Hecho en el Perú

Pan serrano de Ancash

El repasar esas páginas des pertó un estímulo; estas fotos significan mi primer contacto a los nueve años con el pan serra no, acompañados con exquisi tos quesos de las alturas, muy cerca de la cordillera blanca.

También significa un fabuloso presagio con respecto a una actividad futura. ¿Quién iba a pensar que tiempo después me dedicaría a escribir sobre los panes regionales de mi país en esta columna “Hecho en el Perú” de la Revista Pana dería y Pastelería Peruana?

Luego de este viaje, mi reencuentro con Huaraz tardó 26 años cuando retorné a dar la conferencia “Tesoros milenarios de la panadería peruana”.

Este relato es una perfecta oportunidad para hablar de Ancash como departamento, una de las plazas más impor- del Perú. Esta experiencia me permitió consultar una serie de publicaciones que reafirman este legado. cias que son Ilo, Mariscal Nieto y General Sánchez Cerro; donde cada una aporta sus propios tipos de panes, como son la Hallulla, el pan de Torata y el bollo de Omate, respectivamente; imaginémonos:

Como el libro de Marcela Olivas, “Ancash la cocina tradicional” donde se menciona al popular Kuway, dentro de otros panes típicos, como las empanadas de mazamorra de calabaza.

panes podemos encontrar en Ancash, si este departamento posee veinte provincias?

En el libro “El buen gusto de la comida típica de Chacas”, una iniciativa del Instituto de Desarrollo de esa localidad, en la provincia de Asunción, encontramos una interesante lista de panes representativos de esa zona, donde se mencionan:

• Bizcocho

• Cachanga

• Jara tanta

• Mishti

• Pan de piso

• Roscas

• Rosquitas fritas

• Yanuy Rosca.

De la misma manera, en el “Libro de oro de la provincia de Antonio Raimondi” de Walter Vidal Tarazona encontramos una diversidad de panes:

• Bizcochos dormidos

• Panes de maíz

• Gollmi tanta (pan de agua).

Además, en dicha provincia se celebra el famoso “Festival del trigo” donde se exponen platos como el llushtu, jaca pichu, tacapi, minca lagua, punky lagua, mazamorra de almidón de trigo, machka de trigo con lino, sopa de trigo con jamón, trigo kamtsa, parpa, entre otros.

Incluyo también la obra “Huari de mis recuerdos” de César Arana Rincón, quien nos cuenta que en las fiestas de esta provincia se ofrece la colación, es decir, la distribución casa por casa de canastas repletas de una infinidad de panes blancos, molletes, bizcochuelos y muchísimos más.

Los pisos altitudinales y microclimas del Perú están fielmente reflejados en tierra ancashina, ya que nos podemos dar el gusto de probar un cebiche de pescado en Chimbote o un cebiche de yuyo en Huarmey, acariciados por la brisa marina; hasta tomar un contundente papa cashqui o chupe de papa en las faldas de la cordillera, como desayuno clásico de los guías de alta montaña, preparándose para escalar las altas cumbres del Alpamayo, el nevado más hermoso del planeta.

Si en Moquegua se ha publicado hasta la fecha, dos obras como son: “Nuestros panes, recetas de familia” (2014) y “Panes, herencia y tradición de Moquegua” (2016) del autor José Ibarcena Balbuena, reflexiones por un minuto:

¿Cuánta investigación nos demandaría estudiar e inventariar los panes de las veinte provincias de Ancash?

¿Cuántos libros se podrían publicar sobre los orígenes e historia del pan en este departamento?

¿Cuántos panes han desaparecido hasta la fecha, como el tradicional pan de zapallo o el pan de nata de la provincia de Corongo?

¿Cuántos festivales se podrían organizar en Ancash para preservar los panes y visibilizar a los panaderos emblemáticos?

Estamos frente a una verdadera mina de oro, y parece que no nos hemos dado cuenta. La pelota está en nuestra cancha.