N U M E R O
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Aﾃ前 6 - 2012
Tantawawa
Autor: Damasino Ancco APROPAN e-mail: apropanperu@gmail.com
Secretos
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Ciabatta de Kiwicha PROCEDIMIENTO:
TANTAWAWA Base: 1 kg Fórmula Base
PRIMERA PARTE: ESPONJA
Ingredientes
%
Cant. Precio Costo Kg Kg
Harina panadera Harina de trigo Nacional Agua de infusiones aromáticas Azúcar Sal Huevos Manteca Vegetal Masa madre Ajonjoli Levadura fresca
50
0.50
2.00
1.00
50
0.50
2.50
1.25
50 25 1 15 10 30 2 3
0.50 0.25 0.01 0.15 0.10 0.30 0.02 0.03 2.36
1.00 3.00 0.50 18.00 3.50 2.00 2.00 7.00
0.50 0.75 0.01 2.70 0.35 0.60 0.04 0.21 7.41
1.- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. 2.- La masa se debe fermentar de 8 a 12 horas a temperatura ambiente SEGUNDA PARTE: REFUERZO 1. Mezclar los ingredientes de la esponja con los ingredientes de la segunda parte. 2. Sobar la masa hasta obtener el punto gluten. 3. Dividir en porciones de 500 gr. 4. Embolar la masa. 5. Reposar durante 20 minutos.
Número de panes Precio por Unidad
4.00 1.85
6. Darle forma de llamitas y aves. 7. Fermentar durante 3 horas o hasta que doble su volumen. 8. Hornear a 140 C por 30 minutos.
Reseña Tanta wawa o Guaguas de pan (traducido literalmente del quechua). Son panes que se elaboran rememorando ritos ancestrales especialmente para el dia de los difuntos pero tambien en otras festividades tradicionales de las regiones andinas del Perú pero tambien del Ecuador, Bolivia, Colombia y Argentina
Secretos
Copo de Nieve
Autor: DEMARLE Publicaci贸n Exclusiva de la Revista Panera www.demarle.com/es
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Secretos
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Copo de Nieve PROCEDIMIENTO
COPO DE NIEVE Ingredientes
Kg
GALLETA BRITÁNICA DE DURAZNO Yemas
0.15
Azúcar
0.31
Mantequilla con sal
0.31
Harina
0.48
Polvo de hornear
0.01
Miel
0.06
Extracto de durazno
0.01
Duraznos deshidratados (cortado en cubitos)
0.30
BIZCOCHUELO DE ALMENDRAS Almendras molidas (igual medida de almendras y azùcar)
0.30
Huevos
0.13
Yemas
0.08
Clara de huevo
0.28
Azúcar
0.01
Harina
0.12
GROSELLA NEGRA Y MORA 300 g. Azùcar
0.30
800 g. puré de Mora
0.80
200 g. pure de grosella negra
0.20
26 g. Hojas de gelatina
0.03
40 g. jugo de limón
0.04
MOUSSE DE MARFIL 800 g. cobertura de chocolate blanco
0.80
260 g. crema liquida
0.26
130 g. yemas
0.13
130 g. Azúcar en polvo
0.13
1300 g. Crema batida
1.30
20 g. Hojas de gelatina
0.02
GALLETA BRITÁNICA DE DURAZNO 1. Batir las yemas, el azúcar y la miel hasta blanquear. 2. Añadir la mantequilla y el extracto de durazno. 3. Cernir la harina y el polvo de hornear y añadir a la primera mezcla. 4. Verter en los aros para queque a un grosor de 5 mm. 5. Hornear a 170 °C por 15 minutos BIZCOCHUELO DE ALMENDRAS 1. Batir la almendras molidas con las yemas y el huevo entero. Añadir la harina en forma envolvente a las claras batidas con el azúcar. 2. Verter el batido en la plancha. 3. Hornear a 180ºC por 15 minutos GROSELLA NEGRA Y MORA 1. Calentar los purés con azúcar a 50ºC 2. Añadir la gelatina remojada cuando el exceso de humedad ha sido removido. 3. Añadir el jugo de limón y cocinar por 2 minutos 4. Llenar en moldes redondos y congelar. MOUSSE DE MARFIL 1. Hacer un ganache con el chocolate derretido y la crema liquida. 2. Colocar las yemas y el azùcar en polvo en baño maria (85ºC) y batir hasta que este frìo. Añadir la gelatina remojada cuando el exceso de humedad ha sido removido. 3. Añadir el ganache a la mezcla y envolverlo delicadamente a la crema batida. ARMADO 1. Empezar con el mousse de marfil, colocar el bizcochuelo de almendra luego los purés de grosella y de mora y al final la galleta británica de durazno. 2. Congelar por 3 a 4 horas y desmoldar lo más rápido posible al salir del congelador. 3. Rocear con una cobertura blanca para el efecto aterciopelado.