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GURE ETXEA Nos acercamos a la plaza del Castillo y hablamos con JOSE, responsable, junto a XABI, del GURE ETXEA. Allí nos contó cómo han trascurrido estos tres primeros años de andadura y nos puso al día de las novedades. Empezasteis en marzo de 2018. ¿Cómo ha ido evolucionando la carta? Hemos ido creciendo y desde nuestra primera propuesta de carta hemos ido viendo qué funcionaba y qué no. Poco a poco hemos ido cambiando cosas, algún plato que no funcionaba ya no está y a algunos de los que sí les hemos dado una variante o mejorado. Por ejemplo, las hamburguesas y bocadillos de cachopo tienen su versión en plato, siendo algo más parecido a un plato combinado, con ensalada u otros acompañamientos. Y es que hay gente que no quiere comer tanto pan. También, seguimos apostando bastante fuerte por lo vegano. En Pamplona no hay muchas opciones. Antes teníamos 4 platos, ahora son 8 más otros 2 adaptables, tanto a vegano como a vegetariano. Por ejemplo, tenemos una ensalada de quinoa que tiene opción vegana, con granada y más verduritas de las que ya trae sustituyendo al atún y al huevo duro. ¿Qué platos son los que mejor funcionan? Estamos funcionando muy bien con las hamburguesas y una sorpresa muy buena que nos hemos llevado ha sido el potro. Hemos introducido entrecot de potro de Navarra en la carta y la gente que lo pide se lleva una grata sorpresa. Hablemos de vinos, siempre habéis intentado ofrecer algo original… Así es, huimos de las grandes marcas que tienen, como suelo decir, más nombre que vino. Xabi, que es un enamorado de los vinos, ha hecho una selección tanto de navarros como de otras zonas (Ribera, Rioja, incluso Argentina) y tenemos
muchas sorpresas. Hay vinos desconocidos que los prueba la gente y gustan muchísimo. Hemos añadido también un vino blanco vegano semidulce (Parés Baltà). Hay mucha gente que desconoce que se emplean claras de huevo para clarificar vinos y pueden contener trazas de animal. ¿Y respecto a las cervezas? Seguimos con Ámbar, pero ahora trabajamos en tanque, viene el camión directo de Zaragoza con la cerveza sin pasteurizar, tiene menos gas y se mantiene fría, entra mejor. También, tenemos birra artesana Amaiur, de estilo american pale ale, es una cerveza que no se sale demasiado del tiesto pero es diferente y muy rica. No vamos a hacer lo mismo que otros negocios que se dedican a esto y pueden manejar muchas más referencias pero tenemos varias opciones. ¿Qué nos contáis de los vermús? Desde el comienzo tenemos Yzaguirre, Marqués de Montecierzo y Martínez de la Cuesta pero hemos añadido un vermú propio, que lo elabora una casa para nosotros. Se puede pedir normal o
