Magasin Måltid- Nummer 2- 2021 by Restaurangvarlden

Magasin SVERIGES ENDA TIDNING OM OFFENTLIG GASTRONOMI #2/2021

UNGA KOCKAR I huvudet på den offentliga gastronomins framtid

KAFFEPAUS Alla argument du behöver för att ta dig ännu en kopp

GNOSJÖANDAN Årets Hållbaraste Skolmatskommun 2020 lär ut sina bästa knep

King Edward Måltidsprofilen vill se mer frosseri på Sveriges seniorboenden

Smöra för eleverna.

Servera Nyckelhålsmärkt. Barn och mat ska inte vara några konstigheter. Bregott Mellan är nyckelhålsmärkt och naturligt gott av svensk grädde, rapsolja, mjölksyrakultur och en nypa salt. Ingår gör också vitamin A och D, samt en helt ohemlig ingrediens som gör den nyttigare och lättare att bre: Helt vanligt vatten. Beställ hem till skolköket idag. Hälsningar från Bregottfabriken.

Innehåll #2

OCENSURERAT

GNOSJÖ KOMMUN

Ett samtal med njutningsprofeten om det viktigaste av allt: att maten är GOD!

Årets hållbaraste skolmatskommun 2020 delar med sig av sitt framgångsrecept. Möt några av alla de människor som gör det möjligt!

”Njutning borde gå före såväl näring som miljö och kostnad” Edward Blom, s. 14

VÅRENS GODASTE Åtta recept lagade på vårens primörer.

4 Medarbetare

46 KAFFEPAUS Kaffeprofessorn, grossisterna och de offentliga måltidsprofilerna lär dig det mesta som är värt att veta om kaffe – och ger dig alla argument du behöver för att ta dig ännu en kopp!

M A G A S I N M Å LT I D

+ 5 Ledare 6 Nytt & Noterat

UNGA KOCKAR Fem offentliga stjärnskott om arbetsvillkor i branschen, att ha barn som gäster, eventuella sexuella trakasserier i offentliga kök och att gå till jobbet tidigt på morgonen…

12 Krönika 58 Information från KRAV

84 Tv på arbetstid 90 White Guide Junior/Senior

I DET TA NUM M E R • 3

Medarbetare

FOTO PER ENGLUND/BONNIERS

Magasin Måltid produceras av Bergkvist Publishing AB.

Ulrika Arnell

Daniel Back

Driven projektledare som är inne på sitt sjunde år med Magasin Måltid och White Guide Junior. Utbildad kostekonom med bakgrund inom Malmö Skolrestauranger och som kostchef i Trelleborgs kommun.

Art director med utpräglad känsla för form, funktion – och mat! Ansvarig för att snickra ihop sidorna i bland annat Magasin Måltid och systertidningen Restaurangvärlden.

PRENUMERATION Priser: Helår (6 nr) 495 kr. www.magasinmaltid.se www.magasinmaltid.prenservice.se KUNDSERVICE 08-522 182 98, öppet vardagar 8:00–18:00, eller klicka dig in på www.magasinmaltid.prenservice.se REDAKTION Kärleksgatan 2 A, 211 45 Malmö Telefon 040-611 46 00 info@magasinmaltid.se www.magasinmaltid.se CHEFREDAKTÖR OCH ANSVARIG UTGIVARE Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se

Annika Ingelson Cales

Jon Hansson

Magasin Måltids krönikör jobbar som kock på seniorboendet Johannesbergsgatan 2 i Sala. Hon blev Årets Seniorkock i White Guide Senior 2019 och 2020.

Vass och rutinerad frilansjournalist med mat och dryck som specialområden. Han har även skrivit ett tiotal kokböcker. I detta nummer har han intervjuat Edward Blom och djupdykt i kaffefloden.

Beställ din egen guide!

White Guide Junior och White Guide Senior är inte bara namnet på en prisutdelning – det är framför allt namnet på en bok på över 200 sidor, fullspäckad med bra tips, berättelser och aha-upplevelser från kök runt om i Sverige. Förutom att de bästa inom varje kategori rankas, möter du även drygt sextio förskolor, skolor och äldreboenden, samt en lång en rad inspirerande seniorkockar, gastronomiska rektorer och hållbara skolmatskommuner som utmärkt sig lite extra. Ett exemplar kostar 200 kr exkl. moms och porto. Vid beställning av 10 ex eller fler är priset 150 kr/st, exkl. moms och porto. Mejla leverans- och fakturaadress till ulrika@bergkvistpublishing.se

REDAKTÖR Eva Kvanta eva@bergkvistpublishing.se PROJEKTLEDARE Ulrika Arnell ulrika@bergkvistpublishing.se ART DIRECTOR Daniel Back daniel@danielback.nu ANNONSBOKNING Ulrika Arnell ulrika@bergkvistpublishing.se Telefon 0707-74 54 09 TRYCK Pipeline Nordic ISSN-NR 2001-2225 w w w.magasinmaltid. se

4 • M E DA R BETA R E

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO MARIE KJELLAN DER

Ledare ”Maten skulle ’tysta mun’ och den som inte åt upp sina ärter borde skämmas”

Barn – ett nödvändigt ont? DET FANNS TRE MATTANTER på min första skola i Ängelholm: ”Snälla”, ”Dumma” och ”Sura”. ”Snälla” var som en rosig sol. Alltid glad, även när hon förmanade oss, vilket hon ofta gjorde. Henne minns jag med betydligt större värme än maten. ”Dumma” hade mord i blick och missade aldrig ett tillfälle att komma med vassa kommentarer. ”Sura” såg nog egentligen mest ledsen ut, tycker jag så här i efterhand. På den tiden, åttiotalet, var de vuxnas roll att undervisa eller läxa upp. Maten skulle ”tysta mun” och den som inte åt upp sina ärter borde skämmas eftersom ”barnen svälter i Afrika”. Och mattanten, hon var som alla andra människor en individ och mer eller mindre bra på sitt jobb – att skapa goda måltidsupplevelser. I dag är kockarna för det första kockar som verkligen kan laga mat. De är ofta yngre, i alla fall i sinnet. Sen är det inte nödvändigtvis så att de gillar barn – i dag heller. Speciellt inte barn som dissar ens gastronomiska ansträngningar och surar när ketchupen till pastan är hemgjord. Jack Göransson, en av kockarna i vårt reportage om unga kockar i offentliga kök, säger till exempel så här: – När jag började, tänkte jag att jag kommer att få laga mat och jobba dagtid, och så kommer jag att få stå ut med att vara bland barn. Det var den inställningen jag hade: ”Man är där ute i matsalen, sen slipper man det.” Han är säkert inte ensam. Jag menar, vem går en kockutbildning bara för att få höra att färdigpanerad fisk är godare än sprödbakad, färsk?

M A G A S I N M Å LT I D

Men Jack gav sig inte. Genom att gå ut i restaurangen till barnen och utsätta sig för deras dagliga ros och ris, har de funnit vägen till varandras hjärtan och magar. Kockar gillar att laga mat. Men de flesta gillar också bekräftelse i form av nöjda, återvändande gäster. När det gäller barn är det knepigt. Men en kock som vill må bra på jobbet MÅSTE hitta fram till ett samspel med gästerna. Att ta in småkockar i köket är ett sätt att lära känna sina gäster. Under min egen skoltid kan jag bara minnas att jag var inne i skolköket en enda gång. Jag hade brutit armen och behövde hjälp med att sortera min disk. Genast drabbades jag av ”Dumma” mattanten som tyckte att det där fick jag minsann göra själv, trots min gipsade arm. Henne har jag inte heller glömt. Det finns SÅ många anledningar till att offentliga kockar stannar länge inom just det offentliga. Goda arbetsvillkor, trygghet och bekväma arbetstider är några av dem. Men för att uppnå trivsel på jobbet måste man – som ”Snälla” – le mot barnen och prata med dem, varje dag. När man har gjort det kan man börja kräva saker tillbaka. Som att de ska smaka den hemgjorda ketchupen, innan de eventuellt dissar den.

EVA KVANTA, redaktör Magasin Måltid

L E DA R E • 5

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Svinnrobot i Helsingborg n Snart kan barn och pedagoger i

Helsingborgs stad få hjälp med allt från påklädning till matsvinn av en AI-robot vid namn Laiban, i en Ipad på väggen i kapprummet. Planen är att en första version av Laiban ska rullas ut i alla Helsingborgs förskolor inom kort. Samtidigt fortsätter roboten att utvecklas. Nu utvecklas även en pedagogisk matsvinnsapp som ska vara en del av Laiban. Via appen får förskolorna bland annat hjälp med digital vägning och mätning av maten. ◉

Miljonregn över Stockholms seniorer n Tårtfestival för seniorerna på Norr-

malm och kolonilottsfika på Söder tillhör de initiativ som får pengar, när Stockholms äldrenämnd beslutar om hur det utökade Matlyftet på 8 miljoner ska fördelas mellan Stockholms stads stadsdelar. Matlyftet är en satsning från Stockholms stad som för tredje året i rad fördelas mellan stadens stadsdelsförvaltningar. Tanken är att stadsdelarna själva ska komma

6 • NO TI SE R

med idéer om hur måltiden kan användas för att motverka ensamhet och undernäring bland äldre. I år har samtliga stadsdelsförvaltningar ansökt om medel ur Matlyftet. De ansökningar som har beviljats medel innehåller aktiviteter som bryter social isolering och förebygger undernäring som till exempel utflykter, gemensamma måltider med olika teman och matlagningsträffar. ◉

78,6

kilo kött äter medelsvensken per år. Det är den lägsta nivån på 20 år. Toppnoteringen var 2016.

72 %

av köttet i vårt land har svenskt ursprung. Det är den högsta andelen på 15 år.

M A G A S I N M Å LT I D

För oss på Lecora® är det viktigt att tillaga goda och hållbara produkter. Det betyder att vi noggrant väljer råvaror som håller hög kvalitet, och i möjligaste mån är närproducerade. Alla våra produkter är tillagade i Vadstena, Östergötland.

Mungbönnugget EKO 2,62 kg. ca 175 st à 15 g Art nr 2135 Mungbönbiff EKO 4,4 kg. 88 st à 50 g Art nr 2145 Mungbönfärs EKO 6 x 1 kg, Art nr 9520

Mungböna - en annan skön böna Mungbönan kommer från Indien och är rik på protein, fiber och järn. Tillsammans med andra vegetariska ingredienser som couscous och kikärtor har vi utvecklat tre produkter med fin smakbalans. Upptäck den formbara mungbönfärsen som ger dig möjlighet att skapa vad du vill!

orklafoodsolutions.se

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

Ny grossistgrupp n Sex regionala grossister går samman

Odlad lax bättre än sitt rykte n Odlad lax från Norge påverkar

inte klimatet lika mycket som nötkött. Det visar svenska forskare i en ny studie där man jämfört olika animaliers näringsinnehåll och klimatavtryck. Rapporten från RISE slår fast att norsk odlad lax har lägre klimatavtryck än animalier producerade i Europa och mycket lägre

8 • NO TI SE R

klimatavtryck än svenskt nötkött. Däremot är laxens klimatavtryck något högre än svensk kyckling och gris. Laxen har dessutom högre innehåll av flera näringsämnen än nöt, gris och kyckling. Det gäller till exempel omega-3-fettsyror, D-vitamin, vitamin B12, jod och selen, skriver SVT Nyheter. ◉

under namnet SKG, Storköksgrossisten, i slutet av månaden. Målet är att bli stora i hela Syd- och Mellansverige. SKG bildas genom en sammanslagning av Storköksgrossen i Stockholm, Skaragross i Lidköping, City Food i Uddevalla, Mini Gross i Göteborg, Matexpressen i Kalmar och Hallands Food i Halmstad. Företaget uppger sig vara en helhetsleverantör av råvaror och förbrukningsmaterial till restauranger, pizzerior, gatukök och kvarterskrogar, med kontor i Göteborg, Stockholm, Halmstad, Lidköping, Kalmar och Uddevalla. ◉

10 000

leverantörer förser stat, regioner och kommuner med livsmedel i Sverige. Källa: UHM

10 miljarder

kronor är den årliga kostnaden för Sveriges offentliga livsmedelsinköp. Källa: UHM

M A G A S I N M Å LT I D

nd Royal Greenla

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

5 spröda nyheter med panerad fisk Royal Greenland lanserar nu fem nyheter med spröd, panerad fisk som har utvecklats särskilt för offentliga kök, där beräkning av kostnaden per portion/måltid är avgörande och där vikten per enhet är av stor betydelse. De fem produkterna är alla MSCcertifierade och förstekta, vilket innebär att de enkelt tillagas i ugn direkt från frysen. NYTT RECEPT på fisk! Fri från laktos och ägg

Välj mellan: Sprödpanerad torskpanett, ca. 50 g Sprödpanerad sejpanett, ca. 50 g Sprödpanerade fisknuggets av alaska pollock, ca. 26 g Tempurapanerad sejfilé, 100 – 130 g – NB! Innehåller laktos Sprödpanerad sej, ca. 78 g

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

NY BOK: Jord Av: Bill Buford. Albert Bonniers förlag n ”Jord” är en roman som handlar

om Bill Bufords tid som lärling på en Michelinkrog i Lyon. Det är en humoristisk och samtidigt djuplodande bok om en värld där sexistiska kommentarer och till och med misshandel av kockarna är vardagsmat. ◉

Allt hållbarare livsmedelsinköp n Hållbarhetskriterier används

för en allt större andel av de offentliga livsmedelsinköpen. År 2016 var andelen räknat i kronor 53 procent, 2019 hade den ökat till 60 procent. Ökad kännedom och större sortiment är två förklaringar till ökningen, enligt Upphand-

10 • NO TI SE R

lingsmyndigheten. Myndighetens analys av inköpsstatistik för åren 2016–2019 visar att den andel av livsmedelsinköpen där hållbarhetskriterierna använts har ökat med 7 procentenheter de senaste fyra åren, vilket motsvarar en ökning på 13 procent. ◉

”Det svenska lantbruket satsar främst på baljväxter till djurfoder(...) Bristen på svenska vegetabiliska råvaror leder till ett omfattande importberoende för den svenska livsmedelsindustrin” – Ur uppropet Mer svensk ekologisk växtmat nu! som överlämnades till landsbygdsministern i början av mars av en rad organisationer, bland annat WWF, KRAV och Naturskyddsföreningen.

M A G A S I N M Å LT I D

Pandemins mattrender FOTO ISTOCK.COM

1. Lokalproducerat, svenskt 2. Premium 3. Hälsosamma livsmedel 4. Klimatavtryck 5. Egna märkesvaror 6. Proteinrika alternativ 7. Lågprisalternativ 8. Vegetariska produkter 9. Bekväma alternativ/färdigmat 10. Ekologiska produkter

Kommuner blir testbäddar stort projekt för att skapa framtidens hållbara skolmåltider, nämligen Munkedal, Hofors, Vallentuna och Karlstad. Bakom projektet ligger Livsmedelsverket, Vinnova och flera andra nationella aktörer. Tillsammans ska de testa innovativa lösningar för att göra måltiderna hållbara – från bonden till klassrummet och tillbaka igen. Projektet ”Ett nytt recept för skolmål-

tider” utforskar hur ett hållbart system kan se ut – socialt, miljömässigt och ekonomiskt. Tanken är att skolmåltiderna kan bilda modell för hur hela livsmedelssystemet kan ställas om, skriver Livsmedelsverket i ett pressmeddelande. Det handlar bland annat om smartare upphandling av hållbara livsmedel, att öka kompetensen om hållbar mat på alla nivåer – från politiker till pedagoger – och om att involvera eleverna mer. ◉

Källa: Livsmedelsföretagen FOTO ISTOCK.COM

n Fyra kommuner blir testbäddar i ett

or r a v R E LL Ä T S E B u d r Ä Titta efter mÄr ket n

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. M A G A S I N M Å LT I D Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

NO TI SE R • 1 1

Läs mer på frånsverige.se

FOTO JOHAN MARKLUN D

ANNIKA INGELSON CALES har krogbakgrund men jobbar sedan några år tillbaka som kock på seniorboendet Johannesbergsgatan 2 i Sala. Hon blev Årets Seniorkock i White Guide Senior 2019 och 2020.

”I andra ändan av entusiasmen finns en bitter bismak av att något är fundamentalt fel”

Veckans bästa dag MÅNDAG MORGON – denna förhatliga lilla tidsrymd i veckan, i alla fall för de flesta. Men inte hos oss! Varje måndagsmorgon är julafton på Johannesbergsgatan 2. Då kommer skörden av kasserade grönsaker från ICA Åkrahallen. Dagens klappar bestod av squash, paprika, minimorötter, romansallad, sockerärtor, cocktailtomater, sparris och champinjoner. Totalt sju backar med helt prima grönsaker, möjligen någon skönhetsfläck här och där, som skulle slängas om vi inte tog hand om dem. Det bästa är att vi inte vet vad vi får utan tvingas till ett litet kreativt hjärnstormningsmöte varje måndagsförmiddag. Rose-Marie bakom ett berg av konsumentförpackade minitomater: ”Vi kanske skulle kunna soltorka en del av de här?” Fariba kastar sig glupskt över paprika och zucchini för att göra frästa grönsaker till lunchen, i stället för den kokta blomkålen som står på menyn. Mandariner har blivit marmelad, champinjoner torkade till ett superpotent umamipulver, frukt blir mousser och fromager till våra dysfagigäster. Men någonstans i andra ändan av entusiasmen över att kunna servera våra äldre sådant vi aldrig skulle ha budget till och samtidigt spara skattemedel, finns en bitter bismak av att något är fundamentalt fel. Hur har vi hamnat på en plats där livsmedelsbutikernas mest ekonomiska alternativ är att slänga fullvärdiga livsmedel? För det handlar om

1 2 • K R ÖNI K A

ekonomi. Naturligtvis väljer konsumenten den finaste grönsaken och frukten. Och det måste ju komma nya, fräscha råvaror på hyllorna hela tiden för att locka till konsumtion. Man kan ju tycka att man skulle sälja slut på det man har innan man plockar fram nytt. Men risken att gemene konsument bojkottar en butik är nog ganska stor om man inte får tag på den obligatoriska avokadon till tacofredagen. Det naturliga vore väl att ha en resurskock på plats som förädlar kasserade varor som sedan säljs i butiken (precis som vi gör). Men kompetent personal är dyrt och uppenbarligen tror de flesta butiker inte att det finns tillräckligt med pengar att tjäna på sådant. Kanske staten måste gå in och sätta upp något sorts svinntak? Jag har inget bra svar på hur man kommer till rätta med svinnet, men det måste ju klassas som ett samhällsproblem som vi alla är skyldiga till. Hur som helst är jag i alla fall väldigt glad på måndagsmorgnar numera och uppmanar verkligen alla som jobbar i offentlig verksamhet att kontakta sina lokala handlare. Daniel och hans personal på Åkrahallen är mina hjältar! En liten varning bör dock utfärdas: var beredd på massivt motstånd från upphandlingsjurister! Men även den mest hårdföra paragrafryttare kan förstås mjukna med lite lugnande ord och positiva förstasidor i lokalpressen.

M A G A S I N M Å LT I D

GÖR GRÄDDENS JOBB. OCH MYCKET MER. MJÖLKFRI

100% VÄXTBASERAD. FÖR ALLA RÄTTER. FÖR ALLA GÄSTER.

GLUTENFRI

”Låt de gamla få frossa!” Få personifierar väl livsglädje och njutning som Edward Blom. Men när vi kommer in på det som serveras på svenska äldreboenden och sjukhus blir han bister. TEXT JON HANSSON FOTO PER ENGLUND & EVA HILDÉN SMITH

14 • I NTE RVJU

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO PER ENGLUND, BONNIERS

Lika bra att få det nuförtiden totalt dominerande samtalsämnet överstökat. Hur har ni det med coronan? – Ömsom vin, ömsom vatten, får jag väl säga. Jag tillhör ju en riskgrupp så vi har varit hemma snart ett år hela familjen. Mycket mys och fina stunder men svårt att sköta arbetet. I luren anar vi visst ståhej hemma hos Bloms. Sönerna Melchior, 5, och Zacharias, 2, samt dottern Wilhelmina, 3, verkar inte precis rita och lägga pussel. Pappa Edward höjer obekymrat intervjurösten. Mamma Gunilla Kinn Blom rycker ut i bakgrunden och dämpar tumultet. Sporadisk tystnad råder igen. Man kan föreställa sig att det har sina sidor att sköta hemmakontoret family style. Vi ska ju prata mat. Har ni ätit något gott fastän ni tvingats stanna hemma? – Oh, ja. I och för sig tänkte vi fira min 50-årsdag med stort kalas och 150 gäster men det gick ju inte. I stället köpte vi delikatesser och kunde äta gott i en hel vecka. Något särskilt som stod ut? – Det var mycket men om jag ska nämna något speciellt var en entrecote från en jerseyko från Småland som jag fick i julklapp av goda vänner, helt fantastisk. Vi åt en massa gott i jul också, bland annat löjrom, skaldjur och anklever från Östermalmshallen här i Stockholm. Men vi äter ju långt ifrån bara exklusiviteter. I vanliga fall blir det mest husmanskost och jag gör ofta långkok. God mat behöver verkligen inte vara dyr. Och vi sparar alltid rester. Mycket blir minst lika gott dagen efter. Är du matlagaren i familjen? – Ja, fast Gunilla har torsdagarna. Då har hon först storstädning av köket innan hon sätter i gång. Jag kan ju gå in i total sörja och laga mat. Men hon är riktigt duktig – och när vi har gäster hjälps vi åt. Vad har du för relation till offentlig matlagning? – Jag har inte så många egna erfarenheter men skollunchen åt jag ändå i tolv år, i tre olika skolor – och tillhörde dem som var nöjda med maten. Jag uppskattade att de serverade många traditionella rätter, mycket oftare än hemma. Det är ju lite av en svensk matkanon som serveras i skolmatsalarna. Exempelvis fick vi julkorv varje år, väldigt trevligt. Och jag hade aldrig ätit broccoli förrän vi fick det i skolan.

16 • I NTE RVJU

Var du matintresserad redan på den tiden? – Ja, jag tyckte det var kul med traditionell mat. Den kulturella aspekten på mat borde finnas med i undervisningen, inte bara det näringsmässiga och hur den påverkar miljön. I dag kan det bli lite för mycket grönsakstacos över det hela. Då är det roligare med ärtsoppa. Det är också klimatsmart. I vanliga fall går dina barn på förskolan. Vad tycker de om maten där? – Där de gick tidigare kunde personalen hålla sockret borta från våra barn. Men på de kommunala förskolorna, där de ska gå nu, får de bara utesluta ingredienser på grund av allergier – det är ett politiskt beslut. Vi oroar oss för att det kommer att bli mycket sötad sylt, ketchup, blodpudding och halvfabrikat. Det är så onödigt när alla vet att socker är onyttigt, och att barn lika gärna äter osockrade varianter. Har förskolematen varit okej i övrigt? – Ja. Fast det är klart, det serveras enklare, kolhydratstinn mat. Tyvärr tycker ju barn om enkla rätter som pasta. De har blivit kinkigare hemma av att äta på förskolan och tjatar om att de vill ha samma sorts mjuka, kladdiga kolhydratmat här också. Det är lite synd. Om barn kunde få bättre mat på förskolan skulle de få ännu ett matparadigm och lära sig uppskatta fler sorters rätter. Varifrån kommer din matglädje? Från dina föräldrar? – Nej, de var inte väldigt intresserade. Mamma var hemmafru och lagade blodpudding, isterband och stuvade makaroner. Den tidens vardagsrätter. Men hon kunde laga mer avancerad mat. Någon gång fick vi fisksufflé och pappa gjorde löksoppa och fondue. Det var mer avancerat när vi hade gäster men väldigt enkelt vanligtvis och ingen i familjen har arbetat med mat. Jo, morfars syster var köksa men jag var bara fyra-fem när hon dog. Så, vadan förtjusningen? – Vi var ändå en matglad familj, åt alltid tillsammans. Det var ofta vänner och bekanta hemma hos oss på middag. Vi är ju katoliker sedan 1700-talet och har umgåtts mycket med invandrare och fått intryck den vägen. Pappa var också rätt kontinentalt inspirerad när det

 Herr och fru Blom redo för franskt galej på den tiden då inte ett elakt virus tvingade hela familjen att hålla sig hemma i huset utanför Stockholm. Men matmässigt har det inte gått någon nöd på dem. Det har vankats både köpedelikatesser och hemlagad husmans. Foto ur boken Kokkonst för livsnjutare.

”Om barn kunde få bättre mat på förskolan skulle de få ännu ett matparadigm och lära sig uppskatta fler sorters rätter” M A G A S I N M Å LT I D

FOTO EVA HILDÉN SMITH, NORSTEDTS

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 1 7

FOTO EVA HILDÉN SMITH, NORSTEDTS

EDWARD BLOM är utbildad arkivarie och arbetade mellan 1997 och 2012 på Centrum för Näringslivshistoria, bland annat som chefredaktör för tidskriften Företagsminnen. För tiotalet år sedan blev han mer allmänt känd genom serien ”Mellan skål och vägg” i TV8. Kort därefter kom tv-serien ”Edward Bloms gästabud” där han diskuterade mathistoria och traditioner med folklivsforskaren Jan-Öjvind Swahn. Under flera år var han också regelbunden gäst i ”Breaking News med Filip och Fredrik” i Kanal 5. Han är även ofta med i radio, driver podden ”Edward Bloms smörgåsbord”, bloggar och gör Youtube-filmer. Tillsammans med hustrun Gunilla Kinn Blom driver han företag i eget namn och skriver artiklar och håller föredrag. Han har även tagit fram en egen Högtidssnaps, räkmackor, ölglas med mera. Och inte nog med det – ytterligare strängar finns på den blomska lyran. Ett tiotal böcker har det blivit. Kokböcker förstås men även företagshistoriker samt självbiografin ”I full blom”. Han har också spelat in singeln ”Nu lagar vi julen” som lär ha legat nia på Spotifys globala delningslista under en vecka 2016. Drygt ett år senare var han med i Melodifestivalen med låten ”Livet på en pinne” som kom femma i första deltävlingen. Även om Edward Blom själv äter ett slags lågkolhydratdiet och avstår vitt mjöl och socker förknippar de allra flesta honom mer med njutning än med näringslära och LCHF. – Ja, och njutning borde gå före såväl näring som miljö och kostnad – även i den offentliga matlagningen. När vi nu betalar bland de högsta skatterna i världen borde vi väl kunna få lite glädje och finess i exempelvis skolmaten. Hela vitsen måste ju vara att maten ska vara god, att barnen vill äta och att den inte slängs på soptippen. Annars kan vi lika gärna ha det norska systemet där barnen tar med sig en matpakke med smörgåsar till skolan. Han understryker dock att familjen verkligen tycker att maten på förskolan nu är bra. – Men jag har ju också varit med och fött de där tre barnen på BB. Gunilla och jag fick sådana där svarta lådor. Det blev en massa värmande i mikron. Efter ett tag kom vi på att om

M A G A S I N M Å LT I D

FOTO EVA HILDÉN SMITH, NORSTEDTS

gällde mat. Han hade franska, tyska och italienska vänner. Mina föräldrar var nog mer öppna för utländska influenser i köket än de flesta andra familjer. Och farmor använde rödvin och vitlök långt innan det blev vanligt i Sverige. Men så på 70-talet kom ju Carl Butlers kokbok och tidningen Allt om mat och snart var hela Sverige på samma nivå.

”Njutning borde gå före såväl näring som miljö och kostnad – även i den offentliga matlagningen” vi halverade tiden slapp vi sönderkokt fisk. Det var tuffa dagar – och då sprang jag ändå till Ica och köpte ostron. Det var så lite sås, så lite fett. Varför får man inte välja proportionerna? Den som exempelvis vill ha mer sås borde väl kunna få det? Jag förstår att de inte serverar en massa ister men det finns ju nyttiga fetter som olivolja – och lite smör skadar väl inte? Vi var båda otroligt trötta efteråt. Graviditet är ingen sjukdom och han påpekar att de som är riktigt krassliga är i ännu större behov av näring. – Min morfar brukade tala om att man skulle ”äta sig frisk”. Och är du riktigt sjuk kan maten vara det som avgör om du överlever eller inte. Dessutom är det ju det enda roliga man har om man ligger på sjukhus. Det är svårt att tänka

 Eget vin smakar bäst i både glaset och grytan. Edward Blom skvimpar i av sin tyska riesling. På meritlistan finns även en glögg…  …och en Högtidssnaps. Skål! Foto ur boken Kokkonst för livsnjutare.

I NTE RVJU • 19

FOTO EVA HILDÉN SMITH

”Vi borde verkligen kunna få betala lite extra på sjukhus och äldreboenden även här, och få äta läckrare mat” den olycklige med mjukaste papparösten. Melchior får lov att sitta med under bordet medan vi fortsätter intervjun.

 Efter tre vändor på BB med hustru Gunilla Kinn Blom och fåfänga försök att hitta någon matglädje i de plastlådor som serverades föreslår Edward Blom nu att patienterna skulle kunna få betala lite extra för mer njutbara upplevelser i glas och på tallrik.

2 0 • I NTE RVJU

sig något mer viktigt än maten för den som är sjuk. Edward Blom spinner vidare i ämnet och lanserar en (inte helt okontroversiell) idé. – I Tyskland kan du betala några tior extra om dagen på sjukhuset så kan du få en halv kanna vin till maten – inte om du ska opereras, förstås. Jag tänker på den där päronsaften vi fick… (suckar). Det finns ju bra, alkoholfri öl nuförtiden och högkvalitativa juicer. Vi borde verkligen kunna få betala lite extra på sjukhus och äldreboenden även här, och få äta läckrare mat. Skollunchen ska också vara god men där räcker det om den är tillräckligt lockande för att barnen ska äta upp och att maten inte slängs. Våra initiala farhågor om att gourmeten Edward Blom inte skulle vara särskilt intresserad av att prata offentlig matlagning har definitivt kommit på skam. Finsmakaren har tänt på alla cylindrar och anteckningsblocket fylls med åsikter och förslag. Men så får vi ta paus. Lillebror Zacharias råkar rispa storebror Melchior på kinden. Det gör mycket ont och då kan en ung person bli mycket, mycket ledsen. – Ja, de kommer ju till mig när de vill bli tröstade, säger Edward Blom och försöker lugna

PRECIS SOM ERNST Kirchsteiger med åren samlat en diger samling citat (”Färgen får det att brumma som en liten humla i mitt bröst”) så har Edward Blom också pratat ihop en kollektion. Exempelvis livsvisdomen ”Som ungdom ska man dricka punsch, röka cigarrer, läsa poesi och lösa världens alla problem över på tok för mycket rödvin!” eller det kärnfulla ”Jag gillar fett, sprit och rejäla portioner”. På tal om läckrare mat – och om fett – det du säger kan väl gälla även för äldreboenden? Det har ju kommit flera larm om att våra gamla får i sig för lite näring. – Ja, för de äldre är fettet ännu viktigare. Och ”Bordets njutningar är det sista som lämnar oss när vi blir gamla”, som den franske gastronomen Brillat-Savarin skrev. Men i dag går ju något slags hälsosamhet långt före njutningen. Här borde man ju ha en hospiceinställning, så att den sista tiden i livet blir så behaglig som möjligt. Låt de gamla få frossa! Jag skulle då inte vilja leva olycklig och senil i tio år. Jag lever mycket hellre bara fem år men lycklig i min senilitet. Om du inte längre kan läsa böcker eller skriva är det den fysiska njutningen som ger livet innehåll. Och han ser gärna att menyerna uppdateras. – Dagens äldre är så pass unga att även om de mycket väl känner igen traditionell mat är de nog mer vana vid pizza än blodpalt. Så man behöver inte nödvändigtvis servera dem Astrid Lindgren-mat – men att utsätta dem för vegetariska måndagar är sadistiskt. Helig vrede är väl att ta i men Edward Blom låter nu minst sagt upprörd. – Sådant där är bara symbolpolitik av beslutsfattarna. Som att deklarera en kärnvapenfri zon. De låter barn och gamla peta i en rå bit medan folk fortsätter flyga till Spanien på semester.

M A G A S I N M Å LT I D

Krispigt & klimatsmart

1 0 0 % Ä R L I G M AT F R Å N N O R D E N . Våra läckert krispiga och crunchiga biffar, bollar och nuggets är gjorda på växtprotein och är lekande lätta att servera. Inget kött-ish, utan komplett måltidsprotein i sin egen rätt, fria från så mycket som möjligt. Hållbara, hälsosamma och försvinnande goda!

kta, igste Färd tt a a bar upp a m r vä

ig isp

ärt

rg bu

are

Grö

rots& quinoa

boll

n ja

lape

ñon

ugg

Beställ hem idag! hkscanfoodservice.se

 ”Allting gott och alldeles för mycket” är mottot som förknippas med Edward Blom. Han hävdar dock att han har andra sidor än gourmeten. Med det sagt – så klart det ska vara extra allt på smörgåstårtan!

2 2 • I NTE RVJU

Han försäkrar att han inte har det minsta emot vare sig morötter eller bönor. – Jag älskar grönsaker, är väldigt förtjust i rätter som ratatouille och champinjonsoppa och jag äter en massa baljväxter. Men det går inte att göra god vegansk mat. Det behövs lite ister eller smulad bacon för att det ska smaka. Du kan inte ta bort den lilla snitsen från maten bara för att den ska vara vegansk. Politiker som inför vegetariska måndagar har missat den viktiga principen att maten ska vara god. Han drar en parallell till dagens kokböcker. – Det är inne med hälsa, olika hittepå-dieter, gurkmeja och andra antiinflammatoriska ingredienser, att mat är detsamma som medicin och annat flum. Min typ av mat ligger inte direkt etta på topplistan. Det är självklart att mat ska vara nyttig. Vi borde till exempel äta mycket mer baljväxter. Men den ska ju vara god också. I stället propageras för vetegräs och grejer… Du har ju lite som ett motto ”Allting gott och alldeles för mycket”. Drabbas inte du som vi andra av ruelse ibland? Att du ångrar den sista bullen eller kupan konjak? – Jag råkade i en intervju om räkmackans historia använda uttrycket ”Det var allting gott

”Politiker som inför vegetariska måndagar har missat den viktiga principen att maten ska vara god” och alldeles för mycket”. Sedan var det en kille som samplade det där till en Youtube-film – och så kom Gunilla på att vi kunde använda det som titel på vår kokbok. Men det där är inget som karaktäriserar hela mitt liv. Jag äter inte ens bullar och inget socker. Måste vara försiktig på grund av mitt viktproblem. Och magen fixar inte starksprit. Jag försöker leva hälsosamt – och tycker nog att jag också gör det. Övervikten har till viss del genetiska orsaker. Jag försöker vara mån om både smak och hälsa. Så jag avstår helt från väldigt mycket. Hellre välja bort hela segment än att äta väldigt, väldigt lite av allt. Nu kan jag vräka i

M A G A S I N M Å LT I D

Frukt- och bärdryckskoncentrat i flera goda smaker

Finns hos: Martin&Servera, Menigo och Axfood Snabbgross M A G A S I N M Å LT I D

kiviksmusteri.se R E P ORTAGE • 2 3

FOTO PER ENGLUND, BONNIERS

”Det är klart att en del kan uppfatta det som retsamt att jag propagerar för njutning i alla lägen” – Det är klart att en del kan uppfatta det som retsamt att jag propagerar för njutning i alla lägen. Det är roligt att röra om i grytan och att vara rebell. Jag irriterar mig också på en hel del i samhället, självgoda människor, symbolpolitik, att vissa är så PK-mässiga. Men så ångrar jag mig ofta efteråt när det blir missuppfattningar och hatiskt.

 Go’ och gla’ – kexchokla’. Visst, Edward Blom har en positiv inställning till livet, men godis nej, tack. Han avstår helt vitt mjöl och vitt socker och saknar inte sötsaker. Utom belgiska praliner och punsch. Foto ur nya boken I full blom.

2 4 • I NTE RVJU

mig aubergine som jag älskar med gott samvete. Men att inte få äta belgiska praliner och punsch – det är klart att det är ett lidande. Ett par veckor före jul tog Edward Blom Systemet i örat på Twitter: ”Systembolaget har stoppat möjligheten att beställa ordervaror ända fram till 2 januari! Detta innebär att vi vare sig kan få de starkviner och öl till jul vi tänkt oss, julklapparna vi tänkt ge bort eller nyårschampagnen. Detta är ett flagrant brott mot hela EU:s grundprinciper.” Bland andra så nappade Aftonbladet på historien och berättade att ”Edward Blom rasar mot Systembolaget”. – Men så fort tidningarna rewritar något jag sagt eller om det blir en tredjehandsversion så blir det hatiskt på webben. Det var samma sak vid ett annat tillfälle när jag var kritisk mot Systembolaget. Folk skrev ”Här dör människor i covid och han bryr sig bara om alkohol. Så omoraliskt!” Det kan vara tusentals som är alldeles rasande. Att du så ofta påpekar vikten av att äta och dricka gott – finns det en liten retsticka där också?

PROVOKATÖR, IBLAND. Men oftast matglad, pratglad njutningsfanatiker. Fast Edward Blom har ibland svårt att känna igen sig själv i den mediebilden. – Jag är mer mångfacetterad än så. Jag är gärna med i djuplodande diskussioner över en flaska rödvin och har försökt beskriva det i min senaste bok ”I full blom”. Det blir lätt så att när du slår igenom är du något nytt och roligt men efter ett tag möter du motstånd. Då kommer hatstormarna på nätet. I bakgrunden växer också protesterna. Melchior vill ha tillbaka sin pappa. Absolut, bara en fråga till. Hur ser framtiden ut? – Jag ser verkligen fram emot att barnen ska få träffa sina lekkamrater igen. Och att kunna ta med dem till ett lekland. Och tänk så trevligt det vore att kunna åka till Tyskland igen. Gå på restaurang… Men själv har jag inte saknat så mycket den här tiden. Det har varit helt okej – även om jag börjar bli lite socialt nipprig. Okej, tack för trevlig intervju och så hoppas vi att vaccinationerna kommer i gång på allvar så att familjen Blom kommer ut bland folk igen. – Ingen orsak, men innan vi slutar vill jag verkligen understryka att det är helt ovärdigt med de här färdiga matlådorna – i varje fall till äldre som ska bo länge på ett boende eller ett sjukhus. De måste få välja hur mycket potatis, sås och grönsaker de vill ha. Få ta själva från fat. Det skulle kännas som en mycket bitter ålderdom om jag var tvungen att äta dagens alla mål ur portionsförpackningar. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Variera med kliMatklok kyckling

Svensk Fågel För hållbara och goda måltider Klimatberäknade produkter och recept Ätfärdiga

Läs merMom våra produkter på www.atriafoodservice.se AG A S IN M Å LT I D

R E P ORTAGE • 2 5

Ett enklare sätt att äta blå och gröna proteiner Findus hållbarhetsstrategi kan sammanfattas i ägarbolaget Nomad Foods slogan ”Eating for the planet”. De mest hållbara dieterna är också de som är bäst för planeten.

ANNONS I SAMARBETE MED FINDUS

 FIndus erbjuder panerad fisk från flera fisksorter i flera storlekar och utföranden. Det är inte mycket som slår en frasig, panerad fisk.

– DE FLESTA äter för lite fisk och grönsaker och andra växtbaserade livsmedel. Vår ambition är att utveckla produkter av god kvalitet som smakar riktigt bra och som är ett smart val både för klimatet och för hälsan. Helt enkelt att göra folk intresserade av att äta mer fisk och grönt, säger Anna Jarleman, nordisk hållbarhetschef på Findus. De mest hållbara dieterna är också de bästa för klimatet, menar Anna och förklarar att deras hållbarhetsstrategi vilar på ett par grundpelare. En är ansvarsfulla upphandlingar. – När det gäller det blå proteinet, fisken, har vi i dag en portfölj med 100 procent MSC- och ASC-certifierad fisk och för det gröna följer vi hållbar jordbrukspraxis. Till exempel är våra ärter klimatcertifierade enligt Svenskt Sigills märkning. Vi bidrar till biologisk mångfald genom att ha blomsterodlingar intill våra grödor. En annan grundpelare är näring. – Vi jobbar mycket med sammansättningen av våra rätter. Det är viktigt för oss att addera grönsaker och fiber, dra ner på socker och salt och hitta

M A G A S I N M Å LT I D

en bra balans i användningen av olja. Färdigmat har tidigare associerats med att inte vara nyttig mat, men det är en gammal myt. Det går att göra väldigt mycket för att rätterna ska vara näringsrika. En fördel för Findus som jobbar med fryst mat är att den inte behöver tillsatt konserveringsmedel. – Infrysningen i sig är en pausknapp som bevarar näring och vitaminer. Fryst mat behöver inte heller transporteras lika snabbt. Man kan välja en långsam, mer hållbar transport och därmed minska klimatavtrycket. En annan smart fördel med fryst mat är att man behöver bara ta fram så mycket som man behöver. Resten sparar man i frysen för nästa tillfälle.

”Färdigmat har tidigare associerats med att inte vara nyttig mat, men det är en gammal myt”

Dessutom kan sådant som i vanliga fall sorteras bort användas i tillverkningen. Som till exempel i Findus nya spenatpinnar där de använder 90 procent av plantan. – Pinnen är ett attraktivt format och många tycker att det är lika gott att äta en grönsakspinne som en fiskpinne. Vi har försökt vidareutveckla med nya sorters paneringar med till exempel fröer och fiber för att göra en ännu nyttigare produkt. Spenatpinnen har en pretzelkringleliknande ”coating” med låg fetthalt. Vi har även lanserat en gorgonzolastuvad spenat som är ett lite roligare och nytt sätt att äta spenat. Svenskar gillar ju ofta italienska smaker. Det ska vara enkelt och lätt att få i sig mer fisk och grönsaker. Nu mer än någonsin. – Pandemin har gjort det ännu viktigare att tänka på sin kost. Vikten av att äta bra för immunförsvaret och det allmänna hälsotillståndet ska inte underskattas. Vi behöver äta varierat med fisk, grönt och fiber. Men man måste också kunna göra det på ett enkelt sätt, säger Anna. ◉ 27

Vi är bäst!

2 8 • R E P ORTAGE

Från vänster till höger: Andreas Karlsson – Hamra Håkansgård, Anneli Franberg – Kock/gruppledare, Anette Skötte – Förvaltningschef, Catarina Lindahl – Lärare, Pia Elmersson – Kock/gruppledare, Eldin M. Salihovic – Kostchef, Lyndon McLeod – Måltidsinpiratör, Agneta Dynesiustack – Grundskolechef/Rektor, Kunchanok Andersson – Kock/gruppledare, Therese Roos – Kock/gruppledare, Johan Malm – Kommunfullmäktiges ordförande.

I en ny serie låter vi några av landets främsta kommuner inom offentlig gastronomi dela med sig av sina framgångsrecept. Först ut är Gnosjö, Årets Hållbara Skolmatskommun 2020. TEXT EVA KVANTA • FOTO PETER DALLMAN, GNOSJÖ KOMMUN

”FÖR ER FÖRMÅGA att bygga grön matglädje på en gedigen struktur, präglad av optimism och ett nära samarbete med lokala producenter.” Så löd juryns motivering när lilla Gnosjö i Småland fick ta emot den prestigefyllda utmärkelsen Årets Hållbara Skolmatskommun i White Guide Junior 2020. Men vad är det egentligen som ligger bakom titeln? En stark och engagerad ledning? Duktiga kockar? En matälskande lokalbefolkning? Extra generösa politiker? En måltidschef som vägrar se begränsningar? När jag besökte Gnosjö för cirka fyra år sedan var Eldin M. Salihovic helt nytillträdd. Innan han fått sitt kontor på förvaltningskontoret hade han jobbat som kock, kökschef och verksamhetsledare. Jag fick prova maten på skolor och seniorboenden och kunde konstatera att det fanns en vilja, men att den inte räckte ända fram. Den ekologiska andelen var blygsam och intrycket var spretigt och trevande. Faktum är att hela kostorganisationen vilade på en ganska ostadig grund, både ekonomiskt och organisatoriskt. Men Eldin var fullt övertygad. Han berättade om sin vision: Gnosjö skulle bli bäst i Sverige på hållbara måltider. Jag undrade i mitt stilla sinne om han kanske hade drabbats av hybris. Men framtiden skulle utvisa att han hade stenkoll på läget. Hur kommer det sig att lilla Gnosjö har lyckats så bra med sina offentliga måltider? – Vi tänker på helheten och har tydliga mål: ”Var är vi, vart ska vi?” Vi försöker också fokusera på lösningar i stället för att fastna i problem. En annan viktig sak är att vi har kommunikation och delaktighet i alla led. Medarbetarna får ta mycket eget ansvar utifrån den kompetens de har. Förvaltningschefen, politiker, teamledare, kockar, rektorer, lärare – alla måste vara på banan och jobba efter ”den gröna tråden”. Ofta betraktar man maten lite som ”kökets angelägenhet”. Hur får ni rektorer och andra att förstå hur viktigt deras eget engagemang i maten är? – Vi har försökt förklara för alla hur viktig maten är för våra barn och gamla. Om man redan i skolan lär sig att äta rätt, har man ju med sig kunskapen livet ut och får en bättre hälsa. Men visst, ibland känns det nästan som om jag får ont i munnen av att prata om det här. Alla är ju överens om att maten är viktig både för resultaten och välmåendet, men att få samtliga att hjälpa till och själva tillföra något är inte lika enkelt.

3 0 • R E P ORTAGE

Vad var det första du gjorde när du var ny på jobbet? – Vi började med det vi hade. Visst kan man försöka äska pengar, men det tar ju tid, så vi satsade på att använda de befintliga resurserna. Vi började med att införa fler rätter – och ändå landade vi på det lägsta råvarupriset i länet. Hur kan man sänka priset genom att införa fler rätter? – Det handlar om att ta till vara, hitta nya arbetssätt och vända på varje liten sten. Att göra saker själv ger energi och framgång – fast på lång sikt. Kan du nämna några förbättringar som ni har gjort? – Vi har sparat pengar och kunnat jobba mer hållbart genom att minska svinnet och ha en bättre balans mellan kött- och växtriket. Vi har också höjt andelen ekologiska råvaror. 2018 låg vi på 22 procent, 2019 på 32 procent och 2020 låg vi

 Måltiderna ska vara hållbara och goda, oavsett om det rör sig om nobellunch eller det dagliga brödbaket. Totalt jobbar 30 personer inom Gnosjös måltidsorganisation.  Måltidschef Eldin M. Salihovic började som kock. Med åren har han blivit känd som en osedvanligt strukturerad och målmedveten ledare, som har lätt att få med sig sin omgivning.

”Vi tänker på helheten och har tydliga mål: ’Var är vi, vart ska vi?”

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 31

”Jag har gått runt och sugit in intryck, sedan har jag hjälpt dem att hitta nya rutiner” nad att ha någon som hela tiden är på plats. Totalt har jag varit ute i samtliga verksamheter under kanske 4–5 veckor. Jag har gått runt och sugit in intryck, sedan har jag hjälpt dem att hitta nya rutiner och jobba med mindre stress. Då har de kunnat jobba bättre själva sedan. Du har tidigare jobbat i en kommun som saknar kostorganisation. Hur var det? – Då bestämde rektorerna men de hade inte rätt kunskap, kökspersonalen hade ingen att vända sig till med sina frågor. I Gnosjö har vi en bra och stabil kostenhet, det gör att alla känner sig trygga.

 Ovan: Pia Elmersson, teamledare och kock, tycker att delaktigheten bland samtliga anställda har ökat.  Överst: Måltidsinspiratören Lyndon McLeod cirkulerar i de olika verksamheterna för att svara på frågor och hjälpa medarbetarna att jobba mer effektivt.

3 2 • R E P ORTAGE

på 42 procent. Nu har också alla våra kök blivit KRAV-certifierade. Du jobbade som kock innan du blev kostchef. Ändå verkar du väldigt bra på att få de styrande att lyssna på dig. Hur bär du dig åt? – Framför allt är det viktigt att ha en bra kommunikation med förvaltningschefen. Även om mina idéer varit lite tokiga så har hon alltid litat på mig. Vi har också fått förståelse och stöd från politikerna. Men framför allt – och det är viktigt att säga – är vi trettio stycken i organisationen som hjälps åt. Vi är ett härligt gäng med otroligt hög kompetens, sen har vi försökt hitta det bästa i varje person och lyfta fram det. ELDINS HÖGRA HAND ute i köken är måltidsinspiratören Lyndon McLeod. – Jag brukade tjata väldigt mycket på Facebook om att varje kommun har någon som är duktig på att laga mat, som man borde utnyttja som måltidsinspiratör, förklarar Lyndon. Vad är poängen med att ha en måltidsinspiratör? – I de flesta kommuner har man kanske en extern utbildare som kommer in under två dagar för att inspirera personalen, men efter ett par veckor är kunskapen borta igen. Det är stor skill-

EFTER DRYGT trettio års arbete inom kommunen kan Pia Elmersson, teamledare och kock på Hillerstorpsskolan, konstatera att Eldins driv och tydlighet har gjort underverk för arbetet. – Precis i början när han kom in och sa att vi skulle bli den bästa matkommunen i landet tänkte jag: ”Nu har han fått hybris!” Men faktum är att han verkligen skapade förutsättningar för att lyckas, genom att förändra hela organisationen. Han är väldigt orädd! På vilket sätt har organisationen förändrats? – Han började med att dela upp hela organisationen under fyra teamledare som ingår i ledningsgruppen tillsammans med Eldin och Lyndon. Mycket av det som kostchefen gjorde tidigare, gör vi teamledare i dag. Och mycket av det som kostchefen gör i dag, gjordes inte alls tidigare. Vi löser hela biten med vikarier och väldigt mycket annat arbete. Inom ledningsgruppen pratas vi vid i princip varje vecka. Vi har också ett ansvar för att infon går vidare ut till medarbetarna. Jag skulle säga att alla i kostenheten har blivit mer delaktiga på det här sättet. Numera har alla medarbetare samma möjligheter att till exempel gå kurser. Hur tog du emot förändringen i början? – Jag är en av dem som hela tiden längtat efter och önskat att maten skulle bli lika bra som hemma, men att det skulle kunna bli verklighet fattade jag för kanske tio år sen. Min resa började när vi hade en seminariedag med Michael Bäckman. Då kände jag: ”Äntligen någon som tänker

M A G A S I N M Å LT I D

ÄNTLIGEN svenska LINSER!

Linser är fantastiska. Förutom att de är nyttiga, goda, mättande och variationsrika är de riktigt bra för köksekonomin! Det enda som inte har varit optimalt är att man varit tvungen att importera dem. Tills nu. Vi har äntligen lyckats odla fram svenska linser i större skala! Det är en gul lins med fast konsistens som passar perfekt i exempelvis sallader! Beställ hem redan idag och testa själv!

os Finns h st ssi din gro

Inspirerande recept med linser och smarta tips på hur du gör din meny grönare hittar du på lantmannencerealia.se Svenska gula linser ”bag in box”. Vikt kartong: 4 kg. Art nr: 142236.

Svenska

LINSER

”Eldin lyfte hela verksamheten och fick oss att känna en stolthet på ett helt annat sätt än tidigare”

 Kocken och teamledaren Anneli Fränberg menar att alla i måltidsverksamheten känner en större stolthet än tidigare.  Måltidspedagogik är en viktig del av Gnosjös framgångar. Samtliga förskolekockar, chefer och pedagoger är med i mailgruppen där man kan ge och få tips och inspiration, bland om hur de olika enheterna jobbar med ”månadens frukt och grönt”.

likadant som jag!” Jag blev väldigt inspirerad. Det kändes som ett litet frö som grodde. Senare, för fyra-fem år sen, jobbade jag ett halvår ihop med Eldin på Rosendals äldreboende. Under det halvåret pratade vi väldigt mycket och insåg att vi hade samma typ av tankar. Det är ju en sak att tänka, men att verkligen gå till handling..? – Han har verkligen förmågan att driva igenom det han tänker. Vi lärde känna varandra väldigt väl och jag förstod vad han hade för vision. Men om man vill förändra något måste man få med sig alla på tåget, och när han väl hade blivit kostchef lyckades han verkligen få med sig alla. ANNELI FRÄNBERG är en annan av Gnosjös teamledare. Hon är även kock på restaurang Mat Everest på Bäckaskolan, vilket innebär att hon ansvarar för tillagningen av cirka 600 luncher om dagen, plus frukost och mellanmål. Varför tror du att just Gnosjö har blivit så framgångsrikt? – Vi var nog många ute i köken som var sugna på en utveckling när Eldin kom in som kostchef och hade en väldigt långtgående vision. Jag hade jobbat ganska länge i den här

3 4 • R E P ORTAGE

branschen och tidigare kände jag ofta att jag var tvungen att försvara mitt arbete, men Eldin lyfte hela verksamheten och fick oss att känna en stolthet på ett helt annat sätt än tidigare. Han är en sann strateg. Sen tycker jag att alla medarbetare har gjort ett fantastiskt fint jobb där alla har bidragit på olika sätt. Det här är ju en resa som vi har gjort tillsammans. Det räcker inte med en driven kostchef – alla är delaktiga i att vi har kommit så här långt. Hur tycker du att den nya strukturen fungerar? – Eftersom jag är teamledare ingår jag även i ledningsgruppen. Vi jobbar väldigt bra ihop och är samstämmiga. Eldin är väldigt driven och har fört fram vår sak inför politikerna så att man har fått fram pengar till olika investeringar. Jag tycker också att vi teamledare har fått väldigt mycket stöd och möjligheter att utveckla de olika verksamheter i en ”lagom” takt. Har alla varit lika positiva som du? – Det är ett långsiktigt jobb att få med alla, men de flesta tycker att det är roligt. Att vi har börjat köpa mer eko och svenskt och laga mat från grunden har definitivt bidragit till det, liksom att Gnosjö utsågs till Årets Hållbara Skolmatskommun i White Guide Junior. Då fick vi verkligen ett kvitto på att vi är på rätt spår. Även pedagogerna har blivit mer och mer involverade. Hur ser det ut på din egen skola? – Vi blev nominerade till Årets Klimatkök 2020. Att vi har blivit en Pep-skola innebär att vi samarbetar mer och mer över gränserna. Pedagogerna har blivit mer involverade både i maten och den fysiska aktiviteten på raster och lektioner. Det är kul, men visst har resan varit jobbig också. På vår skola har vi till exempel jobbat mycket med svinnet under en längre period men nu måste vi behålla vår höga nivå. Det är nästan som att vi tävlar om att återanvända råvaror. Det är väldigt kreativt, men visst tar det på krafterna också – på ett sätt är det jobbigare att behålla ett mål än att nå det. Men överlag finns det en positiv anda i hela verksamheten.

M A G A S I N M Å LT I D

”Att ha mål för eko, klimat och svinn gör att kvaliteten blir mycket jämnare”

 Therese Roos är teamledare för förskolorna. Hon betonar vikten av ett gott samarbete, inte minst med barnen!

3 6 • R E P ORTAGE

FÖRSKOLORNAS TEAMLEDARE heter Therese Roos, kock på Regnbågens förskola. Hon minns hur det var 2006 när hon började sitt arbete inom kommunen. – Då hade vi en kostchef men ingen kostenhet. Tio år senare startade vi kostenheten och började jobba för att ge alla gäster en lika god och näringsrik måltid. Nu känns det verkligen som om vi jobbar tillsammans. Gruppen består självklart av en massa olika personligheter – men kanske är det just det som gör att vi får ett bra samarbete. Vi hjälps åt, över gränserna. Var det inte – handen på hjärtat – lite enklare på den tiden när ni fick sköta er helt själva utan gemensamma menyer och gröna trådar och annat? – Vi får fortfarande sätta vår egen touch på maten och vi har många valmöjligheter, det är inte så jättehårt. Men i dag tycker jag att det känns som om hela kommunen kan jobba mer utifrån samma förutsättningar, och mer hållbart. Att ha mål för eko, klimat och svinn gör att kvaliteten blir mycket jämnare. Och i hela kostenheten finns en väldig glädje, alla tycker att det är roligt att laga mat! Varifrån kommer glädjen?

– Vi får för det första mycket feedback från Eldin. Han berömmer oss hela tiden, då blir det roligare att jobba. Samarbetet på förskolan är fantastiskt, vi jobbar massvis med måltidspedagogik, odlar med barnen och precis innan corona började vi med småkockar i köket och det längtar vi efter att komma i gång igen. Vilka forum för samarbeten har ni, utöver ledningsgruppen? – För att alla enheter ska få till ett lika väl fungerande samarbete har vi något som kallas kostdialog, där ingår Eldin, Lyndon, teamledare, kockar, rektorer och pedagoger. Vi har också kostråd som sätter mål och riktlinjer, utifrån vad som sagts i kostdialogerna. Utöver det har vi en mejlgrupp för måltidspedagogik som alla förskolekockar, chefer och pedagoger är med i. Den är vår samlingspunkt för att ge och få information. Man kan lägga ut frågor och funderingar kring hur andra jobbar med mat, svinn och klimatmål, men man kan också inspirera andra genom att visa upp hur man jobbat med exempelvis ”månadens frukt och grönt”. Hur jobbar ni med maten på din förskola? – Vi har en gemensam matsedel, sen får du utifrån dina förutsättningar göra så gott du kan. Allting lagas från grunden så gott det går, från samtliga kök. Själv gillar jag det lilla extra, jag vill piffa till maten. Fisken är färsk och vi panerar den själva, sedan har vi mycket svenskt, ekologiskt och KRAV-märkt. BONDEN ANDREAS Håkansson på Hamra Håkansgård är en av alla de leverantörer som ser till att barnen och de gamla i Gnosjö och Gislaved – de två kommunerna har gemensam upphandling – får njuta av närproducerade, ekologiska råvaror. Sedan ett par år tillbaka levererar han och frun Hanna nötkött från djur som får leva ett fritt liv på byn Hamras grönskande marker. – Det började egentligen med en vädjan från LRF om att vi skulle delta vid upphandlingstillfället, minns Andreas. Man sa att det fanns önskemål från politikerhåll om att vi skulle delta. Det hade redan tidigare funnits ett intresse för vårt kött från den offentliga sektorn; jag hade träffat dem vid flera olika tillfällen och diskuterat

M A G A S I N M Å LT I D

Nyhet!

VEGOfärs

med smak av rökt skinka

Anamma® Vegoskinkfärs 3 kg, Art nr 454019577

Risnu dla r

Skånsk Äggaka ka, veg e

isk tar

En vegansk grovmald färs med en tydlig smak av rökt skinka som bjuder in till att laga mer grön mat. Dessutom är den rik på protein från sojabönor vilket bidrar till god näring på tallriken. Oavsett inriktning och storlek på kök, ger denna Vegofärs dig nya vegetariska och veganska möjligheter.

e go

skin

, ingefära & chili kfärs n Öppe

ÄNTLIGEN kan du göra dina

Vegoskinkfärspiro g

FLÄSKKLASSIKER

VEGETARISKA M A G A S I N M Å LT I D

Klimat- och näringsberäknade recept finns på orklafoodsolutions.se

R E P ORTAGE • 37

underlättar också jättemycket. Men framför allt är de flexibla, beroende på tillgången kan vi leverera grytbitar av högrev vid något tillfälle, och kanske innanlår vid något annat tillfälle. Senast blev det ryggbiff som de långbakade. Har ni någon form av pedagogiskt utbyte också? – Ja, flera i personalen har varit ute i olika omgångar och besökt min gård. Vi har också tagit emot elever från restaurangprogrammet i Gislaved. På så vis har vi fått ännu bättre kunskap om varandras verksamheter.

 Ovan: Anette Skötte, kultur- och utbildningsförvaltningschef, var den som en gång rekryterade Eldin.  Överst: Andréas och Anna Karlsson på Hamra Håkansgård leverar nötkött till kommunen.

3 8 • R E P ORTAGE

möjligheten att leverera på det avtal man hade tecknat, så helt oförberedd var jag inte. Man kan säga det var det allmänna önskemålet som gjorde att jag bestämde mig för att prova. Kan du berätta om ert kött? – Det är ekologiskt, och så har vi specialiserat oss på speciella köttraser. Vi använder bara kvigor till slakten. Vi började 2010 med att ta fram nötkött direkt till slutkonsument och butik, under eget varumärke. Då intervjuade vi bland annat några olika kockar och de menade att kvigköttet höll den högsta kvaliteten, det är smakrikare eftersom det innehåller lite mer fett. Vi blandar olika raser, hereford, simmental, charolais och angus, för då växer djuren lite bättre och blir lite friskare. Hur funkar det att leverera till offentlig sektor? – Om det ska gå bra krävs det att kommunikationen är enkel. Det funkar superbra med hela gänget i Gnosjö! Framför allt har jag mycket kontakt med Lyndon och Joy. Innan coronan brukade vi träffas fysiskt och planera och diskutera måltiderna för några månader framåt. De sa vad de hade för önskemål och jag berättade vad jag klarade att leverera. Att det går så bra handlar mycket om deras kunskap och kreativitet. Att vi har en personlig relation

”MOD” ÄR ETT ORD som ofta dyker upp när jag pratar med personerna i Eldins närhet. Men det krävs även en hel del mod för att sätta en ung, oprövad kock – som därtill har ovanligt mycket hybris – i en kostchefsroll. Anette Skötte är personen som en gång rekryterade Eldin. Hon är dels utbildningschef, dels kulturförvaltningschef – utöver att hon ansvarar för kostorganisationen. – Jag har alltid tyckt att det är otroligt stimulerande att ha skolmåltiderna under samma förvaltning som utbildning och kultur. Det gör ju bland annat att Eldin sitter med i den strategiska ledningsgruppen tillsammans med teamchefen för förskolan, kulturchefen och gymnasiechefen. Det blir en väldigt bra helhet när alla är delaktiga i varandras frågor. Man lär av varandra och man ger till varandra. Jo, jag tror nog att det lite grann kan vara nyckeln till vår framgång. Hur vågade du satsa på en kostchef som var helt oprövad? – Han var så tydlig med vad han ville, och han presenterade det på ett så bra sätt. Den tidigare kostchefen hade haft kontor ute på skolorna, nära köken, men Eldin fick kontor här på förvaltningskontoret. Det gjorde att vi kunde ha regelbundna avstämningar under det första året. Han hade ju jobbat som chef tidigare, men för mig var det viktigt att han skulle få ledarkunskaper och utbildning i hur man leder en organisation. Själv är jag ju inte kock, men jag har jobbat som ledare i många år och när han så småningom började brottas med organisationen, ekonomin och fackliga frågor så kunde jag stötta honom i det. I gengäld har jag fått en djup kunskap om kökens verksamhet som har varit till nytta när jag har stått upp för den inför exempelvis politikerna. Du verkar onekligen tycka att det är viktigt att satsa på de offentliga måltiderna. Varför? – Det är så viktigt att vi har bra mat i verksamheterna och fritidshemmen, och jag har ju sett att man kan göra så mycket utan att det behöver kostar mer. Vi har god, hållbar, närproducerad mat och flera alternativ varje dag. Det är precis så det ska vara.

M A G A S I N M Å LT I D

”Vi blandar olika raser, hereford, simmental, charolais och angus, för då växer djuren lite bättre och blir lite friskare”

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 3 9

”Hela livsstilen med bra mat och rörelse är viktig, både före och efter skolan”

När är det motiverat att öka på budgeten? – Ibland har jag gett möjlighet till investeringar som legat lite över det vanliga. Det gällde till exempel en köttbullemaskin. Fast när Eldin hade presenterat idén, förstod jag att man kunde köra runt maskinen till olika kök, laga köttbullar på plats och frysa in dem. Maskinen är med andra ord snart betald – och den genererar hemlagade köttbullar.  Ovan: Politikern Jan-Olof Bengtsson menar att kommunens framtid bygger på en bra skola – med bra mat.  Överst: Under sin tid som rektor strävade Agneta Dynesius efter att lyfta fram skolmatens betydelse för sina kollegor.

4 0 • R E P ORTAGE

EN AV DEM som gör det möjligt för Gnosjö att gräva guld är Jan-Olof Bengtsson, moderat politiker och ordförande i Kultur- och utbildningsutskottet som även har övergripande politiskt ansvar för skolmaten. Vad är det som gör att just Gnosjö lyckas så bra? – För det första brinner Eldin för matgästerna, och för att maten ska vara hållbar och vällagad. Och i och med att han är en så drivande person blir det enkelt för oss andra att hänga på. Vi tycker verkligen att det här är jättebra. Han kan också visa svart på vitt att bra mat inte behöver kosta så mycket, eftersom de jobbar effektivt. Varför är det viktigt med bra offentliga måltider?

– Framtiden för vår lilla kommun är att bygga en bra skola på lång sikt, och maten är en stor del i detta. Att äta bra mat i skolan är ju också en del av lärandet. Sen är det ju inte alla barn som äter bra hemma, därför är det extra viktigt att servera näringsriktig och ekologisk mat i skolan och förskolan. Som skattebetalare ska man kunna förvänta sig det. Uppskattas maten av barnen? – Jag tror det. Vi ser i alla fall att det är väldigt lite som slängs. Visserligen var jag på något möte där man sa att barnen inte tyckte om en viss rätt, jag tror att det var någon soppa, samtidigt kunde vi ju konstatera att det hade gått åt väldigt mycket och i princip inte kastats något. Eftersom man väger och mäter allt, så vet vi politiker hur det verkligen ligger till. Det är en trygghet. Vad tycker du själv om vegetarisk, klimatsmart mat? – Tidigare åt jag knappt några grönsaker, sen lurade min son med mig till Paul Svenssons restaurang på Fotografiska. Där fick jag en morot på tallriken. Jag hade aldrig smakat något så gott i hela mitt liv! I efterrätten var det kaffesump. Det var otroligt gott! SEDAN DEN NYA kostorganisationen skapades, är det inte längre rektorerna som basar över köken. Det betyder emellertid inte att de är oviktiga i sammanhanget – tvärtom. En av Gnosjös många matintresserade rektorer var tidigare Agneta Dynesius på Bäckaskolan. I våras bytte hon tjänst och blev grundskolechef, men hon var noga med att understryka skolmatens betydelse för sin efterträdare. – Hela livsstilen med bra mat och rörelse är viktig, både före och efter skolan. Arbetet har försvårats av covid, men i vanliga fall har vi haft väldigt mycket avstämningar med personalen genom både kostråd och kostdialoger. Jag hoppas att vi snart får snurr på det igen. Äter du själv i skolrestaurangen? – När jag var rektor försökte jag äta där lite då och då. Restaurangen är så fin och inspirerande med en upplyst salladsbuffé och mat som smakar fantastiskt. Man blir sugen så snart man kommer upp för trappan. Varför är det viktigt med bra skolmat?

M A G A S I N M Å LT I D

nd Royal Greenla

FIT FOR FOODSERVICE & GASTRO

Stort urval av sej! På Royal Greenland har vi ett stort urval av sej. Prova t ex vår enkelfrysta ryggfilé och filé, eller tärningar och portionsbitar. Portionsbitar av sej är enhetliga i sin storlek och därför väl lämpade för användning i soppor, grytor och gratänger.

M A G A S I N M Å LT I D

Läs mer om Royal Greenlands sortiment på www.royalgreenland.com/se/foodservice R E P ORTAGE • 41

”Framför allt har vi fått dem medvetna om att skolan har fantastisk mat!” samtliga klasser och pratade om Grön Flagg och om matsvinnet, och att det är viktigt att vi inte slänger mat. Nu har vi kommit så långt att lågstadiebarnen kan säga: ”Jag är en miljöhjälte för nu slänger jag inget.” Hur har ni burit er åt för att minska svinnet? – Jag brukar för det första påminna ”mina” elever om att magen blir mätt fortare än ögat. Vi har också sett till att de små får smakskedar så att de kan testa maten innan de lägger upp den på tallriken. Men framför allt har vi fått dem medvetna om att skolan har fantastisk mat! Vi sitter och äter med eleverna och uppmuntrar dem att ta av det vegetariska alternativet. Har de blivit mer öppna? – Ja. Någon gång var det till och med så att eleverna vid ett bord utmanade varandra att äta det vegetariska alternativet i en hel vecka, tillsammans med en i personalen.

 Läraren Catarina Lindahl på Bäckaskolan jobbar hårt för att få barnen medvetna om matsvinnet.

Kostenheten i Gnosjö Enheter: Skolor, förskolor och seniorboenden. Antal anställda: Cirka 30. Organisation: Fyra områden under var sin teamledare (samtliga verksamma kockar) som var och en ansvarar för max 10 anställda. Roller: Kostchef, måltidsinspiratör, teamledare, kockar och måltidsbiträden. Tillagningskök: 9. Mottagningskök: 10. Ekologisk andel: 42 procent. Råvarukostnad per portion: 11:92. Mottagningskök: 10.

42 • R E P ORTAGE

– Genom att äta bra, näringsriktig kost kan barnen höja sina studieresultat. De orkar mer och restaurangen kan bli en god förebild när de själva kommer hem efter skolan och ska laga mellanmål. Det blir också ett lärande för livet. OCH SÅ TILL SIST, den absolut omistliga länken mellan mat och kunskap: Lärarna! Catarina Lindahl på Bäckaskolan har under året fått ett förstaläraruppdrag med målet att certifiera skolan i Grön Flagg. – När jag sökte uppdraget valde jag det som låg mig varmast om hjärtat. Jag vill att eleverna ska få kunskaper att kunna göra medvetna val nu och i framtiden. Själva basen i arbetet handlar om att minska matsvinnet i vår skolrestaurang Mat Everest, och en del i det är att få eleverna medvetna om ekologisk mat och klimatavtrycket från olika livsmedel. Hur medveten är du själv till vardags? – Jag brinner verkligen för vegetariskt, veganskt och hur olika råvaror påverkar vårt klimat. Sen odlar jag lite också, men det är mest för själens skull. I höstas gick jag runt och träffade

– EN STOR DEL av att äta pedagogiskt handlar om att prata positivt om maten, tycker Robert Virtanen, lärare i idrott & hälsa och matematik på Hillerstorpsskolan. Är det populärt bland lärarna att äta pedagogiskt? – Ja, vi nästan bråkar om att få äta med barnen! Vi får ju äta fantastisk mat till en liten peng i en fin miljö. Kökspersonalen är otroligt duktig på att presentera maten och till sin hjälp har man exempelvis bordspratare med olika quiz som man kan göra tillsammans med barnen. På idrotten pratar vi också mycket om kost, tillsammans med sömn och träning. Vi kan till exempel diskutera hur det ser ut i matsalen och hur man plockar ihop en bra tallrik. Är du själv ett fan av skolmaten? – Ja, och eftersom jag tycker att den är så god får jag naturligtvis mycket ”gratis”. Men det har faktiskt inte alltid varit så. Kocken Pia Elmersson och jag brukar skratta åt det; i början åt jag knappt några grönsaker alls men sen gjorde de ju buffén så rolig och snygg, och pushade mig lite. Nu är jag fast! Och jag försöker verkligen göra eleverna medvetna om hur viktigt det är att även de vågar testa sådant som polkabetor och rättika. Jag upplever definitivt att eleverna äter mer sallad och grönt i dag än vad de gjorde för tio år sedan. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

CHEESETARISKT – NÄR OSTEN SPELAR HUVUDROLLEN

Vegetariskt Flexitariskt Cheesetariskt Idag väljer varannan svensk vegetarisk mat minst en gång i veckan, framför allt på lunchen. Arla® Pro Grilling cheese är en ny huvudråvara för dig som vill möta gästernas behov men behålla kreativiteten i köket. Stek, grilla, fritera eller baka i ugn. Ett enkelt sätt att servera cheesetariskt. Läs mer om Arla® Pro Grilling cheese på www.kund.arla.se

Servera istället för kött, fågel eller fisk!

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 4 3

ANNONS I SAMARBETE MED UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Inspirerande samarbete mellan kommun och leverantör Med hjälp av utbildningsfilmer vill Malmö stad skapa dialoger mellan kockar. Tips och inspiration leder till kvalitetsfylld utveckling, tror Enrique Urra, kvalitetskoordinator.

EN AV DESSA DIALOGER sker med Unilever Food Solutions kock Daniel Müllern. Här handlar det om buljonger och fonder och Daniel visar hur produkterna kan användas, vilket Malmö stads kockar kan ta in och anpassa efter sina behov. Initiativet till samarbetet kommer från kommunen, framför allt från Enrique Urra som jobbar med Malmö stads skolrestauranger. – Det startade när Enrique började i Malmö stad. Vi fick en bra kontakt och de ville göra en intern utbildningsfilm för sina kockar, som vi sedan kan använda i våra sociala medier. Ett bra utbyte, säger Hans-Olov Olsson, Unilever Food Solutions. Enrique Urra säger att samarbetet är en del i en större satsning för att sprida inspiration. Både med hjälp av externa leverantörer som exempelvis Unilever Food Solutions, men också genom att lyfta bra exempel inom den egna verksamheten. – Mitt jobb handlar om kvalitetsfrågor inom mat och jag tycker att

inkludering är det bästa sättet att utvecklas. Genom att fokusera på vart vi tillsammans kan komma och skapa en gemensam bild, tror jag att man kan komma dit med hjälp av bara viljan. För mig är det självklart att inkludera leverantörerna inom det vi vill utveckla. Unilever Food Solutions har förstått vad vi vill och det var roligt att de snabbt nappade på idén, säger Enrique. Digitala lösningar har blivit en naturlig del för Unilever Food Solutions under pandemin. Till exempel hålls digitala kockkurser via Teams, och därför passade Malmö stads idé bra.

”Nu får vi hitta andra vägar och utbildningsfilmen har varit ett bra sätt för oss att kunna bidra med vår hjälp”

– Innan pandemin var vi ofta ute och lagade mat tillsammans med kockarna i kommunerna. Eller så bjöd vi in dem till våra provkök i Solna eller Köpenhamn. Det brukar vara uppskattat. Men nu får vi hitta andra vägar och utbildningsfilmen har varit ett bra sätt för oss att kunna bidra med vår hjälp. Men i förlängningen vill vi att Daniel Müllern ska komma ut och se hur kockarna jobbar i de olika köken, säger Hans-Olov. Malmö stads skolrestauranger lagar över 40 000 skolmåltider varje dag. – Det är trevligt att vi kan samarbeta med en så stor stad med väldigt många kök och inspirera till nya sätt att använda produkterna, säger HansOlov. För Enrique kommer inspirationen ur dialogerna mellan kockarna. – Utbildningsfilmen blir en tydlig och direkt kanal mellan leverantörerna och de som använder produkterna. Om experterna får prata med varandra blir det bra för alla, menar han. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

Från vänster: Enrique Urra, kvalitetskoordinator (Malmö skolrestauranger). Federico Fagnani, sektionschef (Malmö skolrestauranger). Daniel Müllern, kock Unilever. Marcus Jonasson, kockkoordinator (Malmö skolrestauranger).

Fika Kaffet piggar upp och skänker gemenskap – och är hälsosammare än du tror, enligt ”kaffeprofessorn” som skrivit en ny bibel om den offentliga sektorns favoritdryck. TEXT JON HANSSON FOTO ISTOCK.COM

4 6 • A NA LYS

paus!

SVERIGES MOTOR går på kaffe. Tillsammans med de andra nordiska länderna och Holland pimplar vi mest kaffe i världen. Drygt 8 kg eller 18 paket per person och år. Till frukost, förmiddagsfikat, på lunchen, när det är tråkigt vid skriv- eller stekbordet, under rasten, när du håller på att somna vid ratten, med en kompis, framför tv:n, vid korsordet, efter maten. Även i offentlig sektor där anställningsförmånerna sällan haglar brukar arbetsgivaren bjussa på kaffet. Drycken är hjärnbränsle och socialt smörjmedel i samma kopp. Och det svenska begreppet ”fika” gör nu samma internationella karriär som det danska ”hygge”. Tidskriftsartiklar, Youtubefilmer – till och med böcker skrivs om denna ritual/livsstil som tydligen gör oss svenskar lyckliga, välmående och demokratiskt sinnade. Om fika är en mysig rast i all småskalighet är kaffe big business.  70 länder runt ekvatorn med Brasilien, Vietnam och Colombia i topp odlar kaffe.  Totalt 10 000 000 ton producerades år 2019.  Om 10 g går åt till en kopp räcker det till 1 000 000 000 000 koppar. (Räknat klart nollorna? Det räcker till en halv kopp om dagen till varje människa på planeten – lite knappt men ändå.)  Kaffeekonomin omsätter över tusen miljarder kronor om året och mer än hundra miljoner människor arbetar direkt eller indirekt med kaffe.

DE HISNANDE siffrorna presenterar Bertil Fredholm, professor emeritus i farmakologi, i nya boken ”Kaffeologi” (Fri tanke). Men han är alltså inte ekonom utan det är molekylerna i kaffet och deras eventuella medicinska egenskaper som intresserat honom. Ja, egentligen är det inte kaffet, eller ens koffeinet, som varit hans ämne som forskare utan en annan substans – adenosin. Men han fick ett tidigt genombrott i sin forskning som har med drycken att göra. – Det är ju många som frågat ”hur kom du in på just kaffe?” Och det var en slumpmässig upptäckt. Jag fann att att koffein utöver sina uppiggande och andra effekter också hade en mekanism som motverkade ämnet adenosin, en signalsubstans i det centrala nervsystemet. Och det är adenosinet som egentligen har varit mitt forskningsfält under de här åren.

4 8 • A NA LYS

”Den allmänna uppfattningen är att kaffe snarare är nyttigt än skadligt” Men din bok handlar om kaffe? – Ja, jag har även haft koffein och därmed kaffe som följeslagare i över 40 år och nu när jag pensionerat mig kändes det naturligt att sammanfatta det jag vet. Ämnet verkar också intressera andra människor. Under åren har jag fått många frågor från journalister. Ofta har det handlat om olika kaffelarm. Han konstaterar muntert att från det att han började forska på radarparet koffein–adenosin fram till för några år sedan ”var det mer eller mindre livsfarligt att dricka kaffe”. – Men i dag är det nog motsatsen som gäller. Den allmänna uppfattningen är att det snarare är nyttigt än skadligt, säger Bertil Fredholm.

 Bertil Fredholm, professor emeritus i farmakologi, har forskat om koffein i över 40 år.  Kaffet och kaffebönan ger arbete åt över hundra miljoner människor världen över.

M A G A S I N M Å LT I D

PIMPLA MED MÅTTA Så här mycket koffein ger olika drycker: • Kopp kokkaffe Sverige ca 150 ml 100–160 ml koffein • Kopp bryggkaffe Sverige 70–190 ml 60–170 ml koffein • Kopp Espresso Europa 40–80 ml 40–200 ml koffein • Kopp svart te Europa 250 ml 40–75 ml koffein • Kopp grönt te 250 ml 30–60 ml koffein • Red Bull energidryck 250 ml 80 ml koffein • Celsius energidryck 333 ml 200 ml koffein • Coca-cola 360 ml 34 ml koffein

M A G A S I N M Å LT I D

R E P ORTAGE • 4 9

I alla fall för det stora flertalet kaffedrickare med en rimlig konsumtion. – En anledning till ryktet om kaffets farlighet var att i tidigare forskning gav man jättedoser till såväl försöksdjur som människor och det mådde de inte alltid bra av. Men i dag undersöker man effekten av doser som motsvarar de mängder som folk i allmänhet dricker. VI FRÅGADE DE två stora grossisterna om hur mycket och vilken sorts kaffe de säljer till offentlig sektor:  Grossisten Martin & Servera berättar att de säljer i intervallet ”över 1 000 ton och mindre än 2 000 ton om året”. Med uppskattningen 10 g per kopp blir det 100–200 miljoner koppar om året.  Menigo anger att de säljer till offentlig sektor för cirka 80 miljoner kronor varje år, motsvarande runt 100 miljoner koppar.  Bryggkaffe är den överlägset största produkten men Menigo anger att en del kunder även efterfrågar automatvarianter och hela bönor.  Många kunder inom det offentliga vill ha certifierat kaffe, dels ekologiska märkningar som Eko, KRAV och UTZ, dels Fairtrade. Menigo skriver att det är ”viktigt” för kunderna. Martin & Servera att ”det är de dubbelcertifierade artiklarna som säljer mest”.  Martin & Serveras kunder föredrar märken som Löfbergs, Zoégas, Gevalia, Kung Kaffe och Martin Olsson. Menigo skriver: ”Valet av kaffe baseras främst på certifiering och smakpreferens snarare än ett specifikt varumärke.” HUNDRATALS MILJONER koppar om året… Köparna kan bekräfta att kaffe inte är en helt obekant vätska i verksamheten. – Ja, här fikar vi hela dagarna. Det är det som är det fina med det här jobbet, skojar Elisabet Rabe, kostchef i Karlstad med ansvar för äldreomsorg, vård- och trygghetsboenden. – Men om vi ska tala allvar så är fikastunderna betydelsefulla. Särskilt nu under coronapandemin är det dagens höjdpunkter. När vi inte kan göra så mycket annat kan de äldre i alla fall samlas i huset med personalen och dricka kaffe. Det sociala samvaron betyder mycket. Koststrategen Linnea Olsson fyller i: – Sedan är det bra för näringsintaget. Fikat blir ytterligare en måltid. Kaffesmaken lockar hela livet och väcker aptiten. Vad serveras till kaffet? – Vi har go’fika varje eftermiddag. Det blir allt från småkakor till bullar och ibland bakelser. De äldre vill gärna ha klassiska bakverk.

M A G A S I N M Å LT I D

”Fikat blir ytterligare en måltid. Kaffesmaken lockar hela livet och väcker aptiten” Det är bra, många av dem behöver få i sig både fett och socker, säger Elisabet Rabe. Coronan medför att köken har begränsat med externa gäster så det finns tid att baka till de äldre. – Så det doftar av både kaffe och nybakt, säger Linnea Olsson. Bilden blir densamma om vi förflyttar oss från det Löfbergskt lila Karlstad till Zoégas hemstad Helsingborg. – Ja, vi fikar, flera gånger om dagen till och med. De 43 som bor här på Boklidens vårdboende är företrädesvis 80 plus så de är vana vid att fika. Och vi serverar kaffe på morgonen, till förmiddagsfika och eftermiddagsfika. Och de som vill får en kopp på kvällen också.

 Bara gravida och personer som lider av ångest behöver akta sig för bryggkaffe – men kokkaffe är mindre hälsosamt.  Fikastunderna är ofta dagens höjdpunkter på såväl arbetsplatser som äldreboenden.

A NA LYS • 51

hit. Måltiderna och fikat här med sällskap blir trevliga stunder på ett annat sätt och då äter de bättre. Karlstad bekräftar – det är bryggkaffe som gäller. Och märkestrogenheten är stor. – I den här staden är det förstås viktigt vilket märke som serveras. De äldre brukar diskutera om det verkligen är rätta sorten, säger Elisabet Rabe. Men lila fungerar föga förvånande inte alls i Sundets pärla. Åsa Lundblad: – Nej, det måste vara märket som börjar på Z. MEN ÄVEN OM KAFFE snarare är nyttigt än skadligt för de flesta av oss – gäller samma för de gamla och sköra? – Ingenting är ju bra i för stora mängder men de som har levt ett långt liv har väl lärt sig vad de tycker om och vad de mår bra av. Kaffestunderna tror jag nog att de kan hantera själva eller med hjälp av personalen, säger Bertil Fredholm. På fältet grubblar man inte heller över hälsoaspekterna. – Nej, våra äldre känner vad som är bra för dem. Vill någon ha fem koppar kaffe om dagen så är det väl inte mer med det. De har ju sitt eget val även om de bor hos oss. Skulle koffeinet krocka med någon medicinering har vi koll på det, säger Elisabet Rabe i Karlstad. På Bokliden räknar man heller inte kopparna. – Det är inget vi funderar över. De reglerar mängden själva, säger Åsa Lundblad.  En kopp kaffe ger ungefär samma koffeinkick som en espresso. Men om du dricker mer än tre, fyra koppar om dagen avtar den uppiggande effekten.

5 2 • A NA LYS

Kaffestunderna är nog något som alla här längtar efter. Det är både kaffet i sig och det sociala. Dessutom verkar det som att kaffet piggar upp, säger enhetschefen Åsa Lundblad. Vad får man till? – På förmiddagarna brukar det bli kex med ost, en kaka eller smörgås och till eftermiddagsfikat ofta hembakt. Det är väldigt uppskattat. De som dricker kaffe på kvällen brukar nöja sig med en slät kopp eller en skorpa eller en bit knäcke. De får ju det de är vana vid, vi försöker i möjligaste mån anpassa oss efter deras önskemål. Vilken sorts kaffe? – Det blir brygg. Kan fikat vara en möjlighet att ge lite extra näring? – Ja, vi förstärker också ibland med glass eller en smoothie. De som vill ha något i kaffet kan vi ge vispgrädde i stället för mjölk eller kaffegrädde och det går ju att näringsberika kakorna. Vi har märkt att de som suttit hemma och ätit ensamma går upp i vikt när de kommer

KAN KAFFE RENT AV vara bra för att förebygga eller bota sjukdomar? Som så ofta när det gäller mat, dryck och hälsa finns undersökningar som pekar åt olika håll. Vissa studier visar på positiva effekter av kaffe när det gäller sjukdomar som fettlever, gikt, astma och vissa former av cancer medan

”Ingenting är ju bra i för stora mängder men de som har levt ett långt liv har väl lärt sig vad de tycker om och vad de mår bra av” M A G A S I N M Å LT I D

NATURLIGA NYTTIGHETER

Vi på Skånemejerier vill inspirera till lustfyllt nytänkande kring maten i äldreomsorgen. Inte minst när det gäller mellanmålen. Med bara ett par, naturligt näringsrika ingredienser kan du skapa en stor variation av mellanmål, som både gör och smakar gott. Om man utgår från våra vitaminsprudlande Bravo Smoothies tillsammans med en proteinrik mejerivara som matlagningskvarg eller turkisk yoghurt blir de snabbt till en mättande fruktdryck, värmande fruktsoppa eller uppfriskande dessert. Låt dig inspireras av våra 12 snabba minimåltider – proppfulla med bland annat vitamin C, D, B12 och kalcium, och tacksamma även vid tugg- och sväljsvårigheter. Recepten hittar du på storhushall.skanemejerier.se

Därför är mellanmålen viktiga

Hos äldre människor är det vanligt med minskad aptit. För att de ska få i sig tillräckligt med energi och näringsämnen bör äldreomsorgen erbjuda fler men mindre måltider, utspridda över dygnet. Livsmedelsverket rekommenderar sex måltider per dygn och att mellanmålen står för 30–40% av näringsintaget.

 Kan det bli för mycket kaffe? De allra flesta av oss känner när det inte är dags för påtår.

5 4 • A NA LYS

andra inte visar någon effekt. Läget är ännu oklart. Men somligt går i alla fall att säga med viss tvärsäkerhet. – Vi vet nu att koffein i måttliga mängder minskar risken för att drabbas av parkinson. Det är inte längre någon diskussion om det. Regelbundet kaffedrickande under medelåldern minskar risken för sjukdomen. De som dricker tre fyra koppar kaffe om dagen har också en signifikant mindre risk för att drabbas av diabetes typ 2, vilket i sin tur är kopplat till hjärt-kärlsjukdomar, säger Bertil Fredholm. Vad beror det på? – Det vet vi inte i dag. Men om jag får tillåta mig att spekulera får kaffedrickarna inte i sig lika mycket läskedrycker – ett av mina hatobjekt – och minskar då risken för att drabbas av exempelvis diabetes typ 2, hjärt-kärlsjukdom och cancer. Har det någon hälsomässig betydelse om man exempelvis har socker i kaffet? – Det är tydligen mindre bra. Socker kan i sig öka risken för hjärt-kärlsjukdom. Och vi som vill ha en skvätt mjölk? – Det finns väldigt lite forskat och skrivet om det men det vore trevligt om det belystes.

Fast det är förmodligen inte det lättaste att få forskningsstöd för… Men jag skulle tro att det minskar risken för halsbränna och magproblem. Kan det finnas någon social komponent också – att kaffedrickare umgås mer med andra människor, har roligare och känner sig friskare? – Sociala kontakter är viktigt för välmåendet men det är dåligt med forskning även på det området. Kaffe skulle på så vis också kunna förebygga depression, och även koffeinet skulle kunna spela en roll, men det är inte fastslaget. Kaffe är däremot inte bra för den som lider av ångest. De personerna ska vara mycket försiktiga med koffein – en av få riskgrupper när det gäller kaffe. Gravida är en annan men det är ju knappast aktuellt när vi talar om äldre, säger Bertil Fredholm.

”Kaffe är däremot inte bra för den som lider av ångest” M A G A S I N M Å LT I D

Servera en

svensk macka

Mjuka, gyllengräddade brödkakor lägger grunden för riktigt goda smörgåsar. Hönö Skårgårdskaka och Hönö Råg gör både frukost och mellanmål till en ren njutning. Självklart bakas de alltid på svenskt mjöl!

Se hela sortimentet på pagen.se M A G A S I N M Å LT I D

A NA LYS • 5 5

”Det har kommit antydningar om att kaffe skulle kunna bromsa Alzheimer” Ni själva då, hinner personalen fika? – Jag har haft som mål att det alltid ska finnas tid för en fika på arbetsplatsen. Det måste institutionaliseras, det är inget man gör i mån av tid. Det är för viktigt för det. Ett jättebra tillfälle att lösa problem eller ta det där samtalet, säger Elisabet Rabe. Kollega Olsson håller med. – Frukostmötet spelar en viktig roll för dem som arbetar i kök och andra verksamheter, det är då man lägger upp dagens arbete. Vi som jobbar hemifrån försöker fika digitalt. Man märker ju hur viktig den där samhörigheten är nu när vi inte kan ses på riktigt – och hur dyrt det är med kaffe...

 Kaffeforskningen fortsätter även om Bertil Fredholm slutat. Ett spår är att koffeinet skulle kunna motverka demenssjukdomar.  Kaffeologi är faktaspäckad. Inget att sträckläsa – mer att reflektera över kopp för kopp…

Alzheimer är en annan sjukdom där koffein skulle kunna förebygga eller lindra. – Det har forskats väldigt mycket och det har kommit antydningar om att kaffe skulle kunna bromsa sjukdomen men det finns ännu inga bevis för att koffein skulle vara bra för de patienterna, säger han. Brygg, snabbkaffe, espresso får alla grönt ljus för alla utom den som har ångest eller är gravid men kokkaffe ska vi ta det försiktigt med lite till mans. – Det gäller särskilt om sumpen får ligga kvar i kaffepannan och du låter den stå på i evigheter. Då extraheras saker som inte är så nyttiga, bland annat påverkas våra blodfetter. Bryggkaffe smakar ju dessutom bättre. Men smak ska vi kanske inte diskutera… KAFFEFLODEN ringlar inte bara genom landets äldreboenden. Även på andra håll kan man förnimma doften av nybryggt. – I lärarrummen går det ju åt en hel del. Och bland eleverna i gymnasiet finns det förstås de som dricker kaffe, fast det är ju inget vi serverar i samband med lunchen – men det finns att köpa i kafeterian, säger Linnea Olsson i Karlstad.

5 6 • A NA LYS

BERTIL FREDHOLM har alltså checkat ut från labbet och tagit permanent fikarast. Fortsätter forskningen inom ditt område? – Mina lärjungar har valt att syssla med andra saker. Jag skulle väl ligga som en skugga över dem om de fortsatte i precis samma spår. Men på Karolinska institutet finns det epidemiologer som forskar på kaffe. De tittar på statistik för att undersöka hälsoeffekterna av längre bruk. Och det forskas mycket om kaffe i andra länder. USA är ledande men även Italien, Portugal, Tyskland, Australien och Kina är långt framme. Fortfarande kaffesugen efter alla år? – Jo då, den stora morgonbaljan vill jag fortfarande ha. Men det blir betydligt mindre kaffe nu efter pensionen. På jobbet var det ju även bra för de sociala kontakterna. Jag hade en espressobryggare på rummet. Den lockade en hel del besökare. Har du haft någon fördel av att det var just koffein som påverkade adenosinet? – Jo, det har varit kul. Vi hade säkert fått våra forskningsanslag kaffet förutan men det har bidragit till ett större intresse för det vi gjort. Framför allt lyssnar folk mer nyfiket när jag berättar om mitt jobb på middagar och liknande. Kaffe fungerar betydligt bättre som samtalsämne än adenosin. ◉ Fotnot: Fakta från Bertil Fredholms bok ” ”Kaffeologi”, förlaget Fri tanke.

M A G A S I N M Å LT I D

Småvarma mellanmål, med lust och näring till våra äldre I samarbete med Karoline Nordefors PolarCrepes Brie & Aprikos 60 g brieost, tunna skivor 8 (60 g) torkade aprikoser, skivade 1 skiva Polarbröd mjukt tunnbröd Lägg brieosten på brödet och fördela aprikoserna över. Vik ihop och lägg i en form eller på en plåt. Grädda på 175 grader varmluft i ca 6 minuter. Skiva i fyra delar och servera. Blåbärssmoothie 8 portioner 4 dl frysta blåbär 4 ekologiska svenska råa ägg 2 kiwi, tvättade 2 bananer, skalade Skär bort ändarna på kiwin men behåll skalet. Skär i mindre bitar. Lägg kiwi och övriga ingredienser och mixa slät. Häll upp i små glas. Smoothien är fri från gluten, laktos och mjölkprotein. Gör äggfri: byt ut äggen mot kokta vita bönor.

Livsmedelsverket har för första gången nyligen gått ut med kostråd till äldre med sämre aptit, där mer protein och fett samt många små måltider utgör kärnan.

M A G A S I N M Å LT I D TEL: 08-672 07 50

Näringsberäkning 1 bit crepe ”Brie & Aprikos” och 1 glas Blåbärssmoothie: 213 kcal. 8,75 g protein. 26,5 g kolhydrater. 7,6 g fett. Läs mer på polarbrod.se/polarcrepes

A NA LYS • 57

INFORMATION OCH INSPIRATION FRÅN KRAV

”På köpet får vi biologisk mångfald”

M A G A S I N M Å LT I D

 Varför blev du bonde?

– Jag växte upp på mina föräldrars gård. Så småningom tog jag över en del av den och en annan del övertogs av min bror. Vad odlar du? – Jag odlar en mängd grödor, gärna av ett lite udda slag. Jag började 2009 med bönor i olika färger: svarta, vita, kidneyoch svartvita yinyang-bönor. Därefter kom linser, quinoa och många andra nya grödor. När blev gården KRAV-certifierad och varför? – Min del av verksamheten blev KRAV-certifierad 2009 och 2016–2017 var hela gården omställd. Jag har alltid varit intresserad av ekologiskt och KRAV. För min del handlar det mest om att undvika risken med kemiska bekämpningsmedel, och på köpet får vi biologisk mångfald. Vilka är försäljningskanalerna? – Vi säljer själva via vår webbshop. Större volymer säljer vi via Nordisk Råvara, och därifrån går mycket till offentlig sektor, som till exempel Södertälje kommun. Du nämnde tidigare den biologiska mångfalden. Hur gynnar du den? – På en KRAV-certifierad gård finns det generellt fler grödor än på de flesta konventionella gårdar, det gör att landskapet blir

VAD ÄR BIOLOGISK MÅNGFALD?

M A G A S I N M Å LT I D

mer varierat. Om du bara har en gröda på femtio hektar, gynnas ju bara samma typ av organismer medan andra typer missgynnas – över en väldigt stor yta. Kan du ge något exempel? – Om det odlas höstvete, som är den vanligaste spannmålsgrödan i Sverige, så sås, utvecklas och skördas allt ungefär samtidigt. Det innebär att det är samma arter som missgynnas, och tyvärr inte särskilt många som gynnas. Odlar du i stället olika grödor som blommar vid olika tider, gör det väldigt stor skillnad för många arter. Finns det andra fördelar som KRAV-bonden bidrar med? – Vi måste ha vall, det vill säga gräs och klöver, under flera år i växtföljden, i specifika proportioner. Det är en viktig del av hela odlingssystemet. För bara femtio år sedan fanns det djur och vallodling överallt, det var jämnt fördelat vilket gav ett varierat jordbrukslandskap. I dag är både grödorna och djuren koncentrerade på få, stora gårdar. Att odla vall är också det bästa sättet att öka mullhalten i jorden – ekologisk odling ger ofta bördigare jordar. Varför utgör bekämpningsmedlen en risk för mångfalden? – Den omgivande miljön påverkas. Arter sprutas bort och det kan komma bekämpningsmedel i vattnet. Gör ni något mer för att gynna miljön runt gården? – Vi jobbar mycket med blomsterremsor, de ger många olika sorters insekter. De ger också skydd åt fältvilt som rapphöns, harar och rådjur. Det är inget jag måste göra för att jag odlar ekologiskt, men det är självklart lättare för mig som KRAV-bonde att laborera med olika arter eftersom vi inte använder bekämpningsmedel som kan döda dem. ◉

 Biologisk mångfald handlar om att det finns många olika arter, men också en mångfald av ärftliga anlag inom arterna och slutligen att det finns många olika typer av natur. Det handlar alltså om variationsrikedom.

FOTO SARA ÄNGFORS

En av våra tusentals passionerade KRAV-bönder är Per Modig. På gården Fagraslätt i nordöstra Skåne odlar han utan naturfrämmande, kemiska bekämpningsmedel – gärna grödor av det lite mer udda slaget. 2019 fick han den ekologiska mångfaldens pris av Naturskyddsföreningen i Skåne och Studiefrämjandet Skåne-Blekinge.

Visste du att:  Biologisk mångfald är viktig

för naturens motståndskraft till exempel vid förändringar av klimatet. Arter som tål förändringen kan då ersätta arter som inte gör det.  KRAV-märkt mat gynnar den biologiska mångfalden. Forskning visar att det finns 30 procent fler arter på ekologiska gårdar. KRAV-bonden ska dessutom skydda naturmarker, och andra viktiga platser för det vilda såsom stenrösen.  Ekologisk produktion gynnar särskilt humlor och andra pollinerare. Det är viktigt för odlingen av vår mat.  Ekologisk produktion gynnar nyckelpigor, spindlar och andra fiender till skadegörare. De kan hjälpa till att hålla skadegörare som löss i litet antal i odlingarna och därmed öka skörden.

Gratis webbutbildning  Vi vill påminna om att KRAVs webbutbildning är kostnadsfri till om med augusti i år. Passa på och låt er personal gå en utbildning i KRAVs restaurangregler! Läs mer här: www.krav.se/ foretag/webbutbildningar/

Kontakta KRAV Är ditt kök KRAV-certifierat eller funderar ni på att ta steget? Vi svarar gärna på dina frågor. Staffan Carlberg. Tel: 070-311 05 70 E-post: staffan.carlberg@krav.se. Information och stöd finns samlat på krav.se/foretag.

Odlat i Sverige

r Ä n t e k r Ä m r e t f e a Titt du BESTÄller varor!

Då vet du att varan du köper är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Extra bonus: Hela kedjan leder till fler jobb i Sverige. Utmärkt!

Fött & uppfött i Sv

erige

Förädlat i Sverige

e Förpackat i Sverig

ige Kontrollerat i Sver

Läs mer på frånsverige.se

Unga kockar I Magasin Måltid #1 intervjuade vi unga kockar på privata krogar. Trots att branschen förmörkats av covidrestriktioner och sexuella trakasserier såg de ganska ljust på framtiden. Men hur går det för kollegorna, de unga kockarna i våra offentliga kök?

FOTO ISTOCK.COM

TEXT EVA KVANTA

M A G A S I N M Å LT I D

I NTE RVJU • 61 R E P ORTAGE • 61

”För första gången på femton år har jag haft ett utvecklingssamtal” n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan? – Jag började i december 2020 så jag är väldigt färsk på det här jobbet. Jag var arbetslös då, mitt tidigare jobb fick stänga ner på grund av de nya restriktionerna. Så kom det här jobbet ut och jag sökte det. Var det någon som inspirerade dig att byta spår? – Ja, många av mina tidigare kollegor hade gått över till offentliga kök och genom dem hade jag hört väldigt mycket positivt – det var så mycket som förändrats sen jag själv gick i skolan. På Tingvallagymnasiet tänker vi lokalt och ekologiskt och försöker göra det mesta själva. Hur var det att gå från privat till offentlig sektor? – Det är en liten omställning. Att gå upp tidigt på morgnarna funkar helt okej, man får mycket mer ut av dagen när man slutar klockan fyra så nu får man hitta en hobby. En svårare bit är att ha samma gäster varje dag och att få dem nöjda från måndag till fredag. Ett yngre klientel gör också att man måste tänka nytt. Det behöver inte vara så innovativt, men jag måste tänka att maten ska kunna säljas in till ungdomar och inte till folk på krogen. Hur är en bra arbetsplats enligt dig? – Där tänker man hållbart, inte bara när det gäller råvarorna utan även de anställda. Där är det definitivt skillnad – det är extremt mycket mer hållbart inom den offentliga sektorn. Under mina femton år i krogbranschen hade jag aldrig ett utvecklingssamtal med en arbetsgivare. Det har jag haft nu, efter tre månader som skolkock. I den privata sektorn tänker folk att man är lite av en produkt som kan slitas ut. I den offentliga världen försöker man ha tänket att folk ska stanna länge, så hälsan och arbetsmotivationen ska hållas på topp. Hur är det att jobba med service och måltidsupplevelser när människor uppmanas att hålla avstånd? – Nu har jag bara jobbat i covidtider, men det är en utmaning att inte kunna planera så mycket, man måste jobba ”dag för dag”. Men jag tror att jag kan vara till nytta eftersom jag är van vid à la carte-jobb, där måste man snabbt kunna ställa om och tänka à la minute. Känner du dig trygg i din arbetssituation? – Just nu känner jag mig väldigt trygg, jämfört med om jag fått något liknande inom den privata sektorn. Jag värdesätter också tryggheten mer nu. Pandemin blev en liten reality check, jag hade inte tänkt på den privata sektorn som

6 2 • I NTE RVJU

riskabel tidigare, då kände jag att det bara var att byta om det hände något. När vi utbildade oss sa man ju alltid att ”folk ska alltid äta” och ”man kan jobba var som helst i världen”. Nu har jag insett att det är en ganska utsatt bransch. Sexuella trakasserier i restaurangkök har diskuterats flitigt på sistone och bland annat lett till uppropet #vikokaröver på sociala medier. Hur ser du på jämlikheten i branschen? – Det är lite av en machokultur i den privata sektorn, det är ju som att blanda ett yrke med en toppidrott. Samtidigt har jag svårt att uttala mig eftersom jag inte har blivit träffad själv. Åtminstone har jag inte uppfattat om något har pågått. Den privata sektorn är väldigt mångkulturell, men i den offentliga sektorn är det större skillnad mellan folks ålder, utbildning och erfarenhet. I dag har jag en kollega som gör samma jobb som jag men är dubbelt så gammal, då får man en annan dynamik. Hur vågar man stå på sig när man är ung på jobbet? – Jag tror att det är enklare i den offentliga sektorn för man vet att man har chefer och folk ännu högre upp som håller en om ryggen. I det privata får du kanske sluta om du är påstridig och ung. Vad vill du väcka för känslor hos gästen med din mat? – I det privata handlar det mycket om att man säljer en upplevelse, och den blir inte samma här. Här handlar det mer om att maten ska vara god och fräsch. Målbilden är kanske att varje elev ska ha ett matminne från tiden på gymnasiet – och komma ihåg något som smakade väldigt gott. Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt? – Något som förvånade mig när jag började var att vi är så bra det gröna spåret. Det ser ut som om vi ska fortsätta jobba vidare på hållbarheten. Vi ska bli ännu bättre på att få till täta samarbeten med lokala producenter. Och när det kommer till skolungdomar så kan det ju vara lite skrämmande med grönsaker, där har vi fortfarande lite jobb att göra. Vi behöver inte ersätta köttbullarna, men vi måste erbjuda ett komplement som är lika bra. Vilka personliga karriärsmål har du? – Mitt mål är att få jobba med näringsrik mat som hjälper folk att hålla sig friska. Om jag sen gör det inom det offentliga eller det privata spelar inte så stor roll. Jag tror på att mat är medicin, och det är lite upp till oss kockar som har kunskapen att kunna förmedla medicinen på ett bra sätt, så att den inte blir tråkig. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Christian Thalin Gör: Skolkock på Tingvallagymnasiet. Ålder: 32. Uppväxtort: Karlstad. Tidigare jobb: På Karlstad konferenscenter.

Sara Fäldt Gör: Kock på Furuborgsskolan. Ålder: 32. Uppväxtort: Nykvarn. Tidigare jobb: Chark och deli på Ica.

6 4 • I NTE RVJU

M A G A S I N M Å LT I D

”Det känns som att jag behövs”

n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan? – Efter restauranglinjen på gymnasiet började jag jobba på en restaurang i Nykvarn. Där kombinerade jag kök och servering i nästan tre år, sen kände jag att jag ville prova något nytt så jag började jobba på ICA. När jag hade varit i kassan, charken och delin skrev jag in mig som vikarie på kostenheten. Matintresset väcktes på nytt, jag blev fast anställd och på den vägen är det. Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt? – Jag ser ganska ljust på den. När jag började gymnasiet sa min morfar: ”Du har valt ett bra yrke för människor behöver alltid äta.” Just nu är jag i en fas där jag hela tiden kliver uppåt och jag tänker att man aldrig blir fullärd. Eftersom barn behöver äta kommer jag alltid behöva finnas där och laga mat till dem. Så även om jag skulle bli permitterad kommer de att börja skolan igen så småningom. Jo, det känns som att jag behövs. Hur är en bra arbetsplats enligt dig? – Det finns ett bra team. Jag själv, kollegorna, lärarna och barnen behöver ha ett bra samarbete rakt igenom. Om kommunikationen är bra uppstår det inte så många problem. Hos oss har vi inga större konflikter och när vi har något tema i köket hänger pedagogerna på och inspirerar. Hur är det att jobba med service och måltidsupplevelser när människor uppmanas att hålla avstånd? – Det är en påfrestande situation så även där krävs sammarbete – och det har vi. Vi har ett gemensamt ansvar för att det ska fungera och vi backar upp varann, men vissa dagar tar det extra på krafterna. Hur ser du på sexuella trakasserier i branschen? Skulle du rekommendera en lillasyster att börja i den? – Jag fick faktiskt min syster att komma och jobba som servitris på restaurangen där jag tidigare arbetade. Idag tror jag att man tänker mer på vad man säger och gör än för

M A G A S I N M Å LT I D

femton år sen när jag började – då var det en annan jargong. #metoo och #vikokaröver har gjort oss mer medvetna om våra rättigheter. Och jag själv är en person som verkligen säger ifrån om något händer. Jag tror att många säger att de aldrig skulle tillåta att vissa saker sker men jag är verkligen ”super-super-nej”. Jag står upp för mig själv och får mycket beröm för det!. Och i den offentliga världen har jag aldrig upplevt något sånt. Hur är det med andra problem då, som jantelagen? – Sånt tror jag att det är mer av. ”Vi har alltid gjort så här och vi vill inte att någon kommer och ändrar på saker.” Men jag ger mig inte riktigt, jag är inte rädd för förändringar och gillar att prova nya saker. Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet? – Man behöver ha lite ”go”, vilja lära sig nya saker och visa vad man kan bidra med. Själv försöker jag iaktta och lyssna på vad andra säger – jag har ju inte varit anställd i mer än tre år så jag är fortfarande ganska ny. Vad gör du själv om du ser att någon behandlar någon annan på ett sätt som inte är okej? – Jag har varit med om såna situationer, då har jag sagt ifrån och sen har jag pratat med min chef och andra kollegor för att inte samma sak ska upprepas. Då har problemet löst sig ganska snabbt. Folk ska inte behöva gå runt och må dåligt. Hur ser du på matlagning? – Jag vill väcka glädje och intresse med maten, jag blir ju själv glad av mat. Sen gillar jag tallriksmodellen, den är väldigt bra att gå efter. Allt handlar om balans. Jag tycker att man ska äta allt, men på ett smart sätt. Vi erbjuder kött men vi serverar det färre dagar och i mindre mängder. Vad vill du göra i framtiden? – Jag skulle vilja se mig själv i en större ledarroll, kanske som köksmästare – det är nästa steg. Och så vill jag utveckla min matlagning. ◉ I NTE RVJU • 6 5

”Jag trodde att jag skulle behöva ’stå ut’ med att jobba med barn” n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan? – Jag började 2016. Innan dess var jag kock på privata krogar, men jag tröttnade på att jobba kvällar och helger och aldrig känna mig riktigt ledig så jag sökte jobb som kock på Geijerskolan i Malmö. Blev du inspirerad av någon annan? – Jag hade läst om Malmö Latinskola och den nya foodcourten, det kändes nytt och spännande och arbetstiderna var bra. När skolan är öppen är du där, när den är stängd kan du verkligen slappna av. Sen visste jag inte så mycket om vad det var för typ av matlagning eller hur det fungerade. Det här med privata kockar som headhuntades till offentliga kök var väldigt nytt; många sa att man skulle stå där med arga mattanter. De sa verkligen så: att man skulle bli ”mattant”. Har du någon förebild? – Ja, en förskolekock som jag hittade på Instagram. Det är lite en dröm att jobba på förskola och få vara lite mer självständig, bygga egna menyer och ha koll på sin budget. Mitt mål är att få bestämma ännu mer själv. Samtidigt har vi väldigt mycket frihet när det gäller sånt som att göra sallader och vegetariska alternativ. Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt? – Inom den offentliga världen ser framtiden väldigt ljus ut. Det blir allt fler nytänkande kockar som kommer med idéer och rör om i grytan. Sen byggs det väldigt många nya skolor i Malmö som också ska fyllas med kockar. Hur är en bra arbetsplats enligt dig? – Mycket handlar om vilka jag jobbar med. Det styr vilken energi det är i köket och hur jag mår. Jag har jobbat i en lagom stor grupp, i en jättestor grupp och nu jobbar jag själv med ett biträde i ett av Malmös minsta tillagningskök – mitt kök därhemma är nästan större. Jag har två små ugnar och två små induktionsplattor, och där lagar jag mat till 200 barn. Hur är det att jobba med barn? – Jag började med inställningen att jag kommer att få laga maten och jobba dagtid, sen kommer jag att få stå ut med att vara bland barn. Men det har visat sig att det nästan är det roligaste – att lära känna barnen och vara där ute med dem. Man får så mycket tillbaka och de är så ärliga – man

6 6 • I NTE RVJU

blir nästan lite nervös ibland. I dag gjorde jag en hemmagjord ketchup och någon sa att den inte alls var god; det kom från hjärtat. Andra tyckte att den var jättegod. Det är kul att prata med lärarna också. Många av dina kock-kollegor inom det privata har förlorat sina jobb på grund av covid. Hur känns det? – Det hade varit jättehemskt att jobba kvar där, då hade jag nog blivit sparkad eller fått gå på timmar. Andra jobbar på ännu mer för de kan servera take-away och erbjuda gratis hemkörning. Kanske har man låtit köksmästaren och en kock vara kvar, men med mycket mer flexibla öppettider. Då får kocken stå där och packa all mat. De har det extremt tufft just nu. Sexuella trakasserier i krogkök har diskuterats flitigt på sistone. Har du stött på det i offentliga kök? – Nej, inte alls. Man kan skämta om vissa saker, humor är subjektiv, men det har inte varit sexistiska skämt där jag har jobbat. Jag har heller aldrig upplevt att någon har blivit stött. Vad beror skillnaden på? – För det första är det en helt annan typ av åldersskillnad. Inom det privata är de flesta mellan 20 och 30; biträdet som jobbar med mig ska fylla 65. Det skapar lite balans. Sen är det en bransch med fler kvinnor än män, men sen jag började har det kommit in fler män så det blir ännu mer balanserat. Etniskt är det däremot mer blandat inom det privata, i alla fall där jag har jobbat. Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet? – Det är alltid bra i början, sen uppstår det alltid konflikter oavsett vad man gör. Hos oss har vi haft möten med cheferna och försökt reda ut vad problemet är och hur vi kan lösa det. Själv har jag lite svårt för att sätta ner foten ibland, så jag trivs inte så bra i stora grupper. Det tar tid att hitta sig själv, men jag står för vem jag är. Vad vill du väcka för känslor hos gästen med din mat? – Jag hade för det första aldrig serverat något som jag inte själv kunde sätta mig ner och äta. Jag är väldigt noga med att det ska bli så bra som jag kan göra det. Sen måste man ta genvägar ibland, det händer grejer, men det är kul att väcka barnens nyfikenhet med nya saker på salladsbordet, eller att göra om en rätt på ett nytt sätt. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Jack Göransson Gör: Kock på Karl Johansskolan i Malmö. Ålder: 34. Uppväxtort: Malmö. Tidigare jobb: Krogar i Malmö och i Köpenhamn.

M A G A S I N M Å LT I D

I NTE RVJU • 6 7

Tilda Stenvi Gör: Kock på Rosendalgymnasiet i Uppsala. Ålder: 31. Uppväxtort: Heby utanför Uppsala. Tidigare jobb: Svenssons krogar, privat restaurang på Akademiska Sjukhuset.

6 8 • I NTE RVJU

M A G A S I N M Å LT I D

”Vissa har skinn på näsan även när de är unga”

n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan? – 2017 var jag mammaledig och kände att jag ville ha ett dagjobb. De hade en annons ute om jobbet på Rosendal så jag sökte och fick det. Då kände jag inte till någon som jobbade åt kommunen men nuförtiden möter jag en del folk som jag jobbade med inom det privata. Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt? – Det är många som söker sig till kommunen nu när krogarna inte får ta in så många gäster. Det är positivt att så många vill jobba i offentliga restauranger, det är inte som förut när folk sa att man var en gammal mattant. I dag lagar man maten från grunden, på fina råvaror. Hur är en bra arbetsplats enligt dig? – Där är det bra personal, ett välplanerat kök, en god arbetsmiljö och trevliga gäster. Hos oss har vi helt underbara elever, de är så trevliga och de tackar för maten. Jag tycker att vi har en bra stämning också, vi är fem stycken plus Sexuella trakasserier förekommer i många restaurangkök. Har du stött på det själv? – Jag tycker att det är lugnare inom det offentliga, även om det inte har varit så farligt inom det privata heller, bara lite-litegrann. Men jag tror att man pratar mer om problemen inom det offentliga, man har arbetsplatsträffar och

M A G A S I N M Å LT I D

möten där alla i köken sitter ner och pratar. Eftersom det är fler tjejer här blir det nog lugnare också. Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet? – Det handlar nog lite om hur man är som person. Vissa har skinn på näsan även när de är unga. Jag har nog alltid haft lätt för att säga ifrån om jag tycker att nåt är fel. Vilken typ av mat lagar du? – Jag gillar att laga gammal husman och lite nytt från olika delar av världen. Det är jättekul att hitta gamla rätter som inte är så vanliga längre och kolla om ungdomarna gillar det. Vi testade kålpudding och det gick så där. Allra mest gillar de när det är kött. Samtidigt tycker de att det är kul när vi testar nya grejer och de vågar smaka. Hur ser vi till att kunna äta god mat i framtiden utan att äventyra klimatet? – Jag tycker att vi ska ta vara på det mesta som går att använda, som hönskött. Vi ska fortsätta laga goda rätter men byta ut kött mot grönsaker. Vilka personliga karriärmål har du? – Det hade varit kul att klättra lite och bli ansvarig på något ställe. Gymnasiet är väldigt kul att jobba på, men förskola vore också kul. Samtidigt trivs jag väldigt bra i dag. Det är kul att eleverna vågar testa nya saker och att de vill äta lite mer av den. ◉ I NTE RVJU • 6 9

”Nu får jag gå upp väldigt tidigt på morgonen” n När började du jobba inom offentlig gastronomi och vad

gjorde du innan? – Jag flyttade till Göteborg för att lära mig något nytt och fick jobba med asiatisk mat på krog. Sen blev jag varslad, som så många andra. Då började jag söka jobb i skolkök i stället och nu har jag jobbat med det i drygt en månad. Även här får jag lära mig en massa nytt, som specialkost och stora volymer. Hur var det att byta från krog till skolkök? – Bara på den här korta månaden har jag insett att jag kan plocka in erfarenheter från mer ”restaurang-aktig” mat och applicera dem på maten jag gör här. I dag hade vi färsk sej på menyn så vi körde en sprödbakning. Gör man det, kan man krydda upp den lite mer. Det som är mest annorlunda i det offentliga jämfört med det privata är att jag får gå upp väldigt tidigt på morgonen, det håller jag sakta men säkert på att lära mig. Hur ser du på framtiden i branschen, på kort och lång sikt? – Jag är anställd fram till sommaren. Än så länge känns det väldigt bra men vi får se lite vad som händer. Någon större skillnad i anställningstrygghet har jag inte märkt mellan offentligt och privat, jag har till exempel alltid begärt anställningsbevis. Men just nu känns det tryggare inom det offentliga. Hur är en bra arbetsplats enligt dig? – Det ska vara ordning och reda. Köket ska vara rent och fint när man kommer in, varje vara ska ha sin plats och man lämnar det som man vill hitta det. Personalen ska vara trevlig, alla ska vara kompetenta och veta vad de ska göra – och köra på. Hur är det att jobba med service och måltidsupplevelser när man måste hålla avstånd? – Det känns ganska konstigt att gå runt med visir när vi är ute bland barnen. I köket vet vi vad vi håller på med, vi testar oss vid minsta symptom, men ute bland alla andra måste vi alltid vara väldigt försiktiga och be barnen att inte komma alltför nära. Annars är jag en väldigt utåtriktad person på jobbet men utanför det gillar jag faktiskt att vara ensam och ta det lugnt. Har du stött på sexuella trakasserier på något av dina jobb? – Man har ju hört skräckhistorier, men jag har haft tur för med alla mina arbetsplatser. Restaurangen i Australien drevs av ett svenskt par och de hade nolltolerans. I Italien

70 • I NTE RVJU

var det samma sak, köksmästaren var stenhård – man skulle ha respekt för varann, och likadant var det i England. Sen kan det ju vara så att saker har hänt och jag inte har sett något. Inom skolorna har jag definitivt inte sett något. Det kan ju delvis bero på att det till större delen är kvinnor som jobbar inom de offentliga köken – på de tre skolor där jag jobbat har jag bara haft en manlig kollega. Hur vågar man stå på sig när man är ung, eller ny, på jobbet? – Jag personligen behandlar varje nytt jobb som: ”Okej, jag har inte jobbat mycket med det här så visa mig vad jag ska göra!” Alla har sina knep och olika sätt att göra saker på. Efter ett tag kan man så klart börja diskutera ifall man ska göra på ett annat sätt. Vad gör du själv om du ser att någon behandlar någon annan på ett sätt som inte är okej? – Jag ryter ifrån direkt, det är jag inte rädd för i det läget. Jag är här för att jobba och ha trevligt, och det vill jag ha med alla mina kollegor. Om man beter sig som ett svin har man inget att göra på arbetsplatsen, vare sig man är duktig eller inte. Vad vill du väcka för känslor med din mat? – Jag vill att gästerna alltid ska gå nöjda från mig, vad som än serveras. Är de inte nöjda vill jag lösa det åt dem. Jag gillar att stå ute och prata med barnen, på bra avstånd just nu, och fråga om de är nöjda eller vill ändra något. Jag tar gärna emot förfrågningar och försöker uppfylla önskemålen. Hur ser vi till att kunna äta god mat i framtiden utan att äventyra klimatet? – För mig är det viktigt att välja lokala och ekologiska råvaror i säsong, i så stor utsträckning som möjligt. Om vi kan laga mer vegetariskt ska vi göra det. Själv bor jag ju i Göteborg och här finns så mycket fisk! Det blir många goda fiskrätter och soppor med hembakt bröd. Vilka personliga karriärmål har du? – Mitt mål varje gång jag börjar på ett nytt ställe är att lära mig allt de har att lära ut. Det kan gälla beställningar, eller nya matlagningstekniker. Jag vill helt enkelt samla på mig så mycket erfarenhet jag bara kan från varje arbetsplats, sen går jag vidare. Men just nu trivs jag väldigt bra med att inte ha så mycket planer och att bara låta livet rulla på. Innan hade jag mängder med drömmar och planer, jag ville öppna eget och resa jorden runt, men där vi är just nu är man ganska fast i sitt land. Då får man göra så gott man kan. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Oskar OlofssonDolk Gör: Kock, ”löpare” inom Göteborgs centrum, stationerad på Johannebergsskolan. Ålder: 27. Uppväxtort: I Växjö. Tidigare jobb: Kock i England, Australien, Italien samt Sverige.

M A G A S I N M Å LT I D

I NTE RVJU • 7 1

ANNONS I SAMARBETE MED PÅGEN

Bröd – en klimatsmart vardagshjälte

Bröd är växtbaserad mat som innehåller fullt av nyttigheter och var tredje svensk ser bröd som en naturlig del av sin baskost. ATT ÄTA BRÖD till varje måltid är ett enkelt sätt att fylla på med energi, kostfiber, protein, vitaminer och mineraler. Bröd är helt enkelt en viktig del av den dagliga kosten och dessutom är det bland det mest klimatsmarta du kan äta. – Bröd som bakas på mjöl från närodlat spannmål är verkligt klimatsmart mat. Det har ungefär samma klimatavtryck som till exempel baljväxter, pasta och andra växtbaserade livsmedel. Det beror på att bröd är en lågprocessad produkt som bakas med vegetabiliska råvaror, berättar Berith Apelgren, informations- och hållbarhetschef, Pågen. Pågen jobbar med ett gediget och långsiktigt hållbarhetsarbete med kopplingar till flera av FN:s globala miljömål. Inte minst viktigt är arbetet för en hållbar svensk spannmålsodling, då nära hälften av brödets klimatavtryck kommer från mjölet. Med hjälp av RISE har Pågen beräknat klimatavtrycken för

några av sina bröd, från odling av råvaror till att bröden når kunden. Pågens färska bröd ligger mycket bra till eftersom bröden till övervägande del bakas på svenska råvaror som har låg klimatpåverkan. Detta beror på höga miljökrav på odlingen och att man i Sverige får ut mycket råvara per odlad yta. Pågen har nära kontakt med odlarna och extra höga krav för en hållbar odling. – Att bröd ger ett lågt klimatavtryck är det inte många konsumenter som tänker på. Inte heller att bröd faktiskt är en växtbaserad och vegetarisk produkt, som dessutom är både närodlad och närproducerad, säger Berith. Pågen har produkter som passar olika målgrupper inom det offentliga köket. Nyckelhålsmärkta bröd för kunder inom barnomsorgen och bröd med högre energiinnehåll till äldreomsorgen. Gemensamt för alla bröd är att det är en näringskälla, rik på både fullkorn och fibrer.

Enligt WHO är fullkorn en kostfaktor som i allra högsta grad förebygger ohälsa. Det ger en positiv påverkan på blodsocker och kolesterol, och minskar risken för flera folkhälsosjukdomar. Sedan länge har Pågen flera fullkornsbröd i sortimentet och i dag är 40 procent av Pågens bröd rika på fullkorn. – Till skillnad från våra i grannländer äter många svenskar alldeles för lite fullkorn. Fullkorn hamnar ganska långt ner på listan över de livsmedel konsumenterna tycker är nyttigast. Samtidigt ser vi att fullkornsinnehåll rankas som den viktigaste egenskapen när man väljer bröd – förutom smaken förstås, säger Monica Bergen, marknadschef. Bröd är alltså en näringsrik och klimatsmart vardagshjälte. Ett enkelt och bra sätt att äta bra, med andra ord. – Bröd från Pågen är lågprocessad och schyst producerad mat liksom bakade på närodlade svenska råvaror, sammanfattar Berith. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

”Bröd från Pågen är lågprocessad och schyst producerad mat liksom bakade på närodlade svenska råvaror”

Vår feeling I detta nummer bjuder vi på sex recept lagade på vårens primörer från havet, åkern och trädgårdslandet – av och för offentliga kockar. FOTO DAVID BACK

Selleribiff på långbakad rotselleri, salsa och grönsakshummus 100 portioner 4 kg rotselleri 1,3 kg potatis, mjölig 5 kg morot, grovriven 4 kg ägg 500 g pumpakärnor, rostade, hackade 60 g salt 30 g vitpeppar, malen 4 dl rapsolja, till stekning

Salsa: 1 dl rapsolja 1,2 kg gul lök, skivad 50 g vitlök, hackad 1 l tomater, krossade 60 g salt 30 g vitpeppar, malen Hummus: 2,5 kg gröna ärtor 50 g vitlök, hackad 0,6 dl citronsaft 120 g citronskal 1,5 dl dijonsenap 1 l rapsolja 50 g salt

Gör så här: Ugnsbaka rotselleri i ugn på 180 grader i cirka 30 minuter. Lägg på folie och kör 30 minuter till. Rotsellerin är klar när innertemperaturen är 90 grader. När den har svalnat lite, skala den eller gröp ur köttet. Koka potatis i sitt skal och stompa den tillsammans med sellerin. Blanda ner morot i stompet. Tillsätt ägg, pumpakärnor, salt och peppar. Forma till biffar och stek dem i olja i panna tills de är gyllenbruna. Värm olja i en kastrull, fräs lök och vitlök tills det är lätt karamelliserat. Tillsätt tomat och koka upp. Smaksätt med salt och peppar. Koka ärtor och vitlök i vatten, 1–2 minuter. Häll av vattnet och mixa ihop samtliga ingredienser, tillsätt olja långsamt till en emulsion. Smaka av med salt. Peter Hudatzky, Campus Centralkök, Strängnäs

74 • R E CE P T

R E CE P T • 75

Pepparrotsströmming 100 portioner 10 kg strömmingsfilé 1 l pepparrot, riven 1 l purjolök, färsk, finskivad 1,7 l vispgrädde 3,5 l mjölk 1 kg senap, mild 420 g ströbröd Salt

Gör så här: Lägg sköljda strömmingsfiléer med skinnsidan neråt. Strö över salt, pepparrot och purjolök. Vik ihop filéerna och lägg dem omlott i en smörad form. Blanda grädde, mjölk och senap, häll blandningen över filéerna. Strö över ströbröd och grädda i ugn på 225 grader i cirka 30 minuter. Servera gärna med potatismos och smörslungade morötter. Pernilla Ekstrand, Vallås äldreboende, Halmstad

76 • R E CE P T

M A G A S I N M Å LT I D

Citronkyckling 100 portioner 12 kg kycklinginnerfilé 4 st citroner 200 g vitlök, pressad 50 g timjan, färsk, hackad 0,5 l rapsolja Salt, svartpeppar Gör så här: Smörj bleck med olja och lägg i kyckling. Pressa sedan vitlök och citron över, blanda även med citronerna efter de pressats. Salta, peppra och blanda alla ingredienserna väl. Strö över timjan. Stek allt i ugn på 120 grader tills kycklingen har en innertemperatur på 72 grader. Serveras med fördel till rostade rotfrukter och vitlöksyoghurt. Anders Frodig, Rättviksskolan, Rättvik

Konsumpaj med rabarberkompott 100 portioner 3 kg digestivekex 1 kg margarin 5 dl socker 1,5 kg philadelphiaost 1,5 l florsocker 3 l vispgrädde, vispad 2 dl vaniljsocker

Rabarberkompott: 3,7 kg rabarber, i bit 1 l vatten 5 dl socker 2 dl vaniljsocker 2 dl potatismjöl

Gör så här: Krossa digestivekex, blanda med margarin och socker. Tryck ut i en pajform. Blanda philadelphiaost med florsocker och vispgrädde med vaniljsocker. Blanda sedan samman dessa och bred röran över kexbotten. Blanda alla ingredienser till kompotten och koka ihop, låt svalna. Bred sedan ut den över pajen. Kan med fördel tillagas dagen före servering. Veronica Medelberg Stattin, Nybo äldreboende, Kramfors

78 • R E CE P T

M A G A S I N M Å LT I D

Rimmad sejrygg med vinkokta blåmusslor 100 portioner 12,5 kg sej, ryggfilé 10 l vatten 2,5 dl citronsaft 1,25 l salt 7,5 kg blåmusslor, levande 500 g smör

1 kg gul lök, finhackad 125 g vitlök, finhackad 125 g röd chili, finhackad 2,5 l matlagningsvin, vitt 5 l vispgrädde 500 g persilja, hackad 2 msk salt

Gör så här: Rimma fisk i vatten, citronsaft och salt i cirka 10 minuter. Häll sedan av lagen och låt fisken rinna av. Borsta, skölj och dra skägget av musslorna. Värm upp smör i en rymlig gryta. Lägg i lök, vitlök, chili, musslor och hälften av persiljan. Lägg på locket i 2–3 minuter, slå sedan över vin och grädde. Sätt på locket igen, skaka om grytan och låt allt koka i 2–3 minuter tills musslorna öppnat sig

helt. Låt dem sedan stå varmt. Ställ in fisk i ugnen på 140 grader. Ta ut fisken när den nått en innertemperatur på 52 grader, efter cirka 15 minuter. Då får du en perfekt konsistens på köttet. Slå vin- och gräddskyn över fisken och garnera med blåmusslorna samt resten av persiljan. Thomas Österman, Lina grundskola, Södertälje

Kikärtssallad med bladspenat 100 portioner 4,8 kg kikärtor, konserverade 1,2 kg crème fraiche 25 g vitlökar, hackade 6 st rödlök, skivad 70 st rädisor, skivade 600 g bladspenat, färsk 300 g isbergssallad, i bit 300 g lollo rosso, i bit 35 g salt 6 g vitpeppar, mald

8 0 • R E CE P T

Gör så här: Spola kikärtorna i kallt vatten och låt dem rinna av. Blanda kikärtorna, crème fraichen, saltet, pepparn och vitlöken. Tillsätt alla grönsaker och blanda tillsammans med kikärtorna i en stor skål. Aldina Krajina, Strandängsskolan, Båstad

M A G A S I N M Å LT I D

Din professionella partner inom storkök, dryck och tvätt Electrolux Professional är din helhetspartner som gör ditt arbetsliv enklare, mer lönsamt - och verkligt hållbart varje dag. Vi vill bidra till att utveckla din verksamhet genom att erbjuda effektiva, professionella lösningar med låga livscykelkostnader inom storkök, dryck och tvätt. Med hållbarhet i hjärtat strävar vi efter att göra ditt arbetsliv enklare och mer berikande. Vi erbjuder kompletta och integrerade lösningar som är produktiva, pålitliga och enkla att använda och underhålla. Vi erbjuder också Essentia - ett paket av servicerelaterade produkter och tjänster med ett rikstäckande nätverk av certifierade tekniker. Läs mer om vad vi kan erbjuda dig på www.electroluxprofessional.com M A G A S I N M Å LT I D

R E CE P T • 81

ANNONS I SAMARBETE MED FOODSOLUTIONS PÅ ORKL A FOODS SVERIGE

Fortsättningen på ett lyckat koncept

Frågan kring hur man tar in pedagogiken i maten blir allt viktigare. FoodSolutions på Orkla Foods Sverige följer upp sin kloka kokbok Hälsa på maten med version två under våren. DET VAR UNGEFÄR ett år sedan den första versionen kom. En 56 sidor tjock och inspirerande kokbok som blandar recept på frukost-, mellan- och lunchmål med pedagogik om bland annat näring och hållbarhet. – Konceptet Hälsa på maten är ett av våra mest lyckade. Kokboken beställs eller laddas ner dagligen, säger Mattias Jönsson, Concept Development Manager, FoodSolutions på Orkla Foods Sverige. Nu fylls hemsidan på med massor av pedagogik, nya recept som riktar sig delvis till en ny målgrupp. Och en lite tuffare variant med fokus på säsong kommer digitalt under våren. – Den första var lite mer lekfull och riktade sig till mindre barn. Nu är det fokus på säsongens mellanmål och barn på mellanstadiet. Då behöver vi inte vara så tramsiga. Det är olika dialoger till olika åldrar. De små kan man

ta med in i köket så att de får pilla på morötter, men för de lite äldre behövs det andra manér där poängen är att de ska kunna laga själva, till exempel hemma efter skolan. Kombinationen av pedagogik och mat var något som efterfrågades i den offentliga verksamheten och det var det som fick FoodSolutions på Orkla Foods Sverige att ta fram konceptet. – Hälsa på maten är inte ett vegetariskt koncept, men det handlar mycket om att få barn att äta mer grönsaker och framför allt att inte vara rädd för det. Barn ska äta upp till 400–500 gram grönsaker om dagen, men det gör de generellt sett inte. Poängen är, säger Mattias, att prata mat med barn i matsalen, gärna grön mat, och få dem att våga prova nya saker och smaker. Recepten till version två har gjorts i samarbete med Hanna Sepp och Johanna Gerberich, mat- och

måltidsvetenskap Högskolan Kristianstad. – Det produceras konstant mer och mer material inom konceptet och plattformen Hälsa på maten. Framöver kommer vi att ha Hälsa på maten-träffar med take overs där våra kulinariska kreatörer kommer ut och lagar en rätt och så bygger vi pedagogik utifrån det. Att successivt leta sig uppåt i åldrarna har varit med i planen hela tiden och till version tre är målgruppen ungdomar i högstadiet. Hälsa på maten är ett viktigt koncept för FoodSolutions på Orkla Foods Sverige och det kommer att hänga kvar, fyllas på och utvecklas. – Vi vill att man laddar ner vår kloka kokbok med våra recept och vi hoppas innerligt att de kommer till användning. Eller så hör man av sig så kommer vi ut med våra kulinariska kreatörer och har en take over, säger Mattias. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

ANNONS I SAMARBETE MED ROYAL GREENL AND

Hälsa på maten en klok kokbok GREJ OF THE DAY! Inled lunchen eller lektionen med en liten snabb frågesport

Filmer för infoskärmar

Gör barnen mer nyfikna på (hälsosam) mat genom att fokusera på glädje och låta dem experimentera med sina sinnen. Hälsa på maten – vårt lekfulla och pedagogiska ”allt-i-ett” – material för hela skolan och inte minst för föräldrarna.

Beställ eller ladda ner kokboken och övrigt material på: halsapamaten.se

Kommer snart! - Nya recept - Ny pedagogik ...och lite till

orklafoodsolutions.se pantone: 7729 C

Nytt&Noterat

TV på arbetstid n Enrique Urra, kvalitetskoordinator

i Malmö, vad är KvaliTV? – Det är en digital plattform som vi inom Malmö skolrestauranger använder för att kunna vara en inspirationskälla för våra kollegor. Här kan man hitta exempel på hur man kan lösa olika situationer och förbättra måltidsupplevelsen för gästerna. Hur ofta kommer det nya avsnitt? – Varje vecka släpps ett nytt avsnitt på vår Teams-kanal som alla i måltidsorganisationen har tillgång till. Hittills har vi publicerat ett tjugotal olika videor. Kan du ge något exempel på vad som tas upp i olika avsnitt? – Vi har ett restaurangbiträde som fått berätta om hur hon jobbar för att lyfta alla högtider inom skolan. Hon visar till exempel hur de klär sig när det är nationaldag, och hur hon pyntar matsalen när det är påsk. Filmerna har också visat hur köken organiserar sig i olika sammanhang, med hjälp av en digital rundvisning, om klasser som odlar egna grönsaker och har skördefest eller om en kock som åkte med barnen i bussen och grillade när de hade utflykt. Det är många bra idéer? – Ja, och det finns så mycket, så mycket mer! Detta är ju bara de avsnitt vi har publicerat. I min pipeline har jag tretton till. Har ni planer på att ordna kocktävlingar också?

8 4 • NO TI SE R

Varje måndagsmorgon bänkar sig de 360 medarbetarna i Malmö Skolrestauranger framför tv:n. Det är dags för veckans avsnitt av KvaliTV – måltidsorganisationens egen serie! – Ett av avsnitten var temat faktiskt ”Masterchef” i samarbete med fritidsförvaltningen. Då fick barnen laga mat och skolkockarna var jury. Vi har också gjort ett avsnitt om White Guide Junior där vi lyfter fram engagerade rektorer. …vilket kanske i sin tur kan motivera ännu fler rektorer att bry sig om maten? – Precis! Och efter att avsnittet visats var det en rektor som ringde upp mig för att berätta om en duktig lärare som jobbar med matsvinn, som han gärna ville lyfta fram. Hur sålde du in idén till de som fattar besluten hos er? – Från att jag berättade om idén för min kollega, tills att vi genomförde den, tog det några veckor. Jag tycker att det är väldigt viktigt att presentera

saker i bild, så vi skapade tre pilotavsnitt som vi visade för ledningsgruppen och höga chefer. De sa att vi skulle få de resurser som behövdes. Hur går det till praktiskt att göra filmerna? – Idéerna bollar jag med kockarna, restaurangbiträdena och KvaliTVgruppen som jag träffar varje vecka, och sektionscheferna om det behövs. Filmar, producerar och redigerar gör jag själv. Ett avsnitt tar ungefär två timmar att filma och fyra timmar att redigera. Tidigare gjorde jag filmerna med hjälp av en gratisapp men nu har det blivit så stort att jag har kunnat investera i ett proffsigare redigeringsprogram. Hur lägger du upp själva filmandet? – Först måste man ha en bra plan för vad man ska filma, och föra ett samtal med personerna som äger idén eller vill visa upp något. Det måste också finnas bra material att filma. Man kan liksom inte bara gå runt med en kamera. Sen bestämmer man vilka viktiga personer som ska vara med, och fattar beslut om när det är bäst att publicera ett visst avsnitt. Det är nästan en hel arbetsdag i veckan som går åt? – Ja, men jag jobbar ju med kvalitetsfrågor och vi tycker att det är viktigt att lyfta människorna bakom insatserna. Sen tror vi att det är bättre och mer inspirerande att vi lyfter fram sådant som sker ”inhouse” och kompletterar det med sådant som händer i andra delar av Sverige. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

 Enrique Urra.

M A G A S I N M Å LT I D

NO TI SE R • 8 5

Nytt&Noterat

FOTO ISTOCK.COM

En stor måltid bättre än många små?

n På senare tid har det blivit allt vanli-

gare att hävda att äldre behöver många små mellanmål snarare än tre större huvudmål, för att motverka undernäring. Men nu kommer en doktorsavhandling från Örebro universitet som visar raka motsatsen – nämligen att en stor måltid är bättre för näringsintaget än många mellanmål. I studien finns heller inga belägg för att en lång nattfasta skulle påverka hur mycket de äldre får i sig under dygnet.

8 6 • NO TI SE R

– En god trerättersmåltid kan betyda mycket, säger forskaren Stina Engelheartt, doktor i medicinsk vetenskap vid Örebro universitet. Tvärtemot Livsmedelsverkets riktlinjer för goda måltider inom äldreomsorgen, där det exempelvis står att måltiderna ska vara ”många, små energi- och proteintäta och spridda över dygnet, visar den nya doktorsavhandlingen Nutritional status in a functional perspective: A study in a cohort

of older people in home health care” att många mellanmål inte har samma effekt för näringsintaget som om man äter en större lunch eller middag. – Det verkar mer gynnsamt att äta ett rejält mål mat, säger Stina Engelheart. I studien har 69 personer över 65 år följts, i de flesta fall under tre års tid. Från det att de skrevs in i hemsjukvården har personerna fått lämna olika sorters prover. Ett team med olika kompetenser har kartlagt bland annat deras sjukdomar, näringsintag, välmående och fysiska funktion. Det visade sig då att ett större mål mat var viktigare för det totala intaget av energi och protein än att sprida ut ätandet till många tillfällen under dygnet. – Det gäller att få i sig tillräckligt mycket energi. Om du inte orkar äta så stor portion mat, så måste portionen vara energi- och näringstät för att du ska få i dig tillräckligt. Man kanske också kan tänka sig en trerättersmåltid, med förrätt, huvudrätt och efterrätt, för att få så mycket energi som möjligt. Även nattfastans betydelse har undersökts, för att se hur det totala näringsintaget påverkas. I dag finns en rekommendation för äldreomsorgen om max elva timmar mellan sista kvällsmålet och det första som serveras på morgonen. Det blir svårt att täcka näringsbehovet genom alla måltider och mellanmål under dagen om det ska ske under färre timmar. Men i den nya studien finns inga bevis för att nattfastans längd påverkar hur mycket näring de äldre får i sig totalt under dygnet. – Det behöver undersökas mer. Det finns ganska lite forskning kring det, säger Stina Engelheart. ◉ M A G A S I N M Å LT I D

Ekologisk Åkerbönsnuggets med rödbetor ca 175 st à 15 g, Art nr 2165

En ny böna för framtidens menyer Unik vegansk nugget tillagad på ekologisk åkerböna, rödbeta och quinoa som huvudingredienser. Med en mild, god smak och inga allergener i ingrediensförteckningen, kan den serveras till alla.

orklafoodsolutions.se

FOTO ISTOCK.COM

Nytt&Noterat

”Tuffa” grönsaker ger öppna barn n Bebisar som får smakportioner be-

stående av grönsaker, även bittra eller sura, äter också mer grönsaker på lång sikt. Det visar en ny studie från Umeå universitet. Barnen i studien som var 4–6 månader fick en systematisk introduktion av sura och bittra frukter och grönsaker under 24 dagar, en optimerad tilläggskost baserad på det Nya Nordiska Köket. Därefter fick de en kost rik på frukt och grönsaker och med en lägre andel animaliskt protein. Resultaten visar att upprepad exponering av växtbaserade livsmedel ökade barnens intag. De barn som tidigt introducerats för vegetabilier, som frukt, grönt och baljväxter, åt fortfarande

8 8 • NO TI SE R

betydligt mer frukt och grönt än sina jämnåriga vid 1–1,5 års ålder. Inga negativa effekter kunde påvisas. – Resultaten bekräftar liknande tidigare forskning men vi har gjort den första randomiserade studien och därtill också visat att det fungerar i hemmamiljö och under längre tidsperiod än vad som tidigare gjorts, säger Ulrica Johansson, doktorand på Umeå universitet. Studien slår även fast att dålig kost under den första tiden i barnens liv, bland annat högt intag av protein, lågt intag av frukt och grönsaker och hög andel mättat fett ökar risken för fetma, blodfettrubbningar, typ 2-diabetes och

högt blodtryck senare i livet, samt att kostråden till små barn i dag snarare grundar sig i tradition än vetenskap. OTIS-studien påbörjades 2015. Till studien rekryterades 250 friska spädbarn från Umeå med dess omnejd. Bakom studien ligger även barnmatstillverkaren Semper, Region Västerbotten och Oskar-stiftelsen. Det Nya Nordiska Köket lanserades av Nordiska ministerrådet i Köpenhamn där flera kända kockar skrev på ett manifest 2004, exempelvis Mathias Dahlgren från Sverige och René Redzepi från Noma i Danmark. Det Nya Nordiska Köket vill främja de nordiska råvarornas kvalitet och ursprung genom säsongsbaserad mat som är bra för miljön och hälsan. Det innebär ett större intag av frukt, bär, grönsaker, fullkornsprodukter, fisk, fleromättat fett som rapsolja och mindre intag av socker, salt, mättat fett, kött och köttprodukter och importerad mat. ◉

M A G A S I N M Å LT I D

Finger food

- ett måltidskoncept! Många personer som lider av demens har svårighet att hantera bestick och förmåga att äta på egen hand. Risken är att de äter för lite med viktminskning och undernäring som följd. Genom att servera mat som kan ätas med händerna sk finger food, kan man möjliggöra för denna målgrupp att kunna äta själv, något som är viktigt för att känna värdighet och välbefinnande.

od är små Finger Fo som inte munsbitar ch som kl addar o t plocka at är enkl a ta med upp och ä a. händern

Tina &

servera!

Findus Timbaler behöver inte tillagas.

Här serveraS bitar av Findus Laxtimbal med röksmak, Ristimbal, Morotstimbal och Ärttimbal. Serveras med majs- och färSkostdipp.

Findus Special Foods har i mer än 40 år arbetat med utveckling av konsistensanpassad mat för personer med ät- och sväljsvårigheter och har ett brett sortiment av färdiga timbaler som är utmärkta att servera som finger food. Timbalerna är praktiskt lösfrysta, näringstäta och har en slät konsistens som är baserad på finpasserade råvaror och kan dessutom ätas direkt efter att de tinats. Findus Timbaler kladdar ej och är enkla att föra till munnen med hjälp av händerna. Läs mer om finger food på vår hemsida specialfoods.se eller kontakta oss på specialfoods@se.findus.com Missa inte vårt Nyhetsbrev samt följ oss på Instagram findusspecialfoods

Junior Senior

Nu gäller det! ÄNTLIGEN ÄR DET DAGS för juryn i White Guide Junior och White Guide Senior att börja årets testningar, och ta tempen på landets skolor, förskolor, seniorboenden och kommuner. Årets ansökningar har varit många och efter genomgång av alla inkomna formulär har samtliga fått ett Ja eller ett Nej till att få ett fysiskt besök under april och maj. Besöken kommer att genomföras på ett lite annorlunda sätt i år:  Alla kommer att få ett mejl veckan innan det tänkta besöket i kommunen för att säkerställa att man vill ta emot ett besök.  Juryn kommer inte att gå innanför dörrarna till seniorboendena – här är det smaktallrik utomhus som gäller. De ansvariga på boendet ombeds ta med jurymedlemmen på en virtuell visning inomhus som ger en bild av själva måltidssituationen.  På förskolor och skolor kommer juryn inte att sitta ner med övriga matgäster för att äta. I stället är det rundvisning när inga matgäster är på plats, samt smaktallrik i angränsande rum alternativt utomhus, som gäller. Skulle juryn av någon anledning inte få lov att testa maten inomhus, blir upplägget ungefär som på seniorboendena. Öppna kategorier Många av kategorierna är stängda för anmälningar men några är fortfarande öppna:  Årets Hållbara Offentliga Restaurang  Årets Klimatkök  Årets Måltidschef  Årets Hållbara Skolmatskommun  White Guide Senior Special Foods

Sista ansökningsdatum till ovanstående kategorier är den 1 maj. Info om hur du ansöker hittar du på www.whiteguidejunior.com

Har du 2020 års guide?

Om du vill veta vad juryn bedömer är det smart att skaffa förra årets White Guide Junior. I guiden finns massor med bra tips, berättelser och aha-upplevelser från kök runt om i Sverige. Priset är 200 kr + moms och porto och guiden beställs genom att mejla leverans- och faktureringsadress till ulrika@bergkvistpublishing.se.

Våra samarbetspartners

9 0 • WH ITE GUI DE JUNIOR/SE NIOR

M A G A S I N M Å LT I D

Prenumerera på Magasin Måltid! Magasin Måltid lyfter fram eldsjälar och goda exempel inom den offentliga gastronomin.

Helårsprenumeration (6 nr): 495 kr ex. moms. Fem helårsprenumerationer: 1495 kr ex. moms. För att prenumerera, gå in på magasinmaltid.prenservice.se

”Jag läser Magasin Måltid utifrån att den ger mig en god omvärldsbevakning och tar tempen på olika aktuella frågor inom branschen.”

”Magasin Måltid är alltid lika spännande att läsa, man får med sig något matnyttig från varje nummer. Det är en viktig tidning med inspiration och recept för en hållbar framtid som känns given i den offentliga gastronomin.”

– Nathalie Torstensson, Årets Måltidschef 2020, Lidköping

– Daniél Kallonas, kökschef, Skapaskolan, Huddinge

Vill du annonsera i Sveriges enda tidning om offentlig gastronomi? Kontakta ulrika@bergkvistpublishing.se • Telefon: 0707-74 54 09

Här är ett enkelt sätt att minska matens klimatpåverkan: Byt ut mjölken i pannkakssmeten mot havredryck. Eller grädden i brunsåsen mot iMat. Eller vispgrädden på våfflorna mot iMat Visp. Och så vidare. Sannolikheten är rätt stor att du redan första gången tycker det blir lika gott. Eller så kräver det lite tillvänjning. Då kan du byta tillbaka till komjölk eller kogrädde nästa gång. Och sedan testa med havre igen. Skam den som ger sig. *Klimatavtryck för Oatly Havredryck Mellan enligt CarbonCloud.

Magasin Måltid- Nummer 2- 2021

Articles inside

Information

Ledare