apapar | Fish & Chips en ArteSana Gastrobar

Foto: Iván Barreiro

‘FISH & CHIPS’

EN ARTESANA GASTROBAR

Fai dez anos que o ArteSana Gastrobar abriu as súas portas na compostelá Avenida de Ferrol. Un espazo para almorzar, picar e desgustar unha carta baseada na tradición e na proximidade á xente e á veciñanza. Un local de barrio con pratos modernos e imaxinativos elaborados con produtos de primeira calidade e de tempada.

Na páxina web do ArteSana Gastrobar aseguran que o que buscan é “emocionar antes que alimentar”. Estamos seguros de que así o fixeron, por exemplo, nas cinco ocasións nas que gañaron un premio no Santiago(é)Tapas.

Ademais, a Guía Repsol incluíuno na súa lista de Soletes, formada por locais que “espertan un sorriso e seducen pola súa proposta apetecible e alcanzable”. Da súa carta destacaron nese momento os lagostinos con chutney e o seu fish & chips de pescada de pincho.

Precisamente este prato foi o que puido probar @JuanEAT_o na súa visita a este establecemento que dirixe o chef Álvaro Pérez. Ademais, o colaborador de Pincha tivo a fortuna de tomar tamén o ‘Capuccino’ con produtos do mar co que ArteSana gañou o premio do público do famoso concurso de tapas da cidade no ano 2018.

Que lle parecerían estes dous manxares? A resposta está na seguinte páxina

@JuanEAT_o,

no restaurante

ArteSana Gastrobar

Foto: Iván Barreiro

Fish & Chips ArteSana style. Si, amigos, en Compostela podemos tomar un dos pratos máis típicos do Reino Unido sen ter que ir ata alí e ademais cun produto mellor e de preto, coma da casa. Pescada do pincho da ría directa da lonxa de Ribeira, rebozada en catro anacos pousados nunha cama de patacas chips igualiñas que as de bolsa, pero de verdade... ha, ha, ha!

Quero destacar que a recomendación do chef foi de comer este prato coas mans, así que dito e feito! Podo dicir que seguramente con garfo non tería a mesma experiencia, así que recomendo probar deste xeito.

Ao partir as pezas pódese observar que tanto o rebozado coma o peixe non opoñen resistencia ningunha. Están perfectamente equilibrados no tema da fritura e cocción, dando coma resultado unha textura perfecta, cun rebozado esponxoso é una pescada que se desfai na boca case sen ter que mastigar. Isto é grazas á preparación do peixe, xa que é o que máis se coida neste prato, tentando sacar o máximo sabor do produto. Un produto que, por suposto, é fresco; se non, non tería o mesmo impacto no sabor. Ao cocelo no seu propio xugo conséguese esa suave textura .

As patacas cobran tamén protagonismo nesta proposta, xa que rompen esa delicadeza da pescada cun sabor e textura crunch moi rico. Coma xa dixen, son coma as de bolsa pero feitas con agarimo ;)

Como prato extra, puiden probar unhas da tapas gañadoras do Santiago(é)Tapas de hai uns anos: un capuccino, pero non de café, senón de mar. Se sodes asiduos a este concurso, xa saberedes do que vos falo. Parece un café capuchino pero en realidade consta dunha crema de mariscos de rape, lagostinos e verduriñas e unha escuma de caviar de ourizos. En definitiva, un sabor intenso a mar e dos bos!

Por último, gustaríame confesar que este foi un dos #apapar máis divertidos que fixen porque puiden gozar da compañía do chef, Álvaro, en todo momento, cun bo rollo que fixo da experiencia se cabe un punto mellor. Doulle as grazas pola atención personalizada! Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Datos

Lugar:

Avenida de Ferrol, 9 Santiago de Compostela

Prato:

‘Fish & Chips’

Prezo:

Pincha

Revista de Gastronomía & Cultura

Pincha

Revista de Gastronomía & Cultura

Valoración:

“Cociño para as persoas, non para unha foto”

“Quería ter unha marca cuns valores definidos: sinceridade e respecto polas persoas e os produtos”

Rebeca Munín

Por

@rebecamunin

Despois de traballar en hoteis 5 estrelas, no Bulli cando era o mellor restaurante do mundo, en Londres... Álvaro Pérez namorou e regresou a Galicia. Buscando a liberdade “en todos os sentidos”, decidiu abrir o seu propio negocio: ArteSana Gastrobar, que acaba de facer dez anos.

Pasaron xa dez anos desde aquel febreiro de 2012 no que inaugurastes ArteSana. Recordas ese primeiro día? Si, foi moi bonito. Non sei se era pola xuventude, ou polas ganas, pola ilusión... pero creo que estaba tranquilo. E contento por realizar un dos soños que perseguía nese momento. Ademais estaba rodeado de amigos, de compañeiros... Era imposible que saíse nada mal porque todo o mundo estaba disposto a botar unha man. Foi unha festa.

Que balance fas desta década? Tiña claro que non quería ser flor dun día, que non quería subir coma a escuma, que prefería un traballo de fondo. Quería ter unha marca cuns valores definidos: sinceridade e respecto polas persoas e os produtos. E iso creo que o conseguimos. Temos un Solete da Guía Repsol e gañamos en catro edicións cinco premios do Santiago(é)Tapas. Iso é máis do que pensaramos cando abrimos porque somos un local de barrio. E gústanos selo. Queremos achegar a profesionalidade propia dun sitio gastronómico á xente do día a día, aos nosos veciños, con quen realmente vivimos. Un cliente de todos os días telo que gañar todos os días ao longo do tempo. Iso paréceme moito máis bonito, moito máis persoal.

Como namoraches da cociña? De pequeno soñaba con xogar ao fútbol, ser piloto de Fórmula 1... cousas así. Mais cando comezou meu irmán nisto (seu irmán é Guillermo, chef do restaurante Mamá Peixe), vin que me interesaba a hostalaría a nivel profesional. Pero non só me gusta a cociña especificamente. Gústanme as persoas, as sensibilidades e os alimentos, e iso inclúe o amor por cociñar. Sobre todo porque cociñas para persoas, non para unha foto. Como é o proceso creativo, desde que tes unha idea ata que chega á mesa? Ás veces non hai un só camiño para chegar a un prato. Primeiro tes unha idea fugaz, un frechazo. Pode ser a partir dun ingrediente, dun prato, dun sabor... Empezas a desenvolvela cos coñecementos que tes, pero tes que ter en conta moitas variables: os teus provedores, a túa maquinaría, o teu equipo, os gustos da túa clientela... Entón comezas a pulir todos eses puntos de vista, fas unha primeira proba, volves a readaptalo...

E con todo isto formas a vosa carta. Como a explicarías? Pode parecer que é unha carta curta, pero intentamos que sexa equilibrada. Hai opcións sen glute, para vexetarianos, para adolescentes, para clientes dunha avanzada idade... Son pratos relativamente sinxelos, recoñecibles polo seu aspecto ou polo seu nome, pero nos que hai un desenvolvemento e unha personalidade detrás. Buscamos emocionar a cada persoa co que facemos. E iso lógrase indistintamente de que utilices caviar ou patacas. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

Álvaro Pérez co seu ‘Capuccino’, gañador do premio do público do Santiago(é)Tapas 2018. Foto: Iván Barreiro