Americarne 128 by Red Alimentaria

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Año XXI • Número 128 • Enero 2019 • www.redalimentaria.com

HACIA LA INTEGRACION DE LA CADENA DE VALOR DE LA CARNE ECUATORIANA

Argentina El Salvador

HIGIENE, CALIDAD Y TRAZABILIDAD PARA LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

ARGENTINA VUELVE A EXPORTAR CARNE VACUNA A LOS ESTADOS UNIDOS Bolivia

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AMERICARNE 128 Enero 2019

Versión digital

sumario

Edición 128 / Enero 2019

EDITORIAL: 3 RED ALIMENTARIA: NUEVO AÑO, NUEVAS OPORTUNIDADES Y COMPROMISOS COMPARTIDOS FIFRA: 2018 TERMINO CON BUENOS

NUMEROS, PERO SE VEN LUCES AMARILLAS

12 20 30 38 40

ARGENTINA VUELVE A EXPORTAR CARNE VACUNA A LOS ESTADOS UNIDOS HACIA LA INTEGRACION DE LA CADENA DE VALOR DE LA CARNE ECUATORIANA

49 IPPE MARCA RECORDS DE EXPOSITORES Y SUPERFICIE EN SU EDICION 2019 55 EL POTENCIAL DE LAS LEGUMBRES Y LA IRRADIACION DE ALIMENTOS. UN PRODUCTO Y UNA TECNICA QUE PUEDEN SUMAR NEGOCIOS Y BENEFICIOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 64 EN MONTERREY, CARNES Y LACTEOS HABLAN DE NEGOCIOS

SE REALIZO LA 1ª JORNADA DE HIGIENE, CALIDAD Y TRAZABILIDAD PARA LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS RED ALIMENTARIA LANZA EL MARKET PLACE DEL MERCADO AGROALIMENTARIO

EN CONCORDIA, SE DESARROLLO EL 3° CURSO DE REFRIGERACION INDUSTRIAL PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS

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La tapa: Vaca muge colores, dibujo en tinta china + acuarela, de la serie Animalitos, gentileza del artista plástico Sebastián Francisco Maissa, a quien agradecemos por haber compartido su obra. Más información: Maissal, despacho de objetos de arte y de diseño. Galería Solar de French, Defensa 1066, Loc. 8, CABA. www.maissal.com.ar

REVISTA AMERICARNE | Nº 128 | ENERO 2019

EDITORIAL

RED ALIMENTARIA

FIFRA

NUEVO AÑO, NUEVAS OPORTUNIDADES Y COMPROMISOS COMPARTIDOS

2018 TERMINO CON BUENOS NUMEROS, PERO SE VEN LUCES AMARILLAS

Enero, como cada comienzo de año, despierta en cada uno de nosotros la esperanza de una renovación, que se funda en conceptos de revisión, introspección y visualización de hacia dónde vamos, luego de haber evaluado lo hecho en el año que acaba de terminar. Y esto vale tanto desde lo personal como a nivel empresarial, editorial y comunitario. Es decir, en nuestro compromiso vincular hacia las instituciones, la academia y las empresas. Poder revisar dónde estamos y cuáles son los puntos críticos para poder sortear los desafíos que el mundo nos impone y reclama es el enfoque con el que creemos debemos iniciar cada nueva etapa. Son tiempos de aperturas y flexibilización, en donde la Argentina retoma anhelados y antiguos mercados, como el de EE. UU., pero también en el que se abren otros, en diversas partes del mundo, que implican una gran oportunidad que tenemos en nuestras manos. Sólo tomándola en toda su dimensión -como posibilidad cierta de mayor producción, industrialización y agregado de valor- y profesionalizando la gestión, podremos sostener en el tiempo todos los proyectos que en este 2019 que nace comienzan a esbozarse, ponerse en marcha o vislumbrarse como más concretos. El año que se inicia será de muchas iniciativas para compartir. Por eso la comunicación tiene que conectar, acercar y comprometer a todos los actores de la cadena cárnica vacuna, para que los desafíos y las metas sean alcanzables a partir de una gestión con responsabilidades compartidas, siempre en el intercambio de la acción público-privada. Los actores de la producción cárnica vacuna del continente deberemos estar bien preparados para afrontar el desafío, y aprovechar esta oportunidad de fortalecer a la región, en su rol de proveedor confiable de proteína animal al mundo. Es en este contexto y con esta visión, que Red Alimentaria lanza este año su mercado virtual en Internet. Se trata de un sitio de negocio o “market place” que permitirá a vendedores y compradores relacionarse entre sí, para realizar transacciones comerciales. Será una plataforma de comercio electrónico donde ambas partes de la operación permanecerán en el entorno comercial de su categoría hasta que ella finalice. Así, Red Alimentaria con espíritu de sinergia -y pensando en integrar y colaborar con sus clientes actuales y potenciales- ofrecerá una herramienta más para fortalecer a la agroindustria cárnica vacuna y sus proveedores, aportando un instrumento de las tecnologías de la información y comunicación (TICs) para aprovechar nuevas y mejores oportunidades. Esas que deseamos para todos nuestros lectores y amigos en 2019.

Un nuevo año se cierra y el balance es obligatorio. En términos de números el resultado es positivo, sin embargo luces amarillas nos hacen ser precavidos para el futuro. La faena ha crecido en 2018 y la exportación generará ingresos por casi USD 2.000 M, actividad que se potencia porque prácticamente no tiene importaciones y por eso debe ser doblemente valorada. Su destino es mayoritariamente China, producto de la faena de vacas. La apertura de Japón para animales producidos e industrializados en la Patagonia y la apertura real del mercado estadounidense fueron las noticias más relevantes en cuanto a apertura de mercados. Respecto de la faena destinada al consumo interno, se mantuvo constante y a precios accesibles para los argentinos. El valor de la carne vacuna al público continúa por detrás de la inflación y eso se refleja en los precios de las distintas categorías bovinas. El año estuvo marcado por 2 situaciones externas que tuvieron impactos productivos. En el primer trimestre, la sequía. Y la crisis económica y financiera, en la segunda mitad. La primera motivó que se anticiparan salidas de hacienda y se ajustaran los rodeos a la capacidad de carga de los campos. Esto alentó la faena de vacas con destino a China y motorizó que su precio se revaluará, constituyéndose en la categoría que más incrementó su valor en el año. En paralelo, muchas terneras fueron a consumo. Si se compara el incremento de la faena entre 2018 y 2017 se observa que el 85% de ese aumento es faena de hembras: vacas a China y terneras para consumo. En tanto, la faena de novillos superó levemente los precios de 2017 y registró un incremento en los valores en pie, que hacen suponer que puede haber un pequeño aumento, de unos pocos puntos porcentuales, en 2019. Según el seguimiento del Lic. Miguel Jairala, experto del IPCVA, en los primeros 11 meses de 2018, la faena de hembras creció 13% y la de machos 1%. Por otra parte, la fórmula que se establezca para distribuir la Cuota Hilton y la nueva cuota a EE. UU. ocupan un lugar importante, porque se plantean 2 hipótesis antagónicas: La de las grandes empresas exportadoras, que sostienen como criterio único para calificar en esa cuota sus antecedentes de exportaciones. Y el sostenido por FIFRA y UNICA, que proponen distintos criterios de mínimos igualitarios, regionalidad, planta nueva y otros antecedentes para propiciar una distribución equitativa, que permita -a los frigoríficos con habilitación sanitaria para los destinos de UE y EE. UU.- gozar de los beneficios arancelarios, con la obligación de exportar hasta el doble de la cuota recibida, cumpliendo así con el requisito de promocionar la actividad exportadora. La definición tendrá incidencia en los futuros precios, según haya posiciones dominantes o no. Tiene que existir un mecanismo que permita y promueva nuevas inversiones y sostenga las existentes en las provincias, impulsando el desarrollo de las economías regionales y reduciendo el impacto ambiental que genera el traslado de hacienda en pie a las grandes urbes. En tanto, el Remito Electrónico de Carnes (REC) sigue desvelando a los operadores y será motivo ineludible de análisis en la reunión del 21 de enero próximo con el presidente Macri. A los problemas técnicos (sistemas) y operativos (emisión) se suma el que afecta a todo el comercio minorista de la Argentina: la presión fiscal y la búsqueda por parte de los comerciantes de encuadres tributarios que no los agobien. Ante esta situación, es necesario un régimen impositivo especial. Así como el REC será un instrumento solo para carnes, el régimen especial se impone para facilitar su adopción por parte de los comerciantes. Quedó pendiente la reforma en la ley de IVA para reducir la alícuota que grava el servicio de faena. También, no lograr que más provincias fijen como alícuota de II.BB. el 0,5% para los matarifes y abastecedores, y reducirla al 2,5% para los comercios minoristas. La agenda para 2019 es auspiciosa. Se inicia con la reunión y participación del Presidente y ojalá logremos avanzar en resolver muchos de los temas en el primer trimestre, antes que comience la campaña política. Fe, compromiso y esperanza nos inspiran para trabajar junto con las autoridades para lograr el desarrollo del sector de ganados y carnes. ¡Deseamos un próspero 2019!

¡Hasta el próximo número! Devora Dorensztein Directora Red Alimentaria

staff Directora | Devora E. Dorensztein Propietario | Red Empresaria S.A. Domicilio | Echeverría 2578 Piso 2 OF. 201 • C1428DRT - CABA Argentina • Tel: (54-11) 4781-2444 • E-mail: info@redalimentaria.com http://www.redalimentaria.com • www.enredalimentaria.com Responsable | Red Empresaria S.A. Registro de Propiedad Intelectual en Trámite | Año XXI Número 128 - ENERO 2019 • Publicación Bimestral CUIT 30-70991390-1 • Responsable Inscripto. Comercialización y Ventas | info2@redalimentaria.com

Editor General | Lic. Gastón Guido. Aseguramiento de Calidad ISO 9002 | Lic. Laura Domínguez. Departamento de Logística | David Tabare. Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. Marketing y Fotografía | Alejandra Colmenares Prieto Producción Editorial e Impresión | Galt Printing • Todos los Derechos Reservados • © Copyright 2003. España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 Bajos (08400) Granollers - Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61 Ezequiel Tejerina, Dpto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Francia | Yael Lizarraga | 113, rue André Karman Tel./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr

Daniel Urcía Vicepresidente de FIFRA

Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com info@intermundia-italia.com Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik | E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd - 19 Ashton Place - Kintbury - Hungerford Berks RG17 9XS - UK

RED ALIMENTARIA, COFUNDADOR DE ADEPIA

RED ALIMENTARIA COFUNDADORA DE PERIODISTAS AGROALIMENTARIOS DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES.

Los opiniones expresadas en esta publicación corresponden exclusivamente a los autores de las notas y a las personas entrevistadas, no necesariamente reflejan la opinión de la editora. La información aparecida está sujeta a los derechos de propiedad intelectual independiente. Las personas interesadas en algunos de los trabajos publicados deberán ponerse en contacto con nuestra redacción.

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SEPTIEMBRE 2016 | Nยบ 114 | REVISTA AMERICARNE

MERCADOS

ARGENTINA VUELVE A EXPORTAR CARNE VACUNA A LOS ESTADOS UNIDOS Luego de 17 años de ausencia, un "panel" ganado ante la OMC, e infinidad de gestiones que incluyeron 3 años de un mercado “abierto pero no operativo”, finalmente, en diciembre pasado, el primer embarque de carne vacuna argentina volvió a pisar tierra estadounidense. Una apertura que implica no solo ese inmenso mercado sino la posibilidad de que se agilice la de muchos otros, en América y Oriente. Por Gastón Guido

Periodista Editor General AmeriCarne ggcomunicacion@fibertel.com.ar Los bifes argentinos volvieron a EE. UU. Tras 17 años de espera -los que mediaron entre un brote de fiebre aftosa que el país sufrió en 2001 y la autorización que se dio, en noviembre pasado, días antes que el presidente Donald Trump llegara a Buenos Aires con motivo de su participación en el G20- la Argentina volvió a exportar carne vacuna al gran país del Norte. El primer embarque, 500 kg de ojo de bife o “rib eye” envasado al vacío, lo envió por vía aérea hacia Miami el frigorífico Swift, el mayor exportador de carne vacuna argentina, fundado en 1907 y actualmente propiedad del grupo brasileño Minerva Foods. Lo hizo desde su histórica planta ubicada en Villa Gobernador Gálvez, al Sur del Gran Rosario, habilitada para exportar a más de 40 países. Lo que autorizaron las autoridades estadounidenses es el ingreso de 20.000 t anuales con un arancel preferencial de USD 44 por t, mientras que por fuera de esa cuota, los frigoríficos argentinos pagarán 26,4% de arancel. El acceso a ese volumen de exportación representaría un valor inicial de USD 150 a 180 M. Según las autoridades de Agroindustria, los envíos de carne vacuna argentina a EE. UU. comenzarán con 80% de carne magra, que demanda la industria estadounidense para producir hamburguesas y 20% serían cortes de alta calidad. La autorización es para la exportación de cortes de la carcaza, deshuesados, con excepción de la cabeza, pezuñas y menudencias. Para Mario Ravettino, Presidente del Consorcio de Exportadores ABC, es una noticia muy positiva, no solo por el volumen que Argentina puede ahora ingresar a los EE. UU., sino porque ese país es un

REVISTA AMERICARNE | Nº 128 | ENERO 2019

Argentina podría cumplir con la cuota de 20.000 t a EE. UU. y aún superarla. Además la apertura de este mercado implicaría que otros nuevos también estén disponibles.

Mario Ravettino: “Nos interesa tratar de ubicar los cortes finos tratando de trabajar sobre el mercado de valor”.

mercado de referencia a nivel internacional. “Tener abierto EE. UU. potencia desde el punto de vista científico y sanitario la apertura de los mercados más exigentes del mundo”. Respecto de la proporción de envíos de cortes magros para procesar y de alta calidad explicó que la relación 80/20% es la histórica, pero no sabe si se mantendrá. “Hace 18 años que no estamos en EE. UU., tenemos que hacer un estudio de mercado, analizar tendencias y verificar los cambios. Sí nos interesa tratar de ubicar los cortes finos tratando

de trabajar sobre el mercado de valor, sin desconocer que hay una importante comunidad judía allí, con lo cual el negocio del Kosher puede ser interesante, más allá de que Argentina siempre comercializó ‘trimming’ (recortes de carne que quedan del desposte para picar)”. "Los EE. UU. tienen un ‘trimming’ con mucho contenido graso y el argentino es muy magro. La mezcla con el estadounidense da un producto final muy requerido. Habría que hacer el esfuerzo como hace Uruguay para colocar cortes de calidad, dijo refiriéndose a los frigoríficos de ese país que acordaron solo vender esos cortes a ese destino al que no exportan carne para picar. Ravettino explicó (al cierre de esta edición) que “estamos esperando la autorización administrativa de las plantas para comenzar a exportar a partir del 1º de enero. Hay 10 plantas habilitadas que están haciendo el rotulado, el ‘switch’ del certificado sanitario, porque solo se exportaban carnes termoprocesadas y ahora se agrega la provisión de enfriadas y congeladas”. Hay una lista de plantas que han solicitado la habilitación y que con el tiempo se irán integrando a las normas de las ya habilitadas.

Próximamente comenzarán las acciones de promoción. “Estamos programando un evento en la embajada argentina en Washington para el 28 de febrero próximo, acordado con el embajador argentino y con la presencia del secretario de Agroindustria, y estamos programando un estudio de mercado. Resta definir la participación en ferias, todas acciones que haremos con el IPCVA”.

Ulises Forte destacó que la apertura del mercado de EE. UU. “nos habilitará el paso por tierra a Canadá”, un mercado abierto hace poco tiempo.

TRABAJO CONJUNTO

A propósito del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, su titular Ulises Forte, destacó que “EE. UU. es uno de los principales países exportadores de carne a nivel mundial, pero también es un mercado que importa grandes volúmenes y es muy codiciado por todos los países productores, dado su alto poder adquisitivo Destacó que “hace muchos años que trabajamos por su reapertura y, de hecho, fue el Instituto el que financió en su momento el ‘panel’ (instrumento para dirimir diferencias comerciales entre dos países) que se le hizo a EE. UU. ante la Organización Mundial del Comercio (OMC), dada la injusticia del mantenimiento del cierre una vez superados los inconvenientes sanitarios (en 2015), juicio que fue favorable a la Argentina”, recordó. La reapertura del mercado, según Forte, no solamente permitirá nuevos negocios para el país sino que además, “nos habilitará el paso por tierra a Canadá”, otro aspecto muy esperado para abastecer un mercado abierto hace poco tiempo. Por otra parte, confiere a la Argentina un cierto "status sanitario" no escrito a nivel global que posibilitará pensar en otros destinos del Caribe (por ejemplo, Jamaica), iniciar las negociaciones con México, y ayudará en las negociaciones en curso con otros mercados muy exigentes y de alto valor, como Japón y Corea. continúa ☞ ENERO 2019 | Nº 128 | REVISTA AMERICARNE

Juan Carlos Eiras: “Los embarques a EE. UU., van a representar un valor para la industria que nos va a pagar lo que realmente valen (los novillos)”.

Otro aspecto destacable de EE. UU. es que paga buenos precios para la carne destinada a hamburguesas (dentro de la cuota), un 15% superiores a los de otros destinos (rondan los USD 4.000 la tonelada), y también por los cortes especiales de gran valor (ojo de bife, entre otros) destinados a cadenas de restaurantes especializados y por otros productos específicos, como el vacío para la cocina Tex Mex, que consumen los mexicanos residentes en el Estado de Texas. “La apertura de EE. UU. es una nueva muestra de que el trabajo conjunto entre privados y el Estado redunda en beneficios para toda la cadena de ganados y carnes y, por extensión, para todo el país, empezando por los miles de pueblos relacionados directa o indirectamente con la ganadería y la industria frigorífica”, señaló Forte.

MEJOR QUE EN 2001

En tanto, Juan Carlos Eiras, presidente de la Cámara Argentina de Feedlot (CAF), opinó que junto con los protocolos de apertura de mercados para la carne vacuna confirmados con China este año, la del mercado estadounidense es la mejor noticia del año en términos de que “20.000 toneladas a ese país en 2019 no tienen nada de parecido a lo que pasaba hace 17 años, porque hoy la Argentina está en condiciones de entrar con volumen de carne de calidad y competir en un inmenso mercado de gastronomía de hoteles y restaurantes, más allá de algunas cadenas de supermercados. Creo que a mediano plazo va a tener un impacto importante como mercado de calidad y precio”. Para Eiras, actualmente Argentina está en mejores condiciones de entrar a EE. UU. que en 2001. “La marca argentina tiene 150 años de historia, pero lo deseable de la marca es el consumidor de clase media y media alta del mundo. Y estar en la carta de un restaurante o de un hotel 14

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de una cadena importante. Creo que a diferencia de la carne para picar (trimming) que se mandó hace 20 años, ahora vamos a poder privilegiar este proceso de la mano de la consolidación del Angus Certificado. Todas las razas son buenas, lo reafirmo como feedlotero, pero hay posicionamientos que también hacen a una mejor penetración al mercado”, sostuvo. Opinó que durante 2019, se dará un proceso paulatino de ir embarcando mayor proporción de carne de calidad, a una velocidad desconocida, porque “salvo las empresas brasileñas que ya están instaladas y tienen distribución en EE. UU., para las demás exportadoras es todo un desafío que conocen y rápidamente generarán los vínculos, porque en EE. UU., además de vender a un buen producto, la distribución es fundamental porque es un territorio que es un continente. Eiras cree que la ecuación 20/80% de exportación de “trimming” y cortes de calidad virará rápidamente a una mayor participación de cortes de calidad y que para fines de 2019 esa proporción puede llegar a un 40/60%, duplicándose así la venta de cortes premium a EE. UU..

ABASTECIMIENTO Y COMPETENCIA

Tanto Ravettino como Eiras coinciden en que las 20.000 t que se exportarán a EE. UU. no afectarán las ventas argentinas a otros mercados, siendo que ese país importa 1 M de t anuales y el nuestro exportará este año 530.000 t. Para Eiras lo que sobran son novillos, ya que el crecimiento de las exportaciones a China se da por un 70% de la categoría vaca, que es un elemento de descarte de rodeo o de índices de liquidación, cuando los números no cierran. Señaló que la productividad en cuanto a novillos exportados mejoró 7%. “Tenemos novillos encerrados que van al mercado interno porque no hay exportador que lo lleve, porque para la UE no Hilton o no Cuota 481, el arancel de ingreso es alto. Actualmente no hay negocio virtuoso para los novillos que tenemos”. Por eso sostiene que “la carne enfriada a China y los embarques a EE. UU., van a representar un valor para la industria que nos va a pagar (los novillos) lo que realmente valen. EE. UU. tendría que equiparar perfectamente los valores de cuota Hilton”, sostuvo. Al respecto agregó que la Argentina

Víctor Tonelli: “El desafío más importante que presenta EE. UU., es que tiene nichos enormes para productos diferenciados”.

tiene un precio competitivo de USD 2,45 por kg de res al gancho, mientras que Paraguay vende a USD 2,80 a 2,85 y Uruguay, entre 3 a 3,10, mientras que la media res estadounidense vale por kg USD 4,25. “Ellos manejan otros precios de exportación y de mercado interno”, precisó. Finalmente, para Víctor Tonelli, consultor de ganados y carnes, Uruguay y Brasil que tienen la misma cuota, la exceden y siguen exportando. Si a ellos les da el número, también le dará a la Argentina. “Lo que más paga EE. UU. en relación a otros países es la carne de manufactura para hamburguesas u otros productos elaborados congelados. Eso se va a exportar, pero el desafío más importante que presenta EE. UU. es que tiene nichos enormes para productos diferenciados”. Entre ellos destacó la carne a pasto o Carbón Neutral (sustentable) registrada por el Embrapa de Brasil o la carne sin antibióticos, que producen los uruguayos, todos productos diferenciales con precios muy importantes. “Y otras variedades de productos diferenciados con valor agregado que tienen nichos enormes para desarrollar. Esta apertura es lo mejor que nos podía pasar. Todas las oportunidades van en ese camino: competir y ganar, para vender en cada mercado el corte que mejor se paga”, concluyó. n Más información: www.ipcva.com.ar www.feedlot.com.ar www.abc-consorcio.com.ar www.swift.com.ar

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INTEGRACION REGIONAL

HACIA LA INTEGRACION DE LA CADENA DE VALOR DE LA CARNE ECUATORIANA En noviembre pasado en Santo Domingo de los Tsáchilas, Ecuador, se desarrolló la Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana. Profesionales y empresarios locales y argentinos ofrecieron su enfoque técnico y económico a ganaderos, industriales y comerciantes del rubro. Fue organizada por Red Alimentaria y AmeriCarne, de la Argentina, y las empresas Chartessa y Yurak Meat Improvement Project, de Ecuador, y auspiciada por empresas e instituciones oficiales y privadas de ambos países, y de Francia. Fue la primera actividad de un plan de trabajo que continuará en 2019.

Con un tradicional corte de cintas, se inauguró en la sede de ASOGAN SD, en Santo Domingo de los Tsáchilas, la Jornada de Agregado de Valor de la Carne Ecuatoriana.

El pasado 16 de noviembre en Santo Domingo de los Tsáchilas, una de las zonas ganaderas más importantes de Ecuador, se realizó la Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana, dirigida a los sectores ganadero, industrial y comercial de la actividad cárnica bovina. Este evento que se enfocó en la transferencia de conocimientos y experiencias productivas y comerciales, formó parte de una tríada de actividades, que se completó con una Ronda de Negocios, organizada por la Embajada Argentina en Ecuador y la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI), y el lanzamiento del Comité Fundacional para la creación del Plan de Mejoramiento de la Carne del Ecuador, este último convocado por la Cámara de Comercio de Quito y Red Alimentaria. Con estas actividades se avanzó en la integración de la producción cárnica vacu20

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na sudamericana y específicamente entre profesionales y empresas de Ecuador y Argentina, pensándola regionalmente como sector proveedor de proteínas animales de calidad para el mundo. Así lo comprendieron las empresas e instituciones que acompañaron esta iniciativa, que se replicará en julio de 2019, y que comparten el criterio de transversalidad

La Cámara de Comercio de Quito y Red Alimentaria firmaron un convenio de colaboración que incluye la creación de un Plan de Mejoramiento de la Carne del Ecuador.

de esta propuesta, planteada como una construcción en conjunto, y una oportunidad de intercambio de saberes, conocimiento y tecnología en pos de poner en marcha los planes y proyectos necesarios, y adaptados a cada realidad productiva. La jornada estuvo caracterizada por su enfoque técnico y de transferencia de experiencias entre Ecuador y Argentina, y reunió a reconocidos profesionales de ambos países, quienes abordaron temas de producción, bienestar animal, buenas prácticas ganaderas y de manufactura, procesamiento, producto y mercados. Fue organizada por Red Alimentaria y AmeriCarne, y las empresas ecuatorianas Chartessa Alimentos Cárnicos y Yurak Meat Improvement Project. A ellas, se sumaron como auspiciantes las empresas Sergio Catalán, Twins Informática, Ranch Products, Evolution

La Jornada contó con la participación de profesionales, técnicos e industriales vinculados a la cadena de la carne vacuna ecuatoriana.

International, La Tablita del Tártaro, Jarvis, Octopus Robots, Tecnofrig, Ecuador Beef Company, Avianca, Best Western, Libano Ranch, Ecuador Ganadero, Los Choris, Houssy y Estancia San Isidro. Por su parte, promovieron su realización Agrocalidad (Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario de Ecuador), las Embajadas de Argentina y Francia en Ecuador, la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI), Pro Ecuador, la Federación de Ganaderos del Ecuador (FEDEGAN), la Asociación de Ganaderos de Santo Domingo (ASOGAN SD), la Cámara de

Comercio Internacional Franco Ecuatoriana, la Cámara de Comercio de Quito y la Asociación Ecuatoriana de Criadores de Nelore. Todas las instituciones involucradas se pusieron a disposición para, a través de esta jornada, comenzar a transformar realidades productivas y generar este cambio, listos para trabajar, con un nivel de compromiso que Red Alimentaria valora y agradece, especialmente como oportunidad de construir en conjunto desde dos países de la región, para beneficio común. En particular, queremos hacer una mención especial a ASOGAN SD, que brindó el predio para la realización del

evento, así como a la Embajada de Francia en Ecuador y a GS1 Ecuador que colaboraron particularmente para la realización y concreción de este evento. Del mismo modo, queremos reconocer a la Cámara de Comercio de Quito, que desde un comienzo se puso a disposición, para construir colaborativamente en este proyecto transformacional, actitud que fue coronada con la firma de un convenio que marca las pautas del trabajo conjunto con Red Alimentaria durante los próximos años.

PRESENTACIONES La Jornada se inició con palabras de bienvenida e introducción de Devora Dorensztein, directora de Red Alimentaria (Argentina) y Diego Vasconez, de la empresa Chartessa (Ecuador), organizadoras del encuentro, quienes explicaron los objetivos y motivaciones del encuentro que comenzó tras un simbólico corte de cintas. Posteriormente el MV Zootecnista, especialista en reproducción bovina y propietario de la Finca Valentina, Criadero Charolais, Edwin Lozada, disertó sobre la continúa ☞

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Edwin Lozada

Javier Martínez Del Valle

Javier Ayala

Situación del sector cárnico. Experiencia de la Asociación Charolais en el mejoramiento genético y comercio de carne en Ecuador. Se refirió al desarrollo de la ganadería en la Amazonia ecuatoriana. A pesar de un manejo muy diferente en pastoreo, limitados recursos forrajeros y condiciones ambientales extremas, en los últimos 20 años ha mejorado la calidad de animales de carne, donde la raza Charolais mostró ganancias de peso superiores a 1 kg diario. También presentó datos productivos y el avance genético logrado en esa región, vinculados con métodos de identificación, certificación de origen, registros, genotipificación y genómica, promovidos por la Asociación Charolais y adoptados por los pequeños ganaderos de la región. Propuso realizar programas de recuperación de datos productivos, para iniciar con una evaluación genética nacional.

VACUNO Y PORCINO

cadena produzcan juntos lo que demandan los mercados. También analizó cuáles son las oportunidades comerciales. Por su parte, el MV Javier Ayala, Gerente General de Yurak Meat Improvement Project, empresa dedicada al mejoramiento genético de la calidad de carne, mediante el uso de ultrasonografía, software aplicado y herramientas tecnológicas dio otras 2 disertaciones. La primera fue sobre Ultrasonografía, herramienta de selección genética y predicción de calidad de carne. Explicó como esa técnica permite obtener datos de parámetros productivos como área de ojo de bife, espesor de grasa de cobertura, de grasa de cadera y porcentaje de grasa intramuscular. Así, se suma a la selección de los mejores individuos del establecimiento para mejorar las características de las carcasas, auxiliando en la toma de decisiones en el proceso de selección genética.

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El consultor argentino en ganados y carnes Javier Martínez Del Valle, Ing. en Producción Agropecuaria, productor agropecuario y Director Ejecutivo de la Asociación Argentina de Angus, dio 2 ponencias. La primera, sobre Calidad de carne para el ganadero, selección objetiva, funcional y genómica, abordó las dificultades para obtener carne de calidad y satisfacer las necesidades de los consumidores, la industria y los productores. En su segunda presentación, Martínez Del Valle, se refirió a Integración de productores e industrias, mercados regionales e internacionales en la demanda de carne de calidad. Explicó que por muchos años el productor ganadero y la industria se sintieron rivales en la apropiación de la renta del negocio. Mostró varias experiencias argentinas que demuestran que es posible trabajar coordinadamente y con reglas preestablecidas para que ambos eslabones de la

RONDA DE NEGOCIOS

Integración binacional En el marco de la Jornada, la Embajada Argentina en Ecuador y la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI), entidad público-privada dependiente del Ministerio de Producción y Trabajo de la Nación, cuyo objetivo es atraer y facilitar proyectos de inversión en el país, y ayudar a las PyMEs y emprendedores argentinos a exportar sus productos y servicios al mundo, organizaron una Ronda de Negocios. De ellas participaron estas empresas: n Asociación de Cooperativas Argentinas: especializada en la cría y recría de terneros para carne y leche, destete precoz e hiper precoz en ganado de carne y desarrollo ruminal de terneros (www.acacoop.com.ar y www.ruter. com.ar). n Sergio Catalán S.A.: fabricante de máquinas envasadoras termoformadoras al vacío, hornos de termo contracción, bombas y equipos de alto vacío tipo roots. También, de maquinaria para todos los procesos cárnicos, pastas finas y gruesas para embutidos, jamones crudos y cocidos, rieles para jamonería, secaderos para jamones crudos y de Milán, salas de maduración de quesos y túneles de descongelado. Asesora y brinda soporte técnico a plantas exis-

La segunda charla de Ayala fue sobre Historia, innovación y el emprendimiento Cerdo Ibérico Criollo. Se trata de la recuperación genética del Cerdo Ibérico Criollo, introducido en Ecuador hace más de 525 años. Es un cerdo criollo, mezcla entre el pata negra español, originario de Jabugo, Huelva, España y el cerdo que existía en su país. Explicó que se trabajó con genética cuantitativa para poder recuperar este animal, que fenotípicamente ya tiene allí tres variantes: entrepelado, pelado y lampiño, como existe en España. El proyecto generó alianzas con empresas locales, como la segunda mayor productora de cerdo, para importar los Pata Negra españoles y cruzarlos con las hembras que hay en Ecuador.

PRODUCCION Y UNIVERSIDAD

La Dra. Gladis Rebak, Prof. de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV) de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), de Corrientes, Argentina, dio también 2 ponencias. En la primera, Mediciones objetivas para determinar calidad de carne, relación del Bienestar Animal y la utilización del frío con la calidad de la carne, abordó

tentes y a proyectos (www.sergiocatalan.com.ar). n Twins Informática S.R.L.: desarrolladora e implementadora de sistemas y soluciones para la gestión de la producción, stock y trazabilidad de la industria (www.twins.com.ar). n Tecnofrig S.R.L.: Productora de equipamientos para frigoríficos. Ofrece plantas llave en mano y equipamientos individuales para el proceso de faena y desposte de reses. Asesora en ingeniería aplicada a plantas de procesamiento de carnes bovina, porcina y multiespecie (www.tecnofrig.com.ar). En la Ronda se generó el espacio para que estas empresas argentinas difundieran sus fortalezas y sus empresarios y profesionales intercambiaran conocimientos y experiencias con sus contrapartes ecuatorianas. La AAICI brindó su apoyo para la vinculación con la Embajada Argentina en la República del Ecuador, acompañando con inteligencia comercial para identificar contrapartes, con la difusión de la actividad en ambos países y con la organización de las reuniones de trabajo desarrolladas paralelamente a la Jornada.

Según las encuestas que la AAICI realiza habitualmente luego de estas actividades, las empresas argentinas quedaron muy conformes con la organización y la asistencia proporcionada, resaltando que las contrapartes ecuatorianas invitadas al evento y presentes en las reuniones de trabajo fueron correctamente seleccionadas. En muchos casos, se realizaron cotizaciones y se está avanzando en la negociación para incorporar tecnología argentina a la cadena cárnica del Ecuador. En tanto, los empresarios argentinos sugirieron realizar una actividad previa de capacitación sobre el mercado ecuatoriano y de herramientas de financiamiento existentes, lo que se considerará para la próxima Jornada, prevista para julio de 2019. Así, con la asistencia de la AAICI -en colaboración con Red Alimentaria- se logró un paso importante en el desarrollo de relaciones con Ecuador y en la sinergia entre las empresas argentinas y las entidades públicas y privadas de ese país. n

Más información www.inversionycomercio.org.ar

las determinaciones de carne en el laboratorio, a las que se suman las de composición de los ácidos grasos, muy importantes para la salud del consumidor.

ECUADOR Y SU WAGYU

Gladis Rebak

las utilidades que tienen las determinaciones que -mediante métodos instrumentales o evaluaciones sensoriales- se hacen en el Laboratorio de Calidad de Carne, como las de pH, de capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción, terneza y otras muy importantes que justifiquen realizar tratamientos en nutrición o alimentación especiales, ya que hay una serie de factores que afectarán la calidad de la carne. Presentó resultados de esas determinaciones sobre la medición objetiva de la calidad de la carne. Luego, expuso sobre La universidad como nexo entre el sector de la producción primaria de carne y el de comercialización. Explicó como la FCV se acerca a los productores que quieren saber cuánto pueden rendir sus animales a la faena y conocer

El MV argentino Abel Forlino expuso sobre Extra prime, el mundo Wagyu y su modelo integral. Dió una breve reseña de la historia de esta raza de origen japonés en el mundo, así como del contexto internacional del mercado mundial de la carne vacuna. Luego describió el grado de avance del proyecto Wagyu de Ecuador, desarrollado desde hace 3 años por el Grupo Noboa. Habló de genética, reproducción, programas de cruzamiento, nutrición, cría y recría, faena y desposte, trazabilidad y comercialización.

Abel Forlino continúa ☞ ENERO 2019 | Nº 128 | REVISTA AMERICARNE

EMBAJADA

Compromiso diplomático La Embajada Argentina en Ecuador, encabezada por el embajador Darío Giustozzi, apoyó y se comprometió en todo momento con la realización de la Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana. En su sede de Quito, recibió a Red Alimentaria, encabezada por su directora, Devora Dorenztein. Lo hizo acompañado del Secretario Comercial de la embajada, Esteban de Anchorena, y del Agregado de Defensa, Marcelo Martín Ballezze. Y aportó material de Argentina y otros países que tienen experiencia y precios consolidados en el mercado de la carne Wagyu. Forlino explicó las distintas líneas genéticas que tiene la raza según el marmóreo buscado y la modalidad de reproducción basado en un programa de manejo de receptoras con protocolos de sincronización, transferencia embrionaria, inseminación y repaso con toros. Dijo que se hacen cruzas de Wagyu con Holstein, Brangus y Brahman, y que hay un protocolo de nutrición para cada categoría y un manejo especial para cría y recría.

de insumos agropecuarios. Respecto de la primera, señalaron que es misión de Agrocalidad gestionar estratégicamente los procesos de regulación, control y certificación, a fin de incrementar los niveles zoosanitarios para garantizar la soberanía alimentaria del país y el mejoramiento de los flujos comerciales pecuarios.

TRAZABILIDAD

que debe identificarse, capturarse, grabarse y compartirse a lo largo de la cadena de abastecimiento, de acuerdo a normas internacionales de etiquetado de carne. GS1 se dedica al desarrollo e implementación de estándares globales y soluciones que mejoran la eficiencia y visibilidad de todos los actores de la cadena de valor de la carne.

CONSUMO

AGROCALIDAD Y SU APORTE Jorge Catino

Rommel Betancourt

Rommel Betancourt, coordinador general de Inocuidad de Alimentos, y Felipe Torres, director de Certificación Zoosanitaria de la Agencia Ecuatoriana de Regulación y Control Fito y Zoosanitario del Ecuador (Agrocalidad) explicaron El Aporte de Agrocalidad en la Cadena Cárnica del Ecuador. Detallaron los programas y servicios que llevan adelante en las áreas de Sanidad animal y vegetal, Inocuidad de los alimentos y Registro

Felipe Torres

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El tema fue abordado por 2 disertantes. El argentino Jorge Catino, titular de Twins Informática, habló de Control en tiempo real. Trazabilidad. Mostró que si bien la trazabilidad de los productos cárnicos se lleva hace años, hay muchos elementos de hardware y software disponibles para seguirla en tiempo real.

Nariati Maldonado Padilla

Por su parte, Nariati Maldonado Padilla, de GS1 Ecuador, explicó que la trazabilidad de la carne requiere un método verificable para identificar animales, carcasas y cortes en todas sus configuraciones de transporte, almacenamiento y envoltorios, en cualquier punto de la cadena de abastecimiento. Los estándares GS1 habilitan la trazabilidad, definiendo la información esencial

Ricardo Abril

Ricardo Abril, de la empresa Ecuador Beef Company, Msc. en Calidad de los alimentos de Origen Animal, miembro de Quality Beef Assurance y diplomado en Normas ISO 22000 y aseguramiento de Calidad en la Universidad de Catalunya, España, abordó las Tendencias de consumo de carne bovina en Ecuador. Analizó, desde la perspectiva industrial, cuál fue la tendencia y el comportamiento del consumidor de carne vacuna. Y presentó los resultados de una encuesta, realizada recientemente, que tuvo como objetivo determinar si existe una cultura de consumo cárnico bovino en el país, ya que no existían datos actualizados al respecto. La encuesta fue dirigida al público en general, dividido en varias categorías como edad, nivel educativo y cantidad de personas que viven en el hogar, entre otras. Con sus resultados, se conformará un banco de datos del que surgirá información sobre cómo se orienta el consumo, qué tipos de cortes se demandan más, si se conocen los cortes y qué significa calidad de carne para el consumidor. n Más información: www.carnesecuador.net

Recepción en la Embajada Argentina en Quito.

Devora Dorensztein con el Subsecretario del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Ecuador Eddie Pesántez Benítez.

Almuerzo en La Tablita del Tartaro.

Colaboradores de la Jornada Kathy Nivelo Cepeda y Ariel Benzaquen.

Devora Dorensztein junto a Jenny Haro, Directora de la Tablita del Tartaro.

Devora Dorensztein, Dr. Miguel Ángel Moreta, Ing. Alexandra Andrade e Ing. Vinicio Jaramillo.

Diego Vasconez de Chartessa y Juan Zambrano de Asogan.

Reunión en Cámara de Comercio de Quito.

Grupo Agrocalidad del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Ecuador.

Diego Márquez, Director Proyecto Cárnico Pichincha; Devora Dorensztein, Directora de Red Alimentaria; Daniela Tapia, Coordinadora del Sector Lácteo de la Prefectura de Pichincha y Diego Vasconez, de Chartessa. ENERO 2019 | Nº 128 | REVISTA AMERICARNE

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CAPACITACION

SE REALIZO LA 1ª JORNADA DE HIGIENE, CALIDAD Y TRAZABILIDAD PARA LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS Fue a fines de noviembre en el INTI Agroalimentos, ubicado en Miguelete, San Martín, Buenos Aires, organizada por la entidad anfitriona, promovida por Red Alimentaria y auspiciada por la Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos Productos Orgánicos y Afines (CACER) y la Cámara de Laboratorios Independientes, Bromatológicos, Ambientales y Afines (CALIBA). Fotos: Alejandra Colmenares Prieto

Profesionales, técnicos y empresarios de la actividad estuvieron en la Jornada realizada en el INTI Agroalimentos, en Buenos Aires.

El pasado 23 de noviembre, el INTI Agro– alimentos organizó en la 1ª Jornada de Higiene, Calidad y Trazabilidad para la Industria de los Alimentos. Fue patrocinada por Twins Informática, Symbar, FS Certificación, Organización Internacional Agropecuaria (OIA), Spartan, Argencert y Octopus Robots. Abrieron la jornada, Ariel Dias Vieira, subdirector del INTI Agroalimentos y Devora Dorensztein, directora de Red Alimentaria (RA) (fotos). Dias Vieira agradeció la presencia de las empresas porque “nuestro objetivo principal es ayudar a las industrias. Nos interesa acercarnos a ellas, acompañarlas. El INTI se está reorganizando, haciendo foco en 3 líneas principales: 30

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servicios de análisis, desarrollo e innovación, con una fuerte inversión para ello, en lo referido a metrología”, precisó. También agradeció a los disertantes y a las empresas e instituciones que acompañaron la Jornada: “el camino para mejorar la higiene, la calidad y la trazabilidad en la industria de los alimentos se recorre en conjunto entre todos los actores, con un objetivo común que es: lo mejor para el país, para las empresas y para el Estado”. También agradeció a RA, porque “es un excelente ‘partner’ para nosotros”, y a todos quienes trabajaron para concretar la Jornada”. Por su parte, Dorenztein, señaló que ser “partner” del INTI es para RA un honor. Nos sentimos muy cómodos y acompañados. Es la primera vez en muchos años que tuvimos tanto interés en este tipo de convocatoria. Desde RA tratamos de escuchar cuáles son las necesidades de capacitación. Seguimos creyendo que cultivar la relación público-privada es algo que tenemos que

profundizar y continuar, y que no hay transformación sin este vínculo”.

SANEAMIENTO E HIGIENE

Gastón Stockman (foto), director del Departamento Técnico de Spartan Argentina, empresa que ofrece soluciones en higiene profesional, disertó sobre Higiene: la Importancia de las operaciones de saneamiento. Habló de la importancia de la limpieza y desinfección en el sector alimentario. “Muchas veces, sin darse cuenta se la deja un poco de lado y no se le reconoce la importancia y complejidad que tiene". En cuanto a los limitantes que la higiene tiene en la cadena agroalimentaria argentina mencionó la conciencia que hay en las actividades, ya que siempre se encontrarán alternativas para implementar soluciones. “Hay que ver el costo oculto de la no calidad: por ejemplo de un 'recall' de un producto contaminado

por determinado patógeno. Son situaciones que podrían evitarse mediante una mejor higiene durante las operaciones”. Señaló que en el país, en este tema hay bastante conciencia en la industria alimenticia, comparada con otros rubros, porque Argentina exporta alimentos y eso ha hecho que también se suba la vara de la exigencia interna. Más información: www.spartanchemical.com

COMO VALIDAR LA CALIDAD

Los Ings. Gabriel Berardinelli, presidente de CACER, y Mario Ismach, titular de CALIBA (fotos), disertaron sobre Desafío del comercio de alimentos: cómo validar la calidad. Berardinelli señaló que desde la certificación y los laboratorios trabajan en conjunto porque son 2 temas que rondan el mundo de los agroalimentos y la agroindustria. No se aborda un mercado sin tener implementadas determinadas normas y certificaciones. Hay un juego conjunto de certificadoras y laboratorios. Es un trabajo de estrategias para defender el producto argentino que se hace con capacidad instalada propia, lo que significa tener certificadoras locales acreditadas (bajo norma ISO 17065) y laboratorios que estén en condiciones de responder a lo que exigen en el exterior (bajo norma ISO 17025). Al respecto Mario Ismach, titular de CALIBA (fotos), explicó qué ofrecen los laboratorios. “En un sistema de calidad proveen los objetos verificables, aquello que cuando el auditor pide demostrar cómo se hicieron los procedimientos puedan mostrarse protocolos de laboratorio”. Explicó cómo son esos protocolos, que cambian según el auditor, su procedencia y su necesidad. El laboratorio participa muchas veces en la decisión de qué tipo de protocolo se usa porque “calidad es una gran caja negra donde pueden entrar muchas cosas”. Sobre calidad, ambos coincidieron en la necesidad de superar el doble estándar. “En la Argentina hay un doble estándar no blanqueado entre lo que se consume en el mercado interno y lo que va a exportación. Y en el mercado interno, en algunos casos, se están dando los primeros pasos como para hablar de buenas prácticas agrícolas (BPA), algo de lo que internacionalmente se viene hablando desde 1997”, dijo Berardinelli. En tanto, Ismach opinó que “hasta que

no se puedan igualar ambos estándares, vender al exterior es un desafío muy grande para las empresas porque no están acostumbradas a determinados niveles de exigencia, que son más volátiles y cambiantes en el mercado externo que en el local. Nos falta un recorrido importante”. Explicó que la mayor limitante para los laboratorios son los costos para obtener las certificaciones frente al Organismo Argentino de Acreditación (OAA) que “cobra caro por un problema de economía de escala. Argentina tiene un tercio o un cuarto de laboratorios acreditados que Colombia o Perú, porque sus sistemas de calidad están mucho más avanzados que los nuestros. Cuando haya más laboratorios acreditados, el OAA cobrará menos. Hay pocos laboratorios acreditados en el país porque no hay exigencia de protocolos de análisis. Eso lo deben exigir los organismos de aplicación como el Senasa y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Es un camino que tratamos de hacer entre todos, queriendo ser un país del primer mundo con la dificultades del tercero”, concluyó. Más información: www.cacer.org.ar www.caliba.org.ar

LIMITANTE CULTURAL

Hernán Bonino (foto), técnico en Alimentos de Food Safety (FS) Certificación habló sobre Certificaciones de calidad como valor agregado y lo relacionó con la calidad, trazabilidad e higiene, aspectos en los cuales la empresa opera. Su charla fue sobre aspectos generales del agregado de valor de las certificaciones, aunque más enfocada en el tema carne, uno de los fuertes de la empresa, que tomó su especialización como ejemplo. Así, explicó las tendencias en la certificación de carnes y desde allí brindó una mirada global del tema. “Argentina tiene muchísimos desafíos en la certificación de alimentos, sobre todo en sustentabilidad y orgánicos. En FS creemos que como país estamos en condiciones de enfrentar eso” y entre las limitantes mencionó la coyuntura que castiga a unos sectores más que a otros. También mencionó la limitante cultural que aún existe entre los productores argentinos de alimentos que “por suerte está cambiando muchísimo en los últimos años, ya que hay sectores productivos que

antes ni se lo planteaban y ahora sí, y están consultando. Hay algunos antecedentes que demuestran que no es tan inalcanzable y que certificar abre muchos mercados”. También menciono un cierto descrédito por parte de los consumidores que “nosotros tratamos de mitigar”, que relacionó con la falta de confianza en los controles y regulaciones. “El consumidor cree que come cualquier cosa y esa desconfianza, en muchos aspectos y fundamentadamente, aumenta. La industria puede tener acreditaciones, controles y objetivos, pero tiene que comunicarlo”. Más información: www.foodsafety.com.ar

PRODUCTOS Y ESCENARIOS

Pedro Landa (foto), presidente de OIA, certificadora en BPA, BPM, HACCP y orgánicos, tema en el que la empresa comenzó a operar y que la tiene como referente en la Argentina hace casi 20 años, habló sobre Productos Diferenciados. “Hoy va a estar hecho todo a medida, porque el consumidor pide cosas específicas, distintas y tenemos que pensar cómo piensa, y entre ellos también estamos nosotros, que cada vez nos ponemos más quisquillosos y exquisitos en lo que pedimos, en las garantías que queremos y en la tranquilidad de haber hecho una elección correcta que beneficia a nosotros, a nuestras familias y al planeta, porque queremos seguir viviendo en él y que otras personas vivan aquí después de nosotros. Así son los consumidores de productos diferenciados”, explicó. Ese consumidor representa un porcentaje chico en el mundo pero es un 1 a 1,5% del planeta, equivalente a 100 M de personas y que mueven solo en EE. UU., USD 2.000 billones, y que, en 2000, movían USD 230.000 M, unas 4 veces las exportaciones argentinas. “Hoy mueven ese número multiplicado por 30”, recalcó Landa. “El consumidor de productos diferenciados tiene una responsabilidad y conciencia global y una apertura tremenda al cambio. A veces cuando se habla del consumidor o productor de orgánicos se piensa en alguien que hace las cosas como hace 200 años y no es así. El consumidor quiere las cosas como hace 200 años, intactas, pero con la tecnología, los avances y la seguridad y de hoy, que han mejorado en el planeta. El consumidor quiere esas garantías. No es un consumidor atrasado, sino evolucionado y con conciencia global”. A ese consumidor se lo atrapa dándole continúa ☞ ENERO 2019 | Nº 128 | REVISTA AMERICARNE

lo que necesita, no lo que quieren los productores. Explicó Landa que públicos como los veganos tienen sensibilidades y rasgos culturales especiales que los movilizan a tomar una decisión diferente al resto. “Compartida o no, mientras sea positiva para el planeta tenemos que ser lo suficientemente inteligentes para decir que es positiva para mí. Esa movilización diferencial nos tiene que hacer ver la película que se viene, para decir donde quiero estar yo y allí está la responsabilidad de ese consumidor: el vegano tiene una visión y sensibilidad particular sobre el planeta y sobre su función en él. Y nosotros también tenemos que tener como profesionales, como empresas de productos y servicios una responsabilidad especial para entender a ese consumidor: en el acompañamiento de ese consumidor especial está mi éxito, el suyo y el éxito del planeta para las generaciones futuras”, sostuvo. Más información: www.oia.com.ar

PESCA Y ACUICULTURA

Fabián Ballesteros (foto), director de Inocuidad de Productos de Pesca y Acuicultura del Senasa habló de Experiencias en la implementación de un pilo-

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to de trazabilidad. Explicó el desarrollo de un sistema de trazabilidad integral para los productos de la pesca en la Argentina en una asociación entre GS1 y el Senasa. “Su fundamento básico es dar a la cadena industrial de la pesca un sistema de trazabilidad confiable, acorde a los estándares de trazabilidad que hay en el mundo”, dijo. Explicó que en el país existe un sistema de trazabilidad manual para los establecimientos exportadores y que el piloto busca virar a un sistema electrónico que dé mayores garantías. “Estamos en la etapa de ponerlo en práctica, con una buena recepción en la industria. Comenzamos con un piloto para langostino por ser una especie que tiene un gran valor en el mercado internacional y además sus presentaciones son más fáciles que las de otros productos pesqueros”. Al exportarse congelado y entero podemos disminuir la cantidad de variables y desarrollar un sistema de trazabilidad simple y sencillo”. La idea es comenzar con esta especie y luego transferir las experiencias y su implementación a otras, para alcanzar a todos los productos de la pesca y la acuicultura. “El piloto comenzó en 2018, hicimos auditorías a 5 establecimientos exportadores interesados en participar. Ahora estamos entregando una devolución de esas auditorías y el paso siguiente implementar la trazabilidad en esas plantas”, y avanzar en un proyecto que lleva 4 años y, últimamente, tuvo buena recepción

por parte de las autoridades del Senasa, sumado al permanente apoyo de GS1. Ballesteros dijo que “estamos interesados en incorporar la acuicultura aunque aún no empezamos. En la Argentina, las especies emblemáticas en este rubro serían el pacú y la trucha”. Más información: www.senasa.gob.ar

TRAZABILIDAD Y CODIGOS

La Ing. Roxana Saravia (foto), de GS1 Argentina, se refirió a Códigos de barras y bidimensionales (QR y Datamatrix), tema sobre el cual su institución trabaja con el INTI en una propuesta para la industria alimenticia, para que a través del código QR se dé al consumidor información sobre productos. Explicó el avance del proyecto, que fue presentado a la Secretaría de Simplificación Productiva (Ministerio de Producción), al INAL, a Defensa del Consumidor y al Senasa. “El objetivo es que haya información estándar y que el consumidor pueda leer los ingredientes, los alérgenos, la tabla nutricional y mucha información que en el rótulo de la etiqueta seguirá estando aunque no se lea. Así con el celular, a través del código

QR, podrá verificar todos los ingredientes de un alimento, usando una tendencia ya muy difundida en el mundo”. Dijo que las empresas recibieron muy bien la iniciativa porque les interesa que el consumidor pueda leer información. “Un desafío para el sector público y privado es tener más información disponible sobre los productos para cuidar la salud del consumidor”, como sucede en otras partes del mundo, inclusive para desarrollar productos. No obstante, dijo que “la limitante es ponernos de acuerdo públicos y privados sobre cómo instrumentarlo y compartir los datos. Esa interacción todavía presenta muchas dudas y preguntas. Se trata de digitalizar. Las empresas están acostumbradas a que esa información esté en una etiqueta, pero cuando es digital es más fácil acceder y buscar, y hay que asegurarse que la información esté bien y eso implica un compromiso mayor. Todas las empresas lo tienen pero hay que establecer circuitos nuevos y creo que ahí está el desafío”, explicó. También Saravia habló de trazabilidad, lo que necesitan las empresas y cuáles son las tendencias mundiales en este tema. Más información: www.gs1.org.ar

TECNOLOGIA 4.0 Y ALIMENTOS

Fernando Bekes (foto), gerente general de Firmenich, compañía suiza fabricante de esencias para perfumes y sabores naturales y artificiales que se agregan a los alimentos de consumo masivo, habló de Tecnología 4.0 en las industrias del sector. Aunque “la tecnología 4.0 todavía no se ve tanto en alimentos, hay ejemplos sobre todo en temas de trazabilidad, donde se debe garantizar a los consumidores el origen del alimento. La posibilidad de administrar una enorme cantidad de datos (big data) es uno de los factores de la industria 4.0, que permite seguir una molécula de sabor, desde el origen en la naturaleza hasta la góndola y la mesa del consumidor. “La limitante para aplicar estas tecnologías en la Argentina supera a la industria de los alimentos y es la posibilidad de mirar a largo plazo. De equilibrar el corto plazo cubriendo las necesidades diarias con la rentabilidad y el largo plazo que implica una inversión. El gran desafío de poder hacerlo lo tienen las pymes: cómo consolidarse y cómo no perder frente a los grandes jugadores que tienen la posibilidad de mirar el largo plazo. Y el desafío que tiene el país es lograr agruparlas, dándoles algo más de visión de largo plazo para generar las condiciones para

que esta situación incierta termine siendo una oportunidad”, dijo. “Lo importante es que entendamos que este cambio viene y que no es una opción decir ‘a mí no me va a afectar’. Que no sabemos bien cómo afectará, que habrá nuevas reglas de juego, que no sabemos cuándo se van a escribir y cuando se pondrán en funcionamiento, pero que van a existir. Y es importante que quien quiera jugar ese juego se ponga adelante y no solo trate de quedarse afuera, porque se quedará afuera de todo”. Más información: www.firmenich.com

ACCESIBILIDAD PARA TODAS

Mercedes Sanjurjo (foto), de Symbar -unidad del Grupo Hasar dedicada a soluciones industriales, implementación de códigos de barras, de administración de almacenes, desarrollo de aplicaciones y hardware y fabricación de insumos- y Jorge Catino (foto), de Twins Informática -desarolladora de software estándar y adaptado a la industria que requiere trazabilidad- abordaron el tema Trazabilidad “on line” accesible para la industria. Contaron la experiencia conjunta desarrollada en el mercado frigorífico cárnico e invitaron a industrias de otros rubros a acercarse a estas tecnologías que hacen más eficientes sus procesos, desmitificando la idea de que la tecnología es solo para las grandes empresas, sino también para las pequeñas. “La tecnología está súper disponible en cuanto a sus costos”, dijo Sanjurjo y contó las nuevas herramientas que se vienen. Así citó al “block chain” y otros conceptos que “queremos acercar a todas aquellas empresas que están buscando exportar y ser más eficientes”. En tanto, Catino mostró que actualmente hay sistemas de trazabilidad accesibles a las micro o nano empresas (emprendimientos personales) que necesitan registrar sus procesos para mostrar a sus clientes una trazabilidad fuerte, sin tener que invertir grandes sumas de dinero. “Estamos apuntando a empresas que tengan de 1 a 3 personas, que trabajen con una cadena de supermercados, requieran determinada trazabilidad y puedan contar con información trazada de sus productos para sus clientes”. n Más información: www.grupohasar.com www.twins.com.ar

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Equipo en el stand de la OIA Organización Internacional Agropecuaria.

Jorge Catino en el stand de Twins.

Jorge Ceballos del INTI y Fernando Bekes de Firmenich.

Mercedes Sanjurjo en el stand de Grupo Hasar-Symbar.

Gabriel Berardinelli en el stand de CACER.

Silvina Friedberg (RA), Rocío Vizcarra (GS1 Argentina), Devora Dorensztein (RA), Javier Fernández (INTI Agroalimentos), Roxana Saravia (GS1 Argentina), Ariel Dias Vieira (INTI Agroalimentos), Jorge Catino (Twins Informática) y Gastón Stockman (Spartan Argentina).

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Octopus Robots, sponsor de la Jornada.

Mario Ismach en el stand de CALIBA.

Stand de Argencert-Ecocert Group.

Hernán Bonino y Juan Pablo Villa en el stand de FS Certificación.

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COMERCIO ELECTRONICO

RED ALIMENTARIA LANZA EL "MARKET PLACE" DEL MERCADO AGROALIMENTARIO Innovación 2019. Este año nuestra empresa pondrá a disposición de sus clientes y anunciantes un sitio de vinculación comercial “on line”. Una plataforma de comercio electrónico adonde ambas partes de la operación sentirán la calidad y completud de todas las consideraciones útiles ofrecidas, para profesionalizar y agilizar la compra.

Red Alimentaria (RA) lanza su comercio virtual en Internet. Se trata de una web de negocios o "market place", que reúne a todos los actores del sector de agroalimentos. En el entorno comercial ofrecido, los vendedores y compradores podrán estructurar su feedback comercial, agilizados y organizados por la categorización inteligente que propone nuestro sistema de compras del sector. Será importante que todos los productores de materias primas, industrias de agroalimentos, fabricantes de máquinas e instalaciones industriales, desarrolladores de software, frigoríficos, y empresas de servicios para industrias del sector (certificadoras de calidad, laboratorios de genética animal y vegetal, trazabilidad, seguridad e higiene, brokers, despachantes de aduanas, capacitadores y consultores especializados) suban sus productos y servicios a partir del próximo 15/01/2019. Así llenaremos 'la galería' antes de abrir las puertas al público comprador. Participar alineará a las empresas en el nuevo método de compras contemporáneo, organizado mediante diferentes plataformas integradoras de mercados verticales. Percibirán un “up grade” funcional, porque los sitios de venta “on line” generalistas tan posicionados y usados, no contemplan todos los factores determinantes de las compras propias de cada mercado vertical. 38

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Todos los productores y fabricantes del rubro agroalimentario podrán subir sus productos y servicios desde el próximo 15 de enero al nuevo "market place" de Red Alimentaria.

Además de multiplicar consultas comerciales, el nuevo sitio generará avisos de sinergias con productos o servicios complementarios (por ejemplo, empresas que fabrican derivados), así como ofrecerá un blog con notas técnicas, agenda de ferias comerciales, jornadas de actualización de procesos, tecnología y management para industrias, y servicios de marketing de ultima generación, para posicionar a las empresas argentinas mediante el lenguaje audiovisual que domina en la actualidad. EL LUGAR A MEDIDA La plataforma le permitirá al comprador gozar de un beneficio estratégico preventivo muy agilizador. A partir de definir la categoría buscada (materia prima, software, máquina, producto o servicio), el sistema facilita detallar gran variedad de características especiales, aparte de la descripción técnica y cualitativa, factores condicionantes del interés de compras. Cabe observar que la estrategia de

fondo de la herramienta de compras creada, se apoya en el aprendizaje de 22 años de experiencia de Red Alimentaria en el sector, en el mundo. Darle vida a esta solución tecnológica es nuestro modo de capitalizar y distribuir o aplicar tanto conocimiento de las necesidades, hábitos y situaciones críticas, propias de cada subsector alimentario, ya consolidado el lugar de referencia que ocupamos para todos los actores del sector privado, público, comercial y académico, nacional e internacional. Para formar parte de la nueva web de negocios/"market place" de Red Alimentaria, los interesados pueden comunicarse a negocios@redalimentaria.com y serán contactados a la brevedad. n Más información: www.redalimentaria.com

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TECNOLOGIAS DE FRIO

EN CONCORDIA, SE DESARROLLO EL 3° CURSO DE REFRIGERACION INDUSTRIAL PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Fue organizado por el INTI Agroalimentos, el INTI Entre Ríos y Red Alimentaria (RA), a fines de noviembre pasado. Este curso es continuidad del 2º de ellos, realizado en Mar del Plata, en agosto de 2018, a fin de contribuir al desarrollo de la industria alimentaria en distintas regiones del país. Disertaron destacados expertos en la materia.

Iván Fracarolli, Javier Crosetto, Germán Parola y Hernán Bellante disertaron ante una gran concurrencia en el Salón de los Intendentes de la Municipalidad de Concordia.

Unos 100 asistentes vinculados con la industria de alimentos cárnicos bovinos y avícolas y pesqueros, como de lácteos y frutas, entre otros, interesados en conocer las últimas herramientas tecnológicas así como diseños y procesos en refrigeración industrial estuvieron en Concordia, Entre Ríos, el 30 de noviembre pasado. Allí, en el Salón de los Intendentes de la Municipalidad local, se realizó el 3° Curso de Refrigeración Industrial para Empresas de Alimentos, que organizaron el INTI Agroalimentos, el INTI Entre Ríos – Centro Regional Mesopotamia y Red Alimentaria (RA). El curso estuvo auspiciado por la Municipalidad de Concordia y patrocinado por las empresas Mayekawa, Frío Raf, CLS Industrial, Laapsa, Frío Ingeniería, Crosetto Ingeniería, Válvulas y Bombas, FIASA, Silveira e Hijos Refrigeración y Hotel Salto Grande.

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REFRIGERANTE NATURAL El Ing. Germán Parola (foto), de FríoRaf presentó el tema Amoníaco (NH3): la opción natural. Recordó que la Argentina exporta alimentos por USD 36.000 M anuales, según datos de la OMC de 2016, que el primer embarque frío desde el país hacia Europa fue en 1877 y que el primer frigorífico argentino data de 1882 (La Elisa, San Nicolás, BA). Describió las máquinas frigoríficas desarrolladas entre 1834 y 1875, a base de compresión de distintos compuestos, la mayoría de ellos descartados hacia 1860, quedando vigentes el dióxido de carbono (CO2) y el NH3. Luego citó los refrigerantes sintéticos, surgidos en 1938; los halogenados, como el Freón 12, en 1930, con un desarrollo exponencial hasta que, en 1974, se descubre que destruían

la capa de ozono (O3). “El descubrimiento de los halogenados resultó un éxito comercial y luego una de las mayores catástrofes medioambientales producidas por el hombre”, dijo. Mencionó los protocolos de Montreal (1987) y Kyoto (1997), sobre, respectivamente, sustancias que destruyen la capa de O3 y las reducciones de CO2, este último vigente desde 2005, y que desde 2015 está prohibido el uso de refrigerantes halogenados en la UE, y que fuera de ella estará prohibido desde 2030. Mencionó la evolución de los refrigerantes naturales con mejor tecnología citando el NH3 R717, para uso industrial, y al CO2 R 744 para uso industrial y comercial, explicando que Europa relanzó sistemas más eficientes con refrigerantes naturales y que empresas como Unilever, Nestlé, Coca Cola y Walmart reconvirtieron sus sistemas de refrigeración con este criterio.

Dijo que el NH3 es el refrigerante por excelencia usado en la industria. Es natural, de bajo costo, de buenas propiedades térmicas, menos denso que el aire -ventajoso en caso de fuga-, con un fuerte olor -que funciona como alarma en tales casos- y es perceptible en concentraciones mayores a 3 ppm. Sus desventajas son su toxicidad en altas concentraciones, por lo cual requiere diseño y operaciones especiales, y su poca probabilidad de ser inflamable, riesgo existente pero acotado. Precisó finalmente que el NH3 R717 aporta nuevas soluciones para un “viejo refrigerante natural y eficiente”. Citó como estrategias para su uso la capacitación en normas, estándares de diseño, instalación y operación segura; instalar sistemas descentralizados de menor riesgo, reducir la carga de NH3 con igual finalidad, confinarlo y com-

binarlo con otros refrigerantes, y usar sistemas de monitoreo y control. Concluyó en que los refrigerantes naturales son la opción sustentable desde el punto de vista económico, social y ambiental. DISEÑO EFICIENTE Las cámaras de congelados, la problemática que plantea la formación de escarcha y hielo, y como maximizar la eficiencia ante estas situaciones, también fue abordada por el Ing. Germán Parola, de Frío-Raf en su presentación Opciones de diseño para alcanzar mayor eficiencia en almacenes de congelados. Mencionó los problemas derivados de la formación de hielo en paredes, pisos, techos, estructuras y en los propios productos. Y el bloqueo con hielo de los evaporadores y lo que implica su descongelamiento.

Citó los inconvenientes que producen allí el hielo y la escarcha: pérdida de eficiencia en evaporadores, mayor frecuencia y tiempos de descongelado, incremento de costos operativos, conservación insatisfactoria del producto, problemas operativos en los medios de elevación y transporte, en la apertura de puertas, la obstrucción de drenajes, y el riesgo de accidentes. Luego describió los tipos de escarcha. De alta densidad (hielo) y de baja densidad, y explicó el proceso de formación y acumulación de escarcha: El vapor de agua contenido en el aire infiltrado, se enfría rápidamente por debajo de 0 °C, produciéndose cristales de hielo en suspensión, que son impulsados por la corriente de aire y se adhieren a superficies frías como paredes, cielorrasos y serpentines de evaporadores. En estos últimos, los cristales son retenidos por continúa ››

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impacto, sobre todo en los primeros tubos y aletas, formando una creciente capa de escarcha. Al respecto, recomendó evitar instalar evaporadores sobre las puertas de ingreso ya que favorecen la infiltración de aire externo. Y presentó la opción “penthouse”. Consiste en ubicar los evaporadores sobre el cielorraso de la cámara. Al ubicarse lejos de las puertas hay una mínima formación de escarcha. Además no interfiere con las estanterías, ya que las cañerías y válvulas quedan fuera del recinto (sobre el cielorraso) de manera que se accede a ellas en forma externa, facilitando el mantenimiento y con menor riesgo para el personal. Parola explicó que la acumulación de escarcha reduce la capacidad operativa de los equipos y que para mantenerla, la escarcha acumulada debe retirarse mediante descongelamientos periódicos. Dijo que frecuencias elevadas en esta operación aportan mayor calor y generan mayores costos operativos, mientras que las bajas pueden ocasionar una operación insatisfactoria de los evaporadores. Por eso, el descongelamiento debe iniciarse antes que la disminución de la capacidad del evaporador sea tal, que no pueda mantenerse la temperatura requerida. Sobre las condiciones de humedad y temperatura, señaló que la baja humedad de la antecámara posibilita una condición operativa favorable en el evaporador para evitar la formación de escarcha y que la temperatura de evaporación debe ser lo más alta posible. Respecto de las opciones para un diseño eficiente de los almacenes de congelado, Parola citó estas: minimizar infiltraciones de aire, bajar la humedad relativa en antecámaras y andenes, ubicar evaporadores alejados de la puerta de ingreso y utilizar una temperatura de evaporación lo más alta posible. Agregó que son preferibles

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arreglos de tubos en línea (cuadrados) y mayor separación de aletas, así como realizar descongelamientos eficientes y con la periodicidad adecuada, utilizar diseños y accesorios que minimicen el calor disipado al ambiente, y tener un adecuado sistema de control de temperatura. TENDENCIAS TECNOLOGICAS El Ing. Javier Crosetto (foto), de Crosetto Ingeniería, abordó el tema Automatización, técnicas de diseño, evolución y tendencias tecnológicas, explicando cómo se proyectan y construyen, y cuáles son las ventajas de los almacenes de congelados automatizados. Entre ellas, mencionó que permiten trazabilidad total, ahorrar energía, aprovechar mejor el espacio disponible, utilizar menos mano de obra, operar las 24 horas, mantener los equipos de refrigeración en forma preventiva, dar mayor vida útil a las estructuras asociadas, permitir capacidad de planificación y operación en ambientes menos hostiles y controlar la humedad a través del sistema ABS, que garantiza calidad de cámaras sin hielo. El diseño de los almacenes de congelados automatizados contempla 3 aspectos: los logísticos e intralogísticos, el estructural y el termodinámico. El 1º comprende el análisis de cadencias, frecuencias y masividad. El 2º, las capacidades portante y no autoportante, así como la aislación y los pisos. Y el 3º, la potencia y las variables psicrométricas, referidas a la psicrometría, ciencia dedicada a estudiar las propiedades termodinámicas del aire húmedo y al efecto de la humedad atmosférica en los materiales y en el confort humano. En el aspecto logístico, Crosetto explicó los análisis de cadencia, masividad y variabilidad más las diferencias

sustanciales en cuanto a toma de carga y concepción de estructuras de estanterías que brindan los almacenes de múltiple y simple o doble profundidad. En el aspecto estructural, se refirió a las implicancias del sistema de refrigeración, la estructura de racks, el sistema de ingreso de pallets, la operación del transelevador y la aislación de paredes y pisos, así como el funcionamiento de los sistemas de ventilación. Y en el termodinámico, citó el análisis del comportamiento de la potencia y la psicometría de los almacenes, explicando que la falta de calor disminuye la temperatura y la presión de la cámara de congelado, provocando migración de humedad ABS a la cámara. SEGURIDAD EN PLANTAS FRIGORIFICAS El Arq. Iván Fracarolli (foto), de Mayekawa abordó el tema Seguridad en Plantas Frigoríficas, presentando un sistema seguro de operación de NH3 como refrigerante. El sistema presentado usa válvulas de seguridad en recipientes sujetos a presión, la canalización de desfogue de esas válvulas y utiliza un tanque neutralizador de NH3, un sistema de detección y monitoreo continuo de fugas del compuesto, y otro de extracción de esta sustancia de la sala de máquinas. Fracarolli dijo que el tanque recibidor de NH3 debe contar con sensores de fuga y de presión, un manómetro de detección de fuga, un juego de válvulas de seguridad y una canalización de tubería de desfogue de las válvulas de seguridad para el tanque de absorción. Y agregó que los dispositivos de seguridad en cualquier sistema de refrigeración que tenga más de 3 y hasta 50 kg de refrigerante descargarán a la atmósfera a una altura no menor de 4,57 m sobre nivel del suelo y -los no colindantes- a menos de 6,10 m.

Apertura del Curso: Sebastián Faure, Director Adjunto INTI Entre Ríos y Devora Dorensztein (RA).

Jorge Melgarejo y Pablo Tieppo, de Válvulas y Bombas.

La descarga deberá hacerse alejada de cualquier ventana, ventilación o salida de cualquier edificio, para evitar que el refrigerante descargado tome contacto con el personal, vecinos y material extraño que se haya introducido en la tubería de descarga. Además, para el diseño de un tanque que contenga la capacidad de dilución de 1 kg de NH3 por 8 kg de agua, que proceda del dispositivo de seguridad abierto, hay que considerar tomar el desfogue de la válvula de mayor capacidad, por una hora de operación. Y la tubería de descarga debe conectarse en la parte inferior del tanque de dilución. También es importante, para diseñar el tanque de dilución, que el cabezal de descarga común esté en función de la calibración de la válvula de seguridad de mayor caudal de desfogue, el flujo de NH3 y la distancia hasta donde descargará en el tanque de dilución. Además, destacó la importancia de extraer el aire de la sala de máquinas con fórmulas para determinar su flujo en el lugar. Fracarolli, recomendó como buena práctica pasar el aire a través de una cortina de agua, para diluir el NH3 proveniente de la corriente de aire de la

Fernando Rhea de Mycom-Mayekawa.

sala de máquinas, para evitar enviar aire al exterior con olor al compuesto. LUBRICACION DE COMPRESORES EN FRIO El Ing. Hernán Bellante (foto), de Laapsa, disertó sobre Lubricación de compresores de refrigeración, una especialidad en la tecnología de la lubricación, señalando que “la longevidad esperada de los compresores de refrigeración está muy relacionada con la alta calidad de lubricantes usados. La interacción con refrigerantes con los que tiene contacto el aceite, como las tolerancias a muy bajas y muy altas temperaturas hacen que el aceite de compresores de frío tenga una demanda muy específica”, precisó. Dividió su presentación en 2 temas: Fluidos para compresores de refrigeración, sintéticos y minerales, y dio una Guía de selección, recomendación de monitoreo y procedimientos para cambios de aceite. Al referirse a los fluidos explicó que las principales funciones de un aceite para compresor es lubricar pistones o rotores tanto como hacer sello. Y que además, el aceite debe disipar calor de

Carlos Kupervaser y Devora Dorensztein.

los elementos rotantes y asistir como sello en la compresión. Citó la calificación internacional de la norma DIN 51503 sobre aceites de compresores de refrigeración y otros parámetros normalizados a tener en cuenta como: punto de inflamación, número de neutralización, formación de residuos, contenido de agua, punto de escurrimiento, miscibilidad (propiedad de algunos líquidos para mezclarse en cualquier proporción, formando una disolución; solubilidad de un líquido en otro) con el refrigerante y compatibilidad con gases ecológicos. También mencionó los tipos de aceites y su aplicación en compresores frigoríficos. Así citó los aceites minerales nafténicos y parafínicos, los doble hidratados, los sintéticos de alquilbenceno (AB), los sintéticos de poli-alfa-olefinas (PAO) y los sintéticos polyol ester (POE), describiendo los usos, ventajas y desventajas de cada uno de ellos, así como la necesidad del monitoreo periódico de su condición, en los compresores. n www.inti.gob.ar www.frioraf.com www.crosetto.com.ar www.mayekawa.com.ar www.laapsa.com.ar

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Juan Galliano de Frio-Raf, Hersilia Oneto, de Frigorífico Oneto, y Devora Dorensztein (RA).

Leonardo Arizaga, de LAAPSA.

Sebastián Faure, Director Adjunto INTI Entre Ríos.

Ariel Vásquez y Ezequiel Cóncaro, de CLS Industrial, y Juan Galliano de Frío-Raf.

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ESTADOS UNIDOS

IPPE MARCA RECORDS DE EXPOSITORES Y SUPERFICIE EN SU EDICION 2019

Será del 12 al 14 de febrero, en Atlanta, Georgia, Estados Unidos. A un mes de su apertura, cuenta con 98% de su superficie expositora contratada. Exhibirá las últimas innovaciones tecnológicas para el procesamiento del alimento para la producción animal y las carnes vacuna, porcina y avícola. La Exposición Internacional de Producción y Procesamiento (IPPE) 2019 superó los 54.800 m2 espacio de exhibición y tendrá más de 1.315 expositores, en su próxima edición que se realizará del 12 al 14 de febrero de 2019, en el Centro Mundial de Congresos de Georgia, en Atlanta, EE. UU.. Será la más grande de la historia de IPPE, y cubrirá los 3 pabellones de ese predio cuya superficie expositora ha sido reservada en un 98%, según confirmaron sus organizadores. La International Production & Processing Expo (IPPE) se compone de 3 ferias integradas -la Exposición Avícola Internacional, la Exposición Internacional de Alimentos Balanceados y la Exposición Internacional de Carne- y es organizada por American Feed Industry Association (AFIA) -Asociación Americana de la In-

dustria Alimentaria-, North American Meat Institute (NAMI) -Instituto Norteamericano de la Carne-, y U.S. Poultry & Egg Association (USPOULTRY) -Asociación de Aves y Huevos de Estados Unidos-. Así, en IPPE, están representadas todas las cadenas de producción y procesamiento de proteínas. IPPE 2019 proporcionará a los asistentes una semana completa de programas educativos, tecnología innovadora, actividades atractivas en los pabellones y oportunidades de comercio en red con líderes clave de las industrias de nutrición y alimentos para producción animal. Se exhibirá la última

tecnología, equipos y servicios utilizados en la producción y procesamiento de estos insumos. Al combinar la experiencia de AFIA, NAMI y USPOULTRY, IPPE también contará con más de 200 horas de sesiones educativas dinámicas centradas en los problemas actuales de la industria. Entre los numerosos expositores que tendrá la muestra, se destacan los siguientes, cuyos números de stand se publican entre paréntesis: Bizerba USA (B 7045), CAT2 -Cat Squared- (B 5944), Ceva Animal Health (C 10651), CSB System International (B 7719), EuroTier 2020 (C 11123), Jarvis Products Corportation (B 4425), Marel (B 4211), Multivac (B 3735), Octopus Robots (C 10459) y Red Alimentaria (B 8447). Más información: www.ippexpo.org

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Líneas de desposte y charqueo, mesas de fileteado.

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AGREGADO DE VALOR

EL POTENCIAL DE LAS LEGUMBRES Y LA IRRADIACION DE ALIMENTOS. UN PRODUCTO Y UNA TECNICA QUE PUEDEN SUMAR NEGOCIOS Y BENEFICIOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Estos fueron otros de los temas que también se trataron en la Jornada de Valor Agregado, Calidad y Tecnologías de la Información y Comunicación para Alimentos, que organizó Red Alimentaria, como parte de las actividades académicas de Tecno Fidta 2018. Aquí, la segunda parte de la cobertura de este evento.

Durante la pasada Tecno Fidta 2018, 14ª Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, realizada en septiembre pasado en Buenos Aires, Red Alimentaria organizó la Jornada de Valor Agregado, Calidad y Tecnologías de la Información y Comunicación para Alimentos, de la que participaron representantes de las entidades de la Mesa de Trabajo y Articulación Público-Privada en Alimentos. La actividad contó con la participación y auspicio institucional de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria de la Presidencia de la Nación, el INTA, el INTI, GS1 Argentina, la Asociación Latinoamericana de Integración (ALATI), la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV) de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), el Senasa, la Cámara Argentina de Certificadoras de Alimentos, Productos Orgánicos y Afines (CACER) y la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires -La Porteña-.

EL POTENCIAL DE LAS LEGUMBRES

La Lic. en Alimentos Mariana Sánchez, del INTI Agroalimentos, se refirió al potencial que las legumbres tienen para agregar valor como producto alimenticio, en un país que tiene un muy bajo consumo y puede aumentarlo, al igual que sus exportaciones. Señaló que en sus 10 años de trabajo en el INTI, y como Coordinadora del Área de Desarrollo de Agroalimentos, la mitad de las consultas que recibe es sobre alimentos basados en legumbres.

En la Jornada se destacó el potencial de agregado de valor de las legumbres. También, como la irradiación permite extender la vida útil de los alimentos, bajando los costos de las cadenas de frío.

“Son productos sembrados y cosechados para consumir como semillas secas entre las que citó a las lentejas (73 variedades), arvejas, porotos (blanco, negro, colorado), garbanzos, soja, maní y lupinos. Es un universo bastante extenso”. Recordó que, en 2013, la FAO y la OMS designaron a 2016 como el año de las legumbres por sus cualidades: su producción tiene bajo impacto ambiental, fija nitrógeno, lo que permite disminuir el uso de fertilizantes y reduce la emisión de los gases de efecto invernadero; son económicas, diversas, permiten obtener una dieta variada y tienen alta calidad nutricional: entre 16 y 36% de proteínas de un nivel biológico similar al de la carne, siendo ricas en lisina y su combinación con cereales en la dieta resulta interesante. Son ricas en vitamina B y en fibra. “En la Argentina el consumo de legumbres es insignificante -120 a 150 g/hab/añocuando en el mundo es de 6 kg/hab/año. Dos tercios de lo que se cosecha se exporta y el 80% de la producción argentina, concentrada en el NOA, son porotos. Luego se ubi-

can garbanzos, arvejas y lentejas. Somos el 12º productor mundial con unas 600.000 t anuales, siendo Salta la mayor productora. Luego de la producción primaria existe una clasificación, la industria conservera y la industria molinera”, detalló Sánchez. Las preparaciones actuales en la Argentina -inclusión de garbanzos, porotos y lentejas en guisos, que requieren ponerlos en remojo- “no parecen modos muy atractivos para el estilo de vida actual”, señaló. En el mundo existen y se piden suplementos proteicos elaborados a base de harinas de legumbres (arvejas, lentejas, porotos), bebidas vegetales a partir de granos o concentrados que “en algunos casos tiene 8 veces más de proteínas que la leche vacuna” y pastas para celíacos elaboradas a base de harinas de arvejas y porotos. También existen “snacks” de grano entero, tostados o fritos, pensados para público infantil. “Si queremos hacer un cambio, hay que pensar en los chicos, con opciones más amigables”. Existen productos hechos con porotos, garbanzos y arvejas, extrusados y continúa ››

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Mariana Sánchez dijo que se pueden obtener harinas y concentrados proteicos de legumbres que se pueden texturizar, que aún no existen en la Argentina. En algunos casos, se están viendo iniciativas para reemplazar la soja en los productos cárnicos por esos concentrados proteicos.

barras proteicas que combinan cereales y legumbres. “Así, se aprovechan los beneficios nutricionales de ambos. También tenemos humus (pastas) de garbanzos, uno de los productos más conocidos de la cocina árabe, que en el mundo son de gran variedad”. Para Sánchez es importante educar en la temprana edad para tratar de introducir las legumbres en la dieta de los chicos. “Hay un gran potencial de crecimiento. Tenemos que tener una oferta más variada. No se puede seguir ofreciendo solo el paquete de legumbres para que la señora las ponga a remojar para ponerse a cocinar. Se trata de llegar al consumidor con productos más convenientes y amigables e introducir las legumbres en otros formatos más modernos, a los que se agrega la posibilidad de desarrollar ingredientes funcionales”. Agregó que “se pueden obtener harinas de legumbres y concentrados proteicos de arvejas y porotos que existen en el mundo pero no en la Argentina. A partir de ellos se los puede utilizar en desarrollo de productos. Esos concentrados se pueden texturizar. Y en algunos casos se están viendo iniciativas para reemplazar la soja en los productos cárnicos por concentrados proteicos texturizados importados. “Desde el INTI trabajamos en bebidas vegetales, propuestas veganas como barras tipo “muffin” hechas con poroto negro, que es casi un sustituto visual del chocolate, y queda muy bien; también trabajamos en pastas, en productos como tapas de empanadas para celíacos y en panificados enriquecidos en proteínas, utilizando estos concentrados.

IRRADIACION DE ALIMENTOS

El Ing. Daniel Perticaro, titular de ALATI y Gerente General de Ionics, habló sobre Irradiación de Alimentos en América Latina: Mejoras en la Calidad Alimentaria para la Competencia Internacional. “Estamos segregados, tenemos mercados pequeños que no justifican inversiones muy altas, y que a su vez son difíciles de financiar, pero tenemos en común algo bueno: idiomas inteligibles, realidades sociopolíticas similares y los mismos tipos de aplicaciones de irradiación”. Explicó que “una de las aplicaciones 56

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más importantes en América Latina es la irradiación de alimentos porque somos los grandes productores, aunque no los grandes consumidores pese a que desperdiciamos bastante de lo que producimos”. La irradiación sirve para expandir el mercado internacional, de manera de probar que el exportador no transmite enfermedades en los alimentos que vende. “El consumidor quiere comer alimentos protegidos y que duren más tiempo, para que haya menos desperdicios. Pero también sirve para que un país exporte a lugares más distantes o a regiones alejadas de su mismo territorio”. “Queremos proteger a los alimentos porque queremos protegernos a nosotros mismos y los queremos duraderos porque un tercio se desperdicia, y también porque estamos interesados en la salud de la población y porque una séptima parte del mundo tiene hambre”, dijo Perticaro. “Pero dudo que esta sea la motivación para la industria en general y para la irradiación en particular. El problema son los ahorros. Con alimentos protegidos se gasta mucho menos en gastos médicos, derivados de enfermedades de origen alimenticio, y los alimentos deben ser duraderos porque ya no pueden depender de costos exorbitantes como los de las cadenas de frío. Esto genera una motivación económica (para irradiar) porque las inversiones solo se justifican por los beneficios”. Los países con plantas de irradiación en la región son Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, México, Perú, Uruguay y Venezuela. Cada uno de ellos tiene distinta evolución. Algunos se vinculan a grandes intercambios económicos como México que tiene 2 plantas de frutos tropicales solo para el consumo de EE. UU. “Argentina y Brasil tienen niveles tecnológicos muy altos en sus plantas de irradiación y ofrecen intercambios inteligentes para que los países centrales no nos vendan tecnología que luego no le sirva a la región”, precisó. Para irradiar los alimentos cada producto debe tener especificaciones de tratamiento. Hay una norma ISO avalada por IRAM que es la primera en el mundo aprobada para tal fin. Hay especificaciones en el producto y en el propósito: producir carga bacteriana, eliminar patógenos, el packaging -los productos se tratan ya envasados- y las dosis correspondientes. En el proceso, deben considerarse las condiciones de almacenamiento y estibaje, y el etiquetado obligatorio que debe indicar que se trata de un producto irradiado. “Sobre este aspecto hay miedo (en la región) de que la gente no quiera consumir esos productos. Pero la realidad mundial indica que ya se consumen miles de toneladas de alimentos irradiados y en países como EE. UU. la gente los prefiere. La gente los consume porque duran más y porque el Estado

Daniel Perticaro: “Los alimentos deben ser duraderos porque ya no pueden depender de costos exorbitantes como los de las cadenas de frío. Esto genera una motivación económica (para irradiar) porque las inversiones solo se justifican por los beneficios”.

garantiza que esos productos son saludables. Perticaro explicó los distintos procesos de irradiación. Los productos pasan por un sistema de transporte cercano a una fuente de irradiación de rayos Gamma que tiene cobalto 60, de producción nacional, siendo la Argentina el 3° productor mundial. Citó el artículo 164 del Código Alimentario Argentino (CAA) que enumera las categorías permitidas por clases de producto y no por cada uno en particular. “Esto se debe a que en 1999, la FAO, la OMS y IAEA (Agencia Internacional de la Energía Atómica), entre otros organismos, encontraron que no importa cuál es la dosis con la que se irradia un alimento, ya que nunca dejará de ser inocuo. “Es como una cocción: un bife puede estar más a punto o más cocido. Hay que definir los parámetros que sirven, pero no quiere decir que por eso el alimento sea tóxico, ni para el consumidor ni para el medio ambiente”, precisó.

PROXIMA ENTREGA

La Jornada de Valor Agregado, Calidad y Tecnologías de la Información y Comunicación para Alimentos continuó con las disertaciones de la MV Gladis Rebak, de la UNNE, quien disertó sobre Agregado de Valor a Productos Cárnicos no Tradicionales. Luego, Laura Caycedo Villa y Mercedes Sanjurjo, de Grupo Hasar, y Jorge Catino, de Twins Informática, abordaron el tema Trazabilidad Online: Tecnologías Disponibles. A ellos, les siguió Jorge Pazos, de CAME, quien se refirió a Modernización y Gestión en la Empresa Pyme Agroalimentaria. En tanto, Felipe Kleiman, consultor en faena Kosher, se refirió a los Requisitos para la exportación de carne vacuna Kosher a Israel. Y los periodistas Mercedes Colombres, Walter García y Gastón Guido, de la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de la Ciudad de Buenos Aires -La Porteña- disertaron sobre La comunicación, un eslabón fundamental de la cadena de negocios agroalimentarios. En la próxima AmeriCarne 129, de marzo 2019, reflejaremos una síntesis de sus ponencias. n Más información: www.tecnofidta.com www.redalimentaria.com

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MEXICO

EN MONTERREY, CARNES Y LACTEOS HABLAN DE NEGOCIOS Del 26 al 28 de febrero en la capital del estado de Nuevo León, se realizará la edición 2019 de Expo Carnes y Lácteos, que organiza el Consejo Mexicano de la Carne. Esta feria bianual está considerada como la más importante de América en su tipo.

La feria de Monterrey ofrecerá lo más avanzado en tecnología, tendencias, innovación y certificaciones, junto a una amplia oferta de capacitación.

Expo Carnes y Lácteos, a fines de febrero próximo, volverá a convocar a todos los actores del procesamiento de productos cárnicos y lácteos, tanto locales como extranjeros, vinculados a ambas industrias. Será en el Centro Internacional de Negocios (CINTERMEX) de la ciudad de Monterrey, Nuevo León, México. La feria ofrecerá un ambiente exclusivo y de negocios donde los proveedores de ambas actividades exhibirán lo más avanzado en tecnología, tendencias, innovación, capacitación y certificaciones. Habrá maquinaria, servicios y materias primas, así como asociaciones e instituciones educativas. Todos ellos podrán interactuar con empacadores, procesadores, restaurantes, y entidades gubernamentales. Para esta edición 2019, los organizadores esperan unos 7.000 visitantes profesionales de la industria, principalmente de México y EE. UU., y también de Europa, América Latina, así como de otras partes del mundo. Quienes visiten la muestra verán los últimos adelantos en aditivos, saborizantes e ingredientes, dispositivos para cortar y deshuesar. También equipos de empaque, de procesamiento, de refrigeración y de seguridad, así como para el manejo de reses, y también fundas, materiales y recipientes para empacar. Además estarán presentes proveedores 64

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Para esta edición 2019, los organizadores esperan unos 7.000 visitantes profesionales de todo el mundo.

de carnes, de servicios para la industria, incluidos los de control ambiental y sus equipos, así como quienes confeccionan uniformes industriales y brindan servicios de logística y distribución, hardware, software y trazabilidad, entre otros. Este año habrá pabellones de proveedores de carnes de EE. UU., Canadá, Brasil, España y Australia. Y también se presentarán empresas expositoras de Dinamarca, Bélgica, Alemania, Brasil, China, Turquía, Italia, Francia y Argentina.

CAPACITACION CONTINUA

La novedad más importante de esta edición es un programa de Conferencias y Capacitación Continua, incluido en el valor de la entrada a la feria. Está enfocado en proporcionarle conocimientos y herramientas a los medianos, pequeños y microempresarios que estén buscando ampliar y mejorar sus negocios. Esta oferta abarca certificaciones, talleres, conferencias sobre innovación y otras magistrales de primer nivel en temas como nuevas tecnologías, industria 4.0, economía y situación de la industria, todos aspectos de gran interés para el público. Habrá conferencias impartidas por los propios expositores, para presentar sus productos y servicios innovadores en la industria y las magistrales, a cargo de especialis-

tas en economía como Erick Guerrero; una referida al futuro de la carne vacuna, que brindará David Barreiro, sobre casos de éxito en “branding”, como el Angus Beef, y temas de interés general como inteligencia artificial y automatización, entre otros. Dentro de la oferta de Capacitación Continua, la feria brindará seminarios sobre cómo administrar una pequeña empacadora, importación y exportación, trazabilidad, recepción de materias primas, cadena de frío, situación de la provisión de carne nacional e internacional, el reformado tratado de libre comercio entre México, EE. UU. y Canadá, y como implementar una campaña de marketing digital exitosa para la industria agroalimentaria. Y en la oferta de Talleres, los habrá sobre evaluación de canales, control estadístico de proceso, evaluación sensorial, bienestar animal y su importancia sobre la calidad de la carne, cómo adecuar los planes HACCP para cumplir con la regulación de Controles Preventivos de FSMA de la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., por su sigla en inglés), conversión de músculo a carne de ave, cómo afecta su calidad en los procesos de valor agregado, y modernización de los laboratorios analíticos, entre otros. n Más información: www.expocarnes.com

11 al 12 de febrero de 2019 Georgia World Congress Center Atlanta, Georgia USA La Cumbre Avícola Latino Americana se enfocará en destacados temas técnicos, que cubrirán la producción en vivo y los asuntos de procesamiento de mayor prioridad para productores y procesadores latinoamericanos de aves y huevos. Este evento se desarrollará sobre, y ampliará el programa de educación “Seminario Avícola en Español” que se viene llevando a cabo durante varios años en la Exposición Internacional de Producción y Procesamiento. LAPS conectará a líderes de la industria avícola latinoamericana con investigadores avícolas, y expertos en sus campos. Los temas que se cubrirán incluyen bienestar en la producción avícola; manejo de información en una granja avícola; avances en vacunación y salud, bioseguridad; salud intestinal/microbioma; robótica en la producción avícola; nueva tecnología en la fabricación de alimentos balanceados para animales y almacenamiento; y el agua como fuente de nutrientes clave.

Los asistentes a la Cumbre Avícola Latino Americana tendrán la oportunidad de acceder a la exhibición comercial IPPE (se requiere inscripción), donde podrán interactuar y establecer contactos con productores de todo el mundo, así como apreciar la última tecnología de las industrias de alimentos balanceados para animales, cárnica y avícola.

En colaboración con:

12 al 14 de febrero de 2019 Georgia World Congress Center Atlanta, Georgia USA www.ippexpo.org

Más información en www.ippexpo.org/laps Connect with us on social media | #IPPE /IPPE

@ippexpo

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LA FERIA INTERNACIONAL DE LAS PRODUCCIONES ANIMALES Más de 1.400 expositores en 11 pabellones y 250 stands al exterior.

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