cacao
Portada, Dulce
placer, CACAO
ABRIL/15
No.9
Revista
Ruta del cacao Hcienda Jesús María, Tabasco, México
®
COLONIA ROMA DF Arte Urbano
SEMILLAS DE CACAO
Bienvenidos! A nombre de colectivo cacao, te damos la bienvenida! Para que sepas un poco de colectivo cacao, somos un grupo de apasionados por la vida, la gastronomía, el buen vivir, la fotografía, el medio ambiente, el diseño y la comunicación. Revista Cacao es el medio por el cual demostramos lo que hacemos y cómo lo hacemos, de una forma amigable, divertida y seria te mostraremos lo que para nosotros es la vida, te compartiremos gratas experiencias. Conservando los cambios, el diseño, la fotografía, el estilo y las buenas intenciones te presentamos este cuarto ejemplar. Este número es en honor a un ingrediente y fruto mágico, parte de todos nosotros, “el cacao”. Como ya es un buen hábito daremos una vuelta por México, visitaremos varios lugares en busca de talento mexicano, aprenderemos a cocinar de una forma divertida, en un taller que si gustas puedes ser parte de él y conocerlo con tus propios ojos. Seguimos la ruta del cacao, encontramos razones por las cuales hay que amar a un chef o sacar a nuestro chef interno, consejos en pro de un comercio justo y un estilo de vida amigable con el medio ambiente. Todo esto para ti y con mucho gusto!!! Para todos nosotros el trabajo es una forma de demostrar la pasión que tenemos, esperamos esta edición sea de tu agrado y disfrutes lo que tenemos para ti. A compartir y disfrutar!
DIRECTOR CREATIVO Carlos Iván Ortíz García - Elliot J. Ortíz García FOTOGRAFIÍA, ARTÍCULOS, ESTILÍSMO CULINARIO Y DISEÑO - colectivo cacao EDICIÓN: Elizabeth Martínez Márquez COLABORACIÓN ESPECIAL - Ana Calderón - M100, Chef Alicia Becerril Delgado - Chef Luis Ayala Heredia - Chef Tania Ibarez Para cualquier información por favor envía un correo a: contacto@colectivocacao.com.mx www.colectivocacao.com.mx
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CONTENIDO ( 1 - 10 ) BELLA PRIMAVERA Una cocina con flores
( 43 - 47 ) MI DULCE CULPA Toffe de almendras
( 13- 16 ) HIERBAS AROMÁTICAS Menta
( 49 - 82 ) RUTA DEL CACAO Comalcalco -TABASCO-
( 17 - 29 ) @CacerolaTaller CACAO
( 85 - 90 ) COMERCIO JUSTO Mercado El Cien
( 31 - 42 ) RUTA FOOD TRUCKS Real del Monte, Pachuca
( 92 - 96 ) LOVE CHEF Para no olvidar mi vida en el mar
BELLA PRIMAVERA Por Chef Luis Ayala Heredia DE GIANDUJA ALTA REPOSTERÍA.
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La cocina con flores Actualmente se piensa que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante, sin embargo, si nos acercamos a los viejos recetarios de las abuelas podemos percatarnos de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en el mundo culinario; es más, revisando a las antigüas civilizaciones comprobamos su empleo fundamental en la gastronomía romana, griega o hindú.
Actualmente, las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles o pasteles, sino que son seleccionados de tal forma que su sabor y aroma -en algunos casos- sean compatibles con el del platillo, ya que se sabe aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden el paladar del comensal y estimulan sus sentidos.
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El color de un plato Las flores, aun utilizadas en forma decorativa, proporcionan llamativos colores y olores únicos a los platillos: desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, lavanda o violetas. Por ejemplo, en algunos países de Oriente como Marruecos, se emplean -desde tiempos antiquísimos- las flores de rosa, del naranjo
y el limón como condimento de deliciosas recetas o como ingrediente de confituras. En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, ya sea de primer plato o como guarnición. En la gastronomía mexicana las más conocidas -y base de inumerables preparaciones- son las rosas y las flores amarillas de la calabaza, amapolas, claveles, azahares, crisantemos, entre otras. Revista cacao (5)
¿Todas las flores sirven para cocinar? Debemos ser bastante cuidados al momento de seleccionar las flores que emplearemos en nuestras recetas, ya que al igual que los hongos, no todas son comestibles: hay algunas que desprenden sustancias tóxicas o venenosas al momento de infusionar con el calor. Las flores que podemos encontrar fácilmente en algún puesto callejero no son las más indicadas para nuestras recetas, porque para mantenerlas frescas, los vendedores suelen añadir conservantes al agua de riego, lo que resulta nocivo para nuestra salud; además, son especies cultivadas exclusivamente para uso decorativo, pues en el invernadero son rociadas con pesticidas y contaminadas con agroquímicos. Son recomendables las flores cultivadas en huertos 100% orgánicos, aunque también será necesario verificar que cuenten con dicha certificación o cuidados. Cuando se cocina con flores es conviente seguir algunas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos: • Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible. • Junte las flores de día y con tiempo seco. • Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento. • Lave las flores con sumo cuidado con agua fresca, sin arrugar los pétalos. • Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta y cogiéndolas por el tallo. • Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar un sabor ligeramente amargo. • Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas. • La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico durante una semana. • Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. Revista cacao (6)
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PANNACOTTA DE YOGURT CON PERFUME DE LAVANDA Miel de begonias con duraznos y guirlache de amaranto
1 PORCIÓN
INGREDIENTES:
PRIMERO:
PANNACOTTA: 2/3 de taza de crema para batir 1/4 de taza de azúcar 5g de grenetina Una taza de yogurt natural 5g de flor de lavanda
Infusionar la crema con las flores de lavanda y el azúcar. Colar. Hidratar la grenetina en 50 ml de agua y agregar poco a poco a la crema caliente, sin dejar de mover. Agregar el yogurt a la crema e incorporar bien. Vaciar en moldes o aros cubiertos con vitafilm, dejar cuajar por lo mínimo 2 hrs.
MIEL DE BEGONIAS Y DURAZNOS:
DESPUÉS:
1/2 taza de azúcar Una taza de agua 10g de begonias rojas 2 duraznos criollos
Cortar los duraznos en rebanadas. En un cazo agregar el agua, azúcar duraznos y begonias. Dejar reducir al 50% a fuego medio. Enfriar Y POR ÚLTIMO:
GUIRLACHE DE AMARANTO: 150g de glass fondant 100g de glucosa 25g de amaranto
Calentar la glucosa y el glass fondant, llevar a punto de caramel claro. Agregar el amaranto, incorporar rápidamente y vaciar sobre silpat o papel sulfurizado. Aún tibio dar la forma deseada y cortar. Dejar enfriar. MONTAJE: En un plato semi-hondo desmoldar la panacota, bañar con la miel de begonias y decorar con el guirlache, flores de lavanda y begonias.
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*En la receta de esta edición empleamos dos especies de flores: LAVANDA / ESPLIEGO COMÚN / ALHUCEMA (Lavanda angustifolia) Se trata de un arbusto de unos 25 cm. de alto, germina unas flores azules muy perfumadas y es originario de los países mediterráneos. Su uso es muy común en la perfumería gracias a su agradable y duradero aroma; sin embargo, con sus hojas y flores se pueden preparar exquisitas infusiones. En la cocina podemos emplearlas en preparaciones con arroz, pollo o conejo; también en vinagretas y sorbetes. Les puedo recomendar preparar una botella con vinagre y aromatizarlo con ramas de lavanda fresca. BEGONIAS/RED SUGAR Las begonias son una planta tropical de origen brasileño, muy populares gracias a sus bellas flores y hojas de colores vibrantes. Dependiendo de la especie, éstas pueden producir flores rosadas, amarillas, blancas o rojas –las cuales ofrecen un sabor muy parecido al del limón-. Las begonias son ricas en vitaminas y minerales, y sus hojas, flores y tallos son comestibles. Gracias a su aroma y sabor pueden emplearse en carnes, sorbetes o helados; para cremas dulces o ensaladas de fruta. Florecen tanto en interiores como en exteriores.
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NÉOLE Tequisquiapan, Querétaro QUESOS ARTESANALES Redes sociales - @Neole Revista cacao (12)
HIERBAS AROMATICAS Menta
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MENTA Desde nuestro punto de vista como agricultores urbanos, obviamente principiantes consideramos que la menta es una de las hierbas aromáticas más salvajes que hemos conocido, puesto que donde la sembramos crece descontroladamente, si la dejamos sin atención por un mes comienza a extenderse y a quitarle lugar a otras hierbas que si respetan su espacio. -Existe una gran cantidad de variedades, normalmente se adecuan a cualquier clima y suelos complicados, por lo que se puede tener tanto en el interior de una casa como en el exterior, en un jardín al aire libre. -Como mencionamos antes es una hierba muy invasiva por lo que si recomendamos podarla frecuentemente y al hacerla debes tener a la mano un trozo de papel estraza para colocar las hojas o tallos podados, colócalas en un lugar fresco para secar, de esta forma las podrás utilizar en un futuro. -Si la cultivas te darás cuenta que crece detenidamente en invierno, pero en primavera lo hace aceleradamente, lo cual es la mejor época para la poda. -Para conservarla una vez seca la puedes hacer polvo y guardar en un frasco o especiero, pero también lo puedes hacer en una lata, recuerda que para utilizarla en té o infusiones es mejor secar el brote completo o las hojas, se ven mucho mejor. -Es un excelente regalo, ya que es fácil de cuidar y también de reproducir, además de embellecer los espacios tiene un aroma fuerte, refrescante y agradable. -Una forma sencilla de reproducirla es cortando un tallo de aproximadamente 10 centímetros, acomodarlo en un recipiente con agua de tal forma que la mitad este dentro del agua y la otra mitad expuesta, cambia el agua cada tercer día y pronto notarás que comienzan a salir raíces, una vez que éstas se vean de buen tamaño pasa a la tierra o a una maceta chica. Beneficios -Entre sus cualidades encontramos que nos ayuda a tener una mejor digestión y es un remedio eficaz en problemas relacionados al estómago. -También se utiliza en remedios para problemas respiratorios, es sorprendente pero incluso recibir su aroma levemente cuando la tienes en casa te hace sentir mejor. Usos culinarios -Su versatilidad hace que prácticamente se pueda utilizar casi en todo, se lleva bien con carnes como cordero, cerdo y pollo, complementa sabores en caldos y fondos para sopas, se lleva excelente con otras hierbas aromáticas, con vegetales y frutas, como postre es sencillamente deliciosa, también la encontramos en bebidas, desde agua con aroma a menta hasta licores. Te recomendamos -En una jarra de agua coloca cuatro brotes de menta, tapa y reserva en el refrigerador, después de una hora prueba, verás que agradable sorpresa, si tienes invitados ofrece un vaso de agua con un brote de menta, el simple hecho de observarla los pondrá felices. -Al preparar pollo o carne con especias como el curry, compleméntalos con un aderezo de yogurt y menta. INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1 taza de yogurt natural 1 cucharada de menta, limpia y picada ½ cucharadita de comino, molido 1 pepino, sin cáscara ni semillas y picado en cubos chicos
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, refrigera y sirve al momento probar el plato fuerte.
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@CacerolaTaller Por Chef Alicia Becerril Delgado
Mi maravilloso tesoro... Cacao Revista cacao (17)
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DESDE EL ORIGEN, CACAO “Cacáhuatl”, grano invaluable que nuestros ancestros, lo consideraban sagrado y lo utilizaban como moneda. Antiguamente lo preparaban molido y mezclado con agua, era una bebida con notas sagradas, con la colonización lo comenzaron a mezclar con leche y azúcar dándonos uno de los alimentos más preciados en el mundo. Variadas recetas sobretodo dentro de la repostería hacen del cacao su protagonista, nos embruja su sabor y textura, nos eleva a los más infinitos paraísos es por eso llamado “alimento de los dioses”… El cacao era utilizado por los mayas, quienes fueron los primeros en domesticar la planta como símbolo de poder y riqueza. Los mayas tostaban los granos y lo molían para obtener un polvo que mezclaban con agua. Los aztecas adoptaron el conocimiento y utilizaban el cacao como moneda para exigir sus impuestos a otros pueblos. Ellos hacían una preparación en forma de pasta y lo bebían en ritos sagrados, de la cual sólo tenían acceso la clase noble y los sacerdotes. Hasta hoy se siguen preparando bebidas de origen prehispánico como el champurrado, el pozol o el chocolate en agua y otras preparaciones con otros ingredientes que se introdujeron después de la conquista. Con el paso del tiempo el cacao evolucionó en lo que hoy conocemos como chocolate, que ha llegado a alcanzar una gran demanda a nivel mundial. Así podemos disfrutar desde un buen chocolate a la mexicana, a la española o de un mole que es un exótico platillo que distingue a México o también algo tan sencillo como una barra de amaranto con chocolate. Y la gastronomía ha dado gran uso a tan preciada semilla, se han creado innumerables pasteles, galletas, bombones, bebidas, helados, platos fuertes, etc. Todo cocinero encuentra una gran inspiración en el cacao, ya que a pesar de que es un ingrediente delicado, es perfecto para poderse mezclar con ingredientes dulces o salados.
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Helado de chocolate
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HELADO DE CHOCOLATE AMARGO 4 A 6 PORCIONES
Para ponerle candado al congelador.
INGREDIENTES:
PRIMERO:
400g chocolate amargo, cortado en trozos pequeños 150ml de leche 150g de miel de maíz 300ml de crema para batir fría
Calentar en baño maría 300g chocolate con la leche y la miel.
PARA CONGELAR: Molde metálico de 1.5 litros de capacidad
DESPUÉS: Mover hasta que se derrita el chocolate. Batir la crema hasta que forme picos e incorporar en forma envolvente el chocolate derretido y el chocolate cortado en trozos reservado. Y POR ÚLTIMO: Vaciar en el molde y congelar por 3 horas antes de servir.
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Nuez moscada
Jengibre
Chocolate y especias Revista cacao (23)
Pimienta
e Canela
Clavo Revista cacao (24)
CHOCOLATE ESPECIADO Para esos fines de semana, ideal para consentirse
6 A 8 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
2 litros de leche 2 clavos de olor Una cucharadita de nuez moscada, en polvo Una cucharadita de canela, molida ¼ de cucharadita de pimienta, molida ¼ de cucharadita de jengibre, en polvo 300g de chocolate amargo Azúcar, al gusto
Poner a calentar todos los ingredientes excepto el chocolate
UTENSILIOS ESPECIALES:
Y POR ÚLTIMO:
*Frasco limpio, en caso de conservar los ingredientes listos para utilizarse en cualquier momento.
Servir colado previamente.
DESPUÉS: Cuando este apunto de ebullición agregar el chocolate, mover con un molinillo de madera para formar espuma y se deshaga el chocolate.
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BROWNIES CON HELADO DE ROMPOPE Un delirio para el paladar.
4 A 6 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
HELADO:
Calentar ligeramente el rompope con el azúcar y mover para que se disuelva, dejar enfriar. Batir la crema hasta que forme picos, agregar en forma envolvente el rompope. Vaciar en el molde, congelar por 3 horas.
200ml de rompope 150g de azúcar refinada 300ml de crema para batir fría Molde metálico de 1 litro de capacidad
DESPUÉS: BROWNIES: 120g de mantequilla a temperatura ambiente 100g de azúcar refinada 2 huevos 150g de chocolate semiamargo, derretido 100g de harina, cernida 50g de cocoa, cernida Charola honda para hornear de 20 x 15 centímetros empapelada, engrasada y enharinada
Precalentar el horno a 180 ° C. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que acreme, agregar los huevos uno a uno y el chocolate. Integrar la harina y la cocoa previamente mezcladas, vaciar en la charola. Hornear por 25 minutos aproximadamente o hasta que este firme del centro. Desmoldar y cortar en cuadros. Servir tibios con el helado y la salsa. Y POR ÚLTIMO:
SALSA DE CHOCOLATE: 150g de chocolate semiamargo, cortado en trozos 200ml de leche evaporada
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Colocar el chocolate y la leche en un recipiente para microondas. Calentar en el microondas por 30 segundos. Mover para disolver el chocolate. Si el chocolate no se disuelve calentar 15 segundos más. Repetir el procedimiento si es necesario.
ReciĂŠn horneados Revista cacao (28)
Brownies con helado de rompope y salsa de chocolate
Slow Food Bueno, Limpio y Justo
Fb @SlowFoodMexico
www.slowfoodmexicoycentroamerica.org
RUTA FOOD TRUCK Real del Monte, Pachuca
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LOCAL Y SOBRE RUEDAS Real del Monte, Pachuca, pueblo pequeño, pero mágico, apenas lo conocimos y ya no quisimos salir de ahí, clima normalmente frío, hay días en los que prácticamente tienes las nubes a tus pies, para quienes venimos de la Ciudad de México es díficil adaptarse a vivir, pero nada como la buena vibra de la gente para acostumbrarnos. Real, es un pueblo minero, históricamente con una gran importancia pues en él existía una gran producción de plata, localizado
FOOD TRUCK BAZAR casi en la cima de la montaña, los sitios más representativos son por supuesto las minas, te sorprenderá la gran cantidad de lugares que ofrecen pastes, no te pierdas los que venden en el restaurante “Los Arcos” y claro no te vayas sin visitar el cementerio Inglés, la población inglesa hizo de su casa este hermoso pueblo, muchos dicen que fue por lo parecido al clima londinense, estando ahí te darás cuenta por qué.
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FOOD TRUCK El primero de Pachuca considerado el pionero en Pachuca, Hidalgo, Imaginerías Food Truck, es un concepto completamente distinto al de otros camiones de comida, en éste puedes darte cuenta de que la preparación es más parecida a la de un restaurante, cocina mexicana y de autor, guiado por el chef Alberto Palacios, Licenciado en gastronomía, Estudió en el Colegio Superior de Gatronomía,
ImagineríasFT Real del Monte Pachuca
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La gran aventura de un chef terminando su carrera se lanza a la aventura, tomando un curso y trabajando en Barcelona para después regresar e integrarse al equipo de populares restaurantes y Food Trucks, con una influencia claramente mexicana y definitivamente del sur de nuestro país, se decide por tomar rienda de su futuro y comenzar este gran sueño, “un restaurante sobre ruedas”.
Chef Alberto Palacios Imaginerías nace con un concepto retador ya que sus sofisticadas preparaciones provocan al comensal, platillos como cemita de cola de res, salbute con cerdo al pulque, una exquisita tostada de pata y más hacen que este restaurante de concepto moderno sea toda una atracción, siempre aventurero y agradable el chef personalmente te da la bienvenida, lo puedes encontrar en eventos alrededor de Pachuca, incluso en la Ciudad de México y ciudades aledañas, síguelo en sus redes sociales como @ImagineríasFT Revista cacao (36)
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Seguimos en ruta Somos trotamundos, en nuestro recorrido por Real del Monte además de encontrar a un chef que se apasiona por mostrar lo que hay en este maravilloso país también tuvimos la oportunidad de conocer personas fuera de lo común, en este pueblo mágico se encuentra el Instituto de Artes, por lo que te puedes topar con artistas casi en cualquier rincón, la arquitectura y los colores del pueblo lo
Bazar MEXA, Real del Monte Pachuca
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LOCAL Y SOBRE RUEDAS hacen brillar por si solo, la catedral es todo un símbolo, para quien vive aquí es un espacio de mucho respeto, mantiene una actividad muy constante, en el mercado puedes encontrar los fines de semana una buena variedad de ingredientes, todos frescos puesto que son los mismos productores quienes te lo venden, barbacoa, escamoles, hortalizas recién cosechadas y más.
FOOD TRUCK BAZAR Un dato curioso que nos compartieron fue la razón por la que los pastes tienen esa orilla tan gruesa. y es porque tradicionalmente se prepararban para los mineros, quienes al tener una jornada díficil no podían lavarse las manos así que al prepararlos les dejaban esta orilla para poderlos sujetar, ésta se desechaba, solo hacía la función de agarradera, En fin no te quedes con las ganas y aventúrate a conocerlo, además de estar tan cerca de la capital, también se encuentra a unos cuantos kilómetros pueblos como “El chico” y “San Miguel Regla”, así que puedes armar toda una ruta. Revista cacao (40)
MI DULCE CULPA Chocolate
Por Chef Tania Ibarez
Chocolate Propiedades benéficas que el chocolate nos produce: • • • •
Bienestar emocional Es antioxidante Energético Y se dice que es un buen estimulante y afrodisíaco
¿Cómo lo podemos conservar después de uso? Normalmente lo que hacemos en una pastelería es extender el chocolate en papel siliconado dejarlo secar, y cuando haya regresado a su forma original lo troceamos y lo metemos en un contenedor y ahí se puede conservar mucho más tiempo claro si lo dejamos en un lugar con poca luz y a una temperatura fresca; para cuando lo volvamos a usar esté en óptimas condiciones de uso. Revista cacao (44)
TOFFE DE ALMENDRAS Un delirio para el paladar.
4 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
200g de mantequilla 200g de azúcar 2 cucharadas de jugo de naranja Una cucharada de glucosa C/s de sal
En una cacerola de fondo grueso incorporar todos los ingredientes juntos. Y ponerlos a fuego medio, en un momento se comenzará a derretir la mantequilla no mover hasta que llegue a la temperatura de 140° C, tomara un color dorado ligero.
PARA EL TREMPADO: DESPUÉS: 350g de chocolate oscuro temperado (la temperatura estable para la que se utiliza el chocolate para trempar es de 45° C) 250g de almendra, tostada, puede ser picada o fileteada para cubrir nuestro toffe
Vaciarlo a una charola con papel siliconado o estrella y extender con rodillo hasta que este frío. Deberá tener una textura brillante y crocante justo como la de un caramelo firme y crujiente. Cortamos en cuadros medianos y reservamos.
UTENSILIOS: Y POR ÚLTIMO: Charola con papel encerado Para trempar tenemos nuestro chocolate con la temperatura adecuada. Con un tenedor o si tenemos trempadores tomamos uno a uno nuestro cuadro de toffe y lo sumergimos en el chocolate sacamos y lo pasamos en un recipiente con las almendras tostadas y fileteadas lo dejamos secar en papel siliconado.
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TOFFEE DE ALMENDRAS
www.cacep.com Tabasco, MĂŠxico
EN EL TALLER Ruta del RUTA DELcacao CACAO Piñatas Hcienda María, Tabasco, México Por ChefJesús Iván Ortíz Juan Manuel Linares Landa Por Chef Jesús Iván Ortíz Hacienda María, Tabasco
Representaci贸n de la ceremonia, para pedir a los dioses abundancia en la cosecha
Raíces de nuestra tierra Emprendimos el viaje, en busca de magia. El cacao tiene un significado muy especial para todo mexicano, pero no todos lo sabemos, nos dimos a la tarea de conocer una de las haciendas más representativas e importantes en este tema, ¿nuestra misión? mostrar y compartir uno de los tesoros más hermosos de nuestra tierra.
Comalcalco, Tabasco Llegamos a Tabasco y tomamos de inmediato carretera, los paisajes sencillamente son únicos, uno se pregunta si lo que ve es real o solo una ilusión. Comalcalco es un estado productor de cacao, con uno de los climas y tierras más privilegiados del país, la Hacienda Jesús María es sencilla, su dueño la conserva lo más tradicional posible Revista cacao (51)
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Hacienda Jesús María Comalcalco, Tabasco Revista cacao (54)
Nuestra primera impresión del cacao, “Qué bella forma de crecer”.
Elementos de COCINA CHONTAL
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TRADICIONAL COCINA CHONTAL Chontal, quiere decir “extranjero”, pertenecientes a la cultura maya y ubicados en el territorio que actualmente ocupa Tabasco, México. Reconocida por su estructura y su gran variedad de ingredientes, resultado de una tierra rica, En la hacienda Jesús María se encuentra esta cocina casi intacta, llena de elementos originales, definitivamente la envidia de muchos.
COCINA CHONTAL Revista cacao (58)
CACAO HECHO EN MÉXICO ¿Quién es México en el mundo del cacao? Hombro a hombro junto al Ing. Vicente Gutiérrez quien personalmente nos presentó la Hacienda Jesús Maria y ampliamente nos comparte por qué es importante ver más allá en el mundo del cacao. Del cacao no solo se produce chocolate, la mayoría de sus elementos se utilizan; la cáscara, el mucilago, las semillas, cáscarilla de semilla, otros como pasta, manteca, cocoa, licor, productos hechos con madera de arboles que naturalmente terminan su vida, etc. Lo más importante es aprovechar recursos, hacer fuerte esta actividad que tradicionalmente la tenemos como parte de nuestra historia y de lo que somos. México produce cacao y de los mejores, pocos lo sabemos, creemos que el mejor chocolate viene del otro lado del mundo, pero lo mejor, está en casa. “Amor por la tierra, una buena técnica y ganas de compartir para sumar fuerzas” es el lema de uno de los mejores expertos. En tres preguntas: ¿Qué producen en Hacienda Jesus María, en chocolates CACEP? -Algunos dicen que un chocolate fuera de lo común. Chocolate orgánicamente cultivado, sin la necesidad de contaminar nuestro cacao, conociéndolo, cuidándolo y respetando antiguas técnicas se produce un cacao que muchos buscan, Bélgica, Francia, Estados Unidos y muchos lugares más lo piden. Esta hacienda es más un laboratorio, abierto a todos lo que se atrevan. ¿A dónde quiere llegar? -Mostrar la importancia del cacao en México, y el mundo, demostrar que no hay un mal cacao sino diferentes variedades, motivar para que se atrevan a conocer lo que hacemos y por supuesto seguir produciendo como hasta ahora, un producto de gran calidad y diferente a todos. ¿Por qué conocer el chocolate mexicano? -Acostumbrados a un sabor estándar de chocolate, hay que aventurarse y probar, darse cuenta de que un buen chocolate motiva las papilas gustativas, producto de un buen cultivo, secado, molienda y procesos llevados a cabo con delicadeza, el chocolate tiene aromas y sabores escondidos y es lo que hace la diferencia entre uno y otro, para disfrutarlo hay que conocer su origen. Revista cacao (59)
Ing. Vicente Gutiérrez
Apasionado, conocedor y difusor del cacao mexicano Dueño de Hacienda Jesús María y la marca de chocolates CACEP. Comparte su lugar con los mejores representantes y conocedores de cacao en México y el mundo. Revista cacao (60)
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Cosechando en tierra de dioses El cacao se cosecha cuando éste empieza a madurar, recolentado en canastos, después se limpia con agua y se corta para retirar el mucilago o baba, que es la fibra color blanco que rodea las semillas, la cual también se ocupa en cocina, con ella se preparan bebidas y la mejor época de obtenerla es en tiempo
de lluvias para que guarde mayor humedad y por supuesto más sabor. Tener la oportunidad de ver crecer el cacao y poderlo cosechar con propias manos es una experiencia que jamás se olvidará.
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Así comienza Con una flor diminuta comienza el fruto del cacao, el árbol florece cada cuatro meses y tarda un poco más de tres meses en crecer para cosechar, por lo que se obtienen frutos dos veces al año, una forma de saber el punto para la cosecha es el ligero tono amarillo que toma en el árbol.
La flor de cacao también es utilizada en la cocina, como en el tradicional “tejate” bebida hecha a base de maíz y semillas de cacao.
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Tradicional forma de tostar semillas de cacao en una vasija de barro Revista cacao (65)
LOS AROMAS DE MI COCINA... Ingredientes que acompañan de forma natural al cacao, algunos desde su crecimiento hasta la preparación en una cocina, canela, vainilla, pimienta, hierbas aromáticas son sólo algunos que podemos encontrar en esta relación tan estrecha de sabores.
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LA PROMESA DE UNA BUENA COSECHA Una forma de agradecer y pedir lo mejor para la siguiente cosecha, siempre prospera. Una ceremonia con personajes míticos, Cuculcán, Quetzalcóatl y la mujer es quien pide, lleva a cabo esta ceremonia, con respeto y agradecimiento.
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RESPETO POR MI TIERRA Tener la oportunidad de observar una representación de este tipo te provoca una regresión. Regresar a nuestros orígenes, a lo más básico que es reconocer lo que la tierra hace por nosotros, te llena de ganas por responderle de la misma forma.
Jóvenes entusiastas representando una ceremonia por la promesa de una buena cosecha
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Amor por una tradición Cada elemento alrededor del cacao muestra detalles que reconocn el valor de este enigmático fruto, Don Florencioo en la foto nos muestra con mucho cariño lo que para él es lo más importante, “Dar a conocer y compartir estos hermosos secretos, dignos de gritarse al mundo entero”.
Don Florencio
Especiales agradecimiento al Ing. Vicente Gutierrez por su amabilidad y ganas de compartir su gran experiencia, a Don Florencio por permitirnos conocer este maravilloso mundo y a los jóvenes quienes representaron una de las más tradicionales ceremonias. Hacienda Jesús María, un lugar que bien es una aventura que nos tenemos que permitir conocer. Revista cacao (70)
100% manteca de cacao Revista cacao (71)
Tradicionalmente, el cacao se muele en metate, un utensilio prehispรกnico muy tradicional Revista cacao (72)
PIRÁMIDES DE COMALCALCO Revista cacao (73)
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COMALCALCO Toma su significado en Náhuatl, “La casa del comal”. Perfectamente ubicados, en medio de selva y gran vegetación puedes adentrarte y subir hasta lo más alto, donde puedes apreciar, edificios, plazas y patios.
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Se han encontrado datos que hablan de una antigüedad de casi 2000 años ¿te imaginas, contemplar algo que parece salido de un sueño? En este sitio también se encuentra un museo en el cual puedes observar vasijas, figuras y materiales encontrados en la zona arqueológica.
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Una hermosa vista desde lo más alto
Para llegar hay que tomar la Carretera Federal No. 187. Hay señalamientos que indican la zona arquelógica, a dos km de Comalcalco se sigue la carretera a Paraíso y a menos de un km se encuentra la entrada.
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Hasta pronto mรกgica tierra del cacao Revista cacao (81)
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www.cacep.com Hacienda cacaotera y productora de chocolate Tabasco, MĂŠxico
Más información: mercadoel100@gmail.com // mercadoel100.org // twitter: @Mercadoel100 // facebook: pages/Mercado-el-100 // Ana Calderón Coordinadora Mercado el 100 
Mercado el 100. Gabino Barreda 104-1 Col. San Rafael Del. Cuauhtémoc C.P. 06479, México D.F. Tel. 38.72.60.37 www. mercadoel100.org
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COMERCIO JUSTO Ana Calder贸n Coordinadora Mercado el 100 Revista cacao (86)
Comercio justo Mercado el 100 es un espacio para crear y favorecer el intercambio entre productor y consumidor. Esta iniciativa busca reducir los intermediarios y permite un encuentro y una comunicación directo entre los dos actores principales del sistema de comercio, un acercamiento entre campo y ciudad. Los productores tienen la libertad de fijar sus precios, con el fin que ellos estén seguros que estos precios cubren sus costos de Fotografía cortesia Mercado El 100
producción, pero al mismo tiempo los precios deben ser justos para el consumidor. Apoyamos una producción ecológica que protege el medioambiente y que permiten condiciones de trabajo dignas para los productores. Cuando consumimos productos locales, comemos lo que se da en cada estación, sin necesidad de traer ciertos productos de lugares lejanos. Estos productos son capaces de satisfacer nuestras necesidades alimenticias. Es a menudo el transporte, lo que causa el mayor costo en la caRevista cacao (87)
dena comercial, en el caso de los productos trasportados por la vía aérea, normalmente el costo de transporte, excede al costo de producción. Entre más sean las manos por las que pasa un producto, más se encarece éste y genera muy pocos ingresos (a veces genera más gastos) para quién se dedicó a producirlo. Comprando localmente también participamos en el desarrollo de la economía local, el comercio local genera empleos e ingresos a la comunidad. Entre el 35% y el 45% de los ingresos generados por el comercio local, se quedan dentro de la comunidad, mientras que Fotografía cortesia Mercado El 100
sólo aproximadamente el 15% de los ingresos generados por grandes empresas son devueltos a la economía local. Las pequeñas empresas locales son más beneficiosas que las grandes, ya que son más sensibles a las necesidades de su comunidad, por lo que generalmente participan en pro de su sociedad. Además, mediante el comercio local, podemos conocer a quienes producen o transforman los productos que consumimos, así como sus procesos de producción. Apoyando el comercio local generamos múltiples beneficios, estimulamos el desarrollo sustentable de nuestra loRevista cacao (88)
Intercambio justo calidad, lo cual es replicable a nivel exponencial. El comercio local genera vínculos entre los productores y los consumidores, originando un sentido mucho más amplio de comunidad. Mercado el 100 Mercado el 100 es el primer y mercado de productores locales, orgánicos y ecológicos en la Ciudad de México, quienes se encuentran
Fotografía cortesia Mercado El 100 ubicados a no más de 100 millas a la redonda del D.F. (160km), de ahí su nombre: El 100. Mercado el 100 es un lugar de encuentro, de intercambio de experiencias y sabiduría que ofrece productos frescos, a la par de un programa educativo que busca promover una forma de vida más responsable con el ambiente y las personas. La preocupante situación económica y social de los pequeños productores locales, aunada a las consecuencias de los malos hábitos Revista cacao (89)
de consumo urbano fueron lo que motivó la constitución y puesta en marcha de Mercado el 100. Nuestra filosofía está basada en cinco valores fundamentales: local, sano, rico, justo y limpio. Mercado el 100 busca educar al público sobre la cultura del comercio justo y del consumo responsable, para un mejor entendimiento de los diversos procesos que conforman este círculo virtuoso del cual todos formamos parte. Desarrollar plataformas de comercialización ética que acerquen a los productores a sus consumidores, familiarizándolos con dinámicas que les permitan beneficiarse de la venta de sus propios productos. Ofrecer al público una opción de consumo responsable y saludable. Mediante proyectos como el nuestro, se logran crear vínculos entre productor y consumidor, con lo que se fortalece el espíritu de comunidad y solidaridad. Cuando los gobiernos locales apoyan iniciativas como la nuestra, se crea valor agregado a la colonia y al lugar en general, además de fomentar una mejor calidad de vida para sus habitantes. Además, durante el 2013, Mercado el 100 fue nombrado Mercado de la Tierra por Slow Food Internacional, siendo el único Mercado de la Tierra reconocido por Slow Food a nivel nacional. Los Mercados de la Tierra comparten la filosofía de Slow Food y son importantes lugares de encuentro, los productores ofrecen productos sanos y de calidad, producidos por de manera sostenible, dando una importancia particular a la salvaguarda de la cultura gastronómica, de la biodiversidad de cultivos y de razas animales. Mercado el 100, se encuentra todos los domingos de 9.30 a 14.30hrs en la Plaza del Lanzador, Orizaba esq. Antonio Anza, Roma, Cuauhtémoc. Todos los sábados de 10.30 a 15.30hrs en el Centro cultural y Social Veracruzano, Miguel Ángel de Quevedo #687, Cuadrante de Sn Fco., Coyoacán. Jueves cada quince días en el Huerto Tlatelolco, Av. Reforma #742 y un miércoles al mes en la Universidad del Claustro de Sor Juana, ambos de 10.30 a 15.30. Más eventos y mercados especiales. Ana Calderón Coordinadora Mercado el 100 Revista cacao (90)
Más información: mercadoel100@gmail.com // mercadoel100.org // twitter: @Mercadoel100 // facebook: pages/Mercado-el-100 // Ana Calderón Coordinadora Mercado el 100 Mercado el 100. Gabino Barreda 104-1 Col. San Rafael Del. Cuauhtémoc C.P. 06479, México D.F. Tel. 38.72.60.37 www. mercadoel100.org 
LOVE CHEF
Para no olvidar mi vida en el mar
OSTIONES EN SU CONCHA Para recordar las vacaciones
4 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
Un kg de ostiones en su concha 250 gramos de queso manchego, rallado
Lavar con un cepillo los ostiones, abrir con un cuchillo teniendo mucho cuidado de no cortarse.
PARA LA SALSA
DESPUÉS:
30 gramos de chile morita Un jitomate Un diente de ajo Un cucharada de cebolla, picada Una cucharada de aceite 100 mililitros de concentrado de tamarindo 1/4 de taza de agua
Freir levemente chiles, jitomate, ajo y cebolla con una cucharada de aceite, licuar junto con el concentrado de tamarindo y agua, reservar. Y POR ÚLTIMO: Bañar los ostiones con la salsa y el queso. Meter al horno o salamandra por tres minutos a temperatura alta, sólo para gratinar y servir de inmediato.
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Por el placer de disfrutar
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PULPO A LAS BRASAS Para recordar las vacaciones
8 PORCIONES
INGREDIENTES:
PRIMERO:
4 pulpos baby, precocidos 5 chiles serranos Un diente de ajo, picado 3 cucharadas de cebolla, picada C/s de aceite de oliva C/s de sal y pimienta
Marinar los pulpos con chile, ajo, cebolla, aceite, sal y pimienta, dejar unos minutos y cocinar cuando el carbón este listo. DESPUÉS: Al cocinar habrá que voltear sólo una vez, para no sobrecocinar y el pulpo mantenga una consistencia suave.
PARA SERVIR: Un aguacate, en cubos 2 jitomates, picados 3 cucharadas de cebolla, picada 6 chiles de árbol, picados 4 limones, en mitades Tostadas
Y POR ÚLTIMO: Mezclar con los ingredientes para servir sobre una tostada, esta receta va bien con una cerveza bien fría.
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