¿Cómo enfrentar el calor del verano en nuestros talleres?

Cuando trabajamos en condiciones de altas temperaturas y disminuye el consumo de pan, debemos poner nuestra creatividad a andar para atraer a los clientes hacia otros rubros de productos como la pastelería de verano.

En producción, el calor tiene múltiples efectos sobre nuestros productos y procesos de panificación, sea un menor tiempo de vida así como más pérdida de humedad.

Estos son los factores que influyen directamente en la temperatura final de la masa:

• Ambiente (taller de trabajo).

• Agua

• Harina

• Fricción (generado en el amasado con el trabajo mecánico).

Para enfrentar los días calurosos tanto en los procesos como los insumos, compartimos algunos cuidados elementales:

El agua

Una de las materias primas más importantes en la panificación con un rol principal en el éxito final.

• Su cantidad determina la consistencia de la masa y la rentabilidad del pan.

• Es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación en diferentes climas.

• Es fácil enfriarla o calentarla a costo relativamente bajo.

• En los días muy calurosos hasta se usa hielo en escamas.

• Es necesario medir y observar el comportamiento del agua durante el amasado.

• Una masa dura, poco hidratada resulta en un pan poco desarrollado y de miga cerrada.

• Una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos.

• La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa varía entre 64 y 70% sobre el peso de la harina.

• Durante el amasado, la mezcla de la harina con el agua produce la formación de la red de gluten.

La temperatura final de la masa no debe ser mayor a 27ºC, antes del formado. En verano debemos sacar las masas un poco mas frías, pues la temperatura del taller es superior a la que tiene en invierno, para obtener resultados óptimos en el producto final.

El agua permite:

> Disolver la sal, la levadura y los aditivos, de ser el caso.

> Genera el medio húmedo para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa.

> Permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno.

> Es fundamental contar con agua potable para elaborar productos de panificación y pastelería.

> Es necesario medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasado y la temperatura, para tener parámetros de control y regular el proceso de panificación.

Levaduras

Son los microorganismos de mayor uso; se cultivan por las células mismas y por los productos finales que generan durante la fermentación alcohólica. En este proceso se modifica el pH de la masa, adquiriendo el aroma característico del pan.

Durante la fermentación, al disolverse la levadura en agua y al mezclarse con la harina, comienza a comer y respirar, alimentándose de los azúcares que al disolverse en agua son digeridos por la levadura.

Como producto de la digestión, la levadura genera el gas anhídrido carbónico CO2 que se acumulan en pequeñas burbujas que quedan atrapadas en la masa (gluten) y hacen que aumente de volumen como un globo inflado.

Si se utiliza levadura fresca, es importante mantener la cadena de frío constante entre 0.5 y 7ºC. De emplear levadura instantánea, se conservará a temperatura ambiente.

Debido a los altos niveles en los talleres en verano (30ºC) durante el proceso de fermentación se debe controlar la temperatura de la masa para regular su viscosidad y la tasa de fermentación.

Mejoradores

Hay formas de lograr que nuestra masa absorba mayor cantidad de agua para un mayor rendimiento y que los panes tengan más humedad y demoren más en secarse por efecto de la evaporación. Una de ellas es emplear el mejorador adecuado, pero comprendiendo su funcionamiento en los sistemas panificados.

El uso de enzimas está ampliamente difundido en nuestra industria.

Actualmente existen enzimas desarrolladas especialmente para aumentar la absorción de agua en la masa, cuyo resultado se notará en el salto de horno, el volumen y apariencia del pan, así como la greña y miga.

Fermentación

Una vez que la levadura tiene alimento, temperatura adecuada y humedad relativa, se llena de energía, llevándose a cabo el proceso de fermentación alcohólica del pan, lo cual confiere volumen, sabor y aroma característicos al producto final.

Las cálidas temperaturas del verano propician el desarrollo de la acción de las levaduras, y debemos cuidar las fermentaciones indeseables como la acética, que ocurre por períodos prolongados a temperaturas que bordean o superan los 30ºC ya que las bacterias convierten el alcohol, presente normalmente en la fermentación de los panes, en ácido acético, generando un sabor ácido en el pan.

Otras fermentaciones infecciosas son la butírica, que causa un desagradable sabor en el pan; la rópica que es ocasionada por el bacilo menestérico, que genera también olores y sabores indeseables.

Se recomienda evitar la adición de las “sobremasas” en masas recién elaboradas, pues podrían estar contaminadas. Asimismo trabajar con agua helada o hielo picado para mantener la temperatura por debajo de los 28ºC.

En cualquier época del año, la cantidad de levadura a usar, será decisión del panadero en función al tipo de pan, la temperatura ambiente y el tiempo de fermentación que desee darle al producto.

Premezclas

Es importante regular la levadura y adición de agua, ya que un exceso bajaría la tolerancia en la fermentación. Se recomienda incluir un margen de +-5% en la dosificación de agua. De haber exceso resultaría en un tiempo de amasado prolongado por la ruptura mecánica del gluten con pérdida de gasificación en la fermentación y la formación de una estructura pobre con elevadas posibilidades de aplastamiento o derrumbe de la pieza.

En el amasado debemos considerar que las premezclas que llevan como ingredientes los azúcares, las grasas, almidones además de emulsificantes, enzimas y oxidantes, podrían sufrir un calentamiento de la harina por el excesivo calor ambiental, sumado al calentamiento por la fricción mecánica de la masa con el espiral de la máquina.

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Para evitar ello se recomienda trabajar con agua a 4ºC para un amasado ideal y un buen desarrollo de gluten. www.sanmarcoperu.com