Americarne 114 by Red Alimentaria

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Nº Stand

5L-10

Año XVIII • Número 114 • Septiembre 2016 • www.redalimentaria.com

114

Argentina

Bolivia

Brasil

Chile

Colombia

Costa Rica

Cuba

El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

Argentina

Bolivia

Brasil

Chile

Colombia

Costa Rica

Cuba

El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

CITA CON LA INNOVACION Y LA TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

AMERICARNE 114 Versión digital

Nยบ Stand

2E-21

sumario

3 13

EDITORIAL: RED ALIMENTARIA: METAS PRECISAS, CLAVE DEL CRECIMIENTO Y DESARROLLO FIFRA: EL LENTO CAMINO DE LA RECONVERSION AGROINDUSTRIAL

39 UNA HERRAMIENTA EFICAZ CONTRA LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA 42 LA CUMBRE DE LA GANADERIA CUMPLE LOS 25

DONDE FLUYE LA INNOVACION Y LA TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

47 PRESENTARON LA NUEVA EDICION DE FIAR EMPRESAS 58 CYS - CERTIFICAR Y CONTROLAR, CLAVE PARA ASEGURAR LA CALIDAD

20 ATRAVESANDO LA TRANSICION 28 BIZERBA CUMPLE 150 AÑOS DE PRECISION Y LIDERAZGO EN EL PESAJE COMERCIAL E INDUSTRIAL

62 CHR. HANSEN - SEGURIDAD, SABOR Y COLOR PARA PRODUCTOS SECOS CURADOS

33 LA AUTOMATIZACION A CAMPO SUMA PARA VOLVER AL MERCADO MUNDIAL DE CARNES

66 CHIACCHIERA - 81 AÑOS DE INDUSTRIA ARGENTINA EN EQUIPOS PARA LA ALIMENTACION

índice de anunciantes empresas Adepia – Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación

Aci Ref

AEB ARG

Alfonso Chiacchiera S.R.L.

Ardison

Argos Industrial Arysa Argentina S.A.

Bizerba

Bk Giulini

Calderas Fontanet

Casa Torres

18/19

Carello Ferretera S.R.L.

Cartocor

Centro Islámico de la Rep. Arg. Depto Halal

Di Ninno e Hijos S.A.

Dijes Automatización

Ehrlich

Farmesa S.A.

Ferrocement

Establecimientos Fineschi

Frig. Frigolar

Ret de Contratapa

Frio Raf

Fymsa

Galaxie

Glutal SA

Gomafiltro

GPS Reisacher

GS1

HL Rodriguez

Contratapa

Indata Pack – Envases Numa

CHR Hansen

Industrias Australes S.A.

Cordis

Industrial Auctions

Controles y servicios

Industrias Daer

Crosetto

Infoki

CSB System International

Inoxidables Montiel

Damiani & D´Alleva

Interbion

Darier S.R.L.

Interroll

Daniel Genta Industria

Ionics

REVISTA AMERICARNE | Nº 114 | SEPTIEMBRE 2016

49 6

IPCVA – Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. 8 Jarvis Kentmaster Argentina S.A. Marel Metalquimia

16/52 4 43 1

Metalúrgica Cade

Metalworkers

Mimasa

MTH

Multivac

Mycom- Mayekawa

Oscar Dulce

Panelcar

Pehuen

Penta S.A. Polyclip

44 24/25

Prinzi Argentina S.A.

Promatec

Proveedora Cárdenas

Quais S.A.

ReeferLine

Saborigal

Scarpati Hnos. S.R.L.

Sergio Catalan S.R.L.

SIA Argentina

Tecnomaquinarias S.A.

Tecnofrig

Testo Arg

Thermofin

Tromba

Tur S.C.A.

Twins

Ulma Packaging S.A. Ret de Tapa VMC Refrigeración

Xucla

exposiciones: FOOD AND SERVICE

FIAR

SOMMET DE L'ELEVAGE

SPACE

EDITORIAL

RED ALIMENTARIA

FIFRA

Las ferias, en todo el mundo siguen siendo puntos de encuentro que permiten intercambiar conocimientos y experiencias para generar negocios y -con ellos- agregado de valor. En materia agroalimentaria, integrando la producción primaria y la industria elaboradora de comida, se aproximan dos eventos de reconocida y dilatada trayectoria. En Argentina, Tecnofidta, la muestra de la industria de la alimentación y -pocos días después- en Francia, Sommet De L’elevage, tradicional muestra ganadera y de genética, de las más importantes del mundo. Tecnofidta, la exposición internacional más importante de la industria alimentaria sudamericana y vidriera del desarrollo y la investigación en la producción de comida, pone a la actividad local y subcontinental ante un espejo donde reflejarse y trazar nuevos desafíos, frente a un mundo cada vez más ávido de alimentos de calidad y valor accesible. Comprender cabalmente este proceso y las tendencias que las grandes empresas fabricantes de equipamiento industrial para la producción de alimentos proponen en sus nuevos equipos marca también una nueva oportunidad de negocios y progresos para la industria proveedora local. Las ferias son el lugar de encuentro entre vendedores, compradores, técnicos y analistas de tendencias. Es el ámbito que permite visualizar la interdependencia entre los subsectores agroalimentarios, con su genética y producción animal de punta, y los de maquinaria y equipos para la industria que procesa esa materia prima. Sommet De L’elevage–cumbre de la ganadería, tal su traducción al español- exhibe la genética de más de 70 razas de distintas especies y todos los conocimientos vinculados con la producción animal y -particularmente en estos tiempos- en aquellos aspectos vinculados con una ganadería sostenible y amigable con el ambiente. Tecnofidta es una nueva oportunidad para evaluar lo hecho, tomar contacto con las últimas tendencias, y proponer nuevos desafíos y metas para el crecimiento de la industria, agroalimentaria que, en esta región del Sur de América, solo requiere del ingenio creador y de políticas adecuadas para expresar todo su potencial y capitalizar las oportunidades que la alimentación de la humanidad ofrece en estos tiempos. Así lo entendemos desde Red Alimentaria y con ese espíritu acompañamos a quienes organizan y protagonizan en distintas latitudes muestras que exhiben todo lo que pueden crecer la producción de alimentos y bebidas para satisfacer a un mundo cada vez más demandante.

¡Hasta el próximo número!

La intervención estatal en el negocio de ganados y carnes de la última gestión de gobierno generó distorsiones, cuyas consecuencias todavía se sentirán por un par de años, hasta que el mercado logre equilibrar sus distintas variables. La ganadería que sobrevivió a la gran liquidación de 2009 debió reconvertirse y lo hizo sobre la base de terminar animales livianos. La categoría novillos, con una participación en la faena de 35 %, pasó a representar solo el 20%, disminuyendo así notoriamente el promedio del peso de faena y haciendo ineficiente a toda la cadena. Es sabido que lo óptimo es poder producir un animal y enviarlo a faena con el mayor peso posible, pero para ello hay que tener un sistema productivo adaptado a tal efecto. Durante el período de supervivencia de la ganadería, se suprimió una etapa, la recría, cuya vuelta requiere tiempo e inversiones. La buena noticia es que ese camino se ha reiniciado. El sector ganadero se está reconvirtiendo, producto de la propia rentabilidad del negocio, sobre la base de retención de vientres, aunque en forma lenta, solo con el esfuerzo del propio productor, ya que el crédito para el sector ganadero tiene tasas muy elevadas y no contempla plazos de gracia en la amortización, acordes al ciclo productivo. La hembra que el productor retiene como futura madre solo generará ingresos al cabo de 1,5 año, tiempo que insume alcanzar la edad y desarrollo suficiente, preñez, parto y destete, para poder vender el ternero. Tampoco el sistema impositivo permite acelerar el proceso, ya que el régimen vigente impide hacer ajustes por inflación, lo que lleva a que las existencias ganaderas generen ganancias ficticias que son penalizadas por los impuestos. Por el lado del engorde, el precio actual del maíz hace que necesariamente la recría deba ser en base pastoril y la terminación con granos. Por eso, lentamente comienzan a verse animales de mayor peso en las faenas. Es un proceso que retacea la oferta inmediata de hacienda pero que asegura una producción mayor de carnes a futuro, con el mismo número de cabezas. Volver a una participación de la categoría de novillos de 35% de la faena aumentará sustantivamente la producción de carnes. Mientras dure el proceso de recomposición del stock, los precios de la hacienda seguirán firmes. Por ende, el sector frigorífico y los operadores comerciales deberán trasladar al precio de venta los mayores costos de energía, combustibles, salarios, tasas e impuestos, ya que no pueden ser absorbidos, porque también disminuye el valor de los recuperos de faena (cuero, menudencias, sebo y hueso).

Devora Dorensztein Directora Red Alimentaria

Daniel Urcía Presidente de FIFRA

METAS PRECISAS, CLAVE DEL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

EL LENTO CAMINO DE LA RECONVERSION

staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Empresaria S.A. Domicilio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 C1428DRT - Capital Federal - Argentina Tel: (54-11) 4781-2444 • E-mail: info@redalimentaria.com http://www.redalimentaria.com • www.enredalimentaria.com Responsable | Red Empresaria S.A. Registro de Propiedad Intelectual en Trámite | Año XVIII • Número 114 - SEPTIEMBRE 2016 • Publicación Bimestral • CUIT 30-70991390-1 • Responsable Inscripto. Comercialización y Ventas | revista@americarne.com Departamento de internacionalización | Claudio Cuzzola internacional@redalimentaria.com. Editor General | Lic. Gastón Guido. Aseguramiento de Calidad ISO 9002 | Lic. Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. Marketing y Fotografía | Alejandra Colmenares Prieto Producción Editorial e Impresión | C.O.G.T.A.L. Impreso en Argentina Digitalización y Computer to Plate C.O.G.T.A.L. • Todos los Derechos Reservados • © Copyright 2003.

Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com Tel.: +49 (0) 178 1651661 Bolivia | Jorge A. Bosoer | jbosoer@redalimentaria.com skype: jab_2007 | Tel.: (591) 784 50579 Colombia | colombia@redalimentaria.com Chile | Pedro Mendez | E-Mail: pmendez2@consejo.org.ar Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 - Bajos (08400) Granollers - Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | EEUU | Florida: Grupo City LLC, 5121 NW 79TH AVE UNIT 5, MIAMI, FL 33166, USA - TEL : 305 513 3395 EEUU | Baltimore, Maryland: IGMAUSA LLC, Ike Rian | igmausa@redalimentaria.com | Tel.: 410-382-2471 Francia | Yael Lizarraga | 113, rue André Karman Tel./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK México | Oscar Meza | mexico@redalimentaria.com Uruguay | Roberto Betancur | E-mail: roberto@portallechero.com

RED ALIMENTARIA, COFUNDADOR DE ADEPIA RED ALIMENTARIA COFUNDADORA DE PERIODISTAS AGROALIMENTARIOS DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES. RED ALIMENTARIA ASOCIADA A ABOPA, ASOC. BONAERENSE DE PERIODISTAS AGROPECUARIOS Los opiniones expresadas en esta publicación correspon den exclusivamente a los autores de las notas y a las per sonas entrevistadas, no necesariamente reflejan la opinión de la editora. La información aparecida está sujeta a los derechos de propiedad intelectual independiente. Las per sonas interesadas en algunos de los trabajos publicados deberán ponerse en contacto con nuestra redacción.

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OSCAR DULCE S.R.L. TRIPAS NATURALES VACUNAS, CERDO, TRIPAS SINTETICAS REDES, HILOS, CELOFANES, CUCHILLERIA ESKILSTUNA, IMPORTADOR, EXPORTADOR Y NUESTRA LINEA DE:

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Nยบ Stand

2E-30

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Termoselladora T300

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1A-44

TECNO FIDTA

DONDE FLUYE LA INNOVACION Y LA TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Del 20 al 23 de septiembre, en el Centro Costa Salguero de la Ciudad de Buenos Aires, se realizará una nueva edición de la muestra más importante en tecnología de alimentos de América Latina. A fines de este mes abrirá sus puertas una nueva edición de Tecno Fidta, 13º Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, que presenta las últimas tecnologías en equipos, productos y servicios para el mercado de alimentos. La industria del procesamiento alimentario representa un gran potencial. El aumento de la demanda, la capacidad nacional para la producción y la apuesta por el cambio tecnológico favorecieron su desarrollo. Asimismo, la reciente apertura de mercados y la búsqueda de inversiones impulsan el diálogo con el mundo y la reinserción del país en la economía global, generando nuevas oportunidades comerciales. Cada dos años esta muestra no sólo pone en relieve la oferta actual sino que también proporciona un ámbito para la transferencia de conocimientos, el debate y las visiones de lo que vendrá. Tecno Fidta, es el evento más importante de Sudamérica y el punto de encuentro de los principales decisores nacionales e internacionales relacionados con la industria del procesamiento alimentario. Durante cuatro días presenta los desarrollos más recientes en productos y servicios relacionados con el procesamiento; envasado y embotellado; aditivos; ingredientes y materias primas; refrigeración; laboratorios y control de calidad; automatización y control; higiene industrial para plantas alimenticias y de bebidas; accesorios y periféricos y servicios para la industria.

AMBITO DE PROGRESO Y CONOCIMIENTO Las ferias son el lugar de encuentro entre vendedores, compradores, técnicos

y analistas de tendencias. Son el ámbito donde permiten la visualización de la interdependencia entre los subsectores agroalimentarios y los de maquinaria y equipos para la industria alimentaria. El mercado internacional de consumo de alimentos demanda calidad e inocuidad. Las industrias deben prepararse para responder con innovación tecnológica y sistemas adecuados a los requisitos y reglamentos que den garantías. La oferta del sector de maquinaria y equipos para la industria alimentaria considera como sus clientes a todos los sectores agroalimentarios. Ofrece soluciones productivas no sólo a aquellas industrias en fase de renovación de equipamiento, sino también a las nuevas empresas. Los servicios de ingeniería deben tener capacidad de respuesta, junto con la flexibilidad en sus líneas de fabricación. Concebir integralmente el proceso, proporciona a esta industria un nicho de mercado que las grandes empresas internacionales del sector pueden difícilmente cubrir, debido a la rigidez de sus programas de fabricación. Se debe contemplar las empresas artesanales y su reconversión. La responsabilidad de atender la demanda requiere una actitud no sólo reactiva sino proactiva para innovar y

mejorar patrones del pasado. De hecho, estas características ya tradicionales del sector se ven implementadas por los programas de innovación y desarrollo, que incluyen actualmente otras variantes como son la seguridad de las máquinas, higiene de los alimentos, diseño e integración de las funciones, automatización y control. La combinación de todos estos factores, unidos a las exigencias de los clientes, indican los ejes actuales de investigación y desarrollo, entre los que se encuentran trazabilidad, seguridad alimentaria, higienización de productos, envasado y prevención de riesgos laborales.

INGRESAR A NUEVOS MERCADOS La Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) organizará en el marco de Tecno Fidta conferencias sobre las principales normativas reconocidas por GFSI (Global Food Safety Iniciative) para acceder a los mercados internacionales. Estará a cargo de destacados profesionales del Consejo Profesional de Ingeniería Agronómica (CPIA) y propone desarrollar una guía sobre los principales estándares reconocidos por GFSI (Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria) para la gestión de la inocuidad. La primera charla abordará el Presente de los Sistemas de gestión de calidad e inocuidad y estará a cargo del Ing. Gerardo Blasco, miembro de la Comisión Directiva del CPIA. Blasco es docente, consultor en Gestión de la Calidad e Inocuidad y Auditor Líder Externo para procesos de Certificación tanto en Argentina como en el exterior, entre otros destacados cargos. continúa ››

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“MEJORES EXPECTATIVAS” Para Fabián Natalini (foto), Gerente de Proyecto de Indexport Messe Frankfurt, la empresa organizadora de Tecno Fidta, la edición 2016 se realiza en un contexto más favorable: “Hay otra expectativa respecto de la última edición de la muestra. Si bien el contexto general es incierto, se respira otro aire, se percibe cierta estabilidad. Y una señal de esto es que regresan a la feria empresas de países como España, China, Brasil, Alemania, que vuelven a interesarse en Tecno Fidta y por ende en la Argentina. A ellas se suman más empresas nacionales, lo que marca un cambio positivo”, señaló.

Cuando se habla de sistemas de gestión de la inocuidad, los reconocidos por el GFSI y los más demandados por la industria son las normas BRC, IFS Food y FSSC 22000. Actualmente los grandes clientes internacionales como las cadenas de supermercados ya no aceptan HACCP o ISO 22000 como únicas normas de gestión de inocuidad de sus proveedores. Por ello, en esta charla se presentarán las actualizaciones de los mencionados estándares para la gestión de la inocuidad. En tanto, la segunda disertación, denominada Programa de Mercados Globales - GFSI. Oportunidad y herramienta para el desarrollo de pequeñas y medianas empresas estará a cargo del Ing. Agr. Mauricio Herrera Inostroza, integrante de la Comisión de Alimentos del CPIA. El reconocido profesional posee más de 20 años de experiencia en la materia y actualmente se desempeña como Representante de IFS en Argentina, Director en Food Consulting Solutions y Socio en Quality Trust Argentina. Su exposición versará sobre el programa de Mercados Globales GFSI, una herramienta para empresas pequeñas y/o poco desarrolladas, que busquen generar un eficaz sistema de calidad e inocuidad. Su objetivo es facilitar el acceso de los fabricantes de alimentos a los mercados 14

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locales e internacionales. Está basado en los requisitos clave del Documento Guía del GFSI, que toma como base primaria los Principios de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius y a través de las etapas del programa, la empresa se acerca al cumplimiento de alguno de los estándares reconocidos por el GFSI para su certificación.

AVANCES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LA CARNE Por su parte, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) dará una conferencia sobre los avances obtenidos en el grupo de trabajo STECIPCVA. Se trata de diversos proyectos que buscan mejorar la calidad microbiológica de la carne bovina producida en la Argentina, particularmente identificando como peligro biológico al grupo de Escherichia coli, productor de la toxina Shiga y principal problema del comercio de carne entre Argentina y la Unión Europea. La presentación está dirigida al público en general y particularmente a profesionales del área de calidad. Estará a cargo del Dr. Gerardo Leotta, investigador del CONICET, coordinador del grupo de trabajo STEC-IPCVA y responsable del programa Carnicerías Saludables. Leotta presentará el desarrollo y vali-

dación de técnicas para la detección y caracterización de bacterias transmitidas por alimentos (E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, C. sakazakii, Campylobacter termotolerantes, S. aureus), así como los resultados de diversos estudios de campo que utilizan técnicas desarrolladas y validadas en la línea Seguridad Alimentaria. Se trata de un trabajo trans-disciplinario en el que colaboran diferentes instituciones académicas y estatales como la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, la Universidad Nacional del Litoral, el INTA, el CONICET y la Ciudad de Buenos Aires, además de empresas. La mayor experiencia hasta el momento es con alimentos cárnicos de origen bovino, aviar y porcino. En todos los casos se busca lograr un abordaje integral bajo el concepto "de la granja a la mesa".

JORNADA DE VALOR AGREGADO, CALIDAD Y TIC’S PARA LOS ALIMENTOS La innovación es clave para lograr competitividad, pero no hay innovación posible sin la creación y expansión de nuevos conocimientos. Por este motivo Tecno Fidta y Red Alimentaria organizan una Jornada de Valor Agregado, Calidad y TIC’s para los Alimentos, a

cargo de especialistas del SENASA, el Ministerio de Agroindustria, GS1 y GSFI, quienes expondrán sus saberes y experiencias en industrias y organizaciones relacionadas con los sectores de alimentos y bebidas. Será el miércoles 21/9, de 15.30 a 18.30, con entrada libre y gratuita, aunque con cupos limitados. Se trata de una oportunidad única para el debate y la actualiza-

ción profesional en temas diversos como: herramientas de diferenciación de alimentos; ventajas competitivas de la trazabilidad; el aporte de las TIC’s en la industria de alimentos; entre otros tópicos de actualidad e interés. n Más información: www.tecnofidta.com

CSB SYSTEM

Industria 4.0 en el stand y con seminario

CSB mostrará sus soluciones de software específico para el sector alimentario bajo el lema Smart Food Factory, focalizando las tendencias del mercado como la Industria 4.0, informando al público sobre las últimas novedades y funcionalidades de sus soluciones. Entre ellas presentará el Smart Business Processes, que representa de forma segura todos los procesos de negocio con soluciones del sector especializadas, crea confianza mediante productos seguros y transparentes, gestiona óptimamente las cadenas logísticas y aumentar la productividad, y utiliza las materias primas a óptimos costos y aumentar el valor agegado. También exhibirá el Smart Automation, que gestiona los procesos productivos en tiempo real, aumenta el rendimiento de las líneas de producción y envasado, asegura la máxima capacidad productiva mediante el mantenimiento preventivo y etiqueta productos de forma más rápida y segura. Y por último, mostrará el Smart Vision que valora materias primas de forma automatizada y optimiza el rendimiento, reconoce artículos de forma automatizada, eficaz y fiable, controla productos de forma totalmente automatizada y asegura la calidad de los productos finales. El día 22/9, a las 19:00, CSB dictará el seminario "Smart Food Factory -Industria 4.0", en la sala de conferencias ubicada en el recinto ferial. Estará dividido en 3 bloques: Smart Food Factory: ¿Qué significa y qué posibilidades genera para la industria alimentaria? Smart Business Processes: Óptimo aprovechamiento y garantía del rendimiento de las instalaciones de producción, y Smart Automation: Coordinación entre todas las plantas de producción y logística. n Más información: www.csb.com continúa ››

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ADELANTO

Novedades en exposición JARVIS ARGENTINA. Entre sus innovaciones se encuentran el Sistema de Lubricación de Cadenas, con un diseño que brinda mayor ahorro de tiempo y mano de obra. También presentarán el aplicador Tag Fast, para la fijación de etiquetas en medias reses, cuartos y otros cortes. Este producto está pensado para el uso intenso, aún en ambientes extremos. Sus materiales especiales resisten la corrosión y un dispositivo especial de drenaje permite la limpieza frecuente. Otra de las propuestas de la firma son los aspersores para la aplicación de distintos productos líquidos -ácidos o agua- atomizándolos sobre las superficies y minimizando el consumo. Nº Stand: 1I-20

Más información: www.jarvis.com.ar

MAGIAR. Presentarán BioFinder, una herramienta para la detección de biofilms de forma más rápida y visible. El producto es utilizado en los microorganismos más comunes de la industria alimentaria, tanto patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Cronobacter sakazakii), como los alterantes de la vida útil del producto (Psudomonas spp). Detecta biofilms monoespecie -formados por un único tipo de microorganismo- y multiespecie -por dos o más-. Nº Stand: 1D-10

Más información: magiar.com.ar

SCARPATI. Expondrá las nuevas máquinas de sierra y picadoras Carnic para frigoríficos, supermercados y carnicerías. También estarán disponibles las envasadoras al vacío Komet, de tecnología alemana ensambladas en Argentina, que se producen en diferentes tamaños y capacidades. Además presentará toda la línea de cuchillos y chairas Carnic, las hojas de sierra K Sharp Tech, los juegos de cuchilla y disco para picadoras Carnic y SLV, y toda la línea de fiambreras, cutters, peladoras de papas, empaquetadoras de bandejas, mezcladoras y embutidoras marca Carnic. Nº Stand: 4H-30

REVISTA AMERICARNE | Nº 114 | SEPTIEMBRE 2016

Más información:www.scarpatihnos.com

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CUCHILLO PARA FILETEAR 3030 | 12.5/15/20cm CUCHILLO PARA DESPOSTAR 1050 | 16c CUCHILLO PARA COCINA 4050 | 20/25cm

CHAIRAS lisas y estriadas 8100 / 8200 | 20 / 25 / 30 cm

CUCHILLO PARA DESPOSTAR CURVO 1060 | 15 cm CUCHILLO FIAMBRERO filo liso y dentado 2010 / 2020 | 35cm

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SEPTIEMBRE 2016 | Nยบ 114 | REVISTA AMERICARNE

REVISTA AMERICARNE | Nยบ 114 | SEPTIEMBRE 2016

SEPTIEMBRE 2016 | Nยบ 114 | REVISTA AMERICARNE

IPCVA

ATRAVESANDO LA TRANSICION Como todo, en el contexto económico argentino, la producción de carne vacuna está en pleno reacomodamiento. Aunque en este caso, quizás la luz se vea más nítida al final del túnel. Es que más allá de las incertidumbres, tan pronto como se destrabaron las medidas que le impedían operar, el productor ganadero argentino se puso manos a la obra, para recuperar el tiempo perdido. Por Gastón Guido Periodista Editor General AmeriCarne ggcomunicacion@fibertel.com.ar

Promocionan la carne vacuna argentina desde distintos lugares. Uno produce novillos. Otro, reses. Presidente y vice del IPCVA hablan de un mismo tema, aunque desde distintas ópticas, lo que no quita que haya coincidencias. Son Ulises “Chito” Forte, productor pampeano, y Jorge Torelli, santafesino y gerente del frigorífico Mattievich, de Rosario. Ambos conductores del IPCVA, representan a dos eslabones de lo que, al decir de Torelli, solo en forma incipiente comienza a parecerse a una cadena. Con ambos dialogó AmeriCarne. Lo que sigue son los pasajes más jugosos de la charla. -¿Cómo ven este 2016 que lentamente se va terminando? Jorge Torelli: -Es un año de transición. Se habían generado muchas expectativas, muchas de las cuales se cumplieron por acciones que tomó el Gobierno. Aunque algunas medidas faltan plasmarse, creemos que el camino elegido es el correcto. Igualmente es un año 20

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Ulises Forte y Jorge Torelli coinciden en que pasada la transición, en la ganadería vacuna argentina, lo mejor está por venir.

duro. El ajuste de tarifas creó en la gente una cierta intranquilidad afectando el consumo per cápita. Se volvieron a abrir las exportaciones y a tener una política agresiva de apertura de mercados. Ulises Forte: -Estamos en una coyuntura difícil pero con buenas perspectivas. Los precios internacionales se han caído, los costos internos siguen siendo altos -por lo tanto estamos perdiendo competitividad en el mundo-, con la caída de los precios de la Cuota Hilton, que se están recuperando levemente. Rusia ha vuelto a incorporarse como comprador. El mercado interno sigue siendo el de más alto en consumo del mundo, aunque la carne en la Argentina es poder adquisitivo dependiente. Es una coyuntura difícil pero la cultura carnicera no está perdida. Cuando

venga la tan ansiada reactivación los mercados internos se recomponen. -¿Cómo está la situación de la industria? ¿Recuperó trabajo? JT: -La situación industrial respecto del mercado interno sigue muy parada. El aumento de tarifas y las paritarias pegaron muy fuerte sobre los costos industriales y no se han movido mucho los precios internacionales de venta. Los subproductos, que sirven para solventar el costo industrial, están con precios muy deprimidos y muchas plantas muestran números en rojo. -¿Qué signos positivos ven en la actividad? UF.: La retención de vientres, la reaparición de la categoría novillos, que haya más novillitos y novillos que terneros para faena y que en el campo se estén reteniendo ani-

La retención de vientres, para madres y de novillos, para lograr más kilos de carne son buenos síntomas para el futuro de la cadena cárnica vacuna.

males para lograr algunos kilos más de carne son buenos síntomas para el futuro. Lo que pasa es que tendremos un par de años con un cuello de botella lógico. La gente de la industria, más allá de la coyuntura, está muy esperanzada. -¿Cómo está la relación de la carne vacuna con otras como la porcina o la aviar, sobre todo teniendo en cuenta la conformación de la Mesa de Carnes?

UF.: -Las carnes no vacunas tienen que ser una oportunidad y no una competencia. JT: - La industria participa de la Mesa de Carnes que se está formando y lo más importante es que estamos mostrándonos incipientemente como cadena, que como tal en ganados y carnes no funcionaba en la Argentina. Ahora parece que sí, con el objetivo común de impulsar el mercado de ganados y carnes tanto sea en

el consumo interno como en la exportación. -¿Se seguirá incumpliendo con la cuota Hilton? JT: -De a poco se está revirtiendo el incumplimiento. Faltan novillos y vaquillonas pesadas. Los cortes de exportación tienen que tener un peso mínimo que no hace posible que lo destinado al mercado interno pueda exportarse. Ya los precios que se pagan por el novillo continúa ☞

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pesado están siendo la “zanahoria” necesaria para que los productores vuelvan a pensar en tener novillos pesados y no manejarse con el negocio cortoplacista del consumo interno. Hay que levantar el peso mínimo de faena que es una de las condiciones indispensables para poder aumentar la producción de carne argentina, abasteciendo el mercado interno y teniendo saldos exportables. -A propósito, ¿qué éxito están teniendo con la promoción del novillito especial? JT: -El novillito especial es un animal que tiene las mismas cualidades que hacienda más liviana pero que al ser un poco más pesado lo hace elegible para poder integrar los cortes de mayor valor con los que se consumen en la Argentina y lograr una mejor realización

del costo del valor de la media res. Lentamente está aumentando el peso mínimo de faena. Hay que tener en cuenta que el 93% de la producción de carne de la Argentina se lo lleva el consumo interno. -El cambio de gobierno y de políticas, ¿en qué han influido en la tarea del IPCVA? JT: -Nos ha dado mayor libertad para poder llevar adelante políticas más activas, tanto sea en el mercado interno como en la exportación, apoyando a toda la cadena de ganados y carnes. -¿Cómo se vislumbra que evolucionará el mercado externo? JT: - En 2015 se produjeron casi 62 millones de toneladas de carne vacuna en el mundo. En 2050 se necesitarán 101 millones de tone-

ladas, habrá que aumentar la producción un 40%. Latinoamérica es uno de los lugares con menos concentración demográfica y territorio para utilizar. Argentina es el que más potencial tiene. En América Latina está creciendo la producción. Pensado como negocio a largo plazo, la perspectiva de la ganadería en la región es inmejorable. -¿Cuál sería el aspecto más importante a mejorar en la producción de ganados y carnes? UF: - Hay mucho para mejorar y componer en toda la cadena. n

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ANIVERSARIO

BIZERBA CUMPLE 150 AÑOS DE PRECISION Y LIDERAZGO EN EL PESAJE COMERCIAL E INDUSTRIAL La empresa alemana, fundada 5 años antes que el país que la vio nacer, cumple este año un siglo y medio de vida, manteniendo su característica de compañía familiar. Es la creadora de la balanza calculadora de precio. Actualmente está presente en más de 25 países, entre ellos, la Argentina. Bizerba cumple 150 años de innovación, efectividad y calidad ofreciendo soluciones de pesaje y corte de precisión en más de 25 países. Aunque cuenta con 3.800 trabajadores, sigue siendo una compañía totalmente familiar. La empresa nació en 1866, exactamente hace 150 años, en Balingen (Baden-Wuerttemberg, Alemania). El fundador fue Andreas Bizer, apellido del que procede el nombre actual de la empresa. Fue el creador del primer puente con báscula y durante los primeros 40 años realizaba un trabajo manual muy duro. En 1906 decidió retirarse y vendió la compañía a su yerno Wilhelm Kraut. En 1923, su hijo Wilhelm Kraut Junior lo relevó de la empresa, con solo 17 años, al enfrentarse al inesperado fallecimiento de su padre. Un año más tarde, Wilhelm Kraut Junior desarrolló la primera balanza de péndulo cuadrante. Esta balanza fue tan exitosa en Alemania que la empresa creció hasta contar con 800 empleados. Durante la Segunda Guerra Mundial se reestructuró la empresa ya que el gobierno no permitía la fabricación de básculas, así que la actividad principal era la construcción de mecheros y sistemas de navegación. Terminada la guerra, Wilhelm Kraut Junior consiguió que el equipamiento de las fábricas de Bizerba no fuera embargado por los países aliados y reinició el negocio principal, la fabricación de maquinaria de pesaje

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Así, en 1948 se inició la segunda etapa de Bizerba con la aparición de OP – Optical Price Calculating Machine–, una innovadora báscula con base de pesaje para el mostrador de las tiendas. Se trataba de la primera báscula que, además de mostrar el peso, indicaba también el precio. Fue un éxito mundial que cambió la historia de la compañía, la base de su fama mundial. Y con tremendo éxito llegó la cuarta generación. Efectivamente. Bizerba había crecido y desarrollado nuevas áreas de negocio: pesaje, cortado, etiquetado. Guenter Kraut fue el cuarto propietario y quien introdujo la electrónica real, conectando diferentes básculas

en una sola red, entre muchas otras novedades. Desgraciadamente murió en 1995, cuando sus hijos eran todavía demasiado jóvenes para hacerse cargo del negocio. Su viuda decidió tercerizar el gerenciamiento de la empresa hasta que su hijo, Andreas Wilhelm Kraut, tomó posesión del cargo en 2011 y conduce la empresa hasta la actualidad. Actualmente, además de balanzas, la empresa produce todo tipo de equipos para la industria alimentaria: maquinaria de higiene y equipamiento para el corte, marcaje, pesaje, procesamiento, cobro, verificación, puesta en marcha y etiquetado, envasado, software, logística, certificación y control. La característica de empresa familiar hace que haya una relación cercana entre el titular y propietario de la

Sede central de Bizerba en Balingen, Baden-Wuerttemberg, Alemania.

compañía, Andreas Wilhelm Kraut, y sus colaboradores que sienten la empresa como propia. En este sentido, Bizerba está muy ligada a sus orígenes, Balingen -su ciudad- y sus trabajadores. Muchos de sus empleados tienen su vida atada a la compañía, puesto que sus padres y abuelos ya trabajaban en la empresa. Así, la relación empleadoempresa trasciende lo laboral ya que es parte de su historia familiar.

VALORES Y CLIENTES Otro de los valores que mantiene la empresa es la tecnología de vanguardia. Desde que se creó Bizerba, el fundador apostó por las tecnologías más avanzadas, criterio que siguen sus sucesores, quienes por generaciones aprendieron de la experiencia, al tiempo que se adaptaron a las diferentes normativas internacionales, lo que le permite a la empresa estar presente en muchos países y con normativas muy diversas.

Otro criterio de la empresa es crecer junto con sus clientes, ya que esa es una forma de que el agregado de valor y los negocios se retroalimenten y se produzca la ecuación ganar-ganar esa. Bizerba se adapta a los cambios del mercado a través de un departamento especializado en estudiar las necesidades de cada uno, que analiza las regulaciones, normativas y demandas de cada país para ofrecer a cada uno lo que precisa. En referencia a los clientes, la mayor demanda actual es la automatización, siempre derivada en ahorro económico y procesos más eficientes. Le sigue la seguridad alimentaria, debido a los escándalos que han ido surgiendo en los últimos años en distintos mercados. Por otro lado, la industria 4.0, ligada a la eficiencia, ya es una realidad y las empresas ya la están implantando en sus instalaciones. Esta industria 4.0. se basa en la idea de hacer más con un solo equipo, que las máqui-

nas estén interconectadas y puedan ofrecer información muy concreta en cualquier momento, que puedan crear productos con características únicas a través de una tecnología más inteligente y desarrollada. Teniendo en cuenta este criterio, el objetivo que Bizerba se traza para el futuro inmediato es seguir creciendo, estudiando nuevos conceptos e investigando nuevas soluciones que se adapten a las necesidades actuales de la industria. En este sentido, apuestan al desarrollo de su software industrial ‘Brain2’, que permite analizar la eficacia global de los equipos, incluyendo rendimiento, calidad y disponibilidad, entre otros elementos. n

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TRAZABILIDAD

LA AUTOMATIZACION A CAMPO SUMA PARA VOLVER AL MERCADO MUNDIAL DE CARNES Argentina necesita resolver aspectos técnicos que garanticen la trazabilidad en toda la cadena cárnica, de manera de satisfacer a los potenciales clientes a los que el país podría volver a exportar. Por Marcela Gimeno Consultora en trazabilidad Gs1 Argentina. marcela_gimeno@hotmail.com

La visión binaria sobre qué ocurrirá con el mercado de carnes de exportación, divide a productores y frigoríficos. Algunos piensan en mayor automatización, otros en menos. Gradualismo más o menos, lo cierto es que actualmente cuenta la capacidad del Estado de coordinar, mirando hacia la incorporación estándares con protocolos globales, que puedan ofrecer la misma calidad de información con los que hoy cuenta el sector privado de ganados y carnes. Esto es clave para asegurar la inocuidad de sus productos a nivel país. Para cerrar el círculo que el país necesita se están resolviendo

aspectos técnicos que fortalecerán la confianza y las expectativas que el mundo ha vuelto a poner en la Argentina como país elaborador de alimentos. Argentina cuenta con un mercado altamente tecnificado y moderno para la exportación de carnes y -después de muchos años de aislamiento- hay un Estado que está buscando acompañar la actividad con políticas de apoyo a la actividad. Así como en el ámbito privado las asociaciones de productores certifican la calidad genética de origen de la razas, en el ámbito oficial hace falta que el Estado certifique la calidad sanitaria y sus procedimientos de control, como los análisis de residuos microbiológicos que pide Estados Unidos y la UE, para comprar las carnes argentinas, y la no existencia de patógenos como la aftosa y la BSE.

El mundo mira la inocuidad en el sector cárnico, a través de la confiabilidad de sus procedimientos, que se transparentan con información no solo del origen, sino de todos los procesos claves, que abarcan cada eslabón de la cadena: ganaderos, procesadores, logística y exportación. De la mano de estas necesidades -o respaldando estas certificacionesestán los sistemas de información para la lectura de los datos que garantizan los controles y que necesitan la misma veracidad y estandarización que los procedimientos mismos.

ESFUERZOS AUNADOS EN TIEMPOS DE CRISIS Esperando tiempos mejores, entre 2014 y 2015, un grupo de productores ganaderos y frigoríficos (Bermejo y la Rosada, La Anónima continúa ››

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y Rioplatense) junto con diversas empresas tecnológicas de caravanas electrónicas, lectores y sistemas, coordinados por la organización internacional de estándares globales GS1 y el Consorcio ABC, convocaron a los técnicos del SENASA, de las Direcciones de Sanidad Animal y de Inocuidad (fábrica) para realizar pruebas que lograron demostrar qué mejoras necesitaba el organismo para modernizar su actual sistema de identificación de bovinos a campo con destino a la UE. El trabajo culminó demostrando cómo podría mejorarse el seguimiento en el frigorífico, incorporando un protocolo internacional, por ítems trazables, a partir de que la media res y los productos derivados cuenten con un etiquetado que incluyera un estándar global en la codificación de barras de la etiquetas, similar al que

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se emplea en logística y consumo masivo, y con el que ya cuenta desde hace décadas la industria frigorífica en diversas líneas de productos, para su venta en supermercados. El sistema demostró que el SENASA con recursos propios podría mejorar su sistema de información en cuanto a los procedimientos actuales, incorporando un sistema de caravaneo electrónico para animales cuya carne se destina a exportación, modernizando la manera en que captura los datos y desarrollando un sistema de trazabilidad de carnes desde la media res, que capitalice las normativas oficiales existentes y obteniendo la información sobre protocolos de calidad, que vigilen la inocuidad de los productos de la carne. Los resultados se obtuvieron sobre un total de 200 animales,

caravaneados con un botón RFID a campo, en su última etapa del proceso de engorde. Una vez finalizada la identificación, los animales se mantuvieron apartados entre 130 y 85 días, según exigen las normativas oficiales para exportar a la UE y otros mercados con similares requerimientos, a la espera de su traslado al frigorífico.

BENEFICIOS COMPROBADOS Se pudo demostrar que no hubo errores de lectura en toda la prueba, al no necesitar registrar manualmente los números de caravanas, como tampoco frenar los animales en el cepo, lo que disminuyó el stress animal, al tiempo que se acortó considerablemente el tiempo de la operatoria, disminuyendo los riesgos de trabajo de los operarios a campo. Además, al llegar los camio-

CADENA CARNICA CON TECNOLOGIA DE TRAZABILIDAD DE CONSUMO MASIVO CONCLUSIONES DE LAS PRUEBAS

La manera más efectiva es utilizar estándares internacionales de codificación para la lectura automática de esos datos, respondiendo a protocolos de trazabilidad, reconocido por los países y los organismos internacionales. Se denomina lenguaje global y en la Argentina se lo conoce observando en el mercado de consumo masivo: se compra cualquier producto en cualquier punto de venta, y el cajero del local lee una etiqueta (código de barra o Datamatrix) y el sistema informático lo identifica y asocia a la información de procesos comerciales necesarios para que esa operación se realice con éxito. nes de hacienda a los frigoríficos, la lectura mediante antena RFID en la descarga de hacienda, en la playa de faena, agilizó la tarea y disminuyó el riego de golpes en los animales. Las pruebas de lectura se hicieron en algunos casos con antenas lectoras de caravanas RFID, tanto en campo como en frigorífico (playa de faena y puesto de control de caravanas) y en otros con bastón de lectura. La automatización de este

procedimiento demostró agilidad y eficiencia en la tarea de registrar a cada animal. Los técnicos del SENASA, que presenciaron y analizaron estas pruebas, comprobaron que el método de lectura electrónica fue superador al método visual actual y que la utilización de estos dispositivos evitaría la práctica frecuente de re identificar caravanas con problemas.

La utilización de un dispositivo botón electrónico demostró agilidad y efectividad tanto en la lectura como en la carga de datos al sistema del SENASA y evitó los errores humanos por la escritura manual en planillas y libros de campo. Conforme a los resultados, las pruebas demuestran que ese aspecto resuelve los problemas derivados de la lectura visual en las operaciones en campo y frigoríficos. Ahorrando tiempo y esfuerzo, el operario que controla las caravanas en forma visual y manual, en el punto de control del frigorífico, pudo hacerlo con un lector electrónico 100% seguro. EL esfuerzo realizado entre sector público y privado ejecutando estos pilotos buscó no solo demostrar la posibilidad de resolver en forma continúa ››

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conjunta las dificultades existentes, sino también poder incrementar volúmenes, adoptado tecnología que facilita mejorar las garantías que la Argentina puede dar, acorde a las exigencias de la UE y los mercados de exigencias similares.

FEEDLOT BENEFICIADOS De acuerdo con lo que expresan los proveedores de identificadores del mercado local, los feedlots que actualmente utilizan identificadores RFID para su gestión, podrían adaptarse a un botón electrónico oficial sin inconveniente, dado que tanto lectores, balanzas como software son ISO compatibles y cuentan con la homologación de los estándares que actualmente comercializa el mercado. Las pruebas demostraron resolver problemas de manejo de informa-

ción, que surgen en el último tramo de engorde y que resultan de la necesidad de estandarizar tecnología y compartir información, entre organismos sanitarios y productores. Además, el sistema beneficiaría a los requerimientos de exportación de carnes a Estados Unidos, igualando la calidad de controles y tecnología con los que cuentan algunos de nuestros competidores. El sistema informático del SENASA, denominado SIGSA, tiene una gran experiencia y las pruebas demostraron que la homologación de tecnologías ofrecería una mejora en la generación de información, que ayude al SENASA a verificar los datos actuales. El estudio realizado en el 2014 (*) con el Consorcio ABC y SENASA, mostraba que el sistema de autogestión para la emisión del DTe, con el

La genética bovina más evolucionada estará presente, una vez más, en la pista de Palermo.

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uso de la caravana oficial, permite al productor un ahorro del 29% sobre el total de los gastos del traslado de hacienda desde el campo hasta el frigorífico. Si se implementara un sistema de registro electrónico, supondría un ahorro del 77%, incluyendo el costo de la caravana electrónica. n

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(*) Costos al 2014 por jaula: sin autogestión, $10.899,50; con autogestión, $7.734,52; caravana electrónica y simplificación de procedimientos por normativas, $2.528,06.

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IRRADIACION IONIZANTE

UNA HERRAMIENTA EFICAZ CONTRA LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA Una técnica probada en la prolongación de la vida útil comercial de productos cárnicos y vegetales frescos puede evitar la pérdida de comida en un mundo cada vez más poblado y reducir las patologías por alimentos en mal estado. No obstante, la connotación negativa de la palabra “radiación” requiere -por parte del Estado- de políticas de implementación y comunicación adecuadas hacia la población. Por: Daniel Alejo Perticaro Gerente General Ionics S.A. dperticaro@ionics.com.ar En todo el mundo, la población libra una batalla constante contra el deterioro de los alimentos provocado por la infestación, la contaminación y la putrefacción. No hay datos exactos sobre la cantidad de productos alimenticios que se pierden en el mundo, pero las pérdidas son enormes, especialmente en los países en desarrollo, donde a menudo el clima templado favorece la proliferación de agentes de descomposición y acelera la pudrición de los alimentos almacenados. Dado el rápido crecimiento de la población mundial, es intolerable la más mínima pérdida evitable de productos alimenticios, aunque esta situación sea tan solo una pequeña parte del problema. En 1983, un comité mixto compuesto por expertos en inocuidad de los alimentos de la Food Agriculture Organization (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) -ambas de las Naciones Unidas- llegó a la conclusión que las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), aún poco documentadas, constituyen una de las amenazas más extendidas para la salud del hombre y una causa importante del descenso de la productividad laboral, ya que el trabajador enfermo cuesta mucho y no produce. Un porcentaje relativamente alto de alimentos crudos de origen animal se contaminan con bacterias patógenas, originando una elevada incidencia de las ETA en todos los países sobre los que se dispone de estadísticas.

CONSERVACION AYER Y HOY Los intentos de limitar las devastadoras consecuencias de la pérdida de productos alimenticios y las ETA se pierden en la noche de los tiempos. Es probable que el primer método de conservación aplicado, y que aún se emplea a menudo en todo el mundo, fuera la desecación de los alimentos al sol, sistema sencillo, barato y con frecuencia muy eficaz. Durante decenas de miles de años se han descubierto muchos otros métodos como la salazón, la cocción, el ahumado, el enlatado, la congelación y la conservación química. La última incorporación a esta lista fue la irradiación, es decir, la exposición de los alimentos a cantidades cuidadosamente medidas de radiación ionizante. Las investigaciones y su empleo durante varias décadas han demostrado que la irradiación puede retrasar la descomposición de los alimentos y reducir la

infestación por insectos y/o la contaminación por otros organismos, incluidos los agentes patógenos. Ya en 1999, un grupo de estudio formado por representantes de FAO, la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA por su sigla en inglés) y la OMS llegó a las siguientes conclusiones con respecto a la inocuidad de la irradiación de alimentos a altas dosis (ref. WHO TechnicalReport Series 890. Ginebra, 1999): n Los alimentos irradiados a cualquier

dosis apropiada para lograr el objetivo tecnológico buscado son seguros para el consumo y nutricionalmente adecuados. continúa ››

La práctica de la irradiación como método de prevención de las ETA's requiere de políticas de comunicación claras por parte del Estado hacia los consumidores.

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n En un análisis de riesgo, la irradiación

a altas dosis es esencialmente análoga a los tratamientos térmicos convencionales para alimentos de consumo humano; pero la irradiación no produce la formación de entidades físicas o químicas que puedan constituir un peligro. n Abundantes datos convincentes indi-

can que los alimentos irradiados a altas dosis no contienen radiactividad inducida, ni niveles significativos de productos de radiólisis en forma distintiva de los encontrados en alimentos sin irradiar. n Se ha probado la ventaja de la irradia-

ción de alimentos en la extensión de su vida comercial, lo que abarata costos de distribución e incluso de cadena de frio. En la Argentina se ha estudiado -entre las frutas finas- el tratamiento de frutillas, lográndose una extensión de vida que supera las dos semanas, a diferencia de los 3 a 5 días de la fruta sin irradiar. También, la irradiación de

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pescado fresco que -con este procesoextiende su vida comercial a unos 45 días, en condiciones de refrigeración (Lezcano G., Narvaiz P., Kairiyama E., Kaupert N. – Comisión Nacional de Energía Atómica, Argentina, 1989). También se han obtenido excelentes resultados con la irradiación de salchichas de Viena envasadas al vacío que, conservadas a 15°C de temperatura, superaron los 100 días de conservación (Ionics – 2001).

COMUNICACION Y POLITICAS DE ESTADO Se llega a pensar que el mayor inconveniente para el empleo masivo de la irradiación de alimentos es la opinión pública negativa, debido a la falta de información. Normalmente es muy importante la confusión entre irradiación -como la solar- y contaminación radiactiva -como la producida en la guerra termonuclear y como consecuencia de ciertos accidentes como los de ThreeMile Island, en los EE. UU, y Chernobyl, en la ex Unión Soviética-. Incluso, en algunas partes del mundo donde la irradiación de alimentos se

practica desde hace muchos años, ni el público ni los líderes de opinión están a menudo bien informados sobre el proceso. Actualmente se dispone de la norma ISO 14470, cuya primera edición data de 2011, promovida desde un grupo de trabajo argentino, que establece los requisitos para el desarrollo, la validación y el control de rutina de los procesos de irradiación de alimentos. No obstante, por parte de los estamentos públicos responsables de la salud de la población y de las estrategias económicas de los países, hace falta al respecto una clara posición que establezca voluntad en las acciones de prevención y transmita confianza a la sociedad. Como ejemplo del resultado que deberían obtener estas políticas, podría mencionarse, en otro orden aunque también vinculado con la salud humana, que nadie se coloca una vacuna sin que el Estado lo indique y -cuando lo hace- no se trata de una decisión voluntaria. n

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EXPOSICIONES

SOMMET

LA CUMBRE DE LA GANADERIA CUMPLE LOS 25 El próximo octubre la muestra que nació para revalorizar la ganadería vacuna de carne del Macizo Central francés, en Clermont Ferrand, en medio de la mayor pradera europea, festeja este emblemático aniversario, consolidada como una de las mayores ferias mundiales de ganadería. Del 5 al 7 de octubre, en su habitual sede de Clermont Ferrand, Francia, Sommet De L’Elevage, la Cumbre de la Ganadería, vuelve a abrir sus puertas, 25 años después, convertida en líder indiscutido del sector bovino de carne, pero también como la cita de referencia para razas lecheras de zonas difíciles y como la excepcional vitrina del “know-how” francés en materia de producción animal y de genética. Este año, la muestra reunirá 2.000 animales rigurosamente

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seleccionados y 1.400 expositores que serán visitados por unas 85.000 personas, en el parque de exposiciones de la Grande Halle de Auvergne. Una de las novedades de este año es el Concurso Nacional Charolais, la primera raza de carne de Francia y Europa, repitiendo así las exitosas

experiencias de 2005 y 2010. Habrá más de 400 reproductores de alto nivel genético de la raza, presentados por los mejores criadores franceses, durante 3 medias jornadas. También se presentarán otras razas bovinas de carne, que en su conjunto reunirán unos 750 animales. Así, habrá un concurso interregional de las razas Limousin, Blonde d’Aquitaine, Salers, Gasconne, Aubrac y Parthenaise. Y también presentaciones de las razas Maine-Anjou, Bazadaise, Ferrandaise y Belgian Blue.

En tanto, como complemento a las visitas de ganaderías tradicionales, se han organizado para el martes 4 de octubre “pre-tours” que durarán todo el día, propuestos al conjunto de los visitantes internacionales. Uno de ellos estará dedicado a la ganadería de carne, que recorrerá la región de Borgoña. También se prevén más de 35 visitas a establecimientos ganaderos y sitios técnicos agroindustriales. Entre estos últimos, se incluyen centros de faena, de exportación, talleres de engorde y centros de investigación sobre la carne bovina. Por otra parte, en materia internacional, en esta edición 2016, Colombia será este año la invitada de honor del Sommet.

VALORIZACION DE LA CADENA CARNICA Coincidiendo con la muestra, y a fin de brindar una acabada visión integral de la ganadería francesa Consultora Cabinet VPLM y Red Alimentaria organizan un Programa Técnico sobre la

Valorización de la Cadena Cárnica. Se trata de una gira que incluye la exposición, pero amplía aún más la visión de la cadena francesa bovina de ganados y carnes, ofreciendo un enfoque integral del negocio de la producción y comercialización, que le permitirá a los visitantes conocer los aspectos de calidad y trazabilidad del sector. Y les permitirá a los visitantes conocer los sistemas de producción y mejora genética, tomando con-

tacto con importantes actores de la producción cárnica gala, entre ellos con los organismos de selección de ganadería francesa, con el objetivo de aprender otra manera de valorizar y familiarizarse con la preparación anatómica de las carnes bovinas. Esta gira incluye además un taller de valorización y optimización de la carne bovina, una visita al Mercado de Rungis, a establecimientos productores de carne y a asociaciones de ganaderos. n Más información: www.sommet-elevage.fr www.cabinetvlpm.com Yael Vuilleminroy vlpm@noos.fr + 33 1 48 39 18 64

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EXPOSICIONES

FIAR

PRESENTARON LA NUEVA EDICION DE FIAR La 10° edición de la Feria Internacional de la Alimentación Rosario (FIAR), se realizará del 26 al 29 de abril de 2017 en el Centro Metropolitano de Convenciones local. Se trata del encuentro de empresarios y profesionales del sector alimenticio más importante de Latinoamérica, en cuyo ámbito se desarrollará una nueva edición de Expo AmeriCarne.

La presentación de FIAR en Buenos Aires, se realizó en la nueva sede de la CAME.

Equipo de Red Alimentaria.

Durante un acto desarrollado en la sede de la Cámara Argentina de la Mediana Empresa (CAME), se presentó oficialmente en Buenos Aires la próxima edición de la Feria Internacional de la Alimentación Rosario (FIAR), que se desarrollará en el Centro Metropolitano de Convenciones de esa ciudad, entre el 26 y el 29 de abril de 2017. Presidió el acto el Gobernador de la Provincia de Santa Fe, Miguel Lifschitz, a quien acompañaron la Intendente de la ciudad de Rosario, Mónica Fein; el ministro de la Producción provincial, Luis

el titular de CAME señaló que "venimos con la convicción de que estos 19 años, prontos a cumplir 10 ediciones, han permitido consolidar la Feria Internacional de la Alimentación, donde se conjugan la exposición de la pequeña y mediana empresa de la ciudad, de la región, del país, y también las rondas de negocios". La mandataria remarcó la importancia de las pequeñas y medianas empresas en la ciudad y destacó que "generan la base de nuestra actividad económica, y de la generación de empleo". Asimismo, hizo hincapié

Contigiani, y el titular de la entidad anfitriona, Osvaldo Cornide. La intendente destacó la proyección de la FIAR para las pymes locales, motor de la actividad económica y de la generación de empleo en Rosario y región, en tanto que

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en el trabajo conjunto entre el Estado, CAME y la Asociación Empresaria de Rosario, a la que calificó como "ejemplo de articulación público-privada". "FIAR ha sido un ámbito donde las rondas internacionales de negocios se han ido consolidando y muchas de nuestras empresas locales exportan gracias a esta iniciativa, al acompañamiento del Estado y del sector privado", agregó Fein. Por su parte, el gobernador remarcó que se trata de "un proyecto ambicioso que se ha ido consolidando año tras año y no es más que el reflejo del crecimiento de la actividad agroindustrial y agroalimentaria de la provincia de Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos, la región Centro, toda una gran región que tiene, de alguna manera, un corazón en la ciudad de Rosario, que refleja ese desarrollo y ese crecimiento". De la presentación nacional de la feria también participaron el presidente de la Asociación Empresaria

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Ignacio Del Vecchio, Mónica Fein, Miguel Lifschitz, Osvaldo Cornide y Ricardo Diab encabezaron la presentación de Fiar 2017

de Rosario (AER) y coordinador de la feria, Ricardo Diab; el secretario de Producción municipal, Ignacio Del Vecchio, y el diputado nacional Hermes Binner, entre otras autoridades.

EXPO AMERICARNE Será uno de los salones exclusivos de FIAR 2017, donde la industria frigorífica y los sectores afines tendrán su lugar en un ámbito que

reunirá toda la tecnología y los procesos relacionados con la industria. Con una dinámica única y exclusiva, Expo AmeriCarne presentará una oferta completa de maquinaria, equipos, materias primas y suministros, aportando información clave para un sector en donde la demanda mundial deviene especializada y exigente. n Más información: www.fiar.com.ar

Solución modular hacia la Smart MEAT Factory Smart Business Processes. Smart Automation. Smart Vision. La fábrica del futuro estará conectada de modo inteligente. Nosotros le mostramos cómo puede preparar su empresa desde hoy mismo a los procesos productivos de mañana. Con nuestras soluciones de software, automatización y análisis de imágenes le acompañamos en su camino hacia la Smart MEAT Factory. Paso a paso y módulo a módulo.

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REVISTA AMERICARNE | Nº 114 | SEPTIEMBRE 2016

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Jorge López de FP Ingeniería y Devora Dorensztein

Javier Carrera de Shamrock Minerales y Gloria Amaya de Red Alimentaria

Integrantes de la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires, "La Porteña"

Miguel Fraser de Controles y Servicios, junto a Ana María Rossi de Red Alimentaria

José Budassi de Tecnomecal junto a Gloria Amaya

Cristina Vanzulli y Diego Fernández de ULMA Packaging

Luis Adur de AdePIA y Devora Dorensztein

Marcelo Rodriguez de Ehrlich y Gloria Amaya

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formadora de hamburguesas y albรณndigas

Catamarca 1149, Roldรกn SF, Argentina tel: +54 341 4961083 - fax: +54 341 4961559 www.chiacchiera.com.ar

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EMPRESAS

CYS

CERTIFICAR Y CONTROLAR, CLAVE PARA ASEGURAR LA CALIDAD Una empresa argentina se dedica a prestar servicios de inspección en productos de origen pecuario y agrícola, como carnes y granos, vitales para mantener la confianza de los compradores en sus proveedores. Además, ha extendido sus operaciones a Paraguay, Uruguay, Bolivia, Chile y este año está desembarcando en Colombia.

Certificaciones y Servicios (CYS) es una empresa dedicada a prestar servicios de certificación e inspección de productos agropecuarios. Trabaja en rubros tan variados como carnes bovina, porcina, ovina y aviar, y agrícolas como azúcar, soja, maíz, girasol y trigo, entre otros. Opera en plantas de acopio de granos, puertos y frigoríficos con un plantel altamente calificado para desarrollar estas tareas en controles de embarque y pre embarque, de stocks, de temperatura y estado de empaques, y del estado de la mercadería según determinadas especifica-

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CYS realiza certificaciones para todo tipo de productos agropecuarios. Entre ellos, sobre carnes vacuna, porcina, ovina y aviar.

ciones como peso, entre otras. En la Argentina las operaciones se especializan en el ámbito de las proteínas de origen animal, destacándose su experiencia en la certificación de carnes con destino a Chile, para lo cual cuenta con la certificación ISO 17065.

CYS opera desde el año 2002 en Argentina, Paraguay, Uruguay, Bolivia y Chile. Este año se está instalando en Colombia, para atender la certificación de carne con destino a Chile, a raíz de la apertura de este nuevo mercado para las carnes colombianas.

Desde Alemania y Austria

Recientemente, el Dr. Reinaldo Letelier Contreras, de la Universidad de Concepción, Chile, dictó un curso de formación de Certificadores de Carne, según la ley chilena N° 19162, desarrollado en el Frigorífico Mattievich, en Rosario, Santa Fe, y organizado por CYS.

La empresa cuenta con un plan de capacitación interna, como parte de su sistema de calidad que asegura la mejora continua. En ocasiones, puede brindar capacitaciones a clientes en caso que necesite cubrir algún punto específico en las áreas de su incumbencia. En este sentido, recientemente realizó un curso de formación de Certificadores de Carne, según la ley chilena N° 19162, que se desarrolló en el Frigorífico Mattievich en Rosario, Santa Fe. Asistieron en total 8 aspirantes de Argentina, Paraguay y Colombia, quienes contaban con títulos profesionales en áreas del ámbito pecuario. Se llevó a cabo a lo largo de 6 jornadas teóricoprácticas y estuvo a cargo del Dr. Reinaldo Letelier Contreras, de la Universidad de Concepción, Chile. CYS organiza este tipo de cursos de manera periódica, con el objetivo de continuar formando certificadores que se inserten en el mercado laboral del sector cárnico. El nuevo contexto de la cadena de ganados y carnes en la Argentina encuentra a CYS con grandes expectativas de progreso. Por eso la empresa trabaja actualmente en la implementación de nuevos servicios y otros que ya están operativos como las inspecciones “in situ” de mercadería en pre embarque, sellos de calidad, certificación de atributos de calidad por Resolución 280 del Senasa y desarrollo sustentable e informes de faena premium para productores. n Más información: Hernán Bonino, Responsable Técnico hbonino@cysargentinasa.com.ar (03401) 15-50-6606

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EMPRESAS

CHR HANSEN

SEGURIDAD, SABOR Y COLOR PARA PRODUCTOS SECOS CURADOS El cultivo SafePro® B-LC-77 permite estabilizar el color de la carne y mejorar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos secos curados en forma natural. Por: Carlos Alcaraz, Regional Manager LATAM, Meat & Prepared Foods Graciela Taboada, MKT Analyst, Food Cultures & Enzymes Cono Sur Chr. Hansen Argentina ARGHT@chr-hansen.com

El cultivo el SafePro® B-LC-77 permite mantener los atributos de color de la panceta y tocino.

La panceta es una de las carnes procesadas más populares -ya sea en forma de tocino o como panceta- y ha sido así por décadas por su sabor y jugosidad. Pero existe un tercer atributo raramente apreciado -salvo cuando se pierde- que es el color: los consumidores prefieren ver ese tono rojo distintivo entre las delgadas capas de grasa de la panceta. Para satisfacer las necesidades de los elaboradores de productos 62

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secos curados, Chr. Hansen ha lanzado al mercado un nuevo cultivo de bioprotección, el SafePro® B-LC-77. Está compuesto de dos cepas especialmente seleccionadas, y fue desarrollado para mejorar el

color y favorecer la formación de sabor en productos cárnicos curados. El cultivo tiene una alta tolerancia a la sal y asegura la formación de un agradable sabor a curado y un color estable, además de poseer fuertes propiedades antagónicas contra la Listeria monocytogenes. Adicionalmente retrasa la formación de rancidez en el producto. Como dato a tener en cuenta, la Listeria monocytogenes se encuen-

Concentración de L. monocytogenes, Log (UFC/cm 2)

Ácido láctico / lactato (3% sol.) Safepro ® B-LC-77

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Horas a 35 °C Gráfico 1 - Efecto del Safepro®B-LC-77 en el crecimiento de un cóctel de L. monocytogenes en

pancetadel (temperatura: 35°C) Efecto Safepro® B-LC-77 en el crecimiento de un cóctel de L. monocytogenes en panceta (temperatura: 35°C)

tra presente en el 25% de las carcasas de cerdo (Fosse, 2009), y es capaz de sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración. En envases al vacío o en atmósfera modificada es un riesgo muy serio para la salud. Safepro ® B-LC-77 ofrece una mejora natural y segura para cualquier carne procesada curada: n Completo desarrollo de

sabor. n No modifica el pH ni el proceso de elaboración, pero mejora el sabor. n Más de tres logs de reducción de Listeria monocytogenes (estudio de desafío) Safepro® B-LC-77 aumenta la nitrificación y por ende

la completa formación de nitrosilmioglobina, el color rojo oscuro estable. Además, la elevada actividad catalasa del estafilococo incluido reducirá significativamente el riesgo de oxidación y estabilizará el color: sin rancidez ni amarronamiento durante la vida útil. La gran tolerancia de las cepas involucradas hacen del Safepro® B-LC-77 un cultivo muy adecuado para cualquier forma de producto curado, tanto en seco como en salmuera, similar a la técnica “Wiltshire” o a la producción “Gelderländer Bauchspeck”, todo ello en menor tiempo. Igualmente importante para los atributos sensoriales es la seguridad alimentaria, que es responsabilidad continúa ››

exclusiva del productor (Regulación EC N°178/2002). Generalmente se acepta que un patógeno como L. monocytogenes sea altamente prevalente en el entorno, siendo de gran riesgo en el procesamiento de carnes, también por su capacidad de formar biofilms y permanecer en los equipos y superficies. En un estudio de desafío realizado en panceta, Safepro® B-LC-77 ha probado ser muy eficiente en la lucha contra L. monocytogenes, incluso en comparación con preservantes químicos estándar (gráfico 1).

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Junto con el efecto anti-listeria, el elevado nivel de inoculación de Safepro® B-LC-77 lo hace adecuado para suprimir flora indígena indeseable, una preocupación para la mayoría de los elaboradores que buscan extender la vida útil del producto. Por otra parte, el correcto proceso de maduración combinado con la actividad enzimática del Staphylococcus en el cultivo Safepro® B-LC-77 -junto con el uso optativo de cultivos iniciadores resaltadores de sabor de Chr. Hansen- permiten la formación de

un sabor muy positivo para los productos premium. Los consumidores notan la diferencia tanto en el sabor como en el etiquetado del producto. n

Más información: www.chr-hansen.com arinfo@chr-hansen.com

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EMPRESAS

CHIACCHIERA

81 AÑOS DE INDUSTRIA ARGENTINA EN EQUIPOS PARA LA ALIMENTACION Con 22 años, Alfonso Chiacchiera fue pionero, primero, en la reparación de los equipos para pequeñas fábricas de chacinados. En una época en que no se fabricaban ese tipo de equipos en el país, supo interpretar las necesidades de una industria que nacía en el país. El tezón, la investigación y el trabajo de 3 generaciones ubican a esta empresa familiar entre las más reconocidas en su rubro, tanto en el país como en el exterior.

La historia de Alfonso Chiacchiera S.R.L. comienza cuando, con tan solo 22 años, en 1935, empieza a reparar máquinas de pequeñas fábricas de chacinados de la zona de Roldán, en el Gran Rosario. El coraje y la necesidad de entonces hicieron que se animara a fabricar equipos de menor porte. Ante la carencia de equipos nacionales en aquellos años fundacionales de la empresa, el boca a boca entre sus clientes difundió la actividad de la incipiente fábrica que inició su actividad industrial construyendo máquinas “cutter” de eje entero, picadoras, mezcladoras, embutidoras y máquinas para plantas faenadoras. La década del ‘40 marcó el inicio del crecimiento, con pedidos importantes de grandes plantas elaboradoras a nivel nacional. Desde entonces Chiacchiera provee equipos a la industria de la alimentación. A fines de los ’60, Omar, hijo del fundador comenzó a participar en el diseño y construcción de equipos. Con su ingreso a la empresa, se inició una época de afianzamiento y cambios. A comienzos de los ’80, empezó a construirse la planta donde actualmente funciona la

A fines de la década del ’90, Luciana, nieta del fundador, se incorpora a la empresa, mientras cursaba sus estudios universitarios. empresa. En esa década comienza a utilizarse el acero inoxidable, casi con exclusividad, en la fabricación de estos equipos y se construye la primera máquina “cutter” con vacío, siendo Chicchiera la única empresa argentina que las fabrica.

PALETA DE PRODUCTOS Actualmente la compañía ofrece una variada gama de productos para la industria alimentaria: cutters; embutidoras continuas, neumáticas e hidráulicas; mezcladoras a paletas y a cintas; picadoras rectas y angula-

Chiacchiera es la única empresa argentina que fabrica cutter con vacío.

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En Roldán, al NO del Gran Rosario, Chiacchiera tiene su planta industrial compuesta de dos naves y 2.500 m2 cubiertos.

res; formadoras de hamburguesas y albóndigas; cintas transportadoras y troqueladoras; desmenuzadores de carne congelada; bombos masajeadores y masajeadoras satelitales; cocinas continuas; derretidores de grasa; empanadoras rebozadoras y sus accesorios; hornos de cocción; cocinas estáticas y continuas por inmersión; secaderos para embutidos y chacinados; freidores continuos; tiernizadoras; línea de faena completa: cajón de noqueo, peladoras, escaldadores, mesas y norias, entre otros equipamientos. Todos ellos se construyen en su planta industrial de dos naves y 2500 m2 cubiertos, donde se desarrollan las tareas de investigación y desarrollo, producción y armado de los equipos. El objetivo empresario es la innovación y actualización permanente. Para ello, Chiacchiera cuenta con un departamento técnico formado por personal calificado y equipos CAD/CAM para el diseño y desarrollo de nuevos productos. En el área de producción, tiene maquinaria de avanzada tecnología, con equipos de control numérico que garantizan una rápida ejecución de piezas con la más alta calidad. Allí, la empresa emplea a 40 personas en forma directa, a las que se suman las que trabajan en varios talleres externos que producen para ella.

EN LA ARGENTINA Y EN EL MUNDO Un logro importante de la empresa es su permanencia en el mercado, fijándose permanentemente nuevos desafíos. Este año Chiacchiera cumplió 81 años, algo que la familia vivió con mucho orgullo, lo que se traduce en su objetivo permanente de conservar sus clientes -con algunos de quienes mantiene más de 50 años de relación comercial- y generar nuevos, para lo cual sigue trabajando duro y en equipo. Muchos de esos clientes transcienden las fronteras argentinas, porque hace más de 35 años que exporta. Brasil, Uruguay, Paraguay, continúa ››

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Folleto de la década del ‘60

Bolivia, Ecuador, Chile, Venezuela, Australia y Papúa Nueva Guinea son sus destinos más habituales, aunque también, con menor frecuencia, lo hace a Colombia, Cuba y España. En cuanto a los años por venir, Chiacchiera sigue elaborando y desarrollando nuevos equipos, tarea para la cual los últimos años han sido muy activos al respecto. Actualmente, la empresa está en la fase final del desarrollo de una nueva máquina de conformado, con un principio de funcionamiento diferente a lo conocido, cuyo lanzamiento y fabricación comercial se prevé para los próximos meses. n

Más información: www.chiacchiera.com.ar

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Soluciones eficientes para Plantas de Faena y Frigoríficos

“Nueva Línea de equipamiento: División Embutidos y Productos Procesados”

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SECADEROS AUTÓNOMOS: desarrollados para automatizar los procesos de curado y maduración de productos controlando las variables de tiempo, temperatura y humedad; logrando óptimos resultados sin variaciones.

Asesoramiento integral:

Otros equipos:

Tecnofrig pone al servicio de su Empresa el asesoramiento en Sistemas de Faena Bovina, Porcina y Multiespecies, desde el Anteproyecto hasta el Proyecto Ejecutivo y Ejecución Técnica; que en conjunto con la Capacitación de Personal y la Asesoría Operativa concerta la puesta en marcha de sus Plantas Frigoríficas.”

Picadora angular, Descuereadora, Hornos de Cocción, Rebozadoras, Atadoras de Chorizos, Mezcladoras, Tocineras, Cutter, Tachos de Cocción y más.

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Se presentan más de 700 animales. Una superficie neta de exposición superior a 156.000 m2. Más de 370 periodistas, entre ellos, 87 internacionales.

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SEPTIEMBRE 2016 | Nยบ 114 | REVISTA AMERICARNE

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Año XVIII • Número 114 • Septiembre 2016 • www.redalimentaria.com

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Argentina

Bolivia

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Chile

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El Salvador

México

Panamá

Paraguay

Perú

Uruguay

Venezuela

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CITA CON LA INNOVACION Y LA TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

AMERICARNE 114 Versión digital