Revista AmeriCarne Nº 110 by Red Alimentaria

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Año XVIII • Número 110 • Enero 2016 • www.redalimentaria.com

110

Argentina

Bolivia

Brasil

Chile

Colombia

Costa Rica

Cuba

El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

GANADO DE FEEDLOT: NUEVOS AVANCES EN LA RECEPCION

MEXICO: CRECEN LA PRODUCCION, CONSUMO, Y EXPORTACION DE CARNE

Argentina

Bolivia

Brasil

Chile

Colombia

Costa Rica

Cuba

El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE GARANTIZAN SALUD PARA EL CONSUMIDOR

AMERICARNE 110 Versión digital

sumario

3 EDITORIAL: RED ALIMENTARIA: CONSTRUIR POLITICAS CONSENSUADAS, LA CLAVE PARA CRECER CON SUSTENTABILIDAD FIFRA: CAMBIAR, ACORDAR Y COORDINAR POLITICAS 12 CON CARNICERIAS SALUDABLES

32 HACIENDO ESCUELA EN LA PARRILLA 36 CORTES DE RES. EL OTRO ATRACTIVO DEL CONSUMO MEXICANO CON PERFIL EXPORTADOR 42 PRODUCTORES Y PROFESIONALES PARTICIPARON DE LA GIRA GANADERA INTERACTIVA

SE PREVIENEN ENFERMEDADES DE TRANSMISION POR ALIMENTOS

44 UNA PUBLICACION CUYO OBJETIVO NO SE COMPRENDE

18 NUEVOS AVANCES EN LA RECEPCION DE GANADO DE FEEDLOT

54 QUITAN LAS RETENCIONES PARA LAS EXPORTACIONES DE CARNES Y LIBERAN EMBARQUES

24 “ESTA TODO DADO. ES IMPOSIBLE FRACASAR”

EMPRESAS

28 EN UN MUNDO CON BUENAS PERSPECTIVAS PARA LAS CARNES, ARGENTINA ES EL GRAN INTERROGANTE

58 CHR HANSEN: EXTENSION DE LA VIDA UTIL DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS MEDIANTE EL USO DE CULTIVOS MICROBIANOS DE BIOPROTECCION

índice de anunciantes empresas Adepia – Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación

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4 33

Ferrocement 34

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Mycom- Mayekawa

Frio Raf

Ret de Contratapa 25

REVISTA AMERICARNE | Nº 110 | ENERO 2016

exposiciones: ARGENPLAS 71 AVICOLA Y PORCINOS

IFFA 72 TECNO FIDTA

EDITORIAL

RED ALIMENTARIA

CONSTRUIR POLITICAS CONSENSUADAS, LA CLAVE PARA CRECER CON SUSTENTABILIDAD Son tiempos de cambio. Cada año que se inicia renueva las esperanzas que el futuro supere al presente; que traiga crecimiento, progreso, que permita concretar los objetivos anhelados. Este nuevo enero, con toda la connotación de comienzo que tiene el primer mes del año, y con el inicio de un nuevo ciclo político, puede ser la primera página de una historia distinta. Diferente a la que en los últimos años tristemente protagonizó la actividad de ganados y carnes de la Argentina. Es el momento de comenzar a escribirla, redoblando los esfuerzos para que la cadena de la producción, industrialización y comercio cárnico comience a demostrar todo su potencial. Aportando producción y proyectos que nos incluyan a todos, en un contexto de políticas oficiales más favorables, que el nuevo gobierno argentino ha anticipado que aplicará para el sector. Sabemos que el mundo demanda carnes y que también -con responsabilidaddebemos abastecer el mercado interno. Con organización, planificación y capacitación tendremos la oportunidad de recuperar los mercados perdidos en otras latitudes y seguir aportando la proteína animal que los argentinos están habituados a consumir. Varios países latinoamericanos -aplicando políticas adecuadas- vienen aprovechando las oportunidades comerciales que un mundo cada vez más poblado y ávido de proteína animal, brinda a las naciones productoras de alimentos y, específicamente, a las que pueden ofrecer carne vacuna de calidad. Argentina es una de ellas y -si se retoman políticas de crecimiento e incentivo a la producción y agroindustria cárnica- habrá más trabajo y crecerán las inversiones para tecnificar las plantas de los ciclos 1, 2 y 3, transformando los puntos críticos en mejoras de calidad y rentabilidad. Si todo esto se concreta, también es de esperar, que en 2016, reabran aquellas industrias frigoríficas que cerraron en los últimos años y se recuperen los empleos calificados que ellas ofrecían. Desde AmeriCarne y Red Alimentaria deseamos que todo esto se materialice en la Argentina, en el curso del nuevo año que ha comenzado. Depende de todos y de cada uno. ¡Que así sea! Feliz 2016!!

FIFRA

CAMBIAR, ACORDAR Y COORDINAR POLITICAS La sociedad se ha expresado por un cambio. Empieza un nuevo período con una difícil tarea: reconstruir el diálogo, el consenso, recuperar los valores democráticos y las instituciones. También, dotar de competitividad al sector productivo, controlar la inflación, generar infraestructura, recuperar el nivel educativo, y tantas otras cuestiones necesarias para el desarrollo de un país, que la lista se haría muy extensa. En el sector de ganados y carnes, se muestra a las claras el fracaso de las políticas ejecutadas en la última década. Este fracaso y las tareas pendientes del último siglo -como mejorar la aptitud de campos y rodeos, y lograr un estándar sanitario básico de los frigoríficos- hacen que se deba reconstruir la actividad desde su inicio, asumiendo que tendremos un par de años con escasez de oferta hasta volver a tener el equilibro necesario. Pondremos toda nuestra voluntad y capacidad para ayudar al nuevo equipo de gestión a superar todas las adversidades, haciendo la aclaración que consideramos que no existen "salvadores", sino coordinadores y ejecutores de políticas que deben ser previamente construidas por el consenso. La sociedad se expresó por un cambio en un proceso con una fuerte antinomia, y en oposición al modelo único y absolutista. Deseamos a todos, un feliz y próspero 2016, año que deberemos desandar con sacrificio y paciencia. Daniel Urcia Vicepresidente de FIFRA

Devora Dorensztein Directora Red Alimentaria

staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Empresaria S.A. Domicilio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 C1428DRT - Capital Federal - Argentina Tel: (54-11) 4781-2444 • E-mail: info@redalimentaria.com http://www.redalimentaria.com • www.enredalimentaria.com Responsable | Red Empresaria S.A. Registro de Propiedad Intelectual en Trámite | Año XVIII • Número 110 - ENERO 2016 • Publicación Bimestral • CUIT 30-70991390-1 • Responsable Inscripto. Comercialización y Ventas | revista@americarne.com Departamento de internacionalización | Claudio Cuzzola internacional@redalimentaria.com. Editor General | Lic. Gastón Guido. Aseguramiento de Calidad ISO 9002 | Lic. Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Colaboradores | Jorge Torelli, Carlos "Paty" Lopez, Hugo F. Castellano, M.V. Hugo Estavillo. Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. Marketing y Fotografía | Alejandra Colmenares Prieto Producción Editorial e Impresión | C.O.G.T.A.L. Impreso en Argentina Digitalización y Computer to Plate C.O.G.T.A.L.

• Todos los Derechos Reservados • © Copyright 2003. Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com Tel.: +49 (0) 178 1651661 Bolivia | Jorge A. Bosoer | jbosoer@redalimentaria.com skype: jab_2007 | Tel.: (591) 784 50579 Colombia | colombia@redalimentaria.com Chile | Pedro Mendez | E-Mail: pmendez2@consejo.org.ar Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 - Bajos (08400) Granollers - Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | EEUU | Florida: Grupo City LLC, 5121 NW 79TH AVE UNIT 5, MIAMI, FL 33166, USA - TEL : 305 513 3395 EEUU | Baltimore, Maryland: IGMAUSA LLC, Ike Rian | igmausa@redalimentaria.com | Tel.: 410-382-2471 Francia | Yael Lizarraga | 113, rue André Karman Tel./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK México | Oscar Meza | mexico@redalimentaria.com Uruguay | Roberto Betancur | E-mail: roberto@portallechero.com

RED ALIMENTARIA, COFUNDADOR DE ADEPIA

PERIODISTAS AGROALIMENTARIOS

RED ALIMENTARIA ASOCIADA A ABOPA, ASOC. BONAERENSE DE PERIODISTAS AGROPECUARIOS

Los opiniones expresadas en esta publicación correspon den exclusivamente a los autores de las notas y a las per sonas entrevistadas, no necesariamente reflejan la opinión de la editora. La información aparecida está sujeta a los derechos de propiedad intelectual independiente. Las per sonas interesadas en algunos de los trabajos publicados deberán ponerse en contacto con nuestra redacción.

ENERO 2016 | Nº 110 | REVISTA AMERICARNE

REVISTA AMERICARNE | Nยบ 110 | ENERO 2016

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ARGENTINA

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CARNE VACUNA

CON CARNICERIAS SALUDABLES SE PREVIENEN ENFERMEDADES DE TRANSMISION POR ALIMENTOS Un programa desarrollado por el Conicet, la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata y el IPCVA aportó mejoras en la situación de inocuidad de la carne vacuna en carnicerías de varias ciudades y provincias argentinas. Por Gastón Guido, Periodista Tomando como base el concepto de seguridad alimentaria, en su acepción vinculada con la inocuidad de los alimentos y particularmente con el objetivo de prevenir las enfermedades de transmisión por alimentos (ETA), especialmente aquellas que se transmiten a través de la carne vacuna, se está desarrollando desde 2011, en diversas ciudades y provincias argentinas el programa Carnicerías Saludables. Se trata de una iniciativa del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos del Instituto de Genética Veterinaria (IGEVET), que depende del CONICET y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), y el IPCVA. Sobre los avances en su implementación en diferentes regiones del país, el Dr. MV Gerardo Leotta, investigador y responsable del área de Seguridad Alimentaria y Microbiología aplicada a la Inocuidad de los Alimentos del IGEVET, disertó en el último seminario regional que el IPCVA organizó en San Miguel de Tucumán. Leotta señaló que, si bien no hay datos oficiales, según estimaciones privadas, en 2005, en la Argentina las ETA produjeron 36.000 hospitalizaciones y 1.200 muertes, con un costo para el país que a valores de 2.015 sería de 5.000 millones de pesos anuales. 12

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Gerardo Leotta: “El desafío más grande es que el programa continúe en el tiempo y lo más importante es que se pudo identificar una mejora”.

“Esta falta de datos se traduce en que estamos manejándonos con una medicina reactiva, curando al paciente una vez que se enfermó. La tendencia de esta situación es migrar hacia una medicina preventiva, que debe tener un enfoque transdisciplinario sobre la base del conocimiento de las ETA que afectan a la población. Porque no queremos que la gente se enferme por consumir alimentos”, señaló Leotta. Hay distintos enfoques para evaluar las ETA, basados en el análisis de riesgo que corren los alimentos desde su elaboración hasta que llegan al plato. Este análisis tiene un componente de evaluación (identificación y caracterización del peli-

gro, y evaluación y caracterización del riesgo), uno de gestión (implementación de las acciones preventivas, monitoreo y revisión) y uno de comunicación. También se refirió a la microbiología aplicada a la inocuidad de los alimentos como una herramienta de aplicación de la seguridad alimentaria. En este sentido explicó que desde el IGEVET se fijaron 3 grandes metas: la investigación aplicada, la docencia y la extensión. Con este criterio se fijaron 2 objetivos: por un lado, desarrollar y validar técnicas moleculares para la detección, caracterización y subtipificación de patógenos bacterianos en alimentos, obteniendo las mejores herra-

Al iniciar el relevamiento en carnicerías, se tomaron muestras ambientales de las superficies de picadoras, tablas, cuchillos, chairas y de las manos del personal.

mientas para verificar los procesos de producción. Y por otra, desarrollar estrategias de prevención de las enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos, desde la producción primaria hasta la mesa de los consumidores, de manera de prever que esos alimentos sean seguros. “En otros, trabajamos con microorganismos como salmonella, escherichia colli, salmonella, cronobacter sakazaki, listeria, listeria monocytogenes, stafilococus aureus y campylobacter jejuni y coli, varios de los cuales se transmiten por el consumo de carne y el resto por otros alimentos de origen animal. Hacemos un abordaje desde la cadena agroalimentaria y tenemos proyectos de la producción primaria, sobre todo en la cadena de la carne, la industria, la comercialización y los consumidores”, explicó Leotta.

DESDE BERISSO AL PAIS Carnicerías Saludables es un programa destinado a mejorar la calidad de la carne bovina molida destinada a consumo minorista, como instrumento para mejorar su calidad microbiológica y reducir los proble-

mas de importancia para la salud pública, y con el objetivo de lograr un cambio cualitativo de la manipulación de carne desde las carnicerías. Comenzó en el 2011, en el partido bonaerense de Berisso, el primero que le abrió las puertas a la iniciativa. Luego se sumaron los distritos de Tandil y Luján. Los tres lo hicieron a través de sus municipios y hospitales que son las fuentes de información para saber de qué se enferma la gente, junto al Hospital de Niños de La Plata. También se sumaron la Universidad de Buenos Aires, las municipalidades de Trenque Lauquen y Bahía Blanca, y las dos ONG que luchan en la Argentina contra el síndrome urémico-hemolítico (SUH) -como una de las enfermedades emblemáticas que se transmiten por consumo de carne- y el IPCVA. Tuvo 3 etapas. La primera, dedicada a describir, analizar y proponer. La segunda de implementación de acciones de mejora y la tercera dirigida a verificar el éxito de las acciones implementadas. En la primera, se cuantificó el riesgo, haciendo el análisis micro-

biológico de la carne picada fresca, como el producto cárnico de mayor riesgo en una carnicería. También se tomaron muestras ambientales de superficies de las carnicerías. Estas son necesarias porque un análisis, en determinado momento puede dar que una carne es apta, pero solo como un resultado circunstancial, porque luego podría contaminarse por el ambiente. También se tomaron muestras de picadoras, manos, tablas, cuchillos y chairas. Leotta recordó que “si se corta un trozo de carne y luego se pica, a mayor superficie aumenta la posibilidad de contaminación por bacterias, más aún si no se la cocina bien, quedando cocida en la superficie y crudo el centro de la carne picada. Por eso se la considera como el producto de mayor riesgo”, precisó. Para cuantificar ese riesgo se relevaron las condiciones del local, los equipos y herramientas, el personal, las materias primas y productos a la venta, y el flujo de la carne -desde que ingresa la carne a la carnicería hasta que se lo lleva el consumidor-. Así las carnicerías se calificaron por su riesgo alto, bajo o moderado. continúa ››

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Con la aplicación del programa, se registraron mejoras en los locales que participaron, bajando su nivel de riesgo en cuanto a la inocuidad de sus productos a la venta.

CAPACITAR ANTES QUE SANCIONAR La mayoría de los carniceros en Berisso reaccionaron con una buena actitud ante el programa y destacaron que era la primera vez que el municipio se acercaba con una actitud no punitiva, ni extorsiva (pidiendo coima). “Esto es una realidad que tenemos que abordar con este tipo de programas -reflexionó, Leotta- . Así logramos la confianza del carnicero para poder trabajar”. Analizado y cuantificado el riesgo, en Berisso, se elaboró un informe que se les entregó a cada carnicería, sugiriendo acciones de mejora. Así se capacitó a los carniceros con problemas de manejo de carne, sin sancionarlos. “Esto fue discutido y sigue siéndolo. Si se lo sanciona, paga una multa y le clausuran el local. Pero eso no sirve porque si no le explican qué tenía mal en su local, el carnicero reabrirá en las mismas condiciones y trabajará igual, con los mismos problemas. Así, esas medidas punitivas solo sirven para recaudar pero sin generar ningún cambio”, explicó. No obstante, señaló Leotta, que el programa debe adecuarse a las características del distrito que lo aplica. En Berisso, en la segunda etapa, que duró un año, se capacitaron 213 carniceros en 12 capacitaciones colectivas -con personal de 65 carnicerías- y otras 110 individuales, en cada carnicería. “Nosotros aprendimos muchísimo compartiéndoles las soluciones posibles y las carnicerías aprendieron qué tenían mal en su local”. En la tercera etapa los resultados 14

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indicaron que de 2011 a 2013, sobre los 86 locales que completaron el programa, las carnicerías de riesgo alto cayeron de 48 a 23 (56% a 26,7%); las de riesgo moderado pasaron de 30 a 42 (se consideró un saldo positivo porque muchas de alto riesgo pasaron a moderado y las de riesgo bajo pasaron de 8 a 21 (un saldo positivo del 15%), respectivamente. Por otra parte, en 86 carnicerías se relevaron las superficies buscando bacterias potencialmente patógenas (escherichia coli, salmonella, listeria monocytogenes, stafilococus aureus). Así en, entre 2011 y 2013, la contaminación en mesada pasó de 65 a 33 carnicerías (mejora de 49%); en cuchilla, bajó de 51 a 37 (mejora de 27%); en picadoras, de 65 a 37 (43% menos) y en manos, de 66 a 35 (46,9% de mejora), respectivamente. Leotta explicó que lograr una mejora del 100% en tan poco tiempo es utópico, y que tampoco es difícil de alcanzar este éxito cuando nunca se había hecho nada. “El desafío más grande es que el programa continúe en el tiempo y lo más importante es que se pudo identificar una mejora”, señaló. “Con Carnicerías Saludables, queríamos lograr un cambio en la salud pública. En Berisso, durante el funcionamiento del plan, en 2011 hubo 150 casos de diarreas agudas, en 2012, bajó a 62 y en 2013, a 51 casos. Estos datos marcarían una mejora a partir de una posible contribución del programa, pero no lo podemos afirmar ni evaluar por falta de datos, porque en el Hospital de Berisso no se diagnostican todas las bacterias”.

CAMBIOS Y PROYECCION Luego del programa, en Berisso se creó el Departamento de Seguridad Alimentaria desde la Dirección de Salud, sin fines recaudatorios, ya que antes quienes inspeccionaban las carnicerías eran los mismos que labraban infracciones de tránsito. Así se empezaron a implementar cursos de manipuladores, a emitirse libretas sanitarias como pide el Código Alimentario Argentino, a controlar los puestos de comidas de las fiestas populares y se implementó un programa similar para la carne de pollo. Finalmente, en conjunto con el IPCVA, se transfirió el programa al municipio. Entre 2013 y 2014 también se transfirió el programa Carnes Saludables a varias provincias y ciudades. Tal los casos como Viedma, (Río Negro), Entre Ríos, Santiago del Estero, Córdoba, Resistencia (Chaco) y Tucumán, donde también se incluyó a los frigoríficos de tránsito provincial, agregando un eslabón clave de la cadena. También lo adoptó, de manera obligatoria para sus más de 4.500 carnicerías, la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Con el programa, descubrieron que entre un 10 a 15% de la carne que se vendía en las carnicerías porteñas tenía escherichia colli, el principal agente etiológico del SUH. Finalmente, en 2015 se comenzó a trabajar con autoridades bromatológicas provinciales y nacionales para que se comprometan a trabajar con sus carnicerías, abordando la problemática de la seguridad agroalimentaria en carnes. n Más información: gerardo.leotta@gmail.com

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FEEDLOT

LLEGADA DE LOS TERNEROS A LOS CORRALES

NUEVOS AVANCES EN LA RECEPCION DE GANADO DE FEEDLOT En el Congreso 2015 de CAENA, el Ing. Agr. Darío Colombatto, del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y consultor privado, disertó sobre este tema. Entre otros aspectos, destacó que en los establecimientos de engorde a corral argentinos queda una gran tarea pendiente de gestión de la información. Aquí, lo más destacado de su exposición.

“La recepción de ganado en el feedlot es una etapa fundamental y una de las claves para un encierre a corral exitoso y es una de las cosas que peor hacemos. Tenemos que tratar que esos primeros 15 días del ingreso de los animales a los corrales sean lo mejor posible dentro de la transición de un animal que va a tener que acostumbrarse a su nuevo ambiente. Estuvo 1 año o 7 meses en una pastura o un verdeo y va a ingresar con 100 animales nuevos, que no son de su grupo, a un corral de engorde donde su nueva “mamá” será un señor que pasa con un mixer, dándole alimento. Los primeros 3 días en el corral son para acostumbrar al animal a su nuevo ambiente. En ese lapso tenemos que iniciar el proceso de adaptación ruminal y también hepática, un tema al que muchas veces no se le da mucha importancia. El hígado necesita de un período de adaptación más largo que el del rumen, para ser capaz de oxidar la gran cantidad de ácidos grasos volátiles, amoníaco y 18

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Darío Colombatto: “Hay que hacer la mejor gestión de la información para compararnos con nosotros mismos. La recepción del ganado en el feedlot es una de las cosas que peor hacemos”.

otras sustancias que pasan de la función ruminal a la hépatica. Sin una adaptación hepática adecuada, no se da la conversión correcta de alimento en carne. Para ello el animal requiere de 18 a 21 días, para llegar al máximo de capacidad destoxificadora, productiva y oxidativa. Las necesidades para tener un buen lote al llegar al corral son: tener animales sanos, disminuir los factores estresantes con un manejo preventivo, que es lo que realmente vale para trabajar en encierre. Para lograrlo hay que aumentar el espacio de comede-

ros, porque el animal que llega no sabe que ese es el lugar donde se va a servir el alimento. Y hay que lograr el consumo objetivo lo más rápido posible en todos los animales, y no solo en el grupo dominante que es el que lo logrará rápidamente. No quiere decir máximo, sino el correcto que variará entre un 2% diario del peso vivo, en sistemas restringidos o 2,7 al 3%, dependiendo de la categoría animal, de su historia nutricional y de mi objetivo personal. Si se maximiza el consumo durante la adaptación, independientemente de la dieta,

no la estará maximizando a lo largo de todo el período de engorde. Si en los primeros días, hay un exceso respecto del consumo objetivo, el resultado final en la mayoría de los casos es una menor conversión total, tomando en cuenta todo el ciclo de engorde”.

DESTETE Y RECUPERACION DE PESO “El animal recupera más rápido el peso que trae al ingresar al feedlot cuando fue destetado precozmente, que si fue destetado en forma convencional. Eso sucede porque ya conocía desde más joven lo que es un comedero y los factores estresantes: está más acostumbrado al trato con los humanos, a los ruidos y así -por estos motivos y alguna práctica sanitaria extra, respecto de los animales con destete convencional- se logra que, a los 13 días de ingresado al feedlot, recupere la merma que tuvo por el transporte al que fue sometido. En los de destete convencional, el tiempo de recuperación suele ser mayor, dependiendo de cuándo esos terneros conocieron el grano. Los animales, deben contar con un espacio vital sin condicionamientos, y debe estar adaptado a las condiciones ambientales (régimen de lluvias). Especialmente, hay que tener en cuenta el espacio vital seco. El enemigo mayor del feedlot es el barro. La estructura del corral debe tener entre 20 a 30 m 2 por animal, el espacio mínimo de frente del comedero debe ser de 40 cm, al menos durante la adaptación del animal. La tropa debe ser homogénea, según el tamaño del lote. Argentina inició el feedlot con lotes de 200 a 250 cabezas, cantidad que debería ir reduciéndose paulatinamente para trabajar con múltiplos de 2 o 3 jaulas (alrededor de 100 animales, según peso). Esta cantidad permite gestionar y limpiar correctamente los corrales inmediatamente después de retirar la hacienda. Tiene que haber una infraestructura del encierre básica en cuanto al personal y equipos para alimentar al ganado. El espacio de comedero es clave para que todos los terneros se adapten de manera homogénea. El feedlot es un negocio de disminución de desvíos. Son más importantes que los promedios. El objetivo es que todo se haga continúa ☞

Analysis & Reports Coldstore 2

17.02.2015 to 19.02.2015

Graphical presentation

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igual siempre, así cualquier cambio en la adaptación se dará a partir de un ambiente homogéneo. De esta manera, si las modificaciones son positivas, se van a ver. A medida que disminuye la competencia en un corral, baja el desvío en el tiempo total de concentrado y rastrojo consumido y -en ambos casos- a medida que mejoran las condiciones de acceso al comedero, aumentan los minutos que los animales permanecen echados, bajando el tiempo en que estan parados. Eso tiene mucha implicancia con el menor estrés, lográndose así animales más tranquilos y productivos”.

CAMBIOS EN LA DIETA “Nunca un cambio de dieta en adaptación debe caer un fin de semana, para evitar problemas digestivos. Es mejor iniciarla un lunes o jueves. Por eso hay que

tener en cuenta ciertos modos de implementar la adaptación. El objetivo es optimizar el consumo en forma estable, evitando problemas digestivos y para cumplir en la adaptación hay diferentes modos de implementarla. Una opción es dar alta cantidad de forraje inicial con bajo grano. Así se dan incrementos graduales en la cantidad de grano, bajando luego la proporción de fibra. En este caso hay que usar un planteo de fases en corrales grandes o entradas de los animales en distintas fechas. Otra opción es dar la dieta final (sin fibra larga) desde el inicio. Aquí se dan cantidades muy restringidas al inicio de la adaptación (1% del peso vivo), con incrementos graduales diarios de 0,1%, durante 20 días de adaptación. Este planteo es muy riesgoso porque los animales pueden contraer

El guía de su éxito.

acidosis clínica o subclínica. Una buena dieta de adaptación debe comenzar con heno (se recomienda el de alfalfa) o lo más parecido al pasto durante los 2 primeros días, ya que el animal no conoce el grano y a partir de la tercera jornada, por la tarde, se le comienza a dar algo de grano. Hay que atraerlo al comedero con algo que conozca. También hay que tener analizada la calidad del agua de bebida, que es el principal nutriente del feedlot. Es una práctica que la mayoría de los establecimientos no hace y que debería realizarse cada 6 meses. La dieta de adaptación no puede formularse igual que otra que se consuma a voluntad, en animales ya acostumbrados al feedlot, ya que en los primeros días el animal consume menos, hasta que se acostumbra a la nueva dieta. Por

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eso, deben ajustarse la proteína, los niveles de minerales y vitaminas, especialmente el complejo de vitamina B. Hay que aumentar las cantidades y ver las fuentes de donde se proveen. También hay que estudiar la posibilidad de agregar aditivos que optimicen el consumo y estabilicen el rumen como levaduras, probióticos, capsicum y aromas. También, en ese lapso, hay que aumentar el espacio de frente de los comederos y disminuir al mínimo los factores estresantes como barro, ruido y presencia de perros”.

CAMBIOS RUMINALES “En cuanto a los cambios ruminales, hay muy pocos estudios que muestren los cambios en la flora. En los primeros días de la adaptación, la acidosis se da entre 20 y 30

Hay que aumentar el espacio de frente de los comederos y disminuir al mínimo los factores estresantes

días (no antes) cuando ya hubo un cambio en las poblaciones microbianas y cualquier modificación en ese cambio lleva a una desviación. No siempre la presencia de esta enfermedad tiene que ver con bajo pH en el rumen. Cuando se miden los desvíos del pH promedio entre los animales, es ahí donde hay mucha mayor variación en aquellos que recibían adaptación rápida, que

entre los que reciben la adaptación gradual. La adaptación rápida se puede hacer, pero los riesgos son mucho mayores por la variabilidad de adaptación entre los animales y eso debe minimizarse. Si la variación individual de peso de los animales es notoria, debe disminuirse el ritmo del lote, porque es en aquellos más retraídos o más tímidos, donde se define el negocio, ya que los dominantes siempre van continúa ☞

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a alimentarse bien. Es fundamental observar el comportamiento animal del 20 o 25% más retraído de la tropa, que son los que pueden llegar a caer en episodios de acidosis frecuentes y bajan el promedio de conversión de una tropa. Este es otro motivo para tender a tropas más chicas, de manera de disminuir el número de animales más tímidos y darle mayor espacio de comederos para que estos animales se alimenten bien. En la Argentina falta aprender mucho en este aspecto de la observación del comportamiento animal. Entre las novedades en estrategias de adaptación puede citarse una tesis del Ing. Agr. Rodrigo Albornoz. Mejor será la recuperación de peso y consumo en la medida que se reduzca la relación forraje/concentrado, agregando grano previamente a la llegada del ganado al feedlot, para que el animal tenga mayor capacidad de absorción en el rumen y acelerar así la recuperación en la recepción en el feedlot. No es para acortar la adaptación sino para que el animal sufra menos el cambio en el momento en que se traslada de un campo al feedlot”.

CONCLUSIONES “Nunca más los terneros que ingresan a un feedlot deben adaptarse a la nueva dieta ‘a voluntad, con comederos desbordados. La principal tarea del lector de comederos y el recorredor es observar y evaluar todo lo que se desvía de lo normal. No debe haber superpoblación de animales en los corrales.´ Falta gestionar información, que es una de las tareas más importantes que deberíamos hacer. Hay que medir consumos diarios, especificando ran22

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gos aceptados de variación, más allá de los consumos objetivos y comunicar estos rangos a los operarios del establecimiento. También hay que tomar datos sanitarios como porcentaje de morbilidad (animales enfermos), el tipo de incidencia y el lapso en el que ocurre la incidencia (menos de 20 días, entre 20 y 30 días y más de 30 días), para determinar si se trata de problemas que trae el animal antes de ingresar al feedlot o son dificultades de adaptación. “La adaptación del animal es a nivel del ambiente, del rumen y del hígado”. Hay que modificar las dietas de adaptación para ajustarlas a los consumos deprimidos esperables. También, disminuir la variación individual que en general es muy alta, dándole a los animales espacio vital y de comederos, usando tropas más chicas, dándole al corral una pendiente con diseño correcto y entregándole una dieta adecuada a la misma hora. Así se minimiza al máximo la variación individual. Eso será la base del negocio permitiendo que la genética se exprese. Será bueno dar grano a los terneros en origen, antes de ingresar al feedlot para mejorar la adaptación. “Hay que hacer la mejor gestión de la información, lo que nos permite aprender y compararnos contra nosotros mismos, ver los efectos del clima, la genética, la conversión, el tamaño del lote y todas las variables que influyen en la explotación”. n

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REPORTAJE

ULISES FORTE, PRESIDENTE DEL IPCVA

“ESTA TODO DADO. ES IMPOSIBLE FRACASAR” El nuevo titular del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina está convencido que se viene una consolidación del mercado interno y que el país recuperará los mercados mundiales. Las medidas, el aporte técnico del Instituto a la actividad, la necesidad de un plan ganadero integral y el rol de la industria fueron temas de una charla con AmeriCarne. Ulises Forte, en representación de la Federación Agraria Argentina, asumió a fines de octubre pasado, la presidencia del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Para hacer un balance de la actividad cárnica en 2015 y conocer cómo desde el instituto ven el año que se inicia, AmeriCarne conversó con él. Aquí lo más destacado del diálogo. -¿Cómo cierra 2015 y qué perspectivas ven para 2016 en la actividad de ganados y carnes? - El año 2015 cerró con esperanza. Estamos ilusionados en que 2016 traiga nuevas perspectivas. Se está dando una buena situación internacional. Estamos convencidos que se viene una consolidación del mercado interno, una reapertura de mercados que hay que recuperar y otros a los que hay que llegar. La cultura carnicera de los argentinos está intacta y el mundo demanda nuestras carnes. Está todo dado. Es imposible fracasar. -¿Con qué medidas no se fracasará? -Las retenciones tienen que desaparecer. Hay que tener un dólar único para recuperar los mercados mundiales. La carne argentina tiene su imagen intacta en el mundo. Nosotros como país la hemos perdido. Para lograrlo hay que aumentar la producción y la productividad, hacer animales pesados, terminar con ternericidio, 24

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Ulises Forte: “Si logramos un sinceramiento de todos los eslabones de la cadena y repartimos más el juego, podemos mejorar la actividad”.

aumentar el porcentaje de destete y tener mercadería. Y hacia adentro, el pequeño y mediano productor necesita un auxilio financiero urgente, para aguantar e incorporarse al negocio. Y a los productores más grandes que tienen mayor espalda financiera, hay que bajarles la gran carga impositiva. Hace falta una política y un nuevo plan ganadero en serio. -Hacer novillos pesados, indefectiblemente va a provocar retención de hacienda y subas de precios en el mercado interno, que ya se han producido. ¿Cómo se compatibiliza exportación y un abastecimiento de carne a precios razonables para los argentinos?

- No hay que mentirle a la gente. Hasta el año pasado hubo carne para todos y todas comiéndonos 10 millones de cabezas, liquidando las joyas de la abuela. No es que vaya a faltar carne sino que va a estar limitada. Cuando pasamos de terminar un animal de 300 a 400 kilos, hay 5 meses más de engorde y por igual lapso ese animal va a faltar en las góndolas. Pero luego vamos a tener 50 kilos más de carne, con lo cual se compensa. La ternera es un animal que todavía no entró a la adolescencia. Si ese animal queda en el campo para que sea vaquillona y madre van a faltar 100 kilos de carne, pero dentro de 3 años, tendremos 300 kilos más. -¿Y mientras tanto, qué se hace? - Los argentinos tenemos una ventaja comparativa respecto de años atrás. Hemos incorporado en nuestra cultura alimenticia la carne de pollo y de cerdo. Estamos variando. Seguimos consumiendo 110 kg de carne, 50 de pollo y cerdo, y tenemos los ovinos. Se puede reemplazar ese faltante e ir cubriéndolo. Si queremos que nuestras próximas generaciones sigan comiendo carne vacuna, aflojemos un churrasco por semana. - Hay que fomentar el novillito especial de 400 kilos, y hacer una campaña para que el público entienda que esa carne es más sabrosa y tan tierna como la de un animal de 300 kilos. Actualmente se paga

la carne cara por un bien escaso. Si logramos que en 2 o 3 años se empiece a reacomodar la situación, volverá a su precio normal. Ese lapso es necesario para comenzar a ver los resultados. A futuro, no la va a pagar más cara. - Más allá de quitar las retenciones a la carne y de unificar el tipo de cambio, ¿qué otra medida sería necesaria para recuperar los mercados externos perdidos? -Hace falta competitividad. Uruguay sale al mercado con una tonelada 2.000 dólares más económica que nosotros, con una calidad de carne similar. Lo mismo pasa con Paraguay y Brasil. Los ROE deben dejar de ser una herramienta de premios y castigos. Sin desaparecer -porque algún control de las exportaciones debería haber-, tiene que ser ágil y dinámico para dar seriedad en el comercio.

-¿Qué puede aportar el IPCVA, en esta nueva etapa política que se abre en la Argentina respecto de las medidas que proponés? - Puede aportar las estadísticas y toda la capacidad técnica para ofrecerla tanto al nuevo gobierno como a las entidades gremiales que deban discutir la política ganadera que venga. Tenemos que aportar información técnica para avanzar en la línea correcta y para que dentro de 3 años tengamos más carne. - Luego la discusión política sobre si se debe hacer con un contexto de todo mercado o todo Estado, o con más o menos Estado, tendrán que darla las gremiales. Quienes representamos a los pequeños productores pediremos más Estado, los que representan a los grandes productores, querrán más mercado. Esa

es una lógica que se da, pero todos somos importantes. Soy un hombre de la Federación Agraria, un micro mini productor agropecuario, pero no tengo 20.000 novillos por una cuestión de principios, sino de billetera. Tenemos que pelear por sostenernos y que podamos crecer todos. - ¿Y qué papel deberá jugar la industria frigorífica? - Tiene que mejorar muchas cosas. No es que falta transparencia, pero a veces no se sabe bien cuánto pesan los animales Hay algunas picardías comerciales. Si logramos un sinceramiento de todos los eslabones de la cadena y repartimos más el juego, podemos mejorar la actividad. Veo como una falencia la gran concentración, cosa que otros ven como una virtud. Hay una responsabilidad social empresaria respecto de lo que quedó de la industria. n

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MERCADOS

PROYECCION 2016

EN UN MUNDO CON BUENAS PERSPECTIVAS PARA LAS CARNES, ARGENTINA ES EL GRAN INTERROGANTE La respuesta será positiva si el país logra producir más carne bovina. Para ello será necesario elevar el peso de faena y la cantidad de hembras en producción. Así se podrá abastecer al vigoroso mercado interno y al expectante mercado internacional, que espera que el país vuelva a ser protagonista del comercio mundial de carne vacuna. Por Jorge Torelli Director de Industrias Frigoríficas Mattievich. Consejero del IPCVA jorgetorelli@mattievich.com.ar

La producción de carne bovina tiene un futuro venturoso, independientemente de las cuestiones coyunturales. Existe un elemento desequilibrante que inclina la balanza y cuya influencia es inevitable: el crecimiento demográfico y del producto bruto interno de los países emergentes, asegura una fuerte presión de la demanda sobre la oferta en términos absolutos, dado el acceso de las clases sociales más postergadas a un mayor poder adquisitivo. Esto ocurre porque los ciudadanos, cuando mejoran sus ingresos, lo primero que hacen es satisfacer sus necesidades básicas. Dentro de ellas, figura el consumo de proteínas y la carne bovina está en la cima de esa pirámide nutricional. Es claro que estamos transitando un ciclo negativo de las commodities -materias primas- y que el precio internacional de la carne bovina sufrió una baja muy moderada que hasta nos hace pensar que está dejando de comportarse como una commodity para pasar a ser un “bien escaso”. Las condiciones están en proceso, la demanda sigue presionando y lo hará cada vez más. Según fuentes 28

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Jorge Torelli: “Todo depende de que la cadena de ganados y carnes funcione como tal. Necesitamos al Estado Nacional apoyando, arbitrando y fiscalizando”.

de la FAO, en el año 2050 necesitaremos por lo menos 100 millones de toneladas para abastecerla y en el 2014 la producción mundial fue de tan solo 61 millones. Entonces, del lado de la demanda las cosas están claras: crecerá y crecerá. Del lado de la oferta hay mucho por hacer. Esta situación no marca una debilidad sino que es una oportunidad que, por supuesto, tiene además perfil de desafío, ya

que el crecimiento de la producción debe darse en el marco de la transferencia de tecnología, para lograr que los países que tienen baja productividad por hectárea/año alcancen metas superiores de eficiencia. ¿Cuál será el sistema productivo que pueda atender esta demanda arrolladora? ¿El sistema extensivo, el intensivo o la lógica combinación de ambos (cría a pasto y engorde a corral)? Está claro que los sistemas pastoriles de producción de carne van a ser uno de los más demandados pues la progresiva ocupación del territorio por la producción de granos generará una disminución de oferta de “carne a pasto”, lo que llevará a una mejora de precios que los consumidores más exquisitos estarán dispuestos a pagar. De todos modos, no todas son rosas, ya que este aumento de la producción debe lograrse con un estricto objetivo de sostenibilidad. Este punto es importante porque tenemos que atender la demanda, pero debemos ser respetuosos de nuestro planeta. No obstante, no es difícil. Es posible alcanzar la sus-

“Si producimos más carne el problema no va a ser venderla, sino que el desafío será venderla mejor”.

tentabilidad económica sin afectar nuestro medio ambiente. Por todo lo expuesto, la cadena de ganados y carnes tiene claramente un destino inevitable: transformarse en un excelente negocio para todos los integrantes. Y lo más importante es que el mundo entero nos ayuda. Tenemos que pensar hacia adelante, planificar y dirigirnos en ese sentido. ¿Cómo se inserta nuestro país en este contexto? La respuesta no es simple, venimos de años en los que perdimos una parte importante del stock bovino y mucho territorio pasó a ser destinado exclusivamente a la explotación agrícola. Nuestros ganaderos se encontraban con fuertes quebrantos en su negocio y además muy desincentivados por la falta de perspectivas y -lo más importante- falta de políticas activas de desarrollo de la ganadería. Este descontento ganadero fue cambiando a lo largo de 2015, con la percepción de que un ciclo terminaba e iba a empezar otro más venturoso. Se empezó a notar entonces que comenzaba incipientemente un ciclo de retención de hembras en los campos lo cual redundará, en el futuro, en un aumento de la oferta de carne.

Pudiendo abastecer nuestro vigoroso mercado interno y tener saldos exportables que nos permitan volver a ocupar un lugar en los mercados mundiales, algunos de ellos nuevos, pero otros que nunca olvidaron la calidad de la carne argentina y que están dispuestos a diferenciarla en el precio. Creo firmemente que si producimos más carne el problema no va a ser venderla, sino que el desafío será venderla mejor. El aumento de producción de carne viene en dos sentidos: uno inmediato con el aumento de peso de faena y otro mediato, con el crecimiento de la cantidad de hembras en producción, que son la fábrica de terneros para alimentar

los sistemas productivos extensivos a pasto, e intensivos a grano que ha adquirido un desarrollo fenomenal en los albores del siglo XXI, aportando hoy un numero realmente importante de animales para la faena. Todo depende de que la cadena de ganados y carnes funcione como tal, con cada eslabón traccionando al anterior y descansando sobre el siguiente. Sin esta coordinación, seguiremos siendo un conjunto de esfuerzos individuales y para esto necesitamos al Estado Nacional apoyando, arbitrando y fiscalizando. “Unirnos es el principio, mantenernos juntos es el progreso, trabajar juntos es el éxito”. Henry Ford. n

Los sistemas pastoriles serán uno de los más demandados porque habrá menor oferta de “carne a pasto”. ENERO 2016 | Nº 110 | REVISTA AMERICARNE

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GASTRONOMIA

DEL CHORIPAN AL PASO AL “OSCAR” DE LOS LIBROS DE COCINA

HACIENDO ESCUELA EN LA PARRILLA Carlos “Paty” López es el fundador de la Escuela Argentina de Parrilleros, creada a partir de “Checho”, el restaurante del barrio porteño de Nuñez, que dirige hace 38 años. Con sus conocimientos, editó un libro sobre el tema que recibió dos importantes premios internacionales. Para este año, planea llegar a la televisión.

Carlos “Paty” López ganó el Gourmand World Cookbook Awards, el mayor premio en libros de cocina, en 2013, en la categoría “barbecue”.

“Checho es una parrilla de barrio que siempre lo fue y lo será. Arranca en 1977 con mi padre como una especie de choripan o parrillita al paso muy chica. Se fue ampliando con los años y fue tomando forma de parrilla típica argentina. Uno fue aprendiendo y se fue perfeccionando al estudiar y mirar cómo trabajan otros cocineros y parrilleros, y así nos fuimos haciendo profesionales. Pasaron 38 años y estoy orgulloso de seguir trabajando en mi negocio. Siempre en este lugar”. El lugar es la cuadra de Ramallo al 1.700, a metros de Av. Del Libertador y de las vías del ramal Tigre del Ferrocarril Mitre, en pleno barrio porteño de Núñez. Y quien así habla es Carlos “Paty” López, propietario de Checho, creador de la primera Escuela Argentina de Parrilleros y ganador, en 2013, por su libro homónimo, del primer puesto en la categoría “barbecue”, en los Gourmand World Cookbook Awards. Se trata de un premio similar a los Oscar entre las publicaciones de cocina. Esta 32

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En la parrilla, menos sopa, se puede cocinar cualquier tipo de comida. “El argentino sabe de esto. Con el conocimiento adecuado, todo se hace”, dice López.

distinción la reiteró el año pasado en China, cuando obtuvo el mejor premio entre los 20 mejores libros de las últimas dos décadas, de esa competencia. Para López, “primero hay que ser cocinero para luego ser parrillero o tener alguna otra especialidad. De ninguna escuela, incluso la mía, se sale parrillero o cocinero. El verdadero cocinero se hace en una cocina trabajando 8 o 9 horas por día”. Así se descubren las diferentes materias primas, temperaturas y otros secretos prácticos. “La diferencia de la parrilla es que se trata de una fuente de calor que va directamente al producto y que tiene como dispositivo unas varillas que pueden dificultar el manipuleo”, al tiempo que señala que -menos sopas- cualquier comida puede hacerse sobre ella: carnes, pizzas y verduras, por poner solo algunos ejemplos. “El argentino sabe de esto. Hay mucha gente que incursiona en estas variantes. Con el conocimiento adecuado, todo se hace”, recalca.

PRESENCIALES Y “ON LINE” Justamente, con años de conocimientos, hace 5 que Carlos creó la Escuela Argentina de Parrilleros. La idea surgió al constatar que las escuelas de cocina no tienen cursos de parrilla. “También la armé porque mucha gente se interesa por saber de qué se trata y porque hay muchos profesionales en el tema. Son cursos de un mes de 4, 8 y 12 clases, de 2 a 3 horas cada una. No hace falta más que eso, son cursos muy cortos. Se da un marco teórico y una práctica orientativa. Lo demás en este trabajo es pura práctica y muy artesanal. Además, mis cursos están ‘on line’ en la plataforma de la Universidad Abierta Interamericana (UAI) y allí estoy como profesor virtual”, agrega. - Más allá de que se pueda cocinar cualquier comida a la parrilla, ¿qué tipo de carne preferís para el asado? -Me gusta la carne de feedlot, para mí es la mejor: tiene grasa blanca, carne color rojo claro y si está recién faenada está

mejor. El grano le da un buen sabor, no tan salvaje. En este sentido, aclara que “la carne a pasto es muy buena pero en otoño/ invierno lo salva el feedlot que además logra mejor grasa intramuscular”. - ¿Sólo feedlot o carne a pasto terminada con grano? - Puede ser ganado engordado a pasto y terminado a feedlot. Que la vaca esté 3 meses parada es suficiente para que la carne se atiernice muchísimo. En mi libro tengo una página titulada Del Campo a la Mesa. Allí se habla de la faena, de donde sale cada corte de carne, cada músculo, porque no hay una escuela que dé una enseñanza alimentaria desde la anatomía del animal. - A propósito, ¿cómo surge la idea del libro? - Como consecuencia de la escuela. Cuando me puse a escribir sobre el plan de estudios, me pareció interesante volcarlo a un libro. En 12 capítulos doy un amplio pantallazo de lo que se hace en la parrilla. Escuela de Parrilleros, se expuso en Feria del Libro 2013. Allí se hizo conocido internacionalmente y gente del exterior se interesó por él, a tal punto que ya está como e-book en Estados Unidos. Posteriormente, llegó la invitación del

Gourmand World Cookbook Awards y luego llegaron los premios. En 2013, triunfó sobre otros 6 libros en la categoría “Barbecue”, y en 2014 fue el mejor entre los 20 ganadores anuales de las últimas dos décadas. El hombre no se queda quieto. De la parrilla al curso, de allí al libro y en 2016 llegaría la TV, para la cual ya está planeando un programa. “Quiero enseñar a la gente muchas cosas. Habrá un primer ciclo sobre parrilla, pero no de recetas. Llevaré a profesionales de la carne, pediatras, químicos y físicos vinculados con la gastronomía. La idea será ir algo más allá de la parrilla para indicarle a la gente como son ciertas cosas”. Mientras espera concretar ese proyecto este año, confiesa que le gustaría poder interactuar con la industria frigorífica, proveedora de su materia prima. “Me gustaría hacer algo en conjunto. La parrilla es carne y me encantaría poder representar a la carne argentina”. El ofrecimiento, queda hecho. n

En 2010, Carlos “Paty” López creó la Escuela Argentina de Parrilleros.

Más información en www.escueladeparrilleros.com

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MEXICO

AVANCES EN LA PRODUCCION Y VENTAS EXTERNAS DE CARNES

CORTES DE RES. EL OTRO ATRACTIVO DEL CONSUMO MEXICANO CON PERFIL EXPORTADOR La producción, consumo y exportación de carne vacuna mexicana crece en forma sostenida. Hasta septiembre de 2015, las ventas externas aztecas crecieron 20%, siendo las segundas en el rubro agroalimentario del país. Las autoridades impulsan un sistema para certificar frigoríficos para la exportación, que ya alcanza a más de 400 establecimientos. Por Hugo F. Castellano (*) Periodista, desde Guadalajara, México.

Frigorífico (rastro) y campo ganadero en San Cristóbal, Jalisco. Existen más de 400 establecimientos de este tipo habilitados para exportar carne vacuna mexicana

Instalaciones frigoríficas del frigorífico (rastro) en San Cristobal. El sistema TIF promueve normas para elevar calidad e inocuidad de la carne de res (vacuna) mexicana, según los estándares internacionales.

Los datos no dejan de sorprender. La carne de res, como se conoce en México a los cortes de carne bovina, es noticia en un país en el que, sin embargo, el producto estrella en la dieta del mexicano promedio es el maíz blanco para los tradicionales tacos, de los cuales el de res es uno de los más comunes. Sobre la base de datos oficiales y privados se advierte un leve crecimiento y demanda sostenida en el consumo de carne vacuna. Algo así como un agregado de valor, en este caso de proteína animal, en la preferencia de los consumidores, aún con los vaivenes relacionados con el consumo de pollo o cerdo, y el costo del producto en el restaurante o el supermercado. Fluctuaciones mediante, la tendencia se sostiene. Productos como el pollo o la carne de cerdo han tenido históricamente un peso importante a la hora de la elección gastronómica. Sin embargo, la carne de res no ha perdido, si no al contrario, ha ido ganando espacio. Esto puede deberse a la masiva afluencia de turismo internacional que recibe el país, aunque también puede incidir el factor de la diversidad gastronómica propia de México, y también alguna incidencia cultural. Ahora bien. ¿Qué ocurre en México con la producción bovina de carne en general? Lo primero que se advierte es que tras

las devastadoras consecuencias de una prolongada sequía que perjudicaron seriamente la actividad, entre 2011 y 2012, un repoblamiento paulatino ha colocado a México como un jugador importante en el comercio internacional de carne vacuna Así lo consignan datos privados y de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). A fines de noviembre de 2015, se conoció que la exportación de ganado en pie y carne vacuna por 1.719 millones de dólares, ocupa el segundo lugar de las ventas externas agroalimentarias a nivel nacional, luego de la cerveza y superando al tomate, la palta (aguacate) y el tequila. En tanto, hasta septiembre de 2015, las exportaciones de carne vacuna crecieron 20,3% en volumen, con aproximadamente 144.000 toneladas anuales, y se incrementaron un 26,5% en valor, con ventas estimadas en 969,3 millones de dólares, según lo confirmó la Comisión Ejecutiva para la Productividad Ganadera de la Cadena de Bovinos de Carne mexicana. Estos números plantean para los productores pecuarios mexicanos un interesante reto: sustentar una actividad que viene creciendo lentamente con un perfil exportador intere-

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Campo ganadero y corral techado en Jalisco. En el último año crecieron las exportaciones de ganado en pie y carne vacuna mexicanas.

sante, y un consumo interno levemente creciente. El desafío es incentivar aún más las inversiones en el proceso productivo e industrial, con cortes que cumplan con los exigentes estándares de calidad, sanidad e inocuidad, tanto en mercados tradicionales como el estadounidense o canadiense, y en otros, más nuevos y prometedores, al igual que para el mercado interno.

CONSUMO, EXPORTACION Y EXPECTATIVAS Al cierre de 2015, México alcanzaba un superávit comercial en carne vacuna. En cuanto al consumo per cápita, no tendría modificaciones significativas. Según estimaciones de la organización Mexican Beef y la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), el consumo se mantiene dentro de los rangos históricos, de entre 15,5 a 14 kg/hab/año. En materia económica, uno de los temas que ha dominado la

escena en la última parte del 2015 es el Acuerdo de Asociación Transpacífica (TPP por su sigla en inglés). Aunque otros productos primarios mexicanos han sido más afectados por las características de este multi acuerdo comercial global, para la carne vacuna -según algunos analistas- se abre una expectativa interesante de mayores exportaciones cárnicas. Un factor no menor es el de varias inversiones públicas y privadas, que apuntan a una certificación y consolidación de la sanidad y la calidad, que permitan cubrir las exigencias de mercados que empiezan a observar las posibilidades de México como proveedor de productos cárnicos en general. Volviendo a lo que implica la exportación en el mercado de bovinos, hay un dato insoslayable y está relacionado con Estados Unidos, un socio comercial que por cercanía geográfica tiene un importante peso específico. Con la exportación de 955.896 continúa ››

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cabezas de ganado bovino mexicano hacia ese país, concluyó el ciclo 2014-2015, lo que representa un incremento de 8,46%, en relación con el periodo 2013-2014, cuando las ventas externas de México a Estados Unidos fueron de 881.363 cabezas, según los datos aportados en noviembre por la SAGARPA.

EL RASTRO TIF

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En la cadena productiva bovina existe un eslabón importante, el de la industrialización. Desde hace ya años, está establecido un soporte que certifica no solo la calidad, sino también la capacidad exportadora bajo requerimientos cumplidos y refrendados por las autoridades oficiales competentes. Según SAGARPA, un rastro (frigorífico) Tipo Inspección Federal (TIF) es "una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos". Este tipo de establecimientos, diseminados en distintos puntos del territorio mexicano, son permanentemente objeto de una serie de inspecciones sanitarias. Actualmente existen 422 establecimientos activos que representan 85% de la producción TIF. El 15% restante aguarda certificaciones definitivas. El sistema TIF busca focalizarse en las capacidades de exportación, pero especialmente, optimizar las características sanitarias en el procesamiento, empaque y otros cuidados. Tiene aportes estatales y privados, y los frigoríficos que lo integran se erigen con el objetivo de lograr certificaciones definitivas, que se logran a medida que se alcanzan las normativas exigidas por el sistema y se aprueban las inspecciones pertinentes. En cada una de ellas, se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones exigidas por la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos. Obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria con reconocimiento internacional es el principal objetivo que tienen estos establecimientos.

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La carne de res mexicana proveniente de rastros TIF tiene exhaustivas inspecciones sanitarias y se vende dentro y fuera de México.

Para el cierre de 2015 año, la exportación total de carne mexicana -incluida la bovina, porcina y caprina, entre otras- se estimaba en alrededor de 300 mil toneladas, por valor de 1.680 millones de dólares, según datos de la Asociación Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal (ANETIF). De todas estas exportaciones, 61% correspondió a carne bovina, 32% a porcina, 4,5% a pollo, 1,7% a equina y el resto a otras especies. Comparado con el mismo periodo de 2014, el volumen de las exportaciones de productos cárnicos se incrementó 11,0% mientras que el valor fue de 19,5% superior. Vale decir entonces que a la hora de exportar, la carne de bovino promete para la producción un panorama interesante. A la hora de comer, en México la carne de res no cede espacio. Al parecer, lentamente lo va ganando. n (*) Periodista agropecuario argentino, radicado en Guadalajara, Jalisco, México. También es investigador, asesor en comunicación de organizaciones, conferencista y columnista en medios mexicanos.

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URUGUAY

VIAJE DE CAPACITACION

PRODUCTORES Y PROFESIONALES PARTICIPARON DE LA GIRA GANADERA INTERACTIVA A fines de noviembre de 2015, Buenas Prácticas Ganaderas de Uruguay, organizó -con el acompañamiento de Red Alimentaria y Revista AmeriCarne- una Gira Ganadera Interactiva para productores y profesionales, que recorrió distintos establecimientos agropecuarios y agroindustriales de la vecina orilla.

El grupo visitó dos establecimientos lecheros uruguayos.

En la Cabaña Yubeli, en el Departamento Colonia, se realizó una demostración de ecografía reproductiva en yeguas Criollas.

Del 12 al 22 de noviembre un grupo de productores y profesionales de Ecuador, Panamá, Argentina y Uruguay participaron de la Gira Ganadera Interactiva que -organizada por Buenas Prácticas Ganaderas y promovida por Red Alimentaria y Revista AmeriCarne- recorrió distintos establecimientos ganaderos y lecheros de la República Oriental del Uruguay. El viaje comenzó en el Departamento de Colonia, en el Oeste uruguayo, donde en la localidad de Juan Lacaze, junto a la Ing. Química Adela Capra, la delegación visitó la Industria Láctea Granja Pocha, una de las fábricas importantes del país, con muy buena producción para el mercado local y que también exporta a varios países. Luego visitaron el tambo "El Estribo" de la familia Varela, atendidos por uno de sus propietarios, el Dr. Rafael Varela, recorriendo distintas áreas del establecimiento: amamantamiento automático de terneros, recría de vaquillonas, invernada de novillos, pastoreos, verdeos y lotes agrícolas. En la jornada siguiente, continuó la visita a “El Estribo", observando el trabajo en las dos salas de ordeño. Una dedicada a producir leche para la producción de quesos madurados y otra de mayor tamaño que remite su producción a Conaprole, la empresa láctea líder del Uruguay. Posteriormente, visitaron el cercano establecimiento de la familia Tamon, que cuenta con una gran sala o plaza de comida para sus vacas lecheras, de las más grandes de la zona. En la tarde, se visitó la Cabaña "Yubeli" de la familia Musselli, un tradicional establecimiento ganadero del

Departamento de Colonia, que cría las razas Aberdeen Angus y Hereford, con un manejo pastoril muy eficiente. Allí también se realizó una demostración de ecografía reproductiva en algunas yeguas Criollas de la propia cabaña. Al día siguiente, la Gira Ganadera Interactiva siguió su periplo hacia el NO, visitando el Frigorífico La Trinidad, de la familia Noceda, de la ciudad homónima, capital del Departamento de Flores. Allí los visitantes recorrieron la planta industrial, recientemente refaccionada y modernizada, junto a dos especialistas en el tema cárnico, el Prof. Dr. Luis Castro y el Dr. Daniel Abraham, del Instituto Nacional de Carnes (INAC) del Uruguay, quienes detallaron todas las etapas y controles que se realizan durante el sacrificio, procesamiento y almacenamiento de las reses. En la tarde, en la localidad de Arroyo Malo, también en el Departamento de Flores, se visitaron los Establecimientos "Santa Graciana" y "Santa María de los Llanos", de la familia Sanguinetti, donde se observaron los manejos intensivos de ovinos Merilin -raza nacional uruguaya doble propósito (lana y carne)- con producción de cordero pesado, así como pastoreo mixto de vacunos en campo natural. Posteriormente se realizó una demostración de control y lectura del ganado por medio del sistema de trazabilidad en el Establecimiento del Dr. Guillermo Elhordi, cercano a la localidad de Sarandi del Yi, en el Departamento de Durazno, en el centro del país. Allí se controlaron casi 200 vacunos, exhibiéndose el uso de las herramientas tecnológicas y la

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En el Establecimiento del Dr. Elhordi se desarrolló una demostración de control y lectura de casi 200 vacunos, utilizando herramientas tecnológicas del sistema de trazabilidad.

La Gira recorrió las instalaciones del Frigorífico La Trinidad, en la ciudad homónima. Allí apreciaron las instalaciones modernizadas de la planta industrial junto con técnicos del INAC.

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Devora Dorensztein, Directora de AmeriCarne, junto con visitantes de Ecuador y Panamá que participaron de la Gira.

Ganado Wagyu puro de Cabaña Piedra Fuerte, en el Departamento Florida.

Carneros Merilin y Highlander de las Cabañas Santa Graciana y Santa María de los Llanos en el Departamento Flores.

aplicación de bienestar animal. Luego se visitó la Cabaña Piedra Fuerte, en el Departamento Florida, criadora de la raza bovina japonesa Wagyu puro y sus cruzas. Luego, a pedido de los miembros de la delegación, la Gira pasó por el Departamento de Ingeniería Ambiental de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de la República, en Montevideo. También en la capital oriental, los visitantes recorrieron las instalaciones

de Laboratorios Microsules, primeros en obtener la certificación de buenas prácticas de fabricación (GMP, por su sigla en inglés) en el Uruguay, donde conocieron la nueva planta de fabricación de biológicos, de última tecnología. Finalmente se visitó el campo experimental del laboratorio, donde se vieron manejos relacionados a bienestar animal, disciplina para la cual esta empresa cuenta con instalaciones especialmente diseñadas para su aplicación. n

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OPINION

A PROPOSITO DE UN INFORME DE LA OMS

UNA PUBLICACION CUYO OBJETIVO NO SE COMPRENDE A fines de noviembre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS), emitió un informe que generó alarma y confusión sobre supuestas propiedades cancerígenas de la carne vacuna. El escrito no mostró datos concretos, y solo habló del consumo en exceso de esas proteínas animales. En realidad, cualquier alimento consumido sin medida puede ser perjudicial para la salud. Habrá que ser prudentes, perder el miedo y esperar estudios más exhaustivos y con resultados concretos. Por Hugo Estavillo, Médico Veterinario (*) Desde, Montevideo, Uruguay No encuentro el objetivo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) al publicar este informe en su portada, ya que provoca una alarma en el ciudadano universal sin mostrar datos concretos. Inmediatamente fui a leer el artículo publicado en la revista “on line” The Lancet Oncology, pero

tampoco encontré información concreta. La noticia decía: “Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un grupo de trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), clasificó el continúa ››

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Hugo Estavillo: “Es muy peligroso provocar alarma en la población mundial sobre un alimento que -ya no cabe duda- debe integrar una dieta balanceada para el ser humano. Las proteínas de origen animal tienen características que no pueden ser sustituidas por otro alimento”.

consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.” Entonces, analizando esta aseveración, considero que -por lo menos hasta ahora- no se muestra ningún

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resultado científico válido, por lo que paso a explicar, tomando algunas expresiones del informe de la OMS: Revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada: ¿cuán actualizada es esa literatura? ¿Se consideran los sistemas de crianza de los animales, se comprueba una relación directa carne-cáncer, aislando el resultado de otros factores? Fui en búsqueda de algunas definiciones. Evidencia limitada: “Se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente, mezcla o circunstancia de exposición y el cáncer, y es creíble su interpretación como relación de causalidad, pero no puede descartarse con confianza razonable, la presencia de azar, sesgo o factores de confusión.” (“Grados de evidencia de carcinogenicidad de la IARC” -Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, por su sigla en inglés, dependiente de la OMS-). Evidencia mecanicista: “la caracterización mecanicista de los modelos fenoménicos (no explicativos) es inadecuada, pues no ofrece un análisis aceptable de los conceptos de modelo científico y similitud, que son fundamentales para la propuesta. En segundo lugar, se sostiene que la caracterización de los modelos mecanicistas (explicativos) es igualmente inadecuada, pues los análisis disponibles de la relación explicativa de relevancia constitutiva implican una tesis metafísica,

que es rechazada por los mismos mecanicistas. Se concluye que el mecanicismo no ofrece todavía una elucidación aceptable de la explicación científica”. (Revista Latinoamericana de Filosofía, Vol.38, Nº 2, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, noviembre de 2012.)

EXCESOS, GENERALIZACIONES Y ALARMA Por otra parte, en la misma noticia el Dr. Kurt Straif, responsable del estudio monográfico de la OMS que relaciona la carne procesada y roja con el cáncer, dice: “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne

consumida”, siendo ésta una aseveración tan generalista que se puede aplicar a cualquier cosa y ya es conocido por todo el mundo, que los excesos siempre son malos. Creo que esta noticia, tal vez sin intención, causó alarma en todo el mundo cuando es evidente que casi no quedan alimentos de origen animal y vegetal que no tengan la potencialidad de ser perjudiciales para la salud. Basta con ver lo que está pasando con la utilización de pesticidas en los cultivos -algunos transgénicos, que tal vez puedan ser nocivos- y lo que sucede con el agua potable y hasta con el aire que respiramos. El mundo está en peligro, de eso no hay ninguna duda. Pero la responsabilidad es de todos aquellos continúa ››

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que de alguna u otra forma trabajamos para lograr un ecosistema sustentable, para mantener una salud (humana, animal y del ambiente) adecuada, quienes debemos manejar los principios máximos de ética y rigor científico. Según estudios de la FAO, para el año 2050 seremos algo más de 9.000 millones de seres humanos en el planeta a quienes habrá que alimentar. Temas como bioseguridad, inocuidad y seguridad alimentaria, cuidado del medio ambiente y biodiversidad son fundamentales para lograr potenciar la resiliencia del sistema mundo. También se estima que la mayoría de la población vivirá en ciudades, tendencia que se incrementará cada vez más, provocando otro desafío desde todo punto de vista. Uno de ellos, es que en las ciudades se consumen

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más alimentos de origen animal que en el campo. Es muy peligroso provocar alarma en la población mundial sobre un alimento, que -ya no cabe duda- debe integrar una dieta balanceada para el ser humano. Las proteínas de origen animal tienen características que no pueden ser sustituidas por otro alimento. Además debemos recordar que el desarrollo intelectual de la especie se da relacionada con el consumo de carnes, que aportan fósforo, vitamina B y omega 3, todos nutrientes esenciales para el desarrollo del sistema nervioso. Cuando hablamos de la alimentación, tanto de los humanos como de los animales, debemos tener mucho cuidado con los intereses comerciales que están en juego y en pos de los cuales cada sector tratará de tirar agua para su molino. En resumen, debemos esperar que el trabajo final esté disponible para analizarlo y solo después podremos hacer conclusiones. n

(*) Docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de la Empresa (UDE) y Agrocampus Virtual, de Montevideo, Uruguay y director de la empresa, Trazur Soluciones Tecnológicas en Trazabilidad Animal. he@trazur.com.uy

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ARGENTINA

CAMBIO DE LA POLITICA SECTORIAL

QUITAN LAS RETENCIONES PARA LAS EXPORTACIONES DE CARNES Y LIBERAN EMBARQUES Cumpliendo una de las promesas de campaña, el nuevo gobierno de Mauricio Macri dispuso el fin de los derechos de exportación a la carne vacuna y a casi todos los productos agroindustriales. El Consorcio de Exportadores ABC expresó su satisfacción por la medida. Esperan un paulatino crecimiento de las ventas externas. El Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC, entidad que agrupa a las principales empresas exportadoras de carne vacuna del país, manifestó su satisfacción por la decisión del nuevo gobierno argentino de eliminar las retenciones a las exportaciones y liberar los embarques. La medida dejó sin efecto los derechos de exportación del 15% que pesaban sobre las ventas externas de los cortes de carne vacuna. La liberación de las exportaciones implica que ya no deberá pedirse una autorización especial, los ROE (Registros de Operaciones de Exportación), que regían con la administración anterior. No obstante, al cierre de esta edición los frigoríficos exportadores esperaban el decreto que efectivamente derogara su aplicación, así como que la Aduana efectuara los cambios en las posiciones arancelarias correspondientes para que se modificara el sistema administrativo que permitiera emitir los permisos de exportación (un trámite habitual) sin retenciones. El Dr. Mario Ravettino, Presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC dijo que “este anuncio es un avance y una clara señal para todo el sector de ganados y carnes. Esta medida conjugada con una nueva política en materia de carnes, pueden devolver al país el histórico protagonismo que supo tener en tiempos pasados”. Ravettino explicó que “actualmente, las ventas externas de carne argentina representan el 7 % de la faena total y el 93% va al mercado doméstico”. Históricamente la Argentina llegó a 54

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Para Mario Ravettino, el crecimiento de las exportaciones tiene que ser acordada y paulatina porque aun falta ganado.

exportar el 20% de su producción de carne, ocupando el tercer puesto en ventas al exterior, posición que cayó al 12º lugar en los últimos diez años por las políticas restrictivas que sobre la exportación de carne vacuna aplicó el anterior gobierno. En diálogo con AmeriCarne, Ravettino dijo “la situación de la industria exportadora no ha cambiado respecto del resto de 2015 y que el mercado internacional sigue con precios en baja con valores de 15.000/15.200 dólares por tonelada para la cuota Hilton, 5.900 para las ventas a Chile y 4.200/4.700 en los embarques a China. No hay en el mercado internacional una señal positiva por el momento. Hasta tanto no se implementen las medidas anunciadas que -con la devaluación y liberación del mercado cambiario (que se producía al cierre de esta edición)- otorgan mayor competitividad al sector, no comenzará un proceso que empezará a dar sus frutos a fines de enero o febrero, en donde podremos observar si hay algún incremento paulatino en las exportaciones de carne argentinas.

-¿Qué expectativa tienen para el 2016, entonces? -Vemos alguna expectativa de crecimiento, que tiene que ser acordado, paulatino. No debe ser intempestivo, porque no tenemos la cantidad de cabezas suficientes como para salir con una política de exportaciones agresivas. Vamos a ir recuperando los mercados paulatinamente. -¿Con estas medidas es suficiente, o hacen falta otras? Necesitamos una serie de medidas. La fundamental es trabajar sobre la informalidad en la faena y comercialización de carnes. En ese aspecto Argentina ha retrocedido muchísimo en los últimos 10 años, existiendo serias irregularidades en materia de cumplimiento tributario, previsional, sanitario, edilicio y cuestiones de medio ambiente. Es tan o más importante este tema como el de darle competitividad al sector, es decir volver a transparentar la actividad y crear condiciones igualitarias para todos los operadores. Ravettino dijo que “alrededor de un 20% de la industria frigorífica exportadora está cerrada, aunque no pudo mensurar si todos esos establecimientos podrían reabrir en 2016, ya que “no tenemos estimaciones de cómo se va a recuperar el stock o si se van a aplicar las normas de cumplimiento de faena para obtener mayor peso en los mismos animales y mayor volumen cárnico. Sí, en el futuro aspiramos a recuperar el funcionamiento de todas las plantas”, señaló. Consultado sobre el valor del novillo argentino respecto de los precios internacionales, que incluso antes de

la devaluación, duplicaba al del novillo de Brasil, sostuvo que “aunque con las nuevas medidas la Argentina será más competitiva, igualmente tenemos un novillo que está en valores muy importantes en el Mercosur. Si tenemos un valor de $48 la carne (al gancho) y de $28/27 la hacienda en pie, con un dólar de $13,50, el valor por kilo vivo sería de 2,5 dólares, el más alto del Mercosur. -¿Y con ese precio pueden competir en el exterior? - Con ese valor vamos a trabajar con algo más de competitividad pero es cierto que para dar incentivos y producir más novillos el productor tiene que tener un precio atractivo. Consultado sobre los mercados a los que llega hoy la carne argentina, citó los de mayor volumen de China, Israel y Chile, y los de calidad de la Unión Europea, donde se venden los cortes especiales de la Cuota Hilton, de la cual señaló que en el último ciclo 2014/2015, se cumplió con alrededor del 80% de las 30.000 toneladas que la componen.

Actualmente, las ventas externas de carne vacuna argentina representan el 7 % de la faena total del país

La quita de retenciones y liberación de exportaciones de carne vacuna argentina, y la liberación y unificación del mercado de cambios, con la consiguiente devaluación respecto del dólar oficial que regía hasta el cambio de gobierno era una medida esperada por parte de los productores ganaderos. Por tal motivo en los últimos meses de 2015, los ganaderos comenzaron a retener hacienda, a fin de mejorar su terminación.

Esto provocó no solo aumentos de precios en el ganado en pie y en los precios al consumidor desde el último mes de noviembre, sino que además de subir la retención de vientres, también se incrementó la de machos, cuyo procesamiento en los frigoríficos cayó un 5% en noviembre, respecto de octubre de 2015 y un 4%, comparado con el mismo mes de 2014, según datos del portal especializado Valorcarne. com.ar . n

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EMPRESA

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EXTENSION DE LA VIDA UTIL DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS MEDIANTE EL USO DE CULTIVOS MICROBIANOS DE BIOPROTECCION Se trata de una herramienta para garantizar la seguridad alimentaria en los alimentos listos para consumir, que no tienen preservantes sintéticos y son elaborados con menores contenidos de sal y grasa, evitando así los riesgos de amenazas microbiológicas. Por el Ing. Carlos Alcaraz y la Lic. Graciela Taboada (*) En el mundo se consumen cada vez más alimentos listos para consumir libres de preservantes sintéticos, más sanos y con menor contenido de sal y grasa. Es bien conocido que las tendencias actuales en el comportamiento del consumidor favorecen conceptos saludables tales como “sin aditivos” o “reducido en sal”, que se presentan como atributos que agregan valor a los alimentos que los llevan. Pero al mismo tiempo, el aumento de la distribución global incrementa los riesgos de amenazas microbiológicas tales como la listeriosis. En la búsqueda de nuevas formas de mejorar la seguridad alimentaria, mientras se cumple con la legislación y las demandas de los consumidores, métodos alternativos y naturales de conservación tales como los cultivos microbianos de bioprotección despiertan gran interés.

En cuanto a su incidencia en la salud humana, si bien las infecciones causadas por la listeria no son tan comunes como las provocadas por la salmonella, pueden igualmente ser muy serias. La mortalidad en grupos de alto riesgo (personas con un sistema inmunológico debilitado, pacientes diabéticos, ancianos o mujeres embarazadas) es mayor al 50%.

COMO COMBATIR LA LISTERIA Para ayudar a prevenir la contaminación por listeria, los elaboradores de alimentos cuentan actualmente con herramientas tales como mejoras en las condiciones de higiene en planta y

uso de métodos químicos y físicos de preservación. Sin embargo, éstos pueden resultar menos atractivos debido a su ineficiencia y a la resistencia de los consumidores por los problemas que ellos causan en el sabor de los alimentos. Uno de los métodos más difundidos para combatir la listeria es el uso de cultivos bioprotectores. Se trata de bacterias o sustancias elaboradas por ellas que impiden el desarrollo de organismos patógenos tales como la cepa L. monocytogenes. Estos metabolitos (péptidos) y cultivos (bacterias ácido lácticas) son comercializados para su uso en la industria alimenticia, siendo un tema en el que múltiples centros de investigación alrededor del mundo trabajan activamente desde hace varias décadas. continúa ››

CARACTERIZACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES El género Listeria agrupa bastones Gram (+), no esporulados, aerobiosanaerobios facultativos. Se desarrollan a temperaturas de entre -0,4 y 45 ºC. Pueden crecer en un amplio rango de pH, toleran concentraciones elevadas (10%) de cloruro de sodio y son móviles a 25°C, pero no a 35 ºC. La cepa L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas, del orden de 105 a 106 UFC/ml. Pero en bajos niveles de concentración, se destruye a temperaturas de pasteurización: 71ºC por 15 segundos.

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Fig. 1 - Efecto del Safepro® B-LC-007 US en el crecimiento de un coctel de Listeria monocytogenes en un salame (fermentación de 3 días a 24ºC; secado durante 26 días a 14ºC)

LISTERIA Y CARNE VACUNA Las consecuencias de las bacterias contaminantes dentro de los procesos productivos pueden tener costos en relación a la seguridad alimentaria y la preocupación de los consumidores. Las bacterias causantes de estos problemas son llamadas patógenos. La Listeria monocytogenes es un agente patógeno responsable de muchas enfermedades provocadas por alimentos, y es un reconocido problema en productos cárnicos, carne picada y embutidos fermentados, entre otros.

CULTIVOS DE BIOPROTECCION PARA PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS Los cultivos bioprotectores desarrollados específicamente para productos cárnicos procesados se basan en una combinación de acciones específicas contra diversos patógenos. Estos cultivos ayudan a desarrollar un ecosistema positivo, mejorando la seguridad alimentaria y extendiendo la vida útil del producto final. El cultivo microbiano Safepro® B-LC-007 US es un cultivo multicepa que combina las características positivas de cada una de las cepas que lo componen. Por ejemplo, la acidificación del pediococo y un lactobacilo, con la

Los embutidos fermentados, entre otros productos cárnicos, son atacados por la listeria, patógeno responsable de muchas enfermedades provocadas por alimentos.

formación de color y sabor a partir de dos eficientes estafilococos, los que se coronan con la cepa Debarymyces hansenii que agrega ese toque latino final, mientras que otro pediococo agrega el efecto anti-listeria debido a su capacidad de producir bacteriocinas (Fig. 1). La versatilidad de esta combinación de cultivos la hace muy adecuada para un amplio rango de temperaturas y también suprime cualquier flora nativa indeseable. Además, la alta actividad catalasa del estafilococo reducirá significativamente el riesgo de oxidación y estabilizará el color a lo largo de la vida útil del producto. El cultivo multicepa de bioprotección y fermentación Safepro® B-LC-007 US

ofrece los siguientes atributos: n Elimina/controla el crecimiento de Listeria monocytogenes en un amplio rango de productos alimenticios listos para el consumo mientras mejora sus propiedades sensoriales. n Permite un rápido y total desarrollo de color. n Aporta el típico sabor mediterráneo. Más información de los productos de Chr. Hansen: www.chr-hansen.com, o por correo electrónico, dirigiéndose a arinfo@chr-hansen.com. n (*) Chr. Hansen Argentina - Meat & Prepared Foods

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LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE GARANTIZAN SALUD PARA EL CONSUMIDOR

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