Batidos de pastelería

La harina no es el principal ingrediente como en la mayoría de masas de panificación.

Esta tarea recae en la harina y el huevo, donde la gelatinización del almidón y coagulación del huevo, son responsables de la estructura del cake

Cuando aumenta el almidón dañado con el cual se hace el cake, genera una mayor absorción y un batido más líquido, retrasándose la gelatinización del almidón y coagulación del huevo.

El efecto que se genera es similar a una menor cocción, haciendo que los cakes colapsen al enfriarse.

El gigante alimentario Eurogerm adquirió 13,000 m² en una nueva zona industrial situada en los municipios de SaintApollinaire y Quetigny en Francia. El terreno albergará esta nueva planta de Producción de Masa Madre y con ello el grupo pretende ser un importante actor en el creciente mercado de insumos de Biofermentación.

Las Masas Madres tienen diversas aplicaciones e innovaciones crecientes, desde el campo de otorgar características sensoriales únicas, hasta servir como preservante natural y muchas otras a partir de fermentos. Así Eurogerm estará a la vanguardia de insumos naturales para la actividad de Trigo - Harina - Pan - Pastelería.

La primera etapa iniciará operaciones en el mes de marzo 2023 y la segunda se estima para febrero 2024.

Además, en 2022 Eurogerm creó un nuevo laboratorio de I+D, llamado Etic, con unos 15 investigadores para desarrollar una nueva fórmula de masa madre natural y en cómo integrarla en sus diversas recetas. Asimismo, se trabajará en el desarrollo con grandes clientes industriales en las personalizaciones de sus Masas Madres

Panader As Artesanales

E Industriales

A través de este programa, Eurogerm creará una cadena de abastecimiento de masa madre a nivel local y global, CRC (Cultura Razonada y Controlada), producto vivo y esencial para la producción de pan. El gigante alimentario desarrollará, para beneficio de la industria, una gama con diversas variantes que correspondan a diferentes atributos gustativos y sensoriales y que, a su vez, excedan las expectativas de los más exigentes socios comerciales presentes en todos los continentes.

Esta inversión, que representa un valioso complemento en su oferta, en parte, se da gracias a que el grupo Eurogerm está atravesando una importante fase de crecimiento orgánico e incrementando su facturación en tasas que van muy por encima de la media de la industria.

Fiorella Falco

Ingredientes:

• Puré de frambuesa 2 k

• Azúcar 200 g

• Gelatina 72 g

• Agua 360 g

• Crema de leche 2 l

Merengue italiano

• Claras 500 g

• Azúcar 1 k

• Agua 250 g

• Colocar en un bol el puré de frambuesas y el azúcar.

• Mover con batidor de mano hasta mezclar bien.

• Hidratar la gelatina con el agua e incorporarlo al puré de frambuesas.

• Mezclar bien y agregar la crema de leche semibatida.

• Colocar en una olla el azúcar y agua a fuego moderado hasta llegar a 121° C.

• Comenzar a batir las claras a punto nieve e incorporar de a pocos, con mucho cuidado.

• Dejar batir hasta obtener una textura compacta.

• Unir ambas preparaciones y mezclar en forma envolvente hasta integrarla.

• Colocar en moldes de silicona y llevar a congelar.

Blondie con chocolate blanco

• Chocolate blanco (derretido) 900 g

• Mantequilla derretida 900 g

• Azúcar 900 g

• Pecanas 200 g

• Harina 850 g

• Polvo de hornear 20 g

• Sal 20 g

• Huevos 22 u

• Batir azúcar y huevo, agregar los ingredientes secos y al final el chocolate blanco.

• Hornear a 160° C por 15 minutos.