FOTO MARIE KJELLAN DER
Ledare ”Maten skulle ’tysta mun’ och den som inte åt upp sina ärter borde skämmas”
Barn – ett nödvändigt ont? DET FANNS TRE MATTANTER på min första skola i Ängelholm: ”Snälla”, ”Dumma” och ”Sura”. ”Snälla” var som en rosig sol. Alltid glad, även när hon förmanade oss, vilket hon ofta gjorde. Henne minns jag med betydligt större värme än maten. ”Dumma” hade mord i blick och missade aldrig ett tillfälle att komma med vassa kommentarer. ”Sura” såg nog egentligen mest ledsen ut, tycker jag så här i efterhand. På den tiden, åttiotalet, var de vuxnas roll att undervisa eller läxa upp. Maten skulle ”tysta mun” och den som inte åt upp sina ärter borde skämmas eftersom ”barnen svälter i Afrika”. Och mattanten, hon var som alla andra människor en individ och mer eller mindre bra på sitt jobb – att skapa goda måltidsupplevelser. I dag är kockarna för det första kockar som verkligen kan laga mat. De är ofta yngre, i alla fall i sinnet. Sen är det inte nödvändigtvis så att de gillar barn – i dag heller. Speciellt inte barn som dissar ens gastronomiska ansträngningar och surar när ketchupen till pastan är hemgjord. Jack Göransson, en av kockarna i vårt reportage om unga kockar i offentliga kök, säger till exempel så här: – När jag började, tänkte jag att jag kommer att få laga mat och jobba dagtid, och så kommer jag att få stå ut med att vara bland barn. Det var den inställningen jag hade: ”Man är där ute i matsalen, sen slipper man det.” Han är säkert inte ensam. Jag menar, vem går en kockutbildning bara för att få höra att färdigpanerad fisk är godare än sprödbakad, färsk?
M A G A S I N M Å LT I D
Men Jack gav sig inte. Genom att gå ut i restaurangen till barnen och utsätta sig för deras dagliga ros och ris, har de funnit vägen till varandras hjärtan och magar. Kockar gillar att laga mat. Men de flesta gillar också bekräftelse i form av nöjda, återvändande gäster. När det gäller barn är det knepigt. Men en kock som vill må bra på jobbet MÅSTE hitta fram till ett samspel med gästerna. Att ta in småkockar i köket är ett sätt att lära känna sina gäster. Under min egen skoltid kan jag bara minnas att jag var inne i skolköket en enda gång. Jag hade brutit armen och behövde hjälp med att sortera min disk. Genast drabbades jag av ”Dumma” mattanten som tyckte att det där fick jag minsann göra själv, trots min gipsade arm. Henne har jag inte heller glömt. Det finns SÅ många anledningar till att offentliga kockar stannar länge inom just det offentliga. Goda arbetsvillkor, trygghet och bekväma arbetstider är några av dem. Men för att uppnå trivsel på jobbet måste man – som ”Snälla” – le mot barnen och prata med dem, varje dag. När man har gjort det kan man börja kräva saker tillbaka. Som att de ska smaka den hemgjorda ketchupen, innan de eventuellt dissar den.
EVA KVANTA, redaktör Magasin Måltid
L E DA R E • 5
