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Puertas abiertas
Recomendación del mes Recién descubrí la vinícola Puerta de Lobo en Querétaro. Aunque su camino es corto en comparación con otras bodegas de la zona, sus intenciones son claras y su camino sólido. Construido tras recuperar un espacio enológico antiguo, hoy se autoconcibe como lugar de turismo enológico, destino gastronómico y revelación inmobiliaria por la integración con su terreno. A HIWXEGEVWI PSW XMRXSW ] WY IPIKERXI ZMRMƼGEGMʬR ] crianza, y altamente apreciable por su Verdejo que lo convierte en una vinícola inteligente, conocedora del potencial de su terroir, y de los gustos de un mercado mexicano cada día más exigente.
Lalo PLASCENCIA*
M
ás que un fenómeno, la enología mexicana es un camino que está revelando momentos increíbles. Aquella biensabida quemazón virreinal ocasionó una herida que a fuerza de cuatro recientes décadas de inversión, trabajo y sueños ha comenzado a cerrarse para siempre. Y de las cenizas, el renacimiento. Zonas vinícolas que algún día fueron poderosas toman bríos millenials y apuestan por un México enológico sin miedo: Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua, Coahuila, y muchas otras que bendecidas por la biodiversidad se muestran con proyectos cuya génesis coincide en la apuesta porque trasformar al país como un consumidor de calidad y no solo de volumen. Las percepciones cambiarán de lugar en lugar, dependiendo de quien haga el análisis, o de los intereses generados por la producción y venta, pero es cierto que construyen un panorama enológico contemporáneo, muy sólido, consciente de sí mismo y del lugar histórico que ocupa en Norteamérica, Latinoamérica y el mundo. Se me ocurren muchos personajes, pero no mencionaré a ninguno no solo por cortesía sino por respeto a aquellos que hacen esfuerzos diarios sin el foco mediático, que construyen con sus jornadas en campo o bodegas lo que después será el discurso vinícola mexicano. Entonces, el reconocimiento anónimo y la categorización de héroes a los líderes, jornaleros, propietarios, enólogos, sommeliers, distribuidores y consumidores que pugnan por un nuevo escenario de calidad sostenible. Y es el mismo caso de las bodegas o casas vinícolas que sin importar su nivel de inversión inicial coinciden en el mismo terreno: su trabajo tiene una responsabilidad insoslayable con el pasado, presente y futuro de la producción y consumo
nacional. Cada peso de inversión, cada acción, cada decisión a favor o en contra de un negocio en expansión se verá reflejado en el futuro mexicano de acuerdo a su magnitud y fuerza, y advierto satisfactoriamente que en 2021 son más los empresarios bodegueros que combinan EQFMGMʬR IGSRʬQMGE GSR MRXIRGMSRIW ƼPSWʬƼGEW que reducen la ambición comercial a favor de la construcción de un discurso que podría afectar FIRʣƼGE S TIVRMGMSWEQIRXI E KIRIVEGMSRIW enteras. Lo que es cierto es que el juego está más que iniciado, de hecho, vive un momento como nunca antes en la historia reciente de la enología mexicana porque cuenta con las condiciones económicas, la credibilidad interna y externa, los actores, la necesidad, la ambición y la intención de consumo. El México enológico de puertas abiertas está más vivo que nunca, afortunados somos en vivirlo, consumirlo y promoverlo. mujeres
*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia | twitter@laloplascencia
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