YERBASANTA

Puertas abiertas

Lalo PLASCENCIA*

Más que un fenómeno, la enología mexicana es un camino que está revelando momentos increíbles. Aquella biensabida quemazón virreinal ocasionó una herida que a fuerza de cuatro recientes décadas de inversión, trabajo y sueños ha comenzado a cerrarse para siempre. Y de las cenizas, el renacimiento. Zonas vinícolas que algún día fueron poderosas toman bríos millenials y apuestan por un México enológico sin miedo: Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua, Coahuila, y muchas otras que bendecidas por la biodiversidad se muestran con proyectos cuya génesis coincide en la apuesta porque trasformar al país como un consumidor de calidad y no solo de volumen. Las percepciones cambiarán de lugar en lugar, dependiendo de quien haga el análisis, o de los intereses generados por la producción y venta, pero es cierto que construyen un panorama enológico contemporáneo, muy sólido, consciente de sí mismo y del lugar histórico que ocupa en Norteamérica, Latinoamérica y el mundo. Se me ocurren muchos personajes, pero no mencionaré a ninguno no solo por cortesía sino por respeto a aquellos que hacen esfuerzos diarios sin el foco mediático, que construyen con sus jornadas en campo o bodegas lo que después será el discurso vinícola mexicano. Entonces, el reconocimiento anónimo y la categorización de héroes a los líderes, jornaleros, propietarios, enólogos, sommeliers, distribuidores y consumidores que pugnan por un nuevo escenario de calidad sostenible. Y es el mismo caso de las bodegas o casas vinícolas que sin importar su nivel de inversión inicial coinciden en el mismo terreno: su trabajo tiene una responsabilidad insoslayable con el pasado, presente y futuro de la producción y consumo nacional. Cada peso de inversión, cada acción, cada decisión a favor o en contra de un negocio en expansión se verá reflejado en el futuro mexicano de acuerdo a su magnitud y fuerza, y advierto satisfactoriamente que en 2021 son más los empresarios bodegueros que combinan que reducen la ambición comercial a favor de la construcción de un discurso que podría afectar enteras. Lo que es cierto es que el juego está más que iniciado, de hecho, vive un momento como nunca antes en la historia reciente de la enología mexicana porque cuenta con las condiciones económicas, la credibilidad interna y externa, los actores, la necesidad, la ambición y la intención de consumo. El México enológico de puertas abiertas está más vivo que nunca, afortunados somos en vivirlo, consumirlo y promoverlo.

Recomendación del mes

Recién descubrí la vinícola Puerta de Lobo en Querétaro. Aunque su camino es corto en comparación con otras bodegas de la zona, sus intenciones son claras y su camino sólido. Construido tras recuperar un espacio enológico antiguo, hoy se autoconcibe como lugar de turismo enológico, destino gastronómico y revelación inmobiliaria por la integración con su terreno. A crianza, y altamente apreciable por su Verdejo que lo convierte en una vinícola inteligente, conocedora del potencial de su terroir, y de los gustos de un mercado mexicano cada día más exigente.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia | twitter@laloplascencia

Ansiositos.com

Lalo PLASCENCIA*

La escuela freudiana describe a la ansiedad transformación tóxica de las energías internas por la frustración de querer o necesitar cosas y no conseguirlas. Vulgarmente, podría comprenderse como un individuo en continuo estado presente de insatisfacción resultado del pasado irresuelto y del futuro incierto. Es deambular entre el mar de necesidades, angustias, deseos, proyectos, sueños, ilusiones, urgencias personales y colectivas que presionan al ser consciente, someten al inconsciente y subyugan la voluntad al caos. Y sin miedo a equivocarme, lo que una vez fue comprendido como un malestar mental exclusivo de algunos hoy es la cotidianidad pospandémica, y en muchos sentidos, la consecuencia en el mundo físico de las vicisitudes del mundo digital.

En conclusión -y perdóname la expresión- todos estamos jodidos. No hay quien se escape, de los síntomas de leves a moderados, estará mintiendo, negándose, o sencillamente forman parte de los raros casos de felicidad personal. Somos seres ansiosos -que no angustiados- que utilizamos esa condición como poderosa forma de creatividad, inagotable forma de comprender el mundo e irreductible fuerza para conseguir metas insospechadas. Pero la ansiedad es autorrenovable, es un círculo que aunque parezca virtuoso puede alimentarse de las partes más oscuras de la felicidad y continuar su interminable ciclo de inconsistencia, tristeza, insatisfacción general, o silenciosos estados de depresión que construirían un dique alrededor de la felicidad como concepto superior. La ansiedad es un gran aliado para ser y crear, y puede ser también el

El efecto Bourdain

de Anthony Bourdain, las conclusiones cambiarán, pero las razones casi siempre son las mismas. a un semi héroe que murió en el punto más alto en el mundo gastronómico de la cocina popular y la alta cocina, y cuyo suicidio fue un momento de shock que se diluye por su obra. Otros saben que detrás de cada sonrisa, de cada trago de alcohol, de cada droga consumida o abandonada hay cientos y cientos de horas que guardan una ansiedad interminable, una tristeza que se convirtió en depresión, un sinfín de dudas e insatisfacciones. Eternas preguntas sin respuesta sobre la felicidad y el éxito que jamás tuvieron respuesta y que fueron cubiertas por viajes, amigos y seudo amistades, fama y fortuna; y mientras más fuerte era el deseo

sensación de auto abandono. Bourdain -en gran medida- representa a la sociedad contemporánea: brillando por fuera y en oscuridad por dentro, ansioso sin medida, insatisfecho sin control.

Las primeras personas que tienen ese son periodistas no especializados, foodies, nóveles

que profundizan -y verdaderamente observan para comprender- casi siempre son personas que habitan el oscuro mundo de la cocina, que saben sin idealizar el costo mental y emocional de dar placer a otros sin retribución alguna, que saben abandonos, y que cubren de glamour su soledad. Éstos que profundizamos -porque me incluyo- en la observación de Bourdain casi siempre somos cocineros que, independientemente muy adentro. Y como en el amor, ser cocinero casi siempre se trata más del dolor que de la satisfacción. [considero que aplica a cualquier oficio o profesión, pero adquiere relevancia personal cuando se trata de aquella que escogí hace 20 años, y por ello me atrevo a compartírtelo].

Túnel con salida

Honestamente, nunca he querido ser como Bourdain. Tal vez hacer lo que hizo, lo que representó o obtuvo, pero jamás ser él. Pero como la persona no puede separarse de la obra, respeto lo que hizo, pero no quiero pagar el precio de su éxito. Y esta renuncia es la que hace muchos años me representó una luz en el camino, una forma de hacer consciencia sobre las determinantes de mi ansiedad personal y profesional, y así restricciones ni fantasías, con ilusiones, pero sin deseos ambiciosos, con obsesiones moduladas entorno para saber mi lugar en él. Para rasgos de personalidad como los míos, lo más complicado es tratar de mantener la cordura personal y modular mis ansiedades a favor de mis proyectos e ideas de investigación. Y como el universo proviene de una oscuridad rota por una explosión, cada uno de mis proyectos de innovación es resultado de mis momentos de oscuridad más peligrosa transformada en luz gracias a cientos de horas de trabajo, relaciones personales, y sueños que se resisten a morir.

Pero, y como era de esperarse en congruencia con las condicionantes de la profesión y del ambiente mundial, ha tenido costos personales muy altos. El precio más alto en mi vida es promover -sin muchas veces alcanzarlo- un balance para poder desarrollar mis proyectos sin caer en comportamientos obsesivos altamente susceptibles para transformarse en adicciones o procesos autodestructivos irreversibles. La vida es la forma en que combates las innumerables formas de ansiedad y depresión, y en el camino se genera tanta luz que hace olvidar el dolor.

No estamos exentos de vivir procesos de ansiedad incontrolable o crisis emocionales silenciosas que sorprenden al mundo cuando aprendí a reconocerme como un ser con necesidad de descansar y parar a revisar lo hecho o lo faltante. Pero como profesionales del sector somos así: ansiosos, irreverentes, viciosos, perdidos y a veces sin sentido. Sin idealizar o normalizar al caos como personalidad, provenimos de lugares no siempre bellos o satisfactorios, de oscuros recuerdos que transformamos en placer a la fuerza de un fogón. Somos seres que creamos ideas, platos, técnicas desde el dolor físico y emocional, desde lugares donde otros solo observan belleza y emoción, desde una cocina que se convierte en el mejor sitio para generar y ser generado. Todos llevamos a cuestas una carga a veces imposible de sostener, lo más importante es romper el silencio, decirlo, compartirlo con otros que pudieran estar igual. Somos 7,730 millones de seres ansiosos que habitan el tercer planeta, y algunos decidimos dedicarnos a la cocina como forma de balance personal. No estamos solos, salgamos, compartamos y brillemos, jamás callemos lo que somos y sentimos. Porque en el mar de la ansiedad, encontrar con quien compartir la tormenta se vuelve en el mejor de los regalos para navegar.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Sígueme en instagram@laloplascencia | twitter@laloplascencia

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Fusilli en salsa de espinacas salteadas y aguacate

Evangelina RICÁRDEZ*

Ingredientes:

300 gramos de fusilli Agua cantidad suficiente para cocer la pasta. Sal de mar

Ingredientes para la salsa:

2 Tazas de espinacas 2 Cucharadas de aceite de aguacate 2 Dientes de ajo picados ¼ de cebolla picada 1 Cucharada de jengibre picado 1 Cucharada de eneldo fresco 1 Pieza de aguacate grande 2 Cucharadas de jugo de limón ¼ de Taza de aceite de oliva Sal de mar y pimienta negra molida ½ Taza de queso parmesano rallado.

Preparación:

Saltear ligeramente las espinacas con aceite de aguacate, la cebolla, ajo, jengibre y eneldo. Retirar y colocar en el vaso de la licuadora, agregando el aguacate pelado, el jugo de limón, aceite de oliva y la mitad del queso, procesar todo muy bien y de ser necesario, agregar algo de agua; debe quedar untuosa. La pasta ya cocida al dente se mezcla con la salsa y sazonar con sal y pimienta, mezclar con cuidado y agregar el resto del queso.

¡Lista para servir!

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celsius67@hotmail.com

A R T E T E X T I L

Modelo: Gabriela Arriola Maquillaje: Bere Sotelo Fotografía: Chano Films

Matriz: 5 de Mayo 101 colonia centro Punto de Venta: Hotel Quinta Real Oaxaca

Sucursal Puebla: Boulevard Atlixcáyolt #3432 local 215. Calle Perseo colonia San Martinito, Tlaxcalancingo; Puebla de Zaragoza. Pedidos e informes vía WhatsApp: 2225567287

SUMA ESFUERZOS PODER JUDICIAL CON INSTITUCIONES ACADÉMICAS

Como parte del trabajo de vinculación, profesionalización y actualización en materia jurídica, el Poder Judicial del Estado de Oaxaca, suscribió dos convenios de colaboración con prestigiadas instituciones académicas de educación superior, con el objetivo de impulsar la capacitación, docencia e investigación entre el personal del Tribunal Superior de Justicia y el Consejo de la Judicatura, en temas vigentes que consoliden la cultura de la legalidad. Mediante los acuerdos formalizados con la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), de Abogados Especializados Asociación Civil institucional para el desarrollo y planeación de programas conjuntos académicos y de capacitación, así como para la realización coordinada de proyectos de investigación e intercambio. Al respecto, el titular del Poder Judicial del Estado mencionó que con estos puentes de colaboración, unión de voluntades, fortalezas y recursos se busca la permanente actualización de temas de competencia jurídica, así como la vinculación estrecha, la participación activa y permanente con la sociedad civil para la construcción de un El objetivo del convenio con la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad desarrollar diversos programas conjuntos de investigación, formación, servicio social, uso la organización de eventos de difusión en los