WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 8 2020
TA PLATS Nästa generation syns, hörs och gör skillnad
FYll på resTaurangkökeTs kYl med deT naTurlIga valeT – arla ko® vIspgrädde gjord på 100 % svensk mjölk
läs mer på kund.arla.se
INNEHÅLL 8/2020
11
25
21
38
Dags för branschen att prata ut
U
tifrån framstår restaurangbranschen som en spretig samling individualister som inte riktigt har pratat ihop sig kring vart man är på väg. Nu måste branschen prata ihop sig om framtiden. Börja agera som en stark, ansvarsfull grupp som är lika bra på att skapa gastronomiska upplevelser – som att lyfta fram sin roll i samhället. Vi ska inte ta utgångspunkt i krisen, utan i stället tänka igenom hur vi ska framstå och fungera när vardagen är tillbaka. Coronapandemin har tagit fram det sämsta i oss, men också det bästa: kreativitet, handlingskraft och jävlar anamma. Låt oss nu använda den här energin till att skapa någonting hållbart. När molnen skingras ska vi vara bättre än före krisen. Bättre på att prata ut om problem och orättvisor i vår bransch. Bättre på att lyfta fram allt det restaurangbranschen står för. Bättre på att få politiker, myndigheter och beslutsfattare att förstå alla möjligheter vi som bransch kan erbjuda. Och bättre på att redogöra för den faktiska nytta vi gör i samhället: vi är inte ett nöjesfält som lättvindigt kan släckas ner; vi är det första jobbet för unga tjejer och killar; vi är en möjliggörare för integration; vi sätter Sverige på den gastronomiska världskartan och vi är en kugge i det maskineri som kallas besöksnäringen. Vi har en viktig roll att spela i samhället. Nu är det upp till oss själva att visa det! Pär Bergkvist, chefredaktör
05 NYTT & NOTERAT
Vad har hänt i branschen sedan förra numret?
11
21
GOD JUL?
Vad händer med restaurangerna när intäkterna från julborden försvinner?
DÅ. NU. SEN?
38
KRIS HOS BÖNDERNA?
Vi träffar sex personer som varit på omslaget till Restaurangvärlden genom åren. Vad har hänt sedan sist?
HOPP OM LIVET
Hur mår krogbranschen? Vi möter framtidens kockar som får dela med sig av sina idéer och tankar, sina farhågor och sina hopp.
25 8
Malmö Gastronomy Award De är bäst i Malmö på mat och dryck!
Hur påverkar coronapandemin de svenska primärproducenterna?
46
TILL SIST
Elvira Lindqvist på Fotografiska, om uteblivna gäster, kreativitet och hoppfullhet!
GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: Restaurangvarlden.prenservice.se • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Carl Lemon. RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017).
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 3
JÖSSES VILKEN OSKILLNAD! Våra produkter är 100% från växtriket, men fungerar på samma sätt som mejeriprodukter. Det är bara att byta!
TILL KAFFET Havredryck och sojadryck i en liten och praktisk förpackning, kan förvaras i rumstemperatur. Finns i 25-pack och 100-pack.
re Hav So j a
För kontakt:
Telefonnr: 08-725 14 00
Planti®, en del av:
Nytt &
�OTERAT Hernö Gin öppnar hotell n Hernö Gin öppnar ett destinations- och upple-
velsehotell med 120 rum på Kanaludden i Härnösand, med konferensavdelning, restaurang och bar. Hernö Gin har som långsiktig plan att utveckla Härnösand och Höga kusten till en internationell destination för ginskapande och ginupplevelser. – Vi vill vara med och bygga en livskraftig region och destination genom att skapa arbetstillfällen och reseanledningar. Med fler upplevelser i vår besöksanläggning i kombination med ett förstklassigt boende kommer vi att skapa ytterligare skäl att besöka Härnösand och Höga Kusten, säger man i ett pressmeddelande. d
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 5
NYTT & NOTERAT
700 kronor
Så mycket omsatte Malmöbaren Centiliter & Gram fredagen efter att de nya reglerna kring alkoholförsäljning infördes. – Vi varslar tjugo, trettio anställda. Alla timanställda är redan uppsagda. Jag ser ingen framtid i att ha öppet om vi inte ens kan betala för elförbrukningen under tiden. Vi varslar idag och sedan kommer vi att ha öppet så länge varselperioden är, fram till julafton ungefär, säger Mikael Ahlqvist till Sydsvenskan.
Aira är Årets Affärskrog n Aira i Stockholm vinner utmärkelsen Årets Affärskrog, som delas
ut av Dagens Industri och DI Weekend. Krakas Krog på Gotland får ta emot pris för Årets Resmål. d
Boqueria öppnar i Göteborg n Först Stockholm 2012, sen i Åre under 2019. Från december 2020 finns Boqueria även i
Göteborg, närmare bestämt på Götaplatsen 9, i hjärtat av centrala Göteborg. Restaurangen kommer att vara öppen från lunch till sen kväll och fokusera på sin egen tolkning av tapas, pintxos och spanska delikatesser tillsammans med viner och drinkar. d
ige Odlat i Sver
tt i Sverige Fött & uppfö
erige Förädlat i Sv
Sverige Förpackat i
i Sverige Kontrollerat
Charkbricka à la Martin Moses, Årets Kock 2019. Recept hittar du på frånsverige.se.
6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
Handla utmÄrkt Det är lättare än du tror att handla svenska råvaror, livsmedel och växter. Titta efter Från Sverige-märket. Då vet du att varan är odlad, född och uppfödd, förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige. Utmärkt!
Läs mer på frånsverige.se
S T O LT
PARTNER
Möbler och jeans blir förkläde n Klädmärket 360°Collection fortsätter leverera hållbart till restaurang-
kök runt om i Sverige. Nu senast: ett förkläde gjort av restmaterial från möbler och jeans. d
ALLTID VASSA KNIVAR
Få vassa knivar på en minut. Knivslipmaskinen Tormek T-2 Pro Kitchen är speciellt utvecklad för det professionella kökets krav på enkelhet, hållbarhet och resultat.
Stödåtgärder, var god dröj n Många restauranger väntar fortfarande på besked och utbetalningar av
de stödåtgärder som regeringen utlovat. I oktober hade enligt Arbetsförmedlingen 9 300 personer varslats från restauranger, kaféer och hotell – bara i Stockholm. d
Bastard slog igen tidigare n Den 19 december skulle den
Maxat pris n Kaj Török, hållbarhetschef på
Max Burgers, är Sveriges bästa hållbarhetschef 2020 enligt Aktuell Hållbarhets läsare. d
klassiska Malmökrogen Bastard stänga för gott, men när de nya reglerna om alkoholförsäljning blev verklighet bestämde sig ägarna för att slå igen tidigare. Nu ska lokalen byggas om till nya heldagsöppna restaurangen Ruths med delibutik och bageri. d
Jimmi Eriksson, Svenska Kocklandslaget
Daniel Haynes, Svenska Kocklandslaget
Konkurserna ökar igen n Färsk statistik från UC för november månad visar att den tidigare positiva trenden bland företagskonkurser i landet är bruten. Konkurserna inom hårt utsatta branscher ökar, däribland hotell- och restaurangbranschen (+12 % fler konkurser), transportbranschen (+26 %) men även partihandeln (+16 %). Konkurserna inom byggindustrin samt detaljhandeln minskar dock. – Under 2020 såg vi kraftiga konkursökningar inom vissa branscher under mars, april och maj. Då gick många redan svaga bolag i konkurs. Fram till i dag har vi sett en återhämtning bland konkurserna, men nu tycks den positiva trenden vara över. Även om läget är tufft just nu får vi inte glömma att pandemins ekonomiska effekter har begränsats till relativt få branscher, säger Richard Damberg, ekonom på UC. d
Justerbar eggvinkel
Enkel att flytta
Diamantskiva
NYTT & NOTERAT
Malmö Gastronomy Award
Plant Magic’s Kitchen.
Two Forks.
n Malmö Gastronomy Award är en ny
tävling arrangerad av Sydsvenskan och Restaurangvärlden, som hyllar Malmö som dynamisk, rastlös, mångkulturell gastronomi- och nöjesstad. Fem ställen i sex kategorier var nominerade. Alla är besökta och bedömda av en jury bestående av såväl journalister och foodies från Malmö som av välkända kockar, krögare och konditorer från andra delar av Sverige. Här är vinnarna i 2020 års tävling! Juryn: Frida Ronge, Hateff Mousaviyan, Joakim Andersson, Jonas Grönlund, Kathrine Bont, Linda Dahl, Maja Ekman, My Feldt, Niklas Ekstedt, Olle T. Cellton, Sara Berg, Sofie Granath och Viktor Westerlind. Juryordförande: Pär Bergkvist, Restaurangvärlden.
8 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
Mat- & Chokladstudion.
Leve.
Scandwine.
F OTO P E T E R F R E N N E S S O N / SY D SV E N S K A N
Lyran.
Vinnare kategori RESTAURANG Lyran Motivering: En nutida, framåtlutad, ständigt sökande restaurang som bjuder på en växtbaserad, råvarufokuserad meny och naturliga, goda viner.
Vinnare kategori STREET FOOD Two Forks Motivering: En ambitiös, smakdriven lunchpop-up som utnyttjar en stängd kvällskrog för att bjuda på växtbaserad, kreativ och läcker snabbmat. Vilken idé, vilket utförande!
Vinnare kategori GRÖN Plant Magic’s Kitchen Motivering: Nytänkande, kreativt och modigt. Serverar både fågel och fisk och allt däremellan – men är mest känd för att utforska det gröna kökets oändliga möjligheter.
Vinnare kategori KAFÉ Leve Motivering: Här tänjer man på gränserna, smakar sig fram, blandar det nya innovativa med det gamla välkända och skapar därmed en mycket stark helhet. Ett litet passionerat kafé med stort hjärta.
Vinnare kategori LUNCH Mat- & Chokladstudion Motivering: Superlokala råvaror, säkert hantverk, roliga smakkombinationer och kreativ meny. En lunchupplevelse som överträffar alla våra förväntningar!
Vinnare kategori BAR Scandwine Motivering: Stimmigt, roligt, egensinnigt – och njutfullt! Både personal, smårätter och vinlista presterar på hög nivå. Vi förstår varför detta på kort tid blivit Malmös nya mötesplats.
ÄLSKAR DINA GÄSTER KÖTT? Då kommer de att älska våra vegetariska produkter. The Vegetarian Butcher är varumärket för alla som älskar kött men av olika anledningar letar goda och gröna alternativ. Välj mellan NoMince, NoBeef Burger, NoChicken Nuggets och NoChicken Chunks, som inte bara smakar som riktigt kött utan också påminner om ”The real deal” ifråga om textur. Tror du oss inte? Prova så får du se.
Vill du veta mer om The Vegetarian Butcher? Kontakta oss gärna!
Support. Inspire. Progress. RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 9
SELEZIONE ORO CHEF – KOCKENS VAL –
Selezione Oro Chef är en pasta speciellt utvecklad för restauranger och storkök och har tagits fram i nära samarbete med Italiens bästa pastakockar. Tillverkad av extra starkt och högkvalitativt durumvete som torkas långsamt, klarar den kökens hårda krav utan att tappa sin fina smak och spänst. En perfekt al dente-pasta, för dig som ställer höga krav! SPAGHETTI b a r i l l a a rt . n r :
FUSILLI 001816
koktid:
koktid:
8 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 12x1 kg
10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
001819
328013
• Maximal absorberingsförmåga ger mer färdig pasta, men med samma goda smak och spänst • Optimerad för storkök med fokus på perfekt resultat vid både express- & dubbelkokning
b a r i l l a a rt . n r :
SEDANINI
b a r i l l a a rt . n r :
b a r i l l a a rt . n r :
11 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 3x3 kg
001817
koktid:
12 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 9x1 kg
MEZZE MANICHE RIGATE b a r i l l a a rt . n r :
12 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 9x1 kg
PENNETTE RIGATE koktid:
001784
koktid:
11 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 3x3 kg
LINGUINE b a r i l l a a rt . n r :
b a r i l l a a rt . n r :
• Extra hög durumvetekvalitet och hela 13,5% proteininnehåll
CASARECCE
koktid:
8 min p r o t e i n : 13,50 % v i k t : 4x3 kg
FÖRDELARNA MED SELEZIONE ORO CHEF
koktid:
12 min p r o t e i n : 13 % v i k t : 9x1 kg 600053
600084
HOPP OM LIVET Hur ser morgondagen ut för restaurangbranschen? Vi frågade fyra unga stjärnor som trots mörkret tror på en ljus framtid. Text Eva Kvanta Foto Carl Lemon
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 11
HOPP OM LIVET
”Ingen ska behöva vara rädd för att åka hiss med en kollega”
B erätta om ditt nya jobb! – Den 25 november öppnade vi en ny restaurang på Malmskillnadsgatan 38 i Stockholm som heter Spesso, där vi lagar klassisk italiensk mat på ett lite nytänkande sätt. Det är en grön Milano-italienare där både maten och baren är säsongsbetonade. Kommer du att ha tid att laga mat nu när du är köksmästare? – Jag försöker hitta så mycket tid till matlagning som jag bara kan, det är ju därför jag är i det här yrket. Framför allt vill jag vara med och skapa en bra teamkänsla, då blir maten också bättre. Vi har satsat på ett ungt team där folk har olika bakgrunder och erfarenheter och kommer från olika arbetsplatser. Nu har du en ledande position och möjlighet att påverka. Hur är en bra arbetsplats enligt dig? – Hållbarhet handlar inte bara om maten utan även om hur många timmar man är på arbetsplatsen och hur man mår. Ingen ska behöva vara rädd för att åka hiss med en kollega. Man ska inte heller behöva jobba ihjäl sig för att visa vad man kan och kunna ha ett namn, för om det är så kommer folk att 12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
byta bransch när de kommer upp i min ålder. Hållbarhet handlar mycket om att trivas på jobbet och få bort all diskriminering, det är extremt viktigt för mig. Hur ser det ut på din arbetsplats? – Vi har försökt ha blandade roller i både kök och matsal. Restaurangchefen och sommelieren är kvinnor och hovmästaren och souschefen är män, vi försöker undvika att göra exakt som man brukar göra. Redan när vi anställer pratar vi om att vi har nolltolerans mot diskriminering och i köket är jag tydlig med vilken jargong vi ska ha mot varann. Vissa skämt är inte okej, alla ska känna att de är lika delaktiga, på alla vis. På senare tid har det pratats mycket sexism och trakasserier på jobbet. Har du själv stött på fenomenet? – Man har pratat mycket om att det finns i just den här branschen men äckliga gubbar och diskriminering finns överallt på olika arbetsplatser. Själv har jag alltid försökt blanda människor med olika etnicitet, kön, åldrar och sexualitet, det gör också att man får större respekt för varandra. Vi har absolut nolltole-
”
Desirée Jaks Gör: Köksmästare, restaurang Spesso Ålder: 25 Uppväxtort: Gdansk, Polen Tidigare jobb: Agrikultur, restaurang Sjön, Griffins Steakhouse Bakgrund i urval: Nordic Young chef 2018, medlem i Svenska juniorkocklandslaget 2017–2018 (4e plats i VM Luxemburg 18), medlem i Stockholm Culinary Team 2016 (OS guld Erfurt 16)
En liten klump har man ju i magen hela tiden, man vill inte ha en total lock-down
rans för diskriminering på min arbetsplats! Vad skulle du säga till unga personer som eventuellt skräms bort från din bransch eftersom vissa personer i maktpositioner missköter sig? – Jag älskar den här branschen och jag vill inte skrämma bort unga människor från den. Vissa arbetsplatser är absolut hemska, machokulturen måste bort, men det har inte hänt mig något på mina senaste jobb och jag tror faktiskt att det har blivit bättre med åren. Jag vill inte att folk ska tro ont om restaurangbranschen. Om något ändå går fel måste ledningen ta tag i problemen; det läskigaste är om man går upp till sin chef och inte får hjälp. Oavsett vad som händer SKA man få hjälp om man går upp till sin chef, saker ska utredas och den som gjort fel ska försvinna ur bilden. Det är inte självklart så överallt men för den sakens skull kan man inte skylla på hela branschen. Hur ser du på framtiden för din bransch? – Vi befinner oss i en tuff tid och det viktiga är att vi alla försöker överleva. Det blir ju inte lättare med de strängare restriktionerna, men vi får hoppas att regeringens senaste beslut gör skillnad i alla fall, så att det inte bara fortsätter så här. En liten klump har man ju i magen hela tiden, man vill inte ha en total lock-down. Tycker du att regeringen har gjort rätt som utfärdat alkoholförbud efter kl. 22 och 8-personersgräns vid borden? – Jag tycker att alla måste göra skillnad, det borde vara strängare regler för butiker och kollektivtrafik också. Det hjälper inte omvärlden att man kapar benen på en enda bransch. Restaurangbranschen har varit väldigt noga med att hålla alla restriktioner, då borde den inte straffas ännu mer. Sen tycker jag att regeringen måste gå in med bidrag så att inte ännu fler blir arbetslösa.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 13
14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
F OTO SV E N S K A B R A S S E R I E R
HOPP OM LIVET
”Jag är taggad på nästa år!”
H ur ser du på framtiden i branschen? – Jag känner mig förväntansfull – jag tror att det kommer att ordna upp sig. Visst har det varit ett konstigt år men för mig personligen har det inte varit så dåligt, jag har fått det bästa jobbet någonsin. Vi öppnade mitt under corona men det har gått superbra, vi har haft jättemycket gäster. Vi får se hur det blir med de nya restriktionerna, men hittills har vi haft fullt i restaurangen fast med distans. Jag är taggad på nästa år! Sexuella trakasserier i restaurangkök har diskuterats flitigt på sistone. Hur ser du på det? – Jag tycker att man alltid ska bli behand-
lad med respekt oavsett vilket kön och vilken bakgrund man har. Ingen ska behöva bli antastad eller trakasserad. Jag har sett det hända men på min nuvarande arbetsplats – där är det inget sånt. Vad gör du om du ser att någon behandlar någon annan på ett sätt som inte är okej? – Jag tycker att det är jätteviktigt att man uppmärksammar de här problemen, för de finns! Och det är allas ansvar att se till att de inte uppstår, men fram till nu har jag känt
”
William Carlström Gör: Chef de partie på Aira Ålder: 24 Uppväxtort: Mariefred Tidigare jobb: Operakällaren, Punk Royal, Kong Hans Kaelder i Köpenhamn
Vi får inte glömma att det saknades ungefär 5 000 kockar för bara något år sen”
mig ganska ung och ”längst ner” i kök och restaurang, då har jag kanske inte känt att jag är den personen som ska säga till. Men min nuvarande arbetsplats är verkligen superbra! Många av dina kollegor har förlorat sina jobb. Hur trygg känner du dig själv? – Det är jättemånga som har blivit av med jobbet men vi får inte glömma att det saknades ungefär 5 000 kockar för bara något år sen. Jag tror att jobben kommer tillbaka. Hur ser vi till att kunna äta god mat i framtiden utan att äventyra klimatet? – När det kommer till hållbarhet tycker jag att vi ska ta vara på det vi har i Sverige och Norden och jobba så nära producenterna som möjligt. Vilka personliga karriärmål har du? – Efter det här jobbet vill jag förmodligen jobba utomlands, sen vill jag öppna min egen restaurang. Men just nu vill jag bara utvecklas och ta in så mycket kunskap jag kan från så många håll som möjligt, för att så småningom kunna uttrycka mig själv. Jag gillar verkligen fransk matlagning, men också nordisk. Maten får gärna vara enkel men god, så där som den kan vara om man använder få men riktigt bra råvaror. RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 15
HOPP OM LIVET
”Just nu vill jag ta åt mig så mycket kunskap som möjligt”
H ur ser du på framtiden på kort och lång sikt? – Jag tycker att det känns lite obehagligt, helt ärligt. Varken jag, mina kompisar eller mina kollegor hade trott något annat än att vi alltid ska kunna få jobb i den här branschen. Sen man började är det enda man hört: ”Ni kommer alltid att ha jobb, över hela världen.” Och rätt som det är står hälften av ens vänner utan jobb. Man har kanske inte varit så noga med fack och annat, det har man inte tänkt på. Tror du att det kommer att födas något positivt ur eländet? – Om man klarar sig ur detta rent ekonomiskt så kanske det kommer att bli bättre, man kanske blir mer noggrann både som arbetsgivare och arbetstagare att ha säkra anställningar, det är i förlängningen positivt. Hur är det att jobba med service när människor uppmanas att undvika varann? – Det är lite svårt att ta till sig, vi jobbar i en bransch där det finns så mycket människor runtomkring en, och för att överleva som restaurang måste man fortsätta att ha gäster. Det blir en sån kontrast till alla rekommendationer om att man ska umgås med så få som möjligt. Det pratas en del om att det förekommer sexuella trakasserier i restaurangbranschen. Skulle du ändå rekommendera jobbet till unga tjejer? 16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
– Jag vill börja med att säga att det är väldigt märkligt att det i princip alltid är unga tjejer som ombeds uttala sig i den här frågan. Vi förväntas ha en åsikt om den, men frågan kanske också ska ställas till unga killar? Ja, jag tycker absolut att tjejer ska bli kockar. Okej, sorry, vi omformulerar frågan! Rekommenderar du din bransch till unga personer? – Jag tror att branschen kan vara ganska jobbig för en del, både unga tjejer och unga killar. Killarna kanske till och med blir hårdare pressade än vad jag har blivit, för ”alla” vet att tjejer historiskt sett har blivit sexuellt trakasserade på ett sätt som män inte blivit. Men parallellt med det här finns det en kultur i köken där många killar ska vara… lite att man tjuvnyper varann i rumpan och så där. Sånt har jag aldrig upplevt riktat mot mig själv. Fast det blir ändå märkligt för då hamnar man som tjej i en annan typ av utanförskap. Hur ska man våga stå på sig på jobbet? – Om någon nyper mig i rumpan så går jag därifrån, men generellt tror jag att den lite hetsiga kulturen påverkar killar också. Jag är rätt säker på att det finns minst en kille på varje ställe jag har varit som inte uppskattar den kulturen. Jag har i och för sig varit i ett kök med bara tjejer och det var också hetsigt, men vi gick inte och tog på varann på det sättet. Varför tror du att såna situationer uppstår på krogen? – I ett kök har man en ganska speciell re-
”
Hanna Stenstrand Gör: Kock på Aira Ålder: 22 år Uppväxtort: Runmarö, Värmdö kommun Tidigare jobb: Hantverket
Det är kul när gäster får uppleva råvaror på sätt de inte gjort förut”
lation till varann, man kanske står och jobbar med varann i tio timmar. Det är inte konstigt att det uppstår en viss typ av stämning, men det är också något jag kan gilla. Och jag vill verkligen understryka att jag inte har någon lust att bli talesperson för alla tjejer, det värsta jag vet är att känna mig inkvoterad. Ja, låt oss inte glömma att vi pratar med dig för att du är en grym kock. Hur vill du bli ännu bättre i framtiden? – Det varierar, men just nu vill jag ta åt mig så mycket kunskap som möjligt från alla jätteduktiga kockar som jag jobbar med. På Aira har jag lärt mig väldigt mycket nytt både när det gäller teknik och smakkombinationer. Det är väldigt roligt! Sen har jag en bild av att jag ska jobba runt och hinna se så mycket som möjligt. Jag tror att jag vill driva eget någon gång, men det handlar kanske om femton år framåt i tiden. Många vill starta eget så himla tidigt, men jag vill verkligen hinna känna efter och ta reda på vad jag vill. Vad vill du väcka för känslor hos gästen med din mat? – Jag tycker att det är häftigt med rätter som inte har så många komponenter men är kompletta ändå smak- och konsistensmässigt. Det är väldigt häftigt att lära sig de här teknikerna som gör att man kan förvandla råvaror till helt andra smaker och texturer än man brukar se dem i, eller bara förstärker det man brukar gilla med den råvaran. Det är kul när gäster får uppleva råvaror på sätt de inte gjort förut. Vad ska du göra inom den närmaste framtiden? – Nu ska jag vara på Aira och det känns väldigt spännande. Vi har bara varit öppna under coronatiden och ännu har jag ingen riktig bild av vad som händer sen men det kommer nog bli fler gäster, både svenska och utländska. Sen har jag en önskan om att kunna åka utomlands och jobba. Ofta tänker man ”långt borta”, men jag är sugen på att se vad vi har i vår närhet, i Europa. Asien vore häftigt men där skulle jag snarare vilja resa runt och äta. Fast just nu känns det väldigt långt borta.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 17
18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
F OTO E R I C O L S S O N
HOPP OM LIVET
”Vi måste köra på och lita på att folk stöttar oss”
H ur ser du på framtiden med tanke på det rådande läget? – Det är klart att jag är orolig för krogarna drabbas ganska hårt. Vi kan fortfarande hålla öppet men vi vet inte hur länge det är möjligt. Jag är i alla fall väldigt glad så länge jag får fortsätta jobba och vi inte har en total nedstängning. Jag hoppas verkligen att den här situationen kommer att sluta på ett bra sätt och att vi kan återgå till det normala hyfsat snart. På kort sikt kommer vi att anpassa oss. Jag hoppas att vi fortsätter att ha gäster. Många människor kommer att sluta gå ut, men vi måste köra på och lita på att folk stöttar oss. Är de nya restriktionerna på krogen korrekta enligt dig?
– Eftersom jag själv jobbar på en restaurang känner jag att de lägger för mycket skuld på oss. Om de är så stränga när det gäller just restauranger borde de ha samma inställning till butiker och köpcentra. Väldigt många människor håller på att bli ganska arga, de känner att regeringen inte bryr sig om krogbranschen. Fast personligen tycker jag att den gör ett ganska bra jobb och försöker hjälpa oss så gott den kan. Hur länge har du jobbat i Sverige? – I ungefär 2,5 år. Jag flyttade till Stockholm för att jobba, jag gjorde praktik i Stockholm i tre månader och gillade arbetsplatsen, staden och livet där, så jag strävade efter att kunna komma tillbaka.
”
Léa Marion Gör: Chef garni station, Oaxen Krog Ålder: 24 Uppväxtplats: Franche Comté-regionen, Frankrike Tidigare jobb i urval: Le Toya (Frankrike), Gastrologik
Dåliga människor existerar på alla sorters arbetsplatser”
Vad gjorde du innan du kom hit? – Då jobbade jag på en enstjärnig krog i nordöstra delen av Frankrike, nära platsen där mina föräldrar bor. Det är ganska annorlunda att jobba i Frankrike generellt, speciellt när det gäller sättet att leda arbetet. Det är mer press på ett ganska negativt sätt, kanske känner krögarna också press och då lägger de den på de anställda. Hur är det med jämställdhet på krogen i Sverige kontra Frankrike? – I Frankrike pratar man väldigt mycket om hur illa det är. Jag tycker att man har kommit längre i Sverige, både när det gäller ekologi och jämlikhet faktiskt. Jag har aldrig stött på diskriminering själv men jag har förstått att det kan hända överallt. För den sakens skull tycker jag inte att man ska vara orolig för att börja jobba på krogen, dåliga människor existerar på alla sorters arbetsplatser. Vad har du för personliga karriärmål? – Jag är fortfarande ganska ung som kock men mitt mål är att ha en egen krog en dag. Innan dess vill jag lära mig allt om olika tekniker och hur man lagar riktigt bra mat. På Oaxen har jag jobbat i 1,5 år och jag tycker att det är toppen, jag gillar verkligen Magnus sätt att tänka. Jag hoppas kunna jobba vid alla stationer och lära mig så mycket som möjligt. RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 19
Vill du att dina gäster besöker dig oftare? Kaffestunder skapar en fantastisk miljö för bra samtal och trevliga ögonblick. En riktigt god kopp kaffe ger dina gäster ett perfekt avslut på frukosten, lunchen eller middagen. Upptäck hur dina gäster väljer att besöka dig oftare med Nespresso Professional!
NESPRESSO MOMENTO S K A PA D FÖ R M E N I N G S F U L L A KAFFESTUNDER
DET HOTADE JULBORDET Årets mathögtid är här, men det som i vanliga fall är en riktig kassako för krogarna, julborden, har med pandemin förvandlats till ett orosmoment. Restaurangvärlden har pratat med några representanter för Sveriges julbordsinstitutioner om hur de har löst situationen detta extraordinära år. Text Eva Kvanta
FREDRIK ERIKSSON Långbro Värdshus
F OTO C A R L L E M O N
n
Hur har ni påverkats av den senaste tidens beslut? – De har vänt upp och ner på hela branschen. Det är väldigt problematiskt. Vi har satsat oerhört mycket på att bygga om och ut, tält, inbyggd gång, garderob ute, hovmästare ute… och sen kom det här. Det blev så… negativt överallt. Samtidigt måste vi försöka vända siffrorna för sjukdomen för att folk ska våga gå ut. Just nu ser vi en ökning vilket inte är bra, men det är heller inte förbjudet att gå på restaurang. Blev det julbord hos er detta år? – Ja, och med alla de ändringar vi har gjort så har vi kunnat erbjuda ett säkert besök. Vi har också tittat på take away-julpåsar. Men jag måste säga att man känner sig ganska tom just nu. Vi hade räknat med en 50-procentig nergång men det räcker inte. Vi måste få i gång en ny, positiv energi! Hur julbordsberoende är ni? – Sju miljoner omsätter vi i normala fall på julbordet; i dag är prognosen att vi kanske får in trettio procent av det. Stockholm är extremt drabbat av sjukdomen just nu, det är otroligt tomt på stan och problematiskt för många krögare. Men om gästerna inte går ut, kommer vi inte att överleva. Hur har ni löst julbordet, praktiskt? – Det kvarstår som buffé, det finns inga tester som visar att där skulle spridas mer smitta än på andra platser. Men man måste komma ihåg att ha massor av bestick, erbjuda våtservetter och desinfektionsmedel och allt annat man kan tänka sig. Vi kommer att ha en hovmästare utanför med walkie talkie-system som släpper in folk efter hand, och personalvärdar som ser till att man får resa på sig och gå till buffén när det blir dags. Men med de ytor och den beläggning vi har är det inte några problem att äta julbord på ett säkert sätt.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 21
DET HOTADE JULBORDET
DANIEL NICOLA RIVA, Food Manager IKEA Sverige
n
Kan man äta julbord på IKEA även detta år? – För oss är vår julmat en av säsongens höjdpunkter och en tradition som väldigt många av våra kunder uppskattar. Därför är vi glada över att kunna servera traditionell julmat på ett säkert sätt, även om det blivit lite annorlunda i år. Vi
har utgått från våra kunders och medarbetares säkerhet och myndigheternas rekommendationer när vi valt hur vi serverar maten. Eftersom vi nu ser en ökad smittspridning i samhället, har vi bestämt oss för att enbart servera en julmeny i år. Hur ser ni till att serveringen blir säker för gästerna? – Vi har sedan pandemins
utbrott gjort allt vi kan för att skapa en trygg plats för de som besöker våra restauranger, bland annat för att minska trängsel och minimera antalet kontaktytor mellan människor. Vi fortsätter att arbeta utifrån de åtgärder vi vidtagit tidigare. Till exempel har vi markeringar som visar hur man håller avstånd och vi har placerat ut handdesinfektion. Vi har också minskat antalet sittplatser och ökat frekvensen av rengöring i hela restaurangen. För att minska antalet kontaktytor paketerar vi bestick i servettfickor och bakverken plastas in. Har ni några andra nyheter inför julen i restaurangen? – En nyhet i år är att vi kan erbjuda en 100 procent växtbaserad jultallrik som ett alternativ till den mer traditionella julmaten. Nytt för i år är även att vi kan erbjuda vår julmeny som take-away från våra varuhus som kan värmas hemma, om man av någon anledning inte kan eller vill äta i restaurangen. Hur tror du att corona och de nya myndighetsdirektiven kommer att påverka era intäkter? – Vi följer Folkhälsomyndighetens riktlinjer och därför har vi tagit bort vissa sittplatser i restaurangerna vilket gör att vi inte kan ta emot lika många gäster som tidigare år. Vi hoppas ändå att våra gäster uppskattar julmaten och väljer att äta hos oss – eller ta med maten och äta hemma.
CHRISTOFER JOHANSSON Hotell Borgholm
n
Har ni förändrat era julbord i år? – Vi har ”Jultabberas” i stället, i sju klassiska serveringar vid bordet, så vi tillämpar ingen buffé. Julens alla klassiker finns representerade och serveras på ett säkert sätt med gott om avstånd mellan borden. Har ni några andra nyheter inför julen i restaurangen? – Vi erbjuder Jultabberaset som take-away och har även utökat möjligheten att hämta juldelikatesser och gastronomiska julgåvor från oss. Hur tror du att corona och de nya myndighetsdirektiven kommer att påverka era intäkter? – December är en viktig månad så självklart kommer intäkterna att minska. Förhoppningen är att folk ändå vill stötta oss genom att köpa take-away och julgåvor och komma till vårt Jultabberas. På så sätt har vi möjlighet att fortsätta vår resa i framtiden.
MARCUS NEMRIN Sofiero Slottsrestaurang, Helsingborg
n
Har ni julbord i år? – Ja, vi genomför dem, men vi har fått förändra ganska mycket. Eftersom vi huserar i ett stort slott har vi gjort i ordning flera salar för att kunna ha fler bufféer ute, till ett mindre antal gäster. På det viset finns det gott om plats. Personalen har också fått riktlinjer om hur vi ska servera maten på ett så säkert sätt som möjligt. Vad tycker du om de nya reglerna? – Tyvärr har de en negativ effekt.
22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
Egentligen skulle vi inte förlora några större intäkter på att sluta servera alkohol efter 22 – det är ju inte så att det går vilt till här vid den tiden – men med restriktionerna signalerar regeringen att restaurangerna är en riskfylld miljö att befinna sig i, trots vi levt med restriktioner och kontroller sedan i mars. Sen kan man ju fråga sig om smittan skulle sprida sig mindre i en mindre seriöst driven restaurang, bara för att man slutade servera alkohol efter 22… d
HELA VÄRLDENS FAVORITMAJONNÄS!
100 ÅR AV NJUTNING HELLMANN’S Majonnäs – hela världens favoritmajonnäs Med en hemmagjord smak och omisskännligt fyllig och len konsistens är det inte konstigt att HELLMANN’S varit nummer ett bland kockar i mer än hundra år. Men så tar vi heller inga genvägar utan ser till att använda goda råvaror i dubbel bemärkelse. Så långt möjligt använder vi ingredienser som gynnar en hållbar utveckling och vi försöker alltid hitta nya sätt att minimera vår miljöpåverkan. Läs mer på ufs.com
Support. Inspire. Progress.
DÅ. NU. SEN? Coronapandemin har drabbat samhället på alla plan och restaurangbranschen är en av de mest utsatta näringarna. Vi kontaktade några personer som synts på Restaurangvärldens omslag genom åren – för att höra om hur de mår. Vad händer nu? Och framför allt: vad händer sen? Text Pär Bergkvist Foto Carl Lemon, Johan Marklund
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 25
DÅ. NU. SEN?
SAORI ICHIHARA Ichi, Stockholm
B erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2018. Vad gör du idag? – Ja, det var drygt 7 månader efter vi hade öppnat Ichi. Det har hänt mycket sedan dess, mest positiva saker. Den största förändringen är att jag blev mamma i våras. Det har inte varit mycket service på restaurangen för mig det här året, alltså inte mycket kontakt med gäster. Det har varit mest fokus på den kreativa delen, utveckling av menyn och upplagning med kollegor i köket, bland annat med kökschefen Claire O’Halloran som ser till att leverera detaljer som jag vill uttrycka på tallrikarna även när jag själv är borta från restaurangen. Hur känns det? – Det kändes ovanligt i början eftersom 26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
jag alltid varit en person som tyckt om att vara på plats hela tiden. Det var svårt. Men nu har det stärkt oss som team. Vi är mer samspelta nu, mer överens om vad vi ska leverera. Det är jag väldigt stolt över faktiskt! Hur har coronapandemin påverkat dig personligen och Ichi? – Personligen var det en fruktansvärd känsla i våras när allt började. Jag var både orolig för restaurangen och för min dotter som skulle komma till världen. Jag är så ledsen över att pandemin slagit mot vår branschen så hårt. Jag är orolig både för personalen och för gästerna när vi fortsätter att ha öppet. Sen tror jag att vi måste vara väldigt peppade; det kommer att bli tufft nästa år
”
Saori Ichihara var på omslaget till Restaurangvärlden nr 4 2018. Nu möter vi henne drygt ett år senare. FOTO: CARL LEMON
Vi måste försöka vara kreativa och motivera oss själva att fortsätta – och tro på att allt det här går över snart!”
även om vi har överlevt och vi måste kämpa hårt för att ta igen det vi förlorat. Hur gick sommaren? – Hela personalen jobbade väldigt hårt under våren med att sälja matkassar. Under sommaren hade vi öppet, men inte som vanligt utan mer som en enklare izakaya. I början av hösten kändes det ljusare, folk vågade sig ut igen och gästerna kom tillbaka. Men nu är vi tillbaka igen, nu känns det svårt och vi drabbas precis som alla andra restauranger. Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt? – Det är väldigt svårt att hitta uppsidor kan jag säga. Kanske blev några inspirerade av att hitta nya former av serveringar: matkassar och matlådor. Det kan kanske vissa restauranger ta med sig till efter krisen. Men sen är det ju ekonomin och arbetslösheten, som också påverkar producenter och leverantörer. Om inte de överlever har vi ju inga fina råvaror att servera. Vilka planer har du själv för de kommande månaderna? – Att försätta jobba på samma sätt med teamet, att fortsätta leverera bra produkter till gästerna som väljer att komma till oss även under den här mörka tiden. Samtidigt måste vi försöka vara kreativa och motivera oss själva att fortsätta – och tro på att allt det här går över snart!
WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 4 2018
KROGSPANING Ståplats i Paris
Gårdsförsäljning Vad skulle ett ja innebära?
DOFTA MER!
Mischa Billing om det bortglömda sinnet
Ichi ni san! 1
2
3
Saori Ichihara om målmedvetenhet, inspiration och estetik
WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 2 2020
FRAMÅT-VOLT Fredrik Johnssons nya uppdrag
BATHHOUSE Krog/bar/bad i ett
I MYLLAN
Daniel Berlin odlar supergrönsaker
EMELIE &AGNES Fortfarande hungrig, efter 25 år i branschen
DÅ. NU. SEN?
EMELIE SVENSSON Agnes, Stockholm
B erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden tidigare i år. Vad gör du i dag? – Jag driver fortfarande Agnes på Kungsholmen i Stockholm. På samma sätt och med samma tänk, men ändå väldigt annorlunda. Det är ett mycket speciellt år för alla i världen skulle jag tro. Hur har coronapandemin påverkat dig personligen och verksamheten? – Som för alla andra har verksamheten på Agnes påverkats mycket. Vi har skruvat på lite öppettider och fått ställa om och tänka nytt. Det som genomgående har varit essentiellt för oss är att det är viktigare än någon-
sin att vi behåller Agnes identitet och kärna. Vi måste helt enkelt bli ännu bättre och smartare. Med mindre resurser så blir det väldigt tydligt att det är människorna som är det viktiga på en restaurang. Som krögare mitt i en pandemi finns det inte utrymme för så mycket ”personligt” tyvärr. Den mesta tankeverksamheten är kopplad till restaurangen. Hur man ska kunna behålla sin personal, locka fler och ännu nöjdare gäster och ha en hyfsat fungerande verksamhet utan att bidra till smittspridning är några tankar som ständigt snurrar. Hur tror du att restaurangbranschen
”
Emelie Svensson var på omslaget till Restaurangvärlden nr 2 2020. Intervjun på den här sidan är från november. FOTO: CARL LEMON
Med mindre resurser så blir det väldigt tydligt att det är människorna som är det viktiga på en restaurang”
påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt? – Haha, nu när vi är mitt i andra vågen är det kanske lätt att verka lite bitter, men det är klart att vi lär oss av detta. Jag tror att vi lär oss att vara mer flexibla, kreativa och effektiva. Vi har även lärt oss att uppskatta allas bidrag till verksamheten då alla i princip måste göra allt. Jag hoppas även på, både från arbetsgivarnas och arbetstagarnas sida, att anställningarna ska bli längre och tryggare. Jag tror att vi alltid kommer att bli bättre och vassare om vi har en chans att bygga ett team på lång sikt. Vilka planer har du själv för de kommande månaderna? – Planen är att överleva och se till att Agnes fortsätter att leverera en härlig restaurangupplevelse för de som vågar sig ut på restaurang. Vi lever i en väldigt osäker tid och nya restriktioner byggs på hela tiden. Senast var det ju beslutet att vi måsta stänga klockan 22. Budskapet i (signal)politiken är ju att inte gå ut alls vilket gör att det är svårt att veta hur vi krögare ska bete oss. Jag kan tycka att om vi ska fortsätta att ha öppet så skulle det vara bättre om människor i stället fick veta hur de ska bete sig när de är på restaurang. RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 29
DÅ. NU. SEN?
FLORENCIA ABELLA Ekstedt, Stockholm
B erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2019. Vad gör du idag? – Jag jobbar på som vanligt i mitt arbete som köksmästare på Ekstedt och med utveckling av restaurangen och menyn. Vi har haft turen att kunna hålla öppet under hela den här perioden och har haft fullbokat större delen av tiden. Hur har coronapandemin påverkat dig personligen och Ekstedt? 30 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
– Ekstedt har genomgått några coronaförändringar, vi har till exempel minskat ner antalet sittplatser, ändrat öppettiderna och serverade under december även lunch på fredagar – vilket var helt nytt för oss och väldigt roligt. Personligen har jag tänkt på att vi har börjat ta hand om varandra på ett bättre sätt och bli mer uppmärksamma på allas hälsa. Jag själv har till exempel slutat
”
Florencia Abella var på omslaget till Restaurangvärlden nr 3 2019. Den här intervjun är från november i år. FOTO: JOHAN MARKLUND
Vi har haft turen att kunna hålla öppet under hela den här perioden och har haft fullbokat större delen av tiden”
åka tunnelbana till jobbet och börjat cykla i stället. Och sen kräver jag att personalen ska ta ett personligt ansvar och verkligen inte gå till jobbet med minsta symptom, vilket så klart påverkar en liten arbetsplats mycket. Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt? – Det är otroligt trist med de restauranger som faktiskt tvingas stänga och alla de som förlorat sina jobb. Man har fått omvärdera jobbsituationen, det är inte som förut när det alltid har funnits jobb i den här branschen, och det är kanske på gott och ont. Man uppskattar sin arbetsplats på ett annat sätt. Vilka planer har du själv för de kommande månaderna? – Vi hoppas att ha mycket att göra under mellandagarna på Ekstedt då vi ska ha öppet. Sedan kommer en välbehövlig paus då vi ska bygga om vår vedugn och öppnar restaurangen igen den 12 januari med nya krafter. Min förhoppning är att ett vaccin ska ta oss ur denna kris så att vi kan gasa på ordentligt 2021.
WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 3 2019
PANTECHNICON Ett nordiskt mathus i London MATSTADEN MALMÖ Lunchkrogar med ambitioner RÖKFÖRBUDET Bra eller dåligt?
Vamos! Florencia �bella tar över på stjärnkrogen Ekstedt
�ya
5
SVENSKA VINGÅRDAR
WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 6 2017
HÖRTE BRYGGA Matmagi vid vägs ände
WWF VISAR VÄGEN
KÖR �ERCEDES!
DÅ. NU. SEN?
MERCEDES BACHELET Adam/Albin, Stockholm
B erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2017. Vad gör du idag? – Jag arbetar fortfarande som General Manager för Adam Dahlberg och Albin Wessmans restauranger. Sedan sist så har vi öppnat Misshumasshu. Vi har även drivit en populär sommar-popup-restaurangpå Långholmen, ÖN by Adam/Albin. Jag föreläser fortfarande på Martin&Servera på sommelierutbildningen och restaurangchefsutbildningen samt håller två egna serviceutbildningar. Sedan mars 2020 är min tjänst på Adam/Albin förändrad på grund av covid-19. Det är mycket mer administration och planering. Om du planerar väl så överlever du krisen. Inte så kreativt roligt men nödvändigt. Men jag längtar tillbaka till mer normala tider. Hur har coronapandemin påverkat dig personligen? – Jag blev själv väldigt sjuk i covid-19 tidigt i våras. Var sjuk i 39 dagar med ordent-
lig andningspåverkan, kanske för att jag har astma men läskigt var det oavsett. Tacksam att jag klarade mig. Min cancersjuka mamma smittades av Covid-19 på ett korttidsvårdboende i höst och genom vårdboendets dåliga hantering lyckades de även få min pappa smittad. Både mamma och pappa som var i riskgrupp blev otroligt nog friskförklarade från covid men den svåra sjukdomen skyndade på förloppet i min mammas cancer så hon lämnade oss tyvärr den 31 oktober. 2020 har varit ett tungt år. Och hur har det gått för Adam/Albin? – Vi hade en mycket tuff vår på alla restauranger, den av våra restauranger som hanterade det bäst var Raamen då vi redan hade en stor take away-kundbas samt att vi snabbt aktiverade appar för hemkörning och kunde planera om i personalstyrkan. Värst var det för Tvätteriet/Catering, men där ställde vi om och började välgörenhetslaga mat till
”
Mercedes Bachelet var på omslaget till Restaurangvärlden nr 6 2017. Drygt tre år senare möter vi henne igen. FOTO: CARL LEMON
Det är svårt att driva krog när regeringen shame:ar gäster; gå inte ut, stäng 22 men ha öppet och lycka till i princip”
sjukhuspersonalen, dels för att sysselsätta vår personal, dels för att ge något tillbaka till de som hade det ännu värre än oss. Adam/Albin hankade sig fram med ett litet gästantal. Hösten började bra på restaurangerna, september och oktober var nästan i paritet med förra året på alla våra restauranger, men så kom november. Det är svårt att driva krog när regeringen shame:ar gäster: gå inte ut, stäng 22 men ha öppet och lycka till i princip. Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt? – Det är oerhört tungt för alla men speciellt för vår bransch, om inte de statliga stöden förbättras samt att krisen mattas av så tror jag tyvärr vi kommer se många restauranger gå under. OM man ska se något positivt i att det är tufft är det att vi alla jobbar extremt nära tillsammans och vi blir tightare som team. Ju mer du kämpar för din personal och krog, desto mer kämpar de för dig. Det känns fint. Vilka planer har du själv för de kommande månaderna? – Jobba hårt för att ta oss igenom denna kris, vi ska göra allt för att kunna behålla vår personal samt fortsätta utveckla nya idéer för att hålla oss konkurrenskraftiga i dessa tider. Oavsett om man blir rätt uppgiven med allt negativt som händer så har man inte råd att stanna där utan det är bara att ladda om och jobba på. Mitt jobb är att motivera personalen och hålla hög nivå på alla krogar samt arbeta fram nya lösningar. Vi är glada för alla som vill komma till oss eller på annat sätt stöttar oss. RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 33
DÅ. NU. SEN?
BÉATRICE BECHER Folii, Stockholm
B erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2017, vad gör du i dag, hur har ditt arbete förändrats? – 2017 hade vi precis öppnat vår vinbar Folii som vi fortfarande driver i dag. Samma år fick vi förfrågan att köpa lokalen bredvid som då var en annan restaurang. Då Folii är ett litet krypin med ett väldigt litet kök började vi fundera på om detta skulle vara en rolig idé att expandera och öppna en restaurang jämte. 2019 så öppnade vi vår älskade krog som fick namnet Voisine – granne på franska då det är grannlokalen till Folii. Mitt arbete har förändrats genom att jag gått från väldigt småskaligt med två anställ34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
da till att ha större personalansvar, arbeta med större volymer och tänka mer kreativt kring mat och vin i kombination. Hur har coronapandemin påverkat dig personligen och verksamheten? – Som egenföretagare är personen och verksamheten nästan samma sak. Är verksamheten skakig så blir man också nervös på ett personlig plan. Vi valde att stänga Voisine i slutet av mars för vi var oroliga att förblöda. Med hjälp från vår hyresvärd kunde vi fortsätta ha öppet på Folii och hålla oss flytande. Under sommartiden har jag och min partner Jonas ruvat på
”
Béatrice Becher var på omslaget till Restaurangvärlden nr 2 2017. Samtalet på den här sidan är från november i år. FOTO: CARL LEMON
Under sommartiden har jag och min partner Jonas ruvat på nya idéer för Voisine framåt och har i dag precis öppnat Voisine 2.0”
nya idéer för Voisine framåt och har i dag precis öppnat Voisine 2.0. Kanske inte den bästa tajmingen då regeringen gick ut med nya restriktioner samma dag. Trots detta är vi hoppfulla, både företagsmässigt och på ett personligt plan. Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt? – I mörker är det svårt att se de positiva effekterna. De jag ser på våra verksamheter är att vi har tvingats att vara mer effektiva och smarta med det vi har, när det gäller råvaror, personaltimmar och övriga löpande inköp. Det är det enklaste sättet att strypa onödiga kostnader, det är viktigt i vår bransch som är så beroende av likviditet. Vi har verkligen behövt ta nya beslut vecka för vecka, ibland dag för dag. Det är utmanande, men positivt att vi som verksamhet är anpassningsbar och att man kan se snabba resultat. Vilka planer har du själv för de kommande månaderna? – Mycket fokus kommer att ligga på att hålla företagen flytande. Vi öppnade igen i slutet av november och nu vill vi visa framfötterna när det gäller kvalitet på mat och dryck – och samtidigt kunna välkomna så många gäster vi bara kan – under säkra förhållanden så klart!
�ya
WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 2 2017
ÅRETS KOCK 2017 Johan Backeus, Rasmus Kofoed och Angela Hartnett
! T R � H A B B JO n a n r ä j t s a y n d e m k c a n s g r n e h Lå c e B e Béatric
SWEDISH YOUNG CHEF AWARD Unga, hungriga kockar sökes!
WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 10 2017
KROGAR PÅ VISCHAN Vi besöker Talldungen Gårdshotell och Sav
#VIKOKARÖVER 2 000 kvinnor har fått nog
Den stillsamme
REVOLTÖREN
DÅ. NU. SEN?
FREDRIK JOHNSSON f.d. Volt, Stockholm
B erätta vad som hänt sedan du var med i Restaurangvärlden 2017. Vad gör du i dag, hur har ditt arbete förändrats? – 2017, det känns längesen. Mycket har hänt sen dess men jag spolar fram till den större händelsen. Jag har tillsammans med mina kompanjoner tagit beslutet att stänga Volt efter nio fina år. Ett vansinnigt tufft beslut men som i efterhand känns overkligt tursamt. Sista öppna dagen var den 19 december 2019, nästan exakt ett år sedan. Efter Volt hade jag för avsikt att ta det med ro och reflektera, samt samla in kunskap och erfarenhet av människor jag ser upp till både hantverksmässigt och kunskapsmässigt. Bättra på kunskapsbanken för att i framtiden
kunna stå stadigare helt enkelt. Något som jag önskat göra väldigt länge och som det nu fanns gott om tid till. Pandemin har tyvärr bromsat väldigt mycket som fanns på min att-göra-lista, men jag ska nog hinna med. Jag tog ju också på mig ordföranderollen i Exceptionell Råvara i början av 2020. Året som gått har ju varit lite uppochner men föreningen har en fantastiskt bra plan inför kommande år. Hur har coronapandemin påverkat dig? – Med klump i magen och stort medlidande för alla i restaurangbranschen vill jag säga att vi, Volt, hade ju en otrolig tur i och med vårt beslut om att stänga. Vi överväg-
”
Fredrik Johnsson var på omslaget till Restaurangvärlden nr 10 2017. Nu får vi reda på vad som har hänt sedan dess. FOTO: CARL LEMON
Pandemins påverkan har för mig endast varit psykiskt tuff men säkerligen inte i närheten av många andras”
de att hålla ut ett år till för att nå 10 jämna år. Med rådande pandemi så hade det varit graven för Volt och ett ännu sorgligare slut. Så pandemins påverkan har för mig endast varit psykiskt tuff men säkerligen inte i närheten av många andras. Lider verkligen med branschen. Vad saknar du mest från tiden med Volt? – Allt och inget. Alla medarbetare. Alla gäster. Alla producenter. Utveckligen, har insett nu hur mycket vi faktiskt utvecklats både som personer och i yrkesskicklighet. Hur tror du att restaurangbranschen påverkas av den här krisen, på sikt? Finns det några uppsidor, eller är allt negativt? – Det kommer nog bromsa utvecklingen ganska ordentligt. Dessutom kommer det antagligen bli något eller några år till att reparera de skador som krisen skapat. Samtidigt så har det ju faktiskt skapats en hel del innovativa lösningar på saker och ting under den här perioden, sen om det är halmstrån eller om det faktiskt blir bra saker att ta med sig är ju svårt att säga. Levnadssättet som är nu hoppas jag verkligen inte består. Vilka planer har du själv för de kommande månaderna? – Jag har planer och drömmar som inkluderar saltare vindar och flytt söderut, men först blir det fokus på familjen då vi väntar barn innan nya året. d RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 37
Böndernas år
När restaurangerna drar ner på verksamheten får även bönderna det tuffare. Men allt är inte nattsvart i covidtider. Läs om gårdsbutiken som blivit ett populärt utflyktsmål när seniorerna flyr de ”vanliga” matbutikerna – och om Instagram-inlägget som skapat grönkålshysteri! Text Eva Kvanta
38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
”Plötsligt tvärstannade försäljningen” MIKAEL JIDENHOLM Ugglarps Grönt, Ugglarp
F OTO C A R L L E M O N
n
Ett tag såg det illa ut för er grönkål, nu när många julbord ställs in? – Ja, vi säljer i normala fall stora volymer till Martin och Servera och restauranger. Redan i början av året planerar vi hur mycket vi ska sälja, och när det ska ske. I september börjar vi leverera, då är det ganska lugnt, sen i oktober och november är det tänkt att det ska sätta fart. I år fick vi en lite större leverans, sen kom restriktionerna och plötsligt tvärstannade försäljningen! Då sa jag och min sambo, ”Vad ska vi göra nu?” Man kan inte bara stå och titta på, även om vi är medvetna om att våra kunder har det ännu värre. Man vill ju inte kasta mat? – Nej, det var mest det som gjorde ont. Det var då vi sa det: ”Nu ska vi jäklar i mig lära folk vad grönkål är!” Vi använde oss av Instagram och Facebook och la ut det som en stor grej: ”Hjälp oss äta upp grönkålen!”, med lite idéer och inspiration. Vi har aldrig fått så många som gillat nåt vi lagt ut! Över 1 000 personer kom med idéer, recept och tips på var vi kunde sälja grönkålen. Sen började handlarna ringa och lokalradion kom, och SVT och TV4, och kanske femton olika tidningar. Så nu sitter vi här timme efter timme och försöker svara på alla meddelanden och leverera grönkål till alla som vill ha, men det är nästan omöjligt att hinna. Har det kommit något positivt ur coronakrisen? – Vi kommer inte att bli av med volymen, vi är vana vid att det kommer lastbilar 1–2 gånger om dagen. I normala fall får vi in en order, sen har vi två dagar på oss att ta in folk. Nu blir affärerna så många fler och annorlunda, man får lägga så mycket tid på logistik. Samtidigt är vi väldigt glada att det händer för det var ju precis det här vi ville uppnå, att kunna sprida budskapet om grönkål. Och plötsligt pratar alla grönkål! Det är precis som om folk bara gick och väntade på att få göra något positivt och nu kan de rädda grönkålen. Hur ser ni på den närmaste framtiden? – Att jobba så här är inte hållbart i längden för vi får en sån otrolig belastning; vi räddar situationen varje dag och får ihop det på minuten. Men vi planerar faktiskt att skriva en grönkålsbok som får symbolisera det här året. Mer grönkål åt folket!
”Det sägs att ens bästa framgång kommer efter ens största motgång” JENNIE NILSSON, landsbygdsminister
n
Hur har Sveriges lantbruk påverkats av corona? – Hela samhället har påverkats av pandemin, även lantbruket. Primärproduktionen av livsmedel har, trots vissa bekymmer med säsonganställningarna, fungerat relativt väl. Efterfrågan på svensk mat hos svenska konsumenter har varit fortsatt hög under pandemin. Men det finns även orosmoln. Inte minst hos de livsmedelsproducenter som har hotell och restauranger som sin primära målgrupp. Finns det något positivt med coronakrisen, eller är allt negativt? – Det är fortfarande för tidigt att dra några fullständiga slutsatser av pandemins effekter. Just nu befinner vi oss mitt i en kris och
många företag har det tufft – inte minst inom besöksnäringen. Det sägs att ens bästa framgång kommer efter ens största motgång, och en positiv effekt jag har sett när det har varit som svårast i pandemin, är att hela livsmedelskedjan har samarbetat föredömligt för att hitta lösningar och vägar framåt. Hur ser du på den närmaste framtiden? – Vi befinner oss fortfarande i en allvarlig situation och det kommer att bli svårare innan det blir bättre. Men genom att ta ansvar tillsammans kan vi pressa ner smittspridningen, värna liv och hälsa och samtidigt rädda jobb och företag. Jag tror att det viktigaste vi kan göra som samhälle är att hålla ihop – både under och efter krisen. Sverige är som starkast när vi gör det tillsammans.
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 39
BÖNDERNAS ÅR
”Krisen har visat att svenskt lantbruk löser sina utmaningar” ANNA KARIN HATT, vd och koncernchef på LRF
F OTO J O H A N N A N O R I N
n
Hur har Sveriges lantbruk påverkats av Corona? – De som har haft och har det tuffast är de småskaliga livsmedelsförädlarna och producenterna med nischat sortiment, som drabbats hårt när restauranger och caféer fått färre gäster till följd av restriktionerna. Samtidigt finns det branscher inom lantbruket som sett positiva effekter genom pandemin, inte minst svenska köttproducenter och handelsträdgårdar som haft en väldigt bra säsong. När vi handlar mer livsmedel i butik och lagar vår mat hemma, ökar efterfrågan på svenska grönsaker och svenskproducerat kött, framför allt för att konsumenterna föredrar hållbart producerad mat. Just nu har restaurangbranschen det väldigt tufft, men när det vänder hoppas vi att det faktum att svenska konsumenter väljer svenskt när de själva får bestämma också ska leda till att restaurangerna oftare väljer svenska kvalitetsprodukter framför import. Finns det något positivt (på sikt) med coronakrisen, eller är allt negativt? – Krisen har visat att svenskt lantbruk löser sina utmaningar, står pall och fortsätter producera, även under en pandemi. Samtidigt har vi svenskar vant oss vid att hälften av alla de livsmedel vi äter är importe-
rade. Självklart kommer import vara ett viktigt inslag också framåt, men vi i LRF hoppas att krisen har öppnat ögonen på allmänheten och politikerna, att de börjat förstå att vi är väldigt sårbara om gränserna skulle stängas, och att vi i framtiden kan få se bättre förutsättningar för den svenska livsmedelsproduktionen så att den kan växa. Då får vi både en livsmedelsförsörjning som är mer klimatsmart och hållbar, samtidigt som Sveriges försörjningstrygghet ökar. Hur ser du på den närmaste framtiden? – Inom det gröna näringslivet ser vi framtiden an med tillförsikt. Konsumenterna gillar våra hållbara produkter och vill se både svenska bönder och öppna landskap. Får vi rätt förutsättningar är svenskt lantbruk en framtidsbransch, inte minst eftersom jord- och skogsbruket sitter på många av lösningarna i övergången till ett hållbart samhälle. Orosmolnen handlar främst om att den svenska politiken ställer betydligt högre krav på svenska bönder än vad övriga EU-länder gör. Det måste vi komma till rätta med så att svenska livsmedelsproducenters konkurrenskraft kan stärkas, annars kommer det bli omöjligt att öka livsmedelsproduktionen på det sätt Riksdagen beslutat att vi ska göra.
”Folk unnar sig att köpa hem premium” JONAS FRANSSON Väddö Gårdsmejeri, Väddö
n
Hur har din verksamhet påverkats av corona? – Vi har haft en positiv trend i samband med corona. Efter en kort dipp i mars har volymerna återhämtat sig hos våra restaurangkunder och ligger sedan försommaren på stabila nivåer. Vi har även ökat vår försäljning i dagligvaruhandeln, folk unnar sig att köpa hem premium och kvalitet. Även relationerna med restaurangkunderna fungerar bra, vilket vi är väldigt tacksamma för.
40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
Finns det något positivt med coronakrisen? – Vi vill tro att man påminns om frågan kring svensk mat och självförsörjandegrad, hur viktigt det är under kristider att vi ökar matproduktionen i landet och minskar importen. Att faktiskt handla svensk mat är viktigt på väldigt många sätt. Hur ser du på den närmaste framtiden? – Positivt! Vi ser att många kunder fortsätter att lägga större vikt vid att handla svenska kvalitetsvaror.
”Vi sålde slut på lagret långt tidigare än planerat” JAN EHRENSVÄRD Tosterups gård, Tomelilla
n
Hur har din verksamhet påverkats av corona? – I mars-april har vi oftast fullt i lagret och när vi såg att våra kunder började få problem fick vi tänka om. Storstadskunderna drabbades värst men faktum är att många av våra restaurangkunder som ligger ute i landet och längs med kusterna köpte långt över förväntan. Vi satsade också på vår gårdsförsäljning till alla ”hemestrande” svenskar och blev ordentligt överraskade av responsen vilket ledde till att vi sålde slut på lagret långt tidigare än planerat. Om du gör affärer direkt med restauranger – hur ser de relationerna ut i dag? – Många restauranger har det riktigt tufft just nu men vår relation med våra kunder är långsiktig och jag håller nu bara tummarna att de kan överleva tills vi fått koll på smittspridningen och restriktionerna kan tas bort. Har det kommit något positivt ur coronakrisen? – Det positiva är att många svenskar semestrat i Sverige och haft möjlighet att leta upp oss mindre producenter. Att konsumenterna blir mer bekanta med våra drycker och andra småskaliga livsmedelsproducenter är förstås positivt för oss men i förlängningen tror jag det också är bra för våra restaurangkunder som gärna arbetar med lokalproducerade, svenska produkter med hög kvalitet. Hur ser du på den närmaste framtiden? – Vintermånaderna kommer förstås vara svaga men om vaccinet blir tillgängligt i första kvartalet tror jag att våren och sommaren kommer att bli desto starkare. Då kommer människor vara så sjukt trötta på hemmiljön och längta efter andra människor, god mat och dryck. Till dess får man lyxa till det på hemmaplan med hämtmat och god, lokalproducerad dryck.
”Vår försäljning i gårdsbutiken har tok-ökat!” ANDERS ÖSTLUND, Källsprångs gård, Åsbro
n
Hur har din verksamhet påverkats av corona? – Inte så mycket egentligen, men vår försäljning i gårdsbutiken har tok-ökat! Vi byggde ett stort växthus i somras dit vi flyttade ut försäljningen för att göra den coronasäker och det har blivit ett utflyktsmål, särskilt nu när det inte funnits några marknader att åka till. Jag tror att det känns lite ”luftigt” hos bonden; folk står och babblar och tittar på hönsen. Framför allt är det många äldre som kommer, kanske tycker de att det känns bättre att stå här än att trängas på ICA. Dit kanske de skickar barnen? Om du gör affärer direkt med restauranger – hur ser de relationerna ut i dag? – Det finns några i närheten som handlar direkt av oss, bland annat en som kallar sig ”Krogen som inte finns”. Han har bland annat
byggt om en lada i skogen till restaurang, dessutom har han en foodtruck som han åker runt med – han kan till exempel ställa sig vid någon bygghandel och sälja köttbullar och potatismos på vår KRAV-märkta potatis och det går tydligen bra. Hans försäljning verkar ha ökat även om allt inte går spikrakt; julbordet fick de till exempel ställa in. Vi levererar också uppemot 200 ton kål till en surkålsfabrik som heter Tistelvind. Även där har jag en känsla av att det går bättre och bättre, det finns ju hälsoeffekter av surkål, det är bra för tarmfloran vilket stärker immunförsvaret. Hur ser du på den närmaste framtiden? – Vi ser på den med tillförsikt. Jag tror vi att vi har produkter som ligger helt rätt i tiden. Jag tror också att folk har fått en känsla av att det nog inte är så dumt att ha en bonde runt knuten i orostider. d
RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 41
ANNONS FRÅN CLIENTE: BARILLA PROGETTO: BLUE BOX NEW DESIGN - LOGO BARILLA OUTLINE NEW DATA: 24/04/2015 N° COLORI A DISPOSIZIONE PER LA STAMPA:
2
BIANCO
Milano - Via Dell’Aprica 2/A - 20158 Italia Tel. +39 02 2909831 ra - Fax +39 02 29098338 E-mail info@futurebrand.com
ROSSO BARILLA
Questa stampa a colori deve sempre accompagnare il cd contenente i files esecutivi in quanto fa da riferimento cromatico, solo per la quadricromia, per il risultato finale da ottenere. Per i colori Pantone si faccia riferimento alla Guida Pantone originale. Gli esecutivi contenuti nel CD sono realizzati in Illustrator CS6 e Photoshop CS6. Le immagini contengono solo colori di quadricromia e, nel caso sia necessario inserire dei colori Pantone, sarà premura del fotolitista modificare le immagini inserendo il colore corretto o modificare le cromie al fine di ottenere un risultato simile a questa stampa. L’esecutivo è privo di informazioni per la sovrastampa e abbondanze tra colori adiacenti che andranno inseriti assieme alla fustella originale. FutureBrand richiede la visione di una prova stampa o cromalin per l’approvazione finale. Per qualsiasi chiarimento telefonare a: +39 02 2909831 e chiedere del responsabile di produzione.
Alltid schyst pasta! Allt fler restauranger erbjuder take away-lösningar. Med sina många och varierande former är pasta alltid uppskattat och ett smart sätt att få goda och lönsamma måltider på menyn.
n
När pastarätten inte serveras direkt utan ska klara av en leverans eller värmas upp och ätas vid ett senare tillfälle, är det ännu viktigare att välja en kvalitetspasta som klarar detta. Barillas pasta har tagits fram med kvalitetsråvaror, avancerad teknik, mångårig kunskap samt en passion för den goda smaken. Den klarar därför såväl dubbelkokning som varmhållning, och håller alltid samma jämna höga kvalité och al dente-känsla vid varje servering. Så här kan Barillas pasta förberedas med så kallad dubbelkokning till pastarätter för snabb leverans: • Rekommenderade proportioner är 1 kilo torr pasta, 10 liter vatten och 70 gram salt (1 knapp deciliter).
• Koka korta pastaformer 50 procent och långa pastaformer 60 procent av den rekommenderade koktiden. • Häll av pastan i durkslag och kyl ner med iskallt vatten. Lägg i ett bleck, ringla över vegetabilisk olja och täck över med plastfilm. • Överför pastan till portionspåsar eller lufttäta förpackningar och håll den kyld på 4 °C. Använd inom 48 timmar. • Värm pastan i saltat vatten 30–40 sekunder innan den blandas med färdig sås eller värm pastan direkt tillsammans med såsen i pannan. • För att pastarätten ska levereras så fräsch som möjligt, värm pastan 10–15 sekunder kortare än vanligt och lägg eventuella såser och tillbehör på sidan. För att säkra en bra pastaupplevelse är det
”Barillas pasta har tagits fram med kvalitetsråvaror, avancerad teknik, mångårig kunskap samt en passion för den goda smaken”
viktigt att välja rätt take away-förpackning. Dessutom är kommunikation av yttersta vikt: • Välj förpackningar som kan värmas i mikrovågsugn. • Skriv enkla uppvärmningsinstruktioner. • Välj förpackningar som hjälper dig att: a) Säkerställa god kvalitet av maten som levereras (minimera risken för oönskad kondens eller att förpackningen går sönder under transport). b) Om möjligt – kommunicera din restaurangs miljöpolicy. • Erbjud olika portionsstorlekar: liten, medium, familjestorlek. • Säkerhetsförsegla dina förpackningar med klistermärken/tejp. • Skicka med tillbehör som ost, örter och kryddor på sidan. • Skicka gärna med en lapp med en personlig hälsning. Lycka till, och testa gärna Barillas populära recept på en god och fräsch pasta bowl! Buon appetito!
BOWL MED FUSILLI, PICKLAD ZUCCHINI OCH PESTOMAJONNÄS BOWL MED FUSILLI, PICKLAD 10 portioner ZUCCHINI OCH PESTOMAJONNÄS Picklad zucchini 250 g zucchini 1 1/2 dl sushirisvinäger Pasta 800 g Barilla Fusilli Marinad 1/2 dl pressad citron 1 dl olivolja 20 g basilika Tillbehör 500 g kokta bönor (gärna stora vita bönor och borlottibönor) 150 g haricots verts 400 g cocktailtomater (gärna i olika färger) 20 st rädisor 150 g sommarkål eller spetskål 50 g ruccola 5 st aprikoser 160 g svarta oliver 100 g kaprisbär 400 g mozzarellabollar Pestomajonnäs 2 1/2 dl majonnäs 1/2 dl Barilla Pesto alla Genovese
42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020 14
Picklad zucchini: Skär zucchinin tunt med hjälp av en mandolin. Lägg zucchinin i en bunke och häll över sushirisvinäger. Låt marinera medan du förbereder resten. Pasta: Koka pastan enligt anvisningen. Häll av vattnet och kyl ner. Ringla över olivolja. Marinad: Häll citronsaften i en bunke och tillsätt oljan droppvis under vispning till en citronette. Hacka basilikan och blanda ner i marinaden smaka av med salt och peppar. Tillbehör: Marinera bönorna i citronetten. Förväll haricots vertsen 3 minuter i kokande vatten. Häll av vattnet och kyl ner. Pestomajonnäs: Blanda ihop ingredienserna till pestomajonnäsen. Servering: Lägg upp pastan i engångsportionsskål. Skär upp grönsakerna och lägg upp med osten på pastan och lägg på picklad zucchini. Servera pestomajonnäs i egen portionsburk vid sidan om. PS! Pestomajonnäsen kan förberedas flera dagar innan, likaså den picklade zucchinin. Pastan håller sig även ett par dagar i kylen utan problem.
Klimatberäknade produkter och recept
Variera kliMatklokt med svenskt kycklingbacon Kyckling för hållbara och goda måltider N Y H E T!
Kycklingbacon Hickory, stekt, SE
Svensk Fågel
Ätfärdig
N Y H E T!
Kycklingbacon, skivat, stekt, SE
Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se
Låg klimatpåverkan N Y H E T!
Kycklingbacon, tärnat, ätfärdigt, SE
ANNONS FRÅN
NoChicken Chunks.
NoChicken Nuggets.
NoBeef Burger.
NoMince.
Proteinrikt köttalternativ gör succé Det var ungefär ett år sedan som Unilever Food Solutions förvärvade varumärket som ursprungligen kommer från Holland. Den före detta köttbonden Jaap Kortewe har utvecklat det växtbaserade köttalternativet som i Sverige finns i fyra produkter: NoChicken Chunks, NoMince, NoBeef Burger och NoChicken Nuggets.
n
– Det är en produkt som vi är jättenöjda med och vår ambition är förstås att det ska bli lika känt som Quorn och Oumpf, men det har varit lite svårt att sprida namnet och nå ut till gemene man, säger Magnus Rydberg, kock på Unilever Food Solutions. Den svenska lanseringen skedde ganska precis innan coronapandemin och det har förstås påverkat arbetet under året. Trots det har produkterna testats ordentligt
44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
av både skolkök och restauranger, och responsen har varit bra. – Jag har inte fått några negativa kommentarer från de som har testat. Det som alla gillar är att den inte har någon bismak och att den håller konsistensen bra även när den ligger i en gryta. En stor fördel med The Vegetarian Butcher, enligt Magnus, är den höga proteinhalten. Det behövs inte mycket för att man ska bli mätt. – Dessutom går den att använda i alla
”
Jag testade själv på ett barnkalas nyss. De fick NoChicken Nuggets och ingen märkte någon skillnad. Det var ett bra betyg för barn brukar vara väldigt ärliga”
sammanhang – till sallader, indiskt, asiatiskt eller vad man nu lagar. Jag hittar bara fler och fler användningsområden. Magnus har även gjort privata tester, på en speciellt kräsen målgrupp. – Jag testade själv på ett barnkalas nyss. De fick NoChicken Nuggets och ingen märkte någon skillnad. Det var ett bra betyg för barn brukar vara väldigt ärliga. Det ser jag som ett viktigt test! The Vegetarian Butcher har tagits in av kedjor, restauranger och storkök och den finns även att köpa i mindre konsumentförpackningar. Arbetet fortgår för att sprida produkterna vidare. – Vi håller på och pratar med köttgrossister, vilket hade varit omöjligt att göra med en växtbaserad produkt för några år sedan. Det är intressant och vi tror att vi har en exklusiv produkt som de kan stoltsera med. Lanseringen fortsätter och det kommer att spelas in filmer med recept, tips och inspiration. d
NY HET NYHET! En perfekt restaurangbearnaise! Krämig och smakrik med bra syra och en balanserad hetta från hackad Jalapeño. RYDBERGS.SE
Artikelnummer: 148214 dipp 25x35 g, 148255 2,5 kg. Bearnaisen är tillverkad i Sverige och g jord på ägg från frigående höns.
TILL SIST
”Ett skitår på många sätt” Elvira Lindqvist på Fotografiska i Stockholm om uteblivna gäster, stress, solidaritet, utveckling och hoppfullhet – om konsten att se ljuset i mörka tider. TEXT PÄR BERGKVIST • FOTO FOTOGRAFISKA
n Berätta om din situation just nu, i
skenet av corona. – Jag tror att vi är många som kan skriva under på att 2020 varit ett ganska tungt år. Ett skitår på många vis. Jag som ledare har för första gången i min karriär tvingats säga upp kompetenta och fina kollegor och behövt skicka ut dem i ingenting. Jag har satts på prov i hur vi kreativt, snabbt och proffsigt kan ställa om från välbesökt café, lunch, middag, brunch, events och konferenser till att göra takeaway, råvarukassar och middagskassar, matlådor, pop up-bageri och catering. Vi byggde sen en uteservering och körde på hela sommaren och alla kockar lärde sig baka pizza, bara en sån sak! Och sen byggde vi upp en helt ny bistro inne när vi äntligen fick flytta in igen. Restaurangen fick vi vänta lite med men det blev en helt ny feeling när vi äntligen fick öppna igen! Jag är grymt imponerad över vad vårt härliga gäng har åstadkommit detta sjukt turbulenta år. Och du själv? – Jag själv märkte under hösten att mina egna energireserver började bli låga. Men jag har en stark organisation och lyhörda chefer runt mig som direkt accepterade att jag tog ledigt några veckor. När beslutet sedan togs att stänga hela Fotografiska en månad, passade det bra in. Covid-19 har satt helt nya krav på mig både som chef och som människa, jag som är en utåtriktad och fysisk person som älskar att verka och även privat hänga på restaurang, sörjer över att se den blöda så mycket, och längtar efter att ohämmat få kramas med alla jag älskar igen över en god middag! Var befinner sig Fotografiska nu, rent gastronomiskt? – Det som är så häftigt med vår bransch är den enorma uppfinningsrikedom som finns, ett jävlaranamma och en överlevnadsinstinkt utöver det vanliga. Det sägs att kristider får folk att gå samman, och det stämmer verkligen! Det finns en
”
Covid-19 har satt helt nya krav på mig både som chef och som människa” otrolig kraft i när många människor med bestämda steg går i samma riktning, då spelar det ingen roll om det är en gryta i en takeaway-kartong eller en kålrätt i restaurangen, en smörgås i bistron eller ett snacks i vinbaren som ska planeras. Allt har samma syfte och samma fokus på hållbar njutning. Det är coolt! Vi håller på med en hel del digitala mat-
Elvira Lindqvist är imponerad över hur gänget på Fotografiska har hanterat årets kris.
projekt som jag hoppas att ni kommer få njuta av inom kort. I ett hus som annars aldrig är stängt finns det nu tid att planera nya rätter, utbilda personal, utvärdera det vi gjort och fundera ut hur vi vill måla ut nästa år. Det finns hopp om framtiden även om det nu kan kännas lite deppigt med ett tomt hus. Hur tror du corona påverkar restaurangernas satsningar på hållbarhet? – Jag hoppas på att hållbarhet – att ta vara på allt du kan och tänka säsong och kvalitet – har kommit lite på köpet i år. Det säger ju sig självt att ta till vara i stället för att slänga bort är bäst för plånboken. Och om vi dessutom kan ta så här mycket stryk av ett virus, vad kan då inte hända med oss om det blir en utbredd missväxt på grund av döende jordar, smutsigt grundvatten och naturkatastrofer som följd? Jag tror att människor över lag har fått sig en rejäl funderare i år på vad som är viktigt i livet, och jag hoppas på att ta hand om vår jord och det som växer på den står högt på prioriteringslistan – näst efter att kramas med mormor då så klart! Vad betyder detta för restaurangbranschen i Sverige; finns det någonting vi har lärt oss? – Jag tror att många lärt sig att göra mycket av lite, att inte vara för diviga i sin matlagning och att lyssna lite mer på vad och på vilket vis samhället hungrar. I kristider efterfrågas det ofta enkel, god mat lagad från grunden. Jag hoppas också på att fler nu kommer att ta hand om den personal de har, att ge dem en stor klapp på axeln för att dem red ut stormen och drog restaurangerna igenom denna kris. Vi måste ju påminna oss om att hållbarhet inom branschen handlar om så mycket mer än vad som hamnar på tallriken eller i glaset: social hållbarhet, moget och modernt ledarskap och vikten av att kämpa för att hela teamet tillsammans lyckas och mår bra behövs nu mer än någonsin! d
Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i mitten av februari 46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 8 2020
”Om jag ska koka en god sås i större volymer som alltid ska hålla samma smak och kvalitet, använder jag Knorr Professional fonder” Vi har vridit och vänt på varenda liten ingrediens i våra fonder från Knorr Professional, allt för att få fram den där riktigt djupa och rena smaken hos varenda huvudråvara. Resultatet? Fem riktigt bra fonder och en demi glace som smakar precis som om du Daniel Müllern
själv hade gjort dem! Läs mer om receptet och inspireras på ufs.com
Följ oss på instagram för mer nyheter och inspiration @unileverfoodsolutionsse
Art nr
Produkt
67251853
Knorr Professional Kycklingfond, 1 l
67251855
Knorr Professional Oxfond, 1 l
67251846
Knorr Professional Demi Glace, 1 l
67251850
Knorr Professional Skaldjursfond, 1 l
67251848
Knorr Professional Kalvfond, 1 l
67251858
Knorr Professional Viltfond, 1 l
Support. Inspire. Progress.
DU HAR IDÉERNA. VI HAR OSTARNA.
I det professionella köket kan ost fungera som en krydda, men också en grundläggande byggsten för en stor variation av rätter och menyer. Vi på Skånemejerier Storhushåll är stolta att kunna erbjuda restaurangmarknadens bredaste sortiment av kvalitetsost. Svenskt från Allerum, italienskt från Galbani, franskt från Président. Och inte minst, ursprungsmärkt hantverksost från gårdsproducenter runtom i Europa. Upptäck vårt sortiment på storhushall.skanemejerier.se och hör gärna av dig för att prata ost och mat utifrån just dina idéer och behov.
