Foods Magazine #3

professional magazines

food’s

2e jaargang - 1099 Brussel X - P2A6252

# 3 - m a a r t 2 0 1 4 // 5 2 pag i n a’ s va r i at i e , p i t t i g g e k r u i d

2 voorjaars-

beurzen

Horecatel?

& Tavola

recepten van De Burgerij

en Wout Bru!

Pizza’s op het

internet ramen

Een

japanse

trend in

gent

4

Snack

Machines

Stay on the scene

Buffalo

Sandwich

Club

by Croustifrance

gourmet

burger Een sappig

DOSSIER Vol babbels bezoekjes &

burgers

Adapt to Evolve* Charles Darwin

* Aanpassen om te kunnen groeien.

Sinds de integratie van Pastridor in de Lantmännen Unibake groep zijn we steeds meer naar elkaar gegroeid.

Onze vernieuwde look & feel en onze nieuwe producten zijn hiervan het levend bewijs.

Wat niet verandert is onze inzet en ons streven naar duurzaamheid, de beste kwaliteit voor onze producten en de service naar onze klanten toe. Dat zetten we onveranderd door.

* S’adapter pour pouvoir évoluer.

Depuis l’intégration de Pastridor au groupe Lantmännen Unibake, nous n’avons cessé d’évoluer en harmonie.

Notre style modernisé et nos nouveaux produits en sont la preuve.

En revanche, nous faisons toujours preuve d’autant d’engagement et nous visons en permanence la durabilité, la plus haute qualité pour nos produits et le service offert à nos clients. Nous persévérons sans cesse sur cette voie.

food’s #3 2014

Our objectif, evolution. Our ambition, sustainability

2

3de keer, goede keer

in 2014 tal van ideeën, beelden, recepten en getuigenissen. Neem het menu of degusteer à la carte. Dé trend van het ogenblik? Zonder enige twijfel de Ramen-bars. Ramen zijn de Japanse noedels die al zo’n twintig jaar op het menu staan bij Yamato in Elsene, en sinds kort overal opduiken (p. 2). Het is altijd een goed idee om je vertrouwen te geven aan echte foodprofessionals. En om hen dus ook aan het woord te laten. In ons vorige nummer kon u al kennismaken met het team van Viangro. We keerde nog eens terug naar het vleesbedrijf om er hun nieuwe merk, Tasty Food, te gaan ontdekken (p. 4). Wat buffalo’s, bake-off en een voetbalstadion met elkaar gemeen hebben? We hoorden het bij Croustifrance (p. 8). Food’s stelt u verder twee bestemmingen voor om meteen in uw gps te stoppen. U komt toch ook naar Kortrijk, voor Tavola 2014? Of naar Marche-en-Famenne voor Horecatel 2014? Een goede raad: bezoek ze allebei (p. 12)! Krijgt u honger van die uitstapjes? Neem dan vooral een hap mee voor onderweg. Kijk maar eens naar onze selectie, daar vindt u zeker iets naar uw smaak. We beginnen met een overheerlijke hamburger (p. 16), maar dan eentje zoals de foodies hem maken, een gourmetversie met niets dan topingrediënten en nog prachtig geserveerd ook. En uiteraard gemaakt volgens een origineel recept. Recepten, zei u? Topchef Wout Bru stelt er ook één voor. Blader snel door en ontdek het vanaf pagina 26. Smakelijk!

Pik ook nog wat info mee die we onder de loep nemen (p. 28). Hoe beschrijven de Belgen hun tafelmanieren (p. 30)? Duurzaamheid is voortaan het nieuwe motto van Deli XL (p. 35). Vending ontwikkelt zich tegenwoordig overal ter wereld (p. 36). Als de horeca de e-commerce ontdekt: dan ontstaat er een nieuw kanaal (p. 38). Wat is er nóg nieuw onder de zon? Heel wat nieuwe producten alvast, te ontdekken op Tavola (p. 46). Vergeet ten slotte ook niet de agenda (p. 52).

Zo, u hebt uw nieuwe Food’s al helemaal uitgelezen !

food’s

Food’s brengt u

Snel Japans lunchen in Gent Ramen is een Japans gerecht, maar ook de naam van een noedelbar in het historisch centrum van Gent. De oosterse noedelsoep is niet toevallig de focus van deze lunchbar, die begin 2013 zijn deuren opende.

Ramen wint aan populariteit. Het is gezonde, lichte en exotische fastfood, die bovendien niet duur is (voor een noedelsoep betaal je zo’n €11 in Gent). Maar het mag dan wel een opkomende trend zijn, de inspiratie voor deze noedelbar komt niet uit New York of London, maar rechtstreeks uit Azië. “Tom Vandenberghe, de zaakvoerder, heeft veel gereisd naar Bangkok en Hanoi en is daar verliefd geworden op Aziatisch streetfood. Vroeger organiseerde hij culinaire reizen naar Zuidoost-Azië, en sinds enkele jaren geven we onder Eetavontuur kookworkshops rond de Aziatische keuken. Begin vorig jaar hebben we Ramen geopend”, vertelt Benoit Brocorens. Tom heeft het concept van de noedelbar in Azië op-

gepikt en meegebracht naar Gent. En het blijkt hier aan te slaan, want wanneer we een half uur voor sluiting toekomen is de keuken al uitverkocht. Naast ramen, staan ook oosterse snacks zoals Gyoza (in de pan gebakken dim sums) en buns op het menu, dat elke week verandert.

De noedelbar is klein, en daar is bewust voor gekozen. Er zijn maar 18 zitplaatsen en de bar is enkel ’s middags geopend, want ’s avonds moeten er workshops gegeven worden door hetzelfde team van vier. Een uitbreiding of verhuis naar een groter pand wordt niet uitgesloten, maar enorm groot zal Ramen zeker niet worden.

“Dat het zo klein is, is net de kracht van Ramen.

Onze kaart is ook bewust heel beperkt gehouden.

Zo kunnen we alles dagvers bereiden”. Alles, van de curry’s tot de bouillons, wordt vers klaargemaakt in de centrale keuken iets verder in Gent, en ter plekke opgewarmd. “Daar hebben we een professionele keuken, maar hier staan enkel vier gasvuren en een noedelkoker”. De ingrediënten haalt het team hoofdzakelijk bij Aziatische supermarkten of gewoon in de biowinkel.

food’s #3 2014

Ramen verwijst niet alleen naar het Japanse gerecht, maar ook naar het raam aan de voorgevel van het pand, dat de hele muur inneemt. Net als de heldere inrichting moet het raam ruimte scheppen in het kleine pand. Het sobere interieur met witte tegels en lichte houten krukjes is van de hand van het Gentse designbureau Studio Simple. Eigentijds en authentiek tegelijk, misschien is dat wel de sterkte van Ramen.

2

Ramen, de bar

Ramen, het gerecht Noedels van gefermenteerde sojabonen, die in of bij een bouillonsoep van vis of vlees worden geserveerd. Wordt typisch afgewerkt met zeewier en lenteui.

www.foodsmagazine.be www.foodsmagazine.be

Oudburg 51, Gent Van dinsdag tot zaterdag tussen 12u en 14u30 www.eetramen.be

3 3

FOOD PRO'S

Viangro

i V

In onze vorige editie kon u reeds kennismaken met de familie Borremans, gedelegeerd bestuurder, Philippe, broer William en zus Brigitte. Zij deden uit de doeken hoe Viangro zich de afgelopen vijftig jaar heeft aangepast aan de behoeften van de eindklant. In deze editie nemen we de draad van die evolutie weer op en maakten we wederom een afspraak in de kantoren van Viangro te Anderlecht.

Deze keer is het echter niet de familie Borremans zelf, maar wel de toch nog behoorlijk verse managing director van Tasty Food, Hugues Robert, die ons met een stralende glimlach ĂŠn een wereldbol staat op te wachten.

Tekst Hendrik Bleyen

food’s #3 2014

Foto Pablo Tys

4 4

o r g n a i Een nieuwe identiteit voor Tasty Food

Van ultravers tot ultra-convenience

Maar, first things first, hoe is het

gesteld met de activiteiten van Tasty Food op de foodservicemarkt?

30% van onze activiteiten zijn gericht op de foodservice en in die markt groeien we jaarlijks met een ‘single digit’, de overige zeventig procent wordt afgedekt door de retailmarkt en daar groeien we sterker, met ‘double digits’. Maar dat zijn slechts de cijfers, het is mijn volle ambitie om meer te provoceren in de markt. Ik wil het imago van dit bedrijf veranderen!

maar een beetje in alle richtingen tegelijkertijd.

Daarom ben ik vastberaden uit te pakken met een duidelijke commerciële én productstrategie om een nieuwe dynamiek te creëren en de concurrentie in de markt te prikkelen. Ik wil dat Tasty Food de kaart trekt van Aziatische en etnische voeding, dat we daarmee in eerste instantie geassocieerd worden, wereldwijd.

Was er dan iets mis met dat imago?

Trekken jullie - zoals veel producenten van bereide maaltijden doen - dan ook sterrenchefs aan om de producten te promoten?

Als je in een bepaalde markt fel groeit, maar dan voornamelijk met één partner dan heb je nood aan diversificatie. En dat is ook gebeurd,

Kijk, ‘research & development’ vormt in veel bedrijven een bottleneck. Ofwel heb je twee referenties die je massaal produceert en op

www.foodsmagazine.be

Hugues Robert is sinds vorig jaar managing director van Tasty Food, een bedrijf dat in 2004 is ontstaan onder de naam Divine Cuisine. In 2010 volgde de fusie met Viangro en de naamsverandering. In 2014 tot slot wil Tasty Food zich onder impuls van Hugues heruitvinden en dé specialist bij uitstek van etnische maaltijden worden en - voornamelijk op retailvlak dan zich volop richten op de Franse markt, want vandaag wordt het grootste deel van de omzet nog in België gegenereerd. Hoe Hugues deze mission statement samenvat? “Wij willen de grootste van de kleintjes worden,” pikt hij met een onverholen enthousiasme in, “a small company, with great taste!”

5

de markt brengt ofwel kies je - zoals Tasty Food - de weg van de creativiteit. Maar die creatieve ideeën moet je naderhand ook op industriële schaal kunnen produceren. Daarvoor werken wij samen met grote chefs om de receptuur te ontwikkelen, maar wij pakken daar niet mee uit. Wij rekenen op hen om onze producten de nodige kwaliteit en creativiteit mee te geven.

food’s #3 2014

Welke ontwikkelingen vallen u op in de foodservice branche en - belangrijker - hoe speelt Tasty Food daarop in?

6

De foodservice is een sector die zeer snel evolueert en momenteel geconfronteerd wordt met een doorgedreven kostenreductie, niet alleen op vlak van ‘commodities’, maar ook op andere kostenelementen en dan denk ik in de eerste plaats aan personeelskosten. Daardoor wordt er vandaag meer en meer ingezet op ‘convenience’. De vraag is echter, in welke mate? Grofweg kunnen we drie soorten klanten onderscheiden. De eerste groep heeft een volwaardige eigen keuken en bereidt alles vanaf het basisproduct, de rauwe ingrediënten, de tweede groep wil 100 procent ‘convenience’ en besteedt alles uit en de derde groep, ten slotte, heeft enkel een koude lijn en doet aan de zogenaamde ‘cuisine d’assemblage’.

Tasty Food Omzet: 12 miljoen euro 60 personeelsleden 2 productiesites: Anderlecht en Jodoigne Een eigen R&D afdeling Inbreng van grote Belgische chef-koks smaakvol & authentiek

Ik geloof in een model waar de klanten kunnen kiezen voor een ultravers platform met toegevoegde waarde.

Hoe denkt u dat concreet in te vullen?

Ten eerste heeft Viangro alles in huis om een ‘full supplier’ van ultravers te zijn. Er heerst hier echt de cultuur en de logistiek van een ultraverse keten, van vlees, vis, groenten en fruit. De klanten die alles vanaf het basisproduct bereiden zijn in dalende lijn. Voor hen ligt de oplossing in meer dienstverlening, in een vereenvoudiging van het IT- en het logistieke proces.

Zij hebben nood aan een gestructureerde communicatie met hun leveranciers, 1 factuur, 1 contactpersoon, 1 bestelsysteem,...

Aan de klanten die meer baat hebben bij ‘convenience’-producten, bieden wij ook deze dienstverlening en maken we duidelijke afspraken in welke mate de producten moeten voorgegaard zijn, of er al dan niet saus moet bij geleverd worden,... Voor die klanten komen de producten van Tasty Food meer dan ooit in het vizier. Het komt er eigenlijk op neer dat de onkosten van een restaurant bestaan uit zeven elementen, de ‘foodcost’ is er daar één van. Ik heb de brandende ambitie om een antwoord te bieden op de 6 andere. Door steeds meer

Ontdek onze e-commerce opleidingen!

Als afsluiter, geeft Hugues ons nog een primeur mee. Hoewel het groot nieuws is in de retailsector, willen we het u zeker niet onthouden, aangezien het op zijn minst de brandende ambitie van deze managing director verraadt en meteen aantoont dat hij de toekomst van Tasty Food ziet in buitenlandse groei, met Frankrijk als eerste in het vizier. Het verklaart meteen ook de wereldbol die mee op de foto is geslopen... Tasty Food wil groeien met een aanbod etnische producten op de buitenlandse markt. En om die ambitie waar te maken, zullen ze vlak voor de zomer een gloednieuw merk kant-en-klare maaltijden aankondigen. “En het zal ‘fun’ en ‘crazy’ zijn,” besluit Hugues met de glimlach, “en de invloed zal vooral op de buitenlandse markt voelbaar zijn. Wij willen met ons merk de consument een reis laten maken doorheen de smaken van deze wereld.” Wij kijken er alvast naar uit.

@

E- commerce

Een geslaagde e-commerce strategie uitwerken en optimaliseren is voor alle retailers een topprioriteit. Daarom start The Retail Academy in samenwerking met SafeShops.be, een driedelige reeks opleidingen.

Voor deze namiddagsessies doen we per domein beroep op verschillende experten en zullen we dieper ingaan op drie vakdomeinen:

Optimalisatie van een webshop // 28 maart Logistiek & verzending // 25 april Security & Privacy // 22 mei

Voor meer info over de inhoud van de sessies en de lesgevers, ga naar www.theretailacademy.be.

www.foodsmagazine.be

dienstverlening aan te bieden, moet het aantal klanten kunnen uitbreiden en het bedrag op het kassaticket stijgen.

7

8

food’s #3 2014

Quality Garanteed by

e c n a r f i Croust Op bezoek in de Buffalo Sandwich Club

Tekst Hendrik Bleyen Foto Pablo Tys

Wim benadrukt dat een ondernemer niet moet kiezen voor Croustifrance omdat ze de goedkoopste zijn of omdat ze een contract getekend hebben, maar wel omdat ze de beste zijn. “Ons team dat de

baan op gaat is half verkoper en half politie-agent.

Wij doen er alles aan om ervoor te zorgen dat de kwaliteit onberispelijk is en de omzet de hoogte ingaat. Wij doen meer dan enkel zeggen op welke temperatuur een broodje moet gebakken worden.

Wij leiden de mensen op in ons eigen opleidingscentrum, wij analyseren de verkoop en producten die het minder goed doen, worden vervangen tot we de winnende formule gevonden hebben. In sommige regio’s vliegen de worstenbroodjes de deur uit, in andere regio’s zijn ze minder populair, en dan nemen we ze uiteraard niet op in het aanbod.” Dankzij de steun van de Groep Vandemoortele heeft Croustifrance alles in huis om deze visie succesvol te implementeren. Er wordt permanent gecontroleerd en opgevolgd, de dervingspercentages worden in kaart gebracht, de marge en productmix bekeken, geëvalueerd en waar nodig bijgestuurd.

Die systematiek leverde hun reeds succes op in het proximity-kanaal en wordt dan ook doorgetrokken naar dit sandwicherie-concept.

Wim Martens: “Enkele jaren geleden werd hier intern gediscussieerd of we de audits en de planogrammen door dezelfde of door verschillende mensen zouden laten uitvoeren. Vandaag zijn we zeer tevreden dat we ervoor gekozen hebben om die taken bij dezelfde mensen te houden.” Dat resulteert in het feit dat het team van Croustifrance niet alleen een

www.foodsmagazine.be

Food’s Magazine had de eer om op bezoek te gaan in de Buffalo Sandwich Club in het nieuwe stadium van de Gentse Buffalo’s. We zagen er niet zomaar een broodjeszaak, maar dé pilot store die ons alles kan vertellen over de visie van Croustifrance op hun rol in de foodservicemarkt.

Het zijn General Manager, Wim Martens, en Marketing Manager, Filip Eeckhout, zelf die ons te woord staan in deze conceptuele sandwich club, opgebouwd uit donker hout, lichte eik, krijtborden en speelse tekeningen. Ons gesprek vindt uiteraard plaats met een broodje ‘quality garanteed

by Croustifrance’ erbij. “Wij leveren niet alleen de broodjes”, benadrukt Wim, “maar samen met de klant stellen we ook de recepturen samen, zo kunnen we makkelijk inspelen op lokale smaken en trends. En geef toe, ze zijn toch rijkelijk belegd!”

En dat lokale wordt het sleutelwoord tijdens ons gesprek, wat niet onlogisch is voor een bedrijf dat volop inzet op proximiteit, of dat nu in foodretail is, of - zoals hier - in foodservice. Filip Eeckhout: “Wij zetten niet overal in het groot Croustifrance op, dat is helemaal niet onze ambitie. Het doel is om Croustifrance als quality label in de markt te zetten. De ondernemer verbindt er zich toe om de producten van Croustifrance te gebruiken en blijft verder vrij om te doen wat hij zelf wil. Wat wij doen, is met behulp van onze expertise de omzet doen stijgen, en dat is voordelig voor de ondernemer én voor Croustifrance.”

9

FOOD PRO'S

Croustifrance

uitdagende en gevarieerde job heeft, maar ook dat ze ideaal geplaatst zijn om hun know-how over te dragen aan de eigenaar van de sandwicherie zelf, van product over presentatie tot category management en zelfs de beste tips om de diepvriezer aan te vullen of de oven te bedienen. Service boven alles.

Met dit gloednieuwe concept springt Croustifrance in het gat dat nu eenmaal bestaat tussen de zelfstandige broodjeszaakuitbater en de gefranchiseerde.

Croustifrance biedt - in samenwerking met Conway - alle producten aan, maar de eigenaar is vrij om zijn eigen naam op het uithangbord te zetten, zijn eigen meubels te gebruiken, zijn eigen broodjesideeën naar voor te schuiven,... De aanpak om een zaak te beginnen is 100 procent lokaal, de opvolging is 100 procent systematisch. Een succesformule in de maak? Dan willen wij weten wanneer de

food’s #3 2014

volgende zaak wordt geopend. Wim Martens: “Wij hebben niet de ambitie om elke week een filiaal te openen, ik wens redelijk rustig te groeien. Maar als de mond-aan-mond reclame zijn werk doet, dan zou het wel eens snel kunnen gaan.”

10

Tot slot, hoe hebben Croustifrance en AA Gent elkaar gevonden? Wim Martens: “Wij hadden ons foodserviceconcept klaar en zochten een partner om de pilot store te implementeren en die hebben we gevonden in AA Gent. Zij hebben het concept zelf nooit in vraag getrokken. Een transfer regelen, daar hebben ze geen problemen mee, maar vraag ze niet om een broodje te smeren (lacht, nvdr).”

De Foodservice sector verandert snel !

Wij bieden u een kans om up-to-date te blijven met drie studies en een vademecum die deze veranderingen en tendensen in de Horeca en Catering duidelijk en helder uitleggen.

Vier onmisbare publicaties voor elkeen die actief is of wil zijn in de foodservicesector. .

met 7 testimonials -interviews

900,00 euro excl BTW

+ €10 verzending = €964.60 incl BTW • Cateraars: ocmw en gevangenis • Compass-Group ziet groei door nieuwe concepten en brands • Inplanting in bedrijven; van coffee corners (Illy) tot nieuwe modules-duurzaamheid bovenaan • Onderwijs-pizzacorners-broodjesbars en snacking • Zorg: groei bevolking-eisende klant-buffetkarren- à la carte- privé restaurants en galerijen -assembly en koude lijn• Afwijkende voeding en allergenen-132 mio ontbijten per jaar • Buitenlandse grossiers en versplatform (supply chain) worden marktleiders • Turbochef en Thermodyne on Wheels • ...

GRATIS

bij aankoop van de 3 studies

met 6 testimonials -interviews

met 15 testimonials -interviews

1500,00 euro excl BTW + €10 verzending = € 1600,60

incl BTW

• 12 mia euro en 59.090 verkooppunten • Groei van ketens (Lunchgarden met Total en in ziekenhuizen)-share a table & budget dining • Kassawet 2015: kleinere spelers verdwijnen (20.000 banen op de tocht volgens K.U.L) • Traditioneel café verdwijnt en 1400 frituren minder-instapdrempel te laag• Groei: broodjes-snacks-pizza-pitta-take a way & delivery-fresh-fair trade • Beleving: thema’s en gezonde voeding • Hotels: pensions en b&b-budgethotels • Vrijetijd & events:”the message” blijft • Buitenlandse ketens en grossiers domineren in 2017 hun marktsegment • Nog één flight cateraar-Turbochef & Thermodyne on wheels • ...

350,00 euro excl BTW

+ €10 verzending = €381,60 incl BTW • Who’s Who in the Belgian food services market / catering industry

700,00 euro excl BTW

+ €10 verzending = € 752,60 incl BTW • Q8 & Shop’n Go in de liftIkea en nightshops • Minder maar meer (A merken en openingsuren) • Toekomst in convenienceimpuls-on the go voor 24 uur • Vendingwalls met telemetrie en GPS benadering • Press shop: concepten met Leonidas, Panos, Exki • Retail en foodservice samen • De keurslager is “kok” geworden • ...

BUNDELVOORDEEL!

• Gids met 350 topplayers en 800 beslissers (operators en grossiers)

www.foodinmind.com

De drie studies samen voor 2500,00 euro incl GRATIS VADEMECUM en verzending (= 2650,00 euro incl BTW)

www.foodsmagazine.be

• (vertegenwoordigen ongeveer 40% van de marktwaarde foodservices)

Eddy Bovijn • Food in Mind • International Food Consultants bvba • Excelsiorlaan 18 b10 - 1930 Zaventem T +32 (0)2/779.30.59 F 32 (0)2/880.25.24 GSM +32 (0)496/26.95.75 • www.foodinmind.com • eb@foodinmind.com11

VOORJAARS BEURZEN

FOOD PRO'S food’s #3 2014

12

Voorjaarsbeurzen

Tavola

16, 17 & 18 maart 2014 Kortrijk Xpo Facts & Figures • Tweejaarlijks • 17e editie • 400 streng geselecteerde exposanten • Zowel marktleiders als kleine ambachtelijke fabrikanten • 17.000 professionele bezoekers uit 27 landen (cijfers 2012) • uitreiking van de Gouden Tavola • Food Design: de voeding van de toekomst door de ogen van studenten productontwikkeling • Food Business Meetings • Exportkansen voor bioproducten

Horecatel 9, 10, 11 & 12 maart 2014 Kortrijk Xpo Facts & Figures • Datum: van zondag 9 tot woensdag 12 maart • Openingsuren: van 11 tot 19 uur • Plaats van het evenement: WEX, Marche-en-Famenne • Enkel toegankelijk voor professionals aan de prijs van € 35, of gratis voor wie een vrijkaart heeft.

• Meer info op www.horecatel.be

Een verteerbare beurs met aandacht voor artisanale producten Wij hadden een telefonisch interview met Saskia Soete-De Boosere, algemeen directeur Kortrijk Xpo, om uit de doeken te doen hoe Tavola zich onderscheidt van andere beurzen.

Tekst Hendrik Bleyen

Marche-enFamenne wordt weer even de gastronomische hoofdstad van België Tekst Christophe Sancy

Een kort gesprek met Saskia Soete-De Boosere, algemeen directeur Kortrijk Xpo Tavola is een beurs die nu al meer dan drie decennia meedraait en anno 2014 zijn er weer enkele vertrouwde concepten van de partij. Zo is er uiteraard de wedstrijd de Gouden Tavola die de beste nieuwe producten van de vakbeurs wil bekronen. Nieuw in 2014 is dat de bezoekers ook hun stem kunnen uitbrengen voor het product van hun voorkeur op de stand van de Gouden Tavola. De winnaar ontvangt na afloop van de beurs de Gouden Tavola publieksprijs. Daarnaast organiseren FEVIA Vlaanderen en Bioforum Vlaanderen op maandag 17 maart een seminarie over export van voedingsproducten, met bijzondere aandacht voor bioproducten. En voor de tweede keer op rij kunnen bezoekers een profiel opmaken in de catalogus van Food Business Meetings. Op basis van dat profiel en de gewenste contacten, wordt voorafgaand aan de beurs een agenda van afspraken samengesteld. Ideaal voor de aankopers en verantwoordelijken uit de retail, speciaalzaken en cateringorganisaties om hun bezoek aan Tavola perfect in te plannen.

“Maar de echte onderscheidende kracht van Tavola,” benadrukt

Ontdek de Waalse gastronomie door workshops, wedstrijden en lezingen op Horecatel Van zondag 9 tot woensdag 12 maart wordt Marche-en-Famenne weer even de hoofdstad van de food en van de Belgische restaurantsector. Meer dan 40 000 bezoekers zullen een week lang nieuwe ideeën op gaan doen op de 23 500m2 van de WEX. Wat er zoal op het menu staat van deze editie 2014, de 48ste in de rij al? Lees vooral verder, want na het lezen van de volgende regels krijgt u gegarandeerd het water in de mond!

Overal chef-koks Gastronomie draait om de kunst van het verleiden. En verleid zal u zeker worden in het “Palais Gastronomie”, dat sinds 2012 deel uitmaakt van de beurs. U vindt er niets dan uitzonderlijke produc-

13

FOOD PRO'S

Voorjaarsbeurzen

Saskia, “is dat je enkel hier de combinatie van grote spelers en kleine artisanale producenten, terugvindt. Dat resulteert in twee verschillende, maar elkaar aanvullende, profielen van exposanten. Zo merken we ook op dat vroeger de aankopers voornamelijk op maandag en dinsdag de beurs bezochten, maar tegenwoordig zijn ze reeds zondagochtend van de partij om enkele kleinere, ambachtelijke producenten aan zich te binden.”

Die aandacht voor kleinere producenten is meteen ook de Food’s trend die Saskia in de verf wenst te zetten. De mentaliteit van de consumenten is gewijzigd, voor de specialere momenten gaan zij meer en meer op zoek naar meer exclusieve en exotische producten, of die nu van verre landen zijn, of net meer streekgebonden en de authentieke sfeer van grootmoeders keuken oproepen. Een tweede opmerkelijke trend blijkt de definitieve doorbraak van bioproducten te zijn, waar die vroeger werden ondergebracht in speciale gamma’s, zijn ze vandaag de dag een standaard onderdeel in het aanbod van de eerder klassieke leveranciers.

“Wij bestaan reeds sinds 1982, vroeger kwamen de aankopers voornamelijk op maandag en dinsdag, dat is ondertussen wel veranderd.

Nu zien we dat ze zich al op zondagochtend aanbieden om een aantal kleinere, ambachtelijke producenten exclusief aan zich te binden.”

“Er bestaan tal van redenen om Horecatel te bezoeken. Je kan er inspiratie opdoen, meepraten over de toekomst van het beroep, topchefs aan het werk zien en uiteraard goede zaken doen. Dat is waarom de beurs zo’n nauwe banden heeft opgebouwd met de exposanten. Maar liefst 75% komt elk jaar terug. In 2014 nemen ze met in totaal 400 deel en zullen alle belangrijke spelers van de horecawereld en grootkeukens aanwezig zijn.”

14

ten, klaargemaakt door tal van topchefs en grote namen uit de wereld van de banketbakkerij en chocolaterie. Deze keer staat het Palais onder de auspiciën van Eric Martin van de Lemonnier in Lavaux-Ste-Anne, die een 17 op 20 kreeg in de Gault&Millau. Het kruim van de Waalse gastronomiewereld zal er onder de noemer “Génération W” het beste van zichzelf laten zien tijdens de culinaire demonstraties die gepresenteerd worden door Philippe Limbourg, directeur van Gault&Millau.

Dat de beste(n) mogen winnen!

Naar gewoonte worden er ook heel wat wedstrijden georganiseerd tijdens de Horecatel. Zo is er de “WexProCup”, waar alleen jonge koks van beneden de dertig aan mogen deelnemen, de “Trophée Passion Pâtisserie”, en worden ook de beste Waalse streekrecepten bekroond. Verder is er de “Cook Fresh & Green”-competitie met Frank Fol, en krijgen de meest inventieve nieuwe food en non-foodproducten de kans om een Innovation award in de wacht te slepen.

Op de vraag of Tavola de ambitie heeft om het succes van 2012 te overtreffen, benadrukt Saskia ook nu weer het belang van kwaliteit over kwantiteit, “belangrijker dan de absolute aantallen is wie er onze beurs heeft bezocht, als er minder aankopers over de vloer komen die op grotere schaal aankopen, dan wordt deze editie zonder twijfel een succes.”

Tot slot polsen we nog naar dé drie redenen om Tavola te bezoeken voor iemand die er nog nooit geweest is. Saskia: “Ten eerste bieden we met meer dan 400 exposanten het meest representatieve aanbod in de Benelux. Daarbovenop zijn we niet té groot. Veel aankopers zijn op de grote beurzen snel teleurgesteld omwille van wat ze allemaal gemist hebben, dat kan op Tavola het geval niet zijn, deze beurs is zeer efficiënt te bezoeken op één dag tijd. Ten tweede, zoals reeds aangegeven, de aanwezigheid van vele ambachtelijke producenten die je op andere beurzen niet terugvindt, en tot slot onze ligging. België is de regio bij uitstek om deze beurs te organiseren, lekker eten zit nu eenmaal in het DNA van onze maatschappij.”

TAVOLA 2014:

TAVOLA 2014:

van klassieke delicatessen van delicatessen tot klassieke trendy food.

tot trendy food.

16 17 18 MAART 2014 16 17 18

Workshops & lezingen

Cultuur Ook de geest heeft voeding nodig. Zeker evenveel als het lichaam. In het “Café littéraire” bij boekhandel Le Toqué signeren de grootste chefs hun boeken. U kan er ook de prachtige foodfoto’s van Anthony Dehez ontdekken.

Vakbeurs van de fijne en verse voeding

Vakbeurs van de fijne Elke dag van 10 tot 19 uur, endinsdag versetotvoeding 18 uur

XPO

KORTRIJK XPO

Elke 102014 tot 19 uur, door een uniek Laatdag u opvan  inspireren dinsdag tot 18 uur aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400

Laat u op  2014 inspireren door een uniek dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten. aanbod van hoogwaardige voedingsproducten en exclusieve delica tessen, u aangeboden door 400 dynamische marktleiders en artisanale fabrikanten.

INFO:

T +32 (0) 56 24 11 11 tavola@kortrijkxpo.com www.tavola-xpo.be

INFO:

T +32 (0) 56 24 11 11 GRATIS BEZOEK: tavola@kortrijkxpo.com registratie via www.tavola-xpo.be

www.tavola-xpo.be met code GA462

www.foodsmagazine.be

Op zondag 9 en woensdag 12 maart zullen telkens twee chefs een demonstratie geven op de “Master Stage WexProChef ”.

Op dinsdag 11 maart geeft Yves Mattagne een workshop in het “Palais Gastronomie”. Op woensdag 12 maart is het vervolgens de beurt aan Eddy Vanvaerenbergh van het koksteam van Unilever, die de kunst van het vacuümkoken uit de doeken zal doen. Van maandag tot woensdag kan u deelnemen aan lezingen, rondetafelgesprekken en debatten over tal van onderwerpen: trends, wetgeving, economie, management, gezondheid, bio, vormingen… Ontdek het programma op www.horecatel.bee

KORTRIJK MAART 2014

15

16

s e i d o o f r o f J u n k f ood

r u o g

r e g r u B me t

food’s #3 2014

Tekst Carole Boelen & Joram De Bock Foto Pablo Tys

Het aantal restaurants dat gespecialiseerd is in gourmet burgers blijft maar stijgen. Er duiken steeds meer ketens op en overal te lande vind je ook kleinere initiatieven. Kortom, de betere hamburger is een trend waar je niet meer naast kan kijken. We besloten dan ook enkele van die hippe plekken van naderbij te gaan bekijken en een babbel te doen met de zaakvoerders, wie we bovendien enkele leuke recepten wisten te ontfutselen‌

ONZE SELECTIE

www.foodsmagazine.be

turn for best reading

17

Stoof de uiringen voor de topping in een klontje boter met het deksel op de pan op een laag vuur gaar (± een kwartier).

Roer af en toe. Neem ze uit de pan en giet af.

1 2 3

Must Do! Je werkt met rauw vlees. Zorg er dus altijd voor dat je handen proper zijn en dat je werkplek zuiver is, net als je gereedschap.

Ingrediënten (voor 4 burgers) • 750 g rundergehakt • 2 eieren • 1 ui, gesnipperd • 2 teentjes knoflook, fijngehakt • 1 tl tabasco • cayennepeper • 1 el mosterd • 1 tl Worcestershire sauce • 2 el olijfolie • paneermeel • peper en zout

Bak de burgers in bruisende boter. Rooster de broodjes krokant in de oven op grillstand. Haal de burgers uit de pan en laat er een snede cheddar over smelten. Leg een eerste burger op de broodjes. Schik een blaadje sla, een schijfje tomaat en enkele schijfjes augurk op alle burgers. Bak de uiringen verder aan in de pan van de hamburgers en verdeel ze over het vlees. Leg de resterende vier burgers op de broodjes (met sla, tomaat, augurk en uiringen). Werk af met een flinke scheut barbecuesaus.

Breek het ei bij het gehakt. Voeg ui, knoflook, tabasco, cayennepeper, mosterd, Worcestershire sauce en olijfolie toe. Meng de ingrediënten terwijl je beetje bij beetje paneermeel toevoegt tot het een vaste massa is. Breng verder op smaak met peper en zout. Maak acht ronde burgers en laat ze even rusten in de koelkast.

Bereidingswijze

* THE DOUBLE DECKER

Anouk Van de Wa l Foto : © De Burgerij -

food’s #3 2014

3

1 2

Rooster de broodjes krokant in de oven op grillstand. Smeer wat van de wasabimayonaise op de onderste helft van de broodjes.

Bak de zalmmoten ongeveer twee minuten langs beide zijden in hete olijfolie. Schik op de broodjes en verdeel er de zeewiergembersalade over. Werk af met wat geroosterd sesamzaad.

Meng voor de topping de gari met de wakame, bieslook en pijpajuin.

Doe de mayonaise in een kom en meng er met een klopper de wasabi door.

Bereidingswijze

*SAMURAi SALMON

18 “Ook al zijn we de pioniers van de gourmet burgers in België, we hebben het concept niet zelf bedacht.

Het bestond al, het idee moest gewoon geïmporteerd worden. En dus was het op dat moment zaak om veel te gaan kijken en proeven “op een ander”, zegt Janssens. “Ik was net in Berlijn geweest, Björn kwam terug uit Londen en we hadden daar allebei heerlijke burgers geproefd. Kort erna ben ik ook naar Londen gereisd, gaan kijken en eten bij onder meer GBK (Gourmet Burger Kitchen) en Byron.

We onderzochten het allemaal nog wat verder en beslisten te springen”. De Burgerij maakt zich sterk dat ze de eersten waren, maar Ellis Gourmet Bur-

In Amerikaanse grootsteden zoals New York en San Fransisco wordt de “betere hamburger” al meer dan twintig jaar geserveerd. En ook in andere Europese landen waren de culinair verantwoorde burgers al even verkrijgbaar, maar het fenomeen van de gourmet burger bereikte ons land pas enkele jaren geleden toen ex-tv-journalist Robin Janssens samen met zijn vennoot Björn Meeuwsse eind 2009 De Burgerij in Antwerpen opende.

De gourmet burger speelt immers in op twee fronten: prijs en kwaliteit. Het gaat om hamburgers die de Bicky’s van deze wereld ver achter zich laten op vlak van versheid, kwaliteit van het vlees, en ambachtelijkheid. “Alleen het beste is goed genoeg en altijd vers. Dat moet ook als je met gastronomie of gourmet geassocieerd wil worden”, klinkt het bij De Burgerij. Velen werken samen met ambachtelijke beenhouwers (vb Ellis met Dierendonck) of gerenommeerde patissiers (vb Burgerij met Toon De Klerck, ex-Hof Van Cleve) en kiezen voor bioproducten (vb Cool Bun). Gezond durven we een gourmet hamburger net niet noemen, maar het is alvast gezonder dan een fastfood burger. Tegelijkertijd blijven de gourmet burgerresto’s relatief goedkoop. De eerste keer lijkt 13 euro voor een hamburger misschien veel, maar je krijgt wel kwaliteit. En zo is een trip naar de hamburgertent feitelijk een goedkoop restaurantbezoek. Het concept valt dan ook erg in de smaak bij jongeren, maar mikt tegelijkertijd op verschillende doelgroepen: jong, oud, za-

in Gent of Burger Folie in Leuven. Een trend? Jazeker, maar meer dan een hype.

Gourmet BurGer in BelGie

ONZE SELECTIE Gourmet Burger

Photo : © De Burgerij - Anouk Van de Wal

het ultieme hamburgerboek’ (Borgerhoff & Lamberigts)

ger volgde wel onmiddellijk. Zij zijn ondertussen uitgegroeid tot de grootste gourmet burger-keten in het land. Waar De Burgerij drie vestigingen heeft in het Antwerpse, zit Ellis deze maand aan zeven. Maar zij zijn niet de enige, en hoewel De Burgerij misschien de allereerste was, openden de meeste restaurants van dit type hun deuren tussen 2009 en 2011. En de uitbreiding gaat verder. De Burgerij opent binnenkort De Burgerij XL, een extra verdiep met 100 zitplaatsen boven het restaurant op het Eilandje. Ellis opent nieuwe zaken in Gent en Brugge, en kijkt naar Luik en het buitenland. En we zien ook in heel het land afzonderlijke gourmet burgerrestaurants opduiken. Denk maar aan Il Cardinale in Mechelen, Uncle Babe’s Omdat we niet alle Belgische gourmet burgerconcepten kunnen bezoeken, heeft Food’s er twee voor u geselecteerd: de Brusselse Ellis, waar het voor de keten begonnen is, en Cool Bun, die zijn ambachtelijk concept meebracht uit Amerika. We raden u echter aan om zoveel mogelijk gourmet burgers te proeven. Tot nu is het niveau van elk nieuw restaurant immers hoog. Dat kan dus niet stuk. Smakelijk!

kenlunch en familiediner. Want wie lust er nu geen goede hamburger? Zelfs vegetariërs kunnen ervan genieten, want de verschillende restaurants serveren doorgaans ook enkele veggie burgers.

www.foodsmagazine.be www.foodsmagazine.be

Wie we dankbaar moeten zijn voor de bewerkstelling van deze ommekeer? Er

Een ding is zeker: de hamburger heeft zijn kwalijke epitheton ‘junk’ afgeschud en zijn adelbrieven verdiend in de keuken. Gedaan met industriële sausen, samengeperste kleefkaas, frieten uit de diepvries en vlees waarvan je je afvraagt van welk dier zoiets kan komen. Tegenwoordig kan je een burgertje nuttigen met huisgemaakte frietjes, groenten afkomstig uit de biologische landbouw, ambachtelijk gemaakte sausjes en vooral hoogwaardig vlees. De ooit verguisde gehaktplak is een gerecht geworden dat ook de meest kieskeurige foodies op hun Facebookpagina durven zetten. Meer nog, zelfs in sterrenrestaurants kom je tegenwoordig geregeld een burger tegen. heerst onenigheid in de sector over wie zich de allereerste pionier van de betere burger mag noemen. Een van de meest verspreide legendes is dat het de Franse 3-sterrenchef Daniel Boulud zou zijn, die in 2001 een ‘DB Burger’ serveerde in zijn ‘db Bistro Moderne’ in Manhattan. Boulud werd er toen voor verguisd door het kruim van de culinaire wereld.

Niet alleen omwille van de prijs van het gerecht (27$), die wel erg afweek van de norm, maar ook omdat hij verschillende soorten vlees gebruikte en naargelang het seizoen zelfs foie gras of truffels. De algemene verontwaardiging zou echter van korte duur zijn. De schotel werd immers algauw een vaste waarde van het restaurant en trok fans aan van heinde en ver. De interesse van andere restauranthouders was gewekt en kort daarna

Succes heeft vele vaders en er zijn vandaag dan ook heel wat chefs die beweren dat zij de gastronomische burger hebben uitgevonden. Dat Daniel Boulud een belangrijke bijdrage heeft geleverd tot het succes van dit eens zo verguisde gerecht, is echter een feit. Indertijd was er immers durf voor nodig om zo’n populair gerecht op de kaart van een sterrenrestaurant te zetten. Waar het beroemde vleesbroodje zijn naam eigenlijk aan te danken heeft is nog zo’n mysterie. Op het eerste gezicht zou je denken dat deze ontleend zou zijn aan de gelijknamige Duitse stad, maar de meeste bronnen

begonnen overal ter wereld de gourmet burgers hun intrede te doen op de kaart.

Tegenwoordig vind je ze dan ook omzeggens op elke straathoek.

Ook vandaag nog zijn er veel sceptici, ook wat de gourmetversie betreft. Eén ding is echter zeker, de restaurantklant is fan en de burger nouveau genre is niet meer weg te branden van de menukaarten. We hebben ons dan ook eens grondig gebogen over deze edele variant van de Bicky’s, Giants en Big Macs van deze wereld, en een grondige analyse gemaakt van de ingrediënten, bedieningswijze tot zelfs de decors van de restaurants waarin de gourmet burger geserveerd wordt.

zijn ervan overtuigd dat de allereerste hamburgers in de USA gebakken werden in het begin van de twintigste eeuw.

De reputatie van de snack verslechtte met de tijd: hij zou te vet zijn, hart- en vaatziekten veroorzaken, het vlees zou minderwaardig zijn en ga zo maar door.

Geschiedenis van de Betere BurGer

(Saus) • 2 el mayonaise • 1 tl wasabipasta • sesamzaad, licht geroosterd

*uit ‘De Burgerij:

Chuka kuki wakamé is een kant-en-klare Japanse zeewiersalade. Deze kan je vinden in de Japanse of Aziatische supermarkt. Daar vind je ook gari, de ingelegde gember, die Japanners traditioneel bij sushi eten om hun smakenpallet te ‘reinigen’.

(voor 4 burgers) • 4 verse zalmmoten van 125 g • olijfolie

(Toppings) • 2 el gari, fijngehakt • 4 el chuka kuki wakame • 1/2 bosje bieslook, fijngehakt • 1/2 bosje pijpajuin, fijngehakt

Tip!

Ingrediënten

turn for best reading

food’s

Herfst 2013

19 19

ONZE ONZE SELECTIE SELECTIE

Béatrice GourmetMorane Burger

Identikit www.ellisgourmetburger.com Sint-Katelijneplein 4 1000 Brussel 60 zitplaatsen

Ellis Gourmet Burger Brussel De eerste van een keten

food’s #3#32014 food’s 2014

Ellis Gourmet Burger verspreidt zich razendsnel over België, en kijkt ook naar het buitenland.

Maar het Sint-Katelijneplein in Brussel is waar het allemaal begon voor de eerste gourmet burgerketen van het land. Food’s ging op bezoek en trof oprichter Thierry Canetta.

20 20

pagina 22

Identikit www.cool-bun.be Stevinstraat 168 1000 Brussel 38 zitplaatsen

Cool Bun Schuman

Cool Bun Schuman, gelegen in de Europese wijk van Brussel, zag het licht in juli 2012, zo’n drie jaar na de opening van Cool Bun Stéphanie, één van de eerste restaurants gespecialiseerd in gourmet burgers van de hoofdstad. pagina 24

www.foodsmagazine.be www.foodsmagazine.be

100% home made

21 21

22

food’s #3 2014

ONZE SELECTIE Béatrice Morane

Ellis Gourmet Burger Brussel Ellis was niet de eerste om een gourmet burgerrestaurant te openen in België (daarvoor werden ze in snelheid gepakt), maar wel de eerste die we een keten kunnen noemen. Met restaurants in Knokke, Maasmechelen, Antwerpen, en binnenkort ook Brugge, Gent en misschien Nederland breidt Ellis snel uit. Toch wil zaakvoerder en oprichter Thierry Canetta zijn zaak geen keten noemen. “Dat hoor ik niet graag, omdat een keten gepercipieerd wordt als minder ambachtelijk en meer processed, maar alles is vers bij ons.” Al is het duidelijk dat Ellis al op een iets grotere schaal

zelfs maar één doen, maar we willen onze boodschap verder verspreiden”, vertelt Thierry. Dat lukt aardig, gezien de geplande openingen in België. Maar Ellis kijkt ondertussen ook over de grenzen. “We zijn heel actief aan het zoeken in het buitenland: Luxemburg, Duitsland en Nederland.

Het klimaat voor de horeca is in België immers niet evident. Daarom wouden we sowieso naar het buitenland. En we denken dat we zeker niet moeten onderdoen voor de restaurants daar.”

Ellis is op zoek naar de perfecte hamburger. “Dat

Al is Ellis geen anti-McDonald’s. “Ik ga ook regelmatig naar een Burger King of Quick. Dit is geen tegenreactie, wij zijn gewoon een ander product.”

Naast de ingrediënten en de recepten, staat ook het restaurant zelf ver van een klassieke hamburgertent. “Wij willen een totaalbeleving aanbieden: lekker eten, maar ook een leuke tijd. Dat wil zeggen dat de kelner vriendelijk is en kennis heeft van zijn burgers, maar ook dat het licht perfect gedempt is en dat de temperatuur goed is.” Het interieur draagt daar ook zeker toe bij: de houten vloeren,

Aanrader ‘Meatlover by Dierendonck’ met full flavoured Westvlaams Rood Rund van slager Hendrik Dierendonck

De eerste Ellis opende eind mei 2011 de deuren op het Sint-Katelijneplein, in het hart van Brussel. De inspiratie voor het restaurant kwam, zoals vaker, uit het buitenland. “Ik vond dat de hamburger een negatieve connotatie had. Alsof het enkel fastfood kon zijn. Maar ik reisde veel en in het buitenland zag ik wel hamburgers die verheven werden tot goede gerechten, iets dat in België nog mankeerde.” En vandaar is het snel gegaan.

“Ik had nooit gedacht dat we zoveel restaurants zouden hebben. We wouden er oorspronkelijk

is ons doel”. Wekelijks wordt vergaderd om de recepten te verbeteren, met feedback van de klanten. Thierry Canetta noemt Ellis “een ode aan de hamburger”. Daarom werkt Ellis met kwaliteitsproducten. “Ons vlees komt van Dobbelaere en Dierendonck, de beste slagers van België. Onze kaas komt van Kaasmeester Van Tricht en de vegiburgers zijn van Green Way.” Ellis werkt ook samen met sterrenchefs. De Bloody Boskoop werd bedacht door chef Wouter Keersmaekers van de Schone van Boskoop, en er werd ook al samengewerkt met Nick Bril van Oud Sluis en Viki Geunes van ’t Zilte. Bij elke opening organiseert Ellis ook een “Burger Guerilla”, waarbij twee sterrenchefs live hun eigen gourmet burgerrecepten klaarmaken. Veel verder van fastfood kom je niet.

industriële lampen en retro stoelen geven een gezellige en eigentijdse sfeer. “Wij passen ons altijd aan aan het pand en de ligging. We zullen wel de dezelfde accenten gebruiken, maar het interieur verschilt per vestiging om het ketengevoel te vermijden. Een restaurant in Knokke moet per definitie anders zijn dan één aan het MAS in Antwerpen.”

Ellis opent niet zomaar ergens een restaurant, maar zoekt buurten waar zijn doelgroep aanwezig is. En die is een kruising van doelgroepen.

“Wij mikken op buurten waar zowel mensen wonen en werken, als komen shoppen en ontspannen. Zo’n plek vinden is niet evident in België, maar hier op het Sint-Katelijneplein zitten we er boenk op.”

www.foodsmagazine.be

werkt. Zo worden de sauzen en burgers in een centrale keuken bereid en in de restaurantkeukens klaargemaakt. “Wij willen tonen dat een “keten” en ambachtelijk samengaan”, klinkt het.

23

ONZE SELECTIE

Gourmet Burger

Drijvende kracht is Pierre Manshande, een globetrotter die geboren werd in Congo (het toenmalige Zaïre). Op zijn vijftiende gaat hij in Washington marketing studeren, en vijf jaar later besluit hij, met een masterdiploma op zak, in de keuken van het beroemde restaurant Citronelle te gaan werken. Op zijn vijfentwintigste komt hij aan in Europa waar hij aan de slag gaat in verschillende sterrenrestaurants, vooraleer de grote stap te zetten naar een eigen zaak. “Ik wou absoluut een gastronomisch restaurant openen. Ik had immers altijd in topkeukens gewerkt. De burger vond ik een goede insteek. Het is een tijdloos recept met internationale faam. Ik was en ben nog steeds de enige in Brussel die volledig huisbereide burgers brengt. We doen hier namelijk alles zelf. We schillen onze aardappelen, malen ons vlees… Alleen onze ijsjes bestellen we elders: bij Ben & Jerry’s en de Compagnie des desserts.”

Een fameuze uitdaging

food’s #3 2014

Toen Pierre Manshande zijn eerste restaurant opende in Sint-Gillis, was er nog maar weinig sprake van gourmet burgers in België. In Vlaanderen bestonden er weliswaar al enkele gespecialiseerde eethuizen, zoals de Burgerij, maar Brussel was braakliggend terrein wat hamburgercultuur betrof. Het minste wat men kon zeggen is dat de Belgen niet zaten te wachten op de culinaire burger. “In mijn eerste restaurant kwamen er weinig of geen Belgen over de vloer. Ik moest het vooral van de buitenlanders hebben. Op dat ogenblik verkeerden onze landgenoten nog in het stadium van de Bicky en de Big Mac. Voor velen is er trouwens nog niet echt veel veranderd. Degenen die het toch waagden over de drempel te stappen schrokken van de prijzen, die door de duurdere ingrediënten natuurlijk heel wat hoger lagen dan die van de modale Bicky. De Nederlandstaligen zijn wel voor dergelijk avontuur te vinden, maar de Franstalige Belgen zijn erg conservatief ”, legt Pierre Manshande uit.

24

Aan Schuman moest er een andere strijd geleverd worden: daar moesten de Eurocraten overtuigd worden. Manshande koos er voor een ruwe Amerikaanse look uit de jaren ’40 en ‘50 met veel hout en staal. Tot dan waren er in de Europese wijk vooral Italiaanse restaurants gevestigd. Cool Bun wekte dus meteen nieuwsgierigheid op. Maar hoewel de Europese diplomaten gewoonlijk goed

Cool Bun Schuman bij kas zijn, bleek men ook daar verbaasd over de prijzen. “Dat deze trend pas zo laat doorgebroken is wijt ik aan het feit dat de Europese horeca altijd tien tot vijftien jaar achter loopt op de States.

Neem nu bijvoorbeeld quinoa. Dat gebruikte ik regelmatig in Amerika, maar heeft hier pas onlangs zijn intrede gedaan op de markt.”

Doordat alleen maar de beste producten worden gebruikt, kosten de hamburgers bij Cool Bun uiteraard een pak meer dan in de doorsnee frituur.

“We bereiden alles ter plaatse en werken al vier en een half jaar samen met dezelfde leveranciers. In sommige restaurants krijg je gewoon je burger, à point gebakken. Wij durven ons vlees echter gerust bleu of saignant serveren, als de klant dat wenst.

We zijn zeker van de kwaliteit van het vlees dat we kopen bij Van Engelandt en dan zelf bewerken.”

Cool Bun gebruikt longhaas, ook wel karweivlees of beenhouwersbiefstuk genoemd. “Longhaas heeft heel veel smaak, sommigen vinden het zelfs een beetje te straf. Het bevat bovendien tamelijk weinig vet: amper 7 tot 8%. We malen het zelf, zo’n twee keer per week, en verpakken het dan vacuüm.”

Ook het brood is huisgemaakt en de aardappelen worden geschild en gesneden in de keuken.

Groenten en fruit worden aangekocht bij Interbio, droge voeding bij Vajra en chocolade bij Callebaut.

Het bier komt van bij SBS. Wanneer kan je nu concreet van een gourmet burger spreken? “Voor mij is dat een burger die volledig met natuurlijke producten bereid wordt, in het huis. Je moet liefde voor het vak hebben, de keuken van onze grootouders terug tot leven wekken. Vandaag wordt het woord echter al te vaak in de mond genomen, zelfs als er diepvriesproducten worden gebruikt. In dat geval zou het beter zijn om aan te geven dat er mogelijk diepvriesproducten worden gebruikt buiten het seizoen. Slechts één op de tien restaurants bereidt echt alles in huis. Het ziet er dan ook niet naar uit dat er een wet zal komen zoals men die in Frankrijk wou maken. In de meeste gevallen krijg je industriële burgers voorgeschoteld. Wat op zich niet wil zeggen dat dat slecht zou zijn, maar wel dat we minder zeker zijn van de ingrediënten.

Het is niet voor niets dat er paardenvlees is teruggevonden in rundlasagne.” Hoe het zit met de concurrentie in de sector van de gourmet burger?

“Volgens mij heeft Cool Bun vandaag geen echte concurrenten. Wij zijn immers de enigen die alles

zelf maken. In de States is er uiteraard Umami.

Daar wordt het concept nog verder doorgetrokken: er worden enkel bioproducten en gestempeld brood geserveerd.” Wanneer we verder aandringen vernoemt hij wel nog het Brusselse restaurant Hemgie’s, dat volgens hem beter beantwoordt aan de term gourmet dan de concurrerende ketens.

“Vandaag heeft elk restaurant die naam waardig wel een burger op de kaart staan. De gebruikte producten zijn echter niet altijd van even grote kwaliteit. Wat dat betreft vormen Cool Bun en Hemgie’s een uitzondering op de regel.”

Een boze restauranthouder Of er nog een derde restaurant bijkomt is lang niet zeker. “Tegenwoordig zijn zelfstandigen loslopend wild in België. We moeten steeds meer belastingen betalen en er wordt steeds meer gecontroleerd.

Zoiets heb ik in Amerika nooit meegemaakt. Zelfstandigen lopen voortdurend de kans om failliet te gaan. En dan zijn er nog de personeelskosten. We staan vanaf zes uur ’s morgens met drie achter het fornuis om ons brood te bereiden. We werken tot 16 uur per dag. Vandaag werken we met een franchiseformule. Als we een nieuw restaurant willen openen moeten we een investeerder vinden. Zelf zou ik liever uitwijken naar Engeland, Nederland of Canada.”

www.foodsmagazine.be www.foodsmagazine.be

Foto : Š Kris Jacobs

25 25

ONZE SELECTIE food’s #3 2014

26

Recepten

Wout Bru Maison Bru Van jonge, onbekende Belgische chef werkte Wout Bru (1969, Beerse) zich in Eygalières, een pittoresk dorpje in de Provence, op tot een echte superster. Daar startte hij in 1997 zijn restaurant Chez Bru, dat hij in 2009 uitbreidde met een hotel, Maison Bru. Hij studeerde aan de sporthumaniora in Turnhout en de hotelschool ter Groene Poorte in Brugge. Na meerdere stages in Bretagne, het Provençaalse Luberon (bij l’Ousteau de Baumanière) en Londen, opende hij zijn eigen zaak in Eygalières, Le Bistrot d’Eygalières. Na anderhalf jaar mocht hij reeds zijn eerste ster in ontvangst nemen, en in 2005 zijn tweede.

Aan de overzijde van de straat opende hij een tweede restaurant met een eenvoudigere keuken, Le petit Bru. Hijzelf verhuisde met het ondertussen hernoemde restaurant Chez Bru en luxehotel Maison Bru naar een nieuwe locatie buiten het centrum.

Espuma van Schaaldieren Bereidingswijze 1 Laat de room inkoken tot 200 g.

2 Bak ondertussen de knoflook aan

in olijfolie. Blus met de pastis en laat verdampen. Voeg de Knorr Professional Kreeftenjus toe en laat tot de helft inkoken.

3 Zift en vermeng met de room en

aardappelpuree. Doe alles in een sifon geladen met twee cartridges en houd warm.

(voor vier personen) • 3 teentjes knoflook • 50 gram aardappelpuree • 500 ml room • 400 ml Knorr Professional Kreeftenjus • 100 ml Pastis • Olijfolie Vierge

www.foodsmagazine.be

Ingrediënten

27

FOCUS

In het kort

200 horecazaken

verdwenen in januari 2014 De faillissementscijfers die de horeca begin dit jaar treffen zijn zonder meer onrustwekkend. Volgens de gegevens van Graydon legden in januari zo’n tweehonderd horecazaken (restaurants en snackbars) de boeken neer. Een triest record.

food’s #3 2014

Het ziet er bovendien naar uit dat dit record op korte termijn nog verbroken zal worden. Sinds het rookverbod tweeënhalf jaar geleden in werking trad, is het aantal faillissementen van cafés immers met 18% opgelopen. Dat is alvast wat de cijfers van het bureau B-Information (Euro DB) aantonen. Tijdens diezelfde periode kwamen er ook 22% minder cafés bij. De restaurantsector kreeg dan weer af te rekenen met 12% meer faillissementen en een daling van het aantal nieuwkomers met 8%. De toestand is vooral in Brussel ronduit alarmerend. Het aantal cafés dat failliet ging, steeg er met 36% en er kwamen 13% minder nieuwe cafés bij, terwijl 19% meer restaurants werden gedwongen te sluiten en er ook 8% minder bijkwamen.

Ook in Wallonië gaat het niet goed. In het

28

zuiden van het land gingen 22% meer cafés op de fles en kwamen er 20% minder bij. Wat de restaurants betreft legden er 19% meer de boeken neer en waren er 6% minder starters. Vlaanderen telt dan weer een stijging van het aantal failliete cafés met 11% en 16% minder nieuwe etablissementen, in combinatie met 6% meer restaurants die de deuren sloten en 9% minder nieuwkomers.

Om deze rampzalige toestand te keren vraagt het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen een daling van de btw tot 6% op de dranken en de voeding, een lagere loonlast en een fiscale aftrek in de personenbelasting voor elke burger tot bijvoorbeeld 400 euro, voor uitgaven in restaurants en cafés die snacks serveren.

k c i u Q the power of burger

rig jaar haar za Quick heeft vo n te ke od fo n st ee fa De miljard euro, ijgen tot 1.074 kencijfer zien st et 2012. Een an vergelijking m in 4% n va is g nt in ia stijg is als een G al even sappig e di tie ta es in pr st la dere intrest, be itda (winst voor eb de t da it n) fe t he rminderinge gen en waardeve . gen, afschrijvin n euro bereikte oe te van 102 milj og ho rd co at re de it (het resulta veau ooit. De eb Het hoogste ni de op 60,1 milnd belastingen) la en t es tr in or vo aar liefst 60%. stijging met m n ee , ro eu en jo tiviteiten verLuxemburgse ac De Belgische en ro, een stijging 209 miljoen eu tegenwoordigen 8% op vooruit se tak ging er 3, met 5%. De Fran tekende resuleuro. Deze uits tot 831 miljoen siast onthaald teraard enthou taten worden ui tter van de ugardin, voorzi door Cédric D ornamelijk Groep en zijn vo een te danken aan r ee terugk

CleanCash de eerste

gecertificeerde black box

Eind januari reikte de FOD Financiën de eerste certificaten uit aan twee verschillende systemen van kasregisters en één fiscale datamodule, in de horecamond ook wel de ‘black box’ genaamd. Vijf andere kassasystemen en één fiscale datamodule wachten voorlopig nog op erkenning. De Belgische automatiseringsspecialist Eutronix was de eerste die een certificaat voor de fiscale module CleanCash, ontwikkeld door zijn Zweedse partner Retail Innovation, in de wacht sleepte. “Met dit

certificaat op zak, kunnen we vanaf begin april de module beginnen plaatsen in de horeca”, weet stichtend lid Olivier Jamar te melden.

De inzet is dan ook hoog. Volgens de huidige ramingen zouden 30.000 tot 50.000 horecaetablissementen binnen de twee jaar zo’n kassa in huis moeten hebben. “Ons concurrentievoordeel bestaat eruit dat we onze partners kunnen helpen om een one-stop-shoppingoplossing aan te bieden aan horecaprofessionals. Naast de CleanCash-module kunnen we immers ook een checkoutsysteem, printers en een business solution om mobiel bestellingen op te nemen aanbieden, én specifieke software voor het beroep”, vervolgt Jamar.

De lijst van de vergunde modellen kan worden geconsulteerd op de website van de FOD Financiën. Deze lijst wordt elke week bijgewerkt.

FAVV wil inspectieverslagen openbaar maken Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) is van plan om de inspectieverslagen van gecontroleerde horecazaken online te zetten. Veel consumenten zouden vragende partij zijn om de inspectieverslagen openbaar te maken, om hen te helpen bij hun restaurantkeuze. Tot op vandaag worden de resultaten van de inspectie en de eventuele redenen voor een waarschuwing niet bekendgemaakt. “Wij willen transparantie bieden aan de gebruiker”, legt Lieve Busschots van het FAVV uit. De horeca is an sich niet tegen transparantie, maar loopt niet warm voor de plannen.

De sectorverenigingen vrezen dat een negatief verslag onherstelbare

commerciële schade zal veroorzaken. Sommige aanpassingen kunnen immers heel snel uitgevoerd worden, terwijl de verslagen veel langer online blijven circuleren. Voor NSZ kan het niet dat de verslagen online komen, “te meer omdat het kan gebeuren dat het voedselagentschap na een controle pas ten vroegste vier jaar later terugkeert”, zegt voorzitter Christine Mattheeuws.

Het FAVV zegt echter na een niet-positieve controle binnen de maand een tweede controle uit te voeren om na te gaan of er verbetering is.

www.foodsmagazine.be

mmunicahet vak, een co naar basis van kijker zet de roducten in tie die de sterp staurants re de plan om en een renovatie en. De et m stijl aan te een eigentijdse s opende, nt ra 13 restau Groep, die vorig de Belux waarvan 99 in telt 498 filialen, medewerkers. en heeft 19.000 st werd echter het mee Het nieuws dat et van de pers, was ni opgepikt door n een . Ten gevolge va financiële aard nts ra Franse restau tender zullen de a ol f april Coca C van Quick vana Cola. jn rivaal Pepsi inruilen voor zi kel ling belangt en Deze omschake burg m België en Luxe Frankrijk aan, n Coca-Cola. blijven trouw aa

De strijd tegen de fiscale fraude is een van de speerpunten van de federale regering. Vandaar dat alle horecabedrijven waarvan de verkoop van voedsel dat ter plaatse wordt genuttigd meer dan 10% van de omzet bedraagt, vanaf 1 januari 2016 uitgerust moeten zijn met een kassa die gekoppeld is aan een fiscale module die alle transacties registreert.

29

FOCUS

79%

92%

Bord Bia

beweert dat melkproducten een belangrijk onderdeel van zijn of haar voedingspatroon vormen.

beweert veel fruit en groenten te eten, een verbazingwekkend hoog cijfer.

74%

beweert zoetigheid en suikers te vermijden.

78%

beweert veel vezelrijke producten te eten.

Het eetgedrag

We eten gezond!

(beweren we zelf)

43% 84%

heeft zelden tijd voor een degelijk ontbijt, een daling met 3 procent.

beweert zijn best te doen om voeding arm aan vet te eten.

n e g l e B e d van PERIscope 2013 van Bord Bia

food’s #3 2014

Bord Bia, de Ierse voedingsraad ter promotie en ontwikkeling van de Ierse voedsel- & tuinbouw, bracht in 2013 haar PERIscope uit, de gebundelde resultaten van een zeer uitgebreide, internationale studie naar de voedingsgewoonten en de shoppingen kooktrends van verschillende Europese landen.

Deze studie werd wereldwijd uitgevoerd in 2010 en in 2013 waardoor vergelijken mogelijk werd. Food’s mocht het volledige rapport over de Belgische markt inkijken en deze bloemlezing uit de resultaten willen u niet onthouden.

30

Tekst Hendrik Bleyen

79% 31%

gaat uitsluitend of zeer sterk op zoek naar de beste waarde voor zijn of haar geld.

koopt impulsief als hij denkt dat een product goedkoop is.

64%

vindt de kwaliteit van het vers dan weer belangrijker dan de prijs.

%

65

gaat in meer of mindere mate op zoek naar koopjes of promoties, dat is een daling van 7%.

% 5 2 + 45

Online enquĂŞte uitgevoerd door Ipsos MRBI in opdracht van Bord Bia. N = 1000

Leeftijd min 25 = 11% 25 - 34 = 17% 35 - 44 = 19% 45 - 54 = 18% 55+ = 36% Sociale klasse Jaarlijks inkomen boven 18.001 euro = 63% Jaarlijks inkomen onder 18.001 euro = 37% Aangevuld met veldonderzoek van juni t.e.m. juli 2013 Belgische resultaten, vergelijkingen zijn steeds met de studie van 2010

verspreidt zijn aankopen over verschillende winkels om de beste waarde te verkrijgen.

70%

koopt indien mogelijk een multi-pack.

t te beweert in staa szijn een zondag les maaltijd met al te erop en eraan en. d ei kunnen ber

!

Iedereen kok

t i e t i l a w k & d i e h s r e v , k a Sma et nh e g l e B e i d a i criter e i r d e ls d a n j n i e Z g a r d l e vaand t e h n i t s g o ho ko m t . n a a n e k o k het op thuis

ht Op voedseljac

52%

36%

lare vindt kant-en-k n maaltijden ee ief at rn goed alte od o sn als er tijd is, hoewel de overgrote zich meerderheid tief niet heel posi e uitlaat over d eit en smaak, kwalit enprijs van kanten. klare maaltijd

45% ens bereidt minst g zelf da r pe l aa nm ee naf nul, va een maaltijd 10 et m g lin dat is da t. procen

54%

vindt koken op enten sommige mom ndt het plezierig of vi passie. zelfs een ware

% 2 9 % 83 is kookt graag en e ed go n ee t aa st in fel te maaltijd op ta . en tt ze

37% of gebruikt zelden are kl nnooit kant-e . en ingrediĂŤnt

rijk om vindt het belang tafelen. te n zi ge s al en sam

www.foodsmagazine.be

Geslacht M = 48% F = 52%

Zijn de meest competente koks.

etentje zou graag een hij of zij zelf geven waarbij verzorgt. alle gerechten

56%

31

68%

76%

32%

bezit een croque monsieur machine, dat is een stijging met 32 procent.

84%

of in zekere is ten zeerste ing dat mate van men g duurder in ed gezonde vo . is dan andere

75% beweert niet te en de knabbelen tuss . maaltijden door

26% bezit een blender, dat is een stijging met 9 procent.

bezit een stomer, een daling met 7 procent.

In de keuken

of haar beschouwt zijn ntes oo w voedingsge of nd zo ge als zeer . nd zo ge k lij or beho

sel is duur Gezond voed

69%

ie is bereid om d etalen, b te meerprijs ing van dat is een dal 7 procent.

74%

iovindt de nutrit ie op nele informat 73 proverpakking en g van cent de labellin ucten voedingsprod rijpen. moeilijk te beg

67% beweert dat ze porties minstens vijf en per nt oe gr fruit en rt. dag consumee

ten is de responden n va t n ce ro p van de Slechts 17 voor het maken e jeugd . ijk el rd o o tw n vera lgaand voor de schoo de gevallen lunchpaketten 5 procent van 8 in e w n fe ef stuk fruit en Daarin tr 1 procent een 5 in , n aa en graanrepen, boterhamm ater. Yoghurt, w je es fl n ee t dan 20 in 53 procen we in minder en d n vi k el m kaassnacks en terug. e brooddozen procent van d

bezit een frietketel, dat cijfer is hoog, maar toch gedaald met 7 procent.

De (volwassen) Belg en zijn allergieĂŤn

7% 5% 3%

deren os van de kin In de brooddo

85%

79%

Lactose

Schaaldieren

Melk

2% Soja

e vers?

Wat vinden w

heeft de afgelopen 7 dagen een maaltijd of snack buitenshuis genuttigd. Dat is een lichte daling t.o.v.

2010 (48%).

We eten minder out of home

1op 5

volwassenen heeft de laatste 7 dagen een takeaway maaltijd genuttigd. Dat is ook een lichte daling t.o.v.

2010 (25%).

11%

beweert de afgelopen 7 dagen een maaltijd of snack aan huis te hebben laten leveren. Dat is stabiele t.o.v. 2010.

2%

Noten / pindanoten

2% Eieren

73%

87% verse groente

n, ële ingrediënte zonder artifici en of bewaarmiddel en kleurstoff

n

87%

71%

vers fruit

natuurlijke ing

36%

52%

verse smaak

uit de natuur

47%

zonder bewaa

28%

rmiddelen

36%

zeer recent w

erd geproduce

natuurlijke kleu

erd

13%

een betere vo

edingswaarde

36%

een korte tijd

in de rekken

36%

bewaard in de

koelkast

47%

vanaf nul klaa

rediënten

rgemaakt

r

51%

zonder smaakv

ersterkers

16%

betere voedin

gswaarde

41%

organisch gep

roduceerd

18%

lokaal geprod

uceerd

www.foodsmagazine.be

43%

e natuurlijk Wat vinden w

33

Duurzaamheid, een tweede natuur In 2009 zette Deli XL als eerste in de Foodservice sector in BelgiĂŤ een programma in de steigers gericht op duurzame ontwikkeling. Duurzame ontwikkeling is geen extra marketing tool, maar behoort tot de kerntaken van de onderneming, als een soort van tweede natuur. Die duurzaamheid biedt niet alleen voordelen voor de onderneming, maar tevens voor de klant. Een greep uit eerdere duurzame projecten ...

Onze eerste stappen

2009

De doorlichting in 2009 van het energieverbruik in onze installaties in Thuin betekende meteen het startschot. Resultaat: het elektriciteitsverbruik werd met 5% gedrukt en het gasverbruik zelfs met 50%.

Stabielere werkingskosten staan tevens garant voor een betere prijsstabiliteit ten aanzien van de klanten.

2011

Uitbreiding van de diepvriesafdeling 1500 m² extra opslagruimte om tegemoet te komen aan de groeiende vraag van de klanten, maar ook om onze medewerkers betere arbeidsomstandigheden aan te bieden. De service naar de klanten toe en het welzijn van onze medewerkers staan centraal in ons beleid.

MSC certificering Met het oog op het aanbieden van een steeds ruimer gamma producten en vooral op het ondersteunen van onze klanten bij hun streven naar duurzame ontwikkeling binnen de keuken, deed Deli XL het nodige om het MSC keurmerk (Marine Stewardship Council) te verkrijgen voor de verkoop van producten uit MSC gecertificeerde duurzame visserij.

2012 Nieuw distributiecentrum in Kruibeke

2014 Vestiging Thuin

Vestiging Kruibeke

Avenue Deli XL, 1 6530 Thuin Tel.: (+32) 071/25.68.11 Fax : (+32) 071/34.43.37

Zwaluwbeek 6 9120 Beveren - Melsele Tel. : (+32) 03/250.62.20 Fax : (+32) 03/250.62.21

www.delixl.be

In deze nieuwe logistieke opslagplaats, die van bij de ontwerpfase duurzaam wordt ontwikkeld, worden de nieuwste technologieĂŤn in het vlak van isolatie en koudeproductie in de praktijk gebracht. Het centrum beschikt tevens over 30% extra opslagruimte. Het is een duurzame oplossing om de voorraad producten op te voeren waarmee we het risico op voorraadonderbreking voor onze klanten extra kunnen indijken. Nog een pluspunt met het oog op de algehele tevredenheid van onze klanten.

Deli XL

goed voor het milieu!

Wie zei er ook weer dat we onze planeet alleen lenen van onze kinderen? Het bewustzijn dat we zuinig moeten zijn op onze aarde en het milieu beschermen is niet alleen aanwezig bij de consument, maar dringt ook in steeds meer bedrijven door en beïnvloedt de manier van werken. In de foodservice is Deli XL een voorbeeld van duurzaam ondernemen dat gevolgd mag worden!

Tekst Hendrik Bleyen

CO2 Deli XL was het eerste bedrijf in de foodservice dat een koolstofbalans opmaakte, om de impact van haar activiteiten op de broeikasgassen te evalueren. DH: “Transport is de belangrijkse factor in deze balans. Door het vervoer en de tournees zo optimaal mogelijk te maken wordt het effect hiervan meetbaar verminderd. In plaats van green washing heeft bij ons bedrijf elke actie een doel: het op een evenwichtige manier integreren van economisch, milieu- en sociale aspecten. Een evenwicht waarbij alle partijen baat bij hebben!”

One stop shopping Deli XL Belgium maakt deel uit van de internationale groep Bidvest en levert aan collectiviteiten in de Bellux: van pretparken, hotels, hospitalen, tot crêches, scholen, bedrijven, snackbars, tankstations… Het aanbod is enorm, de prijzen zijn competitief, en de service maakt trouwe klanten.

Voor meer informatie, contacteer ons op 03/250 62 00 of via info@delixl.be Zie ook:

www.delixl.be

BIO en MSC Deli XL wil ook doelbewust duurzame producten leveren en is dus BIO en MSC (duurzame visproducten) gecertificeerd. DH: “Wij kiezen bewust voor korte aanleveringscircuits op Europees niveau.

De samenwerking met producenten en leveranciers is hierbij van groot belang.” En dat deze keuze ook weerklank vindt bij de klanten blijkt uit de interesse voor dit aanbod. Zo steeg de vraag naar bioproducten met meer dan 300 artikelen sinds 2009, en die van MSC producten met 40 artikelen sinds 2012.

Elk jaar maakt Deli XL een balans op om te meten wat de inspanningen hebben verwezenlijkt, en in hoeverre de impact van de activiteiten van Deli XL op het milieu is verminderd. “Duurzame ontwikkeling is meer dan een project”, zegt Delphine Huart.

“Het is een instelling, een bewuste keuze, die iedereen rond deze belangrijke doelstelling motiveert. En niet te onderschatten: we bieden onze klanten een duurzame service en zorgen voor werkzekerheid, niet alleen voor onze medewerkers, maar ook voor onze leveranciers, transporteurs en klanten.”

www.foodsmagazine.be

“Bij Deli Xl is duurzame ontwikkeling geen marketingtruc. Duurzame ontwikkeling is iets wat je dagelijks cultiveert,” zegt Quality & Sustainability Manager Delphine Huart.

“Niet alleen binnen het bedrijf, waar iedereen zijn steentje bijdraagt , van papierrecyclage tot zuinig energiegebruik. Maar ook door de intense samenwerking met gelijkdenkende leveranciers, transporteurs en klanten.”

35

FOCUS

vending machines over heel de wereld

Vending

Tokio

Voedingsgigant Kagome heeft onlangs een automaat met verse tomaten geïnstalleerd op een bekend loopparcours in de stad Tokio. Je vindt er twee verschillende groottes van tomaten, eentje tegen 3 dollar per stuk en eentje tegen vier dollar. De machine zal blijven voor de marathon van Tokio op 23 februari. Automaten met appels en bananen kenden we al, maar eentje met tomaten is een wereldprimeur.

Like a snack machine stay on the scene

De sector van de automatische distributie is in volle evolutie. Alle grote merken zijn erin gestapt: van Amazon tot Best Buy en L’Oreal. De food blijft echter de pijler waarop de hele sector berust.

Tekst Carole Boelen

In België bedraagt de omzet van de automatische distributie ongeveer driehonderd miljoen euro. 53% van de 100 000 automaten die ons land rijk is, zijn gevuld met warme dranken. Wat eigenlijk weinig is vergeleken met het Europese gemiddelde, dat rond de 70% ligt. De belangrijkste concurrenten blijven volgens Erwin Wetzel, sinds kort algemeen directeur van de European Vending Association met zetel in Brussel, echter de coffeeshops en de fastfoodrestaurants. Wat betekent dat er een fameus gat in de markt zit.

Doelstelling: premium coffee “De sector van de automatische distributie

food’s #3 2014

Geen sant in eigen land

36

Of we in België binnenkort veel automaten met warme schotels zullen zien opduiken is lang niet zeker. In augustus 2013 installeerde de firma BreakTime Solutions de eerste frietautomaat aan de entree van een Proxy Delhaize in Molenbeek. Je kon er in 90 seconden een pakje friet uithalen met een sausje naar keuze, als je daar 2,5 euro voor veil had. Het leek op het eerste gezicht een goed

is volledig aan het veranderen. Er wordt volop ingespeeld op de nieuwe verwachtingen van de consument. Geen enkele professional kan immers naast de trends kijken die zich de jongste jaren ontwikkeld hebben. Een ervan is premium coffee, een product dat steeds belangrijker wordt. Tal van beheerders investeren in koffiemachines van het ‘table top’-type. Ze brengen kwaliteitsvolle warme dranken en leveren een gepersonaliseerde dienstverlening.” Na de laatste algemene vergadering van de EVA besloot de vereniging het geweer van schouder te veranderen en de koffiesector met dienstverlening actief te gaan ondersteunen. “Wij willen de sector van de automatische distributie ondersteunen

idee en de frietmachine haalde de nationale pers. Twee maand later werd ze echter opnieuw weggehaald, wegens niet rendabel.

De eerste dagen trok de frietautomaat wel wat nieuwsgierigen, maar op het einde werden er volgens de zaakvoerder van de Delhaize amper één of twee pakjes per dag verkocht. Een cijfer dat weliswaar wordt tegengesproken door BreakTime Solutions. Het verhaal is echter misschien toch nog niet helemaal afgelopen, want de firma heeft aangekondigd dat ze een nieuwe, geoptimaliseerde automaat op de markt gaat brengen.

Los Angeles

Chicago Verse producten zijn populair in de Amerikaanse stad. Luke Saunders heeft er afgelopen herfst de “Farmer’s Fridge” op de markt gebracht. In deze machine geen snoepgoed, maar enkel salades waarvan alle ingrediënten zorgvuldig bestudeerd werden zodat ze een evenwichtige maaltijd vormen.

Dit is echter niet de enige trend die onze gesprekspartner heeft opgemerkt in zijn sector.

“We merken ook dat de beheerders steeds vaker snackautomaten installeren met een glazen front, om deze aantrekkelijker te maken voor de eindconsument. Het doel van die doorzichtige wand is uiteraard niet enkel esthetisch, het is de bedoeling om een brede waaier van dranken en voedingsproducten aan te bieden, waaronder verse producten en sandwiches. De beheerders van de automaten beseffen maar al te goed dat ze een fameuze concurrent kunnen worden voor de fastfoodketens, door gezonde snacks aan te bieden. Dit is op zich een zeer bemoedigende trend.”.

Warme schotels Naast tal van nieuwe concepten in volle ontwikkeling zijn er natuurlijk de sterproducten van de grote internationale brands, die goed blijven voor een flinke omzet. Wat zeker niet wil zeggen dat de markt zich daartoe moet beperken. “Eens de consument een nieuw product gewoon is, wil hij het ook in de automaten terugvinden. De innovatie in onze sector bestaat dan ook niet alleen uit nieuwe technische snufjes zoals touchscreens, die voor een betere interactie tussen machine en consument zorgen, we proberen ook vernieuwend te zijn op vlak van het aanbod. Zo brengen we bijvoorbeeld kwaliteitsvolle warme schotels in automaten.

Een goed alternatief voor een kantine. Vooral in Brazilië is dit concept goed ingeburgerd.

De bedienden in de bedrijven kopen daar regelmatig hun middagmaal aan de automaat. Het is waar dat in de meeste machines de schotel koud aangeleverd wordt en dus nog moet opgewarmd worden in de magnetron. De echte automaat met warme hap blijft nog een uitzondering, maar ik ben ervan overtuigd dat de verbruiker er binnen korte termijn gretig gebruik van zal gaan maken.”

The Wall Snackstores The Wall Snackstores zijn oorspronkelijk een Nederlands concept, maar nu ook te vinden in de Bruul in Mechelen. Je kan er een aantal snacks vinden die je ook in de frituur vindt. De klant hoeft dus niet meer aan te schuiven voor zijn warme hap, alles gebeurt automatisch. Bij de opening van zijn eerste verkooppunt vertelde eigenaar-kok Koen Vandeweyer dat hij een Nederlandse traditie ook ingang wil doen vinden in België. Bij onze Noorderburen is de ‘kroket uit de muur’ immers al sinds jaar en dag een groot succes. We hopen voor hem dat de formule ook in België zal aanslaan…

www.foodsmagazine.be

door de best mogelijke voorwaarden aan te bieden voor deze markt. Niet alleen door lobbying, maar ook door onze kennis van de markt te delen”, legt Erwin Wetzel uit. De consument houdt steeds meer van espressoapparaten en coffeeshops, wat deze trend alleen maar belangrijker maakt. De klant is gewoon aan kwalitatieve koffie, hij wil dan ook een gelijkaardig product vinden in zijn automaat.

De Burritobox werd gepresenteerd als de allereerste machine waarin de Mexicaanse specialiteit te koop is. Je kan kiezen tussen zes verschillende variëteiten en één zo’n warme rol kost drie dollar. Alle producten zijn honderd procent natuurlijk en de fabrikant biedt de garantie dat ze geen hormonen bevatten of sporen van antibiotica. Op het scherm zijn ook videoclips te zien, zodat de klant zich tijdens het wachten niet hoeft te vervelen.

De machine werd op de markt gebracht door Box Brands.

37

FOCUS

Food online

Food

online Online bestelmaaltijden zitten in de lift

Anno 2014 worden pizza’s en rijstschotels steeds vaker via het internet besteld. Enkele spelers zijn op deze nieuwe markt, die een online verlengstuk van de horeca vormt, gesprongen. Food’s sprak met de mensen achter Pizza.be en JUST-EAT.be.

Tekst Joram De Bock

food’s #3 2014

Het internet is op alle vlakken aanwezig in ons dagelijks leven. Niet alleen door smartphones en sociale media, maar ook door wat we er kunnen kopen. We bestellen onze boeken bij Amazon of Bol.com, onze schoenen bij Zalando en onze keukenmixer

38

bij Coolblue. Beetje bij beetje zijn er meer spelers en meer markten bijgekomen die online zaken doen. Niet meer dan logisch dat we ook eten op het web bestellen. Voor een snelle bestelmaaltijd hoef je niet meer te bellen, maar enkel te klikken.

De beste frietjes bak je in Risso-frituuroliën!

Pizza.be en JUST-EAT.be zijn de twee grootste bestelsites in het land. Imad Qutob (Marketing Manager Thuisbezorgd.nl/Pizza.be) en Kristof Sals (Head of Belgium JUST-EAT.be) vertellen ons meer over de voordelen van een online bestelde maaltijd.

Voor de duidelijkheid: beide sites produceren geen voeding, en ze verzorgen ook de bezorging niet. Wat ze wel doen is restaurants online toegankelijk maken, en hen software leveren om makkelijk bestellingen te doen. Pizza.be en JUST-EAT.be zijn in de eerste plaats kanalen, een geleverde software en een alternatief voor de telefoon. “Mensen surfen simpelweg in plaats van bellen zoals vroeger, omdat het zo gemakkelijk is”, zegt Imad Qutob (Pizza.be). Het gaat dus eerder om een verschuiving dan om een groei van de koek, en dus is het belangrijk aanwezig en vindbaar te zijn op het web. Dat is waar beide sites via hun webstek en smartphone-applicatie, die ze zelf sterk promoten, voor zorgen: ze maken de restaurants online toegankelijk.

Mensen surfen simpelweg in plaats van bellen zoals vroeger, omdat het zo gemakkelijk is

100a%k sma

JUST-EAT.be voorziet zijn eigen verpakkingen, die mond-aan-mondreclame in de hand moeten werken, en Pizza.be deelt gratis fluovestjes met hun logo uit. De sites investeren ook in mediacampagnes en kunnen de daarmee opgebouwde bekendheid doorgeven aan de resto’s. “Als er een nieuw restaurant opent in een stad als Leuven of Gent, sluiten ze zich direct aan bij ons. Ze weten dat ze dan geen flyering meer hoeven te doen”, zegt Kristof (JUST-EAT.be). Je kan niet alleen terugvallen op de naamsbekendheid van

stand 2AB2

www.vandemoortelefoodservice.be

www.foodsmagazine.be

Bekendheid

39

FOCUS

Food online

Pizza.be

JUST-EAT.be en Pizza.be, maar ook op het vertrouwen van de consument er in. “Het vertrouwen van de Belgische consument om online eten te bestellen is nog niet zo hoog als in het Verenigd Koninkrijk. Kledij bestellen vindt hij niet erg, maar online eten bestellen wordt als meer risicovol gezien. Maar steeds meer mensen proberen het, en het vertrouwen wordt ook steeds groter”, zegt Imad van Pizza. be. Verder kunnen de restaurants gebruik maken van de geleverde software om bestellingen te verwerken. Dat doen ze natuurlijk niet gratis. “Wij vragen een provisie van 10% per bestelling. Onze site zorgt immers voor een groot deel van hun omzet”, vertelt Imad. JUST-EAT.be vraagt een soortgelijke commissie.

Aansluiten

food’s #3 2014

Maar hoe werkt het juist? Restaurants kunnen zich aansluiten via de website van Pizza.be en JUST-EAT.be of via het salesteam dat op de baan gaat om horecazaken te bezoeken. Pizza.be heeft al 1.200 zaken in België overtuigd, en JUST-EAT. be heeft er zo’n 500 op de teller staan. In de meeste gevallen zijn restaurants tegelijkertijd bij de twee sites aangesloten. Er zijn zo’n 400 overlappende restaurants volgens Pizza.be, en JUST-EAT zegt dat zo’n 90% van zijn klantenbestand ook bij de concurrent zit, maar dat lijkt voor beiden geen probleem te zijn.

40

En hoewel het idee, het klantenbestand en de doelgroep van Pizza.be en JUST-EAT grotendeels identiek zijn, is er toch een verschil.

JUST-EAT.be wil zich naar eigen zeggen vooral onderscheiden als brand. “Onze naam dekt

Pizza.be is de grootste bestelsite voor eten in ons land. De site heeft 1.200 aangesloten horecazaken en verwerkt gemiddeld zo’n 150.000 bestellingen per maand.

Pizza.be is eigenlijk de Belgische dochtersite van het Nederlandse moederbedrijf Takeaway.com, dat ook aanwezig is in Duitsland, Frankrijk, Oostenrijk, het VK en Vietnam. In 2003 werd de Belgische afdeling gelanceerd onder de naam Thuisbezorgd.be, maar toen dat niet bleek aan te slaan werd in 2008 voor een nieuwe start gekozen met Pizza. be. Ondanks wat de naam doet vermoeden, vind je er meer dan alleen pizza’s, maar evengoed Chinese en Italiaanse restaurants en kebabzaken.

“We hebben deze naam gekozen omdat hij gemakkelijk te onthouden is, en in de twee talen hetzelfde is”, legt Imad Qutob (Marketing Manager Thuisbezorgd.nl) uit.

Just-eat.be JUST-EAT.be is de tweede grootste food order site in België. Toch is het bedrijf enkel aanwezig in Nederlandstalig België: sinds 2009 actief in Vlaanderen en passief in Brussel. “We doen dus enkel in Vlaanderen actief aan prospectie. Omdat er meer potentieel ligt, en omdat het gemakkelijker is in één taal te werken”, vertelt Kristof Sals.

JUST-EAT.be begon net als zijn concurrent in het buitenland, toen het in 2001 opgestart werd door enkele Deense studenten. Ondertussen is de holding Just-Eat.com uitgegroeid tot marktleider in Europa. Maar de groep is ook aanwezig in Canada en India. In België zijn er zo’n 500 aangesloten restaurants. Een pak minder dan Pizza.be dus. Voornamelijk door de focus op Vlaanderen. “Het is niet belangrijk hoeveel restaurants je hebt, maar hoeveel bestellingen je verwerkt. En bij ons zijn dat er meer dan 100.000 per maand”, zegt Kristof.

de lading beter. Als sushi restaurant is het bijvoorbeeld moeilijk om je te laten associëren met pizza. Verder willen wij meer fun zijn in onze mediacampagnes en gericht communiceren”.

Dat doet JUST-EAT.be met zijn slogan “Don’t cook, just eat”, waarmee het bedrijf de nadruk meer op eten dan op bezorging wil leggen.

Kristof noemt JUST-EAT.be dan ook 50% foodbedrijf en 50% internet company. “Maar ik zie ons vooral als een bedrijf dat ervoor zorgt dat mensen zorgenvrij online eten kunnen bestellen.” Dat eten is voornamelijk fastfood, omdat het aanbod “gezonde” afhaalrestaurants nu eenmaal klein is, klinkt het. Je kan pizza’s, maar ook pita, Chinees, Italiaans of sushi bestellen. Er bestaan ook diensten zoals Take Eat Easy waar je via een site bij “betere” restaurants kan bestellen, maar die zijn nog klein en werken met een tussenpersoon. Al zegt JUST-EAT voor verbreding te gaan door ook meer effectieve restaurants, waar mensen gaan tafelen, te betrekken.

Controles De sites garanderen immers kwaliteit, maar hoe? “Wij controleren elke bestelling op aankomst via onze software. En als er ergens iets niet is toegekomen bellen wij het restaurant op”.

Kwaliteitscontroles doen de sites niet. “Daar hebben we de capaciteit niet voor”, klinkt het. “Als het ergens uit de hand loopt zullen we wel ingrijpen, maar dat is voorlopig nog niet gebeurd”, zegt Imad. De kwaliteit kan de klant wel aflezen van de beoordelingen die een restaurant krijgt. Andere gebruikers kunnen een restaurant sterren geven van 1 tot 5. “Die beoordelingen hebben een grote invloed. Mensen lezen de reviews, en degenen met een hogere score krijgen meer bestellingen binnen”, zegt Imad van Pizza.be.

horecatel.be WEX MARCHE-EN-FAMENNE BELGIË Organisatie : Wallonie Expo S.A. + 32 (0) 84/340.800

www.foodsmagazine.be

Les dessous des métiers de bouche …

wex.be

41

Douwe Egberts Egbert Douwes opent zijn winkel `Witte Os´

Vandaag bouwen we verder op dit rijke erfgoed om voor onze klanten én consumenten de beste koffiebeleving te creéren en met hen te delen.

In 2012 kwam Douwe Egberts los van het Amerikaanse bedrijf Sara Lee en werd D.E MASTER BLENDERS 1753. Dit zorgde ervoor dat alle focus weer terugkeerde naar de essentie: koffie!

Binnen een zeer dynamische koffiemarkt biedt dit zeker voordelen. Het afgelopen jaar zorgde dit dan ook voor vele veranderingen.

1920

Reeds meer dan 260 jaar is onze naam synoniem voor exceptionele koffies. Het succes is te danken aan het continue streven naar het verbeteren van kwaliteit, kennis en consumentgerichtheid. Maar er was één ding dat zeker de drijvende motor was; het doel om pionier te zijn binnen het vak. Met deze mentaliteit heeft Douwe Egberts zich meermaals bewezen.

1753

Taste the Experience

Het verhaal begon in een klein dorpje in Nederland in het jaar 1753 – rond deze tijd begonnen koffiehuisjes populaire ontmoetingsplaatsen te worden om de laatste nieuwtjes van de dag te bespreken. Egbert Douwes opende een winkeltje, de ‘Witte Os’, in koloniale waren in Joure.

Hij besloot, net zoals andere handelaars in die tijd, dat de makkelijke toegang van het dorpje via de waterwegen zou zorgen voor bloeiende zaken én hij had gelijk!

Geschiedenis van 1753 tot NU

Al ver vooruit op marketing Douwe Egberts was één van de eerste in 1920 met het plaatsen van advertenties voor het promoten van zijn koffie en thee. Hij wist heel goed dat goede kwaliteit koffie samen met investeringen in marketing van belang waren voor de groei van het bedrijf. De beelden die Douwe Egberts gebruikte voor zijn advertenties reflecteerden steeds hun tijd.

Publireportage

In 1924 werd het geschenkensysteem van Douwe Egberts geïntroduceerd. Vandaag wordt dit systeem nog altijd gebruikt en is daarmee het oudste en nog actieve spaarsysteem van Nederland. Maar liefst 70% van de Nederlandse huishoudens sparen nog steeds de waardepunten.

Douwe Egberts heeft in België ook zijn koffieverpakkingen met de te sparen zegeltjes verkocht, hier heeft het echter niet stand gehouden.

195 jaar nadat Egbert Douwes zijn eerste winkeltje opende met koloniale waren in Joure (Nederland), waaide het merk Douwe Egberts in het jaar 1948 over naar België. Douwe Egberts vestigde een fabriek in Antwerpen om ook de Belgen met de ondertussen geliefde koffie te kunnen bevoorraden.

1924

1948

Douwe Egberts vestigt zich op Belgische grond

1924

Douwe Egberts maakt zijn klanten loyaal

Introductie van het DE zegel Het rode D.E.-zegel op de verpakkingen verwijst naar de lakstempel die in 1845 voor het eerst werd gebruikt. Tijdens de reclamebesprekingen in de zomer van 1924 wordt voor het eerst gesproken over “een cirkeltje met D.E. erin”. In 1925 verschijnt het zegel voor het eerst op een tabaksverpakking. Sindsdien heeft het zegel vele gedaantes gehad. Zo werd het zegel de eerste jaren niet alleen in rood, maar ook in groen, geel, goud en blauw uitgevoerd.

Hiermee werden kwaliteitsklassen aangeduid: roodzegel, blauwzegel, goudzegel. Later, in 1932, werd besloten het zegel voortaan uitsluitend in rood uit te voeren en voor de kwaliteitsaanduidingen de termen roodmerk, blauwmerk, goudmerk, enzovoort te hanteren. Het bekende D E-zegel zorgt inmiddels voor een snelle herkenning van het merk en staat garant voor kwaliteit.

Douwe Egberts

In 1963 brengt Douwe Egberts de Wigomat op de markt; het eerste elektrisch snelfilterapparaat voor de thuismarkt. De introductie van dit snelfilterapparaat ontketent, na voorgemalen koffie, de tweede ‘revolutie’ in het koffiezetten. Dit bleek een succes, want nog geen 10 jaar later had 4 op de 5 huishoudens een filtermachine in huis.

Een nieuw koffieconcept Douwe Egberts was het eerste bedrijf dat erin slaagde om kwalitatieve koffie in liquide vorm te introduceren binnen de Europese OOH markt. Dit werd gelanceerd onder de naam Moccomat®, wat later Cafitesse® werd genoemd. Met deze revolutionaire vorm van koffiezetten werd het mogelijk om ook op piekmomenten, gedurende de hele dag én aan een grote groep koffiedrinkers snel koffie te serveren.

Vandaag is Douwe Egberts wereldwijd marktleider met dit koffieconcept.

1967

1962

Geschiedenis van 1753 tot NU

1963

Introductie `Wigomat´

Douwe Egberts was een echte entrepreneur, en met veel innovaties onder zijn naam introduceerde hij de eerste productinnovatie in 1962; vacuüm verpakte koffie. Met deze innovatie kon gemalen koffie nu nog langer versgehouden worden, met optimaal behoud van zijn kenmerkende aroma´s.

1962

Langer gegarandeerde versheid

Douwe Egberts op TV In 1967 maakte Douwe Egberts voor het eerst reclame op de Nederlandse televisie en was daarmee een van de eersten. In de eerste commercials staat samenhorigheid centraal.

Publireportage

Overname door JAB

In 2001 ontketent Douwe Egberts met Senseo® een ware revolutie in het genieten van koffie. Senseo® is het eerste internationale exportconcept in koffie van Douwe Egberts.

Ineens werd het mogelijk om slechts één kopje koffie per keer te zetten en kon iedereen z’n eigen favoriete koffiesmaakje kiezen.

D.E MASTER BLENDERS 1753 wordt overgenomen door JAB, Joh. A. Benckiser, een holding die op lange termijn investeert in bedrijven met premium merken in de fast moving consumer categorie. DEMB zal, onder JAB, zowel het bestaande productassortiment blijven verbeteren als nieuwe producten en concepten in de markt brengen. In 2013 opende Douwe Egberts in Grimbergen eveneens de deuren van haar D.E Academy waar zowel het personeel als de klanten geïnspireerd zullen worden door onze passie voor koffie en thee.

Van Sara Lee naar D.E. MASTER BLENDERS 1753 Douwe Egberts splitst af van Sara Lee en wordt een beursgenoteerde pure-play koffie- en theeonderneming. Al haar producten, activiteiten en mensen staan nu onder de naam “D.E. MASTER BLENDERS 1753“. De naam staat garant voor het internationale, toonaangevende karakter van het koffie- en theebedrijf en de jarenlange ervaring in de sector (sinds 1753)!

2014

2012

2013

2001

Senseo

Vernieuwde look De veranderingen brengen tevens een venieuwde look en feel met zich! In retail kregen de Douwe Egberts verpakkingen vorig jaar reeds een nieuw jasje. Dit jaar zijn de verpakkingen van OOH aan de beurt; voor mid 2014 zullen alle koffieverpakkingen een meer dynamische en eigentijdse uitstraling krijgen.

New food’s NIEUW food’s #3 2014

46

Béatrice Morane

Anticimex WiseTrap Anticimex, expert in plaagdierbeheersing, introduceert WiseTrap, een rattenval die sms’t en e-mails verstuurt.

Wanneer een rat in de val trapt, wordt ze onmiddellijk gedood door de kracht van een vallende hamer. WiseTrap stuurt een sms of e-mail van zodra dit gebeurt. De dode rat zelf wordt weggespoeld in de riool.

Bio flan van Les Deux Vaches Les Deux Vaches lanceert een nieuw biologische dessertje uit Normandië. Met meer dan 80% bio melk, biologische Madagascar vanille en karamelsaus hebben de twee koeien een flan gemaakt zonder kleurstoffen, bewaarmiddelen of kunstmatige aroma’s.

Callebaut Finest Belgian Hot Chocolate Callebaut speelt in op de stijgende vraag naar “echte warme chocolade” met zijn Finest Belgian Hot Chocolate, een lijn van premium, individueel verpakte chocoladecallets voor warme chocolademelk. De klant kan zelf portioneren en kiezen uit zes smaken: Milk Chocolate, Dark Chocolate, White Chocolate, Milk Chocolate with Honey, Milk Chocolate with Caramel, en Milk Chocolate with Cappuccino. Exclusief voor de horeca!

D’Aucy Compacte flessen Foodservice professionals weten het als geen ander: afvalbeheer is vaak een hoofdbreker. Daarom heeft ABCDKarea, een afdeling van D’Audy Foodservices, een nieuwe handige verpakking voor vloeibare eieren ontwikkeld.

Het gaat om een compacte fles, die samengedrukt kan worden (40% minder afvalvolume), volledig recycleerbaar is en 9 keer minder vrachtwagens vereist voor het vervoer van lege flessen.

Snack’t easy Snack’t easy is de nieuwe merknaam en verpakkingslijn van bake-off specialist Diversi Foods. Naast een Snack’t easy worstenbroodje is er nog een omeletbroodje natuur en eentje met bacon.

La sauce soja Kikkoman est le résultat d’une très longue tradition et savoir-faire japonaise. La sauce soja de Kikkoman se différencie des autres sauces soja de part sa pureté et son goût riche:

Kikkoman sojasaus is het resultaat van een heel lange traditie en de japanse knowhow. Kikkoman sojasaus onderscheidt zich van de andere op basis van puurheid en de rijke smaak: • natuurlijke ingredienten • een natuurlijke fermentatie van 6 maanden • zonder kleurstoffen, noch conserveermiddelen

DÉCOUVREZ LA GAMME COMPLÈTE DE KIKKOMAN POUR SAVOURER VOS MENUS! ONTDEK HET COMPLETE GAMMA VAN KIKKOMAN OM UW GERECHTEN OP SMAAK TE BRENGEN!

www.foodsmagazine.be

• des ingrédients naturels • une fermentation naturelle de 6 mois • sans colorants, ni conservateurs

www.kikkoman.com www.pabbenelux.com 47

NEW foods

New food’s

Cheese Bread

Gouden Tavola 2014

Winnaar traiteur

De jury was unaniem over Cheese Bread van R&D Food Revolution: een nieuwe benadering van het combineren van kazen en broden. Er werden 5 smaken ontwikkeld die telkens perfect passen bij 1 van de vijf kaasgroepen: Cheese Bread Tomato Oregano: bij geiten- en schapenkaas, Beer Whisky: bij zachte kazen, Apple – Cinnamon: bij harde kazen, Melasse – Fennel: bij rode kazen, Port Pecan: bij blauwe kazen.

Begin dit jaar werden enkele exposanten op Tavola bekroond met een Gouden Tavola. Uit 95 inzendingen werden per categorie één winnaar en twee nominaties gekozen. De jury van aankopers, chefs, leden van de pers en specialisten in productontwikkeling ging vooral op zoek naar kwaliteit en innovatie.

Wij bespreken voor u de winnaars in de categorieën Traiteur en Foodservice.

1

nominatie traiteur

food’s #3 2014

48

Secreto n°7 Secreto n°7 van Laet & Van Haver is ontwikkeld als alternatief en aanvulling voor de vele types Parmaham en Pata Negra. De basis is een stukje ribeye rundsvlees van het Simmenthal ras dat bereid is met 7 verschillende soorten kruiden en 7 weken gerijpt is. Het voordeel van Secreto n°7 is dat er weinig snijverlies is.

Le Pure – Hamfilet Le Pure – Hamfilet van de firma Ernell biedt een antwoord op de vraag naar natuurlijke producten (weinig gemanipuleerd) met een laag zout- en vetgehalte. Het is het neusje van de ham, een 100% edel product gemaakt met de best geselecteerde grondstof van de bovenbil (blauw gepeld). Zeer langzaam gerijpt met enkel tijd, een weinig zout en een kruidenmix als ingrediënten.

ste

2 de

nominatie traiteur

Winnaar foodservice

Tasty Bites Ook in de categorie foodservice wint R&D Food Revolution, met Tasty Bites. Een origineel en prikkelend borrelhapje op basis van rijst dat snel te bereiden is in de friteuse. Elk hapje heeft een bijpassende kruidenmengeling van Albert Adrià. Er zijn 4 smaken beschikbaar: Starfish met currykruiden, Octopus met kimshi kruiden, Cep met meshroomsalt, Seaweed met nori kruiden.

1 ste

nominatie foodservice

Crispy Foam Alweer R&D Food Revolution, dit keer met Crispy Foam.

Een krokant schuimpje dat tegelijkertijd luchtig en zacht is. Dankzij de smeuïge, brosse textuur kan men ze makkelijk opvullen met fruit, mousse, room, foie gras, of verse kruiden. Naast de smaken lychee, koffie en rode biet zijn framboos en passievrucht smaken in ontwikkeling.

Ediks Azijnvariant “Een azijn die je geen azijn mag noemen”, zo zou je deze smaakmaker kunnen beschrijven. Ediks is een azijnvariant met weinig azijnzuur (minder dan 4%) en een lage zuurtegraad. Geschikt voor in ijs, sauzen, vinaigrettes, marinades voor vlees en vis of in soepen.

www.foodsmagazine.be

2 de

nominatie foodservice

49

NIEUW

Marketing

FACT BOOK

Eindelijk een intelligente datatool voor de foodservice?

Verwacht in 2014 – Een nieuwe tool om de markt te ‘lezen’.” Wie ons vorig nummer doorgenomen heeft, heeft waarschijnlijk de pagina gelezen over een nieuw project, “The Factbook”. Een teaser die wel wat uitleg kan gebruiken. We leggen u dan ook graag van naaldje tot draadje uit hoe het nu eigenlijk zit met dit project in ontwikkeling.

food’s #3 2014

Tekst Christophe Sancy

50

Factbook is ontstaan uit de ontmoeting tussen Pierre-Alexandre Billiet (Gondola Group) en Silvie Vanhout (The Retail Academy) enerzijds, en Eric Bensimon, directeur van Redslim. Eric is specialist in data-intelligence en kan prat gaan op een indrukwekkend palmares. Zo stond hij in het verleden onder andere aan het hoofd van Nielsen International Solutions en richtte hij 2013, samen met drie vrienden die zelf specialist zijn op gebied van gegevensverzameling en marktstudies, zijn eigen zaak op, die hij dus Redslim doopte.

Het bedrijf wil zeker geen klassiek marktstudiebureau naar voorbeeld van zijn beroemde confraters zijn, maar is van plan de data die ze aan hun klanten verstrekken te gaan inte-

Doelstellin de dynamie g: de veranderk van i n begrijpen g greren. Heel wat ondernemingen, of het nu om fabrikanten gaat of om de retailers zelf, beschikken over marktgegevens van verschillende oorsprong. Die worden echter bijna nooit met elkaar in verband gebracht. Laat dat nu precies zijn wat Redslim wél wil doen: deze data linken en samenbrengen in een dashboard, zodat ze kunnen gebruikt worden in het besluitvormingsproces en er ten slotte voor zorgen dat al die verschillende bronnen elkaar onderling verrijken en vervolledigen.

Redslim heeft al heel wat multinationals weten te overtuigen met zijn aanpak.

De Redslim-methode biedt dan ook een flinke meerwaarde aan sectoren die over big data beschikken. De knowhow die het bedrijf heeft opgebouwd komt in dit geval van pas in domeinen waar dat nog niet het geval is, zoals de Belgische foodservice. Elke groothandel, leverancier of foodserviceoperator kent natuurlijk zijn eigen cijfers. Het ontbreekt hen echter aan vergelijkend materiaal om tot benchmarking over te kunnen gaan en - vooral - de dynamiek van de verandering te begrijpen.

De wereld van de foodservice in kaart brengen zal enkel lukken als de belangrijkste spelers bereid gevonden worden om hieraan hun steentje bij te dragen. Factbook is vandaag het intentiestadium al ontgroeid. De oprichters hebben de nodige contacten gelegd met de grote namen uit de foodservice, en zijn bezig met de verzameling en validatie van gegevens.

Elke verdeler die zijn data doorgeeft aan Factbook krijgt vanzelfsprekend de garantie dat deze nooit toegankelijk zullen zijn voor de concurrentie. Er worden geen vertrouwelijke gegevens betreffende de activiteit, evolutie, sterkten en zwakten van individuele bedrijven publiek gemaakt. Doordat al deze cijfers, doorgegeven door belangrijke spelers, naast elkaar worden gelegd, komt men echter tot een getrouw en vooral voldoende gedetailleerd beeld van de markt. Wat elke ondernemer toelaat om zelf te benchmarken, analyses te doen en zijn eigen antwoord kan bieden aan veranderende noden van de markt.

Factbook komt stapje per stapje tot stand. Of, als we een andere metafoor mogen gebruiken, laag per laag. De grondlaag is de ruwe schets van de markt, die tot stand is gekomen door het vergelijken van de gegevens die de verdelers hebben vrijgegeven. Hoe groot is de markt? Hoe evolueert ze? Wat zijn de kanalen? Welke marktsegmenten tekenen zich af? Hoe meer leveranciers of operatoren zich aansluiten, hoe meer deze basisgegevens verrijkt kunnen worden. En over hoe meer gegevens we beschikken, hoe meer nuttige en gedetailleerde informatie we er zullen kunnen uithalen. We gaan in dit artikel nog niet in op de praktische details en de samenstelling van het product. We zijn gewoon blij dat er eindelijk een stap is gezet naar een grotere professionalisering van de sector en de manier waarop de digitale revolutie deze zal veranderen.

www.foodsmagazine.be

De Belgische foodservicewereld bestaat uit 831 hotels, 209 ziekenhuizen, 9430 restaurants, 5788 cafés, 1024 hotel-restaurants, 1770 woonzorgcentra. U vindt alle relevante gegevens over deze sector… euh, nergens eigenlijk!” Hoog tijd dus dat er verandering komt in deze toestand. Bij The Factbook blaken ze alvast van ambitie om er iets aan te doen.

Iedereen is het er immers roerend over eens dat de markt van de foodservice steeds belangrijker wordt.

En dat er geen enkel betrouwbaar en voldoende gedetailleerd meetinstrument bestaat dat maar enigszins te vergelijken is met de tools die Nielsen en GfK progressief ontwikkeld hebben voor de retailsector.

Tools waar alle marketing- en salesverantwoordelijken dagelijks mee aan de slag gaan, om de evolutie van de verschillende productcategorieën en de redenen achter die evolutie mee in kaart te brengen om zo op verandering te kunnen anticiperen. In de foodservice is het op dat vlak voorlopig behelpen geblazen. The Factbook wil die quasi ‘zwarte gaten’ nu wegwerken met als doel de professionals uit de branche een beter inzicht te verschaffen over de sector die hen dagelijks bezighoudt.

51

NIEUW

AGENDA Béatrice Morane

Street food wereldwijde trend in boeken

4

Venuez Barshow

Venuez kennen we vooral van zijn magazine, maar daarnaast organiseert het ook Venuez14 Benelux Barshow, een platform voor vernieuwende conceptuele horeca. De vierde editie gaat door in Park Spoor Noord in ’t Stad.

Foodie Tom Vandenberghe is niet alleen de man achter Ramen (p.2-3) en de kookworkshops van Eetavontuur.

Hij heeft ook al vier boeken uitgebracht over zijn grootste passie: street food.

Een hapje eten op straat is niets nieuw, maar de gastronomische insteek maakt van street food één van dé food trends van het moment. Tom neemt je mee op een trip doorheen de fascinerende Oosterse & New Yorkse street food keukens. De boeken zijn mooi geïllustreerd door culinair fotograaf Luk Thys (Food Photo), en bevatten naast gerechten ook adressen van enkele culinaire hotspots. Want dineren hoeft niet posh en duur te zijn. Er zijn vier boeken, allen uitgegeven door Lannoo: de Aziatische trilogie “Bangkok Street Food, koken en reizen in Thailand”, “Hanoi Street Food, koken en reizen in Vietnam”, en “Singapore en Penang street food” en daarnaast “New York street food”, waaraan journaliste Jacqueline Goossens meewerkte.

Verkrijgbaar op www.eetavontuur.be of bij Ramen, aan 24,95 euro per boek

17 en 18 maart 2014 Park Spoor Noord, Antwerpen

Bocuse d’Or

Twintig Europese landen gaan de culinaire strijd aan om de Bocuse d’Or Europe 2014. Op 8 mei verdedigt Peter Asaert (Kasteel Viteux) de Belgische driekleur.

Van 7 tot 8 mei 2014 Stockholm International Fairs, Stockholm

www.bocusedor.com

www.venuez.be

Horecalife

ProWein ProWein, de grootste wijnbeurs van Europa, klinkt dit jaar op zijn twintigste verjaardag.

Met bijna 5.000 exposanten geraak je hier niet op één dag rond.

Van 23 tot 25 maart 2014 Messe, Dusseldorf

In september zakken een honderdtal exposanten naar Brussel af om er de nieuwste snufjes van de sector te komen tonen. Van keuken-, zaal- en terrasuitrusting, “fine food”, dranken, tot informaticasystemen en zowat alles wat een horeca professional nog nodig zou kunnen hebben.

Van 21 tot 23 september 2014 Brussels Expo, Brussel

www.prowein.com

www.horecalife.be

Seafood Expo Seafood Expo, de grootste visbeurs ter wereld, gaat door op de Heizel in Brussel, net als zusterbeurs Seafood Processing Global.

Van 6 tot 8 mei 2014 Brussels Expo, Brussel

www.seafoodexpo.com

SIAL SIAL is, samen met Anuga, de grootste foodbeurs van de wereld. Het evenement viert dit jaar zijn 50ste keer editie.

Van 19 tot 23 oktober 2014 Parc des Expositions, Parijs

food’s #3 2014

www.sialparis.com

52

Aan het fornuis

Food’s Magazine wordt op smaak gebracht door de redactie van Gondola Magazine.

Contact: editorial@foodsmagazine.be +32 (0) 15 627 900 Vormgeving: Studio 605 - Pablo Tys & Jennifer Medina.

Cover Art - Foto: Pablo Tys - Stylisme: Hendrik Bleyen.

Zaalpersoneel

Regie: Tel. +32 (0) 15 627 900 Frederik Matthys f.matthys@gondola.be.be

Beschikbare tafels

www.foodsmagazine.be

Dit magazine werd gedrukt op 10.000 exemplaren (cijfers uitgeverij)

Food’s Magazine is een publicatie van Food & Retail Expo bvba. Maatschappelijke zetel: Paleizenstraat 30, 1030 Brussel. Kantoren: Excelsiorlaan 85, 1930 Zaventem.

Verantwoordelijke uitgever: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Alle rechten voorbehouden aan Food & Retail Expo bvba. PARAÎT EGALEMENT EN FRANCAIS

53

Stijlvol, warm en hedendaags.

Helemaal Ăşw Douwe Egberts.

Ontdek binnenkor t onze nieuwe verpakkingen op w w w.d o u w e e g b e r t s p r o f e s s i o n a l.b e