Subsecretaría de Calidad e Inocuidad entidad clave para sostener las exportaciones de camarón

La Subsecretaría de Calidad e Inocuidad SCI, adscrita al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca, es la entidad responsable de ofrecer las garantías sanitarias del producto ecuatoriano que tiene como destino diversos mercados en el mundo; gestiona estratégicamente los procesos de regulación, control y certificación inherentes a la sanidad de los cultivos acuícolas, la calidad e inocuidad de los productos bioacuáticos, a través de los planes de control sanitario.

Daniel Pesantes, Subsecretario de Calidad e Inocuidad en entrevista para la Revista Aquacultura explicó el rol que cumple la entidad que preside para garantizar las exportaciones de camarón ecuatoriano a diferentes mercados, sobre todo a China, una vez aprobado el protocolo de bioseguridad entre ambos países para la inspección, cuarentena y requisitos sanitarios veterinarios para el camarón congelado.

Explicó que la SCI verificará el cumplimiento de la implementación de los protocolos de bioseguridad destinados a la prevención y control de riesgos relacionados con el contagio del COVID-19 entre los trabajadores de la industria Acuícola y Pesquero. La constatación se realizará durante las verificaciones reagulatorias de acuerdo al cronograma establecido en el Plan Nacional de Control y/o durante verificaciones no anunciadas.

Las auditorías pueden ser in situ o virtuales, de acuerdo a la ubicación del establecimiento para prevenir la exposición de los funcionarios que realizan las verificaciones a riesgos graves durante esta pandemia. ¿Qué documentos deben alistar los establecimientos? y ¿Qué aspectos fundamentales van a observar en infraestructura, procesos, protocolos de bioseguridad y manejo? El protocolo de bioseguridad que implementa cada establecimiento se basa en la realidad de cada empresa: infraestructura, sistemas implementados, procesos y procedimientos que son propios de cada una. Los documentos que deben alistar son todos aquellos que se indican en el protocolo, es decir, los procedimientos, instructivos y registros que se desprendan del documento macro que cada planta procesadora ha desarrollado como protocolo de bioseguridad.

El establecimiento deberá tener a disposición todos lo documentos que demuestren el correcto cumplimiento de su protocolo.

Luego de las inspecciones ¿En qué tiempo se emite el respectivo informe para conocimiento del establecimiento?

Se aplica el mismo procedimiento que se realiza en las verificaciones regulatorias, es decir que, durante la reunión de cierre, al concluir la visita, se comunica lo encontrado y se revisa el check list con todas las observaciones. El informe se remite vía correo electrónico en las siguientes 48 horas, una vez que la información se registre en la base de datos interna de la SCI.

De existir observaciones para el establecimiento ¿Qué procede? En caso de existir observaciones, el establecimiento deberá presentar el respectivo plan de acciones correctivas que incluirá las actividades a realizar, así como la fecha de cumplimiento de cada una. La SCI revisa el plan y constata el cumplimiento del mismo.

La SCI implementó análisis de Mancha Blanca a todos los lotes exportados a China, cuando en septiembre del año pasado, el país asiático anunció por primera vez la suspensión temporal de empresas exportadoras ecuatorianas. El proceso que inició el 9 de diciembre de 2019, y el total de análisis realizados hasta julio de 2020 superó los 43.000, lo que representa un promedio de 5.000 análisis mensuales.

Daniel Pesantes, Subsecretario de Calidad e Inocuidad

¿Qué implicó para la SCI testear cada lote de camarón? La SCI fortaleció el Laboratorio de Ensayos de Patología Acuícola, donde se realiza el análisis de los virus que afectan al camarón. Este laboratorio está acreditado por el Servicio Ecuatoriano de Acreditación (SAE) por lo que ofrece garantías a nuestros socios comerciales al momento de recibir los

reportes de análisis y los certificados de calidad y sanitarios.

La entidad incrementó el staff de técnicos del Laboratorio de Ensayos de Patología Acuícola de 8 a 19 especialistas, se realizan jornadas extendidas de trabajo; además, se incrementó notablemente la adquisición de kits para análisis, material fungible, reactivos y estamos aún en el proceso de compra de nuevos equipos de PCR y complementarios.

Esta optimización se logró en el marco del “Proyecto de Mejora de la Competitividad del Sector Acuícola y Pesquero”, proyecto de inversión del MPCEIP que fue concebido con la finalidad de cumplir con el compromiso adquirido con China (de testear cada lote de camarón) y así mismo realizar las gestiones necesarias para levantar la Tarjeta Amarilla en temas de pesca.

¿Cuál es el trabajo o seguimiento que realizó la SCI con la autoridad china para cumplir todos los requisitos exigidos por ese mercado? Es un trabajo articulado entre todo el equipo del MPCEIP: SCI, Viceministerio de Acuacultura y Pesca, Viceministerio de Comercio Exterior, Viceministerio de Promoción de Exportaciones, la Oficina Comercial de Ecuador en Beijing, además de la Embajada de Ecuador en China - Cancillería y el sector privado. Hemos trabajado de manera conjunta y permanente con la Administración General de Aduanas de China (GACC) mediante llamadas y videoconferencias, entre autoridades y equipo técnico, donde se acordó realizar auditorías virtuales a los establecimientos que estaban en seguimiento para levantar las suspensiones.

Estas auditorías virtuales se cumplieron de acuerdo al cronograma pactado, enviamos los planes de acción y toda la información que demuestra el cumplimiento de cada establecimiento, además hemos firmado un Memorando de Entendimiento entre las autoridades de la República Popular de China y del Ecuador para el intercambio de información, procedimientos y legislación relacionada con la inocuidad y sanidad de los productos acuícolas.

La Subsecretaría de Calidad e Inocuidad fue creada mediante los Decretos Ejecutivos No. 1311 de 9 de febrero de 2017 y No. 006 de 24 de mayo de 2017, emitidos por la Presidencia de la República del Ecuador que definieron que las atribuciones y competencias oficiales referentes a control sanitario, calidad e inocuidad de los productos pesqueros y acuícolas del Instituto Nacional de Pesca (INP), fueron transferidos a la Subsecretaría de Calidad e Inocuidad del Ministerio de Acuacultura y Pesca del Ecuador, de aquel entonces.

Posteriormente, el Decreto Ejecutivo No. 559, del 14 de noviembre del 2018, suscrito por el Presidente Lenín Moreno Garcés, decretó fusionar por absorción al Ministerio de Comercio Exterior e Inversiones, el Ministerio de Industrias y Productividad, el Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones Extranjeras, y el Ministerio de Acuacultura y Pesca, enmarcado dentro del plan de optimización del Estado. Una vez concluido el proceso de fusión por absorción esta Cartera de Estado, modificó su denominación a Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca. Por su parte, la Subsecretaría de Calidad e Inocuidad se mantuvo como la Autoridad Competente en materia sanitaria de los productos pesqueros y acuícolas de exportación y de la sanidad de los cultivos acuícolas.

Es importante explicar que la Subsecretaría de Calidad e Inocuidad es la autoridad sanitaria competente para los productos de la pesca y acuacultura, mientras que el Instituto Nacional de Pesca es un organismo especializado dedicado a la investigación biológica, tecnológica y económica, tendientes a la ordenación y desarrollo de las pesquerías, cuya misión es la de brindar servicios y asesoramiento al sector pesquero-acuícola a través de la investigación y evaluación científica-técnica de los recursos hidrobiológicos y sus ecosistemas para su manejo sustentable•

No se tiene evidencia respecto a si el SARS-CoV-2 infecta a los animales acuáticos destinados a la alimentación o contamina sus productos

Autores: Melba G. Bondad-Reantaso 1,* Brett Mackinnon 1 Hao Bin1,2 Huang Jie3 Kathy Tang-Nelson4 Win Surachetpong5 Victoria Alday-Sanz6 Mo Salman7 Edgar Brun8 Iddya Karunasagar9 Larry Hanson 10 Keith Sumption11 Manuel Barange1 Alessandro Lovatelli1 Agus Sunarto12 Nihad Fejzic13 Rohana Subasinghe14 Árni M. Mathiesen15 Mohamed Shariff16

1 Departamento de Pesca y Acuicultura, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Roma, Italia 2 Academia China de Ciencias Pesqueras, Beijing, China 3 Red de Centros de Acuicultura del Asia-Pacífico, Bangkok, Tailandia 4 Instituto de Investigación Pesquera del Mar Amarillo, Academia China de Ciencias Pesqueras, Qingdao, China 5 Departamento de Microbiología e Inmunología Veterinaria, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Kasetsart, Bangkok, Tailandia 6 Bioseguridad y Sanidad Animal, Grupo Nacional se Acuicultura, Al-Lith, Saudi Arabia 7 Instituto de Salud de la Población Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Ciencias Biomédicas, Universidad Estatal de Colorado, Fort Collins, EE. UU. 8 Instituto Veterinario de Noruega, Oslo, Noruega 9 Universidad Nitte, Mangalore, India 10 Departmento de Ciencias Básicas, Colegio de Medicina Veterinaria, Universidad Estatal de Mississippi, Starkville, EE. UU 11 Servicio de Sanidad Animal, División de Producción y Sanidad Animal, Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Roma, Italia 12 CSIRO Salud y Bioseguridad, Centro Australiano para la Preparación Contra Enfermedades, Geelong, Australia 13 Facultad de Veterinaria, Departamento de Epidemiología, Universidad de Sarajevo, Bosnia y Herzegovina 14 FutureFish, Sheffield, Reino Unido 15 Clima y Recursos Naturales, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Roma, Italia 16 Departmento de Estudios Clínicos Veterinarios, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Putra Malaysia, Selangor Darul Ehsan, Malasia

Traducción: Macarena Paz Brayson Parada

Editorial: Asian Fisheries Science

Melba.Reantaso@fao.org H an surgido inquietudes con relación a los animales acuáticos utilizados como alimento que son transmisores de la enfermedad coronavirus (COVID-19) a los humanos. Entre estos animales se incluyen peces de aleta (por ejemplo, carpa, bagre, mero, salmón, etc.), crustáceos (por ejemplo, cangrejo, langostino de agua dulce, camarón, etc.) y moluscos (por ejemplo, abulón, ostra, etc.) 1; los anfibios (por ejemplo, la rana) también se incluyen en este debate. Los primeros informes indicaban que el COVID-19 se originó en un mercado de animales vivos y de productos del mar en Wuhan, China (Jiang et al., 2020).

En algunos países se ha reportado una disminución en el consumo de animales acuáticos destinados a la alimentación, en parte debido a ideas erróneas sobre el riesgo de transmisión viral. El coronavirus tipo 2 del síndrome respiratorio agudo severo (SARSCoV-2) es el agente causante del COVID-19 en los seres humanos (OMS, 2020). En este documento se presentan los resultados de un grupo de especialistas en salud de animales acuáticos, acuicultura, pesca, seguridad alimentaria y veterinarios que participaron en un debate para comprender el riesgo del SARS-CoV-2 sobre la salud de los animales acuáticos destinados a la alimentación y la seguridad de sus productos.

Enfermedades zoonóticas asociadas a animales acuáticos destinados a la alimentación Las enfermedades zoonóticas de los animales acuáticos destinados a la alimentación son causadas por bacterias

o parásitos (Boylan, 2011; Haenen et al., 2013). Las enfermedades en los humanos son principalmente de origen alimentario, como la salmonelosis y la vibriosis, que se producen por la ingestión de tejido de pescado crudo o poco cocido. Sin embargo, algunas bacterias patógenas asociadas al pescado son oportunistas y pueden transmitirse a los seres humanos (especialmente a aquellos con inmunosupresión) a través del contacto con heridas de la piel (ej. Mycobacterium marinum, Vibrio vulnificus) o la ingestión de agua contaminada (ej. Vibrio cholerae). Se ha reportado que más de 50 especies de helmintos zoonóticos en peces infectan a los humanos (Deardorff, 1991; Shamsi, 2019). Hasta ahora, no se ha informado de ningún virus que infecte a los peces que suponga un riesgo para la salud humana (Boylan, 2011; Woolhouse et al., 2012).

Los virus son agentes infecciosos submicroscópicos que se replican sólo dentro de las células vivas de su huésped. Cuando no están dentro de una célula infectada ni en el proceso de infección de una célula, los virus existen en forma de partículas independientes, o viriones. Estos viriones, que son formas completas e infecciosas de un virus fuera de una célula huésped, se componen de: 1) material genético - moléculas de ADN o ARN que codifican la estructura de las proteínas por las que actúa el virus; y 2) la cápside - proteína vírica de la célula que rodea y protege el material genético. Algunos virus también están cubiertos por una membrana lipídica (envoltura vírica), generalmente derivada de las membranas de la célula huésped.

SARS-CoV-2 y animales acuáticos destinados a la alimentación El SARS-CoV-2 pertenece a la familia Coronaviridae y al género Betacoronavirus (OMS, 2020). Los cinco géneros de la familia de los coronavirus infectan sólo a aves y mamíferos (Hemida y Ba Abduallah, 2020). Específicamente, se ha reportado que los betacoronavirus sólo infectan a los mamíferos. Los virus que afectan a los principales animales acuáticos destinados a la alimentación son muy diversos y pertenecen a múltiples géneros dentro de más de 20 familias de virus (ver Tabla 1); ninguno de ellos pertenece a la familia Coronaviridae. La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) ha estandarizado los criterios para evaluar si una especie de animal acuático es susceptible de ser infectada por un patógeno específico (OIE, 2019a).

El SARS-CoV-2 ataca principalmente a las vías respiratorias superiores e inferiores, siendo la patología de mayor consecuencia aquella que afecta al pulmón. Los peces no tienen pulmones, con la excepción de los peces pulmonados2, y por lo tanto no son susceptibles al virus. Los peces respiran por las branquias que extraen el oxígeno disuelto en el agua.

La especificidad del huésped del SARS-CoV-2 y de coronavirus similares está determinada en gran medida por el uso de receptores celulares específicos que rigen la entrada a las células. En el ciclo de vida viral, la etapa más temprana de la infección es la entrada viral, en la que el virus entra en contacto con una célula huésped específica e introduce material viral en la célula. Antes de la entrada, el virus debe adherirse a una célula huésped. La adhesión se logra cuando proteínas específicas de la cápside o la envoltura viral se unen a proteínas específicas llamadas proteínas receptoras en la membrana celular de la célula blanco. La enzima convertidora de angiotensina 2 (ACE2), que se encuentra en las células humanas, es la proteína receptora que sirve como principal punto de entrada para que los coronavirus, incluido el SARS- CoV-2, entren en la célula huésped. La ACE2 se expresa ampliamente en el reino animal y su estructura está muy conservada, es decir, relativamente inalterada en el árbol filogenético.

La comparación del receptor humano del ACE2 con el de un pez de aleta, por ejemplo, mostró un alineamiento de secuencia de aminoácidos de sólo el 59% (Chen et al., 2020). Por lo tanto, la muy baja similitud genética de los receptores ACE2 anula la posibilidad de que el virus infecte a los animales acuáticos destinados a la alimentación. El SARS-CoV-2 tendría que sufrir mutaciones para poder adherirse a las células de estos animales.

Además, los animales acuáticos destinados a la alimentación no tienen las condiciones de huésped necesarias para apoyar la réplica del SARS-CoV-2. Por ejemplo, suponiendo que el virus se haya adherido a una célula de pez y haya entrado en ella, este virus no está optimizado para utilizar la maquinaria de las células de peces (es decir, las enzimas de transcripción y traducción, los factores, etc.) para replicarse y ensamblarse.

Además, el virus ha evolucionado para evadir las defensas innatas de los mamíferos, que son diferentes de las de los peces, y cualquier posible infección sería bloqueada por las defensas de los animales acuáticos. Actualmente, no existen evidencias que sugieran que el nuevo coronavirus SARSCoV-2 pueda infectar a los animales acuáticos destinados a la alimentación. Por lo tanto, los animales acuáticos destinados a la alimentación no desempeñan un papel epidemiológico en la propagación del COVID-19 a los seres humanos. Contaminación de Superficies con SARS-CoV-2 El SARS-CoV-2 se transmite entre los seres humanos por medio de gotitas infecciosas que contienen el virus (OMS, 2020). El virus se puede propagar a través del contacto con aerosoles virales o superficies contaminadas (fómites), como las perillas de las puertas y los interruptores de la luz. Los animales acuáticos destinados a la alimentación y sus productos pueden, al igual que otras superficies, contaminarse potencialmente con el SARS-CoV-2 cuando son manipulados por personas infectadas y que liberan activamente el virus.

Los datos actuales sugieren que el número de partículas virales expuestas a un individuo (dosis viral) o presentes en un individuo (carga viral) puede estar relacionado con la gravedad de la enfermedad (Auwaerter, 2020; Heneghan et al., 2020). La tasa de liberación del SARS-CoV-2 puede variar considerablemente entre los portadores infectados. Por ejemplo, los títulos virales son más altos durante las primeras etapas de la infección.

El tiempo de supervivencia de un virus fuera de un huésped vivo puede variar de horas a muchos días dependiendo del tipo de virus, la superficie y las condiciones ambientales. Si bien se publicaron datos en las primeras etapas respecto a la supervivencia del SARSCoV-2 (van Doremalen et al., 2020), estos aún están en proceso de elaboración. No se dispone de datos sobre la supervivencia del virus en las superficies de los mariscos. No obstante, con la manipulación y la sanitización adecuada de los alimentos, la probabilidad de que los animales acuáticos y sus productos se contaminen con el SARSCoV-2 debiese ser insignificante.

Incluso si el pescado o los productos de pescado se contaminan con las gotas de un manipulador infectado, los coronavirus son termolábiles y no soportan las temperaturas normales de cocción (>70 °C) (FAO, 2020b). Por lo tanto, estos animales y sus productos son seguros para su consumo siempre que se preparen y sirvan con las medidas de higiene y seguridad alimentaria habituales (Codex Alimentarius, 2020). Las medidas de higiene general que siguen las recomendaciones de

Tabla 1. Principales virus de importantes animales acuáticos destinados a la alimentación, incluidos los publicados por la OIE (OIE, 2019).

* Las enfermedades causadas por estos virus son consideradas de importancia regional en la Red de Centros de Acuicultura del Asia – Pacífico y se incluyen en el sistema de reporte Trimestral de Enfermedades de Animales Acuáticos.

la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2020) incluyen el lavado de manos con agua y jabón después de tocar los animales y sus productos.

El COVID-19 y Sistemas Alimentarios relacionados con la Pesca y la Acuicultura. La pandemia del COVID-19 puede repercutir indirectamente en los sistemas alimentarios mundiales de la pesca y la acuicultura debido a las variaciones en la demanda de los consumidores, el acceso a los mercados o los problemas logísticos (es decir, transporte, restricciones fronterizas) (FAO, 2020a). Esto puede tener efectos adversos en los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de las poblaciones que dependen del pescado y sus productos como fuente de alimentos o ingresos. Conclusiones Sobre la base de los conocimientos actuales y la evidencia de apoyo, se puede concluir que:

•No se tiene evidencia que el SARS-CoV-2, el cual ocasiona la enfermedad del coronavirus (COVID-19) en los seres humanos, infecte a los animales acuáticos utilizados como alimento ni que contamine sus productos.

•Los animales acuáticos destinados a la alimentación no desempeñan un papel epidemiológico en la propagación del COVID-19 a los seres humanos; por lo tanto, su consumo presenta un beneficio adicional, ya que se sabe que son una fuente saludable de proteína animal• Publicación de Asian Fisheries Science

Fecha: 2020-04-22 Volumen: 33 Páginas: 74-78

Link de acceso:

https://www.asianfisheriessociety.org/publication/ downloadfile.php?id=1291&file=Y0dSbUx6QTJPRFF5Tnpjd01ERTFPRGMyTkRnM01qY3VjR1Jt&dldname=Viewpoint:%20SARS-CoV20-2inV20(%20SARS-CoV20Cain%20(%20SARS-CoV20Cain%20% 20Not% 20Known% 20to% 20Infect% 20Acuatic% 20Food% 20Animals% 20Nor% 20Contaminate% 20Their% 20Products% 20 (Revisado% 2023% 20Abril% 202020) .pdf

Seguridad de alimentos, cadena de suministro de alimentos y ambiente durante la pandemia del COVID-19

Autores: Myrto Rizouᵃ Ioannis M. Galanakisᵃ Turki M.S. Aldawoudᵇ Charis M. Galanakis ᵃ,ᵇ,ͨ ,*

ᵃ Departamento de Investigación e Innovación, Laboratorios Galanakis, Chania, Grecia ᵇ Escuela de Ciencias, Universidad King Saud, Riyadh, Arabia Saudita ͨ Grupo De Recuperación de Residuos de Alimentos, Asociación de Alimentos de Iseki, Viena, Austria

cgalanakis@chemlab.gr

Se sabe que el nuevo coronavirus SARSCoV-2 causa COVID-19, que es una enfermedad fácilmente transmisible de persona a persona a través de la tos, el estornudo, gotas respiratorias o la exhalación (ECDC, 2020a). Los síntomas de COVID-19, que aparecen aproximadamente 5 días después de la infección, son similares a la gripe (por ejemplo, fiebre y tos), pero también incluyen otros como dolor de garganta, dolores musculares (CDC, 2020a) y pérdida del gusto u olfato (Bienkov, 2020). Del COVID-19 tiene una presentación clínica y características similares con dos enfermedades bien conocidas del tracto respiratorio inferior como el Síndrome Respiratorio Agudo Severo: “SARS-CoV” y el Síndrome Respiratorio del Medio Oriente: “MERS” (Das, 2020).

Los coronavirus circulan entre los animales y, en algunos casos, pueden infectar a los humanos. De hecho, MERS, SARS-CoV y SARS-CoV-2 pueden atribuirse a una transmisión zoonótica (Das, 2020; RodriguezMorales et al., 2020). Sin embargo, el SARSCoV-2 es el único con potencial pandémico (Mackenzie & Smith, 2020). El consumo de mamíferos exóticos como los murciélagos, que comprenden un vasto reservorio de virus relacionados con el SARS-CoV, aumenta la posibilidad de que surjan nuevos virus de animales o entornos relevantes (Cheng et al., 2007). Las primeras infecciones de SARS-CoV2 se asociaron con el mercado de mariscos Huanan (Li et al., 2020), donde se venden murciélagos vivos, sacrificados, serpientes, marmotas, faisanes y órganos de conejos y ciervos (Jalava, 2020). Zhou et al. (2020) señalaron a los murciélagos como una posible fuente de SARS-CoV2 ya que este último tiene una similar secuencia de genes (hasta 96.2%) con el coronavirus que existe en los murciélagos. Sin embargo, otros animales también pueden ser huéspedes naturales del SARS-CoV2. Por ejemplo, el MERS-CoV y SARS-CoV pueden transmitirse a humanos desde los camellos y gatos de civeta, respectivamente (ECDC, 2020b).

El SARS-CoV-2 se identificó en diciembre de 2019, y aproximadamente 3 meses después, el COVID-19 es declarado por la OMS como una pandemia (OMS, 2020f). El 30 de mayo de 2020, la pandemia del COVID-19 se había extendido a más de 5.9 millones de personas en más de 188 países, provocando más de 365.000 muertes (Dong et al., 2020) y el confinamiento de un tercio de la población mundial (Kaplan et al., 2020). Hasta ahora (30 de mayo de 2020), no se ha desarrollado ningún tratamiento universal, cura, o vacuna para la enfermedad del COVID-19. La comunidad científica, autoridades, inspectores de seguridad alimentaria y los profesionales de la industria alimentaria están buscando información sobre cómo manejar la pandemia, por ejemplo, comprender las rutas de transmisión y desarrollar tratamientos y vacunas. También es esencial desarrollar diagnósticos innovadores para SARS-CoV-2 no solo para personas infectadas, sino también para alimentos, superficies y ambientes circundantes. Este artículo explora la posibilidad de transmisión del COVID-19 a través de la cadena de suministro de alimentos antes de discutir el desarrollo de herramientas de detección respectivas para aplicaciones de seguridad alimentaria y ambiental.

Seguridad de alimentos y medidas en la cadena de suministro de alimentos La seguridad alimentaria se encuentra entre los cuatro pilares de los sistemas alimenticios afectados en la era de la pandemia de coronavirus (COVID-19) (Galanakis, 2020). La Fig. 1 resume las medidas de seguridad propuestas para el sector de alimentos durante la pandemia (Fig. 1A), enfatizando las precauciones más críticas necesarias para cada etapa de la cadena de suministro de alimentos desde la granja hasta la mesa (Fig. 1B).

Las acciones se agrupan en condiciones médicas para los trabajadores (por ejemplo, quedarse en casa si están enfermos), higiene personal (por ejemplo, lavarse las manos), desinfección de superficies, mantener limpios los entornos de trabajo, preparación y entrega de alimentos y, por último, distanciamiento social. Aunque estas medidas se aplican en las cinco etapas de la cadena alimentaria, la mayoría de las precauciones son críticamente necesarias en las últimas etapas (por ejemplo, consumo).

B

Fig. 1. Medidas de seguridad para el sector alimentos durante la pandemia (Fig. 1A) y las más críticas para cada etapa de la cadena de suministro de alimentos desde la granja hasta la mesa (Fig. 1B).

Esta observación se genera por el hecho de que cuanto más nos acercamos hacia la etapa final de la cadena de suministro de alimentos, más personas (posibles fuentes de infección) están involucradas. Además, es de suma importancia para el sector de alimentos garantizar que los alimentos que llegan al plato de los consumidores sean seguros y que no pongan en riesgo su salud en ninguna etapa del proceso (por ejemplo, incluso en el momento de la entrega). Además, existen medidas de precaución (por ejemplo, durante la preparación de alimentos) que se aplican principalmente en la etapa de consumo. Por ejemplo, al comienzo de la crisis, muchos restaurantes, cafeterías y autoridades de salud en Europa Central dejaron de servir carnes y filetes poco cocidos como medida de precaución general (Euractiv, 2020) contra virus y patógenos a pesar de que la transmisión de SARS-CoV-2 a través de alimentos no está respaldado por evidencia científica. Además, en los Estados Unidos, algunas de las mayores empresas de empaque y procesamiento de carne anunciaron cierres de plantas (Reiley, 2020). No obstante, estas plantas cerraron cuando los empleados dieron positivo para COVID-19, no por la transmisión del virus de carne cruda; es por eso que la FDA no se anticipó a que productos alimenticios sean retirados del mercado (FDA, 2020c).

Unas semanas más tarde, la mayoría de los restaurantes y cafeterías de todo el mundo cierran y permanecen funcionando solo para servicios de comida para llevar o de entrega. En esta línea, la transmisión del SARS-CoV-2 es monitoreada de cerca por las autoridades de seguridad alimentaria de todo el mundo, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Ambas organizaciones acordaron que hasta ahora (el 30 de mayo de 2020), no hay evidencia de que la comida sea una ruta probable de transmisión; sin embargo, continúan recopilando información relacionada con la posible persistencia del virus en alimentos.

La comida no era una ruta de transmisión en brotes anteriores (MERS y SARS-CoV) (EFSA, 2020; FDA, 2020c), aunque se sabe que las condiciones ácidas del estómago (pH < 3.5) inactivan el virus del SARS-CoV (Darnell et al., 2004). Tanto el MERS como el SARSCoV, que posiblemente se originaron de los murciélagos, cruzaron la barrera de las especies e infectaron a los humanos a través de un huésped intermedio que podría ser un animal doméstico, un animal salvaje o un animal salvaje domesticado, lo que sugiere que la transmisión del SARS-CoV- 2 podría suceder de manera similar (Lu, Wang y Gao, 2015; OMS, 2020d). En base a eso, algunos hábitos alimenticios y de cocina pueden ser un factor de riesgo para el resurgimiento del virus en la población humana (Cheng et al., 2007).

El coronavirus puede llegar a productos

alimenticios frescos (por ejemplo, verduras, frutas o panadería) o empaques de alimento a través de una persona infectada que estornuda o tose directamente sobre ellos. La transmisión parece ser posible si el virus se transfiere poco después a través de las manos o al alimento a las membranas mucosas de la boca, la garganta o los ojos (BfR, 2020).

Como mostró un estudio, el contacto físico y el compartir comida durante una conferencia resultó en un grupo de pacientes con COVID-19 en Singapur (Pung et al., 2020). De manera similar a los coronavirus SARS-CoV y MERS, los estudios para SARSCoV-2 mostraron que el virus es altamente estable a 4 °C, y se espera que tenga un comportamiento similar a sus predecesores a temperaturas de congelación, lo que significa que podría seguir siendo infeccioso en -20 °C por hasta 2 años (OMS, 2020b). Sin embargo, como se demostró en estudios anteriores, los coronavirus son termolábiles: el SARS-CoV se puede inactivar después de una incubación durante 15 minutos a 75 °C, mientras que el MERS se inactiva después de una incubación durante 1 minuto a 65 °C (Darnell et al., 2004; Leclercq et al., 2014). De manera similar, se encontró que el SARSCoV-2 se inactiva después de 5 minutos de incubación a 70 °C (Chin et al., 2020).

Estos resultados sugieren que las temperaturas de cocción normales (70°C) son suficientes para la inactivación viral, pero que la transmisión en alimentos congelados aún puede ser posible; es por esto que el lavado minucioso de las manos después de manipular alimentos crudos es imperativo. Además, la probabilidad es aún menor para alimentos (empacados o no) que se envían durante días a temperatura ambiente, congelados o refrigerados (BfR, 2020). Además, de acuerdo al Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y a la Agencia de Protección Ambiental (EPA), beber agua como los alimentos, no se considera una forma de propagación del SARS-CoV-2 y los métodos típicos de tratamiento de agua son suficiente contra el virus (CDC, 2020b; EPA, 2020).

Para minimizar el riesgo de tocar alimentos potencialmente expuestos a coronavirus, el manejo de empaques y productos debe ser seguido por el lavado de manos o uso de desinfectante de manos (Seymour et al., 2020). La FDA también ha sugerido que las buenas prácticas de higiene, así como la limpieza y desinfección de las superficies de cocinas y restaurantes, son medidas de precaución válidas en comparación con el monitoreo ambiental del SARS-CoV-2 (FDA, 2020a). Los grifos, las manijas de las puertas, las manijas del refrigerador y otras áreas de “alto contacto” deben estar sujetas a una limpieza frecuente y efectiva. Se debe alentar al personal involucrado en la preparación de los alimentos a adoptar prácticas de higiene estándar utilizadas para controlar virus y bacterias transmitidas por los alimentos. Esto incluye el manejo cuidadoso de productos animales crudos para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos, lavar las verduras y frutas antes de comer, cocinar bien los huevos o carne y cubrirse la nariz y la boca al estornudar o toser, entre otros (Safefood, 2020). Dado que la evidencia actual muestra que las personas sintomáticas comprenden el riesgo más significativo de transmisión del SARSCoV-2, las empresas de alimentos deben seguir las recomendaciones y políticas del departamento de salud del empleado para mantener a esas personas en casa (Seymour et al., 2020). El uso de guantes y máscaras en la industria alimentaria también puede ser útil para reducir la propagación del COVID-19, pero solo si se usa adecuadamente (OMS, 2020b). La comida para llevar, el “drivethru” y el servicio a domicilio de alimentos también se consideran buenas prácticas de gestión de riesgos, especialmente para las poblaciones de alto riesgo (por ejemplo, adultos mayores), ya que se reduce el número de puntos de contacto (Universidad de Florida, 2020). Los consumidores y las personas también deben lavarse bien las manos antes de comer, así como después de cambiar el pañal de un niño, tocar animales o usar el baño (OMS, 2020e).

¿Serían adecuadas estas medidas en el período posterior al aislamiento? A partir del 21 de abril de 2020, se aplican reglas estrictas sobre la movilidad de las personas para limitar la propagación del COVID-19. Estas restricciones en la libertad de las personas y la interrupción a establecimientos de comida brindan aún más razones para garantizar que todos tengan derecho a una alimentación adecuada y a la salud. Por otro lado, mientras que las tiendas y supermercados se han convertido en un barómetro de la escala de la pandemia, la compra de alimentos es una de las únicas prácticas que la gente conocía de la vida normal (UNSCN, 2020). Después del aislamiento, las empresas de servicios de alimentos como último actor de la cadena de suministro de alimentos deberán operar nuevamente bajo presión, priorizando la salud de los trabajadores del sector y sus resultados (FAO, 2020). Al mismo tiempo, tendrán que enfrentar la fobia de los consumidores por la transmisión. Las condiciones de seguridad e higiene de las fuentes de alimentos de origen animal durante la venta al por menor y la cocina en los grandes mercados locales, y especialmente en los “mercados húmedos”, serán un desafío para controlar de las autoridades. Sin embargo, las leyes y reglamentos sobre seguridad en los mercados de alimentos deben ser reevaluados ya que las malas prácticas, como el comercio de vida silvestre, continúan practicándose en sitios inadecuadamente regulados en todo el mundo (Galanakis, 2020; Yuan et al., 2020). Teniendo en cuenta el status quo de la seguridad alimentaria dentro de la pandemia del COVID-19 y el próximo período posterior al aislamiento, está surgiendo la necesidad de desarrollar herramientas precisas y rápidas para la detección de SARS-CoV-2 en los alimentos y el entorno laboral.

Seguridad ambiental El papel del ambiente en la pandemia de lCOVID-19 indica las diversas necesidades de investigación aplicada que deben cumplirse para controlar eficazmente los brotes de nuevos virus (Wigginton y Boehm, 2020). Una vez que se propagan en el aire, las partículas de virus están expuestas a diferentes condiciones ambientales (por ejemplo, temperatura del aire y humedad relativa) influyendo en sus tasas de inactivación (Casanova, Jeon, Rutala, Weber y Sobsey, 2010; Casanova, Rutala, Weber y Sobsey , 2010; Kim et al., 2018). Otros factores, como la cepa específica del virus y el tipo de superficie, juegan un papel crucial (OMS, 2020c). Sin embargo, especialmente para ambientes construidos, la desinfección adecuada en áreas de baño, la desinfección de superficies, el espacio abierto y ventanas

los clientes (Fig. 2) (Lu et al., 2020). Aunque no estoy seguro de cuánto tiempo sobrevive el SARS-CoV-2 en el aire y las superficies, parece posible que se comporte como otros coronavirus, por ejemplo, el del SARS-CoV (van Doremalen et al., 2020). Un reciente estudio que discute sobre la supervivencia de los coronavirus humanos en superficies, observó una gran variabilidad de 2 horas a 9 días (Kampf et al., 2020). Además, según un estudio reciente realizado por van Doremalen et al. (2020), el SARS-CoV-2 sigue siendo viable en aerosoles durante 3 horas, pero aún se detecta en superficies incluso después de 72 horas. Sin embargo, después de un tiempo específico, la carga del virus se reduce de manera importante, por ejemplo, la viabilidad del SARS-CoV-2 en acero inoxidable y plástico es de ~5.6 y 6.8 horas, respectivamente. Por el contrario, no se midió el SARS-CoV-2 viable después de 4 y 24 horas de aplicación en cobre y cartón, respectivamente. Se podría lograr una inactivación efectiva del SARS-CoV-2 utilizando desinfectantes comunes (por ejemplo, 62-71% de etanol, 0.5% de peróxido de hidrógeno o 0.1 de hipoclorito de sodio l) (Kampf et al., 2020).

El patrón de desprendimiento del ARN del SARS-CoV-2 sugiere que el virus se está replicando en el tracto gastrointestinal (Woelfel et al., 2020) y, por lo tanto, se puede encontrar en muestras de heces similares al SARS-CoV (Leung et al., 2003). Además, recientes hallazgos sugieren que el SARS-CoV-2 es capaz de infectar organoides intestinales de humanos y murciélagos (Zhou et al., 2020). Una vez en aerosol, las aguas residuales contaminadas con el virus podrían exponer a un gran número de personas (NIVA, 2020). El SARS-CoV-2 se detectó recientemente en muestras de aguas residuales de diferentes ciudades de los Países Bajos (Medema et al., 2020) en España (Randazzo et al., 2020) y Australia (Ahmed et al., 2020).

En cualquier caso, se necesitan más estudios para explorar la supervivencia del SARSCoV-2 en el agua o alcantarillado. El SARSCoV-2 puede inactivarse significativamente más rápido que los virus entéricos humanos sin envoltura (por ejemplo, rotavirus, hepatitis A, norovirus y adenovirus) que se sabe, son transmitidos por el agua. El pH alto o bajo,

Fig. 2. La disposición de mesas y el flujo del aire acondicionado en un sitio del brote del COVID-19 en un restaurante ubicado en Guangzhou (China). Las sillas rojas indican el asiento de futuros casospacientes, mientras que la silla amarilla indica el caso índice. Adaptado de Lu et al. (2020). (Para la interpretación de las referencias de color en la leyenda de la figura, se remite al lector a la versión web de este artículo).

de ventilación, pueden limitar efectivamente la concentración de SARS-CoV-2 (Dietz et al., 2020; Liu et al., 2020). Esta práctica también está respaldada por un estudio realizado en un restaurante dentro de un edificio sin ventanas en China.

En este estudio, 10 de 83 clientes se enfermaron con COVID-19. Al mismo tiempo, las muestras de frotis del aire acondicionado del restaurante que se testearon con una reacción en cadena de polimerasa cuantitativa en tiempo real para SARS-CoV-2 resultaron ser negativas. La transmisión aérea se consideró como el origen del brote. Sin embargo, como las distancias entre el primer paciente documentado (Paciente A1) y otras personas afectadas fueron mayores de 1 m, se subrayó que la circulación del aire causada por el aire acondicionado podría haber ayudado a la transmisión de gotas y la propagación del COVID-19 entre

la luz solar, el calor y los desinfectantes (por ejemplo, cloro) facilitan su eliminación (OMS, 2020e). Al momento, los entornos más expuestos al coronavirus son los entornos sanitarios. Hay un número creciente de estudios que muestran una contaminación ambiental extensa en las habitaciones de los pacientes con COVID-19 (Guo et al., 2020; Ong et al., 2020; Santarpia et al., 2020; Yung et al., 2020). Dada la persistencia ambiental del virus (van Doremalen et al., 2020), medidas de distanciamiento social y cuarentena de las personas expuestas se consideran imperativas no solo en los hospitales sino también en entornos que no son de atención médica, como los lugares de trabajo y las escuelas. Se ha estudiado la importancia de estas medidas con respecto a la pandemia de gripe (Fong et al., 2020). Con respecto al COVID-19, un estudio reciente demostró a través de modelos matemáticos, la dinámica de transmisión del SARS-CoV-2 en el período post pandemia y sugirió que puede ser necesario un distanciamiento social prolongado o periódico durante los próximos años (Kissler et al., 2020).

Detección del SARS-CoV-2 en alimentos, en superficies y en el ambiente Como el interés global por el coronavirus se centra en la salud humana, aún no se conoce el impacto total de la pandemia en la cadena de suministro de alimentos y las industrias de alimentos. Sin embargo, los efectos adversos en los sistemas alimentarios y las personas a lo largo de la cadena de suministro de alimentos ya son evidentes. Por esta razón, el desarrollo de herramientas de detección de SARS-CoV-2 que se pueden aplicar a los alimentos es esencial para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar la ruptura de las cadenas de suministro de alimentos. La detección confiable de virus en los alimentos sigue siendo un desafío debido a la distribución heterogénea de partículas virales, la baja carga viral y el aislamiento tedioso no óptimo (Bosch et al., 2018). Para este propósito, se han sugerido diferentes metodologías, como ensayos de detección molecular basados en RT-qPCR (Bosch et al., 2018), ensayo inmunoabsorbente libre de enzimas (Wu et al., 2016) y nano-ELISA (Wu et al., 2019). Actualmente, los dos métodos de prueba de laboratorio predominantes para la detección

Tabla 1. Pruebas que se utilizan para el diagnóstico de SARS-CoV-2

de SARS-CoV-2 son la prueba molecular, que se utiliza para identificar la presencia del virus y las pruebas serológicas, que detectan los anticuerpos contra el virus o los antígenos virales (Tabla 1). Según la OMS, el método recomendado para el diagnóstico de COVID-19 en pacientes es la detección del ARN del virus en muestras del tracto respiratorio mediante pruebas moleculares, como la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real cuantitativo (RTqPCR) con confirmación con secuenciación cuando sea necesario (OMS, 2020c). Sin embargo, este método es solo sensible al 66–80% y tiene una alta tasa de resultados falsos negativos. Este resultado puede atribuirse a errores de muestreo o pruebas al comienzo de la enfermedad, donde la carga viral está por debajo del nivel de su detección (Kakodkar y Kaka, 2020).

Además de las pruebas de diagnóstico molecular, se han desarrollado pruebas serológicas realizadas en muestras de suero sanguíneo para la identificación del SARSCoV-2 a través de la detección de anticuerpos contra el virus. La mayoría de los estudios sugieren que la respuesta inmune al virus se inicia al menos 7 días después del inicio de los síntomas (Chen y Li, 2020; Zhao et al., 2020). Aunque existen pruebas aprobadas para fines de diagnóstico (FDA, 2020b; JHCHS, 2020), la OMS no recomienda el uso de ensayos serológicos para el diagnóstico de COVID-19. Sin embargo, podría usarse para controlar la inmunidad de la población (OMS, 2020a). Otro tipo de prueba de diagnóstico para COVID-19 es la prueba de antígeno, que detecta las proteínas virales (ECDC, 2020a). De manera similar a una reacción en cadena de la polimerasa (PCR), las pruebas de antígeno generalmente se llevan a cabo en muestras del tracto respiratorio y proporcionan información sobre la presencia del virus; por lo tanto, son apropiados para el diagnóstico de una fase aguda. La eficiencia de este tipo de prueba puede verse afectada por la carga viral durante la infección (Udugama et al., 2020).

Muchas pruebas de diagnóstico rápido desarrolladas actualmente para COVID-19 se basan en pruebas de antígeno (JHCHS, 2020). Considerando la detección de SARSCoV-2 en alimentos, superficies y ambientes circundantes, el desafío podría ser aún más significativo. Actualmente, no se han realizado estudios o se han desarrollado pruebas para la detección del virus en alimentos, ya que no hay evidencia de que el coronavirus se transmita a través de alimentos (EFSA, 2020). Sin embargo, como se discutió anteriormente, la transmisión puede ser posible desde los trabajadores infectados a través de las superficies y el entorno circundante de la industria alimentaria y la cadena de suministro de alimentos. Con respecto a la detección de

SARS-CoV-2 en muestras ambientales, se han realizado varios estudios principalmente en ambientes construidos. En estos estudios, se utilizó el método RT-qPCR para la detección del virus en todos los fómites muestreados (Guo et al., 2020; Li et al., 2020; Yung et al., 2020). Aunque estos son resultados preliminares, algunas compañías ya han desarrollado kits comercialmente disponibles para la detección de SARS-CoV-2 en hisopos ambientales (Chai, 2020; Eurofins, 2020) u ofrecen kits de muestreo para superficies (Hawk Environmental, 2020; Tentamus, 2020). Sin embargo, especialmente los kits de muestreo son bastante caros, lo que dificulta su amplia aplicación en grandes instalaciones del sector de alimentos.

Otro enfoque que parece atraer el interés de los investigadores es la epidemiología basada en aguas residuales (WBE). En particular, el monitoreo de virus ha demostrado ser eficiente para propósitos de alerta temprana, por ejemplo, mediante la detección de la presencia de patógenos antes de la expresión de síntomas en la población. El monitoreo cuantitativo de los virus en aguas residuales municipales puede permitir el modelado de la pandemia en tiempo real (NIVA, 2020).

Como el SARS-CoV-2 viable ha sido aislado de las heces y la orina de personas infectadas (Holshue et al., 2020; Wang et al., 2020), se cree que las pruebas de las aguas residuales con kits de papel pueden conducir a la detección de posibles portadores de enfermedades, incluso si son asintomáticos. Este método puede proporcionar una detección rápida de áreas específicas y ayudar a las autoridades a tomar las medidas apropiadas (Mao et al., 2020). El desarrollo de metodologías de detección de SARS-CoV-2 en muestras de aguas residuales podría ser útil en el período post aislamiento.

Conclusión La pandemia de COVID-19 generó una nueva era en la cadena de suministro de alimentos y la industria alimentaria. Todavía descubrimos consecuencias a la humanidad, la economía y la seguridad alimentaria (Galanakis, 2020). Los investigadores y profesionales del sector alimentos tienen muchos desafíos por delante, por ejemplo, garantizar la inocuidad de alimentos, detectar el SARS-CoV-2 en entornos donde se producen, procesan y entregan alimentos, desinfectar adecuadamente las superficies y los entornos de trabajo, entre otros. Mientras pasemos a las últimas etapas de la cadena de suministro, se necesitan más medidas ya que hay más personas involucradas en el proceso.

En este momento, la posibilidad de transmisión de COVID-19 a través del sector alimentario se considera insignificante, mientras que el rastreo de SARS-CoV-2 en el sector alimentario y entornos circundantes no se considera una prioridad para las autoridades. Sin embargo, pasar a una rutina posterior al aislamiento, la vigilancia sobre la salud pública dependerá cada vez más del desarrollo de herramientas bioanalíticas relevantes. Este enfoque puede no solo referirse a la detección de poblaciones sino también al monitoreo de alimentos, superficies y entornos circundantes•