EXISTEM MUITAS COISAS
ERRADAS COM A INDUSTRIA DA CARNE FALSA
SOLUÇÕES FLEXIVEIS QUE AGREGAM VALOR À CADEIA DE ABASTECIMENTO
ARRAIAL’GU EM BATOCAS
A NATUREZA DE UMA REGIÃO
O LUGAR DA CARNE
NA ALIMENTAÇÃO
HUMANA
Quando Ben Marlow - Chief City Commentator - a 9 de agosto, escreveu na sua coluna no “The Daily Telegraph” uma peça intitulada “The fake meat has finally been exposed as a complete waste of money” (em tradução livre: A carne falsa foi finalmente denunciada como um completo desperdicio de dinheiro), respirei de alivio e pensei: “afinal não sou o único, porque eu não sou um caso isolado...” parafraseando, obviamente, a letra do Zé Pedro do Xutos.
De facto, esta questão dos investimentos em laboratórios para produzir carne faz-de-conta já tinha sido abordada por académicos e comentadores em vários órgãos internacionais de comunicação, é verdade, mas sempre com paninhos quentes, de forma delicada.
Desta forma tão inequívoca e contundente, confesso, que nunca tinha lido. Num jornal de projeção mundial de cariz Conservador, um editorial destes é muito impactante. Não só por meter o dedo numa ferida que obviamente vai infectar, como chama os bois pelos nomes. Ben Marlow não falou em “mau investimento” ou em “investimento de risco”, não, falou num “completo desperdicio de dinheiro”. Além disso e, mais importante, não utilizou o termo “carne digital” ou “carne cultivada”, como lhe chamou Ivo Rzegotta em entrevista à revista Carne (ver edição #202), não! Foi muito claro ao utilizar o termo “Carne Falsa”!
Tudo isto a propósito da “Beyond Meat” a mega empresa norte-americana com sede na Califórnia que produz alimentos vegano para todo o mundo, com substitutos de carne, que viu a sua faturação cair estrondosamente, com os acionistas à beira de um ataque de nervos ao verem as suas ações caírem de 234 dólares (no seu auge em 2019) para 12,41 dólares em agosto de 2023. Ler peça nesta edição.
“ESTA QUESTÃO DOS INVESTIMENTOS EM LABORATÓRIOS PARA PRODUZIR CARNE FAZ-DE-CONTA JÁ TINHA SIDO ABORDADA POR ACADÉMICOS E COMENTADORES EM VÁRIOS ÓRGÃOS INTERNACIONAIS DE COMUNICAÇÃO..."
Uma história muito interessante de acompanhar, que não é apenas uma história de uma empresa em descalabro. É, sobretudo, a perceção de cada vez mais pessoas que a moda da carne falsa nada mais é que um
desperdicio de dinheiro alimentado por capital de risco.
Espero que esta edição seja do seu agrado. Muito obrigado.
Edição Setembro/Outubro nº 203
EDITORIAL
Desperdício de dinheiro em carne falsa...
PRODUTOS
Fuet, único, com a identidade do sabor alentejano
NOÇÃO ALIMENTAR
Existem muitas coisas erradas com a industria de carne falsa
BIZERBA
Soluções flexíveis que agregam valor à cadeia de abastecimento
DATAS
Produção alimentar inteligente
Junte-se e partilhe as suas experiências com os especialistas em ERP da CSB-SYSTEM
Os muitos benefícios da carne
Dia 20 de outubro de 2023 - 14.30h
BATOCAS 2023
A natureza de uma região
OPINIÃO CIENTÍFICA
O Lugar da carne na alimentação humana
GORDURAS ALIMENTARES
Tipo de gordura que nos fornecem os alimentos
28 56
08 62
PROPRIEDADE
Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786
Calle Vallehermoso, 32 BJ B 28015 Madrid
Revista Bimestral
ASSINATURA, ARTIGOS E PUBLICIDADE
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Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A
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6 edições (portes de correio incluídos): 80,00 Euros
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Um clássico da região da Cataluña, o Fuet é um enchido feito na sua essência de carne magra de porco, sal e pimenta. No fundo é uma salsicha seca com sabor mais suave e consensual e, talvez por isso, tenha caído nas graças do consumidor português.
Curiosamente, a origem desta receita remonta a mais de 5000 anos, uma vez que existem inúmeras citações que indicam o fabrico deste produto em particular. No entanto, aparece nos livros de receitas da época barroca (séc. XVII e séc. XVIII) e onde a sua origem se estabelece na Catalunha.
A SEL (Salsicharia Estremocense S.A.), empresa referência de especialidades de carne de porco preto alentejano, apresentou recentemente o seu Fuet diferenciado “com a identidade do sabor alentejano”, segundo Sofia Arvana, responsável pelo departamento de produção da empresa de Estremoz.
O lançamento do Fuet com identidade do sabor alentejano foi um simpático argumento para voltarmos à conversa com a Engª Sofia Arvana que, para nós, será sempre a jovial e simpática Sofia, já que temos o privilégio de a conhecer desde tenra idade.
Sofia, antes falarmos do Fuet fala-nos do teu percurso. Provavelmente, foste diretamente da Universidade para a empresa da família?
Quando conclui o secundário em Estremoz fui para Lisboa, onde estive a tirar engenharia biotecnológica na Universidade Lusófona, infelizmente, o curso que tinha duas vertentes – industrial e genética – acabou por encerrar a vertente industrial. Esta decisão, levou-me a regressar a Estremoz e em 2004 comecei a trabalha na SEL. Como tinha muitas disciplinas feitas na Universidade Lusófona compatíveis com o curso de Engenharia
Alimentar pedi transferência para o Instituto Politécnico de Beja e fui aceite. A trabalhar na SEL como responsável da Higiene e HACCP e a estudar ao mesmo tempo, foi só em 2008 que vim a tempo inteiro.
Era um desígnio?
O sonho nasceu na família. O amor e o prazer veio aliar-se. Gosto mesmo muito da minha profissão.
Quando é que percebeste que era isto que querias fazer? Ou não era isto?
Quando dei o meu testemunho para as JMJ, referi isso mesmo aos jovens de hoje. Da menina de 5 anos que queria ser cabeleireira, que aos 7 queria ser veterinária, passando pela fase de professora de educação física, percebi que tudo fluía naturalmente dentro de um laboratório analítico. Na época, a
“O
PARA
SEL contratava laboratórios volantes para fazer as análises microbiológicas. Um dia entrei na carrinha laboratório e percebi o mundo que é, percebi o lado fascinante dos microorganismos. Aliar esse fascínio com o projeto de família, foi natural.
Quando assumiste o papel principal da produção da SEL, o que é que mudou?
Comecei muito devagar, sem mudar grande coisa, até porque a empresa tem a sua cultura e genética. Antes de tentar mudar alguma coisa perguntava sempre aos colegas de
larga experiência, os sábios (risos), se eram da minha opinião, umas vezes avançávamos juntos, outras, avançava sozinha. Hoje em dia, já altero planos de trabalho com mais facilidade (risos).
Conheces muito bem a salsicharia portuguesa – entre outras – como é que defines os produtos da SEL?
É um produto feito exclusivamente de carne para saborearmos o verdadeiro gosto da carne curada. Passar sabores e saberes alentejanos tradicionais até aos dias de hoje, tem sido o nosso legado e um orgulho.
“...É DIFERENCIADOR NA SUA MATÉRIA PRIMA E NA ORIGEM. NÃO GOSTO DE DIZER QUE É MELHOR. O NOSSO FUET É ASSIM, TEM ESTA IDENTIDADE! “Sofia Arvana, Responsável de Produção da Salsicharia Estremocense.
Quais são os produtos que destacas da SEL? Desde que és responsável pela produção, sempre realçaste o Bacon da SEL. É um produto com a tua assinatura?
O menino querido cá da casa é muito o “Painho SEL de Porco Preto”, depois o preferido e conquistador de mercado o “Paio do Cachaço de Porco Preto”. Claro que tenho um carinho especial pelos que desenvolvi como o Bacon tradicional curado em lenha de azinho, o Guenciale e agora mais recentemente o Fuet, têm destaque no meu coração.
Como é que uma empresa que defende tão
PARA SABOREARMOS O VERDADEIRO GOSTO DA CARNE
CURADA. PASSAR SABORES E SABERES ALENTEJANOS
TRADICIONAIS ATÉ AOS DIAS DE HOJE, TEM SIDO O NOSSO
LEGADO E UM ORGULHO."
vigorosamente a tradição alentejana se põe a produzir fuet cuja origem é do norte da Catalunha?
São os desafios que nos colocam, o meu pai e o meu irmão são exímios em fazerem-mo
(gargalhada). Um dia, em visita a Barcelona, rendi-me e achei que eles tinham razão. O Fuet tinha todo o carisma para ser um produto SEL. Pegar no que de tão bom se faz fora e dar-lhe uma identidade de sabor alentejano, foi e é um desafio. Tem que existir
muita pesquisa, este produto mantendo as suas tradições originais é muito complexo. Foi crucial a dedicação e partilha entre 3 países: o Eugénio de Espanha, o Simone de Itália e nós de Portugal. Quando tens a teu lado fornecedores de anos e anos, que te conhecem bem, que entram contigo para o projeto e te dizem “está perfeito vai ser um sucesso”, é um conforto enorme e sentes segurança para continuares. Ficas de coração cheio.
Porque é que se consome tanto Fuet em Portugal?
Parece-me que é um enchido de sabores e heranças que ficam a incomodar-te o palato (risos), é um enchido muito consensual entre gerações. As minhas primeiras “cobaias” foram os meus filhos e sobrinhos, porque queria uma resposta genuína e sem comparações.
O Fuet da SEL é um produto diferenciado? Porque é que devo optar por um Fuet da SEL em detrimento de outro?
É um Fuet de porco preto, feito com a receita tradicional na sua origem. É diferenciador na sua matéria prima e na origem. Não gosto de dizer que é melhor. O nosso Fuet é assim, tem esta identidade!
Quais são as perspetivas de implantação no mercado português do Fuet da SEL?
Fiz a muito medo 6 lotes, é um produto de cura lenta, logo tenho que lhe dar tempo. Quando estes 6 lotes saem para a rua e em duas semanas ficas com rotura de stocks, percebes que as perspetivas estão muito acima do que tinhas imaginado. Já vamos no terceiro ciclo de 6 lotes. A grande distribuição começou a ficar inquieta (risos).
Esta novidade, significa que a SEL poderá vir a produzir outros produtos de outras geografias?
Uhhh, tenho mais dois desafios em projeto, aceito já inscrições para funções de “cobaia” (gargalhada)...
Conta comigo. Queres nos falar de outros novos produtos da SEL?
Temos estado focados nos fatiados, fazer produtos com dimensões para fatiar, foi um desafio especial. Hoje em dia, todos os nossos produtos tradicionais mantêm as suas características organolépticas tradicionais
mas adaptadas à dinâmica industrial, onde entra a tecnologia de topo. Ter feito esses produtos, mantendo o seu sabor genuíno, sem que o teu consumidor final desse conta, foi uma grande conquista, diria um grande Uau para a SEL. Depois temos os nossos Presuntos, onde estamos a crescer e a criar o nossos destaque.
Para terminar, dado que o consumo evolui constantemente de forma muito rápida e, por vezes, imprevisível, que futuro para uma empresa como a SEL? Que perspetivas, planos e objetivos?
Não é nada fácil e quando tens que fazer 600 km 3 vezes por semana para manteres viva a
tua essência e identidade começas a pensar nisso mesmo... que futuro terá a SEL? O futuro tens que o ir desbravando e alcançando, uma vezes no topo da onda, outras, um pouco mais abaixo. As expectativas são de um futuro duradouro de sonhos realizados e a realizar. De muita coesão destas 130 pessoas que com muito amor e empenho levam a SEL até ali... ao futuro. Planos e objetivos sempre de crescimento. Conseguir chegar ao maior número de consumidores, porque depois de chegarmos, Manel, o produto SEL com o seu Sabor e Saber Alentejano, já não consegue sair de ti.
Concordo plenamente. Muito obrigado. É sempre um prazer falar contigo.
“...O FUET É UM ENCHIDO DE SABORES E HERANÇAS. É UM ENCHIDO MUITO CONCENSUAL ENTRE GERAÇÕES."
Olhando para as noticias ao longo dos últimos tempos, algumas até baseadas em estudos científicos ou estatísticas sérias, a realidade e o futuro da humanidade aparentemente apresentam-se-nos com um quadro assustador que poderá, na perspetiva da mensagem, ser contraproducente.
A sociedade de consumo, ou melhor, alimentar os mais de oito mil milhões de pessoas, dos quais mil milhões passam fome, é um facto que tem contribuído, em certa medida, para a frustração e angustia de todos os que se preocupam. E eu me confesso, pois habitualmente costumo escrever e falar de temas cujo teor é fraturante. Tentando mostrar da minha parte uma realidade por vezes esquecida ou, em alguns casos, omitida, mas sempre suportada por análise consubstanciada em informação válida e em métodos que sejam minimamente fiáveis.
Embora querendo ser realista, reconheço o inevitável “alarmismo” da minha escrita. Mas sempre me questionando se esta é a forma mais correta de comunicar. Como fugir ao alarmismo climático, sobre a humanização de animais, produção de animais, dos movimentos anti-carne e mais extremista à “ideia peregrina” de proibir o consumo de carne?
Por vezes leio noticias que me despertam a curiosidade não só como jornalista, mas sobretudo como cidadão, por me parecerem exageradas ou mesmo erradas. O que me leva, com alguma frequência, a fazer a devida análise sobre a essência da noticia em si.
Quando surgiram as primeiras noticias sobre carne cultivada em “laboratórios farmacêuticos”, ou seja, carne falsa, eu, que me considero defensor de uma alimentação saudável, equilibrada e com carne, obviamente,
interessei-me pelo tema. Nomes sonantes como Bill Gates, Leonardo DiCaprio, Natalie Portman, Jeff Bezos, o rapper Jay Z, enfim, entre outros, projetaram os movimentos anticarne e investiram muito dinheiro em startups para desenvolvimento de “carne” cultivada, digital ou o que lhe queiram chamar mas, no fundo, falamos de carne falsa, como se fosse o “El Dorado”, para além de "salvar" o planeta. A ideia era atraente: o risco do capital era praticamente nulo, o lucro era fabuloso e levou muito investidores - mesmo aqueles que comem bifes maturados a 500 dólares o quilo nos melhores restaurantes de Nova Iorque - a investirem.
Quando Ben Marlow jornalista do The Telegraph escreveu a 9 de agosto uma peça com o titulo “The Fake meat has finally been exposed as a complete waste of money” (em tradução livre: “A carne falsa foi finalmente denunciada como um completo desperdicio
de dinheiro”), imaginei logo os investidores a roerem as unhas à beira de um ataque de nervos, e não era para menos.
Isto a propósito da “Beyond Meat”, a mega empresa norte americana com sede na Califórnia que produz alimentos feitos à base de vegetais e replicam o aspecto da carne a sangrar com uma polpa de beterraba, que viu a sua faturação cair estrondosamente com os investidores a verem as suas ações na Bolsa de Valores de Nova Iorque (Nasdaq) caírem de 234 dólares para 12, 41 dólares. O fabricante de substitutos de carne à base de vegetais anunciou que a receita liquida caiu 40,5% nos últimos três meses (dados de julho), em comparação com o ano anterior. A empresa justifica a quebra com o aumento do custo de vida.
Já no ano passado, anunciou planos para cortar um quinto dos seus trabalhadores para economizar cerca de 40 milhões de dólares em custos.
Após o descalabro na Bolsa de Valores, a empresa referiu que foi afetada pela “diminuição da procura por parte do consumidor de carne vegetal, aumento da inflação, aumento das taxas de juro e preocupações contínuas sobre a probabilidade de uma recessão”.
Acrescentou que agora espera um receita anual perto dos 360 milhões de dólares, abaixo das estimativas anteriores de até 515 milhões. “A procura também foi afetada por um maior escrutínio dos benefícios para a saúde dos produtos veganos”, referiu Ethan Brown, CEO da “Beyond Meat”.
E acrescentou: “Essa mudança de percepção não ocorre sem o incentivo de grupos de interesse que conseguiram semear dúvidas e medo em torno dos ingredientes e processos
usados para criar as nossas carnes à base de vegetais”.
No mesmo período de três meses, o prejuízo liquido da “Beyond Meat” caiu para 53,5 milhões de dólares, mesmo assim abaixo dos 97,1 milhões de dólares do ano anterior.
Recorde-se que a “Beyond Meat” - que também produz salsichas, linguiças e nuggets à base de vegetais - fez a sua estreia no mercado de ações na bolsa Nasdaq de Nova Iorque em maio de 1019. As suas ações encerraram o primeiro dia de negociação em mais de 160%, tornando-se uma das ofertas publicas mais bem sucedidas dos últimos anos.
Além disso, a empresa que auto se denominou
como pioneira em substitutos de carne, enfrenta agora uma forte concorrência como a “Kellogg” ou a “Tyson Food”. Não está sozinha na corrida de fabrico de produtos alternativos à carne.
Em junho, o fabricante de alimentos veganos “Meatless Farm” parou de comercializar e mandou para casa todos os seus trabalhadores, enquanto que o fabricante de salsichas “Heck” reduziu recentemente a sua linha vegan por falta de procura do consumidor.
A “Vegan Society” referiu que a crise do custo de vida no Reino Unido está a ter “um grande impacto” nas escolhas de compras das pessoas, enquanto a “Meatless Farm” defende que “o mercado de carne alternativa está esgotado”.
“SUSPEITO QUE – E NÃO TENHO BASES PARA ALÉM DE UM
DA ERA DO DINHEIRO BARATO DA ÚLTIMA DÉCADA” - BEN MARLOW
Recentemente, um alto executivo da “Beyond Meat” foi preso por cravar os dentes no nariz de outro cidadão durante um incidente no Estado do Arkansas.
Doug Ramsey (Diretor-geral de Operações da Beyond Meat) declarou-se culpado de esmurrar o motorista e mordê-lo no nariz. O confronto ocorreu num parque de estacionamento após um jogo de futebol
A estrutura da “carne” da “Beyond Meat” mega-processada à base de vegetais e metilcelulose (composto químico derivado de celulose), entre outros, convence cada vez menos vegetarianos, vegans e muito menos omnívoros.
americano, depois de Ramsey acusar a vitima de lhe ter batido nas jantes do seu SUV.
Numa América altamente moralista, a critica não se fez esperar : “Para um empresa com a missão de desmamar as pessoas da carne, é difícil pensar numa publicidade mais infeliz do que imaginar um dos seus principais líderes a morder o nariz de um potencial cliente”.
Doug Ramsey foi acusado de tendência para a “tagarelice hispster estúpida”, acompanhado de piadas inspiradas nos slogan da empresa, como “ajudar os humanos a comerem alimentos nutritivos” ou “coma o que você ama”, o que levou a pensar se Ramsey não teria sido tentado a comer carne. Ou talvez depois de ser forçado a consumir nada mais do que carne falsa feita de beterraba e metilcelulose
"A BEYOND MEAT DEVERIA SER A IGNIÇÃO DO MOVIMENTO VEGANO MAS, EM VEZ DISSO, CORRE O RISCO DE SE TORNAR UM SÍMBOLO DOS PIORES EXCESSOS
(composto químico derivado de celulose) por anos a fio, não teria vontade de trincar um osso e cartilagem de verdade.
Outra possibilidade, de que se fala, é que Ramsey ficou com raiva depois de ver o estado do preço das ações da Beyond Meat e concluiu como muita boa gente, que a moda da carne falsa não é nada mais do que outro desperdicio de dinheiro alimentado por capital de risco.
Dificilmente se pode concluir o contrário depois de um conjunto abismal de péssimos resultados financeiros. As vendas caíram mais de um terço, a empresa está em descalabro e as provisões financeiras foram destruídas. A “Beyond Meat” deveria ser a ignição do movimento vegano mas, em vez disso, corre o risco de se tornar um símbolo dos piores excessos da era do dinheiro barato da última década.
Uma lista repleta de estrelas e nada mais, nada menos do que 7 bancos de investimento subscreveram ações por um valor 30 vezes maior do que valiam, apesar do histórico financeiro seriamente questionável da empresa. No ultimo ano (2018) antes de aderir à Bolsa de Valores, a “Beyond Foods” conseguiu acumular 30 milhões de dólares de prejuízo, tendo faturado 88 milhões de dólares.
Depois do estado de graça, as perspetivas parecem ter sido um caso da fé triunfando sobre a realidade. As ações dispararam para 234 dólares nas semanas após a venda, valorizando substancialmente a empresa, mas por muito pouco tempo antes de cair de novo.
No período do “piquenique” humano de Ramsey, as ações estavam a ser negociadas a 15 dólares, cada uma. No momento, que escrevo este texto (22/08) estavam a 11,48 dólares cada uma. Segundo os analistas podem muito bem permanecer por muito tempo, ou mesmo afundarem-se mais se não entrar capital adicional para levantar a empresa. Mas de que maneira?
Começando logo pelo conceito. Uma das principais razões que a maioria dos vegetarianos e veganos deixou de comer carne é que abominam a morte dos animais. Então a pergunta lógica é: porque haviam eles de querer recriar a experiência – sangue e tudo – usando apenas proteína de ervilha?
Suspeito que – e não tenho bases para além de um forte pressentimento – os vegetarianos e veganos não querem comida que sangra, assim como os omnívoros não querem hamburgueres feitos em laboratório com fécula de batata.
Então quem sai? Gen-Z-ers (Geração Z) sinalizadores de virtude entediados em beber os seus lattes feitos com leite de aveia sem gosto? Se, se puderem se dar a esse luxo. Outra coisa estranha na industria de carne falsa é que é bem mais cara que a carne real e, portanto, não pode ser considerada uma alternativa real. Qualquer vegetariano ou vegano rapidamente concluirá que um prato de leguminosas à moda antiga é muito mais acessível e muito mais nutritivo.
Em resposta às percepções de que os seus produtos não são saudáveis e excessivamente processados. A “Beyond Meat” lançou uma campanha publicitária que pretende destacar os supostos benefícios de saúde dos seus produtos. “É uma questão de educação. Os factos estão aí. Os benefícios para a saúde... são muito fortes”, sublinhou o CEO, Ethan
Afinal de contas, apesar de toda a sua tecnologia e centenas de milhões de dólares de investimento, a industria da carne falsa não estava mais preparada para escapar das forças gémeas da inflação e da crise monetária do que qualquer outra empresa.
A campanha da “Beyond Meat” quis chegar ao coração dos consumidores com a promessa “coma o que você ama”, mas a história de amor dos consumidores com os caríssimos substitutos de carne da “Beyond Meat” desvanece diariamente, com percas irreversíveis para a empresa.
A empresa norte americana , cujos produtos à base de vegetais incluem hamburgueres que parecem sangrar e imitações de salsichas e almôndegas, reavaliou a sua previsão de receita anual no mais recente sinal de que a falsa bolha alimentar da carne falsa estás prestes a rebentar...ou já rebentou.
Depois de vários anos de rápida expansão
alimentada por um alarde de investimentos de capital privado, os substitutos de carne falsa caíram em muitos cardápios do Reino Unido. Especialistas veganos, incluindo a “Meatless Farm of Leeds” e a “Plant & Bean”, com sede em Lincolnshire que forneciam empresas como a “Quorn” e a “Tesco’s Wicked Kitchen” convocaram, no passado mês de julho, os administradores para avaliar os prejuízos. Enquanto isso, a sueca “Oatly”, empresa alimentar do Grupo Nestlé e a londrina “Innocent Drinks”, propriedade da CocaCola, estão entre as que retiraram, este ano, produtos veganos dos lineares de venda no Reino Unido.
Como a experiência do Reino Unido ecoa no EUA e em outras geografias, a “Beyond Meat” viu o seu valor de mercado descambar 981 milhões de dólares, desde o seu auge em 2019, quando valia mais do que as lojas “Macy’s” da gigante Xerox.
Em Inglaterra teme-se que as vendas de carnes falsa caiam novamente até ao final do ano, de acordo com a empresa de consultoria “Mintel”.
O entusiasmo pela carne falsa foi atenuado
por preocupações sobre a natureza altamente processada de algumas carnes falsas, destacadas por investigações recentes sobre os impactos de alimentos ultra processados na saúde, bem como uma mudança para cozinhar a partir do zero usando ingredientes básicos durante os isolamentos imposto pela pandemia de Covid.
A “Beyond Meat” que desenvolveu o hamburguer vegano McDonald´s MacPlant informou que as vendas caíram cerca de 40%, com prejuízos a rondar os 53 milhões de Libras. Entretanto, nos Estados Unidos o teste deste hamburguer foi cancelado.
Ethan Brown, CEO da “Beyond Meat” disse que “a ambiguidade em torno dos benefícios para a saúde de comer carne à base de vegetais atrasou consideravelmente as vendas”.
À medida que o mercado encolhe, marcas como a “Beyond Meat” e “Meatless Farm”,
sofrem também com a crescente concorrência de uma infinidade de marcas com ideias inovadoras, que não pretendem imitar a carne mas têm o objetivo de apresentar produtos vegetarianos e vegan com ingredientes mais simples e naturais.
Paul Brown, CEO da empresa de alimentos vegetais “BOL”, que não usa carne falsa, revelou que o seu grupo, fundado em 2016, espera aumentar as vendas em cerca de 50% este ano.
E acrescentou: “Sempre pensei que haveria uma certa reação sobre o nível de processamento e elementos artificiais nas imitações de carne”.
Alice Pilkington, analista de alimentação da “Mintel” referiu que está menos otimista agora sobre o mercado de alternativas à carne do que há um ano.
"“SEMPRE PENSEI QUE HAVERIA UMA CERTA REAÇÃO SOBRE O NÍVEL DE PROCESSAMENTO E ELEMENTOS ARTIFICIAIS NAS IMITAÇÕES DE CARNE” - PAUL BROWN
Flexível, fiável e com a máxima sensibilidade de deteção. A garantia de qualidade na produção graças ao sistema de deteção de metais IMD pro com cinta transportadora integrada. O melhor e o mais avançado que há em tecnologia de multifrequência, com recursos de deteção exclusivos, com os quais o industria de carnes pode garantir a qualidade dos seus produtos diante dos requisito mais exigentes, otimizando o espaço da unidade industrial, graças ao design compacto e robusto da sua plataforma.
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Graças ao sistema inteligente de adaptação da sensibilidade e à alta segurança contra interferências deteta com muita segurança as mais ínfimas impurezas, sejam elas aços, aço inoxidável, ou metais não férricos, como
o alumínio, permitindo garantir a mais alta qualidade em produtos em embalados e não embalados.
A altura, direção ajustável e a velocidade variável da cinta transportadora permitem processar diferentes variedades de produtos na mesma linha de produção. Além disso, adapta-se perfeitamente às necessidades de todo o tipo de produção, uma vez que são adicionados sistemas de rejeição ideais para cada tipo de produto, bem como avisos acústicos e luminosos.
CWEMAXX 600
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planeada ou suporte remoto. Além disso, garante a qualidade constante dos produtos e reduz custos graças à redução de desperdícios e melhor aproveitamento de recursos com matérias-primas, energia e pessoal graças às suas funções de controlo.
* O OEE ou Overall Equipment Effectiveness é um conceito bastante referenciado no âmbito industrial. Os valores de referência típicos para os indicadores parciais são de 90% para a Disponibilidade, 95% para a Performance e 99% para a Qualidade.
LABELSECURE
Corresponder aos mais exigentes padrões alimentares de forma eficiente é o objetivo máximo de qualquer produtor. Com o inovador sistema de inspeção visual “LabelSecure” da Bizerba, o objetivo é facilmente alcançável. LabelSecure G2 oferece um desempenho de inspeção exclusivo para todos os tipos de produto: verifica se os rótulos dos produtos embalados contém todas as informações necessárias corretamente e permanecem em perfeitas condições, evitando as nefastas devoluções e os prejuízos que daí advém.
Da mesma forma, é capaz de reconhecer caracteres e códigos em 1D e 2D com tamanho mínimo de 3 milímetros de forma omnidireccional. A solução de inspeção visual em linha LabelSecure G2 rejeita automaticamente produtos mal rotulados e notifica imediatamente os operadores sobre erros ou problemas de produção através de um sinal sonoro, permitindo a correção imediata.
Deste modo, o Bizerba LabelSecure evita reclamações de clientes e saída de produtos dos lineares devido a etiquetagem incorreta ou defeituosa em embalagens de papelão, filme estirável e outros materiais de embalagem. Todo este processo de verificação inteligente
O conceito SmarterSlicing assente em três pilares fundamentais:
Assistência ao operador, assistência à gestão e serviço de assistência inteligente.
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As fatiadoras com funcionalidades SmarterSlicing estão em rede com o escritório central. Desta forma, uma visão geral de todas as fatiadoras estão disponíveis constantemente em tempo real, informando sobre o seu estado e
garante que apenas produtos de qualidade impecável sejam comercializados.
O sistema de inspeção visual LabelSecure G2 permite um rastreio abrangente do produto, pois todas as imagens registadas durante o
processo de produção podem ser arquivadas. Além disso, é capaz de criar relatórios que incluem regularmente os resultados da produção. Este aspecto é fundamental, pois representa a base para a avaliação e otimização da linha de produção.
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ANDREAS W. KRAUT | CEO, BIZERBA
utilização, fornecendo uma base sólida para a otimização eficiente do processo.
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graças à troca avançada de dados, que têm a capacidade de transmitir códigos de erro exclusivos. O helpdesk inteligente minimiza o tempo de inatividade do equipamento, reduz custos e maximiza a disponibilidade das fatiadoras. Uma forma de economizar custos corte após corte.
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a integração ode, por exemplo, um sistema de inspeção de tamanho compacto, oferecendo a possibilidade de rotular e inspecionar automaticamente tudo, num único processo. A revolução na embalagem!
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Anuga, Food Business Tours, Tech Day & World Meat Congress - na CSB-System, tudo gira em torno da produção inteligente de alimentos neste outono. O especialista da indústria de ERP está presente em vários eventos para informar sobre as principais tendências e desenvolvimentos para a digitalização das empresas de alimentos. Estes são os destaques do CSB Food Business Special 2023:
A indústria alimentar reúne-se na Anuga, em Colónia, onde a CSB vai estar presente. No seu stand C61/B60 no pavilhão 7.1, o especialista na indústria alimentar apresentar-se-á com um novo design de stand. Esta será uma ótima oportunidade para conhecer as soluções de software da CSB que estão a ser utilizadas nas principais empresas do sector alimentar em todo o mundo.
Os especialistas da CSB apresentarão soluções para os desafios que a indústria alimentar enfrenta atualmente:
Smart Management: criar transparência e tomar melhores decisões
Smart Factory: garantir a rentabilidade através de processos inteligentes na produção e logística
Crescimento digital: utilizar a digitalização como um fator de crescimento
Resiliência empresarial: melhorar a gestão do risco e aumentar a resiliência
FABRICANTES
Está curioso para ver o que as principais empresas do sector alimentar conseguiram alcançar com o ERP da CSB-System? Então venha com a CSB numa excursão e visite
várias empresas de referência. Pode visualizar a rota aqui. Isto dar-lhe-á a oportunidade de falar diretamente com os decisores e discutir os benefícios da digitalização e automação. Os participantes terão uma visão de perto dos processos digitalizados, abrangendo o armazenamento de materiais, a produção e os inovadores canais de vendas digitais.
O Tech Day, organizado conjuntamente pela CSB, Espera, Ecoma, Kawasaki e Videojet, apresenta novas soluções para os processos de reconhecimento e triagem, embalagem, etiquetagem de preços e paletização. Os parceiros irão apresentar as suas competências essenciais numa demonstração ao vivo da interação entre hardware e software. Na CSB Smart Factory, serão apresentadas novas soluções para processos-chave na
indústria alimentar, tais como a etiquetagem de preços com pesagem otimizada, sistemas de processamento de imagem de ponta para o reconhecimento e classificação de matériasprimas e um robô Pick & Place.
Após um interregno de cinco anos, o Congresso Mundial da Carne está de volta. Os principais decisores da indústria alimentar aproveitarão a ocasião para estabelecer contactos na cidade holandesa de Maastricht, a cerca de 50 quilómetros da sede da CSB. Encontre os especialistas da CSB no seu stand para discutir tópicos sobre digitalização e outras tendências, como a sustentabilidade na indústria da carne.
Obtenha mais informações e inscreva-se nos eventos no Food Business Special 2023
ANFITEATRO TOMÉ PIRES, FACULDADE DE FARMÁCIA DE COIMBRA, 3000-295 COIMBRA
PROGRAMA
14.30h - Abertura da Sessão: Professor Fernando Ramos (Diretor da Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra)
Professora Angelina Pena (Coordenadora do MSA da Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra)
Dr. Carlos Ruivo - Presidente da APIC
14.45h “Consumo de carne: crenças e evidências”.
António Vaz Carneiro-Universidade de Medicina de Lisboa
15.10h - os Desafios do Sistema Alimentar Sustentável
Maria Manuel Alves Pereira – Diretora de Serviços de Segurança Alimentar da DGAV
15. 40h - Coffee-break
16.10h - O papel da carne no fornecimento global de nutrientes
Inês Garcia - Associação Portuguesa de Nutrição.
16.25h - Apresentação do livro: "Razones para ser omnivro. Por tu salud y la del planeta”
Juan Pascal: Autor do livro
16.45h - Mesa Redonda/sessão de perguntas O valor económico da produção de carne na sociedade
Moderador:
Jornalista João Paulo Sacadura, Rádio Observador
Oradores:
Graça Mariano (Diretora executiva APIC)
Manuel Chaveiro Soares (Engenheiro Agrónomo, Ph. D.)
Rui Rio (Serviços de Ação Social da Universidade de Coimbra/ EUVG)
18.00h - Notas Finais pelo Presidente da APIC/Encerramento
Inscrições em: sec@apicarnes.pt, indicando o nome, a entidade que representa e o email. Por cada Associado da APIC - 1 inscrição gratuita; Restantes inscrições de associados da APIC -15€/Inscrição Inscrições de não Associados da APIC - 35€/Inscrição.
Para o comum mortal era improvável que, Batocas, uma aldeia da raia com cerca de 40 habitantes, num dia cálido de agosto se transformasse num autêntico arraial de degustação de carne de qualidade, com a presença de vários Chefs que não tiveram “mãos a medir” para satisfazer o palato de cerca de 3000 visitantes.
A ideia partiu de Joaquim Silva, natural de Batocas, respeitado criador de bovinos Limousine que, para além disso, introduziu em Portugal a famosa raça bovina Wagyu (Kobe), com bastante sucesso.
O Município do Sabugal associou-se à ideia e apresentou, pela primeira vez em público, a marca “ALGU do Sabugal - Bom por natureza”.
Um projeto que visa distinguir os produtos e as experiências que o território sabugalense tem para oferecer. Uma marca, uma impressão digital que identifica a natureza da região.
Batocas engalanou-se para oferecer o melhor da sua produção: a carne.
Rezam as vozes da terra que apesar do pequeno numero de habitantes, Batocas, tem cerca de 1000 cabeças de gado.
O Arraial’gu (composição por aglutinação das palavras Arraial + Algu), teve lugar no Largo de Batocas ao qual os mordomos do arraial renomearam, com sentido de humor de Batocas Arena.
Desde muito cedo, os obreiros instalaram-se para preparar o festim. Acendiam-se as grelhas, preparavam-se as carnes, os confitados, os acompanhamentos e nos olhos de todos intervenientes lia-se uma entrega generosa. Nada podia falhar.
A meio da manhã, já o carvão crepitava e as primeiras carnes entravam em cena. António Sequeira, conhecido pelos seus vídeos exuberantes no Youtube na sua não menos famosa Churrasqueira Portuguesa da Maia Steak House mostrava a arte de bem grelhar carne: selada, dourada, macia, suculenta e deliciosa. Ao corte notava-se que as extremidades estavam bem douradas e o centro bem avermelhado. A carne no ponto, o preferido dos apreciadores de carne vermelha. No final, o Chef polvilhava com sal dos Himalaias que se deixa absorver rapidamente e a carne estava uma delicia. Brutal.
“A carne da região é fantástica e é um prazer muito grande estar aqui a grelhar carne para tantos visitantes. Conheço muito bem o Sr. Joaquim Silva, é meu fornecedor de carne Limousine e Wagyu (Kobe), carnes de muita qualidade. Assim que me convidou para vir, nem pensei duas vezes, disse logo que sim”Chef António Sequeira.
De facto, promover a excelente carne da região foi o grande objetivo deste ponto de encontro de criadores e visitantes, entre os quais muito emigrante que através do palato guardam no seu subconsciente esta fantástica recordação gastronómica, para mais tarde recordar.
É impossível falar das aldeias da Raia sem falar de emigração e de contrabando. As populações deste interior desertificado pela emigração desde os anos 60 do século passado e pela fuga para as grandes cidades do litoral, regressam no verão, sobretudo, em agosto para matar saudades da família, da envolvência, do perfume da terra, e assistir às capelas ou capeias (tauromaquia peculiar porque a lide do touro bravo é feita coletivamente com o recurso a um forcão).
A década de 60 do século passado, foi o período de maior emigração, a “salto”. Pessoas à procura de melhor vida fizeram quilómetros e quilómetros a pé ou foram transportados nas carrinhas dos chamados “passadores”. O contrabando sempre fez parte das gentes raianas de Portugal e Espanha na altura em que as fronteiras estavam fechadas e os regimes eram totalitários.
Entre a satisfação e muitos elogios à carne, entre uma cervejinha ou um tintinho, as circunstâncias avivavam as memórias dos mais velhos perante a admiração dos mais novos.
Uma senhora, sexagenária, filha da terra, olho azul, bonita e elegante indagou-nos sobre o que nos levou a Batocas. Satisfeita com a nossa explicação deu o mote: “Ainda bem que vieram porque isto é muito bonito”.
Amália, nome de diva, é testemunha das
vivências e da influência no território arraiano da emigração e do contrabando, em tempos já longínquos: “Os meus pais levaram-me para França com oito anos e regressei com 21 para casar. Naquela época, o meu marido e muitos outros saiam todas as noites para o contrabando e eu ficava em casa com o meu bebé, com muito medo que ele fosse apanhado pela guarda. Foram noites de muita angustia. Hoje em dia é tudo muito diferente e ver este arraial tão bonito em Batocas é uma alegria para o meu coração”. – concluiu.
"REZAM AS VOZES DA TERRA QUE APESAR DO PEQUENO NUMERO DE HABITANTES, BATOCAS, TEM CERCA DE 1000 CABEÇAS DE GADO..."Chef António Sequeira
Alain Jass, 23 anos, profissional de corte, natural de Lyon. Apesar de ser um jovem talhante, o seu percurso profissional passou por empresas especializadas, em França, de corte para a restauração e hotelaria de luxo. Foi por ele que passou toda a carne (leia-se: desmanchou) do arraial. “Foi um prazer partilhar este fascínio pela profissão de cortador e contribuir, desta forma, para a excelente carne da região”.
João Costa, Chef do restaurante Desigual (Guarda) partilhou as suas inspirações criativas com “a apresentação de duas iguarias, ambas, com carne de bovino, servidas de maneira diferente: uma é um confitado a baixa temperatura e vamos fazer uma pequena tortilha com cebola caramelizada e queijo. A outra é um brocheta no pão com cama de guacamole com bife da vazia trinchado e por cima,
cebola caramelizada” – começou por dizer.
Se o leitor me permite, abro aqui um parêntesis: acontece muitas vezes que, quando chego a casa, se gostei daquilo que comi num restaurante ou num evento, o meu cérebro continua a trabalhar nisso, a tentar identificar todos os sabores e perceber como é que posso replicar essa receita de maneira que me saiba bem e dê prazer ao meu redor.
Não tenho formação em cozinha, nem sequer posso dizer que sou um home cook mas gosto de cozinhar. Esta forma diferente de olhar para a comida foi muito importante para mim. Tento me colocar na pele de quem cozinha e tentar perceber a complexidade de alguns pratos. Agrada-me o lado empático desta abordagem. Para além de achar este processo muito delicioso, acho-o muito honesto.
Isto para dizer o quê, ou melhor, escrever? Provei a sandes com bife da vazia fatiado (a carne estava no ponto), com cama de guacamole e, por cima, cebola confitada ou caramelizada. Fiquei maravilhado. Top!
Em casa, tentei replicar e com a dica que o Chef João Costa me segredou fiquei muito orgulhoso do resultado.
Chef João Costa, veio participar no Arraial’gu porquê?
Estou aqui a convite dos mordomos do evento para representarmos a carne que é produzida na região. O Sr Joaquim Silva é um dos nossos excelentes fornecedores e acabamos por juntar o útil ao agradável.
Como define um boa carne?
Primeiro de tudo, parte da criação. Um animal de campo, bem alimentado de forma natural e sem stresses, torna-se num excelente animal. A harmonia do animal no campo é essencial. É o que se faz nesta região.
Reconhece uma boa carne, ou não, quando está a cortar?
Sem dúvida. É essa uma das funções de um
cozinheiro. Ao fazer o primeiro corte vê-se logo se a peça é boa ou não.
No Desigual (restaurante) trabalham com que peças de bovino?
Trabalhamos com costeletões, chambão da perna, costela de novilho, bife da vazia, pojadouro, alcatra, tentamos trabalhar com o máximo de peças.
O Chef Fernando Silva dirige o complexo turístico Quinta de Santo António, em Maçainhas, Guarda e esteve presente no “Arraial’gu”.
“Estou aqui porque temos vindo a desenvolver as carnes da Raia do concelho do Sabugal e partilhar o conhecimento e o sabor destas excelentes carnes.
Como define uma boa carne?
Produzir uma boa carne é um trabalho árduo. É desde a criação, a forma como é tratado o animal, a alimentação, o maneio, o seu bem-estar e saúde. É todo um trabalho invisível para a maioria dos consumidores, até chegar
às nossas mãos.
Qual é o seu prato preferido de carne?
É por exemplo o que estou apresentar hoje: várias iguarias à base de carne do chambão. Deliciosa.
APOSTAR FORTEMENTE NA
FILEIRA DA CARNE” – Vítor Proença, Presidente da Câmara Municipal do Sabugal
Sr. Presidente, que balanço faz deste evento?
É um evento de extrema importância porque o concelho do Sabugal tem como uma das principais atividades económicas a agropecuária. Temos cerca de 350 explorações de grandes ruminantes com cerca de 200.000 cabeças de gado que proporcionam uma carne de muita qualidade.
Independentemente da raça. Porquê?
Porque o clima, o maneio, as pastagens, as diferenças de temperatura criam um micro clima, introduz um toque muito especial na carne. É um facto.
E por tudo isto, entendemos que estava na altura de promover este produto de qualidade. Criámos há cerca de um ano uma marca, que é a “ALGU – Bom da natureza” que contempla a fileira da carne, assim como outros produtos do nosso concelho mas, claramente, vamos apostar fortemente na fileira da carne. Até porque a nível da carnes a nossa região reflete-se a nível nacional. Todos os meses, temos um leilão de 120 a 150 animais que alimentam o retalho em todo o país.
E qual é o feedback?
O feedback que nos tem chegado é que é uma excelente carne.
Tivemos recentemente a instalação de uma grande empresa no concelho que é a Campicarn que nos veio dar outra dimensão nesta fileira, nomeadamente, na regulação dos preços, que é muito importante para o criador e, portanto, temos todas as condições para criarmos valor acrescentado à produção de carne da região.
Era improvável que um evento com esta grandeza tivesse lugar numa aldeia com cerca de 40 habitantes?
Não. Foi um desafio que foi lançado por produtores daqui, Batocas é claramente uma zona onde há grandes explorações e também tem a ver com a dinâmica que os produtores imprimiram neste território, particularmente, o Joaquim Silva que produz e comercializa carne há muitos anos e que trabalha muito bem este produto, é muito profissional, muito ambicioso, e que realmente nos desafiou para isto.
Penso que sim. Vamos tentar dar continuidade ao evento, seja aqui, seja noutro local, com este formato ou com outro, tentar dinamizar esta fileira que é fundamental para o concelho do Sabugal.
Costela inteira de uma vaca Wagyu/ Kobe, criada em Portugal pelo criador Joaquim Silva.
A melhor forma de premiar um criador é reconhecer o seu trabalho.
Joaquim Silva, submeteu as amostras exigidas pelo júri composto por especialistas japoneses e a noticia vinda da Terra do Sol Nascente não podia ser melhor. Com 51,32% de gordura fina intramuscular (DMp), o
animal criado no concelho do Sabugal recebeu nota máxima.
Como se pode ver no relatório, a carne de Aagyu / Kobe é avaliada segundo critérios muito rigorosos. Recorde-se que o Waygu é uma raça bovina de pequeno porte e é considerada Património Nacional do Japão.
espectacular, tenrura, suculência e muito sabor (enriquecido com umami que é um cincos gostos básicos do paladar humano, com a acidez, a doçura, o amargo e o salgado). Umami, é uma palavra de origem japonesa que significa em tradução livre: sabor incrível.
As suas principais características são: um marmoreio User Taken at
DMa (cm2)
DMs
Coarseness Index
Coarseness Index 1-10 x
Coarseness Index of maximum
marbling particle
Rib eye principal axes ratio
Rib eye complexity
Rib eye binarization threshold
1543 Wagyu
2023-08-04 09:57:21
PT823337221
Rib eye major principal axis length (cm)
Rib eye minor principal axis length (cm)
Fineness grains count
Fineness index
Average of lean (R)
25 Percentile of lean (R)
StdDev of lean (R)
Average of lean (G)
25 Percentile of lean (G)
StdDev of lean (G)
Average of lean (B)
25 Percentile of lean (B)
StdDev of lean (B)
Average of lean (GRAY)
25 Percentile of lean (GRAY)
StdDev of lean (GRAY)
Average of fat (R)
StdDev of fat (R)
Average of fat (G)
StdDev of fat (G)
StdDev of fat (B)
Average of fat (GRAY)
StdDev of fat (GRAY) Marbling rate except biggest grain
UMA ATIVIDADE COM FUTURO
Foi o tema da conferência que teve lugar durante o evento e contou com a presença do Presidente da Câmara, Vítor Proença, do Presidente da Associação Portuguesa de Criadores de Raça Bovina Limousine e Técnico Superior na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco IPCB-ESA, Joaquim Carvalho, e do médico veterinário na Ovibeira, Pedro Cardos, docente na Escola Superior Agrária de Castelo Branco, IPCB-ESA. Em análise estiveram temas como as características naturais do território, a saúde e bemestar animal, os desafios e as oportunidades da agropecuária, a eficiência e sustentabilidade da produção de carne com qualidade.
Vítor Proença, Presidente da Câmara do Sabugal enfatizou a importância do setor de carnes para a economia do concelho “Temos mais de 200.000 cabeças de gado. Costumo dizer que temos mais cabeças de gado do que habitantes. É portanto uma das principais atividades a par da economia social do território. Temos que apostar forte nesta atividade”, sublinhou. No período da pandemia, a Câmara Municipal do Sabugal entendeu que o setor precisava de alguma alavancagem e decidiu suportar todos
os custos de sanidade animal do território, num investimento anual de 100.000 Euros. Um apoio que vai continuar.
A par disto, o anuncio da reabertura do Matadouro da Guarda. Aquela unidade estava fechada obrigando os criadores a procurar uma linha de abate fora do seu território - em Alcains - com consequentes custos acrescidos. Após os esforços conjuntos da câmaras
municipais do Sabugal e da Guarda, o matadouro da Guarda foi adquirido pela empresa Matibom, com sede em Valbom, Concelho de Pinhel, no Distrito da Guarda. Segundo apuramos o matadouro está equipado com duas linhas de abate: Bovinos, ovinos/caprinos; a linha de abate de bovinos tem uma capacidade de 25/30 abates por hora e o investimento rondou 1,5 milhões de euros. A abertura está prevista para outubro de 2023.
ABÍLIO FIGUEIREDO, PRESIDENTE DA ACRISABUGAL – ASSOCIAÇÃO DE CRIADORES DE RUMINANTES E PRODUTORES FLORESTAIS DO CONCELHO DO SABUGAL
Que dimensão tem a criação de gado bovino no concelho do Sabugal?
Representa cerca de 80%, em termos económicos. E representa mais em termos territoriais porque fixa as pessoas no nosso concelho. Nomeadamente a camada mais jovem porque mantém as explorações dos seus ascendentes e inclusive desenvolvem-nas.
Toda esta envolvência, todo este ambiente, a criação de uma marca, tudo isto é uma mais valia para os produtores?
Não tenho dúvidas nenhumas. Os benefícios são enormes. É uma iniciativa louvável da Câmara do Sabugal que com este selo certifica os produtos do concelho, produtos endógenos, uma marca identificadora dos bons produtos da região - e temos muitos. As pessoas ficam a saber que quando compram carne, ou outros produtos, com o selo ALGU, estão a comprar produtos de qualidade.
Aqui não se trata de raças autóctones ou a discussão que uma tem mais sabor ou que tem outra textura, não, a realidade - e está comprovado - é que qualquer raça que seja criada no nosso território, quer seja devido às condições climatéricas, às pastagens, ao carvalho negral, acrescentam uma característica de sabor impar.
Temos explorações com animais das várias raças certificadas, mas sendo tratadas aqui e feito o acabamento aqui produzem uma carne de excelência.
O que está em causa é o maneio, é a engorda, é o bem-estar animal, são as pastagens únicas, é a água, é o clima porque nesta altura é muito quente mas de inverno é mesmo muito frio e os animais desenvolvem capacidades para se adaptarem e isto trará com certeza benefícios ao sabor da carne.
Como Presidente da associação que objetivo gostava de ser alcançado a curto prazo?
Gostava que a carne da Raia fosse bem divulgada, num curto espaço de tempo. Eu sei que isto não se faz de um dia para o outro, mas gostava que a nossa carne atingisse a notoriedade que merece, porque os consumidores merecem ter acesso a carne de qualidade, porque era uma mais valia para a região e os criadores venderiam os seus animais por um preço mais justo.
"AS PESSOAS FICAM A SABER QUE QUANDO COMPRAM CARNE DO CONCELHO DO SABUGAL, ESTÃO A COMPRAR QUALIDADE!"
A Campicarn esteve presente no evento e foi representado na gastronomia pelo Chef Rui Cerveira do restaurante Esquila, em Casteleiro, no concelho de Sabugal, que não teve mãos a medir para satisfazer o palato dos visitantes. A presença da Campicarn enquadra-se no compromisso de desenvolvimento da empresa minhota em território beirão. Em 2021, a Campicarn adquiriu uma exploração perto do Sabugal, para produção de bovinos e ovinos. Esta exploração insere-se na rede de explo-
Esq/dir: Madalina Roatis, Técnica da ACL –Associação Criadores Limousine, Pedro Pereira, técnico da ACL, Alexandra Fernandes, Assessora da Administração da Campicarn, António Caçote, Chefe de Divisão DGAV (Guarda), Vitor Proença, Presidente da Câmara Municipal de Sabugal, Joaquim Silva, Criador e mentor do evento, Manuel Martins, Administrador do Grupo Campicarn, Ana
rações agropecuárias do Grupo Campicarn, com atribuição do Certificado de Bem-Estar Animal em todas as 5 explorações (Barcelos, Águeda (2), Figueira da Foz e Sabugal...). O Grupo minhoto pretende, a curto e médio prazo, constituir uma rede de 10 explorações.
Gonçalves, Diretora da Terragafos – Exploração Agro-Pecuária SA, Sabugal, do Grupo Campicarn, Joaquim Carvalho, Presidente da Direção da Associação Criadores limousine (ACL), Rosa Rodrigues, Diretora de Serviços Alimentação e Veterinária da Região Centro (DGAV) e Dora Gaspar, Assessora de Administração do Grupo Campicarn.
Além disso, é detentora de várias terras para a produção de cultura arvense (milho para silagem), e tem como objetivo em 2025 ter um efetivo constante de mais de 30.000 cabeças de gado.
*Médico dedicado à nutrição desde o início da sua carreira, desenvolvida em Lille tanto em hospitais como no Institut Pasteur de Lille onde fundou em 1982 um departamento de nutrição reconhecido pelas suas atividades de investigação clínica e por suas ações de comunicação.
O consumo de carne é regularmente associado à ocorrência de problemas de saúde, porquê? O que significa isso exatamente? Está relacionado com a sua composição, hábitos alimentares associados ou consumo excessivo?
Este artigo analisa os dados bibliográficos sobre o assunto.
Os mais variados modos alimentares existem ou existiram no tempo e no espaço, testemunhando o omnivorísmo do homem, que é sem dúvida nenhuma o axioma mais importante da nutrição.
Isto, significa que a carne como qualquer alimento tem o seu devido lugar na dieta alimen-
tar humana. Também se encaixa perfeitamente na tríplice dimensão do ato de alimentar que é nutrir, fornecer nutrientes, proporcionar prazer e, portanto, encantar e, finalmente, reunir e partilhar sabores e cultura através da alimentação.
Mais do que qualquer outro alimento, o
simbolismo da carne colocou-a no centro da cultura e da gastronomia de muitos países. No entanto, é um dos alimentos que regularmente é contestado nos últimos anos de várias formas: pelo mediatismo das crises sanitárias, crises de saúde ou pelas campanhas anti carne fomentadas por organizações ambientais e vegetarianas.
No entanto, é justo considerar quer o seu interesse nutricional quer as suas potenciais desvantagens que serão devidas à sua composição (de algumas carnes), à quantidade consumida, aos hábitos alimentares ou mesmo à forma como é cozinhada, quais são os motivos?
A nutrigenética (que tem por base o perfil genético único designado por genótipo, um conjunto de genes do organismo de cada individuo, desempenha um papel muito importante (cf.infra).
A carne tem uma composição nutricional relativamente homogênea, pelo menos, no que diz respeito a proteínas e micronutrientes. O teor médio de proteína de carne é de cerca de 20%. Como outras fontes de proteína animal, a sua composição de aminoácidos é excelente pois contém todos os aminoácidos essenciais, o necessário para corresponder aos valores recomendados.
O seu teor lipídico (gorduras absorvidas dos alimentos ou sintetizadas pelo fígado)e a sua composição em ácidos gordos dependem de muito fatores: a espécie, a idade do animal e a sua dieta. Este último, tem maior influência no perfil de ácidos gordos, dos monogástricos (suíno e aves), do que nos ruminantes. Devese levar em conta que existem diferenças entre a composição de gordura da cobertura e a do músculo, tendo em conta que muitas vezes a primeira não é consumida diretamente mas através de determinados produtos processados.
Em geral, o teor de lípidos da carne varia entre 2 a 25%, o ovino é o mais rico em ácidos gordos saturados, seguido da carne de bovino (vitelas incluídas), enquanto que a carne de suíno e de aves são mais ricas em ácidos gordos monoinsaturados. O coelho é a carne mais rica em ácido alfa linolénico
(ALA); muitas vezes esquecemos o facto que a contribuição da carne para ingestão observada de ácidos gordos ômega-3 de longa cadeia (EPA, DHA, DPA) é de cerca de 20-25%, o que é significativo. A carne é, como o peixe, uma fonte significativa de colesterol na dieta mas também de ferro, especialmente da carne vermelha, zinco e, finalmente, as vitaminas do grupo B: B1, B2, B3,B5 PP, B8 E B12. Apenas o fígado contém vitamina B9. A carne não é mais essencial do que qualquer
outro alimento ( com exceção da vitamina B12* que praticamente só se encontra na carne) mas, devido aos nutrientes que contém, é muito útil para responder às necessidades do organismo. A partir do estudo CCAF CREDOC (França) foi estabelecido que os consumidores de valores baixos de carne (<45g/d) tinham menor ingestão média de vitamina B1, B3, B12 e ferro do que consumidores de carne (<70g/d).
*A vitamina B12 é essencial para a formação das células sanguíneas, prevenindo a anemia megaloblástica, uma doença causada pela deficiência de vitamina B12. Além disso, a vitamina B12 também é fundamental para o desenvolvimento e manutenção das funções do sistema nervoso central, e para o metabolismo das proteínas e dos carboidratos dos alimentos, ajudando a manter uma boa disposição física e mental. A vitamina B12 está presente principalmente em alimentos de origem animal, carne, ovos, leite e derivados e frango.
Estudos mostram que o peso médio ou melhor índice de massa corporal de consumidores de carne é um pouco maior do que os vegetarianos ou consumidores de peixe (Spencer et al, 2003). O mesmo é verdade para o aumento de peso (Rosell et, al 2006), porém, permanece modesto em valor absoluto, mesmo que seja estatisticamente significativo. Por outro lado, não há nenhum estudo que mostre um efeito-dose que possibilite incriminar a carne. Um estudo mostrou que os consumidores de carne tinham maior ingestão calórica do que os outros (Wang et al, 2009). Sem dúvida, que isso está ligado ao consumo geral e à própria carne, quer quantitativa quer qualitativamente.
Duas importantes publicações mostraram resultados contraditórios em 2010 e 2011 (Micha et al., 2010; Pan et al., 2011). Uma não mostrou um aumento do risco do aparecimento de diabetes tipo 2 (Micha et al., 2010), o outro mostrou um risco aumentado de desenvolver diabetes tipo 2 (Pan et al., 2011). Em 2012, o
Strong Heart Family Study mostrou os mesmos resultados do estudo de Micha, ou seja, um risco aumentado de diabetes tipo 2 para charcutaria, mas não para carne vermelha, num estudo efetuado no seio de uma população índio-americana, durante cinco anos. (Fretts et al., 2012).
Outro estudo epidemiológico numa pequena população mediterrânea (Babio et al., 2012) mostrou que indivíduos no 4º patamar de consumo de carne vermelha (151 ± 36 g/d) tinham risco agravado de ocorrência de obesidade abdominal e síndrome metabólica após ajustes múltiplos (incluindo proteína e gordura saturada). Durante um acompanhamento longitudinal de 1 ano, os indivíduos inicialmente livres de síndrome metabólica e com maior consumo de carne vermelha tiveram um risco maior de ocorrência de síndrome metabólica, mesmo após ajustes adicionais em gorduras saturadas e proteínas.
Recentemente, uma análise de uma subpopulação do American Nurses Study mostrou que um alto consumo de carne vermelha estava associado a marcadores de inflamação e intolerância à glicose (PCR, ferritina, insulina,
HbA1c e baixa adiponectina), com biomarcadores, exceto a ferritina sérica, desapareceu, mostrando que provavelmente era apenas uma associação relacionada com o peso (Ley et al., 2014).
A revisão e meta-análise de 2010 não mostrou uma relação entre o consumo de carne vermelha e doença cardíaca coronária (Micha et al., 2010), enquanto a maioria dos estudos mostra que os vegetarianos têm um risco cardiovascular menor que os consumidores de carne. No entanto, num estudo prospetivo mais recente realizado no Japão, revela que não há ligação entre o consumo de carne e o risco cardiovascular ou cerebrovascular, mas o 5º patamar de consumo foi de 77,6 g, o que é relativamente baixo ( 1º a 10,4 g/d) (Nagao et al., 2012).
Quatro grandes obras foram publicadas em 2013. A primeira publicação (Pan et al., 2012) reúne os estudos americanos Health Professionals Follow-up Study e Nurses Health Study com indivíduos entre 22 e 28 anos respectivamente: o consumo de 85 g/d de carne vermelha não processada, associa a carne a um risco de mortalidade total de 1,13 (1,18 mortalidade cardiovascular – 1,10 mortalidade por cancro). No estudo europeu EPIC (Rohrmann et al., 2013) o risco de mortalidade total é de 1,37 para 160 g de carne vermelha/ dia. Mas após o ajuste cai para 1,14 e depois para 1,10 após ajustes adicionais. Finalmente, não é mais significativo em análise contínua calibrada (HR 1,02 IC 0,98-1,06) sendo o risco ainda maior para as pessoas que consomem menos carne vermelha!
No estudo americano NHANES, o consumo de carne não está associado ao excesso de mortalidade, ao contrário de um indicador de dieta variada (HEI) (Kappelle et al., 2013).
Finalmente, uma análise combinada de coortes asiáticas não mostrou um risco aumentado de mortalidade com o consumo de carne (vermelha e aves) (Lee et al., 2013a).
Pelo contrário, o consumo de carne vermelha está associado a uma redução na mortalidade cardiovascular em homens e na mortalidade por cancro, em mulheres. Cabe ressaltar que o consumo médio de carne estaria, segundo os estudos, entre 10 e 92 g/dia.
No geral, parece que o alto consumo de carne está associado a riscos de saúde mas, modestos, de cancro, particularmente colorretal.
"OS MAIS VARIADOS MODOS ALIMENTARES EXISTEM OU EXISTIRAM NO TEMPO E NO ESPAÇO, TESTEMUNHANDO O OMNIVORÍSMO DO HOMEM, QUE É SEM DÚVIDA NENHUMA O AXIOMA MAIS IMPORTANTE DA NUTRIÇÃO."Mais importante que um produto, são os hábitos alimentares associados à falta de exercício físico.
Importa recordar que todas estas patologias de sobrecarga, metabólicas e degenerativas são multifatoriais: não só os fatores nutricionais são múltiplos, como também existem outros fatores associados que não podem ser alterados (idade, hereditariedade, etc.) , estilo de vida sedentário)., álcool…).
A nível nutricional, é muito importante considerar as associações e combinações de alimentos que se enquadram em estilos alimentares complexos e a presença ou ausência de fatores nutricionais protetores ou
Referências:
agravantes.
É claro que, no que diz respeito à carne, a quantidade consumida é determinante no risco associado ao seu consumo. Como acontece com qualquer alimento, o consumo excessivo não é desejável.
O consumo de carne é totalmente compatível com uma alimentação saudável e equilibrada. É um alimento muito útil que tem lugar em todas as idades da vida e contribui para dosagens nutricionais recomendadas.
As opiniões negativas a priori sobre a carne
são essencialmente ideológicas. No entanto, por razões ecológicas, por um lado, e por razões de saúde por outro, o seu consumo deve manter-se moderado.
Podemos dar como limite superior médio 100g/dia incluindo 70g de carne vermelha. Mas é preciso também privilegiar a variedade do tipo de carne, uma diversidade alimentar associada, e sobretudo evitar o aparecimento excessivo de aminas heterocíclicas com o consumo de carne (ou peixe) bem cozida, grelhada, frita... Mais importante que um produto alimentar, são os hábitos alimentares.
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No contexto de uma alimentação saudável, as gorduras provenientes de diferentes alimentos são essenciais ao bom funcionamento do nosso organismo.
Quando consumidas nas proporções recomendadas (não excedendo os 30% do valor energético diário), as gorduras são bem toleradas e têm diversos efeitos benéficos. Mas, quando consumidas em excesso e desregradamente os efeitos prejudiciais são muitos e rapidamente se fazem sentir no nosso estado de saúde.
Tipo de gordura que nos fornecem os alimentos:
Gordura saturada; Monoinsaturada; Polinsaturada;
Ácidos gordos Ómega 6; Ácidos gordos Ómega 3; Gordura hidrogenada; Ácidos gordos trans; Colesterol e Fitosteróis.
A gordura saturada reconhece-se geralmente pelo facto de ser sólida à temperatura ambiente. Este tipo de gordura é predominantemente constituída por ácidos gordos saturados. Estes ácidos gordos dizem-se saturados porque não dispõem na sua estrutura química de ligações entre os átomos de carbono livres para reagir com outros átomos.
O consumo excessivo de gordura saturada está associado ao aumento do risco de doenças dos aparelhos circulatório e cardíaco, aumento
do colesterol sanguíneo, particularmente do colesterol LDL(mau colesterol), doença aterosclerótica, etc. assim, recomenda-se que a ingestão de gorduras saturadas não ultrapasse os 10% do valor energético total.
A gordura monoinsaturada reconhece-se geralmente pelo facto de ser líquida à temperatura ambiente, podendo solidificar se submetida a temperaturas muito baixas. Este tipo de gordura é predominantemente constituída por ácidos gordos monoinsaturados. Estes ácidos gordos dizem-se monoinsaturados porque dispõem na sua estrutura química de uma ligação livre, entre átomos de carbono, para reagir com outros átomos.
Estes ácidos gordos são os que o nosso organismo melhor tolera. O seu consumo está associado com a diminuição da fracção LDL do colesterol sanguíneo (“mau colesterol”) e com a manutenção da integridade celular. Este ácido gordo raramente origina lesões celulares pois não promove a formação de radicais livre (compostos que reagem com o oxigénio, tornando-se muito prejudiciais para as células).
A gordura polinsaturada reconhece-se geralmente pelo facto de ser líquida à temperatura ambiente podendo, tal como as gorduras monoinsaturadas, solidificar naturalmente se submetida a temperaturas ambientes muito baixas. Este tipo de gordura é predominantemente constituída por ácidos gordos polinsaturados. Estes ácidos gordos dizem-se polinsaturados porque dispõe na sua estrutura química de ligações livres, entre os átomos de carbono, o que lhes permite reagir com outros átomos.
Os ácidos gordos polinsaturados são componentes fundamentais da nossa alimentação. Desempenham papéis essenciais na resposta à infecção, são essenciais no crescimento e desenvolvimento do nosso organismo, na produção de metabolitos essenciais que contribuem de modo decisivo para a modelação da resposta cardiovascular, entre muitas outras funções. No seu conjunto estes ácidos são considerados essenciais, porque o nosso organismo não os consegue sintetizar a partir de outras substâncias, por isso têm que ser fornecidos pelo regime alimentar.
Entre os ácidos gordos polinsaturados, temos os ácidos gordos da série ómega 6 e os ácidos gordos da série ómega 3, que se distinguem com base na sua estrutura química e nas diferentes funções que cada um desempenha.
Os ácidos gordos da série ómega 6 são um conjunto de ácidos gordos polinsaturados, que quimicamente se caracterizam por possuírem uma dupla ligação no 6º átomo de carbono a contar do último radical metilo (ou seja a contar do fim da molécula).
Estes ácidos gordos desempenham um papel importante no desenvolvimento cerebral, no tempo de vida e estrutura das células, na protecção da pele, etc.
Quando consumidos em excesso, podem ter efeitos prejudiciais para a nossa saúde tais como o envelhecimento celular precoce, alterações estruturais das membranas celulares, anomalias na multiplicação celular e indução do aparecimento de carcinomas, formação abundante de compostos facilitam o entupimento dos vasos sanguíneos, etc. Fazendo uma alimentar diária saudável e moderando o consumo total de gorduras, o risco de consumir ómega 6 em excesso é praticamente nulo.
Os ácidos gordos da série ómega 3, são um conjunto de ácidos gordos polinsaturados, que quimicamente se caracterizam por possuírem uma dupla ligação no 3º átomo de carbono a contar do último radical metilo (ou seja a contar do fim da molécula).
De um modo geral associa-se o adequado consumo destes ácidos gordos, ao melhor funcionamento do sistema cardiovascular e à protecção do indivíduo em relação a doenças cardíacas e
vasculares. Para além do importante papel na prevenção das doenças cardíacas, é de salientar a associação entre o adequado consumo deste tipo de ácidos e o normal desenvolvimento do córtex cerebral e das capacidades cognitivas da criança.
Planos alimentares pobres em ómega 3 aumentam o risco da ocorrência de: tromboses, aterosclerose, doenças cardíacas, alterações neurológicas, dificuldades de aprendizagem, diminuição da acuidade visual, entre outros.
Se consumidos em excesso, os ácidos gordos ómega 3, têm efeitos indesejáveis como por exemplo dificultar a resposta à infecção e alterações da coagulação sanguínea com tendência para a hemorragia. O consumo excessivo destes ácidos é raro, mas pode acontecer, especialmente se o consumidor ingerir suplementos de óleos de peixe e adicionalmente consumir com regularidade alimentos enriquecidos em ómega 3 atualmente disponíveis no mercado.
Diz-se que uma gordura sofreu hidrogenação quando, por um processo natural ou artificial, os átomos de carbono dos seus ácidos gordos reagem com o hidrogénio e perdem as ligações livres. Ora, se possuíam ligações livres e por algum motivo deixam de as ter, estes ácidos gordos passam de mono ou polinsaturados a saturados, designando-se ácidos gordos hidrogenados.
Os óleos vegetais são frequentemente submetidos ao processo de hidrogenação pela indústria alimentar, o que faz com que estes passem do estado líquido para o estado sólido. Com este processo pretende-se obter uma gordura consistente e macia que é mais fácil de usar na produção alimentar. Esta gordura também parece aumentar o tempo de vida dos alimentos onde se insere e atribui-lhes um sabor apreciado pelos consumidores.
A hidrogenação dos ácidos gordos polinsaturados é um dos processos que induz a formação dos prejudiciais ácidos gordos trans. São imensos os alimentos que contém gordura hidrogenada, sendo de notar que o processo de obtenção de margarinas e outras gorduras para barrar de origem vegetal, é o da hidrogenação de óleos vegetais (através da hidrogenação, o óleos alimentares passam do estado líquido ao estado sólido/ pastoso).
Nos alimentos, os ácidos gordos mono e polinsaturados podem apresentar duas
formas estruturais diferentes, cientificamente descritas como a forma cis e a forma trans. A que se encontra habitualmente é a forma cis. Durante a hidrogenação dos ácidos gordos mono ou polinsaturados, estes sofrem alterações estruturais fundamentais que levam à transformação da sua estrutura química cis (normal) em trans (anómala).
Os ácidos gordos trans podem-se formar por 3 processos: transformação bacteriana dos ácidos gordos polinsaturados no aparelho digestivo de animais ruminantes – ex.: vaca - passando depois para a carne, gordura e leite destes ruminantes (este é o processo que produz menor quantidade de ácidos gordos trans), a hidrogenação industrial das gorduras polinsaturadas e o aquecimento e fritura de óleos vegetais a altas temperaturas. Sabe-se que estes ácidos gordos são muito prejudiciais para a saúde (mais ainda do que a gordura saturada), porque aumentam os níveis sanguíneos de colesterol LDL (“mau colesterol”) e triglicerídeos e diminuem os de colesterol HDL (”bom colesterol”) estando portanto, associados a uma maior incidência de doenças cardíacas e vasculares. Apenas 1% do valor energético total diário (no máximo), pode corresponder a estas gorduras.
O colesterol é um tipo de gordura que existe apenas nos alimentos de origem animal e é um dos compostos pertencentes à vasta família dos esteroides. Apesar de desempenhar funções muito importantes no nosso organismo, este tipo de gordura se consumida em excesso pode também revelar-se muito prejudicial.
Quando se ingerem grandes quantidades de colesterol diariamente, este pode elevar os níveis do nosso colesterol sanguíneo (do colesterol total e do “mau colesterol”) e por isso, aumentar o risco do aparecimento de doenças circulatórias e cardiovasculares. As recomendações nutricionais atuais indicam que, por dia, não se deve ingerir mais de 300 mg de colesterol. Assim é aconselhável reduzir o consumo de alimentos ricos neste tipo de gordura: produtos de salsicharia e charcutaria (ex.: presuntos, chouriços, alheiras, salsichas, etc...), vísceras alimentares e miúdos, banha, toucinho, massas folhadas, caldos concentrados, gema do ovo, leite gordo, queijos, manteiga, margarina, camarão, caranguejo, lagostim, polvo fresco, enguia, amêijoa, etc.
Os fitosteróis são um tipo de gordura, estruturalmente semelhante ao colesterol, mas que ao contrário deste, têm origem vegetal. São elementos essenciais da componente lipídica das plantas e da estrutura das suas membranas celulares.
Os estudos actuais demonstram que os fitosteróis desempenham um importante papel na diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo, contribuem para a diminuição do risco de doenças cardiovasculares, parecem contribuir para um melhor controle das glicemias nas diabetes tipo 1 e 2 e contribuem para a prevenção do aparecimento de diversos tipo de cancro (cólon, mama e próstata), entre muitos outros efeitos benéficos.
