Iria Espinosa:

Segundo datos da asociación Hostalaría España a hostalaría é o único sector entre os grandes da nosa economía no que hai máis mulleres que homes (un 53,1% no 2021). Ademais, o 85% da comida é cociñada por mulleres, mais só un 40% dos establecementos están dirixidos por elas. E a porcentaxe é moito menor se falamos de alta cociña. Só o 10% dos restaurantes distinguidos con algún recoñecemento están liderados por unha chef. Por poñer algúns exemplos na nosa terra: o Grupo Nove conta con máis dunha vintena de cociñeiros galegos pero só dúas son mulleres, Beatriz Sotelo e Lucía Freitas; e no colectivo Coruña Cociña, con 21 membros, atopamos só a Alma García e Ángeles Marzoa. Iria Espinosa (A Coruña, 1986), copropietaria de Árbore da Veira, atribúe esta situación ás dificultades de conciliación que supón un traballo coma o seu. “Eu tíveno fácil porque no meu sector nunca vivín ese machismo de que os homes estiveran por riba. Todos os homes cos que traballei sempre me trataron como unha persoa máis. Pero para chegar a ser xefe de cociña nun restaurante require moita dedicación. As corenta horas é como debería ser pero todos somos conscientes de que non é real. Ao mellor non estás máis tempo na cociña, pero si que estás no ordenador, creando… traballando doutra maneira. Eu acabo de ser nai fai un ano e catro meses e doume de conta de que iso con nenos é moi complicado. E para o meu marido, que tamén é cociñeiro, é igual de complicado que para min conciliar”, explica.

Precisamente para ter unha mellor calidade de vida, en Árbore da Veira abren só as noites dos venres e sábados. “Así teño todas as tardes para dedicarme á miña filla. Pero se rematas ás 16.00 h e volves a entrar ás 19.00 h… é imposible! Antes na hostalaría librabas un día e traballabas todos os demais mañá e noites. Agora non. Estamos a novas xeracións para cambialo. O meu socio sempre di que eu lle abrín un pouco a mente porque parece que antes todo se baseaba só en traballar”.

Iria comezou a cociñar coa súa avoa. “Recordo subirme a un banquiño con ela e empezar a mancharme as mans: facer croquetas, albóndegas, a cortar o que me dicía…”, lembra con nostalxia. Despois estudou un ciclo superior no CIFP Paseo das Pontes. De aí pasou ao mundo do catering xunto a Javier Rodríguez Ponte “Taky” e á cociña do restaurante Alborada. Alí coñeceu ao seu marido, Álvaro, e ao que logo sería seu socio, Luis Veira. E aí, cando só tiña 22 anos, gañaron a primeira Estrela Michelin. A seguinte chegaría no 2013, na primeira etapa de Árbore da Veira na rúa de San Andrés. “Foi emocionante, aínda que o que é verdadeiramente importante é que a xente marche contenta do teu local. Por moitas Estrelas que teñas, quen te premia é o cliente todos os días”, sostén. No 2018 arrincaron cunha nova aventura. “Tivemos a oportunidade de coller este local no Monte de San Pedro e non o dubidamos. Aquí temos o restaurante onde damos de comer a unhas 30 persoas e tamén un salón para eventos. Ademais na pandemia montamos a taberna Cinco Mares e o mellor é que temos aquí todo xunto e sempre estamos ou Luis ou eu para atendelos”, explica.

En Árbore da Veira impresionan as vistas do Atlántico, coa Torre de Hércules presidindo a paisaxe. “O que vemos pola ventá todos os días cando chegamos é o mar. Sería absurdo ofrecer outra cousa que non viñese de alí. Entón a nosa é unha cociña baseada no peixe e nos mariscos. E tamén nos recordos. En pratos que nós coñecemos aos que damos unha volta. Por exemplo, o guiso de choupas que facía miña avoa, un guiso mariñeiro que se fai moito na Coruña. E logo é verdade que tratamos de estar ao día nas técnicas novas que poden saír. Nunca deixamos de aprender”, sinala Iria.

E desde este lugar da cidade, case poderiamos dicir máxico, agardan deixar dentro de pouco de ser o único restaurante coruñés con Estrela Michelin: “Temos un nivel gastronómico moi bo. Moita xente nova que está montando os seus locais, a pesar do difícil que é emprender e de como están os gastos de todo. Sería moi bo para Coruña, como turismo gastronómico, que houbera máis Estrelas; porque ademais témolo todo: o mellor produto, o espazo, etc.”. Benvidas, se chegan!

Juan Pérez: