Estrategias para el control de biofilms en la industria frutícola La limpieza y el saneamiento adecuados son necesarios para evitar la formación de biofilms en plantas elaboradoras de jugos de fruta Martínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.
Debido a su bajo pH, la mayoría de las frutas son más susceptibles al daño por hongos y levaduras, debido a que estos microorganismos toleran mejor el calor, la acidez y los niveles de conservantes. La mayoría de las frutas utilizadas en la producción de jugos tienen un pH menor a 4.5 y requieren sólo el proceso de pasteurización para ser microbiológicamente estables. La mayoría de los microorganismos en este tipo de bebidas se eliminan con el tratamiento térmico y/o la adición de conservantes en niveles seguros, aunque hay bacterias resistentesque pueden producir deterioro, en particular Alyciclobacillus acidoterrestris, esporulada, termotolerante y resistente a la acidez y a los conservantes.
64 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 349
El procesamiento para la obtención de jugos puede variar en relación con la forma de extracción del zumo (jugo), dependiendo del tipo de fruta utilizada. El uso de métodos de arrastre con vapor en ciertos frutos como pera, manzana, uva, arándano, frutilla y ananá, entre otros, ha logrado la conservación de compuestos fenólicos con beneficios para la salud superiores que aquellos jugos obtenidos con otros métodos de extracción. Los extractores industriales de frutos cítricos separan instantáneamente los constituyentes del fruto (piel, membrana, semillas y otros productos no deseables) que, de permanecer demasiado tiempo en contacto con el zumo, tienen una influencia adversa al aportar sabores amargos y extraños. Más allá de las diferencias de extracción, hay etapas comunes en la industrialización, como son la recepción de la materia prima y su lavado, la selección del fruto de acuerdo con el aspecto y grado de madurez, la pasteurización y el envasado.
