HABITAR NO. 302 - MAYO 2018

ISSN 1909-3179 M AY- JU N 2 0 18

NÚMERO 302

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E S P A C I O S

C O N

E S T I L O

P A S I Ó N

P O R

E L

D I S E Ñ O

NUESTRA EDICIÓN DEL BUEN GUSTO

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G A S T R O N O M Í A

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H A B I T A R

D I S E Ñ O

A R Q U I T E C T U R A

STAFF EDITORA GENERAL Zandra Quintero Ovalle

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DISEÑO ORIGINAL Javier Garzón y Wil Huertas

PRODUCCIÓN María Paola Sánchez

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H A B I TA R

DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO Wil Huertas Casallas

P E R I O D I S TA S Soraya Yamhure Andrea Uribe Yepes

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F E D E E R R ATA S En la página 47 de la edición número 300 de Habitar, confundimos el crédito de la fotografía del edificio Gerardo Arango de Artes de la Universidad Javeriana. El autor de dicha foto es Jairo Llano (Llano Fotografía). Presentamos nuestras disculpas.

Tatiana Uribe / taturi@eltiempo.com Viviana Vasquez / vivvas@eltiampo.com Mariana Arango / marara@eltiempo.com

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EDITORIAL

COMER, COCINAR, VOLVER A COCINAR y volver a comer y que, preferiblemente, otro lave los platos, puede ser uno de nuestros grandes placeres. Escoger los ingredientes, seguir con juicio una receta de un libro de Phaidon o simplemente improvisar con lo que haya en la nevera y la alacena es un ritual en el que, en algún momento, hemos participado todos. No creo que nadie sea capaz de olvidar los olores de la cocina de la abuela o la primera vez que se sentó en un restaurante y probó unas ostras o vio a una niña devorar un plato de mejillones con papas fritas. La cocina son recuerdos. Todavía tengo en la memoria las arepas con queso de mi tía abuela, o el increíble pollo con flor de calabaza que alguna vez nos preparó un amigo mexicano en Madrid. Y no solo hay recuerdos; hay fetiches. Mi vajilla tiene platos de Álvaro Barrios y Beatriz González, la taza en la que me tomo el café todas las mañanas me la regaló mi mamá y, como todos los aspirantes a la verdadera cocina, tengo un cuchillo que miro con el respeto con el que se consiente un talismán.

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FOTO HERNÁN PUENTES

En esta edición les hicimos un homenaje a la comida y a la vida.

Recorrimos la arquitectura de las cocinas abiertas de algunos de los mejores restaurantes del país y exploramos las de varios apartamentos y casas de campo en Colombia y en el resto del mundo. Hicimos una juiciosa selección de los juguetes de los que se deberían antojarse; contamos la sorprendente historia de la mesa y, no contentos con eso, exploramos la misteriosa arquitectura de los platos de algunos de los chefs más famosos del planeta: desde Ferran Adrià hasta el generoso Massimo Botura.

Y claro: no hay comida sin vino y les mostramos el nuevo museo del vino en Burdeos.

Espero que después de leer esta revista queden con ganas de remodelar su cocina, comprar nuevas sartenes, ir a comer a su restaurante favorito y, por supuesto, cocinarles a las personas que más quieren. Buen apetito.

Fernando Gómez Echeverri Director

SUMARIO

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ESPECIAL No se trata solo de la comida: la arquitectura incide en la experiencia gastronómica. Las cocinas abiertas de cuatro restaurantes bogotanos nos muestran su movimiento.

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32 ARQUITECTURA El Arquitecto Juan Pablo Ortiz recurrió a técnicas constructivas coloniales y bioclimáticas para diseñar esta casa en Subachoque que parece que siempre hubiera estado entre el paisaje.

H A B I TA R

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INTERIORISMO La cocina es el corazón de la casa.

Presentamos una selección para inspirarse, dejar volar el deseo y salir corriendo a ponerse el delantal.

HISTORIA DE LA MESA Los cubiertos, la vajilla, la cristalería y la mantelería son los protagonistas de prácticamente todas las mesas del mundo occidental. Y estos, como buenos protagonistas, tienen su historia.

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LA ARQUITECTURA DEL PLATO Un artículo donde Mauricio Silva nos hace ver la relación entre el sabor, la construcción y el aspecto visual de un plato. Ingredientes infalibles para impactar los sentidos.

ARQUITECTURA Los amantes del vino tienen su Disneylandia en Burdeos: la Cité du Vin es un impresionante parque temático para sumergirse en la historia y la cultura de nuestra bebida favorita.

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ICONO Los implementos para la mesa que Antonio Citterio diseñó para Iitala bajo el nombre de ‘Collective Tools’ son ergonómicos, estéticos y, por supuesto, de colección.

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RETRO La sopera fue la gran protagonista de la mesa durante varios siglos; hoy, que vivimos de forma más sencilla, cumple funciones más decorativas que prácticas, como esta del siglo XIX.

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HALLAZGO La Playa es una marca que busca serializar piezas realizadas en cerámica, al tiempo que lleva al límite los materiales y acabados.

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HÉROE Charles Christofle fundó la emblemática marca de orfebrería que lleva su nombre en 1842; desde entonces sus objetos, desde vajillas hasta cubiertos, son sinónimo de lujo y atemporalidad.

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BIBLOS La revista Put a Egg On It es un homenaje a la edición independiente que habla sobre comida y las formas en que nos unimos a través de la mesa.

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TENTACIONES Uno de los placeres para los amantes del diseño y la cocina son los accesorios que además de útiles hacen de la cocina un lugar precioso.

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INSPIRACIÓN El sushi fue nuestro punto de partida para encontrar una serie de objetos que nos evoquen la sencillez, la armonía y el colorido de esa indispensable preparación japonesa.

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EGO Camila Gómez, directora creativa de Tybso, y Jorge González, fotógrafo de alimentos, nos muestran aquellos objetos que les alegran la vida.

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PUNTO FINAL El arquitecto Santiago Muñoz ha diseñado restaurantes y hoteles, y su meta es hacer vivir experiencias únicas a la gente. Él es quien contesta hoy nuestro cuestionario.

FOTO CORTESÍA NÓRDIK A

HERRAMIENTAS DE MESA

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ANTONIO CITTERIO NACIÓ EN MEDA, AL NORTE DE ITALIA, EN 1950. Antes de terminar sus estudios de Arquitectura en el Politécnico de Milán, a los 22 años de edad, fundó su propio estudio y durante casi una década trabajó con su colega estadounidense Terry Dawn en el diseño de edificios en Europa y Japón. El nuevo milenio comenzó con otro capítulo en la vida de Citterio: se asoció con Patricia Viel, juntos montaron una oficina multidisciplinaria de arquitectura, diseño de interiores y gráfico,

y a su lista de clientes, dentro de los que se encuentran B&B Italia, Flexform, Flos, Hermès, Kartell, Vitra y Maxalto entre otros, se sumó Iittala. La marca finlandesa, establecida en 1881, le comisionó la tarea de darle forma a un juego de utensilios de mesa, que resultó en Collective Tools, una serie de piezas hechas en acero inoxidable que combinan los principios de la ergonomía y la estética. Dos conceptos que siempre estarán vigentes.

DISPONIBLES EN NÓRDIKA Calle 93 B No. 11 A-84, Local 209 Teléfono 446 1295 Bogotá Kilómetro 17 Vía Las Palmas, Local 153 Teléfono 444 5478 Medellín

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ÍCONO

HACE 18 AÑOS, ANTONIO CITTERIO PRESENTÓ COLLECTIVE TOOLS. BASADO EN UN CONCEPTO ERGONÓMICO, ESTE JUEGO DE UTENSILIOS RESULTARÁ VIGENTE TODA LA VIDA.

NOVECENTO $ 1.800.000

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Calle 79B nº7-60, Bogotá

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RETRO

Teléfono 221 2951

FOTO SEBASTIÁN JAR AMILLO

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COMENSALES DEL PASADO SU FORMA IMPONENTE Y SU GRAN TAMAÑO HACÍAN PARTE DEL CEREMONIAL DE LOS GRANDES FESTINES. HOY, LA SOPERA ES MÁS QUE NADA UNA PIEZA DECORATIVA CON AROMA A NOSTALGIA. SI VAMOS A HABLAR DE NOSTALGIA EN LA COCINA, AL LADO DE LAS SALSERAS, los cucharones y las bandejas de plata, la sopera es uno de los implementos que parecen haber quedado en el pasado. Ahora es cada vez más común verla en los anaqueles de las casas luciendo como decoración y cada vez menos en el centro de cada almuerzo. Las comidas exprés en una barra incómoda han dejado atrás la costumbre de vestir

la mesa y así este accesorio de porcelana ha ido perdiendo protagonismo. Aún así, las soperas son piezas que atestiguan cómo los implementos de la cocina pueden caminar entre lo práctico y lo decorativo con facilidad, y para los nostálgicos encontramos esta imponente sopera de origen inglés hecha en 1890 en porcelana y delicadamente decorada con motivos florales, que se destaca por su sencillez y por el detalle del mango hecho en mimbre.

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LA PLAYA Medellín 316 384 7172

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laplaya.estudio@gmail.com

HALLAZGO

FOTO CORTESÍA L A PL AYA

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CERÁMICA PRÁCTICA LA PLAYA ES UNA MARCA QUE BUSCA SERIALIZAR PIEZAS REALIZADAS EN CERÁMICA, AL TIEMPO QUE LLEVA AL LÍMITE LOS MATERIALES Y ACABADOS. LA NOBLEZA DEL MATERIAL Y LA POSIBILIDAD DE HACER CON ÉL CASI CUALQUIER COSA FUE LO QUE HIZO QUE ESTEFANÍA GONZÁLEZ, diseñadora industrial de la Universidad Pontificia Bolivariana, decidiera crear La Playa; una marca de productos hechos en cerámica que busca crear piezas prácticas serializables y, al mismo tiempo, darles una apariencia única al experimentar con el material, los esmaltes y los acabados. La marca ha lanzado platos, botellas, bowls, todos con un terminado aparentemente rudimentario que las hace únicas. Estefanía dice que para su

marca no le interesa tanto crear piezas a mano ni hacer torno, pero sí le emociona ver hasta dónde puede llevar la técnica; no sabe si hará cerámica toda la vida, pero disfruta todo el proceso, que cada día es diferente y que cualquier estímulo es una forma de afectar el material. Todo su proceso se ha enmarcado en Girona, un espacio dedicado a la cerámica en Envigado que le ha enseñado de la técnica, pero también le ha mostrado una de las cosas que más valora de su oficio: “Los ceramistas son un gremio tranquilo, con mucho cariño. Están ahí para enseñarte y guiarte todo el tiempo”.

FOTOS CORTESÍA CHISTOFLE Y CARMIÑA VILLEGAS

ORFEBRE DE LA REALEZA

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EN 1842, CHARLES CHRISTOFLE PATENTÓ EL ENCHAPADO EN PLATA Y EN ORO. EL REY DE FRANCIA UTILIZÓ SUS SERVICIOS DE MESA Y, HASTA LA FECHA, LA MARCA CHRISTOFLE HA CONTADO CON EL DISEÑO DE ESTRELLAS COMO GIO PONTI Y MARCEL WANDERS.

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HÉROE

CHARLES CHRISTOFLE NACIÓ EN PARÍS, DURANTE EL OTOÑO DE 1805, en una familia de fabricantes especializados en metales preciosos. Durante la adolescencia fue aprendiz de su cuñado, un artesano de la joyería, y en 1830 tomó las riendas del negocio. En el 42 desarrolló un método para galvanizar oro y plata, aplicó la técnica a la orfebrería y en ese momento comenzó el éxito de la marca que bautizó con su apellido. El rey Luis Felipe de Francia fue su primer cliente de prestigio, al que le siguió el emperador Napoleón III, quien ordenó a Christofle todos los servicios de la mesa oficial del imperio. Su fama se amplió en los soberanos extranjeros; el zar de Rusia y el káiser alemán comieron con sus cubiertos y la ola, en la segunda mitad del siglo XIX, se regó en ministerios, embajadas, hoteles de lujo y compañías marítimas. La Primera Guerra Mundial, seguida por la crisis del 29, obligó a la marca a hacer una retirada estratégica del mercado francés, y después de la Segunda Guerra, Christofle comenzó una nueva era de expansión. Sus diseños han sido creados por figuras como Man Ray, Gio Ponti, Tapio Wirkkala, Karim Rashid, Oki Sato y Marcel Wanders, y sus piezas siguen haciendo parte de palacios y hogares de buen gusto.

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01. Cubiertos de la colección Albi. 02. Florero de cristal Cluny. 03. Florero metalizado Uni. 04. Hielera de plata Malmaison. 05. Juego de cubiertos en acero. 06. Platos Jardin D´ Eden diseñados por Marcel Wanders. 07. Copa de vino Kawali 08. Candelabro Trianon 09. Piezas de porcelana Malmaison.

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PUT A EGG ON IT www.putaeggonit.com

8 USD

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BIBLOS

FOTOS CORTESÍA PUT A EGG ON IT

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GENTE QUE COME ANTES DE SENTARSE A LEER ESTA REVISTA QUE HABLA SOBRE LA COMIDA Y SU PODER DE CONECTARNOS, LE RECOMENDAMOS TENER LA NEVERA LLENA, PUES LO MÁS SEGURO ES QUE TERMINE CON HAMBRE.

SI PIDIERAN UNA DESCRIPCIÓN RÁPIDA DE ‘PUT A EGG ON IT’ SERÍA ALGO ASÍ: es una revista fundada en el 2008 en Nueva York que habla de la comida como elemento común y de reunión; pero esto se queda corto. Esta publicación, editada por Ralph McGinnis y Sarah Keough, es una de las pioneras del boom de las revistas independientes que hablan sobre comida y en sus páginas reúne, desde una sensibilidad única, ensayos, cuentos, poesía, arte y fotografía. La meta de sus editores era hacer una publicación

de comida, cocina y la potencia que tienen estos elementos para juntar amigos, comunidades y familia; y lo alcanzaron creando un producto documental y cultural significativo. El diseño sorprende por su papel verde pálido, sobre el que imprimen cada página, y por su estética inspirada en el DIY de los fanzines de música de los años 80 y 90 amalgamada con una necesidad de mostrar con cada imagen y cada ilustración que la comida es responsable de gran parte de nuestros hábitos y nuestra cotidianidad.

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DONDE EL CORAZÓN (DE LA CASA) LATE Al remodelar o adquirir una nueva casa o apartamento, nuestros sueños se proyectan a la cocina: la queremos espaciosa, cálida, práctica, a la medida de nuestros deseos. Aquí, una selección para inspirarse y dejar volar el deseo.

POR ZANDRA QUINTERO OVALLE Y ANDREA URIBE YEPES

FOTOS CONNIE RESTREPO Y BUREAUX

FOTO GREG COX / BURE AUX

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INTERIORISMO

FOTO CGREG COX / BURE AUX

Sobria e integrada

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S Si la casa tiene un corazón, un eje, un espacio que se usa y se vive todos los días de la vida, ese es la cocina. Y aunque siempre hemos tenido la necesidad de alimentarnos, su evolución histórica dice mucho de cómo, cultural y socialmente, nos hemos relacionado con ese espacio. En la antigüedad y durante largos siglos, la gente usó un solo cuarto para comer, cocinar, departir y dormir. A partir de la Edad Media, con el surgimiento de las ciudades y de la burguesía, la cocina se separó del resto de la casa para dejarla como el lugar gobernado por cocineras y trabajadores domésticos. En el siglo XX, poco a poco y con el ascenso de las clases media y obrera, la cocina fue evolucionando en función de familias más pequeñas y sin una tropa de sirvientes a su disposición. En 1921, la arquitecta alemana Margarete Schütte-Lihotzky, diseñó la llamada “cocina de Fráncfort”, que no solo separó la esfera del trabajo (cocinar) de las de la vida social y las privadas en casa, sino que estableció los lineamientos de la cocina moderna pensando en cómo hacerles la vida más práctica, funcional y eficiente a las amas de casa (que, además, eran mujeres trabajadoras). La paradoja es que, hoy en día, vemos cómo las cocinas vuelven a integrarse a los espacios sociales de las casas y los apartamentos. De la cocina cerrada regresamos a la histórica, primitiva y entrañable cocina abierta, que integra los espacios para la vida, que de unos diez años a la fecha ha prevalecido en los apartamentos contemporáneos. Sin embargo, poco a poco las cocinas cerradas reaparecen o al menos se buscan estrategias para separarlas a voluntad de los espacios sociales de la casa. Aquí un recorrido entre cocinas abiertas y cerradas, en Colombia y en el exterior, que ejemplifican cómo late, desde el diseño y la arquitectura, el corazón del hogar.

El dueño de casa es un gran aficionado a la cocina y la diseñó, junto con el constructor, para que correspondiera a sus deseos y a la planta libre de su casa de un solo piso. Resuelta en una paleta de distintos tonos de gris que combinan a la perfección con los muros blancos, el parqué color chocolate y el comedor de madera, la cocina consta básicamente del área de preparación, al fondo, y la isla frontal que provee espacio de almacenamiento. Los muebles están hechos en madera de pino pintada de negro, los mesones son de granito y los electrodomésticos combinan a la perfección con la paleta gris. Esta acogedora y sobria cocina se alegra con la colección de matrioshkas (muñecas rusas) y una colección de piezas del ceramista sudafricano Anthony Shapiro.

FOTOS DAVID ROSS / BURE AUX

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Sabor rural Esta residencia rural cuenta con dos cocinas. La primera sirve a una pequeña casa de huéspedes y en ella domina la nostalgia: la vieja estufa que se alimentaba con leña y la mesa de trabajo rústica se acompañan de sillas clásicas de colores vivos. En la casa principal, la cocina se ubicó donde se encontraba originalmente el comedor. La estufa se montó sobre una isla con mesón de mármol que provee el espacio perfecto para cocinar y preparar los alimentos. En la estancia sobresale un gabinete de teca, rescatado de una iglesia, que funciona para guardar y exhibir la cristalería.

FOTOS CONNIE RESTREPO INTERIORISMO HABITAR M AY - 18 26

Cocina flexible Cuando la interiorista Natalia Márquez planteó la cocina para su casa tenía una cosa clara: que debía ser el sitio para compartir en familia.

Para que esto sucediera decidió poner en el mismo espacio de la cocina la mesa familiar, convirtiendo este salón en un sitio de trabajo, de encuentro y, por supuesto, en el lugar para comer. Para la decoración utilizó detalles que contribuyen a crear una atmósfera acogedora que invitó a permanecer, y lo logró con una iluminación combinada blanca y amarilla —que además ayuda a que los alimentos se vean del color real—, con un papel tapiz francés de Elitis que brinda calidez, y cientos de detalles que hablan de la familia, del gusto que tienen por la cocina y de resaltar este espacio como el centro del hogar.

FOTOS CONNIE RESTREPO INTERIORISMO HABITAR M AY - 18 28

Practicidad y espacio de reunión El reto, cuando los dueños de esta casa decidieron remodelar su cocina, era tomar un espacio que ya tenía 50 años de construido y convertirlo en un lugar moderno con una cocina funcional que permitiera abrirse a la casa, pero con la posibilidad de cerrarse cuando fuese necesario. La remodelación terminó en febrero del 2018 y desde ese momento se convirtió en el espacio social por excelencia de la casa. Allí cocinan juntos, hacen reuniones familiares y congregar amigos alrededor de la comida. La mayor parte de los implementos de la cocina son de Smeg, pero lo que realmente sorprende es un mosaico inspirado en la obra de Pedro Ruiz que retrata a un niño en una balsa acompañado de flores rojas y pájaros imponentes de colores azul y amarillo. Este mosaico fue realizado por las madres cabeza de hogar del programa Fundación Construyendo Sueños con Alfa y es el verdadero protagonista de la cocina.

FOTOS CONNIE RESTREPO

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Alrededor del horno Esta cocina es el centro de atención de una casa de invitados, a los que sus dueños se refieren como “refugio”. La idea de hacer esta casa anexa comenzó en un viaje a Italia al ver un horno Fontana de leña que puede ubicarse en interiores, y alrededor de ese horno se planteó todo el espacio. Su dueña dice que alrededor de la cocina y la sala es donde siempre se reúnen con familia y amigos y son los salones más importantes de la casa “al final, todo gira en torno a la comida”. El diseño de la cocina fue encargado a Cocinas Nicol en cabeza de Sandra Sanabria, y captó todo lo que sus dueños esperaban: un espacio cálido para convocar a sus seres queridos en una finca alejada de la ciudad y que otorgara esa sensación de estar lejos, de relajarse y poder compartir sin las presiones de la ciudad. Esta es una cocina planteada para disfrutar del cocinar y hacerlo despacio.

FOTOS GREG COX / BURE AUX

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Calidez contemporánea Luz, paisaje, ladrillo, hormigón y madera son los elementos que enmarcan esta sobria y sencilla cocina. Las superficies y mesones están terminados en acero inoxidable, al igual que los marcos de los gabinetes de la despensa, mientras que las puertas de los espacios de almacenamiento están revestidas con MDF pintada con azul satinado. Así como la iluminación natural entra por las ventanas laterales, un cuidadoso diseño de luz se plantó en el interior de las despensas, sobre las áreas de trabajo y el espacio en general. De día, la luz que entra por las ventanas se refleja en las suaves superficies de acero y en el salpicadero de azulejo blanco, dando al conjunto una apacible armonía.

FOTO 123 RF

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LA DELICADEZA INSPIRACIÓN

EL SUSHI ES UNA DE LAS MUESTRAS DE LA MAESTRÍA NIPONA A LA HORA DEL HACER. SEA UNA PINTURA, UN DISEÑO O UN PLATO COMO ESTE, SU CUIDADOSO EQUILIBRIO DE COLORES Y TEXTURAS ALCANZA UNA BELLEZA ADMIRABLE.

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SÍMBOLO JAPONÉS POR EXCELENCIA EN OCCIDENTE, el sushi empezó a ser conocido en California cerca de 1910, cuando más de 40.000 nipones emigraron a Estados Unidos para trabajar en la construcción de vías ferroviarias.

El alimento, que nació en China cuatro siglos antes de Cristo con el objetivo de preservar el pescado mediante el moho que surge del arroz, se trasladó al archipiélago de Asia oriental en el transcurso del Imperio mongol, a comienzos del siglo

XVIII se perfeccionó en Osaka y a finales del período Edo, el cocinero Hanaya Yohei preparó un tipo de sushi sin fermentar que podía comerse con las manos o usando palillos de bambú. Como una impecable pieza de diseño, su equilibrio de colores y texturas componen una estética característica de la cultura japonesa que en esta edición nos inspiró para viajar al otro lado del mundo y traerles esta selección de apetitosos objetos.

01. Palillos chinos de Oporto. 02. Taburetes y mesitas Sparkle, diseño de Tokujin Yoshioka para Kartell. 03. Sillón Aki Biki Canta, de Toshiyuki Kita para Cassina. 04. Jarrón Hybrid, de Seletti. Disponible en Carmiña Villegas. 05. Bandeja Amazonia, de Villeroy & Boch. De venta en Carmiña Villegas. 06. Ensaladera de Tokyo Design Studio. Disponible en Oporto. 07. Florero Atlantis, diseño de Mist-O para Cappellini. 08. Mesas Invisible, diseñadas por Tokujin Yoshioka y producidas por Kartell. 09. Bandeja María Flor, de Bordallo Pinheiro. Disponible en Carmiña Villegas. 10. Dispensador Atomizer, diseñado por Cristina Celestino para Seletti. A la venta en Carmiña Villegas. 11. Perchero Tuta, de Nendo para Cappellini.

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HISTORIA DE LA MESA

UNA PEQUEÑA HISTORIA A LA MESA

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POR ANDREA URIBE YEPES

ILUSTRACIONES LAURA OSPINA

Los cubiertos, la vajilla, la cristalería y la mantelería definen la mesa occidental actual, pero cada uno de estos detalles tiene una historia de cambios en la forma y en el uso. Acá pedacitos de historia.

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HISTORIA DE LA MESA

La génesis de la cubertería El primer día fue el cuchillo. Puntas de lanza despedazaban los animales cazados; piedras, vidrio volcánico, conchas servían de base para el filo. Luego, en la Edad Media, se efectuó su primera gran transformación: proteger un lado de la cuchilla de acero con mangos de marfil, ébano o plata. Estos cuchillos, sin embargo, no se ponían sobre la mesa, sino que cada comensal llevaba el suyo al convite. Fue hasta 1610 que el monarca francés Luis XIII prohibió cargar cuchillos puntudos —pues podían usarse igualmente para limpiarse los dientes y como arma letal— y puso sobre la mesa, hasta hoy, el cuchillo de punta roma.

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L La comida puede cambiar, pero puede decirse que las mesas occidentales tienen, más o menos, lo mismo. Platos de diferentes tamaños, cubiertos para tomar la comida o jugar con ella, vasos para beber y telas o papeles que reciben lo que sobra. También es cierto que los elementos que hoy habitan la mesa han sufrido una evolución de complejización para unos y de simplificación para otros. Muchos, como el cuchillo y la cuchara, fueron producto de procesos más orgánicos y naturales y permanecen fieles a sus inicios; otros, como el tenedor y las copas, nacieron de una apetencia por estilizar la forma en que comemos y responden a una dinámica más de etiqueta que de necesidad. Más allá de su origen, la vajilla, los cubiertos, los vasos y las copas y hasta la mantelería, hacen parte de la identidad de la mesa occidental y aquí indagamos cómo fue que estos objetos se ganaron el puesto.

El segundo día fue la cuchara. Es uno de los implementos más antiguos y ha permanecido casi inmutable. Utilizada por griegos y romanos, cuyos orfebres la elaboraban en oro, plata o bronce, su versión “moderna” tomó popularidad cuando Enrique VI acuñó la cuchara de terminación plana que servía para estampar documentos y, claro, para comer. Uno de los ejemplares que pertenecieron al rey inglés se subastó en Christie’s por 20.000 libras esterlinas.

El tercer día anocheció con la invención del tenedor.

Desde tiempos bíblicos, los judíos devotos sacaban bocados de las ollas de metal con una herramienta de dos puntas que se reconoce como el primer esbozo de un tenedor; pero se usaba solo para servir. El tridente únicamente llegó a la boca cuando María Argyra, nieta del emperador bizantino Romanos II, usó un palito de oro con dos dientes, pues se negaba a tocar la comida con los dedos. De Bizancio llegó a Venecia, allí los mercaderes lo llevaron a los Médicis y el viaje terminaría cuando Catalina de Médici lo pone en la mesa francesa —como lo hizo con el helado— y de allí saltaría a todas las mesas occidentales.

En la cristalería no existe el multitasking Es posible que un cuenco de madera fuera suficiente para nuestros antepasados. Que beber de pequeñas tinajas, incluso, supliera todas las necesidades de bebida: que se pudiera de ahí tomar el vino, el agua.

Pero hoy no. Las cómodas y los anaqueles están repletos de vasos que cumplen una única función.

Cuando hablamos de cristalería no existe el multitasking. Por ejemplo, la prestigiosa marca Riedel resaltó que las diferentes partes de una copa —el balón, el tallo y el pie— inciden en el impacto de sabor de cada tipo de vino: el tamaño del balón y el corte de la boca de la copa pueden afectar el aroma, la textura y el sabor; incluso pueden dirigir el chorro del vino a partes específicas de la lengua para destacar ciertas propiedades. No solamente el vino tiene sus caprichos. El whisky se toma en vaso de vidrio no muy alto y con fondo grueso si es para beberlo, pero en copa ancha con el tallo corto si es para cata; la champaña debe servirse en copa alargada y boca ajustada para que permanezca espumosa y la cerveza nunca debe beberse de la botella; es bueno hacerse a un vaso alto y ancho que permita la liberación de sus gases. No es pretensión que le pongan copas diferentes en una cena para cada tipo de bebida, que en los buenos bares tengan un vaso diferente para cada cerveza, ni que un buen tomador de whisky prefiera un vaso pesado. No es cuestión de etiqueta, es que cuando hablamos de alcoholes y destilados, la forma del vaso incide en el sabor y en la manera en que vamos a disfrutarlo.

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En la cocina y en la mesa Desde la prehistoria, la cerámica ha acompañado el quehacer doméstico con modestia. Ha sido una protagonista silenciosa en la cocina; ha horneado, ha sido puesta en la estufa, ha almacenado. Aunque todavía hace de extra en el horno o en la despensa, hoy su papel principal está en la mesa. Platos, pocillos, vasos. Los primeros que hicieron uso de la cerámica en horno y con técnicas sofisticadas fueron los chinos, su paso a la península ibérica, parece, fue por el norte de África, pero hay que saber que en ningún punto de la Tierra la cerámica se hace de la misma manera: las rocas que se sedimentan para hacer la arcilla varían en cada lugar, los diferentes métodos de cocción alteran el material y cada cultura le imprime su sello con esmaltes y patrones. Pero sin importar sus variaciones, estos trastos son una huella de nuestra historia y un índice permanente que dice que estuvimos acá.

Es a través de piezas cerámicas que hemos logrado conocer civilizaciones enteras y que podemos llevar registro de otros tiempos. Hoy comemos sobre ella, pero este material fue protagonista de los ritos más representativos de muchas civilizaciones. En Egipto, por ejemplo, vasijas hechas en torno eran modeladas para los ritos funerarios, y no hay que olvidar la famosa cerámica muisca que era utilizada en el ámbito doméstico y para intercambio comercial, pero también como ofrenda a los dioses. Que la alfarería sea una de las más antiguas y democráticas industrias domésticas se debe, entre otras cosas, y al igual que la comida, a que la mano del hombre y el fuego es lo único necesario para desarrollarla.

1. No es de extrañar que se use la misma mano con la que se sirve para sonarse la nariz. Pues para mantener la compostura no debe sonarse esta con el mantel.

2. Tampoco los dientes deben tocar el mantel; mantenga la comida en la boca.

3. El mantel debe permanecer sin vino ni agua ni mucho menos marcas de comida. No debe estar en contacto con nada que pueda ensuciarlo.

4. ¡Ah! Tampoco limpie en el mantel la suciedad o la grasa de la cuchara o el tenedor. y recuerde que también resulta muy inconveniente chuparlos.

Ahora la tenemos más fácil, no hay cuencos de agua ni telas rígidas difíciles de lavar. Un cuadrito blanco —en el mejor de los casos— nos quita la tarea embarazosa de limpiarnos los dedos con disimulo debajo de la mesa y recibe, casi siempre, los pequeños regueros que se hacen al comer. Y si lo pensamos bien, lo soluciona todo: si no hay más remedio también sirve para limpiarse los dientes y sonarse la nariz, aunque pedimos prudencia. Eso sí, que el mantel, como fue en el pasado es hoy, debe permanecer impoluto.

LOS ELEMENTOS QUE HOY HABITAN LA MESA HAN SUFRIDO UNA EVOLUCIÓN DE COMPLEJIZACIÓN PARA UNOS Y SIMPLIFICACIÓN PARA OTROS. ALGUNOS HAN EVOLUCIONADO POR NATURALEZA Y OTROS POR ESTÉTICA.

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HISTORIA DE LA MESA

No se limpie ahí La servilleta, por decirlo de alguna manera, fue un gusto adquirido, un síntoma de refinamiento. Los antiguos griegos se limpiaban los dedos con migajas de pan y en la temprana Edad Media eran vasijas de agua las que aseaban las manos sucias de los comensales. Es por eso que no es de extrañar que en los siglos XVII y XVIII existieran manuales de etiqueta que profesaban el buen gusto a través de lo que se podía hacer, y lo que no, con las manos sucias en el banquete.

FOTO CONNIE RESTREPO

PRODUCCIÓN MARÍA PAOLA SÁNCHEZ

ESPECIAL

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ESPECIAL

POR S O R AYA YA M H U R E J E S U R U N

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DEL ESPACIO

AL PALADAR

No se trata solo del deleite gastronómico. La arquitectura incide en la experiencia en un restaurante, y en Bogotá, las cocinas abiertas en los restaurantes tienen por propuesta hacer que el comensal vivencie un ambiente en movimiento que recorre sus sentidos hasta llegar al gusto. Es una puesta en escena en la que el elenco procura no improvisar. La escenografía y los elementos de utilería deben permanecer impecables, los actos no pueden pasarse del tiempo estipulado y todo ha de funcionar como un reloj. ¿Quiénes son los actores? Los cocineros y el equipo de servicio de un restaurante que se trazó el reto de no ponerle puertas a su cocina para hacerla parte de la visual y la experiencia de los comensales. En Bogotá, recorrimos la arquitectura de Juana la Loca, Segundo, El Chato y Gamberro y le contamos el sabor de la atmósfera de cada uno.

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En un contexto cálido, determinado por el ladrillo a la vista de las paredes de siete metros de alto, el arquitecto Santiago Muñoz le dio movimiento al comedor con el juego entre la cocina y los clientes.

“Los cocineros que están adentro no tienen una sensación de encierro y pueden ver la reacción del cliente con el plato que acaban de preparar. Es un buen juego entre las dos partes”, explica el arquitecto Santiago Muñoz. Las paredes de Segundo –que muestran ladrillo artesanal y listones de madera natural– le dan un contexto cálido al acero inoxidable de la cocina y contrastan con los azulejos cuadrados que le imprimen color al fondo. Las texturas del conjunto de materiales –que también reúne concreto expuesto y mármol blanco– se acentúan con las lámparas que cuelgan del techo de siete metros de alto y determinan una atmósfera tan única como el árbol que desde el exterior impone su presencia. La altura y la disposición del lugar fueron pensados para darle visibilidad al viejo caucho sabanero, y el concepto –que en su materialización logró una combinación armónica– dejó a la cocina como protagonista. Finalmente es allí donde sucede la acción.

Calle 85 No. 12-90

Teléfono 644 7766

LA COCINA TIENE PISO EN GRANITO, MUEBLES HECHOS EN MADERA Y MESONES DE DEKTON. LAS BUTACAS FORMAN PARTE DE LA FAMILIA GHOST, DE PHILIPPE STARCK PARA KARTELL.

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SEGUNDO, DE AZULEJOS Y LADRILLOS

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ESPECIAL

GAMBERRO, COCCIÓN LINEAL

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La arquitectura de Felipe Londoño presenta la cocina como un telón de fondo que le da color y dinamismo a la experiencia del comensal.

Después de vivir en Japón durante casi 20 años y de trabajar en arquitectura de viviendas, hoteles y restaurantes, Felipe Londoño regresó a Bogotá y se encontró con la misión de diseñar el restaurante Gamberro. Influenciado por el concepto arquitectónico budista que conoció en Asia, utilizó referentes como la repetición en la celosía de madera y los contextualizó bajo un cielo raso de cemento con una pintura que lo asemeja al hierro. La paleta de tonos, que va hacia lo oscuro, contrasta con el brillo del acero inoxidable de la cocina y hace que sobresalga el color de los platos que salen de allí para posarse en un mesón de mármol italiano. “El punto neurálgico de la casa”, como lo denomina Londoño, está ubicado en un corredor lineal del segundo piso del local, y su totalidad, incluido el primer piso, presenta una atmósfera tan cálida como el sapán macizo que protagoniza los materiales.

Calle 90 No. 11-13

Teléfono 555 6923

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SOBRE UN MESÓN DE MÁRMOL QUE SALE DE LA COCINA SE POSAN LOS PLATOS QUE LE DAN COLOR AL CORREDOR LINEAL DEL SEGUNDO PISO.

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ESPECIAL

JUANA LA LOCA, CAMINO HACIA LA LUZ

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Dentro del concepto de un recorrido por cajas que van del metal a la piedra blanca, el arquitecto Isay Weinfeld enmarcó la cocina en una estación de acero inoxidable que determina el eje de todo el espacio.

En el 2016, en sus anuales premios de diseño, la revista británica Wallpaper le otorgó a Juana la Loca el título de mejor restaurante nuevo. El jurado, compuesto por Patricia Urquiola, Konstantin Grcic y David Adjaye, quedó sorprendido con el trabajo del arquitecto brasileño Isay Weinfeld, quien ahora se encarga de la remodelación del emblemático The Four Seasons de Nueva York. En esta área, ubicada en el tercer piso de un edificio bogotano, Weinfeld delineó un recorrido que parte de una caja de piso, techo y paredes de cobre que sirve de transición entre el exterior y un bar deprimido hecho en madera y mármol. Después viene la cocina en acero inoxidable, atravesada por un corredor central que separa la estación de preparaciones calientes de la zona fría, de postres y bebidas. En este trayecto, que conduce al comedor, a una sala de madera teca amoblada con diseños escandinavos y a otra vestida de lino que desemboca en el piso de piedra blanca de la terraza, se observan los procesos de construcción de los platos mediterráneos con un exigente rigor estético.

Calle 90 No. 11-13, tercer piso

Teléfono 256 7500

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LA COCINA, DE PISO, TECHO Y PAREDES EN ACERO INOXIDABLE, HACE PARTE DE UN CONCEPTO DE ESTACIONES DE MATERIALES QUE PASAN DEL COBRE OSCURO A LA PIEDRA BLANCA.

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EL CHATO, DE PUERTAS PARA ADENTRO

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Como parte de la íntima atmósfera que diseñó el arquitecto Luis Restrepo en esta casa de pequeñas ventanas y pañetes gruesos, la cocina abierta desarrolla la dinámica propia del restaurante.

El chef Álvaro Clavijo asemeja el segundo piso de El Chato con la zona social de un apartamento en el que los visitantes se sienten involucrados con el movimiento de la cocina. Una parte de este espacio –enchapado con tabletas negras de baldosín– limita con una biblioteca que separa el ruido de adentro y determina un carácter aísla enfatizado en las paredes pintadas de gris oscuro. A partir de una estructura de hierro, que refuerza la columna vertebral de esta casa construida en los años treinta, el arquitecto Luis Restrepo configuró un diseño íntimo que se diferencia de las condiciones urbanas externas y se compone de elementos tradicionales e industriales. En el primer piso el protagonismo recae en el bar, y a su alrededor, bajo el mismo lenguaje, se ubican mesas que invitan a probar platos con ingredientes locales que mezclan técnicas artesanales y contemporáneas.

Calle 65 No. 3B-76

Teléfono 743 9931

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ALREDEDOR DE LA COCINA SE VIVENCIA UNA ATMÓSFERA CÁLIDA E ÍNTIMA REPRESENTADA EN LA MADERA Y EN LOS TONOS OSCUROS DE LA BALDOSA Y EL HIERRO.

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FOTO SEBASTIÁN JAR AMILLO

FOTOS SEBASTIÁN JARAMILLO

INSTINTO ESTÉTICO

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NACIÓ UN 28 SEPTIEMBRE, estudió Restauración de bienes muebles en la Universidad Externado de Colombia y durante su carrera agudizó el ojo para entender el mundo de la estética, un universo que lleva en su código genético. Su abuelo materno perteneció a la primera generación de arquitectos de la Universidad Nacional y por eso recuerda cómo transcurrieron las vacaciones de su infancia en una casa donde le hizo conocer de cerca las líneas de Le Corbusier. En 1995 ,los padres de Camila Gómez García fundaron Tybso, un taller de vajillas hechas a mano que comenzó con cinco personas.

Camila, después de trabajar en el Museo del Oro, llegó a la empresa familiar. Moldeó, pintó, aprendió de esmaltes, hizo despachos a restaurantes y hoteles, y en el 2011 estuvo lista para asumir el cargo de directora creativa de la firma que hoy cuenta con 28 empleados. Ahora está diseñando con Tato Lopera (Estados Alterados) una colección de té estilo punk inspirada en Vivienne Westwood y vive en una constante exploración del color. Se identifica con el Styling –la filosofía de diseño que difundió Raymond Loewy– y con el concepto Good Design que promovieron los Eames, admira la labor que hizo la ceramista Beatrice Wood, le fascina la música de Joaquín Sabina y cocina de maravilla el roast beef y el curry.

Con ella hace pan, helados, carne para hamburguesas, la masa de la pasta .“No me la dejan meter en la cama porque es muy fría”. Dice de su inseparable y ‘engallada’ Kitchen Aid.

El artista Juan Manuel Ramírez se inspiró en la obra El origen del mundo, de Gustave Courbet, para una edición especial de Tybso. Este fue el primer experimento de los dibujos que realizó en el taller de vajillas.

CAMILA GÓMEZ, DIRECTORA CREATIVA DE TYBSO, SE RODEA DE OBJETOS QUE LE RECUERDAN SUS RAÍCES Y QUE PONEN DE MANIFIESTO EL PODER DE LA HISTORIA SOBRE EL MUNDO MATERIAL.

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TRABAJA CON LA IMAGEN, PERO ESTE GRAN CONVERSADOR TIENE MILES DE CUENTOS. Bisnieto y nieto de fotógrafos –conserva un daguerrotipo de su bisabuelo y el diploma de 1910 de fotógrafo de uno de sus abuelos–, Jorge retomaría el rumbo familiar cuando, luego de graduarse como comunicador social en la Universidad Javeriana, se especializó en fotografía de producto y de alimentos en las universidades de Massachusetts y de Maine. Recuerda que, hacia mediados de los 90, “un steak se iluminaba igual que un destornillador”: misma luz, mismos filtros; objetos sin vida. Sin embargo, cuando dio con los trabajos de fotógrafos como Tessa Traeger y Donna Hay supo que “si una foto de alimentos no te hace salivar, perdiste el curso”. De regreso en Colombia, en 1997 y como colaborador de la revista Buen Vivir, tuvo la oportunidad de meterse en las cocinas de los mejores chefs y restaurantes del país, abriéndose camino en una especialidad que aquí era incipiente y en la que hoy es toda una autoridad.

Desde entonces, Jorge ha colaborado con editoriales, publicaciones y cocineros dando a luz libros maravillosos que dejan en claro sus obsesiones: observar analíticamente, crear con luz y generar ideas visuales “Lo que yo busco es que el alimento esté imbuido en un contexto, que esté narrando una historia dentro de un espacio que yo doy con luz. Lo único que yo tengo para hacer esa narración es la luz”, dice este gran fotógrafo de alimentos.

Un día, Jorge y el maestro Edgar Negret se juntaron para cocinar un estofado en una olla de Le Creuset. Negret insitió en que tenían que usar fuego alto y Jorge, muy educado, le hizo caso. El estofado se quemó, Negret se apenó mucho y le regaló esta obra como “desagravio”.

Desde niña, Camila aprendió a conocer los nombres de las gamas de colores.

En esta hoja, que décadas después fue enmarcada, su abuela hizo algunas referencias al estilo de Pantone.

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JORGE GONZÁLEZ ES EL MEJOR FOTÓGRAFO DE ALIMENTOS QUE HAY EN COLOMBIA. CON MÁS DE 55 LIBROS PUBLICADOS Y VARIOS PREMIOS EN SU HABER, SUS IMÁGENES LOGRAN DESPERTAR LOS SENTIDOS.

02. ESCULTURA

02. CARTA DE COLOR

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EL OJO HAMBRIENTO

01. BATIDORA

01. SALSERO

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03. CÁMARA

04. BANDEJA CON PAN

05. FLORERO

03. ESCULTURA DE CAROL YOUNG

04. MÁSCARA AFRICANA

05. CINTA DE ESPARTO

Esta Canon A 1, de los años setenta, perteneció al padre de Camila. “Tenía un cuarto oscuro en la casa y una de las actividades que hacíamos en familia los fines de semana era revelar fotos”, recuerda.

Cuando nació su hija Paloma, compró este pan en Masa como referencia del tamaño de la bebé. Lo amarró con una cinta del costurero de su abuela a esta bandeja alemana que heredó de generaciones atrás y colgó la pieza en la pared de la zona social de su apartamento.

Inspirada en el follaje del jardín inglés de la finca de Don Eloy, Camila diseñó esta pieza con fisura. “Me recuerda que la vida no es perfecta y no siempre sale como uno quiere”.

“Nunca había encontrado algo tan cortante y tan tierno, tan hiriente y tan seductor; tan brutal que hace que te den ganas de tocarla para cortarte!”.

Carol se la cambió por las fotos para un catálogo.

Le obsesionan las máscaras africanas, la primera la compró en Nueva York hace 25 años y las colecciona.

Esta le encanta porque es la que más genera abstracción del rostro humano; la compró en una tienda de Usaquén.

En un viaje a Boyacá conoció a una viejita que tejía esparto.

Ella le contó que un señor de Bogotá le encargó 60 metros cuadrados de tejido, que nunca volvió y que si le podía avisar que lo estaba esperando. Jorge le compró un par.

LA ARQUITECTURA DE UN PLATO

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La comida entra por los ojos: la vista se detiene en el contenido del plato, sus colores, formas, texturas, altura y, por supuesto, en la vajilla que lo contiene. Ahí comienza entonces el gusto de imaginar a qué sabe aquello que vemos.

POR M A U R I C I O S I LVA G U Z M Á N

FOTOS C O RT E S Í A R E S TA U R A N T E S / N E T F L I X

Así se llama un plato emblemático del que fuera, hasta hace un año, el mejor restaurante del mundo (según el listado San Pellegrino): La Osteria Francescana, de Massimo Bottura.

La historia dice que, poco más de un lustro atrás, en pleno voleo de servicio, una tarta de limón cayó al suelo en la cocina de Bottura y aquella imagen del postre estropeado –y el plato roto– le pareció tan atractiva al cocinero italiano que, desde entonces, decidió servirlo así. Mandó a hacer platos que parecen rotos y a la tarta, apenas sale del horno, le dan tres golpes antes de servirla en la mesa. Romper la armonía para generar suceso. ¡Y lo logró! Es su postre más famoso. Un golpe de estética.

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Tuve la inmensa fortuna de visitar ese local y de probar la bendita tarta y sí, en efecto, el impacto decorativo es la mitad de este alimento. Y vi cómo todos los demás comensales disfrutaban el pastel con la misma mezcla de gozo y complicidad que la mía. Una especie de chiste sobre la deconstrucción de los platos.

Pero más allá de la broma, está claro que para Bottura, como para todos los chefs contemporáneos (Joan Roca, Ferran Adrià, René Redzepi y nuestra artista Leo Espinosa), el cómo se ve el plato es igual

Postre de El Celler de Can Roca del chef Jordi Roca en Gerona, España.

Postre de El Celler de Can Roca del chef Jordi Roca en Gerona, España.

Postre de El Celler de Can Roca del chef Jordi Roca en Gerona, España.

Postre de El Celler de Can Roca del chef Jordi Roca en Gerona, España.

Postre de la Osteria Francescana del chef Massimo Bottura en Módena, Italia.

Plato fuerte de la Osteria Francescana del chef Massimo Bottura en Módena, Italia.

“UN COCINERO SE CONVIERTE EN ARTISTA CUANDO TIENE COSAS QUE DECIR A TRAVÉS DE SUS PLATOS, COMO UN PINTOR EN UN CUADRO”. JOAN MIRÓ.

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“¡Ups, se me cayó la tarta de limón!”

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de importante al cómo sabe. En otras palabras, la arquitectura en un plato hoy –y siempre lo ha sido– es tan importante como la misma técnica de cocción.

Como un edificio, va de lo estructural, pasando por lo estético, para llegar a lo funcional. Que su forma y su color den tanto placer como su gusto y su textura.

“Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come”, dijo el filósofo Epicteto en el siglo I. Hablaba de la belleza en el comer. Y siempre fue y será así.

François Vatel (París, 1631 – Chantilly, 1671), cocinero y maitre, no solo se hizo famoso por haber inventado la crema chantillí, sino que elevó la estética de la comida a niveles insospechados: sus banquetes –de dos o tres días– pasaban de ser cuadros enormes a performances exuberantes; y sus platos eran, sin más, pequeñas pinturas repletas de sabor.

Desde entonces, todas las escuelas de la cocina mundial han puesto el mismo empeño en la cocinada como en la ‘emplatada’. Unos más generosos que otros, unos más ‘artistas’ que otros, pero siempre con un condicionante: la comida entra por los ojos.

Ya lo dijo el pintor catalán Joan Miró: “Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”.

Al fin y al cabo, en ambos casos, se trata de inspiración, armonía y equilibrio.

Plato fuerte de Chunjinam Hermitage del chef Jeong Kwan en Baekyangsa Temple, Corea del Sur. Plato fuerte de D.O.M. del chef Alex Atala, en Sao Paulo, Brasil.

Plato fuerte de D.O.M. del chef Alex Atala, en Sao Paulo, Brasil.

Plato fuerte de Boragó del chef Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile, Chile.

Plato fuerte de RestauranteLeo de la chef Leo Espinosa, en Bogotá, Colombia.

ARQUITECTURA LOCACIÓN BURDEOS, FRANCIA

Los amantes del vino tienen su Disneylandia en Burdeos. Se trata de un magnífico parque temático que –a través de arquitectura de vanguardia y una original curaduría– aborda la historia, la tecnología y la cultura de la bebida favorita de la humanidad.

POR ZANDRA QUINTERO OVALLE

FOTOS DELPEHINE ISART Y JULIEN LANOO

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ARQUITECTURA

LA CIUDAD DEL VINO

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FOTOS CORTESÍA X TU ARCHITECTS

ARQUITECTURA HABITAR M AY - 18

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Burdeos es una de las zonas vinícolas más emblemáticas de Francia y el mundo. Más allá de los viñedos, en el corazón de la ciudad y a orillas del río Garona, se levanta la forma imponente de la estructura principal de La Cité du Vin, que se eleva al cielo como si fuera un decantador. Esta ‘Ciudad del vino’ es un parque temático que ofrece visitas guiadas, áreas para catar los vinos de la región, salas de exposiciones, boutiques, auditorio y un restaurante. Inaugurada hace dos años, el conjunto es obra de XTU Architects, un estudio de arquitectura con sede en París que se caracteriza por explorar geometrías complejas con la integración del diseño paramétrico (una técnica avanzada de diseño digital que permite manipular elementos arquitectónicos mediante algoritmos para obtener diseños geométricos más complejos y versátiles), de los que surgen las formas orgánicas y los temas inspirados en la biología que caracterizan sus obras.

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A ORILLAS DEL RÍO GARONA, LA CITÉ DU VIN OCUPA UN ÁREA DE 14.800 METROS CUADRADOS. ESTE PARQUE TEMÁTICO TUVO UN COSTO DE 57 MILLONES DE EUROS.

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Este proyecto, liderado por Anouk Legendre y Nicolas Desmazières, buscó crear un puente entre el nuevo conjunto y su entorno mediante una forma que diera la sensación de movimiento perpetuo y que, en últimas, evocara el espíritu del vino que corre entre la ciudad y el río. “Cada detalle de la arquitectura evoca el alma y la naturaleza líquida del vino: una fluidez constante, redonda, intangible y sensual”, dicen los arquitectos. La sinuosa fachada de la edificación –que se inspira en el movimiento del vino cuando se le hace girar dentro de una copa para liberar sus aromas– está hecha con paneles de vidrio y de aluminio iridiscente cuya apariencia cambia conforme transcurre el día.

Por dentro, el concepto de la fluidez del líquido continúa. Los visitantes entran al conjunto e inician un trayecto circular que se articula alrededor de una escalera central que los lleva hacia los distintos espacios, fluyendo suavemente para descubrir las galerías que hospedan exhibiciones sobre la historia y la elaboración del vino: desde las atmósferas oscuras de las bodegas, hasta la claridad de las viñas.

Los materiales que estructuran el interior –acero, vidrio, madera– se acomodan a las caprichosas formas orgánicas que narran, en espiral y entre el pasado, presente y futuro, la historia de una bebida que contiene en sí misma la historia de la civilización occidental.

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PUNTO FINAL

FOTO PABLO SALGADO

FUERA DE CONCURSO SANTIAGO MUÑOZ DISEÑA PARA QUE LA GENTE SE SIENTA BIEN EN LOS ESPACIOS, NO PARA CONCURSAR EN PREMIOS NI BIENALES. SE IDENTIFICA CON LA CORRIENTE DEL RACIONALISMO ARQUITECTÓNICO, ADMIRA EL TRABAJO DE ISAY WEINFELD Y LOS INGENIOS DE LA ICÓNICA PAREJA EAMES.

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SEGUNDO, BLACK BEAR, CACIO & PEPE, CANTINA Y PUNTO, UGLY AMERICAN Y CENTRAL CEVICHERÍA son algunos de los restaurantes bogotanos que aparecen en el portafolio de Santiago Muñoz.

Estudió Arquitectura en la Universidad de los Andes, fue alumno de Guillermo Fischer y de Camilo Esguerra, hizo un curso de verano en Pratt y trabajó durante ocho años en el taller de Luis Restrepo. En enero del 2009 se independizó y montó Andamio, la firma que dirige con la misión de diseñar espacios en los que la gente se sienta a gusto. Trabaja para su público, no para descrestar a sus colegas, y con esa premisa ha cautivado a los comensales de los restaurantes, a los huéspedes y visitantes del hotel The Artisan D.C., y a los que a finales de este año llegarán al nuevo Marriott de Santa Marta, en Playa Dormida, un proyecto que realiza con la diseñadora Genoveva Mayoral.

Un maestro que lo haya marcado.

Luis Restrepo. ¿Qué define a la buena arquitectura?

Buena luz y escala. Que los espacios estén bien proporcionados. El éxito está en saber proporcionar las cosas.

Y el buen uso de los materiales. Saber editarlos, no tratar de meterle a cada proyecto todo el conocimiento que se tiene.

Para usted, ¿cuál es el peor estilo arquitectónico que ha existido?

El posmodernismo. Muy geométrico y la geometría porque sí, no por resolver.

Su barrio favorito de Bogotá.

Chapinero alto.

La mejor construcción de la ciudad.

Casa Bermúdez, de Guillermo Bermúdez.

¿Y con cuál se identifica?

Con la arquitectura racional, sin ornamentación, que no consiste en hacer por hacer.

Un artista.

Richard Serra.

¿Cuál es su objetivo como arquitecto?

Hacer que la gente se sienta bien en un espacio.

¿Y de los colombianos?

María Berrío y Máximo Flórez.

De los proyectos que ha hecho, ¿cuál ha sido el más retador?

El edificio Estudio 56. En un lote muy pequeño, muy inclinado y con una norma muy estricta.

¿A qué colegas admira?

A Isay Weinfeld y a Renzo Piano. Y el trabajo de la firma Roman and Williams.

¿Qué materiales prefiere?

Metal crudo, madera natural, piedras y ladrillo.

Una estructura que lo haya impactado.

La primera vez que vi el Centro Georges Pompidou, en París. ¿En qué ciudad le gustaría hacer un restaurante?

De pronto en Nueva York.

Sus héroes del diseño.

Charles y Ray Eames.

Un objeto de deseo.

Un Mini Cooper viejo. ¿Qué país quisiera conocer?

Japón.

Su serie favorita.

Game of Thrones.