Tipos de usados en panadería III

Por Didier Rosada @didierrosada

Hornos de banda transportadora

Los hornos móviles utilizan el mismo concepto que el giratorio, excepto que la bandeja del equipo se desplaza horizontalmente.

Fueron creados y se utilizan principalmente en las fábricas de pan de molde.

Los moldeados se cargan en el estante superior de forma manual o automática, y los panes horneados se descargan del estante inferior en el mismo extremo del horno desde donde se ingresó. Algunos hornos móviles tienen una capacidad de cocción de 3000 panes de molde por hora.

La siguiente categoría es la que proporciona una transferencia de calor por conducción donde encontramos distintos tipos de hornos.

Hornos de piso

Son la duplicación más cercana de los antiguos hornos de ladrillo, donde los productos se cargaban directamente sobre el piso (piedra) del horno.

Estas versiones modernas tienen múltiples cámaras de cocción que se colocan una encima de la otra. Se calientan por resistencias eléctricas o a gas, y cuentan con diferentes fuentes de intercambio de calor.

La superficie, que también se denomina “tierra” o cubierta, suele estar hecha de cemento refractario y ladrillos recombinados. Esto asegura una transferencia de calor simultánea y más suave a productos como el pan que se hornea directamente.

La cubierta sintética también está disponible en algunos modelos de hornos de pisos. Los modelos menos costosos usan placas de acero como plataforma, pero no se recomienda hornearlas sin usar una bandeja para hornear.

El uso de la bandeja de hoja automáticamente afectará la transferencia de calor por conducción y el salto del horno no será tan grande (reduciendo el volumen y creando características inferiores de miga y calidad de la corteza).

Los hornos de pisos vienen en varios tamaños y pueden utilizar energía eléctrica o de gas. En algunos países, funcionan con petróleo.

Los modelos a gas vienen con intercambiadores de calor ciclotérmicos, de tubos de vapor o termoaceite. La elección está determinada por el volumen de la producción y las características deseadas del horneado, ya que cada uno brinda un resultado diferente, especialmente en la corteza. Esto se discutirá en una siguiente parte de este artículo.

Los hornos de pisos suelen estar equipados con un cargador, es un equipo que reem- plaza la cubierta del horno y ayuda a cargar y descargar el horno de piso rápidamente. La masa fermentada se coloca en la cinta cargadora y todo el marco entra en el horno. Se extiende por toda la longitud de la cubierta y el ancho de la ventana.

El marco se bloquea y se tira hacia atrás, momento en el que la cinta gira y deja caer la masa sobre la plataforma. La acción inversa se utiliza para descargar el pan horneado. El cargador más común para hornos de pisos es el manual; sin embargo, se encuentran disponibles cargadores eléctricos, así como automáticos para grandes producciones.

El siguiente nivel de producción es usar un horno de túnel en el que el producto viaja a través de cintas transportadoras.

Además, el producto generalmente se carga y descarga automáticamente hacia y desde el transportador (plataforma móvil).

Hornos de túnel

Se asemejan a los hornos de piso. El pan o los pasteles se cargan en un extremo y viajan al otro en una cinta de malla de alambre para panecillos y pasteles y una placa de acero o piedra para panes más grandes.

La correa/banda de acero también se usa para hornear galletas o pasteles. La selección de la banda creará un mejor horneado inferior y se elige según el producto y el peso.

Para panes como pita y galletas saladas y algunas galletas, el horno se calienta con gas debajo del cinturón para lograr un mejor control y un calor más alto. Este sistema no se utiliza con pan normal, ya que se necesita masa y el quemador no funcionará correctamente con el vapor dentro de la cámara de cocción.

Los hornos de túnel se utilizan para grandes producciones. Vienen con una o más cubiertas y, por lo general, miden hasta 90 pies de largo y nueve pies de ancho. La producción por hora es de aproximadamente 3000 a 4000 panes.

Los hornos de piso multitúnel también están disponibles en longitudes más cortas y se usan normalmente en Europa, donde el espacio de piso es más limitado.