: idem to the flank (item 2469). Muscular component: it is constituted by the fleshy portion of M. Rectus abdominis. Processing: it is obtained by separating it from the M. Obliquus internus abdominis, M. Obliquus externus abdominis and M. Transversus abdominis, and further removal of the serous membrane, fat cover and connective tissue from the M. Rectus abdominis.
2471 / FLAP MEAT Flap meat is the upper caudal part of the flank composed by the obliquus internus abdominis muscle.
2471R / FLAT MEAT 100 VL This cut is obtained from the flap meat (item 2471), but in this case all connective tissues are removed.
2472 / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE The name of this cut can either be leg of beef or heel. It is located in the femoral / tibial region, limited in the proximal/lateral end by the outside, in the proximal / medial end by the topside and in the proximal/cranial end by the knuckle. The skeletal components: Distal epiphysis of the femur, tibia and calcaneal tuberosity. Muscular component: it is constituted by the M. Gastrocnemius and M. Flexor digitorum superficialis. Processing: From a round bone in (item 1007), it is obtained by severing through the connective tissue, which connects the M. Gastrocnemius with the large muscular mass covering the medial and lateral sides of the femur (topside and outside), as well as from the extensors and flexor muscles of the leg distal end. Bones are removed by cutting the muscles attachments to the femur and calcaneal tuberosity. Excesses of connective tissue and tendons ends are properly trimmed
2473 / LEG OF BEEF - HEEL MUSCLE OFF From a leg of beef (item 2472), the M. Flexor digitorum superficialis is excised, and then only M. Gastrocnemius remains in the piece.
ARGENTINE BEEF 35
HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES BONELESS BEEF CUTS - HINDQUARTER 2474 / GOLDEN MUSCLE
2475R / SHANK 100 VL
It is obtained from leg or heel (item 2472). This cut is produced when excising off from the leg or heel: the muscle flexor digitorium superficialis. This product is the golden muscle.
2476 / THIN SKIRT
2475 / SHANK It is located in the tibial region and composed of the extensor and flexor muscles of the leg distal end. The skeletal components: Distal epiphysis of the femur, tibia and tarsal bones. Muscular component: M. Extensor digitorum longus, M. Extensor digitorum lateralis, M. Peroneus anterior, M. Extensor digitorum medialis, M. Peroneus longus, M. Tibialis anterior, M. Flexor digitorum profundus and M. Popliteus. Processing: stifle and tarsal-tibial joints are disjointed. Muscles are cut off from their bone attachments and bones removed. Excessive tendons and connective tissue are properly trimmed.
\\
This cut is constituted by the fleshy portion of the diaphragm costal attachments. The skeletal components: the internal surface of the last eight ribs, their corresponding cartilages and the caudal end of the sternum constitute the skeletal references. Processing: the thin skirt is obtained by separating the diaphragm from its costal attachments by means of a cut along the internal surface of the last ribs. After that, all membranous tissue not covering lean red muscle is trimmed off. As an alternative, membrane which directly covers the fleshy portion of the muscle may be removed.
2476AR / THIN SKIRT Membrane removed
BEEF FANCY MEAT 600 / TAIL It is the bovine tail, made up of the coccygeal vertebrae and corresponding muscles, except 1st and 2nd vertebrae which remain in the beef side as well as the 3 rd and 4th last vertebrae that are removed. The tail, is usually partially cut in the middle, folded over and wrapped in polyethylene.
601 / THICK SKIRT It is also known as Hanging Tenderlon, made up of the rest and right pillars of the diaphragam, which constitute the fleshy portion of this muscle.
602 / BRAIN Formed by the two hemispheres, cerebellum and a small part of the spinal cord, covered by phin membranes (meningeae). Blood clots must be removed. Alternatively, membranes may be removed.
603 / HEART Heart is prepared by removing the surroundings fat deposits, as well as arteries, veins, auricular valves and the pericardium.May be prepared in a whole piece or partially separed by a longitudinal cut.
604 / TONGUE To prepare this piece, the hyoid bone is removed and the ephitelium is left intact. It is usually classified by weith or by color (white or black spotted)
605 / LIVER
610 / HONEYCUMB-RETICULUM Is one of the bovine pre-stomachs,like the rumen, but smaller. To be prepared as an individual Item, it must be removed from the tripe.In its inner surface, it presents a series of cells shaped folds that look like a honeycomb. It may be prepared under the same specifications as tripe (Item 609).
611 / BIBLE Together with the rumen and the honeycomb constitutes the bovine pre-stomachs. In its inner surface, it presents a series of leaf shaped folds which resemble a book (Bible). It is prepared by the same methods described in item 609.
612 / RENNET Is the abomasus which is the bovine’s glandular stomach. May be processed for human consumption (piloric region) or for industrial purposes (glandular region). The former as described (item 609),while the latter may be prepared dried or frozen for use by laboratories for the manufacture or rennet powder.
613 / SPLEEN It is prepared by the removal of the surrounding connective tissue and the splenic blood vessels.
614 / AORTA This item is constituted by the thoracic aorta artery in its initial portion, after emerging from the left ventricule of the heart. It is trimmed free of fat, wrapped in polyethylene, packed in cartons and frozen.
To prepare it, gall blader shall be removed as well as the remains of blood vessels, glands and liver fat.May be classified by colour(preference is for those that are dark red) and/or by weight in ranges of 5 to 10 pounds above.
615 / DIAPHRAGM MEMBRANE
606 / KIDNEY
616 / TENDONS
It is prepared by removing the capsule and surrounding hard fat.The blood vessels, ureter and fat in renals hilus is also removed
607 / SWEETBREAD The sweetbread is constituted by the thymus gland which is located in the cervical and thoracic region on either side of the trachea. It acquires it maximun development in calves, involutioning and shrinking in adults animals. It shall be prepared completely free of surrounding fat.
608 / JOWL NUTS It is constituted by M. Maseterus.The muscle underlying the lower jaw must be excluded.
609 / TRIPE It is made up of the rumen and the reticulum (honeycumb) and can be prepared according to the following specifications: -Raw tripe, which is merely washed in clornated water to remove the remaining of feed. -Semicooked, in boiled water for 40 to 45 minutes. Alternatively, may be bleached by using hydrogene peroxyde. -cooked in boiled water for 50 to 55 minutes and bleached by means of hydrogen peroxyde.
It is constituted by the diaphragm membrane with pleura and peritoneal covering.It should be free of the diaphragm’s fleshy portion
They consists of tendons pertaining to flexor muscles from the distal parts of both legs including their surrounding fibrous tissue.
617 / THIN BOWELS They include the initial portion of the bovine small intestine, namely the duodemun. They shall be free of mesentery and mesenteric fat.
618 / HEAD MEAT 95 VL. It is formed by the masseter muscle, pterygoid.
619 / LIPS It is formed by oral orbicular muscle.
620 / LUNG They are the main part of the thorax cavity, they are equal organs, tender, elastic and the colour is light rose.
621 / PIZZLE It is formed by eréctil texture and muscle, it´s form is thin, cylindrical and lengthened. www.redalimentaria.com
36 ARGENTINE BEEF
HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES - GLOSSARY / GLOSARIO ARGENTINA
ESPAÑA
BRASIL
CHILE
PORTUGAL
Aguja, Carnaza de Paleta y parte del Asado Asado 4 Costillas (Exportación) Bife Ancho (4 ó 7 costillas) Bife Ancho sin Tapa (4 ó 7 costillas) Bife Angosto
Aguja y Espalda
Acem
Huachalomo
Costela
Lomo Alto
Ponta De Contrafile
//
Lomo Alto sin tapa Contrafile de Costela Lomo Filet s/Osso / Contrafile de Lombo Bife do Vazio
Lomo Vetado
Lomo Liso
Lombo
Palanca
Bifes Angostos con Lomo y Cuadril Bola de Lomo
Alcantra com Peto 8 cots.
Entrecôte
Patinho
Posta Rosada
Brazuelo (Garrón Delantero) Carnaza Cuadrada ó de Cola (Sin Peceto) Carnaza de Paleta / Centro de Carnaza Centro de Entraña ó Entraña Gruesa Chingolo de Paleta Cogote
Jarrete / Morcillo Delantero
Músculo Brazo / Músculo
Osobuco de Mano
Contratapa
Coxao Duro
Bife de Vacío
Rabadilha
Chambao Dianteiro Ganso
Centro da Paleta de Paleta
Posta de Paleta
Cora ao da Paleta
Lombinho
Pollo Barriga
Peixinho
Choclillo
Pescuezo
Pescaço
Cogote
Cogote, Aguja, Carnaza, Paleta y 5 ó 6 costillas. Colita de Cuadril (o Palomita)
Aguja, Espalda y Pescuezo
Acem e Pescaço
Babilla
Maminha / Rabo do Alcatra
Punta de Picana
Corazón de Cuadril
Centro de Alcatra
Asiento de Picana
Cuadril (o cadera) con Tapa sin Colita Degolladura
Cadera sin Babilla
Alcatra
Alcatra
Sangria
Entraña Fina ó Entraña de Vuelo Falda (4 cost.)
Fraldinha / Entranha Fina
Entraña
Costillar
Peito/ Peito Alto
Aletillas
Garrón (Trasero)
Músculo de Segunda / Músculo
Osobuco de Pierna
Lomo
Jarrete / Morcillos Posteriores o Jarretes Solomillo
Prego do Peito / Tendron Chambao da Perna
File Mignon
Filete
Marucha (o Tapa de Paleta)
Espalda (Parte)
Paleta / Raquete
Punta de Paleta
Matambre
Malaya
Nalga de Adentro
Tapa Coxae Mole Cha
Posta Negra
Nalga de Adentro sin Tapa Nalga de Afuera (Con Peceto) Peceto Pecho (6 Cost.)
Coxae Mole sem Capa Contratapa y Redondel Cha de Afora
Cha de Fora
Rueda
Coxao
Rueda con Cuadril - Pierna Mocha Tapa de Bife Ancho
Tapa de Cuadril
Coxao com Alcatra Tapa de Lomo Alto Capa de Contrafile Picanha
Tapa de Nalga
Capa de Coxae Mole
Tortuguita (o Garrón de Nalga) Vacio
Morcillo / Culata de la contra
Abastero
Tapabarriga
Vazia
Cha de Dentro / Pojadouro
Redondel
Lagarto
Pollo Ganso
Ganso
Pecho
Peito
Tapapecho
Músculo de Primeira / Músculo
Falda Vazio
Plateada
Punta de Ganso
ARGENTINE BEEF 37
\\ HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR ARGENTINO DEARGENTINO CARNES - GLOSSARY / GLOSARIO NOMENCLADOR DE CARNES CORTES VACUNOS CON HUESO U.S.A. / UNITED KINGDOM
FRANCIA
GERMANY/SWITZERLAND
Pony 6 Ribs / Square Cut Chuck / Middle Rib / Steak Meat Short Ribs 4R / Short Plate 4R
Basses côtes / Côte Couverte
Bratenstueck Hohrucken Polpa Reale / Reale Abgedeckter / Rucken Querrippe Costine de Pancia
Fore Rib / Standing Rib / Roast / Spencer Roll Rib Eye Steak / Rib Eye Roll / Regular Roll / Cube Roll Strip Loin or Sirloin Strip
Contro Filetto Entrecôte
Flank Steak
Bavette - Flanche
Rump and Loin Thick Flank / Knuckle / Sirloin Tip
Aloyau
Plat de Côte
Noix d'Entrecot Faux Filet
ITALIA
\\
Roastbeef / Steak Bratten
Costata / Costata Speciale / Bisteca di Spalla Roastbeef Lende Nierstuck Contro Filetto / Lombatta Bisteca di Lombo Dunne Pancio Lombata con Scamone
Tranche Grasse
RoastBeef Mit Knochen / Filet und Huefte Blume / Kugel - Vorschlag
Fore Shin or Fore Shank
Jarret ou Gite Avant
Hinterer Wadenshenkel Schienbein
Geretto Anteriore
Silverside / Flat Arm Clod or Thick End of Clod / Arm Clod Heart or Eye of Arm Clod Thick Skirt / Hanging Tender
Tranche Ronde / Tranche Ou / Ronde Semelle Boule or coeur de Macreuse
Unterschale ohne Semerolle Unterspalte Dickes Bugstueck
Polpa di Coscia (Sottofesa) / Pezzo e Fetta di Mezzo Traverso di Spalla
Chuck Tender / Chuck Roll / Jewish Tender / Dutch Tender / Blade Roll / Blade Fillet Neck and Sticking / Clod and Sticking Chuck and Blade 5/6 ribs
Filet D'Epaule / Jameau
Noce Piatta Noce Rotonda Guscio
Onglet Schulterfilet Filetto della Spalla / Fusello Nackrenbratten Kamm Scannatura / Di Collo e Collier Basses côtes avec Collier
Zungenstueck Spalla Bassa
Huftspitze Buerger-Meisterstueck Point of Rump / Rump Skirt / Pezzo Bianco / Spinaccimo Aiguillete de Rumstek Aiguillete Triangle / Steak Cloak / Tail of Rump Baronne Huft / Herz der Huefte Eye of Rump / Rump, Scamone Scamone senza Coperchio Noix ( couer ) de Rumstek Cap and Tail Off Hufte / Huefte / Huft Rump / Sirloin Butt / Loin End Scamone / Culaccio Rumstek / Rampsteak sans Aiguillete Hals Sticking Scannatura Cou Thin Skirt / Diaphragm
Zwerchfell Hampe
Navel 4R - Forequarter flank
Os Blanc
Hindquarter / Shank
Schenkel Geretto Posteriore Plat de Jarret Pot au Feu / Jarret ou Gité Arriere Filet Filetto Filet
Tenderloin / Fillet
Nach-Brust Petto Sottile
Rose Meat
Shulter / Shulterspitz Spalla / Aletta / Capello da Prete Raquerre / Paleron / Palette / Macreuse / A Pot-au-Fau
Topside / Topround Inside
Coin / Tende e Tranche
Topside Cap Off / Inside Round Cap Off Silverside / Bottom Round
Tende de Tranche sans Dessus
Oberschale mit Deckel Eckstuck Oberschale ohne Deckel
Tranche Ronde Gitê a la Noix (Semelle) Tranche ou Piece Ronde / Roti de Boeuf / Ronde de Gite Poitrine Gros Bout
Unterschale mit Semerolle / Sottofessa / Sottofessa con Tondello Filetsteak com Schwanzstuck Semerolle / Rundermocken / Girello / Magatello Schwanzrolle Brust Petto
Shoulderclod or Blade Clod
Round Roll or Eye of Round Brisket 6R
Fesa / Anca / Rosa Contragirello senza Coperchio
Keule ohne Huefte Round Globe Topbit & Rump - Round & Rump
Cuisse avec Rumsteack
Coscia senza Scamone Keule Coscia
Rib Cap
Dessus de Côtes
Roastbeefdeckel
Cap of Rump
Hueftdeckel Copertura della Scamone Aiguillete
Topside Collar / Cap of Inside
Leg of Beef / Heel Beef
Gîte / Epais du Janset / Nerveux de Gîte Bavette
Hindquarter / Flank or Thin Flank
Coperchio del Contrafiletto
Rotola di Coscia / Porzione del Pesce Brattensfleish / Breiter Schenkel Dünnung Costine di pancia
38 ARGENTINE BEEF
HANDBOOK OF ARGENTINE BEEF / NOMENCLADOR NOMENCLADOR ARGENTINO DE CARNES ARGENTINO DE CARNES - GLOSSARY / GLOSARIO
BEEF OFFALS/SAUNDRIES / FANCY MEATS / VARIETY MEATS ARGENTINA
ESPAÑA
BRASIL
U.S.A. / UNITED KINGDOM
Abomaso (Cuajo 4º Estómago)
Abomaso
Estómago / Lobado
Abomasum Caillete
Carne de Cabeza
Head Meat
FRANCIA
Maigre de Tôte
GERMANY/ SWITZERLAND
ITALIA
Abomasao Labmagen
Kopi
Corazón Corazón
Heart Coeur Coracao
Cuore Herz
Despojos / Menudencias
Variety Meats / Offals / Fancy meats. Saundries
Abats
Schlachtabfaelle (Innereien)
Entraña Fina / Diafragma
Diafragma / Entranha Fina
Hampe
Entraña Gruesa o Centro de Entraña
Hanging Tender / Thick Skirt
Onglet
Nabelsaum F / Hangendes Zartes
Thin Skirt / Outside Skirt / Diaphragm
Frattaglie
Higado Higado
Liver Foie Figado
Fegato Leber
Labio
Lip Babines
Maul
Lengua Lengua
Tongue Langue Lingua
Zunge /Zungen
Librillo / estómago
Omasum / Peck / Bible Manifold
Feuillet
Blattermagen Mille Foglie
Mollejas (Timo)
Mollejas
Neck Sweetbreads Moelas
Ris
Bries / Brieschen
Animella (L'Aticino)
Mondongo (1º-2º Estómago)
Estómago o Tripa
Tripe Panse Dobradinha
Pansen / Kutteln / Kaldaunen / Kuddel
Trippa
Nuez de Quijada
Cheek / Jowl Nut
Guancioli Backen
Noix de Joue
Lingua
Páncreas
Páncreas Páncreas
Pankreas
Rabo / cola
Tail Queue Rabo
Schwanz / Schwanze
Coda
Riñones Riñones
Kidney Rognon Rins
Niere / Snieren
Rognone / Rognoni
Sesos Sesos
Brain Cervelle Miolos
Hirn / Gehirn
Cervello
Tendones
Tragapasto / Esofago
Weasand
Rabo
Tendons Tendons
Tendoni Sehnen
40 ARGENTINE BEEF
ARGENTINE BEEF 41
ARGENTINE BEEF 42
4 al 9-5-2019 Frankfurt am Main
Meet the Best IFFA. Una feria líder mundial, un enfoque: la carne. Desde la manufactura hasta la más alta tecnología, esta plataforma de innovación define las tendencias sectoriales de los próximos 3 años. Aquí se reúnen los expertos de la industria, del comercio minorista y carnicerías. ¡Por primera vez también en el nuevo pabellón 12! www.iffa.com info@argentina.messefrankfurt.com Tel. +54 11 45 14 14 00
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Argentinien
ULMA presenta una revolucionaria aplicación para sus equipos FLOW-VAC® • Reduce costos • Incrementa la productividad • Dirigída a la industria cárnica
FV35 SD FLOW-VAC® con sistema de transferencia y campana de vacío
ULMA Packaging ha desarrollado un sistema tan sencillo como ingenioso para automatizar la alimentación a campana de vacío por ambos lados. Los envases se sellan solamente en un extremo y se preparan para transferir automáticamente a la cinta buffer previa a la campana, con el extremo abierto de la bolsa orientado hacia las barras de sellado. El sistema de transferencia a 90° empareja las bolsas hacia el buffer para que se puedan utilizar de manera simultánea las dos
barras de sellado de la campana de vacío. Si el producto no es lo suficientemente pequeño para ser emparejado, el sistema lo autodetecta y lo carga individualmente. Este sistema automático incrementa la productividad y reduce los costes de producción. Está especialmente dirigido a la industria cárnica, en la cual ULMA Packaging ya ha introducido este sistema de envasado FV con total exito.
Global Packaging ULMA Packaging S.A.Avda. 101- Iturraspe 1075 General. San Martín - B1650ICC BUENOS AIRES - ARGENTINA Telf.: +54 11 4755-3983 - Fax +54 (11) 4755 3983 www.ulmapackaging.com
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ARGENTINE BEEF