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Editorial

La importancia de la información al consumidor y al productor

Hace ya más de un año, parte de la cadena de la carne y el gobierno acordaron modificar la norma de tipificación de ganado y carne bovina, proponiendo eliminar la obligatoriedad para el corte de carne dejando solo obligatoria la tipificación de la canal. Fedecarne se opuso a esto.

La razón es que, después de 25 años, este sistema, conocido por el uso de las letras VCUNO y aún vigente, entrega información simple y permite a los chilenos saber si el animal del cual proviene la carne es joven o viejo y qué grado de cobertura grasa tiene e inferir atributos fundamentales para el consumidor nacional: terneza (asociado a edad) y sabor (asociado a cobertura). Si bien estos parámetros son referenciales, permiten tener una idea de lo que puede esperarse del corte que el consumidor está eligiendo.

La alternativa propuesta hoy por el gobierno a través del Servicio Agrícola y Ganadero, es incluir un sello obligatorio que indica que el animal es producido y faenado en Chile, con lo que estamos de acuerdo, y dos sellos voluntarios que establecen características asociadas a parámetros de calidad. Al primer sello voluntario, “azul” (sabroso), se podrá optar con carne proveniente de canales de las categorías V, C y U, con una cobertura de grasa mínima de grado 2. También se debe cumplir un nivel de marmoleo (1 a 2) y ciertas características de color del músculo y/o pH. El marmoleo es muy subjetivo y difícil de medir, dadas las características del tipo de engorda que se da en nuestro país (razas y alimentación). Respecto del sello voluntario, “verde” (magro), se indica que podría optar a este la carne proveniente de todas aquellas canales categorías V, pero con cobertura grasa grados 0 y 1. Aquí hay una inconsistencia, ya que la canal categoría V no puede ser cobertura 0, cualquier animal con cobertura 0 es N.

Que los dos sellos sean voluntarios no garantiza que el consumidor acceda a esta información básica, ya que no está contemplada para la carne genérica. Por lo tanto, la información “de calidad” quedará reservada para quienes pueden pagar mayores precios de carne, dado que serán las marcas las más tentadas a usarlos.

Un factor a considerar que no se menciona a menudo, es la señal productiva que reciben los ganaderos. Hoy, con la norma vigente, el ganadero produce animales jovenes, porque sabe que podrá obtener mejor precio, ya que el mercado premia la carne joven (2 a 4 dientes/1 a 2 años), porque la probabilidad de que sea más tierna es más alta. Si bien, en particular la letra V, no contempla animales de buena calidad que a veces se logran con seis dientes (3 años, letra C). Una propuesta hecha por Fedecarne era fusionar V con C, y resolver dicha diferencia. De esta forma el ganadero tiene un grado de flexibilidad para definir qué tipo de animal entregar al mercado. Esto es necesario en un negocio que lidia con fenómenos fuera de su control como el clima (sequías,

Ignacio Besoain Obradors

Vicepresidente FEDECARNE F.G. inundaciones, hie- ma, contribuye a la lo, nieve), lo que incertidumbre del claramente afec- sector. Si la norma tará sus costos. En comenzara a regir síntesis, cuando se en pocos meses, elimina la obligato- probablemente la riedad, el ganadero reacción para alno sabe qué produ- canzar los mejores cir. Esta posición ni precios de mercasiquiera fue consi- do no se den hasta derada por la auto- muchos años más, ridad. con los costos y pér-

Es cierto que las didas de oportuninormas son siem- dades consiguienpre perfectibles. El tes. Por lo tanto, desafío de esta, en esperamos que el particular, ha sido compromiso del migarantizar la mejor nistro de Agricultucalidad y cantidad ra Antonio Walker, de información po- con la difusión y sible para todos los promoción de esta eslabones y en par- modificación sea ticular para el con- bien encausada sumidor. Es la esen- para tener consucia del mercado, la midores mejor y transparencia. más informados.

Más allá de la No obstante su información conte- oposición a esta nida en los sellos, propuesta de mosu obligatoriedad dificar la norma, permite al Estado Fedecarne se sumó garantizar al ciu- a la mayoría de la dadano lo que está cadena de la carne comprando, al me- (Faenacar, Achic, nos en parámetros Afech, Corporación básicos. La incorpo- de la Carne), con ración de los sellos, altura de miras, en requerirá financiar pro de un mejor fuun ente certifica- turo para la indusdor y fiscalizador tria. de dicha norma, y De igual forma se usen o no, el sis- esperamos que la tema se encarecerá cadena en conjunto igual. tenga una visión si-

Es importante milar para velar por decir que demorar el desarrollo definila redacción defi- tivo y sustentable nitiva de una mo- de la ganadería y la dificación a la nor- industria cárnica.