Portada, Delicioso
placer, HIGO DIC/14
No.8
Revista
cacao 速
Bienvenidos! A nombre de colectivo cacao, te damos la bienvenida! Para que sepas un poco de colectivo cacao, somos un grupo de apasionados por la vida, la gastronomía, el buen vivir, la fotografía, el medio ambiente, el diseño y la comunicación. Revista Cacao es el medio por el cual demostramos lo que hacemos y cómo lo hacemos, de una forma amigable, divertida y seria te mostraremos lo que para nosotros es la vida, te compartiremos gratas experiencias. Conservando los cambios, el diseño, la fotografía, el estilo y las buenas intenciones te presentamos este tercer número. Como ya es un buen hábito daremos una vuelta por la Ciudad de México, visitaremos varios lugares en busca de talento mexicano, aprenderemos a cocinar de una forma divertida, en un taller que si gustas puedes ser parte de él y conocerlo con tus propios ojos. Seguimos la búsqueda de razones por las cuales hay que amar a un chef o sacar a nuestro chef interno, consejos en pro de un comercio justo y un estilo de vida amigable con el medio ambiente. Todo esto para ti y con mucho gusto!!! Para todos nosotros el trabajo es una forma de demostrar la pasión que tenemos, esperamos esta edición sea de tu agrado y disfrutes lo que tenemos para ti. A compartir y disfrutar!
DIRECTOR CREATIVO Carlos Iván Ortíz García - Elliot J. Ortíz García FOTOGRAFIÍA, ARTÍCULOS, ESTILÍSMO CULINARIO Y DISEÑO - colectivo cacao EDICIÓN: Elizabeth Martínez Márquez COLABORACIÓN ESPECIAL - Chef Alicia Becerril Delgado - Juan Manuel Linares Landa Para cualquier información por favor envía un correo a: contacto@colectivocacao.com.mx www.colectivocacao.com.mx
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BAZAR FUSIÓN
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CONTENIDO ( 1 - 6) NOCHE BUENA Una producción que no puede faltar
( 17 - 20 ) MI DULCE CULPA Higo
( 7- 10 ) HIERBAS AROMÁTICAS Para conservar en casa
( 21 - 30 ) RUTA DF Mi Bazar -HECHO EN MÉXICO-
( 11 - 14 ) @CacerolaTaller Pesto de Albahaca
( 31 - 36 ) CENA 31/12
( 15 - 16 ) PASTA CON PESTO DE ALBAHACA Ràpido y delicioso
( 39 - 44 ) EN EL TALLER Piñatas
NOCHEBUENA
Por Elizabeth MartĂnez
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Nochebuena, una flor con espíritu navideño La flor de nochebuena, cuyo nombre indígena es Cuetlaxochitl, del náhuatl, cuetlahui que significa marchitarse y xochitl, flor, es una de las especies mexicanas más conocidas y con muchos años de antigüedad.Una flor que ha adornado miles de hogares durante las fiestas decembrinas y ha sido considerada como símbolo de amor. La nochebuena fue cultivada con devoción por los aztecas quienes en ocasiones la usaban en rituales y ceremonias.
Asimismo la cuetlaxochitl era el símbolo de la “Nueva Vida”alcanzada por los guerreros muertos en batalla, decían que estos combatientes regresaban a la tierra a librar la miel de la flor. Además se utilizaban los pétalos macerados para teñir cuero y textiles.
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NOCHEBUENA Peligra su producción En México existen en promedio 360 productores de nochebuena quienes desde siete meses antes preparan su cultivo, de este total 80 se encuentran agrupados en la organización, Unión de Productores Agrícolas Xochiquetzal (UPAX).
En entrevista para Revista Cacao, Juan Castillo Escamilla, líder de UPAX nos explica que el Distrito Federal ocupa el cuarto lugar de la producción nacional de plantas de nochebuena al tener el 10% del mercado, por debajo de Puebla quien tiene el primer sitio con 40%, Morelos con el 30% y Michoacán el 20%. Las especies más comunes son: Prestige y Freedom Red, todas ellas de nombres extranjeros porque la patente la tiene Estados Unidos Revista cacao (5)
NOCHEBUENA - DETRÁS DE LA PRODUCCIÓN
a pesar de ser una flor que nace en México. El 90% de las flores que se comercializan son rojas, y el 10% del mercado son de otros colores como blancas, amarrillas, jaspeadas, etc. No obstante, Castillo nos platica que en los últimos años los productores locales se han visto afectados por una pérdida en la capacidad de producción de esta planta debido a la disminución de espacios de cultivo. Se estima que para el cierre de 2014 haya una producción de un millón 600 mil plantas de nochebuena de 10 o 14 variedades las cuales se producen en Xochimilco. Nos cuenta que la razón de esta problemática se debe en gran parte a la altitud y a los fríos intensos que se presentan desde hace ocho años en la zona como consecuencia del cambio climático, lo cual retrasa la producción y genera que las plantas no tengan ni la calidad ni el tamaño que pueden tener las de otros estados como Michoacán o Morelos.
*Agradecemos a Juan Castillo Escamilla y a UPAX por las fotografías compartidas, así como las facilidades para la realización de este artículo.
Los productores también se enfrentan a otro problema que es la calidad del agua que se tiene en la región, ya que el agua de los canales de Xochimilco cada vez está más contaminada lo cual afecta severamente las raíces de la plantas enfermándolas de manera continua. Esto ocasiona que tengan que hacer una inversión extraordinaria en fertilizantes y pesticidas para controlar plagas y enfermedades lo que encarece la producción. Revista cacao (6)
HIERBAS AROMATICAS
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¿CÓMO CONSERVARLAS? Siempre son bien vistas, dan excelente aroma a nuestra cocina y provocan que nuestros platillos tengan un toque único. Sin duda son un elemento insdispensable en la preparación de alimentos, por lo tanto su cuidado debe ser prioridad. UTENSILIOS:
PRIMERO:
Un manojo de hierbas arómaticas (laurel, tomillo, mejorana, albahaca, romero, lavanda, etc.) Mecate o hilo Bolsas de papel estraza
Preparar las hierbas, retirar hierba que este dañada o que esté en mal estado. DESPUÉS: Armar atados, estos pueden ser con una sola hierba o con una mezcla, el mecate debe estar muy firme para que no se separen.
UTENSILIOS ESPECIALES: Varilla, puede ser de madera,
POR ÚLTIMO: Atar en una varilla de madera, o como en la foto se ilustra puede ser una escalera, lazo o repisa que mantenga los atados elevados, Se deben mantener en un lugar fresco, libre de húmedad, podemos cubrir cada atado con una bolsa de papel estraza. Se podrán ocupar en cualquier momento y tendrán un tiempo de vida mayor, además de conservarse en mejor estado.
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@CacerolaTaller PESTO DE ALBAHACA
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PESTO DE ALBAHACA Se conserva fácil y da un sabor digno de un paladar exigente.
1 PORCIÓN
INGREDIENTES:
PRIMERO:
50g de hojas de albahaca 50g queso parmesano, rallado 3 dientes de ajo, pelados 20g de nueces, tostadas 100ml de aceite de oliva C/s de sal y pimienta, recién molida
Limpiar las hojas de albahaca y secar perfectamente. En un procesador de alimentos colocar albahaca, queso, ajo y nueces, mezclar a velocidad baja. DESPUÉS: En forma de hilo vaciar aceite de oliva, hasta integrar por completo, agregar sal y pimienta. Debemos lograr una consistencia ligeramente burda.
UTENSILIOS ESPECIALES: Frasco limpio y esterilizado, con tapa
Y POR ÚLTIMO: *El pesto de albahaca se prepara normalmente con piñones, en este caso la sustituimos por nueces,
Vaciar en un frasco limpio, en caso de guardarse se puede colocar un poco de aceite de oliva en la superficie y tapar, así lograremos conservarlo mejor.
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PASTA AL PESTO La ventaja de la pasta es que se conserva por mucho tiempo, siendo uno de los platillos más antiguos y versátiles.
4 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
100g de pasta corta 4 cucharadas de pesto de albahaca 50g de jitomates cherry, en mitades
Cocer la pasta en suficiente agua caliente con un poco de sal, “al dente”, suave por fuera y firme al centro.
PARA SERVIR:
DESPUÉS:
50g de nueces, tostadas 50g de queso mozzarella, en cubos Pan rústico
Una vez cocida escurrir y pasar a un tazón, para no cocinar de más colocar en agua frìa y volver a escurrir. Y PARA SERVIR: Mezclar con el pesto y servir junto con nueces, queso y pan.
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HIGO
Consiente tu paladar Por Chef Alicia Becerril Delgado
LOS SABORES DE MI COCINA... Dulce placer, los higos: Los higos aportan una cantidad considerable de hierro, potasio y calcio, lo que los hace una fruta excelente para evitar de forma natural la retención de líquidos, la anemia y la reducción de la masa ósea. Es también una fuente de fibra soluble lo que ayuda a
Por el placer de una fruta reducir el colesterol malo en la sangre. Aportan varias vitaminas y minerales como la vitamina B6 y el folato (ácido fólico). Cien gramos de higos aporta 210 kilocalorías, es bueno consumirlos en los meses de invierno debido a que aportan mucha energía.
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BRUSCHETTAS DE HIGO Y QUESO AZUL Un delirio para el paladar.
4 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
4 rebanadas grandes de pan rústico 1 diente de ajo, finamente picado 60ml de aceite de oliva 4 higos frescos, cortados por la mitad Pimienta negra, recién molida 80g de queso azul 50g de nueces, tostadas y picadas 60ml de miel de abeja
Precalentar el horno a 180°C. Colocar las rebanadas de pan en una charola para hornear, poner encima de cada una un poco de ajo y rociar con la mitad del aceite de oliva. DESPUÉS: Hornear el pan por 10 minutos o hasta que estén ligeramente tostados. Calentar el resto del aceite en un sartén y cocinar los higos por ambos lados, agregar pimienta.
UTENSILIOS: Horno
Y POR ÚLTIMO: Servir las rebanadas de pan con los higos, queso azúl, nueces y miel.
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FOOD TRUCK BAZAR
MIDe BAZAR Food Trucks a la Kermes
¿HECHO EN MÉXICO? ¿Hecho en México? es una de las frases más populares en esta forma de venta que se remonta a los tianguis, una tradición antiquisima en nuestro país, actualmente encontramos una infinidad de opciones, en colonias como la Roma, Coyoacán, Condesa, Juárez, Del Valle, etc.
Bazar Fusión, Colonia Juárez México DF
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Mi bazar, mi barrio, mi aventura Bazares, kermeses, mercados ambulantes, pueden ser de todo, ingredientes, diseños, antiguedades, comida, accsesorios y cualquier cosa que imaginemos seguramente la encontraremos en alguno. La mecánica es la misma en casi todos, una casa, patio, calle o avenida, diseñadores de todo tipo y buen ambiente. Pueden`parecerse en muchas cosas, pero la premisa es “Hecho en México” y cada di-
TIANGUIS EN AV. REFORMA seño es ÚNICO, lo que todos estos comerciantes tienen en común es el TALENTO, sin importar a qué te dediques, si cosechas vegetales, preparas pizzas o diseñas joyería, nada será igual que el diseñador que te acompaña. Sin duda se vuelven una fuente de trabajo y nada mejor como la sensación de ser tu jefe y perseguir la aventura,
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ANTOJERIA RUSTICA FOOD TRUCK Revista cacao (26)
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LOCAL Y SOBRE RUEDAS Les podemos contar por experiencia propia al aventurarnos con nuestra Antojería Rústica - Food Truck, que si es toda una aventura, como cualquier otro negocio la etapa de emprenderlo es un verdadero reto, pero al momento de disfrutar un evento lleno de personas que buscan un comercio justo, un comercio local y que reconocen el valor no solo de originalidad sino del esfuerzo que representa la producción y el valor de estar ahí, presumiendo tu
FOOD TRUCK BAZAR marca, es inigualable. Entre los bazares más visitados encontramos TRAFICO BAZAR, BAZAR CONDESA, BAZAR DE BARRIO, los multiples bazares de FOOD TRUCKS, KERMES DE MODA, ESPACIO ARTESANAL, BAZAR FUSIÓN, LIBRE LIEBRE BAZAR, ART DISTRICT, MEXICANITAS, ETC Para todos los gustos y para todas las fechas, con toda confianza puedes dejarte seducir por tan grande cantidad de propuestas, lo vas a disfrutar y apoyaras a un grupo de pequeños empresarios, listos para hablar de creatividad y talento 100% MEXICANO. Revista cacao (28)
FOOD TRUCK BAZAR
KERMES DE MODA
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CENA 31/12 Fin de a単o
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CRUJIENTES CON QUESO MASCARPONE Y TRIGO Una entrada fuera de lo común, sabores frescos y diferentes.
4 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
12 rebanadas de pan rústico 100g de queso mascarpone 2 cucharadas de miel 1 cucharadita de ralladura de limón 1 cucharada de aceite de oliva 1/2 cucharada de vinagre balsámico C/s de sal y pimienta, recién molida 100g de germinado de trigo, limpio
Dorar las rebanadas de pan y reservar. Mezclar el queso mascarpone, miel y ralladura de limón. DESPUÉS: En un tazón integrar la vinagreta, aceite, balsámico, sal y pimienta, una vez integrados los ingredientes, agregar el trigo. Y POR ÚLTIMO: Untar los panes con la mezcla de mascarpone, colocar encima trigo y servir.
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POLLO AL SARTÉN, CON PAPAS Y ROMERO Una opción sencilla pero deliciosa para nuestra cena de fin de año.
6 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
1 pollo, entero 1/4 de taza de aceite de canola 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de pimienta negra, recién molida 5 dientes de ajo, rebanados 1 cucharadita de sal 1 cucharada de hojas de tomillo 4 papas medianas 1 cucharada de romero, picado C/s de sal
Precalentar el horno a 180°C. Colocar el pollo en una charola. En un tazón mezclar aceites, pimienta, ajos, sal y tomillo. Untar perfectamente el pollo con la mezcla y reposar. DESPUÉS: Cortar las papas en cuartos, parar el pollo a la sartén, acomodar las papas a los lados y tapar con papel aluminio, hornear. Y POR ÚLTIMO:
UTENSILIOS ESPECIALES: Horno
Casi al cumplir la hora sacar y retirar el papel, agregar el romero a las papas y sal, al gusto, regresar al horno hasta que termine su cocción y dore uniformemente. Sacar del horno y servir.
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ANTOJERร A
Ingredientes Orgรกnicos, Amigables
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A RĂšSTICA
s con el Medio Ambiente y Locales
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EN EL TALLER Pi単atas EN EL TALLER Por Juan Manuel Linares Landa
Por Juan Manuel Linares Landa
Tradición que no se olvida A tan sólo 45 minutos de la Ciudad de México se encuentra Acolman, población aledaña de la mítica zona arqueológica de Teotihuacan, en Estado de México. En sus calles, iluminadas por el sol agobiante de la tarde, no parece haber mayor vida que la de algún descuidado transeúnte, algunos coches y uno que otro bicitaxi. Sin embargo, dentro de un pequeño taller de piñatas, justo al frente del templo y ex convento de San Agustín, se vive una fiesta
familiar de colores y pegamentos, acompañados por el son de una tradición centenaria en México. Es la Sra. Romana Zacarías quien nos recibe en su taller, Piñatas Orzac, aunque cada año se da la llamada Feria de la Piñata, la prioridad es la venta de alcohol y otros eventos que nada tienen que ver con la preservación de una tradición que ha marcado la vida de casi cualquier persona que haya pasado por lo menos una Navidad en México. Revista cacao (41)
Una y otra vez En la mesa del taller se puede ver el papel de china y rollos de varios colores; junto a ellos descansan tijeras y pegamento, materias primas para crear los vestidos multicolores de lo que antes fuera una olla de barro, pero que hoy, por petición de los compradores más que por faltarle al respeto a la tradición, están hechas de papel acartonado, pero aunque pesan menos, quien haya tenido la suerte de romper una, extrañará el sonido del barro al
romperse, dejando caer la colación y provocando risas y euforia en quienes buscan ganarse algo. Rompamos aquí un mito: las llamadas posadas son celebraciones que se llevan a cabo del 16 al 24 de diciembre, y si bien hoy son el pretexto para una fiesta común, sirven para conmemorar no las supuestas nueve casas donde tocaron José y María en busca de asilo para recibir al Niño Jesús, sino el viaje de ellos desde Galilea hasta Belén, así como los nueve meses de gestación. Revista cacao (42)
Nuestra guía dentro del taller es Lilia Ortíz Zacarías, quien nos platica que este taller está dedicado a hacer piñatas desde hace más de 14 años. El origen de la piñata, dicen algunos, viene de Italia, donde “pignata” significa “olla” la cual en Cuaresma se le daba a los trabajadores llena de comida y regalos, aunque al parecer Marco Polo, dicen otros, la trajo desde China en uno de sus viajes, donde su forma era de un buey, y cuyo interior albergaba utensilios para trabajar el campo, pues se rompía como parte de las celebra-
ciones del año nuevo en la entrada de la primavera. De Italia pasó a España, respetando la fecha del primer domingo de Cuaresma como “el día de romper piñata”, se trataba de una olla sin adornos. El colorido fue dado por los misioneros, con el fin de atraer el interés de los indígenas de la Nueva España; la piñata había llegado a México desde España, pero no para la Cuaresma sino para convertirse en un elemento mágico de nuestras posadas. Aunque Acolman se convirtió en el lugar donde por tradición se hacen las piñatas, hoy en día quedan cada vez menos talleres, pues Revista cacao (43)
cada vez más sucumben a la competencia no sólo de las piñatas con figuras de personajes ajenos a la definición tradicional, sino también a la competencia de la manufactura china a precios tan bajos como su calidad. Es por esto que cada piñata que vende Doña Romana Zacarías va acompañada de una etiqueta donde se puede leer en su primer párrafo dice: “Es una olla de barro llena de golosinas, adornada con papel de China de colores. La piñata representa al Diablo, sus 7 picos son los 7 pecados capitales. Un niño con los ojos vendados y un palo la rompe, dejando salir su contenido, que son todas las bienaventuranzas que se ganan al vencer al Diablo”.
La familia Ortíz Zacarías puede fabricar anualmente de 500 a 10 mil piñatas, aunque lamentablemente las condiciones del mercado, así como la falta de apoyo gubernamental hacia los artesanos los golpean directamente, sin embargo, se niegan a abandonar su oficio, en el que lo más importante, más allá de vender una artesanía tan mexicana, es luchar para que la tradición y su significado perdure. La responsabilidad de que la niñez actual conozca y valore la tradición de las piñatas, sea durante las posadas o no, es de quienes podemos inculcársela; es nuestro turno enseñarle a las nuevas generaciones a sentir la alegría de ver caer esa cascada de dulces, frutas y juguetes, que bien pueden guardar y proteger en uno de los siete picos y que todo esto adquiere un realismo mágico cuando al fondo se escucha el ánimo de los presentes cantando “dale, dale, dale…”. Agradecemos el apoyo a la Sra. Romana Zacarías y Lilia Ortiz. Taller de Piñatas Orzac. Calzada de los Agustinos No. 14. Acolman, Estado de México. Tel. 01 59 4957 4859 y 044 55 2725 1544. Revista cacao (44)
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