Foods Magazine #3 FR by Gondola

professional magazines

food’s

2e année - 1099 Brussel X - P2A6252

# 3 - m a r s 2 0 1 4 // 5 2 pa g e s va r i é e s e t b i e n p i m e n t é e s

2 salons

printaniers Horecatel?

& Tavola

recetteS De granD chefs etoiles!

pizzas sur

internet tendance decouvrez

la mode

deS barS a

ramen

snack

Machines

Stay on the scene

Buffalo

Sandwich

Club by croustifrance

gourmet

burger Un juteux

dOSSieR

garni D’entrevues

De visites &

De burgers

Adapt to Evolve* Charles Darwin

* Aanpassen om te kunnen groeien. Sinds de integratie van Pastridor in de Lantmännen Unibake groep zijn we steeds meer naar elkaar gegroeid. Onze vernieuwde look & feel en onze nieuwe producten zijn hiervan het levend bewijs. Wat niet verandert is onze inzet en ons streven naar duurzaamheid, de beste kwaliteit voor onze producten en de service naar onze klanten toe. Dat zetten we onveranderd door.

* S’adapter pour pouvoir évoluer.

Depuis l’intégration de Pastridor au groupe Lantmännen Unibake, nous n’avons cessé d’évoluer en harmonie. Notre style modernisé et nos nouveaux produits en sont la preuve. En revanche, nous faisons toujours preuve d’autant d’engagement et nous visons en permanence la durabilité, la plus haute qualité pour nos produits et le service offert à nos clients. Nous persévérons sans cesse sur cette voie.

Our objectif, evolution. Our ambition, sustainability

Jamais

2 sans 3…

Food’s revient vers vous en ce début 2014 avec son lot

d’idées, d’images, de recettes et de témoignages, à déguster par le menu ou à picorer à la carte. La tendance du moment? C’est celle des bars à Ramen, ces nouilles japonaises dont le Yamato fut à Ixelles le précurseur depuis deux décennies, et qui essaiment depuis peu dans le pays (p. 2). Faire

nous appliquons en leur offrant la parole. Notre précédent numéro était parti rencontrer des pros de chez Viangro. Les voici déjà de retour, à la faveur d’une actualité: la naissance d’une nouvelle marque, Tasty Food (p. 4). Quoi de commun entre des buffles, du bake-off et un stade de foot? C’est Croustifrance (p. 8) qui nous le révèle. Food’s vous propose aussi deux destinations à introduire dans votre GPS. Irez-vous à Courtrai pour Tavola 2014? Ou rejoindrez-vous Marche-en Famenne pour Horecatel 2014? N’hésitez plus: visitez les deux! (p. 12). Après l’excursion, rien de tel qu’un bon casse-croûte, et sur notre plateau-repas, nous vous laissons l’embarras du choix. On commence par le hamburger (p. 16), mais tel qu’il fait fureur chez les foodies, dans sa version gourmet. Ingrédients nobles et déco soignée, telle est la recette qui les fait fondre. Vous avez dit “recette”? De grands chefs vous proposent les leurs dès la page 26. Bon appétit ! Place à l’info, que nous avons placée sous la loupe (p. 28). Comment les Belges decrivent ils leurs habitudes à table? (p. 30). Le développement durable se place aux coeurs des strategies de Deli XL (p. 35). Le canal vending se développe sur tous les continents (p. 36). Quand l'horeca et l’e-commerce se rencontrent: naissance d’un nouveau canal (p. 38). Et à part ça, quoi de neuf? Des produits, dont une sélection à découvrir a Tavola (p. 46). Un dernier detour par l’agenda (p. 52).

Nous y voilà !

food’s

confiance aux pros du food est toujours un sain principe, que

quand le japon s'invite a Gand C’est sous le nom de ‘Ramen’ que s’est ouvert, il y a tout juste un an, un bar à nouilles pas comme les autres dans le cœur historique de Gand. Il faut savoir que ‘ramen’ désigne la soupe aux nouilles orientale, spécialité de la maison. Les ramen commencent à se faire une jolie réputation car c’est un ‘fastfood’ exotique, sain et bon marché (à Gand, le prix d’une soupe aux nouilles ne dépasse pas 11 euros). La nouvelle tendance portée par ce bar à pâtes ne vient donc pas, pour une fois, des EtatsUnis ou de Londres mais directement d’Asie.

food’s #3 2014

Benoit Brocorens nous livre quelques explications: « Tom Vandenberghe, le gérant, a régulièrement séjourné à Bangkok et Hanoï, ce qui explique qu’il soit tombé sous le charme de cette cuisine orientale servie en rue. Autrefois, il organisait des voyages culinaires dans le Sud-Est Asiatique et, depuis quelques années, il donne des cours de cuisine asiatique baptisés Eetavontuur. Quant à notre ‘restaurant’, nous l’avons ouvert en janvier 2013. » Tom

Vandenberghe a copié le concept de bar à nouilles pour le transplanter à Gand. Avec succès semblet-il puisqu’une demi-heure avant la fermeture de la cuisine tout était déjà vendu. Outre les ramen, les amateurs se régaleront également de snacks orientaux, comme les Gyoza (des dim sums cuits à la poêle), et les buns, différents chaque semaine. Les initiateurs du projet ont délibérément choisi un espace réduit, puisqu’on ne compte que dixhuit places assises. Le bar n’est ouvert que le midi, les soirées étant consacrées aux ateliers cuisine, donnés par une équipe de quatre personnes. Un déménagement vers un local plus spacieux n’est pas à exclure, même s’il est acquis que le Ramen n’est pas destiné à grandir démesurément. « Nous avons également choisi une petite carte, ce qui nous permet de travailler avec des produits frais du jour. » Tout – des currys aux bouillons – est préparé dans une cuisine extérieure et réchauffé sur place. « Il s’agit d’une cuisine pourvue d’un équipement professionnel pointu alors qu’ici, nous nous contentons d’une cuisinière au gaz. » Pour ce qui est des ingrédients, l’équipe se fournit dans les supermarchés asiatiques ou dans les magasins bio. Le nom de l’établissement ne renvoie pas seulement au plat japonais mais également à la fenêtre, qui occupe toute la façade (en néerlandais, fenêtre se dit raam, ramen au pluriel – ndt). Tout comme l’agencement, d’une grande simplicité, la fenêtre participe au sentiment d’espace qui règne dans cette pièce de dimensions modestes. C’est le studio de design gantois Studio Simple qui s’est chargé de la décoration, carrelages blancs et tabourets en bois. Modernité, authenticité et sobriété : c’est peut-être bien là le secret de la réussite du Ramen.

Ramen, le bar Oudburg 51, Gand Ouvert du mardi au samedi de 12 à 14h30 www.eetramen.be

www.foodsmagazine.be

Ramen, le plat Nouilles de fèves de soja fermentées, servies dans ou en accompagnent d’un bouillon de poisson ou de viande. Finition traditionnelle : algues et oignons de printemps.

LES PROS DU FOOD

Viangro

i V

Dans notre précédent numéro, nous avions fait la connaissance de la famille Borremans : Philippe, l’administrateur délégué, son frère William et sa sœur Brigitte. Ils nous avaient expliqué comment, tout au long de ces cinquante dernières années, l’entreprise s’était adaptée aux besoins du client final. Aujourd’hui, nous avons rendez-vous avec Hugues Robert, le tout frais émoulu managing director de Tasty Food qui nous accueille sourire aux lèvres et… un globe terrestre dans les mains. Texte Hendrik Bleyen

food’s #3 2014

Photo Pablo Tys

4 4

o r g n a i La nouvelle identité de Tasty Food

De l’ultra-frais à l’ultra-convenience

petits, a small company, with great taste ! » répond-t-il plein d’enthousiasme.

Commençons par le commencement : quelle est la répartition des activités de Tasty Food sur le marché du foodservice ? Nous réalisons 30% de notre chiffre d’affaires sur le marché du foodservice à proprement parler, marché sur lequel nous continuons de progresser chaque année. Les 70% restants sont réalisés sur le marché du retail où nous enregistrons une progression à deux chiffres.

Mais ce ne sont là que des chiffres : mon ambition est de provoquer le marché et de changer complètement l’image de l’entreprise.

Aurait-elle un problème d’image ? Quand bien même vous vous montrez extrêmement performant sur un marché, si votre progression n’est due qu’à un seul partenaire, vous devez impérativement vous diversifier. Ce qui a été fait, mais de manière trop dispersée. C’est pourquoi je suis fermement décidé à mettre en place une nouvelle stratégie commerciale qui nous

www.foodsmagazine.be

Hugues Robert est depuis l’an passé le managing director de Tasty Food, une société née en 2004 sous le nom de Divine Cuisine. Tasty Food était à l’origine une spin-off de Delitraiteur. La fusion avec Viangro et le changement de nom interviendront en 2010. Sous l’impulsion de Hugues Robert, 2014 devrait être l’année de la redéfinition de la marque. Le spécialiste des repas ethniques entend se focaliser sur le marché français, car aujourd’hui, l’essentiel de son chiffre d’affaires est encore généré par le marché belge. Comment Hugues Robert définit-il sa mission? « Nous voulons être le plus grand des

LES PROS DU FOOD

Béatrice Morane

permette de créer une nouvelle dynamique et de titiller la concurrence. Je veux que Tasty Food devienne la référence de la nourriture ethnique et asiatique et, pour ce faire, il nous faudra trouver des partenariats aux quatre coins du monde.

Est-ce qu’à l’image de vos concurrents, vous comptez attirer des chefs étoilés pour promouvoir vos produits ? Dans beaucoup d’entreprises, le département R&D est un goulot d’étranglement. Soit elles possèdent deux références qu’elles produisent alors en quantités énormes soit, comme Tasty Food, elles choisissent la voie de la créativité. Mais ces idées nouvelles, il faut être capable de les produire à l’échelle industrielle. Si nous travaillons effectivement avec de grands chefs, qui développent de nouvelles recettes, nous ne capitalisons pas sur leurs noms. Par contre, nous leur demandons d’apporter à nos produits deux valeurs essentielles : la qualité et l’inventivité.

food’s #3 2014

Quelles sont, à votre avis, les évolutions les plus marquantes du foodservice et comment Tasty Food en joue-t-il ?

Le secteur évolue à toute vitesse et est actuellement confronté à une réduction

Tasty Food Ca: 12 millions d’euros

60 employés

2 sites de production :

Anderlecht et Jodoigne Un département R&D en interne Participation de grands chefs cuisiniers belges goûteux et authentique

drastique des coûts, pas seulement sur le plan des ‘commodities’ mais aussi sur d’autres plans, à commencer par celui des frais de personnel. C’est ce qui explique la progression actuelle du convenience. La question est de savoir jusqu’où. On distingue, grosso modo, trois types de client. Le premier groupe dispose d’un matériel de cuisine de qualité et prépare tout lui-même, avec des produits de base non traités. Le second groupe est 100% convenience et ne prépare rien lui-même. Enfin, au milieu de ces deux groupes, le troisième est partisan d’une ‘cuisine d’assemblage’. Pour ma part, je crois beaucoup à un modèle où le client fait le choix d’une plate-forme ‘ultra-frais’ avec des produits ayant une valeur ajoutée.

Ce qui signifie concrètement ? D’abord, Viangro possède tout ce qu’il faut pour être un ‘full supplier’ de produits ultra-frais. Il existe au sein de l’entreprise une culture et une logistique pour traiter la chaîne de l’ultra-frais : la viande, le poisson, les fruits et les légumes. Le groupe des clients qui préparent tout euxmêmes se réduit. Pour eux, la solution réside dans une meilleure offre de services et une simplification des processus IT et logistiques. Ils ont besoin d’une communication structurée avec leurs fournisseurs : une seule facture, une seule

Découvrez nos formations e-commerce!

En conclusion de notre entretien, Hugues Robert nous livre une primeur. Cette primeur, qui est une nouvelle d’importance pour le retail, traduit bien l’ambition dévorante du managing director et sa volonté de faire grandir Tasty Food à l’étranger – voila qui explique le globe terrestre sur la photo… – la France ne devant être qu’une première étape. Tasty Food entend donc développer son offre de produits ethniques sur le marché international. Pour donner corps à cet ambitieux projet, une toute nouvelle marque de repas préparés sera lancée juste avant l’été. « Ce que nopus souhaitons, à travers cette marque, c’est faire voyager le palais des consommateurs. Tout ce que je peux vous dire, c’est que ce sera complètement fou et fun » conclut Hugues Robert avec un sourire malicieux. Rendez-vous est pris…

E- commerce

Construire et optimaliser une stratégie d’e-commerce efficace s’impose aujourd’hui comme une vraie priorité pour tous les commerçants. The Retail Academy a par conséquent choisi d’organiser une formation en trois volets, en collaboration avec SafeShops.be. Ces sessions tenues l’après-midi font appel aux compétences spécifiques de nombreux experts, et approfondiront trois aspects différents:

Optimalisation d’un webshop // 28 mars Logistique & livraison // 25 avril Securité & Vie privée // 22 mai

Pour plus d’infos sur le contenu des sessions et l’identité des formateurs, visitez www.theretailacademy.be.

www.foodsmagazine.be

personne de contact, un seul système d’appel. Au groupe de clients qui préfèrent les produits convenience, nous offrons le même service avec, en plus, une proposition claire sur les produits à livrer : quelle pré-cuisson, quelles sauces, etc. Les produits Tasty Food sont plus que jamais adaptés à ce type de clientèle. D’autant plus que l’on sait que les frais liés à une sortie au restaurant se composent de sept éléments, la nourriture n’étant qu’un élément parmi les autres. J’ai l’ambition d’apporter une réponse aux six autres. Mais pour pouvoir offrir toujours plus de services, nous devons augmenter le nombre de clients et faire baisser le prix.

food’s #3 2014

LES PROS DU FOOD Béatrice Morane

Quality Garanteed by

e c n a r f i Croust Food’s Magazine a rendu visite au Buffalo Sandwich Club, installé dans le nouveau stade de football de La Gantoise. Non pas une simple sandwicherie, mais un pilot store qui permet de comprendre le rôle qu’entend jouer Croustifrance sur le marché du foodservice. Texte Hendrik Bleyen Photo Pablo Tys

Pour nous accueillir, rien moins que Wim Mertens, le General Manager, et Filip Eeckhout, Marketing Manager. Le décor de ce ‘sandwich club conceptuel’ est particulièrement soigné : le bois foncé alterne avec le chêne clair, les murs sont tapissés de tableaux noirs en ardoise – où sont listés les sandwichs et leurs prix – et de dessins ludiques. Tout naturellement, notre entretien se déroule autour d’un sandwich ‘quality garanteed by Croustifrance’. « Nous ne nous contentons pas de confectionner des sandwichs » insiste d’emblée Wim Mertens. « Nous travaillons avec les clients à l’élaboration des recettes afin de coller aux us et coutumes locaux. Et croyez-moi, ils ne manquent pas d’imagination ! » Le fait que ‘local’ revienne régulièrement dans la conversation est révélateur de la volonté de l’entreprise de jouer sur la proximité avec sa clientèle, que ce soit dans le foodretail ou, comme ici, dans le foodservice. Filip Eeckhout : « Notre ambition n’est pas d’imposer Croustifrance à ‘tous les étages’. Si l’exploitant s’engage effectivement à acheter nos produits, il reste libre de la manière dont il les utilise. La seule chose que nous fassions est d’apporter notre expertise pour l’aider à faire progresser son chiffre d’affaires. C’est donc un engagement winwin. » Wim Mertens souligne que l’exploitant ne doit pas choisir Croustifrance parce qu’il est le moins cher ou par obligation contractuelle, mais bien parce que ses produits sont les meilleurs. «

Notre équipe sur le terrain a une double casquette : vendeur et agent de police. Notre rôle est de tout mettre en œuvre pour que la qualité soit irréprochable et pour faire progresser le chiffre d’affaires. Et en l’espèce, nous nous ne contentons pas d’indiquer à quelle température cuire le pain. Nous formons les gens dans notre propre centre de formation, nous analysons les courbes de vente et, si nécessaire, nous changeons les produits moins performants jusqu’à trouver la formule gagnante. Dans certaines régions, les pains-saucisses se vendent comme… des petits pains alors que, dans d’autres, la demande est quasi nulle. Dans ce cas, ils ne figurent évidemment pas dans l’offre. » Grâce au soutien du groupe Vandemoortele, Croustifrance possède tous les atouts pour réussir sa conquête du marché. Le contrôle et le suivi sont rigoureux : les pourcentages de pertes, les marges et le mix produit sont analysés, évalués et, si nécessaire, on apporte les corrections voulues. Cette approche systématique, qui a déjà porté ses fruits dans le canal proximity, est donc également appliquée aux sandwicheries. Wim Mertens : « Il y a quelques années, nous nous interrogions sur l’opportunité de confier aux mêmes personnes la responsabilité des audits et des planogrammes. Aujourd’hui, nous sommes heureux d’avoir tranché dans le bon sens : les mêmes personnes sont chargées de ces deux tâches. » Il en résulte que, outre le fait qu’elle se réjouit d’exercer un job aussi varié que

www.foodsmagazine.be

Visite au Buffalo Sandwich Club

LES PROS DU FOOD

Croustifrance

passionnant, l’équipe de Croustifrance en connaît souvent plus long que l’exploitant d’une sandwicherie sur le bake-off : de la présentation des produits au category management en passant par la gestion des frigos ou la température des fours, elle maîtrise parfaitement son sujet. Ce tout nouveau concept permet à Croustifrance de s’introduire sur un marché largement dominé par les sandwicheries indépendantes et les franchisés. En collaboration avec Conway, l’entreprise propose tous les produits mais l’exploitant reste libre de choisir le nom de son affaire, ses meubles ou encore ses propres recettes. Lors du lancement d’une nouvelle sandwicherie, l’approche est 100% locale et son suivi 100% systématique. Pari gagnant ? Nous le saurons en suivant de près la prochaine ouverture. Wim Mertens : « Notre ambition n’est pas d’ouvrir une sandwicherie par semaine, car je suis partisan d’une croissance réfléchie. Mais si le bouche à oreille fonc-

food’s #3 2014

tionne bien, il n’est pas dit que nous n’accélérerons pas le rythme. » Enfin, dernière question : comment la rencontre entre Croustifrance et le club de La Gantoise s’est-elle produite? « Notre concept foodservice étant prêt, il ne restait plus qu’à trouver un partenaire pour implanter notre pilot store. Le nouveau stade était une belle occasion. A aucun moment les responsables du club ne sont intervenus dans le concept. S’ils n’ont besoin de personne pour conclure le transfert d’un joueur, ne leur demandez pas de confectionner un sandwich » conclut Wim Mertens en clin d’œil.

Le secteur Foodservice mue rapidement ! Nous vous offrons la chance de rester à jour à l’aide de trois études et d’un vademecum détaillant clairement les changements et les tendances observées dans l’Horeca et le Catering. Quatre publications indispensables pour tout qui travaille ou travaillera dans le secteur foodservice.

Avec 7 témoignages et interviews

900,00 euros hors TVA.

+ €10 de frais d’envoi = €964.60 TVA incl. • Catering : CPAS et prison • Compass-Group observe la croissance grâce aux concepts et marques • Implantation en entreprises ; des coffee corners (Illy) aux nouveaux modules de durabilité • Education – pizza corners – bar à sandwichs et snacking • Santé : croissance de la population / Clientèle plus exigeante / Chariot de buffet / à la carte / Restaurants et galeries privées / Assemblage et ligne du froid • Alimentation différente et allergènes – 132 millions de repas par an • Grossistes étrangers et plateforme du frais (supply chain) deviennent leaders du marché • Turbochef et Thermodyne on Wheels -…

GRATUIT à l’achat des 3 études

Avec 15 témoignages et interviews

1500,00 euros hors TVA .

+ €10 de frais d’envoi = € 1600,60 TVA incl. • 12 mds € et 59.090 points de vente • Croissance des chaînes (Lunchgarden avec Total et en hôpital) – share a table & budget dining • Réglementation des caisses : disparition des petits acteurs (moins 20.000 jobs selon la K.U.L.) • Café traditionnel perdant et 1400 friture en moins / seuil d’accès trop faible • Croissance : petits pains, snacks, pizza, takeaway & delivery, frais, fair trade • Expérience : thèmes et alimentation saine • Hôtels : pensions et b&b, budgethotels • Temps libre et events : « the message » reste • Grossistes et chaînes étrangères domineront leur segment en 2017 • Encore un catering aérien – Turbochef & Thermodyne on Wheels -…

350,00 euros hors TVA.

+ €10 de frais d’envoi = €381,60 TVA incl. • Who’s Who in the Belgian foodservices market / catering industry

Avec 6 témoignages et interviews

700,00 euros hors TVA.

+ €10 de frais d’envoi = € 752,60 TVA incl. • Succès de Q8 & Shop ‘n Go / Ikea et nightshops • Moins mais plus (marques A et heures d’ouverture) • Futur dans le convevience/impuls/on the go pour 24 heures • Murs de distributeurs avec une approche GPS et télémétrique • Press shop : concepts avec Leonidas, Panos, Exki • Retail et foodservice ensemble • Le boucher est devenu « chef » • ...

AVANTAGE DU REGROUPEMENT !

• 350 toplayers et 800 décisionnaires (operators & grossiers) • représentatifs d’environ 40% en valeur du marché foodservice

www.foodinmind.com

Les trois études ensembles pour 2500,00 euros incluant un exemplaire GRATUIT du VADEMECUM, frais de port inclus. (= 2650,00 euros TVA inclus)

Eddy Bovijn • Food in Mind • International Food Consultants bvba • Excelsiorlaan 18 b10 - 1930 Zaventem T +32 (0)2/779.30.59 F 32 (0)2/880.25.24 GSM +32 (0)496/26.95.75 • www.foodinmind.com • eb@foodinmind.com

salons de printemps

LES PROS DU FOOD food’s #3 2014

Tavola/Horecatel

Tavola

16, 17 & 18 mars 2014 Kortrijk Xpo Facts & Figures • Biennale • 17ème édition • 400 exposants triés sur le volet • Des entreprises leaders du marché mais aussi des fabricants artisanaux • 17.000 visiteurs professionnels issus de 27 pays (chiffres 2012) • Remise du Tavola d’Or • Food Design : l’alimentation de demain vue par des étudiants en développement de produits • Food Business Meetings • Opportunités d’exportation pour les produits bio

Horecatel 9, 10, 11 & 12 mars 2014 Wex, Marche-en-Famenne Facts & Figures • Dates: du dimanche 9 au mercredi 12 mars 2014. • Horaire: de 11 à 19 heures • Lieu: WEX, Marche-en-Famenne. • Accès réservé aux professionnels. 35€, ou gratuit pour qui dispose d’un pass. • Plus d’infos à découvrir sur www.horecatel.be

Un salon digeste qui s’intéresse aux produits artisanaux C’est une interview téléphonique que nous accordé Saskia Soete-De Boosere, directrice générale de Courtrai Xpo. Nous lui avons demandé en quoi Tavola était différent d’autres salons du même type. Texte Hendrik Bleyen

Bienvenue à Marche-enFamenne, capitale gastronomique belge pour une semaine

Interview express de Saskia Soete-De Boosere, directrice générale de Courtrai Xpo Tavola a aujourd’hui plus de trente ans et, s’il a beaucoup changé depuis ses débuts, il est aussi des traditions bien ancrées, comme la remise du Tavola d’Or qui récompense les meilleurs nouveaux produits. Et cette année, contrairement aux éditions précédentes, les visiteurs pourront eux aussi voter pour le produit de leur choix. La remise publique du Tavola d’Or aura lieu le dernier jour du salon lors d’une cérémonie publique. Autre moment fort : le 17 mars, FEVIA Vlaanderen et Bioforum Vlaanderen organisent conjointement un séminaire sur l’exportation de produits alimentaires en général et de produits bio en particulier. Parallèlement, et pour la seconde fois, les visiteurs auront l’occasion de publier leur profil – offre, demande et disponibilités – dans le catalogue du Food Business Meetings. Sur base de ce profil et des contacts souhaités, un planning de rendez-vous sera établi dès avant l’ouverture du salon. Un outil exceptionnel pour les acheteurs et responsables du retail, des magasins spécialisés et des entreprises de catering pour optimiser leur visite au salon.

Si Horecatel connaît le succès depuis presque 50 ans, c’est pour d’excellentes raisons... Du dimanche 9 au mercredi 12 mars, tout le petit monde de l’alimentaire mettra le cap sur Marche-en-Famenne. En l’occurrence, l’expression “petit monde” ne paraît pas la mieux choisie: ce sont pas moins de 40.000 visiteurs professionnels qui traversent les 23.500 m2 du WEX, faisant pour une semaine de Marche une double capitale: celle de la Famenne, et celle de la restauration belge. Qu’allez-vous trouver au menu de l’édition 2014, 48e du genre? Nous vous livrons ici une première mise en bouche.

Une Brochette de Chefs La Gastronomie, c’est finalement l’art de séduire les palais. Est-ce pour cela que Horecatel lui dédie un “Palais Gastronomie” de-

LES PROS DU FOOD

Tavola/Horecatel

« Mais ce qui permet vraiment à Tavola de se différencier » insiste Saskia Soete-De Boosere « c’est ce mélange d’acteurs de premier plan et de petits fabricants artisanaux. On a là deux profils d’exposants très différents mais aussi très complémentaires. Nous avons remarqué lors des précédentes éditions que les acheteurs venaient généralement le lundi et le mardi alors, qu’aujourd’hui, ils se pressent déjà dès le dimanche soir pour rencontrer les petits fabricants artisanaux. » Cet intérêt est une tendance à laquelle la directrice générale tient à donner un relief particulier. La mentalité du consommateur a évolué et, pour les occasions spéciales, il cherche de plus en plus des produits exclusifs et exotiques, qu’ils viennent de pays lointains ou de régions plus proches, ces derniers évoquant chez lui ‘la bonne cuisine de grand’mère’. Seconde tendance notable : la percée définitive des produits bio. Alors qu’autrefois ils étaient commercialisés dans des gammes qui leur étaient spécifiquement dédiées, ils font aujourd’hui partie de l’offre standard des fournisseurs classiques.

«Nous existons depuis 1982. Autrefois, les acheteurs venaient essentiellement le lundi et le mardi. Mais les choses ont changé et on en voit de plus en plus dès le dimanche soir car ils souhaitent prendre le temps de rencontrer les petits fabricants artisanaux.»

«On vient et revient à Horecatel pour mille bonnes raisons. Pour s’inspirer, débattre des enjeux de la profession, admirer le savoir-faire des chefs, et bien sûr parler affaires. Voilà qui explique les liens de fidélité et de confiance qui lient le Salon à ses exposants, dont 75% participent chaque année. Ils seront 400 en 2014, représentant tous les acteurs qui comptent sur les marchés de l’Horeca et des collectivités.» 14

puis 2012? On y retrouvera produits d’exception et une fameuse brochette de chefs et de pâtissiers ou chocolatiers, menés cette année par Eric Martin (Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne, 17/20 au Gault&Millau). Le gratin de la gastronomie wallonne, rassemblé au sein du collectif “Génération W”, se livrera à des démonstrations culinaires animées par Philippe Limbourg, Directeur du Gault&Millau.

Que les meilleurs gagnent ! Horecatel, ce sont aussi des compétitions. Le concours WexProCup, pour les jeunes chefs de moins de trente ans, le concours Trophée Passion Pâtisserie, le concours de recettes de produits wallons APAQ-W. Le concours “Cook Fresh & Green” lancé avec Frank Fol. Ou encore les prix Innovation, qui récompensent la créativité des nouveaux produits, food et non-food.

Ateliers Des démonstrations à quatre mains sont attendues le dimanche 9 mars et le mercredi 12 mars sur la s Master Stage WexProChef. Le

A la question de savoir si Tavola ambitionne de surpasser le succès de 2012, Saskia Soete-De Boosere insiste sur son souhait de voir la qualité primer sur la quantité « car davantage qu’au nombre total de visiteurs, je m’intéresse à ce que représentent ceux qui viennent au salon. Si moins d’acheteurs achètent à plus grande échelle, je considérerai que l’édition 2014 est un succès. » Enfin, nous demandons à notre interlocutrice de nous donner trois raisons incontournables pour un visiteur qui n’est encore jamais venu à Tavola d’y venir cette année. « En premier lieu, je dirais que nos 400 exposants leur proposent l’offre la plus représentative de ce qui se fait dans le Benelux. De plus, ce nombre relativement restreint est un atout non négligeable : de nombreux acheteurs ressortent déçus des grands salons car ils n’ont pas eu le temps de tout voir. Ce n’est pas le cas de Tavola que l’on peut visiter en une seule journée. En second lieu et comme déjà évoqué, il y a la présence de nombreux produits artisanaux que l’on ne trouve pas dans d’autres salons. Enfin, comment ne pas rappeler notre situation : dans la mesure où le ‘bien manger’ est une tradition bien belge, où pourrait-on mieux organiser un salon dédié à l’alimentation qu’en Belgique ? »

TAVOLA 2014:

des délicatesses classiques van klassieke delicatessen à une alimentation tendance.

tot trendy food.

Conférences Du lundi au mercredi, conférences, tables rondes et débats se succèderont sur les centres d’intérêt les plus variés: tendance, législation, économie, management, santé, bio, formation. Un programme à découvrir sur www. horecatel.be

Culture Il y a les nourritures terrestres et celles de l’esprit. Qui se marient plus souvent pour le meilleur que pour le pire. Le “Café littéraire” adjacent à la librairie Le Toqué permettra la rencontre avec les chefs, et la découverte des livres qu’ils signent. Même la photographie culinaire n’est pas oubliée, grâce à l’expo des travaux d’Anthony Dehez.

Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits Vakbeurs van defrais fijne

KORTRIJK MAART 2014 XPO

KORTRIJK XPO

de 10h à 19h, enChaque versejour voeding le mardi jusqu’à 18h

Elke dag van 10 tot 19 uur, Laissez-vous inspirer dinsdag tot 18 uurà  2014 par une offre unique de produits gourmets de qualité et de

délicatesses exclusives par 400 exposants – Laat u op  2014proposés inspireren door een uniek des entreprises leaders et desvoedingsproducten fabricants artisanaux.en aanbod van hoogwaardige exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten. INFO:

T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com www.tavola-xpo.be

INFO:

T +32 (0) 56 24 11 11 VISITE GRATUITE: tavola@kortrijkxpo.com enregistrement via www.tavola-xpo.be

www.tavola-xpo.be avec le code GA462

www.foodsmagazine.be

mardi 11 mars, c’est Yves Mattagne qui tiendra son atelier au Palais Gastronomie. Et le mercredi 12 mars, Eddy Vanvaerenbergh, de l’équipe des chefs d’Unilever, nous révèlera les secrets de la cuisson sous-vide.

16 17 18 MARS 2014 16 17 18

e u q i t s i h p o s e s d o o f k n u j a L

r u o g

r e g r u B me t

food’s #3 2014

Texte Carole Boelen & Joram De Bock Photo Pablo Tys

Le nombre de restaurants spécialisés dans les gourmets burgers ne cesse de grimper. Des chaînes entières se développent et des restaurants indépendants fleurissent un peu partout dans nos contrées. Nous nous sommes intéressés à cette tendance culinaire, avons visité deux restaurants et rencontré leurs gérants. En guise de cerise sur le gâteau, nous vous proposons ici d’éveiller vos papilles avec des recettes de burgers gourmets.

NOTRE SELECTION

www.foodsmagazine.be

turn for best reading

Faites revenir au beurre les oignons, à feu doux (entre 1/4 et 1/3) en couvrant la poêle d’un couvercle. Remuez régulièrement. Retirez les oignons de la poêle et laissez égoutter.

1 2 3

Précautions! Vous travaillez avec de la viande crue : veillez à avoir les mains propres, à bien nettoyer le plan de travail et vos ustensiles.

Ingrédients (pour 4 burgers) • 750 gr de bœuf haché • 2 œufs • 1 oignon haché • 2 gousses d’ail hachées • 1 càc. de tabasco • Poivre de Cayenne • 1 càs. de moutarde • 1 càc. de sauce Worcestershire • 2 càc. d’huile d’olive • Chapelure • Poivre et sel

Faites cuire les burgers dans un beurre grésillant. Passer le pain au grill. Retirez les burgers de la poêle et couvrezles d’une tranche de cheddar. Posez un premier burger sur les pains. Posez une feuille de salade, une tranche de tomate et quelques rondelles de cornichon. Faites revenir les rondelles d’oignon dans la poêle où ont été cuits les burgers et répandez-les sur la viande. Posez les quatre burgers restants sur le pain (avec salade, tomate, cornichons et rondelles d’oignon). Finir avec un (bon) trait de sauce barbecue.

Cassez un œuf sur le haché. Incorporez l’oignon, l’ail, le tabasco, le poivre de Cayenne, la moutarde, la sauce Worcestershire et l’huile d’olive. Mélangez les ingrédients tout en ajoutant petit à petit la chapelure jusqu’à obtenir une masse compacte. Poivrez et salez. Faites huit burgers ronds que vous laissez reposer au frigo.

Préparation

* THE DOUBLE DECKER

- Anouk Van de Wa l Photo : © De Burge rij

food’s #3 2014

1 2

Passez le pain au grill, pour lui donner du croquant. Etalez la mayonnaise de wasabi sur la moitié inférieure du pain. Faites cuire les tranches de saumon deux minutes de chaque côté dans l’huile d’olive. Disposez-les sur le pain avec la salade d’algues et de gingembre. Finition : saupoudrez de graines de sésame grillées.

Pour la garniture, mélangez le gari, le wakame, la ciboulette et les oignons de printemps.

Mélangez la mayonnaise et le wasabi dans un bol à l’aide d’un fouet.

Préparation

*SAMURAi SALMON

NOTRE SELECTION

« Nous sommes peut-être des pionniers en Belgique, mais nous n’avons rien inventé. Nous nous sommes contentés d’importer un concept à succès. Je pense qu’il était temps de proposer une autre saveur » explique Robin Janssens. « Je revenais de Berlin et Björn de Londres et, chacun de notre côté, nous avions dégusté de savoureux hamburgers. Je me suis rendu à Londres peu de temps après, histoire de vérifier par moi-même ce que représentaient réellement la GBK (Gourmet Burger Kitchen) et la chaîne Byron. Après avoir soigneusement pesé le pour et le contre, nous avons décidé de nous lancer. » Si De Burgerij aime à faire savoir son rôle de pionnier, Ellis Gourmet Burger n’a pas tardé

Il y a plus de vingt ans que l’on trouve dans les grandes villes américaines, comme New York ou San Francisco, ce que l’on appelle des hamburgers ‘de qualité’ ou hamburgers ‘responsables’. Si les Européens ont assez rapidement suivi le mouvement, le phénomène dans notre pays est plus récent : il remonte à fin 2009, quand l’ex-journaliste de télévision Robin Janssens et son associé Björn Meeuwsse ont ouvert De Burgerij, à Anvers.

nale à Malines, à l’Uncle Babe’s à Gand ou encore au Burger Folie à Louvain. Une tendance ? Sans doute, mais elle est révélatrice d’un changement de mentalité car le gourmet burger joue sur deux tableaux : le prix et la qualité. Sur les plans de la fraîcheur, de la qualité de la viande et du mode de préparation plus artisanal, ces hamburgers n’ont plus rien à voir avec les bicky’s. « Que les choses soient claires : nous ne voulons que le meilleur et tous les ingrédients doivent être frais. C’est tout simplement un must si vous voulez que votre nom soit associé aux mots ‘gastronomie’ ou ‘gourmet’ » dit-on chez De Burgerij. Nombreux sont ceux qui travaillent avec des boucheries artisanales, des chefs étoilés (Ellis) ou choisissent de travailler eux-mêmes des produits bio (Cool Bun). Nous n’irons pas jusqu’à dire que le gourmet burger est ‘sain’, mais il l’est certainement plus que ce que l’on nous sert dans les fastfoods traditionnels. Les prix restent également relativement abordables. Si au premier abord 13 euros peut sembler cher, la qualité est au rendez-vous et… elle a un prix. En outre, on reste dans une gamme de prix inférieure à ce qui se pratique dans un restaurant ‘classique’.

Le Gourmet BurGer en BeLGique

Gourmet Burger

Foto : © De Burgerij - Anouk Van de Wal

‘De Burgerij: het ultieme hamburgerboek’ (Borgerhoff & Lamberigts)

Ellis n’entend pas être en reste : deux nouvelles ouvertures à Gand et à Bruges et des projets à Liège et à l’étranger. Dans le sillage des deux ‘grands’, des établissements indépendants tentent de se faire une place au soleil. On songe au Il Cardi-

à suivre et à devenir rapidement la chaîne de gourmet burger n°1 : De Burgerij possède trois restaurants dans la région anversoise alors qu’Ellis en compte déjà sept à ce jour. Mais ils ne sont pas seuls sur le marché car d’autres restaurants de ce type se sont ouverts, la plupart entre 2009 et 2011. De Burgerij poursuit son extension, annonçant l’ouverture prochaine d’un XL, un établissement de 100 places sur l’Eilandje. Le concept séduit les jeunes, mais ne se contente pas de ce seul groupe cible : il vise également une clientèle plus âgée, les hommes d’affaires et les familles. Car en effet, tout le monde ou presque aime un bon hamburger. Même les végétariens y trouveront leur compte, plusieurs restaurants servant des vegiburgers. Comme il nous a été impossible de visiter tous les restaurants et d’analyser tous les concepts, nous nous sommes limités à deux : l’Ellis de Bruxelles, le premier de la chaîne, et Cool Bun, qui a importé des Etats-Unis son concept artisanal. Mais nous ne saurions trop vous conseiller d’en visiter le plus possible car le niveau est élevé et la qualité au rendez-vous. Bon appétit !

www.foodsmagazine.be

Comment en est-on arrivé là ? Voici quelques années, ce renversement de situation nous paraissait encore improbable. Pourtant aujourd’hui le burger a acquis ses titres de noblesse et figure sur les cartes de nombre de restaurants étoilés. Qui fut le pionnier de ce concept

Non, le hamburger ne doit plus nécessairement être associé à la malbouffe. Aujourd’hui, il est bien souvent préparé avec des produits dignes des meilleures tables. Les frites congelées? La sauce industrielle? Le fromage plus chimique que naturel? La viande dont la composition reste un grand mystère? Plus question! Place aux frites maison, aux garnitures issues de l’agriculture biologique, aux sauces artisanales et à la viande de haute qualité. Bienvenue dans un monde où la junk food fait la fine bouche! ? Les avis divergent. Nous vous livrerons ici l’une des légendes les plus répendues. Nombre de gastronomes situent en effet l’origine du « gourmet burger » en 2001, lorsque le chef triplement étoilé français Daniel Boulud introduit le « DB Burger » à la carte du db Bistro Moderne de Manathan. Un burger qui ne manqua pas à l’époque de scandaliser le gratin culinaire non seulement en raison de son prix (27$) bien éloigné de celui pratiqué jusque là ailleurs mais aussi en raison de l’intrusion de plusieurs types de viande et d’un peu de foie gras voire de truffe selon la saison. Une indignation qui ne sera que de très courte durée. Ce plat devient rapidement un incontournable du restaurant. Les amateurs viennent alors de loin pour déguster ce burger venu d’ailleurs. Et qui dit intérêt des gourmands dit aussitôt intérêt des

Aujourd’hui encore les avis des critiques culinaires divergent quant à ce mets dont l’adjectif « gourmet » reste parfois difficile à définir. Quoi qu’on en dise et quoi qu’on en pense, le gourmet burger a bel et bien envahi les cartes de nos restaurateurs et la demande va en grandissant. Bien loin des Bicky burgers, Giant et Big Mac, nous nous sommes plongés dans l’observation de cette (relativement) nouvelle tendance. De l’utilisation de produits nobles à l’apparence travaillée des plats et de la décoration des restaurants.

Si Daniel Boulud n’est peut-être pas le réel instigateur du burger gastronomique, tant ils sont nombreux à le prétendre, il aura bel et bien participé à la reconnaissance du caractère gourmet que peut revêtir le hamburger souvent tant décrié. A l’origine, placer un hamburger sur la carte d’un étoilé n’allait pas de soi… Ce sandwich dont l’origine reste elle aussi bien mystérieuse (son nom est dérivé de la ville allemande de Hambourg, mais nombreuses sont les personnalités au

début des années 1900 a en revendiquer la paternité aux Etats-Unis) a longtemps souffert d’une mauvaise presse : trop gras, accidents cardio-vasculaire, chaîne d’approvisionnement peu recommandable et bien d’autres.

restaurateurs… qui se mettent à proposer à leur carte leurs propres « gourmets burgers ». Et si près de dix ans furent nécessaires à son arrivée en nos contrées, le voici désormais proposé universellement.

La LeGende du hamBurGer Gourmet

(Sauce) • 2 càs. de mayonnaise • 1 càc. de pâte de wasabi • Graines de sésame grillées

*recettes issues de

Le chuka kuki wakamé est une salade d’algues japonaise prête à l’emploi. On en vend dans les supermarchés japonais ou asiatiques où vous trouverez également le gari et le gingembre mariné que les Japonais mangent avec les sushis pour ‘nettoyer’ leur palette de saveurs.

(pour 4 burgers) • 4 tranches de saumon de 125gr • Huile d’olive

(Nappages) • 2 càs. de gari, finement haché • 4 càs. de chuka kuki wakame • 1/2 ciboulette des bois, hachée • 1/2 oignon de printemps, finement haché

L’astuce!

Ingrédients

turn for best reading

food’s

Herfst 2013

NOTRE SELECTION

Gourmet Burger

Fiche d’identité www.ellisgourmetburger.com Place Sainte Catherine 4 1000 Bruxelles 60 places assises

Ellis Gourmet Burger Bruxelles Le premier de la chaîne

food’s #3 2014

Ellis Gourmet Burger grandit à toute vitesse en Belgique, tellement vite qu’il lorgne déjà vers l’étranger. C’est à Bruxelles, place Sainte Catherine, que tout a commencé avec l’ouverture du premier gourmet burger de la chaîne. Food’s a rencontré Thierry Canetta, son fondateur.

pages 22 - 23

Fiche d’identité www.cool-bun.be Rue Stevin 168 1000 Bruxelles 38 places

Cool Bun Schuman

Situé en plein cœur du quartier européen, Cool Bun a ouvert ses portes en juillet 2012, trois ans après l’ouverture de Cool Bun Stéphanie. Entretien avec son jeune gérant, Pierre Manshande. pages 24 - 25

www.foodsmagazine.be

100% home made

22 22

food’s 2014food’s Herfst#3 2013

NOTRE SELECTION FOOD PRO’S Béatrice Morane

1.2

Ellis Gourmet Burger Bruxelles Ellis n’est peut-être pas le premier à avoir lancé le gourmet burger en Belgique, mais il est bien le premier que l’on peut qualifier de chaîne. Avec des restaurants à Knokke, Maasmechelen, Anvers et, bientôt, Bruges, Gand et probablement les PaysBas, Ellis grandit vite. Thierry Canetta, son administrateur et fondateur, ne définit pas son affaire comme une chaîne. « Je n’aime pas cette qualification car une chaîne est généralement perçue comme ‘industrielle’, alors que chez nous tout est frais et que notre cuisine est arti-

objectif était clairement de ‘faire passer’ le message.» Le succès en a donc décidé autrement : de nouvelles implantations sont dores et déjà planifiées en Belgique et l’étranger pourrait se profiler rapidement. « Nous cherchons activement au Luxembourg, en Allemagne et aux Pays-Bas. En Belgique, le climat est plutôt morose dans l’horeca et nous pensons sincèrement pouvoir réussir à nous imposer hors de nos frontières. » L’objectif ‘culinaire’ d’Ellis est d’arriver au hamburger parfait. En témoignent les réunions hebdomadaires consacrées à l’amélioration des recettes, avec le feedback des clients.

régulièrement au Burger King ou au Quick. Je n’ai aucune réaction de rejet dans la mesure où nous proposons un produit très différent. » Différent sur le plan des ingrédients et des recettes, Ellis se démarque également des classiques fastfoods par sa volonté d’offrir à sa clientèle une expérience totale. « C’est-à-dire bien manger mais aussi passer un bon moment. A cet égard, tout est important : un serveur accueillant et qui connaît bien ses burgers, un éclairage d’ambiance soigné et une température agréable. » Sols en bois, lampes industrielles et chaises retro, le mobilier contribue à créer une

Un must ‘Meatlover by Dierendonck’. Toute la saveur du bœuf de Flandre Orientale, la spécialité du boucher Hendrik Dierendonck

Thierry Canetta n’hésite pas à qualifier Ellis ‘d’ode au hamburger’. C’est d’ailleurs pour cela qu’il n’est question que de produits de qualité. « Nous achetons notre viande chez Dobbelaere et Dierendonck, les meilleurs bouchers de Belgique. Notre fromage nous est fourni par le Maître Fromager Van Tricht et les vegiburgers par Green Way. » Ellis travaille également avec des chefs étoilés. Le Bloody Boskoop est une création du chef Wouter Keersmaekers, du restaurant de Schone van Boskoop, alors que Nick Bril (Oud Sluis) et Viki Geunes (‘t Zilte) sont régulièrement sollicités. L’ouverture d’un nouvel Ellis est l’occasion d’une ‘Burger Guerilla’, un affrontement au cours duquel deux chefs étoilés préparent leur gourmet burger en public. Ellis se défend d’être anti-McDonald’s. « Je vais d’ailleurs

atmosphère chaleureuse et contemporaine. « Nous nous adaptons au bâtiment et au quartier. L’ambiance générale est identique mais, pour éviter le sentiment de chaîne, l’agencement intérieur est différent pour chaque établissement. Il est clair que le restaurant de Knokke ne peut pas être la copie conforme de celui du MAS d’Anvers. » Ellis n’ouvre pas de restaurant ‘au petit bonheur’ mais cherche les quartiers où il a le plus de chances de rencontrer son public cible. On devrait dire ses publics cibles. « Nous misons sur des quartiers mixes, de bureaux et d’habitat, des quartiers où l’on vient aussi bien se détendre que faire ses courses. Pas évident à trouver mais je pense que, Place Sainte Catherine, nous avons mis dans le mille. »

www.foodsmagazine.be

sanale. » Il nous semble pourtant qu’Ellis travaille à plus grande échelle qu’un artisan. C’est ainsi que les sauces et les burgers sont préparés dans une cuisine centrale avant d’être cuits dans les restaurants. « Nous voulons démontrer que ‘chaîne’ et ‘artisanal’ ne sont pas incompatibles. » Le premier Ellis a ouvert ses portes en mai 2011 sur la place Sainte Catherine, au cœur de Bruxelles. Comme bien souvent, l’idée est venue de l’étranger. « Je trouvais que le hamburger avait une connotation négative, comme s’il ne pouvait être que ‘fastfood’. Mais mes nombreux voyages m’ont appris qu’il avait bien moins mauvaise presse à l’étranger que chez nous. » Les choses sont allées très vite. « Je n’avais jamais imaginé posséder autant de restaurants. Initialement, il n’était question que d’un seul mais notre

NOTRE SELECTION

Gourmet Burger

Pierre Manshande, globe-trotteur s’il en est, est né au Congo, alors Zaïre, et partit à 15 ans se former en marketing à Washington. A 20 ans, Master en poche, il s’oriente vers la restauration le menant notamment dans les cuisines du célèbre Citronnelle de Washington. A 25 ans, Pierre Manshande pose ses valises en Europe et travaille durant un an auprès de restaurateurs étoilés belges. Il prend alors la décision d’ouvrir son propre restaurant. « Je souhaitais ouvrir un restaurant gastronomique, car je n’avais alors travaillé que dans ce cadre. Le burger m’est apparu comme une évidence, il est intemporel et jouit d’une renommée internationale. J’ai été et reste aujourd’hui le seul à Bruxelles à proposer des burgers 100% home made - du travail des pommes de terre au hachage de la viande. Le seul mets qui n’est actuellement du moins - pas encore réalisé maison étant la crème glacée (Ben & Jerry et la Compagnie des Desserts)».

food’s #3 2014

Un défi pas si aisé à relever

Lorsque Pierre Manshande ouvre son premier restaurant à Saint-Gilles, le burger gourmet n’en est dans notre pays qu’aux balbutiements. Certes, en 2009, certains commencent à faire leur apparition en Flandre, mais à Bruxelles, le paysage du burger gastronomique n’en est même pas au stade de l’esquisse. Il lui faudra convaincre une clientèle quelque peu réticente. « Lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, j’ai très vite remarqué que les Belges ne poussaient jamais la porte. Ma clientèle était principalement étrangère. A ce moment, les Belges étaient encore habitués au Bicky burger et au Big Mac – c’est par ailleurs toujours le cas pour une majorité. Tant et si bien que, malgré l’intérêt ou la curiosité, ils faisaient marche arrière à la simple vue des prix qui étaient évidemment, vu la qualité des produits, bien plus élevés que ne le sont les prix d’un Bicky. Selon moi, les néerlandophones sont plus aventureux. Les Belges francophones sont plus difficiles à convaincre », nous explique Pierre Manshande. A Schuman, ce fut un autre combat. Il fallut convaincre les diplomates européens. Pour ce faire, rien n’a été laissé au hasard. Si à Saint-Gilles les murs sont recouverts de citations offrant un côté urbain, ici la sobriété est de mise. Retour aux années 40-50 des Etats-Unis, au bois, à l’acier et au caractère brut. Jusque là, dans le quartier européen fleurissaient les restaurants italiens. Cool Bun eut

Cool Bun Schuman dès lors dès le début le mérite d’attiser la curiosité. Là aussi pourtant, et malgré le standing des eurocrates, le prix étonne. « En termes de cuisine, l’Europe a souvent 10 à 15 ans de retard sur les Etats-Unis, c’est également ce qui explique l’arrivée tardive de cette tendance. Je l’ai particulièrement remarqué avec le quinoa que j’utilisais régulièrement aux USA mais qui n’a que récemment fait son entrée ici ». Un prix qui trouve raison dans les produits utilisés. « Nous réalisons tout sur place et travaillons en confiance avec les mêmes fournisseurs depuis quatre ans et demi. Certains restaurants vous proposeront directement une viande à point pour un hamburger. Ce n’est pas notre cas. Nous sommes sûr de notre viande et n’hésiterons pas à servir un burger à la viande bleue ou saignante si le client le désire. Nous connaissons la qualité de la viande que nous fournit Van Engelandt puisque nous la travaillons nousmême». Côté viande justement, Cool Bun fait le pari de l’onglet, un morceau noble également surnommé « pièce du boucher ». « L’onglet a beaucoup de goût, trop d’ailleurs vous diront certains. C’est une viande au taux de graisse relativement bas (7 à 8%). Nous la hachons nous-même à raison de deux fois par semaine et la mettons sous-vide ». Le pain est lui aussi fait maison. Parmi les fournisseurs, on notera Interbio pour les fruits et légumes, Vajra pour les produits secs, Callebault pour le chocolat, SBS pour la bière. Mais concrètement, quand est-ce qu’un burger devient gourmet ? « Selon moi, il s’agit d’un burger entièrement réalisé avec des produits naturels et faits maison. Cela fait appel à une fierté dans le travail, à la vraie cuisine de nos grands parents… Aujourd’hui le mot s’est perdu et certains se présentent comme ‘gourmet’ tout en utilisant des produits surgelés. Il serait plus juste d’indiquer clairement « possibilité d’utilisation de produits surgelés hors saison » si c’est le cas. En restauration, nous ne sommes que 10% à faire des plats maison… Difficile dans ce cadre de faire bouger les choses. Dans la plupart des cas il n’y a rien de gourmet, tout d’industriel - ce qui ne veut pas dire qu’il n’y a rien de bon dans l’industriel, mais il y a moins de certitude. Ce n’est pas pour rien que l’on a retrouvé de la viande de cheval dans des lasagnes de bœuf… ». Ses concurrents répondent-ils bien à la dénomination « gourmet »? « Pour moi, il n’y a aujourd’hui pas de réel concurrent à Cool Bun. Nous restons les seuls

à tout préparer nous-même. Aux Etats-Unis, il y a évidemment Umami qui pousse le concept encore plus loin en ne proposant que des produits bio et du pain cacheté. » Avec quelques difficultés, le maitre des lieux cite toutefois Hemgie’s, méritant d’après lui davantage l’étiquette de gourmet que d’autres chaînes concurrentes. « Le burger a aujourd’hui fait le tour de la Belgique et a envahi de nombreux restaurants. Chaque restaurant a aujourd’hui un burger à la carte. Mais tous ne proposent pas des produits de qualité. Dans ce sens Cool Bun et Hemgie’s font un peu exception ».

Un restaurateur en colère Quant à savoir s’il compte ouvrir une 3e succursale en Belgique… rien de moins sûr: « Les indépendants sont les ennemis publics du gouvernement belge. Nous faisons face à ce titre à de nombreuses taxes et un nombre croissant de contrôles. Aujourd’hui, un indépendant a beaucoup de chance de faire faillite. Sans compter le coût du personnel. Nous sommes 3 aux fourneaux dès 6h pour préparer nos pains et travaillons 16h par jour. Pour ouvrir un autre restaurant, ce qui n’est pas totalement exclu, nous aurions besoin d’un investisseur. Mais à priori, je suis plus intéressé par l’Angleterre, la Hollande ou le Canada ! » Avec près de 250 recettes à son actif, il ne compte toutefois pas s’arrêter là !

www.foodsmagazine.be

Photo : ÂŠ Kris Jacobs

NOTRE SELECTION

Béatrice Recettes Morane

Wout Bru Maison Bru Du statut de jeune chef belge en 1995, Wout Bru obtint celui de superstar de la cuisine. C’est en 1997 que celui-ci accompagné de son épouse ouvrait son bistrot (Chez Bru) à Eygalières, un authentique petit village Provençal. Très vite, il se verra récompenser par une première étoile du Guide Michelin. La seconde suivra en 2005, mais il la perdra en 2011. En 2009, fort de son succès, il décide alors de créer un nouveau restaurant, «Maison Bru», attaché ici à un hôtel à 4km à peine du village d’Eygalières.

food’s #3 2014

Wout Bru passa par l’école Hôtelière de Bruges avant de se retrouver au hasard de ses stages en Bretagne puis dans le midi de la France. Pour ce flamand d’origine, la Provence représente un lieu d’inspiration rempli de senteurs et de saveurs spécifiques.

Espuma de Crustacés Préparation 1 Faire réduire la crème jusqu’à 200 g. 2 Pendant ce temps, faire revenir les

gousses d’ail dans l’huile d’olive. Déglacer avec du Pastis et laisser évaporer. Ajouter le Jus de Homard Knorr Professional et laisser réduire de moitié.

3 Tamiser et mélanger avec la crème et la purée de pommes de terre. Mettre le tout dans un siphon chargé de 2 cartouches et garder au chaud.

(pour quatre personnes) • 3 gousses d’ail • 50 g de purée de pommes de terre • 500 ml de crème • 400 ml de Jus de Homard Knorr Professional • 100 ml Pastis, Huile d’Olive Vierge

www.foodsmagazine.be

Ingrédients

FOCUS

En bref

200 enseignes de

l’horeca ont disparu en janvier Les chiffres sont inquiétants pour le secteur horeca qui affiche en ce début d’année un nombre record de faillites enregistrées. Selon les données de Graydon, quelques 200 enseignes (restaurants et snacks) ont en effet été contraintes de fermer leurs portes en ce mois de janvier 2014. Un record dont on se serait bien volontiers passé.

food’s #3 2014

Et la tendance ne devrait à court terme pas s’inverser, puisque depuis l’interdiction générale de fumer dans l’horeca intervenue il y a de cela 2 ans et demi, le nombre de faillites de cafés dans notre pays a augmenté de 18%. C’est du moins ce qui ressort des chiffres du bureau d’information commerciale B-Information (Euro DB). Le nombre de nouveaux cafés a lui aussi durant cette période baissé de quelque 22%. Quant aux restaurants, on observe une hausse de faillites à hauteur de 12% et une baisse du nombre de nouveaux restaurants à hauteur de 8%. C’est à Bruxelles que les chiffres sont les plus alarmants : 36% de faillites supplémentaires pour les cafés, 13% de nouveaux cafés créés en moins, 19% de faillites en plus pour les restaurants

et 8% de nouveaux restaurants en moins. En Wallonie, les chiffres font état de 22% de faillites supplémentaires pour les cafés, de 20% de nouveaux cafés créés en moins, de 19% de faillites de restaurants en plus et de 6% de nouveaux restaurants en moins. En Flandre, observe une augmentation de 11% du nombre de café en faillite, une baisse de 16% du nombre de nouveaux cafés, une augmentation de 6% du nombre de restaurants en faillite ainsi qu’une baisse de 9% de restaurants créés. Dans cadre, le Syndicat Neutre pour Indépendants demande une baisse de la TVA à 6% sur les boissons et l’alimentation ainsi qu’une réduction des charges salariales et une déductibilité fiscale, pour chaque citoyen, au niveau de l’impôt des personnes physiques, jusqu’à par exemple 400 euros pour les dépenses dans les restaurants et cafés servant de la petite restauration.

k c i u Q the power of burger

son a vu l’an passé stfood Quick fa de ne aî d’e ch La 4 milliard ugrimper à 1,07 es ir fa af d’ re chiff par rappor t à ression de 4% og pr e un it n so ros, ssi juteuse qu’u rformance au pe re ut A . im , 12 20 ant intérêts a (bénéfice av itd eb n t so , in nt te Gia ions) qui at ment et provis se tis or am , ts ur pô os, meille 2 millions d’eur le niveau de 10 ultat avant és (r atteint. L’ebit s ai m ja au ve ni à 60,1 millions rêts) se chiffre té in et ts pô im usse de 60%. d’euros, en ha urgeoises relges et luxembo Les activités be os, en hausse 9 millions d’eur présentent 20 progresse de che française de 5%. La bran . D’excellents illions d’euros 3,8%, à 831 m ric Dugardin, se félicite C éd résultats dont il attribue roupe, et dont président du G t le mérite à un principalemen amenretour aux fond r, taux du métie

CleanCash la première black box certifiée La lutte contre la fraude est un des chevaux de bataille du gouvernement fédéral. Dans ce cadre, au 1er janvier 2016, tous les établissements horeca chez qui la vente de nourriture avec consommation sur place représente plus de 10% du CA devront être munis d’une caisse enregistreuse raccordée à un module fiscal qui enregistrera toutes les transactions. Fin janvier, le SPF Finances délivrait les premiers certificats pour deux systèmes de caisse enregistreuse et pour un module de fiscal data module, communément appelé “black box”. D’autres procédures de certification sont encore en cours pour 5 systèmes de caisse et un fiscal data module. Eutronix, spécialiste belge de l’automatisation, est dès lors le premier à obtenir une certification du module fiscal CleanCash de son partenaire suédois Retail Innovation. «Avec cette certification en poche,

nous pourrons désormais commencer à implémenter, dès la début avril, le module auprès des établissements horeca», soutient Olivier Jamar, l’un des trois fondateurs d’Eutronix. Le défi est en effet important. Selon les estimations, entre 30.000 et 50.000 établissements horeca devront être équipés de ces dispositifs endéans les deux ans. «Notre avantage concurrentiel est de pouvoir aider notre réseau de partenaires intégrateurs à proposer une solution complète aux professionnels comprenant, outre le module CleanCash, le système de caisse, les imprimantes et systèmes de prise de commande mobiles par exemple mais aussi les logiciels spécifiques aux métiers de l’horeca,» poursuit M. Jamar. La liste (mise à jour chaque semaine) des modèles certifiés est consultable sur le site internet du SPF Finances.

L’Afsca publiera les résultats de ses contrôles A la demande des consommateurs, l’Agence fédérale pour la sécurité alimentaire rendra prochainement accessible la liste des restaurants et snacks contrôlés ainsi que les conclusions de l’organisme. De nombreux consommateurs ont émis le souhait de connaître les conclusions de l’Afsca en vue de faire le choix - en toute connaissance de cause - d’un restaurant plutôt que d’un autre. Jusqu’ici en effet les détails des contrôles et les raisons d’un éventuel avertissement n’étaient pas dévoilés. «Si une infraction plutôt grave est constatée, cette information devrait être disponible sur le site internet», explique M. Denuit, porte-parole de l’Afsca, sans pour autant indiquer avec précision la date de mise en ser-

vice. Si l’on se réjouit de cette décision chez TestAchats, c’est bien moins le cas du côté d’Unizo qui doute de la méthode d’information et du SNI qui regrette la trop longue période entre le premier et le second contrôle durant laquelle un restaurateur pourrait perdre de nombreux clients. Une lenteur que réfute l’Afsca: “Suite à un contrôle nonfavorable, un second contrôle est d’office organisé quelques semaines ou mois après pour constater l’évolution de la situation”.

www.foodsmagazine.be

en ication mettant à une commun plan au et s, uits-phare valeur les prod tre et m ur po entrepris de rénovation Le . ur jo s au goût du les restaurant aurants ouvert 13 rest a i groupe, qu s 498 ai rm pte déso l’an passé, com lux, qui Be au , dont 99 implantations urs. 00 collaborate emploient 19.0 tenu qui a le plus re L’information toust la presse n’e l’attention dans un cière. Suite à tefois pas finan s Quick les restaurant appel d’offres, mois aceront dès le français rempl par a in le C oca-C ol d’avril procha ve i C ola. C e mou son rival Peps , ce an ne que la Fr ment ne concer t an st xembourg re Belgique et Lu a. C ol fidèles à C oca-

FOCUS

79%

92%

Enquête Bord Bia

Prétendent que les produits laitiers forment une partie importante de leur régime alimentaire.

Prétendent manger des fruits et légumes, un pourcentage étonnamment élevé.

Prétendent diminuer leur consommation de sucres et de confiserie.

Prétendent consommer beaucoup de produits riches en fibres.

Nous mangeons sain! (ou prétendons le faire...)

43% 84%

La nourriture

Ont rarement le temps de prendre un petit déjeuner consistant. En recul de 3%.

Prétendent faire de leur mieux pour consommer des aliments pauvres en graisses.

s e g l e b s e l et Le PERIscope 2013 de Bord Bia

food’s #3 2014

Bord Bia, l’organisme irlandais de promotion et de développement de l’industrie agroalimentaire et horticole irlandaise, vient de publier son PERIscope 2013. Ce rapport synthétise les résultats d’une étude internationale des comportements alimentaires, culinaires et d’achat dans plusieurs pays d’Europe. Pareille étude avait déjà été menée en 2010 au niveau mondial, ce qui permet aujourd’hui de faire des comparaisons. Food’s a pu prendre connaissance de la partie du rapport qui traite du marché belge. Nous tenions à vous en livrer l’essentiel.

Texte Hendrik Bleyen

79% 31%

Cherchent exclusivement ou quasi- exclusivement le meilleur rapport qualité/prix.

achètent impulsivement un produit s’ils le croient bon marché.

64%

Estiment qu’acheter des produits frais est plus, voire beaucoup plus important que le prix.

Recherchent plus ou moins consciemment les produits soldés ou les promotions. En recul de 7%.

% 5 2 + 45

enquête Online menée par Ipsos MRBI pour Bord Bia. N = 1000

plus Les femmes de s le de 45 ans sont es nt te pé m co plus aux fourneaux.

Sexe M = 48% F = 52%

Niveau de revenus Revenus annuels supérieurs à 18.001 € = 63% Revenus annuels inférieurs 18.001 € = 37% Etude complétée par une enquête de terrain, juin/ juillet 2013. Pour les résultats belges, les comparaisons font référence à l’étude de 2010

Effectuent leurs achats dans plusieurs magasins pour avoir la meilleure qualité.

70%

Achètent un multi-pack si le produit est proposé dans ce format.

re Prétendent êt capables de pas du préparer un re dimanche.

e cuisine ! Tout le mond

é t i l a u q t e r u e h c î a r f , r u e Sav itères r c x u a p i c n i pr s s’agit l i sont les troi ’ u q s r o l s e Belg cités par les rés à domicile. pa é r p s a p e r e d

ourriture En quête de n

52%

36%

les Estiment que repas préparés e constituent un ive at rn bonne alte oin, es en cas de b bien que la té grande majori ès tr ne soit pas t à leur positive quan ité et goût, leur qual leur prix.

45% moins Préparent au ur un une fois par jo . En et repas compl . % 10 recul de

54%

able de Trouvent agré à certains faire la cuisine timent moments ou es une t même que c’es n. io véritable pass

% 2 9 % 83 er et Aiment cuisin de es bl pa ca nt so n repas. bo un préparer

37% ou Utilisent peu ients éd gr in d’ s ai m ja . oi pl m prêts à l’e

est Estiment qu’il endre pr de t an rt impo ille. m fa ses repas en

www.foodsmagazine.be

Age min 25 = 11% 25 - 34 = 17% 35 - 44 = 19% 45 - 54 = 18% 55+ = 36%

uvoir Aimeraient po dont ils er donner un din t préparé (elles) auraien tous les plats.

56%

76%

Possèdent une machine à croque-monsieur. En augmentation de 32%.

oir des Considèrent av taires en im al habitudes ès saines voire tr . es sain

84%

ne Estiment qu’u e in sa e ur rit ur no tivement la est très ou re e. plus chèr

32%

75%

pas Prétendent ne les repas. e tr en r te grigno

26%

Possèdent un mixer. En augmentation de 9%.

possèdent un cuiseur-vapeur, en baisse de 7%.

Dans la cuisine

FOCUS

68%

Béatrice Morane

st coûteuse e e in a s n o ti L’alimenta

69%

ayer Sont prêts à p on. En ti ra cette majo recul de 7%.

67%

74%

79%

des Avouent avoir mdifficultés à co rmation prendre l’info sur les nutritionnelle 73% la emballages et proes labellisation d ires. duits alimenta

Possèdent une friteuse, un nombre élevé mais en recul de 7%.

Les allergies des Belges (adultes)

nsomPrétendent co cinq ns oi mer au m ts et ui fr de ns portio ur. légumes par jo

food’s #3 2014

nfants tartine des e

sont nes interrogées n so er p es d îte à tartine Seules 17% ation de la bo ar p ré p la e d , 85% responsables armi celles-ci P e. ir la o sc e ne fruit et 53% u d’enfants en âg n u 1% 5 , es in tart es cas on y mettent des moins 20% d au s an D . au ’e ales, des bouteille d barres de céré es d , rt u o ya y trouvera du age et du lait. snacks au from

à Dans la boîte

85%

7% 5% 3% Lactose

Crustacés

Lait

2% Soja

-nous Qu’associons au frais?

a consommé un plat ou snack hors domicile au cours des 7 derniers jours. En légère baisse depuis 2010 (48%).

Nous mangeons moins out-of-home

1sur5

1 adulte sur 5 a consommé un repas take-away au cours des 7 derniers jours. En légère baisse par rapport à 2010 (1 sur 4)

11%

affirment s’être fait livrer un repas à domicile au cours des 7 derniers jours. Stable par rapport à 2010.

Noix / cacahouètes

2% Oeufs

73%

87% 87%

ts, sans ingrédien ni colorants conservateurs artificiels.

légumes frais.

71%

fruits frais.

ingrédients nat

36%

52%

goût frais.

issu de la natu

47%

sans conservat

couleur nature

valeur nutritiv

sans exhausteu

36% reste peu en ra

yon.

36% conservé au fr

igo.

47% r Cuisiné à parti s. d’aliments frai

lle.

51%

cemment.

13%

une meilleure

re.

28%

eurs.

36%

produit très ré

urels.

rs de goût.

16%

meilleure vale

ur nutritionnel

le.

41% production bio

18% production lo

cale.

www.foodsmagazine.be

43%

-nous Que trouvons “naturel”?

FOCUS

La durabilité par nature

Béatrice Morane

En 2009, Deli XL fut le premier acteur du secteur du Foodservice en Belgique à se lancer dans un programme de développement durable. Le développement durable n’est pas un outil marketing supplémentaire mais bien le fondement de l’entreprise, sa nature! Cette durabilité n’est pas uniquement au service de l’entreprise, elle est également au service du client. Quelques unes de nos réalisations...

Premiers pas

2009

Un audit énergétique des installations de Thuin a marqué le début. Résultats : 5% en moins sur la consommation d’électricité et 50% en moins sur le gaz! Une meilleure stabilité des coûts de fonctionnement pour garantir une meilleure stabilité des prix à la clientèle.

2011

Agrandissement du département Surgelés 1500 m² de stockage supplémentaire de quoi répondre à la demande croissante de la clientèle mais également de garantir de meilleures conditions de travail aux membres du personnel. L’alliance du service au client et du bien-être des travailleurs.

Certification MSC Dans l’objectif de fournir un assortiment toujours plus important et surtout d’accompagner les clients dans leur démarche de développement durable au sein de leur cuisine, Deli XL a obtenu la certification pour la vente de produits issus de la pêche durable certifiés MSC, Marine Stewardship Council.

2012 Nouveau centre de distribution à Kruibeke

food’s #3 2014

2014

Site de Thuin

Site de Kruibeke

Avenue Deli XL, 1 6530 Thuin Tél.: (+32) 071/25.68.11 Fax : (+32) 071/34.43.37

Zwaluwbeek 6 9120 Beveren - Melsele Tél. : (+32) 03/250.62.20 Fax : (+32) 03/250.62.21

www.delixl.be

Ce nouvel entrepôt logistique, durable dès sa conception, bénéficiera des dernières technologies en matière d’isolation et de production de froid. Il disposera aussi de 30% d’espace de stockage supplémentaire. Une façon durable d’augmenter les stocks de produits, réduisant les risques de produits manquants à la livraison pour nos clients ! Une avancée de plus pour la satisfaction des clients.

Deli XL

bon pour l’environnement! Qui a dit que nous n’héritions pas de la terre de nos parents mais que nous l’empruntions à nos enfants ? Nous sommes responsables de la protection de notre environnement ! Cette prise de conscience n’est pas seulement présente chez les consommateurs, elle l’est aussi dans les entreprises qui ont adapté leur manière de travailler en conséquence. Dans le secteur du foodservice, Deli XL constitue un bel exemple d’entrepreneuriat durable. Texte Hendrik Bleyen

CO2 Deli XL est la première entreprise du secteur foodservice à avoir réalisé un bilan carbone pour évaluer l’impact de ses activités sur les émissions de gaz à effet de serre. Delphine Huart : « Le transport pèse évidemment très lourd dans ce bilan. En optimisant nos tournées, nous avons réduit significativement son impact. Pas question chez nous de green washing, tout ce nous entreprenons a un sens et poursuit un seul but : intégrer de manière équilibrée tous les aspects économiques, environnementaux et sociaux. Et cet équilibre profite à tous ! »

One stop shopping Deli XL Belgium, qui fait partie du groupe international Bidvest, livre toutes sortes de collectivités en Belgique et au Luxembourg : parcs d’attraction, hôtels, hôpitaux, crèches, écoles, entreprises, stations service,… L’offre est énorme, les prix extrêmement compétitifs et la qualité du service propre à s’attacher une clientèle fidèle. Pour plus d’information, contactez-nous au 071 25 68 11 ou via info@delixl.be Voir aussi le site de l’entreprise:

www.delixl.be

BIO et MSC Deli XL entend également fournir des produits durables. Ils sont donc certifiés BIO et MSC (produits de la mer durables). « Au niveau européen, nous avons délibérément opté pour des circuits de livraison courts. Une collaboration étroite avec les fabricants et les fournisseurs s’avère donc capitale» poursuit notre interlocutrice. Ce choix trouve manifestement écho auprès de la clientèle dont l’intérêt pour la démarche est évident. Faisant suite à la demande, le nombre de produits bio a augmenté de 300 depuis 2009 et celui de produits MSC de 40 depuis 2012. Deli XL fait annuellement le bilan de ses initiatives pour analyser leurs effets sur l’impact environnemental de ses activités. « L’entrepreneuriat durable est bien plus qu’un projet. Il s’agit d’un comportement, d’un choix conscient et fédérateur. Il est un dernier aspect, tout aussi essentiel : nous sommes également très concernés par la sécurité de l’emploi: pour nos propres collaborateurs et, audelà, pour nos fournisseurs, nos transporteurs et nos clients» conclut Delphine Huart.

www.foodsmagazine.be

« Pour Deli XL, le développement durable n’est pas un artifice marketing : il est une préoccupation quotidienne » affirme Delphine Huart, Quality & Sustainability Manager. « Au sein de l’entreprise, chacun apporte sa pierre à l’édifice, dans tous les domaines. Depuis le recyclage du papier jusqu’à notre politique d’économies d’énergie. Mais au-delà, nous impliquons également toutes les parties prenantes : nos fournisseurs, nos transporteurs et nos clients ! »

FOCUS

Vending

A travers le monde

Tokyo

Le géant agricole Kagome a récemment installé un distributeur automatique de tomates fraîches sur un parcours de course populaire de la ville de Tokyo. Deux tailles de tomates sont disponibles, l’une à 3 dollars/pièce, l’autre à 4 dollars/pièce.La machine restera en place pour le Marathon de Tokyo (23 février). S’il existait déjà des distributeurs de pommes et de bananes, la machine de tomate est quant à elle une première.

Like a snack machine

Le secteur de la distribution automatique est en plein renouvellement. D’Amazon à Best Buy en passant par L’Oréal, les plus grandes marques se laissent tenter. Toutefois, l’alimentaire reste bel et bien le pilier du secteur.

Texte Carole Boelen

En Belgique, le chiffre d’affaires du secteur de la distribution automatique représente environ 300 millions d’euros. Parmi les 100.000 distributeurs automatiques de notre pays, 53% sont destinés aux boissons chaudes. Un taux relativement bas lorsque l’on observe la moyenne européenne, qui est de 70%. Les principaux concurrents, selon Erwin Wetzel, nouveau directeur général de l’European Vending Association basée à Bruxelles, sont pourtant bel et bien les coffee shops et les chaînes de restauration rapide. Il y a dès lors là un manque à combler.

Objectif : café premium «L’industrie de la distribution automatique est en train de se métamorphoser. Elle s’adapte aux

food’s #3 2014

Et en Belgique ? 36

La Belgique est-elle prête à accueillir des distributeurs automatiques de plats chauds? Pas si sûr… En août 2013, la société BreakTime Solutions installait le premier distributeur automatique de frites à l’entrée d’un Proxy Delhaize à Molenbeek. Pour 2,50 euros et en 90 secondes seulement, il était possible d’obtenir un paquet

nouvelles attentes des consommateurs. Aucun professionnel ne peut aujourd’hui ignorer les tendances très claires qui se sont développées au cours de ces dernières années. Parmi elles, le café premium, un produit de plus en plus recherché. De nombreux gestionnaires investissent dans des machines à café de type ‘table-top’, offrant ainsi des boissons chaudes de qualité et adaptent leurs services selon le client.» Suite à la dernière Assemblée Générale de l’EVA, l’association a procédé à un changement de stratégie lui permettant de soutenir le secteur du café service. “Nous souhaitons aider l’industrie de la distribution automatique à offrir les meilleures conditions pour ce marché, non seulement en termes de lobbying mais aussi en partageant nos connaissances du marché”, nous explique

de frites et une sauce. L’idée semblait bonne et les médias ont très rapidement relayé l’information. Mais deux mois seulement plus tard, la machine était retirée. Le verdict tombe: elle n’était pas rentable. Après avoir reçu la visites des curieux dans les premiers jours, la machine ne distribuait plus à la fin qu’un ou deux paquets par jour. Des chiffres donnés par le gérant du Delhaize mais toutefois contredits par Breaktime Solutions. Quoi qu’il en soit, rien n’est perdu, puisque l’entreprise annonçait au moment du retrait qu’une nouvelle machine plus performante était en préparation.

Los Angeles

Chicago Décidément, le frais a le vent en poupe! Luke Saunders a ouvert à l’automne dernier le “Farmer’s Fridge”. Pas question ici de distribuer des bonbons mais bien des salades composées aux recettes soigneusement étudiées en vue de proposer un repas équilibré.

Quid des plats chauds Si de nouveaux concepts ne cessent de se développer, les produits phares de grandes marques interna-

tionales restent garants d’un bon chiffre d’affaires. Cela ne veut pour autant pas dire que le marché devra se contenter de ces incontournables. « Une fois le consommateur habitué à un nouveau produit, il souhaitera également pouvoir le trouver dans un distributeur. Si l’innovation en notre secteur passe par les nouvelles technologies comme des écrans tactiles permettant une meilleure interaction entre la machine et le consommateur, il ne faut pour autant pas en oublier l’offre. Les distributeurs de plats chauds sont tout à fait fiables et offrent une bonne alternative aux cantines. C’est un concept qui est par exemple très répandu au Brésil, un pays dans lequel les employés se sont habitués à acheter leur repas du midi d’un distributeur de snack. Très souvent, il est vrai, le plat est livré froid et doit être réchauffé aux micro-ondes. Les véritables distributeurs de plats chauds ne sont pas encore très prisés, mais je suis convaincu qu’ils vont dans un futur proche gagner la sympathie des consommateurs ».

The Wall Snackstores Inspiré du concept néerlandais, The Wall Snackstores situé dans le Bruul à Malines offre la possibilité de s’approvisionner en snacks de friture. Le client n’aura ici plus à faire la queue durant 10 minutes à la friterie du coin puisqu’ici tout est automatique. Avec l’ouverture de ce premier point de vente, son propriétaire (… et cuisinier), Koen Vandeweyer entend faire écho à une tendance importante aux Pays-Bas. Les murs de distributeurs automatiques y connaissent en effet un joli succès depuis plusieurs années. Souhaitons-en lui tout autant…

www.foodsmagazine.be

Erwin Wetzel. Si cette tendance ne cesse de se renforcer, c’est bel et bien selon lui en raison de l’accoutumance développée par les consommateurs envers les machines à capsules et les coffee shops. Habitués à des cafés de qualité, ceux-ci attendent des distributeurs une valeur identique. Mais là n’est pas la seule tendance qu’observe notre interlocuteur en son secteur. “Nous remarquons également que les gestionnaires installent davantage de distributeurs de snacks pourvus d’une porte vitrée et permettant ainsi d’être plus attrayants pour le consommateur final. Toutefois, il ne s’agit pas seulement d’améliorer l’attrait, mais aussi de proposer une large palette de boissons et de produits alimentaires, qui comportent également des produits frais et des sandwichs. La distribution automatique a compris qu’elle pouvait être une alternative aux chaînes de restauration rapide tout en offrant des produits sains. C’est une tendance qui est encourageante”.

La Burritobox a été présentée comme la toute première machine de burrito, préparation culinaire mexicaine. Elle permet de choisir parmi six variétés et délivre un burrito chaud pour 3 dollars. Des produits 100% naturels et garantis sans antibiotiques ni hormones. Et petit bonus, l’écran passe également des clips vidéos en vue de distraire le client pendant l’attente! Derrière cette machine se cache la société Box Brands.

FOCUS

Repas online

Repas

online

Les commandes de repas en ligne : un marché en plein boom Cette année, les commandes de pizzas et de repas sur internet devraient (encore) progresser. Il est vrai que les acteurs de ce nouveau marché, extension online de l’horeca, se multiplient. Food’s a rencontré deux d’entre eux, Pizza.be et Justeat.be. Texte Joram De Bock

food’s #3 2014

Aujourd’hui, internet est présent dans tous nos gestes du quotidien. Pas seulement pour communiquer, via nos smartphones ou les médias sociaux, mais parce que l’on peut tout y acheter : des livres sur Amazon ou Bol.com, des chaussures sur Zalando ou un mixeur sur

Coolblue. Petit à petit, les acteurs et les marchés de l’e-commerce se multiplient. Rien d’étonnant dès lors que l’on puisse aussi commander à manger sur le net : plus besoin de téléphoner, un simple clic suffit. Pizza.be et Justeat.be sont les deux plus gros sites belges de

Les meilleurs frites sont cuites dans les huiles Risso! commande de repas en ligne. Nous avons rencontré Imad Qutob (Marketing Manager Thuisbezorgd.nl/Pizza.be) et Kristof Sals (Head Belgium Justeat.be) qui nous ont fait découvrir les avantages de ce service. Mettons d’emblée les choses au clair : aucun des deux sites ne fabrique ni ne livre de repas. Leur rôle se limite à rendre les restaurants accessibles en ligne et à mettre leur software à disposition pour que les clients passent commande. Pizza.be et Justeat.be sont avant tout des canaux, un software et une alternative au téléphone. « Au lieu d’empoigner leur téléphone, les gens surfent simplement sur le site » explique Imad Qutob (Pizza.be). Il s’agit donc d’un changement d’outil plutôt que de l’élargissement d’un marché : pour les restaurants, la question est d’être présents et trouvables sur internet. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les deux sites ont lancé leur App pour smartphone et en font largement la promotion: pour rendre les restaurants accessibles en ligne.

Notoriété Justeat.be a conçu ses propres emballages, tablant sur l’impact du bouche à oreille, tandis que Pizza.be distribue des petites vestes fluo à son logo. Les sites ont investi dans des campagnes

100o% ût

Les consommateurs sont plus nombreux à s‘y mettre, la confiance générale augmente stand 2AB2

www.vandemoortelefoodservice.be

www.foodsmagazine.be

média qui, soit dit en passant, assurent également la notoriété des restaurants affiliés. « Lorsqu’un nouveau restaurant s’ouvre dans une ville comme Louvain ou Gand, il s’affilie rapidement car cela lui évite de distribuer des milliers de flyers » constate Kristof (Justeat.be). Mais un restaurant ne peut tabler exclusivement sur la notoriété des deux

de g

FOCUS

Repas Online

pizza.be

sites: il a également besoin de la confiance du consommateur. « Le consommateur belge a bien moins confiance pour commander ses repas en ligne que le consommateur anglais par exemple. S’il estime courir peu de risques avec les vêtements, il en va tout autrement avec la nourriture. Ceci étant, de plus en plus de consommateurs ‘se lancent’ et la confiance générale augmente » se réjouit Imad Qutob (Pizza.be). En outre, les restaurants peuvent se servir du software qui leur est fourni pour traiter eux-mêmes les commandes. Ce qui n’est évidemment pas gratuit, précise Imad Qutob : « Nous demandons une provision de 10% par commande, justifiée dans la mesure où notre site génère un chiffre d’affaires important. » Justeat. be réclame une commission d’environ 12%, mais Kristof Sals assure qu’il n’y a aucun frais cachés à craindre.

food’s #3 2014

S’affilier

Mais comment le système fonctionne-t-il ? Les restaurants s’affilient directement sur les sites ou lors du passage d’une équipe de vente. A ce jour, Pizza.be a convaincu 1.200 restaurateurs de travailler avec lui et Justeat.be environ 500. Beaucoup de ces restaurants sont affiliés aux deux sites : Pizza.be estime leur nombre à 400 et Justeat.be communique que 90% de ses clients sont également clients de son concurrent, ce qui ne semble poser problème ni à l’un ni à l’autre. Et quand bien même les concepts, les clients et le groupe cible sont forts similaires, il existe une différence : « Justeat.be entend être une marque à part entière. D’ailleurs, notre nom est à mon sens plus représen-

Pizza.be est le premier site belge de commande de repas en ligne. Il compte 1.200 restaurants affiliés et traite près de 150.000 commandes par mois. C’est une filiale de l’entreprise néerlandaise Takeaway. com, également présente en Allemagne, France, Autriche, Royaume-Uni et Vietnam. La filiale belge avait connu un premier lancement en 2003 sous le nom de Thuisbezorgd.be mais les mauvais résultats ont incité ses promoteurs à changer de nom en 2008, initiative qui a porté ses fruits. En dépit de ce que sa dénomination pourrait faire croire, le client ne trouvera pas seulement des pizzas puisque sont également affiliés des restaurants chinois, italiens et des kébabs. « Nous l’avons choisi parce qu’il est facile à retenir et qu’il est identique dans les deux langues » explique Imad Qutob (Marketing Manager Thuisbezorgd.nl).

Just-eat.be JUST-EAT.be est le second plus important site belge de food order. Pourtant, l’entreprise n’est encore implantée que dans la Belgique néerlandophone : activement en Flandre et passivement à Bruxelles. « Cela veut dire que notre prospection active se limite à la Flandre. Pour deux raisons : d’abord parce que le marché est plus porteur et ensuite qu’il est plus facile de ne travailler que dans une seule langue » justifie Kristof Sals. Créé en 2011 par quelques étudiants danois, Justeat.be nous vient donc également de l’étranger. Aujourd’hui, le holding Just-Eat.com est devenu leader du marché européen, tout en étant également actif au Canada et en Inde. En Belgique, il compte quelques 500 affiliés, soit moitié moins que Pizza.be. « L’important n’est pas le nombre de restaurants dans votre fichier mais le nombre de commandes. Nous en totalisons environ 100.000 par mois » précise Kristof Sals.

tatif de notre activité, car à mon humble avis, il me semble difficile d’associer un restaurant de sushis avec le mot ‘pizza’. Nous projetons aussi d’intensifier notre communication et d’y apporter plus de fun.» A cet égard, le slogan du site – Don’t cook, just eat – met l’accent sur ce qui est important – manger – plutôt que sur les ‘à côtés’ – la livraison. Kristof Sals considère que Justeat.be est pour 50% une entreprise alimentaire et pour 50% une entreprise internet. «Mais nous sommes avant tout une entreprise qui permet aux gens de commander leur repas sans souci sur internet.» La nourriture est principalement de type fastfood car l’offre de nourriture ‘saine’ reste limitée ajoute-t-il. Grosso modo, l’offre se cantonne aux pizzas, aux pitas, aux plats chinois et italiens et aux sushis. S’il existe d’autres services, Take Eat Easy par exemple, qui permettent de commander dans de ‘meilleurs’ restaurants, ils restent limités et fonctionnent avec un intermédiaire.

Les contrôles Les sites garantissent la qualité, mais comment font-ils ? « Nous contrôlons chaque commande via notre software. En cas de problème, nous appelons le restaurant. » Les sites ne font pas de contrôles de qualité. « Nous ne sommes pas équipés » se défendent-ils. « Nous n’interviendrions directement qu’en cas de gros problème, mais il ne s’en est encore jamais produit » affirme Imad Qutob. Le client peut juger de la qualité du restaurant en consultant les cotes que les utilisateurs attribuent eux-mêmes. « Elles vont de 1 à 5 et ont une importance énorme car les gens lisent attentivement les critiques et les restaurants les mieux cotés enregistrent le plus de commandes » conclut notre interlocuteur.

horecatel.be

Les dessous des métiers de bouche … WEX MARCHE-EN-FAMENNE BELGIQUE Organisation : Wallonie Expo S.A. + 32 (0) 84/340.800

wex.be

Douwe Egberts Egbert Douwes ouvre un magasin qu’il baptise ‘De Witte Os’

1920

Depuis plus de 260 ans, le nom de Douwe Egberts est synonyme de cafés exceptionnels. Ce succès, nous le devons à notre volonté d’améliorer sans cesse la qualité de nos produits, à notre expertise et à notre faculté à écouter le consommateur. Il est également une chose qui nous guide depuis toujours : nous entendons être les pionniers de notre secteur. Cette mentalité, Douwe Egberts en a fait preuve à maintes reprises tout au long de son histoire. Aujourd’hui, nous continuons à bâtir sur cet héritage parce que nous voulons créer et partager avec nos clients le meilleur café possible. En 2012, Douwe Egberts se sépare de l’entreprise américaine Sara Lee pour devenir D.E MASTER BLENDERS 1753. Cette décision nous a permis de revenir à l’essentiel : le café ! Et sur un marché aussi dynamique que le nôtre, elle n’est pas dénuée d’avantages. L’an dernier, elle a également été à la source de nombreux changements.

1753

Taste the Experience

L’histoire commence en 1753 dans un petit village des PaysBas à une époque où les ‘maisons du café’ deviennent des lieux de rencontre extrêmement populaires où l’on discute des derniers potins. Egbert Douwes ouvre à Joure une épicerie dédiée aux produits coloniaux. Comme de nombreux autres commerçants de l’époque, il pense que les canaux qui facilitent l’accès au village lui permettront de développer son affaire. Avec raison !

L’histoire, de 1753 à nos jours

Du marketing avant l’heure En 1920, Douwe Egberts a été l’un des premiers à publier des annonces publicitaires pour promouvoir son café et son thé. L’entreprise avait déjà très bien compris que, pour se développer, elle ne devait pas seulement miser sur la qualité de ses produits, mais également sur des investissements marketing conséquents. Les publicités Douwe Egberts sont toujours le reflet de leur temps.

Publi-reportage

Dès 1924, Douwe Egberts lance le système des bons de réduction. Ce système est encore d’actualité aujourd’hui, ce qui en fait le plus ancien des systèmes d’épargne existant aux Pays-Bas. Près de 70% des ménages hollandais continuent de collecter ces bons ! Douwe Egberts a lancé un système identique en Belgique mais n’y a pas rencontré le même succès.

195 ans après l’ouverture du petit magasin de produits coloniaux à Joure aux Pays-Bas, la marque Douwe Egberts prend pied en Belgique. Nous sommes en 1948. Pour être en mesure d’approvisionner ce nouveau marché, Douwe Egberts ouvre une usine à Anvers.

1924

1948

Douwe Egberts prend pied en Belgique

1924

Douwe Egberts fidélise ses clients

Introduction du sceau DE Le sceau rouge DE qui figure sur les emballages rappelle le cachet de cire employé pour la première fois en 1845. C’est lors des discussions sur les orientations à donner à la publicité, à l’été 1924, que l’on parle pour la première fois d’un ‘petit cercle rouge avec les lettres D.E. en son centre’. Le sceau apparaît officiellement pour la première fois en 1925, sur un paquet de tabac. Depuis, il a été décliné en de multiples formes. Les premières années, il n’était pas seulement rouge mais également vert, jaune, or et bleu. Ces couleurs indiquaient les catégories de qualité : sceau rouge, sceau bleu, sceau or. Ce n’est qu’en 1932 qu’il a été décidé que le sceau serait exclusivement rouge et que, désormais, les catégories de qualité seraient désignées par marque : marque rouge, marque bleue, marque or, etc. Le sceau DE familier permet une identification rapide de la marque et garantit sa qualité.

Douwe Egberts Une garantie de fraîcheur plus longue

Lancement de la ‘Wigomat’ 1963 marque le lancement de la Wigomat, la première cafetière à filtre destinée au marché des particuliers. Après le café moulu, cet appareil constitue la seconde ‘révolution’ initiée par Douwe Egberts. Un succès retentissant puisque, dix ans après son lancement, quatre ménages sur cinq ont fait l’acquisition d’une machine à filtre.

1963

L’histoire, de 1753 à nos jours

Un nouveau concept Douwe Egberts est la première entreprise à avoir réussi à lancer sur le marché OOH européen un café de qualité sous forme liquide : Moccomat®, qui deviendra plus tard Cafitesse®. Ce concept révolutionnaire permet de servir rapidement un café à de grands groupes de personnes, tout au long de la journée mais également aux heures de pointe. Douwe Egberts est aujourd’hui le leader mondial de ce concept de café.

1967

1962

Douwe Egberts est une entreprise qui peut se targuer d’avoir lancé de nombreuses innovations. La première date de 1962 : l’emballage sous vide. Cette révolution permet au café moulu de conserver plus longtemps et dans les meilleures conditions sa fraîcheur et ses arômes caractéristiques.

Douwe Egberts à la télévision La première publicité de Douwe Egberts sur les ondes de la télévision hollandaise date de 1967, ce qui, une fois encore, fait de l’entreprise un pionnier en la matière. Dans ce premier ‘commercials’ il est question du lien que le café crée entre les gens.

Publi-reportage

Rachat par JAB

En 2001, Douwe Egberts déclenche une véritable révolution dans la manière de savourer son café. Senseo® est le premier concept de café de Douwe Egberts à s’exporter internationalement. Tout à coup, il devient possible de ne préparer qu’une seule tasse à la fois, et chacun peut choisir sa variété de café préférée.

D.E MASTER BLENDERS 1753 est racheté par JAB, Joh. A. Benckiser, un holding qui investit à long terme dans des entreprises possédant des marques premium sur le marché FMCG. Dans le giron de JAB, DEMB continuera à améliorer ses produits existants tout en poursuivant le développement de nouveaux produits et de nouveaux concepts. En 2013 encore, Douwe Egberts a inauguré à Grimbergen sa D.E Academy, un centre dont l’entreprise entend faire un outil privilégié pour communiquer à son personnel et à ses clients sa passion pour le café et le thé.

De Sara Lee à D.E. MASTER BLENDERS 1753 Douwe Egberts se sépare de Sara Lee pour devenir une société cotée en bourse et exclusivement active dans le café et le thé. Tous ses produits, activités et collaborateurs sont rassemblés sous une nouvelle dénomination : “D.E. MASTER BLENDERS 1753”. Elle garantit le caractère international de l’entreprise, assied son leadership tout en rappelant sa très longue expérience du secteur (depuis 1753 !).

2014

2012

2013

2001

Senseo

Un nouveau look Qui dit changements dit aussi nouveau look et nouvelle dynamique. L’an dernier, les cafés Douwe Egberts distribués dans le retail ont déjà bénéficié d’une cure de jouvence. Cette année, c’est au tour des produits du marché OOH. Dès la mi-juin, ils arboreront un look plus dynamique et résolument moderne.

New food’s NIEUW QUOI DE NEUF food’s #3 2014

Béatrice Morane

WiseTrap d’Anticimex Au seuil de l’hiver, les souris et les rats cherchent un abri contre le froid. Pour s’attaquer efficacement au problème, Anticimex lance WiseTrap, un piège à rats qui envoie des sms et des e-mails. Le piège installé dans les égouts est équipé de capteurs qui reconnaissent la température corporelle et les mouvements des rats. Lorsqu’un rat tombe dans le piège, il est immédiatement tué et le système délivre un sms ou un e-mail aux utilisateurs. WiseTrap a déjà fait ses preuves en Suède et au Danemark.

Flan bio à la vanille de Madagascar Les 2 Vaches lance un nouveau dessert bio fabriqué en Normandie. Avec plus de 80% de lait bio, de la vanille bio de Madagascar et un coulis de caramel bio, Les 2 Vaches a concocté un flan à la texture à la fois ferme et fondante, sans colorants, ni conservateurs, ni arômes artificiels.

Callebaut Finest Belgian Hot Chocolate Callebaut répond à la demande croissante de “vrai chocolat chaud” en lançant la gamme Finest Belgian Hot Chocolate. Une gamme de sachets individuels de callets de chocolat belge, disponibles en six arômes: chocolat au lait, chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait et miel, chocolat au lait et caramel et chocolat au lait et cappuccino. Exclusivement pour l’horeca!

Une bouteille qui se fait toute petite Les professionnels de la restauration le savent: la gestion des déchets est souvent un vrai casse-tête. C’est pourquoi ABCDKarea, branche spécialiste des ovoproduits chez d’audy Foodservices, propose aujourd’hui un conditionnement ultra pratique pour ses oeufs liquides. Ce nouvel emballage est compactable (gain de 40% en volume de déchets), entièrement recyclable et nécessite 9 fois moins de camions pour transporter les bouteilles vides.

Snack’t easy Snack’t easy est le nouveau nom de la marque et de la ligne d’emballage du spécialiste take-off Diversi Foods. A côté d’un pain saucisse Snack’t easy, on retrouve également un pain omelette nature et un pain au bacon.

La sauce soja Kikkoman est le résultat d’une très longue tradition et savoir-faire japonaise. La sauce soja de Kikkoman se différencie des autres sauces soja de part sa pureté et son goût riche:

Kikkoman sojasaus is het resultaat van een heel lange traditie en de japanse knowhow. Kikkoman sojasaus onderscheidt zich van de andere op basis van puurheid en de rijke smaak: • natuurlijke ingredienten • een natuurlijke fermentatie van 6 maanden • zonder kleurstoffen, noch conserveermiddelen

DÉCOUVREZ LA GAMME COMPLÈTE DE KIKKOMAN POUR SAVOURER VOS MENUS! ONTDEK HET COMPLETE GAMMA VAN KIKKOMAN OM UW GERECHTEN OP SMAAK TE BRENGEN!

www.foodsmagazine.be

• des ingrédients naturels • une fermentation naturelle de 6 mois • sans colorants, ni conservateurs

www.kikkoman.com www.pabbenelux.com 47

QUOI NEW DEfoods NEUF

New food’s Tavola d’Or Traiteur 2014

Cheese Bread

Tavola d’Or 2014

Le jury fut unanime à propos du Cheese Bread de la société R&D Food Revolution. Il s’agit ici de cinq sortes de pains se mariant parfaitement avec l’un des cinq groupes de fromages. Les cinq saveurs ont été développées par Albert Adrià: le Cheese Bread Tomato Oregano avec du fromage de chèvre ou de brebis; le Beer Whisky avec du fromage à pâte molle; l’Apple Cinnamon avec du fromage à pâte dure; le Melasse Fennel avec du fromage rouge; et le Port Pecan avec du fromage bleu.

Certains exposants du salon Tavola ont obtenu en début d’année un Tavola d’Or. Des 95 inscriptions reçues, un gagnant et deux nominations ont été sélectionnés par catégorie. Le jury composé de minimum 3 acheteurs, de chefs, de membres de la presse et de spécialistes en développement de produits ont jugé le degré d’innovation et de qualité de chaque produit. Nous vous invitons ici à découvrir les lauréats des catégories Traiteur et Foodservice.

1 ère

nomination

Secreto n°7 de la société De Laet & Van Haver est un produit développé comme une alternative aux nombreux jambons de type Parme ou Pata Negra. La recette part d’un ribeye de viande de bœuf de race Simmenthal, préparé avec 7 épices différentes et porté à maturation pendant 7 semaines. Secreto n°7 présente peu de pertes à la découpe.

food’s #3 2014

“Le Pure” Filet de jambon

Secreto n°7

Le filet de jambon Le Pure de la firme Ernell répond à la demande en produits naturels (peu manipulés) dont la teneur en sel et en matières grasses (max. 3%) est faible. Un produit 100% noble composé à partir du meilleur ingrédient de la partie supérieure de la cuisse. Porté très lentement à maturation grâce au temps, à une quantité infime de sel et à un délicieux mélange d’épices comme seuls ingrédients.

2 ème

nomination

Tavola d’Or Foodservice

Tasty Bites R&D Food Revolution a ici aussi provoqué une “surprise totale” avec son amuse-gueule “Tasty Bites”. La recette est ici aussi due à Albert Adrià. A chaque amuse gueule ses épices (starfish au curry, octopus au kimshi, cèpe au sel aux champignons et seaweed au nori). Rapides (10 secondes) et simples à préparer dans la friteuse, les Tasty Bites se dégustent à l’apéritif ou servent de décoration.

1 ère

nomination

Crispy Foam Crispy Foam – développée par Albert Adrià - est une mousse croquante fondant en bouche avec une toute nouvelle expérience de texture. Une sorte de meringue très légère, douce et croustillante en même temps. Grâce à sa texture, il est aisé de la fourrer de fruits, de mousse, de crème fraîche, de foie gras, d’herbes fraîches ou d’épices. Outre les saveurs betterave rouge, fruit de la passion et café, d’autres sont en cours de développement : cassis et lychee.

nomination

Alternative au vinaigre Ediks ‘Un vinaigre qu’on ne peut pas appeler vinaigre”: une façon de décrire cet aromatisant. De nombreux chefs reconnus emploient Ediks dans leur cuisine en tant qu’exhausteur de goût. Un vinaigre discret contenant moins de 4% d’acide acétique. www.foodsmagazine.be

2 ème

QUOI DE NEUF?

Marketing

FACT BOOK

Enfin un outil de data intelligence pour le foodservice ? “Bientôt en 2014 – Un nouvel outil pour vous aider à lire le marché”. Les lecteurs de notre précédent numéro n’ont pu manquer la page qui y annonçait l’apparition d’un projet baptisé «The Factbook». Ce «teaser» méritait bien quelques mots d’explication. Quelle est donc la nature de ce projet, occupé à se construire? Tentative d’explication.

food’s #3 2014

Texte Christophe Sancy

Le Factbook est le fruit d’une rencontre: celle que Pierre-Alexandre Billiet (Gondola Group), et Silvie Vanhout (The Retail Academy) firent avec Eric Bensimon, qui dirige Redslim. Eric Bensimon, c’est une vraie référence en matière de data intelligence, comme le confirme un CV impressionnant où l’on trouve entre autres la direction générale globale de Nielsen International Solutions. Au printemps 2013, il fonde Redslim avec trois associés, eux-mêmes orfèvres en matière de data et d’études de marché. La vocation de Redslim n’est pas de s’affirmer en concurrent des bureaux d’études de marchés existants, mais plutôt d’intégrer les données respectives que ceux-ci fournissent à leurs clients. Bien des entreprises - fabricants ou distri-

Principal en comprendre jeu: dynamique les s d changemen u t buteurs - disposent de données de marché puisées à des sources différentes, sans qu’elles ne soient croisées, mises en relation. Redslim se propose, grâce à sa compétence en business intelligence, de faire dialoguer ces données, de construire des tableaux de bord qui sont autant d’aides à la décision et finalement de faire en sorte que toutes ces sources distinctes s’enrichissent mutuellement et se complètent. Redslim a d’emblée réussi à convaincre de nombreuses grandes sociétés internationales d’adopter cette approche. La méthode de Redslim apporte une vraie valeur ajoutée aux secteurs où la masse de data disponibles est abondante. Mais elle pourrait en l’occurrence se révéler précieuse dans les secteurs qui en sont aujourd’hui dépourvus, comme le foodservice belge. Chaque grossiste, fournisseur ou opérateur foodservice connaît bien sûr les chiffres relatifs à sa propre activité. Mais aucun n’est aujourd’hui en mesure de les comparer à ce que représente le marché total ou surtout de comprendre les dynamiques du changement.

Cartographier cet univers n’est possible que si les acteurs de référence du marché sont prêts à y contribuer. Factbook est aujourd’hui audelà du stade de l’intention: ses initiateurs sont en contacts avancés avec les ténors de la distribution foodservice, et procèdent à la récolte et à la validation des data indispensables. Chaque distributeur qui livre ses chiffres à Factbook reçoit évidemment la garantie que ceux-ci ne seront pas accessibles à ses concurrents. Il ne s’agira donc pas de rendre publiques des données décrivant l’activité, l’évolution, les forces ou les faiblesses d’une entreprise individuelle. Mais plutôt, en compilant les data transmises par ces grands acteurs, de dresser ce portrait fidèle et surtout suffisamment détaillé du marché, qui font tant défaut. Chaque entreprise pourra alors comparer ses propres chiffres à ce benchmark, en faire l’analyse et proposer ses propres réponses aux besoins en évolution de ses consommateurs. Factbook se construit par étapes. Ou, pour utiliser une autre métaphore, par ajout de calques successif. La toile de fond, c’est le portrait de base du marché, dressé à partir des données des distributeurs: taille et évolution du marché, des ses canaux et segments. Mais d’autres calques viendront s’ajouter progressivement, à mesure que les grands fournisseurs ou opérateurs s’impliqueront dans le projet. Plus la masse de données recueillies s’enrichira, plus il sera possible d’en extraire des informations détaillées utiles à l’action. Le propos de cet article n’était pas d’entrer aujourd’hui dans le détail de l’architecture du produit. Mais plutôt de se féliciter d’une initiative qui promet d’offrir aux professionnels du secteur les moyens de piloter l’évolution accélérée qui lui est promise.

www.foodsmagazine.be

«On trouve dans le foodservice belge 831 hôtels, 209 hôpitaux, 9430 restaurants, 5788 cafés, 1024 hôtels/restaurants, 1770 maisons de repos, mais... aucune donnée disponible!» C’est en s’appuyant sur ce paradoxe que The Factbook décrit son ambition. Tout le monde s’accorde à reconnaître l’importance croissante prise par le marché du foodservice. Mais quand il s’agit de quantifier cette évolution, les acteurs ou observateurs du marché sont dépourvus d’outils fiables et suffisamment détaillés, tels que ceux que Nielsen ou GfK ont progressivement construit pour la grande distribution : les responsables marketing ou sales du commerce peuvent guider leur travail sur la mine d’informations disponibles sur leur marché, les catégories de produits qui le composent, les évolutions qui s’y observent, les raisons de ces évolutions… et au final anticiper le changement. Rien de tel dans le foodservice. C’est ce vaste quasi «trou noir» que The Factbook» entend éclairer au profit des professionnels du secteur.

QUOI DE NEUF

AGENDA Béatrice Morane

Street food

4 ouvrages pour découvrir un phénomène mondial

Venuez Barshow

Venuez, c’est d’abord un magazine. Mais celui-ci organise aussi Venuez14 Benelux Barshow, une plateforme pour des concepts horeca novateurs. Sa quatrième édition se tient au Park Spoor Noord in ’t Stad.

Quatre ouvrages, tous édités (en néerlandais) chez Lannoo : la trilogie asiatique “Bangkok Street Food, koken en reizen in Thailand”, “Hanoi Street Food, koken en reizen in Vietnam” et “Singapore en Penang street food”. Le quatrième, sobrement intitulé “New York street food” a été coécrit avec la journaliste Jacqueline Goossens.

Verkrijgbaar op www.eetavontuur.be of bij Ramen, aan 24,95 euro per boek

Vingt pays européens seront représentés à la compétition des Bocuse d’Or Europe 2014. Le 8 mai, c’est Peter Asaert (Kasteel Viteux, à De Pinte) qui y défendra les couleurs belges..

17 et 18 mars 2014 Park Spoor Noord, Anvers

Tom Vandenberghe n’est pas seulement le fondateur du restaurant Ramen (pg 2 - 3) et l’animateur des ateliers de cuisine Eetavontuur, il est aussi l’auteur de quatre ouvrages sur un sujet qui le passionne: la street food. Il nous propose un voyage aussi passionnant que savoureux à la découverte des street foods orientales et new-yorkaise, illustré des magnifiques photos de Luk Thys (Food Photo). Tom Vandenberghe fournit également les adresses et tarifs des ‘stars’ de la street food. A ceux qui aimeraient s’essayer à la cuisine de rue, l’auteur livre les secrets de quelques unes des meilleures recettes.

Bocuse d’Or

Les 7 et 8 mai 2014 Stockholm International Fairs, Stockholm

www.venuez.be

www.bocusedor.com

Horecalife

ProWein ProWein, le plus grand salon vinicole d’Europe, célèbre cette année ses vingt ans. Il faut assurément plus d’un jour pour visiter les 5.000 exposants. du 23 au 25 mars 2014 Messe Düsseldorf

Le mois de septembre verra une centaine d’exposants prendre la route de Bruxelles pour y dévoiler les dernières nouveautés du secteur: équipement de cuisine, salle ou terrasse, “fine foods”, boissons, systèmes informatiques, et tout ce dont un professionnel de l’horeca peut rêver. Du 21 au 23 septembre 2014 Brussels Expo, Bruxelles

www.prowein.com

www.horecalife.be

Seafood Expo Seafood Expo, premier salon mondial pour les produits de la marée, accoste au Heysel, à Bruxelles, avec son salon-frère, Seafood Processing Global. Du 6 au 8 mai 2014 Brussels Expo, Bruxelles

www.seafoodexpo.com

SIAL Le SIAL constitue, en alternance avec Anuga, le plus grand événement alimentaire de la planète. Il célèbre en 2014 son 50e anniversaire. Un must absolu ! Du 19 au 23 octobre 2014 Parc des Expositions, Villepinte

food’s #3 2014

www.sialparis.com

Aux fourneaux

Food’s Magazine est cuit à point par la rédaction de Gondola Magazine. Contact: editorial@foodsmagazine.be +32 (0) 15 627 900 Graphisme: Studio 605 - Pablo Tys & Jennifer Medina. Cover Art - Photo: Pablo Tys - Stylisme: Hendrik Bleyen.

En salle

Régie: Tel. +32 (0) 15 627 900 Frederik Matthys f.matthys@gondola.be.be

Nombre de couverts

www.foodsmagazine.be

Ce magazine a été imprimé à 10.000 exemplaires (chiffres éditeur)

Food’s Magazine est une publication de Food & Retail Expo sprl. Siège social: rue des Palais 30, 1030 Bruxelles. Siège d’exploitation: Keiberg Business Park, Excelsiorlaan 85, 1930 Zaventem. Editeur Responsable: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Tous droits de reproduction réservés à Food & Retail Expo sprl. PARAÎT EGALEMENT EN NÉERLANDAIS

LES PROS DU FOOD

Béatrice Morane

food’s #3 2014

Stylés, chaleureux et contemporains. Tout à fait votre Douwe Egberts.

Découvrez bientôt nos nouveaux emballages sur w w w.d o u w e e g b e r t s p r o f e s s i o n a l.b e