Gondola Food's Magazine Automne 2013

professional magazines

food’s food

8 TRUFFES

sont alignées ici.

Trouverez-vous la 9e?

ASSAISONNÉES

Des recettes

À CUISINER sans danger

Une jatte

DE CAFÉ pour

terminer?

COLLECTION D’AUTOMNE

Un peu

d’or blond venu d’Ecosse

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# 2 - N ° A U T O M N E 2 0 1 3 // 8 0 PAG E S B I E N

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Dans l’ombre de Patrick, cuisinier dans une collectivité, se tient Alain, livreur chez Solucious Des livraisons fiables

En tant que cuisinier d’une collectivité, vous veillez à ce que tout se déroule sans faille. C’est pourquoi vous devez pouvoir compter à 100% sur vos fournisseurs. Les marchandises commandées doivent en effet être de stock et être livrées avant que vous ne vous mettiez aux fourneaux.

Solucious est un partenaire fiable.

www.solucious.be info@solucious.be, tel +32 (0)2 333 88 80

Nouvelle saison, nouvelle parution pour Food’s, un magazine dont le premier numéro semble vous avoir séduit, à en juger par vos nombreux encouragements et commentaires. Merci à vous, et... bienvenue à bord de ce nouveau voyage gourmand. Première escale: notre cahier de tendances.

Vous y rencontrerez des festivaliers d’aujourd’hui ne se contentant plus d’un simple hot-dog (p. 2), un tram arrêté au terminus snacking (p. 4) et notre herbier des dernières modes cueillies sur le marché. (p. 6). Nous ferons ensuite entrer les grands témoins dans la salle, des pros du f�d qui ont bien des choses à nous révéler. Leurs noms? Yves Van den Brande (p.10), de Solucious, nouveau nom de la plateforme foodservice du Groupe Colruyt.

Unilever (p.14), qui s’est entouré d’une galaxie de chefs étoilés pour présenter ses fonds de sauces pour pros. Philippe Borremans (p. 16) expliquera comment Viangro ne cesse de s’adapter à un marché en pleine segmentation. Nous vous inviterons encore dans les coulisses d’un concours de chefs (p. 20), dans le salon de Jeroen Meus (p. 22), ou à la table du Bar Marie (p. 26), la nouvelle cantine de l’éditeur Sanoma. Qu’avons-nous réuni dans notre Panier de saison? (p. 30) Des recettes, suggestions, idées, mais aussi une dégustation de whiskies single malt (p. 42) dont les arômes se marient si bien à l’automne. Vous voilà mis en appétit, prêts à digérer reportages ou analyses plaçant quelques secteurs ou produits sous la loupe (p. 48).

Comment les belges comptent-ils célébrer les fêtes? (p. 50). Y trouveront-ils la truffe, la noire si précieuse (p. 52), ou sa version en chocolat fin? (p. 54) Pas de bon repas sans café: nous lui consacrons une large place dans un dossier (pp. 56-64). Vient enfin le moment de l’addition, et l’arrivée de la fameuse «black box» (p.

66) pourrait bien la rendre douloureuse. Terminons par un dernier cou� d’oeil aux nouveautés: produits, équipements ou nouvelles dates à l’agenda (p. 68). Bon appétit, bonne lecture !

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COMME ON SE RETROUVE…

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Automne 2013

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Tomorrowland fait danser les papilles Rendez-vous compte : les plus lève-tôt parmi les festivaliers ont pu trouver chez le boulanger du pain frais tout juste sorti du four. Et depuis cette année, il y a même un boucher. Par ailleurs, chaque stand du festival a reçu la visite d’un inspecteur de Gault & Millau. Les visiteurs du festival étaient eux aussi invités à attribuer une note sur vingt et celui ou celle dont la note était la plus proche du score donné par l’inspecteur officiel a reçu un ticket d’entrée pour l’édition 2014.

Même les chefs étoilés étaient présents au Tomorrowland. Pour la deuxième année consécutive, l’ancien chef de l’année Roger Vandamme a ouvert son propre restaurant. Sergio Herman, lui aussi présent pour la deuxième année, s’est glissé derrière le fourneau du « Restaurant Mystère », en compagnie de Jordi Roca, pour cuisiner dans un lieu tenu secret avec vue spectaculaire.

Les bénéfices ont été remis à une association caritative. Fidèle à la tradition, Wout Bru était également de la partie avec sa Maison Bru. Et pour proposer de quoi «sniffer» plus sain pendant la fête, il y avait également le « Shoot à chocolat » du chocolatier rebelle Dominique Persoone : lorsque l’on sniffe du cacao, en plus de sa fonction d’organe olfactif, le nez devient également un organe du goût.

Pour terminer, nous avons retrouvé à Tomorrowland des plats de différentes cultures, notamment mexicaine, américaine, grecque, française ou espagnole et il était même possible d’y commander, par l’intermédiaire de Lombardia, des plats spéciaux, notamment végétaliens, végétariens ou biologiques. Bien évidemment, la cuisine belge était elle aussi au rendez-vous. Le Belgian Beer Café servait des apéritifs, la Belgian Steak House, de la viande de bœuf Blanc Bleu avec des frites coupées à la main et, grâce à la criée de Hoogstraten, il était également possible de savourer des fraises belges en dessert. Les festivaliers «rustiques» d’autrefois seraient bien dépaysés...

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Dans mes jeunes années, j’étais grand amateur de festivals. Pour des tas de raisons parfois plus ou moins avouables, mais également pour voir à l’œuvre mes groupes préférés et, last but not least, pour la nourriture grasse qu’on y servait.

Les frites n’étaient pas formidables. Bon, elles étaient même carrément mauvaises, mais elles avaient du goût. Un hotdog, ou un hamburger, c’était parfait pour le petit déjeuner et même le snack chinois occasionnel était une alternative bienvenue. Mais les temps ont changé et la nourriture des festivals ne fait pas exception à la règle.

Sur ce plan, ce que l’on peut découvrir à Tomorrowland tient lieu de véritable révélation.

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Des frites, des vraies!

Un énième foodtruck me direz vous? Pas tout à fait: le Tram de Boitsfort est figé place Payfa à Watermael-Boitsfort, là où jadis se dressait le terminus du tram 94. La commune a longtemps cherché les futurs exploitants de ce tram T 7000 long de 14m, ayant circulé durant plus de 40 ans sur le réseau Stib. Fort d’une expérience de 15 ans dans l’Horeca et pionnier de la tendance foodtruck, c’est Bertrand Balasi, diplômé d’une école hôtelière, qui remporta l’appel d’offre avec Bérengère Gautier. S’en suivirent plusieurs mois de rénovation et d’affinage du concept.

Depuis l’ouverture en septembre 2013, le tram ne désemplit pas et les retours de la clientèle et des médias sont élogieux. Le bouche à oreille fait son oeuvre, tant et si bien que la clientèle vient parfois de loin pour déguster des frites préparées de manière traditionnelle, des hamburgers maison ou des salades.

Ici, tout est frais et on le revendique tant par les produits, que par l’agencement mais aussi la décoration organique. On en veut pour témoin, la cuisine ouverte permettant aux clients du restaurant et du take away de voire comment sont préparés leurs mets.

Les fournisseurs eux aussi ont été soigneusement choisis: le pain est signé Croquignolle, boulangerie voisine de l’atypique friterie, la viande d’un boucher des Abattoirs d’Anderlecht, le fromage d’une fromagerie artisanale et les pommes de terre sont directement sélectionnées chez l’agriculteur. Côté frites justement, c’est Eddy Cooremans, friturier de renom et détenteur d’une partie de la collection du Musée de la frite (Bruges), qui a formé l’équipe. “Il était déjà venu lorsque j’ai ouvert Le Buzz, une friterie installée dans un bus londonien. Il est essentiel de se remettre en question et mettre à jour ses connaissances”. Et ce savoir-faire se ressent, voire étonne certains clients habitués aux frites surgelées. Au Tram de Boitsfort, elles vous sont servies jaunes, croustillantes et fondantes. Aujourd’hui et grâce au succès du tram, Bertrand Balasi se dit prêt à innover et à proposer des inédits. C’est d’ailleurs ce qui sera fait chaque mois dès le 01/11, avec le Burger du mois. “Je me suis basé sur des recettes traditionnelles et les ai transposées en burger. La prochaine composition est donc une réinterprétation d’un classique, mais je n’en dirai pas plus pour l’instant”.

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Les autres concepts de Bertrand

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Pâtes Partout, créé il y a 15 ans en vue de partir à la rencontre des clients: www.patespartout.be Le Buzz, friterie à l’ancienne dans un bus londonien: www.lebuzz-friterie.be Must Event Catering: www.must-catering.be

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10 H OT HOT TRENDS

Rebelle

Tout le monde ensemble

Du fait de notre style de vie mobile, nous mangeons de plus en plus souvent « en cours de route ». Une nouvelle tendance, baptisée en anglais le « seating » (contraction de « social » et de « eating », ndlr), consiste à partager ces repas avec d’autres personnes.

Ainsi, on voit apparaître des tables longues dans les restaurants, du mobilier urbain « social » favorisant les rencontres, ainsi que toutes sortes de « Dinner Clubs ». La majorité des réseaux sociaux permettent également aux personnes qui partagent les mêmes intérêts de se rencontrer plus facilement et de manger un morceau ensemble.

rebel ADN

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Manger « comme il faut », dans le luxe et avec arrogance : on s’en fout ! De plus en plus de chefs se rebellent et adoptent un style de cuisine « punk » dont l’approche est quasi enfantine. Même des chefs de grande renommée comme Ferran Adria et Hestal Blumenthal publient des livres de cuisine proposant des recettes simples. « S’en foutre complètement » est la nouvelle façon d’ « être tendance ».

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Je suis ce que je mange

Nos vêtements, notre profil Facebook, notre voiture et nos destinations de vacances définissent tous notre identité. La nourriture vient de plus en plus s’ajouter à cette liste. À en juger par le nombre de photos d’aliments sur Facebook, Instagram ou Pinterest, il est clair que l’alimentation est un critère identitaire qui gagne de plus en plus d’importance.

Régime Certains recherchent le régime parfait, mais se demandent à juste titre si la solution du voisin ou de la voisine pourrait également leur convenir. Les analyses ADN devenant de moins en moins chères et de plus en plus accessibles, le temps est venu où un régime personnalisé parfaitement adapté au corps du consommateur est devenu monnaie courante, comme une bouteille de lait sans lactose.

Solutions instantanées

Acheter tout en

consommant Sur Spotify, il est possible d’acheter un morceau de musique tout en l’écoutant. En ce qui concerne les canaux de vente physiques, les consommateurs exigeront les mêmes facilités que celles auxquelles ils sont habitués pour leurs achats en ligne. Les sources d’information et d’inspiration doivent être disponibles simultanément en tout lieu. Les magasins et lieux de restauration doivent miser sur une compatibilité optimale avec les navigateurs en affichant, par exemple, sur des écrans numériques des informations constamment mises à jour sur les produits, les actualités, les classements des meilleures ventes, ou encore les achats ayant reçu le plus de « J’aime ».

toujours,partout

Le consommateur cherche toujours davantage à s’affranchir de la liberté de choisir. Les choix, les informations et les messages l’assaillent constamment et lui font perdre son temps et son énergie. C’est pourquoi il est essentiel de proposer des solutions simples, des produits de conception transparente et des messages clairs.

Moins

de gaspillage Pour réduire la quantité de nourriture qui finit à la poubelle, l’approche de grand-mère n’a jamais été aussi attrayante. Il est donc de plus en plus courant de faire soi-même son pain, ses conserves de légumes, ou ses confitures. Les chefs essaient également d’utiliser au maximum chaque ingrédient. Et si l’industrie suivait la tendance en produisant, par exemple, des bouteilles d’eau entièrement comestibles, y compris la vidange, tout le monde applaudirait.

Nous vivons interconnectés.

Grâce (?) aux technologies mobiles modernes, le consommateur d’aujourd’hui est engagé en permanence dans un processus d’achat. Les services de restauration doivent eux aussi s’adapter à cette nouvelle réalité.

Le contact avec le client existe à tout moment et en tout lieu.

Sobriété En réaction à notre société matérialiste « jetable », le consommateur recherche toujours davantage un style de vie naturel et «nu».

Les ingrédients qui semblent plus simples et moins onéreux apparaissent dès lors comme des atouts essentiels pour séduire ce consommateur.

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D’une seule main

À en croire Gordon Gekko, « Le lunch, c’est pour les mauviettes ». Le comble, c’est qu’il semble avoir raison.

Nous déjeunons dans la voiture, dans le métro et nous courons perpétuellement vers notre prochain rendezvous. Les services de restauration doivent dès lors apprendre à mieux tenir compte de ce mode de vie, d’une part en augmentant la variété et la qualité des aliments à consommer d’une seule main, à ingérer sous forme de boisson, ou disponibles en portions individuelles et, d’autre part, en mettant à disposition de nouveaux canaux de distribution, allant des camions restaurants aux distributeurs automatiques de frites.

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SOUS LA LOUPE

Béatrice Morane

1.2 Les pros du food Temoignages

Ils font ou commentent l’actualité et les tendances du marché, et food’s leur offre la parole.

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LES P 8

1.1 Solutious, d’emblée N°3 du secteur

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1.2 Une marmite de 20.000 litres

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1.3 Viangro, 50 ans d’évolution

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1.4 L’Etoile de la Cuisine Belge

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1.5 Les confidences de Jeroen Meus

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1.4 Restaurant ou magazine en 3D?

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PROS 9

10

Automne 2013

food’s

LES PROS DU FOOD Interview

1.1

Le solide appétit d’un nouvel acteur En septembre, les filiales de Colruyt, Collivery et Foodinvest ont fusionné pour aboutir à Solucious, un nouvel acteur du food service qui s’installe directement en troisième position sur le marché. Avec Yves Van den Brande (Business Unit Manager), nous avons abordé les ambitions de Solucious, et la pratique de la culture Colruyt sans les « prix les plus bas ».

Texte Joram De Bock Photo Pablo Tys

Pouvez-vous nous rappeler comment Solucious a vu le jour ?

Le 13 septembre 2013, Collivery et Foodinvest (les deux branches food service du Groupe Colruyt, n.d.l.r.) ont fusionné sous le nom Solucious. À l’origine, Collivery, qui a vu le jour en 1999, était un service de livraison pour les particuliers. Il est rapidement apparu que la demande des entreprises, des maisons de repos, etc. était plus importante. Le grossiste Foodinvest a quant à lui été racheté par le Groupe Colruyt en 2010.

Les emballages retail de Collivery nous permettaient uniquement d’approvisionner de petites chaînes de restauration collective. Grâce à ce rachat, nous disposons à présent d’emballages de gros pour assurer également la livraison des

grandes cuisines collectives. C’est aussi la raison de l’installation de nos bureaux à Bornem.

Les choses ont-elles beaucoup changé depuis la fusion ou s’agit-il uniquement d’une question de nom ?

Les choses ont beaucoup changé en interne. Nous n’avons plus qu’une équipe de vente au lieu de deux, un call center, une cellule d’achats, etc. Nous travaillons sur cette fusion depuis 2010. L’élaboration du plan stratégique a duré deux ans. Le défi était d’unifier deux cultures d’entreprise, ce que nous sommes en passe de réussir.

Il est assez surprenant de constater que le nom Solucious ne fait aucune référence à la société mère Colruyt.

Ce nouveau nom est un mot valise composé des termes « solution » et « delicious ». Nous souhaitons en effet offrir à nos clients à la fois des solutions et un service, toujours dans le respect du goût.

C’est aussi la raison de notre devise « a taste for solutions». Nous avons résolument abandonné la référence à Colruyt, car nous ne voulons pas être asso-

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Yves Van den Brande a commencé sa carrière il y a treize ans, comme franchisé Collivery pour la région de Gand. Aujourd’hui, en sa qualité de Business Unit Manager, il est responsable de la gestion quotidienne des établissements Solucious de Bornem et de Lot. Il a donc préparé activement et suivi de près la fusion qui a donné naissance à la nouvelle entreprise.

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LES PROS DU FOOD

Interview

1.1

ciés aux «prix les plus bas». Nous ne sommes pas en mesure de le garantir, de sorte que nous ne pouvons l’invoquer. Sur ce marché, les prix sont souvent fixés à la tête du client et manquent totalement de transparence. Personne n’a donc réellement de vision sur le marché. Nous pratiquons par contre un prix de base que nous communiquons de façon transparente. Nous sommes les premiers en Belgique à publier nos prix de base sur notre site Internet. Nous souhaitons ainsi créer une prise de conscience chez les clients. Nous accroissons de la sorte aussi l’efficacité de notre organisation interne.

L’historique retail de l’entreprise constitue-t-il un avantage concurrentiel ?

Pour les produits retail, la force d’achat du Groupe Colruyt nous garantit d’excellentes conditions d’achat. La simplification et l’efficacité de notre organisation sont les principaux avantages que nous tirons de notre filiation. Ils nous permettent de proposer des prix concurrentiels.

Le système de hubs fait-il partie de cette organisation efficace ?

Nous disposons aujourd’hui de deux organisations de transport, une à Bornem et l’autre à Lot, ainsi que quatre « hubs » à Gand, Anvers (Merksem), Gembloux et Machelen.

Nous pouvons ainsi utiliser de plus petits camions pour faire de plus petites livraisons.

Nos chauffeurs sont moins coincés dans les embouteillages, nous permettant d’économiser du temps et de contribuer à désengorger la circulation. Une démarche inscrite dans une perspective durable.

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Cette simplification est-elle aussi appliquée à votre assortiment ?

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Nous proposons un assortiment de base de 15.000 références de produits services retail et food frais, secs, surgelés et non-food.

Notre assortiment non-food est limité à environ 250 références, principalement des produits en papier, etc.

Nous n’avons certes pas l’ambition de devenir le numéro un du food service, mais l’acteur le plus rentable.

Souhaitez-vous à terme étendre votre assortiment ?

Je pense qu’il est préférable que nous développions un nouvel assortiment plutôt que d’étendre l’assortiment existant. Nous continuons de viser un assortiment de base et pas un assortiment spécialisé. Nous ne souhaitons, par exemple, pas proposer 47 variétés de pois surgelés, nous préférons nous limiter à trois variétés de base. Nous concentrons nos volumes sur les références dont nous disposons, c’est à la fois notre business model et l’une des raisons de notre efficacité. La formule Colruyt appliquée au food service ?

Oui, on peut dire ça.

Livrez-vous toujours les particuliers?

En partie, mais les particuliers ne représentent que 6 % de notre chiffre d’affaires.

Notre business model est vraiment axé sur le B2B. Il n’en va pas de même pour les quantités de vente : un plateau de coca plutôt que des cannettes et les livraisons ne se font plus en soirée. Nous servons avec plaisir les particuliers qui peuvent s’accommoder de ces conditions. Mais nous livrons principalement le B2B : les entreprises qui n’ont pas de cuisine, les écoles, les maisons de repos, les hôpitaux et des commerces horeca.

Vous démarrez en troisième position sur le marché, c’est un bon début, non?

Si l’on considère le food service à proprement parler, oui, et nous comptons ici aussi les entreprises qui n’ont pas de cuisine. Si l’on étend l’activité aux stations-service et à l’horeca, nous n’avons pas la même taille. Quoi qu’il en soit, c’est une bonne position pour un début.

En quoi Solucious se distingue-telle de la concurrence ?

Nous aimerions que notre nom soit synonyme de fiabilité. Notre assortiment est moins étendu que celui de Java par exemple, mais nous garantissons que nous avons toujours tout de stock et que la livraison se fait dans la plage horaire définie par le client. Nous voulons également faire la différence par notre service. Nos « livreurs » ne sont pas de simples chauffeurs qui déposent une commande. Ils sont en contact avec les clients, réfléchissent avec eux aux solutions aux problèmes et déposent parfois la commande jusque dans la cuisine. Nous voulons ainsi offrir à nos clients un service incomparable.

Quelles sont les ambitions de Solucious pour l’avenir ?

Nous voulons apporter un vent de changement dans le petit monde du food service (rires). Nous n’avons certes pas l’ambition de devenir le numéro un du food service, mais l’acteur le plus rentable. Nous souhaitons aussi devenir un précurseur dans la facilité d’utilisation. Notre site Internet est actuellement le seul qui permette de vérifier le stock en ligne. Nous voulons continuer à investir dans ce domaine. Nous tâtons aussi le terrain auprès de nos clients afin de savoir ce que nous pouvons encore améliorer dans la facilité d’utilisation. Nous avons également l’intention de poursuivre notre investissement dans notre service et nos concepts tels que So Coffee.

350

salariés

sous contrat

70% des

commandes

se font par Internet

15.000 références

s, Le grossiste propose 15.000 référence itionnements dont principalement 7.000 grands cond retail à Lot uits prod 0 à Bornem et 8.00

90 camions 2 sites

parcourent les routes pour Solucious

Solucious possède 2 organisations Lot de transport: une à Bornem et une à

So Coffee est notre concept café : un service café avec appareil. Chez nous, vous pouvez acquérir séparément un appareil et le café. Ce concept s’inscrit dans notre souhait de transparence. Il est, à terme, plus rentable d’acheter votre appareil à café chez nous. A l’avenir, nous souhaitons investir encore plus largement dans des concepts de ce type.

Le food service étendu est un marché distinct. Êtes-vous aussi actif sur tous les fronts ?

Aujourd’hui, nous mettons l’accent sur le segment social (maisons de repos, écoles, etc., n.d.l.r.). Si notre croissance est principalement générée par ce segment, c’est parce que nous y avons un impact plus important. Évidemment, tout ce que nous pouvons y gagner est bon à prendre. Les possibilités sont encore très nombreuses, mais nous préférons dans un premier temps nous concentrer sur les segments où nous sommes déjà actifs. Nous sommes totalement absents du segment out-of-home (shops des stations services, etc., n.d.l.r.), mais nous avons l’ambition de bouger. Nous ne possédons pas cet assortiment. Nous nous tournons progressive-

ment vers l’horeca. Le secteur horeca connaîtra toutefois d’importants changements à l’avenir, du moins je le pense.

Pouvez-vous nous en dire plus ?

L’arrivée, entre autres, de la boîte noire va «laver» le secteur et le professionnaliser. Je pense que bon nombre de petits commerces disparaîtront.

Lorsque la même mesure fut adoptée aux PaysBas, 20 % des commerces du secteur horeca ont disparu. Je pense que ne subsisteront que les plus petits et les plus grands acteurs, et que le secteur se professionnalisera.

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Qu’est-ce que So Coffee ?

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LES PROS DU FOOD

Solutions food

1.2

Une marmite de litres de fond de

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food’s

i u bo e d be cu le ec v a ir o v à en « Plus ri

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illon salé de Knorr » Wout Bru

ésitent pas à communiquer avec Les marques, grandes et petites, n’h qu’elles lancent sur le marché un beaucoup (trop) d’enthousiasme lors me. Lorsqu’il s’agit d’une denrée nouveau produit ou une nouvelle gam comparée à celle d’une vraie alimentaire, sa qualité est forcément ts naturels, très différente donc préparation fraîche à base de produi d’un produit sous emballage.

Texte Hendrik Bleyen

L’arrivée à la rédaction de la nouvelle gamme Knorr Professional n’a pas fait exception à ce scénario. Cette gamme semblait « avoir l’ambition d’approcher le plus possible la qualité des préparations artisanales ». Un nouveau nom a été lancé: Knorr Professional, en remplacement de Knorr Carte Blanche. Un emballage blanc fort élégant et mis au goût du jour accroche immédiatement le regard. Et les sauces portent les signatures rassurantes d’une poignée de chefs étoilés. Bref, une opération réussie.

Nous avons compris quelques semaines plus tard qu’Unilever Food Solutions était réellement décidé à nous convaincre qu’il n’était pas question ici du énième récit de marketing. Nous avons été gentiment invités à aller observer par nous-mêmes combien le mode de production de cette gamme était en réalité peu conventionnel. Plus fort encore, pour prouver qu’Unilever Food Solutions avait bénéficié non seulement de la signature des chefs étoilés, mais également de leurs compétences, les

chefs viendraient observer le procédé de production en notre compagnie. Bref, une proposition que nous pouvions difficilement refuser.

Produit par qui?

Le partenaire de fabrication qui a le mieux rempli les exigences de qualité d’Unilever Food Solutions se trouve en Finlande. Il s’agit apparemment de l’entreprise familiale Kaslink Foods, aux mains de la famille Kukkonen, qui est spécialisée dans la fabrication en sous-traitance de produits alimentaires, comme les sauces et les fonds de sauces.

Nous y avons été reçus par Matti Kukkonen, directeur de Kaslink Foods et y avons effectué une visite guidée en compagnie de son équipe.

Les chefs qui ont participé à la création des saveurs et des textures de la nouvelle gamme Knorr Professional ne sont pas des moindres. Ensemble, ils ne représentent pas moins de 11 étoiles Michelin, incluant certaines célébrités comme Wout

La préparation La recette d’un fond de grande qualité est pareille à celle que suivent ces chefs dans leurs cuisines, mais à une échelle légèrement plus grande, à savoir dans une marmite de 20.000 litres ! Pour produire un fond de bœuf, le procédé suit les étapes suivantes : tout d’abord, les os de bœuf sont rôtis durant 40 minutes dans un four de 14 m de long. Ensuite, tous les ingrédients (os de bœuf, légumes, fines herbes) sont transférés, à l’aide d’un système d’aspiration, dans une gigantesque marmite, où ils sont cuits pendant 3 à 16 heures. Au fil de la cuisson, la graisse migre vers la surface, tandis que le liquide est extrait par le bas et transféré dans un réservoir intermédiaire. Pour terminer, le fond ainsi obtenu est conditionné dans des emballages aseptiques de 1 litre possédant une durée de conservation d’une année. Les ingrédients utilisés sont naturels (sans additifs, ni agents de conservation) et, à quelques exceptions près, d’origine locale.

Le goût Les chefs étoilés sont sincèrement d’avis que les restaurateurs qui ne sont pas en mesure de préparer leurs propres fonds, que ce soit par manque de place, de temps ou de personnel, peuvent trouver une très bonne alternative dans la gamme Knorr Professional. Ils étaient même prêts à le prouver. Cap sur les cuisines d’essai d’Unilever Food Solutions à Helsinki, pour observer les chefs préparer leurs propres sauces avec les fonds de la gamme Knorr Professional. Votre serviteur eut même le privilège de le faire en compagnie de Peter Goossens.

Vous trouverez plus loin dans ce magazine (p. 36) les recettes de sauces qu’il a lui-même préparées à partir de ces fonds, avec une participation plutôt symbolique de ma part. Je peux déjà vous assurer que le résultat est digne d’un restaurant étoilé.

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20.000 sauce

Bru (Maison Bru*), Yves Mattagne (Sea Grill**), Onno Kokmeijer (Ciel Bleu**), Peter Goossens (Hof Van Cleve***) et Bruno Oger (Villa Archange**). Travaillant en étroite collaboration avec l’équipe de chefs d’Unilever, ils ont testé 58 produits différents, à la fois d’Unilever et de ses concurrents, afin d’identifier les meilleurs arômes pour la confection des fonds, jus et sauces.

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LES PROS DU FOOD food’s Automne 2013

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Viangro

1.3

De g.à dr.: Philippe, Brigitte et William Borremans

La grande tendance d‘aujourd‘hui, c‘est le développement de la segmentation.

Notre job est d‘y répondre tout en la rendant compatible avec le souci de rationnalisation des clients

Viangro 50 ans d’évolution permanente

Texte Christophe Sancy Photo Pablo Tys

Philippe Borremans: Viangro, c’est une entreprise en constante évolution. En cinquante ans, elle n’a jamais cessé d’évoluer, tout en restant alignée sur une constante : la prise en compte des besoins du client final.

Viangro est orientée consommateur, dans le foodservice comme dans le retail. Nous devons satisfaire deux clients : le client direct, le professionnel, et derrière lui, le consommateur qu’il sert. Tout ce qui a été entrepris ou développé dans cette maison l’a toujours été en fonction de cette perspective. Sur une période de 50 ans, ceci transforme en profondeur une entreprise. On nous catalogue pourtant encore volontiers comme « des hommes de la viande », et cela ne nous dérange pas fondamentalement. Nous sommes fiers de nos racines, qui plongent jusqu’à la boucherie de mon grand-père. Mais c’est une image un peu réductrice. D’abord parce que c’est oublier que dès le départ, Viangro s’est adapté au changement ou a été précurseur...

Sous quelle forme ? Chacun d’entre vous aurait-il un exemple en tête ?

William : Je pense à la variété. Auparavant, la cuisine d’un hôpital vous commandait une demi-carcasse, et les patients allaient retrouver du bœuf au menu toute la semaine.

Notre père leur a d’emblée proposé la possibilité de livrer chaque jour des portions de

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C’est par une belle journée d’automne que nous poussons la porte de Viangro, où nous avons rendez-vous avec Philippe Borremans, son administrateur délégué. Sa soeur Brigitte et son frère William nous rejoignent bientôt pour un entretien fidèle à l’esprit d’une entreprise où l’on cultive le sourire et la simplicité. Familiale, Viangro? Assurément. Mais c’est aussi un groupe qui compte sur les marchés du foodservice et de la grande distribution: 154 millions d’euros de chiffre d’affaires, 650 collaborateurs et une cinquantaine de camions livrant chaque année 29.000 tonnes aux clients. Voilà qui offre une légitimité certaine quand il s’agit de répondre à notre première question: qu’est ce qui a changé, en un peu plus de 50 ans?

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LES PROS DU FOOD

Viangro

1.3

S E R È P E R

viandes différentes. C’était du jamais réponse à des besoins nouveaux. A vu à l’époque. Philippe: quand le l’époque, beaucoup des cuisines surgélateur s’est imposé dans les collectives intégraient encore un ème st sy u d ion totale foyers belges, encore marqués atelier boucherie. C’était par formatisat In k, nbee ilité » à Mole de traçab par la guerre et la peur de exemple le cas dans un hôpital Viangros qui « s, e d an ce em B orr Naissan e. ’Armand manquer, nos clients directs, tel que Saint-Luc. Leur foncodservic oulette d fo h le la e s u ch so aî s viande fr ship e Viangro le leader les économes des grandes tionnement a changé, leurs fournit en e s tard qu rt lu fo . p n o s gr co an n ts ue 5 0 ice e B ollaer evenir Via Ce n’est q reprise d entreprises, se sont mis à besoins aussi. s foodserv s » pour d er « La iv n n so l’u ra s perd o dan de Viangr proposer à leur personnel de Et quel est aujourd’hui regrouper de façon centrale er ur hamburg le principal facteur de des commandes individuelles matisé po Quick un to r s u au n o e p sa u e , iq p is évelop ntre logist : ultra-fra Viangro d tionnaire changement ? de viande surgelée. Que ouveau ce jours lu N 5 e vo d ré n f io is servat pur boeu l’ultra-fra d ’une con nous livrions ensuite, dans additifs et Si on ne doit retenir qu’une des portions adaptées aux ec chose, c’est la segmentation de besoins des familles. Finalement, aiteur av tr t il en ta m re te du dépar ance à nivers du La fusion l’ o ffre, qui ne cesse de s’affiner c’était déjà de l’e-commerce avant taque à l’u onne naiss d at s’ a. o s. e gr n isin Via es Divine Cu majeur d pour répondre à la demande. Vous l’heure ! Brigitte: Notre père était un n ac teur u , d o fo .

Tasty B elgique parés en connaissez la célèbre règle des 20/80, maniaque de l’hygiène : tout devait être plats pré la cuisine qui vous recommandait de concentrer vos d’une propreté absolue, sentir le frais. Et ement de teur Développ it du s trai efforts sur les 20% du marché responsables de cette exigence était d’autant plus sévèrement et des pro 80% du volume, et de ne pas se perdre dans les encadrée que nous livrions hôpitaux et cliniques.

80% de clients ne pesant que 20% de l’ensemble.

Le résultat, c’est que cette « culture de l’hygiène », Un tel précepte est aujourd’hui dépassé, c’est nous l’avons apportée et développée partout là où Quelles grandes différences entre de « l’old economy » ! La clef, aujourd’hui, est nous livrions. le consommateur foodservice et le précisément d’être capable de gérer ces 80% Etre précurseur, ça passe par le serconsommateur du retail ? autrefois perçus comme un luxe inutile. C’est un vice, mais aussi par les produits ? mouvement à l’œuvre partout. Si aujourd’hui, J’en vois au moins une : dans le foodservice, vous dans le retail, Lidl performe mieux qu’Aldi en Bien sûr. Nous sommes toujours fiers d’avoir avez toujours un retour direct. Si les enfants passant du hard discount à ce qu’ils appellent développé pour Quick un hamburger sans comd’une cantine scolaire boudent tous leur assiette « smart discount », c’est parce qu’ils ont intégré promis sur la qualité, sans additifs, et pourtant à midi, vous n’avez pas besoin d’étude de marché la capacité de resegmenter l’offre. Notre rôle est adapté aux contraintes de la restauration rapide. pour évaluer votre produit ! L’éleveur, lui, n’a jad’anticiper de tels mouvements pour coller aux C’était placer la barre plus haut, contribuer à mais de réel retour sur la qualité de son produit. enjeux majeurs de nos clients. faire progresser nos partenaires et le marché C’est bien dommage, mais c’est l’organisation du Et quel est l’enjeu majeur pour les tout entier. C’est toujours en ayant à l’esprit cette marché qui l’a voulu ainsi. Et à la longue, ceci s’est clients foodservice ? dimension qu’on développe de façon utile. Dans transformé en une forme de culture… le secteur foodservice d’autrefois, on livrait juste La relation avec le client professionnel Il faut leur apporter de quoi permettre une offre de la viande, pas de volaille ni de charcuterie. a-t-elle évolué ? différenciante vis-à-vis de leur client. Ils ont Tout était compartimenté. Nous avons ouvert besoin d’un peu de tout. Avec cette contrainte les gammes, et tenu compte des besoins spéciPas tant que cela. Elle est restée fidèle à un grand qu’ils doivent l’avoir au bon moment : ni cinq fiques de nos clients. Par exemple en optimiprincipe : être proche de nos clients, réfléchir jours trop tôt, ni cinq heures trop tard… C’est en sant les formats, en leur livrant des blocs qui ne avec eux. Nous avons grandi avec nos clients, et fonction de ces besoins que nous nous sommes créent pas de déchets ne pouvant être valorisés. j’ose croire qu’on les a nous-mêmes fait grandir dotés des moyens adéquats en termes de supply Quand notre service traiteur a commencé à cuire un peu. Qu’il s’agisse des cuisines collectives, des chain, pour leur garantir de pouvoir cuisiner à des rosbifs, nous avons fait en sorte que ceux-ci fournisseurs de solutions-repas, de la restauraheure et à temps. Notre ADN a toujours été de apportent une vraie plus-value. Tout le monde tion rapide ou du retail, c’est toujours le dialogue mettre notre outil industriel au service de nos peut cuire un rosbif, plus ou moins bien. Mais il qui apporte évolution et progrès. Si Viangro a pu clients, et pas l’inverse. n’est pas donné à tout le monde de maîtriser les se construire sur la fourniture de viande portioncuissons à basse températures, et d’en tirer tout le Les évolutions et adaptations ont tennée, c’est aussi parce que ceci était une parfaite bénéfice qualitatif…

196 1 199 8 19 80

1999

2009

Automne 2013

food’s

1990 2 010 1996

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Ce n’est pas certain. C’est l’impression qu’on éprouve quand on a le nez dessus. Mais avec un peu de recul, on s’aperçoit que ce fut toujours le cas. Investir vers l’amont de la filière pour s’assurer de la maîtrise de la protéine bovine fut pour nous, dans les années ’80, un changement tout aussi majeur que l’optimisation actuelle de la supply chain.

Pour revenir à la segmentation, comment se traduit-elle chez le consommateur ?

Il cherche à la fois davantage de variété et davantage de spécificité, par exemple parce qu’il suit peut-être un régime sans sel ou sans gluten.

Et il a tendance à aller vers plus de qualitatif.

Aujourd’hui, pour rester dans les limites de son enveloppe budgétaire, il arbitre par les volumes d’achat.

Le consommateur est donc plus intelligent qu’on ne veut bien le dire ?

Sans doute, mais c’est une forme d’intelligence collective, et son évolution est donc plus lente.

Tout cela ne simplifie pas le travail de vos clients…

Le défi pour le client pro est en effet de gérer cette complexité, qui augmente à mesure que les consommateurs expriment des besoins différents. La complexité se traduit à de nombreux niveaux : l’estimation des volumes, la gestion des DLC, les livraisons et réceptions produits, ou la conformité aux exigences administratives : tout doit être codifié, tracé, comptabilisé, payé. Aujourd’hui, la sophistication des systèmes explose ! On le voit avec l’évolution des quartiers centraux. Nous constatons par exemple que beaucoup d’hôpitaux clients se regroupent pour gérer ensemble leurs besoins en matière de restauration, sans pour autant renoncer à des demandes spécifiques à chacun d’entre eux. Tout le défi est de résoudre cette équation : comment répondre à ce souci de rationnalisation, dans un univers qui est au

outillé pour relever ce défi ?

Les cahiers de charges reçus de la part des clients ne peuvent suffire. Je crois davantage à une approche itérative où l‘on peut affiner, corriger, optimiser.

Mais ce n‘est possible que pour une organisation intégrée, maîtrisant tous les paramètres: sourcing, production, supply chain, marketing, vente…“ même moment en pleine segmentation? Notre boulot est de le rendre possible.

Cela suppose un vrai dialogue avec le client...

Absolument : il faut impérativement être deux pour le mettre en place ! Notre rôle dépasse celui d’une plateforme de livraison. Nous gérons véritablement au mieux la base de donnée des intrants de nos clients. Il faut se mettre à l’écoute de toutes les demandes. Celle des chefs, en cuisine. Celle des consommateurs, à table. Celle des gens du marketing, qui sont demandeurs d’une segmentation plus fine. Et aussi celle des services d’achat, qui souhaitent apporter de la rationnalisation.

En quoi le modèle Viangro est-il bien

J’ai une conviction solidement ancrée : notre structure est mieux armée pour le faire parce qu’elle intègre toutes les compétences. Il existe depuis toujours une vision assez désincarnée qui décompose les processus de façon classique, où le client définit les besoins, les réunit dans un cahier de charges, et transmet celui-ci au fournisseur. Qui le partagera peut-être lui-même avec d’autres fournisseurs internes.

En théorie, cette logique doit répondre aux besoins. En pratique, je constate que les bonnes solutions pour le client final sont en réalité le résultat d’une approche itérative. Pour pouvoir adapter, corriger, affiner, il est indispensable de disposer d’un outil intégré. De maîtriser tous les aspects : sourcing, production, supply chain, marketing, vente…

Nous débutions l’entretien en évoquant les origines familiales de Viangro. Qu’est-ce qui fait aujourd’hui courir la famille Borremans ?

Pour paraphraser le professeur Philippe de Woot, je vous répondrais que le rôle de cette entreprise, c’est de faire avancer la société. Et que ce qui nous anime est l’ambition de faire partager cette culture. Cela pourra vous paraître prétentieux, mais c’est pourtant sincère.

Une entreprise se doit d’apporter sa pierre au progrès commun. Au consommateur, au client, au personnel, mais aussi à notre environnement local. Nous sommes un acteur qui a un certain impact à l’échelle du grand Bruxelles, en termes de formation, de politique sociale, d’environnement. On tâche d’être à la hauteur de ces responsabilités, et de faire vivre les valeurs qui sont les nôtres. Comme toute entreprise, on s’efforce de faire de notre mieux, de viser la perfection. Et comme toute entreprise, nous pouvons faire des erreurs, c’est inévitable. Mais la pire des erreurs possible, c’est de ne pas aligner les énergies et les pratiques sur ces principes de base. Plus personne ne rejoint aujourd’hui Viangro s’il ne partage pas à 100% les valeurs de la famille. C’est pour nous le seul modèle durable.

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dance à s’accélérer ?

19

LES PROS DU FOOD Automne 2013 food’s

20

Gastronomie belge

1.4

e l i o t L’é

re édition de La finale de la premiè Belge a eu lieu au L’étoile de la Cuisine ussels Expo. Le salon Horeca Life, à Br ry Gillain, du reschef namurois Grégo bre, et le Bruxeltaurant L’Eau Vive à Ar i officie à la Villa lois Maxime Collin, qu ntés au piano.

Lorraine, se sont affro

Texte Hendrik Bleyen Photo Pablo Tys

de la Cuisine Belge

Cette première édition était placée sous les thèmes du chicon de pleine terre et du chocolat belge. Les plats proposés devaient non seulement être belges mais encore liés à leur terroir. Ils devaient en outre être associés à une bière belge qui pouvait être intégrée à la recette mais devait dans tous les cas s’harmoniser parfaitement au plat. C’est la jeune équipe de Grégory, composée

de lui-même, de son commis, de son sommelier, d’un élève d’une école hôtelière belge et de son coach, qui a remporté l’épreuve.

Le plat gagnant Le jeune Namurois a su séduire le jury en proposant « une plie meunière avec écrasé de pommes de terre et chicons persillée ». Pour le dessert, le jeune chef a imaginé une « ganache au chocolat belge, fromage frais aux citrons confits et crumble de spéculoos ».

Le jury Un jury composé de Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern*** en Alsace), Frank Fol, Christophe Hardiquest (Bon-Bon* à Uccle), Peter Goossens (Hof van Cleve*** à Kruishoutem), Yves Mattagne (Sea Grill**, Bruxelles), Lionel

Rigolet (Comme Chez Soi**, Bruxelles), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt**, Uccle) a évalué les plats proposés par les participants. La bière proposée a quant à elle été dégustée par deux professionnels, Luc De Raedemaeker et Christian Deglas et le chocolat, par Nicolas Deckers. Le jury était présidé par Pierre Wynants.

Les candidats L’équipe de Grégory fut la meilleure des huit alignées. Les équipes sélectionnées provenaient du Limbourg (Jurgen Nijs), du Luxembourg (Michael Mayerus), du Brabant Wallon (Bertrand Noel), du Namurois (Grégory Gillain), de Liège (Thibaut Laffut), du Hainaut (Valery Calcoen), du Brabant Flamand (Roland van Koeckhoven) et enfin de la Région bruxelloise avec Maxime Collin. Anvers, les Flandres orientale et occidentale étaient les grands absents de l’épreuve.

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L

’étoile de la Cuisine Belge est un concours national, de classe internationale, organisé à l’initiative de Pierre Wynants, Frank Fol et Christophe Hardiquest - 3 des chefs belges les plus renommés installés dans les 3 régions du pays – et de l’Association des maîtres Cuisiniers de Belgique. Ce concours est l’un des piliers de la « Semaine de la Cuisine Belge », une nouvelle initiative mise sur pied par l’Association des maîtres Cuisiniers de Belgique en septembre 2013.

21

LES PROS DU FOOD

Jeroen Meus

1.5

5 questions à

Jeroen Meus

mands a fl rs u te ta ec sp lé té es d ré Le chef préfé

Jeroen Meus est enthousiaste. Son «Dagelijkse Kost» est le programme culinaire le plus prisé du petit écran et les livres de cuisine du même nom se vendent comme des petits pains.

Nous avons demandé au sympathique chef-coq de la télé quels étaient ses plats préférés.

Texte Joram De Bock Quels sont vos plats préférés ?

Mes deux plats préférés sont les chicons au gratin ou la saucisse accompagnée de chou rouge. Rien d’extraordinaire en soi. Au restaurant, j’apprécie la cuisine traditionnelle. Je suis un nostalgique dans l’âme (rires). En ce qui concerne la viande, je mange de tout sauf du filet, notamment du pâté et des joues. J’aime la cuisine authentique du chef.

Automne 2013

food’s

Où aimez-vous vous restaurer ?

22

Je suis un mangeur toutes catégories : je fréquente les restaurants étoilés comme le Samouraï à Bruxelles, mais je suis de plus en plus atteint de bistronomie. J’aime Break Time à Bruxelles ou chez Julia & Elias, le bistro de mon frère (Hans Meus, NDLR) sur le Vismarkt à Louvain, par exemple. Vous me verrez rarement dans des

fast food, tout au plus pendant les vacances, je prendrai un hamburger chez McDonald’s. Ca ne me dit rien. Mais je reconnais qu’il existe des chaînes de restauration intéressantes de nos jours auxquelles le marché réserve de plus en plus un bon accueil.

Cuisinez-vous encore souvent chez Luzine, votre restaurant à Wilsele ?

Non et je le déplore, j’ai quasiment tout délégué.

Mais mes collègues Koen Tossyn et Didier De Roover cuisinent très bien. C’est un peu mon secret en fait : je sais m’entourer convenablement.

Vous vouez une admiration certaine à Jamie Oliver, mais quels sont les chefs belges qui vous inspirent ?

Il y en a quelques-uns quand même, notamment

Wouter Keersmaekers du Schone van Boskoop à Boechout et Wouter Van der Vieren du Wy (Bruxelles).

Vos plats favoris évoquent l’automne.

Est-ce la saison que vous préférez pour cuisiner ?

Je n’ai pas de saison préférée pour cuisiner, mais je suis toujours content de voir une nouvelle saison commencer. Pour l’instant c’est la période des nouveaux champignons et du canard, mais dans quelques mois, je vais m’en lasser et je serai content de voir l’hiver arriver.

Et ainsi de suite, à chaque saison, en fait. Cela dit, je suis quand même un fervent amoureux de l’automne. Une bonne tasse de soupe au potiron après une promenade revigorante dans les bois, il n’y a rien de meilleur.

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LES PROS DU FOOD food’s Automne 2013

26

Restau d’entreprise

1.6

Barrie a M

3 e in z a g a m e d e m U n re stau en for

D

Fin septembre, le Bar Marie a ouvert ses portes dans les bâtiments de Sanoma : un bar sensé prolonger les magazines de l’éditeur, mais qui se veut d’abord un lieu de détente où l’on sert des repas frais.

Texte Joram De Bock Photo Pablo Tys

L’été dernier, Sanoma, société éditrice, notamment de Flair, de Libelle, de Story, de Feeling et de Moustique, a transféré ses bureaux dans le quartier de la gare de Malines. Depuis le 23 septembre, le nouveau bâtiment de la maison d’édition abrite aussi un commerce relevant du secteur de l’horeca : le Bar Marie. Ce dernier est la propriété de Sanoma, mais il est exploité par Belgo Catering. Est-ce une version moderne de la cantine d’entreprise ?

Presque, mais pas tout à fait, selon Evita Bellings, responsable de projet chez Sanoma.

Ce n’est pas une cantine

Outre les 500 à 600 salariés de Sanoma, le grand public peut aussi fréquenter le bar. Il représente environ la moitié de la clientèle de Marie. Cela va des personnes âgées qui viennent chaque jour prendre une tasse de café, au public B2B qui utilise la salle de réunion pour faire un brainstorming dans un environnement un peu plus convivial. La clientèle est donc très diversifiée, assure Evita. Le bâtiment Sanoma a en outre conservé sa cantine classique.

Avec ses 70 places assises et ses 350 mètres carrés, le Bar Marie est en effet trop petit pour accueillir toute la société.

Un magazine 3D Il ne s’agit donc pas d’un restaurant d’entreprise, ni tout à fait non plus d’un café pour la presse.

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« Il faut que ce soit d’abord un lieu convivial et stimulant, où l’on peut se détendre et travailler », ditelle. Le matin, de nombreux salariés de Sanoma viennent déjeuner, leur ordinateur portable sur les genoux. À midi, certains prennent un lunch et, après le travail, d’autres prennent l’apéritif. Mais le Bar Marie est ouvert à tous.

27

LES PROS DU FOOD food’s Automne 2013

28

Restau d’entreprise

1.6

«Il fallait que ce soit une sorte de version 3D des magazines de Sanoma. Les noms de nos magazines ne se retrouvent pas explicitement dans le bar.

Mais le bar et son intérieur s’inspirent effectivement des magazines». Ce n’est donc pas le café de Flair ou de Libelle, mais l’espace est subdivisé en différentes zones à l’instar des rubriques d’un magazine. Il y a un gossip lounge avec de petits fauteuils et un téléviseur qui évoquent Libelle TV, une greenhouse avec de petites plantes et de la verdure, une zone home avec des fauteuils, une zone meet & greet où l’on peut organiser des réunions autour d’une table longue et une zone DIY, un petit coin vintage inspiré de nos intérieurs d’antan. L’aménagement est signé Creneau, le bureau de design de Hasselt chargé de traduire le caractère « média » du bar dans la décoration d’intérieur.

Le résultat est notamment visible sur le mur formé par un empilement de magazines, l’un des clous du Bar Marie. Les magazines de l’entreprise sont disponibles partout dans le bar, pour permettre au public de les découvrir. Et, à l’inverse, la rédaction accorde de l’attention au Bar Marie dans les titres édités par Sanoma. Notons aussi que la réception de l’éditeur se trouve dans le bar, à côté du comptoir. Toutefois, le lien reste plutôt ténu. C’est délibéré car, en ouvrant le Bar Marie, Sanoma voulait aller au-delà des magazines imprimés. « Le bar doit être le prolongement des magazines ». Et c’est bien le cas. Bien que l’on y ressente d’emblée l’ambiance de la presse, les repas y occupent une place prépondérante. Les ingrédients sont essentiellement frais, naturels et/ ou du terroir. Le bar y met un point d’honneur.

Bio et local « Consommez local » tel est le slogan du Bar Marie.

C’est donc un bar où nous entendons jouer la carte du frais et des ingrédients tirés de la culture biologique. Tous les produits sont bio ou cultivés dans notre région », raconte Evita. « Marie » collabore notamment avec la ferme Le Mondes des Mille Couleurs de Dikkebus pour ses légumes. Chaque matin, ils arrivent, tout frais, en provenance directe de la ferme. L’offre est donc saisonnière et cet automne, notre menu proposera notamment du panais, des champignons des bois, du potiron et du fenouil. Pour les amateurs de fruits, il y aura des pommes, des mûres, des raisins et des noix.

Le pain de Marie vient de Vlaamsch Broodhuys, une boulangerie bio qui, en dépit de ce

Adresse

Heures d’ouverture Du lundi au vendredi, de 7h30 à 18h00 Fermé le week-end et les jours fériés

Capacité

70 places / 350 m²

Testé

Tartine mimosa: poulet confit, lard, chicon, oeufs mimosa et sel aux épices texanes (8,50€)

que son nom suggère, livre depuis les PaysBas. Sa sélection de cafés, Marie la trouve chez Viva Sara ; la pils vient de la brasserie malinoise Het Anker et l’eau (EauLaLa) vient d’une source d’Audenarde. Même le vin est belge (ou du moins cultivé par des Belges au Domaine Perdix-Lasouche dans le Sud de la France). Les jus de fruits n’ont pas d’origine nationale, mais proviennent du célèbre assortiment d’Alain Milliat. Et il est aussi possible de déguster un bon chocolat chaud fait maison.

Menu Concrètement, vous pourrez déjeuner chez Marie d’un croissant et d’un fruit frais. À midi, quiches, potages, petites salades et tartines garnies rejoignent le menu. Vous

commandez et payez vos consommations au comptoir. C’est un self-service, il n’y a pas de service en salle. Les prix vont de 6,80 € pour un petit-déjeuner complet à 12 € pour une salade, en passant par 8,50 € pour une tartine garnie. Ce ne sont donc pas des tarifs de cantine. « Mais vous payez pour de la qualité et le rapport qualité/prix est bon », argumente Evita. C’est par ailleurs la même qualité pour les salariés de Sanoma. Vous pourrez aussi prendre un goûter au bar, mais provisoirement pas encore de repas du soir.

Il n’existe pas de projets d’extension concrets, mais les clients demandent de plus en plus de prévoir une ouverture en soirée et durant le week-end. « Nous tenons toutefois d’abord à assurer un bon départ », dit Evita. Voilà qui semble bien parti !

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Stationsstraat 55 - 2800 Mechelen

29

FOO PANIE DE SA FOR Panier de saison

Herfst 2013 food’s

Inspiration

30

Recettes, suggestions, idées: voici un bouquet de tentations à placer sur vos tables.

2.1 Luigi Ciciriello*

32

2.2 Bruno Oger**

34

2.3 Peter Goossens***

36

2.4 Onno Kokmeijer**

38

2.5 Intelligent Nutrition

40

2.6 Dégustation Whisky

42

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OD’S ER AISON R 31

PANIER DE SAISON

Recette

2.1

Luigi Ciciriello La Truffe Noire Le Chef étoilé, créateur du restaurant La Truffe Noire et amoureux de la truffe, nous présente l’une de ses recettes stars. Une recette que seule La Truffe Noire présente à son menu.

Cette préparation sublime au mieux la truffe noire en jouant des cinq sens.

Comment la déguster? Coupez la truffe en deux parties, débitez-la en demilunes. Saisissez une grillette entre le pouce et l’index et nappez-la du beurre truffé nécessaire. Déposez ensuite sur le beurre la demi-lune de truffe puis assaisonnez de quelques grains de sel.

Croquez, laissez vous surprendre par les saveurs, puis prenez une cuillerée de sauce. Bienvenue au paradis!

Automne 2013

food’s

> Interview p. 56-57

32

TRUFFES DU PÉRIGORD EN COCOTTE A LA CROQUE AU SEL, BEURRE TRUFFÉ Préparation

• 4 truffes entières de +/- 35 gr.

• 25 cl. de porto rouge • 10 gr. de truffe en julienne • 250 gr. de beurre de Normandie • 15 cl. de fond de veau • Gros sel de Guérande • 8 petits pains • 10cl. de jus de truffe

Pour le beurre de truffes: Mélangez 200 gr. de beurre mou avec la julienne de truffes en y incorporant 5 cl. de jus de truffes

2

Faites-en quatre quenelles et réservez-les au réfrigérateur

3

Pour les grillettes: Coupez les pains en deux et faîtes-en des demi-lunes. Grillez ensuite les deux faces avant de servir

4

Placez quatre truffes dans une casserole en ajoutant le porto

5

Flambez pour éliminer l’alcool et réduisez de moitié

6

Ajoutez le fond de veau (disponible chez votre traiteur)

7

Continuez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

Assaisonnez

8

Ajoutez à la sauce les 5 autres cl. de jus de truffe et lissez avec une noix de beurre

9

Prenez quatre petites assiettes creuses, avec couvercle ou cloche, si possible

10 Déposez-y les truffes, nappez le tout de sauce et servez sans tarder

11 Accompagnez ceci de pain grillé (grillettes) et du beurre de

truffe dur que vous sortirez du réfrigérateur au dernier instant.

N’oubliez pas le gros sel.

Présentation Prenez quatre petits saladiers contenant les truffes, ajoutez la sauce immédiatement et servez chaud avec de petits morceaux de pain grillé. Servez le beurre truffé comme un beurre ordinaire. www.foodsmagazine.be

Ingrédients (pour 4 personnes)

1

33

PANIER DE SAISON food’s Automne 2013

34

Recette

2.2

Bruno Oger Villa Archange Natif du Morbihan, Bruno Oger (1966) a contracté à l’age de 12 ans le virus de la cuisine, et s’est depuis lors promis d’oeuvrer un jour aux fourneaux d’un restaurant triple étoilé au Michelin. Mission accomplie à l’âge précoce de 21 ans, quand il commence chez Georges Blanc, son père sprituel. Lequel lui confie en 1989 la cuisine du Normandy, restaurant d’un des plus beaux palaces mondiaux, le Mandarin Oriental de Bangkok. En 1995, il devient le chef du Majestic, sur la Croisette, à Cannes, et ouvre à 29 ans la Villa des Lys. Première étoile en 1997, assortie d’un 18/20 et du titre de meilleur cuisinier de l’année dans le Guide Gault-Millau. Il accroche une deuxième étoile en 2005, et ouvre enfin au Cannet en 2010 son propre restaurant, la Villa Archange, parrainé par Georges Blanc et Anne-Sophie Pic.

SAUMON, CHICONS À L ORANGE, SAUCE AUX 3 POIVRES Préparation

1

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et le beurre, y cuire les pavés de saumon. Réserver.

2

Rincer les chicons sous l’eau, les essuyer avec du papier absorbant. Retirer le cœur des chicons et les couper en deux.

3

Chauffer l’huile d’olive et le beurre, placer les chicons dans la cocotte. Rissoler à feu vif, verser une partie du jus d’orange et assaisonner. Cuire les chicons à feu moyen.

4

Pour la sauce, réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le jus d’orange restant, réduire au ¾.

5

Verser ensuite la Réduction de Bœuf Knorr Professional et la Purée d’Epices 3 Poivres Knorr Professional.

6

Pour le dressage, garnir le fond des assiettes avec les chicons à l’orange, napper de sauce et disposer les pavés de saumon par-dessus.

Ingrédients (pour quatre personnes)

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• 6 pc Pavés de Saumon • 6 pc Chicons • 3 pc Oranges • 40 g Sucre • 40 g Beurre • 30 g Knorr Professional Réduction de Bœuf • 30 g Knorr Professional Purée de 3 Poivres • 10 cl Maille Vinaigre de Xérès • 10 cl Maille Huile d’Olive vierge extra

35

PANIER DE SAISON

Recette

2.3

Peter Goossens Hof van Cleve

Automne 2013

food’s

Peter Goossens (1964) est l’un des trois chefs belges à pouvoir s’enorgueillir de trois étoiles au Michelin. Il a été formé à l’école hôtelière Hotelschool Ter Duinen à Coxyde avant de poursuivre son apprentissage à Paris, Thoissey et Kruishoutem. Il a ouvert son premier restaurant en 1987 et c’est en 1992 qu’il se lance dans l’aventure du désormais fameux Hof Van Cleve à Kruishoutem.

Depuis, il accumule les récompenses.

En 1998, il est le plus jeune chef à avoir jamais reçu deux étoiles au Michelin.

Aujourd’hui, son restaurant en possède trois. Gault Millau l’avait déjà distingué en 1991 avec une cote de 15 sur 20 et deux toques. En 1994, il obtient 17 sur 20 et une troisième toque. La quatrième a suivi en 2000 avec un superbe 19 sur 20. 2004 est l’année de la consécration : 19,5 sur 20 et 5 toques !

36

JUS DE VEAU

JUS DE BŒUF Préparation

Préparation

Etant donné que le fond de bœuf a déjà une jolie couleur, il s’utilise tel quel, sans rajouter de graisse.

Faire revenir les graines de sésame à la poêle

1

Asperger de jus de bœuf

2

Faire infuser avec du gingembre, de la citronnelle, des zestes de citron, des feuilles de citron kaffir

3

Terminer avec du jus de citron et de la sauce de soja

4

Garnir avec des feuilles de coriandre finement hachées

5

Servir avec une côte de bœuf • Prévoir une côte de bœuf bien marbrée et légèrement vieillie • Faire cuire à la manière tataki • Pour finir, saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir

Autre suggestion • Ragoût à l’orientale (style goulash)

1

Faire revenir les échalotes

2

Ajouter les tomates, le Madère et le vinaigre de vin blanc

3

Réduire

4

Incorporer le jus de veau

5

Ajouter les aromates, au choix suggestions : sauge, origan, estragon et basilic

6

Réduire la sauce avant de la passer

7

Garniture au choix suggestions : échalotes finement hachées, cornichons, câpres...

Servir avec la longe de veau • Blanchir la longe de veau • La faire brunir • Faire cuire, avec du poivre noir, à 65° pendant 25 à 35 minutes • Découper en tranches • Pour finir, saupoudrer de fleur de sel et de poivre noir

Autres suggestions • Poisson gras (saumon p.ex.)

• Tête de veau • Raie

JUS DE CRUSTACÉS Préparation Retrouvez en page 14 de ce maga-

Faire revenir les champignons de Paris dans du beurre

zine l’article consacré à l’unité de production finlandaise des fonds

2

Ajouter le cognac et le vin blanc

3

Ajouter le jus de crustacés et le jus de veau

4

Faire cuire avec un filet de crème fraîche, quelques feuilles de basilic et une brunoise de tomate

5

Passer la sauce

de Knorr Professional, dont ces recettes tirent profit.

Servir avec des ailes de poulet • Découper au centre et passer au bec bunsen • Faire cuire pendant 2 heures à 72° dans un bain de beurre • Retirer les ailes de poulet • Laisser refroidir à couvert et sous un poids

Autre suggestion • Poisson braisé

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1

37

PANIER DE SAISON

Recette

2.4

Onno Kokmeijer Ciel Bleu

Automne 2013

food’s

A dix-sept ans, Onno Kokmeijer débutait sa carrière dans les cuisines du restaurant De Twee Schouwtjes à Medemblik. Il poursuivit son écolage dans d’autres établissements très bien côtés – De Swaen, De Hoefslag, De Gieser Wildeman et De Karpendonkse Hoeve – avant de devenir sous-chef au Le Merlet, à Schoorl. En 2003, il se sent prêt pour le grand saut et reçoit sa chance en devenant chef du Ciel Bleu, un restaurant perché au 23ème étage de l’hôtel Okura à Amsterdam. Avec son fidèle sous-chef Arjan Speelman, ils décident d’en faire un restaurant de renom. Avec succès puisqu’il gagne sa première étoile au Michelin dès 2005 et la seconde, deux ans plus tard, alors qu’il n’a encore que trente ans.

38

PIGEONS AUX CHOUX DE BRUXELLES, PANAIS ET CHANTERELLES Préparation

(pour 10 personnes)

---

• pigeons domestiques • poivre et sel • 3 panais • Blue Band Cuisine • Phase with Butter Flavour • 50 choux de Bruxelles • 30 petits oignons blanchis • 250gr de chanterelles • 250gr champignons en touffe • 0,5dl Madère • 15gr de Knorr Professional Demi-glace de Volaille • 60gr de noisettes concassées et grillées

Nettoyer les pigeons et confire les cuisses.

2

Saler et poivrer les poitrines, les déposer dans des sachets de cuisson sous vide séparés.

3

Faire cuire les poitrines 20 minutes à 62°C dans un combi steamer.

4

Eplucher les panais et les découper en morceaux égaux.

5

Faire cuire les panais dans de l’eau avec un filet de Blue Band Cuisine et du sel.

6

Réduire les panais en purée avec un peu de jus de cuisson et un peu de Phase jusqu’à obtenir une belle onctuosité.

7

Nettoyer les choux de Bruxelles, les oignons et les champignons.

8

Blanchir les oignons et les choux de Bruxelles, poivrer, saler et saupoudrer d’un peu de Phase.

9

Ouvrir les sachets de cuisson sous vide et passer le jus de cuisson.

10 Faire cuire les poitrines de pigeon côté peau dans de la Phase et incorporer les champignons.

11 Retirer les poitrines et les champignons de la poêle avant de la déglacer au Madère.

12 Ajouter 1,5 dl d’eau, le jus de cuisson et la demi-glace de volaille.

13 Porter le tout à ébullition.

14 Saupoudrer les cuisses de pigeon de noisettes concassées.

15 Disposer les cuisses et les poitrines sur les assiettes et projeter la purée de panais à l’aide d’une petite poche.

16 Disposer les légumes et les champignons, verser la sauce.

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Ingrédients

1

39

PANIER DE SAISON

Recettes Intelligent Nutrition

2.5

Laurent Martin, La Frairie, Perwez

Monochrome de bœuf de betterave rouge Préparation Betterave rouge fraîche 1 1 betterave non épluchée cuisson sac sous vide 120°C=1h30.

2 Refroidir et congeler.

3 Trancher et découper avec un emporte-pièce de 2mm

d’épaisseur/5 cm de diamètre.

Tomate confite Roma Prunella 1 Emonder, couper en deux, épépiner mettre sur plaque et

assaisonner : sel allégé en sodium et riche en potassium + sucre complet + poivre.

2 Mettre au four pour dégorger l’eau.

3 Arroser d’huile d’olive + ail + romarin + thym cuisson

2h à 100°C. 4 Laisser dans le four éteint jusqu’au lendemain.

Automne 2013

food’s

Ingrédients pour une personne

40

• 1 betterave non épluchée • tomate confite Roma Prunella (1 tomate = 8 pers.)

• 50 g de bœuf filet pur issu de la filière oméga 3 • huile de colza nature vierge de première pression à froid • huile d’olive vierge de première pression à froid • agar en poudre • gélatine • vin rouge • vinaigre cabernet • moutarde violette • vin blanc sec • Azuki (haricot rouge du japon) • Sésame blanc torréfié • Poivre rose concassé • Fleur de sel • Shi sho pourpre

Bœuf filet pur issu de la filière oméga 3 (race Anglaise + - 50gr par personne) Tranche de 8 cm sur 6 cm épaisseur 2.5 mm Gelée de betterave Bio • Poudre d’agar • gélatine • Jus de betterave rouge.

Décorer • Azuki (haricot rouge du japon) • Sésame blanc torréfié • Poivre rose concassé • Fleur de sel • Shi sho pourpre

Mayo vin rouge • vin rouge réduit • vinaigre cabernet • moutarde violette • blanc sec • huile de colza nature

Laury Zioui, L’Eveil des Sens, Montigny-le-Tilleul

Œuf oméga 3 cuit à basse température, Saint-Jacques de Dieppe, pomme de terre Pompadour et anguille fumée, truffe d’hiver Décoration

Ingrédients pour une personne

Feuilles de betterave, Feuilles d’Affilla Cress

• 1 œuf issu de la filière oméga 3 (60g) • 1 noix de Saint-Jacques de Dieppe (saison d’octobre à début mars) • 100 g de pomme de terre Pompadour • 1 petit filet d’anguille fumée • 1 feuille de pâte à raviole chinoise (10cm/10cm) • Huile d’olive de qualité bio 1ère pression à froid • Fleur de sel de Guérande ou Maldon • Poivre du moulin • 1 petite truffe noire d’hiver (melanosporum) • 2 asperges vertes

Préparation 1 Cuire l’œuf à 63°C pendant 1 heure.

2 Pendant ce temps, cuire la pomme de terre à la vapeur, la pas-

ser au moulin à légumes, incorporer 2 c à s d’huile d’olive, mé langer et la repasser au tamis. Ajouter des dés d’anguille fumée.

3 Rectifier l’assaisonnement.

Cuire la pâte dans une eau bouillante salée, puis la mettre dans un récipient avec une eau tempérée 4 Poêler la noix de Saint-Jacques à feu vif, juste un va et vient.

5 Assaisonner d’une pincée de fleur de sel.

6 Râper la truffe, et disposer les copeaux comme sur la photo.

Dresser l’assiette avec la noix de Saint-Jacques, les asperges, le filet d’anguille et les feuilles de betterave et d’Affilla Cress.

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Dresser dans une assiette creuse, la feuille de pâte à raviole, ajouter la purée de pomme de terre, l’œuf, les dés d’anguille.

41

42

Automne 2013 food’s

PANIER DE SAISON Whisky tasting

2.6

Slainte! autour de (santé)

single malts

Comment déguster-vous idéalement votre malt whisky ? « Avec un peu de whisky ! ». Il paraît que c’est de l’humour écossais…

Cette famille d’eau-de-vie, qu’elle provienne d’Ecosse, d’Irlande ou désormais du Japon, séduit de nouveaux consommateurs qui apprécient son exceptionnelle pluralité gustative. Un univers aromatique passionnant ! Suivez-moi pour une petite balade aux pays de l’orge maltée. Au programme : douze « single malts », certainement le nirvana, la RollsRoyce du whisky et du whiskey (c’est son nom en Irlande).

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Texte Patrick Fiévez Photo Pablo Tys

43

PANIER DE SAISON

Whisky tasting

2.6

L’eau, l’orge et la tourbe Voilà les trois matières premières qui participent à l’élaboration d’un grand « malt whisky », même si la dernière n’est pas systématique. L’eau ? Elle est – doux paradoxe – le composant majeur, décisif, de la qualité et des arômes du whisky. Elle est présente à tous les stades de son élaboration jusqu’en finale, en fin de distillation où elle est appelée à diminuer le degré d’alcool. L’orge est une céréale très répandue dans les pays producteurs de whisky-whiskey. C’est elle qui nous donnera, séchée (« maltée »), les plus fines de ces eaux-de-vie. Enfin la tourbe : elle résulte de la décomposition d’éléments végétaux formant des couches épaisses vieilles de millions d’années. Elle donne un fumet (très) particulier qui imprègne l’orge.

GlenGrant 10 years (Speyside) Elevé en fûts de Bourbon, il se montre fruité, frais, avec en finale, une douceur marquée par une légère sucrosité.

Automne 2013

food’s

The Singleton of Dufftown 12 years (Speyside)

44

On commence par ce qui constitue certainement le meilleur rapport qualité/prix de cette famille des single malts. Dans sa bouteille clin d’œil à la flasque traditionnelle (que tout bon Ecossais se doit d’avoir avec lui en déplacement), ce single à la fois nerveux et onctueux, a été élevé en fûts de chêne américain ayant contenu du Bourbon et aussi un peu dans des fûts de Sherry.

The Glenlivet 16 years Nadurra (Speyside) Non filtré, il a vieilli six ans en fûts neufs américain (type Bourbon).

Assez marqué par cet élevage (notes vanillées), il offre des évocations maltées et de fruits secs (noix). Un malt riche et assumant parfaitement ses 53°…

Longmorn 16 years (Speyside)

The Balvenie 12 years « double wood » (Speyside)

Composant essentiel de l’apport malté du célèbre Chivas Regal, ce malt titrant 48° présente ses notes fruitées (notamment de fruits secs comme la noisette) et discrètement maltées. L’alcool est présent en finale de bouche

Il a été élevé à la fois en fûts de Bourbon et de Sherry (de type Oloroso). Très harmonieux et bien équilibré entre des notes fruitées (agrumes) et ses rappels d’amande apportés par les fûts de Sherry.

Hakushu 12 years (Japon) D’une distillerie appartenant au groupe Suntory (qui possède aussi le château Lagrange, Saint-Julien grand cru classé), ce whisky très légèrement tourbé élevé en fûts de Bourbon. Sec, aux notes de poire et au fumé délicat.

A l’origine, le whiskey irlandais ?

La distillerie Bushmills (Irlande du nord) a été fondée en 1608 doute ici, sur l’île verte, que l’on distilla pour la première fois des céréales, l’ancêtre du whisky-whyskey, appelée alors « uisge beatha ». Parlez aux Ecossais et dites leur que les Irlandais pratiquent une troisième distillation (pour deux en Ecosse), ils vous répondront de manière tranchée : « les Irlandais font n’importe quoi pour se faire remarquer ! ».

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et est la plus ancienne distillerie encore en activité. C’est sans

45

PANIER DE SAISON

Whisky tasting

2.6

«Single» et «Pure» malt: Quelle est la différence ?

Un « pure » malt est un whisky obligatoirement produit avec de l’orge maltée et en provenance d’un assemblage de plusieurs distilleries. Le « single » malt ne peut, lui, être élaboré que dans une seule.

Situées à côté de sources d’eau

La plupart des distilleries écossaises de malt se situent proches de lacs, de rivières, de sources. L’eau, en effet, reste l’élément majeur pour produire un bon « pure » ou « single » malt.

Connemara (Irlande) Des notes fumées, des rappels de fûts de chêne américain et d’autres évoquant l’iode et la tourbe : voilà un whiskey épousant parfaitement le paysage et le caractère irlandais.

Highland Park 12 years (Orkney)

Automne 2013 food’s

C’est la plus septentrionale des distilleries écossaises et aussi une des plus anciennes (1798). Elle possède ses propres tourbières. Voilà un modèle d’équilibre : boisé assumé, élégance et finesse sans pour autant négliger une belle consistance en bouche.

46

The Macallan « Amber » (Speyside) Elevé exclusivement en fûts de Sherry, il présente (malgré son nom), une couleur assez claire (une couleur naturelle, précise-t-on). Sans mention d’âge, il se partage entre notes vanillées, miellées et d’épices douces.

Yamasaki 12 years (Japon)

Talisker 10 years (Skye) C’est l’unique distillerie de la plus septentrionale île des Hébrides. Son eau provient de 21 sources souterraines.

Voilà donc un whisky marqué par son influence marine avec un côté iodé et tourbé, toutefois non caricatural.

Pour ce malt, son propriétaire (le groupe Suntory) n’utilise pas moins de six types d’orge maltée, à différents niveaux de tourbe. Cette distillerie est la plus ancienne du Japon : presque un siècle. La dégustation débute par des arômes floraux suivis par des notes fruitées (la pomme) pour se terminer par un fumé délicat.

The Glenfiddich 12 years (Speyside) Il s’agit du malt le plus vendu dans le monde. Frais, léger, aux arômes fruités (poire), il évoque aussi subtilement le foin fraîchement coupé. Longueur en bouche : moyenne.

De Bourb s fûts de on de Por , de Sher r y, to, de Traditio vin… n nelleme dans de nt, les g s fûts r

Oui, mais elle est majoritairement importée.

Sur l’île d’Islay, la distillerie Bruichladdich travaille encore avec des producteurs de « barley » (orge) local. Comme James Brown. Non, ce n’est pas le chanteur, l’auteur de « Sex Machine ». « Pour ands w de chên du Bou hiskies e am rb notre qualité « Scottish Barley », nous recoutraditio on. Mais certa éricain, ayant de malt sont v n ie ines dis c rons exclusivement à de l’orge écossaise. Le (de typ toujours viva tilleries ontenus géné illis ce ea ra o whisky est élevé en fûts de Bourbon. Il est ance es montillado ou en Ecosse : l’é ffrent aussi u lement ne a t au leva olo non tourbé, non filtré et titre 50° », nous élevage ssi de propose roso). Depuis ge en fûts de utre Sherry le r « d s tr e anné dit son distillateur Jim McEwan, élu à aditio s«w général de six m nnel », le ma ood finish ». A es ‘90, la tend plusieurs reprises « distillateur de lt près un ois ter Son étiq premie uette p à deux ans, da mine son vieil l’année ». r li o n s r sd Glenmo te alors se ran la menti es fûts « pers ment en on on du ty On retr gie a été un p pe de fû nalisés ». récurse ouve ain ur dans ts utilis si des « wood fi é cette d Por nish », émarch . « Frenc t wood finish e. », « Ma h oak fi « Saute deira nish » rnes wo od finis et même un h ».

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L’orge provient-elle encore d’Ecosse ?

47

LES PROS DU FOOD

Béatrice Morane

1.2

3.1 Sondage: les Belges et les Fêtes

50

3.2 La Truffe Noire a 25 ans

52

3.3 La Perle Noire de Godiva

54

3.4 Café Clatch

56

3.5 Café: un marché en mouvement

58

3.6 Caffènation

62

3.7 Black Box: gâre à l’addition!

70

Automne 2013

food’s

SOUS 48 48

Eclairages

Enquêtes, reportages ou analyses: food’s se penche sur des sujets ou acteurs qui comptent, dans le domaine du foodservice.

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S

SOUS LA LOUPE

49

SOUS LA LOUPE

Consumetrics

3.1

Où vont-ils, que font-ils, que mangent-ils?

2%

Automne 2013

food’s

Les fêtes pointent à l’horizon. Comment le Belge les vivrat-il à table? Le gibier sera-t-il au menu? Fêtera-til au restaurant ou à domicile?

Donnera-t-il toute priorité au plaisir, ou se serrera-til la ceinture? Et que pense-t-il de l’ambiance et des tarifs de saison dans l’horeca?

Nous avons sondé notre panel de consommateurs pour pouvoir y répondre.

50

fêtent Noël au restaurant

18%

fêtent Nouvel-An au restaurant

Comment jugez-vous l’ambiance de fêtes dans les établissements horeca à cette période?

• Les décorations et musiques de fêtes renforcent le plaisir.

• Beaucoup trop présente et gênante 17% • Celà m’indiffère, je ne regarde que le contenu de l’assiette 11%

72%

Comment jugez-vous les niveaux de prix pratiqués par les restaurants à cette période?

Jours deF • Excessifs, les restaurateurs profitent de la situation • Corrects, adaptés aux produits proposés et à la période 30% • Il y a, particulièrement à cette période, des menus offrant un excellent rapport qualité/prix. 5%

65%

N=520 ©BRANDIALOG

52%

Comment décrire votre comportement de consommation à cette période?

• Normal, c’est davantage une question de plaisir que de luxe.

• Prudent et économe, en particulier à cette période, car l’addition grimpe vite. 18% • Dépensier, je me laisse aller, sans trop compter 12%

NL

48%

70%

A la maison ou au restaurant, vous dépensez à cette période en vin et champagne…

• Autant que durant le reste de l’année • Davantage, mais sans exagération 41% • Significativement davantage, on ne fait pas tous les jours la fête 8%

FR

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Les consommateurs sont toujours plus nombreux à veiller au caractère sain et équilibré de leur alimentation. Qu’en est-il durant les fêtes?

• J’y veille pendant l’année, mais durant les fêtes, je me laisse aller • Je continue a veiller attentivement à ce paramètre pour les repas de fêtes. 40% • Je n’accorde pas trop d’attention à ceci, quelle que soit la période de l’année 16%

elle pas de son propre panel de consommateurs, sur mesure?

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• Lièvre 7%

important du monde des études de marché. Dialog Solutions assiste notamment les

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• Chevreuil 18% • Canard 15% • Marcassin 15% • Faisan 14% • Cerf 15%

peu de temps comme un acteur

51

SOUS LA LOUPE

Béatrice La TruffeMorane Noire

1.2 3.2

La Truffe Noire a 25 ans

Le restaurant La Truffe Noire, temple de la truffe et de la gastronomie, célèbre ses 25 années d’existence. Nous nous sommes entretenus avec Luigi Ciciriello, le maitre des lieux.

Automne 2013 food’s

Texte Carole Boelen

52

J’ai été très tôt attiré par la gastronomie. A 8 ans déjà, j’éprouvais une réelle passion pour la cuisine et la restauration. J’y travaillais en dehors des heures de cours. Plus tard, je suis parti à Naples pour étudier dans une école hôtelière et à 33 ans, je travaillais dans de grands restaurants en Italie puis en Belgique.

Ce, jusqu’au jour où j’ai commencé à travailler dans le restaurant deux étoiles La Cravache d’Or, sous l’égide d’Abel Bernard. C’est là qu’à l’âge de 35 ans, je me suis promis d’ouvrir mon propre restaurant et que l’idée de me spécialiser dans le domaine de la truffe est réellement née. A 36 ans, le 18 février 1988, j’ouvrais donc mon restaurant La Truffe Noire qui reçut un an plus tard sa première étoile et se classait déjà parmi les 10 meilleurs restaurants belges.

Pour l’anecdote, la première année, nous avions acheté pour 18kg de truffes, aujourd’hui nous en achetons quelque 300kg. Tout au long de mon parcours, j’ai nourri une passion pour la gastronomie et le diamant noir.

En 25 ans d’existence, votre restaurant doit avoir connu de nombreux moments forts. Un jour particulier a-t-il marqué l’histoire de La Truffe Noire?

Il y en a tellement eu qu’il est difficile d’en mettre un en avant. Chaque jour est empreint de son lot de surprises. Nous avons par exemple accueilli Jimmy Carter, Alain Delon, Catherine Deneuve, Paul-Loup Sulitzer ou encore Jane Seymour. Récemment Jean-Pierre Poiré, réalisateur des “Visiteurs”, est venu. Le lendemain, celui-ci nous a rendu visite accompagné de Christian Clavier, puis de sa femme. J’ai également été invité par le Prince Charles. Le roi Juan Carlos a quant à lui signé notre livre d’or disant qu’il en avait appris plus sur la truffe dans l’enceinte de La Truffe Noire le temps d’une soirée que durant sa vie entière. Un cheval de course a en outre pris le nom de La Truffe Noire. Il ne se passe pas un jour qui ne soit à marquer au fer rouge, d’où la difficulté d’en trouver un en particulier.

Pourriez-vous nous parler de l’origine de vos truffes?

La truffe noire nous vient d’Italie, de France et d’Espagne, la truffe blanche d’Italie et de Croatie. La truffe blanche de Croatie est comparable à la truffe d’Alba, qui est réputée pour être la plus belle et la plus parfumée mais aussi la plus rare puisqu’on ne la trouve qu’à une période précise de l’année. Nous n’en avons donc qu’en octobre, novembre et

la table est le réceptacle de la convivialité, elle, et elle seule restaure le corps, l‘âme et l‘esprit décembre. 2013 a été une très bonne année de récolte, elle est aujourd’hui en vente chez les grossistes à des prix allant de 1.800 euros à 3.000 euros, mais à certaines périodes cela peut aller jusqu’à 4.000 euros. Il faut savoir que la truffe blanche ne se cuisine pas, elle se râpe à la dernière minute. Concernant les truffes noires, nous en avons trois, celle d’été, d’automne et d’hiver. La truffe noire ou truffe du Périgord est la plus précieuse car elle se conserve très bien et se cuisine. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le restaurant s’appelle La Truffe Noire et non La Truffe Blanche. Nous serions alors contraint de n’ouvrir que 3 mois par an.

D’où tirez vous votre inspiration?

L’inspiration vient des produits eux-mêmes et des différentes saisons. Hier par exemple, nous avons reçu du chou-fleur, un produit de saison.

Notre carte est classique mais les saisons réservent leur lot de surprises et nous travaillons en fonction des produits les plus fins disponibles sur le marché. Nos clients connaissent nos plats et recherchent des sensations identiques.

Ce sont eux qui construisent la réputation d’un restaurant, pas le restaurant lui-même. Concernant la viande, après avoir utilisé de la viande française et belge nous avons découvert la Bleue des Prés, une viande bleu blanc belge riche en oméga 6 et idéale pour un carpaccio.

Auriez-vous un conseil à donner quant à la préparation de la truffe?

Il faut savoir que toutes les truffes ne se cuisinent pas. Souvent la truffe permet de relever un plat. Il faut donc l’utiliser avec parcimonie en addition d’un mets. Concernant la truffe blanche, le mieux est de la râper au-dessus du plat.

Pour un très bon repas, économique, et inscrit dans la tradition italienne, je conseillerais de faire un simple plat de pâtes fraîches, d’ajouter une cuillère de beurre, du parmesan et de râper la truffe par-dessus. Mais la truffe peut être ajoutée à de très nombreux plats comme en atteste notre carte.

De Francavilla à Bruxelles Haut lieu de la gastronomie, ce restaurant ne serait rien sans son créateur, Luigi Ciciriello. Haut comme trois truffes, celuici savait d’ores et déjà que son village de Francavilla Fontana, à la pointe de l’Italie serait trop petit pour lui. Ambitieux et passionné par le précieux diamant noir, il en fit un art. Tant et si bien qu’artistes, Hommes d’Etats et grands de ce monde foulèrent la porte de son établissement, dont le mets le plus célèbre n’est autre que le Carpaccio de boeuf à la façon de Luigi, élaboré par le maître des lieux lui-même devant les yeux de ses hôtes.

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Comment vous est venu cet amour pour la gastronomie et la truffe en particulier?

53

SOUS LA LOUPE

Godiva

3.3

Automne 2013

food’s

Thierry Muret Chef chocolatier

54

Le Belge Thierry Muret a appris l’art de la fabrication du chocolat à Anvers, dans les cuisines du maître René Gossens.

Il s’est expatrié aux États-Unis, où il a ouvert, avec sa sœur, un magasin de chocolat, Le Caraque. Cinq ans plus tard, il s’est retiré de cette entreprise familiale et a rejoint les rangs de Godiva où il supervise les 6 chefs internationaux répartis à travers le monde, l’un travaillant au Japon, un autre en Chine, deux à Bruxelles et deux encore aux Etats-Unis. Quant à Thierry, il partage son temps et son travail entre deux continents, résidant 21 semaines par an à Bruxelles et 22 semaines aux États-Unis, le seul endroit au monde, outre la fabrique de Bruxelles, où l’on produit des pralines et des truffes Godiva.

La Perle Noire Cacao & Vanille

article consacré à la ré à la truffe... un autre Après un article consac colatée, à l’occasion te fois de sa version cho truffe! Mais il s’agit cet ef chocolatier, nous a, où Thierry Muret, Ch d’une visite chez Godiv e Perle Noire de parer chez soi la fameus a montré comment pré le, nous vous en s révéler la recette véritab Godiva. Ne pouvant vou te quasi-identique. présentons une varian de matières de crème fraîche (55 % La recette contient 45% , soit juste en dessous chauffer jusqu’à 95 °C grasses), qu’il s’agit de n, nous ajoutons un ur éviter la cristallisatio du point d’ébullition. Po uffée sans la remuer et La crème doit être cha peu de glucose (5 %). lles. Nous ajoutons lissent les premières bu le feu coupé dès que jail de - 50% du volume ucoup de vanille. Le sol ensuite de la vanille, bea cacao de 64 %, qu’il en, avec une teneur en - c’est le chocolat péruvi alement, nous laispérature ambiante. Fin s’agit d’incorporer à tem qu’il atteigne 40 °C. ge au frigo, jusqu’à ce sons refroidir le mélan prête.

Notre « ganache » est

a à former l’enveer le chocolat qui servir Il faut à présent tempér colat sur une versons 2/3 de notre cho loppe de la truffe. Nous tule afin de refroidir talons à l’aide d’une spa plaque en marbre et l’é cacao. Une fois que cristalliser le beurre de le mélange et de faire at au tiers restant. nous rajoutons le chocol les cristaux se forment, ssons une poche à s ludique ! Nous rempli Place à la phase la plu petits « pâtés » aux ache » et façonnons de douilles de notre « gan au refroidir, avant us les laissons à nouve formes irrégulières. No les rouler dans de la chocolat tempéré et de de les tremper dans le s, on nous autorise à récompenser nos effort poudre de cacao. Pour une boîte Godiva, cela faites maison ». Dans ramener nos truffes « va sans dire.

Vanille le plus coûteux le deuxième condiment Ce fruit d’une orchidée, récié au monde. Il est l’arôme le plus app (après le safran, ndlr), définies) produisant » (variétés strictement existe trois « cultivars Mésoamérique (la nt tous leur origine en de la vanille, qui trouve xique). région à hauteur du Me

séchées du fruit du graines fermentées et Le cacao provient des de leur peau, tort ensuite débarrassées cacaoyer. Les graines son ur effet de séparer ssées. Le pressage a po réfiées, moulues et pre colat, la poudre est ur la fabrication du cho la poudre et l’huile. Po cacao, lait en poudre, ingrédients (beurre de mélangée avec d’autres ité de substances re et arômes). La quant lait, pâte de cacao, suc désire fabriquer. e de chocolat que l’on ajoutées dépend du typ

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Cacao

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Automne 2013 food’s

SOUS LA LOUPE

Café Clatch

56

3.4

é f a C

« Le café est un aliment ». C’est par ces mots qu’Alain Praet, négociant en café et torréfacteur, ouvre la conversation lorsque nous le rencontrons, lui et sa partenaire Charlotte Kronenburg, dans leur bar à café artistique, le Clatch, situé rue Klooster à Anvers.

Texte Hendrik Bleyen Photo Pablo Tys

h c t a Cl Vendre une passion

Alain est passionné par son produit et cette passion, il veut également la partager avec ses clients. Il s’agit sans conteste d’une évolution remarquable pour un marchand de poisson qui n’aimait pas le café voici encore dix-huit ans. Jusqu’au jour où, pour la première fois, il a goûté un vrai café de grande qualité. Il prit alors une année sabbatique et se convertit à la fois en gérant de bar, torréfacteur et négociant en café.

Pour lui, c’est avant tout le produit qui prime : « C’est comme pour cuire un steak : un morceau de viande mûr et marbré est un bon début, mais il faut aussi une bonne flamme, une bonne poêle, du bon beurre et le temps de cuisson parfait ». Pour le café, c’est pareil. Les mélangeurs, la machine, la méthode de torréfaction, le temps de parcours, chaque facteur joue un rôle dans la création d’un café parfait. Un message qu’il relaie auprès de ses clients. Ici, on compose un profil aromatique sur mesure, qui correspond à un mélange et à un profil de torréfaction particuliers.

Concluons en synthétisant le cœur du métier d’Alain, tel qu’il le conçoit : faire en sorte que ses clients servent un café parfait dans leurs établissements. Un souci d’exigence qu’illustre encore Alain avec ce commentaire: « En réalité, et en toute honnêteté, il faut reconnaître que si les établissements de restauration avaient accordé une plus grande attention à leurs cafés, tous ces établissements spécialisés dans la dégustation de café n’auraient aucune raison d’exister ».

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Un établissement qui ouvert jusqu’à la fermeture des magasins requiert un autre type de café que, par exemple, un restaurant gastronomique où l’on consomme du café après le repas. Sur base de tels critères, Alain se met au travail. Il expérimente avec son torréfacteur et essaie différents types de grains. Il nous apprend que les grains de café doivent tout d’abord être grillés aussi rapidement que possible à une température élevée. Une fois le maximum atteint, il faut s’employer à faire baisser la température une ou plusieurs fois, afin de trouver l’équilibre entre l’acidité et l’amertume qui correspond le mieux aux préférences des consommateurs que les clients d’Alain accueillent tous les jours dans leurs établissements.

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SOUS LA LOUPE

Le café

3.5

Ces dernières années, l’expérience de consommation est devenue un facteur capital de la bonne santé du marché du café. Chez lui, le consommateur apprécie le single serve et les produits premium. Mais l’out of home change également de visage : cafés premium, équitables ou spéciaux, toutes les marques sont sur le pont

é f a c e L Texte Wim De Mont

un marché en mouvement

L

Automne 2013

food’s

es Belges restentt de grands amateurs de café, même si leurs habitudes changent.

C’est ainsi que l’on observe une forte tendance à la premiumisation et un succès indéniable des portions individuelles, grâce notamment à Nespreso et Senseo. Par ailleurs, la multiplication des machines à expresso full automatiques fait progresser les ventes de café en grain.

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“Le fait que le consommateur ait envie de plus de variété explique pour partie le succès des segments ‘coffee by the cup’” explique Jean-Michel Pardaens de Nestlé Belgilux. “Grâce aux bars à café, Starbucks entre autres, l’out of home se porte mieux que jamais. Dans le retail également – voyez le succès des pads, des capsules et du café soluble – les progrès des segments qui répondent à un besoin d’individualisation

sont frappants. Le consommateur n’hésite pas à s’orienter vers des propositions plus chères, comme notre Nespresso ou notre Nescafé Dolce Gusto. Tout en offrant une belle palette de saveurs, le café soluble répond à un besoin de facilité d’utilisation. Dans ce segment, le cappuccino a fortement progressé.”

Moins de gaspillage, plus d’expérience Si les portions individuelles sont effectivement plus chères, cela n’a pas forcément d’impact sur le chiffre d’affaires du marché qui est même en léger recul, tant en volume qu’en valeur. Bien sûr, le prix des matières premières a chuté mais est-ce la seule raison ? “Notre chiffre d’affaires a progressé alors que les volumes sont stables” confie Jean Platini. Chez Vinalfood – importa-

teur de Lavazza pour la Belgique – on constate également la belle progression des portions individuelles. “Toutefois, personne ne parle du gaspillage que représentaient les filtres fermés d’autrefois. Il est clair que l’on gaspille nettement moins aujourd’hui” poursuit Jean Platini.

“Senseo a joué un rôle important dans cette évolution, avant que d’autres ne lui emboîtent le pas, A Modo Mio, Nescafé Dolce Gusto, etc.

Parallèlement, on observe un retour du café en grain. Les fabricants nous disent que les ventes de machines à expresso full automatiques ne cessent de progresser et que, souvent, les gens possèdent deux machines : une de type Senseo et une machine à expresso.” Le fait que le consommateur boive un meilleur café chez lui n’est pas sans conséquence pour l’horeca et l’out of home en général : il s’attend à ce que, partout, on lui serve un café de qualité : ‘Pourquoi le

Toutes les marques travaillent dur !

D.E. Master Blenders 1753 domine le marché belge. Avec une gamme allant du

Le marché mondial du café est dominé par trois grands acteurs : Nestlé, Mondelēz International et D.E. Master Blenders 1753. Le reste de la meute suit à distance respectable avec, dans le top 10, quelques marques bien connues : Tchibo, Illy, Lavazza et même Aldi et Starbucks. Toutes ces marques ne sont pas distribuées en Belgique. C’est le cas de Mondelēz International, qui projette de lancer des capsules compatibles avec les appareils Nespresso et dont on ne trouve pas chez nous les marques Jacobs (Allemagne) ou Carte Noire (France). café

classique au Senseo en passant par le repositionnement de Jacqmotte et les capsules L’Or, Douwe Egberts entend bien séduire tous les publics : les consommateurs classiques, les avant-gardistes et les puristes. On notera avec intérêt que les outsiders du marché du retail sont également très présents dans l’horeca et sur le marché des bureaux.

L’out of home est un marché plus éclaté mais la concurrence y est tout aussi acharnée. Qui sont ces outsiders ? Rombouts, Beyers (Kimbo), Café Liégeois et, bien entendu, les Italiens Lavazza et Illy. La gamme de Café Liégeois s’est enrichie de nouveaux cafés, superbement emballés : Subtil, Puissant, Discret, Magnifico et le fair trade Mano Mano. Des cafés moulus, en pads et en capsules, capsules d’ailleurs compatibles avec les appareils Nespresso. Et Java ? Fondée en 1925, l’entreprise familiale, a commencé la torréfaction en 1935 avant de devenir, au fil du temps, un acteur majeur du food service.

L’an dernier s’ouvrait à Rotselaar l’usine de torréfaction la plus moderne du Benelux, flanquée d’un étonnant Coffee Experience Center et d’un laboratoire unique en son genre. Cette nouvelle usine n’est que la première étape d’un plan d’investissement à long terme, explique Yannick Vanroelen, sales manager. La seconde devant être une présence beaucoup plus affirmée dans l’out of home et dans le retail. “Nous ne manquons pas d’arguments : l’authenticité d’une entreprise familiale, la fraîcheur de notre café et nos six spécialités.” Des grains refroidis à l’air plutôt qu’à l’eau, des sachets souples pourvus d’une ventilation, l’emballage dans les trente minutes de la torréfaction : la fraîcheur est l’atout maître de Java. Les spécialités et les nombreuses références fair trade en sont deux autres. Troisième étape de l’investissement à long terme : une plus grande visibilité dans les médias. “Avec

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café que je paie fort cher dans un établissement, serait-il moins bon que celui que je prépare chez moi ?’ L’expérience de consommation est au moins aussi importante et, en la matière, Starbucks et les nombreux bars à café qui lui font concurrence jouent un rôle essentiel pour la bonne santé du marché. Cappuccino, latte, recettes spéciales, sirops : même une marque aussi classique que Lavazza participe activement à l’évolution du marché. Michel Platini, responsable food services chez Vinalfood, observe trois tendances : single origins, slow coffee et expérience de consommation. “Les single origins n’appartiennent pas à la culture italienne du café.

Pas plus d’ailleurs que le slow coffee, en raison de sa teneur élevée en caféine. Par contre, pour ce qui touche à l’expérience de consommation, Lavazza est parfaitement dans son élément. Dans son laboratoire de Turin, l’entreprise ne cesse de développer de nouvelles recettes, des sirops, etc. La moitié de ces nouveautés ne servent que des objectifs marketing tandis que l’autre moitié est effectivement commercialisée.” Jouer le jeu de l’innovation à tout crin n’empêche pas la marque de continuer à marteler que le ‘petit serré’ à l’italienne reste le standard absolu… alors qu’en réalité, c’est le ‘lungo’ qui est le préféré du marché belge ! Il n’a pas non plus échappé à Total que, pour le consommateur, l’expérience de consommation devenait un must. C’est pourquoi, dans les shops de ses stations on trouve, à côté des machines full automatiques, des machines semi-automatiques sensées favoriser cette fameuse expérience. “Il faut bien sûr former le personnel, mais Total estime que le jeu en vaut la chandelle” conclut Michel Platini sur le sujet.

Les trois grands… et les autres

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SOUS LA LOUPE

Le café

3.5

u a e v è f a De l ’ a u o a c ‘ t bon peti

etits proproduit + expérience e s ? Le s p ss ta s o n s t le Brésil, ersé dan de consommation – la n v e so tr rs ’ê u d t te orta l avan s pays exp ves et café suit-i ti ro formation a pris une g le ra t s é je p lu a o p o tr s c l Q ue nt e n sud – le énéraleme misphère ns les g é importance considéa t h d n l’ c e e p ra d u v rs ro n se reg ducteu ac ou e donésie – nds rrive par s In rable. Xavier Rombouts a l’ ra g t fé e s a c le ie e t b L e cteurs cteurs. la Colom es torréfa ux torréfa constate avec un brin L se a . s s m e in a v a fè rd rt e e s si c Amst vendent le ers, même Anvers et d’amertume le rétréciss ia des trad e n s , d o nt v é t p n ro te eux-même u è e ir h s c is port cteur a our cho se p sement du marché de u rs d u x te u c x ia u ond . Le pri ys prod acteurs m hé à terme ans les pa l’horeca. Le nombre de ferrc d a t n m e n m u t te s irec dial e rendent d olitique de arché mon metures ne cesse d’augmenstabilité p xiste un m la e e Il d . , e fé lt a e o c leur tendu, d de la réc n ter.

Heureusement, le marché e té n li a ie u b q t, la ollar e dépend de n , du cours du d o des bureaux progresse. Mais ce u ti d c , u rs d u ro te p uc ûts de pays prod ssi des co s e u marché là aussi est en demande a d , is A a V M T . e e, de la la demand s de douan d’innovation, c’est-à-dire de prémiuit ro d s s e e d d s transport, des marge “Le café premium est sans doute un peu misation et d’appareils performants. nalement, taxes et, fi ires. plus cher, mais pour espérer vendre un café intermédia Sofie Dumont, nous travaillons sur l’expérience de consommation et la promotion de notre cafetière. Cette cafetière, nous en faisons également la promotion dans l’horeca. Son style rétro et authentique fait vendre les cafés spéciaux.

Nous conseillons à l’horeca de penser en euros plutôt qu’en pourcentages.”

spécial, il faut vendre une ‘histoire‘ au consommateur. Notre café ne se boit pas, il se savoure.

L’expérience est tout à fait différente et nous constatons que le concept cafetière fonctionne très bien dans l’horeca.” Sur ce marché, Java travaille avec des grossistes. Yannick Vanroelen reconnaît que l’absence de contact direct aurait pu être un désavantage mais l’enthousiasme des grossistes est tel que ses craintes ont été vite balayées.

Automne 2013 food’s

Un service complet

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L’entreprise familiale Rombouts est incontestablement le plus gros challenger de D.E. Master Blenders 1753. L’histoire remonte à 1896 et à la première petite usine de Frans Rombouts, à Anvers. Quelques dates ont marqué l’accession de Rombouts au cercle fermé des entreprises de stature internationale : 1958 et le succès international du café filtre, 1968 et le rachat du Français Malongo – rachat qui a fait de la France son second marché domestique – et enfin 2008, le rachat du Suisse Cuendet. Le groupe s’est encore étendu au Royaume-Uni et aux Pays-Bas. Ayant acquis une carrure enviable, également dans l’horeca et dans le

Commerce équitable et développement durable

food service, Rombouts peut désormais s’attaquer au marché des machines à expresso avec des pods (biodégradables). Ses cibles ?

L’horeca, les entreprises mais aussi les particuliers. “Nous sommes notamment distribués par Delhaize, Colruyt, Carrefour, Intermarché, Albert Heyn et Cora/Match” explique l’administrateur délégué Xavier Rombouts. “Ce qui nous importe par-dessus tout, c’est la qualité de nos produits. Nous sommes très sévères sur la sélection de nos grains et nous torréfions de manière traditionnelle, en 18 minutes, pour conserver intacts les arômes.” Fournisseur de la Cour, Rombouts a réformé son organisation commerciale il y a deux ans en ‘important’ la stratégie qui avait fait ses preuves dans le retail français. “Nous tenons bien entendu compte des spécificités du retail belge” précise notre interlocuteur. La gamme a également subi un fameux lifting, y compris les emballages ready-to-shelve. Pour l’horeca, Rombouts a conçu un service complet : livraison du café et des appareils mais également des services pointus, dont la formation par exemple. Au vu des attentes du consommateur – qualité du

Si le développement durable est un axe de fonctionnement important du secteur alimentaire, pour Java et Rombouts c’est tout simplement une priorité. Logique quand on sait que dans les adjudications publiques par exemple, il est demandé de fournir du café fair trade. Les marques internationales se sont elles aussi emparées de la problématique.

En 2010 déjà, Nestlé lançait son Plan Nescafé.

Tout ce qui a trait de près ou de loin avec les petits producteurs de café durable, la fabrication durable, la distribution et la consommation a été réuni au sein d’une même unité. A terme, cette politique ne devrait faire que des gagnants : les petits producteurs, l’entreprise, les consommateurs et l’environnement. “Des exemples ? D’ici 2015, la production de café durable devrait avoir doublé et à l’horizon 2020, ce ne sont pas moins de 90.000 tonnes de café qui seront produites dans le respect des normes de Rainforest Alliance et Sustainable Agriculture Network (SAN)” affirme Jean-Michel Pardaens.

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t e r i t n Se r i t n e s s re

SOUS LA LOUPE

Caffènation

3.6

é f a c n u ’ d l’excellence

En 2003, Caffènation ouvrait l’un des premiers bars à café de Belgique. Dix ans plus tard, les grains de café du torréfacteur anversois sont même présents en Chine et son fondateur Rob Berghmans est toujours un passionné de café. Il nous a accordé un entretien sur l’art de le préparer.

Texte Joram De Bock Photos Pablo Tys

Les bars à café que nous voyons fleurir partout n’existaient pas autrefois.

Comment expliquer ce phénomène ?

prochaine mode. Nous ne sommes évidemment pas non plus obligés de toujours être les lanceurs de tendance.

Il y a eu différentes « vagues ». La première fut celle des machines à expresso. La seconde vague, celle des premiers endroits appelés « bars à expresso » et avec Starbucks et Illy qui ont créé des commerces spécialisés. Ils représentaient la norme jusqu’à l’arrivée d’une troisième « vague » qui a décrété que le café était un art. La différence par rapport à Starbucks est énorme. Nous parlons ici d’origines, de marques différentes, etc. Une communauté s’est littéralement développée autour du café. Une culture enrichissante qui ne cesse de s’étendre.

Outre votre bar à café, vous êtes aussi fournisseur de grains. Quelle est l’importance de ce commerce ?

Automne 2013food’s food’s april 2013

Les bars à café sont une mode.

Qu’arrivera-t-il, une fois qu’elle sera passée ?

62 62

C’est une mode, mais c’est nous qui l’avons créée et cultivée. À présent, c’est aussi à nous de la renouveler en permanence. Il y a cinq ans, tout tournait autour de l’art du « latte ». Ensuite, il y a eu l’histoire de « l’expresso d’origine » et maintenant, c’est le retour du café filtre. Nous espérons pouvoir créer des modes et rester « branchés » longtemps encore. Mais nous ne savons pas quelle sera la

Nous fournissons 150 entreprises de restauration, dont 20 à l’étranger. Nous sommes présents dans tous les pays d’Europe et nous avons des revendeurs à Vienne, Paris, Norwich (UK) et aux Pays-Bas. Nous avons même effectué des ventes ponctuelles en Chine. Actuellement, un tiers de notre chiffre d’affaires est assuré par l’étranger, mais nous prévoyons qu’il atteindra la moitié de celui-ci à l’avenir. Pour l’instant, c’est plus flexible ailleurs. Nous vendons aujourd’hui 35 tonnes de café spécial par an et je pense pouvoir doubler ces ventes d’ici quelques années. Notre valeur ajoutée est considérable, c’est le résultat de notre expérience et du fait que nous plaçons la barre toujours plus haut que les autres. Je pense que nous sommes simplement plus passionnés que nos concurrents (rires). Nous disposons aussi d’un bon circuit de distributeurs et la présence du port d’Anvers est également un atout.

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SOUS LA LOUPE

Caffènation

3.6

D’où importez-vous vos grains ?

Nous utilisons essentiellement des grains de café africains. Un tiers environ vient d’Éthiopie, le berceau du café. Les cafés filtres sont aussi presque tous originaires du Kenya. Les expressos sont plus saisonniers et viennent parfois d’Amérique centrale et d’Amérique latine. Le Brésil reste le plus grand producteur de café au monde. Mais il est pourtant de plus en plus difficile de se faire livrer du café en grain brésilien.

La qualité des grains de café est-elle déterminante pour préparer une bonne tasse de café ?

La préparation fait la différence. Le gérant du bar est comme un sommelier : il maîtrise son produit. Préparer le café, c’est son métier. Pas facile à apprendre, mais c’est un défi à relever et c’est amusant à faire. Ce n’est pas qu’une question de technique. Un bon gérant de bar à café doit sentir et ressentir quand le café est bon. Il doit avoir un toucher infaillible. Ses papilles gustatives doivent être bien développées : il doit parvenir à sentir si, par exemple, de l’eau sale a été utilisée.

The Village à Utrecht est pour moi le bar expresso le plus chouette au monde. La qualité est indéniable et l’ambiance est très conviviale, très rock and roll. On a l’impression d’être à Los Angeles. En Belgique, Panorama vient d’ouvrir à Gand et j’y ai bu un expresso presque parfait. Broer Bretelle à Anvers ne se débrouille pas mal non plus.

Les clients goûtent aussi la différence ?

Elles savent que nous sommes « en pleine ascension », mais ça ne change pas grand-chose chez elles. Excepté au niveau marketing. Mais si on observe les USA, les acteurs sur le marché sont 500 sociétés de taille moyenne et non plus 5 grosses entreprises. Et en Scandinavie, vous pouvez être à la fois super-spécialisé et super-présent partout.

Nous sommes chargés de le leur apprendre. C’est pourquoi nous organisons aussi des ateliers à prix abordable, des dégustations gratuites ; nous divulguons nos recettes. C’est le minimum que nous puissions faire. Nous estimons que plus nous serons nombreux à améliorer le secteur du café, plus cela nous sera bénéfique.

Automne 2013

food’s

Mais plus il y aura de bars à café, plus il y aura de concurrence ?

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Personnellement, je n’ai qu’un seul établissement et je n’ambitionne pas d’en ouvrir d’autres. J’ai remarqué que je préférais aider les autres. Cela va beaucoup plus vite et c’est plus satisfaisant. Mon ambition consiste à voir les autres ouvrir des établissements comme si c’était les miens. Prenez Normo, à Anvers. Jens, le fondateur, travaillait dans mon établissement et je lui ai tout appris. À présent, il va lancer sa maison de torréfaction! Je trouve ça fantastique ! Avant, j’étais seul à prêcher dans le désert et aujourd’hui, nous sommes deux.

On est déjà plus forts à deux.

Quel est votre bar à café préféré ?

Le succès du slow coffee a-t-il obligé les entreprises de café à changer de cap ?

Aimeriez-vous collaborer avec un géant du marché ?

Parfois, il est plus facile de faire changer les choses quand on est dans l’antre du lion. Nous sommes ouverts à une collaboration ; mais ces entreprises ne le sont pas. Il y avait, par exemple, une chaîne qui voulait collaborer avec nous, mais sans rien changer à ses machines, ses prix, etc. En fait, ils voulaient simplement utiliser notre nom. Nous ne le cherchons pas, sommes très contents de notre situation actuelle et aimons évoluer pas à pas.

Comment est le café dans les restaurants belges ?

Parmi les restaurants du Michelin, on trouve des chefs professionnels qui préparent de bons repas, accompagnés de vins raffinés… mais de mauvais

cafés. Incompréhensible: c’est malgré tout le point d’orgue d’ un bon repas, pas vrai ? Nous fournissons actuellement chez Oud Sluis, mais ce n’est qu’un premier pas. Il y a pourtant une évolution.

Les nouveaux jeunes chefs, comme les Flemish Foodies, apprécient un café ayant plus de profondeur. C’est donc une question de patience.

Quelles sont les tendances dans le secteur du café aujourd’hui ?

Les cafés-filtres sont très populaires auprès des jeunes. Et ils deviennent plus subtils et plus doux, presque comme du thé. Moins forts, donc, tout en douceur : une véritable matière pour fins connaisseurs. Au niveau des bars à café, nous venons de constater aux Pays-Bas que, pour être tendance, il vaut mieux démarrer une maison de torréfaction plutôt qu’un bar à expresso.

Comment êtes-vous devenu expert ?

J’ai approfondi mes connaissances du café en lisant énormément sur Internet, dans des livres et en voyageant. Effectivement, il n’existe pas de formation. Ma passion pour le café est devenue une obsession.

Pour conclure : quelle est la philosophie de Caffènation ?

Le secteur du café était triste et j’avais constaté qu’offrir un bon moment à des gens dans le secteur de l’horeca me plaisait. Le plus important, c’est finalement le produit et la personne qui le boit. L’objectif est de donner aux gens l’occasion de boire un expresso ensemble en toute convivialité.

Mon ambition n’est pas de gagner de l’argent, mais de rendre les gens heureux.

Des OUTILS pour la CUISINE Fidèles à notre volonté d’être une entreprise innovatrice et toujours à l’affût de nouvelles tendances, nous avons développé quelques modules intéressants pour la cuisine industrielle au fil des ans. Tous ces modules poursuivent le même but :

faciliter la vie de nos clients.

JAVA a été ainsi la première entreprise du marché du foodservice à développer une plate-forme de commande en ligne, voici dix ans : JAVA Online.

Depuis lors, nous ne nous sommes pas reposés sur nos lauriers.

FORMATIONS et ATELIERS

Une plate-forme de commande en ligne de JAVA

Un programme de traçabilité et de gestion de stock fiable et facile d’utilisation

Livre de recettes en ligne et planning de menu

Module de JAVA qui permet de suivre la température en ligne

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DÉPARTEMENT DU SUPPORT Si vous avez encore des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre service support : Jo Huyens & Fabienne Smets - support@java.eu - 016 58 99 65

Wingepark 10 I 3110 Rotselaar I T +32(0)16 58 99 00 I F +32(0)16 58 96 00 info@java.eu I www.java.eu

Douwe Egberts chez Panos

260 anS D’ExpérIEncE DanS vOTrE

tasse de café !

Vous aussi, vous avez besoin d’un bon café le matin pour démarrer la journée ? Chez Panos, vous serez comblé : le café y est vraiment délicieux et issu d’une longue tradition. Celle de Douwe Egberts, qui est aujourd’hui le fournisseur exclusif de café de Panos. Mais à vrai dire, c’est bien plus qu’un fournisseur. Car Douwe Egberts et Panos ont un réel projet commun : animés tous deux par la passion de la qualité, ils recherchent ensemble comment vous offrir le plaisir de déguster le meilleur des cafés, à tout moment de la journée.

Un partenariat dont vous êtes les premiers à bénéficier !

A deux, Douwe Egberts et Panos ont choisi la variété de café ‘Dark Roast’ car elle convient particulièrement bien pour l’Espresso et ses dérivés (Doppio et Lungo) tout en étant idéale pour les cafés servis avec du lait (Cappuccino et Latte Macchiatto) qu’elle enrichit d’un très léger goût caramélisé. Le partenariat se traduit aussi par diverses initiatives exclusives, comme celle du bon petit gâteau proposé par Panos avec le café à un tarif très avantageux.

Le Musée Douwe Egberts à découvrir chez panos Mais l’initiative commune la plus visible est celle du ‘Musée Douwe Egberts’ qui retrace toute l’histoire, tout l’héritage de la marque dans le domaine du café. Vingt objets ou illustrations sont exposés dans vingt magasins Panos.

On y retrouve notamment l’emballage du café vendu au début du XXe siècle, dans la petite boutique ‘De Witte Oss’ ouverte en 1753 par Egbert Douwes à Joure aux PaysBas. Le café était alors essentiellement vendu au kilo. Le produit était pesé en magasin et emballé dans des sacs de papier gris. Entrepreneur dans l’âme, Egbert Douwes développera considérablement l’affaire et son fils, Douwe, poursuivra dans la même voie.

Innovation, sens du marketing et esprit d’entreprise caractérisent la marque Douwe Egberts depuis ses débuts. C’est ainsi qu’en 1924, elle invente le système de timbres épargne. Ce système innovant fut introduit avec un succès indéniable puisque, près de 90 ans plus tard, il est le plus ancien système d’épargne en activité aux Pays-Bas. Près de 70% des ménages y collectionnent des points Douwe Egberts. Cette carte d’épargne a également été utilisée un moment en Belgique. Vous pourrez en redécouvrir les timbres exposés chez Panos.

Faites-vous aussi partie des puristes qui achètent leur café en grains et ne le moulent qu’en dernière minute ?

C’est ainsi, en effet, que le café se conserve le mieux et garde tout son arôme.

Si vous préférez acheter votre café moulu, optez pour un sachet sous vide et conservez-le dans une boîte hermétique, au réfrigérateur.

Mais saviez-vous que Douwe Egbert...

• fut aussi le précurseur de nombreux autres développements relatifs au café ?

• a utilisé l’emballage sous vide avant tout le monde ?

• fut un des premiers à faire de la publicité sur le marché du café ?

• a réussi à ce que le nom de Douwe Egberts soit présent sans interruption dans la vie des ménages depuis les années vingt ?

Le Musée Douwe Egberts exposé chez Panos vous emmènera donc dans un voyage à travers le temps, au fil des innovations et découvertes qui ont transformé l’univers du café.

Comme, par exemple, l’invention du moulin à café…

Publi-reportage

Au fil des décennies et des siècles, Douwe Egberts s’est étendue du niveau local au niveau national, puis européen et mondial. À la veille des années 50, l’entreprise créait à Anvers une filiale belge, qui vendra bientôt les premiers paquets de café torréfié sous l’appellation Douwe Egberts Antwerpen. (1955 marque grise - 1960 marque argentée) Une chance car chez nous, on aime le bon café et on sait comment le préparer. Enfin, en êtes-vous sûr ?

voici quelques astuces : pour du café préparé dans une cafetière électrique filtre, il faut • Un bon dosage : 1 cuillerée à café (!) par tasse, plus une ‘pour le pot’.

• Une bonne eau : ni trop chlorée, ni trop calcaire. Si nécessaire, préférez une eau de source, pas trop minéralisée, à l’eau du robinet.

• Une bonne température : l’eau doit frémir, et non bouillir.

• Un service rapide : idéalement dès que le café est prêt. Évitez à tout prix le café réchauffé ou maintenu trop longtemps sur la plaque chauffante !

Les différents types de café : à vous de choisir !

• L’Espresso est un café corsé à l’arôme fort (7 g de café pour 100 ml d’eau), obtenu par percolation sous haute pression et servi en petite quantité dans une toute petite tasse.

Sans sucre ni lait, en principe !

• Le Doppio est un double Espresso.

• Le Lungo est un Espresso ‘allongé’. Il y a plus d’eau pour la même quantité de café, il est donc moins corsé.

• Le Cappuccino est un Espresso servi dans une grande tasse, sur lequel on ajoute du lait chaud et de la mousse de lait (obtenue en chauffant le lait à la vapeur. En option, pardessus tout : un peu de cacao amer, de cannelle et/ou de sucre.

• Le Latte Macchiato est préparé dans une grande tasse ou un bol: on y verse d’abord le lait chaud et la mousse de lait, puis un Espresso (3/4 de lait pour 1/4 de café), ce qui crée de beaux effets de couches superposées !

Douwe Egberts chez Panos

LE SECRET D’UN BON CAFE ?

Pourquoi les cafés Douwe Egberts sont-ils si savoureux et appréciés des connaisseurs ?

Parce que, du champ à la tasse, tout est mis en œuvre pour vous offrir le meilleur café.

• Le café est cultivé par des agriculteurs qui soignent leurs plants avec la plus grande attention.

• Les grains sont achetés aux quatre coins du monde et font l’objet de sélections effectuées par des experts qui privilégient la qualité.

• Plus de 260 ans d’expérience transmise de génération en génération confèrent aux goûteurs et mélangeurs de Douwe Egberts un savoir-faire unique. Et c’est avec amour qu’ils créent les cafés que vous buvez.

• La volonté d’offrir le meilleur café existait dès le départ, en 1753.

Elle n’a jamais faibli.

Une telle passion, cela fait assurément partie du secret d’un bon café…

Publi-reportage

Comment préparer le latte macchiato parfait ?

POUR VOUS, IL EST IMPORTANT QUE LE CAFÉ SOIT PRODUIT DE FAÇON RESPONSABLE ET DURABLE ?

Pour Panos et Douwe Egberts aussi.

C’est pourquoi Douwe Egberts achète de plus en plus de café certifié UTZ. Ce label garantit que le café est cultivé et récolté de façon socialement et écologiquement responsable.

L’objectif est d‘arriver à ce que l’ensemble des cafés de la marque soit labellisé UTZ. L’entreprise a également créé la fondation DE qui aide notamment les petits cultivateurs de café à utiliser des méthodes de production plus respectueuses de l’environnement. Un plus pour la planète, pour le producteur, et pour vous, naturellement.

33 % mousse de lait 17 % espresso 50 % lait QUEL caFé chOISIr ? vous voilà chez panos et vous hésitez sur le type de café ?

Suivez votre envie du moment (et dans le doute, inspirez-vous de nos suggestions) !

• (Presque) prêt(e) à démarrer la journée, il vous faut d’abord un bon petit déjeuner. Arrosé d’un (ou deux) Lungo pour le tonus. À moins que vous ne préfériez tremper votre croissant dans un onctueux Latte Macchiatto !

• Vous êtes pressé(e) et amateur d’arôme corsé ? Un Espresso fera votre bonheur.

• Envie d’une petite pause et d’une douce détente ? Craquez pour un Cappuccino à la saveur raffinée.

• Le lunch aussi offre une occasion de détente (surtout chez Panos). Mais pour retrouver l’énergie nécessaire aux rendez-vous de l’après-midi, terminez par un Espresso, voire un Doppio (le lundi, par exemple).

• Comment concilier le plaisir d’un bon café et celui d’une séance de lèche-vitrine entre copines ?

Tout simplement, en profitant de la formule ‘On the go’ qui vous permet d’emmener partout le café de votre choix, délicieusement chaud et prêt à consommer !

Saviez-vous que les grains de café perdent la plupart de leur goût après quelques jours de contact avec l’air ?

Voilà pourquoi nous vous conseillons de moudre, chaque jour, l’exacte quantité de café dont vous avez besoin. Conservez aussi votre paquet de café ouvert dans une boîte hermétique rangée dans un endroit frais.

Comment préparer le cappucino parfait ?

25 % mousse de lait 50 % lait 25 % espresso Un cappucino et un latte macchiato parfaits se composent de café et de lait. Il est important que tous les ingrédients soient prêts en même temps.

Commencez par préparer le lait, passez ensuite au café et pendant que votre café se fait, transformez le lait en mousse.

Astuce : Au-dessus du cappucino, ajoutez quelques éclats de chocolat ou des noix caramélisées. Et voilà, votre cappucino est fin prêt !

Paru dans le magazine PANOS d’Octobre 2013

SOUS LA LOUPE

The Black Box Revelation

3.7

The Black Box Revelation

L’introduction de la fameuse boîte noire a déjà fait couler beaucoup d’encre et de salive. Malgré le scepticisme, la chose est inéluctable: au 1er janvier 2014, la black box sera lancée auprès des volontaires avant d’être imposée à tous un an plus tard. Et vous, qu’avezvous décidé ?

Texte Wim De Mont

L

’introduction de la ‘caisse enregistreuse avec module de contrôle’ est confrontée à deux problèmes. Un : au moment d’écrire ces lignes, on ne connaît pas encore les modalités d’homologation du nouveau système de caisse. Deux : l’introduction de la black box devrait permettre de lutter contre la fraude, objectif que personne ne peut condamner. Mais les causes du travail au noir ne sont pas assez prises en compte et le nouveau système pourrait bien provoquer un bain de sang social.

Automne 2013

food’s

Impensable

70

Nous avons rencontré Danny Van Assche, administrateur délégué de Horeca Vlaanderen, car il est sans conteste l’interlocuteur le plus à même de nous éclairer sur la tempête qui agite son secteur. Nous avons évoqué avec lui la législation actuelle en matière de caisses enregistreuses, le Plan Horeca et, surtout, les remous provoqués par la black box et ce fameux Plan Horeca. «Impensable» attaque-t-il bille en tête quand nous abordons les modalités présidant à l’introduction de la black box. Au

jour de notre rencontre, le 24 octobre, toutes les modalités n’étaient pas encore connues.

«Je suppose que la circulaire ministérielle sera envoyée avant le 17 novembre, date d’ouverture de l’Horeca Expo à Gand». Mais les fabricants auront-ils reçu l’homologation pour le lancement au 1er janvier 2014 ? «Bien sûr, cette échéance ne vaut que pour les volontaires mais il est clair qu’un retard aura de fâcheuses conséquences. Il faut savoir que la réduction de charges prévue dans le Plan Horeca ne vaut que si la nouvelle caisse enregistreuse est utilisée pendant un trimestre complet. Il suffit d’une semaine de retard pour que cette réduction tombe pour tout le trimestre.» Mais Danny Van Assche sait bien qu’un report ne signifierait pas l’abandon du projet : «La black box sera tôt ou tard réalité et les exploitants ont tout intérêt à s’y préparer dès maintenant.»

Petits à côté ou fermeture ?

L’introduction de la caisse enregistreuse doit permettre de lutter contre la fraude. «Nous ne nous y opposons évidemment pas» affirme

Danny Van Assche. «Mais les autorités publiques devraient aussi s’interroger sur les raisons de la fraude. Et il y en a une évidente : les charges salariales ! Si en renonçant aux petits à côté les exploitants sont obligés de fermer leurs établissements parce qu’ils n’arrivent plus à nouer les deux bouts, nous ne sommes pas d’accord.

Nous pensons donc que le Plan Horeca est une bonne chose. La nouvelle réglementation en matière de travail occasionnel, entrée en vigueur le 1er octobre 2013, prévoit une réduction de charges pour les employeurs tandis que les employés voient leur rémunération nette augmenter. Malgré les nombreuses restrictions, en soi, il s’agit d’une mesure qui va dans le bon sens. Et puis il y a les réductions de charges sur le travail pour ceux qui introduisent volontairement la caisse électronique. Ils bénéficieront d’une réduction supplémentaire de charges pour cinq travailleurs permanents, d’un montant de 500 euros par membre du personnel et par trimestre pour maximum cinq travailleurs au choix (800 euros si le travailleur a moins de 26 ans). Pour de nombreux établissements cela représente de 10 à 16.000 euros par an, une goutte d’eau dans

Fin du remue-ménage ?

Pour Danny Van Assche, le plus gros problème réside dans le fait que le gouvernement pense que tout sera résolu une fois actées l’introduction de la black box et la mise en route du Plan Horeca. Rien n’est moins vrai.

Des professeurs de la KUL ont calculé que de 12 à 20.000 emplois seraient menacés. «Dans un secteur qui a besoin d’autant de main-d’œuvre, les réductions de charges devraient, d’après les études, atteindre de 20 à 30%” affirme encore notre interlocuteur. “Sans nouvelles mesures, on va droit au bain de sang social. Des établissements vont fermer, des emplois disparaître et, en fin de

compte, les prix vont grimper. Est-ce réellement cela que l’on veut ?»

Jusqu’à 49 employés…

Chez Comeos – qui représente 500 restaurants et près de 10.000 salariés – on soulève un autre problème. Les réductions de charges ne concernent que les entreprises employant moins de 50 salariés. «Nous avions demandé des réductions forfaitaires par employeur, indépendamment de la taille de l’entreprise» expliquait l’administrateur délégué Dominique Michel en avril 2013. «Toutes les fédérations patronales avaient rendu un avis négatif sur l’idée d’un plafonnement en fonction du nombre de salariés. Il est extrêmement dommage que l’on n’ait pas tenu compte de cet avis. Nous espérons que la raison finira par l’emporter et que cette discrimination disparaîtra.»

Une circulaire ?

Résumons-nous : on attend la circulaire qui fixera les spécifications techniques des systèmes

de caisse et qui, ne l’oublions pas, précisera également le processus d’homologation. Avec un peu de chance, le contenu de cette circulaire sera rendu public peu avant la publication du présent magazine et tant les restaurateurs et cafetiers que les fabricants de caisses enregistreuses devraient être prêts – en mettant les bouchées doubles… – pour l’échéance du 1er janvier 2014.

Toutes les fédérations du secteur suivent l’affaire de très près et ne manqueront pas d’avertir leurs affiliés en temps et en heure.

Note de la Redaction: A quelques heures de la mise sous presse de ce magazine, nous apprenions que la circulaire technique portant sur l’introduction de la caisse enregistreuse venait d’être publiée au Moniteur.

Selon Horeca Vlaanderen, il est dès lors impossible de mettre une caisse en place, sur base volontaire, en date du 1er janvier prochain.

Selon un sondage réalisé dans le secteur de l’horeca, le délai de 2015 pourrait lui aussi être difficile à respecter.

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l’océan… De plus, ce système représente un travail administratif considérable pour l’exploitant, avec inscription et désinscription de tous les salariés.

Comment s’organiser ? Enfin, quid des réductions de charges sur les heures supplémentaires ?

La limite passe de 130 à 180 heures, ici aussi uniquement si la caisse électronique est en fonction. Bonne une idée mais, une fois encore, trop de restrictions.»

71

Herfst 2013 food’s

QUOI NEUF? 72

4.1 Nouveaux produits

74

4.2 Tendances à Horeca Expo

77

4.3 L’agenda

79

I DE ?

Quoi de neuf?

Petite revue des nouveautés: nouveaux produits, nouveaux services ou équipements, et rendez-vous à ne pas manquer.

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Innovations

73

4.1

Automne 2013

food’s

New food’s

QUOI DE NEUF?

Produits

74

Mars

Caramel L’an dernier déjà, Mars lançait une limited edition de Mars Caramel. Le snack sucré combine les ingrédients emblématiques de la marque et contient 100% de caramel enrobé d’une savoureuse couche de chocolat.

L’American Breakfast

Waffle d’Avieta Avieta lance l’American Breakfast Waffle, une gaufre légère au cœur moelleux et à l’enveloppe délicieusement croquante. Elle doit être réchauffée trois minutes au grille-pain et se mange donc chaude, nature ou garnie de confiture, de sirop d’érable ou de pâte à tartiner. Trois autres saveurs disponibles : cranberry, blueberry et céréales complètes

Lutosa Skinny Fries Lutosa lance Skinny Fries. Ces frites ultrafines et croquantes sont légèrement salées du fait qu’elles ont conservé leur peau. Elles se savourent en accompagnement mais également ‘avec les doigts’ et une bonne sauce.

Des bouteilles de 875 ml pour les

sauces Heinz

Bonduelle

Après le tomato ketchup, c’est au tour des sauces cocktail, mayonnaise, moutarde, barbecue et curry mango d’être disponibles en bouteilles souples de 875 ml. Un grand format très pratique pour les professionnels, friteries et cuisines collectives, sandwicheries ou encore traiteurs. ‘Welcome to the Heinz Sauciety’ est le slogan qui invite les chefs à envoyer leurs meilleures préparations – à base de sauces Heinz bien entendu ! – via le site heinzfoodservice.be.

Sous Vide

C’est sous l’appellation Sous Vide que Bonduelle lance une nouvelle gamme de conserves de légumes pour le food service. Lors de la préparation, les légumes sont cuits sous vide à la vapeur. Résultat?

Une bien meilleure préservation de la saveur, des arômes, des couleurs et du croquant des légumes.

Ardo

Les Vegetables Fries d’Ardo sont une alternative amusante pour les amateurs de légumes. Ces frites congelées, colorées de panais et de carotte, restent bien croustillantes grâce à un léger enrobage de pâte. Elles sont précuites dans l’huile de tournesol et se préparent soit à la friteuse soit au four.

Ludiques, elles devraient aider les enfants à manger des légumes.

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frites de légumes

75

Herfst 2013 food’s

Tranches sans croûte, emballées dans une barquette refermable pratique (400g ) Ә

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Découvrez la nouvelle gamme de fromages Brugge et Nazareth: Visitez nous à HORECA Expo - Hal 8 stand 8314

Innovation

Awards 2013

Texte Joram De Bock

Lipton Tea Fusion Le Tea Fusion de Lipton (Unilever Food Solutions) n’est pas un concept pour self-service, mais pour gérants de bars. Il se compose d’un appareil à thé et de capsules contenant des feuilles de thé en douze parfums.

La capsule laisse les feuilles de thé flotter librement sous l’œil du client dans un cylindre renfermant de l’eau à la bonne température.

Frozen Elements de Deleye Products Cette gamme de 36 « éléments » congelés associe commodité et créativité. Elle comporte tant des préparations de luxe (mousses, crèmes, crémeux, petits cakes, gâteaux…) que des fruits et des décorations.

Les chefs-coqs n’ont plus qu’à les combiner en fonction de leur style et de l’inspiration du moment, puis d’y mettre la touche finale pour en faire des desserts de haute qualité.

Gambas d’IBIS Import Grâce à IBIS, l’horeca ne doit plus utiliser de gambas surgelées. La société IBIS est en mesure de livrer des gambas fraîches en provenance directe de ses bassins d’élevage parce qu’elle importe des gambas d’eau chaude en provenance du Sri Lanka dont elle poursuit l’élevage en Belgique. De plus, IBIS est en mesure d’élever ces crustacés jusqu’au calibre souhaité par chaque restaurant (du scampi classique au géant de 300 g). Le jury a testé le produit et l’a trouvé délicieux, et même meilleur que les homards traditionnels.

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Quoi de neuf dans l’horeca aujourd’hui ? Le salon Horeca Expo, foire internationale la plus importante de Belgique dans ce secteur, voit les producteurs vous présenter avec fierté leurs nouveautés. Un jury composé de professionnels y récompense cinq produits et services en leur décernant un Innovation Award (prix de l’innovation). Et les gagnants sont…

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QUOI DE NEUF?

Horeca Expo

4.2

NOUVEAU

Pour un moment savoureux!

New Croissant à la vanille

Dyson Airblade Tap

• Pâte feuilletée croustillante et crème à la vanille onctueuse, une combinaison parfaite.

Cet appareil est un robinet à eau comportant un puissant sèche-mains intégré. L’air chaud sort à une vitesse de 690 km/heure de petites tiges placées sur les faces latérales du robinet. Les mains sont sèches en 12 secondes et vous pouvez vous laver les mains et les sécher en une seule opération. Ce robinet représente un gain de place dans les toilettes, réduit votre consommation d’eau et supprime l’emploi de papier. Fini, le problème des distributeurs et des souffleurs! Distribué en Belgique par Ava Papier.

Automne 2013

food’s

Table de terrasse avec chauffage infrarouge de ‘One Season’

78

Le chauffage infrarouge est intégré dans le pied de ces tables rondes. Il réchauffe les utilisateurs de la table d’une manière efficace et agréable (même aux pieds !) et il est peu énergivore. Cette invention génère un gain de place et elle est plus sûre que le chauffage au gaz.

Croissant à la framboise • Délicieusement frais et fruité, pur plaisir.

Donut Mix irresistiblement savoureux et coloré !

New

• Une fois décongelés les donuts et muffins se conservent 3 jours au réfrigérateur (+4°C°)

Deux nouveaux muffins aux délicieux fruits d’été.

Art. 23630000 22240000 23670000 21900000 23120000

Produit Croissant à la vanille Croissant à la framboise Donut mix Muffin pomme-cannelle Muffin myrtilles

Poids 95 g 95 g 80 g 83 g

Pcs./ct 48 48 4 x 12 40 40

Lantmännen Unibake Benelux p/a Nijverheidsstraat 3 B-1840 Londerzeel sales.benelux@pastridor.com www.pastridor.be

AGENDA

Horeca Expo

Le plus grand salon généraliste destiné au secteur horeca en Belgique s’ouvrira immédiatement après la parution de ce magazine. Foncez dès lors à Gand après la lecture de ce paragraphe! Les 620 exposants recevant d’habitude environ 50.000 visiteurs, vous ne risquez pas d’y manquer de compagnie.

Horeca Inspiratie

Un salon qui se veut aux Pays-Bas la source d’inspiration par excellence pour l’horeca. D’où le choix du nom.

Du 25 au 27 novembre 2013 Evenementenhal, Gorinchem

www.evenementenhal.nl/gorinchem Du 17 au 21 novembre 2013 Flanders Expo, Gand

www.horecaexpo.be

Fruit Logistica Berlin se fait l’espace de trois jours la capitale mondiale des fruits et légumes frais. Fruit Logistica 2014 accueillera, outre les fruits et (grosses) légumes les plus variés, 2.500 entreprises.

Du 5 au 7 février 2014 Messe, Berlin

www.fruitlogistica.de

Salon JAVA JAVA, un nom qui rime en Belgique avec le foodservice. Son salon professionnel semestriel est un rendez-vous où se rencontrent pros du secteur, une centaine d’exposants, participants aux workshops, et même des journalistes collaborant à ce magazine... Si le thème du salon n’a pas encore été révélé, nous vous livrons un scoop: ce ne sera pas “Paris”. Et pour cause, c’était le thème du salon de septembre..

Chaque saison fournit son lot d’événements. Nous en reprenons ici quelques-uns qui valent le détour ou le voyage, selon la formule consacrée.

Si vous êtes convaincu que rien ne peut être plus favorable à votre activité que de la nourrir régulièrement des tendances, saveurs, parfums ou concepts du moment, vous introduirez certainement dans votre GPS les coordonnées de ces grands rendez-vous.

Du 25 au 27 février 2014 Brabanthal, Louvain

vakbeurs.java.be

Horecatel

Du 9 au 12 mars 2014 Wallonie Expo, Marche-en-Famenne

www.horecatel.be

Tavola Pour tous les pros de la distribution alimentaire et du catering, Courtrai sera comme de coutume tous les deux ans “the place to be”. Ce sont 390 exposants triés sur le volet, issus de 12 pays, qui viendront présenter leur production sur une surface de 10.680 m2. Sans oublier la sélection des Tavola d’or.

Du 16 au 18 mars 2014 Kortrijk Xpo, Courtrai

www.tavola-xpo.be

www.foodsmagazine.be

A peine moins grand qu’Horeca Expo, Horecatel n’en reste pas moins un salon majeur: 350 exposants et 40.000 visiteurs, avec cet atout pour les francophones qu’il se déroule en Wallonie.

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Food’s Magazine est cuit à point par la rédaction de Gondola Magazine.

Contacts: editorial@foodsmagazine.be - +32 (0) 15 627 900 Assaisonnement artistique et mise en page: Studio 605 - Pablo Tys & Jennifer Medina.

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En salle

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Couverts

Ce magazine a été tiré à 10.000 exemplaires (chiffres éditeur)

Le moment est venu de débarrasser la table et ranger les couverts. Rendez-vous en 2014 pour de nouvelles inspirations gourmandes!

Food’s Magazine est une publication de Food & Retail Expo sprl. Siège social: rue des Palais 30, 1030 Bruxelles. Siège d’exploitation: Tervuuursesteenweg 605, 1982 Elewijt.

Editeur Responsable: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Tous droits de reproduction réservés à Food & Retail Expo sprl. PARAÎT EGALEMENT EN NÉERLANDAIS

LES PROS DU FOOD

Aux fournneaux

Whisky ou truffes?

Rien de plus précieux que votre avis...

C’est une bonne habitude de l’équipe rédactionnelle aux fourneaux: faire goûter le lecteur pour connaître son avis, quitte à rectifier la sauce. Remercions ici tous ceux qui nous ont livré leur avis sur le magazine d’été: six d’entre eux, tirés au sort, ont reçu, selon les cas, champagne ou caviar.

Puisque vous aimez vous exprimer, remettons le couvert ! Rendez-vous sur notre site www.foodsmagazine.be, cliquez sur le bouton “Whisky ou truffes?”, et remplissez le petit questionnaire d’évaluation de ce deuxième numéro de notre magazine. Cinq des répondants, tirés au sort, se verront offrir un cadeau parfumé: une bouteille de Whisky Single Malt ou une authentique truffe noire. Histoire de vous prouver que rien n’est plus précieux que votre opinion.

Merci pour votre participation !

food’s

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Découvrez nos nouveaux espresso’s durablement bons, à chacun sa saveur unique

Intéressé?

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