Contenido DIRECCIÓN Nancy Fuentes Fiestas
EDICIÓN Joel Bautista Aguilar
COMITÉ TÉCNICO Teresa Apaza Alfaro Nancy Fuentes Fiestas Lucy García Charbonneau Mary García Z. Miluska Gonzalez Morales César Bermúdez Rodríguez Renato Gago Cancela
CONVENIOS American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú Escuela Nova Granotec – Perú / Ecuador
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COLABORADORES INTERNACIONALES American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie - Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie COLABORADORES NACIONALES SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)
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- La Panadería Boudin y su tradicional Pan de San Francisco ACTUALIDAD - Año Internacional de la Quinua, un futuro sembrado hace miles de años - Alimentos saludables en los quioscos escolares - Visión de la panadería artesanal en el Perú y el Mundo
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FERMENTANDO IDEAS - La Ruta del Pan: Cusco panes milenarios - Panes sucedáneos y granos andinos, los nuevos integrantes de la panadería - Gestión de la calidad y control de procesos El Ministerio de Trabajo y Nova se unen para certificar a los panaderos en todo el Perú
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PANERA EDICIONES S.A.C. Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027
INTERNACIONAL
- Las dietas que censuraron al pan
PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe
INSTITUCIONAL Editorial: Oportunidades para la Industria Panificadora
GESTIÓN - El Plan de Negocios MARKETING - San Valetín una oportunidad más para la panificación SALIENDO DEL HORNO - Apropan presenta festival de panes de los 24 departamentos del Perú - Granotec y Enseña Perú juntos formando líderes para el cambio - Daniel Uria presenta curso de chocolate
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GUIA PANERA
Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.
P R Ó X I M O
N Ú M E R O
Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.
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INSTITUCIONAL
Oportunidades
para la Industria Panificadora
En un reciente estudio de mercado publicado recientemente por Arellano Marketing en relación a los hábitos de consumo de los limeños respecto al desayuno, ofrece datos interesantes que nos gustaría analizar en detalle: El desayuno viene siendo revalorado por los consumidores limeños, dándole casi la misma importancia que al almuerzo De todos los alimentos que forman parte del desayuno capitalino, el pan es el más preferido (96%), seguido de los huevos (92%), avena (91%), mantequilla (83%), embutidos (73%), mermeladas (60%), quinua (52%), entre otros más Los limeños buscan en el desayuno, alimentos nutritivos, energéticos y sabrosos Independientemente del clima o la estación, estos cambios en los patrones de consumo detectados por el Estudio, generan oportunidades que la oferta panificable aún no aprovecha al máximo. Son las industrias panificadoras artesanales las que mejor provecho podrían sacar de esta situación, ya que sus horarios de atención, sencillez en la compra y cercanía a los clientes los coloca en una posición estratégica. Es necesario en ese sentido, generar un mayor valor agregado a los productos que ofrece la panificación artesanal actual, paralelamente a ofrecer panes tradicionales con mayores beneficios organolépticos, nutricionales y energéticos, rediseñar los mismos para consumidores más exigentes que están dispuestos a pagar más por un producto que satisfagan sus nuevos requerimientos alimenticios; independientemente del nivel socioeconómico al que pertenezcan. El portafolio de productos que ofrecen la gran mayoría de panaderías artesanales, fue diseñado para un país o una capital, cuyo ingreso per cápita era la mitad hace 10 años; hoy según el Estudio mencionado, cada limeño gasta en promedio S/. 1.80 en desayunar diariamente, el objetivo evidente para la industria panificadora es tomar la mayor participación posible en dicho presupuesto. Extrapolando este análisis al resto del país, es evidente que hoy por hoy, hay provincias que crecen económicamente más que la capital, por lo que esta oportunidad es también nacional y si recordamos lo que revisábamos en nuestros artículos de Marketing Panadero, existen distintos tipos de público en distintos horarios, o mejor dicho, más oportunidades que esperamos logremos tomar. Pongamos de moda nuevamente a la panificación artesanal, estamos en el momento preciso para que unidos lo logremos.
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INTERNACIONAL
La Panadería Boudin
y su tradicional Pan de San Francisco
Desde su fundación en 1849 la panadería Boudin se ha encargado de difundir entre los lugareños y turista el delicioso y tradicional pan de San Francisco. El reconocido pan ácido se elabora a partir de harina blanca, masa madre y la metodología de la familia Boudin. Esta es la historia de una panadería ligada a la tradicional forma de hacer pan. Si alguna vez recorre las calles de San Francisco (EE.UU.) no puede dejar de visitar Fisherman's Wharf. Una zona con una hermosa vista al Golden Gate, ubicada en los muelles de San Franciso y frente a la isla Alcatraz. La vista de esta parte de la ciudad es maravillosa, al igual que los panes que se preparan en esta calle. El pan de San Francisco es reconocido por su sabor peculiar en el mundo entero. Su sabor ácido y costra dura hacen un complemento de sabor y textura que queda grabado en la memoria de todos los que lo prueban. Este pan se elabora con masa madre y desarrolla su fermentación con levaduras silvestres. La masa madre de San Francisco debe su sabor ácido a la bacteria que le da el nombre: Lactobacillus sanfranciscensis.
El museo de Boudin muestra la historia de esta tradicional panadería
Al parecer la ciudad de San Francisco es famosa por sus panes ácidos, pues no son pocos los que los recomiendan. Boudin es una de las panaderías tradicionales de la ciudad y es en ella que se preparan los más deliciosos panes.
La tradicional panadería Boudin Boudin es una de las panaderías más antiguas y reconocidas de San Francisco. El maestro panadero Papá Steve abrió su primera panadería en 1849, desde este año
La calle Fisherman’s Wharf alberga la principal panadería de Boudin
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INTERNACIONAL
Pan con forma de cangrejo
no se ha dejado de hacer pan un solo día. La historia de Boudin se inicia en un pequeño local en la calle Fisherman's Wharf, y a pesar que ahora se tienen sucursales en el resto de la ciudad la primera panadería sigue siendo la más atrayente. El Boudin de la calle Fisherman's Wharf es un edificio enorme de dos plantas. Una mezcla de museo, restaurante, café y panadería. Una de estas áreas cuenta con amplios ventanales en donde es posible ver el desarrollo de los panes: panadería demostrativa. A cada momento del día, tarde y noche los panaderos desarrollan su faena exhibiendo panes con formas tan llamativas como la representación de cangrejos o cocodrilos. Pero, Boudin también ofrece deliciosos croissants, scones y muffins de limón como parte de sus productos.
Panadería demostrativa en Boudin
El restaurante Boudin ofrece una carta rica en mariscos que se complementa con los vinos de la región y el pan ácido de San Francisco.
El museo de Boudin La historia de Boudin se cuenta en un museo en el que se expone la evolución que ha tenido la actual cadena de panadería. Es interesante observar los avances en la maquinaría de Boudin a través de los años. La visita al museo se desarrolla en un paseo por las colecciones históricas de la panadería con fotos antiguas y demostraciones interactuadas, en las que se observa a los panaderos haciendo pan.
Boudin ofrece una gran variedad de panes
Este local de Boudin es tan completo que posee además una tienda de regalos en donde se puede encontrar libros, artículos de cocina, vinos de la región, productos gourmet y suvenires. Boudin y el pan de San Francisco son un clásico de esta zona. Un pan con costra dura, miga suave y un sabor ácido que deja encantado a todos los turistas que pasan por aquí. Así que si está por San Francisco no puede dejar de probar su tradicional pan ácido. www.grupopanera.com/peru
Las formas extravagantes captan la atención de los turistas
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Un grano de quinua contiene 16% de proteinas. Un alimento altamente nutritivo
ACTUALIDAD
Año Internacional De La Quinua
Un futuro sembrado hace miles de años
Hace algunos años el poder nutritivo de la quinua era desconocido para casi todos. Ha sido el mejor secreto de las poblaciones andinas. Muchos nutrientes contenidos en un diminuto grano que hoy se da a conocer al mundo. El Año Internacional de la Quinua 2013 es un reconocimiento al grano andino y a los pobladores que han sabido protegerlo a través del tiempo. La quinua es un grano tan milenario como nutritivo.
Naciones Unidas y con el respaldo de la FAO.
Con más de 7 000 años de domesticación es el alimento símbolo de los andes. Una semilla que se ha conservado en el tiempo como el alimento sagrado de los pobladores andinos. La quinua posee 10 aminoácidos esenciales para el ser humano y uno solo de sus granos contiene 16% de proteínas.
Hasta hace pocos años la quinua era consumida solamente por los países andinos (Bolivia, Peru, Ecuador) y, dentro de estos, eran las comunidades alto andinas las que más consumían sus granos. Este año y en adelante se busca dar a conocer al mundo las maravillosas propiedades del diminuto grano. Dada su adaptabilidad se piensa promover su siembra en distintas partes del orbe con el fin de reducir la desnutrición e inseguridad alimentaria de países como los de África.
La adaptabilidad de la quinua sorprende, pues es capaz de crecer en duras condiciones como territorios de –8°C hasta tierras áridas y pobres que soportan los 38 °C. Por estas condiciones la quinua se ha convertido en el alimento alternativo para las poblaciones que sufren de inseguridad alimentaria. Dada estas y otros características del grano andino, el 2013 ha sido declarado el Año Internacional de la Quinua (AIQ) por la Asamblea de las
El grano andino está en su momento La iniciativa por el reconocimiento internacional a la quinua ha surgido del país de Bolivia quien planteó el tema en una de las conferencias de la Asamblea de las Naciones Unidas. De inmediato la propuesta recibió el apoyo de países como Argentina, Perú, Nicaragua, Ecuador, Azerbaiyán y otros. La FAO también ha sumado su respaldo. El Año Internacional de la Quinua es un reconocimiento a los pueblos andinos que han preservado y protegido tan magnifico grano. La quinua forma parte de la solución a una futura crisis alimentaria en un contexto en el que el trigo, el maíz, la soja y otros alimentos forman la base de nuestra dieta. La Asamblea de las Naciones Unidas reconoce las extraordinarias cualidades nutricionales, la adaptabilidad a distintos pisos ecológicos y el papel
Nadine Heredia, Primera Dama de la República, ha sido nombrada Embajadora de la Quinua
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potencial que puede jugar la quinua en la lucha mundial contra la desnutrición y el hambre. El reconocimiento del grano andino busca una promoción a nivel global en la que se resalten sus propiedades: nutritivas y de adaptabilidad. De este modo la quinua se convierte en el alimento clave para las generaciones presentes y futuras. Es sabido que además de los países andinos, países como EE. UU., Alemania, Francia, Italia, Israel y otros promueven su consumo como parte de la dieta diaria. La campaña en favor de la quinua ha planteado tres focos de difusión: países productores (Argentina, Bolivia, Ecuador, Chile, Perú y Colombia), nuevos países productores (República Checa, Francia, Alemania, Italia, Dinamarca, Suecia, España y EE. UU.) y países donde la quinua resalta por su potencial para aliviar el hambre (estos son los países africanos y asiáticos).
La cocina novo andina revalora la quinua y la emplea en diversos platillos
Las actividades de difusión y promoción se han iniciado en la sede de las Naciones Unidas (Nueva York) con el lanzamiento oficial del Año Internacional de la Quinua 2013. Las próximas actividades serán la realización de un congreso científico mundial de la quinua, exposiciones itinerantes con la presencia de los cinco continentes y, como no puede faltar, la investigación y publicación sobre el estado de la quinua, uso y aporte en la alimentación mundial.
La exportación de quinua creció 27% con respecto al año anterior
El valor de la quinua El respaldo científico de la quinua indica su calidad nutritiva, contiene 10 aminoácidos además de un alto nivel de calcio y fósforo; su amplia variedad genética; su adaptabilidad, puede sembrarse al nivel del mar o hasta 4 000 metros de altura, también, cuenta con un bajo costo de producción.
El AIQ es un reconocimiento a las poblaciones andinas que preservan el grano
La quinua tiene sus inició en los 5 000 a. C. además, se sabe que durante el apogeo del Imperio Inca era considerado un grano sagrado empleado en los sacrificios al dios sol. Con la llegada de los españoles se perdió esta costumbre, pues su consumo se percibió como un rito pagano. Sin embargo, la quinua es un gran alimento que hoy recobra valor. La quinua puede consumirse en una dieta común o vegetariana. Es recomendable, también para niños, deportistas, diabéticos y celíacos. Muchos doctores la ecomienwww.grupopanera.com/peru
Los panes con quinua y granos andinos presentan una nueva alternativa comercial
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ACTUALIDAD
dan en las dietas de sobrepeso pues gracias a su capacidad de absorber agua produce en las personas sensación de saciedad sin perder energías ni nutrientes. Por lo general, los granos de quinua se tuestan para hacer con ellos harinas, con los cuales se preparan distintos panes. También suelen usarse cocidos en sopas, en dulces, cereales, pastas y refrescos. Hace un par de años el Perú viene desarrollando el concepto de comida novo andina en el cual se revaloran insumos peruanos como la quinua y se hace con ellos un descubrimiento de nuevos sabores.
A continuación se resaltan algunos de los beneficios de consumir quinua:
No forma grasas en el organismo Es de fácil digestión, no engorda 0 % de colesterol Es un producto natural Contiene 0.08% de saponina
Respecto a la saponina, una toxina que le da el sabor amargo a la quinua, suele retirarse de manera mecánica, lavándola en agua.
Perú prepara homenaje a la quinua Las actividades en homenaje al Año Internacional de la Quinua incluyen a Perú como uno de los países productores. La Primera Dama de la Nación, Nadine Heredia, ha sido nombrada por la FAO Embajadora de la Quinua y tiene la misión de difundir las propiedades de este nutritivo grano en todo el país. Perú es junto a Bolivia uno de los países que más produce quinua. Ambos producen cerca del 90% de la producción mundial del grano, sin embargo el consumo del alimento que se da en ambos países es indistinto. Mientras Bolivia tiene un consumo per cápita de 5kg, Perú solo alcanza a consumir 1kg per cápita, y de esto el mayor consumo proviene de la sierra del país. El diseño del plan de actividades en conmemoración al Año de la Quinua tanto en el país como en el exterior está en manos del Comité Multisectorial del Año Internacional de la Quinua 2013. El grupo de trabajo está presidido por
el Ministerio de Agricultura y apoyado por los Ministerios de Energía y Minas, del Ambiente, de Salud, de la Producción, de Defensa y de Vivienda, Construcción y Saneamiento. Ellos se encargarán de las actividades de difusión para revalorar el grano andino. Según datos de ADEX hasta octubre del año pasado (2012) la exportación de la quinua se había incrementado en 27% con respecto al año anterior. En el país los principales productores son los departamentos de Puno, Ayacucho, Cusco, Junín, seguido de Apurímac, Arequipa y Huancavelica. ADEX, también ha informado que los principales destinos de la quinua son EE. UU., Australia, Alemania, Canadá, Israel y otros. Por otro lado, la adaptabilidad del grano andino ha permitido que su cultivo trascienda las fronteras, pudiendo cultivarse en países como Francia, Italia, Dinamarca, Inglaterra, Suecia y Holanda. Actualmente la quinua se exporta a 32 mercados internacionales. Frente a las altas propiedades nutritivas que presenta la quinua, hoy es tan importante su consumo interno como su exportación. Es necesaria una población peruana informada que aprecie tan divino alimento.
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ACTUALIDAD
(Autor: Renato Gago)
Las dietas que censuraron
Al PAN
Desde principios del siglo XX hasta nuestros días han aparecido dietas que han tomado por asalto el protagonismo mundial, pero que lamentablemente carecen de base científica. Dietas que estrangularon a un inocente, dietas que anunciaron la sentencia de muerte del pan. El Perú tiene uno de los índices
más bajos de consumo de pan en la región, solo 28 Kg de pan al año. Pero esta crisis relacionada al bajo consumo de pan no solo la experimenta el Perú, sino que este fenómeno se ha presentado en diferentes partes del mundo. Tenemos el caso dramático de España, que en 25 años ha perdido 20 Kg de consumo per capita. Así como España, muchos otros países donde el pan ha sido protagonista hoy sienten la pegada. En todo este tiempo se han desarrollado dietas de todos los colores y sabores, dietas para todos los gustos, pero también dietas descabelladas y
pintorescas. Algunas de ellas creadas por advenedizos, gente que no está en el rubro de la salud pública y que han producido mucho daño a sus seguidores en un mundo plástico obsesionado por la estética y la belleza. Tenemos la dieta de la sopa de repollo, que consistía en consumir este caldo durante toda la semana, absteniéndose de la mayoría de alimentos dentro de ellos el pan. Esta dieta producía un tremendo meteorismo, es decir, el abultamiento del vientre producto de la acumulación de gases en el tubo digestivo. La dieta Scardale prohibía todas
las grasas sean vegetales o animales: un verdadero absurdo. Hoy conocemos la importancia de los ácidos grasos poliinsaturados, el omega 3 y sus beneficios previniendo enfermedades cardiovasculares al disminuir la viscosidad de la sangre. Esta se encuentra presente en alimentos como el pescado azul (salmón, sardina), las nueces, los vegetales de hoja verde, los mejillones, entre otros. Además de estas tenemos la dieta desintoxicante del limón (la creencia que una preparación a base de limón disuelve las grasas), la dieta de Atkins, la dieta The Zone, la dieta Sugar Bústers, la dieta de South Beach, entre otras que tienen como común denominador ser disparatadas y pintorescas.
Las dietas cetogénicas Las dietas milagrosas, aquellas que te aseguran bajar 15 kilos en 2 semanas y que se difunden por el boca a boca, muchas veces ponen en
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ACTUALIDAD
riesgo la salud del paciente. Toda dieta milagrosa es una dieta peligrosa y coincidentemente las más peligrosas son las dietas cetogénicas, las que censuran el pan. Son aquellas dietas que satanizan los carbohidratos, las harinas y el pan. Proponen dietas ricas en grasas y proteínas, removiendo los carbohidratos e incluso las frutas. Debemos recordar que altos niveles de grasas desencadenan enfermedades cardiovasculares y altos niveles de proteínas aumentan el ácido úrico causando enfermedades como la gota. Además, los carbohidratos cumplen la función de proporcionar energía. Cuando el organismo no obtiene el “combustible” de estos busca otras reservas como las grasas, lo cual lleva a la persona a una primera etapa de desnutrición. Dentro de las dietas cetogénicas existen dos muy famosas: la de Atkins y la Dukan.
Estas dietas han producido mucho daño al sector de la panificación, a nivel mundial, con una campaña de desprestigio. Se ha armado todo una maquinaria comunicacional llena de publicidad negativa que genera que las personas sientan animadversión y anticuerpos hacia el pan, uno de los alimentos más nobles y saludables del planeta.
La dieta de Atkins, creada por el cardiólogo Robert Atkins en la década de los setenta, fue publicada en el libro La revolución dietética del Dr. Atkins. Por esos años se vendieron más de 10 millones de copias y cerca de 17 millones de personas en el mundo siguieron la dieta. La reacción inmediata de la comunidad científica fue atacar duramente la dieta, considerándola una herejía nutricional. Debemos concluir que esta dieta produjo mucho daño a las personas que las ponían en práctica, inclusive al propio Dr. Atkins quien murió con sobrepeso y por un infarto, con las arterias totalmente dañadas y tapadas. La dieta Dukan está basada en el principio de Atkins. Ha sido creada por el nutricionista y dietista Pierre Dukan y se ha convertido en una de las dietas más populares en Francia. La dieta Dukan, libro de autoria del doctor, ha sido traducido a 14 idiomas y publicado en 32 países. Se han vendido más de 10 millones de ejemplares. En este momento la Organización Mundial de la Salud (OMS) la considera una de las 10 dietas más peligrosas en el mundo. www.grupopanera.com/peru
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Difusores de las dietas cetogénicas en el Perú Pese a la postura de la comunidad científica contra la dieta de Atkins y lo mencionado por la OMS contra la dieta Dukan, en el Perú se sigue propagando este discurso a través de personajes como el Dr. Sacha Barrio, especialista en medicina oriental y autor del libro La gran revolución de las grasas. En una entrevista realizada al Dr. Sacha Barrio en Buenos Días Perú, el dice lo siguiente: Jaime Chincha (Periodista): Existen diferentes corrientes que dicen que la grasa es mala. No coma grasa. ¿Es eso cierto? Sacha Barrio: No, esto se esta revirtiendo grandemente. La que es verdaderamente culpable de todas las enfermedades de hoy en día como el cáncer, la diabetes, el alzheimer, el sobrepeso y la obesidad son los carbohidratos, las harinas. En general, como población mundial tenemos que reducir el consumo de harinas, azucares, pan, papa, arroz, pastas, tallarines, incluyendo frutas naturales e incrementar el consumo de grasas. Refiriéndose a las dietas que aplica a sus pacientes, el doctor dice lo siguiente: “Yo aumento las grasas y retiro drásticamente todas las harinas. Eso es lo que se denomina como la dieta cetogénica. Y puedes adelgazar sin tener nada de hambre, puedes comer bastantes proteínas, bastantes grasas buenas. Este es el principio que trae Atkins. Pero el problema son los carbohidratos”.
ACTUALIDAD
Sobre lo manifestado por el Dr. Sacha Barrio, en primer lugar debo decir que se debe tener mucho cuidado con las afirmaciones que se dan por los medios, teniendo en cuenta que nuestra población sufre de “analfabetismo nutricional”, por lo que cualquier mensaje difamatorio sobre salud y nutrición puede generar en los peruanos fobias e histerias colectivas. No es correcto atribuir a los carbohidratos la responsabilidad de enfermedades como la diabetes o el sobrepeso, sino al exceso de estos. Pues los carbohidratos son nutrientes que cumplen una función importante en nuestro organismo, el cual es proporcionar energía, como ya lo manifestamos. De esta manera, no sería correcto afirmar que las grasas producen enfermedades al corazón o que las proteínas generan gota, sino aclarar que en una dieta desequilibrada el exceso de estos nutrientes, producirán efectos nocivos. El principio de toxicología de los alimentos indica que todo en exceso hace daño, así sea omega 3. En segundo lugar, proponer dietas donde se plantea la abstinencia de alimentos tan nutritivos como las frutas, poseedores de importantes micronutrientes como vitaminas y minerales es una afirmación bastante peligrosa, como las dietas que hemos estudiado. Recordemos que en la época prehispánica, los incas no sufrían de desnutrición debido a seguir una dieta balanceada y equilibrada donde se comía de todo. En la costa se tenía una gran variedad de especies marinas, peces y mariscos, que podían llegar a la sierra frescos a través de los chasquis. Se consumían granos andinos como la quinua, la kiwicha y la kañihua; fréjoles andinos como el tarwi. Se tenía yuca en la selva y frutas en todo el tahuantinsuyo. Además, los antiguos peruanos elaboraban sus panes a base de maíz, de quinua y de yuca como lo mencionan las crónicas. En tercer lugar, pese a la postura de la comunidad científica y de la OMS en contra de estas creencias hemos escuchado de la propia boca del Dr. Sacha Barrio, que su postura es la dieta cetogénica y el principio de Atkins. Dietas que desencadenan al inicio una baja importante de peso con el riesgo a largo plazo de producir enfermedades cardiovasculares, muerte súbita e insuficiencia renal (debido al alto consumo de grasas y proPan Campesino de cañihua, un pan altamente recomendable en la teínas). alimentación diaria
Los 10 panes más consumidos en el Perú Los 10 panes más consumidos en el Perú, es un esfuerzo de 4 instituciones, la Revista Panera, Cenan (Centro Nacional de alimentación y nutrición), Nova y Apropan (Asociación Peruana de Profesionales en Panificación); que tiene el objetivo de extirpar todos aquellos mitos y leyendas urbanas que se han ido tejiendo en torno al pan. La publicación demuestra que los panes de mayor predilección por los peruanos como el pan francés llegan a producir solo un 1.4% de grasa. Además el estudio que se hace deja claro que 100 gr de pan francés produce menos calorías que 100 gr de arroz y 100 gr de galletas. Por otro lado, en este momento tenemos panaderos seducidos por la corriente de la panadería artesanal donde la característica del pan es un alimento natural, sin aditivos, sin preservantes y sin incluir ni grasa, ni azúcar. Un ejemplo claro es el pan campesino de cañihua elaborado y difundido en el Perú por el maestro panadero Damasino Ancco.
Mensaje final En el Perú el pan fue sentenciado al olvido. Los últimos 30 años, fariseos de saco y corbata, algunos líderes de opinión y algunos profesionales de la salud que propagaron mitos y leyendas urbanas que carecen de base científica, influenciados por la corriente Atkins, han posicionado en el subconsciente de los peruanos que el pan es el responsable del sobrepeso y la obesidad. Es irónico que algunas instituciones que resguardan nuestra salud le pongan trabas y cuestionamientos al pan, pero permitan que la sociedad siga consumiendo gaseosas, comidas rápidas, grasas toxicas, sobrecarga de aditivos, embutidos de dudosa procedencia, entre otros. En resumen, gente que durante años coló el mosquito pero se tragó el camello. Es momento de no callarnos más y responder a todo ataque en contra de uno de los alimentos más nobles como es el pan. Los profesionales de la panificación tenemos que responder a toda afirmación difamatoria, venga de donde venga.
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ACTUALIDAD
Alimentos Saludables
en los Quioscos Escolares Los quioscos escolares son los principales proveedores de alimentos de los niños y jóvenes, por ello, el MINSA ha elaborado una lista de alimentos saludables que en adelante deberán expenderse en las instituciones educativas. Con esto se busca promover la alimentación saludable entre los alumnos. La lonchera escolar constituye una comida adicional a las tres comidas principales, por ello, no es un remplazo de las mismas. Contiene entre 10 % y 15% del valor calórico total de los alimentos ingeridos en el día, lo que se traduce en unas 150 a 350 kilocalorías. Esto varía en función de la edad, peso, talla y actividad física; además puede suministrarse a media mañana o media tarde dependiendo de la jornada escolar. Dada la importancia de la alimentación de los niños en etapa escolar el Ministerio de Salud (MINSA) aprobó hace algunos meses una lista de alimentos saludables, reco-
mendándolos mediante la Resolución Ministerial N° 9082012/MINSA. El Ministerio considera además que el quiosco escolar es un lugar estratégico para el consumo de alimentos saludables. La iniciativa se sustenta en la política 15 del Acuerdo Nacional, referida a la promoción de seguridad alimentaria y nutricional, como una de las propuestas para garantizar una vida activa y saludable. La Dirección General de Promoción de la Salud del MINSA en coordinación con el Ministerio de Educación tiene bajo su cargo la implementación de los quioscos saludables en las instituciones educativas. Mediante la “Lista de Alimentos Saludables” se ha dado a conocer la relación de productos que desde ahora deberán reemplazar a la “comida chatarra”. Esta última contiene altos niveles de grasa saturada, sal y azúcares. En los últimos años ha incrementado su expendio considerablemente, poniendo en riesgo la salud de los niños. En adelante los quioscos de los colegios de todo el país deberán ofrecer a los escolares alimentos saludables como frutas frescas y secas, vegetales, jugos naturales,
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ACTUALIDAD
Lista de Alimentos Saludables El MINSA ha elaborado una lista de alimentos saludables recomendada para el expendio en los quioscos de las instituciones educativas. Aquí unas referencias:
lácteos y cualquier producto preparado con estos ingredientes. Este tema está directamente relacionado con las loncheras saludables que deben consumir los escolares. Se entiende por una lonchera saludable al conjunto de alimentos que tiene por finalidad proveer a los estudiantes de la energía y nutrientes necesarios para cubrir sus recomendaciones nutricionales, mantener adecuados niveles de desempeño físico e intelectual y desarrollar sus potencialidades en la etapa de desarrollo y crecimiento correspondiente. Desde el punto de vista nutricional los principios básicos de una lonchera saludable están integrados por alimentos energéticos (pan blanco o integral, hojuelas de maíz, avena, maíz. En cuanto a las grasas: maní, pecanas, palta, aceitunas, etc.), alimentos constructores (derivados lácteos como yogurt, queso, huevo, carnes, etc.), alimentos reguladores (frutas y verduras), y alimentos líquidos (refresco de frutas, de cereales, etc.). Se observa que el pan es uno de los alimentos recomendados, sin embargo, es importante señalar que el consumo per cápita de cerca de 30 kg en el país es uno de los más bajos
en la región. En países como Chile el consumo es de 95 kg per cápita, Argentina 58 kg mientras que Uruguay y Colombia 34 kg. Existen muchas creencias falsas alrededor de la nutrición y los hábitos alimenticios. En el caso del pan el falso mito de que este debe ser uno de los principales elementos a eliminar o restringir en las dietas. La opinión de que los hidratos de carbono engordan y carecen de importancia nutritiva ha hecho que su consumo diste mucho de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Además de proporcionar energía, los hidratos de carbono contribuyen al mantenimiento de la actividad muscular e influyen en la temperatura corporal, en la tensión arterial y en el buen funcionamiento del intestino. El pan es una fuente importante de carbohidratos, pues en su composición está presente el almidón que es un polisacárido de fácil digestión. También contiene minerales como el fósforo, magnesio, calcio, potasio y vitaminas hidrosolubles del grupo B, en concreto, vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, vitamina B3 o niacina, vitamina B6 o piridoxina y vitamina B9 o ácido fólico.
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Cereales Cereales no refinados (Kiwicha, quinua, cañihua, centeno, etc.) Productos de panificación y galletería Frutas, vegetales y tubérculos Frutos secos o semillas envasadas (maní, pasas, nueces, habas, etc.) Frutas frescas de estación Verduras y hortalizas frescas de estación Tubérculos y raíces sancochadas (papa, olluco, oca, mashua, etc.) Legumbres (habas, tarwi) Líquidos Jugos y refrescos de frutas naturales Infusiones de hierbas aromáticas Agua hervida o envasada con o sin gas Lácteos o derivados Leche Yogurt Queso fresco Alimentos preparados Ensalada de frutas Ensalada de vegetales (preparados y sin cremas) Carnes frescas o secas preparadas para sánguches u otros Vísceras preparadas para sanguches u otros.
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ACTUALIDAD Autor: [Ing. CIP César Augusto Puma Medina, Ph.D Jefe IQEHS- Grupo Nova]
VISIÓN
de la panadería artesanal en el Perú y el Mundo La creciente disminución del consumo del pan a nivel mundial en parte ha obedecido al desarrollo de la tecnología de alimentos, así como a los cambios en los hábitos de consumo. Sin embargo, lo ocurrido en los últimos 25 años obedece también en parte a una campaña de desprestigio injustificado que agudizó esta pérdida de consumo. En España, ejemplo que describe mejor la crisis del
sector, el consumo de pan en el año 1965 era de 135 Kg, hace 25 años el consumo era superior a los 80 Kg y a la fecha es menos de 60 Kg. Otros países como Francia (70 Kg), Italia (75 Kg) y Alemania (115 Kg), mantienen consumos importantes pero menores a los de hace 25 años. En Francia, la calidad del pan ha disminuido al punto que únicamente el 10% de las panaderías conservan aún las
características tradicionales de la fabricación artesanal. En Asia, a pesar de que el consumo del pan artesanal es un hábito relativamente nuevo, resulta sorprendente el desarrollo que ha tenido este sector en dicha región. Es destacable por ejemplo la panadería en Japón, a tal nivel que la panadería artesanal más grande del mundo es japonesa, la cual factura 7.5 billones de dólares al año, con más de 40,000 empleados y presencia en Asia, Europa y Norteamérica. La panadería industrial americana tuvo un fuerte retroceso con el fenómeno ocurrido con la dieta “Atkins” y la moda “low carb” (baja en carbohidratos), pero por el contrario, desde hace 15 años el desarrollo de la panadería artesanal por influencia de Europa ha sido exponencial. Por su parte, Chile lidera el ranking de consumo per cápita en la región y ocupa el segundo lugar a nivel mundial con más de 90 Kg anuales por persona. Argentina mantiene un segundo lugar con 75 Kg y Perú se encuentra en los últimos lugares con un consumo per cápita de 30 Kg al año, cifra por debajo de lo recomendado por la
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Organización Mundial de la Salud (90 Kg). Es evidente que hay mucho por hacer en el sector.
tes tenemos los casos de Panadería Siete Enanos, L'Artissan, Pan Criollo y Nova Foods,.
Problemática Consideramos que el principal reto está precisamente en modernizar la gestión del negocio, recuperando la calidad tradicional del buen pan y en ese sentido recomendamos tener en cuenta lo siguiente:
Debemos reconocer que la crisis de la panadería artesanal es mundial y las causas son diversas: mala publicidad, pérdida de la calidad tradicional, crecimiento de la oferta de productos sustitutos, inacción de los ofertantes, entre otras. Nuestro país no está ajeno a esta situación, más aún, cuando se deben afrontar otros factores como informalidad, baja rentabilidad, falta de capacitación, fragmentación anti-técnica de las panaderías (responsabilidad de las municipalidades), escasa información y falta de acciones concretas por parte del Estado para mejorar la situación de este sector.
- Rescatar el buen sabor y la calidad del pan tradicional. La pérdida de la calidad es una causa directa del bajo consumo del pan. - Valorización de productos naturales y saludables. En el mundo se está produciendo una revolución alimenticia en torno a esta tendencia. - Se está creando un consenso en el que toda dieta saludable debe incluir pan fresco artesanal preparado tradicionalmente. Existen oportunidades comerciales bajo formatos por definir en Perú que pueden incorporar estas grandes tendencias.
Sin embargo, en las regiones en donde se ha regresado a los conceptos básicos de la panadería artesanal, como Estados Unidos y Asia, el consumo y el crecimiento del mismo han sido sorprendentes, marcándose un camino hacia el desarrollo del sector. A esto se le suma la tendencia hacia una alimentación saludable y el consecuente redescubrimiento del pan como pieza fundamental de una dieta balanceada; ambos factores ofrecen grandes oportunidades que esperamos saber aprovechar. En el Perú es importante rescatar el trabajo de algunas empresas e instituciones enfocadas en brindar ofertas de productos artesanales, precisamente siguiendo esta tendencia, haciendo uso de insumos naturales con presencia de granos y cereales. Solo por mencionar algunos referen-
Consideraciones del impacto ambiental en el mercado El impacto ambiental de la producción panadera artesanal en hornos de piso, plantea el reto de la innovación, caracterizado por el cambio de combustibles provenientes de fuentes energéticas fósiles no renovables como petróleo, kerosene, GLP y GN, por una alternativa de energía barata, renovable y no contaminante como es la energía eléctrica. Otro impacto sustancialmente importante es el de evitar procesos de combustión incompleta dentro de la cámara de cocción de los alimentos, que produce substancias de conocidos efectos carcinógenos como el benzopireno y sus compuestos relacionados. Las dioxinas y furanos policlorados (PCDDs y PCDFs) representan tal vez los más preocupantes, y existen altas probabilidades de que se produzcan en procesos de combustión de prácticamente cualquier combustible a altas temperaturas con una base de carbono y en presencia de cualquier fuente de cloro.
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ACTUALIDAD
Un reciente estudio denominado “Análisis de la Cadena de Producción y Comercialización del Pan”, ha definido las competencias y los cuellos de botella de las empresas que integran esta cadena. Se han identificado entonces las actividades a través de las cuales se pueden generar ventajas competitivas vía la reducción de costos o la diferenciación de los productos o servicios. En el caso de la cadena productiva, sólo en el departamento de Lima se han identificado cerca de 10,000 actores directos y 5,000 indirectos.
del producto terminado. Los productores de materia prima no cumplen prácticas mínimas de salubridad, control y calidad de los productos, y procesos de transporte y almacenamiento de perecibles. Los distribuidores y agentes de comercialización no cuentan con los conocimientos de tendencias de empaque, sellos e información nutritiva, y sistemas de almacenamiento y transporte, que garanticen la calidad y presentación para el consumidor final.
Los productores finales e intermedios (materia prima, insumos y productos panificables) muchas veces no logran cumplir las cada vez más exigentes condiciones de comercialización del mercado local y más aún, de los mercados de exportación. Identificamos a continuación algunas de estas carencias:
Todos estos aspectos limitan la vinculación que puedan tener los distintos actores de la cadena con el mercado final objetivo, tanto a nivel nacional y regional como el internacional. No obstante, existen ya condiciones y oportunidades importantes para ampliar el impacto del sector de las microempresas que participan en la cadena de la panificación, mejorar sus niveles de eficiencia y encadenamiento, y que de esta forma puedan afrontar de manera puntual la creciente demanda que están experimentando. Queda entonces, identificarlas y fomentarlas para beneficio de todos.
Falta de tecnologías apropiadas que les permita a los productores de pan implementar buenas prácticas de inocuidad en alimentos, cuidados básicos en la seguridad laboral, industrial y ambiental, y mantenimiento
La Ruta del Pan Peruano
FERMENTANDO IDEAS
Cusco
Y Los
panes milenarios
(Autor: Renato Gago)
Hay dos cosas perfectas en el Cusco: Machu Picchu y el pan de Oropesa. Oropesa es la capital nacional del pan, la Meca de la panadería peruana. Acompáñennos a conocer sus interminables variedades como la Chuta, el Mollete, la Jurca, el Huaro y otros. En la obra La Tradición, representación de la urbe
andina cusqueña en el siglo XX, de Rossano Calvo, se menciona que las primeras noticias claras sobre la cocina cusqueña y su múltiple panadería las tenemos en el diario de viaje del capellán del Presidente Orbegozo, don José María Blanco (1833), donde el sacerdote registró chutachas, rurunes, simpas, costras, molletes, panes de Oropesa, panes de Paruro y una serie de panes que desaparecieron en el tiempo. Dentro de estos se encuentra el famoso pan hallulla, actualmente, mal llamado, pan chileno pues es evidente que el origen es peruano.
El Inti Raymi: la fiesta del sol y del sanku Cusco es la capital del imperio más importante de América precolombina. En ella los incas desarrollaron un precursor del pan, destacando el sanku (pan a base de maíz) dentro del Inti Raymi o Fiesta del Sol. Este pan era elaborado en el acllahuasi, una institución femenina dentro del imperio, una suerte de monasterio donde las vírgenes del sol tenían esa noble misión. “La fiesta empezaba con un ayuno riguroso de tres días, durante los cuales estaba prohibido encender fuego y tener relaciones con una mujer, consumir sal y ají. Todo estaba a la espera, todo se recogía. Solo las indias de los acllahuasi se atareaban pues tenían la misión de preparar los panes de maíz, denominados sanku, y los brebajes www.grupopanera.com/peru
especiales de que se haría gran consumo en los días siguientes. La chicha se maceraba en porongos enterrados. Se escogían animales sagrados para el sacrificio”.
El pan jurca y la fiesta patronal Una vez producida la conquista, los españoles tenían un objetivo entre ceja y ceja, la evangelización. Al llegar al tahuantinsuyo notaron que este poderoso reino poseía una religión politeísta, lo que era una tarea complicada. Por esta razón se establece la política religiosa de la extirpación de idolatrías donde los extranjeros destruyeron huacas, quebraron ídolos, y construyeron sus iglesias sobre sus más importantes templos sagrados (como pasó con Santo Domingo en el Cusco, construido sobre el coricancha). Pero su plan no funcionó. L o s e spañoles creyeron
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Tradicional pan trenzado
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que destruyendo la religión física los indios se olvidarían de sus dioses y sus doctrinas. La moraleja es que 'más difícil que aprender, es desaprender'. Ellos pudieron destruir la religión física, pero no la religión que guardaban en su corazón y en su mente, produciendo que el evangelio occidental (católico) y el evangelio andino se mezclen, lo que los arqueólogos han denominado como simbiosis. Logrando un sincretismo, es decir, dos doctrinas opuestas que se unen. Lo mismo que Luis Enrique Tord llama como el doble lenguaje religioso.
En Perú: fiestas y costumbres, libro de Arturo Jiménez y Javier Silva, encontramos que la fiesta consta de dos partes. La primera es seria, compuesta y ordenada. Sigue pautas y es sacra. La segunda es un desborde de tensiones largamente contenidas que esperan el momento del regocijo. Entonces, lo sagrado cede su sitio a lo profano.
El sacerdote jesuita y antropólogo Manuel Marzal, quien a los 16 años realizó su labor pastoral en Urcos (Cuzco) acuña por primera vez la frase “religiosidad popular”. Al mezclarse la espiritualidad cristiana y la andina se logra una reinterpretación de la religión occidental. Es decir, no se cumplen los preceptos clásicos del catolicismo, en cambio se usa la fiesta patronal donde se bebe, existe el compadrazgo y la festividad. Además, existe una forma muy particular de devoción a esa deidad mayor que puede ser el Santo Patrón, la Virgen o el niño Jesús, como bien lo menciona el antropólogo José Carlos Vilcapoma.
Pan de miga blanca de origen árabe que llegó a Andalucía y a través de la conquista se quedó en el corazón de países como México, Bolivia, Cuba y el Perú. La palabra mollete viene del latín mollis que significa 'blando'. En La sátira hecha por Mateo Rosas el año 1598, podemos leer que los limeños hacen molletes, es decir, unos panes redondos y suaves confeccionados con harina, sal y manteca. En Cajamarca hasta la actualidad se puede disfrutar todavía de los molletes elaborados con chancaca, que siendo bastante rústicos tienen un sabor espectacular y agradable. El mollete cusqueño es un pan tradicional de pieza grande, elaborado con salvado de trigo y de masa dulce, pesa entre 200 a 300 gr.
El mollete cusqueño
La fiesta patronal es un conjunto de actos rituales en honor del santo patrón el cual es considerado como intercesor ante Dios. A su vez, el santo patrón es el defensor o protector de una determinada comunidad. En el libro de la investigadora Rosario Olivas, Cusco el imperio de la cocina, menciona que el mayordomo o carguyoc es la persona responsable de organizar y pagar todos los gastos de la fiesta patronal. Este tiene responsabilidades con la iglesia, pues debe pagar el equivalente del gasto de la misa, las flores y demás; tiene responsabilidades con la imagen proveyendo de adornos al anda, la vestimenta del santo patrón; también tiene responsabilidades con los devotos, pues tiene que proveer la comida y la bebida, la banda de música y los fuegos pirotécnicos. Además, el mayordomo debe ser una persona que tenga solvencia económica y que sea un ejemplo de conducta para la sociedad. Este será apoyado por amigos y familiares que serán una suerte de mayordomos menores. El pueblo para designar a su prospecto de mayordomo le lleva a su casa unos 4 ó 5 panes jurca, si él los acepta entonces está pactando como responsable de organizar la fiesta. La palabra jurca significa 'compromiso', jurcar es comprometerte. Es decir, este pan es la representación de un pacto o una alianza delante de la divinidad.
Delicioso pan mollete
La tradición del niño panadero Uno de los legendarios panaderos de Oropesa, don Gregorio Jurado Álvarez cuenta la famosa historia del niño panadero. Por el año 1941 las panaderías de Oropesa recibían la visita de un misterioso niño que visitaba a los artesanos, ayudándoles en la preparación del pan, inclusive les ayudaba con la venta del mismo. Luego de unas horas, el niño no se presentaba. Como consecuencia
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los panaderos salían a buscarlo y lo encontraban jugando con los niños campesinos a los que les obsequiaba el pan. Esto disgustaba a los panaderos y propietarios de las panaderías, pero milagrosamente el dinero producto de las ventas aparecía. Después de algún tiempo no se volvió a saber nada del niño hasta que un día en la procesión del Corpus Cristi de Oropesa, la gente contemplaba a la Virgen del Carmen de la Casona del Márquez de Valleumbroso y uno de los pobladores al ver al niño Jesús que llevaba en sus brazos, exclamó: “Es el niño panadero ¡es el niño panadero!”. Todo el pueblo quedó asombrado al observar al Salvador y corroborar que eran las mismas características físicas del famoso niño que los visitaba en sus locales.
nacional del pan. Oropesa es el santuario y el baluarte inca con un profundo valor histórico, místico y sentimental. Su pan más representativo es la chuta. La palabra chutu significa 'bollo' en quechua y en aimara, 'montón. Antiguamente se le denominaba mama qunqachiy debido que al probar los oropesanos el sabor y la fragancia de este pan, elaborado con el trigo de la zona, decían: “Este pan es tan dulce y tan rico que 'me hace olvidar a la mamá'”.
La chuta y el símbolo de Oropesa Oropesa es la Meca de la panadería peruana, fundada por el virrey Francisco de Toledo en honor a su ciudad natal. Si bien es cierto, en 1539 ya se había sembrado trigo en el Cuzco, cuenta la tradicionalista Clorinda Matto de Turner que en 1562 en Oropesa fue don Pedro Castillo de Noceda el promotor de difundir el trigo en la capital
Liz Ojeda: la mejor panadera de Oropesa Una apasionada del pan que creció respetando y manteniendo la tradición y las costumbres de su pueblo, desarrollando una búsqueda constante por la calidad. Es una de las más brillantes panaderas del Perú, la más importante difusora de la tradición cusqueña en el mundo, su nombre Liz Ojeda, propietaria de la panadería Tanta Wasi. Una panadera de corazón que pertenece a uno de los más distinguidos linajes de panaderos peruanos. En su misión por difundir el valor histórico de Oropesa, Liz Ojeda ha conseguido desarrollar un convenio de cooperación entre la ciudad de Altomonte en Italia y la capital mundial del pan. El convenio tiene por objetivo desarrollar lazos de amistad entre ambas ciudades, una transferencia cultural de ambos pueblos. Altomonte se encuentra en la región de Calabria, en el sur de Italia y todos los años celebra la “Gran Festa del Pane” donde se apuesta por un pan artesanal. En esta fiesta Liz Ojeda nos ha representado con la deliciosa Chuta cusqueña. Este sencillo y humilde reconocimiento a Liz Ojeda es el reconocimiento a los cientos de panaderas de Oropesa.
El pan chuta de Oropesa
Panaderas de Oropesa en plena producción
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Liz Ojeda conserva la tradición en su panadería Tanta Wasi
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Los granos andinos son reconocidos por su alto valor nutritivo
Panes Sucedáneos Y Granos Andinos
Los nuevos integrantes de la panadería En una época en que las personas se preocupan cada vez más por el valor nutritivo de lo que consumen, los granos andinos y las harinas sucedáneas se presentan como una nueva alternativa. Mientras los granos andinos obtienen el reconocimiento a su calidad nutricional los jóvenes panaderos los coronan como ingredientes principales en sus nuevas creaciones. Los últimos años han traído cambios y redescubrimientos. La globalización nos ha llevado a conocer más sobre las culturas de otros países y también nosotros hemos dado a conocer nuestra cultura al mundo. El Perú a redescubierto sus tesoros. En el campo de la gastronomía se han revalorado los ingredientes milenarios y con ellos se ha creado el concepto de cocina novo andina. La tradición andina y los alimentos nutritivos que ella
Ferias e instituciones han empezado a difundir el valor de los cultivos andinos
guarda se han puesto de vitrina al mundo. La panadería no se ha quedado de lado, algunos de sus nuevos exponentes se han atrevido a fusionar panes y granos andinos: el resultado ha sido excelente. Panes nutritivos en una época en que las personas cuidan más que antes su salud y el valor nutritivo-funcional de lo que consumen. El pan tiene distintas variedades pero cuatros son sus ingredientes básicos. Harina, agua, levadura y sal se mezclan en el taller panadero y dan como resultado ese alimento tan magnífico. Por sus propiedades, la harina de trigo es uno de los ingredientes principales en el proceso panadero, sin embargo, las últimas cosechas de trigo se han visto afectadas por distintas causas: la presencia de plagas, la baja producción o los problemas climáticos que afectan los cultivos. En un contexto en el que el trigo juega un rol importante en nuestra alimentación esto representa un problema para nuestra seguridad alimentaria. No se pretende decir que los panes con granos andinos o harinas sucedáneas son la respuesta ideal a la escases internacional del trigo. No. El costo de producción de estos nuevos productos es superior al que establece el mercado. La viabilidad comercial es nula si se contrastan los precios
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vienen desde 1970. Se ha experimentado con distintas materias primas hasta llegar a identificar las propiedades idóneas de algunas, como la quinua, el camote o la papa, insumo básico del conocido “papapan”. La finalidad es sustituir parcialmente la harina importada en la elaboración del pan, así como de las galletas y fideos. Los granos andinos han elevado su nivel de exportación
La Universidad Agraria La Molina, en especial el Laboratorio de Panificación de la Facultad de Industrias Alimentarias es la institución que encabeza y promueve, en el país, los estudios de este tipo. Las investigaciones son una respuesta al Plan de Seguridad Alimentario que mantiene el Perú. También se convierte en alternativa para mejorar nutricionalmente los productos panificables con una sustitución parcial del trigo importado por insumos como la soya, cañihua, quinua, kiwicha, tarwi y habas.
Los nuevos productos son recomendados como parte de una dieta saludable
entre ambos (granos andinos y harinas sucedáneas vs panes de harina de trigo importado). No obstante, el mercado ha dejado la puerta abierta hacia productos nuevos y nutritivos. La oportunidad de la innovación depende en este caso de los empresarios panaderos. Mientras en el exterior estos productos son símbolos de una nueva tendencia en panadería en el país solo un reducido grupo de empresarios invierte en el desarrollo de productos a base de granos andinos o harinas sucedáneas.
Panes con sucedáneos La harina sucedánea es el insumo concebido para remplazar la harina de trigo en un posible caso de desabastecimiento. El sucedáneo también ayuda a fortificar los panes o productos panificables que se realicen con estos. Para conseguir la harina sucedánea se pueden usar granos, cereales, raíces, tubérculos, leguminosas o de una mezcla de ellos. Estos alimentos pasan por un proceso adecuado de molienda para después ser mezclados con la harina de trigo y por fin lograr los productos de panificación. En el Perú este proceso no es nuevo, las investigaciones www.grupopanera.com/peru
Según los estudios realizados, para casos como el pan y los fideos la sustitución del sucedáneo no debe pasar del 20% (hacerlo deformaría las propiedades del producto). En el caso de las galletas el 30% es su máximo aceptable. Como parte de sus investigaciones el Laboratorio de Panificación de la UNALM ha desarrollado y expendido entre sus alumnos productos como el Pan de Camote La Molina, Pan con Trigo Centenario y el famoso Papapan, promocionado por el gobierno hace algunos años.
La pionera del Papapan Hace algunos años como respuesta a la escasez de la harina de trigo importado el gobierno empezó la promoción del Papapan. Se había propuesto su consumo en distintas instituciones del Estado como los hospitales, colegios, programas sociales y fuerzas armadas. La idea no recibió el apoyo total de sector panadero, básicamente, por ser una propuesta que alcanzaba un precio mayor al pan habitual. Con un porcentaje de 30% de papa y 70% de harina de trigo el papapan alcanza un sabor similar al pan francés, pan más consumido en el país. La diferencia radica en que este es un producto fortificado, también tiene un mayor precio, lo que lo hace vulnerable en el mercado. La idea del papapan aparece hace 43 años. Se tiene que considerar que más que un valor comercial, el producto tiene un valor nutricional, pensado en las poblaciones con problemas de alimentación. La Dra. Zelmira Reynoso Zarate, egresada de la UNALM, es la pionera del papapan.
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Sus estudios determinaron que la papa Canchan era idónea para la sustitución parcial de la harina de trigo. Zelmira Reynoso buscaba un producto que garantice el autoabastecimiento, así vio en la papa un recurso natural del país e intento probar algo no visto hasta entonces. Los resultados de su investigación arrojaron que una mezcla con 30% de papa no alteraban las características sensoriales, ni volumen, ni textura del pan. Sin embargo, la comercialización del papapan ha sido rechazada en casi todas las panaderías. Se piensa que es antieconómico enfrentarlo a un producto tan barato como el pan francés, con esto se desaprovecha la oportinidad de probar un pan con nuevas características.
La quinua y sus varientes presentan nuevas oportunidades en la panadería
La oportunidad de los granos andinos Los cultivos andinos son reconocidos por su alto valor nutritivo. La última tendencia gastronómica del país los ha adoptado y está creando con ellos nuevos y deliciosos platillos. La edición pasada de la feria Mistura fue un reconocimiento a los granos andinos, se ha podido ver como los cocineros peruanos vienen incorporando estos cultivos en sus cartas. Los panaderos no se quedan de lado. Los exponentes jóvenes de la panadería han cogido los granos andinos y los están haciendo parte de sus recetas. Los granos andinos como la quinua, kiwicha, cañihua y maíz atraen el interés de las personas en el mundo entero. Su balance de aminoácidos y su capacidad nutracéutica son apreciados por los consumidores informados. La alta panadería ha empezado a emplear estos granos como los ingredientes principales de sus nuevas creaciones en cuanto a panes artesanales se refiere. Los participantes de los concursos de panadería también los presentan como una alternativa ganadora. Los panes con granos están marcando una nueva tendencia en el mundo pues gozan de componentes muy benéficos para nuestra salud. Algunos de ellos son recomendados en dietas de adelgazamiento o para personas con problemas intestinales, debido a la fibra que estos panes traen consigo. El valor nutritivo de todos estos granos es muy variado y completo, por ello hacemos un breve recuento de sus propiedades. La quinua: Posee 10 de aminoácidos necesarios en la alimentación humana, además de un elevado porcentaje de calcio y fósforo. Su adaptabilidad climática en suelos
Delicioso y nutritivo pan de quinua
que van desde los -8 °C a 38 °C ha hecho posible que la NASA considere su inclusión en misiones de largo plazo en las que se requiera sembrar alimentos en una nave espacial. La kiwicha: Es un grano bastante versátil en la culinaria. Los estudios revelan que la kiwicha ayuda a estabilizar la glucosa y grasa en la sangre. Su consumo es aconsejado en pacientes con diabetes , hipertensión arterial, obesidad y estreñimiento. La cañihua: Es una de las especies agrícolas menos estudiadas. Se cree que obtiene un mejor desarrollo en suelos francoarcillosos con buen drenaje. Por su reducido consumo en el país se le considera una especie olvidada y subutilizada. Como lo mencionamos antes, los granos andinos tienen un alto valor nutritivo que se está apreciando a nivel mundial. El aumento en sus niveles de exportación es un reflejo de ello. Dentro de este contexto de revalorización de cultivos autóctonos, al sector panificador del país se le presenta la oportunidad de explotar su inventiva y sorprender al público con nuevos y nutritivos productos.
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Para establecer la calidad de nuestros productos no basta con tener cuidado en el desarrollo de la producción. Lo apropiado es contar con un plan integral elaborado en base a una metodología de gestión. Gestión de Calidad es un término nuevo para muchos, su principal objetivo es mantener la calidad de nuestra producción a través de un proceso sistematizado que involucre a todas las piezas de nuestra organización. ciones que les permita estar actualiControl de Calidad (ASQC) define ca- zados. lidad como el “conjunto de caracteInspección y especificaciones rísticas de un producto, proceso o ser- técnicas. La inspección y pruebas vicio que le confieren su aptitud para funcionales comprueban el cumplisatisfacer las necesidades del usuario miento con las especificaciones o o cliente”. normas técnicas. Instalación y servicio del proExisten muchas definiciones de ca- ducto. La instalación y el servicio del lidad, las más adecuadas son aque- producto ayudarán a lograr el funciollas que asocian la calidad a la satis- namiento correcto de acuerdo a las facción del cliente o consumidor. Se especificaciones y por el control de puede decir que calidad es el conjun- mantenimiento adecuado. to de características de un producto Mejora en la calidad. Cada esque satisface las necesidades de los fuerzo y mejora que se realice hacia la clientes y que en consecuencia hace calidad y por mantenerla, significará satisfactorio al producto. un cambio positivo para el equipo de trabajadores de la empresa. El control de calidad se hace más Debemos tener presente que un efectivo si se cumplen las siguientes trabajo bien hecho debe satisfacer condiciones: al cliente. La recompensa será la calidad que adquiere nuestra empresa y Supervisión y trabajadores calila futura recomendación que nos ficados. La supervisión y el personal hará el cliente la próxima vez que de la empresa panificadora influyen requiera nuestro servicio. Esto ayuda decisivamente en la elaboración de un producto de calidad. Es necesario a la sobrevivencia de la empresa a que el personal cuente con capacita- largo plazo.
La Sociedad Americana para el
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La filosofía de la Calidad Total proporciona una concepción global que fomenta la mejora continua en la organización en la cual se involucra a sus miembros, centrándose en la satisfacción del cliente. Esta filosofía se puede definir del siguiente modo: Gestión (el cuerpo directivo está totalmente comprometido) de la Calidad (los requerimientos del cliente son comprendidos y asumidos exactamente) Total (todo miembro de la organización está involucrado, incluso el cliente y el proveedor, cuando esto sea posible). www.grupopanera.com/peru
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Dentro de las sucesivas transformaciones que ha sufrido el término de 'calidad', Calidad Total es el más moderno. Antes la gestión de la calidad se basaba en técnicas sobre la producción. Posteriormente nace el Aseguramiento de la Calidad, fase que persigue garantizar un nivel continuo de la calidad del producto. Finalmente se llega a lo que hoy en día se conoce como Calidad Total, que es un sistema de gestión empresarial relacionado con la mejora continua en la que se incluye el control de calidad de los insumos y el control de los procesos. Este sistema de gestión debe cum-
plir con los siguientes principios: 1. Lograr la plena satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente (interno) y (externo) 2. Desarrollo de un proceso de mejora continúa en todas las actividades y procesos que se realizan en la empresa 3. Compromiso total de la dirección (gerente) y un liderazgo de todo el equipo que dirige la empresa 4. La participación de todos los miembros de la empresa y el fomento del trabajo en equipo hacia una Gestión de calidad Total 5. Involucrar al proveedor en el sistema de calidad de la empresa
6. Identificación y Gestión de los procesos 7. Toma de decisiones de gestión basado en datos y hechos objetivos Podemos resumir que la clave para el desarrollo de una gestión de calidad es considerar: La calidad como ventaja competitiva La calidad es estrategia y planificación La organización debe orientarse a la calidad La calidad viene del personal Con la mejora continua, la calidad se retroalimenta
Control de calidad de insumos y control de procesos en el pan francés Para poder realizar un Control de Procesos debemos definir los estándares de calidad del producto y seleccionar el método estadístico que se empleará. Para un resultado más seguro se deben, también registrar las evaluaciones y sus cumplimientos. Definiendo el producto: Pan francés Características Familia : Panes crocantes Método Directo Peso en masa : 50 gramos Peso producto : 38 gramos Color de corteza : dorado Sabor y aroma : agradable
Controlando la Tº de la masa
Controlando el Nº de unidades
Controlando el peso y el Nº de panes
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FLUJOGRAMA PESADO
AMASADO
AMASADO
FERMEN
HORNEADO
Controlando la calidad de los insumos Por lo general, en una panadería artesanal solo se recepcionan los insumos. Son pocas las veces que se realiza un control de lo que se recibe. Con respecto al control de la harina de trigo, por demás importante en este proceso, el factor de calidad específico es el porcentaje de humedad 15.5% m/m como máximo. Si se presiona un puñado de harina y se queda compacto es un indicativo de una humedad no deseada, ya que si la harina tiene más humedad se le va a incorporar menos agua y, por lo tanto, menos rendimiento de masa y menos panes, además de mayor proliferación de microorganismos. Uno de los controles rutinarios en la industria, para garantizar la calidad, son los controles físico-químicos y reológicos así como una prueba de panificación experimental. Como análisis físico-químicos podemos indicar la determinación de humedad, determinación de gluten, determinación de ceniza, de proteína, grasa, carbohidratos y las pruebas reológicas como el farinograma, extensograma, mixograma, alveograma, entre otros. También se consideran como parte de estos análisis la
determinación de la actividad amilásica, prueba del falling Number, determinación de sedimentación de la harina o zeleny, prueba de panificación experimental siguiendo el método de la AACC (Asociación Americana de Químicos Cerealistas). Por otro lado, en la levadura se pueden realizar los análisis con el reofermentógrafo que evalúa, además de los típicos análisis físicos la capacidad fermentativa que esta posee. En las grasas se analiza el punto de fusión, el grado de oxidación y las características físicas.
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Controlando la calidad del producto - PAN FRANCÉS Se evaluarán las características físicas de peso de masa, peso de producto, volumen específico y las características sensoriales y organolépticas tales como simetría, color, textura, color de migas, alvéolos, aroma y sabor. La evaluación aplicará un puntaje a cada característica y
valorará siempre con un patrón. Esta evaluación debe hacerse por parte de personal entrenado y con un número determinado de evaluadores para poder aplicar el análisis estadístico.
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Autor: [Prof. Marín Astocóndor M. Director Académico - Nova Escuela]
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SE UNEN PARA CERTIFICAR A LOS PANADEROS EN TODO EL PERÚ Mucho se dice del tiempo, que no pasa en vano y que siempre hay un mañana. Recuerdo a don Bernabé Días, panadero cusqueño que dio toda su vida por la panificación, para quien el tiempo era pieza fundamental en el proceso diario de hacer pan. Me transporto muchos años atrás y mis ojos se llenan de vida. Llega a mi memoria mis primeros talleres de producción, de grandes andamios con tablones cargados de piezas de masa, cada cual con una imagen propia desde su creación, artesas en un extremo y las
primeras máquinas, grandes y fuertes, del otro. Hornos de piso, construidos con bóveda ovalada, que le daban al pan un matiz especial. Todos tenemos una ruta que seguir en nuestra vida, pero debemos ser vehementes con lo que queremos hacer con ella. Siempre tenemos que dar valor a la vida no por lo que vale sino por lo que significa. Desde que se realizó la primera amasada en Perú, en el año 1532, la vida del panificador nunca ha sido fácil, pero el tesón, la actitud y las ganas de ser alguien en la vida hizo que la panificación siga su camino. Hoy puedo decir que el panificador es de una raza especial, que ha hecho su carrera en base a cuatro elementos: pasión, talento, práctica y actitud.
Un gran paso para la panificación peruana
La panadería peruana es todo un arte de la tradición
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La realidad de la panificación en el Perú nos dice que la gran mayoría de panaderos y panaderas tienen una formación básicamente empírica y que los años de experiencia sumados con estos cuatro elementos que los
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hace únicos, les ha permitido desempeñarse como excelentes creadores de deliciosas obras de arte que son el deleite de los comensales. Lamentablemente, debido a una falta de capacitación formal y a la ausencia de certificaciones que respalden su formación, es que nuestros panaderos no logran desempeñarse laboralmente bajo condiciones justas y equitativas.
Profesionales de la panificación reunidos para elaborar perfil dell panadero
En este contexto, gracias a la iniciativa del Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo - MTPE se ha iniciado un programa integral de validación externa del Perfil Laboral del Panadero a nivel nacional. Y para tal fin, el MTPE ha escogido a NOVA ESCUELA, institución líder especializada en la capacitación técnica de panadería y pastelería, para que sea la entidad evaluadora de panaderos empíricos a nivel nacional. Nova Escuela en alianza con el MTPE elaboraron los cinco perfiles y las fichas de evaluación para esta validación. Nova Escuela contó con una delegación de profesionales que participaron en la elaboración del perfil laboral. De esa forma, se pudo establecer un diálogo en el cual se plantearon las principales preocupaciones e intereses respecto al sector de panificación.
Nova apuesta por mejorar el desempeño de los panaderos peruanos
Como lo señala el Ministerio de Trabajo, la certificación laboral tiene como objetivo principal el reconocimiento formal y real de las competencias de una persona en el ejercicio de un sector productivo determinado. Este reconocimiento se realiza a través de la creación de estándares referentes a la actividad profesional. El 16 de Noviembre de 2012 se realizó la presentación del programa y se invitó a empresarios e instituciones del sector como Senati, Cenfotur, Cencosud, Aspan, entre otros, con el objetivo de presentar el trabajo realizado. Esta actividad busca mejorar el desempeño de panaderos y panaderas en el Perú, en el marco de una cultura de igualdad de oportunidades y desarrollo de profesionales altamente capacitados y actualizados en las nuevas corrientes y avances tecnológicos en sus áreas de trabajo. De esa manera, el personal de producción de panadería y pastelería podrá tener mejores condiciones laborales en general. Nova Escuela, como parte del Grupo Nova, mostró su interés en el proyecto y decidió participar en el mismo,
El equipo de trabajo elaboró cinco perfiles de panaderos
convencida de la importancia que tiene el panadero en nuestro país pues ellos enriquecen con sus experiencias esta loable labor. La certificación iniciará en provincias y se extenderá a todo nuestro país. Una vez más, el Grupo Nova apoya al sector panificador buscando su crecimiento y elevando el nivel profesional del rubro, reivindicando y dignificando la labor del panificador peruano.
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GESTIÓN
(Autora: Ing. Teresa Apaza Alfaro)
Un instrumento necesario en la gestión ¿Cuáles son los resultados de mis acciones? ¿Qué tan necesario son mis productos o servicios para los clientes? Son algunas de las interrogantes que surgen al momento de emprender y administrar una empresa. El Plan de Negocios es el manual que nos ayudará a plantear objetivos claros y a no perderlos en esta larga travesía empresarial. La experiencia nos enseña que no basta con tener objetivos y cursos de acción magníficos en la cabeza, sino, que es necesario ponerlos en blanco y negro, es decir, redactar un documento que los contenga. Normalmente se le conoce como “plan” o “proyecto”. Los sueños más maravillosos y las mejores oportunidades de negocios se quedan solo en buenas intenciones, precisamente porque no son materializados en proyectos factibles. La opción es clara para el emprendedor que quiere alejarse del fracaso asegurado, debe elaborar un plan de negocios, tanto para iniciar una nueva empresa como para mejorar o ampliar la que ya tiene.
El Plan de Negocios Para que el empresario emprendedor enrumbe su negocio en buena via es necesario que cuente con los instrumentos adecuados de gestión, que pueden ser muchos, pero el más importantes es el plan de negocios. Esta guía es un documento en el que www.grupopanera.com/peru
se describe el negocio a realizar, analizando el mercado y estableciendo las acciones que se realizarán a futuro, junto a las correspondientes estrategias para implementarlas. De esta manera, el plan de negocios se instaura como un instrumento de proyección que permite comunicar una idea de negocio para gestionar su financiamiento. El momento ideal para planificar un negocio es el proceso inicial de creación de una empresa, pero no hay problema si luego se implementa como parte de las acciones de gestión de una empresa ya existente. Se debe tener en cuenta que la acción principal de una empresa (necesaria para su existencia) es la generación de negocios para obtener beneficios (utilidades) a través de la producción y/o ventas de bienes o servicios.
Un Plan de Negocios a nuestra medida Como ya lo mencionamos, los planes de negocios sirven para presentar oportunidades de negocio, brindar in-
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formación a potenciales inversionistas y además como una guía para la puesta en marcha y el desarrollo de las actividades de una empresa. Al hablar de tipos de planes de negocios se presentan dos situaciones: a) Plan de Negocios para las nuevas empresas Para las nuevas empresas el desarrollo del plan de negocios se convierte en una herramienta de diseño y parte de una idea inicial a la cual se le va dando forma y estructura para su puesta en marcha. En ella se debe detallar la descripción de la idea en sí misma, los objetivos a ser alcanzados, las estrategias a ser aplicadas y los respectivos planes de acción para lograr las metas propuestas. Este plan, en el futuro, se convertirá en insumo para retroalimentar el negocio, ayudando a estimar, corregir e instituir las posibles variaciones que se realicen durante el desarrollo de la empresa. b) Plan de negocios para una empresa en marcha
GESTIÓN Conocer la estructura de costos, gastos e inversiones Identificar los riesgos
Claves para el éxito del negocio
Por lo general, las empresas en marcha van aumentando sus unidades de negocios con la finalidad de crecer y ser más rentables. Sin embargo, un crecimiento no planificado ni controlado podría causar el fracaso de esta nueva unidad de negocio o lo que es peor la quiebra de toda la empresa. Por eso, todo crecimiento debe ser planificado… ¡sin ser burocrático! El plan de negocios para una empresa en marcha debe evaluar la nueva unidad de negocio de manera independiente, además deberá distribuir los costos fijos de toda la empresa entre todas las unidades de negocios, incluida la nueva. Es común encontrar que a las nuevas unidades de negocios no se les asigne costos de seguridad o administrativos, pues consideran que dichos costos ya son cubiertos por la empresa en marcha. Por otro lado, el plan de negocios para una empresa en marcha deberá mostrar las fortalezas y debilidades de la organización, también podrá demostrar la capacidad gerencial del grupo empresarial, cosa que una nueva empresa no está en capacidad de hacer.
Los beneficios de estar organizados La utilidad de un plan de negocios ayuda a definir de manera precisa y objetiva la factibilidad de la empresa, es decir, si realmente va a lograr el propósito para el que se ha elabora-
do. Así, el plan de negocios sirve para revaluar el negocio, buscar alternativas, poner en práctica acciones y reorientarlo. En caso de solicitar un préstamo el plan de negocios nos servirá como respaldo de efectividad y proyección viable de nuestras próximas actividades comerciales. También ayuda a convencer a un inversionista que puede, con toda tranquilidad, invertir en nuestro negocio.
Del mismo modo, un plan de negocios adecuadamente estructurado nos puede ayudar a conseguir una licencia o franquicia de una compañía nacional o extranjera, a presentar una oferta de compraventa y hasta despertar el interés de un socio comercial por invertir en el negocio. En esencia, el plan de negocios nos ayudará a tener mayor claridad sobre nuestros proyectos comerciales. A través de este el emprendedor se asegura de realizar un análisis detallado del negocio, lo cual le permite: Definir los productos y servicios Entender al cliente y sus necesidades Compararse con la competencia Estimar el potencial de ventas
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Al realizar el plan de negocio se toman varios supuestos: ¿Qué tan necesarios son mis productos/servicios para los clientes? ¿Cómo son en relación a los de la competencia? ¿Cuánto están dispuestos a pagar los clientes? ¿Cuáles serán mis costos? ¿Cuáles serán los resultados de mis acciones comerciales? El plan de negocios permite identificar los supuestos que mayor impacto tienen en nuestra empresa.
Aspectos a considerar en un Plan de Negocios Limite sus proyecciones a largo plazo. Largo plazo significa más de tres años. Es mejor establecer objetivos a corto plazo y modificar el plan a medida que avanza su negocio. A menudo la planificación a largo plazo se torna insignificante debido a la realidad de su negocio, que puede ser diferente a su concepto inicial. Evite el optimismo. Para ello, sea extremadamente conservador al predecir los requisitos de capital, plazos, ventas y utilidades. Pocos planes de negocios anticipan correctamente cuánto dinero y tiempo se requerirá. No se olvide determinar cuáles serán sus estrategias en caso de peligros comerciales. Utilice un lenguaje simple al explicar los problemas. Elabórelo de modo que sea fácil de leer y comprender. Amigos empresarios del sector de panificación y pastelería, si todavía no tiene su plan de negocio es recomendable que empiece a hacerlo lo más pronto posible; si ya tiene uno, es momento para actualizarlo. www.grupopanera.com/peru
MARKETING
San Valetín
Una oportunidad más para la panificación
El mes del Amor coincide con la temporada de verano. En esta época las personas salen en busca de lugares y productos refrescantes que los liberen momentáneamente del estado del clima. San Valentín es la fecha del amor, la amistad y las saliditas por la tarde. También es la oportunidad para que los empresarios panaderos ofrezcan productos refrescantes que salgan de lo monótono y exploten su lado innovador En el Perú se celebra no solo un
día, sino todo el mes y por ello es una fecha muy comercial para todo tipo de establecimientos. Restaurantes, cafés, tiendas de peluches, perfumerías, pastelerías y otros llevan a cabo una estrategia de marketing para incrementar sus ventas.
cados frecuentes en el marketing es la insuficiente focalización de la empresa hacia el mercado y la mala orientación dirigida al consumidor.
Por eso consideramos que una ocasión como esta no se puede dejar pasar así nomás. Las panaderías, pastelerías y negocios afines deben aprovechar la oportunidad para elaborar productos especiales para la fecha, que llamen la atención y principalmente que incrementen las ventas.
Sobre esto, nuestra recomendación es identificar claramente el mercado. Debemos saber a quienes vender y que es lo que esperan de nuestra oferta. No podemos elaborar productos para cada tipo de consumidor: no sería rentable, por ello lo más aconsejable es seleccionar el grupo más atractivo para nuestro negocio y focalizarnos solo en él, dirigiéndonos a ellos para poder lograr una mayor eficacia.
El marketing ligado a la estrategia comercial y publicitaria que manejemos en esta “campaña” será determinante en el éxito de nuestros productos. Según Philip Kotler, uno de los pe-
Lo primero que debemos hacer es segmentar nuestro mercado. El mercado total lo dividimos en diferentes mercados homogéneos que presenten características similares. Esta
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segmentación pued realizarse empleando las siguientes variables: Ubicación. ¿De dónde provienen nuestros clientes? ¿Viven cerca? Rango de edad. Son mayormente niños, adolescentes, adultos Género. Hombres o mujeres Nivel socio económico Estilo de vida Hábitos de consumo Comportamientos de compra. ¿Cuándo compran? ¿Cada cuánto tiempo?
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MARKETING
Manzanitas de Mazapán con Chocolat
Segmentación de mercado
Prof. Matilde Ríos
Un siguiente paso es seleccionar nuestro mercado objetivo teniendo en cuenta que este debe ser lo suficientemente amplio, además de contar con un buen poder de adquisición. El mercado seleccionado se convertirá en nuestro mercado objetivo conocido también como targe, base para diseñar nuestras estrategias de marketing. Luego de determinar analíticamente el mercado objetivo debemos definir el perfil de nuestro consumidor. Este se conformará teniendo en cuenta las variables empleadas en la segmentación de mercado. Como ejemplo práctico, mencionaremos a la panadería pastelería La Espiga Dorada. En este caso, luego de haber segmentado el mercado se ha obtenido el perfil del siguiente consumidor con sus respectivas variables: Ubicación: Viven en los alrededores del negocio Rango de edad: 15 a 45 años Género: Mayormente mujeres (75%) Comportamientos de compra: Productos bien presentados y de preferencia dulces. Luego de un estudio a su target, La Espiga Dorada aprovecha la temporada de verano para presentar productos dulces y refrescantes. Además por el mes de San Valentín se atreve a ofrecer productos bien decorados, con colorido, sabor y sobre todo un impacto visual que seduce y antoja el paladar de sus clientes. Para esta fecha se ha elaborado tres deliciosos postres: Primor de Maracuya, Gelatina en 3 dimensiones (lleva un detalle de flores dibujadas internamente) y Mazapan y chocolate. A continuación compartimos estas atractivas recetas que pueden ser de interés de sus clientes. Sin embargo, no debe olvidar crear una estrategia de marketing de acuerdo a las características de su target. www.grupopanera.com/peru
INGREDIENTES Azúcar en polvo
480 gr
Polvo de almendras (castañas del Brasil)
250 gr
Huevos
120 gr
Esencia de almendra al gusto Colorante rojo en gel al gusto Cobertura blanca
400 gr
1 Molde para chocolatería en forma de pirotín Pirotines Hojitas de pastillaje de azúcar para decorar Clavitos de olor a requerimiento
PROCEDIMIENTO Mezcle todos los ingredientes en un recipiente y cúbralo con papel poligras. Deje reposar la masa durante 1 hora antes de usarla. Prepare el mazapán. Agregue la cobertura blanca fundida, la esencia de almendras y el colorante rojo en gel. Tome un trozo de mazapán y amáselo para esparcirlo uniformemente. Es recomendable trabajar con trozos pequeños para uniformar el color y lograr un secado más rápido. Forme bolitas de 2 cm de diámetro aproximadamente, colocarlas en el pirotín de chocolate. Coloque el pirotín de chocolate dentro del pirotín. Dejarlas reposar unos segundos y hacer un pequeño orificio en el centro de las manzanitas. Sobre el agujero colocar el clavo de olor y adornar con las hojitas de pastillaje. Rendimiento 40 manzanitas de 25 gr cada una.
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MARKETING
Primor de Maracuya Prof. Verónica Atencio –Escuela Nova INGREDIENTES
INGREDIENTES
BROWNIES
RELLENO
Margarina
250 gr
Queso Crema
Azúcar granulada
300 gr
Azúcar
20 gr
Yemas
Cocoa Huevo
4 Und.
1 pqt. 150 gr 3 Und.
Azúcar
50 gr
Harina
120 gr
Leche
100 ml
Pecanas
200 gr
Crema de leche
250 ml
Cobertura de chocolate 140 gr
Jugo de Maracuyá
150 ml
Azúcar en polvo
Colapez
c/n
PREPARACIÓN BROWNIES 1. Fundir la margarina con la cobertura de chocolate 2. Aparte. Mezclar harina, azúcar, huevos y homogenizar 3. Incorporar la cobertura con la margarina 4. Luego, agregar las pecanas picadas 5. Colocar la mezcla en un molde empapelado 6. Hornear a 170 °C de 12 a 15 minutos aprox 7. Una vez fuera del horno espolvorear con azúcar en polvo RELLENO 1. Batir el queso crema, seguido de la crema de leche 2. Aparte. Batir las yemas con el azúcar
20 gr
hasta blanquearlas 3. Llevar a calentar la leche y mezclar con las yemas batidas. Cocer a fuego moderado hasta que espese 4. Mezclar la preparación anterior con el batido de queso y crema batida 5. Adicionar el jugo de maracuyá y la colapez diluido. DECORACIÓN 1. Cobertura de Chocolate Blanco 200 gr 2. Marrasquino c/n ARMADO 1. Colocar en el fondo de un aro el brownie 2. Agregar el relleno y llevar a refrigeración 3. Decorar con filigranas de chocolate y marrasquinos
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Gelatina Artística en 3D Prof. Hernán Loayza INGREDIENTES Agua Agua hervida (fría) Azúcar Colapez Esencia de fresa Ácido cítrico PREPARACIÓN 1. Hidratar el colapez con los 250 ml
de agua fría por 10 minutos.
2. Llevar al microondas o al baño
maría hasta disolver el colapez. 3. Vierta en una olla 750 ml de agua
con el azúcar. Llevar a fuego lento hasta que hierva. 4. Agregar el ácido cítrico, la esencia
y la colapez diluida. Enfriar y vaciar a moldes. www.grupopanera.com/peru
SALIENDO DEL HORNO
Apropan presenta Festival de Panes de los 24 Departamentos del Perú Como parte de su labor difundiendo nuestra riqueza cultural, a través de los maravillosos panes regionales, la asociación APROPAN realizó una presentación de lo mejor de nuestra panadería en las instalaciones de la Escuela Nova. La presentación del evento se trasmitió en el programa METROPOLIS de TV PERÚ, conducido por Fátima Saldonid. Durante el programa los miembros de Apropan, Ing. Renato Gago y Luis Soriano, dieron a conocer el trasfondo cultural, la simbología e historias detrás de nuestros panes como la cachanga de Piura, la jurca de Cusco, el taparaco de Apurímac, entre otros. Con esto los miembros de Apropan resaltan su apuesta hacia una panadería peruana que respete las tradiciones.
La Hora 6 en radio San Borja
solo 2% de grasa, desmitificando de esta forma la relación del pan con el sobrepeso y la obesidad.
Pero eso no es todo para Apropan que viene haciendo una campaña de revaloración del pan. Los profesionales de la panadería se han puesto las pilas y están dispuestos a despertar el sector panificador y convencer al consumidor que el pan es un alimento tan noble como saludable.
En esta labor por revaluar el sector de la panificación y en especial el del pan, Apropan ha asumido el compromiso de unión, información y difusión que hace falta dentro del campo del consumidor.
Como parte de esta campaña se ha publicado con gran éxito el folleto de Los 10 panes más consumidos en el Perú, un esfuerzo conjunto de la Revista Panera, Nova, Cenan (Centro Nacional de Alimentación y Nutrición) y Apropan. El objetivo es claro, echar por tierra todos aquellos mitos difamatorios con respecto al pan. La investigación indica que el pan más consumido en el Perú, el francés solo aporta 1.4% de grasa y el pan ciabatta aporta
El Ing. Renato Gago, presidente de Apropan, difunde bajo este compromiso la historia y bondades que trae consigo consumir pan. La difusión de esta campaña la viene haciendo en sus distintas presentaciones a los medios de la capital como el programa El Buen Consumidor de Radio Santa Rosa, La Hora 6 de Radio San Borja, A la Hora de Siempre de Radio Nacional del Perú y La Divina Comida de RPP Noticias.
Renato Gago y Cucho La Rosa en La Divina Comida de RPP
Luis Soriano, Fatima Saldonid y Renato Gago en el programa Metropolis, presentando los panes regionales
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SALIENDO DEL HORNO
Granotec y Enseña Perú
Daniel Uria presenta curso de Chocolate
juntos formando líderes para el cambio A partir del 2013 Granotec Perú participa de manera activa con el movimiento Enseña Perú para que desde su experiencia en colegios de contextos vulnerables contribuyan eficazmente a eliminar la inequidad y la baja calidad educativa en el Perú.
El sábado 26 de enero se realizó la clase magistral de chocolatería bajo la tutela del chef argentino Daniel Uria, un verdadero conocedor de las bondades del cacao en Latinoamérica.
Como parte de su programa de responsabilidad social Granotec Perú busca financiar la formación de jóvenes líderes que se conviertan en agentes de cambio que ayuden en la transformación del sistema educativo del país.
Uria realizó su clase haciendo un recorrido por la historia del chocolate, la problemática mundial del cacao, además de los usos, técnicas y aplicaciones actuales. Junto a este reconocido chef del chocolate estuvo Abdón Ruiz, chef panadero, dos veces ganador del concurso Panadero Joven de Mistura y representante del Perú en el mundial de Francia, Salud y Nutrición.
Enseña Perú tiene la misión de construir el mejor talento peruano. El programa beneficia a los alumnos de escasos recursos mejorando sus niveles de aprendizaje, acceso y afecto. Los profesores transforman las aulas, cierran brechas académicas y desarrollan habilidades socio-emocionales.
Durante su exposición Abdón, además de la preparación de panes artísticos presentó la innovación de elaborar una masa madre de chocolate. El mensaje de estos dos grandes maestros a los participantes ha sido poder aprovechar las bondades de la variedad del cacao que posee nuestro país, en medio de este mar de biodiversidad.
El modelo del movimiento Enseña Perú tiene un impacto comprobado en 26 países del mundo. Algunos programas similares son; Teach First, Teach For America, Teach for India, Enseña Chile, etc.
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Molinos
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