dañado: almidón

Conociendo de cerca a un gran actor en todos los procesos de productos horneados

Por Cristian Luna Director General Eurogerm Andina

El almidón dañado es tal vez, uno de los grandes influenciadores en los resultados finales en nuestros productos. A pesar de ello, no muchos ponen la atención debida en conocerlo, controlarlo o medirlo.

Aquí lo analizaremos, compartiendo una explicación de lo que ocurre, sus principales repercusiones, enfocándonos, por ahora, en masas de panificación y batidos de pastelería.

Almidón dañado

Es el daño o ruptura del almidón que contiene al trigo al transformarse en harina. Un control obligado es su medición en la harina que utilizamos. Las causas de este mayor o menor daño de almidón final, pueden ser diversas, entre las principales están:

Técnica

Dureza del grano

Cada variedad de trigo tiene su dureza e incluso dentro de la misma variedad, lote a lote recibido tiene sus variaciones, esto hace que deba controlarse como moler cada grano en el molino, para no dar resultados variantes en la harina que producen.

Juste del molino

Otro factor es, cómo decide o diseña el ajuste del molino cada productor de harina, en etapas clave, debido a sus necesidades de extracción por ejemplo, lo que incrementará o no, este daño de almidón.

Es bueno repasar algunos conceptos que nos ayudarán a entender que el almidón es responsable de la tercera parte de la absorción total de la harina.

De este almidón roto, se liberan azúcares y enzimas (alfa ami- lasas) que aceleran la fermentación.

Ahora estamos listos, para revisar las consecuencias que solemos ver en nuestros productos horneados. Veamos cuáles son:

Masas de panificación

A mayor cantidad de almidón dañado, aumenta la absorción de la harina, pero no necesariamente ello tendrá buenas consecuencias.

A todos los panaderos les interesa la mayor absorción de una harina, porque está asociada al rendimiento. Cuando viene de la proteína está bien, sin embargo cuando procede de exceso de daño de almidón, no tendría buenos resultados.

El exceso de almidón dañado producirá una mayor absorción, pero a la vez esta agua será mejor conductor del calentamiento durante el amasado. Por ende las harinas con exceso de almidón dañado tienden a dar masas muy sensibles a debilitarse por el aumento de temperatura.

Humectación del grano

Es bien sabido que el trigo requiere humectarse y reposar antes de ser molido, por ende el inadecuado reposo, podría hacer que el grano aún no esté lo suficientemente humectado para moler y entre a molerse con más dureza de la deseada y cause incremento del daño de almidón.

Esto puede mitigarse con agua helada durante el amasado, pero no durante la fermentación y esto producirá masas débiles, poco tolerantes a la fermentación.

El exceso de almidón dañado hará que haya menos almidones enteros, que son los que se hinchan durante su gelatinización y dan la consistencia o estructura del producto.

Por ende el riesgo es que resulte en productos que colapsen o panes de molde con cintura, por poca estructura en producto final.

El almidón dañado liberará enzimas y azúcares que harán que se aceleré la fermentación. Con este consumo acelerado del azúcar, si los panes no entran a tiempo al horno, dará como consecuencia falta de coloración en el horno.

Al tener menos almidones enteros que participen de la gelatinización por un exceso de almidón dañado, habrá menos que busquen su forma rígida al enfriamiento o lo que se llama retrogradación del almidón.

El pan será mas suave en el tiempo, pero seguramente este atributo estará ligado a problemas, como panes colapsados.