Americarne98 by Red Alimentaria

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Argentina

Bolivia

Brasil

Chile

Colombia

Costa Rica

Cuba

El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

SOMMET

Año XVI • Número 98 • Enero 2014 • www.redalimentaria.com

DE L'ÉLEVAGE

Argentina

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Cuba

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Paraguay

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Uruguay

Venezuela

CORTES VACUNOS: EJES ESTRATEGICOS PARA LA INTEGRACION REGIONAL

AMERICARNE 98 Versión digital

sumario 3 EDITORIAL: AMERICARNE Y FIFRA: UNA ALIANZA ESTRATEGICA PARA QUE EL FUTURO NOS INCLUYA A TODOS.

13 CORTES COMPUESTOS.

16 CATALOGO DE CORTES VACUNOS.

52 CONCURSO DE ARTE GANADERO. 53 “HISTORIA DE LA CARNE” PUBLICADA EN LA RED SOCIAL FACEBOOK. 55 60 67 73

30 LA RUTA DE LA CARNE. 34 LA CORRESPONSABILIDAD AMBIENTAL. 38 ENTREVISTA A JOSE ANTONIO VELASQUEZ, DIRECTOR EJECUTIVO DE ASOCRIOLLO, COLOMBIA. 43 44 46 48 50

EXPOSICIONES JORNADA DEL IPCVA EN BOLIVAR. COBERTURA DE EPIAL 2013. COBERTURA CONGRESO DE LA CARNE EN BOYACA, COLOMBIA. ALIMENTARIA BARCELONA 2014.

75 CAPACITACION / UNIVERSIDAD DE BELGRANO. 77 CAPACITACION / UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA.

EMPRESAS SEYDELMANN. METALQUIMIA. CENTRO ISLAMICO. CEVA. CSB SYSTEM.

80 LO QUE VENDRA. 86 RED NEWS.

índice de anunciantes empresas

Di Ninno e Hijos S.A.

Metalquimia

4Mar

Est. Metalúrgico Deza

Metalúrgica Cade

Ulma Packaging S.A.

Acerbelt S.A.

Farmesa S.A.

Mondino S.R.L.

VMC Refrigeración

Adepia – Asociación de Proveedores de

Ferrocement

Voy por el mundo.com

la Industria de la Alimentación

Frig. Frigolar

Ret de Contratapa

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Alberto y Daniel Crippa S.R.L.

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Alfonso Chiacchiera S.R.L.

Galaxie Secado Spray S.C.

Arysa Argentina S.A.

GCR – Cool Tainer

Bombadur

Carello Ferretera S.R.L.

Cartocor

HL Rodriguez

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MTH Micieslao Trembecki e Hijos 79 Osuna Consultores

Pehuen

Penta S.A.

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Prinzi Argentina S.A.

Proveedora Cárdenas

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Quais S.A.

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Centro Islámico de la

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Scarpati Hnos. S.R.L.

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Sindy Insumos Alimenticios S.A. 31

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Kentmaster Argentina S.A.

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Tres Valles S.A. – OV Especias

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Darier S.R.L.

Lodra

Tromba

Daniel Genta

Maino

Tur S.C.A.

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

UNTREF

54 Ret de Tapa

exposiciones: ALIMENTARIA BARCELONA

ARGENPLAS

AVICOLA Y PORCINOS 2014

FERIAS ALIMENTARIAS

SOMMET DE L`ELÉVAGE

TECNO FIDTA

EDITORIAL

LA REVISTA AMERICARNE Y FIFRA: UNA ALIANZA ESTRATEGICA PARA QUE EL FUTURO NOS INCLUYA A TODOS

Agradecemos la colaboración de Agropesa, Ecuador, por brindar sus archivos fotográficos.

RED ALIMENTARIA @RED ALIMENTARIA @Red_Alimentaria @RED ALIMENTARIA

El mundo empresarial camina aceleradamente hacia transformar la tradicional vinculación sectorial y construir alianzas estratégicas y operativas donde todas las partes, aun con actividades diferentes, tengan objetivos comunes y compartidos, busquen siempre formar el mejor equipo de trabajo, con compromiso y empatía, con actitud y vocación de servicio, con indicadores de gestión y responsabilidad, y con información precisa, oportuna y transparente. En esa línea, y frente al contexto que se avecina, la Revista AmeriCarne y la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas, FIFRA, retoman una alianza estratégica tendiente a fortalecer la actividad de ambas instituciones. Desde el espacio editorial, continuaremos brindando al lector aquellos temas de interés de la industria cárnica, proveedores, autoridades y mercados de interés. Seguiremos, también,

reflejando toda la actividad de ferias y misiones que se realizan en el país y en el exterior, acompañando, como siempre, a los empresarios argentinos. Desde FIFRA y continuando la actividad iniciada desde agosto de 2003, haremos énfasis en trasmitir la realidad de la industria regional y del interior de nuestro país tanto del sector exportador como de consumo. Auguramos un 2014 de bienestar y anhelamos una recuperación de valor en la cadena de ganados y carnes. ¡Para que el futuro nos incluya a todos!

Brindamos por un camino de integración! Hasta el próximo número!

Devora Dorensztein.

Directora Red Alimentaria SRL

Juan Javier Peralta,

Presidente de Fifra.

staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Alimentaria S.R.L.

Domicilio | Av. Federico Lacroze 2183/5 - Of. 3 (C1426CPG) Capital Federal - Argentina Tel: (54-11) 4777-0984 • E-mail: info@redalimentaria.com http://www.redalimentaria.com • www.enredalimentaria.com Responsable | Red Empresaria S.A. Registro de Propiedad Intelectual en Trámite | Año XVI • Número 98 - ENERO 2014 • Publicación Bimestral • CUIT 30-70991390-1 • Responsable Inscripto. Comercialización y Ventas | revista@americarne.com Departamento de internacionalización | Claudio Cuzzola internacional@redalimentaria.com. Jefa de Redacción | María Ximena Pérez. Aseguramiento de Calidad ISO 9002 | Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Colaboradores | Segundo Acuña, Leonardo Galaburri, Luis E. Hernández. Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. Marketing y Fotografía | Alejandra Colmenares Prieto Comunicación | Ezequiel Kupervaser Producción Editorial e Impresión | C.O.G.T.A.L. Impreso

Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com Tel.: +49 (0) 178 1651661 Bolivia | Jorge A. Bosoer | jbosoer@redalimentaria.com skype: jab_2007 | Tel.: (591) 784 50579 Colombia | colombia@redalimentaria.com Chile | Ricardo H. Sánchez Villagrán | Asesor en Trazabilidad y Comercio Exterior | Tel.: (56.9) 8590.4962 / (56.2) 246.9921 / 9922 E-Mail: rsanchez@trazabilidadchile.cl Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 - Bajos (08400) Granollers - Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Gava-Barcelona (08850) España | Tel.: (+34) 936331046 | redalimentaria@redalimentaria.com EEUU | Florida: Grupo City LLC, 5121 NW 79TH AVE UNIT 5, MIAMI, FL 33166, USA - TEL : 305 513 3395 EEUU | Baltimore, Maryland: IGMAUSA LLC, Ike Rian | igmausa@redalimentaria.com | Tel.: 410-382-2471 Francia | Yael Lizarraga | 113, rue André Karman Tel./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr

Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK México | Oscar Meza | mexico@redalimentaria.com Uruguay | Constituyente 1663 - Of. 202, Montevideo Tel./Fax: 0598 2 4026488 | uruguay@redalimentaria.com RED ALIMENTARIA, COFUNDADOR DE ADEPIA

RED ALIMENTARIA ASOCIADA A ABOPA, ASOC. BONAERENSE DE PERIODISTAS AGROPECUARIOS

Los opiniones expresadas en esta publicación correspon den exclusivamente a los autores de las notas y a las per sonas entrevistadas, no necesariamente reflejan la opinión de la editora. La información aparecida está sujeta a los derechos de propiedad intelectual independiente. Las per sonas interesadas en algunos de los trabajos publicados deberán ponerse en contacto con nuestra redacción.

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

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NOVIEMBRE 2013 | Nº 97 | REVISTA AMERICARNE

REVISTA AMERICARNE | Nยบ 95 | JULIO 2013

CATALOGO DE CORTES

PARA SIMPLIFICAR, CORTES COMPUESTOS Acrecentar y potenciar la tarea de las plantas y en particular salir del “commodity” de las medias reses o canales, podría generar un circulo virtuoso que permita entrar en un sistema de abastecimiento diferencial que integre a minoristas, casas de comida y fabricantes de productos cárnicos, donde cada cual se surta de lo que específicamente necesita. Por Ing. Segundo Acuña*

La Cadena de Valor de la Carne está constituida por tramos de alta interdependencia, aunque la sociedad suele reconocer, tal vez por una mayor exposición pública, a algunos en particular, como el caso de los ganaderos, sin los cuales no habría la materia prima por excelencia, o a las grandes plantas faenadoras por las transformaciones que alcanzan, aunque nadie discuta la necesidad de curar, transportar, procesar o comercializar su producido. Distinto es el caso de los minoristas, tal vez por su baja incidencia individual que pareciera atomizar su aporte. A ellos, principalmente, va esta nota, dado que son la interfase entre la cadena y los consumidores, a quie-

nes conocen y atienden, como permanente encuesta de gustos, preferencias, calidades y precios. Por ello, sus problemas son de todos. La creciente e irreversible penetración comercial del supermercadismo complica también el accionar de los carniceros, al disponer de alta escala y cobertura territorial, grandes volúmenes, de variadas calidades y un cierto anonimato que facilita la compra en economías inestables, aunque, por razones bastante obvias, muchos de estos centros comerciales volvieron a poner carniceros que atiendan y corten a pedido. Podríamos reseñar en términos de pregunta si los minoristas podrán evolucionar, si deberán

alcanzar un rol complementario o si, a mediano plazo, serán absorbidos. Centremos el análisis en ellos, reconociendo su milenario aporte. Para comenzar, algo tan obvio que solemos pasarlo por alto siempre, es que venden carnes, no carne, dadas las distintas características entre los cortes dentro de la misma canal, lo que se potencia entre distintos animales. Ellos tienen que satisfacer lo que busca el cliente, subtitulando en muchas ocasiones su demanda según el uso culinario factible, entre las diversas técnicas disponibles. Como podemos visualizar en el ya tradicional esquema del Gráfico 1, los principales y por ende más apetecibles cortes están en ese casi continúa ››

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

CATALOGO DE CORTES

50% que conforma el cuarto pistola y la paleta, (en color celeste y marcado con la “A”), la parte “B” (del orden de un 25% de la canal) reúne cortes que en muchas comarcas se destinan a churrasquerías o a molido y el resto está integrado por las carnes más fibrosas, que en general se derivan a elaboración de cecinas o charcutería. Si aceptamos que la mayor demanda se centra pues en el cuarto pistola y, eventualmente, la paleta, deberíamos asumir que el resto de la canal no siempre es fácilmente comercializado en la carnicería o tercena. Económicamente, esto implica que algunos cortes deben “subsidiar” a otros, encareciéndose lo que los puede tornar menos requeridos, pudiendo en extremo poner en jaque la comercialización toda. Situaciones similares se dan en áreas de bajos recursos con los cortes más caros o su inversa, de cortes más populares en locales que operan en zonas de alto poder adquisitivo.

Gráfico 1: ZONIFICACION DE CORTES POR APTITUD COMERCIAL La forma de superar esa des economía que afecta a toda la cadena, es la respuesta que se le pueda dar a los minoristas, aportándoles especificidad y rentabilidad mediante el suministro de los llamados “cortes compuestos” para reforzar su oferta al público, sino directamente sustituir la entrega de medias canales. En dicha forma serán las plantas faenadoras y/o empacadoras las que, en inmejorables condiciones sanitarias generarán esos macro cortes y los enviarán bajo cubierta y refrigeración, optimizando vida útil de esas carnes, logrando un salto de calidad en el abastecimiento popular.

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

Gráfico 2: ZONIFICACION DE CORTES POR APTITUD COMERCIAL

En el adjunto Gráfico 2, se puede apreciar esquemáticamente algunas de las tantas formas de fraccionar los cuartos pistola (sin garrón), lo que seguramente permitirá proveer a los minoristas de las proporciones de aquellos cortes compuestos que él estima comercializará seguramente, ya en forma individual, en muchos casos fraccionados o rebanados. Como puede apreciarse, sus tareas se preservan, minimizando quebrantos y se les permite adquirir el mix que saben que su clientela les requiere, con todas las variantes que se puedan dar por estacionalidad, fiestas tradicionales o incluso grandes eventos regionales. Utilizando nomenclatura no sólo rioplatense, podríamos precisar que en el cuarto de la izquierda encontramos la “Rueda” (“A”), que incluye cortes para horno, marmita y guisado, complementada por el hoy conocido como “Ral” (“B”), que viene de R&L, (“rump and loin” en su origen anglo sajón), cuyos cortes son los más apetecidos por su terneza y jugosidad, clásicamente preparados en plancha o brasas. La figura central muestra una “Pierna Mocha” o “Mocho” (“C”), integrada por cortes individuales que cubren todas las variantes de cocción, y marcado con la “D” el conjunto de bife y lomo, de sostenida demanda por los restau-

rants. Como puede apreciarse, esta alternativa permite derivar a cada canal comercial lo que le resulte más específico, optimizando el aprovechamiento de toda la media canal. Como una opción algo más diferencial resulta la imagen de la derecha, que optando por la Rueda como en el primer ejemplo, fracciona el resto en tres partes, separando el cuadril, el bife con lomo y el bife ancho o chuleta, que suelen tener también sus adeptos en particular. Como se puede apreciar, el tema es poder ofrecer los cortes base, para que los minoristas e incluso las casas de comida puedan comprar lo que requieren específicamente. Anticipemos algo que, por elemental, a veces parecería un secreto milenario: el hecho de que la factibilidad de este esquema se centra en poder ofertar las piezas intermedias que el mercado requiera, direccionando la oferta a variadas áreas, con lo cual se cubrirá todo el espectro de la oferta. Nótese el circulo virtuoso que se puede generar, acrecentando y potenciando la tarea de las plantas y en particular salir del “commodity” de las medias reses o canales para entrar en un sistema de abastecimiento diferencial que integre a minoristas, casas de comida y fabricantes de productos cárnicos, donde cada cual se surta de lo que necesita específicamente. Pero el cambio no se agota en ello solamente, ya que impulsará la implementación, en los países que aún no lo cuentan, de un sistema nacional de evaluación comercial de ganados y carnes o “tipificación”, en la práctica el mejor catálogo de venta, además del desarrollo en logística, sistemas, transporte y calidad, que serán pues el pasaporte al futuro. n

Ing. Agr. UBA. Director de la Escuela de Carnes del Instituto Argentino de Carnes director@iadec.com.ar Consultor en ganados y carnes. Asesor Federación de la Carne. Consejero del IPCVA.

ENERO 2014 | Nยบ 98 | REVISTA AMERICARNE

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8/10/07

5:23 PM

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CATALOGO DE CORTES

ESTRUCTURA ÓSEA BOVINA ESTRUCTURA OSEA BOVINA / BEEF SKELETAL BEEF SKELETAL

TARSO - TARSUS TUBEROSIDAD CALCÁNEA - CALCANEAL TUBER

TIBIA - TIBIA

BABILLA - STIFLE JOINT

RÓTULA - PATELLA ISQUIÓN - ISCHIUM

FÉMUR - FEMUR

AGUJERO OBTURADOR - OBTURATOR FORAMEN ACETÁBULO - ACETABULUM

VÉRTEBRAS COCCÍGEAS - COCCYGEAL VERTEBRAE VÉRTEBRAS SACRAS 1 A 5 - SACRAL VERTEBRAE 1 TO 5

COXAL - OS COXAE

ILIÓN - ILIUM

TUBEROSIDAD COXAL - TUBER COXAE

VÉRTEBRAS LUMBARES 1 A 6 - LUMBAR VERTEBRAE 1 TO 6

3TH

13 - 1

CARTÍLAGOS COSTALES - COSTAL CARTILAGES

VÉRTEBRAS DORSALES 1 A 13 - FEATHER BONES CARTÍLAGO XIFOIDES - XIPHOID CARTILAGE

ESTERNÓN - STERNUM

CARTÍLAGO ESCAPULAR - SCAPULAR CARTILAGE

ESCÁPULA - SCAPULA ESPINA ESCAPULAR - SPINE OF SCAPULA

1 - 1ST

OLECRANÓN - OLECRANON

VÉRTEBRAS CERVICALES 1 A 7 - CERVICAL VERTEBRAE 1 TO 7 ULNA - ULNA RADIO - RADIUS

ATLAS - ATLAS HÚMERO - HUMERUS AXIS - AXIS

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

CARPO - CARPUS

CATALOGO DE CORTES

INDICE DE CORTES VACUNOS / CUTS OF BEEF INDEX Item Nº CORTES CON HUESO / BONE IN PRIMAL CUTS Media res cara interna / Beef side internal view 1000 Media res cara externa / Beef side external view 1000 Media res sin delantero 3 costillas (Magrrón) / Side 10 Ribs 1001 Cuarto delantero 10 cost. / Ribs 1002 Forequarter 3 cost. / Ribs 1002a 5 cost. / Ribs 1002b 9 cost. con vacío / Ribs with flank 1002c Cuarto trasero 3 costillas / Hindquarter 3 Ribs 1003 Pistola / Pistola 4 cost. / Ribs 1004 8 cost. / Ribs 1004a 10 cost. / Ribs 1004B Rump and loin (r&l) / Rump and loin (r&l) 4 cost. / Ribs 1005 8 cost. / Ribs 1005a Pierna mocha/Mocho / Leg, Butt On 1006 Rueda/ Round 1007 Rueda sin garrón/ Round Shank Off 1008 Bife angosto y ancho con lomo / Short Loin 8 cost. / Ribs 1009 Bife ancho con hueso / Fore Ribs 4 cost. / Ribs 1010 Bife angosto con lomo / Short Loin/Short Cut 4 cost. / Ribs 1011 Asado con vacío / Plate Flank-In 13 cost. / Ribs 1012 Asado / Plate 10 cost. / Ribs 1012A 13 cost. (plancha) / Ribs 1012B Garrón/brazuelo con hueso (Ossobuco) / Shin/Shank Bone-In 1013 CORTES SIN HUESO / CUARTO DELANTERO / BONELESS CUTS / FOREQUARTER Cogote, Aguja y Paleta / Chuck and Blade 2301 Aguja con Cogote / Chuck and Neck 2302 Bife ancho con tapa / Spencer Roll 7 cost. / Ribs 2303 Tapa de Bife Ancho / Ribeye Cap 2303A Bife ancho sin tapa / Cube Roll or Ribeye Roll 4-7 cost. / Ribs 2304 4 cost. / Ribs 2304a 5 cost. / Ribs 2304b 6 cost. / Ribs 2304c 7 cost. / Ribs 2304d Aguja / Chuck 2305 Cogote / Neck 2306 Carnaza de paleta con Marucha / Shoulder Clod 2307 Carnaza de paleta / Shoulder or Blade 2307A Centro de carnaza de paleta / Heart of Shoulder Clod 2307B Chingolo / Chuck Tender 2308 Chingolo al rojo / Chuck Tender 100 VL 2308R Marucha / Oyster Blade 2309 Marucha al rojo / Oyster Blade 100 VL 2309R Tapa de aguja (asado de carnicero) / Chuck Cover 2310 Brazuelo / Shin 2311 Brazuelo al rojo / Shin 100 VL 2311R Pecho / Brisket 10 cost. / Ribs 2312 10 cost. sin tapa / Deckle Off 2313 10 cost. sin tapa al rojo / Deckle Off 100 VL 2313R Pecho / Brisket 6 cost. / Ribs 2314 6 cost. sin tapa / Deckle Off 2315 Falda / Navel 2316 Matambre / Rose (M. Cutaneous Trunci) 2317 CORTES SIN HUESO CUARTO TRASERO / BONELESS CUTS HINDQUARTER Bife angosto / Striploin 3-4 cost. con cordón / Ribs Strap On 2450 sin cordón / Strap Off 2451 al rojo / 100 VL 2451R Bife angosto / Striploin 1 cost. con cordón / Ribs Strap On 2452 sin cordón / Strap Off 2453

Item Nº Lomo / Tenderloin or Fillet 2454 Lomo sin cordón / Tenderloin or fillet side strap off 2454a Lomo sin membrana / Tenderloin or fillet membrane removed 2454B Cuadril con colita de cuadril / Rump and tail of rump 2455 Cuadril / Rump 2456 Cuadril sin tapa / Rump cap off 2457 Cuadril D / D-Rump 2458 Corazón de cuadril / Heart of rump 2459 Lomo de cuadril / Eye of rump 2459A Centro de corazón de cuadril / Rump centre 2459B Tapa de cuadril (picanha) / Rump cap 2460 Colita de cuadril / Tail of rump 2461 Bola de lomo / Knuckle 2462 Bola de lomo sin tapa / Knuckle cap off 2462A Tapa de bola de lomo / Knuckle cover 2462B Bife de bola de lomo / Beef knuckle 2462C Medallón de bola de lomo / Eye of knuckle medallions 2462D Nalga de adentro / Topside / Inside 2463 Nalga de adentro sin tapa / Topside / Inside - Cap off 2464 Tapa de nalga / Topside / Inside - Cap 2465 Nalga de afuera / Outside 2466 Carnaza de cola o cuadrada / Flat 2467 Carnaza de cola o cuadrada al rojo / Flat 100 VL 2467R Peceto / Eyeround 2468 Peceto al rojo / Eyeround 100 VL 2468R Vacío / Flank 2469 Bife de vacio / Flank steak 2470 Medialuna de vacio / Flap meat 2471 Medialuna de vacio al rojo / Flap meat 100 VL 2471R Tortuguita / Leg of Beef - Heel Muscle 2472 Tortuguita sin bananita / Leg of beef - heel muscle off 2473 Bananita / Golden muscle 2474 Garrón / Shank 2475 Garrón al rojo / Shank 100 VL 2475R Entraña fina / Thin skirt 2476 Entraña fina sin membrana / Thin skirt membrane removed 2476AR MENUDENCIAS VACUNAS / FANCY MEAT Rabo / Tail Entraña gruesa / Thick skirt Sesos / Brains Corazón / Heart Lengua / Tongue Higado / Liver Riñón / Kidney Molleja / Sweetbread Nuez de quijada / Jowl Nuts Mondongo / Trip Bonete/redecilla / Honeycomb - Reticulum Librillo / Bible Cuajo / Rennet Bazo / Spleen Aorta / Aorta Membrana del diafragma / Diaphragm membrane Tendones / Tendons Chinchulines / Thin Bowels

600 601 602 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

CATALOGO DE CORTES

CORTES VACUNOS Nombres de cortes de carne LATINOAMERICANOS E

Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

NOVILLO IDEAL

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la distribución de ejemplares de ella sin autorización de sus propietarios.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización de los titulares del copyright, CANAL IDEAL bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier 2 medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y eles una Esta obra publicación de tratamiento informático, Agropesa. Todos los derechos la distribución de reservados © 2011 ejemplares de ella sin Quedan rigurosamente prohibidas, la autorización de sinsus autorización de los propietarios. titulares del copyright, Autor: Ricardo Salazar Chaves

Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

® 2011

bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la distribución de ejemplares de ella sin autorización de sus propietarios.

sino también a nacionales en su REAFIRMAN SU LUGAR EN EL MUNDO Los nombres de cortes de carne extranjeras, de ganado bovino y de otras especies, varían no solo de país a país, país. El 40 por ciento de la carne bovina que se país, propio sino también en un mismo y no es raro que NOVILLO IDEAL sean distintos en una misma ciudad. La diversidad ese sentido, Red Alimentaria pone al comercializa a nivel mundial proviene del cortesEn de nombres para similares de carne, a menudo hace difícil su compra no solo a personas alcance de sus lectores un material elabocontinente americano. Así lo muestran las a nacionales extranjeras, sino también en su propio país. rado por la firma Agropesa, empresa filial cifras de la Organización de las Naciones Para facilitarle a usted, estimado cliente, comprar de Corporación Favorita, que mantiene un Unidas para la Agricultura y la Alimentación carne en nuestros locales, le indicamos los de cortes de carne de ganado sitialbovino dedeliderazgo en el mercado ecuatoriano (FAO) difundidas en el marco delnombres Programa acuerdo a la denominación utilizada por nosotros y su equivalencia en otros países. en la provisión de carnes rojas de calidad Global para el Control Progresivo de las Agropesa, empresa filial de Corporación Favorita Premium. Enfermedades Transfronterizas de los mantiene un sitial de liderazgo en el mercado “Nuestras carnes cumplen con exigentes Animales que dan cuenta de queecuatoriano 4 deencada la provisión de carnes rojas de calidad premium, comercializadas exclusivamente normas de calidad y control sanitario desde 10 kilos de carne que se venden en el planeta en nuestros locales, las cuales cumplen con exigentes normas de calidad y control sanitario momento mismo de la selección de los fueron producidos en esta parte desde delel mundo. momento mismo de la el selección de los animales y su manejo en nuestra planta industrial, animales y su manejo en nuestra planta En un contexto global, el continente dotada deamerimodernas instalaciones con la mejor con cadena de frío ininterrumpida industrial, dotada de modernas instalaciocano ocupa el primer lugar en latecnología, producción desde el faenamiento de las reses hasta llegar a la sala central de cortes y a los exhibidores de los nes con la mejor tecnología, con cadena de de carne, debido principalmente asupermercados sus extenen donde el consumidor, puede elegir entre más de 50 cortes impecables de carne frío ininterrumpida desde el faenamiento de sas áreas de pastizales naturales. garantizada y segura para usted y su familia. las reses hasta llegar a la sala central de Los nombres de cortes de carne de ganado de R otras especies, varían no solo 3cortes y a los exhibidores de los supermerE C bovino U A Dy O GANAD cados en donde el consumidor, puede elegir de país a país, sino también en un mismo entre más de 50 cortes impecables de carne país. Así, la diversidad de designaciones de cortes de carne NOVILLO garantizada y segura”, afirmaLoselnombres Dr. Ricardo paraIDEAL similares cortes de carne, a menudo y de otras especies, varían no so Salazar Chávez, Gerente del Frigorífico hace difícil su compra no solo a personas sino también en un mismo país, Agropesa, filial Corporación Favorita. sean distintos en una misma ciud Aquí, se indican los nombres cortes de de nombres parade similares corte hace difícil carne de ganado bovino, demenudo acuerdo a lasu compra n a nacio denominación utilizada en extranjeras, Ecuador sino y también su propio país. equivalencia en otros países del mundo. Porque, a través de sus carnes, América Para facilitarle a usted, estimado Latina seguirá reafirmando carne su lugar en el en nuestros locales, le indi mundo, atravesando una etapa en ladeque sede carne de g nombres cortes acuerdo a la denominación utiliz esperan nuevas oportunidades de inserción y su equivalencia en otros países en distintos mercados internacionales. n

Nombres de cortes d

Agropesa, empresa filial de Corp mantiene un sitial de liderazgo e ecuatoriano en la provisión de ca calidad premium, comercializada en nuestros locales, las cuales cu exigentes normas de calidad y c desde el momento mismo de la Agropesa Oficina Quito Av. General Enríquez · Vía a Cotogchoa. animales y su manejo en nuestra dotada de modernas instalacion Telf. (593-2) 299 6635 · Fax. (593-2) 299 6506 tecnología, con cadena de frío in P.O.Box 17-11-04910. Sangolquí · Ecuador desde el faenamiento de las rese E-mail: cdagropesa@agropesa.com.ec la sala central de cortes y a los e supermercados en donde el con Agropesa Planta Industrial Km. 38 Vía Santo Domingo · Quevedo. elegir entre más de 50 cortes im Telefax. (593-2) 299 6523 · 299 6566 garantizada y segura para usted

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GANADO BOVINO

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Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

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REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

ENERO 2014 | Nยบ 98 | REVISTA AMERICARNE

REVISTA AMERICARNE | Nยบ 98 | ENERO 2014

8 LAGARTILLO DE BRAZO

5 PULPA DE BRAZO

4 CARNE DE PALETA

3 STEAK ESPECIAL

1 COGOTE (NUCA)

6A BBQ RIB

7A BRISKET

6B SHORT RIB

6 COSTILLA

12C T-BONE STEAK

12B CLUB STEAK

12A RIB STEAK

12 LOMO DE ASADO

7 PECHO

2A CUPIM

2 LOMO DE AGUJA

PROCEDENCIA DE LOS DIFERENTES CORTES DE ACUERDO A SU LOCALIZACIÓN

¿De dónde se extrae cada corte de carne?

10 CAUCARA (FALDA DORADA)

11A FLANK FILLET

11 FALDA (VACÍO)

20 LOMO FINO

19 COLITA DE CADERA

9 RODAJA (LAGARTILLO PIERNA)

16 STEAK AL MINUTO

15 SALON

14 PULPA NEGRA (TOP ROUND)

17 PULPA REDONDA 18 CADERA (PAJARILLA)

13B STEAK SUIZO

13A PICAÑA / SIRLOIN

13 ATRAVESADO (PULPA BLANCA)

CATALOGO DE CORTES

Denominación de cortes de carne EN OTROS PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE DE RES

Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

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ECUADOR

ARGENTINA

Cogote (Nuca)

Cogote

Pescoço

Lomo de Aguja

Aguja

Acem-Aqulha

Steak Especial

Chingolo

Peixinho-Coió

Carne de Paleta

Marucha

Raquete-Sete

Pulpa de Brazo

Carnaza de Paleta

Coraçao da Paleta

Costilla

Asado

Costela e Assado

Pecho

Peito-Granito

Lagartillo de Brazo

Brazuelo

Braço e Mao de Vaca

Rodaja (Lagartillo de Pierna)

Garrón

Garrao

Caucara o Falda Dorada

Matambre

Fralda

Falda (Vacío)

Vacío

Vazio

Lomo de Asado (Lomo de Falda)

Bifes Ancho y Angosto

Contrafilé

Pulpa Blanca (Atravesado)

Carnaza Cuadrada o de Cola

Chandanca - Coxâo duro

Pulpa Negra (Top Round)

Nalga de Adentro

Coxâo-Wole-Châ

Salón

Peceto

Lagarto-Paulista

Steak al Minuto

Tortuguita

Pulpa Redonda

Bola de Lomo

Patinho-Bochecha

Cadera (Pajarilla)

Cuadril

Alcatra-Grossa Coice e Alcatre Filé-Mignon

Colita de Cadera

Colita de Cuadril

Lomo Fino

Lomo

COLOMBIA

BRASIL

COSTA RICA

CHILE

Cogote

Pescuezo

Cogote

Lomo de Aguja

Huachalomo

Lomo de Brazo

Cacho de Paleta

Choclillo

Paletero

Lomo de Paleta

Punta de Paleta

Bola de Brazo

Corazón-Centro de Brazo

Posta de Paleta

Costilla

Asado de Tira

Pecho

Tapa Pecho

Lagarto de Brazo

Posta de Ratón

Lagarto Mano

Lagarto de Pierna

Posta de Ratón

Osobuco

Sobre Barriga

Alipego

Malaya

Falda

Tapa Barriga

Lomo Ancho

Lomo

Liso-Vetado

Bota

Punta de Solomo

Ganso

Centro de Pierna

Vuelta de Lomo

Posta Negra

Muchacho

Mano de Piedra

Pollo Ganso

Lagarto de Pierna

Punta de Solomo

Lagarto

Bola de Pierna

Posta-Bolita

Posta Rosada

Cadera

Posta de Cuarto

Asiento de Picana

Colita de Cadera

—————

Punta de Picana

Lomo Fino

Lomito

Filete

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

CATALOGO DE CORTES

Denominación de cortes de carne EN OTROS PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE DE RES PERÚ

Rosun Colorado

Pescuezo

Tasbal

Tapa de Lomo

Asado de Aguja

Cachito

Juil

Bistec de Paleta

Aleta de Centro

Bistec de Paleta

Asado de Paleta

Centro

Planchuela

Asado de Brazuelo

Costilla

Pecho

Camote

Chambarete de Brazo

Choclo-Osobuco

Camote

Chambarete de Pierna

Choclo

Costilla con Falda

Suadero-Fresada

Malaya

Falda

Falda-Aldilla

Falda-Malaya

Viuda

Lomo

Churrasco-Largo Redondo

Caña

Contra Cara

Asado de Pierna

Pieza

Bistec de Pulpa Negra

Tapa

Bolovique

Cuete

Pejerrey

Camote de Pieza

Copete

Bistec de Pierna

Badilla

Bola

Bistec de Cabeza o de Lomo

Rochoy

Aguayón

Asado de Cadera

Manita de Rochoy

Empuje

Bistec de Cadera

Lomito

Filete

Lomo

REP. DOMINICANA

URUGUAY

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MÉXICO

Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

GUATEMALA

VENEZUELA

California

Cogote

Cogote-Pescuezo

Carne No 7

Aguja

Solomo Abierto

Grillada

Filet de Paleta

Papelón

Paleta

Pulpa de Paleta

Paleta

Rampuchola

Azotillo

Codillo

Costilla-Chorri

Asado

Costillas

Pecho de Almendra

Pecho

Osobuco

Lagarto Anterior

Osobuco

Garrón

Lagarto Posterior

Sobre Barriga

Matambre

Pollo de Res

Falda

Roti

Espinazo con y sin Lomo

Solomo de Cuerito

Dobo

Pulpa Cadera

Muchacho Cuadrado

Cadera

Pulpa de Nalga

Pulpa Negra

Boliche

Pulpa Chorizo

Muchacho Redondo

Guisado

Garrón

Lagarto de Reina

Bola

Pulpa Abajo del Asado

Chocozuela

Palomilla

Cuadril

Punta de Trasero-Ganso

Punta de Palomilla

Colita de Cuadril

Rabillo de Cadera

Filete

Lomo

Lomito

9ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

CATALOGO DE CORTES

Denominación de cortes de carne

EN OTROS PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE DE RES

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ESPAÑA

AUSTRALIA

Pescuezo

Neck

Hals

Aguja

Chuck

Rücken

Pez

Chuck Tender

Schulter-Fillet

Llana

Blade

Schulter-Spitz

Brazuelo

Clod

Dicke-Shulter

Costillar

Ribs

Federstück

Pecho

Brisket

Brust

Morcillo Delantero

Shin Beef

Hinterer

Morcillo Posterior-Jarrete

Shank Beef

Schenkel

Carne de Falda

Flank Steak

Dunne Flanke

Falda

Flank

Lempen

Lomo-Lomo Alto

Loin

Nierstü Mit Huft

Contratapa

Outside- Bottom Round

Unterspälte

Tapa

Top Round – Inside

Eckstück Ganz

Redondo

Eye Round

Runder Mocken

Morcillo-Jarrete

Heel Muscle

Rosenstück

Babilla

Knuckle

Runde Nus

Cadera

Rump

Huft

Rabillo de Cadera

Tail of the Rump

Weises Stück

Solomillo

Fillet Tenderloin

Filet

FRANCIA

ALEMANIA

ITALIA

USA

Cou

Collo

Neck

Train de Cotes

Shiena

Chuck

Filet d’E Paule

Filetto Della Spalla

Chuck Tender

Palette

Aletta

Boneless Blade

Épais d’Epaule

Traverso di Spalla

Shoulder Clod

Cote Plate

Piancostado

Ribs

Poitrine

Petto

Brisket

Jarret Avant

Geretto Anteriore

Fore Shank

Jarret Arriere

Geretto Posteriore

Hind Shank

Bavette

Scalfo

Flank Steak

Flanc

Pancia

Flank

Aloyau

Lombata

Loin

Tranche Carree

Pezzo di Mezzo

Outside Round

Coin Entier

Anca

Inside Round

Piece Ronde

Magatello

Eye Round

Faux Jarret

Rosetta

The Heel

Rond de Longe

Noce Rotonda

Knuckle

Culotte

Fiore

Rump

Aiguillette Baronne

Pezzo Blanco

Tail Ofthe Rump

Filet

Filetto

Tenderloin

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

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5 Tail of the Rump10

6 Fillet Tenderloin 11

Cote Plate

4 Boneless Blade 0/4 1/4 0/4 1/4 5 Shoulder 1/2 ClodVUELTA VUELTA YMEDIO

un centro más pequeño el al centro. • Color caférojo claro en los bordesque y rojo

Temperatura Interna: 55º C 60 •• Corte asado por ambos lados • Temperatura interna: 63 ºC Temperatura interna: 60 ºC término anterior. • Los bordes deideal la carne es asados Es ella término ya que el corte no •• a Corte asado ambos lados fuego alto. Los bordes depor carne es asados en la plancha ocentro parrilla, dejando el centro pierde jugosidad ni suavidad. a fuego alto. • Bordes bien cocidos y el crudo, 5 Traverso di Spalla en la plancha ocrudo. parrilla, dejando el centro • casi Escocidos asado en la plancha o parrilla dejando Dunne Flanke19 Dicke-Shulter • Bordes bien y el centro crudo, blando e inclusive frío. Weises Stück casi crudo. CRUDA CUARTOS •TRES Color caférojo claro en bordesque y rojo VUELTA YSEMI VUELTA unInterna: centro más pequeño el al centro. VUELTA YPiancostado VUELTA •SEMI Temperatura 55º C los 6 6 Ribs blando e inclusive frío. 63 ºC al centro. ••claro Temperatura interna: 60 ColorCRUDA café enanterior. los55º bordes y rojo Temperatura interna: 71°C término • 20 Temperatura Lempen Federstück ••• Temperatura Interna: C ya que Filet Interna: 55º C Corte asado ambos lados Espor el término ideal el jugosidad corte no Temperatura interna: 60 ºC Los bordes de la carne es asados •• La carne comienza a perder • Corte por ambos lados 7 asado Petto 7 Brisket •• a Corte asado por ambos lados fuego alto. pierde jugosidad ni suavidad. la o parrilla, Los bordes yen de laplancha carne es asadosdejando el centro con ella el sabor. Nierstü Mit Huft Brust a fuego alto. a fuego alto. •• casi Es asado en la dejando plancha o el parrilla dejando • Bordes bien cocidos yestán el centro crudo, crudo. Los perfectamente en la plancha obordes parrilla, centro • Bordes cocidos y el centro crudo, 8 bien Geretto Anteriore 8 Fore Shank USA MEDIO VUELTA VUELTA CUARTOS un centro rojo pequeño que el al centro. • blando Bordes bien cocidos ycolor elmás centro crudo, SEMI CRUDA VUELTA VUELTA •TRES Color café claro en los bordes y rojo eYinclusive frío. Unterspälte Hinterer asados, de café claro; blando eYinclusive frío. casi crudo. •VUELTA Temperatura interna: 63 ºC • Temperatura Interna: 55º C VUELTA Y • Temperatura interna: 71°C término anterior. MEDIO • Temperatura Interna:Posteriore 55º C SEMI CRUDA blando e inclusive frío. • Color Temperatura interna: 60 ºC el jugo se torna más 19 Neck Geretto 9 Hind Shank •claro Es el término ideal yaclaro. que el corte no • café en los bordes y rojo al centro. • La carne comienza a perder jugosidad •• Corte asado Temperatura Interna: 55º Casados • Corte asado por ambos lados Eckstück Ganz Schenkel 63 ºC Temperatura interna: 60 Los bordes depor la ambos carne eslados pierde jugosidad ni suavidad. y con ella el sabor. a210 fuegoChuck alto. alto. •• a Corte asado ambos lados Scalfo 10 Flank Steak Esfuego el término ideal ya el corte nocentro Los depor carne asados en labordes plancha olaparrilla, dejando • Es asado enque laes plancha o el parrilla dejando • Los bordesyestán perfectamente RunderFlanke Mocken • Bordes bien cocidos y el centro crudo, Dunne MEDIO • Bordes bien cocidos centro crudo, a fuego alto. pierde jugosidad nidesuavidad. un centro rojoelmás pequeño que el CUARTOS en lacrudo. plancha o ASADA parrilla, dejando el centro 3 CRUDA Chuck Tender casi VUELTA Y VUELTA SEMI asados, color café 63 claro; VUELTA YTRES VUELTA blando frío. 11 e inclusive Pancia 11 Flank •BIEN Temperatura interna: ºC SEMI CRUDA e inclusive frío. • blando Bordes bien cocidos y el término ••claro Temperatura interna: 71°C Interna: 55ººC C Es asado en plancha ocentro parrilla dejando casi crudo. Color café enseanterior. los bordes y crudo, rojo allos centro. interna: alcanza 77 Temperatura interna: 60 ella jugo torna más claro. Rosenstück •• Temperatura Lempen ••SEMI Temperatura Interna: 55º C 4 Boneless Blade •• Temperatura Es el término ideal ya que el jugosidad corte noºC. CRUDA MEDIO La carne comienza a perder • Temperatura interna: 60 ºC blando e inclusive frío. •VUELTA Corte asado por ambos lados un centro rojo más pequeño que el • Corte Color café en los bordes y rojo al centro. •claro Lapor carne pierde sunijugosidad (hasta un 70%) • Los de la carne es asados YLombata VUELTA 12bordes 12 Loin asado ambos jugosidad suavidad. ypierde con el 60 sabor. •• Temperatura interna: 63 ºC alto. Interna: Los bordes laella carne eslados asados Runde Nus el corte yde puede quedar dura aunque 5fuego Shoulder Clod Nierstü Mit Huft en la plancha o parrilla, el centro término anterior. •a Temperatura 55ºdejando C • Es asado en la plancha o parrilla dejando alto. • sea Los bordes perfectamente Bordes bien cocidos el lados centro crudo, •a Los deideal carne esdejando asados Es el término yaestán que el corteelnocentro enfuego labordes plancha ola parrilla, de calidad. casi 13 crudo. Pezzo diyMezzo 13 Outside Round ••VUELTA Corte asado por ambos TRES CUARTOS Yinclusive VUELTA un centro rojo más pequeño que el asados, de color café claro; • Bordes bien cocidos y el centro crudo, 6 Ribs BIEN ASADA SEMI CRUDA blando e frío. Huft Unterspälte en plancha o el parrilla, dejando el café centro •• Todo corte toma un 71°C color grisáceo pierde jugosidad ni suavidad. Color café claro en los55º bordes casilacrudo. fuego alto. Temperatura interna: ••• a Temperatura Interna: C y rojo al centro. término anterior. VUELTA jugo se torna más claro. •VUELTA Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. Temperatura interna: 60 ºC MEDIO SEMI CRUDA eYinclusive yel prácticamente sinajugo. Anca 14 Inside Round casi crudo. • Bordes bien cocidos y el centro crudo, Es asado en plancha o parrilla dejando •claro Lala carne comienza perder jugosidad •• blando Color café enfrío. los55º bordes y rojo al centro. asado 714bordes Brisket • La interna: carne pierde su (hasta un 70%) Temperatura Interna: C jugosidad • Corte Los depor la ambos carne eslados asados Weises Stück Eckstück Ganz Yinclusive VUELTA MEDIO 63 ºC •TRES SEMI CRUDA blando ealto. frío. y con ellalos el 60 sabor. CUARTOS • Temperatura Color caférojo claro en bordes y rojo a fuego VUELTA YVUELTA VUELTA un centro más pequeño que el alelcentro. y puede quedar dura aunque corte en la plancha o parrilla, dejando el centro • Temperatura Interna: 55º C • Corte asado por ambos lados 815 Fore Shank y el centro crudo, Magatello 15 Eye Round 63 Es elbordes término yaestán que el corte no •• Los deideal la carne esºCasados Temperatura interna: 60 • Los bordes perfectamente • Bordes bien cocidos Temperatura interna: 71°C 55ºambos C término anterior. sea de calidad. casiInterna: crudo. Filet• Temperatura Runder Mocken •VUELTA Corte asado por lados TRES CUARTOS a fuego alto. Yinclusive VUELTA Es el término ideal ya que el corte no asados, de color café claro; pierde jugosidad ni suavidad. MEDIO BIEN ASADA en la plancha o parrilla, dejando el centro • Los bordes de la carne es asados SEMI CRUDA blando e frío. • La carne comienza a perder jugosidad 916 Hind Shank • Corte asado porcafé ambos lados Todo el corte toma un color café grisáceo Color claro en los55º bordes fuego alto. Rosetta 16 The Heel ••• Temperatura 71°C ••• a Temperatura Interna: C y rojo al centro. • Bordes bien y elinterna: centro crudo, elcocidos jugo se suavidad. torna más claro. 63 ºC Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. Temperatura interna: 60 jugosidad ni Es asado en la odejando parrilla dejando casi en lacrudo. plancha oplancha parrilla, el centro Rosenstück prácticamente sinajugo. ypierde con ella sabor. a fuego alto. Bordes bien cocidos el lados centro crudo, ••elyLa comienza perder jugosidad Corte asado SEMI CRUDA MEDIO ••VUELTA Es término ideal yay que el corte no Lalacarne carne pierde jugosidad (hasta un 70%) 10 Flank Steak Loselbordes depor la ambos carne es asados e inclusive frío. Yinclusive VUELTA Es en plancha o su parrilla dejando un centro rojo más pequeño que el •• blando Color café claro en los bordes y rojo al centro. casi crudo. SEMI CRUDA 17 Noce Rotonda 17 Knuckle Losasado bordes perfectamente blando ealto. frío. • Bordes bien cocidos y el centro crudo, yyestán con ella el 60 sabor. a fuego USA MEDIO pierde jugosidad ni suavidad. • Temperatura interna: puede quedar dura aunque el corte 63 ºC en la plancha o parrilla, dejando el centro •• Temperatura Interna: 55ººC C Runde Nus TRES CUARTOS un centro rojo más pequeño que el término anterior. Temperatura interna: 60 VUELTA Y VUELTA • Color café claro en los bordes y rojo al centro. 11 Flank • Los bordes están perfectamente asados, de color café claro; • Bordes bien cocidos y el centro crudo, blando e•inclusive frío. Es asado en la plancha olados parrilla dejando sea decarne calidad. Temperatura interna: 63esºCasados casi crudo. • Los bordes de la Corte asado por ambos Es el término ideal ya que el corte no • Los bordes de la carne es asados 18 Fiore 18 Rump • Temperatura interna: 71°C término anterior. ASADA SEMI CRUDA • Temperatura Interna: 55º asados, declaro. color café claro; blando ealto. inclusive el jugo se BIEN más Neck unfuego centro rojo más pequeño el al centro. •torna Todo corte toma color café grisáceo •MEDIO Color café claro enCfrío. los bordesque y rojo • en Es el ideal ya que elun corte a Huft la término plancha o el parrilla, dejando elno centro Loin pierde jugosidad ni en la plancha o parrilla, el55º centroC • el Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. • 12 Temperatura interna: 60 Temperatura Interna: 63dejando ºC • La carne comienza perder jugo seasuavidad. torna más claro. • Corte • asado por ambos lados término anterior. y prácticamente sin jugosidad jugo. • Bordes bien cocidos y el centro crudo, pierde jugosidad nipierde suavidad. 19elbordes Pezzo Blanco 19 Tail• casi Rump crudo. casi crudo. Es asado en lacarne plancha o su parrilla dejando •elLasabor. jugosidad (hasta un 70%) Los deideal la Round carne es asados •VUELTA Es término ya que el corte no Yinclusive VUELTA Chuck yOfthe con ella a fuego alto. 13 Outside SEMI CRUDA Weises Stück blando e frío. MEDIO SEMI CRUDA • Corte asado por ambos lados • Color café claro en los bordes y rojo al centro. • Es asado en la plancha o parrilla dejando VUELTA Y••VUELTA TRES CUARTOS y puede quedar duraque aunque corte Color caférojo claro enperfectamente los bordes y rojo en la plancha o parrilla, dejando el centro pierde jugosidad ni suavidad. un centro más pequeño el alelcentro. Temperatura 55ºcrudo, C • Los bordes están • Bordes bien cocidos y Interna: el centro Temperatura interna: 60 ºC 20 Filetto 20 Tenderloin 63 ºC que el MEDIO •• Temperatura interna: 60 sea de calidad. casi crudo. un centro rojo más pequeño 14 Inside Es asado enalto. la Round plancha olados parrilla dejando TRES CUARTOS •VUELTA Temperatura Interna: 55º Ccarne es Temperatura interna: 71°C Corte asado Chuck Tender VUELTA término anterior. a••SEMI fuego Filet BIEN ASADA SEMI CRUDA Los bordes depor la ambos asados asados, de color café claro; blando eY inclusive frío. BIEN CRUDA Es el término ya que elun corte Temperatura interna: 63 TRES CUARTOS • Todo elcarne corte toma colorno café grisáceo •MEDIO Color café claro enC los bordesque y rojo •• Los bordes deideal laASADA esºCasados unpor centro rojo más pequeño el al centro. a alto. término anterior. Temperatura interna: 71°C •••Corte asado ambos La carne comienza a claro. perder jugosidad Temperatura Interna: 55º enfuego la plancha olados parrilla, dejando el centro 63 ºC • Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. Temperatura interna: 60 ºC el jugo se torna más 15 Eye Round • Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. • Temperatura interna: 60 Temperatura interna: y prácticamente sin jugo. elno términobien anterior. pierde jugosidad niya Boneless Blade •• en Es el ideal que el jugosidad corte •asado Bordes bien cocidos y el centro crudo, •• Bordes cocidos y 71°C el centro crudo, la término plancha o parrilla, dejando centro carne comienza asuavidad. perder fuego alto. yLa ella ••aCorte por ambos casi crudo. Es el término ya que el jugosidad corte no •elLasabor. pierde jugosidad (hasta un 70%) •• blando Los bordes deideal la carne es asados Lacon carne pierde sunijugosidad (hasta un 70%) Los bordes la carne eslados asados VUELTA VUELTA Lade carne a perder MEDIO SEMI CRUDA eYcomienza inclusive ••• casi Es asado en lacarne plancha o su parrilla dejando pierde jugosidad suavidad. crudo. 16 The Color café claro ennifrío. los bordes y rojo al centro. y puede con ella elyestán sabor. • Bordes bien cocidos y Heel elInterna: centro crudo, Los bordes perfectamente pierde jugosidad suavidad. a fuego alto. 10 puede quedar dura aunque el corte en la plancha o parrilla, dejando el centro blando e inclusive frío. USA MEDIO ••• Temperatura 55º C y con ella el sabor. el corte y quedar dura aunque en la plancha o parrilla, dejando el centro Shoulder Clod interna: 63 ºC Temperatura 60 VUELTA VUELTA TRES CUARTOS un asado centro rojo pequeño que el en lamás plancha o parrilla dejando •• Es Color café claro en los bordes y rojo al centro. Es asado enestán ocrudo, parrilla Los bordes están perfectamente inclusive frío. asados, de color café claro; sea de calidad. casi crudo. •blando Bordes yla ellaplancha centro Corte asado por ambos lados •eYbien Temperatura 55º C Loscocidos bordes perfectamente • Temperatura interna: 63 ºC 17 Knuckle ••MEDIO Es el término ideal yaInterna: que el cortedejando no sea de calidad. casi crudo. Los bordes de carne es asados TRES CUARTOS VUELTA Y VUELTA • Temperatura Interna: 55º C • Temperatura interna: 71°C término anterior. un centro rojo más pequeño que el CUARTOS unfuego centro rojo más pequeño que el al centro. •torna Todo el corte toma un color café grisáceo Color café claro en bordes y rojo asados, de color café claro; el jugo más claro. RibsSEMI a alto. Neck BIEN CRUDA asados, de color café claro; blando e••TRES inclusive frío. pierde jugosidad nilos suavidad. en la plancha o parrilla, el centro • Es el ASADA término ideal ya que elcafé cortegrisáceo no Temperatura interna: 63 ºC al centro. Todo el se corte toma un color Color claro en los bordes y dejando rojo interna: 71°C Temperatura Interna: 55º C por •café Corte asado ambos lados • 18 Temperatura interna: 71°C término anterior. ••••Corte asado por ambos lados •• Temperatura La carne comienza a claro. perder Rump término anterior. y prácticamente sin jugosidad jugo. Bordes bien cocidos elocentro crudo, el jugo se torna más el jugo se torna más asado en la plancha parrilla dejando Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. Temperatura interna: 60 ºC casi crudo. •• Es el término ideal yayclaro. que el corte no pierde jugosidad niasuavidad. sin jugo. • blando La carne a perder jugosidad • yLa carne perder jugosidad SEMI CRUDA MEDIO ••aCorte asado por ambos lados Brisket Chuck fuego alto. yLaprácticamente con ellacomienza el sabor. e comienza inclusive frío. un centro rojo más pequeño el al centro. • 19 Color café claro enni los bordesque y rojo pierde jugosidad suavidad. • carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) Los bordes de la carne es asados a fuego alto. Tail Ofthe Rump • Es asado en la plancha o parrilla dejando y cocidos con ella ely sabor. • Temperatura interna: 63 ºC y con ella elestán sabor.perfectamente a fuego alto. • Bordes bien centro60 crudo, • Los bordes término anterior. • Es asado en el la plancha o parrilla dejando MEDIO y puede quedar dura aunqueque el corte en la plancha otérmino parrilla, el corte centro un centro rojo más pequeño el están perfectamente VUELTA VUELTA TRES CUARTOS Loscocidos de ladejando carne es asados Fore Shank Chuck Tender •MEDIO Es elbordes ya que el no •BIEN Los bordes perfectamente 20 Tenderloin SEMI CRUDA •eYbien Bordes bien cocidos •blando Bordes y ideal elmás centro crudo, ASADA inclusive frío. asados, de están color café claro; un centro rojo pequeño queyel el centro crudo, TRES CUARTOS • Temperatura interna: 63 ºC sea de calidad. casi crudo. BIEN ASADA asados, de color café claro; en la plancha o parrilla, dejando el centro pierde jugosidad ni suavidad. término anterior. ••VUELTA Temperatura Interna: 55º C 63 • Temperatura Temperatura interna: 71°C CUARTOS VUELTA ••inclusive Temperatura interna: ºC asados, detorna color caféclaro. claro; los 77 ºC. MEDIO Temperatura interna: ºC término anterior. BIEN ASADA SEMI CRUDA blando eY Temperatura interna: 71°C •TRES interna: alcanza el jugo más Temperatura interna: alcanza loscentro. 77 Hind Shank el jugo sefrío. torna más claro. Boneless Blade •• Es el término ideal ya que cortegrisáceo no blando e60 inclusive frío. Todo el se corte toma un colorelcafé casi crudo. Color café claro en los bordes yorojo al Es asado en la plancha parrilla dejando ••MEDIO el ideal que el jugosidad corte noºC. •••••Corte asado ambos lados La carne a claro. perder interna: 71°C Temperatura Interna: 55º Cya • Es La carne comienza a perder el jugo secomienza torna más 63 ºC Los bordes depor latérmino carne es asados • yTemperatura Temperatura interna: alcanzajugosidad los 77 un ºC. 70%) Temperatura interna: 60 La carne pierde su (hasta SEMI CRUDA La carne pierde su (hasta uncentro. 70%) CUARTOS •TRES Color café claro en los bordesque y rojo al ••asado Temperatura Interna: C un centro rojo más pequeño el55º jugosidad nijugosidad prácticamente sin jugo. pierde jugosidad nijugosidad suavidad. fuego alto. yyLa con ella el sabor. Temperatura interna: 60 ºC •• pierde carne comienza asuavidad. perder jugosidad yyde con ella el sabor. Corte por ambos lados 63 ºC •• Temperatura interna: 60 •a Es elbordes término ideal ya que el corte no en la plancha o parrilla, dejando el centro La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) Los la carne es asados Flank Steak el corte puede quedar dura aunque Shoulder Clod el corte puede quedar dura aunque Temperatura interna: 71°C término anterior. • Es Es asado en la plancha o parrilla dejando • Es asado en la plancha o parrilla dejando Los bordes están perfectamente • Bordes bien cocidos y el centro crudo, • Los bordes están perfectamente y con ella el sabor. • el término ideal ya que el corte no • Corte asado por ambos lados a fuego alto. Los bordes de ladejando carne es asados sea de calidad. pierde jugosidad nicomienza suavidad. casi crudo. •VUELTA La carne a perder ysea puede quedar dura aunqueque el corte en la plancha oCUARTOS parrilla, el jugosidad centro de calidad. TRES • Los bordes de la carne es asados VUELTA Y TRES CUARTOS un centro rojo más pequeño que el un centro rojo más pequeño el de color café claro; pierde jugosidad niun suavidad. SEMI CRUDA ebien inclusive frío. asados, de están color café claro; en laASADA plancha ooparrilla, dejando el centro Flank • Los bordes perfectamente Ribs BIEN ASADA Bordes cocidos ysabor. el centro crudo, ••BIEN Todo el corte toma color café grisáceo yasados, con ella elalto. Es asado en la plancha dejando •••blando Color café claro en los bordes y71°C rojo al centro. Temperatura interna: sea de casi crudo. Todo el calidad. corte toma un 71°C color café grisáceo término anterior. a fuego Temperatura Interna: 55º Cparrilla •• Temperatura interna: el jugo se torna más claro. Temperatura alcanza los dejando 77 ºC.dejando el centro término anterior. ••inclusive Es asado en lainterna: plancha oparrilla, parrilla crudo. ASADA CRUDA la plancha o MEDIO •SEMI Temperatura interna: 60 ºC ycasi prácticamente sin el jugo más claro. asados, detorna color café claro; Los bordes están perfectamente •BIEN Temperatura interna: alcanza losgrisáceo 77 ºC. blando een frío. La carne comienza ajugo. perder MEDIO un centro rojo más pequeño que eljugosidad Todo el se corte toma un color café Color café claro en los bordes y rojo al centro. prácticamente sin ••••Corte asado por ambos lados ••• yLa carne comienza ajugo. perder La carne pierde su jugosidad (hasta uncentro. 70%) TRES un centro rojo más pequeño el al Loin Brisket •• Color café claro en los bordesque y rojo asados, de color café claro; Temperatura interna: alcanzajugosidad los 77 un ºC. 70%) Temperatura interna: 60 63 ºC Los bordes de laCUARTOS carne es asados • Bordes bien cocidos y el centro crudo, el jugo se torna más claro. y con ella el sabor. La carne pierde su jugosidad (hasta • Temperatura interna: 63 ºC término anterior. yy prácticamente sin jugo. casi crudo. yel puede quedar duraclaro. aunque el corte • Temperatura interna: 71°C término anterior. a fuego alto. con ellapierde el sabor. jugo se torna más • Es Los bordes están perfectamente • La carne su jugosidad (hasta Los bordes de la carne es asados • Es el término ideal ya que el corte no en la plancha o parrilla, dejando el centro elde término ideal ya que el corte no y puede quedar dura aunque el corteun 70%) sea calidad. Outside Round Fore Shank • La carne comienza a perder jugosidad blando frío. TRES CUARTOS • Bordes bien cocidos ysuavidad. elinclusive centro crudo, • Los bordes estándura perfectamente asados, dee color café claro; BIEN ASADA pierde jugosidad niun suavidad. • Color café claro en los bordes y rojo al centro. y puede quedar aunque el corte en la plancha o parrilla, dejando el centro pierde jugosidad ni casi crudo. sea de calidad. • Todo el corte toma color café grisáceo y con ella el sabor. Temperatura Interna: 55º C VUELTA VUELTA TRES CUARTOS Temperatura interna: 71°C MEDIO SEMI CRUDA inclusive asados, de color café claro; el jugo torna claro. BIEN ASADA Temperatura interna: 77 ºC. ºC ••en asado en la plancha o parrilla dejando ••eYTemperatura interna: 60 casi crudo. Es asado la plancha omás parrilla dejando ••blando Color café ensefrío. los bordes yalcanza rojo allos centro. Inside Round Hind Shank yEs prácticamente sin • sea Todode el calidad. corte toma un 71°C color café grisáceo •claro Los bordes están perfectamente • carne comienza ajugo. perder jugosidad Interna: 55º C •BIEN interna: MEDIO •SEMI Temperatura interna: 63 ºC MEDIO 60 • La La carne pierde su jugosidad (hasta 70%) el jugo torna más claro. el unlados un centro rojo más pequeño TRES CUARTOS •• yTemperatura Temperatura interna: alcanza losgrisáceo 77 ºC. ASADA CRUDA ••caféCorte asado por ambos TRES CUARTOS Todo el se corte toma color café • Color claro en los bordes y rojo al centro. BIEN ASADA de color café claro; un centro más pequeño que el que prácticamente sinun yyasados, con ella el sabor. •• rojo Temperatura interna: 63 ºCcarne Los bordes de la es asados Corte asado por ambos lados •• Temperatura La carne comienza ajugo. perder puede quedar dura aunque el corte término anterior. Temperatura interna: 71°C el término ideal ya que el corte no 63 ºC Los bordes de la carne es asados Eye•••Es Round La carne pierde su (hasta Flank Steak interna: alcanzajugosidad los 77 un ºC. 70%) Temperatura interna: 60 • Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. el jugo se torna más claro. Temperatura interna: 71°C y prácticamente sinjugosidad jugo. término anterior. Los bordes están perfectamente •• Es el término ideal ya que el jugosidad corte no a fuego alto. sea de calidad. a fuego alto. y con ella el sabor. La carne comienza a perder pierde jugosidad ni suavidad. Es el término ideal ya que eljugosidad corte plancha o parrilla, dejando elno centro y puede dura aunque(hasta el corteun 70%) •comienza La pierde su (hasta undejando 70%) • La carne quedar pierde su jugosidad ••en Los bordes decarne la carne es asados en la plancha o parrilla, el centro BIEN ASADA Lala carne a perder jugosidad asados, de color café claro; pierde jugosidad ni suavidad. • yyTodo el corte un aunque color café grisáceo con ella elysuavidad. sabor. The Heel Flank • Bordes bien cocidos eltoma centro crudo, • Los bordes estándura perfectamente Es asado en la plancha o parrilla dejando el corte puede quedar dura pierde jugosidad ni casi crudo. • Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. sea de calidad. • Bordes bien cocidos y el centro crudo, y puede quedar aunque el corte en la plancha o parrilla, dejando el centro elprácticamente jugo seen torna más claro. •• el Es asado la plancha o parrilla dejando y conCRUDA ellacasi sabor. ysea sin jugo. Los bordes están perfectamente SEMI MEDIO BIEN ASADA crudo. e inclusive frío. de color café de un más pequeño que eldejando •rojo La la carne pierde jugosidad (hasta TRES CUARTOS Es asado en plancha osucafé parrilla •••blando Color café claro encalidad. los bordes yclaro; rojo al centro. • asados, Todo el calidad. corte toma un claro; color café grisáceo sea de casi crudo. un centro rojo más pequeño que el un 70%) Loscentro bordes están perfectamente asados, de Knuckle ASADA Loin blando ecolor inclusive frío. •MEDIO Temperatura interna: 60 63 ºC • Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. •BIEN Todo el corte toma unque colorelcafé grisáceo elprácticamente jugo torna más claro. ytérmino puede quedar dura aunque el corte • rojo Temperatura interna: 71°C anterior. TRES CUARTOS un centro más pequeño anterior. sinun jugo. • yTodo el se corte toma color café grisáceo •término Color claro en los bordes y rojo al •café Color café claro en los y rojo al centro. el jugo se torna claro. • yTemperatura interna: alcanza loscentro. 77bordes ºC. asados, de color café claro; prácticamente sin jugo. Temperatura interna: 63 ºC Los bordes de la carne esmás asados •••Es el término ideal ya que el corte no • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) • Temperatura Interna: 55º C sea de calidad. • La carne comienza a perder jugosidad 63 ºC interna: 71°C término anterior. • Temperatura interna: 60 RumpTemperatura Outside Round y prácticamente sin jugo. • torna La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) el jugo se más claro. BIEN ASADA • Todo el corte toma color café grisáceo •en Es la el plancha término ideal ya que eluncorte o parrilla, dejando elno centro y con ella el sabor. jugosidad ni suavidad. y puede quedar dura aunque el corte •pierde La carne a perder jugosidad y puede quedar dura aunque el Corte asado por ambos lados •comienza Temperatura interna: alcanza loscorte 77 ºC. • Es el término ideal ya que el corte no y prácticamente sin jugo. • Los bordes están perfectamente Los bordes de la carne es asados pierde jugosidad ni suavidad. casi crudo. • Es asado en la plancha o parrilla dejando sea de calidad. Tail Ofthe Rump Inside Round sea de calidad. y con ella el sabor. •BIEN La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) TRES CUARTOS MEDIO asados, de color café claro; SEMI CRUDA ASADA BIEN TRES CUARTOS Es centro asado en la plancha odura parrilla ••Color caféa claro en los bordes yaunque rojo alelsuavidad. centro. alto. un más pequeño que eldejando • Todo ASADA el corte toma un color café grisáceo •rojo Todo el corte toma un color café grisáceo pierde jugosidad ni en la plancha o parrilla, yelfuego puede quedar Temperatura interna: 71°C •Temperatura Los bordes están perfectamente jugo se torna más claro. 63 ºC •• rojo Temperatura interna: alcanza loscorte 77 ºC.dejando el centro ••MEDIO interna: 60 Tenderloin Eye Round • yTemperatura interna: alcanza los 77 ºC. Temperatura interna: 71°C un centro más pequeño que eljugosidad TRES CUARTOS prácticamente sinajugo. término anterior. prácticamente sin jugo. sea de calidad. • yLa carne comienza perder ASADA asados, de color café claro; • Bordes bien cocidos y elunocentro crudo, • La carne pierde su jugosidad (hasta 70%) ••BIEN Es el término ideal ya que el corte no Es asado enºC la plancha parrilla dejando • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) ••Los Temperatura interna: 63 bordes decon lacrudo. carne es asados casi La carne comienza aelperder jugosidad término anterior. Temperatura interna: 71°C • Todo el corte toma un color café grisáceo y ella sabor. Temperatura interna: alcanza losel77 ºC.corte y puede quedar dura aunque el el la jugo se torna más claro. The••en Heel pierde jugosidad ni suavidad. Es el término ideal ya que el corte no plancha o parrilla, dejando centro y puede quedar dura aunque el corte blando inclusive frío. con ella elyLos sabor. prácticamente sin jugo. •comienza bordes perfectamente •yLa La carne aeestán perder jugosidad un centro rojo más pequeño el al centro. •jugosidad Color café en los bordesque y rojo sea de calidad. carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) •••casi Es asado en la plancha oclaro parrilla dejando pierde ni crudo. BIEN ASADA sea de calidad. asados, desuavidad. color café claro; Los bordes están perfectamente yy con sabor. •ellaTemperatura interna: 60 Knuckle • el Todo eldura corte toma un color café grisáceo 63 ºC MEDIO elrojo corte puede quedar aunque término anterior. • Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. TRES CUARTOS un centro rojo más pequeño que el el jugo se torna más claro. Es asado en la plancha o parrilla dejando •••Color café claro en los bordes y al centro. • Todo el corte toma un color café grisáceo asados, de ycolor café claro; prácticamente sin jugo. Los bordes están perfectamente •TRES Temperatura interna: 63 ºC seacentro de • rojo Lael carne pierde su jugosidad (hasta un Los bordes de la carne es70%) asados CUARTOS •secalidad. Es término ideal que el corte no • Temperatura interna: 71°C término anterior. un más pequeño que el ya Rump y prácticamente sin jugo. el jugo torna más claro. asados, de café claro; ASADA •BIEN Es el término ideal ya que el corte no el corte y color puede quedar dura aunque Todo el corte toma un color café grisáceo Temperatura interna: 71°C •••La carne comienza a perder jugosidad término anterior. la plancha dejando el centro elprácticamente jugojugosidad seen torna claro. Temperatura interna: alcanzaolosparrilla, 77 pierde jugosidad niºC. suavidad. pierde ni suavidad. demás calidad. sin Tail••Ofthe Rump carne comienza ajugo. perder jugosidad yyLa con ella elsea sabor. BIEN ASADA Laasado carnecasi jugosidad ungrisáceo 70%) •pierde Todo elsu corte toma un (hasta color café ••Es en la plancha o parrilla dejando crudo. •ellaEs asado en laalcanza plancha o parrilla dejando y con sabor. • Los bordes están perfectamente • el interna: 11 yTemperatura prácticamente sin jugo. MEDIO y puede quedar dura aunque el el cortelos 77 ºC. Tenderloin un centro rojo más pequeño que TRES CUARTOS Los bordes están perfectamente BIEN ASADA • La carne pierde su jugosidad un 70%) asados, de color café claro; •calidad. Color café claro en (hasta los bordes y rojo •••TRES Temperatura interna: 63 ºC un centro rojo más pequeño que el al centro. sea de término anterior. Temperatura interna: 71°C CUARTOS y color puede quedar dura los aunque el corte de café claro; Temperatura interna: alcanza 77 ºC. elasados, jugo seTemperatura torna más claro. ASADA 63 ºC •••BIEN Es el término ideal ya que el corte no • interna: 60 • Todo el corte toma un color café grisáceo La carne comienza a perder jugosidad Temperatura 71°C seainterna: de calidad. Temperatura interna: 71°C interna: término anterior. el carne jugo• se torna más claro. •••La pierde su jugosidad (hasta Temperatura alcanza los 77un ºC.70%) ni suavidad. prácticamente sin •comienza eltérmino corte toma un colorcarne café yyyLa con ella elTodo sabor. Es el ideal ya que el jugosidad corte no •pierde carne ajugo. perder jugosidad ••jugosidad Los bordes de la es asados el corte puede quedar dura aunque La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) La carne comienza agrisáceo perder •••Es asado en la plancha o parrilla yestán prácticamente sin jugo. dejando Los bordes perfectamente yy con ella el sabor. sea de calidad. puede quedar dura aunque el corte pierde jugosidad ni suavidad. TRES CUARTOS en la plancha o parrilla, dejando el centro un centro rojo más pequeño que el asados, de color café claro; y con ella el sabor. BIEN ASADA • Los bordes están perfectamente Todo el corte toma un 71°C color café grisáceo sea de •• Temperatura interna: término anterior. el jugoASADA torna más claro. ••secalidad. Es asado enestán la plancha o parrilla dejando •BIEN Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. asados, de color café claro; casi crudo. prácticamente sin jugo. Todo el corte toma color café grisáceo Los bordes perfectamente ••yLa carne comienza aun perder jugosidad Temperatura interna: alcanza(hasta los 77un ºC.70%) ••La carne pierde su jugosidad elprácticamente jugo se torna más claro. sin jugo. un centro rojo más pequeño el al centro. yycon ella el sabor. • Color café claro en los bordesque y rojo asados, de color café claro; •yLa carne pierde dura su jugosidad (hasta un 70%) puede quedar aunque el corte • Temperatura interna: 63 ºC • Los bordes están perfectamente •calidad. Temperatura interna: 71°C término anterior. y puede quedar dura aunque elmás corte claro. sea de TRES CUARTOS el jugo se torna asados, de color café claro; BIEN ASADA 11 Es el término ideal ya que el corte no sea de calidad. Todo el• corte toma un 71°C color café grisáceo ••• Temperatura interna: •se La carne comienza a perder jugosidad el jugoASADA torna más claro. Temperatura interna: alcanza los grisáceo 77 ºC. BIEN Todo el corte toma un color jugosidad café prácticamente sinajugosidad jugo. pierde ni suavidad. •••yLa carne comienza perder carne pierde susin jugosidad (hasta •La Temperatura interna: alcanza los 77un ºC.70%) yelcon ella el sabor. prácticamente jugo. yycon ella sabor. puede dura aunque corteun 70%)o parrilla dejando • quedar Es asado en lael(hasta plancha •yLa carne pierde su jugosidad Los bordes están perfectamente • Los bordes están perfectamente sea de•calidad. y puede quedar dura aunque el cortepequeño que el un centro rojo más BIEN ASADA asados, de color café claro; • Todo el corte toma un de colorcolor café grisáceo sea de calidad. asados, café claro; • Temperatura interna: alcanzainterna: los 77 ºC. 63 ºC Temperatura elprácticamente jugo• torna más claro. término anterior. ••secorte Temperatura interna: sin un jugo. •yTodo el toma color café grisáceo71°C Temperatura interna: alcanza los 77 • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) el jugo se torna más • Es el término ideal yaclaro. que el corte noºC. y prácticamente sin jugo. •• quedar La comienza y puede dura aunque el corte a perder jugosidad La carne carne pierde sunijugosidad pierde jugosidad suavidad.(hasta un 70%) sea de calidad. y con ella el sabor. BIEN el corte y puede dura aunque • Todo ASADA el corte toma un quedar color café grisáceo •• Es enestán lalosplancha o parrilla dejando • yTemperatura interna: alcanza 77perfectamente ºC. Losasado bordes prácticamente sin jugo. sea de calidad. • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) un centro rojo más pequeño que el asados, de color café claro; y puede dura aunquetoma el corteun 71°C •• quedar Todo el corte color café grisáceo Temperatura interna: término anterior. el jugo se torna más claro. sea de•calidad. interna: alcanza los 77 ºC. yTemperatura prácticamente sinajugo. 11 La carne comienza perder jugosidad 11 • Todo el•corte toma un color café grisáceo • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) y prácticamente jugo.el sabor. y consinella 174

Runde Nus Aletta

Huft

0/4 3/4 1/2 1/4 1/4 Términos de cocción 0/4

1/2 3/4 4/4

0/4 DE CORTES CATALOGO

0/4

udo, os o el centro crudo,

rojo al centro.

udo, te no os o el centro crudo, a dejando serojo el al centro. el centro udo, os te no oojo el al centro centro. a dejando serojo el al centro. el centro udo, te no os osidad oojo el al centro centro. dejando eea no serojo el al centro. el centro udo, te no dejando osidad el al centro. ojo a dejando ees no e el el centro s 77 te noºC. dejando osidad asta un 70%) ojo el al centro. corte dejando eea no sesidad el grisáceo el centro sdejando 77 ºC. osidad asta 70%) el alun ojo centro. corte ee no sidad grisáceo sdejando 77 ºC. osidad asta el un 70%) corte ee 77 noºC. sidad sta un 70%) grisáceo s 77 ºC. corte dejando asta un 70%) el corte grisáceo 77 ºC. sidad sta un 70%) grisáceo s 77 ºC. corte asta un 70%) corte grisáceo 77 ºC. sidad sta un 70%) grisáceo corte

grisáceo 77 ºC. sta un 70%) corte

0/4 1/4 0/4 1/4 0/4 1/4 1/2

17 1/2 3/4 4/4 18 4/4 1/4 19 1/2 1/2 3/4 3/4 20 MEDIO 4/4 SEMI CRUDA TRES CUARTOS 4/4 1/2 3/4 4/4 1/4 3/4 4/4 1/2 3/4 MEDIO TRES CUARTOS 3/4 4/4 4/4

1/2 3/4 3/4 4/4 4/4 4/4

1/2 3/4 4/4

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grisáceo 77 ºC. sta un 70%) corte

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grisáceo

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2011 Salazar Ch. · Dr.®Ricardo

rojo al centro.

Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

os o el centro crudo,

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crudo,

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3/4 4/4 4/4 3/4 4/4 4/4 4/4 4/4

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Términos de cocción 0/4 1/2 1/4 3/4

0/4 0/4 1/4 Términos de cocción 0/4 0/4 cocción 0/4 1/4 1/2 VUELTA Y VUELTA 0/4 1/4 0/4 1/4 1/2 0/4 1/4 15 Magatello 4 0/4 16 Rosetta 0/4 1/4 1/4 a 5 1/2 VUELTA Y VUELTA 3/4 17 Noce Rotonda 0/4 occión 61 1/4 1/2 18 Fiore 0/4 7 2 19 Pezzo Blanco0/4 1/2 3/4 1/4 8 a 20 Filetto 3 1/4 Y VUELTA 1/2 VUELTA SEMI CRUDA e 9 4 0/4 1/4 1/2 10 a 5 3/4 4/4 0/4 1/4 1/2 1/4 11 6 1/2 3/4 12 7 3/4VUELTA Y VUELTA 0/4 4/4 1/4 13 8 1/4 1/2 SEMI CRUDA 1/2 3/4 14 e 9 3/4 15 10 4/4 0/4 1/4 1/2 16 11 1/2 1/4 3/4 4/4 1/2 3/4 VUELTA Y VUELTA 17 12 SEMI CRUDA 4/4MEDIO 18 13 1/4 3/4 1/2 4/4 19 14 1/2 3/4 4/4 20 15 16 3/4SEMI 1/4 CRUDA MEDIO 1/2 4/4 3/4

crudo,

0/4 1/4 0/4 1/4 1/2 0/4 1/4 1/4 1/2 0/4 1/4 1/2 1/4 1/2 3/4 1/4 1/2 1/2 3/4

Dr. ® Ricardo 2011 Salazar Ch. ·

0/4 Términos de cocción

3/4 4/4

Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

Poitrine 12 7 Jarret AvantITALIA Round 13 8 1Jarret Collo Arriere de 14 9 2Bavette Shiena 15 10 3 Filetto Della Spalla Flanc 16 11 4 Aletta Aloyau 17 5 Traverso di Spalla 12 Tranche Carree 6 Piancostado 13 18 Round Entier 7CoinPetto 19 de 14 8PieceGeretto RondeAnteriore 20 15 9FauxGeretto Jarret Posteriore 16 10 Scalfo Rond de Longe 17 11 Pancia Culotte 1 18 12 Lombata Aiguillette Baronne2 13 Pezzo di Mezzo19 a 14Filet Anca 3 20

3/4 4/4 4/4 4/4

TRES CUARTOS BIEN ASADA

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

Temperatura interna: 63 ºC término anterior. Temperatura interna: 71°C Temperatura interna: alcanza los 77 el jugo se torna más claro. Es el término ideal ya que el jugosidad corte noºC. La carne comienza a perder La carne pierde sunijugosidad jugosidad suavidad.(hasta un 70%) ypierde con ella el sabor. el corte y puede quedar dura aunque • Es asado en la plancha o parrilla dejando • Los bordes están perfectamente seacentro de calidad. TRES CUARTOS un rojo más pequeño que el asados, de color café claro; BIEN ASADA Todo el corte toma un 71°C color café grisáceo •• Temperatura interna: término anterior. jugo se torna más claro. • yel Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. prácticamente sinajugo. • La carne comienza perder jugosidad • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) y con ella el sabor. y puede quedar dura aunque el corte • Los bordes están perfectamente sea de calidad. TRES CUARTOS asados, de color café claro; BIEN • Todo ASADA el corte toma un 71°C color café grisáceo • interna: el jugo se torna más claro. • yTemperatura Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. prácticamente sinajugo. • La carne perder jugosidad • La carne comienza pierde su jugosidad (hasta un 70%) yy con ellaquedar el sabor. puede dura aunque el corte • Los están perfectamente sea bordes de calidad. BIEN ASADA asados, de color café • Todo el corte toma un claro; color café grisáceo • el Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. jugo se torna más claro. y prácticamente sin jugo. • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) y puede quedar dura aunque el corte sea de calidad. BIEN • Todo ASADA el corte toma un color café grisáceo • yTemperatura interna: alcanza los 77 ºC. prácticamente sin jugo. • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) y puede quedar dura aunque el corte sea de calidad. • Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.

AGRADECIMIENTO ESPECIAL: El catalogo de Cortes Latinoamericano presentado en esta edición de la Revista AmeriCarne 98 es un material de investigación cedido por el Dr. Ricardo Salazar Chaves, autor y mentor del mismo. Su espíritu y convicción de integrar la cadena de valor potencia la unión del continente de Latinoamérica. Junto a Fernando Dueñas 11 y José Paredes son el equipo que alimenta la base del sustento del desarrollo del FRIGORIFICO AGROPESA. Ecuador.

MEDIO TRES CUARTOS BIEN ASADA

y puede quedar dura aunque el corte • Los bordes están perfectamente sea de calidad. TRES CUARTOS asados, de color café claro; BIEN Todo ASADA el corte toma un 71°C color café grisáceo ••• Temperatura interna: el jugo se torna más claro. Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. prácticamente sinajugo. •• yLa carne comienza perder La carne pierde su jugosidadjugosidad (hasta un 70%) yy con ellaquedar el sabor. puede dura aunque el corte • 11 Los están perfectamente sea bordes de calidad. BIEN ASADA asados, de color café • Todo el corte toma un claro; color café grisáceo • Temperatura interna: alcanza los 77 ºC. jugo se torna más claro. yelprácticamente sin jugo. • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) y puede quedar dura aunque el corte sea de calidad. BIEN • Todo ASADA el corte toma un color café grisáceo • yTemperatura interna: alcanza los 77 ºC. prácticamente sin jugo. • La carne pierde su jugosidad (hasta un 70%) y puede quedar dura aunque el corte sea de calidad. • Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.

• • • • • •

Dr. Ricardo Salazar Ch.Dr. · Ricardo Salazar ® 2011 Ch. ·

Schenkel Schulter-Spitz

® 2011

Hinterer Schulter-Fillet

9 4

Dr. Ricardo Salazar Ch. ·

Épais d’Epaule

8 3

® 2011

Rump

Dr. Ricardo Salazar Ch.Dr. · Ricardo Salazar ® 2011 Ch. ·

17Palette Knuckle 18

CATALOGO DE CORTES

CORTES VACUNOS EN EL MUNDO MULTIPLES DESTINOS INTERNACIONALES En distintas partes del planeta, se utilizan diversos nombres para nombrar un mismo corte de carne. Por eso, Red Alimentaria brinda a sus lectores este cuadro ilustrativo cedido por la empresa China SKK International, lĂder en la comercializaciĂłn de alimentos y distribuciĂłn de carne vacuna, porcina y aviar en China y Hong Kong. Constituyen uno de los proveedores mĂĄs confiable para mayoristas, cadenas de supermercados y otros importadores de productos de carne en China.

Aorta

Pizzle

Verga

Shin & Shank

GarrĂłn delantero y trasero

Tail

Es una empresa comprometida con la consecuciĂłn de los mĂĄs altos estĂĄndares de servicio y el trabajo eficiente, como un facilitador en el establecimiento de comercio intercontinental de negocios a travĂŠs de precios competitivos, calidad y garantĂa de entrega. n Para mayor informaciĂłn: www.skktrade.com Agradecemos a la empresa SKK por su colaboraciĂłn en proveernos la informaciĂłn publicada.

tripe

tripa

Bucho

tripe

trippa

Honeycomb

Panal

Comeia

retĂculum

reticolo

Omasum/Bible

Librillo

Buchinho

omassum

foiolo

Aorta

aorte

aorta

Vergalho

verge

pene

Musculo do Dianteiro e Traseiro

jarret avant et arriĂ¨re

geretto anteriore e posteriore

Rabo / Cola

Rabo

queue

coda

testicle

Criadillas

testĂculos

testicules

membrane

Membrana

membrane de diaphragme

Tongue

Lengua

LĂngua

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ENERO 2014 | NÂş 98 | REVISTA AMERICARNE

REVISTA AMERICARNE | Nยบ 98 | ENERO 2014

ENERO 2014 | Nยบ 98 | REVISTA AMERICARNE

UN POCO DE HISTORIA

LA RUTA DE LA CARNE En el presente artículo, el Ingeniero Agrónomo Segundo Acuña, propone una radiografía histórica de la industria cárnica argentina, y brinda herramientas para analizar y proyectar el futuro del sector.

Por Ing. Segundo Acuña*

De aquel primitivo hombre cazador que consumía las carnes directamente del animal recién abatido hasta nuestros días, han pasado muchas cosas que fueron marcando etapas, aunque sus transiciones pudieran resultar imperceptibles para cada generación, pero que seguramente podemos reagrupar en términos de aprovechamiento de sus despojos. Así, como al transitar por una autopista, vamos encontrando hitos que nos permiten conocer nuestro avance, una serie de elementos técnicos y comerciales nos deberían marcar nuestro estado como comunidad organizada, permitiéndonos anticipar nuestras próximas etapas, orientando nuestros esfuerzos e inversiones con la seguridad que solo tiene, en el ejemplo antedicho, quien conoce el camino previamente, o tal vez los más jóvenes agregarían, quien disponga el GPS más moderno y equipado. La historia cárnica de nuestra Latinoamérica se potenciaría fuertemente con las haciendas traídas por los contingentes europeos, junto a sus técnicas y herramientas, alcanzándose entonces un potente salto cualitativo para con el consumo de proteínas animales. Seguramente coincidiremos como etapa basal en algún mecanismo de derribo de la entonces “res nulis” para procesarla sobre el suelo directamente, aprovechándose su canal, cuero y algunas vísceras. Por estos lares se dieron a campo abierto las conocidas “Vaquerías”, donde cazar bovinos para obtener sus cueros. Pero para el abasto de los poblados se instalarían los “corrales”, “camales” o “planchadas” donde concentrar y luego faenar los animales. No es difícil presentir que para facilitar el manejo desde la posición de cubito dorsal se usaran algunos troncos o piedras para evitar el movimiento del animal ya exangüe, lo que

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Embolsando un cuarto delantero, una ya antigua forma de cuarteo que se utilizara en el comercio exterior.

generaría con el tiempo el tradicional catre, tan útil para su manejo en cantidad. Igualmente algunos árboles facilitarían el trabajo “de colgado” y seguramente a mayor altura el posterior oreo de las canales, a salvo de eventuales animales de rapiña. Locales techados para superar inclemencias climáticas resultarían otro importante avance, lo que trajo el uso de zorras sobre vías en las cuales procesar los despojos, avanzando en una línea de trabajo, al mejor estilo Fordista. Y con ello comienza la diferenciación de los puestos de trabajo, que permitiría el desarrollo de las distintas especializaciones con que hoy contamos. Casi cuatro siglos llevaron estos cambios tecnológicos y comerciales, formalizándose los roles de los hacendados, industriales y minoristas, que conformaron la cadena de valor de aquellos días, donde los estados en general tenían poca presencia. Los minoristas, por su contacto cotidiano con los consumidores siempre resultaron precisos indicadores de la actividad, adaptándose a las cambiantes demandas, ya que de entregar las canales en mitades, las irían fragmentando cada vez más, atento al requerimiento de sus compradores, pasando por la venta de cuartos, luego cortes compuestos, hasta los cortes propiamente dichos, o incluso partes de estos, buscando satisfacer el requerimiento local, basados en la tradicional demanda gastronómica y las posibilidades económicas de sus clientes. Poder disponer de equipos de frio alargaría la vida útil de las carnes, facilitando su envío a largas distancias, incluso transoceánicas, lo que sería aprovechado especialmente por

El futuro no espera: box beef” -reparto de carne al vacio en cajas, con óptima sanidad y larga vida útil.

continúa ››

"Que la luz del Nuevo Año, ilumine con renovada Esperanza cada uno de nuestros proyectos"

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algunos de los países atlánticos, donde una elevada relación entre número de cabezas bovinas y personas generarían grandes saldos exportables, en general orientados a satisfacer las demandas de la población europea, atizada por la Revolución Industrial. Comienza así la diferenciación entre las plantas faenadoras o beneficiadoras, atento se orienten al comercio internacional, debiendo aceptar sus permanentes exigencias sanitarias y especialmente tecnológicas, o sigan abasteciendo al mercado doméstico, que es en definitiva de donde consumimos nosotros. Contar con sistema de clasificación de ganados y carnes nacional es el hito más trascendente ya que permite orientar la actividad, racionalizar su aprovechamiento y superar tremendas asimetrías en precios, calidades y cantidades, ya que la historia pecuaria de cada país se divide en antes y después de su implementación.

Y es en los portones de dichas plantas donde podremos obtener una precisa radiografía del nivel de desarrollo y anticipación sectorial para con nuestra comunidad, a partir de poder ponderar cual es la principal mercadería cárnica atento a su presentación comercial. La etapa de medias canales (o medias “reses” o “carcasas”) es sin duda la más pretérita, que conlleva desaprovechamientos y por ende des economías que paga todo el sector, al forzar al minorista a mercadear todos los cortes de cada unidad recibida, con independencia de sus demandas puntuales y en especial posibilidades económicas de sus habituales compradores. La presión del supermercadismo, al competir por similares

nichos comerciales, aunque la escala y cubertura sea desproporcionada entre sí, surge como clara y precisa señal para con los tradicionales minoristas, de que es tiempo de reorientar su actividad hacia segmentos más específicos del acontecer, tanto en calidad como en precio. Poder “suplementar” esas entregas con cortes compuestos resulta un gran paso adelante, al permitir diferenciar la oferta, cada vez más alineada con la demanda, para lo cual las plantas procesadoras deberán contar con capacidad de cuarteo, además de refrigeración, tanto en cámaras o depósitos de las plantas cuanto en el sistema de reparto terrestre. Por esa vía se va llegando al futuro casi sin darnos cuenta, pero irreversiblemente al comenzar a completarlo, al decir de muchos, a “reforzar” el stock ofrecible con cortes al vacío, que por su mayor vida útil van anclando los precios, permitiendo otros esquemas financieros y operacionales. Las plantas podrán, entonces, procesar las carnes, con estrictas normas técnicas y de calidad, alcanzando una mayor satisfacción de los consumidores, incluyendo el porcionado de los actuales cortes y/o su complementación con salsas, aderezos o guarniciones. Miremos su producido para ubicarnos en el contexto internacional del aprovechamiento de ganados y carnes. Así, resulta la tendencia mundial, de donde nuestra Latinoamérica no puede ni debe quedar marginada. Pero al futuro, más que esperarlo ¡hay que salir a buscarlo! n *Ing. Agr. UBA. Director de la Escuela de Carnes del Instituto Argentino de Carnes. director@iadec.com.ar Consultor en ganados y carnes. Asesor Federación de la Carne. Consejero del IPCVA. Directivo del Museo Criollo de Corrales.

efluentes.c m Aportamos conocimientos y experiencia a la solución de problemáticas ambientales, diseñando e implementando proyectos orientados al desarrollo sostenible de la actividad productiva, a través de la transformación de los efluentes; Reduciendo, Reusando y Reciclando los residuos; minimizando la Huella de Carbono.

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“Sirviendo a la producción para Transformar el ambiente”

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ADEPIA / ECOADEPIA

LA CORRESPONSABILIDAD AMBIENTAL COMO ESTRATEGIA EMPRESARIAL Por Lic. Luis E. Hernández S.*

Este conjunto de mecanismos de producción más limpia aplicados por las empresas privadas o públicas, permite dar contribuciones concretas al mejoramiento de la calidad de los ecosistemas y de la vida de los habitantes de las áreas cercanas.

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La conciencia que existe globalmente acerca del deterioro de los ecosistemas, ha hecho que la protección del ambiente se haya convertido en una preocupación de organismos regionales, nacionales e internacionales. Esto ha llevado a que los temas ambientales sean incorporados en tratados y convenciones internacionales; y, por supuesto, también en leyes nacionales y en normativas regionales y locales. Las diferentes esferas de la sociedad han dado respuestas específicas para apoyar los esfuerzos en pro del ambiente. Una de esas respuestas sociales es lo que se conoce como la Responsabilidad Ambiental Empresarial. Son diversos los temas ambientales que han cobrado importancia en las prácticas empresariales, tales como: el usos de los recursos naturales, el volumen de los residuos generados, las emisiones de dióxido de carbono (CO2), el impacto socio cultural, la incorporación de material reciclable, el impacto ambiental sobre la cadena de producción, entre otros. La responsabilidad ambiental empresarial va más allá de una propuesta de reciclaje o de conservación de los recursos naturales. En la actualidad, para que una compañía pueda ser caracterizada como una empresa ambientalmente responsable se consideran todos los impactos ecológicos de su producción y operación. Todo gerente de una organización, sin distinción del tamaño y de la actividad económica que

desarrolle, puede propiciar mecanismos de producción más limpios o mejores prácticas ambientales. Se trata de empresas en las que las consideraciones ambientales juegan un papel preponderante en el desarrollo de sus actividades. Estas empresas se manejan dentro de un enfoque que procura asegurar el desarrollo de las futuras generaciones, preocupación ineludible para los sistemas de producción y consumo del siglo XXI.

¿POR QUE ES IMPORTANTE PRACTICAR LA RESPONSABILIDAD AMBIENTAL EMPRESARIAL? En todo el mundo, existe una fuerte tendencia que comienza a mostrar un consenso en cuanto a apoyar lo que se conoce como el Desarrollo Sustentable. Las compañías inmersas en esta práctica en el siglo XXI, serán las que superen a sus competidores en dar respuestas a las necesidades de todos sus grupos de interés, no sólo a clientes y empleados sino también a la sociedad en general al favorecer el mejoramiento de su entorno ambiental. No podemos dejar de mencionar que a pesar de los esfuerzos se siguen generando innumerables desastres, consecuencia de errores que provocan graves daños a los ecosistemas, lo cual desencadena una serie de problemas socio ambientales. A pesar de que el impacto de la industria continúa ››

sobre el ambiente es cada vez más visible, todavía existen muchas empresas que no hacen lo necesario para disminuir esta corriente de destrucción. Pero no todo es negativo, algunas organizaciones como la Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación, AdePiA, a través de ECOAdePIA, están uniendo sus esfuerzos para implementar estrategias que mejoran el entorno ambiental. Esto conlleva asimismo propiciar espacios de encuentro para que sus asociados o no, se conviertan en Empresas Ambientalmente Responsables, no sólo por cumplir normas jurídicas, sino por el grado de conciencia que manifiestan al mejorar las actividades productivas. Esto permite la exploración de alternativas tecnológicas concebidas para que el impacto ambiental se reduzca a su mínima expresión, como por ejemplo, a través del Programa de Reconversión Industrial (MIA).

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Las ideas anteriormente esbozadas nos permiten concluir que la corresponsabilidad ambiental como estrategia empresarial es el conjunto de mecanismos de producción más limpia aplicados por las empresas privadas o públicas, para disminuir su impacto ambiental en los lugares donde desarrollan sus actividades de producción. Esto les permite dar contribuciones concretas al mejoramiento de la calidad de los ecosistemas y de la vida de los habitantes de los de las áreas cercanas. Finalmente, recomendamos a toda institución que desee asumir la corresponsabilidad ambiental como política estratégica que promueva algunos cambios internos orientados a: a) La creación de un departamento especializado en ambiente y la selección de un profesional capacitado para su dirección; b) Implementar programas informativos y de educación ambiental para todo el personal de la empresa, es decir, obreros, gerentes y directivos;

c) Ahorrar energía; d) No imprimir innecesariamente documentos; e) Realizar mejoras ambientales en los productos y servicios que ofrecen, con un costo ambiental de fabricación mínimo, productos verdes o ecológicos, productos con posibilidad de reciclaje; f) Cumplir el ordenamiento jurídico ambiental vigente; g) Realizar análisis del impacto que tiene la empresa en el ambiente en razón de las actividades que desarrolla; h) Diseñar e implementar una correcta práctica en todo lo relacionado con el ambiente; y i) Incorporar el ambiente y todo lo que esto implica dentro de las estrategias de la empresa. n

Mas información: www.adepia.org * Especialista en: Políticas Públicas y Gestión Ambiental Responsable Grupo Gen y EcoAdePIA

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ENTREVISTA

ENTREVISTA A JOSE ANTONIO VELASQUEZ / DIRECTOR EJECUTIVO DE ASOCRIOLLO

GANADERIA COLOMBIANA CON RESPONSABILIDAD SOCIAL Y AMBIENTAL Honestidad, respeto, compromiso, lealtad y perseverancia son algunos de los valores corporativos que caracterizan a la Asociación Nacional de Criadores de Razas Bovinas Criollas y Colombianas, una agrupación encargada de integrar a los ganaderos que manejan las 10 razas en el país. En diálogo exclusivo con AmeriCarne, su director ejecutivo habla sobre el futuro de la ganadería en ese país y las metas de ASOCRIOLLO. Por Lic. María Ximena Pérez* -¿Cómo caracteriza a la Asociación Nacional de Criadores de Razas Bovinas Criollas y Colombianas? -La Asociación Nacional de Criadores de Razas Criollas y Colombianas -ASOCRIOLLO- vela por la conservación, propagación, mejoramiento, investigación y caracterización de nuestros ganados, mediante la participación de los ganaderos, entidades estatales y privadas que apoyen nuestro quehacer para el futuro de una ganadería colombiana con responsabilidad social y ambiental. - ¿Cuáles son las metas a alcanzar? - Para el 2019, ASOCRIOLLO debe ser reconocida por recuperar el papel protagónico de las razas criollas y colombianas en la ganadería de América Tropical, aprovechando sus ventajas comparativas como: adaptación, rusticidad, alta fertilidad, mansedumbre, calidad de leche y carne. Además, por fomentar en los

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ganaderos la utilización de sistemas amigables con el medio ambiente. Hoy estamos promocionando nuestros ganados, porque somos conscientes que no se puede valorar lo que no conocemos, por lo cual estamos en la tarea de mostrar a los ganaderos colombianos y a los del mundo, el valor importante que aportan nuestros bovinos criollos en el desarrollo de ganaderías en donde las condiciones difíciles hacen que sea complicado producir con eficiencia productiva y reproductiva. - ¿Qué significa que un ganado sea criollo? - Las razas bovinas criollas son razas que se adaptaron a las condiciones climáticas y topográficas de Colombia. La palabra criollo es una palabra que se utiliza desde la época de la colonia en América, significa hijo de españoles nacidos en América, todo aquel hijo de españoles que fuese nacido en América era llamado criollo. Por lo tanto, las razas bovinas

criollas de Colombia, descienden de los ganados que trajo el Almirante Colón en su segundo viaje a América, y que fueron naturalizados en las diferentes regiones geográficas de Colombia -¿Cuáles son las perspectivas para la ganadería colombiana en general? -Colombia es un país con habitantes resilentes, con gentes trabajadoras, entusiastas y recursivas. Por lo cual, vemos el 2014 con optimismo ya que trabajamos para hacer más eficiente nuestra actividad, buscamos mejorar la fertilidad, aumentar la capacidad de carga de nuestras fincas y mejorar las ganancias diarias de peso de nuestros ganado. Y esperamos que al producir carne de calidad, podamos lograr un mejor precio de nuestro producto. n

* Jefa de Redacción de Red Alimentaria.

RAZAS BOVINAS COLOMBIANAS • Blanco Orejinegro: se naturalizó en la zona cafetera de Colombia. • Casanare: se naturalizó en la Orinoquía inundable de Colombia. • Caquetá: se naturalizó en la amazorinoquía de Colombia• Costeño con cuernos: se naturalizó en la zona del caribe colombiano. • Chino Santandereano: se naturalizó en el Departamento de Santander. • HArtón del Valle: se naturalizó en el Valle del Cauca. • Sanmartinero: se naturalizó en la Orinoquia, en la zona de la Ciudad de San Martín de los Llanos en el Departamento del Meta. • Romosinuano: se naturalizó en el Valle del Rio Sinú. También existen dos razas compuestas: • Lucerna: formada por el Ing. Agrónomo. Carlos Duran Castro en su Hacienda Lucerna, en Bugalagrande, Departamento del Valle del Cauca, que está compuesta por las Razas Harton del Valle, Holstein Rojo y Shorthorn. • Velásquez: formada por el Dr. José Velásquez en su Hacienda Africa, en Dorada, Departamento de Caldas, a partir de las razas Romosinuano, Brahman Rojo y Red Poll.

CARACTERISTICAS Y BONDADES DE LA RAZA VELASQUEZ La raza Velásquez tiene como principal bondad su adaptación a las difíciles condiciones medio ambientales de Colombia, y su adaptación se manifiesta en fertilidad. Los hatos Velásquez tienen en promedio intervalos entre partos de 405 días, lo que las hace muy eficientes. Es de color rojo, topa natural, muy mansa, de excelente producción de carne y aceptable producción de leche. Consumidora de forrajes toscos, constituye una excelente convertidora de estos forrajes toscos en carne y leche. El peso de los terneros al nacer es de 29 kg en los machos, y27 en las hembras, lo que hace que no tengan distocias. Además, toleran las altas temperaturas ambientales, la humedad relativa extrema y el ataque de parásitos internos y externos.

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EMPRESA

SEYDELMANN

OPTIMO PROCESAMIENTO DE CARNE Y POLLO

Durante la muestra IPPE 2014, que se llevará a cabo del 28 a 30 de enero en Atlanta EE.UU., Seydelmann exhibirá varias máquinas innovadoras de alto rendimiento en el stand su socio norteamericano desde hace décadas, Reiser.

Los Cúteres, las Mezcladoras, las Picadoras, las Emulsificadoras y las Líneas de Producción de Seydelmann son perfectamente aptas para el procesamiento de aves de corral y otra carne, así como para la producción de varios productos, incluso chicken nuggets, hamburguesas y productos emulsionados.

AU 200 U: La Picadora Universal AU 200 U fácilmente reduce carne fresca y bloques de carne congelada hasta las –25°C con el mismo husillo y juego de corte.

Las Picadoras Universales de Seydelmann procesan material fresco y bloques de carne congelada hasta -25°C, sin cambio del husillo de trabajo o del juego de corte. El accionamiento del husillo de trabajo tiene 6 velocidades que pueden ser programadas de forma continua a través del control Command 500 W. Las velocidades más rápidas se

pueden usar para carne fresca y las más lentas para bloques de carne congelada. Eso garantiza el mejor corte transversal y un rendimiento muy eficiente. El Cúter de vacío K 204 AC 8 con cuba de 200 litros y una tecnología muy desarrollada es apto para la integración en líneas de producción. La función de vacío garantiza una vida útil más larga y la estética mejor del embutido o la salchicha. Además la función mejora la extracción de la proteína en la carne y el gusto del producto final. Para la producción de chicken nuggets se recomienda la recientemente desarrollada MezcladoraPicadora MRV 2500, con un sistema de refrigeración integrado. La máquina procesa fácilmente capacidades muy altas de varios tipos de productos cárnicos. El sistema de refrigeración garantiza tempe-

K 204: El Cúter de vacío K 204 AC-8 tiene una cuba de 200 litros y una muy desarrollada tecnología de cortar para el procesamiento de una gran variedad de productos.

MRV 2500: La Mezcladora-Picadora MRV 2500 tiene una función de refrigeración que garantiza temperaturas ideales de procesamiento para cada material y producto final.

raturas ideales para cada material; se inyecta CO2 o LN2 a la tolva o se añada CO2 en forma de nieve a través de cuernos de nieve en la tapa de la máquina. El sistema de refrigeración integrado aumenta la eficiencia de la producción porque sustituye la capacidad de la refrigeración separada, por ejemplo en cámaras frigoríficas. Los representantes de Seydelmann y Reiser estarán respondiendo consultas durante la muestra. Podrá visitarlos en Booth 5161, Hall B. n

Para mayor información: www.seydelmann.com

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EMPRESA

METALQUIMIA

MOVISTICK PLUS 5500: PRODUCCION SIN COMPARACION

La nueva inyectora para productos cárnicos sin hueso tiene más capacidad productiva y está equipada con el Sistema patentado SPRAYPLUS ®, que aporta ventajas significativas en el proceso de inyección de los productos cárnicos cocidos.

La MOVISTICK PLUS 5500 es una inyectora para productos cárnicos sin hueso con más capacidad productiva del sector que, equipada con el Sistema patentado SPRAYPLUS®, permite obtener una espectacular distribución de la salmuera y uniformidad del color, proporcionando los mayores índices de productividad del mercado y los más elevados rendimientos finales con la máxima precisión de inyección.

PUNTOS CLAVE Tecnología SPRAYPLUS® para la optimización de la Distribución (opcional) l Incremento de los ciclos de funcionamiento = aumento de la productividad l Dispositivo para seleccionar proceso de inyección: Cabezal Simple o Doble l Regulación de la Presión de Inyección por Efecto Spray l Separación entre Cabezales de Inyección optimizada para una máxima eficacia y eficiencia de la inyección l Cabezal tenderizador ajustable por ciclos para una máxima extracción de proteínas l Funcionamiento totalmente hidráulico autopilotado. l Gran simplicidad de extracción de las agujas de inyección para control, limpieza e higienización l Diseño totalmente vanguardista para una óptima higiene y seguridad alimentaria. l

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SPRAY PLUS® SYSTEM: LA MEJOR DISTRIBUCION La tecnología patentada SPRAYPLUS® permite el movimiento de retroceso regulable de las agujas, dando lugar a una distribución más uniforme de la salmuera y a una disminución de bolsas en grasa y aponeurosis. El resultado final es un producto cárnico cocido con un mejor aspecto del corte, color y sabor; una superior regularidad y consistencia en el proceso de inyección; pero, sobre todo,

un aumento del rendimiento de los productos gracias al aumento de la retención de salmuera dentro del músculo cárnico (solamente disponible en las inyectoras MOVISTICK PLUS y las inyectoras MOVISTICK Modelos 5500 CR y 7500 CR). n SIN EFECTO “SPRAY” CON TECNOLOGIA SPRAYPLUS® Para mayor información: www.metalquimia.com info@metalquimia.com

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EMPRESA

CENTRO ISLAMICO

BUENOS AIRES HALAL La Ciudad de Buenos Aires en conjunto con el Centro Islámico de la República Argentina presentó el Programa conformado por un número importante de hoteles, restaurantes, librerías, lugares de rezo e institutos de enseñanza del idioma árabe. Está destinado a ofrecer un servicio integrado que responda a las necesidades de la comunidad musulmana. El Programa BA Halal agrupa a las empresas e instituciones de la Capital Federal que promueven la cultura musulmana y sus costumbres. El proyecto reúne a numerosos restaurantes y comercios alimenticios (carnicerías y panaderías) y hoteles que posean servicios Halal en distintos barrios de la Ciudad que elaboran platos que respetan las normas Halal. Además, se incluye una nómina de librerías que ofrecen artículos de interés religioso y cultural para la comunidad musulmana, como así también un listado de los lugares de rezo en la Ciudad de Buenos Aires, con el objetivo de facilitar a los turistas musulmanes el cumplimiento de este deber. El Presidente del Centro Islámico de la República Argentina, Fabián Ankah Amin manifestó el gran orgullo que la comunidad islámica siente por el país y sobre todo reivindicó la libertad religiosa con la que los musulmanes pueden moverse en la Ciudad y en la Argentina animando además a todo el sector privado de las pymes a crecer en este proyecto hacia el turismo como generador de riqueza. El Director General de Culto del Gobierno de la Ciudad, Alfredo Abriani recalcó la importancia del diálogo religioso y la apertura que posee Buenos Aires hacia todas las 46

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Fabián Amin Ankah, Pte. CIRA / Hernán Lombardi, Ministro de Cultura y Turismo de C.A.B.A., Alfredo Abriani, Director de Cultos de C.A.B.A.

Autoridades y Participantes del C.I.R.A.

Vista general.

comunidades, sus tradiciones y sus más antiguas prácticas. Por último, el Ministro de Cultura y Presidente del Ente Turismo del Gobierno de la Ciudad, Hernán Lombardi aseguró: ”Los turistas via-

jan motivados por la cultura en el sentido más amplio y en ello radica el atractivo de cada destino. La diversidad cultural de nuestra ciudad es la que el turista viene a buscar y esa es la razón por la que el turismo y la cultura trabajan en forma conjunta dentro del ámbito del Gobierno de la Ciudad. Celebramos este proyecto que fue pensado desde hace tiempo y hoy es un hecho concreto”. Estuvieron presentes también el Director del Departamento Halal del CIRA, Alexis Yamil El Sayer; Sheij Jihad Hammadeh, Presidente de la Asamblea de Juventudes Islámicas WAMY Brasil. Al ser El Corán, el libro sagrado de los musulmanes, escrito en árabe, conocer el idioma se ha convertido en un aspecto fundamental de la cultura islámica. Por lo tanto, el programa permite descargar la lista de institutos de enseñanza del idioma árabe que se encuentran en la Ciudad de Buenos Aires. También, para conocer con mayor profundidad la cultura islámica de Buenos Aires, no hay nada mejor que realizar algunos de los recorridos que el Programa BA Halal ha desarrollado para quienes visitan la Ciudad. Existen tres circuitos turísticos temáticos a pie por los barrios de Flores/ Floresta, Palermo y San Cristóbal. El

COMUNIDAD ARABE EN BUENOS AIRES La Ciudad de Buenos Aires posee la sexta comunidad árabe musulmán más importante del mundo. Los musulmanes viajan, cada vez con mayor asiduidad, por el mundo y se han convertido en un segmento atractivo para el turismo a nivel internacional. El por-

Alexis Yamil El Sayer / Director de Certificación Halal.

centaje de musulmanes a nivel mundial alcanza el 26% de la población. En Asia viven 1.005.500.000, en África llegan a 564.413.000. La Argentina alberga una comunidad de aproximadamente 800 mil musulmanes de los cuales 300 mil habitan la Ciudad de Buenos Aires.

primero tiene su punto de encuentro en Chivilcoy y Avenida Gaona, e incluye un paseo por la Carnicería Halal CACHO, la Radio An-Nur, la Agrupación Islámica de Ayuda Social y la panadería Siria, entre otros sitios de interés para la comunidad. El segundo circuito se inicia en Carlos Calvo y 24 de Noviembre e incluye entre otras instituciones el Colegio Argentino-Árabe “Omar Bin Al Jattab”, el Centro Islámico de la República Argentina y la Mezquita Al-Ahmad.

Por último, el Circuito Palermo se da cita en Avenida del Libertador y Avenida Bullrich y tiene dentro de sus atractivos culturales y gastronómicos el Centro Cultural Islámico Custodio de las Dos Sagradas Mezquitas Rey Fahd, y los restaurantes La Alhambra y Al Rawshe, entre otros puntos de interés. n

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EMPRESA

CEVA SALUD ANIMAL

PRIMER CONGRESO DE ALAPILE EN ARGENTINA Fue organizado por la Asociación Latinoamericana de Patologías e Imágenes del Aparato Locomotor Equino –ALAPILE- se llevó a cabo del 30 de noviembre al 2 de diciembre pasados, en el Tattersall del Hipódromo de San Isidro, Buenos Aires, Argentina.

Dr. Jean Marie Denoix. Gentileza www.motivar.com.ar

Por este motivo, visitaron el país, el Dr. Jean Marie Denoix, especialista reconocido mundialmente por su gran experiencia en patologías del aparato locomotor equino y por ser el precursor del diagnóstico por imágenes, y quien además ideó la concreción de esta Asociación en Argentina; y Sylvie Bourrelier, directora de marketing corporativo de equinos de Ceva Santé Animale, desde la sede central en Libourne, Francia, para acompañarlo con el apoyo de la compañía por contar entre sus productos más destacados con Tildren, producto reconocido en el mercado mundial para el tratamiento de enfermedades osteoarticulares en caballos. El Dr. Denoix mantiene un fuerte vínculo con Ceva Santé Animale desde hace 15 años, ya que participó activamente en el desarrollo de Tildren, haciendo diferente tipo de 48

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Sylvie Bourrelier Ceva Santé Animale. Gentileza www.motivar.com.ar

ACERCA DE CEVA SALUD ANIMAL

pruebas y comprobando que el producto tiene una eficacia del 80% en los casos tratados. “Es un orgullo para nosotros contar con la presencia del Dr. Denoix por su amplia trayectoria en el tratamiento de equinos a nivel internacional. Y creemos que colaborar con el primer Congreso de ALAPILE en el país era nuestro compromiso, por el gran aporte académico científico que significa para veterinarios locales y de la región”, comentó Patricio Roán, Country Manager de Ceva Salud Animal.

Fundada en Francia, con tecnología, innovación, y basándose en un espíritu emprendedor, Ceva Salud Animal logró posicionarse como líder en salud animal, con especial foco en el sector de vacunas aviares. Gracias a su fuerte enfoque en el desarrollo de productos estratégicos y a un crecimiento externo en 110 países, logró asentarse en el negocio veterinario entre los primeros laboratorios del mundo. La compañía participa activamente en el mercado argentino debido a su agilidad, flexibilidad, respeto por la cultura local, cercanía con el cliente y por su compromiso a producir en el país. n

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EMPRESA

CSB-SYSTEM

CSB OPTIMIZA LOS PROCESOS DE LA EMPRESA RIBA SMITH EN PANAMA Se trata del primer cliente de CSB en el país, situado entre el Caribe y el Pacífico. El productor de productos alimenticios, Riba Smith, de Panamá, implementa en su planta cárnica y en sus centros de producción para productos de panadería una solución de TI completa.

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

Con ello, el consorcio quiere automatizar sus procesos y minimizar las tareas manuales. Los objetivos de éste son la duplicación del volumen de producción así como una optimización continua de la cadena de valor. También figuran entre éstos la implantación de la gestión integrada de calidad, en la que se consideran todos los estándares de ámbito nacional e internacional, así como una solución de trazabilidad. La decisión recayó en el CSB-System porque la empresa Riba Smith se convenció de las ventajas técnicas, funcionales y económicas que ofrecía el software del sector. Con ayuda del sistema sobre los costes en materia de material,

El éxito es cuestión del sistema

etiquetado de productos, preparación de pedidos, gestión de almacenes y administración se reducirán notablemente. El consorcio cuenta con una plantilla de 3.000 trabajadores y factura un volumen anual de 150 millones de dólares. Su enorme grado de popularidad se debe por un lado a la excelente calidad de los productos ofrecidos, y por otro lado se conoce como el “Cofundador “de los supermercados en Panamá. n Para mayor información: www.csb.com

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ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

ARTE GANADERO

SE VIENE LA TERCERA EDICION DEL CONCURSO DE PINTURA“ESENCIA CARNICA”

Red Alimentaria, empresa editora de las Revistas AmeriCarne y Sólo Aves y Porcinos, organiza la tercera edición de este concurso inédito en Argentina. Esta vuelta, la temática será “El Mundo de Ganados & Carnes”. La idea es que los artistas identificados con el sector agroalimentario puedan captar y sintetizar en sus obras de arte la verdadera idiosincrasia de la carne argentina. Los trabajos se recibirán hasta el 11 de marzo de 2014.

BASES DEL CONCURSO 1 - La temática es “ El Mundo de Ganados & Carnes”. 2 - Podrán participar artistas argentinos como extranjeros. 3 - Se recibirán hasta dos obras por persona. 4 - La disciplina es pintura, en todas sus técnicas. 5 - El tamaño de las obras no deberá exceder los 100 centímetros por 120, cualquiera sea su disposición. 6 - Las obras deberán ser entregadas listas para colgar: sin marco y sin vidrio.

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

7 - El jurado estará compuesto por artistas plásticos y un representante de la Revista AmeriCarne.

LOS PREMIOS Primer premio: publicación de su obra en la tapa de la Revista AmeriCarne, además de su aparición en la página web (www.americarne.com). (www.redalimentaria. com) (www.enredalimentaria.com) ( www.redalimentaria.net) y se exhibirá en la EXPO TECNOFIDTA 2014, en la ciudad de Buenos Aires. Segundo premio: entrevista publicada en la Revista AmeriCarne y en la web. Tercer premio: mención en la Revista AmeriCarne y en la página web. n

A UN CLICK DEL “ME GUSTA”

HISTORIAS DE LA CARNE SE MUDO A FACEBOOK El periodista y responsable de prensa y comunicación del IPCVA, Luis Fontoira, mudó su reconocido blog a la red social Facebook.

Las "Historias de la carne", una creación de Luis Fontoira, son crónicas "con retazos de historias, sexo, gastronomía, violencia, trabajo, estupidez y cultura de los más feroces carnívoros del mundo: los argentinos, mirados a través del agujero de un caracú"se definió en un comunicado. Inicialmente plasmadas en un blog, en septiembre pasado se mudó de plataforma. Hoy, todas sus crónicas pueden encontrarse en www.facebook.com/historiasdelacarne. El periodista define a ésta nueva página como “una mirada de los argentinos a través de los "fierros" de la parrilla, el altar de los mayores sacrificios ofrendados al dios omnipresente del asado”.

Y asegura que “en nuestro país la parrilla es el altar de los mayores sacrificios ofrendados al dios omnipresente del asado. Y no se puede comprender la historia argentina si no se conoce la historia de la ganadería, de la producción y del consumo de carne. Grandes momentos de “la argentinidad” –gloriosos, festivos, abominables, heroicos, canallescos-, tienen el inconfundible aroma del bife a las brasas.Fenómenos sociales, culturales y económicos. Todos están atravesados como “churrasco de croto” por las “historias de la carne”. n Para mayor información: Pasen y vean www.facebook.com/historiasdelacarne

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

Universidad Nacional de Tres de Febrero

Posgrados en Alimentos Dirección: Ing. María Inés Jatib

SEGUNDO AÑO

PRIMER AÑO

COMIENZO DE INSCRIPCION AÑO 2014

POSTGRADO EN GESTION LOGISTICA CON ORIENTACION EN ALIMENTOS

POSTGRADO EN POLITICA Y GESTION DEL SECTOR AGROALIMENTARIO

Dirigido a profesionales, empresarios, responsables en el Área Logística e idóneos, que desean actualizarse, capacitarse, reconvertirse y/o perfeccionarse en tareas gerenciales en el ámbito de la Logística de los Alimentos.

Dirigido a profesionales e idóneos de distintas disciplinas del sector agroalimentario, jerarquizando sus actividades y otorgándole herramientas de gerenciamiento y gestión de políticas Pública y Privada.

Título: Postgrado en ”Gestión Logística c/ Orientación en Alimentos" para los que tienen título universitario y Diplomatura a los que no tienen Título Universitario.

Título: Postgrado en “Política y Gestión del Sector Agroalimentario” para los que tienen título universitario. y Diplomatura a los que no tienen Título Universitario.

POSTGRADO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LOS ALIMENTOS Dirigido a la formación de profesionales para ocupar posiciones de liderazgo en el ámbito empresario, universidades, asociaciones, e instituciones gubernamentales del ámbito de la Calidad y las Relaciones Comerciales Internacionales. Título: Postgrado en "Sistemas de Calidad y Comercio Internacional de los Alimentos ” para los que tienen título universitario y Diplomatura a los que no tienen Título Universitario

ESPECIALIZACION EN GESTION LOGISTICA, CALIDAD Y COMERCIO INTERNACIONAL C/ORIENTACION EN ALIMENTOS Título: Los alumnos con título universitario al final del segundo año presentando un trabajo final integrador, recibirán el titulo de Especialista en Gestión Logística, Calidad y Comercio Internacional con Orientación en Alimentos.

ESPECIALIZACION EN POLITICAS AGROALIMENTARIAS Título: Los alumnos con título universitario al final del segundo año presentando un trabajo final integrador, recibirán el título de Especialista en Políticas Agroalimentarias.

Duración: los cursos de Postgrado tienen una duracion de 10 meses. Modalidad: Presencial/ Mensual: el último viernes y sábado de cada mes de 10 a 19 hs

MIEMBROS DE RED ALIMENTARIA 50% DE DESCUENTO

INSTITUCIONES y EMPRESAS PARTICIPANTES:

INFORMES E INSCRIPCIÓN Sede Centro Cultural Borges, Viamonte y San Martín 3 piso, Pabellón de Las Naciones, (1053) Ciudad de Buenos Aires, REVISTA Tel.: AMERICARNE 2014 // Email: logisticaycalidad@untref.edu.ar, logisticauntref@fibertel.com.ar // www.untref.edu.ar | Nº 98 |/ ENERO (011) 4311-7447 4314-0022

EXPOSICIONES

IPCVA

UN CICLO COMPLETO Y EFICIENTE EN BOLIVAR

Con el lema “Un ciclo completo bien gestionado”, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina realizó una nueva Jornada a Campo en Bolívar, Provincia de Buenos Aires, con la participación de más de 350 productores. Además, casi 400 pudieron seguir el evento en vivo y en directo a través de internet. Red Alimentaria estuvo presente.

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) realizó una nueva Jornada a Campo en el Establecimiento “Don Canesto” de Bolívar, Provincia de Buenos

Aires, con un temario referido a la gestión de un planteo ganadero de ciclo completo. La jornada contó con la participación del INTA e incluyó disertaciones

específicas y tres salidas o “paradas a campo” (rodeo de cría, pasturas, recría, silo de autoconsumo y corrales de terminación). continúa ☞

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

La jornada comenzó con una apertura a cargo de Gonzalo Álvarez Maldonado, Presidente del IPCVA, quien agradeció a los dueños del campo “por abrir las tranqueras de su intimidad” y contó a los presentes las acciones que lleva a cabo el IPCVA, tanto dentro como fuera del país. En el panel de apertura también participaron, María de los Ángeles Hueso, propietaria del establecimiento, quien se refirió a la “pasión ganadera” que heredó de su padre, y Daniel Osma, Director Regional INTA CERBAN. Las ponencias de la jornada, referidas mayormente al ABC del ciclo completo en la región, estuvieron a cargo de Omar Schneiter (INTA Pergamino), Carlos Mazzuca (administrador), Daniel Méndez (INTA

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

EL PLANTEO DE “DON CANESTO”

Gral. Villegas) y Juan Elizalde (asesor privado). Por su parte, Rodolfo Peralta, del Foro Argentino de Genética Bovina, se refirió a la importancia de pensar en la incorporación genética a partir del análisis del producto que se quiera lograr, y Dardo Chiesa, Consejero del IPCVA, disertó sobre las perspectivas para la cadena de ganados y carnes. En los próximos días, la jornada podrá ser revivida en video desde la página del IPCVA.

Se trata de una empresa familiar que explota un campo propio que plantea un esquema ganadero de ciclo completo con animales Aberdeen Angus. Cuenta con 612 has de superficie, de las cuales se destinan a agricultura 120 has por año aproximadamente. El maíz se siembra por cuenta propia y representa el 10% de la superficie del campo. El servicio al rodeo general de vacas se da desde el 1º de octubre hasta los primeros días de enero, sobre campo natural y verdeos. Se utiliza entre 2 y 3% de toros de pedigree. La reposición ronda, según el año, en el 20% de los vientres con vaquillonas de propia producción y se inseminan a los 15 meses a

tiempo fijo en la segunda quincena de noviembre y se repasa con toros hasta el 30 de enero. El destete se realiza a fines de febrero, comenzando con la cabeza de parición que es más o menos el 50% de los terneros. Se hace sobre pasturas perennes y después pasan a los verdeos de invierno. Normalmente no se suplementan, a no ser que no nos alcance el verdeo. En esos casos, si se cuenta con reserva de silo de sorgo o avena, se hace autoconsumo con encierre nocturno.

La recría es de un año hasta que se cosechan los primeros maíces y se encierran los machos de más o menos 350 kg. Todo vientre que sale vacío al tacto se vende, tratando siempre de que sea en los tres últimos meses del año. La ración en el comedero es en base a maíz grano húmedo, silo de sorgo o avena y concentrado núcleo proteico. Salen a venta generalmente con peso entre 420 y 440 kg. Cuando se empiezan a vender los novillos del corral, se compran terneros de invernada para agregar a los producidos en el campo en la recría a campo. En la última inundación un 40% de la superficie del campo se vio afectada, con lo cual los corrales de encierre cumplieron una función

fundamental en el esquema nutricional del establecimiento. En el año 2013 se ve reflejado el efecto de la inundación con el engorde de novillos más livianos. n

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ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

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REVISTA AMERICARNE | Nº 97 | NOVIEMBRE 2013

NOVIEMBRE 2013 | Nยบ 97 | REVISTA AMERICARNE

EXPOSICIONES

EPIAL 2013

SUPERO LAS EXPECTATIVAS Red Alimentaria acompañó y promovió el Encuentro Internacional de la Industria Alimentaria, que del 7 al 9 de noviembre pasados, convocó en Córdoba a más 3.000 visitantes calificados, en torno a 100 empresas de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba que expusieron tecnología, productos y servicios. Indexport Messe Frankfurt y AdePIA, también estuvieron presentes. Organizada por la UIC (Unión Industrial de Córdoba) y la Cámara de Comercio Exterior (CaCEC) junto a otras 12 entidades de la provincia, EPIAL 2013 “significó una fuerte apuesta de las empresas que apoyaron esta primera edición, donde se pudo observar el potencial del sector regional,

evidenciado en los comentarios de expositores, operadores y visitantes”, remarcó el Dr. Daniel Urcia, Vicepresidente del Departamento Alimentos de la UIC. Por su parte, Fernando Sibilla, Director Ejecutivo de la UIC, revalorizó “la importancia de la posición estratégica de Córdoba para esta Feria”.

Durante 3 días la muestra abarcó tres actividades principales: mostrar la diversidad de oferta, desde el que produce materia prima hasta la logística y distribución de la misma; también fue el ámbito de Rondas de Negocios internacionales con operadores internacionales y Jornadas de Capacitación

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www.bombadur.com

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ZM / LM

Oscar Dulce.

Red Alimentaria.

RapiVac

Calderas Fontanet.

Tecnomecal.

Bombadur / Dimotec.

y Formación a cargo de referentes en los distintos rubros. Algunas de las empresas participantes como C.H.R. HANSEN proveedora líder en el mundo de insumos para distintas cadenas alimenticias

decidió por primera vez, participar en Córdoba de una Feria de esta naturaleza. Su Gerente de Ventas, el Ing. Carlos Alcaráz, rescató el nivel profesional de la misma “al nivel de otras ferias nacionales” puntualmente porque “hizo

foco en las relaciones comerciales que es lo que nos interesa”. Marcos Belbruno Asesor de Ventas de BELMACO, distribuidora cordobesa de HANSEN que debutó como expositora, rescató la posibilidad continúa ☞

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

Turbovac / Cerveny.

Refinería del Centro.

Piamontesa S.A.

Damiani y D`Alleva.

Conferencia IPCVA.

Senasa.

de encontrarse entre los expositores con clientes y proveedores de la firma. Mientras que la Fábrica de Máquinas Envasadoras Automáticas ENVAMEC, con más de 30 años de trayectoria en

Córdoba y muchas ferias internacionales en su haber, a través de Miguel Menino, Gerente General, resaltó “la importancia de consolidar esta feria en el interior para reunir cada vez más expositores

nacionales y de esta manera aunar provincias”. Otra de las empresas cordobesas que por primera vez se sumó a EPIAL fue Lo Di Plast, Fábrica de Envases Flexibles con clientes

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

Representantes de Epial.

ProCordoba.

Friolatina S.A.

Acto Inaugural.

Ministro de Agricultura, Ganaderia y Alimentos de Córdoba Cr. Nestor Scalerandi.

Inauguración Epial.

AdePIA.

GrupoGen.

Quickly Sabor.

Novapaking S.A.

Grupo Kilowatt.

Diseño y Fabricación Isseta.

en todo el país. Su Presidente Leonardo Raffin destacó esta primera edición como un importante espacio de negocios remarcando: “está en nosotros hacerla crecer”. De cara a EPIAL 2015, tanto Urcia como Sibilla, de la Unión Industrial de Córdoba, ya están pensando en un salón expositivo con más empresas nacionales e internacionales con una fuerte presencia regional. n Para mayor información: www.epial.com.ar

LAS RONDAS DE NEGOCIOS LOGRARON EXCELENTES RESULTADOS De la ronda de encuentros entre empresarios participaron 12 operadores internacionales de Angola, Bolivia, Brasil, Chile, Panamá, Paraguay, Perú, México y Uruguay, y siete supermercados y tiendas radicados en Argentina, los cuales tomaron contacto con más de  90 representantes de firmas locales. Se concretaron un total de 530 entrevistas comerciales Norberto Delfino, titular de Cacec, consideró que el “costo de oportunidad para los empresarios locales al participar de este tipo de encuentros,

es sin duda, altamente favorable, porque tener la posibilidad de hablar aquí en Córdoba, con un referente –importador– que nos transmite información de su mercado tiene un inmenso valor”. Según la organización, los operadores internacionales “destacaron el excelente nivel de las empresas locales, la variedad y calidad de los productos. Existen alternativas concretas para avanzar en las negociaciones y realizar acciones comerciales”.

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

Casa Thames.

ISI Carnes en el stand de Red Alimentaria.

Familia Gir贸n.

AFIC.

Limpia 2001.

Scarpati Hnos.

Blomper.

Chr. Hansen Argentina S.A.

Ministerio Agricultura, Ganaderia y Alimentos.

REVISTA AMERICARNE | N潞 98 | ENERO 2014

ENERO 2014 | Nยบ 98 | REVISTA AMERICARNE

REVISTA AMERICARNE | Nยบ 98 | ENERO 2014

EXPOSICIONES

CAPACITACION

PRIMER CONGRESO INTERNACIONAL DEL SECTOR CARNICO COLOMBIANO

Red Alimentaria fue invitada a participar del Primer Congreso Internacional del Sector Cárnico en Sogamoso – Boyacá, Colombia, que se llevó a cabo del 24 al 26 de octubre pasado. El encuentro tuvo el objeto de capacitar y concientizar a todos los agentes que intervienen en la cadena cárnica bovina y porcina, desde el productor ganadero hasta el consumidor.

Durante el encuentro, y teniendo en cuenta el desarrollo de cada una de las cadenas productivas, se mostraron los retos, desafíos y perspectivas que se tienen en cada eslabón de la cadena. En ese sentido, se trataron temáticas relacionadas con la producción primaria del sector bovino y porcontinúa ☞

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

Devora Dorensztein junto a Don Carlos Julio Barrera Gerente de la industria frigorifica de Boyacá INFRIBOY Sas. y Manuel Antonio Chaparro Gonzales, coorganizador del Congreso Internacional del sector cárnico colombiano.

cino desde el punto de vista global y nacional, siguiendo con la cadena productiva hasta su comercialización.

ALCANCES Estuvo orientado a satisfacer las necesidades teóricas y tecnológicas de los empresarios del sector ganadero, que incluye propietarios de fincas, administradores, profesionales, técnicos, dueños de empresas y negocios que intervienen

REVISTA AMERICARNE | Nº 98 | ENERO 2014

en la transformación y comercialización de la carne y sus derivados cárnicos, así como del consumidor y las entidades encargadas del control, ejecución, y cumplimiento de la normatividad aplicable a este sector. Asistieron todas las personas relacionadas directa e indirectamente con la producción de carne y sus derivados, respectivamente.

LOS TEMAS TRATADOS l Clasificación de las canales. l Aspectos importantes en la conservación,

maduración de la carne y sus derivados. l Trazabilidad, sistemas de control en la cadena

de producción cárnica. l Normatividad sanitaria e implementación de sis-

tema de gestión de calidad en la línea cárnica. l Situación actual y retos de la ganadería

Colombiana. l Industria cárnica, situación actual, perspecti-

vas en el mercado Latinoamericano. l El potencial de desarrollo de la industria porci-

na en Colombia l Bienestar animal. l Propiedades de la calidad e inocuidad de la carne.

RED ALIMENTARIA, INVITADA INTERNACIONAL Los invitados internacionales al encuentro fueron la directora de la Comunidad Internacional Red Alimentaria, Devora Dorensztein, quien es oriunda de Rivera, provincia de Buenos Aires, Argentina. Por parte de Colombia, se contó con la participación de funcionarios del Invima, Corpoboyacá y el gerente de Cadenas Productivas de Fedegán, Ignacio Amador, además de expositores con alto reconocimiento a nivel mundial y colombianos. n continúa ☞ ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

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ENERO 2014 | Nยบ 98 | REVISTA AMERICARNE

EXPOSICIONES

ALIMENTARIA 2014

MAXIMA INTERNACIONALIZACION

Bajo esta premisa se presenta Alimentaria 2014, que ha doblado esfuerzos y recursos para atraer compradores de todo el mundo. Además, volverá a abanderar la innovación y la calidad de las marcas agroalimentarias, aliándose con la gastronomía y la alta cocina para conseguir una mayor proyección y reconocimiento internacional de los AmericarneyArg 120x175 + 5 Alimentaria 2014 INT copia.pdf los 1 05/11/13 12:54 alimentos bebidas que presentan expositores. Americarne Arg 120x175 + 5 Alimentaria 2014 INT copia.pdf

05/11/13

12:54

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Del 31 de marzo al 3 de abril, Alimentaria volverá a llenar la práctica totalidad del recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, ocupando 85.000 m2 netos. La organización estima superar los 140.000 visitantes, el 35% procedente de fuera de España. Para ello, el salón se ha promocionado por todo el mundo para identificar y atraer compradores y distribuidores de mercados emergentes a la feria. Aparte del claro posicionamiento en Latinoamérica, cobran interés Asia y Oriente Medio como zonas geográficas prioritarias, ya que es ahí donde las exportaciones agroalimentarias tienen gran potencial de crecimiento.

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Con todo, el salón incidirá también en los países europeos, que constituyen, todavía, el principal destino de los productos alimentarios españoles (un 68,3% del total). Desde 2009, la industria española de la alimentación y bebidas está aumentando sus ventas en el exterior a un ritmo anual cercano al 10%. El director general de Alimentaria Exhibitions y máximo ejecutivo del salón, J. Antonio Valls, explica que Alimentaria 2014 se ha volcado en atraer la mejor demanda internacional. "Los operadores extranjeros encontrarán en la feria la magnitud, fortaleza, carácter innovador y potencial exporta-

dor de nuestra industria agroalimentaria". El objetivo es conseguir agendar más de 8.000 reuniones de trabajo entre expositores y profesionales de delegaciones visitantes de 60 países. Valls recalca: " refuerza la ya de por sí natural vocación exterior de esta industria, consolidándose como una eficaz plataforma para que las empresas participantes, sobre todo pymes, accedan a nuevos mercados".

INDUSTRIA Y GASTRONOMIA EN 12 SALONES Los productos cárnicos, el vino y el aceite de oliva lideran las exportaciones españolas y este peso se refle-

ja también en la oferta comercial de industria de la alimentación y bebidas, Alimentaria que, aprovechando el éxito mostrando las interrelaciones entre internacional de la alta cocina españo- ellas y sus conexiones con el mundo la, ha sabido conjugar a la perfección gastronómico, se estructura en 12 salolas sinergias entre industria y gastrono- nes monográficos: mía para conseguir una mayor proyección exterior. Para Valls, "Alimentaria l Intervin, Salón de los vinos y espies un gran y reconocido escaparate rituosos para promocionar la calidad y el valor l Intercarn, Salón de los productos añadido de los alimentos y bebidas cárnicos y derivados de nuestro país entre compradores de l Interlact, Salón de los productos láctodo el mundo". teos y sus derivados A tres meses de su celebración, l Multiproducto, Salón de los producAlimentaria ya tiene reservado el 88% tos alimentarios en general de su superficie prevista. La emble- l Olivaria, Salón del aceite de oliva y mática feria barcelonesa, que aceites Americarne Arg 120x175 + 5 cubre Alimentaria 2014 INT vegetales copia.pdf 1 05/11/13 12:54 todas las familias de productos de la l Mundidulce, Salón de la dulcería,

galletas y confitería l Expobebidas, Salón de las aguas,

bebidas refrescantes y cervezas l Expoconser, Salón de las conservas y

semiconservas l Interpesca, Salón de los productos

del mar, acuicultura y piscifactoría l Congelexpo, Salón de los productos

congelados l Alimentación Ecológica, Salón de la

alimentación ecológica l Restaurama, Salón Internacional de la alimentación fuera del hogar. n Para mayor información: www.alimentaria-bcn.com/ alimentaria-2014

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CAPACITACION

UNIVERSIDAD DE BELGRANO

LA ACTIVIDAD AGROPECUARIA TRAE NUEVOS DESAFIOS La Universidad de Belgrano y la Sociedad Rural de Gualeguaychú, desarrollan una Diplomatura en Agronegocios cuyo programa está adaptado a las necesidades de los interesados de esta región. Por Ing. Agr. Leonardo Galaburri*

Es muy difícil sostener que todo tiempo por pasado fue mejor. El agro se tecnificó y recibe inversiones importantísimas; los medios de comunicación que disponemos son sumamente asombrosos; los mercados internacionales más allá de sus precios volátiles nos brindan buenas señales; finalmente ingresa al sistema paquetes tecnológicos que transforman nuestros residuos en productos energéticos de alto valor. Realmente son espectaculares las oportunidades que el sistema agroindustrial nos ofrece… ¿pero somos capaces de aprovecharlas? ¿Las reconocemos cuando la vemos? ¿Valoramos la alternativa de generar valor en el origen? ¿Estamos preparados? Sumamos varios años de experiencia en la formación de recursos humanos en el agro. Siempre acompañamos los cambios que realizó el sistema y hoy estamos listos para ofrecerles nuevas instancias de formación. La Diplomatura en Agronegocios que desarrollamos en la Universidad de Belgrano con la Sociedad Rural de Gualeguaychú, posee un ambicioso programa adaptado a las necesidades de los interesados de esta región.

El curso inicia el viernes 11 de abril de 2014 continuándose cada 2 semanas. Finaliza el sábado 15 de noviembre Cada asignatura cuenta con dos encuentros un viernes y un sábado. La aprobación se ejecutará con la elaboración de un trabajo práctico, ensayo o plan de desarrollo indicado por cada docente de manera que al finalizar el curso el diplomado poseerá un trabajo integral que analice toda la complejidad desaqrrollada en este curso. El mundo es distinto al de nuestros abuelos o al de nuestros padres y su cambio cada vez es más veloz, nuestra única opción es comprenderlo, adaptarnos para que crezca nuestra empresa y se desarrolle nuestra región. n *Especialista en Agronegocios y Alimentos Decano Facultad de Ciencias Agrarias Universidad de Belgrano

Esta Diplomatura en Agronegocios nos conecta con la pura esencia de nuestra cadena de valor, su funcionamiento, los comandos de la competitividad y de su transformación en forma práctica y aplicada a nuestra vida agroindustrial. Nos agrega en nuestro maletín virtual un nuevo conjunto de herramientas intelectuales para resolver problemas complejos y ordenar su solución en un claro cronograma de actividades y responsabilidades. Nos permite administrar nuestros recursos productivos, combinarlos con acciones estratégicas que los coordinen con los mercados, en entornos inflacionarios y turbulentos como el presente. Las clases de este curso de altos estudios son seminarios con base académica y discusión aplicada a la empresa agropecuaria en la que se confrontan distintas experiencias, visiones y vivencias que enriquecen a sus participantes que incorporan nuevos esquemas de razonamiento que aplican soluciones mejor adaptadas a los permanentes cambios del sistema agroalimentario. El cuerpo docente es sumamente experimentado, competente y diverso. Encontrarán académicos, especialistas en Comercio Internacional, desarrollo regional planeamiento estratégico, finanzas, en sistemas de calidad, en políticas públicas, etc. ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

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CAPACITACION

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOMAS DE ZAMORA

LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS FIRMO UN CONVENIO DE COOPERACION CON LA SOCIEDAD RURAL ARGENTINA Brindarán, de manera conjunta, cursos de capacitación técnica y realizarán estudios e investigaciones sobre diferentes problemáticas agropecuarias

La Facultad de Ciencias Agrarias - UNLZ firmó un Convenio de Cooperación Técnica con la Sociedad Rural Argentina. El objetivo es desarrollar tareas conjuntas con la Dirección de Educación de la Sociedad Rural Argentina (SRA) para dictar cursos de capacitación técnica y realizar estudios e investigaciones sobre diferentes problemáticas agropecuarias. El acto se desarrolló en el Predio Ferial de Palermo durante la reunión anual de delegados zonales de la SRA. Participaron el Decano de la FCA UNLZ, Dr. Ing. Zoot. Carlos A. Rossi, el Vice Decano Dr. Ing. Zoot. Javier C. Vázquez, el Presidente de la SRA, Dr. Luis Miguel Etchevehere y el Director de Educación de la SRA, Ing. Agr. Fernando Canosa.

LA SOCIEDAD RURAL ARGENTINA Fundada en 1866, es una Asociación Civil que vela por el patrimonio agropecuario del país y fomenta su desarrollo tanto en sus riquezas naturales, como en las incorporadas por el esfuerzo de sus pobladores; promoviendo el arraigo y la estabilidad del hombre en el campo y el mejoramiento de la vida rural en todos sus aspectos. Además, ayuda al perfeccionamiento de las técnicas, los métodos y los procedimientos aplicables a las tareas rurales y al desarrollo y adelanto de las industrias complementarias y derivadas.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Es una de las cinco Facultades que conforman la UNLZ creada en el año 1972 a través de la Ley 19.888, convirtiéndose en el primer centro de enseñanza Universitaria del Gran Buenos Aires. La Institución consolida, a lo largo de 40 años, su trayectoria educativa en la región cubriendo las necesidades de formación superior no sólo del partido de Lomas de Zamora sino también varios distritos del conurbano bonaerense que en su conjunto albergan una población de más de 5 millones de habitantes. Actualmente, la UNLZ cuenta con cerca de 40.000 alumnos, más de 2600 docentes y alrededor de 30.000 graduados. Cabe mencionar que en la Facultad de Ciencias Agrarias se cursan desde su formación, las carreras de Ingeniero Agrónomo, Ingeniero Zootecnista (solo se dicta en cuatro provincias). Más recientemente, ampliando su oferta educativa, la Licenciatura en la enseñanza de las Ciencias Biológicas, la Tecnicatura Universitaria en Procesamiento Agroalimentario, la Tecnicatura Universitaria en Producción Animal, la Tecnicatura Universitaria en Producción Vegetal, la Tecnicatura Universitaria en Diseño y Mantenimiento de Espacios Verdes y la Tecnicatura Universitaria en Arboricultura y Vivericultura. Para mayor información: www.agrarias.unlz.edu.ar

ENERO 2014 | Nº 98 | REVISTA AMERICARNE

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Colectora Autopista Ezeiza - Cañuelas Km. 42 - Tristán Suarez - Buenos Aires - 1806 - Argentina Tel.: (54-11) 4208-4010 - Fax: (54-11) 4209-0431 e.mail: tursca@tursca.com.ar - site: www.tursca.com.ar

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LQV | Lo Que Vendrá // ENERO 2014 //

// MARZO //

// ABRIL //

DEL 28 AL 30 DE ENERO

DEL 10 AL 13 DE MARZO

DEL 31 DE MARZO AL 3 DE ABRIL

INTERNATIONAL POULTRY EXPOSITION 2014 /IPE

XXVIII SALON DE GOURMETS 2014

ALIMENTARIA BARCELONA

Se realizará en Atlanta, EE.UU, y destacará la última tecnología, equipos y servicios utilizados en la producción y procesamiento de carnes, aves y productos de alimentación. www.ipe13.org

Reúne a expositores de produtos delicatessen y visitantes profesionales en un mismo espacio. Se llevará a cabo en Madrid, España. www.gourmets.net/salon/

www.alimentaria-bcn.com/alimentaria-2014

DEL 23 AL 25 DE MARZO

FOOD AND DRINK EXPO 2014 Se realizará en Birmingham, Reino Unido. Será la oportunidad de encontrarse cara a cara con los compradores adecuados y tomadores de decisiones de la industria de los alimentos. www.foodanddrinkexpo.co.uk

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Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior. Se realizará en Barcelona, España.

DEL 7 AL 11 DE ABRIL

TECNOSHOW COMIGO 2014 Es la feria más grande de tecnología rural, que se realizará en Río Verde/Go – Brasil. www.tecnoshow.com

// MAYO //

// JUNIO //

// AGOSTO //

13 AL 15 DE MAYO DE 2014

DEL 18 A 20 DE JUNIO DE 2014

DEL 5 AL 7 DE AGOSTO

AVICOLA EN CONJUNTO CON PORCINOS

XXIII CONGRESO CENTROAMERICANO Y DEL CARIBE DE AVICULTURA

ANUGA FOODTEC BRASIL

Avícola en conjunto con Porcinos, es desde hace 8 ediciones el punto de encuentro que la industria elige para vender, mostrar, reencontrarse con sus pares, conocer nuevos decisores de compra y proyectarse al mundo. www.avicola.com.ar

Cuba se convierte nuevamente en sede, para recibir, en La Habana, a la familia avícola de la región de Centroamérica y del Caribe, e incluso a todos los avicultores de otras partes del mundo. La mayor de las islas del Caribe reedita así, su capacidad como anfitriona de importantes eventos, tal como lo hiciera en el año 2002 y lo ratificara en el 2009 durante la celebración del XXI Congreso Latinoamericano de Avicultura. www.aviculturacuba.com

Fecha: 05 de Agosto de 2014 hasta 07 de Agosto de 2014. Toda la Tecnología Alimentaria se dará cita en Curitiba, Brasil. El encuentro es organizado por Koelnmesse GmbH. http://www.foodtecbrasil.com

// SEPTIEMBRE // DEL 16 AL 19 DE SEPTIEMBRE

TECNOFIDTA 2014 La 12° Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, se llevará a cabo en Costa Salguero, Buenos Aires, Argentina. www.tecno¬fidta.com

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CUMBRE DE LA GANADERÍA

2.000 animales - 1.250 expositores - 82.000 visitantes La cita europea de los profesionales de la carne bovina

1-2-3 OCTUBRE

Visitantes internacionales g Reserve su entrada gratis g Inscríbase para las visitas de ganaderías en www.sommet-elevage.fr

SOMMET DE L’ÉLEVAGE - Tel. +33 (0) 4 73 28 95 13 - info@sommet-elevage.fr REVISTA AMERICARNE 98 Devora 2014 | Nº | ENERODorensztein Su 84 contacto en América latina : Sra - Tel : 0054-911-4076-3131 - devora@americarne.com

2014 Clermont-Ferrand / francIA

www.sommet-elevage.fr www.facebook.com/sommet.elevage

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NOVEDADES | Red Alimentaria PRIMER JAMON CRUDO PREMIUM CON DOCE MESES DE ESTACIONAMIENTO Con una fuerte apuesta al mercado nacional e internacional, se presentó el primer Jamón Crudo Argentino, en el marco de la muestra gastronómica que realizó la Secretaría de Turismo de la provincia de Buenos Aires en el Hipódromo de Palermo, con motivo de celebrarse el Gran Premio Nacional. Se trata de un producto premium, con doce meses de estacionamiento, que elabora la empresa El Artesano, ubicada en el municipio de Marcos Paz, capital nacional del jamón crudo argentino. Este chacinado se distingue por cumplir con los requisitos de origen, trazabilidad y estacionamiento, controlados y certificados por la empresa SGS. Auditados por Senasa, cubriendo las expectativas de un jamón crudo Premium con el Sello de Calidad Alimentos Argentinos. Además es el único en el mercado habilitado por Senasa para llevar dicha denomina-

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ción de origen, la cual corresponde a la clasificación de mayor calidad de jamones crudos según el Código Alimentario Argentino.

INSUMOS PARA PYMES APICOLAS EN MENDOZA

Siete organizaciones de pequeños apicultores de Mendoza recibieron más de medio millón de pesos como parte del plan regional apícola de Cuyo, que serán utilizados para la compra de insumos, maquinaria comunitaria y aumentar la cantidad de colmenas. El programa involucra a más de 500 familias en toda la zona de Cuyo y fue elaborado en conjunto por 22 organizaciones apícolas.

Red Alimentaria

DESTACAN EL ROL DE LA ARGENTINA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA La Argentina es uno de los países más avanzados en materia de seguridad alimentaria de todo el mundo, de acuerdo con el "Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe 2013", publicado recientemente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Así lo manifestó, además, el subdirector general y representante regional del organismo, Raúl Benítez, durante una reunión con el ministro de Agricultura, Carlos Casamiquela, y el secretario de Agricultura, Gabriel Delgado. Benítez también destacó políticas públicas, como el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA 2020), al que consideró como "una iniciativa que demuestra el compromiso asumido por la Argentina en pos de la seguridad alimentaria y el desarrollo productivo con valor agregado".

| NOVEDADES BAYER COMPRA UNA COMPAÑÍA DE SEMILLAS

Bayer anunció que ha establecido un acuerdo para comprar la compañía FN Semillas. Esta empresa está especializada en la selección, producción y comercialización de semillas mejoradas de soja en el país. Esta adquisición le permitirá a Bayer CropScience entrar por primera vez en el mercado de semillas de soja en la Argentina para así ofrecer al productor agropecuario un paquete completo en este cultivo. "La soja es muy importante en el país y para nuestra empresa. Vamos a seguir invirtiendo en este segmento para satisfacer la demanda de los productores argentinos de alta tecnología para así ofrecer soluciones integradas", dijo Daniel Labarda, responsable del negocio de semillas de Bayer CropScience para el Cono Sur. Desde su fundación, FN Semillas ha establecido con gran solidez su presencia en el mercado argentino. continúa ☞

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NOVEDADES | Red Alimentaria ARANDANOS ARGENTINOS CON VISTO BUENO

En el término de unos pocos años, la Argentina se convirtió en el cuarto productor mundial de arándanos, aunque con un volumen relativo pequeño (4%) pero fuertemente orientado a la exportación (98% de la producción). El origen del negocio tuvo que ver con la posibilidad de ingresar al mercado del hemisferio norte, básicamente los EE.UU., Canadá y Europa occidental, en contraestación, es decir cuando no hay

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cosechas en esos países. El sobreprecio pagado por los consumidores del norte volvía atractivo el negocio. Así se desarrollaron en el país tres grandes áreas productivas: la región de Concordia (Entre Ríos), el NOA (mayormente Tucumán y Salta) y el nordeste de Buenos Aires (Baradero, San Pedro). Las exportaciones en los últimos años se han ubicado en torno de las 15.000 toneladas, generando divisas por más de 110 millones de dólares. Sin embargo, la cadena de valor de esta fruta fina enfrenta varios desafíos; uno es la competencia de Chile, el tercer productor mundial que vuelca al mercado global unas 90.000 toneladas anuales.

ABREN EN SANTA FE UNA PLANTA DE INSUMOS AVICOLAS

Indiv, empresa norteamericana dedicada a la fabricación de equipamiento para las industrias avícola y porcina, inauguraró su nueva planta industrial en el polígono industrial Lagos, de Rosario. Indiv fue fundada en 1964 y tiene su sede central en la ciudad de Springfield, Estados Unidos. En la actualidad cuenta con proyectos industriales en América latina, África, Asia y Europa del Este.

Red Alimentaria

| NOVEDADES

PREMIAN PROYECTOS AGROPECUARIOS

LAS EXPORTACIONES DE VINO, EN BAJA

Gustavo Rossi, Raúl Rossi, Guillermo Rossi y Rosana Chiaramello recibieron la máxima distinción en la 24ª Edición del Premio al Emprendedor Agropecuario BBVA Francés por su trabajo "Produciendo con ejemplos", de la localidad de Colazo, provincia de Córdoba. Los ganadores son de una empresa que tiene su origen en la agroindustria, con producción y acopio de granos, molino harinero y participa en desarrollos inmobiliarios y en un laboratorio de productos medicinales. El segundo premio se lo llevaron Martín Meichtry, Eduardo Meichtry y Néstor Gromenida,

En el acumulado de enero a octubre las exportaciones argentinas de vino sumaron 697 millones de dólares, lo que implica una baja de 6,8% frente al mismo período del año pasado, según un informe de la consultora Investigaciones Económicas Sectoriales (IES). El informe señala que cayeron las ventas a cuatro de los cinco principales destinos y resalta la pérdida de competitividad.

por su trabajo "Desarrollo y validación de tecnología en sistema de cultivo arroz- pacu", de la localidad La Leonesa, provincia de Chaco, que posee un sistema de producción basado en la rotación arroz con producción de pacú (engorde), en una superficie de 200 has, que funciona de la siguiente manera: después de la cosecha del arroz, se inunda el terreno (los bordes de esta superficie están preparados para soportar una lámina de agua de más de 1 m de altura) y se incorporan unos 2.000 ejemplares de peces por ha, de 100 gramos cada uno.

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Año XVI • Número 98 • Enero 2014 • www.redalimentaria.com

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