Rev 36

Contenido DIRECCIÓN Nancy Fuentes Fiestas

EDICIÓN Joel Bautista Aguilar

COMITÉ TÉCNICO Teresa Apaza Alfaro Nancy Fuentes Fiestas Lucy García Charbonneau Mary García Z. Miluska Gonzalez Morales César Bermúdez Rodríguez Renato Gago Cancela

CONVENIOS American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú Escuela Nova Granotec – Perú / Ecuador

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COLABORADORES INTERNACIONALES American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie - Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie COLABORADORES NACIONALES SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

IMPRENTA Impresiones Arenpe e-mail: arenpesac@hotmail.com PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe SUSCRIPCIONES Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

ACTUALIDAD -

Monitoreando la Cadena Trigo-Pan: Empezando a tomar decisiones respecto al 2013

- Enfermedades ocupacionales y agentes de exposición del trabajador de panadería

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FERMENTANDO IDEAS - La ruta del pan peruano: Arequipa - Recomendaciones para tener una cena saludable en navidad y en año nuevo - Conservación de los productos de panificación - El arte de formular esencias para

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FORMANDO MASAS - Capítulo 4: El horneado GESTIÓN - ¿Por qué es importante analizar los almacenes?

SALIENDO DEL HORNO - Graduado Nuestros egresados del AIB nos cuentan sus últimos avances: La innovación es primero - Seminario: ¿cómo adaptar los procesos a la panadería peruana?

- Tesoros milenarios de la panadería peruana en los 22 años de Gastrotur

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C.

- Productos Joel,

- La importancia de la marca y el empaque

PANERA EDICIONES S.A.C. Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe

 Central telefónica: (511) 266-4661

NACIONAL

- Sabor y control del pan

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

INSTITUCIONAL Editorial: El Cambio Necesario

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GUIA PANERA

P R Ó X I M O

N Ú M E R O

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

El Cambio Necesario Panera con el número que ustedes tienen en sus manos, cumple 6 años de una ininterrumpida labor que tiene como objetivo contribuir activamente al desarrollo de la industria panificadora del país y de la región.

Durante todo ese periodo hemos sido testigos de hechos y transformaciones producto del esfuerzo mayormente individual que se ha traducido en un crecimiento en lo que va del año del 3.6% de los productos de panificación en relación al año anterior (según estadísticas oficiales del Ministerio de la Producción a Octubre).

Sin embargo no apreciamos un crecimiento sostenido y permanente, de acuerdo a nuestras proyecciones, recién este 2012 se logrará superar ligeramente los niveles del 2004, siendo ahora casi 3 millones más de consumidores.

Es necesario realizar una verdadera transformación de nuestra industria panificadora, hacerla competitiva en relación a las otras industrias de alimentos que sí han sabido lograr crecimientos sostenidos y alineados a la mayor capacidad de gasto del consumidor; una tarea que no es fácil ya que percibimos una falta de identidad de grupo en lo que respecta a la panificación en general y en especial al segmento artesanal.

La gran atomización de panaderías y pastelerías del país es un factor que ahonda el problema, ya que el trabajo de liderar la transformación de probablemente 15,000 negocios panificadores a nivel nacional requiere de grandes esfuerzos y sacrificios y dotes personales.

Es un trabajo conjunto en donde como ya lo hemos sostenido, el Estado tiene un papel fundamental a través de sus instituciones relacionadas.

Independientemente de si el trigo es importado o no, el empresariado es mayoritariamente nacional y es prioridad del gobierno actual orientar sus esfuerzos hacia él. Así como tiene la obligación de cobrar impuestos, debe eliminar la competencia informal, así como cobra por los trámites de registros sanitarios, debe hacer cumplir o adaptar la norma que fue publicada hace 2 años respecto a la fabricación, elaboración y expendio de productos panificable, la cual a nuestro entender puso una valla demasiado alta sin considerar la realidad nacional.

Necesitamos líderes que marquen el camino, que antepongan intereses grupales a los individuales, según la teoría de la raíz cuadrada del 1% (Gregg Braden), para liderar 15,000 negocios hacia el cambio, se necesitan solamente 12 personas que repartidas a nivel nacional trabajen priorizando el interés grupal al individual. Estamos seguros que muchos de nuestros lectores ya los identificaron.

Aprovechamos esta edición para desearles a todos los que han hecho posible nuestro trabajo, unas felices navidades y que el 2013 venga lleno de oportunidades y éxitos.

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NACIONAL

Productos Joel tiene más de 50 años en el mercado y en todo este tiempo ha sabido ganarse a los clientes a pulso, otorgando calidad en sus productos. La historia de esta empresa inicia con Joel Calderon, forjador de la organización, quien aprendió los primeros trucos de panadería de su padre. El tiempo llevó al señor Joel a servir en la Marina del Perú y la Marina lo llevó por distintas partes del mundo a conocer más sobre panadería.

Actualmente el Grupo Joel es especialista en productos de campaña como los panetones y turrones, en el cual el sabor es su principal aliado. Pero al igual que se desarrolla el área de ventas se desarrolla el área administrativa. Panera tuvo el gusto de reunirse con Salome Calderon Laguna, gerente general, y Pedro Chávez Ydrugo, gerente de ventas, quienes nos contaron más sobre su empresa, un ejemplo de emprendimiento en este país. ¿Por qué se han interesado en desarrollar productos de campaña como el turrón y el panetón?

Salome Calderon, Gerente General del Grupo Joel

como el pan de dulce, Wawa, para Semana Santa o los corazones con chispas de chocolate para el Día de la Madre que tienen gran acogida en nuestra clientela.

Existen en el mercado, panificadoras especializadas en hacer tortas, otras en galletas y otras en embolsados, por ejemplo. Nosotros somos los especialistas en turrón de doña pepa y panetón peruano tradicional, los cuales producimos todo el año. Pero, además, nuestras panaderías han desarrollado otros productos de temporada

¿A qué mercados van dirigidos sus productos?

Sede principal del America Bakers Association

Apuntamos a llegar a todos los nichos de mercado

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NACIONAL

Equipo de gerencia

Pre cocción del panetón tipo Chocotón

existentes, pues nuestros productos están hechos para sa- ¿Cuál es el valor del factor humano dentro de tisfacer al paladar más exigente, para ello tenemos prela empresa? visto ampliar nuestros puntos de venta a todo el mercado limeño y eventualmente el nacional.

Para nosotros es muy importante capacitar a todos nuestros trabajadores. La capacitación es fundamental en la panadería tanto como en cualquier otra profesión. ¿Cuál es el nivel de su producción?

Mi padre es un convencido de que el conocimiento hay que transmitirlo y no escatima en enseñarle a nadie Este año hemos producido en campaña alrededor de todo lo que sabe. Nosotros tenemos el orgullo de haber 20,000 unidades diarias de turrón de doña pepa. Sin formado grandes maestros, aquí no solicitamos conociembargo, esta cifra varía de acuerdo a la demanda. En mientos previos sino deseos de aprender. cuanto al panetón cada año es variable: la competencia cada vez es más fuerte, sin embargo, eso nos obliga y nos compromete con nuestros clientes pues debemos ofrecer algo que nos diferencie y creo que lo logramos, ya que la calidad que brindamos es inmejorable.

Nuestro panetón es fresco y no hostiga, pues usamos una mixtura de esencias de primera calidad. En eso mi padre es un experto, tiene un gusto exquisito, él hace una combinación de esencias única que casi se diría que tiene el olfato de un perfumista y el paladar de un gourmet.

¿Cómo va el desarrollo de la campaña panetonera? ¿Qué productos nuevos han sacado?

Las campañas de panetón son cada vez más exigentes, en el sentido de que cada año hay que innovar nuestros productos, pues a los consumidores les gustan las novedades. Así, hemos desarrollado nuestro Chocopanetón Joel con chispas de chocolate, el cual se ha

Desarrollo de productos

Panetones Joel, un delicioso producto

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NACIONAL

convertido en nuestro engreído debido a la gran acogida que ha tenido en nuestra clientela. Así, también, venimos desarrollando nuestro riquísimo Panetón Premium, que basándose en nuestra receta original añade otras exquisiteces como higos, pecanas, confitura de naranja y vino tinto. También, estamos muy interesados en modernizarnos cada vez en cuanto a las presentaciones de nuestros productos, ahora venimos contando con bolsas tipo ziploc que conservan mejor la frescura del producto, así como con latas personalizadas y como siempre nuestros panetones en bolsa y en caja.

Preparación de turrones

¿Cuáles son las características que cuidan en su producción?

Nuestra principal característica es la calidad, indiscutiblemente. El producto recién hecho, “calientito” como lo llama el público, y por supuesto el precio justo y razonable. A diferencia de otros empresarios, mi padre nos ha inculcado el lograr nuestra rentabilidad mediante la venta de productos de alta calidad teniendo siempre presente la economía de nuestra clientela. Las panaderías Joel somos un ejemplo claro y contundente de que se puede vender un producto de excelente calidad a un precio económico.

Pedro Chavez y su equipo panificador

¿Qué problemas ha tenido en la implementación de su planta?

Si bien en estos momentos contamos en nuestra planta con maquinaria especializada para nuestro rubro, esto se logró gracias a nuestra ardua investigación y búsqueda constante de nuevas y mejores tecnologías sobre todo en el extranjero, ya que en nuestro país no es nada fácil hallar equipos de panificación acordes a nuestros tiempos y necesidades, por ello nuestra mejor opción fue importar gran parte de nuestras maquinarias sobre todo de Europa, asumiendo el sobrecosto que esto conlleva.

Equipo panadero: Grupo Joel

Recomendaciones finales Nosotros recomendamos a todos los consumidores, siempre investigar sobre los productos que llevan a sus hogares, no dejarse llevar solo por el exterior del producto, ni tampoco relacionar un alto costo con una mayor calidad, ya que existen empresas nacionales como Grupo Joel que somos realmente conscientes con la clientela, respetando su economía y sobre todo brindándoles productos deliciosos y que cumplen con todos los estándares de higiene y calidad necesarios para lograr un producto de primera.

¿Cuáles son las proyecciones del Grupo Joel?

Nuestra proyección a corto plazo es lograr vender nuestros productos en todo el mercado nacional, y a largo plazo, una vez consolidados, en nuestro territorio apuntaremos al mercado internacional por tratarse de productos de bandera, para lo cual estamos capacitándonos e invirtiendo en nueva tecnología. www.grupopanera.com/peru

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Monitoreando la Cadena Trigo-Pan

Empezando a tomar

DECISIONES

respecto al 2013 Estando próximos a culminar el 2012, es una ocasión propicia para evaluar lo avanzado, profundizar nuestras proyecciones y tomar las primeras decisiones en lo que respecta a aprovechar las oportunidades que el próximo año nos depara.

En ese sentido esta primera parte del Monitoreo final del 2012, está diseñada para que nuestros lectores cuenten con información pertinente para desarrollar sus mejores estrategias.

Dado que las cifras estadísticas oficiales en las que basamos nuestros análisis, aún no reflejan el último trimestre de este año, nuestra próxima edición tendrá para ustedes los resultados finales y oficiales del año que viene terminando.

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Monitoreando la Cadena Trigo-Pan Entorno Internacional del Trigo

representan menos del 0.25% del consumo mundial.

Lo constante para los “commodities” agrícolas ha

sido la variabilidad en el valor de sus cotizaciones en los últimos años, como ya hemos mencionado en anteriores oportunidades, dos crisis que originaron una inflación mundial en el precio de los alimentos han hecho preocupar enormemente a la gran mayoría de naciones del planeta.

Esta Tabla muestra en detalle lo referente a los proveedores históricos de trigo que ha tenido nuestro país: EEUU, Argentina y Canadá, así como Rusia que viene representando este 2012 el 10% del origen de nuestras importaciones.

Análisis Panera

Afortunadamente las amenazas que en este aspecto ensombrecían el 2012, han quedado atrás; sin embargo esto no implica que los riesgos potenciales se hayan eliminado.

 La oferta de trigo argentino para el 2013, se reducirá en casi 50%, lo cual es preocupante ya que más de la mitad de las importaciones durante el 2012 provinieron de este país  De la misma manera la oferta de trigo ruso para el 2013, se reducirá en más del 50%, habiendo representado en el 2012 el 10% de nuestras importaciones  El trigo canadiense mantendrá la misma oferta, sin embargo por sus características y precio, no ha sido la principal fuente de abastecimiento  El trigo americano una vez más confirma su sostenibilidad en el tiempo, a pesar que el 2012 un poco más del 15% de las importaciones provinieron de ese país, es indudable que el 2013 será un aliado estratégico para el desarrollo de la industria panificadora del país

El trigo importado como punto de inicio del binomio industria molinera – industria panificadora, está indirecta e importantemente presente a través de la harina. Independientemente del tipo de producto que se fabrique, su participación tanto en el porcentaje de la fórmula como en el costo primo, es fundamental.

En ese sentido las proyecciones respecto a su cotización a pesar de la volatilidad de los mercados, es una variable a monitorear de manera obligatoria.

En la Tabla Nº 1, se puede apreciar la situación actual y proyectada sobre la oferta y demanda mundial de trigo, nótese que se está estimando una demanda para el 2012 cercana a los 690 millones de TM, por lo que nuestras i m p o r t acione

Riesgos potenciales del 2013  El 60% de nuestras importaciones de trigo del 2012, verá reducida su oferta para el 2013 a la mitad, lo cual combinado a que se espera una producción mundial menor (alrededor del 6%) y a menores stocks finales; presionarán hacia arriba los precios internacionales del trigo  Un agravamiento de la situación de las exportaciones de trigo argentino y ruso, generará mayores riesgos para nuestra industria  Se estima que la India importará 5 millones de TM más que el 2012, lo que igualmente presionará en los precios ante la menor oferta proyectada para el próximo año (no se espera una situación similar para China)

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Monitoreando la Cadena Trigo-Pan

Análisis Panera  Los molinos del país han tenido este 2012 una mayor preferencia al trigo de procedencia argentina, a diferencia de lo sucedido en el año anterior en el que el trigo americano fue el preferido  El promedio de precios en los primeros 10 meses del 2012 en relación al año anterior ha tenido una reducción cercana al 8%, lo cual confirma que la amenaza sobre una inflación mundial de alimentos para este año, quedó descartada  Será necesario contar con todos los indicadores del 2012 a fin de analizar la diferencia en los volúmenes de importación respecto al año anterior, aunque es bastante probable que haya existido ciertos ajustes en la logística molinera y stocks estratégicos que manejan

Importaciones de Trigo 2012

diferencia del año anterior en que el trigo americano fue el preferido.

Basados en el contenido de la Tabla Nº 2, se aprecia una disminución en las importaciones de trigo cercana al 12% en los primeros 10 meses del año; lo cual preocupa ya que esta variable siempre ha estado correlacionada con el desarrollo de la industria panificadora.

Sin embargo la producción nacional de harinas de trigo ha mantenido prácticamente el mismo volumen en igual periodo si lo comparamos con el año anterior, por lo que es probable que la logística molinera haya hecho ciertos ajustes en sus abastecimientos, sobre todo si consideramos el hecho que en el 2012, más de la mitad de nuestras importaciones han provenido de Argentina a www.grupopanera.com/peru

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Monitoreando la Cadena Trigo-Pan Harina, se sigue manteniendo producción en el 2012 Tal nuestro análisis realizado este año en una edición anterior, se sigue apreciando que la producción de

harina de trigo por parte de la industria molinera nacional, mantiene los volúmenes del año anterior.

Producción Harina de Trigo en miles de TM Ene-Oct 2012

2011

1,061

1,055

 Los precios del trigo para el 2013 y por ende su correlación con el precio de nuestras harinas, se man tendrán volátiles y dada la disminución de la oferta proyectada del trigo argentino y ruso, será necesario considerar probables incrementos en los precios de las harinas

Fuente: INEI

Panificación, se sostiene pequeño crecimiento en el 2012 Según las estadísticas del Ministerio de la Producción, de enero a septiembre de este año, el crecimiento de los productos fabricados por la industria panificadora ha sido cercano al 4%, lo cual confirma la tendencia que encontramos en una edición anterior en donde hasta mayo, se había logrado un incremento del 2%.

Si esta información la combinamos con la casi constante producción de harina, encontramos que este crecimiento se viene apreciando más en los productos dulces o en productos con mayor valor agregado, lo cual hemos venido recomendando desde nuestra primera edición.

Balance de Precios Dado que se han tomado los precios promedios de estos productos para poder compararlos respecto al año anterior, no es necesariamente exacto que los porcentajes de incremento o disminución deban ser los mismos.

Sin embargo si podemos afirmar que las miles de panaderías peruanas que expenden pan francés, hoy reciben 2.5% más de ingresos, costándoles en promedio 3.6% menos la hari-

(1)

Variación de Precios 2012 / 2011 Trigo Importado

-8.50%

Harina de Trigo

-3.60%

Pan Francés

2.50%

(1) Ene-Oct

na que utilizan.

Desde el punto de vista económico y financiero, esto es una buena noticia para nuestra industria, sin embargo debe venir acompañada con una mayor calidad en los productos que elaboran y un mayor valor agregado en los mismos.

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Recomendaciones Finales

 Todos los negocios panificadores, deben innovar y desarrollar nuevos productos que estén diseñados para hacer una atractiva oferta a los consumidores del país que cada año tienen mayores capacidades de compra  Productos de mayor valor agregados, tienen mejores posibilidades de afrontar incrementos de precios de commodities tales como las harinas  La estacionalidad de nuestra industria, nos obliga a desarrollar las principales estrategias y hacer los mayores cambios e innovaciones en el primer trimestre del próximo año, por lo que aquéllos que comprendan mejor esta característica, cosecharán mayores frutos

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ACTUALIDAD

El sabor procede de un conjunto de reacciones químicas, ¿de dónde proviene el sabor del pan?

Los expertos afirman que son muchos los factores que generan este agradable sabor: la fermentación de la masa madre es el elemento cardinal que le da gusto al pan y desata en el paladar las más elevadas emociones gustativas.

Se dicen muchas cosas del sabor, la principal es

que de manera global este es un concepto subjetivo.

Cierto. Algo que me gusta a mí, puede no gustarte a ti. Sin embargo, sobre estos cánones existe una percepción de sabor generalizado, que es tal cual lo perciben las papilas gustativas, sin ellas sería nulo hablar del sabor.

El pan es un alimento básico con ingredientes sencillos, por ello debe resultar curioso hablar del sabor del pan cuando sus principales ingredientes (harina de trigo, levadura, agua, sal y en ocasiones aditivos) resultan ser sabo-

El sabor de un alimento es tan complejo que se requieren de los cinco sentidos para poder percibirlo cabalmente. Por ejemplo, para elegir un buen pan una persona basa su atención en el color, el aroma, la textura y el sabor de este producto. Para sentir el sabor del pan se tiene que degustar el producto (algo que no siempre se puede hacer en las panaderías), por ello, generalmente, son los otros elementos mencionados los que ayudarán a determinar la calidad del pan. O sea, color, aroma y textura son indicadores complementarios de un buen sabor.

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Los expertos consideran que la fermentación es la fábrica de sabor.

ACTUALIDAD

res no muy marcados, tanto como los neutros. Entonces, el sabor del pan resulta de la calidad y mezcla de estos ingredientes en un proceso que involucra varias etapas y en la que también participa la técnica del panadero.

Gérard Brochoire, ex director del INBP, menciona que el 75% del buen pan depende del panadero, haciendo con esto referencia a la técnica.

Para empezar hablar del sabor del pan tenemos que tener claro que el pan no tiene un mono-sabor, este cambiará de acuerdo al producto y al gusto del cliente. No obstante, es necesario saber que en todo el proceso del pan hay etapas en que se forma el sabor del producto.

Los expertos sostienen que la fermentación es la fábrica del sabor. En este caso nos referimos a una fermentación de tipo alcohólica en el que el OH va degradando el azúcar pre existente en la harina y una mínima parte del almidón de la masa. En esta etapa los ácidos orgánicos volátiles del proceso van formando el sabor, por esto se prefieren las fermentaciones largas. También, es necesario mencionar la importancia de mantener fresca la masa madre, no hacerlo ocasionará una acidez mayor a lo normal estropeando el producto.

El renombrado experto del pan, Raymond Calvel, consideraba al horneado como un factor importante a tener en cuenta en esta acuciosa búsqueda del sabor. Así, se debe hornear de manera que la cocción obtenga un color amarillo fuerte con una suave tonalidad anaranjada. La coloración de la corteza se debe sobre todo a la caramelización de los residuos de azúcares durante la cocción. El sabor del pan se perjudica cuando su corteza carece de color, además la percepción de la corteza y la miga influyen en las personas al momento de elegir un pan y determinar si le gusta o no.

Mezcla de sabores Como ya se ha mencionado, el pan es una mezcla de ingredientes y técnicas en donde cada factor juega un rol importante en la consecución de un producto de calidad. Algunos de los puntos a tomar en cuenta son:  Es importante escoger una harina rica en pigmentos carotenoides. Una recomendación para conseguir el aroma y olor de la harina blanca o el centeno es mezclar la harina correspondiente con un poco de agua, y luego proceder a olerlas y probarlas. Por otro lado, agregar germen de trigo ayuda a realzar los matices dulces de la harina  Emplear agua de calidad evitando los excesos de cloro o nitratos, pues esto frena la acción de la levadura, disminuyendo la fermentación y castigando el sabor del producto final  La levadura es uno de los principales ingredientes en este proceso. Se prefiere una dosis débil pues esto permite alargar las dosis de fermentación más aún si es en reposo  Se recomienda agregar la sal al inicio del amasado, pues esto ayuda a no bloquear la labor de la levadura, también ayuda en el mezclado uniforme de la sal con la masa. La sal fortalece el gluten de la harina dando fuerza y tenacidad a nuestra masa. Es importante, además, porque al absorber agua genera una humedad que contribuye en la formación de alveolos en el pan  El amasado correcto evitará toda oxidación excesiva y perjudicial. El amasar poco privilegiará una levadura afrutada y láctica  Una adecuada primera fermentación. En esta etapa se asegura la buena conservación del pan y se producen los ácidos orgánicos que refuerzan la consistencia del producto, aquí también se desarrolla el sabor y el gusto  Considere el cuidado en la división y formación de los pastones  Una segunda fermentación permitirá obtener panes bien desarrollados  Por ultimo, se debe buscar una coloración conveniente de la corteza teniendo sumo cuidado en la cocción

El pan no posee un único sabor, este varia según el tipo de pan.

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ACTUALIDAD

Indicadores de la calidad La tendencia más extendida es comprar los alimentos por criterios de apariencia. En el caso del pan el consumidor elige guiándose de ciertos criterios como el aspecto, el sabor y la frescura, así un pan de corteza colorida, miga blanda y color blanco cremoso, con un atractivo olor se nos hará delicioso a simple vista.

Para encontrar un pan de excelente calidad los panaderos siguen algunos criterios como fijarse en el aspecto, el pan debe tener un buen color y buen alveolado. La textura, al presionar la corteza con suavidad se debe escuchar un leve sonido de “crac”, también al presionar la miga esta debe ser suave. El olor, partir el pan por la mitad y oler, el centro del pan es el máximo de olores. Sabor, todo sucede en los receptores de la lengua, así que se debe masticar lentamente degustando el pan.

El sabor de un alimento es tan complejo que se requieren de los cinco sentidos para poder percibirlo cabalmente. Por ejemplo, para elegir un buen pan una persona basa su atención en el color, el aroma, la textura y el sabor de este producto. Para sentir el sabor del pan se tiene que degustar el producto (algo que no siempre se puede hacer en las panaderías)

Además de tener en cuenta estas características, básicamente empíricas, los últimos años se viene desarrollando una Ciencia de Análisis Sensorial que ayuda a descifrar de manera metódica el lenguaje del pan. Estas evaluaciones sensoriales vienen convirtiéndose en un aspecto relevante que ayudan a la aceptación de determinados productos alimenticios al alcanzar, con esto, un producto de calidad con un sabor adecuado.

Las recientes herramientas de medidas del sabor como la olfatometría o el análisis sensorial ayudan a que el análisis del sabor dé respuestas más estandarizadas reduciendo el nivel de subjetividad que puedan tener los catadores al momento de la degustación. De este modo, el panadero podrá descubrir cuanto influyen sus ingredientes,

sus productos del sabor y su 'saber hacer' en las características finales del pan.

Como final, se debe tener en cuenta que el panadero se enfrenta con muchos productos suplementarios y con demasiada competencia en el mercado en donde la única forma de sobrevivir es innovar sobre productos y sabores, y ofrecer con ello un alto estándar de calidad.

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ACTUALIDA

La Importancia de la

Marca y el Empaque

Con bolsa de polietileno Con Zip lock

Diferentes modelos de los envases metálicos

Como una joya el Panettone de Gianduja

La marca es un factor importante dentro de nuestra empresa. Será nuestra representación en las tiendas o cualquier punto de ventas en el que se encuentren nuestros productos, será el nombre por el cual nuestros clientes nos busquen, y aunque no nos parezca, juega un rol importante a nivel psicológico y social, pues como ya lo hemos mencionado es nuestra carta de presentación ante nuestros clientes y es por ella que nos buscarán.

Para cualquier empresa o entidad comercial la marca elegida puede ser un nombre, símbolo o una insignia, la cual puede estar armada solo con texto o puede ser un signo (isotipo) acompañado del nombre de la empresa. También puede ser simplemente un símbolo. Existen casos en que la marca es una combinación de las variantes mencionadas, no se debe olvidar que lo que se busca con la marca es proyectar la imagen deseada de la empresa.

La marca ayuda a que su empresa sea reconocida agregándole una apariencia visual a todo medio de comunicación en que se utilice. Además, en este proceso de creación se debe tener en cuenta que una imagen es procesada más rápidamente que una palabra. De este modo, una marca sirve como estimulación visual para que permanezca en la memoria del público objetivo, dejando un impacto más grande y más duradero que las palabras por sí mismas. La marca sintetizada en una imagen es la manera www.grupopanera.com/peru

más simple y más directa de promover la presencia de su negocio.

Tipos de marcas Marcas de texto (marcas logo típicas) Las tipografías vienen en todas las formas y tamaños, las cuales generan diferentes impresiones en quienes las ven. Por ejemplo, si se hace uso de una tipografía gruesa, esta expresa fortaleza y poder. Una tipografía manuscrita expresa elegancia. Una de tipo inclinada expresa movimiento.

En algunos casos el nombre de la empresa es empleada como su marca, ya que la tipografía, utilizada con intervenciones morfológicas, hará que ese texto se convierta en la imagen que exprese las cualidades de su organización.

Marcas simbólicas (marcas isotípicas) Son marcas donde la imagen funciona sin texto, careciendo de tipografía. El uso de un símbolo en su mar-

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ca tiene varias posibilidades: puede ser un ícono asociado con el nombre de la empresa o tal vez una creación con un significado simbólico y abstracto.

Marcas de texto más símbolos (marcas isologotípicas) Una breve cantidad de texto o, en ocasiones, solo una abreviatura, complementa al símbolo y provee una claridad extra para mostrar de que trata su negocio. Hay muchas opciones que considerar al momento de decidir qué marca es la que mejor se ajusta a la imagen de su empresa. Nunca hay

ACTUALIDAD

que limitarse a una sola opción. Puede ser muy fácil ver una imagen que le guste y crea que se verá atractiva en un formato, sin embargo, esta imagen puede verse de manera distinta y desatinada en otros empaques o productos.

Debemos tener en cuenta que la marca:  Debe ser compatible con la imagen de la empresa  Debe ser única y fácilmente reconocible  Su diseño debe ser realizado por profesionales El diseño de la marca es una de las inversiones más importantes que se debe hacer para que un negocio sea exitoso.

El Packaging El empaque ha cambiado su función importante en la conservación del producto para transformarse, a través del tiempo, en un factor indispensable en el mercadeo del producto. Actualmente constituye uno de los elementos decisivos para un buen merchandising y representa el primer contacto entre el consumidor y el producto.

var la calidad del producto, sino que también debe transmitir las bondades del producto y la imagen de la empresa.

Debemos tener en cuenta que la mayoría de las cosas siempre entran por los ojos. Se debe tener cuidado en cada detalle del diseño, tratar que la innovación del empaque brinde una ventaja diferencial y que marque una distancia que le permita diferenciarse de la competencia y posicionar su marca en un lugar de liderazgo.

Por ello, se recomienda emplear una investigación de mercado, que les facilite las respuestas para:

 Decidir cuál de los empaques seleccionados comunicará mejor las bondades del producto  Cuál logrará destacarse de la competencia, y lo más importante  Cuál generará mayor intención de compra, ya que, será el más apreciado por los consumidores.

El empaque también nos puede ayudar a posicionar un producto o la marca en el mercado. Por eso se debe tener mucho cuidado, ya que un empaque puede consagrar el producto o arruinarlo.

Analicemos, por ejemplo, un producto de campaña como el panetón

Su papel es fundamental y obliga a alcanzar un cierto nivel de calidad cada vez más elevado para establecer diferencias con los competidores. El empaque debe ir transmitiendo imágenes y emociones, debe ayudar a los consumidores a clarificar la oferta. Su misión es provocar el impulso de venta de los consumidores.

Debemos comprender que a través del empaque el consumidor puede entender o ver de que trata el producto. El envase no solo debe conser-

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ACTUALIDAD

que por su comercialización masiva ha tenido que diferenciarse aplicando diversas estrategias de marketing.

Como sabemos, ahora encontramos panetones no solo en las panaderías o en la gran industria, sino en grifos, boticas y en otros establecimientos que usualmente no comercializan los productos de panadería.

Dada estas circunstancias, se han ido desarrollando diferentes tamaños de panetones, variando los insumos tradicionales de pasas y frutas confitadas. Así, encontramos hoy, panetones con chispas de chocolate y castañas como el ya conocido chocotón.

Productos de sabores naturales como la lúcuma o nutritivos, al sustituir parte de la harina de trigo por harina de quinua. También están los saludables como el panetón integral con nueces,

pasas y pecanas o uno especial para diabéticos empleando los sustitutos de la sacarosa. En fin existen actualmente una gran variedad de panetones en diferentes marcas y distintos precios. Y, con estas variaciones, el empaque no solo ha debido cumplir su función de conservación del producto sino que ha variado sus presentaciones según el mercado al cual va dirigido.

Podemos observar un panetón en bolsa de polietileno con diseños tradicionales de navidad, con colores rojos o verdes, otros simplemente con el predominio de colores que representan su marca.

Otro tipo de presentación es en bolsa de polietileno pero protegido con una caja de cartón. Este tipo de

empaque no solo proporciona una mayor conservación sino que además facilita el transporte. También, se tiene el de cierre ziplock que permite un mayor conservación durante su consumo ya que se mantiene sellado gracias al tipo de cierre más hermético permitiendo una mejor manipulación del producto.

Los panetones con envases metálicos permiten una mayor conservación y también mejor presentación del producto, aunque este tipo de envases es más costoso, por eso también se están empleando los envases aluminados con diferentes diseños y estilos donde se destaca el producto y la marca. En Gianduja (España) se ha diseñado un envase especial para el panetón presentándolo como una joya al paladar.

ACTUALIDAD

Enfermedades Ocupacionales y Agentes de Exposición del Trabajador de Panadería

[Autor: Phd. César Puma Medina, - Jefe Técnico de Nova.]

Las enfermedades se definen como de origen ocupacional o profesional cuando se puede establecer una relación causal entre el trabajo y la aparición de la enfermedad.

Dentro del espectro de las enfermedades de origen ocupacional o profesional, las del aparato respiratorio son de las más frecuentes, circunstancia fácil de comprender, debido a que es el órgano con mayor interacción con los agentes ambientales. Se calcula que en un trabajo de 48 horas semanales se introducen unos 16,800 litros de aire en las vías aéreas; las sustancias inhaladas durante ese tiempo son capaces de provocar casi todos los tipos de enfermedad pulmonar crónica. La prevalencia de esta clase de enfermedades es muy elevada, produciendo principalmente en sus etapas más incipientes, diversos tipos de alergias respiratorias.

Los alérgenos biógenicos pueden ser hongos, proteínas de origen animal, harinas, terpenos, ácaros y enzimas.

Una parte considerable de los alérgenos biógenicos en la agricultura procede de las proteínas de la piel y pelo de los animales y de las proteínas del material fecal y la orina.

Pueden encontrarse alérgenos en muchos entornos industriales, como los procesos de fermentación y leudado, la producción de fármacos, las panaderías, la producción de papel, el procesamiento de la madera (serrado, producción, fabricación), así como en la biotecnología (producción de enzimas y vacunas, cultivo de tejidos) y la producción de especias. En personas sensibilizadas, la exposición a agentes alérgicos puede causar síntomas como rinitis alérgica, conjuntivitis o asma. La alveolitis alérgica se

caracteriza por síntomas respiratorios agudos como tos, escalofríos, fiebre y cefaleas.

Las exposiciones profesionales a bacterias, hongos, virus o parásitos pueden provocar infecciones primarias o secundarias de la piel. Antes de disponer de los tratamientos antibióticos modernos, las infecciones bacterianas y fúngicas eran más frecuentes y causaban enfermedades incapacitantes e incluso a veces la muerte. Aunque las infecciones bacterianas pueden producirse en cualquier actividad laboral, en algunos trabajadores, como cuidadores de animales, agricultores y ganaderos, pescadores, procesadores de alimentos y personas que manipulan cueros, el potencial de exposición es mayor. De la misma forma, las infecciones por hongos (levaduras) son comunes en panaderos, camareros, trabajadores de empresas de enlatado, cocineros, friegaplatos y trabajadores de guarderías y de empresas de preparación de alimentos.

Otra patología muy común, son las marcas o estigmas profesionales, es decir lesiones anatómicas de origen laboral que no alteran la capacidad de trabajo. Suelen estar causadas por irritaciones mecánicas, químicas o térmicas prolongadas y con frecuencia son características de una profesión determinada. Cualquier tipo de presión o de fricción de la piel puede tener un efecto irritante, mientras que una presión única y violenta puede provocar

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Enfermedades Ocupacionales

la rotura de la epidermis y los tejidos subyacentes. Por otro lado, sin embargo, la repetición frecuente o la irritación moderada no rompen la piel, pero estimulan las reacciones de defensa (engrosamiento y queratinización de la epidermis).

Asimismo, las callosidades se producen generalmente por la acción de agentes mecánicos, a veces con la ayuda de un irritante térmico (como sucede en el caso de los sopladores de vidrio, panaderos, bomberos, procesadores de carne, etc.), en cuyo caso presentan un color entre marrón oscuro y negro y fisuras dolorosas. Sin embargo, si el agente térmico o mecánico se combina con un irritante químico, las callosidades muestran cambios de color, se ablandan y ulceran.

con la duración de aquella.

De manera mucho menos concluyente se ha comunicado una mayor incidencia de leucemia en los siguientes grupos de trabajadores: conductores, electricistas, instaladores de teléfonos e ingenieros electrónicos como granjeros, empleados de molinos de harina, trabajadores de panaderías, jardineros, mecánicos, soldadores y metalúrgicos, trabajadores textiles, de papeleras y trabajadores de la industria del petróleo y la distribución de derivados petrolíferos.

Se ha establecido una relación firme entre determinados agentes del medio ambiente de trabajo y un aumento del riesgo de leucemia: butadieno, campos electromagnéticos, escapes de motores, óxido de etileno,

Las enfermedades del aparato respiratorio son de las más frecuentes, circunstancia fácil de comprender, debido a que es el órgano con mayor interacción con los agentes ambientales.

La caries dental es una enfermedad tan común y difundida que sería necesario un detallado estudio epidemiológico para poder determinar si, de hecho, tiene un origen profesional. El ejemplo más típico es la caries de los trabajadores expuestos a los polvos de harina y azúcar (molineros, panaderos, pasteleros, trabajadores de la industria azucarera). Se trata de una caries blanda que se desarrolla con rapidez, comienza en la base del diente (caries rampante) y progresa de inmediato hacia la corona. Las caras afectadas adquieren un color negruzco, el tejido se ablanda y se produce una importante pérdida de sustancia; en última instancia, la pulpa también se ve afectada. Estas lesiones comienzan a aparecer al cabo de algunos años de exposición y su gravedad y extensión aumentan www.grupopanera.com/peru

insecticidas y herbicidas, líquidos de máquinas, disolventes orgánicos, derivados del petróleo (incluida la gasolina) y su combustión, el estireno y virus sin identificar. Se ha señalado que la exposición paterna y materna a estos agentes antes de la concepción aumenta el riesgo de leucemia en los descendientes, pero las pruebas disponibles no bastan para establecer la causalidad de esa exposición.

De las líneas plasmadas en este artículo, podemos intuir que en estos últimos años, se está produciendo una lenta evolución de los trastornos de origen laboral en la panadería, observándose por ejemplo, un continuo aumento de los casos de asma, que ha desplazado a la silicosis y otras neumoconiosis y va camino a

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convertirse en la principal enfermedad respiratoria de origen laboral.

Como empresario, su deber de garantizar, razonable y eficazmente, la protección de la seguridad y la salud de los trabajadores de su empresa representa un gran desafío y una inmensa responsabilidad. Los accidentes y las enfermedades que afectan a los trabajadores no sólo dañan la salud del trabajador, sino también el éxito en la gestión de la empresa.

Las horas de trabajo perdidas por accidentes y enfermedades, así como los materiales dañados interrumpen la continuidad del proceso de trabajo, y definitivamente el camino por avanzar en pos de una cultura preventiva siempre será arduo.

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La Ruta del Pan Peruano

(Autor: Renato Gago)

“La ilustre escritora francesa Flora Tristán se rindió en elogios frente al bizcocho arequipeño. La novia adorada, vestida de blanco, posee un volcán de exquisitos sabores y aromas en su cocina, siendo el adobo un protagonista de los domingos por la mañana. Pero que sería de este tradicional potaje sino se acompaña con el pan de Tres Puntas”.

Destacados personajes del Perú y el extranjero han halagado el sabor y la elegancia de los panes de Arequipa.

En 1752 en el libro El suelo de Arequipa convertido en cielo, del sacerdote Ventura Travada y Córdova, menciona lo siguiente: “Los abastos, que son el ser en una República, abundan tanto en Arequipa, que es una de las ciudades que sin necesitar de otras, no solo tiene abundancia de mantenimientos sino que también los provee a otras, comenzando por el pan que es uno de los más ricos del reino y en opinión de algunos el mejor”.

La Mansión del Fundador Mencionamos en ediciones pasadas que las haciendas cumplían el propósito de abastecer de alimentos a los hombres que trabajaban en las minas. Estos eran centros dedicados a la agricultura, la ganadería y la transformación de alimentos. Mientras las haciendas producían alimentos, los obrajes proveían de vestimenta para los indios, desarrollándose un perfecto engranaje económico en cada ciudad del virreinato. Las haciendas en el Perú se convirtieron en unidades productivas de los mejores panes españoles con influencia de Medio Oriente, como la mansión de El Fundador.

dad Blanca” en el año de 1540 fundando la nueva urbe el 15 de agosto del mismo año. Cuenta la historia que esta propiedad fue ubicada a las afueras de la ciudad, puesto que su hijo Diego sufría de Síndrome de Down, lo cual era mal visto por la sociedad de la época. De tal manera, que lo aisló del resto del mundo. Esta mansión del siglo XVI está labrada casi en su totalidad en sillar, delicadamente decorados con cuadros de la escuela cusqueña y espejos franceses enmarcados en pan de oro. Uno de los lugares más interesantes es la cocina, que funcionaba a leña. En ella se utilizaba el batan para la elaboración de cremas como la Ocopa. El menú especial de cada día era acompañado de un tipo de pan. Se puede observar todavía el purificador de agua, una suerte de filtro elaborado con

Este mítico personaje es Manuel Garci de Carbajal, llegó al Perú buscando fama y fortuna bajo la dirección de Francisco Pizarro y fue enviado a las tierras del sur con el objetivo de establecer nuevas ciudades. Llegó a la “Ciu-

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Renato Gago en Arequipa

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Damasino Anco y Renato Gago en la presentación del programa Tiempo Despues.

piedra de Traquita (roca ígnea volcánica). Se demoraba 5 horas obtener un litro de agua.

El pan tres puntas: emblema arequipeño Jesús es bautizado en las aguas del río Jordán, en ese momento el Espíritu Santo en forma de paloma se posa sobre el salvador del mundo, finalmente se abren los cielos y la voz del Padre dice: “Este es mi hijo amado”. Es uno de los grandes misterios de la fe cristiana, tres personas, pero una misma esencia, un mismo Dios, este relato nos habla de la doctrina de la Trinidad. En ediciones pasadas citamos el libro Entre hornos y rocotos, de Blanquita Chávez, donde el simbolismo del pan Tres Puntas es la representación de la santísima trinidad. Pero, existe otra hipótesis con respecto a su significado que no deja de ser menos importante. Esta segunda teoría dice que este pan es una maqueta de la ciudad de Arequipa donde las tres puntas representan a los volcanes más imponentes: el Misti, el Chachani y el Pichu Pichu.

La gastronomía de Arequipa es una de las mejores cocinas del continente. Es una sana costumbre consumir el adobo arequipeño los domingos por la mañana acompañado con su inseparable pan de Tres Puntas, clásico pan de cuchara, es decir que cumple la función de limpiar y absorber los aromáticos jugos propios de este potaje. Las Tres Puntas más famosas son las del callejón de Ripacha en el antiguo Barrio de San Lázaro.

Santa Catalina: el templo de la dulzura En Arequipa el célebre convento de Santa Catalina, fundado en 1579 y perteneciente a la orden de los Dominicos, poseía una de las más grandes y poderosas panaderías del Perú. Trabajan en ella una base de 300 kilos de harina de trigo para la obtención del pan, un rendimiento que superaba largamente a las panaderías de la época. Aún después de lograda la independencia del Perú encontramos un detalle relacionado con el convento de Santa Catalina y el convento de Santa Rosa en Arequipa. Cuando gobernaba el Perú el presidente Agustín www.grupopanera.com/peru

Gamarra a quien se le conocía como autoritario y prepotente, porque desconoció la constitución lo cual trajo como secuela una ola de rebeliones y agitaciones en todo el país. En Arequipa el general San Román produjo un levantamiento que obligó a muchas personalidades ha asilarse en los monasterios. Este es el caso de Flora Tristán, fundadora del movimiento feminista europeo, que era prima de las madres superioras de los conventos antes mencionados, las cuales la invitaron a que se instale por una temporada en dichos monasterios. Algo que menciona Flora Tristán en su libro Peregrinaciones de una paria es que las monjas le llevaron a su habitación diversas clases de bizcochos. Al parecer la escritora francesa estaba en total desacuerdo con la cocina arequipeña, teniendo en este libro frases muy duras hacia su gastronomía, tildándola de detestable, pero destaca que son los bizcochos de Arequipa de los que se lleva un buen recuerdo: “Todos los domingos, en casa de mi tío se daba una comida a los parientes, a la cual estaban invitados los amigos íntimos y por la noche se tomaba té, chocolate y bizcochos. Las únicas cosas que he encontrado buenas en Arequipa son los bizcochos y las golosinas hechas por las religiosas”.

Menciona Rosario Olivas en su libro Tratado de dulces y licores de Moquegua, que el 2 de enero de 1870 el presidente José Balta, su esposa y su comitiva se encuentran de visita en la ciudad de Arequipa por motivo de la inauguración del ferrocarril siendo invitado a recorrer el convento de Santa Catalina y disfrutar de una mesa completa de los mejores dulces.

Pan Lulo: el orgullo de Mollendo En el libro Crónicas de Islay y Mollendo, de Mateo Francisco Velarde Herrera, se menciona la importante inmigración de colonos de diferentes latitudes. Resaltando la colonia italiana que constituye la más numerosa en Mollendo. Varones genoveses, casi todos solteros, que durante su estancia contrajeron nupcias con distinguidas damas peruanas. La mayoría procedía de Génova, pero también los había de Nápoles y Milán. Podemos destacar a don Juan Oliva que poseía una pastelería importante en dicho balneario. Habría que mencionar también a don Lorenzo Zet, un destacado ciudadano austriaco, siendo uno de los primeros en establecerse en el puerto y dedicado a la industria de la panificación.

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Sergio Zapata en su Diccionario de Gastronomía

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Peruana Tradicional hace mención de la palabra luloa que es una voz quechua que significa 'tierno'. Además, este es el pan oriundo de Arequipa, destacando que los mejores lulos son los de Mollendo. Por su parte, el historiador José Giglio afirma que el pan lulo fue traído por los italianos en esa importante inmigración producida entre los años 1840 a 1880.

Visitando el Convento de Santa Catalina y los rastros de la panadería

Pan de trigo: tradición arequipeña En la obra Producción y consumo de trigo en Arequipa: 1780 de Eusebio Quiroz, se menciona que en la “Ciudad Blanca” el corregidor comisiona al alcalde se haga comparecer al gremio de panaderías a fin que declaren el número de fanegas de trigo que consumen en sus producciones y que a partir de este estudio se pueda regular el consumo de esta gramínea. A partir de este trabajo en el siglo XVIII fueron contabilizadas 94 panaderías, las cuales consumían 28, 020 fanegas de trigo al mes, destacando la presencia de 10 molinos existentes en la ciudad de Arequipa.

Una recreación del molino de Sabandia

El Pan de Trigo está presente y se replica en departamentos como Ayacucho, Huancavelica, La libertad, entre otros, siendo en Arequipa un pan reconocido pues es elaborado con el cereal que crece en sus siempre ponderados valles. En esta región son muy famosos los panes de trigo del barrio de Miraflores.

El molino de Sabandia que se remonta al año 1621 es una joya de la arquitectura arequipeña en la que predomina el uso del sillar. En su época era uno de los molinos más importante del virreinato. Su primer propietario fue don Francisco Flórez. Dicho molino era alimentado por aguas procedentes de manantiales y puquios que golpeaban una rueda de madera conectada a dos bloques de piedra circulares las cuales giraban por la fuerza de la corriente. Se sabe que 800 Kg de trigo eran molturados en un lapso de 7 a 8 horas.

El escultor del pan: Damasino Ancco En el bello y apacible distrito de Ichupampa (ichu significa: 'al lado izquierdo' es decir 'al lado izquierdo de la pampa') que pertenece a la provincia de Caylloma en el departamento de Arequipa nació el gran artesano y ceramista del pan andino, Damasino Ancco. Es el mejor exponente elaborando tanta wawas en el mundo. Siendo niño, Damasino fue encargado por su padre al cuidado de su abuelita la cual tenía la costumbre de elaborar la tanta

Pan Lulo

wawa. Su masa era fermentada con chicha de jora. Era importante utilizar una chicha de buena calidad para que la masa pudiera doblar su volumen. Cada etapa se convertía en un ritual, cada fase del proceso quedaba grabada en su retina y en su corazón. Con apenas 6 años disfrutaba calentar el horno de leña inundando en el ambiente un aroma a eucalipto y valle serrano.

Damasino tiene la habilidad en las manos para producir las formas más caprichosas que nos podamos imaginar. Su talento lo hizo merecedor de ser registrado como el único peruano en formar parte del famoso Diccionario Universal del pan desarrollado en Francia, nada más y nada menos que la cuna de la panadería mundial.

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Recomendaciones para tener una cena saludable en Navidad y en Año Nuevo

Ante la próxima llegada de las fiestas de fin de año, como todos los años el Ministerio de Salud promueve una cena saludable y advierte sobre las consecuencias de una inadecuada selección y preparación de los productos alimenticios durante estas celebraciones.

La mezcla e ingesta indebida de alimentos por las celebraciones de Navidad y Año Nuevo son responsables del incremento de casos por intoxicaciones, empachos y alergias que se reportan en los establecimientos de salud durante estas fechas.

Cada persona debe consumir durante el día un promedio de 2,000 calorías con actividad física moderada y se recomienda que durante la cena no se excedan las 600 a 800 calorías; sin embargo, la excesiva ingesta de alimentos durante la cena navideña: carnes, salsas, panetón y chocolate hace que se superen las 4, 800 calorías. Ello se agrava en los varones, quienes tienden a beber abundante cerveza.

Principales recomendaciones durante la compra:  Comprar los alimentos y bebidas solo en establecimientos formales



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y que ofrezcan garantía. No ponga en riesgo su salud ni la de sus familiares En los productos envasados, el empaque debe estar totalmente cerrado mientras que el rotulado debe mostrar los datos del fabricante y del importador (registro sanitario y fecha de vencimiento vigente), además de la lista de ingredientes correspondiente En los licores, el líquido debe ser transparente y sin partículas en suspensión, verificar la procedencia, la marca y el precio Las bebidas gaseosas, champagne, espumante, etc., deben tener gas y no presentar decoloración No comprar alimentos enlatados cuyo empaque se encuentre abollado, hinchado, oxidado o perdiendo contenido Los lácteos, carnes, aves, pescados y mariscos son perecibles, por lo que deben estar refrigerados o congelados

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 Prefiera los alimentos envasados y si compra a granel observe que no estén sobre el piso y sin protección  Exija al manipulador que atiende su pedido que tenga las manos limpias y que vista uniforme. Es su obligación atenderlo bien y con higiene

Manipular los alimentos con manos limpias y uniforme

Principales recomendaciones durante elaboración en su casa:  Los manipuladores o amas de casa deberán lavarse y desinfectarse www.grupopanera.com/peru

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las manos antes de preparar los alimentos  Los utensilios a emplearse (tabla, cuchillos, entre otros) deben lavarse y desinfectarse utilizando lejía o aplicar agua hirviendo  Las verduras utilizadas en las en-

Agua con lejía

saladas frescas como lechuga, rábanos, apio, zanahoria, pepinillos y otros deben ser objeto de un lavado riguroso y desinfectadas poniéndolas en remojo en agua con lejía a razón de una cucharadita por litro de agua durante 15 minutos. Luego enjuagarlas con agua hervida fría. La lechuga y la espinaca deben ser lavadas hoja por hoja  Por razones de seguridad se evitará la preparación de mayonesa casera a base de huevo porque podría estar contaminada. Se puede preparar con leche evaporada o emplear mayonesa de tipo comercial  Mantenga los alimentos preparados por debajo de los 5° C o por encima de los 65° C, de lo contra-

rio consúmalos lo más pronto posible luego de su preparación.

Temperatura de seguridad para el alimento

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Conservación de los Productos de

PANIFICACIÓN Se acerca el verano, una época difícil para los negocios de panadería donde las ventas de pan bajan por efecto del calor, ya que sólo provoca comer cosas frescas y ligeras.

Adicionalmente, en esta época

del año comienza la preocupación por comer sano, cuidarse y hacer dieta para verse en forma en la playa, sin embargo, tenga en cuenta que con el verano, también se inician las vacaciones estudiantiles, el relajo y la diversión que invitan a salirse de la rutina y darse ciertos gustitos.

debe redoblar la higiene y desinfección, ya que debido a las altas temperaturas proliferan roedores e insectos indeseables y se desarrollan con mayor facilidad los microorganismos.

Materias primas adecuadas

La calidad del producto final depende de trabajar con fórmulas bien Con la llegada del verano, con el in- balanceadas, pesos exactos, procesos cremento de la temperatura del adecuados y materia prima de óptiambiente, también se acentúan los ma calidad, conservada adecuadaproblemas de producción y conser- mente. vación del producto final. Para que estas dificultades se minimicen se a) Huevos sugiere tener en cuenta los siguien-  Compre huevos a proveedores de tes aspectos básicos, tanto para los garantía, siempre con la cáscara productos envasados como para los intacta y limpia de vitrina.  No lave los huevos antes de me-

Buenas prácticas de manufactura En cualquier época del año es indispensable producir alimentos libres de contaminación, para garantizarle al consumidor la inocuidad de los mismos, pero en la época de verano se

terlos en el frigorífico para su conservación  No separe las claras de las yemas con la cáscara del huevo, puede contaminar  No deje los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, a temperatura ambiente  Conserve siempre en el frigorífico

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las tortas, pasteles, natillas, cremas o salsas, que contengan huevo y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración b) Mantecas y margarinas Trabajar con grasas para clima cálido con puntos de fusión acordes a la temperatura ambiente para que no se rancien con facilidad, no se derritan, no dificulten el trabajo y tampoco afecten el resultado del producto final. c) Crema Chantilly  Conservar antes del uso la crema de leche y las cremas de tecnología congelada siempre en refrigeración a 5°C. Las cremas en polvo y las UHT por debajo de 20 °C

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 Para obtener el máximo rendimiento en verano, batir entre 1°C y 4 °C d) Emulsificante En verano se obtiene mejor rendimiento en el batido cuando se trabaja con el emulsificante refrigerado. e) Harina Por el calor y la humedad propios de la estación estival las harinas tienden a enmohecerse mas rápido, por lo que es aconsejable almacenarla sobre estibas, en un lugar fresco, seco, ventilado, alejada de productos que puedan conferirle olores y sabores extraños.

Conservación óptima del producto de vitrina En la panadería los ingredientes más susceptibles de daño microbiológico son los productos rellenos de queso o carne, kekes, tortas o muffins con rellenos de fruta, cremas pasteleras, chantilly, merengues, gelatinas, manjar y todos aquellos que tienen una alta actividad de agua y grados de acidez cercanos a la neutralidad, por tal motivo, es importante conservarlos por el tiempo y temperatura adecuados.

Causas de deterioro de los productos envasados

Mantener tortas y pasteles fríos rellenos con cremas y/o gelatina, refrigerados por debajo de 5 °C

Las principales causas de deterioro en los productos de panificación envasados son:  Crecimiento de mohos  Perdida de humedad  Endurecimiento Mantener pasteles calientes en vitrinas térmicas a temperaturas mayores de 60 °C

Requisitos para conservar los productos envasados Para retardar el deterioro de los productos envasados debemos tener en cuenta las siguientes normas generales:

Las temperaturas entre los 6°C y los 59 °C son consideradas peligrosas para la buena conservación de los alimentos altamente perecederos.

 Aplicar BPM durante todo el proceso  Emplear preservantes químicos interna y externamente (Propionato de Calcio o sodio, Sorbato de potasio)  Controlar tiempos y temperaturas de horneado  Utilizar rejillas de enfriamiento, sobre todo si el producto lleva algún tipo de relleno  Envasar cuando el producto está entre 28 °C y 30 °C  Emplear envases idóneos para cada tipo de productos  Aplicar insumos que prolonguen la vida de anaquel del producto

Otros métodos de conservación  Envasar en bolsas absorbentes de oxígeno, tipo freshpax  Envasar en atmósfera modificada  Aplicar sellado al vacío

Conservar en ambiente fresco, seco, limpio y ventilado los kekes, chiffones, bizcochuelos, piononos, muffins, entre otros. Adicionar de 3 a 5 gr. de antimoho en la masa y preservante externo luego de la cocción, sobre todo si se envasa el producto.

En panificación se envasan los productos con la finalidad de protegerlos y prolongar su vida útil, sin embargo, durante el almacenamiento se degradan por que ocurren cambios físicos y químicos que modifican sus características sensoriales tornándolos no aptos para el consumo humano ni para la comercialización.

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El arte de formular esencias para

Alimentos

[Autora: Ing. Dora Guerrero, Consultora en Formulación y Desarrollo EUROAROMAS]

Los alimentos se aromatizan desde la antigüedad con especias y plantas aromáticas. En los antiguos libros chinos se hace referencia a la saborización del arroz, así como las especias son mencionadas ya en la Biblia. Hipócrates ( 400 años antes de J.C.) hizo una descripción de las especias y los condimentos explicando sus propiedades terapéuticas. Con las conquistas de Alejandro Magno se introdujeron en Europa el cardamomo, el coriandro (cilantro) y el jengibre.

Griegos y romanos usaban ya en su cocina la pimienta, la canela el jengibre y el anís.

Hoy en día el desarrollo de un sabor es mezcla de

ciencia y arte, de muchas áreas multidisciplinarias entrelazadas entre sí: Química Orgánica (síntesis, estructura molecular), Bioquímica, Biología Molecular, Genética, Anatomía, Neurociencia, Bioinformática, Química Analítica, Ingeniería de Alimentos, Fisicoquímica, Psicología (aspectos sicológicos percepción- otras influencias), en fin un mundo complejo del cual hasta ahora somos conscientes.

Es decir, la elaboración de aromas para alimentos involucra el uso de los sentidos en su desarrollo y formulación a través del proceso creativo, científico y de conocimientos técnicos al servicio del público.

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

Los saborizantes y los condimentos, sean naturales o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabowww.grupopanera.com/peru

res. La industria de alimentos cuenta como ingredientes menores a las esencias líquidas y sabores en polvo, los que son aplicados de manera sencilla durante el proceso. Tenemos como ejemplo las esencias de panetón, bizcocho, crema nata, leche, mantequilla, chirimoya, fresa, piña, lúcuma, entre otros, para uso de panadería, confitería, lác-

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teos, bebidas líquidas, bebidas instantáneas, es decir para todo el sector alimenticio y farmacéutico.

Los estudiosos del tema emplean los sentidos en la búsqueda de los mejores sabores artificiales o naturales muy auténticos al original con el uso de una tecnología simple, a fin de que los consumidores acepten los productos alimenticios que contengan estos aromas, sin dejar de ser sensible a las culturas locales, las preferencias y necesidades de salud.

Las esencias son elaboradas a partir de aceites esenciales naturales y químicos aromáticos (fracciones a los productos químicos) aprobados por autoridades sanitarias a nivel mundial tal como la Asociación de Fabricantes de Aromas y Extracto de los Estados Unidos (FEMA), panel de expertos del órgano principal de la evaluación de la inocuidad de las sustancias aromatizantes para la industria de los aromas, denominando como sustancias GRAS (generalmente reconocidos como seguros) al aromatizante aceptado por el panel; tenemos también al Comité Mixto FAO/OMS Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), lo que

nos garantiza la inocuidad a estos aditivos aromáticos para el consumo humano.

La industria alimentaria ha sido beneficiada y diversificada en aplicar estos aditivos aromáticos, mejorando la aceptación y calidad del producto alimenticio otorgando satisfacción al consumidor.

FORMANDO MASAS

Parte II: Fundamentos de la Tecnología de la Panificación

Capítulo 4:

El Horneado

El horneado es una etapa en el proceso de panificación muy importante, ya que es en este momento en el cual la masa se transforma en pan por acción de la temperatura, es decir se fija la estructura de la masa. Esto se debe principalmente a la gelatinización del almidón que ocurre entre los 60 °C a 82 °C. En la primera fase del horneado el pan incrementa su volumen hasta que la actividad de la levadura cesa (60 °C a 65 °C), aunque ya no hay producción del dióxido de carbono (CO2) la masa sigue creciendo, esto es debido a los gases de la fermentación de dióxido de carbono (CO2) y etanol que se encuentran retenidos por el gluten y se dilatan bajo el efecto del calor, manteniendo una mayor presión en el interior de los alvéolos (es conocido también como el “pan up” de la masa en el horno).

En este proceso el agua presente en la masa se vaporiza contribuyendo así a incrementar el volumen del pan.

Al elevarse la temperatura (60 °C a 82°C) el calor actúa sobre la proteína coagulándola y sobre el almidón gelatini-

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Masa de pan entrando en el horno

FORMANDO MASAS

zándolo. Por encima de los 135 °C ocurre la caramelización y la reacción del empardeamiento (reacción de Maillard), formándose la corteza y luego de un tiempo el cocimiento del pan.

Influencia del vapor en el horneado Para la gran mayoría de los panes la presencia de vapor en el horno durante los primeros minutos de la cocción es fundamental para que se complete el desarrollo de volumen. La formación del greñado se ve facilitada al intensificar los procesos de gelificación y de caramelización en la corteza, mejorando su color y sabor.

Pan saliendo del horno

Si se precalienta el horno en ausencia de vapor causaría la deshidratación y un endurecimiento prematuro de la corteza dificultando así el aumento de volumen que aún le queda por alcanzar y la liberación de los gases excedentes. La adición de vapor en esta fase causa un enfriamiento (relativo) y el humedecimiento de la superficie garantizando con ello un mínimo de flexibilidad que permite el crecimiento uniforme de la masa. En este periodo de tiempo es importante no abrir la puerta del horno, pues esto asegura mantener la temperatura y la humedad.

Pan recién horneado

Reacción de Maillard CARBOHIDRATOS

También es recomendable abrir la puerta 10 ó 15 minutos antes de finalizar la cocción, esto ayuda a eliminar el exceso de vapor. Con ello se consigue un endurecimiento de la corteza y por lo tanto una mayor conservación, lo cual es importante sobre todo en zonas donde se tiene un elevado grado de humedad en el ambiente.

Actualmente los hornos cuentan con un pulsador de vapor para dar un mejor acabado, especialmente a los panes crocantes.

Influencia de la temperatura y el tiempo en el horneado Para obtener un buen desarrollo del pan y una correcta formación de la corteza, la temperatura del horneado debe ser mayor al principio para ir decreciendo paulatinamente. Dicha disminución de la temperatura favorece una buena transmisión del calor al interior del pan y evita una coloración temprana de la corteza.

Generalmente se emplean temperaturas de horneado más altas (230-250 °C) para masas muy hidratadas, muy fermentadas, piezas pequeñas y piezas alargadas o cuando se desee una corteza fina y miga húmeda.

Hidrólisis

PROTEÍNAS Proteólisis Aminoácidos

Azúcares

Reacción de Maillard Caramelización

Grupos Amino

Las temperaturas más bajas (190-220 °C) se emplean con panes grandes y redondos, masas poco hidratadas o elaboradas con harinas de elevada actividad enzimática, panes enriquecidos o panes rústicos en los que se espera una corteza gruesa y una miga compacta.El tiempo de horneado va a depender del tamaño de las piezas y de la naturaleza de la masa. La temperatura interior (en el centro de la pieza) debería alcanzar los 95-96 °C para piezas grandes o los 88-90 °C para piezas pequeñas.

En cualquier caso, si golpeamos la base del pan con los nudillos debería sonar hueco. Los laterales de las piezas no han de estar blandos ni blancos.

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Tipos de Cocción Conducción y radiación En este tipo de cocción el calor proviene del suelo (piso), la calefacción se realiza por conducción y en menor medida por radiación. En este tipo de calor el desarrollo del pan y de la corteza es progresivo, ya que la evaporación del agua hacia el exterior es más lenta. La corteza obtenida es más gruesa y dura, por lo que estos panes tienen mayor conservación. Por lo general, este tipo de horneado es usado en la cocción de piezas grandes y aspecto rústico.

Horno de piso

Condiciones en el horno Las condiciones de temperatura y humedad que se mantienen en el horno durante el proceso de cocción se ajustarán a los diferentes requerimientos de las variedades de pan.

Las temperaturas encontradas en la práctica varían entre los 180 °C a 250 °C. Las condiciones de humedad en el horno pueden variar de una baja humedad, la cual proviene de la evaporización del agua, a una alta humedad producida por el vapor inyectado en el horno en los diferentes periodos.

El tiempo de horneado puede variar entre 15 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño de las piezas de pan y del tipo de horno. De este modo, en las piezas más pequeñas el tiempo de horneado será más rápido mientras que en las piezas de mayor tamaño el horneado tomará un mayor tiempo.

Podemos decir que el desarrollo de un pan en el horno depende de los siguientes factores:

Horno Rotatorio

Cocción por circulación de aire En este tipo de horno la calefacción se produce por radiación y convección así los panes se presentan con una corteza más fina. Es preferido para pesos pequeños y de consumo rápido. Se debe tener en cuenta que un horno rotatorio permite una mejor circulación del calor.

 La temperatura del horno que determinará la velocidad de vaporización del gas y la gelificación del almidón  El estado de fermentación de la masa afectará directamente las cantidades de gases presentes en la masa  Las propiedades reológicas de la masa (tenacidad, elasticidad y extensibilidad) ayudan a tener una buena retención de los gases  El tamaño de la masa en contacto con el calor del horno, es decir, la relación entre su superficie y el peso de la masa  La temperatura interna ideal es 90 a 95 °C

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GESTIÓN

¿Por qué es importante analizar los

ALMACENES? Dentro de la estructura financiera del negocio existe un rubro tan importante como lo pueden ser la caja, las cuentas por cobrar, o las cuentas por pagar. Este rubro es el de los almacenes o inventarios. Su importancia radica en que no solamente muestran el valor de la inversión en bienes para la venta sino que también pueden ayudar a determinar los resultados del negocio.

No importa el tamaño de la empresa, grande o pequeña, las razones para darle su verdadera importancia las mostraremos a continuación.

Decimos que nos ayudan a determinar los resulta-

dos porque la forma correcta de determinar los resultados primarios de un negocio es aplicando la muy conocida fórmula financiera: Utilidad Bruta = Ventas – Costo de Ventas

Para establecer el costo de ventas los sistemas contables, a través de sus procedimientos, acumulan de manera confiable todas aquellas erogaciones que son realizadas para que el negocio logre sus objetivos económicos. La acumulación de todas estas erogaciones nos reflejan el costo de ventas.

Sin embargo, también es posible determinar el Costo de los bienes o servicios vendidos utilizando la fórmula contable: Costo de Ventas = Inventario Inicial + Compras - Inventario Final

En esta fórmula podemos apreciar la importancia de tener un inventario al inicio del ejercicio y otro al finalizar el mismo. Vemos que para tener una idea general de los resultados del negocio debemos contar con los datos de las existencias. La fórmula indica que el costo de la mercadería vendida está dado por todas las compras hechas en el periodo más el valor de la mercadería que tenía al iniciar www.grupopanera.com/peru

el ejercicio y restándole el valor de las existencias al final del periodo. Entonces podemos concluir que contar con un inventario valorizado es una obligación que el dueño o responsable del negocio debe tener entre sus prioridades.

Para contar con un inventario valorizado es necesario conocer nuestros almacenes y ver que tenemos ahí. Muchas veces en los almacenes se encuentran fugas o pérdidas importantes del negocio. A veces estas pérdidas se dan gota a gota por la desidia y desinterés de los encargados, como por ejemplo, pérdidas de productos por mal manipuleo, por falta de sanidad, de limpieza, etc. Otras veces las pérdidas son escandalosas por la falta de control como por ejemplo, robos o desfalcos.

El mínimo control que se debe tener en un almacén se debe implementar con la ayuda de una “tarjeta de movimientos de kárdex”, la misma que dependiendo de la envergadura del negocio puede ser manual o computarizada. Esta tarjeta, llevada por cada uno de los productos del negocio, debe contener la información acerca de los ingresos, salidas y saldo de cada uno de ellos. La suma de todas las tarjetas viene a ser el kárdex del negocio.

También es importante registrar los motivos de cada uno de los movimientos, los mismos que servirán para determinar la eficiencia del manejo de estos bienes. Por ejemplo para los ingresos se puede registrar compras, importa-

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GESTIÓN

ciones, producción, devolución del cliente, etc. En los egresos podemos tener ventas con guía de remisión, venta con boleta de venta, salida a producción, transferencia a otro almacén, mermas, obsequios, etc.

La valorización de estos movimientos de entradas y salidas son los que determinan al final el importe final de las existencias valorizadas en moneda nacional. Los ingresos se registran al costo de adquisición y las salidas al costo promedio. La ley peruana acepta únicamente este tipo de valorización. No son aceptadas para efectos tributarios los métodos PEPS (Primeras entradas, primeras salidas) o UEPS (Ultimas entradas primeras salidas).

En las grandes y medianas empresa, y siguiendo principios de control interno, las funciones de las personas encargadas del almacén son realizadas por personas diferentes de los responsables de ventas y de tesorería. El motivo es razonable pues si una sola persona tiene a su cargo todas las operaciones del ciclo de venta del negocio existe mayor riesgo de que se produzcan los desfalcos o robos. En las pequeñas empresas, por tema de costos, es más difícil tener tanto personal; pero los administradores deberán establecer mayores controles sobre las personas que trabajan en el negocio teniendo en cuenta las consideraciones de este artículo.

Una práctica muy saludable para la organización y en especial para el almacén es realizar toma de inventarios físicos permanentes. Pueden ser mensuales y a cargo del propio personal del almacén y apoyados por gente del área contable. Como indicamos líneas arriba, si los dueños quieren contar con estados financieros periódicos como mensuales o trimestrales es necesario adecuar las fechas de las tomas de inventarios físicos a la periodicidad de los EEFF. Deben tomarse inventarios físicos mensuales o trimestrales. En el caso de pequeñas empresas el inventario físico debe hacerse por lo menos a fin de año. A veces es necesario sacrificar un día de trabajo al año para realizar esta toma de inventarios pero los beneficios de saber la rentabilidad del negocio lo amerita.

Por si esta razón no fuera suficiente, nuestro socio obligado, la SUNAT también sabe de la importancia de los inventarios en el negocio y nos obligan a llevar varios registros.

Si estás en el Régimen General del Impuesto a la Renta y dependiendo del tamaño de tus ventas debes llevar los siguientes registros: a) Cuando sus ingresos brutos anuales durante el ejercicio precedente hayan sido inferiores a 500 UIT del ejercicio en curso, sólo deberán realizar inventarios físicos de sus existencias al final del ejercicios; b) Cuando sus ingresos brutos anuales durante el ejercicio precedente hayan sido mayores o iguales a 500 UIT y menores o iguales a 1,500 UIT del ejercicio en curso, sólo deberán llevar un Registro de Inventario Permanente en Unidades Físicas; y c) Cuando sus ingresos brutos anuales durante el ejercicio precedente hayan sido mayores a 1,500 UIT del ejercicio en curso, deberán llevar un sistema de contabilidad de costos cuya información deberá ser registrada en los siguientes registros: Registro de Costos, Registro de Inventario Permanente en Unidades Físicas y Registro de Inventario Permanente Valorizado.

Recuerda que si estas en el Régimen Especial del Impuesto a la Renta también debes hacer un inventario físico de las existencias al final del ejercicio.

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SALIENDO DEL HORNO

Nuestros egresados del aIB nos cuentan sus últimos avances

La innovación es primero Tania Milla Caballero, jefe de desarrollo de nuevos

productos de Alicorp, considera que los cursos que ha llevado con el AIB han reforzado su capacidad para identificar las posibles causas de los problemas técnicos que aparecen en los procesos de panificación en un menor tiempo. Por ahora está finalizando el curso por correspondencia del AIB, pero antes ha seguido otros cursos como la Actualización de la Ciencia y Tecnología de la Precocción, el Programa de Certificación Internacional en Pastelería y el Programa de Certificación en Panadería y Bollería.

Tania nos cuenta que todos los cursos que ha llevado le han parecido buenos, pero el que más le ha gustado ha sido el Ciencia y Tecnologia de la Precocción y Congelados, ya que “la congelación proporciona un excelente método para conservar productos de panadería que de otra manera, sólo permanecerían frescos y aceptables un corto periodo”. Sobre el desarrollo de las clases considera

Manuel Vargas Fernández, director comercial –zona Andina de Eurogerm Andina, ha desarrollado en su experiencia laboral diversos productos como la introducción de nuevas sales ácidas en los sistemas leudantes para la producción de cakes con y sin grasa, un panetón de exportación sin bromato, entre otros. En todo este proceso los cursos que ha seguido en el AIB le han ayudado a tener buen criterio técnico. “Las capacitaciones han

Ing. Manuel Vargas/ Eurogerm Andina

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Ing. Tania Milla/ Alicorp

que el AIB hace una “capacitación muy interesante debido a su contenido técnico, solución de casos técnicos vivenciales y una gran oportunidad de entablar el diálogo directo con el experto del AIB”. representado en primer lugar un invalorable aprendizaje personal, así como una importante herramienta técnica para poder asesorar a los industrias panificadoras, pasteleras y galleteras en el desarrollo de sus productos y en lograr optimizar las formulaciones ya existentes” comenta.

Algunos de los cursos que ha realizado Manuel Vargas han sido Certified Baker in Breads and Rolls, 2008-2009 y Certified Pastry-Cakes and Sweet Goods, 2010-2011 de ellos ha podido rescatar distintos tipos de procesos en la fermentación panadera, el balance de las formulaciones en pastelería y el hecho de conocer claramente la función especifica de los ingredientes tanto en los panes como en los pasteles. Vargas, piensa, con referencia a las capacitaciones, que al sector de la panificación le hace falta “afianzar los criterios técnicos para el ajuste de los procesos sobre todo, cuando hay variación de las harinas.

Mayor conocimiento de los diferentes procesos fermentativos y su aplicación práctica. Mayor información para el desarrollo de productos alternativos como masas dulces, panes artesanales con procesos de corto tiempo”.

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SALIENDO DEL HORNO

Tesoros Milenarios de la Panadería Peruana en los 22 años de GASTROTUR

El seminario ha descubierto los secretos del pan

Seminario: ¿Cómo Adaptar los Procesos a la Panadería Peruana?

El seminario ¿Cómo Adaptar los Procesos Tradicionales a la Panadería Peruana? fue organizado por el US Wheat Associates, representado por su director regional, Oswaldo Seco Fourcade. El evento realizado en las instalaciones del Senati, durante los días 26 al 29 de noviembre, contó con el apoyo del Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias.

El seminario ha reunido profesionales y empresarios del sector de Lima y provincia, quienes han participado activamente en los trabajos grupales. El reconocido maestro panadero Didier Rosada ha estado a cargo de la exposición explicando de manera detallada el desarrollo de los productos, para ello ha contado con el apoyo del personal técnico de Alicorp y Senati. Luego de esto ha quedado claro el uso de pre fermentos en un ambiente de producción, pues en la la elaboración de los diferentes productos se demostró lo fácil de su preparación y lo beneficioso en el resultado final.

También se han mostrado las diferencias entre un poolish, una esponja y el método directo, llegando a la conclusión que el uso de prefermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad del pan, mejorando las características de la masa, incluida la fuerza y la tolerancia.

En el taller se elaboraron diferentes productos de una excelente calidad como el pan francés empleando esponja en el proceso, el chancay, la ciabatta integral, la corona dulce, el pan de ajo, pan de cebolla con amapola, pan de zanahoria, la focaccia, con el método poolish, y finalmente el brioche de chocolate, blanco y negro. Todos estos productos fueron degustados por los participantes quienes quedaron complacidos con el desarrollo del seminario.

Integrantes de Apropan y representantes del sector

Continuando con su labor de difundir los orígenes, el pasado y la historia de la panadería peruana, APROPAN (Asociación Peruana de Profesionales en Panificación) desarrolló una charla magistral en la semana de aniversario, por los 22 años del Instituto Gastrotur Perú.

Destacados conferencistas, nacionales e internacionales, han formado parte de este evento, así han estado presentes Sandra Plevisani (Perú) reconocida pastelera cuya obra El gran libro del Postre Peruano ha sido ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards, Tom Dyer (Inglaterra) considerado como uno de los Flair más finos del mundo, entre otros.

Los profesionales de APROPAN, dirigidos por su presidente el Ing. Renato Gago y los técnicos Panaderos Luis Soriano y Damasino Ancco, han dictado la charla Tesoros Milenarios de la Panadería Peruana. Ellos han hecho una retrospectiva de nuestro pasado, la importancia del uso del trigo peruano, la aplicación de los prefermentos en la panadería y el adecuado aprovechamiento de la biodiversidad del Perú para desarrollar una panadería peruana competitiva y con identidad nacional.

Además, de esto la asociación realizó una exposición de panes que deleitó a los estudiantes, donde destacaron el Bizcocho moqueguano con anisado de la zona, Tres Puntas de maíz, la Chapla ayacuchana, la Cachanga dominguera con chicharrón y manteca de cerdo, la Jurca, la Tanta Wawa, con infusiones de hierbas aromáticas serranas, Pan Campesino de Quinua, Pan Campesino de Kañihua, Pan Multigrano con cereales andinos y muchos más.

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Molinos

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