de bares con Jessi | Agarimos de outono e bolboretas no estómago!

Agarimos de outono e bolboretas no estómago!

Agarimos de outono e bolboretas no estómago!

Jéssica Pintor

Por

Pode que sexa unha estación máis ben maldita. Odiada. Da roupa de entre tempo. Desa de entre tempo e tempo: non sei que poñerme... Pode acabar enchoupada! Marcha o sol, vén a choiva. Marcha a luz, cúbrenos o manto da escuridade. Domínannos as brétemas! Anoitece antes, se é que se fai de día... Chove e chove. Vén o frío. Volve chover. Dixen que chovía? Todo se tingue de gris, negro e marrón… Pero hai quen se atreve co laranxa! Os montes énchense de cogomelos e castañas. Chega o tempo de estar na cociña, ao carón da lareira. Volven os pucheiros e os pratos elaborados con mooooito tempo… Con esmero, con paciencia, coa sabedoría de antano, con dozura e picardía… Volven os sabores máis primitivos, os que nos fan tremer ata a medula e encaracolan a pel. Deses que se serven cun aderezo de froitos silvestres, viño e romeiro... Volven as sobremesas longas, as farturas deliciosas, esas horas máis larpeiras e lambonas: as de lamber os dedos, malia que sexa exceso, malia que sexa pecado! Gardas as chanclas, miras chover pola ventá, colles a manta e invádeche a morriña? Pois é tempo de buscar unha boa cociña da que che fan con cariño, da que quita o frío! Porque aínda que eu sexa una fanática do Nadal, en outono derrétome por estes agarimos! Por probar sabores do monte galego, a forza da súa natureza, esa potencia que esvara tan a gustiño pola gorxa da man dun bo tinto. Chega a hora de que o loureiro faga cóxegas no bandullo e de que os pelos se nos poñan de punta cun arroz de lebre. Esa cociña capaz de deixarte durante horas e ata meses saboreando ledicia, saboreando o outono... Canto agarimo se pode comer? Canta dedicación na cociña é suficiente para namorar de novo aos comensais que repetimos ansiosos, ano tras ano? Cal é o segredo de Iván Nieto para facer perdurar esa intensidade na memoria e no padal? A oda ao outono deste ano vouna volver vivir en A Casa da Viña,

na Rúa de San Lázaro. Todo o sentimento que se lle pode meter a unha pota faise nesta época! Empezando a oílo xa se me facía a boca auga. É inevitable: volven as preparacións á miña cabeza, as imaxes dos pratos perduran na miña retina, remóveseme algo no estómago... Serán bolboretas?! Dende mediados de outubro, Iván farache algo especial: As meixelas de xabaril con pataca á antiga. “Os que veñades á Casa da viña levaredes unha sorpresa. É algo diferente, que chama a atención. Un produto que non se comercializa moito. Nós xa poñíamos costeleta de xabaril e non me convencía. Así que un día levanteime e pensei que farán coas meixelas? Preguntei aos nosos provedores... E chegaron á carta. Porque as meixelas de porco ibérico xa se venden ben, é pensamos que era unha forma para atraer a máis xente a que probe esta carne”. E como as prepara? “As meixelas maridámolas tres días con viño tinto, normalmente escollemos viños con corpo, potentes, un mencía. Adobámola moi ben con verduras: pementos, cenorias, cebola, loureiro, un chisco de aceite, porque son carnes de monte que son máis secas e para que vaian collendo graxa. Marcámolas nunha pota, rustrimos a verdura, reducimos o viño e metemos as meixelas a cocer no lume lentamente, unhas tres horiñas ben! Deixamos repousar dun día para outro, unhas doce horas de repouso. Envásanse ao baleiro e pasteurizámolas, para rexeneralas á hora de vendela carne. No prato, acompañámolas cunha pataca á antiga: unha pataca risolada, pequeniña que se marca na fritideira e cocémola logo na salsa do xabaril”. Que máis atoparemos de tempada este outono en A Casa da Viña? O coello de monte con arroz ao romeiro. “A lebre ou o coello de monte en Galicia, o de verdade, é unha carne bastante forte. Na cociña nótala. É máis escura. Necesita máis tempo. Unha cociña lenta, caseira... Como a que facemos na Casa da Viña. Nós facémola con arroz ao romeiro. E á carne déixalle un sabor intenso, de longa duración, con moita potencia, que está gustando moito e que fai que moitos veñan a propósito a comelo. Tamén teremos solombo de corzo con salsa agridoce de framboesa. É unha carne moi boa, directamente da carnicería divídese en anacos, márcase na prancha e báñase cunha salsa

con framboesa, zume da carne, un pouquiño de azucre, vinagre balsámico para darlle ese contraste. Haberá pratos que permanecerán na carta de Casa da Viña durante toda a tempada de caza, pero poderase pedir tamén por encarga. Poderás atopar faisán dous estilos, que vai guisado e á prancha: Leva dúas temperaturas e dúas coccións diferentes, a pata guísoa e desfágoa, vai no fondo do prato, a pata sen óso na salsa e a peituga mariñada con brandy e romeiro por enriba, marcámola na prancha. Tamén teremos perdiz, paspallás, entre outras”. Cada día anímanse máis curiosos a probar esta cociña salvaxe, primitiva, con ese toque suficientemente sentimental para atraparte nas súas garras e que volvas repetir unha vez ao ano ou un mes enteiro! Cando che invada a morriña, cando te envolva a falta de calor, cando botes de menos esa cociña que se fai con tenrura, con moito tempo... Cando queiras comer con sentimento, para que che dure, para recordalo mentres invernas... Entón será outono! Entón poderás repetir e saborear carnes con moito tempo de elaboración, das que necesitan maridaxes prolongados. Pedirás sabores fortes, potentes, deses que levan adobos de dous días mínimo, dos que repousan somerxidos en viños tintos ou brandys, dos que removen por dentro, dos que te perden no medio do monte da Galicia profunda e máis salvaxe. Din por aí que do odio ao amor hai un paso... É hoxe cando hai que facer esa perigosa viaxe! Nesta travesía necesitarás un corazón duro, bo dente e dun mellor cociñeiro(a)! Dun que te guíe con agarimo entre ingredientes, texturas e carnes silvestres. Dun que te transporte entre receitas milenarias e instintos primitivos. Dun que nos recorde que as pegadas tamén se quedan nas entrañas! Os que repetimos procuramos traer novos adeptos... Porque acudimos a Iván Nieto e a Casa da Viña para deixar de odiar o outono, para deixarnos agarimar pola súa cociña e para volver sentir as bolboretas remexendo no estómago! Non hai bicho que se resista, preguntádelle a Pablo! ;) Pincha Revista de Gastronomía & Cultura

A Casa da Viña ofrecerá pratos especiais de caza desde mediados de outubro: lebre ou coello de monte de Galicia, corzo ou perdiz, entre outras

I Iván Nieto, na súa cociña de A Casa da Viña. Foto: Iván Barreiro