Opinión: ¿Cómo ser un mejor productor de carne?

¿Cómo ser un mejor productor de carne?

ING. CÉSAR CANTÚ MARTÍNEZ

MAI, SRA, MRICS, R/WA cesarcantu@webtelmex.net.mx agropek@prodigy.net.mx www.promotoraagropek.com

Lo vemos en todos los diferentes mercados, por ejemplo el de la ropa, los diseñadores se fijan en que colores van a estar de moda, también en cuales son los gustos de sus clientes, si son jóvenes y buscan ropa para el diario trabajo o escuela, si buscan ropa para fiestas de jóvenes o si es para eventos de más categoría como pueden ser conciertos o bodas, los diseñadores hacen eso, buscan complacer al cliente, lo mismo sucede con los arquitectos, que ahora diseñan casas minimalistas, cuando antes eran diferentes estilos.

Bueno y ahora ¿qué estamos haciendo los productores de ganado de carne? ¿estamos pensando en el último consumidor o solamente pensamos en que nazca un becerro vivo y que se destete para venderlo? nos hemos puesto a pensar ¿qué tipo de becerro quiere el ganadero que lo repasta para mandarlo a la engorda, o qué busca en un animal el engordador? ¿qué quiere el empacador? y por último ¿qué quiere el cliente que consume esta carne?.

Los deseos, gustos y necesidades de cada uno son diferentes, pero si nosotros generamos la materia prima (becerro), tenemos que buscar al empacador y al engordador y platicar con ellos para ver sus necesidades y todos tienen variantes, si su mercado es local, nacional o internacional, el tipo de canal y el terminado es diferente. Platicando con el director de los supermercados HEB (cadena norteamericana que inició en Monterrey, N. L. y está creciendo en los estados colindantes), este doctor en nutrición, con la finalidad de no importar carne para sus tiendas, se puso de acuerdo con unas engordas y les pidió la calidad y el tipo de producto que ellos quieren para sus mercados y les está pagando un sobre precio muy atractivo por calidad y tipo de canales, las engordas están haciendo lo que

el cliente (que conoce a su consumidor) quiere, pero no todos los animales de la engorda cumplen con los requerimientos de ese cliente, entonces ¿qué tiene que hacer el comprador de la engorda?

El comprador de la engorda tiene que buscar el tipo de animal que requiere para su cliente (la empacadora) y pagar un premio, en pocas palabras, repartir su utilidad y si le compra a un intermediario, este debe de hablar con el productor de vaca becerro para hacer lo mismo y premiar el producto que adquiere.

En una época, acá en el noreste de México la empresa SK traía compradores de becerros y a su vez de sementales para llevárselos a sus clientes que le vendían becerros con la finalidad de mejorar la calidad que deseaban.

Debemos de entender que al final de la cadena, el producto no es la carne sino el sabor de esta en el paladar del cliente, diferentes restaurantes y clientes buscan diferentes calidades, sabores, suavidad, cantidad de grasa, la gente pagará más por una mayor satisfacción… y el sabor es la medida de la satisfacción.

Qué busca en un animal el dueño de la empacadora: a) Facilidad de vaciado del animal b) Tranquilidad: un animal que no sea nervioso porque puede afectar la suavidad y el color de la carne c) Que sea fácil descuerarlo, hay animales de cuero duro que complican esta labor y toma más tiempo del requerido en el proceso, haciendo que tome más tiempo la línea de producción d) Rendimiento en canal (o sea cuantos kilos me dio en canal con respecto al peso vivo del animal antes del sacrificio) e) Color y aroma de la canal f) Grado de clasificación: en este punto es muy importante el marmoleo del animal (Prime, Choice, Select) g) Rendimiento (Yield grade) o sea el rendimiento que nos puede o debe de dar la canal al momento de cortarla, conformación de la canal, musculatura de esta y cantidad de grasa que debemos de retirar h)

i) Rendimiento de corte, o sea, cuanta merma nos va a significar al córtalo Precio

Me pregunto si cómo productores de vaca becerros hemos pensado ¿qué requiere el señor de la empacadora? Él es el cliente final de ese becerro que estamos produciendo.

Ahora, qué busca el engordador: j) Facilidad de adaptación al corral k) Que el animal este sano y conserve durante el periodo de transporte y engorda su salud l) Que se adapte fácilmente a la dieta de corral ya que viene de comer pasto m) Docilidad para que pueda convivir con los otros animales en el corral y sea fácil su manejo en la engorda n) Eficiencia en la conversión alimenticia, que consuma menos kilos de alimento por kilo de carne incrementado, con el tiempo y la selección genética y de calidad de los animales se ha bajado de casi 10 kilos de alimento por kilo de peso a 6.8 kilos y si esto lo multiplicamos por $6.00 pesos el kilo de alimento significa mucho dinero para el engordador o) Capacidad de consumo del animal El consumidor ¿en qué se fija al comprar carne? Lo primero que busca en que se vea de buen color y que el precio le sea adecuado, estos puntos son los más importantes al seleccionar. Posteriormente, revisa el marmoleo, suavidad, sabor, aroma y que no tenga grasa en exceso.

Voy a presentar algunos datos de un lote de ganado que terminó satisfactoriamente su periodo de engorda y se pagó por el kilo en canal $72.00 pesos, el % de grasa que se retiró de esta canal fue el 13.60% (pagan a $6.00 pesos Kg.); de hueso fue el 8.2%; lo que nos deja un costo de la carne de $90.38 pesos el kilo.

Aquí entra el valor de la genética cuando el tablajero o tienda de autoservicio no tiene que desperdiciar toda esa grasa y se le presenta una calidad de canal superior, sin mermas puede pagar hasta $80.00 pesos el kilo de canal en lugar de $72.00 kilo que se paga, ahí es don

de los productores de vaca becerro debemos de participar con mejor genética para producir becerros de calidad para el autoservicio.

Podemos apreciar que el consumidor puede pagar un mejor precio si tiene el producto adecuado al precio que lo satisfaga. El autoservicio debe de beneficiar a la empacadora y así sucesivamente al criador, pero debemos de tener comunicación, y así como un diseñador hace su desfile de modas, nosotros debemos de enseñar o mostrar al público la clase de ganado que producimos y el tipo de canal que se va a obtener a un precio satisfactorio para todos.