Gondola Food's Magazine Herfst 2013

professional magazines

food’s

1e jaargang - 1099 Brussel X - P2A6252

# 2 - h e r f s t 2 0 1 3 // 8 0 pag i n a’ s va r i at i e , p i t t i g e k r u i d i n g

8 kleine truffels

Niet te kloppen

recepten

Waar is nummer 9?

Koffie

ALS WARME

AFSLUITER!

de smaken van de herfst

knappe rosse Een hele

Schotse

Achter Patrick, kok in een grootkeuken, staat Alain, bezorger van Solucious Betrouwbare levering

Als kok in een grootkeuken waakt u erover dat alles vlot verloopt. Daarvoor moet u dan ook honderd procent kunnen rekenen op uw leveranciers. U moet erop kunnen vertrouwen dat de door u bestelde goederen op stock zijn, en dat die daadwerkelijk bij u geleverd zijn voor u begint te koken. Met Solucious hebt u een betrouwbare partner.

www.solucious.be info@solucious.be, tel +32 (0)2 333 88 80

wij vinden elkaar weer...

Eén keer is nog geen gewoonte. Daarom stellen we u nu onze tweede editie, gewijd aan de herfst, voor. Eerste halte: de tendenzen. U ontdekt er dat een simpele hotdog het festivalpubliek niet meer kan verleiden (p. 2). Er stopt tevens een tram aan de halte ‘snacks’ (p. 4) en we staan er ook stil bij de laatste trends van onze markt (p. 6). Dan is tijd om op te

en hen enkele onthullingen te ontfutselen. Hun namen? Yves Van den Brande (p. 10), van Solucious, de nieuwe naam van het food serviceplatform van de Groep Colruyt. Unilever (p. 14), dat zich heeft omringd met een heel universum aan sterrenchefs om hun sauzen voor foodprofessionals te ontwikkelen en presenteren. Philippe Borremans (p. 16) verklaart waarom Viangro zich permanent blijft aanpassen aan een markt in volle segmentatie. We nodigen u tot slot nog uit in de coulissen van een wedstrijd voor chefs (p. 20), in het salon van Jeroen Meus (p. 22), aan tafel in Bar Marie (p. 26), de nieuwe kantine van de mediagroep Sanoma. Dan wordt het tijd om te bekijken wat we in onze seizoensselectie kunnen aantreffen (p. 30). Niet alleen recepten, suggesties en ideeën, maar ook een degustatie van single malt whiskies (p. 42) waarvan de aroma’s een perfecte ‘blend’ vormen met de herfst. Nu u de smaak te pakken heeft, bent u klaar om onze reportages en analyses te ontdekken waarin we onze sector en zijn producten onder de loep nemen. Hoe denken de Belgen de feestdagen door te brengen? (p. 50). Hier vindt u ook de truffels terug, zowel de luxueuze zwarte (p. 52), als haar chocoladen evenknie (p. 54).

Geen enkele maaltijd is geslaagd zonder koffie, daar besteden we dan ook de broodnodige aandacht aan (p. 56-69). Zo komen ten slotte terecht bij de komst van de fameuze “black box” (p. 70). Eindigen doen we tot slot met een blik op de nieuwigheden: producten, uitrusting en nieuwe data in onze agenda (p. 79). Smakelijk! En veel leesgenot.

food’s

schuiven naar de getuigenissen van de professionals uit onze sector

2

Herfst 2013 food’s

Festival voor de smaakpapillen Leest u even mee. De vroege vogels onder ons konden er terecht bij de bakker voor krakend vers brood. En sinds deze editie was er ook een slager te vinden. Daarnaast kreeg elk standje op het festival het bezoek van een inspecteur van Gault & Millau.

Ook de festivalbezoekers konden een score op twintig geven, en de bezoeker die (bijna) hetzelfde cijfer gaf als de officiële inspecteur, heeft zijn ticket voor de editie van 2014 nu al bemachtigd.

Ook aan sterrenchefs ontbrak het niet op Tomorrowland. Voor het tweede jaar op rij opende voormalig chef van het jaar Roger Vandamme zijn eigen restaurant. Ook Sergio Herman was voor de tweede keer aanwezig en kroop met Jordi Roca achter het fornuis, ze kookten in het ‘Secret Restaurant’ op een geheime locatie met spectaculair uitzicht. De opbrengst ging naar een goed doel. Wout Bru was traditiegetrouw van de partij met zijn Maison Bru. En om ook een keer iets anders te snuiven tijdens het feestje was er de Chocolate Shooter van chocoladerebel Dominique Persoone: door cacao op te snuiven, wordt de neus niet enkel een reuk-, maar ook een smaakorgaan.

Tot slot vonden we op Tomorrowland gerechten van verschillende culturen terug: Mexicaans, Amerikaans, Grieks, Frans, Spaans,... En aangepaste gerechten - veganistisch, vegetarisch, biologisch - konden aangevraagd worden via Lombardia. Uiteraard was ook de Belgische keuken vertegenwoordigd.

Aperitieven kon je in het Belgian Beer Café, een stukje wit-blauw rundsvlees en handgesneden frieten werden geserveerd in het Belgian Steak House en met dank aan de veiling van Hoogstraten kon je als dessert genieten van Belgische aardbeien. Met zoveel lekkers is het geen wonder dat Tomorrowland in een mum van tijd was uitverkocht.

www.foodsmagazine.be

In mijn jonge jaren keek ik uit naar de festivals.

Niet alleen omwille van redenen die ik liever niet in magazines gepubliceerd wil zien, maar ook om mijn favoriete bands aan het werk te zien, en - last but not least - voor de vettige hap die er geserveerd werd. De frieten waren niet denderend. Ok, ze waren slecht, maar ze smaakten. De hotdog of hamburger vormde het perfecte ontbijt en zelfs de occasionele Chinese hap was een welkome afwisseling.

Maar tijden blijken te veranderen, en daarmee ook het festivalvoedsel. En wat we op dat vlak aantroffen op Tomorrowland mag gerust een revelatie genoemd worden.

3

Friet, maar dan echte!

De zoveelste foodtruck, zult u zeggen? Niet helemaal: de Tram de Boitsfort heeft een vaste plaats op het Payfa-plein in Watermaal-Bosvoorde, waar ooit de eindhalte van tram 94 stond. Met 15 jaar ervaring in de Horeca heeft de pionier op het gebied van foodtrucks, Bertrand Balasi, afgestudeerd aan de hotelschool, samen met Bérènge Gautier de aanbesteding gewonnen. In de maanden daarna werd de tram gerenoveerd en het concept verfijnd. Sinds de opening in september 2013 is de tram altijd vol geweest en de reacties van de klanten en de media zijn lovend. De mond-tot-mondreclame doet zijn werk en wel zo goed dat klanten soms van ver komen om ter plaatse of onderweg te genieten van traditioneel bereide friet, eigengemaakte hamburgers of salades. Hier is alles vers en dat vinden bezoekers zowel terug in de producten als in de inrichting, maar ook in de organische decoraties. Bezoekers mogen meekijken: dankzij de open keuken kunnen klanten van het restaurant en de take away zien hoe hun maaltijden worden bereid. Ook de leveranciers zijn met zorg gekozen: het brood komt van Croquignolle, een bakkerij naast de atypische frituur, het vlees van een slager van de Slachthuizen van Anderlecht, de kaas van een ambachtelijke kaasmakerij en de aardappelen worden rechtstreeks bij de boer geselecteerd. Over friet gesproken: Eddy Cooremans, beroemd friturist en houder van een deel van de collectie van het Frietmuseum (Brugge), heeft het team samengesteld. “Hij was al gekomen toen ik Le Buzz had geopend, een frituur in een Londense bus. Het is essentieel dat we kritisch naar onszelf blijven kijken en ervoor zorgen dat onze kennis up-to-date is”. En die knowhow is voelbaar en verbaast zelfs sommige klanten die gewend zijn aan diepvriesfriet. In de Tram de Boitsfort krijgt u gele, krokante en van binnen zachte friet opgediend.

Bertrand Balasi zegt nu en dankzij het succes van de tram, klaar te zijn om te innoveren en geheel nieuwe recepten aan te bieden. En vanaf 1 november is dit ook maandelijks het geval met de Burger van de maand. “Ik heb me op traditionele recepten gebaseerd en deze in burgers omgezet. De volgende samenstelling is dus een herinterpretatie van een klassieker, maar ik kan daar op het moment niets meer over zeggen”.

Herfst 2013 food’s

Andere concepten van Bertrand

4

Pâtes Partout, 15 jaar geleden gecreëerd om naar de klanten toe te gaan: www.patespartout.be Le Buzz, een frituur in een Londense bus: www.lebuzz-friterie.be Must Event Catering: www.must-catering.be

5

www.foodsmagazine.be

10 H OT HOT

Allemaal samen

Onze mobiele levensstijl zorgt ervoor dat we steeds meer ‘on-the-go’ eten.

Een opkomende trend is dan ook dat we dat toch samen doen: ‘seating’ (een samentrekking van social en eating, nvdr). Zo zien we lange tafels in restaurants verschijnen, openbaar, sociaal meubilair in het straatbeeld opduiken en ‘dinner clubs’ uit de grond schieten. Sociale media allerhande zorgen er dan weer voor dat mensen met dezelfde interesses elkaar makkelijker kunnen ontmoeten en samen een hapje te eten.

TRENDS DNA Rebel rebel diner

Herfst 2013 food’s

Luxueus, pretentieus, ‘correct’ eten. On s’en fou! Steeds meer chefs rebelleren en hanteren een ‘punk’ kookstijl met een bijna kinderlijke aanpak. Zelfs superchefs als Ferran Adria en Hestal Blumenthal publiceren kookboeken met eenvoudige recepten.

‘Not giving a fuck’ is het nieuwe ‘to give a fuck’.

6

Ik ben wat ik eet

Onze kleren, ons facebookprofiel, onze auto en onze vakantiebestemming zijn onze identiteit. Meer en meer kunnen we ook ons voedsel hiertoe rekenen. Als we het aantal foto’s van voedsel op Facebook, Instagram en Pinterest bekijken, blijkt dat ons voedsel meer en meer onze identiteit bepaalt.

Sommigen zoeken het perfecte dieet, maar stellen zich terecht de vraag of de oplossing van de buurman of -vrouw ook noodzakelijk werkt voor hen. Met DNA analyses die steeds goedkoper en toegankelijker worden is de tijd aangebroken dat een perfect op ons lichaam afgesteld dieet even normaal wordt als lactosevrije melk.

is for wimps’ wist Gordon Gekko ons al te vertellen en hij blijkt nog gelijk te krijgen ook.

We eten in de auto, in de metro en zijn steeds onderweg naar onze volgende afspraak. Daarom moet de food service beter leren inspelen op deze levenstijl door enerzijds meer en beter voedsel aan te bieden dat met één hand kan gegeten worden, dat gedronken kan worden, dat in miniporties te verkrijgen is,... en anderzijds nieuwe distributiekanalen ter beschikking te stellen, van foodtrucks tot frietautomaten.

Instant oplossingen De consument zoekt meer en meer de vrijheid van keuzevrijheid. Keuzes, informatie en boodschappen zijn overal en slorpen de tijd en energie van consumenten op. Daarom zijn eenvoudige oplossingen, duidelijke productconcepten en één heldere boodschap broodnodig.

consumptie

Op bijvoorbeeld Spotify kan je een nummer aankopen terwijl je er naar luistert.

Consumenten zullen dezelfde eisen, die ze gewoon zijn van hun online aankopen, stellen aan fysieke verkoopskanalen. Informatie en inspiratie moeten gelijktijdig en overal aanwezig zijn. Eetgelegenheid en winkels moeten ‘browser friendly’ durven worden, door bijvoorbeeld op digitale displays permanent bijgewerkte informatie te tonen over producten, nieuws, best sellers en meest gelike’te aankopen.

verspilling

Om minder voedsel in de vuilbak te zien belanden, blijkt de methode van grootmoeder efficiënter dan we ooit dachten. Er wordt dus weer volop zelf brood gebakken, groenten ingeblikt en confituren gemaakt. Chefs proberen ook steeds meer van één bepaald ingrediënt te gebruiken. En als dan ook de industrie volgt door pakweg waterflessen te produceren die na gebruik kunnen opgegeten worden, zijn we er helemaal.

We zijn verbonden.

Dankzij (?) hedendaagse mobiele technologieën is de consument vandaag betrokken bij een permanent aankoopproces en de food service zal zich aan deze realiteit moeten aanpassen. Het contact met de klant is er altijd en overal.

Altijd, overal

Kopen tijdens

Minder

Naakt De consument gaat steeds meer op zoek naar een ‘naakte’, natuurlijke levensstijl als reactie op onze materialistische wegwerpsamenleving.

Goedkopere en eenvoudigere ingrediënten zijn dan ook broodnodig om deze consument te verleiden.

www.foodsmagazine.be

Met één hand

‘Lunch

7

FOOD pro’ Béatrice Morane

Herfst 2013 food’s

FOCUS

1.2

8

Interviews

Ze brengen ons de actualiteit. Of ze geven er commentaar op. Ze bespreken de trends of maken ze zelf en Food’s luistert aandachtig.

1.1 Solucious, van niets naar n°3

10

1.2 Fond in een ketel van 20.000 liter

14

1.3 Viangro, 50 jaar evolutie

16

1.4 De ster van de Belgische keuken

20

1.5 Vijf vragen aan Jeroen Meus

22

1.6 Een 3D magazine met quiche

26 www.foodsmagazine.be

D ’s

Food pro’s

9

Herfst 2013 food’s

FOOD PRO’S Interview

1.1

10

Uit het niets de derde speler van de markt In september werden Colruyt-dochters Collivery en Foodinvest samen Solucious, een nieuwe food service-speler die meteen de derde in de markt is. Wij spraken met Yves Van den Brande (Business Unit Manager) over de ambities van Solucious, en het hanteren van de Colruyt-cultuur zonder “laagste prijzen”.

Tekst Joram De Bock Foto Pablo Tys

Kunt u nog eens vertellen hoe Solucious tot stand gekomen is?

Sinds 13 september 2013 zijn Collivery en Foodinvest (de twee food service-takken van Colruyt Group, red.) gefuseerd onder de naam Solucious. Collivery, dat opgestart is in 1999, was oorspronkelijk een leveringsdienst voor particulieren.

Al snel bleek dat er meer vraag was van bedrijven, rusthuizen, etc. Foodinvest was een grossier die in 2010 is overgenomen door Colruyt Group. Want met de retailverpakkingen van Collivery konden we enkel aan kleine collectiviteiten leveren. Door de overname hadden we grootverpakkingen en konden we ook grootkeukens bedienen.

Is er veel veranderd voor jullie sinds de fusie, of is het toch vooral de naam?

Intern is er zeer veel veranderd. Zo is er nu één verkoopsteam in plaats van twee, hetzelfde voor call centers, aankoopcellen, enzoverder. Wij zijn sinds 2010 bezig geweest met de fusie voor te bereiden. Alleen al het strategisch plan uittekenen heeft twee jaar geduurd. We moesten immers twee verschillende bedrijfsculturen verenigen, maar dat is uiteindelijk goed aan het lukken.

De naam Solucious verwijst opvallend genoeg niet naar moedergroep Colruyt.

De nieuwe naam is een samentrekking van “solutions” en “delicious”, want enerzijds willen we oplossingen zoeken en een service bieden voor onze klant, en anderzijds moet het natuurlijk gewoon smaken. Vandaar ook onze baseline “a taste for solutions”. We zijn bewust afgestapt van de Colruyt-verwijzing omdat we niet met “laagste prijzen” geassocieerd willen worden. Want dat kunnen we niet realiseren, en daarom ook

www.foodsmagazine.be

Yves Van den Brande begon dertien jaar geleden als franchisenemer voor de regio Gent bij Collivery. Vandaag is hij als Business Unit Manager verantwoordelijk voor de dagelijkse sturing voor de vestigingen in Bornem en Lot van Solucious.

Hij heeft de fusie tot dit nieuwe bedrijf dus van dichtbij voorbereid en meegemaakt.

11

Interview

FOOD PRO’S

1.1

niet claimen. De prijzen worden in deze markt vaak à la tête du client vastgesteld en zijn helemaal niet transparant. Daardoor heeft niemand echt zicht op de markt. Wij daarentegen hanteren één basisprijs, waar we ook transparant over communiceren. Wij zijn de eersten in België die de richtprijzen openbaar maakt op onze site. Zo willen wij bewustwording creëren bij de klanten. Bovendien zetten wij in op efficiëntie binnen onze interne organisatie.

Is de retailachtergrond van het bedrijf geen concurrentieel voordeel?

Voor de retailproducten hebben wij goede aankoopvoorwaarden door de aankoopkracht van de Colruyt Group. Maar het grootste dat wij meenemen is de vereenvoudiging en efficiëntie van onze organisatie. Zo kunnen wij concurrentiele prijzen bieden.

Is het systeem van hubs deel van die efficiënte organisatie?

Vandaag hebben wij twee transportorganisaties in Bornem en Lot, en daarnaast vier “hubs” in Gent, Antwerpen (Merksem), Gembloux en Machelen. Vandaar kunnen kleinere vrachtwagens kleinere bestellingen verzorgen. Zo staan we minder in de file, wat tijdbesparend is, het verkeer ontlast en in het kader van duurzaamheid past.

Herfst 2013 food’s

Slaat die vereenvoudiging ook op jullie assortiment?

12

Wij hebben een basisassortiment van 15.000 referenties retail- en food serviceproducten in vers, droge voeding, diepvries en non-food.

Ons non-food assortiment is beperkt tot een 250-tal referenties, vooral papierwaren en dergelijke.

Wij willen wat verandering brengen in de food servicewereld.

We hebben zeker niet de ambitie om de grootste te worden, wel om de rendabelste te worden.

Zouden jullie dat op termijn willen uitbreiden?

Ik denk dat we eerder een nieuw assortiment zouden aantrekken dan een bestaand uit te diepen. Wij mikken altijd op een basisassortiment, niet op specialiteiten. Wij willen bijvoorbeeld geen 47 soorten diepvrieserwten, maar gewoon de drie basissoorten. We centraliseren onze volumes op de referenties die we hebben, dat is ons business model en deel van onze efficiëntie.

De Colruyt-formule toegepast op de food service? Dat kan je wel zeggen ja.

Leveren jullie nog aan particulieren?

Voor een stuk, maar particulieren staan in voor maar 6% van onze omzet. Ons business model is echt op B2B gericht. De verkoopshoeveelheden zijn anders: een tray cola in plaats van een blikje, en leveringen gebeuren ook niet meer

’s avonds. Particulieren die zich daar in kunnen vinden, bedienen wij graag. Maar wij leveren vooral B2B: bedrijven zonder keuken, scholen, rusthuizen, ziekenhuizen, en horeca.

Jullie zijn uit het niets de derde speler op de markt, een goed begin lijkt me?

Als je naar de pure food service kijkt, en daar rekenen wij ook bedrijven zonder keuken bij. Als je het breder trekt en de tankstations en horeca erbij rekent zijn we natuurlijk veel kleiner. Het is alleszins een aangename startpositie.

Waarin onderscheidt Solucious zich van de concurrentie?

Wij zouden graag hebben dat onze naam staat voor betrouwbaarheid. Ons assortiment is minder breed dan dat van bijvoorbeeld Java, maar wij verzekeren wel dat alles permanent op stock is én dat de levering binnen het tijdskader van de klant gebeurt. Ook met onze service willen wij het verschil maken.

Onze “bezorgers” zijn meer dan chauffeurs die gewoon een bestelling komen afzetten. Zij staan in contact met de klant, denken mee na over oplossingen voor problemen, en plaatsen soms de bestelling tot in de keuken. Wij willen zo een klantenservice bieden die nergens anders te vinden is.

Wat zijn de verdere ambities?

Wij willen wat verandering brengen in het food service-wereldje (lacht). We hebben zeker niet de ambitie om de grootste te worden in de food service, maar wel om de rendabelste te worden. Ook in gebruiksgemak willen we een voorloper worden. Onze website is momenteel de enige waar je

350

mensen

heeft Solucious in dienst

70% van de

bestellingen

gebeurt via internet

15.000 referenties

heeft de grossier, waar van 7.000 Bornem, hoofdzakelijk grootverpakkingen in in Lot en duct lpro en 8.000 retai

90 vrachtwagens 2 vestigingen heeft Solucious rondrijden

online de stock kan checken, en daar willen wij nog verder op inzetten. Wij polsen ook bij onze klanten waarin het gebruiksgemak nog kan verbeterd worden. En op onze service en concepten zoals So Coffee willen wij verder inzetten.

Wat is So Coffee?

So Coffee is ons koffieconcept: een koffieservice met automaten. Bij ons kan je een toestel en de koffie helemaal apart aankopen. Dat past in de transparantie, en tegelijk is het vanaf een bepaald volume voordeliger om je koffiemachine bij ons te kopen. In de toekomst willen we nog meer inzetten op zulke concepten.

De brede food service is een verscheiden markt. Zijn jullie overal even actief?

dat assortiment. De horeca zijn we geleidelijk aan het bekijken. De horeca zal in de komende jaren sterk veranderen, denk ik.

Vandaag ligt de focus op het social segment (rusthuizen, scholen, etc., red.). Onze groei zit vooral daar omdat we er nog meer kunnen betekenen. Al wat daarbij komt is mooi meegenomen natuurlijk. Er zijn nog zeer veel mogelijkheden, maar eerst concentreren we ons op de segmenten waar we vandaag actief zijn. In de out-of-home (tankstation shops etc., red.) zijn we helemaal niet aanwezig, en voorlopig hebben we ook geen ambitie om dat te veranderen. We beschikken ook niet over

Hoezo?

Met onder andere de komst van de black box zal de sector “verwit” worden en ook professionaliseren. Ik denk dat er ook veel kleintjes van tussenuit zullen gaan. Toen dezelfde maatregel in Nederland werd ingevoerd is 20% van de horecazaken verdwenen. Ik denk dat er enkel nog heel kleintjes of grote spelers zullen overblijven, en dat de sector professioneler zal georganiseerd worden.

www.foodsmagazine.be

tie heeft Solucious: één transportorganisa Lot in één en in Bornem

13

Unilever Food Solutions

FOOD PRO’S

1.2

Fond in een van 20.000

Herfst 2013 food’s

e j k o bl n lo il u bo t u zo n ee g is t “Di

14

van Knorr meer” Wout Bru

en als s (over)enthousiast uit de hoek kom Merken, groot en klein, durven al een ma in de markt zetten. Als het dan een ze een nieuw product of een nieuw gam een snel vergeleken met de kwaliteit van voedingsproduct betreft wordt het al . producten, niet uit een pakje dus echte verse bereiding met natuurlijke Tekst Hendrik Bleyen

Toen het nieuwe gamma van Knorr Professional op de redactie passeerde, werd dat scenario bevestigd. Het bleek “de ambitie te hebben om de kwaliteit van scratch-made bereidingen zo dicht mogelijk te benaderen.” Een nieuwe naam werd gelanceerd, Knorr Carte Blanche werd Knorr Professional. De vernieuwde, stijlvolle witte packaging sprong meteen in het oog. En de sauzen droegen de goedkeurende handtekening van een handvol sterrenchefs. Kortom, operatie geslaagd.

Dat het Unilever Food Solutions menens was om ons te overtuigen dat het hier niet het zoveelste marketingverhaal betrof, bleek enkele weken later.

We werden uitgenodigd om met onze eigen ogen te aanschouwen hoe authentiek de productie van dit gamma wel niet was. Meer nog, om aan te tonen dat Unilever Food Solutions niet alleen op de handtekening maar ook op de expertise van de sterrenchefs kon rekenen, zouden de chefs samen met ons het productieproces gaan bekijken. Dat was een voorstel dat we niet konden afslaan.

Wie doet het?

De productiepartner die het best beantwoordde aan de kwaliteitseisen van Unilever Food Solutions bevindt zich in Finland. Het bleek het familiebedrijf Kaslink Foods te zijn, in handen van de familie Kukkonen gespecialiseerd in ‘contract manufacturing’ van voedingsproducten zoals sauzen en fonds voor sauzen. We werden er ontvangen en rondgeleid door Matti Kukkonen, directeur van Kaslink Foods en zijn team.

De chefs die mee de smaak en textuur bepaalden van het nieuwe Knorr Professional gamma, zijn niet de minsten. Samen vertegenwoordigen ze maar liefst 10 Michelinsterren en luisteren ze naar namen als Wout Bru (Maison Bru*), Yves Mattagne (Sea Grill**), Onno Kokmeijer (Ciel Bleu**), Peter Goossens (Hof Van Cleve***) en Bruno Oger (Villa Archange**). Zij werken nauw samen met het Unilever chefteam en proefden 58 verchillende producten, zowel van

Hoe doen ze het?

Om een goede ‘fond’ te maken moet er een strikt recept gevolgd worden. Wat hier op de site gebeurt, is eigenlijk exact hetzelfde dan wat deze chefs in hun eigen keuken doen, maar dan op een iets grotere schaal. In een ketel van 20.000 liter, om precies te zijn. Het proces om pakweg een rundsfond te maken verloopt grofweg volgens volgende stappen. Eerst worden de rundsbeenderen gedurende 40 minuten geroosterd in een veertien meter lange oven. Vervolgens worden alle ingrediënten (rundsbeenderen, groenten en kruiden) via een zuigsysteem naar een gigantische kookpot getransporteerd en gedurende 3 à 16 uur gekookt. Zo komt het vet bovenaan drijven en wordt langs onder de vloeistof naar een tussentijdse tank afgedreven.

Tot slot wordt de fond verpakt in aseptische 1 liter verpakkingen die 1 jaar houdbaar zijn. De gebruikte ingrediënten zijn natuurlijk (zonder additieven of bewaarmiddelen) en - op enkele uitzonderingen na - van lokale oorsprong. Zo komt het kalfsvlees uit Nederland, de schelpdieren uit Groenland en de wijn voor de fond uit Spanje. De wijn in kwestie zal niet meteen op de tafel van een sterrenrestaurant verschijnen, maar we mogen hem proeven en hij is opmerkelijk drinkbaar.

Hoe smaakt het?

De sterrenchefs zijn het er volmondig mee eens dat restaurateurs die door plaats-, tijds- of personeelsgebrek hun eigen fonds niet kunnen maken, in het Knorr Professional gamma een zeer goed alternatief vinden. En dat willen ze ook bewijzen. Wij trekken dus naar de testkeukens van Unilever Food Solutions in Helsinki waar ze hun eigen sauzen zullen bereiden met de fonds van Knorr Professional. Ondergetekende had de eer dit samen met Peter Goossens te doen. De recepten van de sauzen en opdiensuggesties die hij - met een eerder symbolische inbreng van mezelf - er bereidde, vindt u verderop in dit magazine terug. Ik kan u alvast beloven dat het resultaat een sterrenrestaurant waardig was.

www.foodsmagazine.be

ketel liter

Unilever Food Solutions als de concurrentie, om op zoek te gaan naar de beste smaken voor de fonds, jus en sauzen.

15

Viangro

FOOD PRO’S

1.3

Herfst 2013 food’s

vlnr: Philippe, Brigitte en William Borremans

16

De grote trend vandaag is segmentering.

Tegelijkertijd worden onze klanten echter gedwongen tot rationalisering. Het is onze job om beide mogelijk te maken.

Viangro 50 jaar van constante evolutie

Tekst Christophe Sancy Foto Pablo Tys

V

iangro, is een bedrijf in voortdurende evolutie. In die vijftig jaar heeft het zich altijd aangepast aan één gegeven: de behoeften van de eindklant. “Wij zijn een consumentgerichte onderneming, zowel in de food service als in de retail. Uiteindelijk moeten we twee klanten bedienen: onze rechtstreekse, professionele afnemers, en de verbruikers waar ons product uiteindelijk terechtkomt. Al wat we in dit huis ooit hebben ondernomen of ontwikkeld is altijd in functie van deze doelstelling gebeurd. Als je dat vijftig jaar lang volhoudt betekent dit dat je bedrijf onderweg een grondige transformatie ondergaat. We krijgen nochtans nog steeds het etiket ‘vleesboeren’ opgeplakt. Niet dat ons dat stoort.

We zijn fier op onze roots, die in de beenhouwerij van mijn grootvader liggen. Vandaag zijn we echter veel meer dan dat. Van in het begin heeft Viangro de vinger aan de pols gehad van wat er reilde en zeilde in de sector. We zijn dikwijls voorlopers geweest,” zegt Philippe Borremans (die ons het merendeel van het interview te woord staat, nvdr).

Leg eens uit. Kan elk van jullie daarvan een goed voorbeeld geven?

William: Ik denk bijvoorbeeld aan de variatie. Vroeger bestelde de keuken van een ziekenhuis een half karkas bij ons en aten de patiënten vervolgens gedurende een week rundvlees. Tot onze vader hen voorstelde om elke dag ander vlees te leveren. Dat was nooit gezien in die tijd.

Philippe: Toen de diepvries zijn intrede deed bij de Belgische gezinnen, die nog getekend

www.foodsmagazine.be

Anderlecht baadt in een stralende herfstzon wanneer we aanbellen bij Viangro, waar gedelegeerd bestuurder Philippe Borremans ons opwacht. Ook zus Brigitte en broer William zijn van de partij.

Met zijn drieën zullen ze ons te woord staan. De eenvoud zelve, en met de glimlach, want zo is de sfeer in dit familiebedrijf dat uitgegroeid is tot marktleider in zijn branche en tal van producten en diensten levert aan de food service en de retail, van versneden vleeswaren tot bereide schotels. Vijftig jaar na zijn oprichting kan Viangro prat gaan op een omzet van 154 miljoen euro. Het bedrijf telt 650 medewerkers en een 50-tal vrachtwagens vervoeren tegenwoordig zo’n 29 000 ton vlees per jaar naar de klant. De familie Borremans weet dus waarover ze praat als ze het over de evolutie van de markt heeft.

17

Viangro

a t a d l e t u e Sl

FOOD PRO’S

1.3

waren door de oorlog en bang waren om iets te kort te komen, begonnen onze rechtstreekse klanten, de economaten van de grote ondernemingen, hun personeel voor te stellen om hun individuele bestellingen van bevroren vlees te groeperen. Wij leverden deze aan het bedrijf in porties die aangepast waren aan de behoeften per gezin. Eigenlijk was dat e-commerce avant la lettre!

196 1 199 8

lenbeek os” in Mo n “Viangr va rs vlees g ve n ti ie d Oprich rremans, o tig B d an za et l vijf door Arm service . H m wordt n de food aa aa n e rt d ve it u le ‘s’ t. n voor de gro word jaar dure dus Vian Viangros en d er verwijd

food’s

1999

er uit sector. hamburg lutie in de t een revo rd o w et H

Dit bewijst dat jullie duidelijk voorlopers waren en zijn op gebied van dienstverlening. Geldt hetzelfde voor jullie producten?

Herfst 2013

nog een eigen beenhouwerij.

Dat was bijvoorbeeld het geval lideert met het Brusselse ziekenhuis en conso r ve o . ts e er ic food serv eemt B olla Saint-Luc. Zij hebben sitie in de Viangro n o sp er id zijn le hiermee hun werking bijgestuurd, waardoor ook hun behoeften n Quick ee um voor veranderden. erkt voor iek centr st s. gi lo ee vl rd d Viangro w ee run automatis met puur

19 80

Brigitte: Op gebied van hygiëne was onze vader een echte maniak. Alles moest kraaknet zijn en fris ruiken. Hij was daar heel erg streng op, we leverden ten slotte aan heel wat ziekenhuizen. Zijn houding heeft geleid tot een echte cultuur van hygiëne in het bedrijf, een cultuur die we uitdragen overal waar we leveren.

18

n het isering va informat e ig ing. d ak lle o ew V tenb van de ke systeem

Absoluut. We zijn er nog altijd heel fier op dat we erin geslaagd zijn voor Quick een bijzonder kwalitatieve hamburger te ontwikkelen zonder additieven, die geschikt is voor fastfoodrestaurants.

We hebben de lat toen heel hoog gelegd, waar niet alleen onze partners maar de hele markt baat bij heeft gehad. Door op die manier te werk te gaan slagen we erin onze afnemers steeds beter te bedienen. Vroeger leverden we alleen vlees in de food servicesector, geen gevogelte of charcuterie omdat er toen veel te veel in hokjes werd gedacht.

Wij hebben de assortimenten opengebroken door rekening te houden met de specifieke behoeften van onze klanten. Dit gebeurt bijvorbeeld door de formaten te optimaliseren, of blokken te leveren die geen afval en dus geen verlies met zich meebrengen. Toen onze traiteurafdeling begonnen is met rosbiefs te bakken hebben we ervoor gezorgd dat deze een echte meerwaarde zouden betekenen. Iedereen kan een rosbief bakken, of toch min of meer. Diezelfde rosbief op lage temperatuur bereiden, wat tot aanzienlijk grotere kwaliteit leidt, is echter niet aan iedereen gegeven…

2009

Nieuw ge cten. rse produ de ultrave

1990 2 010 1996

Welke grote veranderingen liggen nog in het verschiet?

van de smelting De samen et Divine m g in el fd e traiteura leid tot d De belangrijkste evolutie is vandaag v heeft ge od, een Cuisine n fo ty as T g van de segmentering van het aanbod, dat vlak et oprichtin h p o e speler e keuken belangrijk steeds meer bijgestuurd wordt om beter ling van d en-klaaren. tn ct Ontwikke u ka d n ro va teurp te beantwoorden aan de vraag. U kent de in en de trai en ijd lt aa m beroemde 20/80-regel toch, die voorschreef dat B elgië .

Viangro ve

retailw rovert de

ereld.

Er is er alvast één dat me onmiddellijk voor de geest komt. In de sector van de food service krijg je altijd onmiddellijk reactie. Als de leerlingen hun eten in de schoolkantine onaangeroerd terugsturen, heb je geen marktstudie nodig om je product te evalueren. De kweker heeft er echter doorgaans het raden naar of zijn product in de smaak valt.

Dat is jammer, maar het is nu eenmaal de manier waarop onze markt werkt. Door de jaren heen is dat een vorm van cultuur geworden…

je je pijlen moest richten op 20% van de markt die goed was voor 80% van het volume, en je niet bezighouden met de 80% van de klanten die ‘slechts’ 20% vertegenwoordigden. Vandaag is die ‘old school’ manier van redeneren volledig voorbijgestreefd. Je moet net die 80% klanten weten te bereiken die voordien werden afgedaan als overbodige luxe. Die nieuwe denkwijze zie je overal. Dat Lidl vandaag beter presteert dan Aldi door van hard discount over te stappen naar wat ze zelf ‘smart discount’ noemen, hebben ze te danken aan de hersegmentering van hun aanbod. Het is onze rol om dergelijke bewegingen te voorzien, zodat we kunnen inspelen op de belangrijkste uitdagingen waar onze klanten mee geconfronteerd worden.

Is jullie relatie met de klant door de jaren heen sterk veranderd?

En wat is volgens u de belangrijkste uitdaging voor de food service?

Niet zoveel als je zou denken. Wij hebben altijd vastgehouden aan één belangrijk principe: we willen dicht bij onze klanten staan, samen met hen nadenken. We zijn met hen samen groot geworden. Ik durf zelfs te stellen dat wij ons steentje hebben bijgedragen tot hun succes. Of het nu gaat over grootkeukens, leveranciers van kant-en-klaarmaaltijden, fastfood of retail: als je wil evolueren en groeien moet je altijd in dialoog weten te gaan met je klant. Neem nu dat vlees in porties. Dat is uitgegroeid tot een successtory omdat het perfect beantwoordde aan nieuwe behoeften. In die tijd hadden veel grootkeukens

We moeten hen iets weten te bieden waarmee ze het verschil kunnen maken tegenover hun klanten. Ze hebben een beetje van alles nodig, met dien verstande dat ze het op het juiste ogenblik moeten hebben, geen vijf dagen van tevoren en geen vijf uur te laat. We hebben onze supply chain dan ook zo georganiseerd dat we een antwoord kunnen bieden op hun behoeften, zodat ze op tijd kunnen koken. Onze productie heeft altijd al ten dienste gestaan van de klant, en niet omgekeerd.

Wat zijn de grote verschillen tussen een food serviceconsument en een retailklant?

Is het waar dat het allemaal steeds sneller gaat?

Laat het ons nog eens hebben over die segmentering. Hoe vertaalt die zich naar de consument toe?

Die zoekt altijd maar meer variatie en specifieke producten. Zo volgt hij misschien een dieet zonder zout of zonder gluten. Hij is ook steeds meer op zoek naar kwaliteit. Hij wil echter binnen zijn budget blijven, en kiest daarom voor kleinere volumes.

De verbruiker is dus aanzienlijk slimmer dan weleens gezegd wordt.

Zonder enige twijfel. Het gaat echter om een vorm van collectieve intelligentie, die trager evolueert.

Dat maakt het werk van uw klanten er niet gemakkelijker op…

De uitdaging voor de professionals bestaat er inderdaad in om hun ding te doen met dit complexe gegeven, dat steeds ingewikkelder wordt naargelang de consumenten verschillende behoeften uitdrukken. Alles wordt op dat vlak steeds ingewikkelder: de inschatting van de volumes, het beheer van de houdbaarheidsdatums, de levering en de inontvangstname van de producten en de conformiteit van de waren met de wetgeving.

Alles moet gecodeerd, bewaakt, te boek gesteld en betaald worden. De systemen worden steeds gesofistikeerder. Dat zie je aan de evolutie in de centrales. Zo merken we bijvoorbeeld dat heel wat klanten in de ziekenhuiswereld samen de aankopen voor hun maaltijdservice gaan beheren, maar tegelijkertijd toch hun eigen specifieke wensen behouden. Dat is de uitdaging van vandaag: hoe moet je gaan rationaliseren, terwijl de omgeving waarin je werkt steeds meer aan segmentering

onderhevig is. Het is onze job om dat mogelijk te maken.

Wat wil zeggen dat je voortdurend in dialoog moet gaan met de klant…

Absoluut. Je moet met twee zijn om zoiets te verwezenlijken. Wij zijn meer dan gewoon een leveringsplatform. We beheren zo goed mogelijk alle componenten van de gegevensbanken van onze klanten. We houden de vinger aan de pols op alle gebied.

We luisteren naar wat de koks te vertellen hebben in hun keuken, maar ook naar wat de consument aan tafel te melden heeft. En vanzelfsprekend naar de marketeers, die vragende partij zijn voor een steeds grotere segmentering, en naar de aankopers, die zo rationeel mogelijk willen werken.

Waarom is het Viangro-model zo goed uitgerust om deze uitdaging aan te gaan?

Van één ding ben ik zeker: onze structuur is hier het best geschikt voor. We hebben immers alle competenties in huis. Traditioneel wordt het proces op de volgende manier ingedeeld: de klant zet uiteen waar hij behoefte aan heeft, stelt vervolgens een lastenboek op en stuurt dit door naar de leverancier. Waarna deze laatste dat lastenboek eventueel deelt met andere, interne leveranciers. In theorie is dit een perfect logisch proces, dat ertoe moet leiden dat de behoeften van de klant ingevuld worden. In de praktijk stel ik vast dat de beste oplossing voor de klant vaak tot stand komt via een iteratief proces. Als je voortdurend wil finetunen, corrigeren en bijsturen, moet je daarvoor over een aangepast instrument beschikken, zodat je controle kan uitoefenen over alle aspecten: bronnen, productie, supply chain, marketing, verkoop…

We hebben in het begin van dit gesprek al aangehaald dat Viangro een familiebedrijf is. Waar zijn de Borremansen vandaag mee bezig?

Ik citeer hier graag professor Philippe de Woot.

De rol van de onderneming is de maatschappij te doen vooruitgaan. Dat is waar wij elke dag mee bezig zijn. We willen deze cultuur overal ingang doen vinden. Dit kan pretentieus klinken, maar ik verzeker u, het is de strikte waarheid. Elk bedrijf die naam waardig moet zijn steentje bijdragen aan de vooruitgang van de maatschappij. We moeten iets betekenen voor zowel de klant als de consument, en tegelijkertijd ook voor het personeel en voor onze lokale omgeving. Wij zijn een marktspeler met een zekere impact in Brussel en omstreken, zowel op gebied van vorming als van sociaal en milieubeleid. We zijn ons bewust van onze verantwoordelijkheid en trachten dan ook onze waarden uit te dragen. Net als iedere firma proberen we het zo goed mogelijk te doen en te streven naar perfectie. En net als iedere firma kunnen we vergissingen begaan, zoveel is duidelijk. De ergste vergissing zou echter zijn om geen rekening te houden met deze basisprincipes. We vragen dan ook aan al onze partners om onze waarden voor de volle honderd procent te delen. Dat is voor ons het enige duurzame model.

www.foodsmagazine.be

Dat is niet zeker. Het is gewoon de indruk die je krijgt als je er dicht opzit. Als je de zaken een beetje op afstand weet te bekijken, merk je echter dat dit altijd al het geval is geweest. Toen we in de jaren tachtig gingen investeren in ketenbewaking om zo de kwaliteit van ons rundvlees beter te kunnen bewaken, betekende dat voor ons een even grote verandering als de huidige optimalisatie van de supply chain.

De lastenboeken die de klanten doorgeven volstaan niet meer.

Ik geloof meer in een iteratief proces, waarbij je kan finetunen, corrigeren en optimaliseren. Dat kan echter alleen voor een organisatie met volledige controle over over alle aspecten: bronnen, productie, supply chain, marketing, verkoop…

19

De Ster v/d Belgische Keuken

Herfst 2013 food’s

FOOD PRO’S

1.4

20

r e st De

vond urs in Brussels Expo Op de Horeca Life be r erste editie van de Ste de finale van de allere se en plaats. De Naam van de Belgische keuk au van het restaurant L’E chef Grégory Gillain r laa de pannen met Brusse Vivre te Arbre kruiste in. rra lla Lo Maxime Collin van Vi Tekst Hendrik Bleyen Foto Pablo Tys

e h c s i g l e B e d n va keuken

De thema’s van deze eerste editie waren grondwitlof en Belgische chocolade. De gerechten moesten niet alleen Belgisch zijn, maar ook gelinkt zijn aan hun streek. Het gerecht moest bovendien klaargemaakt zijn met een Belgisch bier – dat eventueel verwerkt werd in het recept, maar vooral perfect bij het gerecht paste. Het jonge team van Grégory, bestaande uit hemzelf, zijn hulpkok, zijn sommelier, een leerling van een Belgische hotelschool en zijn coach, werd de winnaar.

Het winnende gerecht

De kandidaten

Hij wist de jury te bekoren met een ‘schol à la meunière’, met geplette aardappelen en met peterselie bestrooid witloof. Het dessert bestond uit chocoladegarnituur, ‘een ganache van Belgische chocolade, verse kaas met gekonfijte citroenen en speculooscrumble’.

Grégory’s team werd het beste van in het totaal acht kandidaten. De geselecteerde teams kwamen uit Limburg (Jurgen Nijs), Luxemburg (Michael Mayerus), Waals Brabant (Bertrand Noel), Namen (Grégory Gillain), Luik (Thibaut Laffut), Henegouwen (Valery Calcoen), Vlaams- Brabant (Roland van Koeckhoven) en ten slotte Brussel met Maxime Collin.

Antwerpen, Oost- en West-Vlaanderen waren de opvallende afwezigen.

De jury De jury bestond uit Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern*** in de Alsace), Frank Fol, Christophe Hardiquest (Bon-Bon* in Ukkel), Peter Goossens (Hof van Cleve*** in Kruishoutem), Yves Mattagne (Sea Grill**, Brussel), Lionel Rigolet (Comme Chez Soi**, Brussel), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt**, Ukkel), zij beoordeelden de gerechten.

Het bier werd vakkundig gedegusteerd door Luc De Raedemaeker en Christian Deglas en de chocolade door Nicolas Deckers. De jury werd voorgezeten door Pierre Wynants.

www.foodsmagazine.be

D

e Ster van de Belgische keuken’ is een nationale wedstrijd met internationale allure die op initiatief van Pierre Wynants, Frank Fol en Christophe Hardiquest - 3 bekende Belgische topchefs uit de 3 landsgedeelten – en De Meesterkoks van België, werd georganiseerd.

De wedstrijd vormde een belangrijk onderdeel van ‘De Week van de Belgische keuken’, een nieuw initiatief waarmee De Meesterkoks van België in september 2013 uitpakten.

21

Jeroen Meus

FOOD PRO’S

1.5

5 vragen aan

Jeroen Meus

t? s o K e s jk li e g a D n a v k o k Wat eet de

Jeroen Meus is hot. Zijn Dagelijkse Kost is het populairste kookprogramma op televisie, en de gelijknamige kookboeken verkopen als zoete broodjes. Wij vroegen de sympathieke tv-kok naar zijn favoriete foods.

Tekst Joram De Bock

Wat is je lievelingseten?

Gerechten zoals witloof in de oven, of worst met rode kool blijven mijn favorieten. Niets overdreven dus. Ook op restaurant eet ik graag uit de klassieke keuken. Ik ben een nostalgische ziel hé (lacht). Van vlees eet ik alles graag wat geen filet is, zoals paté en wangen.

Echt kokseten dus.

Herfst 2013

food’s

Waar ga je zelf liefst eten?

22

Ik eet graag op verschillende niveaus: in sterrenrestaurants zoals Samourai in Brussel, maar ook meer en meer in de bistronomie. Bij Break Time in Brussel of Julia en Elias, de bistro van mijn broer (Hans Meus, red.) op de vismarkt in Leuven bijvoorbeeld. In ketens eet ik bijna nooit, be-

halve eens een hamburger van McDonald’s op vakantie misschien. Dat zegt me gewoon minder. Maar er zijn ook toffe ketens tegenwoordig, en de markt staat daar ook steeds meer voor open.

Kook je zelf nog vaak in je restaurant Luzine in Wilsele?

Nee, jammer genoeg doe ik er zelf nog maar weinig. Maar mijn collega-chefs Koen (Tossyn, red.) en Didier (De Roover, red.) doen dat heel goed. Dat is eigenlijk zo’n beetje mijn geheim: ik laat mij goed omringen.

Jamie Oliver is een voorbeeld van jou, maar naar welke Belgische chefs kijk je nog op?

Dat zijn er wel een paar, waaronder Wouter Keersmaekers van de Schone van Boskoop in Boechout en Wouter Van der Vieren van Wy (Brussel).

Deze Food’s staat in het teken van de herfst. Toevallig jouw favoriete seizoen om te koken?

Ik heb niet echt een favoriet moment om te koken, maar ik ben altijd wel blij als een nieuw seizoen begint. Nu begint de tijd van nieuwe champignons en eend, maar binnen enkele maanden ga ik dat alweer beu zijn en ben ik blij dat de winter eraan komt. En zo gaat dat eigenlijk elk seizoen. Dat gezegd zijnde ben ik ben wel een enorme liefhebber van de herfst. Zo een goede tas pompoensop na een frisse wandeling in het bos, er bestaat toch niets beter dan dat?

but...

no data

turn the page and find the solution

www.foodsmagazine.be

831 hotels 209 hospitals 9430 restaurants 5788 cafĂŠ/restaurants 1027 hotel/restaurants 1770 Retirement and nursing homes

source: Locatus and www.belgium.be

In the Belgian foodservice universe you can find

23

g n i m co

4 1 0 2 in

helping you to

The

A perspective on the market dynamics.

A clear view on the foodservice market, supported by real facts & figures.

An analysis of the different categories.

a new tool

read the market

Factbook

Contact us

Data & Commercial Concepts

info@gondola.be +3 2 (0) 1 5 . 6 2 7. 9 0 0

De kantine van Sanoma

Herfst 2013 food’s

FOOD PRO’S

1.6

26

Barrie a M

e h c i u q t e m e n i z een 3D-maga

Eind september opende in de gebouwen van Sanoma Bar Marie de deuren. Een bar die het verlengde van de magazines van de uitgeverij moet zijn, maar in de eerste plaats een ontspannende plek met vers eten is.

Tekst Joram De Bock Foto Pablo Tys

Sanoma, het bedrijf achter onder andere Flair, Libelle en Moustique, verhuisde afgelopen zomer haar kantoren naar de Mechelse stationsbuurt. Sinds 23 september is er in het nieuwe gebouw van de uitgeverij ook een horeca-zaak gevestigd: Bar Marie. De zaak is eigendom van Sanoma maar wordt uitgebaat door Belgo Catering. Een moderne versie van de bedrijfskantine? Bijna, maar toch niet helemaal, zegt Evita Bellings (projectverantwoordelijke Sanoma).

Geen kantine

Naast de 500 à 600 werknemers van Sanoma, is het grote publiek dus ook welkom in de bar. Zij maken ongeveer de helft uit van het klantenbestand van Marie. Dat gaat van ouderen die elke dag een tas koffie komen drinken, tot een B2Bpubliek dat de vergaderruimte gebruikt om eens in een minder kale omgeving te brainstormen.

Het klantenbestand is dan ook heel divers, verzekert Evita. Bovendien is er in het Sanoma-gebouw nog een klassieke bedrijfskantine aanwezig. Met zijn 70 zitplaatsen en 350 vierkante meter is Bar Marie immers te klein voor het hele bedrijf.

Een 3D-magazine Het is dus geen bedrijfsrestaurant, maar ook niet helemaal een mediacafé. “Het moest een

www.foodsmagazine.be

“Het moet in de eerste plaats een gezellige en inspirerende plek zijn om te ontspannen en te werken”, zegt ze. ’s Morgens zitten er veel werknemers van Sanoma met hun laptop op de schoot te ontbijten, ’s middags wordt er geluncht en na het werk komen ze er aperitieven. Maar Bar Marie is open voor iedereen.

27

FOOD PRO’S Herfst 2013 food’s

soort 3D-versie worden van de magazines van Sanoma. We spelen de titels niet uitdrukkelijk uit in de bar. Maar de bar en haar interieur zijn wel geïnspireerd door de magazines”.

28

Zo is dit niet het café van Flair of Libelle geworden, maar is de ruimte wel onderverdeeld in verschillende zones zoals een magazine in rubrieken. Er is een “gossip lounge” met zeteltjes en een televisie die afgestemd staat op Libelle TV, een “greenhouse” met plantjes en kruiden, een “home” zone met zetels, een “meet & greet” zone waar je aan een lange tafel kan vergaderen en een “DIY” zone, een vintage hoekje met een ouderwets thuis-gevoel. Het Hasseltse ontwerpbureau Creneau tekende overigens voor die inrichting. Zij moesten het media-karakter van de bar naar het interieur zien te vertalen.

Dat deden ze onder andere met de muur die gedecoreerd is met de ruggen van magazines, één van de blikvangers van de zaak. Verder zijn de magazines van het bedrijf ook overal beschikbaar in de bar, zodat mensen er kennis mee kunnen maken. In de omgekeerde richting wordt redactioneel aandacht besteed aan Bar Marie in de titels van Sanoma. Nog opvallender is dat de receptie van de uitgeverij in de bar gesitueerd is, naast de toog.

Toch is de link uiteindelijk losjes gehouden. Bewust, want met Bar Marie wou Sanoma verder gaan dan print magazines. “Het is een verlengstuk van de magazines”, klinkt het dan ook. En hoewel de mediasfeer duidelijk aanwezig is, staat het eten hier centraal. Dat eten is vooral vers, natuurlijk en/of lokaal, maakt de bar zich sterk.

Bio en lokaal ““Weet wat je eet”, is de slogan van Bar Marie.

Het is dan ook een bar waar we vers en biologisch geteeld eten willen uitspelen. Alle producten zijn bio, of dicht bij huis gekweekt”, vertelt Evita. Zo werkt “Marie” samen met boerderij Le Mondes des Mille Couleurs uit Dikkebus voor haar groenten. Elke ochtend worden die vers aangeleverd, rechtstreeks van de boer. Het aanbod is dan ook seizoensgebonden en deze herfst staan onder andere pastinaak, bospaddenstoelen, pompoen en venkel op het menu. Voor de fruitliefhebbers zijn er appelen, bramen, druiven en noten te verkrijgen.

Het brood van Marie komt van het Vlaamsch Broodhuys, een bio-bakkerij die ondanks wat

Adres

Stationsstraat 55 - 2800 Mechelen

Maandag t.e.m. vrijdag van 7u30 tot 18u Gesloten in het weekend en op feestdagen

Capaciteit

70 zitplaatsen / 350 m²

Geproefd

Mimosa boterham met gekonfijte kip, spek, witloof, mimosa van ei en Texaanse specerijenzout (8,50€)

de naam doet vermoeden, uit Nederland aanlevert. Haar koffieselectie haalt Marie bij Viva Sara, de pils komt van de Mechelse brouwerij Het Anker, en het water (EauLaLa) is aan Oudenaardse bodem ontsproten.

Zelfs de wijn is Belgisch, of althans door Belgen verbouwd in Domaine Perdix-Lasouche in Zuid-Frankrijk. De fruitsappen hebben geen binnenlandse toets, maar komen wel uit het befaamde assortiment van Alain Milliat. Daarnaast kan je natuurlijk ook gewoon een colaatje drinken.

Menu Concreet kan je bij Marie ontbijten met een croissant en vers fruit. ’s Middags staan er quiches, soepen, slaatjes en boterhammen

op het menu. Bestellen en afrekenen doe je aan de toog, en er is enkel zelfbediening.

De prijzen gaan van €6,80 voor een volledig ontbijt, en €8,50 voor een boterham tot €12 voor een slaatje. Geen kantineprijzen dus.

Maar “je betaalt voor kwaliteit, en in verhouding zit de prijs goed”, zegt Evita. Die is overigens hetzelfde voor de werknemers van Sanoma.

Met mattentaartjes en stroopwafels, kan je ook nog een vieruurtje in de bar krijgen, maar avondeten “voorlopig niet”. Concrete uitbreidingsplannen zijn er niet, maar de vraag om ook in de avond en in het weekend open te doen wordt alsmaar groter. “Eerst willen we een goede start verzekeren”, zegt Evita. Dat lijkt ons alvast goed te lukken.

www.foodsmagazine.be

Openingsuren

29

FOO seizo selec FOR Seizoensselectie

Herfst 2013 food’s

Inspiratie

30

Recepten, suggesties en ideeĂŤn, een selectie verleidingen die binnenkort uw tafels kunnen sieren.

2.1 Luigi Ciciriello *

32

2.2 Bruno Oger **

34

2.3 Peter Goossens ***

36

2.4 Onno Kokmeijer **

38

2.5 Intelligent Nutrition

40

2.6 Whisky tasting

42

www.foodsmagazine.be

OD’S zoens ctie R 31

SEIZOENSSELECTIE

Recepten

2.1

Luigi Ciciriello La Truffe Noire De sterrenchef, oprichter van het restaurant La Truffe Noire en groot liefhebber van truffels, biedt ons één van zijn sterrecepten aan. Een recept dat alleen La Truffe Noire op zijn menu heeft staan. Deze bereiding sublimeert de zwarte truffel doordat zij alle vijf zintuigen prikkelt. Hoe moet de truffel worden gegeten? Snijd de truffel in tweeën en vervolgens in halfronde plakjes. Neem een toastje tussen duim en wijsvinger en overgiet het met truffelboter. Leg vervolgens het plakje truffel erop en breng het gerecht op smaak met enkele korrels zout.

Neem een hapje, laat u verrassen door de smaken en giet er vervolgens een lepeltje saus over. Een prettig verblijf in het paradijs!

Herfst 2013

food’s

> Interview p. 56-57

32

Zwarte truffel in cocotte ‘A la croque au sel’ met truffelboter Bereidingswijze

• 4 hele truffels van +/- 35 gr.

• 25 cl rode port • 10 gr. julienne van truffel • 250 gr. Beurre de Normandie • 15 cl kalfsfond • grof Keltisch zeezout • 8 broodjes

Voor de truffelboter: 200 gr. zachte boter mengen met de truffeljulienne en er 5 cl truffeljus doorheen roeren

2

In vier quenelles verdelen en in de koelkast bewaren

3

Voor de toast: Snijd de broodjes doormidden en maak er halve maantjes van. Vervolgens aan beide zijden roosteren alvorens op te dienen

4

Plaats vier truffels in een pan en voeg de port toe

5

De port flamberen om de alcohol te verwijderen en tot de helft laten inkoken

6

Voeg de kalfsfond toe

7

Gedurende 10 minuten op een laag vuur laten doorkoken.

Op smaak brengen

8

Voeg de andere 5 cl truffeljus aan de saus toe en maak deze glad met een klontje boter

9

Neem vier diepe bordjes, indien mogelijk met een deksel of stolp

10 De truffels erin leggen, het geheel met saus overgieten en onmiddellijk opdienen

11 Serveren met geroosterd brood (toast) en truffelboter, die u op het laatste moment uit de koelkast haalt, vergeet het grove zout niet

Presentatie Doe de truffels in vier kleine schaaltjes, voeg de saus onmiddellijk toe en serveer het gerecht warm met stukjes geroosterd brood. De truffelboter serveren als gewone boter.

www.foodsmagazine.be

Ingrediënten (voor vier personen)

1

33

SEIZOENSSELECTIE food’s Herfst 2013

34

Recepten

2.2

Bruno Oger Villa Archange Bruno Oger (1966, Morbihan) is reeds sinds zijn twaalfde gepassioneerd door koken en heeft sindsdien de brandende ambitie gehad ooit in een restaurant met drie Michelinsterren te werken.

Op 21 jarige leeftijd lost hij zijn belofte in en begint hij te werken bij Georges Blanc, zijn spirituele vader. In 1989 biedt Georges Blanc hem de leiding aan van de Normandy in één van de mooiste paleizen ter wereld, het Mandarin Oriental in Bangkok. In 1995 wordt hij gevraagd de keukens van Le Majestic op de Croisette van Cannes te leiden en hij opent, 29 jaar oud, de Villa des Lys. Hij ontvangt zijn eerste ster in 1997. In 2000 wordt hij gekozen tot beste kok van het jaar door de gids Gault & Millau. In 2005 volgt de tweede ster. In 2010 opent hij tot slot zijn eigen restaurant, de Villa Archange, onder het peterschap van AnneSophie Pic en Georges Blanc.

Zalm en witloof à l’orange, met pepersaus Bereidingswijze

1

Verwarm de olijfolie en de boter in een pan, en bak de zalmpavé daarin

2

Spoel het witloof af met water, en droog het af met keukenrol.

Verwijder witloofharten en snijd de stronken in twee

3

Verwarm de olijfolie en de boter, en plaats het witloof in de braadpan. Bak op een heet vuur, en voeg sinaasappelsap toe.

Bak het witloof vervolgens verder op een lager vuur

4

Voor de saus: maak karamel met de suiker, en blus met vinaigrette van Xérès en wat er overblijft van het sinaasappelsap.

Kook af tot er ¾ overblijft

5

Voeg vervolgens de vleesglace van Knorr Professional en de kruidenpuree met drie pepers van Knorr Professional toe

6

Voor de dressering, garneer je het bord met witloof à l’orange in een beetje saus en plaats je de zalm erbovenop.

Ingrediënten (voor vier personen)

www.foodsmagazine.be

• 6 stukken zalmpavé • 6 stuks witloof • 3 sinaasappels • 40g suiker • 40g boter • 30g Knorr Professional vleesglace • 30g kruidenpuree met drie pepers • 10cl Maille Vinaigrette Xérès • 10cl Maille Olijfolie Extra Vierge

35

SEIZOENSSELECTIE

Recepten

2.3

Peter Goossens Hof van Cleve Peter Goossens (Zottegem, 1964) is één van de drie Belgische chefs met drie Michelinsterren achter zijn naam. Hij volgde zijn opleiding in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en schaafde zijn kennis achtereenvolgens bij in Parijs, Thoissey en Kruishoutem.

Herfst 2013

food’s

Hij begon zijn eigen restaurant in 1987.

In 1992 richtte hij het ondertussen befaamde restaurant Hof Van Cleve op in Kruishoutem. Sindsdien rijgde hij de trofeeën aan elkaar. Hij was in 1998 één van de jongste chefs ooit met twee Michelinsterren. Tegenwoordig heeft zijn restaurant er drie. Gault Millau erkende hem al in 1991 met 15 op 20 en twee koksmutsen. In 1994 werd dat 17 op 20 en drie koksmutsen. De vierde koksmuts en 19 op 20 volgden in 2000.

In 2004 werd hij Chef van het jaar en sindsdien heeft hij een beoordeling van 19,5 op 20 en 5 koksmutsen.

36

Rundsjus Bereidingswijze Omdat de rundsfond reeds een zeer mooie en heldere kleur heeft, zullen we om deze te behouden geen gebruik maken van vetstoffen.

Kalfsjus Bereidingswijze

1

Sjalot aanstoven

2

Tomaat, Madeira en witte wijn azijn toevoegen

Sesamzaad roosteren in een droge pan

1

3

Laten inkoken

Blussen met de rundjus

2

4

Kalfsjus toevoegen

Infuseren met gember, citroengras, limoenzestes, kaffir limoenbladeren en koriander

3

5

Aromaten naar keuze toevoegen suggesties: salie, oregano, dragon en basilicum

Afsmaken met limoensap en sojasaus

4

6

Laten inkoken en passeren

Garnituur toevoegen: fijngesneden steeltjes van koriander

5

7

Garnituur naar keuze toevoegen suggesties: fijngesneden sjalot, augurk, kapertjes en dragon

Opdienen met côte van rundsvlees • Voorzie een mooi gemarbreerde en lichtjes gerijpte côte van rundvlees • Bak aan zoals tataki • Werk af met fleur de sel en zwarte peper

Andere suggesties • Oosterse stoverij (genre goulash)

Opdienen met kalfslende • Kalfslende ontvliezen • Aankleuren • Garen met zwarte peper op 65° gedurende 25-35 minuten • In schijfjes snijden • Afwerken met fleur de sel en zwarte peper

Andere suggesties • Vette vis (bvb Zalm) • Kalfkop • Rog

Schaaldierenjus Bereidingswijze

1

Parijse champignons aanbakken in boter

2

Cognac en witte wijn toevoegen

3

Schaaldierenjus en kalfsjus toevoegen

4

Lichtjes inkoken met een scheutje room, enkele blaadjes basilicum en brunoise van tomaat

5

Saus passeren

Opdienen met kippenvleugels • Middenstuk afhakken en branden met een bunzenbrander • Garen met een klomp boter in een bad van 72° gedurende 2 uur • Haal de beentjes eruit • Koel af onder wat gewicht

Andere suggesties • Gebraisseerde vis

www.foodsmagazine.be

Elders in dit magazine las u over ons bezoek aan de productiesite van de fonds van Knorr Professional. Hier vindt u inspiratie.

37

SEIZOENSSELECTIE

Recepten

2.4

Onno Kokmeijer Ciel Bleu

Herfst 2013

food’s

Als zeventienjarige begon Onno Kokmeijer zijn parcours bij restaurant De Twee Schouwtjes in Medemblik.

Vervolgens ging hij aan de slag bij De Swaen, De Hoefslag, De Gieser Wildeman en de Karpendonkse Hoeve.

Souschef was hij in Le Merlet in Schoorl. In 2003 was hij klaar voor het grote werk en werd hij de chef van Ciel Bleu op de drieëntwintigste verdieping van het Amsterdamse Okura Hotel.

Daar doet hij samen met zijn souschef Arjan Speelman al het mogelijke om een toprestaurant te creëren. In 2005 waardeerde Michelin hem met een eerste ster, en in 2007 mocht hij op de leeftijd van dertig jaar de tweede in ontvangst nemen.

38

Duif met spruitjes, pastinaak en cantharellen Bereidingswijze

• 5 st tamme duiven • zout & peper • 3 st pastinaak • Blue Band Cuisine • Phase with Butter Flavour • 50 st spruitjes • 30 st zilveruitjes • 250g cantharellen • 250g bundelzwammen • 0,5dl madera • 15g Knorr Professional Gevogelteglace • 60g gehakte, geroosterde hazelnoten

Maak de duiven schoon en konfijt de boutjes

2

Kruid de duivenborstjes met zout en peper en trek ze los van elkaar in een kookzak vacuüm

3

Gaar de duivenborstjes gedurende 20 minuten op 62˚C in de combi steamer

4

Schil de pastinaken en snijd ze in gelijke stukken

5

Kook de pastinaak in water met een scheutje Blue Band Cuisine en wat zout gaar

6

Pureer de pastinaak met wat van het kookvocht en wat Phase tot een gladde puree

7

Maak de zilveruitjes, spruitjes en de paddenstoelen schoon

8

Blancheer de uitjes en de spruitjes en kruid ze met wat zout, peper en wat Phase

9

Maak de vacuümzak open en passeer het kookvocht

10 Bak de duivenborstjes op de velkant in de Phase en voeg de paddenstoelen toe

11 Haal de borstjes en de paddenstoelen uit de pan en deglaceer de pan met de madera

12 Voeg 1,5 deciliter water, het kookvocht en de gevogelteglace toe 13 Breng het geheel al roerend aan de kook 14 Bestrooi de gekonfijte boutjes met de gehakte hazelnoten 15 Leg de boutjes en de borstjes op de borden en spuit de

pastinaakpuree er met behulp van een spuitzakje speels omheen

16 Schep de groenten en de paddenstoelen erbij en maak het geheel af met de saus

www.foodsmagazine.be

Ingrediënten (voor 10 personen)

1

39

SEIZOENSSELECTIE

Intelligent Nutrition

2.5

Laurent Martin, La Frairie, Perwey

Monochroom van rundvlees met rode biet Bereidingswijze Verse rode biet 1 Kook de ongeschilde rode biet gedurende anderhalf uur

op 120°C in een luchtdichte zak 2 Laat afkoelen en vries in 3 Snijd uit met een vorm van 2 mm dikte/5 cm diameter

Gekonfijte Roma Prunella-tomaat 1 Leg de tomaat even in heet water en pel ze, snij ze in twee,

haal er de pitten uit en leg op een plankje. Kruid af met natriumarm en kaliumrijk zout, basterdsuiker en peper 2 Steek in de oven om het vocht er te doen uitlopen 3 Overgiet met olijfolie, look en rozemarijn. Voeg de tijm toe

en laat 2 uur sudderen op 100°C 4 In de uitgeschakelde oven laten tot ’s anderendaags

Herfst 2013

food’s

Ingrediënten voor één persoon

40

• 1 ongeschilde rode biet • Gekonfijte Roma Prunella-tomaat (1 tomaat = 8 pers.)

• 50 gr. omega 3-runderhaas • Zuivere koolzaadolie van 1ste koude persing • Zuivere olijfolie van 1ste koude persing • Agar in poeder • Gelatine • Rode wijn • Cabernet-azijn • Violet mosterd • Droge witte wijn • Aduki (Japanse rode boon) • Gebrande witte sesam • Gemalen roze peper • Fleur de sel • Purperen shiso

Omega 3-runderhaas (Engels ras, ± 50 gr. per persoon) Plak van 8 cm op 6 cm, dikte 2,5 mm Bio-bietengelei • Agarpoeder • Gelatine • Rode bietensap Afwerking • Aduki (Japanse rode boon) • Gebrande witte sesam • Gemalen roze peper • Fleur de sel • Purperen shiso

Rodewijnmayonaise • Ingekookte rode wijn • Cabernet-azijn • Violet mosterd • Droge witte wijn • Zuivere koolzaadolie

Laury Zioui, L’Eveil des Sens, Montigny-le-Tilleul

Omega 3-ei op lage temperatuur gekookt, sint-jakobsvrucht uit Dieppe, pompadour-aardappel, gerookte paling, wintertruffel Bereidingswijze 1 Het ei gedurende 1 uur koken op 63°C 2 Tegelijkertijd de aardappel stomen, door de groentemolen

halen, 2 soeplepels olijfolie toevoegen, mengen en zeven.

De gerookte palingblokjes toevoegen. Afkruiden 3 De pasta in gezouten water koken, vervolgens in een kom met

lauw water leggen. De sint-jakobsvrucht kort bakken op hoge temperatuur

Ingrediënten voor één persoon • omega 3-ei (60 gr.)

• 1 sint-jakobsvrucht uit Dieppe (seizoen oktober tot begin maart) • 100 gr. pompadour-aardappel • 1 kleine gerookte palingfilet • 1 vel Chinese raviolipasta (10 cm/10 cm) • Bio-olijfolie van 1ste koude persing • Fleur de sel van Guérande of Maldon • Peper van de molen • 1 kleine zwarte wintertruffel (melanosporum) • 2 groene asperges

4 De raviolipasta in een diep bord schikken, aardappelpuree,

ei en palingblokjes toevoegen. Een vleugje fleur de sel toevoegen 5 De truffel raspen, de vlokken schikken zoals op de foto 6 De sint-jakobsvrucht, asperges, palingfilet, bietenbladeren en

Afwerking Bietenbladeren Affilla cress (erwtenkruid) bladeren

www.foodsmagazine.be

affilla cress op het bord schikken

41

42

Herfst 2013 food’s

SEIZOENSSELECTIE Whisky tasting

2.6

Slainte! een woordje (gezondheid)

over single malts Hoe geniet je het best van je malt whisky? “Met een beetje whisky!”.

Schotse humor blijkbaar…

Deze brandwijnsoort, of hij nu uit Schotland, Ierland of tegenwoordig zelfs Japan afkomstig is, spreekt ook nieuwe consumenten aan, die zijn uitzonderlijk breed smaakpalet weten te waarderen. Een boeiende wereld van uiteenlopende aroma’s! Laten wij samen een korte ontdekkingstocht door het land van de gemoute gerst maken. Op het programma staan twaalf “single malts”, zowat het nirvana, de Rolls-Royce van de whisky en de whiskey (zoals deze drank in Ierland heet).

www.foodsmagazine.be

Tekst Patrick Fiévez Foto Pablo Tys

43

SEIZOENSSELECTIE

Whisky tasting

2.6

Water, gerst en turf Dit zijn de drie grondstoffen die bijdragen tot het stoken van een grote “maltwhisky”, hoewel het laatste ingrediënt niet systematisch gebruikt wordt. Water? Het mag dan een beetje paradoxaal klinken, maar water is het belangrijkste bestanddeel dat beslissend is voor de kwaliteit en de aroma’s van de whisky. Het is in alle stadia van het productieproces aanwezig, tot en met de eindfase, wanneer het na de distillatie gebruikt wordt om het alcoholgehalte te verlagen. Gerst is in de whisky (of whiskey) producerende landen een wijdverspreide graansoort. In gedroogde vorm (“gemout”) hebben wij aan dit graan deze fijnste onder de brandenwijnen te danken. Ten slotte is er nog de turf, het resultaat van de ontbinding van plantenresten, die dikke lagen vormen, die miljoenen jaren oud zijn. Turf zorgt voor een (zeer) bijzondere geur die de gerst doordringt.

GlenGrant 10 years (Speyside) Gerijpt in bourbonvaten, met een fruitige, frisse smaak en een zachte afdronk, gekenmerkt door een lichte zoetheid.

Herfst 2013

food’s

The Singleton of Dufftown 12 years (Speyside)

44

Wij beginnen met het merk dat ongetwijfeld de beste prijs-kwaliteitsverhouding van de familie van de single malts te bieden heeft.

De fles verwijst met een knipoog naar de traditionele zakfles (die elke zichzelf respecterende Schot op verplaatsing steeds bij zich draagt). Deze zowel gespierde als smeuïge single is gerijpt in vaten van Amerikaanse eik, die eerder bourbon bevatten en gedeeltelijk ook in sherryvaten.

Hakushu 12 years (Japan) Deze uit een distilleerderij afkomstige whisky die eigendom is van de Suntory-groep (die ook eigenaar is van château Lagrange, Saint-Julien grand cru classé), heeft een zeer lichte rooksmaak en is gerijpt op bourbonvaten. Droog, een tikje peerachtig met een delicate rooksmaak.

Longmorn 16 years (Speyside)

The Balvenie 12 years “double wood” (Speyside)

Deze maltwhisky van 48°, die een essentiële component van het moutaandeel van de beroemde Chivas Regal vormt, is fruitig (meer bepaald droog fruit, zoals hazelnoot) met een discrete moutsmaak. In de afdronk is duidelijk alcohol aanwezig.

Wordt tegelijkertijd op bourbon- en sherryvaten (van het type Oloroso) gerijpt. Zeer harmonieus met een goed evenwicht tussen fruittoetsen (citrusvruchten) en toetsen amandel, afkomstig van de sherryvaten.

The Glenlivet 16 years Nadurra (Speyside) Heeft ongefilterd gedurende zes jaar op nieuwe Amerikaanse vaten (van het type bourbon) gerijpt. De smaak die vrij sterk beïnvloed is door deze rijping (een toets vanille), doet denken aan mout en droog fruit (noten). Een rijke maltwhisky, die zijn 53° alle eer aandoet.

Is het allemaal begonnen met Ierse whiskey? feld hier, op het Eiland van Smaragd, dat men voor het eerst graan distilleerde, de voorloper van de whisky-whiskey, die toen “uisge beatha” genoemd werd. Als u met Schotten praat en hun zegt dat de Ieren een derde distillatie toepassen (tegen twee in Schotland), zullen ze u nogal kortaf antwoorden: “Die Ieren doen er alles aan om zich maar te doen opmerken!”

www.foodsmagazine.be

De distilleerderij Bushmills (Noord-Ierland) werd opgericht in 1608 en is de oudste nog actieve distilleerderij. Het was ongetwij-

45

SEIZOENSSELECTIE

Whisky tasting

2.6

“Single” en “Pure” malt: wat is het verschil?

Een “pure malt” is een samenvoeging van whisky’s die verplicht uit gemoute gerst wordt gestookt in verschillende distilleerderijen. Een “single malt” is afkomstig uit één enkele distilleerderij.

In de buurt van waterbronnen De meeste Schotse distilleerderijen van maltwhisky liggen in de nabijheid van meren, rivieren of bronnen. Water is en blijft immers het belangrijkste bestanddeel om een goede “pure” of “single” maltwhisky te produceren.

Connemara (Ierland)

Herfst 2013

food’s

Rooktoetsen, een hint van Amerikaanse eik en andere smaken die aan jodium en turf doen denken: een whisky die het Ierse landschap en het Ierse karakter perfect illustreert.

46

Highland Park 12 years (Orkney)

The Macallan “Amber” (Speyside)

Dit is de meest noordelijk gelegen en ook een van de oudste Schotse distilleerderijen (1798), die haar eigen turfvelden heeft. De whisky is een toonbeeld van evenwicht: uitgesproken houtsmaak, elegantie en finesse, zonder echter de volheid in de mond te verwaarlozen.

Een whisky die uitsluitend op sherryvaten wordt gerijpt en (ondanks zijn naam) een vrij heldere kleur heeft (een natuurlijke kleur, zo wordt benadrukt). De leeftijd wordt niet vermeld en de smaak combineert toetsen van vanille, honing en zachte kruiden.

Yamasaki 12 years (Japan)

Talisker 10 years (Skye) Dit is de enige distilleerderij op het meest noordelijke eiland van de Hebriden. Het water is afkomstig van 21 ondergrondse bronnen. De invloed van de zee is dan ook duidelijk aanwezig in deze whisky, die jodium en turf combineert, zonder karikaturaal te worden.

Voor deze malt gebruikt de eigenaar (de Suntory-groep) niet minder dan zes types gemoute gerst, met verschillende turfgehaltes. Het is de oudste distilleerderij van Japan en ze bestaat al bijna een eeuw. Bij het proeven vallen aanvankelijk de bloemenaroma’s op, gevolgd door fruitige toetsen (appel), met een delicaat rokerig einde.

The Glenfiddich 12 years (Speyside) Dit is de meest verkochte maltwhisky ter wereld. Hij is fris, licht en fruitig (peer), maar ook met een subtiele hint naar vers gemaaid hooi. Afdronk: gemiddeld.

Ja, maar voor het merendeel is hij geïmporteerd.

Op het eiland Islay werkt de distilleerderij Bruichladdich nog steeds met producenten van lokale “barley” (gerst). Zoals James Brown. Neen, we hebben het niet over de zanger, de schrijver van “Sex Machine”. “Voor onze kwaliteit “Scottish Barley” doen wij uitsluitend een beroep op Schotse gerst. De whisky wordt op bourbonvaten gerijpt. Er wordt geen turf bijgevoegd, hij wordt niet gefilterd en heeft een gehalte van 50°”, zegt ons zijn distilleerder Jim McEwan, die meermaals tot “distilleerder van het jaar” verkozen werd.

Vaten

Traditio neel zij gerijpt n de gr op dien me vaten van Am ote maltwhisk erikaa y’s e s ta sommig l e distill met bourbon g nse eik, die vo andere eerderij ore v u ld ware tr e n. Maar rijping o aditie, die nog n houden ook n p a o so). Sed sherryvaten ( ltijd levendig is g vast aan ee n van het e type am in Schotland: “wood rt de jaren ne de gentig b finish” ontillad w e tionele” o h s rijping, isky’s aan te b taat er ook ee of oloron tr ied rij zes ma anden to pt de malt in h en. Na een ee end om et a rste “tr t twee ja vaten. H adiar verd lgemeen nog et etike er in “g ge t d raagt d vat dat e p ersonali durende an de v gebruik s ermeld t werd. voortre ing van eerde” Glen kke het typ Zo is er rsrol bij het in morangie spe e elde ee voeren nu “Por n finish”, t wood finish” van dit procéd é. , “M “Fre “Sauter nch oak finish adeira wood ” en zelf nes wo od finis h” op d s markt. e

www.foodsmagazine.be

Komt de gerst nog uit Schotland?

47

Béatrice Morane

FOOD PRO’S

1.2

Focus Achtergrond

Herfst 2013 food’s

Enquêtes, reportages en analyses: Food’s bijt zich vast in onderwerpen en actoren die er toe doen, in de food service.

48 48

3.1 EnquĂŞte: de feestdagen

50

3.2 La Truffe Noire bestaat 25 jaar

52

3.3 La Perle Noire 54 3.4 Clatch koffie

56

3.5 Koffie in de food service

58

3.6 Voelen en ruiken wanneer de koffie goed is

62

3.7 The black box revelation

70

www.foodsmagazine.be

49

Enquête

FOCUS

3.1

Waar bent u, wat doet u, wat eet u?

2% 18%

Herfst 2013

food’s

De feesten zijn weer in aantocht. Wat en waar eet de Belg? Staat er dan wild op de tafel?

Blijft hij thuis of gaat hij op restaurant?

Gaan alle remmen los, wordt de stand van de bankrekening en het dieet vergeten?

Of net niet? En wat denkt hij van de aankleding in de horeca en het bijbehorende kostenplaatje. Wij lieten deze en andere vragen los op ons consumentenpanel en presenteren u hier de resultaten.

50

Gaat met Kerstmis op restaurant

Gaat met Eindejaar op restaurant

Wat vindt u van de aankleding tijdens deze periode in de horeca (café, restaurants,...)?

• de kerstmuziekjes en alle decoratie maken dineren dan net gezellig • veel te druk en opdringerig, ik hou daar eigenlijk niet van 17% • dat maakt me allemaal niet uit, het gaat om wat er op het bord ligt 11%

72%

Feestd Hoe beoordeelt u de prijzen op restaurant tijdens deze periode?

• overdreven, het commerciële primeert overduidelijk • aangepast aan de periode en de producten, correct 30% • je kan in deze periode net goed geprijsde menu’s bestellen 5%

65%

N=520 ©Brandialog

Hoe beoordeelt u uw consumptiegedrag tijdens deze periode:

52%

• normaal, het gaat om de gezelligheid, niet om luxeproducten • voorzichtig, zeker in deze periode let ik op de kleintjes, want de rekening loopt snel op 18% • uitbundig, ik laat me echt gaan, zonder op een cent te letten 12%

48%

Thuis of op restaurant, geeft u voor uw wijn- en champagneconsumptie in deze periode • evenveel uit als in de rest van het jaar • meer uit, maar niet overdreven 41% • significant veel meer uit, het is feest en dan mag dat al eens 8%

70%

Nl FR

Powered by

51%

Wenst u met een innovatieve aanpak dichter te staan bij de consument? Waarom heeft u als merk geen eigen geprofileerd

Meer en meer consumenten letten door het jaar op het gezondheidsaspect van voeding, maar in de eindejaarsperiode?

panel van consumenten? Uw panel is beschikbaar 24u/24,

44%

7d/7, gelinkt aan een privécommunity en beschikbaar voor zowel kwalitatieve als korte kwantitatieve studies! Dialog

• door het jaar let ik daarop, maar tijdens de feesten laat ik me goed gaan • ook tijdens de feesten let ik er op niet te veel vetten, suikers,... te consumeren 40% • ik let nooit op mijn voeding, niet van toepassing 16%

Solutions is gespecialiseerd

Consumeert u ‘wild’ in deze periode?

in de wereld van marktstudies.

in online research- en marketingsoftware. Met het platform “Brandialog”, is Dialog Solutions in korte tijd een belangrijke speler geworden

• patrijs 8% • exotisch wild 9% (struisvogel, antilope, bizon, kangeroe,...)

• haas 7%

Dialog Solutions helpt bedrijven

52%

onder andere bij de introductie van nieuwe producten (test, feedback en getuigenissen), bij het optimaliseren van hun

dagen

marketingbudget via ‘consumer

decision journey’- onderzoek en bij het testen of co-creëren van een marketing campagne.

Dialog Solutions legt de

nadruk ook op ‘Social Content

Optimization’, die u toelaat om meer ROI te halen uit uw online

open dialoog.

Referenties zijn onder andere L’Oréal, Danone, Délitraiteur, EXKi, MasterCard, Deutsche Bank, Stassen, Newtree en

Touring.

Get in touch via twitter @dialogsol of per mail naar info@dialogsolutions.com.

www.foodsmagazine.be

• ree(bok) 18% • eend 15% • everzwijn 15% • fazant 14% • hert 15%

• neen • ja 48%

51

La TruffeMorane Noire Béatrice

FOCUS

3.2 1.2

La Truffe Noire 25 jaar

Restaurant La Truffe Noire, tempel van de truffel en de gastronomie, viert zijn 25-jarig bestaan. Wij hadden een gesprek met Luigi Ciciriello, de eigenaar van dit restaurant.

Herfst 2013 food’s

Tekst Carole Boelen

52

Ik voelde me al heel jong aangetrokken tot de gastronomie. Al op mijn achtste had ik een echte passie voor de keuken en het restaurantwezen. Ik werkte daar altijd als ik niet naar school hoefde. Later heb ik in Napels aan de hotelschool gestudeerd en op mijn drieëndertigste werkte ik in grote restaurants in Italië en daarna in België. Dat heb ik gedaan totdat ik in het tweesterrenrestaurant La Cravache d’Or ging werken onder leiding van Abel Bernard.

Daar nam ik me op mijn vijfendertigste voor om mijn eigen restaurant te openen en ontstond ook het idee om van truffels mijn specialiteit te maken. Toen ik zesendertig was, heb ik op 18 februari 1988 mijn restaurant La Truffe Noire geopend dat een jaar later zijn eerste ster kreeg en toen al tot de tien beste Belgische restaurants gerekend werd. Het is wel aardig om te vermelden dat we het eerste jaar 18 kg truffels kochten, terwijl we tegenwoordig rond de 300 kg per jaar inkopen. Gedurende mijn hele loopbaan heb ik een passie gehad voor de gastronomie en de “zwarte diamant”.

In de 25 jaar dat uw restaurant bestaat moeten er tal van hoogtepunten zijn geweest. Kunt u één dag noemen die heel speciaal was in de geschiedenis van La Truffe Noire?

Dat zijn er zoveel geweest dat het moeilijk is er een uit te kiezen. Elke dag zit vol verrassingen. Wij hebben hier bijvoorbeeld beroemdheden ontvangen als Jimmy Carter, Alain Delon, Catherine Deneuve, Paul-Loup Sulitzer of Jane Seymour. Onlangs was de regisseur van de Franse filmkomedie “Les Visiteurs”, Jean-Pierre Poiré, bij ons te gast. Hij kwam de volgende dag terug in gezelschap van de hoofdrolspeler van die film. Ik ben ook een keer uitgenodigd door prins Charles. Koning Juan Carlos van Spanje schreef in ons gastenboek dan weer dat hij in La Truffe Noire in één avond meer over de truffel had geleerd dan in zijn hele leven. En dan is er nog een renpaard naar La Truffe Noire vernoemd. Er gaat geen dag voorbij of er gebeurt

hier wel iets bijzonders, daarom is het zo moeilijk een speciale dag aan te wijzen.

Kunt u iets over de herkomst van uw truffels vertellen?

Onze zwarte truffels komen uit Italië, Frankrijk en Spanje en de witte uit Italië en Kroatië. De witte truffel uit Kroatië is vergelijkbaar met die uit Alba. Die laatste wordt als de mooiste en geurigste beschouwd, maar

Tafelen, dat betekent gezelligheid.

Het versterkt het lichaam en de geest het is ook de meest zeldzame, omdat zij maar een korte periode van het jaar gevonden kan worden. Daarom hebben wij deze truffel alleen in oktober, november en december. 2013 was een zeer goed oogstjaar en de truffel is nu voor 1.800 à 3.000 euro in de groothandel te koop, maar er zijn periodes dat dit kan oplopen tot 4.000 euro. U moet weten dat de witte truffel niet wordt gekookt, hij wordt op het laatste moment geraspt. Wat de zwarte truffel betreft, daarvan hebben wij er drie: de zomer-, herfst- en wintertruffel. De zwarte truffel of Perigordtruffel is de meest waardevolle, want deze is heel goed houdbaar en kan worden gekookt. Dat is ook de reden waarom het restaurant La Truffe Noire heet en niet La Truffe Blanche. Dan zouden we maar drie maanden per jaar geopend kunnen zijn!

Waar laat u zich door inspireren?

Ik laat mij inspireren door de producten zelf en de verschillende seizoenen. Gisteren hebben wij bijvoorbeeld bloemkool ontvangen, een seizoensproduct. Wij hebben een traditionele kaart maar de seizoenen hebben altijd heel wat verrassingen in petto en werken met de beste producten die op een bepaald moment op de markt voorhanden zijn. Onze klanten kennen onze gerechten, zoeken daar dezelfde beleving in. Het zijn de klanten die voor de reputatie van een restaurant zorgen, dat doet het restaurant niet zelf. Ons vlees kwam vroeger uit Frankrijk en België, maar nu hebben we La Bleue des Prés ontdekt, vlees van een Belgisch witblauwrund dat rijk is aan omega 6 en ideaal is voor een carpaccio.

Kunt u ons een advies geven voor de bereiding van de truffel?

U moet weten dat niet alle truffels gekookt moeten worden. Truffels kunnen de smaak van gerechten vaak versterken. Zij moet dus spaarzaam aan een gerecht worden toegevoegd. De witte truffel kan het beste over een gerecht worden geraspt. Voor een heel goed gerecht, voordelig en geheel volgens de Italiaanse traditie, zou ik een eenvoudige pastamaaltijd aanraden met toevoeging van een beetje boter, Parmezaanse kaas en daaroverheen geraspte truffel.

Maar truffels kunnen aan heel veel gerechten worden toegevoegd.

Van Francavilla naar Brussel Dit restaurant, mekka van de gastronomie, zou niets zijn zonder zijn oprichter, Luigi Ciciriello. Slechts drie truffels hoog wist hij dat zijn dorp Francavilla Fontana in de hak van Italië te klein voor hem was.

Met zijn ambitie en passie voor deze kostbare zwarte diamant verhief hij de truffel tot kunst. Kunstenaars, staatsmannen en de groten der aarden lopen de deur van zijn etablissement plat, waarvan het meest beroemde recept niets minder is dan de rundercarpaccio op Luigi’s wijze, die door de eigenaar zelf voor de ogen van zijn gasten wordt bereid.

www.foodsmagazine.be

Waar komt uw liefde voor de gastronomie en in het bijzonder de truffel vandaan?

53

Godiva

FOCUS

3.3

Herfst 2013 food’s

Thierry Muret Executive Chef Chocolatier

54

De Belg Thierry Muret leerde de kunst van het chocolade maken bij Meester Rene Gossens in Antwerpen. Hij verhuisde naar de Verenigde Staten en opende er samen met zijn zus een chocoladewinkel, Le Caraque. Vijf jaar later trok hij zich terug uit deze familiale onderneming en begon hij te werken voor Godiva. Daar is hij verantwoordelijk voor de 6 internationale chefs waarvan er één in Japan, één in China, twee in Brussel en twee in de Verenigde Staten werken. Thierry zelf verdeelt zijn tijd over twee continenten, hij vertoeft 21 weken per jaar in Brussel en 22 in de Verenigde Staten, de enige locatie ter wereld waar er naast de fabriek in Brussel, pralines en truffels van Godiva worden geproduceerd.

La Perle Noire Cacao & Vanille

d stil bij de truffel. nden we reeds uitgebrei Elders in deze editie sto te zijn, maken we en onder ons ter wille Maar om de zoetebekk deze exclusieve de chocolade variant van ook een uitstapje naar r Godiva om er van dus met ons varken naa lekkernij. Wij trokken persoonlijk te weten tive Chef Chocolatier, Thierry Muret, Execu Noire’ van Godiva de befaamde ‘Le Perle te komen hoe we zelf t wou vrijgeven, hij het echte recept nie kunnen maken. Omdat iant. t een bijna identieke var namen we genoegen me van 55% op te room met een vetgehalte We beginnen met 45% llisatie te voorkookt, tot 95°. Om krista warmen tot hij bijna ko m opwarmen cose toe. We laten de roo men voegen we 5% glu bubbels zetten we ren en vanaf de eerste zonder hem om te roe Veel vanille. Dan voegen we vanille toe. het vuur af. Vervolgens cacaogehalte aanse chocolade met een mengen we 50% Peruvi we het mengsel afperatuur. Tot slot laten van 64% op kamertem tot 40°, en klaar. koelen in de koelkast l van de truffel zal colade die het omhulse Nu moeten we de cho chocolade op verdat de cacaoboter in de vormen temperen om ederde van onze stalliseert. We gieten twe schillende manieren kri tel laten we ons eren tafel en met een spa chocolade op een marm n. Eenmaal de kriscacaoboter kristallisere mengsel koelen en de ug toe aan het gen we de chocolade ter tallen gevormd zijn, voe overgebleven derde. llen een spuitzak zierig te worden. We vu Dan begint het echt ple atige vormpjes. maken kleine onregelm met onze ‘ganache’ en onder in onze afkoelen, dompelen we Deze laten we opnieuw in cacaopoeder. Als en rollen we ten slotte getemperde chocolade truffels mee naar jgen we onze self-made klap op de vuurpijl kri spreekt. diva verpakking. Dat de redactie. In een Go

Vanille

urste kruid (na hidee en het tweede du Deze vrucht van een orc aarde. Er zijn drie est populaire smaak op saffraan, nvdr) is de me produceren, efinieerd ras) die vanille ‘cultivars’ (een strikt ged Amerika (streek soMe in hun oorsprong maar alledrie vinden ze ter hoogte van Mexico). roogde zaden van gefermenteerde en ged Cacao zijn eigenlijk de n vervolgens uit oom. De zaden worde de vrucht van de cacaob erst. Door de persing sterd, gemalen en gep hun pel gehaald, geroo daar chocolade van boter) en poeder. Om ontstaat er olie (cacao gemengd worden schillende ingrediënten te maken moeten er ver suiker en smaaker, melk, cacaomassa, (cacaoboter, melkpoed toegevoegde stoffen De hoeveelheid van de stoffen zoals vanille). bereiden. chocolade die men wil hangt af van de soort

www.foodsmagazine.be

Cacao

55

Clatch koffie

Herfst 2013 food’s

focus

3.4

56

e i ff Ko

Koffie is Food, zo steekt Alain Praet, koffiehandelaar en -brander, van wal als we hem samen met zijn partner, Charlotte Kronenburg, ontmoeten in hun artistieke koffiebar Clatch, in de Antwerpse Kloosterstraat.

Tekst Hendrik Bleyen Foto Pablo Tys

h c t a Cl Passie verkopen

Alain is gepassioneerd door zijn product, en die passie wil hij ook overbrengen op zijn klanten. Dat kunnen we best opmerkelijk noemen voor een vishandelaar die achttien jaar geleden geen koffie lustte. Tot op de dag dat hij voor de eerste keer een kopje van topkwaliteit dronk. De vishandelaar nam een sabbatjaar en ontpopte zich tot barrista, koffiehandelaar & -brander in één.

Voor hem staat het product voorop. “Het is zoals een goede biefstuk bakken,” benadrukt hij, “een gemarbreerd en gerijpt stuk vlees is een perfect begin, maar dan begint het pas. Je hebt ook een goed vuur, een goede pan, goede boter en de perfecte gaartijd nodig.” En dat is dus ook bij koffie het geval. De mixer, de machine, de zetmethode, de doorlooptijd, alles speelt een rol om de perfecte koffie te creëren. En die boodschap probeert hij ook aan zijn klanten over te brengen. Hier wordt er koffie op maat gecreëerd, hier worden er niet alleen machines, melk, suiker en koekjes verpatst, neen, hier wordt een smaakprofiel - dat leidt tot een bepaalde mélange en brandprofiel - opgesteld. Alain gaat samen met de klant op zoek naar de perfecte koffie voor zijn zaak.

Gepassioneerde mensen hebben als enig nadeel dat ze een journalist meer inspiratie geven dan de pagina’s van een magazine toelaten. Afsluiten doen we dan maar met waar het Alain écht om gaat. Ervoor zorgen dat er bij zijn klanten perfecte koffie wordt geserveerd. “Want als je eerlijk bent, als de horecazaken in het verleden meer aandacht aan hun koffie zouden hebben besteed,” geeft Alain ons nog mee, “dan hadden al die koffiehuizen geen reden van bestaan.” Nog een opmerkelijke uitspraak van een man, met een koffiehuis.

Geproefd

Latte “Meringue” e Latte met verkruimeld meringue (3 euro) euro) Reuzekrakeling (1,50

www.foodsmagazine.be

Een zaak die ‘s morgens opent en na de winkeluren de deuren sluit heeft een andere koffie nodig dan een pakweg een toprestaurant waar de koffie na de maaltijd wordt genuttigd.

Dan gaat Alain aan de slag en gaat hij experimenteren. Met verschillende soorten koffiebonen en met zijn brander. Hij leert ons dat de koffiebonen eerst zo snel mogelijk op een hoge temperatuur moeten gebrand worden. Eenmaal de top is bereikt ontrolt zich het spel van de temperatuur één keer of meer te laten dalen om zo de perfecte balans tussen zuur en bitter te vinden die naadloos aansluit bij het type consument dat de klanten van Alain over de vloer krijgen.

57

Koffie

FOCUS

3.5

De voorbije jaren explodeerde de beleving rond koffie. De consument drinkt thuis steeds vaker single serve- en premiumkoffie. Het verwachtingspatroon voor koffie buitenshuis veranderde mee.

Wie kan nog zonder premiumkoffie, fairtradekofie of speciale koffies?

e i ff o K Tekst Wim De Mont

meer dan een bakje troost

Herfst 2013

food’s

D

58

e Belgen blijven stevige koffiedrinkers. Al veranderden onze gewoontes. Er is de drang naar premiumisering en naar individuele porties – met dank aan Nespresso en Senseo. De verkoop van bonen in de retail stijgt, want steeds meer particulieren hebben thuis een volautomatische espressomachine.

“Mensen willen tezelfdertijd meer variatie,” zegt Jean-Michel Pardaens van Nestlé Belgilux. “Dat verklaart de stap naar segmenten met ‘coffee by the cup’. Out of home zag je de groei van koffiebars als Starbucks. In de retail groeien segmenten die inspelen op individualisering: pads, capsules en ook oploskoffie. Mensen grijpen naar iets duurdere oplossingen, zoals onze Nespresso of Nescafé Dolce Gusto. En oploskoffie biedt een antwoord op de vraag naar gebruiksgemak,

terwijl toch een ruime smaakkeuze aanwezig is. Zo zien we oplosbare cappuccino sterk groeien.”

Minder verspilling, meer beleving.

Monoporties kosten meer, maar dat maakt het koffieverbruik niet per se duurder. De totale markt voor koffie daalt zelfs lichtjes, in waarde én in volume. De grondstoffenprijzen zakten weer. Is dat de enige reden? “Onze omzet stijgt, maar het volume koffie blijft nagenoeg stabiel,” legt Jean Platini uit.

Vinalfood is de Belgische invoerder van Lavazza en ook daar namen monoporties een hoge vlucht. “Maar niemand spreekt over de sloten filterkoffie die men vroeger weggooide.

Er is nu minder verspilling,” zegt hij. “Vooral Senseo speelde een belangrijke rol voor die

evolutie. Nadien volgden onder meer A Modo Mio, Nescafé Dolce Gusto enzovoort.

Tezelfdertijd zien we toch ook dat bonen in opmars zijn. We horen van fabrikanten dat de verkoop van volautomatische espressomachines elk jaar stijgt, mensen hebben vaak twee toestellen in huis: een koffiezet of Senseo én een espressomachine.”

Dat consumenten thuis vaak betere koffie drinken dan vroeger, heeft gevolgen voor de horeca en voor out of home in het algemeen: de consument verwacht overal betere koffie.

Waarom zou de duurdere koffie buitenshuis niet even goed mogen zijn als die van thuis?

En de beleving is zeer belangrijk – daar speelde Starbucks een grote rol in, net als de vele nieuwe koffiebars in onze steden die een brede uitrol van Starbucks in ons land wellicht bemoeilijken.

Allemaal de arena in!

In de Belgische retail is D.E. Master Blenders 1753 afgetekend marktleider. De koffiebrander wil alle soorten consumenten bereiken: de klassieke consumenten, de modernisten én de puristen. En dus is er een gamma gaande van de klassieke koffie over Senseo en het hergepositioneerde Jacqmotte tot de capsules van L’Or. Opvallend is dat enkele uitdagers op de retailmarkt bedrijven zijn die goed aanwezig zijn in de horeca en in de kantorenmarkt.

De wereldkoffiemarkt wordt gedomineerd door drie grote spelers: Nestlé, Mondelēz International en D.E. Master Blenders 1753. De rest volgt op eerbiedwaardige afstand, al zitten in de top-10 bekende merken als Tchibo, Illy, Lavazza en zelfs Aldi en Starbucks.

Niet al die merken zijn actief in ons land. Zelfs Mondelēz International, dat capsules wil aanbieden compatibel met de Nespressoapparaten, is in België afwezig met koffiemerken als Jacobs (onder meer Duitsland) of Carte Noire (Frankrijk).

Out of home is een meer versplinterde markt – al is de concurrentie daarom niet minder hard. Over wie hebben we het? Onder meer over Rombouts, Beyers (Kimbo), Café Liégeois en uiteraard de Italianen van Lavazza en Illy. Café Liégeois breidde zijn gamma uit met nieuwe koffies in een fraaie verpakking (Subtil, Puissant, Discret, Magnifico en de fairtrade koffie Mano Mano): gemalen, pads én capsules compatibel met de toestellen van Nespresso.

En Java? Dit familiebedrijf – van de familie Claes – werd al opgericht in 1925, startte met koffiebranden in 1935 en werd gaandeweg een belangrijke speler in de food service. Vorig jaar opende een nieuwe branderij in Rotselaar – naar eigen zeggen de meeste moderne branderij in de Benelux, met een Coffee Experience Center en een uniek koffielabo. Eigenlijk was dat de eerste fase van een herinvestering in koffie, zegt sales manager Yannick Vanroelen. De volgende stap is een grotere aanwezigheid in zowel de out of home als in de retail. “Onze sterke punten zijn naast de authenticiteit van het familiebedrijf de versheid van onze koffie en onze zes specialties,” zegt Yannick Vanroelen. Luchtgekoelde koffie in plaats van met water, een versheidsventiel in de verpakking, verpakken binnen de 30 minuten na het branden: verse koffie is voor Java een troef.

Daar komen de specialities en fairtrade bovenop. De volgende stap is meer zichtbaarheid in de media. “Onder meer via een samenwerking met Sofie Dumont,” zegt Yannick Vanroelen. “We spelen ook in op meer beleving en promoten de cafetiere om koffie te maken. En die cafetiere promoten we ook in de horeca. Om twee redenen. Die cafetiere straalt authenticiteit en retrostijl

www.foodsmagazine.be

Cappuccino, latte, speciale recepten, siropen: zelfs een oerklassiek merk als Lavazza ging mee met die evolutie. Bij Vinalfood volgt Michel Platini de food service op en hij ziet in koffiezaken drie trends: single origins, slow coffee en meer beleving. “Single origin, dat is niet wat past bij de Italiaanse koffiecultuur,” zegt hij. “Slow food wel, maar slow coffee dan weer niet: daar sijpelt te veel caffeïne in. Beleving, daar is men bij Lavaza wel voor te vinden. Siropen, de juiste recepten,… Lavazza heeft in Turijn een eigen labo waar mooie dingen uitkomen. De helft wordt gebruikt voor marketingdoeleinden, de andere helft wordt ook echt gecommercialiseerd.” Al blijft Lavazza hameren op de klassieke Italiaanse koffie-ervaring (met kleine koffies als basis, terwijl in België de ‘lungo’ voor de meeste mensen de basis is). En dat consumenten meer beleving willen, ontging ook Total niet. Daar staan nu volautomatische machines, er komen halfautomatische machines om meer beleving te creëren. “Dat vereist opleiding van de medewerkers, maar Total vindt de perceptie door de consument erg belangrijk,” zegt Michel Platini.

Grote jongens versus de rest

59

Koffie

Herfst 2013 food’s

FOCUS

3.5

60

n o o b n Va t s o o r t t to

ale uit en je kunt er ken. De kantorenmarkt staat? Lok dat voor je st o o tr zilië, ra je B p gemakkelijker groeit nog. Wel valt op o jn k zi e d n n te e d u ce n et da m p pen de rootste pro koffie in h speciale koffies dat innovatie vereist o g t e rk d d e n v – la d e ie n b D Hoe ties. halfro ns an coöpera et zuidelijk e v mee verkopen. is: de premiumisering h v it a u in h l n e in e re n d e a va a k ulk a koffiebo ken of in b ë – maken We raden de hoslaat toe in bedrijven en en die omt in zak n Indonesi k e e ia b ffi elers, kop o m k sp lo e Co ders. D e wereld n reca aan om te de vraag naar apparaten d ra k lf b o ze o n , a n a e rs n tieland brande koffiebone de produc erdam. En denken in centen in neemt toe. in tt o k R o f o o t e n rpe t. En d Al word als Antwe rmijnmark ia traders. plaats van procente v n n e a e a l n a e a st, lem markt va n d e o o g deels of he de wereld Fairtrade en ten. Premiumkoffie, is e kwaliteit d ozen. Er is r k e e e g it e m u d r e e n koffi oers va va n o n d k duurzaamheid misschien iets duurder, jk e li d e , k n n e a d is afh tielan de prijs? Die de produc maar je verkoopt speciale s spreken abiliteit in st e k e vervolgen ti li n o E . p g e a d ra v , n Duurzaamheid is voor de voekoffie met een verhaal. Onze e hte iteraard d , invoerrec dollar en u t transport e dingssector een belangrijk werkpunt, koffie drink je niet, je proeft die! h , n e rst a o k delsm productie ge n e n han bij Java en Rombouts zijn het zelfs prioriDat is een heel andere ervaring, die in st la e b BT W e n l. teiten. Logisch. Bedrijven en gemeentebestucafetiere is echt een leuk concept voor de ges een ro ren vragen steeds vaker naar fairtradekofie. horeca.”

Ook internationale merken spelen hun rol.

Nestlé lanceerde in 2010 het Nescafé Plan. horeca, voor bedrijven én voor thuisgebruik.

Java werkt voor de horeca met grossiers. Het Alles wat te maken heeft met duurzaam kof“Wij zijn te vinden bij Delhaize, Colruyt, nadeel is dat er geen rechtstreks contact is, fieboeren en duurzame productie, distributie Carrefour, Intermarché, Albert Heyn, Cora/ erkent Yannick Vanroelen. Het voordeel is en consumptie werd onder één dak gestopt.

Match…,” somt gedelegeerd bestuurder Xadat die grossiers enthousiast Java aanbieden, Dat alles moet de boeren, het bedrijf, de convier Rombouts op. “En wij mikken resoluut omdat andere koffiebranders vooral rechtsumenten én het milieu ten goede komen. op kwaliteit. Wij selecteren streng en branden streeks werken.

“Enkele voorbeelden? Tegen 2015 is de milieuop de traditionele manier, tot 18 minuten, om Volledig dienstenpakket vriendelijk geproduceerde koffie verdubbeld in maximaal de aroma’s op te wekken.” omvang, tegen 2020 gaat het om 90.000 ton Op de retailmarkt is Rombouts, ook al een koffie geproduceerd volgens de richtlijnen van Hofleverancier Rombouts reorganiseerde familiebedrijf, wellicht de grootste uitdager Rainforest Alliance en Sustainable Agriculture twee jaar geleden de commerciële werking in van D.E. Master Blenders 1753. Al in 1896 Network (SAN),” zegt Jean-Michel Pardaens.

België, in lijn met de succesvolle retailstratebrandde Antwerpenaar Frans Rombouts zijn “Nescafé is in de jaren 1930 trouwens ontstaan gie in Frankrijk. “Waarbij we rekening houden eerste koffie. Anno 2013 is Rombouts een als oplossing voor de grote overstock van Bramet de specifieke Belgische manier van werken internationaal bedrijf: in 1958 werd de kofzilië. Een vroeg staaltje van ‘creating shared van de retailers,” benadrukt Xavier Rombouts. fiefilter een internationaal succes, in 1968 value’!”

En ook het gamma werd slim vernieuwd, met werd het Franse Malongo overgenomen en inbegrip van ready-to-shelve verpakkingen. dat Franse zusterbedrijf is in het tweede Toch heeft fairtrade ook nadelen: als je enkel Voor de horeca hamert Xavier Rombouts op thuisland van Rombouts een sterke speler. met die ene bepaalde plantage werkt en de het volledige pakket: Rombouts levert koffie, In 2008 werd het Zwitserse Cuendet overoogst mislukt, wat dan? Dat geldt overigens de toestellen én diensten, met onder meer opgenomen en de groep heeft ook vestigingen ook voor ‘single origins’. Werken we straks leiding. En dat laatste wordt steeds belangrijin het Verenigd Koninkrijk en Nederland. met jaartallen, zoals bij wijn? Toch heeft ook ker, aangezien de consument hogere verwachDoor die schaalgrootte, ook in de horeca en een klassiek merk als Lavazza fairtradekoften heeft op het vlak van koffie én beleving. food service, kon Rombouts espressotoestelfie, vooral voor food service en op vraag van De horecamarkt wordt wel kleiner, zucht len met pods op de markt brengen: voor de klanten.

Xavier Rombouts: er verdwijnen geregeld za-

Since 1989

ONTDEK HET VERNIEUWDE BEURSCONCEPT OP HORECAEXPO.BE

FLANDERS EXPO GENT 17

DÉCOUVREZ LE NOUVEAU CONCEPT DU SALON SUR HORECAEXPO.BE

21 NOV. 2013

10.30

19.00

21.11.13 — 17.00

Caffènation

FOCUS

3.6

n e l e Vo

n e k i u r n e s i d e o g e i f f o k e d r e e n n a w

In 2003 opende Caffènation één van de eerste koffiebars in België. Tien jaar later zijn de bonen van de Antwerpse zaak al tot in China geraakt, en is oprichter Rob Berghmans nog altijd even gek van koffie. Wij spraken met hem over de kunst van het koffiezetten.

Tekst Joram De Bock Foto Pablo Tys

De koffiebars die we nu overal zien, bestonden vroeger niet. Hoe is die evolutie gegaan?

wat het volgende zal zijn weet ik nog niet. Wij hoeven ook niet àltijd de trendsetter te zijn natuurlijk.

Er zijn verschillende “waves” geweest. De eerste was die van de espressomachines. Daarna was er de tweede golf met de eerste plekken die je espressobars kon noemen, en Starbucks en Illy die speciaalzaken oprichtten. Dat was de norm, tot de derde “wave”, die zegt dat koffie kunst is.

Het verschil met Starbucks is enorm. We spreken hier over verschillende origines, brandingen, etc. Er is echt een community gegroeid rond koffie. Een rijke cultuur, die bovendien blijft groeien.

Naast een koffiebar zijn jullie ook leverancier van bonen. Hoe groot is die business?

Herfst food’s april 2013 2013 food’s

Koffiebars zijn een hype. Wat als die voorbij gaat?

62 62

Er is een hype, maar we hebben ze wel zelf gecreëerd en gecultiveerd. Het is nu ook aan ons om onszelf constant heruit te vinden. Vijf jaar geleden was er het latte art-verhaal, daarna het origin espresso-verhaal en nu de revival van filterkoffie. Wij hopen nog lang zo’n verhalen te kunnen vertellen en “hip” te blijven. Maar

Wij leveren aan 150 horeca-zaken, waarvan 20 in het buitenland. We zijn aanwezig in alle Europese landen, en hebben dealers in Wenen, Parijs, Norwich en Nederland. We werden zelfs even in China verkocht. Momenteel halen we een derde van onze omzet in het buitenland, maar in de toekomst zal dat de helft worden schat ik. Op het buitenland zit nu eenmaal meer stretch. We verkopen nu 35 ton specialty coffee per jaar, en ik denk dat over een paar jaar te kunnen verdubbelen. Onze toegevoegde waarde is aanzienlijk. Dat komt door de ervaring die we hebben, en het feit dat we de lat altijd wat hoger leggen dan de rest. Ik denk dat wij nog net iets fanatieker zijn (lacht). Bovendien hebben we een goed distributiesysteem, en de aanwezigheid van de Antwerpse haven is ook een voordeel.

63

www.foodsmagazine.be

Caffènation

3.6 FOcus

Van waar voeren jullie vooral bonen in?

Wij gebruiken voornamelijk Afrikaanse bonen.

Een derde komt ongeveer van Ethiopië, toch wel de bakermat van de koffie. De filterkoffies zijn ook bijna allemaal Keniaans. De espresso’s hangen meer af van de seizoenen, en komen vaker uit Centraal- en Zuid-Amerika. Brazilië blijft immers het grootste koffieland ter wereld.

Maar daar krijgen we moeilijker bonen los, merk ik.

Is de kwaliteit van de bonen allesbepalend voor een goede kop koffie?

De bereiding maakt toch het grootste verschil.

Een barista is zoals een somelier: hij beheerst het product. Koffiezetten is zijn ambacht. Niet simpel om te leren, maar wel uitdagend en fun.

Al is het niet enkel techniek. Een goede barista moet voelen en ruiken wanneer de koffie goed is. Hij moet dat in zijn vingers hebben. Bovendien moeten zijn smaakpapillen sterk ontwikkeld zijn zodat hij kan proeven of er bijvoorbeeld vuil water gebruikt is.

Proeven de klanten dat verschil ook?

Het is onze taak om hen dat te leren. Daarom organiseren we ook goedkope workshops en gratis proeverijen, en maken we onze recepten openbaar. Dat is onze verdomde plicht. Want hoe meer mensen de koffiewereld verbeteren, hoe beter voor ons.

Herfst 2013 food’s

Maar hoe meer koffiebars er komen, hoe meer concurrentie voor Caffènation?

64

Zelf heb ik maar één zaak, en ik heb niet de ambitie om er meer op te starten. Ik heb gemerkt dat ik liever andere zaken help. Dat gaat veel sneller en is leuker. Mijn ambitie is dat mensen zaken openen alsof ze van mij waren.

Neem Normo in Antwerpen. Jens, de oprichter, was iemand die bij mij in de zaak kwam en die ik alles geleerd heb. Nu gaat hij zijn eigen branderij beginnen, en dat is fantasisch! Eerst stond ik alleen in de woestijn te schreeuwen, en nu staat hij er naast mij. Dat is de bigger picture.

Wat is je favoriete koffiebar?

The Village in Utrecht vind ik echt de coolste espressobar van de wereld. De kwaliteit spat ervan af en de sfeer is megacool, echt heel rock ‘n’ roll. Het is net alsof je in Los Angeles zit. In België is in Gent onlangs Panorama opengegaan, daar heb ik een bijna perfecte espresso gedronken. Ook Broer Bretelle in Antwerpen is heel goed bezig.

met slechte koffie. Dat begrijp ik niet, want dat is toch de afsluiter van een maaltijd? We leveren nu wel bij Oud Sluis, maar dat is maar “half way”. We zien nu wel dat er verandering in komt in de keukenwereld. De nieuwe jonge chefs, zoals de Flemish Foodies, staan open voor koffie met meer diepgang. Het is dus een kwestie van geduld.

Heeft het succes van slow coffee de grote koffiebedrijven van koers doen veranderen?

Wat zijn de trends in koffie vandaag?

Zij weten ook dat wij “on the rise” zijn, maar bij hen verandert er niet veel. Behalve in de marketing dan. Maar als je naar de VS kijkt: daar zijn nu 500 middelgrote spelers in plaats van 5 grote. En in Scandinavië kan je tegelijk super gespecialiseerd en super big zijn.

Zouden jullie ooit met zo’n reus samenwerken?

Soms kan je meer veranderen door in het hol van de leeuw te gaan staan. Op zich staan wij er dus wel voor open, maar zij niet. Er was bijvoorbeeld een keten die met ons wou samenwerken, maar zonder iets te veranderen aan hun machines, hun prijs, etc. Ze wilden dus enkel onze naam gebruiken eigenlijk. We wachten er alleszins niet op. We zijn heel content met hoe het nu is, en het is leuk om alles stap voor stap te doen.

Hoe is de koffie in de Belgische restaurants?

In Michelin-restaurants staan er topfchefs die goed eten maken met verfijnde wijnen, maar

Filterkoffies zijn heel populair bij jonge mensen. En die worden subtieler en zachter, bijna theeachtig. Minder sterk, dus niet het brute geweld, maar materiaal voor fijnproevers. Op niveau van de koffiebars zien we dat het in Nederland nu een hype is om een branderij te starten in plaats van een espressobar.

Hoe ben je eigenlijk zo’n expert geworden?

Ik ben mij in koffie beginnen verdiepen door veel te lezen op het internet, in boeken, en door te reizen. Er bestaan immers geen opleidingen voor. Die passie voor koffie is een obsessie geworden.

Om af te sluiten: wat is de essentie van Caffènation?

De koffiewereld was triestig, en ik had gemerkt dat mensen een goede tijd geven in de horeca mij gelukkig maakte. Het belangrijkste is uiteindelijk het product en de persoon die het drinkt. De bedoeling is dat mensen samen gezellig een espresso drinken. Mijn ambitie is niet geld verdienen, maar mensen gelukkig maken.

Tools voor de

grooTkeuken In ons streven om een innovatieve trendsetter te zijn, hebben we in de loop der jaren enkele interessante softwaremodules voor de grootkeuken ontwikkeld. Het doel van deze modules is telkens hetzelfde:

het leven van onze klanten gemakkelijker maken.

Zo was JAVA meer dan 10 jaar geleden de eerste in de foodservicemarkt die een online bestelplatform ontwikkelde: JAVA online. sindsdien hebben we niet stilgezeten.

JAVA’s online bestelplatform

JAVA’s betrouwbaar traceerbaarheidsen stockbeheerprogramma

JAVA’s online kookboek en online menuplanning

JAVA’s module voor online temperatuurbeheer

JAVA opleidingen

http://www.java.eu/onze-diensten/tools-voor-de-grootkeuken

Supportafdeling Heeft u nog vragen over deze modules, dan kan u terecht bij onze supportafdeling: Jo Huyens & Fabienne smets - support@java.eu - 016 58 99 65

Wingepark 10 I 3110 Rotselaar I T +32(0)16 58 99 00 I F +32(0)16 58 96 00 info@java.eu I www.java.eu

Douwe Egberts bij Panos

260 jaar ervaring in uw

kop koffie!

Hebt u ’s ochtends ook zo’n nood aan een kop lekkere koffie om aan de dag te beginnen? Bij Panos vindt u precies wat u nodig hebt: heerlijke koffie met een lange traditie. De traditie van Douwe Egberts, onze exclusieve koffieleverancier. Maar eigenlijk is het veel meer dan een leverancier aangezien Douwe Egberts en Panos aan een gezamenlijk project bouwen: beide worden gedreven door een passie voor kwaliteit. Ze bekijken dan ook samen hoe ze u het plezier van de beste koffie kunnen bieden, op elk ogenblik van de dag.

Een samenwerking waarvan u de vruchten plukt!

Douwe Egberts en Panos hebben samen gekozen voor ‘Dark Roast’, een koffievariëteit die zich uitstekend leent voor het zetten van espresso en afgeleiden (zoals doppio en lungo) en ook ideaal is voor koffies met melk (cappuccino en latte macchiato) die hij een lichte toets van karamel geeft. Het partnerschap komt ook tot uiting in allerlei exclusieve initiatieven, zoals een heerlijk duo van gebak en koffie dat Panos aanbiedt tegen een voordeeltarief.

Ontdek het Douwe egbertsmuseum bij Panos Het opvallendste initiatief is echter het ‘Douwe Egberts-museum’ dat de hele geschiedenis en de hele koffienalatenschap van het merk uit de doeken doet. Twintig objecten of illustraties worden in twintig Panosverkooppunten tentoongesteld, waaronder de koffieverpakking die bij het begin van de 20e eeuw verkocht werd in ‘De Witte Oss’, het winkeltje dat Egbert Douwes in 1753 opende in het Nederlandse Joure. Destijds werd koffie vooral per kilo verkocht. Het product werd in de winkel gewogen en in grijze papieren zakken verpakt. Als rasondernemer bouwde Egbert Douwes zijn zaak uit en zijn zoon, Douwe, zette zijn werk verder.

Van bij het begin wordt Douwe Egberts gekenmerkt door innovatie, zin voor marketing en ondernemingszin. Zo bedacht het bedrijf in 1924 het spaarzegelsysteem. Dit vernieuwende systeem kende meteen grote bijval en 90 jaar later is het het oudste, nog bestaande spaarsysteem in Nederland. Bijna 70% van de huisgezinnen spaart er Douwe Egberts-punten. De spaarkaart werd ook ooit in België geïntroduceerd. De zegels worden bij Panos tentoongesteld.

Bent u ook zo’n koffiepurist die koffiebonen koopt en ze pas maalt net voor u koffie gaat zetten? Dat is inderdaad de beste manier om koffie te bewaren en het aroma te vrijwaren.

Koopt u liever gemalen koffie, kies dan een vacuümverpakking en zet hem in een hermetisch gesloten doos in de koelkast.

Maar wist u dat Douwe egberts …

• ook de voortrekker was in talloze andere koffieontwikkelingen?

• als eerste vacuümverpakkingen begon te gebruiken?

• een van de eerste bedrijven was dat reclame maakte voor koffie?

• erin geslaagd is sinds de jaren twintig de naam Douwe Egberts zonder onderbreking een vooraanstaande rol te laten spelen in het gezinsleven?

Het Douwe Egberts-museum bij Panos neemt u mee op een reis doorheen de tijd, langs innovaties en ontdekkingen die onze manier van koffie drinken veranderd hebben, zoals bijvoorbeeld de koffiemolen …

Publireportage

In de loop der jaren en der eeuwen groeide Douwe Egberts uit van lokale tot nationale onderneming en later van Europees naar mondiaal bedrijf. Op het einde van de jaren veertig richtte het bedrijf een Belgisch filiaal op in Antwerpen dat al gauw de eerste pakjes gebrande koffie onder de naam Douwe Egberts Antwerpen op de markt bracht. (1955 grijs merk – 1960 zilver merk) Gelukkig maar, want wij houden van goede koffie en weten hoe u die bereidt. Of toch niet?

Met deze tips lukt het zeker: Om koffie te zetten met een elektrisch koffiezetapparaat, moet u op het volgende letten: • Goede dosering: een koffielepel(!) per kopje plus een ‘voor de pot’.

• Lekker water: zonder te veel chloor of te veel kalk. Gebruik zo nodig matig gemineraliseerd bronwater i.p.v. kraantjeswater.

• De juiste temperatuur: het water moet razen, niet koken.

• Snel serveren: best zodra de koffie klaar is. Serveer geen opgewarmde koffie of koffie die te lang op de verwarmingsplaat gestaan heeft!

Koffiesoorten: maak uw keuze!

• Espresso is een robuuste koffie met sterk aroma (7 g koffie per 100 ml water), verkregen door hogedrukpercolatie en geserveerd in een heel klein kopje, in principe zonder suiker of melk!

• Doppio is een dubbele espresso.

• Lungo is een ‘aangelengde’ koffie.

Er wordt meer water gebruikt bij dezelfde hoeveelheid koffie en hij is dus minder sterk.

• Cappuccino is een espresso geserveerd in een grotere kop, waaraan hete melk en melkschuim (gemaakt door melk te stomen) worden toegevoegd.

Hij kan eventueel nog afgewerkt worden met wat bittere cacao, kaneel en/of suiker.

• Latte Macchiato wordt in een grote kop of een mok bereid: eerst doen we er hete melk en melkschuim in, gevolgd door een espresso (3/4 melk, 1/4 koffie) wat dankzij de verschillende lagen voor mooie effecten zorgt!

Douwe Egberts bij Panos

HET GEHEIM VAN LEKKER KOFFIE? Hoe komt het toch dat koffie van Douwe Egberts zo lekker is en gesmaakt wordt door kenners? Omdat van plantage tot kopje alles in het werk gesteld wordt om u de beste koffie te serveren.

• De koffie wordt geteeld door landbouwers die hun planten met de beste zorgen omringen.

• De koffiebonen komen van over de hele wereld en worden geselecteerd door experts die resoluut voor kwaliteit gaan.

• Dankzij meer dan 260 jaar van generatie op generatie overgeleverde ervaring hebben de proevers en mengers van Douwe Egberts een unieke knowhow. En de koffie die u drinkt wordt met liefde gecreëerd.

• De wil om de beste kop koffie te serveren is al van bij de start in 1753 aanwezig en hij is nooit verdwenen. Zo’n passie is zeker een deel van het geheim van lekkere koffie …

Publireportage

Hoe maak ik een perfecte latte macchiato?

VINDT U HET BELANGRIJK DAT KOFFIE VERANTWOORD EN DUURZAAM GEPRODUCEERD WORDT? Panos en Douwe Egberts ook.

Daarom koopt Douwe Egberts steeds meer UTZ-gecertifieerde koffie. Dit label garandeert dat de koffie op sociaal en ecologisch verantwoorde wijze is geteeld en geoogst.

Alle koffie van het merk moet uiteindelijk UTZ worden. De onderneming heeft ook de DE Foundation opgericht, die kleine koffieboeren helpt om milieuvriendelijkere productiemethodes toe te passen. Een extraatje voor onze planeet, voor de producent en voor u natuurlijk.

33 % melkschuim 17 % espresso 50 % melk WELKE KOFFIE KIEST U? u staat bij Panos en weet niet welke koffie u moet kiezen? Ga gewoon voor de ingeving van het ogenblik (en zoek inspiratie bij onze suggesties als u het echt niet weet)!

• (Bijna) klaar om aan de dag te beginnen, maar eerst nood aan een stevig ontbijt met een lungo (of twee) om wakker te worden? Tenzij u uw croissant liever doopt in een smeuïge latte macchiato, natuurlijk.

• Bent u gehaast en houdt u van sterke koffie? Dan is een espresso alles wat u nodig hebt.

• Zin in een korte pauze met een zoet accent? Ga dan voor de verfijnde smaak van een cappuccino.

• De lunch brengt ook een adempauze (zeker bij Panos). Om de nodige energie op te doen voor uw middagafspraken, rondt u hem af met een espresso, of, waarom niet, een doppio (op maandag, bijvoorbeeld).

• Hoe combineert u het genot van lekkere koffie met gezellig windowshoppen met uw vriendinnen?

Door de heerlijk warme koffie van uw keuze ‘on the go’ te kopen!

Wist u dat koffiebonen in contact met lucht al na enkele dagen het merendeel van hun smaak verliezen?

Doe daarom enkel de dagelijks benodigde hoeveelheid bonen in uw maler en bewaar de geopende verpakkingen steeds in een afgesloten doos op een koele plaats.

Hoe maak ik een perfecte cappuccino?

25 % melkschuim 50 % melk 25 % espresso Een perfecte cappuccino en latte macchiato bestaan uit delen koffie en melk. Belangrijk is dat alle componenten op hetzelfde moment klaar zijn.

Daarom is het belangrijk om te starten met het klaarzetten van de melk, vervolgens de koffie te laten lopen en terwijl de koffie loopt, de melk op te schuimen.

Tip: voeg bovenop de cappuccino wat chocoladesnippers of gekarameliseerde nootjes toe om je cappuccino helemaal af te maken!

Verschenen in het PANOS magazine van oktober 2013

1 januari 2015

FOCUS

3.7

The Black Box Revelation

De invoering van de zogenaamde black box heeft al veel inkt doen vloeien. En ook veel bloed, zweet en tranen. Alle scepsis ten spijt, is het (bijna) zover: op 1 januari 2014 wordt de black box ingevoerd voor wie dat wil, op 1 januari 2015 is er geen ontkomen meer aan. Bent u al mee?

Tekst Wim De Mont

D

e invoering van de ‘geregistreerde kassa met controlemodule’ heeft af te rekenen met twee problemen. Eén: op het moment dat we dit schrijven zijn nog niet alle modaliteiten bekend voor de registratie van de nieuwe kassasystemen. En twee: de invoering van de zogenaamde black box gaat de fraude tegen en uiteraard kan niemand daar principiële bezwaren tegen hebben.

Maar de oorzaken van het huidige zwartwerk worden te weinig aangepakt en dat kan tot een sociaal bloedbad leiden. Valt er te toosten?

Herfst 2013

food’s

Onvoorstelbaar

70

Met Danny Van Assche, gedelegeerd bestuurder van Horeca Vlaanderen, hadden we een gesprek over de stand van zaken in de horeca naar aanleiding van de invoering van de geregistreerde kassa met ingebouwde controlemodule, gemeenzaam de ‘black box’ genoemd. De gespreksonderwerpen? De huidige wetgeving voor de geregistreerde

kassa, het Horecaplan én de vaststelling dat de kous met de invoering van de geregistreerde kassa en van het Horecaplan zeker nog niet af is. “Eigenlijk onvoorstelbaar,” zo steekt hij van wal, en dan heeft hij het over de modaliteiten van de black box. De dag van ons gesprek, 24 oktober, waren die nog niet allemaal bekend. “Ik veronderstel dat de ministeriële omzendbrief er is op 17 november, wanneer Horeca Expo opent,” zegt hij. “Maar zullen de producenten van kassasystemen de certificering op zak hebben op 1 januari 2014? Die datum geldt enkel voor wie al meteen vrijwillig in het systeem stapt, maar een vertraging heeft consequenties. De lastenverlaging die in het Horecaplan is opgenomen, geldt namelijk enkel per volledig kwartaal met geregistreerde kassa. Eén week te laat kunnen beginnen doet je de lastenverlaging voor een heel kwartaal verliezen.” Uitstel is geen afstel, weet ook Danny Van Assche: “De geregistreerde kassa komt er, stap na stap is gezet. Ondernemers moeten er echt rekening mee houden.”

Achterdeurtjes en voordeur.

De invoering van de geregistreerde kassa moet fraude tegengaan. “En daar zijn we niet tegen,” zegt Danny Van Assche. “Alleen moet de overheid ook kijken naar de oorzaak van die fraude. En dat zijn de hoge loonlasten.

Achterdeurtjes sluiten als dat de ondernemer verplicht om ook de voordeur te sluiten, daar hebben we niets aan. En dus zijn we blij met het Horecaplan. Sinds 1 oktober 2013 is er een nieuwe regeling voor gelegenheidsarbeid, met een lastenverlaging voor werkgevers, terwijl de werknemers netto meer overhouden. Er zijn veel beperkingen, maar op zich is dit een goede maatregel. En dan is er de lastenverlaging op arbeid voor wie de geregistreerde kassa invoert.

Alleen geldt die enkel voor niet meer dan vijf voltijdse werknemers en gaat het om 500 euro per kwartaal, of 800 euro als het om -26-jarigen gaat. Voor vele zaken is dat 10.000 tot 16.000 euro op jaarbasis, een druppel op een hete plaat.

En voor de ondernemer is er veel administratie,

Kous af?

Het grootste probleem voor Danny Van Assche is dat de overheid denkt dat met de invoering van de black box en met het Horecaplan de kous af is. Niets is minder waar.

Professoren van de universiteit van Leuven becijferden recent dat twaalf- tot meer dan twintigduizend horecajobs in gevaar zijn. “In een arbeidsintensieve sector als de horeca zou je volgens deze studie de loonlasten met 20 tot 30 procent moeten laten zakken,” zegt Danny Van Assche. “Zonder verdere actie volgt een bloedbad, een koude sanering. Er komen minder zaken, minder jobs en duurdere prijzen. Is het dat wat men wil?”

Tot 49 werknemers..

Bij Comeos, dat 500 restaurants met in totaal 10.000 werknemers vertegenwoordigt, zit men met een bijkomend probleem. De lastenverlaging geldt enkel voor bedrijven met minder dan 50 werknemers. “We vroegen forfaitaire bijdrageverminderingen per werknemer, ongeacht de grootte van het bedrijf,” zei gedelegeerd bestuurder Dominique Michel in april 2013.

“Alle werkgeversfederaties hadden zich negatief uitgesproken over het plafond op grond van een aantal werknemers. Het is bijzonder jammer dat die adviezen in de wind zijn geslagen. We hopen dat het gezonde verstand het toch nog haalt, en de discriminatie wordt weggewerkt.”

Omzendbrief?

Samengevat: het is wachten op de omzendbrief die technische specificaties voor de kassasystemen toelicht en die, niet te vergeten, verduidelijkt hoe die certificering zal

verlopen. Met een beetje geluk is de inhoud van die omzendbrief kort voor de publicatie van deze Food’s bekend geraakt en kunnen horecaondernemers en producten van kassa’s in ijltempo alles in gereedheid brengen om op 1 januari 2014 een nieuwe wereld in te stappen.

De verschillende horeca, KMO-, detail- en werkgeversfederaties volgen de invoering van de black box op de voet en houden de leden verder op de hoogte.

Enkele uren voor dit magazine ter perse ging, kwam ons ter ore dat de technische omzendbrief over de invoering van de geregistreerde kassa net verschenen was in het Staatsblad. Volgens Horeca Vlaanderen, is het daardoor onmogelijk geworden om op vrijwillige basis de kassa te beginnen gebruiken vanaf 1 januari 2013. Volgens een rondvraag in de horecasector dreigt ook de deadline van januari 2015 onhaalbaar te worden.

www.foodsmagazine.be

met in- en uitregistratie van àlle werknemers.

Hoe organiseer je dat? Een derde punt is de lastenverlaging op de overuren. Die limiet verschuift van 130 uur naar 180 uur, ook alweer enkel voor wie met de geregistreerde kassa werkt.

Opnieuw: een goede zaak, maar veel te beperkt.”

71

NIEU Nieuw

Herfst 2013 food’s

Innovatie

72

De nieuwigheden van het seizoen: producten, diensten, uitrusting en niet te missen afspraken.

4.1 Nieuwe producten

74

4.2 Trends op Horeca Expo

77

4.3 Agenda 79

www.foodsmagazine.be

UW 73

New food’s

Herfst 2013

food’s

NIEUW

New food’s

4.1

74

Mars

Caramel Mars pakt net als vorig jaar uit met de limited edition Mars Caramel. De snackreep combineert de iconische ingrediënten van Mars en bestaat uit 100% karamel, omhuld door een laagje chocolade, en combineert zo de iconische ingrediënten van Mars.

Avieta Amerikaanse ontbijtwafels

Avieta introduceert de American Breakfast Waffle, een lichte wafel met een knapperige korst en een zachte binnenkant. De wafel moet 3 minuten opgewarmd worden in de toaster, en belegd worden met confituur, esdoornsiroop of boterhampasta. Ook beschikbaar in de smaken cranberry, blueberry en volkoren.

Lutosa Skinny Fries Lutosa lanceert Skinny Fries. Deze ultrafijne en krokante frietjes met schil hebben een lichtzoute smaak dankzij hun coating.

Niet alleen geschikt bij een warme maaltijd, maar ook als finger food met een dipsaus .

Heinz-sauzen in 875 ml-flessen

De Tomatenketchup van Heinz was al verkrijgbaar in flessen van 875 ml, en ook de smaken Cocktail, Mayonaise, Mustard, Barbecue en Curry Mango worden nu in een grotere verpakking aangeboden. De grote sausflessen zijn ideaal voor in professionele omgevingen als grootkeukens, broodjeszaken en traiteurzaken. Iedere kok wordt onder de slogan ‘Welcome to the Heinz Sauciety’ aangemoedigd om zijn lekkerste creaties met de sauzen in te zenden via heinzfoodservice.be.

Bonduelle Sous Vide

Onder de naam Sous Vide lanceert Bonduelle een nieuw gamma groenteconserven voor de foodservice.

Bij het bereidingsproces worden de groenten onder vacuüm gestoomd. Het resultaat is een opvallend beter behoud van de smaak, de geuren, de kleuren en de “bite” van de groenten.

Ardo

De Vegetables Fries van Ardo bieden een leuke afwisseling in het eten van groenten. Deze diepgevroren en kleurrijke groentefrietjes van pastinaak en wortel blijven knapperig dankzij een lichte coating met deeg. Ze zijn voorgebakken in zonnebloemolie en kunnen afgebakken worden in de oven of de friteuse. Ze moeten helpen om kinderen op een speelse wijze groenten te laten eten.

www.foodsmagazine.be

Groentenfrietjes

75

Herfst 2013 food’s

Ó˜

76

Ontdek het nieuwe gamma Brugge en Nazareth kazen: Korstloze plakjes verpakt in een handig hersluitbaar vlootje (400g ) Bezoek ons op HORECA Expo - Hal 8 stand 8314

Innovation

Awards 2013

Tekst Joram De Bock

Lipton Tea Fusion De Tea Fusion van Lipton (Unilever Food Solutions) is geen concept voor zelfbediening, maar voor barista’s.

Het bestaat uit een theezetapparaat en capsules met losse theeblaadjes in twaalf smaken. De capsule laat de theeblaadjes los en die dwarrelen vóór het oog van de klant rond in een cilinder met water op de juiste temperatuur.

Frozen Elements van Deleye Products Dit gamma van 36 diepgevroren “elementen” combineert convience met creativiteit. Het bevat zowel topbereidingen (mousses, crèmes, crémeux, cakejes, koekjes…) als vruchten en decoraties. Chefs kunnen ze volgens eigen stijl en inspiratie combineren en verder afwerken tot kwalitatief hoogstaande desserts.

Reuzengarnalen van IBIS Import Dankzij IBIS moet de horeca geen diepvriesscampi’s meer gebruiken. Het bedrijf kan rechtstreeks verse reuzengarnalen uit de kweekbakken leveren doordat het warmwater reuzengarnalen uit Sri Lanka invoert, die ze verder in België opkweekt. Bovendien kan het bedrijf de schaaldieren kweken tot de grootte die elk restaurant wenst (van het klassieke scampiformaat tot kanjers van 300g). De jury heeft het product geproefd en vond de smaak zelfs beter dan die van klassieke kreeften.

www.foodsmagazine.be

Wat is er nieuw in de horeca vandaag? Op Horeca Expo, de grootste totaalbeurs voor de sector in België, komen producenten maar al te graag hun nieuwigheden voorstellen. Daaruit beloont een vakjury vijf producten en diensten met een Innovation Award. En de winnaars zijn…

77

Horeca Expo

4.2

NIEUW

NIEUW

Voor een heerlijk zoet moment !

New Vanillecroissant • Knisperig bladerdeeg en romige vanillecrème, een perfecte combinatie.

Dyson Airblade Tap

Frambozencroissant

Dit apparaat is een waterkraan waarin een sterke handdroger is ingewerkt. Uit stangetjes aan weerszijden van de kraan stroomt warme lucht tegen een snelheid van 690 km/uur. Daardoor zijn de handen droog in 12 seconden, waardoor je de handen kan wassen en drogen in één beweging. Dit bespaart ruimte in toiletten, en verbruikt minder water en geen papier. Geen gedoe meer met dispensers en blazers. Wordt in België verdeeld door Ava Papierwaren.

Herfst 2013

food’s

Terrastafel met infraroodverwarming van One Season

78

De infraroodverwarming zit ingewerkt in de voet van deze ronde tafels. Ze verwarmt de terrasgebruiker op een efficiënte en aangename manier (ook de voeten!) en verspilt nauwelijks energie. Deze vondst schept ruimte en is veiliger dan verwarming op gas.

• Heerlijk fris en fruitig, puur genieten.

Donut Mix onweerstaanbaar van smaak en kleur!

New

• Enkel ontdooien en 3 dagen houdbaar in de koeling (+4°C)

Twee nieuwe muffins met de smaak van heerlijke zomervruchten.

Art. 23630000 22240000 23670000 21900000 23120000

Productnaam Vanillecroissant Frambozencroissant Donut mix Muffin appel-kaneel Muffin bosbessen

Gewicht 95 g 95 g 80 g 83 g

St./ds 48 48 4 x 12 40 40

Lantmännen Unibake Benelux p/a Nijverheidsstraat 3 B-1840 Londerzeel sales.benelux@pastridor.com www.pastridor.be

AGENDA

Horeca Expo

De grootste totaalbeurs voor de Belgische horecasector vindt plaats onmiddellijk na de verschijningsdatum van dit magazine. Rep u dus snel naar Gent als u dit leest! De 620 exposanten ontvangen doorgaans zo’n 50.000 bezoekers, dus u zult alvast niet alleen zijn.

Van 17 tot 21 november 2013 Flanders Expo, Gent

Horeca Inspiratie

Deze Nederlandse beurs noemt zichzelf dé inspiratiebron voor de horeca. Dat verklaart ook meteen de naam. Vindt tegelijk plaats met de Recreatie Vakbeurs.

Van 25 tot 27 november 2013 Evenementenhal, Gorinchem

www.evenementenhal.nl/gorinchem www.horecaexpo.be

Fruit Logistica Vers fruit en groenten komen in alle mogelijke vormen aan bod tijdens Fruit Logistica 2014. De Duitse beurs is internationaal de grootste in zijn soort, en ontvangt zo’n 2.500 bedrijven, groot en klein, uit de hele wereld.

Van 5 tot 7 februari 2014 Messe, Berlijn

www.fruitlogistica.de

JAVA Vakbeurs JAVA is een naam als een klok in de Belgische food service. Hun halfjaarlijkse vakbeurs is dan ook een vaste afspraak voor de professionelen uit de sectoren, met steevast een honderdtal exposanten, workshops en nog veel meer. Het thema van deze beurs kon men ons nog niet verklappen, maar “Parijs” zal het zeker niet zijn. Dat was immers het thema van de vakbeurs in september.

Van 25 tot 27 februari 2014 Brabanthal, Leuven

vakbeurs.java.be

Horecatel Niet zo groot als Horeca Expo, maar toch bijna, is Horecatel. Met 350 exposanten en 40.000 bezoekers is deze vakbeurs voor de horecasector ook zeker de moeite.

Vooral als u Frans spreekt, want het is in Wallonië te doen.

Van 9 tot 12 maart 2014 Wallonie Expo, Marche-en-Famenne

www.horecatel.be

Tavola Voor aankopers uit de voedingsdistributie en catering is Kortrijk weer de place to be. Zo’n 390 streng geselecteerde exposanten uit 12 landen komen hun nieuwste delicatessen maar al te graag voorstellen op de 10.680m² aan standjes. Er wordt ook een award uitgereikt. Een extra reden om naar Kortrijk af te zakken is dat Tavola slechts om de twee jaar plaatsvindt.

Van 16 tot 18 maart 2014 Kortrijk Xpo, Kortrijk

www.tavola-xpo.be

De data en de plaatsen sommen we hier elk seizoen voor u op. De complete wegbeschrijving kan uw GPS u best vertellen.

Want in onze sector is het meer dan ooit belangrijk om de vinger aan de pols te houden, de trends en tendenzen op te sporen, de nieuwe smaken en geuren te ontdekken, en de actoren uit onze sector persoonlijk te ontmoeten.

Aan het fornuis

Food’s Magazine wordt op smaak gebracht door de redactie van Gondola Magazine.

Contact: editorial@foodsmagazine.be - +32 (0) 15 627 900 Grafische vormgeving: Studio 605 - Pablo Tys & Jennifer Medina.

Cover Art - Foto: Pablo Tys - Stylisme: Hendrik Bleyen.

Zaalpersoneel

Regie: Tel. +32 (0) 15 627 900 - Fax +32 (0) 15 627 901 Frederik Matthys - f.matthys@gondola.be.be

Beschikbare tafels

De tijd is aangebroken om de tafels af te ruimen en borden en bestek op te bergen, onze volgende afspraak is in 2014 voor meer inspiratie op, rond en achter het bord!

Food’s Magazine is een publicatie van Food & Retail Expo bvba. Maatschappelijke zetel: Paleizenstraat 30, 1030 Brussel. Kantoren: Tervuuursesteenweg 605, 1982 Elewijt.

Verantwoordelijke uitgever: Pierre-Paul Billiet, Kleine Wouver 96 - 1860 Meise. Alle rechten voorbehouden aan Food & Retail Expo bvba. PARAÎT EGALEMENT EN FRANCAIS

Dit magazine werd gedrukt op 10.000 exemplaren (cijfers uitgeverij)

Whisky of truffels?

Niets is meer waardevol, dan uw mening Het is een goede gewoonte van onze redactionele ploeg die achter de potten en pannen staat: de lezer laten proeven van hun gerechten om zijn of haar mening te leren kennen en zo de saus helemaal op punt te krijgen.

Bij deze wensen dus iedereen te bedanken die ons hun mening over onze zomereditie hebben bezorgd: zes van hen, door onschuldige hand gekozen, hebben ondertussen de champagne of kaviaar in de bus gekregen.

Omdat u nu eenmaal graag uw opinie deelt met ons, mag u nogmaals uw kans wagen! Afspraak op onze website www.foodsmagazine.be. Klik op de knop “Whisky of truffels” en vul de korte vragenlijst over deze tweede editie in. Vijf door een onschuldige hand gekozen respondenten zullen een geparfumeerd cadeau ontvangen, een fles Single Malt Whisky of een authentieke zwarte truffel. Enkel om u aan te tonen dat niets waardevoller is voor ons dan uw mening.

Bedankt voor uw deelname!

food’s

www.foodsmagazine.be

Ontdek onze nieuwe (h)eerlijke melanges voor espresso met elk een uniek aroma

Interesse?

Douwe Egberts Professional Belux www.douweegbertsprofessional.be decsleadgeneration.grimbergen@DEMB.com +32 (0) 2 260 03 40

Taste the experience