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Año XX • Número 122 • Enero 2018 • www.redalimentaria.com
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Argentina
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Costa Rica
Cuba
El Salvador
México
Panamá
Paraguay
Perú
Uruguay
Venezuela
LA MESA DE PARTICIPACION PUBLICO PRIVADA EN ALIMENTOS DA SUS PRIMEROS FRUTOS
CARNE ARGENTINA: UNA MARCA PODEROSA QUE TIENE MUCHO POR COMUNICAR
Argentina
Bolivia
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El Salvador
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Paraguay
Perú
Uruguay
Venezuela
FAENA KOSHER: SE RATIFICA LA EXIGENCIA DE NUEVAS NORMAS DESDE EL 1º DE JUNIO
AMERICARNE 122 Versión digital
sumario
EDITORIAL: 3 RED ALIMENTARIA: TRANSPARENCIA, CONDICION NECESARIA PARA ABORDAR NUEVOS DESAFIOS FIFRA: AVANCES PARA MANTENER Y POTENCIAR
12 CARNE ARGENTINA: UNA MARCA PODEROSA QUE TIENE MUCHO POR COMUNICAR 20 PRIMEROS FRUTOS DEL CONSENSO Y LA CONSTRUCCION COLECTIVA 24
LA PUESTA EN VIGENCIA DEL REGLAMENTO PARA LA FAENA RITUAL KOSHER NO SE PRORROGARA MAS ALLA DEL PROXIMO 1º DE JUNIO
38 VENTAJAS Y PRECAUCIONES EN EL USO DEL AMONIACO EN LA REFRIGERACION INDUSTRIAL 44 BIENESTAR ANIMAL Y CAJON DE VOLTEO EN PRIMERA PERSONA 51 SE REALIZO EL XVIº CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS 57
ANUGA FOODTEC 2018 REUNIRA A 1.700 PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE 50 PAISES, ENFOCADA EN LA EFICIENCIA DE LOS RECURSOS
30 AMERICARNE FESTEJO SUS PRIMEROS 20 AÑOS JUNTO A LA INDUSTRIA CARNICA
índice de anunciantes
empresas
Frio Raf
28
Proveedora Cárdenas
4MAR
15
Fymsa
29
Quais S.A.
62
AEB Argentina
50
Gabriel Poggio
Ratur
65
Alfonso Chiacchiera S.R.L.
56
Glutal SA
ReeferLine
46
Alloy
4
GS1
Arysa Argentina S.A.
5
HL Rodriguez
59 6
Sergio Catalan S.R.L.
10
Tecnomaquinarias S.A.
60
65
Tecnofrig
53
Contratapa
39
Hotel Plaza de Tandil
Bingshan
27
Industrias Australes S.A.
42
Testo Arg
13
Bizerba
64
Industrial Auctions
43
The Halal Catering
47
63
Infoki
54
Thermofin
49
Inoxidables Montiel
48
Tromba
61
9
Tur S.C.A.
22
Bemis
BK Giulini Casa Torres
18/19
Carello Ferretera S.R.L.
28
Interbion
Cartocor
54
Intralox
11
Ulma Packaging S.A.
Ionics
27
UNTREF
CATs
7
Ret. De tapa 34
21
IPCVA – Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
17
45
ITP
23
52
Kentmaster Argentina S.A.
Damiani & D´Alleva
52
Liaf Asoc
Darier S.R.L.
56
Metalquimia
DG Fábrica de máquinas
46
Metalúrgica Cade
26
Di Ninno e Hijos S.A.
51
MTH
61
SOMMET
71
Ehrlich
56
Pehuen
59
SPACE
68
Farmesa S.A.
22
Penta S.A.
59
TECNOFIDTA
72
Ferrocement
58
Plástico Dise
35
TECNOFRIGORIFICO
66
Frig. Frigolar
Ret de Contratapa
Prinzi Argentina S.A.
50
Centro Islámico de la Rep. Arg. Depto Halal 63 CLS Cordis CSB System International
2
36/37
55
REVISTA AMERICARNE | Nº 122 | ENERO 2018
8 64 1
exposiciones: ANUGA
23
EXPOAGRO
67
EXPO SAN CARLOS
69
FISPAL
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EDITORIAL
RED ALIMENTARIA
TRANSPARENCIA, CONDICION NECESARIA PARA ABORDAR NUEVOS DESAFIOS El inicio de un nuevo año abre siempre la expectativa, la esperanza de concretar lo pendiente, de pensar que la imaginaria página en blanco que se abre podrá ser escrita con aquello que en el año que pasó no pudo alcanzarse. En materia de carne vacuna, en la Argentina, la cadena del sector transitó un 2017 con logros que -más allá del aumento del stock bovino, de la producción de carnes y de las exportacionescomienzan a marcar una tendencia que indicaría que se marcha -al menos incipientemente- hacia el establecimiento de cierta política de Estado sobre la cual el sentido común indicaría que no debería haber desacuerdos. La búsqueda de transparencia impositiva y sanitaria, es decir de formalidad en la cadena de ganados y carnes, así como de la armonización de criterios entre las jurisdicciones nacional, provinciales y municipales ha comenzado a dar los primeros pasos. El camino a recorrer es aún arduo y largo, pero que haya comenzado a recorrerse es algo positivo que todos los actores de la actividad cárnica vacuna deberían valorar y cuidar de manera de continuar transitándolo en forma superadora durante 2018. Proyectar objetivos en esta dirección para el año que está comenzando, con sus consecuentes evaluaciones, de manera que esas herramientas coadyuven a una mayor competitividad, es sin duda una de las aspiraciones que la cadena cárnica deberá mantener vivas, de manera que estos incipientes logros se vean plasmados en un sector cada vez más sustentable en lo económico, ambiental y social. La tecnología -accesible mediante facilidades crediticias- será también necesaria para avanzar en este sentido de manera que la agroindustria frigorífica cárnica pueda ponerse a la altura de lo que requieren los mercados interno y externo, cada vez con mayores exigencias. Desde Red Alimentaria venimos acompañando los esfuerzos empresariales, académicos y oficiales para avanzar en el sentido de lograr políticas de Estado que permitan adecuar nuestra industria nacional y regional a los tiempos cada vez más competitivos que se viven y avecinan. Reflejar los desafíos que implican dar esas respuestas a las exigencias de los mercados seguirá siendo nuestro compromiso en 2018. ¡Hasta el próximo número!
FIFRA
AVANCES PARA MANTENER Y POTENCIAR Un nuevo año comienza y se impone un balance del que acaba de terminar. Mucho se hizo en 2017 en ordenar y transparentar la cadena de ganados y carnes, pero la labor no está concluida y en 2018 habrá que redoblar el esfuerzo para mantener lo hecho y avanzar en lo pendiente. El 14 de diciembre pasado fue la última reunión de 2017 de la cadena cárnica con el Gabinete Nacional, en la Casa Rosada. Aunque no pudo participar el Presidente Macri, sí lo hicieron los principales funcionarios, con la coordinación del Ministro de Agroindustria, Luis Miguel Etchevehere. Se analizaron los avances. Entre otros se destacaron los siguientes: el cese con retiro de la personería de 6 pseudocooperativas; la intimación a 140 operadores por retención indebida del IVA, de los cuales 65 regularizaron su situación, 9 lo hicieron luego de ser suspendidos por la SUCCA y otros 10 están en proceso de suspensión; la unificación y rebaja de la alícuota del impuesto a los ingresos brutos (II. BB.) al comercio al 2,5% y la disminución de la alícuota de percepción de ese tributo a los titulares de faena a 1,75%, en la Provincia de Buenos Aires. También, los avances en el régimen de prenda vacuna, la decisión de implementar el sistema de pago a cuenta de IVA para el sector porcino y la propuesta elevada al Congreso para reducirlo y equipararlo en todas las carnes, en una alícuota del 10,5%. Algunos de los temas pendientes son: resolver la restricción a la exportación de cueros crudos (sin curtir); implementar entre el 1º de enero y el 31 de marzo el sistema de "cajas negras" (controlador de balanzas y circuito de cámaras de video) en todos los establecimientos faenadores -sin excepción- y diseñar un sistema tributario que contenga a las carnicerías, un problema estructural y general, no exclusivo del negocio de carnes. También, avanzar en mejorar el estatus sanitario de los mataderos y frigoríficos, y lograr que el SENASA actúe como policía sanitaria federal en cualquier establecimiento (incluyendo los de jurisdicción provincial y municipal), velando así por la salud de los consumidores; concretar la apertura real de comercio de carnes con EE. UU., los convenios entre la UE y el Mercosur, los protocolos de venta de carne enfriada y con hueso a China, y avanzar en negociaciones con otros mercados. El balance productivo y comercial del año fue positivo, con una mayor faena total que habrá superado los 12,5 millones de cabezas bovinas, y un incremento del consumo per cápita y de las exportaciones. El stock ganadero creció levemente y entró en una fase de mantenimiento. Por eso es muy importante mejorar la eficiencia y producir más kilos por animal faenado. En el mercado interno, el nivel de precios de la carne vacuna está muy por detrás de la inflación, con un aumento interanual de noviembre de 2016 a igual mes de 2017 de entre el 14 y 18 %, según los cortes y -medido entre marzo y octubre- de entre un 4 y 6%. Así surge del relevamiento de precios al consumidor realizado por el IPCVA en Capital y Gran Buenos Aires y -desde marzo de 2017- en las ciudades de Córdoba y Rosario. En el mismo estudio, otras carnes como el pollo y el pechito de cerdo tuvieron incrementos aún menores. Por eso, el consumo de carnes supera los 120 kg/hab/año, noticia muy buena para el consumidor pero que refleja una rentabilidad muy acotada para los distintos operadores de la cadena cárnicas. El cierre de 2017 nos dejó conformes con los avances logrados, con ganas de seguir mejorando el ambiente de negocios, pero alertas para no cometer equivocaciones que nos hagan retroceder. Saludamos a AmeriCarne y especialmente a Devora Dorensztein, y a todo su equipo de colaboradores quienes durante 20 años nos han acompañado ininterrumpidamente con la revista y los instamos a seguir haciéndolo. Desde FIFRA, les deseamos un excelente 2018.
Devora Dorensztein Directora Red Alimentaria
Daniel Urcía Presidente de FIFRA
staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Empresaria S.A. Domicilio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 C1428DRT - Capital Federal - Argentina Tel: (54-11) 4781-2444 • E-mail: info@redalimentaria.com http://www.redalimentaria.com • www.enredalimentaria.com Responsable | Red Empresaria S.A. Registro de Propiedad Intelectual en Trámite | Año XX • Número 122 - ENERO 2018 • Publicación Bimestral • CUIT 30-70991390-1 • Responsable Inscripto. Comercialización y Ventas | info2@redalimentaria.com Editor General | Lic. Gastón Guido. Colabora en este número | Felipe Kleiman Aseguramiento de Calidad ISO 9002 | Lic. Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. Marketing y Fotografía | Alejandra Colmenares Prieto Producción Editorial e Impresión | C.O.G.T.A.L. Impreso
en Argentina Digitalización y Computer to Plate C.O.G.T.A.L. • Todos los Derechos Reservados • © Copyright 2003. España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 - Bajos (08400) Granollers - Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Francia | Yael Lizarraga | 113, rue André Karman Tel./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK
RED ALIMENTARIA, COFUNDADOR DE ADEPIA RED ALIMENTARIA COFUNDADORA DE PERIODISTAS AGROALIMENTARIOS DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES.
Los opiniones expresadas en esta publicación correspon den exclusivamente a los autores de las notas y a las per sonas entrevistadas, no necesariamente reflejan la opinión de la editora. La información aparecida está sujeta a los derechos de propiedad intelectual independiente. Las per sonas interesadas en algunos de los trabajos publicados deberán ponerse en contacto con nuestra redacción.
ENERO 2018 | Nº 122 | REVISTA AMERICARNE
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CONSUMO
CARNE ARGENTINA: UNA MARCA PODEROSA QUE TIENE MUCHO POR COMUNICAR Aunque siempre fue el mercado natural para los cortes argentinos premium, las restricciones que tuvieron las exportaciones alejaron al producto nacional de los consumidores de Europa. Para saber cómo lo ven actualmente, el IPCVA encargó un estudio cuyos resultados serán el punto de partida para conocer sus gustos y saber cómo y qué contarles respecto del bife criollo. Por Gastón Guido
Periodista Editor General AmeriCarne ggcomunicacion@fibertel.com.ar
Teniendo en cuenta que la Argentina está volviendo paulatinamente a recuperar posiciones en el mercado mundial de carne vacuna y que la Unión Europea (UE) es el mercado para los cortes premium que exporta el país, el IPCVA encargó un estudio sobre el actual posicionamiento de marca Carne Argentina y el gusto de los consumidores en cuatro países de la UE: Holanda, Reino Unido, Italia y Alemania. Para ello contrató a la consultora internacional GFK, que hizo un relevamiento de tipo cualitativo y cuantitativo sobre el conocimiento y percepciones del consumidor y de los profesionales del sector, para reunir información sobre la cual desarrollar una campaña de comunicación y reposicionamiento de la Carne Argentina en Europa. El trabajo se realizó en la segunda quincena de octubre de 2017 y lo presentó en Buenos Aires a fines de noviembre del año pasado, David García, representante de GFK. En la fase cualitativa, se realizaron sendas reuniones de grupos de discusión con consumidores habituales de carne vacuna (al menos una vez por semana en su casa o restaurantes) en Hamburgo (Alemania), Rotterdam (Holanda), Londres (Reino Unido) y Milán (Italia). En cada país se desarrollaron 4 grupos de discusión entre consumidores: 2 de 25 a 35 años y otros 2, de 45 a 55 años. Paralelamente se hicieron 15 entrevistas 12
REVISTA AMERICARNE | Nº 122 | ENERO 2018
"La imagen de la carne argentina está cargada de asociaciones visuales positivas de notoriedad, respeto y admiración, como su sencillez y naturalidad."
en los mismos países a dueños, gerentes o encargados de restaurantes especializados en menús estilo parrilla e internacional, de supermercados que venden carne vacuna y a importadores-distribuidores. “De los resultados surgió que al menos la mitad de los entrevistados conocen la carne argentina, siendo muy residual el conocimiento de las carnes de Brasil, Paraguay y Uruguay. Sobre si conocían a la Argentina como país productor de carne vacuna contestaron afirmativamente un 82% de los encuestados en Alemania, 61% de los de Italia, 57% de los de Holanda y 48% de los del Reino Unido”, explicó García.
En cuanto al imaginario estereotípico y colectivo del europeo respecto de la Argentina, se verificó una percepción muy coherente en los 4 países respecto de la relación de la carne vacuna con los gauchos, la naturaleza, el tango y el fútbol. Pero al mismo tiempo, el país se ve como poco ambicioso, con el cual el europeo tiene un vínculo frío y cuyos ciudadanos (los argentinos) tienen una actitud arrogante.
SIN CARACTER TRANSITIVO A diferencia de lo que pasa con la visión general del país, la imagen de la carne argentina está cargada de asociaciones
Los europeos afirman que para preparar un buen bife hay que tener ciertas habilidades. Por eso los restaurantes argentinos están entre los más populares, lo que ayuda al conocimiento e imagen del producto.
visuales positivas de notoriedad, respeto y admiración, como su sencillez y naturalidad, producto de una cultura de expertos elaboradores tradicionales del bife clásico, sabroso y de calidad. Respecto del ganado, esas imágenes refieren a pampas sin contaminación donde pastan las vacas, a gauchos conduciendo rodeos y sin polémicas respecto de la carne. No obstante, la carne argentina le genera algunos interrogantes al consumidor europeo. Las grandes distancias que separan al país de Europa le hacen dudar si los bifes argentinos llegan refrigerados o congelados. Algunos dicen haber escuchado o visto en los medios que la carne argentina es producida en forma intensiva, en espacios cerrados como en otros países y se preguntan si es realmente tan natural. También señalan su alto precio, creen que es cara y sostienen que, pese a que se ha restablecido la llegada de cortes a Europa, aún es difícil encontrarla. Por otra parte existe un amplio acuerdo entre los consultados en que la alimentación del ganado afecta la calidad de carne. Sobre este tema, se exploró la importancia que para los consumidores tiene la alimentación a pasto, respecto de la creencia que provee mejores cualidades a la carne vacuna. Los italianos encabezaron la respuesta “afecta positivamente” con un 61% de los encuestados, seguidos por el 58% de los alemanes, el 47% de los británicos y el 32% de los holandeses.
POSICIONAMIENTO ACTUAL Con estos datos, GFK elaboró un resumen sobre el posicionamiento actual de la carne vacuna argentina en el contexto competitivo del cual surge que: n Argentina ocupa el 2º lugar en notoriedad y consumo y se sitúa detrás de la carne local en los países relevados. continúa en pág. 15 ☞ ENERO 2018 | Nº 122 | REVISTA AMERICARNE
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Consumo interno
LA CARNE VACUNA NO ESTA SOLA EN EL MERCADO A fines de noviembre, en la Jornada a Campo que el IPCVA desarrolló en el Establecimiento La Negrita, en Río Cuarto, Córdoba, el Ing. Agr. Adrián Bifaretti, Jefe de Promoción Interna del instituto, disertó sobre “El país del asado criollo y el Argentine Beef: dos caras de una misma moneda”, donde expuso resultados de relevamientos realizados por la entidad sobre el perfil del consumidor argentino de carne vacuna. Según el relevamiento mensual que el IPCVA realiza desde 2006 en 200 puntos de venta del Area Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), la diferencia de precio que pagan los públicos de nivel socioeconómico más alto y más bajo es de solo 6%, siendo que los primeros pagan 3% sobre el promedio y los segundos 3% por debajo de él. También se mide cómo el consumidor premia a la ternera o castiga al novillo. En el AMBA el rango entre ambos es de 16%, pagándose un 5% más la carne de ternera y 11% menos la de novillo. Partiendo de un incremento promedio interanual 2017-2016 de 15%, discriminado por punto de venta, surge que el aumento fue de 8% en supermercados y 17% en carnicerías, confluyendo al cabo del año en un valor promedio de $131/kg. No obstante, hay una gran dispersión de precios por el proceso inflacionario. Así, mientras en barrios acomodados el asado se paga $170/kg, en zonas más humildes que venden carne de vaca, el valor de ese corte es de $70/kg. Además, se consultó si en 2017 la población había cambiado sus hábitos de consumo por el aumento de precios: 37% de los consultados no lo hizo, 23% compra más en carnicerías y menos en supermercados, 20,1% cambió su carnicería por otra más barata, 10,3% compra más en supermercados y menos en carnicerías y 9,6% pasó de un supermercado a otro más económico. “En este cambio de hábitos han ganado las carnicerías”, señaló. En cuanto a las razones para realizar un boicot a la carne vacuna, 41,5% respondió que no lo haría, 32,2% que dejaría de comprarla si su valor subiera más que la inflación, 10,4% que lo haría de comprobarse contaminación en el producto, 9,4% de haber un excesivo margen de ganancia de los comercios, y 3,7% y 2,8%, respectivamente, lo haría por igual motivo, respecto de los márgenes de ganancia de los frigoríficos y los productores ganaderos. También se investigó la fidelidad a la carne vacuna: 42,9% está satisfecho con el producto, lo defiende y recomienda; 43,4% está satisfecho pero lo reemplazaría por alimentos más baratos; 7,7% no está del todo satisfecho pero la consume porque le es difícil reemplazarla y 6% no está satisfecho y la ha abandonado.
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Adrián Bifaretti: “Tenemos mucho trabajo por hacer para educar al consumidor argentino en que mercado interno y exportación no son antagónicos”.
“Casi la mitad de la población (48,9%) podría cambiar la carne vacuna por otros alimentos, razón por la cual la cadena debería estar atenta. La carne vacuna no está sola en el mercado y la baja de la inflación ha llevado a que también suba el consumo de otras carnes”, advirtió Bifaretti. Sobre el gasto de los argentinos en carnes, surge que el promedio semanal es de $314 en vacuna, $198 en pollo, $187 en pescado, $170 en cerdo, $123 en hamburguesas vacunas y $107 en patitas de pollo. Así, el gasto semanal en carne vacuna representa el 30% del gasto total en proteína animal. Posteriormente, Bifaretti se refirió a la percepción que el argentino medio tiene sobre la exportación de carne vacuna. Se preguntó a los encuestados sobre qué porcentaje de la producción de la carne vacuna cree que se exporta. La mayor parte de ellos respondió que el país exporta elevadas cantidades. Hay un gran desconocimiento del tema: un 13% cree que llegan al 26 al 30% y solo el 3%, que se exporta del 6 al 10%, la opción del cuestionario más cercana a la realidad. Al consultarse por noticias vinculadas con la carne, el precio y las exportaciones son los dos principales puntos de interés. A la pregunta “¿qué pasa si Argentina exporta más carne?”, un 34% opinó que es positivo, porque ingresan más divisas al país y otro 34% dijo que habría más negocios y trabajo para la actividad cárnica. Pero 38% respondió que habría carne de menor calidad en el país, porque la mejor se exportará y 36%, que por tal motivo será más cara en el mercado interno. “Tenemos mucho trabajo por hacer para educar al consumidor argentino en que mercado interno y exportación no son antagónicos, que no compiten y que si logramos una mejor integración de la media res entre ambos es posible que tener en nuestro mercado interno precios de asado o vacío más accesibles que los actuales”, concluyó Bifaretti.
Gran parte de los encuestados en Europa desconoce el origen de la carne que consume. Entre los supermercados hay aceptación hacia las promociones del producto argentino. Por tal motivo ese es un ámbito adecuado para reposicionarlo.
n Gran parte de los encuestados desconoce n
n
el origen de la carne que consume. La carne vacuna argentina se asocia a su gran sabor, jugosidad, calidad y naturaleza, pero también a aspectos negativos como su alto precio, poca frescura y dificultad para encontrarla en el mercado europeo. Los europeos consideran que la alimentación afecta la calidad de la carne, pero creen que los beneficios los aporta el pasto.
Por otra parte, los consumidores afirman que para preparar un buen bife hay que tener ciertas habilidades, ya que una carne mal cocinada es una gran decepción, por lo cual el bife podría no estar a la altura de la gran expectativa de sabor que provoca. En cuanto al consumo en restaurantes, comen platos que no cocinarían en sus hogares, razón por la cual es muy común elegir allí carne vacuna a la parrilla porque: n Algunos cortes son caros y difíciles de cocinar, razón por la cual les preocupa
n
gastar dinero y que la comida se pierda por ese motivo. Si bien la parrilla al carbón puede ser una excelente opción en la casa, puede ser engorrosa por el humo.
Además, los consumidores de carne vacuna premium disfrutan probando distintos tipos de carne y la degustación es más placentera cuando la carne se hace a la parrilla. En este sentido, los restaurantes argentinos se cuentan entre los más populares, lo cual ayuda a promocionar el conocimiento e imagen del producto nacional. Entre los consumidores de carne vacuna argentina se encuentran sobrerrepresentados los hombres (63%), los consumidores de 45 a 65 años (56%), los egresados universitarios (31%) y los hogares de nivel socioeconómico medio a alto (54%).
COMUNICACION POSIBLE Con los datos del relevamiento, GFK hizo también una sugerencia de comunicación que ayude a plasmar mensajes adecuados
para que la marca Carne Argentina llegue mejor al mercado europeo. Para ello, debería tenerse en cuenta que: n Los consumidores quieren una historia atractiva, convincente sobre algo puramente argentino, donde la asociación con la carne es un valor diferencial. n Sería conveniente incluir otros aspectos de la cultura nacional asociada con la tradición del asado. Se sugiere organizar eventos de cata -muy valorados, por los consumidores- en los que se prueben diferentes cortes, que se relacionarían con una experiencia completa de la cultura argentina. En este sentido, pueden ser interesantes promociones combinadas de carne y vino argentinos. n Proponer a los supermercados no centrarse solo en promocionar la carne argentina, sino también recetas u otros productos argentinos vinculados con su preparación.
MIRADA PROFESIONAL El estudio también arrojó conclusiones entre importadores, restaurantes, y continúa ☞
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comercios minoristas -supermercados y carnicerías. Para los importadores, la carne vacuna argentina mantiene la reputación como una de las mejores del mundo, una idea muy arraigada que es un activo muy potente para el producto. Pero al mismo tiempo, su relación con el país genera incertidumbre respecto de su entorno político. No perciben que haya apoyo oficial de marketing y consideran que el producto no ofrece una relación calidad-precio atractiva. Por eso sostienen que la Argentina debería demostrar que puede entregar carne de calidad que cumpla con las expectativas de un producto Premium. Como respuesta a estas demandas, el estudio propone promocionar fuertemente la argentinidad del producto: origen, forma de criar el ganado, alimentación y cuidado, todos valores simbólicos que suman para diferenciarlo y justificar un precio superior. También, ofrecer apoyo a los importadores en acciones promocionales de marketing que coloque nuevamente a la marca Carne Argentina en un lugar que, actualmente, cubren Uruguay y Australia. En este sentido, David García señaló que “para muchos importadores la alimentación a pasto es una parte esencial de la historia de la carne argentina razón por la cual están abiertos a apoyarla en el mercado europeo”. Pero para ello piden ayuda de las organizaciones argentinas, para apoyar sus propias actividades promocionales como catas en las propias tiendas, carnicerías o supermercados, con chefs que enseñen a preparar recetas con carne vacuna argentina, así como entrega de folletos. Entre los restaurantes, las conclusiones indican que chefs y propietarios no están muy implicados ni informados sobre la carne vacuna en general y tienen poco interés y conocimiento sobre variedades o cortes. Menos aún, conocen de las diferencias de la cría con grano o pasto y sus implicancias en la calidad de las carnes. Por otra parte, el origen de la carne argentina tiene alta consideración entre los asadores, parrillas y restaurantes internacionales premium, pero no sucede lo mismo en los restaurantes tradicionales donde este ítem carece de relevancia. De todas formas, es muy positiva la percepción de los 16
REVISTA AMERICARNE | Nº 122 | ENERO 2018
David García: “(Argentina) ha sido un destino de carne vacuna de primera calidad y el desafío es restablecer esa imagen y convertirlo nuevamente en un socio comercial fiable”.
asadores argentinos como embajadores del producto. En cuanto a la provisión de carne vacuna, los establecimientos gastronómicos europeos no son muy activos en promociones y se manejan mayormente con mayoristas especializados, a quienes consideran verdaderos expertos, con grandes conocimientos en carne vacuna. Sus propietarios y chefs esperan sus recomendaciones de compra en una relación comercial muy personal. Por otra parte, García, señaló que “para los restaurantes comprar carne vacuna no se diferencia mucho de comprar cualquier otra materia prima y que lo que cuenta es el producto final en el plato preparado para el consumidor”.
BUENAS Y MALAS También vinculado con los restaurantes, señaló que aún hay una percepción ambivalente de la carne vacuna argentina con factores que conducen a percepciones positivas y negativas. Por un lado, destacó los comentarios positivos de los comensales respecto de la calidad, sabor y terneza únicos de la carne argentina, la experiencia de una historia simbólica construida y notoria en relación con las Pampas, los gauchos, y todo lo relacionado con ellos y que el precio no es una barrera que obstaculice su compra, operación que se facilita si adquieren cortes concretos, como por ejemplo el solomillo (lomo), y el resto, de
otros orígenes o en promoción. En tanto, entre los factores que conducen a una percepción negativa, García mencionó que los proveedores no ofrecen carne argentina a los restaurantes, que a su vez tienen la sensación que ha perdido presencia en el mercado. A estos se suman que no tienen muchos contactos con proveedores y que la calidad es inconstante, al tiempo que se considera una tendencia anticuada, con alternativas mejores en la actualidad. Finalmente, respecto de los supermercados y carnicerías, el estudio concluyó en que la marca Carne Argentina aún puede ser promocionada ya que “ha sido un destino de carne vacuna de primera calidad y el desafío es restablecer esa imagen y convertirlo nuevamente en un socio comercial fiable. La tendencia de comprar carnes de otros orígenes (en Europa) le está complicando la situación a la Argentina”, advirtió García. No obstante, agregó que “entre los supermercados hay aceptación hacia las promociones de la Argentina” y que “la industria de la carne no está actualizada y cualquier impulso es bienvenido. La historia de lo exótico y lo "delicatessen" funciona con los consumidores, pero sería importante contar con una historia diferenciadora”, concluyó. n
Más información: www.ipcva.com.ar
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HACIA 2018
PRIMEROS FRUTOS DEL CONSENSO Y LA CONSTRUCCION COLECTIVA Al finalizar su primer año de gestión, la Mesa de Participación Público Privada en Alimentos hizo un balance de lo realizado, donde ya se mostraron avances en acciones conjuntas. El encuentro fue oportuno para la presentación del Mapa de la Sustentabilidad, una iniciativa de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de Comercio, que ayuda a las pymes del mundo a adaptarse a las exigencias de los mercados internacionales.
Devora Dorensztein (derecha), Directora de Red Alimentaria, al abrir la reunión, destacó que la Mesa es un ámbito de cogestión y corresponsabilidad cuyo objetivo es acercar a distintos actores de la industria alimentaria, en un marco de diálogo igualitario entre todas las instituciones participantes.
A modo de cierre del año, los distintos actores institucionales de la cadena alimentaria argentina, se reunieron por sexta vez en 2017, a mediados de diciembre pasado, en la Mesa de Participación Público Privada en Alimentos, que impulsa Red Alimentaria. Se trata de un ámbito de cogestión y corresponsabilidad surgido en febrero del año pasado, como modelo cuyo objetivo es transformar realidades y acercar a distintos actores de la industria alimentaria, en un marco de diálogo igualitario, donde todas las instituciones participantes están a un mismo nivel de oportunidad de comunicación. El último encuentro del año se realizó en las oficinas de GS1 Argentina, entidad anfitriona en esta oportunidad, cuya representante, la Ing. Roxana Saravia
colaboró en la preparación de la agenda. También participaron de la reunión el Lic. Ambrosio Pons Lezica (MINAGRO), el Dr. Francisco Vinelli (Senasa), el Ing. Agr. Sergio Vaudagna (Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA), la Ing. en Alimentos Erica Stacey (INTI Agroalimentos), la Lic. Magalí Mogensen (INTI Desarrollo de Proveedores), el Ing. Jorge Pazos (CAME y Tropical Argentina) y el Ing. Nilson Gasconi (GS1 Brasil). Además, representando a empresas se sumaron el Ing. Daniel Perticaro y Alejandra Fischer (Ionics), Adrián Vera (Interlife) y Liliana Barone (Bemix). No estuvieron representadas en esta oportunidad COPAL y el Ministerio de Seguridad -Precursores Químicos- aunque adhirieron a la convocatoria. Durante la reunión se presentaron los
Erica Stacey y Roxana Saravia explicaron las acciones conjuntas en que el INTI y GS1 avanzaron durante 2017 para diseñar un código QR que cubra las necesidades de la industria alimentaria.
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proyectos encaminados entre el INTI y GS1 Argentina. Al respecto, Erica Stacey explicó que “junto con GS1 desarrollamos un código QR, sin conexión a Internet, con una aplicación para dispositivos móviles que le sirva a los productores. Hicimos varias pruebas con el equipo de GS1 y llegamos a un modelo bastante bueno que tenemos que ajustar para poder lanzarlo”. Agregó que hay muchos productos que ya tiene códigos QR, pero que a veces no se leen, porque llevan a una promoción que no existe, a un documento en pdf muy largo o a una página muy amplia. “Se busca que el nuevo código remita a una información sobre la calidad nutricional de los productos y sus ingredientes. Hay muchos consumidores que buscan esta información y no la encuentran”, reconoció Stacey. Al respecto, Roxana Saravia anticipó que “el próximo año (por 2018) tendremos más novedades” y opinó que “sería muy bueno que las cámaras (empresarias) se acerquen para ajustar y mejorar el modelo, aportando sus inquietudes”. En otro orden, Saravia mencionó también los avances de las acciones público-privadas entre la Dirección de Precursores Químicos del Ministerio Seguridad de la Nación y GS1. Precisó que también se está buscando mejorar una aplicación para dispositivos móviles que permitirá trazar los productos que contienen precursores químicos.
Sergio Vaudagna, del INTA, propuso desarrollar con el INTI, actividades de formación sobre control y análisis de riesgo de puntos críticos, a las cuales se invitará a sumarse a otras instituciones, en 2018.
Anne Kathrin Zotz, del ITC, presentó el Mapa de la Sustentabilidad, plataforma que ayuda a comerciar a las pymes del mundo.
“Estamos trabajando en la actualización de la plataforma existente en el Sedronar, para lograr que todas las empresas que usan precursores químicos informen y que se pueda llevar una trazabilidad. Todo ello requiere análisis y pruebas. El año que viene se comenzará aplicar una nueva plataforma”, precisó. Finalmente, se propuso la posibilidad de trabajar en una actividad colectiva en el marco de la próxima muestra Tecno Fidta 2018, a realizarse en septiembre próximo, en la Ciudad de Buenos Aires. Como temas pendientes, para el año próximo, quedó la propuesta del Ing. Sergio Vaudagna del INTA para desarrollar en forma conjunta con el INTI,
El equipo de la Mesa que cerró 2017 en GS1: Sergio Vaudagna (INTA), Erica Stacey (INTI Agroalimentos), Francisco Vinelli (Senasa), Jorge Pazos (CAME y Tropical Argentina), Magalí Mogensen (INTI Desarrollo de Proveedores), Joseph Wozniak (ITC), Roxana Saravia (GS1 Argentina), Ambrosio Pons Lezica (MINAGRO), Anne Kathrin Zotz (ITC), Devora Dorensztein (Red Alimentaria), Alejandra Fisher (Ionics), Liliana Barone (Bemix), Alejandro Justiniano (GS1 Argentina), Daniel Perticaro (Ionics), Adrián Vera (Interlife) y Nilson Gasconi (GS1 Brasil).
actividades de formación sobre control y análisis de riesgo de puntos críticos, para las cuales se invitará a sumarse a otras instituciones y universidades, en 2018.
COMERCIO SUSTENTABLE Por otra parte, esta reunión de la Mesa contó con la participación de Ann Kathrin Zotz y Joseph Wozniak, expertos de Centro de Comercio Internacional (ITC por su sigla en inglés) agencia conjunta de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de Comercio, con un mandato enfocado en ayudar a las pymes en el comercio internacional, quienes presentaron el Mapa de la Sustentabilidad (“Sustainability Map”), una nueva plata-
forma en línea que permite a pymes de todo el mundo comercializar sus productos de manera más sostenible. El Mapa de la Sustentabilidad proporciona acceso a una amplia variedad de información relacionada con iniciativas, estándares y tendencias que apuntan a mercados sostenibles. Las empresas, agencias públicas, consumidores y las organizaciones desarrolladoras de normas pueden entender mejor el panorama de estándares de sustentabilidad y conectarse con socios comerciales a través de su utilización. n Más información: www.redalimentaria.com www.intracen.org/t4sd
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EXPORTACIONES
LA PUESTA EN VIGENCIA DEL REGLAMENTO PARA LA FAENA RITUAL KOSHER NO SE PRORROGARA MAS ALLA DEL PROXIMO 1º DE JUNIO Así lo sostuvo el Dr. Daniel Faingold, consultor en temas de salud pública e inocuidad alimentaria, de larga trayectoria en el Servicio Veterinario y de Salud Animal (IVSAH) de Israel, organismo que será la autoridad de aplicación de la nueva norma que desde esa fecha, exigirá el uso del cajón de volteo.
El Servicio Veterinario y de Salud Animal de Israel (IVSAH) estableció un nuevo reglamento con respecto a la faena ritual. La norma, que entrará en vigencia el 1º de junio de 2018, exige a los frigoríficos exportadores a ese destino, el uso de un cajón especial de volteo que sujete a los bovinos durante la faena ritual Kosher. Ese cajón asegura la inmovilización del animal en su cuerpo y su cabeza, y cumple con los estándares de bienestar animal y las exigencias religiosas. Varios países que venden carne vacuna a Israel aún no han adaptado correctamente su industria frigorífica a las nuevas exigencias. No obstante esa demora y la posibilidad que esos establecimientos queden fuera del mercado Kosher hasta cumplir con esas normas y de un eventual desabastecimiento de carne vacuna a Israel si esta situación se confirmara, todo parece indicar que el plazo del 1º de julio será inamovible, tal la visión del Dr. Daniel Faingold, consultor veterinario en temas de salud pública e inocuidad alimentaria de larga trayectoria en el IVSAH. - ¿Por qué se exige este cambio después de tantos años de operar en la forma tradicional? - Como representante de Israel, estuve a cargo personalmente del control de unas 60 plantas que faenan Kosher durante casi 20 años, lapso en el cual la faena se caracterizó por un “statu quo”, a pesar que siempre hubo quejas respecto del bienestar animal. En mis informes, realicé reiterados pedidos para minimizar la violencia, disminuyendo así el estrés de los animales durante la faena. Pero con el tiempo ha cambiado la mentalidad de las poblaciones urbanas, no solo en Israel. Las prácticas de sacrificio que hace 20, 30 o 300 años eran normales, en la actualidad son vistas, cada vez más, como una “crueldad” hacia los animales. De hecho, han aparecido organizaciones de protección animal que esgrimen los derechos de los animales y que tienen cada vez más militantes, que dejan de consumir productos de origen animal por razones humanitarias. Para el especialista, estas posiciones crecientes han intensificado su influencia sobre las autoridades, con una presión pública importante. “Los argumentos son numerosos y no ha habido quien aporte calma y objetividad 24
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Daniel Faingold: “La evaluación de los elementos de estrés y los indicadores del grado de insensibilización de los animales durante el sacrificio son los elementos que se deben controlar para que la faena Kosher sea humanitaria".
en la difusión de esta tendencia. En Israel, estas ideas se han afianzado por la difusión en la prensa de sucesivos episodios de maltrato a animales en ‘plantas de faena’ de bovinos, ovinos y aves en los últimos 5 a 10 años”, sostiene. Relata Faingold que en los últimos años la prensa israelí difundió varios escándalos sobre bienestar animal dentro y fuera de Israel, mostrados en sus aspectos más sensacionalistas. Allí, aparecen los métodos tradicionales de faena ritual, incluidos los que se aplican en América del Sur, como violentos y deficientes en su aspecto estético y profesional, en especial en lo referido al volteo manual de los animales, aunque habían sido admitidos por las autoridades religiosas y seguían siendo controlados por los servicios veterinarios.
PRESION SOCIAL -¿Las nuevas demandas sociales provocaron el cambio de normativa que se avecina para las exigencias de la faena bovina Kosher? - Exactamente. La presión social de la opinión pública llevó a la Corte Suprema de Justicia de Israel a obligar a los
servicios veterinarios a exigir, durante el sacrificio, la posición decúbito dorsal de los vacunos con la inmovilización del cuerpo y la cabeza, condición que solo se logra con el uso del cajón giratorio. El método de sacrificio de pie, que se aplica en México y Estados Unidos, está aprobado por Temple Grandin y por la OU (Ortodox Union -entidad que reúne a la comunidad judía estadounidense-, pero sólo en EE.UU.. Faingold cree que “es el mejor abordaje desde el punto de vista de bienestar animal, pero el Rabinato Central de Israel se ha opuesto siempre a esa forma de faena, aduciendo razones de la ley religiosa, que obliga a que los animales sean sacrificados solo en posición decúbito dorsal” El box giratorio ha sido la solución elegida en ese país, donde unas 15 plantas de faena ya lo poseen. En Europa, las autoridades de la Unión Europea (UE) han exigido y se ha aceptado en los diferentes países, que las plantas que faenan para las comunidades musulmana y judía (halal o kosher) también lo empleen. - Más allá de las exigencias religiosas, el sistema de cajón de volteo recibió críticas, tanto por aspectos de bienestar animal como porque bajaría la productividad de los establecimientos frigoríficos, al lentificarse el proceso de faena y posterior desposte. ¿Qué opinión tiene al respecto? -En cuanto al bienestar animal, se aduce que la posición decúbito dorsal produce estrés en el bovino. Pero en realidad es menor al producido por el volteo manual violento que genera un mayor trauma, al provocar más contusiones visibles en las carcasas. Además, las plantas de faena que instalen estos equipos no afectarán mayormente el ritmo de faena en América del Sur. -¿Puede haber diferencias de calidad de las prestaciones entre distintos cajones? -En 2013 presencié en Estados Unidos faenas usando el cajón doble de la empresa hindú Meatek. En comparación con otros cajones que había visto antes es mucho mejor y menos traumático para los animales, ya que aporta una excelente sujeción de la cabeza y cuerpo durante el sacrificio. La contribución al corte preciso de las dos carótidas y la prevención del colapso (por retracción) es el mejor, cuando el operario Kosher, se dispone en ángulo de 90° al animal decúbito. El procedimiento con el cajón de Meatek es preciso, silencioso y rápido. Estadísticamente, la insensibilización por degüello llega antes, cuando el corte es preciso. Todo el proceso es más ágil cuando se usa este cajón doble, con la correspondiente capacitación de los operarios. Además hay un aporte muy significativo a la seguridad de los operarios, que no se exponen a accidentes de trabajo. Este punto es importante para el personal Kosher que habitualmente trabaja en serias condiciones de riesgo con los métodos tradicionales en América del Sur. Para Faingold, el aspecto relevante del cajón de Meatek es que permite acercarse al animal y obtener una posición correcta de 90°, que evita que el operador haga el corte en una situación incómoda. El hecho de operar con absoluta seguridad da la base para que el corte sea más cercano a la vértebra cervical 1 y permite el ángulo más adecuado, con un cuchillo del largo y de características ideales, para evitar la retracción de las carótidas y el falso aneurisma.
RITMO DE FAENA -¿El ritmo de faena puede variar por corte defectuoso de las carótidas? - El uso del cajón rotativo, aumenta la perfección del corte y reduce el porcentaje de error, con lo cual con este método se registran menos cortes defectuosos. Ante un corte defectuoso y a efectos de reducir el sufrimiento animal, se aconseja insensibilizarlo, usando la pistola de perno cautivo. Pero en este caso, el animal se descalifica para kosher, debiéndose destinar a otro mercado. Al respecto, Faingold agrega que “las empresas deberán ajustar sus propios parámetros de acuerdo al manual de buenas prácticas de operaciones, basado en las exigencias israelíes”. Una vez obtenida la experiencia, sobre la base de la práctica correcta, aumentará la velocidad de faena y se reducirá el número de errores. -A veces, después del corte del rabino, un operario hace dos cortes más de cada lado. ¿Es aceptada esa práctica? -En algunos casos, el equipo Kosher y el servicio veterinario local aceptan esta intervención posterior al corte ritual para asegurar el sangrado y prevenir el falso aneurisma. Lo correcto es no hacer estos cortes para evitar el sufrimiento adicional y perfeccionar el corte ritual, de manera de evitar otros posteriores. Hay que tener en cuenta también otros muchos aspectos que se deben tratar, como los tiempos de sangrado y el control de la insensibilización, hasta el momento del izamiento. -Una auditoría israelí aconsejó una cama mecanizada de varios metros de largo para dar tiempo a la insensibilización antes de izar al animal. ¿Se puede evitar ese transportador? -La cama mecanizada es una opción válida para asegurar que antes del izado haya transcurrido el tiempo suficiente para la insensibilización. Una segunda opción es la verificación de los signos y síntomas de insensibilización en el animal. Ningún animal debe izarse antes de verificar la pérdida de su sensibilidad. Transcurrido el tiempo límite y si se detectan fallas en el corte, se recomienda usar la pistola de perno cautivo, para no perjudicar el ritmo de faena. -¿Cuáles son los aspectos más importantes a cumplir para que la faena Kosher sea humanitaria y qué controlará un auditor israelí? -Si bien ya no soy auditor de Israel, mi criterio esta expresado en el manual de GMP (instrucciones para las buenas prácticas, por su sigla en inglés) que hemos redactado para el uso del cajón de las empresas Meatek, ITP y K-tech. La evaluación de los elementos de estrés y los indicadores del grado de insensibilización de los animales durante el sacrificio son los elementos que se deben controlar. n
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CELEBRACION
AMERICARNE FESTEJO SUS PRIMEROS 20 AÑOS JUNTO A LA INDUSTRIA CARNICA En la sede del IPCVA, Revista AmeriCarne reunió a representantes de empresas, instituciones y medios colegas que colaboraron con la publicación y Red Alimentaria, en sus dos décadas de trayectoria. Hubo homenajes a colaboradores, sorteos y un grato momento de humor campero junto a "El Gato" Peters.
Devora Dorensztein, Directora de Red Alimentaria: “La vida laboral se constituye entre las personas con los valores, las instituciones y el respeto de todas las partes. Transitar estos 20 años, sentir que no fue en vano y ver que detrás de la gente que nos acompañó hay instituciones que hoy tienen vida nos enorgullece”.
AmeriCarne cumplió 20 años de edición bimestral ininterrumpida. Y los celebró a fines de noviembre -en la sede del IPCVA, que gentilmente ofreció sus instalaciones en el centro de Buenos Aires- con un ágape que reunió a representantes de empresas, instituciones y medios colegas, de la Argentina, Uruguay y Brasil, que acompañaron a nuestra revista en sus 2 décadas de edición ininterrumpida. Durante el acto, Devora Dorensztein, Directora de Red Alimentaria y de la revista, hizo un especial reconocimiento al equipo de trabajo de la empresa, a quien dijo deberles todo lo logrado, al tiempo que agradeció a su familia y a las empresas, amigos e instituciones que la acompañaron. “Hemos llega30
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do hasta acá con el apoyo, la ayuda y el diálogo de cada uno de ustedes, que saben lo que significaron en estos 20 años, por eso quiero agradecerles”, destacó, al tiempo que calificó a Red Alimentaria como una gran familia construida en las 2 décadas de trayectoria. Y agrego: “La vida laboral se constituye entre las personas con los valores, las instituciones y el respeto de todas las partes. Transitar estos 20 años, sentir que no fue en vano y ver que detrás de la gente que nos acompañó hay instituciones que hoy tienen vida nos enorgullece”, dijo emocionada, al expresar su agradecimiento a todos quienes la acompañaron en este emprendimiento, siendo testigos y protagonistas de una historia común.
La Directora de Red Alimentaria y AmeriCarne recordó que “en 2001 fuimos cofundadores de la Asociación de Proveedores de la Industria de la Alimentación (AdePIA), años más tarde del Instituto Latinoamericano de Trazabilidad y hace poco más de 3 años cofundamos la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires”. El festejó finalizó con el sorteo de distintas estadías en sitios de turismo rural, facilitados por Perlitas Rurales, medio especializado en esta temática, y la actuación de "El Gato" Peters, que con su proverbial humor campero brindó un grato momento a todos los asistentes. n Más información: www.redalimentaria.com
Representantes de empresas, instituciones y medios colegas, de la Argentina, Uruguay y Brasil, acompañaron a Revista AmeriCarne en su festejo y disfrutaron del humor campero de Daniel “El Gato” Peters.
Alejandro Troia (Palabra de Productor -Canal Rural- y Cosa de Chanchos -LT3 AM 680 Rosario-) y Carlos Montarcé (Nuevos Vientos).
Ana María Rossi (Red Alimentaria) y Eugenio Druetta (Balanzas Dibal).
Ana María Rossi, Beatriz Kosoy, Gloria Amaya, Laura Domínguez y Rodrigo Broner (Red Alimentaria).
Ana María Rossi, Devora Dorensztein, Margarita Rymasz, Laura Domínguez, Beatriz Kosoy, Gloria Amaya, Alejandra Colmenares y David Tabare (Red Alimentaria).
Andrea Chapellin y Gabriel Ibarra (Ardison Software & Consulting).
Bettina Cucagna (Perlitas Rurales) y Andrea Acquistapace (International Food Broker).
Cristina Carlino Bajczman (Panorama Agropecuario -Balcarce-), Bettina Cucagna (Perlitas Rurales) y Gastón Guido (Red Alimentaria). continúa ☞
Claudio Socolisqui y Anahí Meza (Til S.A.) y Devora Dorensztein (Red Alimentaria).
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Cristina Vanzulli y Diego Fernández (Ulma) y Devora Dorensztein (Red Alimentaria).
Devora Dorensztein (Red Alimentaria) junto a sus hijos Eitan, Tamara y Ariel Benzaquén.
Eduardo Kehaiyke y Alexis Yamil El Sayer (Centro Islámico de la República Argentina) y Gloria Amaya (Red Alimentaria).
Jorge Catino (Twins) e Hipólito Núñez (Alfa Argentina).
Equipo de Red Alimentaria junto a Ernesto Verde (Kentmaster) y Ezequiel Concaro (CLS Industrial).
Luciano Aba (Motivar), Federico Santangelo (Agroideas) y Lilian Camou (LIAF Control).
Natalia Porta, Fabian Natalini y Alberto Gerloff (Messe Frankfurt TecnoFidta).
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Juliana Simone (Magiar) y Enrique Crotto (Texas Department of Agriculture).
Luis A. Toranzos (FoPeSA), Fernando Vilella (FAUBA), Devora Dorensztein (Red Alimentaria).
Martín Perilli y Alejandra Fischer (Ionics) y Devora Dorensztein (Red Alimentaria).
Nestor Locchi (Frigorífico Conallison) y Nicolás Lotrecchiano (ACA).
Osvaldo y Nicolás Torres (Casa Torres).
Pablo Vernengo y Jorge Pazos (CAME).
Anahí Schiavinato (Ceva) y Gloria Amaya (Red Alimentaria).
Silvina Friedberg (RR. HH. & Coaching), Roxana Saravia (GS1 Argentina), Irene Salazar (Ferias Alimentarias), Luis A. Toranzos (FoPeSA), Fernando Vilella (FAUBA), Luis Fontoira (IPCVA), Diego Cobián (AdePIA) y Ariel Dias Vieira (INTI).
Susana Mariani, Cecilia Catalán (Sergio Catalán S.R.L.) y Ana María Rossi (Red Alimentaria).
Sacha y Alejandro Reisin junto a Devora Dorensztein (Red Alimentaria).
Silvia M. Olivan, Gabriel Poggio y Daniel Martínez (Revista Redes).
José Masello (Tromba), Daniel Martínez Barraza (Revista Redes y Seafood), Diego Cobian (AdePIA) y Aldo Caretti (Indata Pack).
Jorge Rodríguez (Instituto Latinoamericano de Trazabilidad -ILT-), Dolores Grandoli y Roxana Saravia (GS1), Devora Dorensztein (Red Alimentaria) y Andrés Fernández (ILT).
Francisco Everton (F. Everton Feiras de Negócios - Brasil), Aldo Caretti (Indata Pack) y Diego Cobián (AdePIA). ENERO 2018 | Nº 122 | REVISTA AMERICARNE
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CAPACITACION
VENTAJAS Y PRECAUCIONES EN EL USO DEL AMONIACO EN LA REFRIGERACION INDUSTRIAL Ligado históricamente al nacimiento de las técnicas de producción de frío, este compuesto vuelve a ser valorado por su mayor eficiencia energética, y nula incidencia en la afectación de la capa de ozono y en la producción de gases de efecto invernadero. Pero cumplir con las normas de seguridad adecuadas es clave para su correcto uso. Sobre este tema versó una capacitación organizada por el INTI y convocada por Red Alimentaria.
La revalorización del uso del amoníaco como refrigerante industrial convocó a profesionales y técnicos en el curso organizado por el INTI en su Parque Tecnológico Miguelete, San Martín, Buenos Aires, y convocado por Red Alimentaria.
Organizado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), convocado por Red Alimentaria y promovido por CLS Industrial, se realizó, a comienzos de diciembre de 2017, en el Parque Tecnológico Miguelete del INTI, en San Martín, Buenos Aires, un Curso de Refrigeración Industrial con Amoníaco para Empresas de Alimentos. La capacitación estuvo dirigida a profesionales, ingenieros a cargo de plantas de refrigeración, personal de mantenimiento, supervisores, operadores e interesados en adquirir conocimientos básicos en esta temática. Disertaron los Ings. Germán Parola, Gerente de Proyectos de Frío-Raf y Profesor de la 38
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Cátedra Instalaciones Térmicas, Mecánicas y Frigoríficas de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) Regional Rafaela, Santa Fe, y Marcelo Barbani, titular de Frío Ingeniería y miembro del Movimiento de Empresarios Nacionales para el Desarrollo Argentino. El curso contó con el auspicio de estas empresas, junto a Frigostrella do Brasil y FIASA. El Ing. Germán Parola abordó los temas Amoníaco como refrigerante y Eficiencia Energética por el Buen Uso de Condensadores. Señaló que “en nuestro país, la refrigeración industrial es estratégica para el desarrollo” y que “no fue casualidad, que Argentina fue de los primeros países en el mundo en desarrollar frigoríficos
para la exportación de carne” y que “estamos frente a una nueva posibilidad de crecer en la exportación de alimentos procesados y congelados”. Frente a esta nueva oportunidad, destacó que “el perfil agroindustrial de nuestro país, la permanente actualización de nuestros ingenieros y técnicos, y la inversión de algunos empresarios permitió mantener el sostenido desarrollo de la industria de la refrigeración argentina” y que “nuestras empresas pueden competir tecnológicamente con sus pares de países más desarrollados”. Sobre la eficiencia energética y los refrigerantes naturales puntualizó que “la ingeniería en refrigeración se enfrenta al nuevo desafío de ser sustentable y debe poner el enfoque en aspectos que prioricen la eficiencia, el uso de refrigerantes naturales y la seguridad”.
Patricia y Wellington Santos (Frigostrella do Brasil).
Germán Parola: “La ingeniería en refrigeración se enfrenta al nuevo desafío de ser sustentable y debe poner el enfoque en aspectos que prioricen la eficiencia, el uso de refrigerantes naturales y la seguridad”.
Este enfoque sustentable está alineado con el nuevo acuerdo logrado en París, en la cumbre de Cambio Climático (COP21), en 2015, donde 195 países acordaron objetivos estratégicos para reducir el calentamiento global. Sobre la incidencia que la refrigeración tiene en cuanto a su impacto ambiental en el planeta, Parola recordó que desde 1875 se
Marcelo Barbani: “Todo el personal involucrado en la operación de la planta debe entender la totalidad de la instalación y cómo trabaja el sistema. Así, cuando aparece un problema, podrá decidir las mejores acciones a seguir”.
utiliza el amoníaco (NH3) como refrigerante, compuesto que dominó la industria hasta comienzos del siglo XX, y que hacia 1930 fue reemplazado por los refrigerantes sintéticos halogenados (conocidos como freones), al dudarse de la seguridad del NH3. Los freones se desarrollaron como una gran solución para la refrigeración doméstica y comer-
cial, pero tras más de 4 décadas de expansión y uso se descubrió el enorme daño medioambiental que causaron, destruyendo la capa de ozono y aportando gases de efecto invernadero que impactan en el calentamiento global. “Por eso se está volviendo al NH3 que no tiene ningún impacto negativo hacia el ambiente”, señaló Parola al tiempo que -respecto continúa ››
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Erica Stacey y Marcos Villa (INTI)
de la seguridad de su uso- “existen normas y códigos internacionales, más la legislación nacional, que debemos seguir para un manejo seguro”, que garantizan que no se produzcan explosiones. Parola también citó otra ventaja no menor del uso del NH3, indirectamente también vinculada con la sustentabilidad económica y ambiental de la refrigeración: la eficiencia energética. “El consumo eléctrico de sistemas frigoríficos de NH3 condensado por agua, es prácticamente la mitad que un sistema que utilice refrigerantes sintéticos, que normalmente condensan por aire”. Si bien reconoció que “la inversión es mayor para un sistema de NH3”, explicó que “los períodos
Ariel Vázquez y Ezequiel Cóncaro (CLS Industrial).
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Devora Dorensztein (Red Alimentaria) junto a Ariel Dias Vieira y Alejandro Figueras (INTI)
de amortización normalmente no superan los 2 años”. Y al respecto fue enfático: “ahorrar energía eléctrica es determinante en la rentabilidad y competitividad de toda empresa moderna, pero no es solo una necesidad económica, sino también una obligación moral de todos los habitantes del planeta, para poder desacelerar el proceso de cambio climático y garantizar la vida de futuras generaciones”. Finalmente, en cuanto al presente y futuro de la refrigeración industrial, Parola opinó que “deberá alinearse con los objetivos de sostenibilidad” y que hay 2 tendencias bien marcadas: “usar refrigerantes eficientes y naturales que no alteren
el medioambiente, como el amoníaco R 717 y el dióxido de carbono R 744, que son los más aptos” y “hacer sistemas frigoríficos más eficientes o reconvertir los existentes para disminuir el consumo de energía eléctrica”.
SEGURIDAD PERSONAL Por su parte, el Ing. Marcelo Barbani se refirió a Seguridad en Plantas Frigoríficas Industriales y Aumento de la Eficiencia en Sistemas de Congelados. Respecto de la eficiencia del NH3 como refrigerante y sus cuestionamientos respecto de la seguridad de su uso y como ella debe garantizarse, explicó que la descarga directa de NH3 a la atmósfera es aparentemente un gran problema, pero muchos profesionales de la refrigeración, en ocasiones, descargan amoníaco al aire, cuidando que las concentraciones sean bajas. “Estas descargas no contribuyen a la degradación de la capa de ozono ni al efecto invernadero. Además el NH3 es un compuesto de formación natural en el aire y es vital para muchos procesos biológicos”, señaló. Más allá de las ventajas técnicas y económicas del NH3, Barbani enfatizó en los aspectos de seguridad: “Proveer la capacidad de refrigeración necesaria con bajo costo de energía puede
Juan Galliano (Frío-Raf)
ser el objeto de diseño, pero la eficiencia energética solo será un factor importante después que la seguridad del sistema haya sido garantizada”, sostuvo. Explicó que una planta segura debe proteger a las personas, incluyendo empleados y público adyacente, y evitar los accidentes que provocan pérdidas de productos almacenados y daños materiales, cuya reparación requiere un alto costo. Más allá de las medidas tomadas al respecto en el diseño y construcción de plantas de refrigeración, Barbani puntualizó los ítems a tener en cuenta para su operación segura. Sostuvo que “todo el personal involucrado en la operación de la planta debe entender concienzudamente la totalidad de la instalación y estar familiarizado sobre cómo trabaja el sistema. Así, cuando aparece un problema, podrá analizar la situación y decidir las mejores acciones a seguir”. Es recomendable que toda sala de máquinas tenga un sistema de ventilación forzada que renueve completamente el aire 6 veces por hora. También señaló Barbani que pueden colocarse detectores de amoníaco que manejen un sistema de ventilación de emergencia y mantengan en la sala una concentración máxima de 100 a 150 ppm de refrigerante.
Juan Galliano (Frío-Raf), Walter Antonio Burgel (Proyectos y Servicios Industriales), y José Masello (Tromba).
RECOMENDACIONES BASICAS Barbani dijo que “cualquier trabajador de plantas de refrigeración debería estar familiarizado con la rutina de primeros auxilios ante accidentes por exposición al NH3”. Al respecto, consignó una lista básica de recomendaciones sobre seguridad personal a tener en cuenta: n De ser posible, evitar inhalación, contacto con la piel y con los ojos. n Enjuagar las áreas afectadas con abundante agua. n Quitar las ropas, excepto si se han congelado y pegado a la piel, por contacto con NH3 líquido. n Nunca usar lentes de contacto mientras se trabaje con NH3. n Usar protección facial y respiratoria adecuada al hacer reparaciones.
Proteger las manos con guantes de goma. n Utilizar ropa con nivel de protección adecuada al nivel de derrame. n Disponer máscaras de filtro y autónomas (con su propio contenedor de oxígeno), cerca de los accesos a las salas de máquinas. n Ante un derrame de NH3, asegurar siempre una adecuada ventilación de la sala antes de entrar, aún si el operario está protegido con máscara. n n
Más información: www.frioraf.com.ar www.frioingeniería.com.ar www.inti.gob.ar www.redalimentaria.com
Hernán Cabral (Frío Industrias Argentinas S.A. -FIASA-)
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FAENA KOSHER
BIENESTAR ANIMAL Y CAJON DE VOLTEO EN PRIMERA PERSONA Un consultor y especialista en faena ritual según los preceptos de la religión judía estuvo en los Estados Unidos visitando frigoríficos bovinos que la realizan. Allí verificó el funcionamiento del cajón de volteo y la puesta en marcha de otras medidas que mejoran el trato de los animales en esa instancia del proceso de industrialización de carnes. Por Felipe Kleiman
Consultor especializado en proyectos y operaciones de faena Kosher, en el nuevo marco de bienestar animal. kleiman@faenaKosher.com
Entre el 5 y el 21 de noviembre realicé una gira técnica por los EE.UU., a fin de profundizar conocimientos en bienestar animal aplicados a la faena Kosher. Estuve en 15 ciudades de 8 estados americanos, donde visité 4 frigoríficos que faenan exclusivamente Kosher. Fue de gran valor examinar de cerca y entender el funcionamiento de los cajones de volteo y de los dispositivos pensados para mejorar el bienestar animal previo a la faena. El matadero que tiene los mejores marcadores objetivos de bienestar animal lo ha logrado tras 5 años mejorando el diseño y la automatización de los puntos clave. La mayoría de los cajones de volteo sale de fábrica sin ese grado de optimización, sin tener sintonía fina con bienestar animal. Acompañé dos auditorías de bienestar animal en faena Kosher, una de ellas a cargo de la Profesora Erika Voogd, la principal auditora estadounidense en
Felipe Kleiman con Bill Kiernan auditor de bienestar animal en faena Kosher, que trabaja bajo la orientación de la Prof. Erika Voogd, en la planta de Agristar, en Postville, Estado de Iowa, EE. UU., la que tiene los mejores índices tras 5 años de optimizaciones.
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Felipe Kleiman con Temple Grandin, en su oficina de la Universidad del Estado de Colorado, en Fort Collins, EE. UU..
ese rubro. Recibí por 4 días una capacitación intensiva de ella, quien suele viajar a menudo a Brasil y otros países de Sudamérica a liderar entrenamientos para Auditores en Bienestar Animal Certificados, (PAACO, por su sigla en inglés). Tuve una capacitación intensiva, al lado de una profesional mundialmente reconocida, quien tiene un curriculum notable. Dueña de una energía poco común, contagia con la pasión que tiene por su trabajo. La profesora Voogd tiene una capacidad especial de compartir conocimiento. El punto alto de mi jornada fue la reunión que por varias horas tuve con la Profesora Temple Grandin, en su oficina en la Universidad del Estado de Colorado, en Fort Collins. El tema central del encuentro fue la optimización del diseño y funcionamiento de los cajones rotativos de inmovilización de animales. La profesora Grandin es una excelente diseñadora y he escuchado que 70%
Felipe Kleiman en el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad del Estado de Colorado, EE. UU..
El profesor Joe Regenstein, del Departamento de Alimentos de la Universidad de Cornell, Ithaca, Estado de New York, y Felipe Kleiman en la Kosher Fest en New Jersey, EE. UU..
de las instalaciones de manejo de ganadería en EE.UU. siguen sus principios y enseñanzas. Pude mostrarle dibujos y borradores de recursos que he ideado para mejorar los sistemas de inmovilización, y recibí importantes comentarios. Terminé la cita muy realizado y gratificado, con todo lo que aprendí, y con las ideas que la profesora me brindó con tanta generosidad. Al final de la jornada en EE.UU. estuve dos días en Kosher Fest, la feria mundial de alimentos Kosher que se realiza cada año en New Jersey. Fue una
interesante experiencia volver a ese evento después de 15 años y ver el crecimiento exponencial de los productos certificados Kosher. Estuve reunido con rabinos de importantes certificadoras Kosher como OU, Star-K y OK, y conversé con los principales empresarios de carne Kosher de EE.UU. que tienen interés en adquirir carne Kosher del Mercosur, principalmente de Brasil y Paraguay. En la próxima edición de AmeriCarne tendremos una nota sobre mi visita a esta feria. n
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PARA PROFESIONALES
SE REALIZO EL XVIº CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS El IRTA -Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias-, en Monells, Girona, Cataluña, España, desarrolló en 2017, una nueva edición de esta capacitación que reúne a especialistas de toda Iberoamérica.
Entre septiembre y octubre pasado, en Monells (España) se desarrolló el XVIº Curso Internacional de Tecnología de Productos Cárnicos del IRTA. Esta nueva edición, como desde hace más de 3 lustros, atrajo a profesionales del sector cárnico de distintos países, para actualizar sus conocimientos en selección de materia prima y procesos industriales de la industria cárnica. El curso fue dictado por investigadores del IRTA y profesionales del sector y se organizó en tres módulos: tecnología y calidad de la carne y los productos cárnicos frescos, tecnología de productos cárnicos embutidos crudos-curados y salazones, y tecnología de productos cárnicos cocidos. Los alumnos valoraron positivamente el carácter práctico del curso, que lo diferencia de otros que solo trabajan a nivel teórico. En la planta piloto del IRTA, los
alumnos trabajaron y cataron más de 100 productos, de modo que pudieron comprender y comparar prácticamente todos los procesos de producción existentes. Este año el curso fue dirigido por el Dr. Jacint Arnau, quien es profesor desde la primera edición y cuenta con una larga trayectoria de colaboración con la industria cárnica y centros de investigación de referencia en productos cárnicos. Arnau destacó especialmente la interacción que supone un curso de estas características, ya que además de la formación, la convivencia entre alumnos y profesores hace que esta capacitación sea un punto de encuentro para el sector cárnico, y permita así crear vínculos de colaboración entre distintas empresas. n
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EXPOSICIONES
ANUGA FOODTEC 2018 REUNIRA A 1.700 PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE 50 PAISES, ENFOCADA EN LA EFICIENCIA DE LOS RECURSOS Del 20 al 23 de marzo, en Colonia, Alemania, la principal feria internacional del rubro presentará innovaciones para la producción y envasado de todo tipo de productos comestibles, en 140.000 m2 de superficie expositora. Además habrá conferencias y distintos eventos técnicos. Anuga FoodTec, la principal feria internacional de proveedores para la industria de los alimentos y bebidas, del 20 al 23 de marzo próximo, mostrará una amplia oferta expositora. Estará acompañada por un variado programa de eventos, entre los que se destacan conferencias, ponencias, foros, visitas guiadas, exhibiciones especiales y rondas de contactos (networking), dirigidos a grupos de interés específicos, que aportarán estímulos adicionales y valor agregado para expositores y visitantes. Organizada por Koelnmesse y la Sociedad Agrícola Alemana (DLG/ Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft), el tema principal de Anuga FoodTec 2018 será la eficiencia de los recursos. La optimización de los procesos de producción, la reducción del consumo de energía y agua, y la minimización del desperdicio de alimentos son algunas de las cuestiones que tratará la conferencia inaugural de la feria, que durará medio día y estará completamente dedicada a la eficiencia de los recursos, tema que además tendrá un foro específico. Los ponentes serán expertos reconocidos internacionalmente: Prof. Michael Braungart, director científico del Instituto de Medio Ambiente de Hamburgo (HUI/Hamburger Umweltinstitut); Prof. Dr. Ruud Huirne, director Food & Agri (Alimentación y Agricultura) Nederland de Rabobank (Países Bajos); Prof. Pierre Pienaar, presidente de la Organización Mundial del Envase (World Packaging Organisation); y Prof. Dr. Ing. Alexander Sauer, director del Instituto de Eficiencia Energética en la Producción, Universidad de Stuttgart (Institut für Energieeffizienz in der Produktion, EEP).
DIVERSIDAD DE EVENTOS Desde la tecnología para alimentos y bebidas, pasando por el envasado y empaquetado, hasta las tendencias actuales y futuras, los foros de Anuga FoodTec 2018 ofrecerán numerosas posibilidades de información e intercambio con exper-
La eficiencia en el uso de los recursos será la impronta que Anuga FoodTec 2018 tendrá en Colonia, Alemania, en marzo próximo.
tos alemanes y de otras naciones. Otros dos aspectos centrales en el programa de los foros especializados serán Temas, tendencias y tecnologías: lo que impulsa a la industria alimentaria e Ingredientes alimentarios. También habrá visitas guiadas o “Guided Tours”, que ofrecerán una visión general compacta e informativa sobre determinados temas de la industria de alimentos y bebidas. En este marco, expositores seleccionados presentarán sus productos, instalaciones y funcionalidades en sus stands. Estas visitas estarán dedicadas, entre otros, a temas tales como Robótica, Industria 4.0, Flexibilización de la tecnología de llenado y envasado, Tecnología del sector cárnico, Tecnología del sector lácteo y Materiales de envasado innovadores. Las inscripciones para las visitas guiadas se abrirán a partir del 24 de enero en la página web de la feria.
PRESENTACIONES EN VIVO En el “Speakers Corner” o rincón del ora-
dor, los expositores presentarán sus empresas, su gama de productos y sus innovaciones a una amplia audiencia profesional. Durante toda la feria, cada 30 minutos, se sucederán estas presentaciones. Además, los visitantes podrán presenciar exhibiciones especiales como la dedicada a las líneas de empaque robotizadas y otras sobre el diseño del empaquetado y envasado. Por otra parte, poco antes del inicio de la feria, habrá demostraciones en vivo. Los interesados en ver el funcionamiento de una máquina específica podrán consultar los horarios de demostración. A través de la búsqueda de eventos “Event search” y su opción “Extended search” (búsqueda avanzada más área temática), en la página web de la Anuga Food Tec, podrán acceder a las categorías respectivas y a los horarios de demostración de las máquinas. n Más información: www.anugafoodtec.com ENERO 2018 | Nº 122 | REVISTA AMERICARNE
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FAENA KOSHER: SE RATIFICA LA EXIGENCIA DE NUEVAS NORMAS DESDE EL 1º DE JUNIO
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