Le Guillon N°57 - FR by Revue Le Guillon

LA REVUE DU VIN VAUDOIS

N° 57 2020/2

Nous sommes heureux

de vous accueillir dans notre cave pour une visite ou une dégustation.

Les vins du Vieux Coteau

sont maintenant aussi disponibles à la Cave de la Crausaz !

H orair e s d’ o u v e rtur e

Lundi à vendredi : 7h à 12h - 13h à 18h Samedi : 8h à 12h - 14h à 17h

CAVE DE LA CRAUSAZ – BETTEMS FRÈRES SA Chemin de la Crausaz 3 – 1173 Féchy

Tél. 021 808 53 54 – www.cavedelacrausaz.ch

Editorial

Pascal Besnard Rédacteur responsable

Sur fond de pandémie... et foires ont disparu de l’agenda de la branche. Hôtels, restaurants et bars ont dû limiter l’accès à leurs tables. Quand ils n’ont pas purement et simplement fermé leurs portes. Vignerons, coopératives et négociants on vu leurs débouchés naturels se restreindre dangereusement. En réduisant la voilure, en se passant de public, plusieurs concours ont tout de même pu se dérouler. Et consacrer de remarquables champions. Tant mieux. Mais les amateurs de crus vaudois doivent maintenir

l’élan «patriotique» constaté lors du semi-confinement. Un vin doit être consommé, pour que lauriers et médailles ne perdent pas tout leur sens. La Confrérie du Guillon a, de son côté, vécu une année blanche, imposée par les règles sanitaires. Mais tous ses acteurs – gouverneur, conseillers, gais compagnons, fanchettes, trompettes, cavistes – sont d’ores et déjà prêts à dégainer leurs talents respectifs en 2021...

REVUE LE GUILLON.CH © Hans-Peter Siffert

Personne n’a été épargné par la Covid-19. Les professionnels du vin ont, eux aussi, subi de plein fouet le fléau. Parfois, tragiquement, dans leur chair. Economiquement toujours. Beaucoup ont développé des trésors d’imagination pour continuer de proposer leurs crus aux consommateurs, perturbés par cette crise majeure. Les témoignages des uns et des autres méritent le détour par la lecture de cette revue. Aujourd’hui l’incertitude demeure. Mais le monde vitivinicole n’a pas cessé de tourner. Certes, de nombreux salons

Sommaire Photo de couverture: Féchy en hiver par Régis Colombo

1 Editorial

4 Covid-19: les vignerons vaudois face au virus 14 Il faut sauver le soldat chasselas 24 Mondeuse et altesse: le retour des Savoyards 31 Pros de la vigne et du vin: hors des sillons battus 39 L'épopée de Chabag: un monde qui s'évapore 43 Mondial du chasselas: l'enfer gagne le paradis! 49 Sélection des vins vaudois 51 Concours internationaux 52 Le château d'Aigle, un lieu vivant 57 Poissons des lacs et des rivières... jusqu'à l'assiette

Confrérie du Guillon 65 Message du gouverneur 67 «Propos de clavende» 69 Les cotterds du Guillon, au service des vins vaudois 75 Portrait de conseiller: Matteo Huber 77 Hommage à Pierre Schulthess 78 La Confrérie du Guillon, futur antérieur 80 La colonne de Michel Logoz

Le Guillon 57_2020/2 3

Texte: Alexandre Truffer

Les vignerons vaudois face au virus

En décembre passé, beaucoup espéraient que le millésime 2020 à la phonétique si bachique porterait chance aux vignerons tout autant qu’aux amateurs de vin. Aujourd’hui, certains craignent que «VinVin» ne soit que l’an I du coronavirus. Avant de se pencher sur les antidotes que les producteurs vaudois ont trouvés à cette crise sans précédent, nous avons rencontré un survivant de ce qui n’a rien à voir avec une «grippette».

4 Le Guillon 57_2020/2

Pierre Gentizon dans ses vignes de Constantine (Vully vaudois)

Covid-19

Yves Paquier, héraut du vin vaudois

Lorsque Pierre Gentizon et sa femme se mettent à tousser, nous sommes au début du mois de mars. A ce moment, le «virus chinois» commence à faire parler de lui en Italie. En Suisse, l’heure est au scepticisme ou à l’indifférence. «Comme Claudine est institutrice, elle avait reçu des directives qui prescrivaient de se mettre en quarantaine en cas de symptômes grippaux», se souvient le vigneron de 57 ans. Le couple décide donc de suivre les instructions et de se cloîtrer à domicile. Ne se sentant pas très bien, Pierre Gentizon décide d’appeler la hotline. Une fois, deux fois, plusieurs fois! «Vous n’êtes pas à risque, restez à la maison!», lui répond-on. Lorsque la toux fait place à une sensation terrifiante d’asphyxie, notre ami si peu à risque est enfin reçu par un médecin. Les choses s’enchaînent alors à toute vitesse à l'hôpital: «Ils m’ont mis

Emporté par le COVID-19 au début de l’épidémie, Yves Paquier tenait une place particulière dans le vignoble romand. Ses talents de dégustateur étaient reconnus dans sa région d’origine, où il avait remporté le Chapeau Noir (la distinction suprême du concours Jean-Louis), comme à l’étranger. Yves Paquier est en effet l’un des rares jurés à avoir participé à 25 reprises au Concours Mondial de Bruxelles. Son engagement lui avait valu d’être décoré du Mérite agricole français et de recevoir le prix de l’Œnotouriste de l’Année en 2011. Cet œnophile était très impliqué dans le Prix Suisse de l’Œnotourisme et dans le Mondial du Chasselas. Yves Paquier (à dr.), Ambassadeur du Chasselas, en compagnie de Frédéric Borloz

la pincette à oxygène au bout du doigt et les résultats étaient catastrophiques. Les radios des poumons brillaient comme un arbre de Noël. Avec naïveté, j’ai cru que c’était une bonne nouvelle et que mieux valait avoir du blanc que du noir. Une ancienne élève de ma femme, qui travaillait à l’hôpital, m’a avoué plus tard que le radiologue avait dit que mes chances étaient presque nulles. C’était le jeudi. Le lendemain, je passais la journée avec un masque sur le visage. Le samedi, il

J’ai été énormément touché par les messages des membres de la Confrérie. Je savais que le Guillon était une deuxième famille. Je me rends compte aujourd’hui à quel point c’est vrai. Pierre Gentizon, Cave des Marnes - Gentizon vins, Constantine

Vaud Winegrowers dealing with the Coronavirus It was early March when Pierre Gentizon and his wife developed a cough. At the time, people were just beginning to talk about a Chinese virus in Italy. In Switzerland, scepticism and indifference were the order of the day. “As Claudine is a teacher, she had received guidelines to self-isolate in the case of flu symptoms”, recalls the 57-year-old winemaker. So, the couple decided to follow the instructions and isolate at home. When Pierre Gentizon started feeling unwell, he called the hotline. On

his third try, he was told he was not at risk and should stay at home. When his cough gave way to a terrifying feeling of suffocation, our ‘low-risk’ friend finally got to see a doctor. Things then started moving fast: “They clamped an oxygen measuring device on my finger and the reading was catastrophic. The X-rays lit up like a decorated Christmas tree. I had naively thought that was good news, that white was better than black. A former student of my wife working at the hospital at the time later told me that the

radiologist had estimated my chances of survival at almost zero. That was on the Thursday. The next day I had a mask put over my face. On the Saturday, I think I said “Kill me! I can’t breathe. I feel like I’m suffocating.” At that point the doctors came to say they were going to put me to sleep for treatment purposes. Then the lights went out. I don’t remember anything until they came on again.” Although Pierre Gentizon admits that for him the following 13 days were not stressful, one can imagine how anxious 5

me semble leur avoir dit: «Tuez-moi! Je ne peux plus respirer. J’ai l’impression d’être un poisson hors de l’eau.» A ce moment, des médecins sont venu me dire qu’ils allaient m’endormir pour essayer de me soigner. Ensuite, la lumière s’est éteinte. Je n’ai aucun souvenir jusqu’à ce qu’ils viennent la rallumer.» Si Pierrot Gentizon confirme que, pour lui, ces «treize jours n’ont pas été pénibles», on ne peut qu’imaginer l’angoisse de la famille. Celle-ci recevra même un soir un coup de téléphone prévenant que la situation empirait et qu’il fallait se préparer au pire dans les 24 heures. Si le coma artificiel n’a pas traumatisé notre rescapé, le retour dans le monde des vivants s’avère une toute autre paire de manches. L’extubation semble interminable. Le séjour en salle de réveil s’apparente à un mauvais délire: «je voyais des gens qui n’étaient pas là, je débloquais complètement». Vient ensuite la phase de rééducation, car les patients qui sortent de deux semaines de coma ont vu leur masse musculaire fondre à grande vitesse. Pourtant, les pires séquelles ne sont pas physiques. «Je me suis endormi alors qu’il n’y avait que quelques cas et me suis réveillé en situation de guerre. La télévision ne parlait que de cela. On voyait des images d’hôpitaux surchargés et de morgue pleines en Italie et en Espagne.» A ce moment, la dépression se double d’une terrible culpabilité: «De jeunes pères de famille de trente ans n’avaient pas survécu et moi, qui, en quelque sorte, ait fait ma vie, j’étais encore là. C’était

injuste, contraire à l’ordre des choses», poursuit Pierrot en regardant le petit fantôme que son petit-fils a dessiné pour le «protéger de la maladie.» Aujourd’hui, le vigneron du Vully a pu reprendre une activité professionnelle normale. Le goût est revenu «je ne l’avais pas perdu, mais tout me paraissait dégueulasse» tout

comme un très léger embonpoint. Le moral de ce jovial conseiller du Guillon a aussi retrouvé des couleurs: «j’ai été énormément touché par les messages des membres de la Confrérie. Je savais que le Guillon était une deuxième famille. Je me rends compte aujourd’hui à quel point c’est vrai.»

his family must have been. One evening they had even had a call to say that his condition was deteriorating and that they should prepare for the worst within the next 24 hours. The artificial coma was not a traumatic experience, but his return to the land of the living was quite another story. The tube-removing procedure seemed endless. His stay in the recovery ward was like a horrific hallucination. “I was seeing people who weren’t there, I was completely off my rocker”. Next came the rehabilitation phase because a two-week coma brings about a

rapid loss of muscle mass. But the worst after-effects are not physical. “When I was put to sleep, there were only a few cases, but I woke up to a state of war. On TV that’s all they talked about. They showed images of overcrowded hospitals and morgues in Italy and Spain.” That was when on top of feeling depressed, he began to feel guilty: “Young, thirty-year old fathers didn’t survive, while I’ve sort of had my life and was still here. That was unfair, it goes against the natural order of things”, continued Pierre, casting a glance at the little ghost his grandson had drawn “to protect him from

illness.” The winegrower from Vully is back in shape and has now returned to his normal everyday activities. He has recovered his sense of taste – “I hadn’t really lost it, everything just tasted disgusting” – as well as a few of those extra kilos. Our cheerful Guillon councillor has also recovered his usual good spirits: “I was greatly touched by the messages from Guillon fellow members. I always knew that the Confrérie du Guillon was like a second family. I now realise how true that is.”

Covid-19

Lueurs d’espoir dans la tempête économique Le semi-confinement résultant de la pandémie a bouleversé le paysage économique. Comme toute crise, cette situation extraordinaire a forcé les vignerons vaudois à s’adapter. Un point de situation avec quelques acteurs qui ont su tirer leur épingle du jeu.

Principal acteur du marché vaudois, le groupe Schenk fait partie de ces entreprises qui, lorsqu’elles s’enrhument, font tousser le vignoble très fort. Comment la «grande maison» de Rolle a-t-elle vécu cette période de pandémie? C’est la question que nous avons posée à André Fuchs. «Les vendeurs en relation avec l’Horeca (hôtels-restaurants-cafés) ont bien entendu subi un arrêt total de leurs activités durant les mois de semi-confinement, explique le directeur général de Schenk. Le frein a été aussi très marqué chez les cavistes et les revendeurs, qui travaillent en général beaucoup avec la gastronomie. A l’inverse, la grande distribution a fonctionné normalement, voire un peu mieux que d’habitude.

Le groupe a beaucoup travaillé pour soutenir nos filiales qui vendent directement au client privé. L’accent a été mis, au moyen de courriers électroniques ou papier et d’offres promotionnelles, sur les vins suisses, afin de profiter de l’effet «patriotique». Cela a permis de compenser une partie, mais pas l’intégralité, des pertes de l’Horeca.» Comme le reconnaît André Fuchs, la suppression de nombreux salons et foires fait partie des conséquences les plus dommageables pour les commerces de vin. «Nous avons contacté nos clients pour leur fournir des cartons de dégustation de six ou douze bouteilles, afin qu’ils puissent comparer chez eux avant de se décider. De manière générale, tout ce qui a été fait en direc-

Nous avons contacté nos clients en leur offrant des cartons de dégustation de six ou douze bouteilles, afin qu’ils puissent comparer chez eux avant de se décider. André Fuchs, Directeur général de Schenk

Rays of hope amid the economic storm The semi-lockdown measures that have been imposed to tackle the pandemic have put a considerable damper on economic activity. Vaud winemakers have had to adapt. A review of some of those who have managed to effectively address the crisis. A leading actor on the Vaud wine scene, the Schenk group is one of those companies that when they sneeze the whole wine industry catches a bad cold. How has this major Rolle firm lived through the pandemic? The CEO, André Fuchs, answered the question: “The salespersons working with hotels and

restaurants experienced a total cessation of their activities during the months of semi-lockdown. This slowdown also badly affected wine merchants and retailers who tend to work a lot with the restaurant sector. On the other hand, big supermarket chains functioned normally, even a bit better than usual. We

made a great effort to support our subsidiaries that sell direct to private clients. By focusing on Swiss wines, we took advantage of the ‘patriotic’ effect. That made it possible to partially, not fully, compensate losses in the hotel and restaurant sector.” André Fuchs closed by pointing out the cancellation of trade 7

tion des particuliers a bien fonctionné. Cependant, lorsqu’une manifestation comme Divinum est annulée, le manque à gagner est très important.» Notre interlocuteur confirme que la solidarité a joué un rôle important: «beaucoup de clients sont passés à l’acte avec des commandes plus importantes. Bien entendu, ce vin devra ensuite être bu et il est possible que l’effet cave pleine se fasse sentir à moyen ou à long terme.»

Carton Stay home et cuvées Paléo Nommée Cave de l’A nnée en octobre 2019, la Cave de La Côte a pu amortir le choc du confinement grâce à la diversité de son réseau de distribution, comme l’explique Marc Vicari. «L’hôtellerie et la restauration sont des partenaires importants, mais nous travaillons aussi beaucoup avec la grande distribution qui, elle, a fonctionné et bien fonctionné, pendant le confinement.» Comme pour toutes les entreprises qui ont réagi en adaptant leur offre – notamment en offrant

les frais de livraison – la coopérative de Tolochenaz a vu une nette augmentation des achats de la clientèle privée. «La vente digitale a explosé, confirme le directeur marketing. Notre site internet a très bien fonctionné. Nous avons créé un carton Stay home qui a très bien fonctionné.» Parmi les enseignements à tirer de cette période hors du commun, Marc Vicari pointe l’importance du tourisme d’achat: «Nous avons vu une forte progression, sans doute la plus nette de tous les secteurs, de l’activité des revendeurs dans la région genevoise. La fermeture des frontières a arrêté net un tourisme d’achat qui se révèle bien plus important que ce que nous avions imaginé.» Autre conséquence de la pandémie, beaucoup de gens ont ressenti le besoin de se rapprocher des producteurs locaux. «Il est intéressant de noter qu’une fois les restrictions assouplies, beaucoup de gens ont continué d’exprimer le besoin d’acheter du vin suisse. Nous avons organisé une vente à quai et un marché local qui ont eu beaucoup de succès. Etant donné que nous sommes le partenaire vin de Paléo, nous avons créé deux cuvées spéciales – un blanc et un rouge proposés en souscription – pour exprimer notre solidarité: une partie du

L’hôtellerie et la restauration sont des partenaires importants, mais nous travaillons aussi beaucoup avec la grande distribution qui, elle, a fonctionné et bien fonctionné, pendant le confinement. Marc Vicari, directeur marketing, Cave de La Côte

fairs was having a very damaging effect on the business of wine. A Stay Home box The Cave de La Côte, Winery of the Year in 2019, was able to cushion the shock of lockdown thanks to its diversified distribution network. Marc Vicari, marketing director, went on to explain: “Hotels and restaurants are important partners for us, but we also work a lot with big supermarkets which performed well during lockdown.” Like many of the companies that reacted by adapting 8

their offer – in particular by doing away with shipping charges – the Tolochenaz Cooperative saw a sharp increase in sales to private clients. “Internet sales exploded. We created a Stay Home box that did very well”. He pointed out that the importance of cross-border shopping was an important lesson to be drawn from this extraordinary period. “We had been seeing exceptionally strong growth in retail sales in the Geneva region. With the closure of frontiers cross-border shopping stopped abruptly”. www.cavedelacote.ch

Réserve de la Quarantaine Vincent Graenicher of the Tartegnin winery explains that 60% of his turnover is made with intermediaries. “From the start of the year I was worried that COVID might create economic problems, but I never imagined that things would go this far. One day, I was drinking a Mouton-Rothschild 1945, with Year of Victory on the label. That made me realise that wine could also be a marker of extraordinary times. I’m not Rothschild and it’s not the Second World War, but this pandemic is an un-

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bénéfice réalisé sur ces vins est reversé au festival. Là encore, le succès a été au rendez-vous.» www.cavedelacote.ch Réserve de la Quarantaine Vincent Graenicher confirme que 60% de son chiffre d’affaire se fait via les intermédiaires. «Depuis le début de l’année, j’avais peur que la Covid ne pose des problèmes économiques, même si je n’avais jamais imaginé que les choses iraient aussi loin. Un jour, j’avais bu un Mouton-Rothschild 1945 et il était indiqué Année de la Victoire sur l’étiquette. Cela m’a fait prendre conscience que le vin pouvait aussi être un marqueur de temps fort. Je ne suis pas Rothschild et ce n’est pas la Deuxième Guerre Mondiale, mais cette pandémie est un événement sans précédent pour notre génération et je fais du vin. Cette Réserve de la Quarantaine a donc été conçue comme un marqueur de temps, un vin qui permettra de se rappeler de ces moments si particuliers.» Le vigneron de Tartegnin a utilisé des vins de garde – un chasselas né de vieilles vignes à Mont-sur-Rolle (7000 bouteilles) et un gamay élevé en barriques

(1500 bouteilles) – qu’il avait en stock, mais qui n’était pas encore commercialisé. «J’ai contacté un graphiste en lui demandant de faire une étiquette, relativement spartiate, qui corresponde à l’ambiance du moment. Seul le R de Réserve est plus léger, sa couleur, le vert jade, symbolise l’espoir.» Le coup de génie de Vincent Graenicher est d’avoir suffisamment anticipé pour pouvoir lancer ces vins au moment où tombait l’annonce du confinement. «J’ai envoyé le dossier de presse à quelques journalistes et à Qoqa. Le retour – avec des articles dans Le Temps et dans 24 Heures – a été très positif. Grâce à cette visibilité et à l’offre sur Qwine, nous avons été extrêmement sollicités. Bien plus que je ne l’imaginais. Les pertes dues à l’arrêt de la restauration ont été largement compensées par la vente de ces deux vins aux privés.» Autre avantage de cette communication, les nombreux

nouveaux clients qui ont commandé des Réserve de la Quarantaine ont pu découvrir le domaine. «Je suis très heureux de l’impact publicitaire et commercial, mais l’idée de départ était de créer des cuvées de garde que l’on pourra redéguster dans quelques années lorsque le confinement et la pandémie ne seront plus qu’un mauvais souvenir.» www.graenicher-vins.ch Chasselas Grippe et Rosé sociaux «Nous sommes bien distribués dans les restaurants et dans les hôtels de la région. Heureusement, mars et avril ne sont pas les mois les plus intenses en termes de ventes» confie François Grognuz de la Cave des Rois. Le vigneron de Villeneuve précise que «l’idée du Chasselas Grippe est née d’une discussion de bistrot. Lorsque nous avons vu les proportions que prenait ce que beau-

Cette Réserve de la Quarantaine a donc été conçue comme un marqueur de temps, un vin qui permettra de se rappeler de ces moments si particuliers.

Vincent Graenicher, Domaine de Penloup, Tartegnin

“La meilleure façon de résister à la tentation, c’est d’y céder” O. Wilde

Covid-19

François Grognuz, Cave des Rois, Villeneuve

precedented event for our generation. So Réserve de la Quarantaine was designed as an event marker, a wine that will remind us of these extraordinary times.” Graenicher used wines with good ageing potential – a Chasselas from old vines in Mont-sur-Rolle (7,000 bottles) and a Gamay matured in barrels (500 bottles) – which he had in stock and had not yet been marketed. The losses incurred due to the closure of restaurants were widely compensated by the sale of these two wines to private clients. www.graenicher-vins.ch

L’idée du Chasselas Grippe est née d’une discussion de bistrot. Lorsque nous avons vu les proportions que prenait ce que beaucoup pensaient être une simple grippette, nous avons créé cette étiquette et fait sa promotion sur les réseaux sociaux. Marco et François Grognuz

coup pensaient être une simple grippette, nous avons créé cette étiquette et fait sa promotion sur les réseaux sociaux. Les gens se sont emballés sur Facebook et Instagram et nous avons été les premiers surpris du retour commercial.» Comme les clients réclament un rouge et un rosé «de confinement», la famille Grognuz lance alors un assemblage à base de syrah «Syrah mieux demain – On sortira tous du rouge» et «Les rosés sociaux», un œil-de-perdrix qui fait référence aux skypéros. «Notre imprimeur, Eticolle, a été très réactif, ce qui nous a permis de mettre très rapidement ces vins sur le marché. Nous avons aussi été attentifs à livrer immédiatement les clients qui nous passaient des commandes afin que ceux-ci puissent poster des images de nos vins sur les réseaux sociaux», précise François Grognuz qui parle de quelque 3000 bouteilles écoulées pendant le confinement. En pa-

rallèle, la Cave des Rois avait dans ses tiroirs le projet Chassel’ice. «C’est une idée que nous avions eue avec mes associés du Marché de Noël de Montreux. En 2019, j’ai fait une cuve de 4000 litres qui a été travaillée, au pressurage déjà, comme un effervescent: les premiers et les derniers jus de presse ont été éliminés, la fermentation malolactique a été bloquée pour conserver de l’acidité et nous avons demandé à Œnologie à façon de le gazéifier. L’idée est d’avoir un brut rafraîchissant adapté à la préparation de cocktails.» Notre interlocuteur reconnaît un certain agacement à voir que les spritz servis sur la Riviera vaudoise sont systématiquement réalisés avec un prosecco. «Il n’y a pas de raison que nous ne soyons pas capables de proposer aux établissements de la région une alternative locale à base de chasselas et de mettre un peu de Suisse dans le spritz.» www.cavedesrois.ch

Chasselas grippe and Rosés sociaux “Our products are well distributed in regional restaurants and hotels. Luckily, March and April are not the busiest months for sales”, explains François Grognuz of the Cave des Rois in Villeneuve. The winemaker tells us that “the idea of Chasselas Grippe (Chases Flu Away) came up during a bistro chat. When we saw that what many considered a simple 24-hour flu was taking on huge proportions, we created the label and promoted it on social media. On Facebook and Instagram there was a lot

of excitement about it.” So, the Grognuz family launched a Syrah-based blend, Syrah mieux demain On sortira tous du rouge (wordplay: It’ll be better tomorrow We’ll all come out of the red/bring out a bottle of red), and an Œil-de-Perdrix, Les rosés sociaux (Social Rosés), a nod to skypéros (Skypeaperitifs). “We made sure we delivered customers’ orders immediately so that they would post pictures of our wines on social media.” Three thousand bottles were delivered during lockdown. www.cavedesrois.ch 11

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ARVINIS SALON SUISSE DU VIN 13 16 NOVEMBRE 2020. Palexpo Genève

automnales.ch

Cha R’donne Le Moral! Le 6 mars, le quotidien 24 Heures se demande si le chasselas pourrait être le remède miracle contre la Covid-19. Le journal vaudois reprend une «publication scientifique» du magazine Santé qui affirme que «boire une bouteille de chasselas par jour réduirait de 99% la chance d’être atteint par le virus» grâce notamment à l’alcool, le «meilleur stérilisant et désinfectant pour le corps humain». Cet article, qui a fait beaucoup parler de lui sur les réseaux sociaux, est en fait un coup de communication savamment orchestré par Sébastien Chappuis et Bryan Tettoni, de la cave Arc-en-Vins. Le premier est le fils de Raymond Chappuis, créateur de cette entreprise de Puidoux, le second, son neveu, a quitté Nestlé il y a deux ans pour muscler la communication de l’entreprise familiale. «Avec le recul, nous n’aurions pas osé faire cet article-là plus tard, car il y a eu des drames, confie Bryan Tettoni. Notre communication sur les réseaux sociaux est inspirée de l’actualité et c’était le thème émergeant du moment même si personne n’avait conscience de l’importance que prendrait la pandémie. La

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publication a fait le buzz et beaucoup de personnes ont appelé pour acheter la «bouteille du Covid» alors que notre étiquette n’était pas encore imprimée. Nous avons décidé de doter ce chasselas baptisé Cha R’donne Le Moral d’un soleil radieux, soleil qui est bien sûr l’emblème de Chardonne. Surtout, il entend donner un message positif qui peut se résumer ainsi: nous vaincrons la Covid et, une fois l’orage passé, le beau temps brillera de nouveau pour tous.» www.arc-en-vins.ch

Sébastien et Raymond Chappuis, et Bryan Tettoni, d’Arc-en-Vins

Nous avons décidé de doter ce chasselas baptisé Cha R’donne Le Moral d’un soleil radieux, soleil qui est bien sûr l’emblème de Chardonne. Surtout, il entend donner un message positif qui peut se résumer ainsi: nous vaincrons la Covid et, une fois l’orage passé, le beau temps brillera de nouveau pour tous. Bryan Tettoni

Cha R’donne Le Moral! (It Lifts Your Spirits!) On March 6th, the Vaud daily, 24 Heures, was wondering whether Chasselas could be a miracle remedy against COVID-19. The newspaper reprinted an article from Santé magazine that stipulated that “drinking a bottle of Chasselas a day could reduce the chances of getting the virus by 99%”, thanks in particular to the alcohol, “the best disinfectant for the human body”. This article, which got a lot of attention on social media, was

in fact a communication coup orchestrated by Sébastien Chappuis and Bryan Tettoni, from the Arc-en-Vins winery. “With hindsight, we wouldn’t have dreamed of publishing the article any later, for there have been tragic circumstances”, confided Bryan Tettoni. “Our social media communications are inspired by current events and at the time that was the leading topic even though no-one was aware of how important the pandemic would become. Many people called wanting to buy our ‘COVID bottle’, even before the

label was printed. Our Chasselas from Chardonne was named: Cha R’donne Le Moral”. www.arc-en-vins.ch

Texte: Pierre Thomas Photos: Philippe Dutoit

Louis-Philippe Bovard et ses deux «nouveaux chasselas» dans le conservatoire de Rivaz

Les conservatoires sont jalonnés de tableaux didactiques pour le grand public

Il faut sauver le soldat Chasselas Il est largement le principal cépage du vignoble vaudois. Et reste le premier blanc de Suisse en surface. Réputé neutre, le chasselas mise sur sa biodiversité. Un pari sur l’avenir.

Vue partielle du conservatoire de Mont-sur-Rolle

14 Le Guillon 57_2020/2

En 2008, quand Louis-Philippe Bovard remporte le prix des Retraites Populaires vaudoises avec son projet de Conservatoire Mondial du Chasselas, à Rivaz, et 30’000 francs à la clé, certains ont doucement rigolé. Jolie vitrine pour ce vigneron toujours en avance d’une idée! Dix ans plus tard, le Villette Bois rouge 2018 est une nouveauté, élaborée en petit foudre dans la cave de Cully. Pas tout-à-fait bois rouge, à vrai dire, mais mi-giclet aussi. Soit tiré de deux anciens types de chasselas, décrits «fendant» et «giclet» selon que la baie de raisin s’écrase sous le doigt, en se partageant quand la pulpe est charnue, ou en giclant, quand elle est plus juteuse. Pur, ce giclet, plus acide, nouvellement planté, a séduit son agent zurichois, Zweifel, qui le commercialise cet automne sous l’étiquette «Vase 6». A 85 ans, le «baron du Dézaley» le proclame: «Moi j’y crois. C’est dans cette direction qu’on doit s’acheminer. Vers un

vin blanc qui a fait sa deuxième fermentation, malolactique, mais qui garde de la fraîcheur.» Et de constater: «Avec le réchauffement climatique, le chasselas est trop fructifère quand il est cultivé sur fil de fer. Les objectifs ont changé, le goût du consommateur aussi.» La Mecque du chasselas à Pully Le problème posé, il a trouvé des ébauches de solutions au Conservatoire Mondial du Chasselas de Rivaz, sous la conduite d’Agroscope, son partenaire scientifique. Au domaine expérimental de Caudoz, à Pully, les chercheurs ont réussi, au fil des ans, à réunir 381 clones de ce cépage qui sert à étalonner le calendrier viticole à partir de sa maturité précoce. C’est la plus grande collection au monde de chasselas pluriels, dont des clones rapatriés de France. Il n’y manque que sept ou huit variétés allemandes de la région de Bade, en aval de Bâle, sur la rive droite du Rhin, pour être exhaustif.

Cépages

Avec le réchauffement climatique, le chasselas est trop fructifère quand il est cultivé sur fil de fer. Les objectifs ont changé, le goût du consommateur aussi. Louis-Philippe Bovard

suisse). Le Valais en a perdu près de 1000 ha (et en conserve 822 ha), tandis que dans le vignoble vaudois il diminuait de 437 ha, pour 2264 ha encore cultivés. Où il produit quelque 19 millions de litres, toutes qualités confondues, sur les 28 millions de litres de la vendange 2019 (soit 68%). Et le vignoble vaudois est aussi la plus grande région au monde où le chasselas s’épanouit comme raisin de cuve, soit plus d’un tiers des 6’000 ha réputés aptes au vin (avec l’A lsace, Pouillysur-Loire, la Savoie, Bade, un peu aux Etats-Unis, au Mexique et au Canada, dans le sud du Chili et en Europe de l’Est). Détrôné toutes couleurs confondues par le pinot noir en 2005, le chasselas reste le principal cépage blanc de Suisse, surtout romande, même s’il est passé de 5577 ha en 1994 (presque 80% des cépages blancs et 37,5% du vignoble suisse) à 3672 ha en 2018 (moins de 60% des cépages blancs et 25% du vignoble

Une «haute sélection» omniprésente Autant dire que si personne ne s’en préoccupe, ici et maintenant, eh bien, l’avenir du chasselas sera aussi flou que son origine… Orphelin de père et de mère, malgré la recherche ADN, il «est des nôtres» dès les premiers textes qui l’évoquent au 16e siècle, comme l’a établi le généticien José Vouillamoz. Et c’est sa grande diversité dans le vignoble vaudois au 19e siècle qui incite à penser que le cépage s’est multiplié sur les bords du Léman, donc là où il est né et a prospéré. Après le phylloxéra, puis les crises des années 1930, l’observation de sa ver-

satilité, notamment à la période clé de la fleur, au printemps, avait encouragé les chercheurs à sélectionner des clones plus réguliers. Ils y travaillaient depuis 1923. A la fin des années 1940, le 14/33-4, appelé «haute sélection», voit le jour au domaine du Caudoz. Le gel de 1956 réduit à néant le vignoble, de sorte que cette «haute sélection», répondant aux critères de haut rendement, colonise le vignoble, au moment où la Suisse usait de protectionnisme absolu sur le vin blanc le plus courant. Aujourd’hui, de Founex à Bex, ce clone demeure ultramajoritaire. Dans les années 1990, Changins, sous l’égide de Jean-Louis Simon, prélève des ceps à Rivaz et amorce une première diversification des clones. A Epesses, Blaise Duboux, le président d’A rte Vitis, s’en souvient. Et pour cause: il a rédigé son travail de diplôme d’œnologue sur ces essais! «Les différences étaient très difficiles à démontrer statistiquement». Vingt ans plus tard, Jean-Laurent Spring, chef du groupe vi-

Chasselas Must Be Saved It is by far the leading grape variety in the Vaud vineyards and is Switzerland’s champion white in terms of acreage. With its reputation for producing neutral wines, the challenge for the future is to focus on biodiversity. When in 2008 Louis-Philippe Bovard won first prize and was awarded 30,000 francs in the Retraites Populaires vaudoises competition for his project to create a Conservatoire Mondial du Chasselas in Rivaz, he was not taken

seriously. Ten years later in his winery in Cully, he produced a novelty, matured in small oak barrels: Villette Bois rouge 2018. In fact, not entirely Bois Rouge but half Giclet. It is made from two very old types of Chasselas, namely Fendant and Giclet depending on whether when pressed between the fingers the wine grape is fleshy and splits (fendre to split), or the juice squirts (gicler to squirt). The newly planted and more acidic Giclet impressed his Zurich agent, Zweifel, who will be marketing it

this autumn under the label Vase 6. The 85-year-old Bovard, known as the Baron of Dézaley, firmly believes that the direction we should be taking is to produce a white wine that goes through a secondary malolactic fermentation yet retains its freshness. He points out that “With global warming, Chasselas grapevines grown on a trellis have become too fruitful. Our objectives have changed and so have consumer tastes”.

e c n e ll e c x e ’ L s n a s e d l i f au

2015

Meilleur Chasselas du Monde

2016

2017

2018

2019

Médaille d’Or

Médaille d’Or & nominé

Mondial du Chasselas 2017

Mondial du Chasselas 2018

Mondial du Chasselas 2019

Mondial du Chasselas 2020

Mondial du Chasselas 2016 CAVE DE LA CÔTE | Chemin du Saux 5 | CH-1131 Tolochenaz (VD)T | T. +41 21 804 54 54 | www.cavedelacote.ch

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ticulture d’Agroscope, a pu sélectionner de nouveaux clones, à partir de l’observation de 180 clones de la collection. Ces nouvelles sélections, numérotées RAC 72 à 75, devraient être mises à disposition des viticulteurs dès maintenant, via les pépiniéristes. Elles s’ajoutent aux RAC 4 à 8 des années 2000, portant à dix le nombre de clones de chasselas disponibles. De quoi travailler en nuance, si le vigneron le veut bien… Mieux encore, la recherche a profilé des sélections polyclonales, plantées cette année à Rivaz, axées sur une productivité dirigée (faible, moyenne ou grande), sur une acidité plus vive et sur l’aptitude à contenir davantage d’azote. Ce dernier point est intéressant. Car si l’azote manque au moût, une molécule engendrée par ce déficit amène des arômes traîtres au vin, comme l’explique l’œnologue Richard Pfister: «Cette molécule apporte de l’amertume et de l’astringence combinée à une odeur aux notes complexes qui peuvent souvent paraître en partie positives, malgré le fait que le vin va vieillir prématurément: fleur d’acacia, encaustique, tilleul, aubépine, foin, herbe coupée, linge humide. Elle a aussi un effet masquant sur les autres molécules aromatiques et réduit donc l’intensité et la complexité du bouquet. De plus, cela entraîne un stress levurien en fermentation alcoolique, si l’azote assimilable n’est pas corrigé sur moût. Donc de fréquentes réductions.» Et la réduction est un défaut classique détecté sur le vin de chasselas.

Un deuxième Conservatoire sur La Côte Constitué en fondation, le Conservatoire Mondial du Chasselas de Rivaz, d’un demi-hectare, a depuis quatre ans une réplique à Mont-sur-Rolle, chez Laura Paccot, au Petit-Clos que la jeune vigneronne d’à peine 30 ans a hérité de sa grand-mère maternelle. Les premiers essais de vinification sur les plus qualitatifs des clones vont débuter cette année et les sélections polyclonales seront plantées l’an prochain, sur une parcelle expérimentale de près d’un hectare. Les deux sites, Rivaz et Mont-sur-Rolle, se visitent: des panneaux explicatifs ont été posés et les clones de chasselas sont

A Mont-sur-Rolle, Laura Paccot cultive ses divers chasselas en biodynamie

An important centre for Chasselas in Pully Together with Agroscope research station, he found a way for approaching the problem thanks to the Conservatoire Mondial du Chasselas in Rivaz. At the Caudoz experimental estate in Pully, researchers have assembled 381 clones of this variety whose early ripening serves to calibrate the winegrowing calendar. It is the largest collection of different Chasselas wine grapes in the world and includes clones brought back from France. To complete the collection, only seven or eight German varieties from the

Baden region, downstream from Basel, on the right bank of the Rhine, are missing. The Vaud vineyards are also the largest region in the world planted to the Chasselas wine grape, accounting for more than a third of the 6,000 ha considered suitable for wine growing (alongside Alsace, Pouilly-sur-Loire, Savoie, Baden, some areas in the USA and Canada, in southern Chile and Eastern Europe). Although it lost its place as the leading Swiss variety to Pinot Noir in 2005, Chasselas is still the leading white variety in Switzerland, especially in the

French-speaking part, even though its cultivated area dropped from 5,577 ha in 1994 (almost 80% of white varieties and 37.5% of Swiss vineyard acreage) to 3,672 ha in 2018 (less than 60% of white varieties and 25% of Swiss vineyard acreage). The Valais region has dropped by 1,000 ha to 822 ha while in the Vaud area, after declining by 437 ha, there are still 2,265 ha planted to Chasselas, which in 2019 produced 19m litres of wine, that is 68% of the national total of 28m litres.

Olivier Viret et JeanLaurent Spring, deux scientifiques engagés dans l’évolution diversifiée du principal cépage blanc suisse

The ever-present, high selection clone Chasselas is an orphan grape variety of unidentified parents, despite DNA testing. However, it is an indigenous variety, first referred to as such in sixteenth-century texts and later confirmed by the geneticist José Vouillamoz. In the nineteenth century, the great diversity of grape types in the Vaud vineyards led to the belief that the wine grape had multiplied around the Lake of Geneva, in the region where it had originated and prospered. After the phylloxera epidemic and following the crises in the 1930s, researchers had observed its versatility, especially 18

identifiés par des pancartes au début de chaque ligne de ceps. Ainsi pourra-t-on comparer l’évolution de la plante dans des conditions de sols, de climats et culturales différentes, en production intégrée à Lavaux et en en biodynamie à La Côte. Cette année, Jean-Laurent Spring publie aussi un historique et un comparatif des principaux clones de chasselas sous revue dans les deux conservatoires. «On revisite l’histoire du chasselas», résume Olivier Viret, le spécialiste de la viticulture passé de Changins à Marcelin, de la Confédération à l’Etat de Vaud. En attendant d’autres croisements, entre le

chasselas et un cépage résistant, pour, dans le droit fil du divico et du divona, élaborer un nouveau cépage blanc ne nécessitant que peu ou pas de traitement dans le vignoble, une sorte de «superchasselas» à l’horizon 2035. Mais qui ne portera pas, éthique scientifique oblige, le nom de chasselas, même si plus de 50% de son génome le composera…

in the key flowering period in the spring, and were focusing on selecting more regular grape-vine clones. By the end of the 1940s the 14/33-4 high-selection clone was created at the Caudaz experimental estate. When in 1956 frost destroyed the vineyards, this high yielding and production enhancing clone was widely planted, at a time when Switzerland was restricting imports of white table wine. Still today, from Founex to Bex, this clone is by far the majority wine grape. In the 1990s, under the auspices of Jean-Louis Simon, Changins, researchers took cuttings from vine stock in

Rivaz and started clonal diversification. Blaise Duboux, from Epesses, the president of Arte Vitis, remembers this for the good reason that he based his oenology diploma work on those trials! “It was very difficult to demonstrate the differences statistically”, he explains. Twenty years later, Jean-Laurent Spring, head of the Agroscope viticulture group, selected new clones, based on the observation of 180 clones in the collection. These new numbered selections should now be available to wine growers at nurseries, thus bringing the number of available Chasselas clones to ten.

Le bio et la biodynamie changent la donne! Le relais capital dans la transmission de ces expérimentations validées par les scientifiques, ce sont les pépiniéristes. Il fut un temps où chaque vigneron, ou

Cépages

Christian Dupuis, vigneron et pépiniériste à Féchy

Le terroir est plus important que le clone; le chasselas s’en imbibe, c’est une éponge à minéralité. Si le sol n’a rien à exprimer, il ne donne que de petits vins. Blaise Duboux, président d’Arte Vitis

presque, multipliait ses meilleurs ceps pour sa propre sélection – au Domaine de la Colombe, dans la famille Paccot, on l’a fait jusque dans les années 1970. Au bas de Féchy, Christian Dupuis continue la pépinière, à côté de son domaine viticole, où il propose quatre vins tirés de chasselas de parcelles différentes. A Allaman, il dispose d’une petite collection de dix chasselas et a développé sa sélection massale qu’il propose à des collègues, davantage comme plants de remplacement des «manquants» (les ceps de vigne qui ne produisent plus) que pour le «minage» (arrachage de toute une parcelle, puis replantation). Blaise Duboux

fait de même du côté de Villette, avec de vieilles vignes récupérées chez le père d’un collègue. Les deux, Dupuis et Duboux, avertissent: «Le 14/33-4 et le RAC 4 qui en est descendant ne sont pas bons à jeter! Ils n’ont pas dit leur dernier mot!». Le vigneron de Lavaux, qui travaille ses vignes en biodynamie, explique qu’une sélection réputée généreuse en culture raisonnée s’avère d’un rendement inférieur en bio ou en biodynamie. «Le même clone dans des terrains différents donne des grappes différentes», complète Christian Dupuis. Subsiste aussi la méfiance des vignerons pour une «sélection clonale» où un seul individu est

Another conservatory in the La Côte region Four years ago, the Conservatoire Mondial du Chasselas in Rivaz, set up as a foundation, with a surface area of half a hectare, was replicated in Mont-surRolle, at Laura Paccot’s Petit Clos plot that she had inherited from her grandmother. The first winemaking tests using superior quality clones are due to begin this year, and next year polyclonal selections will be planted on an experimental plot of approximately one hectare. Both the Rivaz and the Mont-sur-Rolle sites can be visited. Information panels have

been set up and signs at the beginning of each line of grapevines indicate the relevant Chasselas clone. It will now be possible to compare the evolution of plants cultivated under different soil, climatic and cultural conditions, using integrated production methods in Lavaux and biodynamic methods in the La Côte region. In the meantime, there will be other crossings of Chasselas and disease resistant varieties in the search for a new white grape variety requiring little treatment or none at all - a kind of Super-Chasselas by say 2035!

Respect for the grape now takes precedence over oenological manipulations, particularly with the growth of organic and biodynamic farming and winemaking specifications that limit inputs. The terroir comes before the grape variety In Vaud, just as in Bourgogne but not in Alsace, the history of winemaking shows that the place of production overshadows the grape variety. That is why the term Chasselas is very rarely seen on labels! “The terroir is more important than the clone. Chasselas soaks it up, it’s 19

Anthologie

2020

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* Edition limitée : dans la limite des disponibilités

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Gilles Cornut, directeur technique de la Cave de la Côte, qui s’est profilée avec ses chasselas

multiplié à l’identique par rapport à la «sélection massale» plus aléatoire, mais avec plusieurs individus sur lesquels sont répartis les risques: «En 2016, nos sélections massales ont mieux résisté au mildiou que les clonales», soutient Blaise Duboux. Les nouvelles «sélections polyclonales», ou «massales dirigées», qui rassemblent une famille d’individus, devraient pallier ce risque de mettre tous les œufs dans le même panier génétique. Et autre paramètre à ne pas négliger: le choix du porte-greffe en fonction de la fertilité des sols. A la Cave de la Côte, où les 53% du vignoble travaillé par les sociétaires-coopérateurs, soit 225 hectares, sont plantés en chasselas, le directeur technique Gilles Cornut confirme la prédominance du RAC 4. Pour le pépiniériste Claude Lapalud, d’Etoy, la cave vinifie un chasselas de sa propres sélection, «clone 72», plus puissant, plus gras, mais aussi plus rustique, qu’une autre cuvée issue de sélection massale. La «Cave suisse de l’année 2019», rappelons-le, a remporté son titre grâce à deux chasselas classés en tête de la catégorie au Grand Prix du Vin

a sponge for minerals. If the soil has no qualities, it produces poor quality wine”, stresses Blaise Duboux, president of Arte Vitis. Gilles Cornut, president of the Interprofessional Community of Vaud Wine, confirms: “Chasselas is influenced more by the terroir than by clonal selection”. And the president of Swiss Nursery Gardeners, Christian Dutruy of Founex, drives the point home: “It’s not the clone that’ll save Chasselas!” He and his brother Julien are “great fans of Chasselas”, even though it represents only 15% of their production. They offer two wines, both labels carry a clear

Suisse. Ne serait-ce qu’en cave, il y a plusieurs manières de varier les styles du vin issu d’un cépage, quel qu’il soit. Même si désormais, le respect du raisin passe avant les manipulations œnologiques, notamment en raison du développement de la viticulture bio et biodynamique et des cahiers des charges restreignant les intrants en cave aussi. Et au nom du respect du terroir! Le cépage s'efface derrière le terroir Car, en Pays de Vaud, l’histoire vitivinicole montre que, comme en Bourgogne et au contraire de l’A lsace, le cépage s’efface derrière le lieu le production. Dans cet esprit, le chasselas ne figure presque

mention of the grape variety, one is tradition the other cuvée spéciale on lees, and sans orientation clonale (no clonal selection). And this nursery gardener who is also a winegrower confirms that: “When we switched to organic farming, Chasselas gave us the most problems. It’s a grape variety that has always been extremely sensitive to disease”. A survey of the Swiss-German consumer The economic challenge facing Chasselas lies elsewhere. “It needs to adapt to current tastes”, points out Sylvie

jamais sur les étiquettes! «Le terroir est plus important que le clone; le chasselas s’en imbibe, c’est une éponge à minéralité. Si le sol n’a rien à exprimer, il ne donne que de petits vins», martèle Blaise Duboux, le président d’A rte Vitis. Ce que confirme Gilles Cornut, le président de la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois: «Le terroir influence plus le chasselas que la sélection clonale». Et le président des pépiniéristes suisses lui-même, Christian Dutruy, à Founex, enfonce le clou: «Ca n’est pas le clone qui va sauver le chasselas!» Avec son frère Julien, ils sont «de grands fans de chasselas», même s’il ne représente que 15% de leur production. Ils en proposent deux, avec la mention du cépage bien en

Camandona, marketing and export manager at Cave de La Côte, while Christian Dutruy adds, “so that consumers in Zurich and Basel can be proud of our Chasselas, and recognise it as a Swiss speciality!” Laura Paccot makes the point that “Consumers want indigenous grape varieties. That’s what our importer in New York is also asking for. It’s an elegant white wine, discreetly aromatic and with a good balance between acidity and alcohol. I have great faith in it. It’s rather like the French Jura wines: they stayed the course and are now enjoying worldwide success”. 21

Cépages

évidence sur l’étiquette, un «tradition» et une «cuvée spéciale» sur lies, mais «sans orientation clonale». Et le pépiniériste-vigneron confirme que, «quand nous avons passé en bio, c’est le chasselas qui nous a donné le plus de fil à retordre. C’est un cépage qui reste extrêmement sensible aux maladies». Le consommateur alémanique sondé L’enjeu économique du chasselas se jouera évidemment ailleurs. «Il faut le remettre au goût du jour!» lance Sylvie Camandona, responsable marketing et export à la Cave de La Côte, tandis que Christian Dutruy complète: «Il le sera, le jour où les Zurichois et les Bâlois seront fiers de notre chasselas, identifié comme notre spécialité suisse!» Et Laura Paccot renchérit: «Les consommateurs veulent des cépages autochtones. A New York, notre importateur nous en réclame. C’est un vin blanc élégant, peu aromatique, d’un bon rapport entre acidité et alcool, équilibré. J’y crois beaucoup: que n’a-t-on pas dit des vins du Jura (français). Ils ont tenu le cap et rencontrent un grand succès à l’international…»

Comme pour faire écho à cet enjeu qui dépasse le cépage et concerne l’image du vin, l’Association pour la promotion du chasselas, à Aigle, organisatrice du Mondial du Chasselas (lire en page 43), a décidé de lancer le premier projet national autour de la réceptivité d’un vin suisse. Chercheuse à Changins, Pascale Deneulin explique: «On veut savoir pourquoi les Suisses alémaniques ne boivent pas ou plus de chasselas». Pour ce faire, deux instituts alémaniques, la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires, à Zollikofen (BE), et la Haute école zurichoise des sciences appliquées, à Wädenswil, collaboreront avec Changins. Cofinancée par l’Office fédéral de l’agriculture – les travaux sur le cépage ont également bénéficié d’une aide publique fédérale dans le cadre du «plan d’action national pour la conservation et l’utilisation durable des ressources phytogénétiques» –, cette étude, au budget de 100’000 francs, comporte deux volets. Dans le premier, cet automne, des entretiens de groupe seront organisés pour sonder les consommateurs novices ou réguliers de vin blanc, et des questionnaires détaillés viseront

à cerner l’image du chasselas en Suisse. Un sociologue de Zollikofen livrera ses conclusions. Dans une seconde étape, l’an prochain, des chasselas aux profils aromatiques différents seront soumis à des panels de consommateurs, pour identifier leurs goûts et leurs préférences. Pascale Deneulin assure: «On veut tirer des résultats utiles pour la filière». C’est à ce prix qu’on sauvera le vaillant «Soldat Chasselas», acteur économique majeur de la vitiviniculture vaudoise.

Quand nous avons passé en bio, c’est le chasselas qui nous a donné le plus de fil à retordre. C’est un cépage qui reste extrêmement sensible aux maladies. Christian Dutruy, à Founex, président des pépiniéristes suisses

In a move that reflects the marketing challenge concerning the wine’s image, the Association for the Promotion of Chasselas, which organises the Mondial du Chasselas, is launching the first national survey to assess people’s acceptance of Swiss wines. Pascale Deneulin, a researcher at Changins explains: “We want to find out why the German-speaking Swiss do not drink or have stopped drinking Chasselas”. Two Swiss German institutions, the School of Agricultural, Forest and Food Sciences in Zollikofen (BE) and the Zurich University of Applied

Sciences in Wädenswil, will be working on the project together with Changins. The study co-financed by the Federal Office of Agriculture – the work carried out on grape varieties also benefited from Federal aid in the framework of the National Action Plan for the Conservation and Sustainable Use of Phytogenetic Resources – has a budget of CHF 100,000 and is divided into two phases. The first, to be carried out this autumn, will consist of focus group interviews with both new and regular white wine drinkers, and detailed questionnaires aimed at understanding the

image of Chasselas among the swiss people. The results will be delivered by a sociologist from the Zollikofen school. In the second phase, to be held next year, consumer panels will be asked to assess Chasselas wines with different aroma profiles, in order to identify their tastes and preferences. Pascale Deneulin assures us that useful results for the wine sector will be obtained. And that is how our Chasselas wine, a major economic player in the wine industry of Vaud, will be saved.

Texte: Alexandre Truffer

Des cépages «étrangers» bien intégrés (3)

Mondeuse et altesse: le retour des Savoyards Spécialités aujourd’hui associées aux vignobles du sud du Léman, la mondeuse et l’altesse se sont fait une place dans les coteaux vaudois.

Mondeuse Au 19e siècle, et depuis sans doute un demi-millénaire, la mondeuse noire était le cépage rouge le plus répandu sur l’arc lémanique. Très présente à Genève et dans le canton de Vaud, celle qu’on appelait alors «savoyant» ou « gros rouge» a ensuite été remplacée par le gamay et le pinot noir. Considérée comme rustique, productive et végétale, cette variété sera même interdite en Suisse en 1956. Selon Jacques Dubois, auteur du livre «Les vignobles vaudois», si la «mondeuse avait la faveur des vignerons du Chablais et de Begnins, elle ne réussissait pas aussi bien au domaine de Caudoz, à Pully, où un essai sur cinq ans avait donné une récolte moyenne de 2,11 kilos par souche pour un sondage moyen de 57 Oechsle (soit moins de 8% d’alcool potentiel)».

The Mondeuse and Altesse Grape Varieties In the 19th century - and most probably in the preceding 500 years – the Mondeuse Noire variety was the most widely grown red grape in the Lake of Geneva area. Abundant in the Geneva and Vaud cantons, and referred to as the ‘fat red’, it was later replaced by Gamay and Pinot Noir. Considered rustic, prolific and vegetal, this varietal was actually banned in Switzerland in 1956. 24 Le Guillon 57_2020/2

In 2019, according to the statistics of the Federal Agricultural Office, there were five hectares planted to Mondeuse in Switzerland: three in the Vaud and two in the Geneva cantons and the rest in the Valais. As warm vintages become more frequent, the grape’s late ripening and low sugar production, considered shortcomings in the past, may yet turn out to be advantages.

Cépages

La mondeuse, lorsqu’elle est travaillée dans les règles, présente des arômes de poivre blanc, de réglisse et de violette qui rappellent qu’elle a des liens de parenté avec la syrah.

La star du domaine Cossy En 2019, les statistiques de l’Office fédéral de l’agriculture recensaient cinq hectares de mondeuse noire en Suisse: trois dans le canton de Vaud, deux à Genève et quelques ares en Valais. Si sa production reste encore anecdotique, les vignerons qui la bichonnent croient en son potentiel, entre autres parce que ses défauts d’antan – maturité tardive et faible production de sucre – pourraient devenir des atouts avec la multiplication des millésimes chauds. «J’ai été influencé par un voisin, qui m’a poussé à aller goûter des mondeuses et à en planter», explique Jean-François Cossy, l’un des acteurs de la renaissance du cépage avec Henri Chollet. Ce voisin n’était autre que Jacques Dubois, cité plus haut, et infatigable défenseur de notre rouge rustique. «Nous avons planté nos premières vignes de mondeuse en 1990. La pépinière Rosset, à Rolle, avait trouvé une sélection intéressante pour ses rendements limités. Ces premiers parchets donnent aujourd’hui entière satisfaction, mais ce

The star in the Cossy winery “I was influenced by a neighbour who got me to taste the Mondeuse and then to plant it”, explains Jean-François Cossy, one of the protagonists of the renaissance of this grape variety. “When cultivated correctly, the Mondeuse has aromas of white pepper, liquorice and violets which is a reminder that it’s related to Syrah.” Although the Cossy family confirm that some of their clients are not smitten with this elegant yet somewhat austere red, “Sommeliers tend to appreciate this speciality which pairs perfectly with game or good red

Jean-François Cossy

Laurent et Jean-François Cossy

n’était pas gagné. Au début, nous étions très inquiets et les premières vinifications donnaient des vins de faible qualité. Il a fallu se montrer intransigeant sur les rendements, car même si les grappes sont magnifiques et le taux de sucre acceptable, tout relâchement dans ce domaine se traduit par des goûts de poivron vert particulièrement intenses. A l’inverse lorsqu’elle est travaillée dans les règles, elle présente de arômes de poivre blanc, de réglisse et de violette qui rappellent qu’elle a des liens de parenté avec la syrah.» Si la famille Cossy confirme qu’une partie de la clientèle n’a pas d’atomes crochus avec ce rouge à l’élégance un peu austère, «les sommeliers apprécient cette spécialité qui

s’accorde parfaitement avec une chasse ou une belle viande rouge». Aujourd’hui, le Domaine des Rueyres cultive 2500 m2 de mondeuse, «ce qui permet d’assurer une certaine régularité. Les clients savent qu’ils peuvent désormais en commander tout au long de l’année, précise le fils de Jean-François, Laurent.» Il explique que la question de l’élevage a longtemps taraudé son père, mais que le choix de la barrique permet «d’ouvrir ce cépage un peu réducteur et d’affiner les tanins un peu rustiques de la mondeuse. Avec l’expérience, nous avons pu trouver un équilibre qui se traduit par 20% de bois neuf et une majorité de fûts anciens qui n’amènent plus aucun arôme boisé.» www.domainedesrueyres.ch

meat”. Today, the Domaine des Rueyres cultivates 2500 m2 of Mondeuse which, Jean François’s son Laurent points out, “can ensure a certain regularity for clients who now know they can order it any time of the year.” www.domainedesrueyres.ch

At that time, the Commune grew only Chasselas and Pinot Noir and wanted to plant a new variety. “In the last 20 years, vine-growing and winemaking have changed a lot”, Frédéric Blanc points out. “Harvests have been staggered over time. We generally harvest our one thousand square metres of Mondeuse in November. Macerated for a week and kept in a vat for two weeks, the wine is then aged partly in a barrel and partly in a tank.” Alain Bassang, the commune representative in charge of the Yvorne vineyards, tells us that this powerful and expressive wine has found its fans. “This

Yvorne’s uncommon speciality Frédéric Blanc, the oenologist in charge of the wine of the Commune of Yvorne, recalls that in 1993 Dominique Favre, head of the cantonal Viticulture Department, updated the grape variety list to include, among others, Mondeuse.

Frédéric Blanc et Alain Bassang

La spécialité peu commune d’Yvorne «Un cépage de paysan, d’agriculteur, qui produisait bien, qui n’avait pas de problèmes de pourriture et qui donnait un vin de soif: voilà ce qu’était la mondeuse autrefois!», explique Frédéric Blanc. L’œnologue en charge des vins de la Commune d’Yvorne se souvient qu’en 1993, Dominique Favre, chef du service cantonal de la viticulture, a réactualisé la liste des cépages en intégrant, entre autres, la mondeuse. A cette époque, la municipalité – qui n’avait que du chasselas et du pinot noir – voulait planter un nouveau cépage. Apparu un peu par hasard au fil des discussions, notre rouge lémanique s’impose comme le choix le plus logique. «En 1997, nous avons opté pour une collection de mondeuses, plutôt que pour un clone unique. Les vignerons d’Yvorne qui la cultivaient encore ont collaboré à cette sélection massale, tout comme les stations fédérales. Aujourd’hui, nous avons des plants pro-

C’est un rouge qui est très apprécié des restaurants pendant la période de la chasse. Afin de le faire mieux connaître, nous l’avons présenté l’an passé à Terravin – où il a été labellisé – et au Grand Prix du Vin Suisse 2019, où il a gagné une médaille d’or. Alain Bassang, municipal responsable du vignoble d’Yvorne

red is a favourite with restaurants during the game season.” www.yvorne.ch The Altesse variety has always kept a low profile north of Lake Geneva. Although recorded in the archives, this aristocratic variety has never been much more than a curiosity. According to the Federal Office of Agriculture, in 2019 it covered 5.7 hectares of Swiss vineyards of which 3.7 hectares were in the Vaud canton. Often called Roussette in the region of Savoie, Altesse is considered by ampelographers to be an age-old indigenous variety of the Lemanic Arc region. Although its name probably comes from its preference for high-altitude plots, it 26

also has an etymology based on legend. It is said to have crossed the Alps in the luggage of Anne de Lusignan, a Cypriot princess who was on her way to marry the future Louis I, Duke of Savoie, in 1432. Two versions from the Cruchon family When in the mid 1990s the brothers Raoul and Michel Cruchon, from Echichens, planted the Altesse grape, the cantonal chemist would not allow the variety to be mentioned on the label in view of the fact that legislation considered it suitable only for the production of table wine. “This variety gives powerful wines that are beautifully full-bodied thanks to its generous production of sugar. They are profound and noble,

venant de six origines différentes.» En vingt ans, le travail à la vigne, comme à la cave, a beaucoup évolué. «Plantée en gobelet à l’origine, la mondeuse a par la suite été mise sur fil. Afin de gagner en concentration, nous coupons la branche à fruit et les vendanges ont été décalées dans le temps. En général, nos mille mètres de mondeuse sont récoltés en novembre. Une semaine de macération, deux semaines de cuvage, puis le vin est élevé pour partie dans une barrique et pour partie en cuve.» Ce vin puissant et expressif a trouvé son public comme l’explique Alain Bassang, le municipal responsable du vignoble d’Yvorne. «C’est un rouge qui est très apprécié des restaurants pendant la période de la chasse. Afin de le faire mieux connaître, nous l’avons présenté l’an passé à Terravin –  où il a été labellisé – et au Grand Prix du Vin Suisse 2019, où il a gagné une médaille d’or.» www.yvorne.ch

Cépages

Altesse A la différence de la mondeuse, autrefois très présente en Pays de Vaud, l’altesse a toujours fait preuve de beaucoup de discrétion au nord du Léman. Si sa présence est attestée dans les archives, ce cépage aristocratique n’a jamais dépassé le statut de curiosité. Si l’on croit les statistiques de l’Office fédéral de l’agriculture, en 2019, le vignoble suisse en abritait 5,7 hectares, dont 3,7 hectares dans le canton de Vaud. Celle que les Savoyards appellent volontiers roussette est considérée par les ampélographes comme un ancien cépage endémique de l’arc lémanique. Si son nom vient très probablement de son goût pour les parchets en altitude, l’altesse a bien entendu une étymologie légendaire. Elle aurait rejoint les Alpes en voyageant dans les bagages d’A nne de Lusignan, princesse de Chypre, venue épouser le futur duc Louis 1er en 1432. Les deux versions des Cruchon Lorsque les frères Raoul et Michel Cruchon plantent de l’altesse et du viognier au milieu des années 1990, le chimiste cantonal refuse que le nom du cépage soit indiqué sur l’étiquette, car selon la législation, ces variétés sont confinées à la production de vin de table. Catherine et Raoul Cruchon

«Nous avons tout de même eu une dérogation pour l’indication du millésime, qui aurait lui aussi dû être interdit, car je lui ai dit que si je ne pouvais pas le mettre sur l’étiquette, je l’écrirai sur le bouchon», rigole Raoul Cruchon. «Ce cépage donne des vins qui ont de la puissance et une belle charpente due à une production de sucre généreuse. Il possède surtout une belle acidité, profonde et noble. L’altesse, qui porte bien son nom, vieillit très bien. Avec le temps, elle développe une aromatique complexe et une texture charnue qui lui permet d’accompagner, dans sa maturité, des poissons accompagnés d’une sauce safranée ou des volailles», poursuit le producteur d’Echichens qui confirme «l’intérêt de se recentrer sur ces spécialités, rares et belles, de la région. Les Alpes renferment beaucoup de cépages intéressants, surtout dans un contexte de réchauffement climatique.» Si les frères Cruchon ont planté 1500 m2 d’altesse il y a un quart de siècle, la famille en cultive aujourd’hui un hectare et demi. «C’est un

cépage agréable à travailler. Il se montre relativement vigoureux, ce qui implique que nous devons systématiquement le limiter. Il mûrit en général une semaine après le chasselas», précise Catherine Cruchon. Connu pour la précision de ses vinifications, le duo père-fille commercialise deux altesses. La première est un produit classique, vinifié en cuve inox. La seconde – environ 30% de la production – est un vin nature. «La parcelle est labellisée Demeter depuis 2014. Aucun intrant n’est ajouté, pas de sulfite non plus. Le moût fermente, puis il est décanté et élevé en foudre, avant d’être mis en bouteille sur sa lie. Comme le vin ne reçoit pas de protection extérieure, il faut limiter au maximum les apports en oxygène.» Ce vin, qui est vendu 10% plus cher que la version «classique», devrait porter le tout nouveau label «Vin nature», qui a le mérite de clarifier enfin quelles sont les exigences requises pour ce type de vin. C’est une nouvelle garantie pour le consommateur. www.henricruchon.com

Ce cépage donne des vins qui ont de la puissance et une belle charpente due à une production de sucre généreuse. Il possède surtout une belle acidité, profonde et noble. L’altesse, qui porte bien son nom, vieillit très bien. Avec le temps, elle développe une aromatique complexe et une texture charnue qui lui permet d’accompagner, dans sa maturité, des poissons accompagnés d’une sauce safranée ou des volailles. Raoul Cruchon, Domaine Henri Cruchon, Echichens

puissance des couleurs,

éveil des saveurs

PCL Presses Centrales SA Av. de Longemalle 9 | 1020 Renens | Tél. 021 317 51 51 | www.pcl.ch

Cépages

Le trésor du Château de Trévelin Edifié sur un ancien temple celte, qui fut ensuite transformé en église, le château de Trévelin a été construit à la fin du 16e siècle en réutilisant les matériaux de l’édifice religieux qui tombait en ruines. «La maison Hammel vinifie les vins de ce domaine de quatre hectares depuis deux générations. Dans les années 1960, on ne trouvait que du chasselas au château. Aujourd’hui, il y a aussi du gamaret, du garanoir, du merlot, du malbec et de l’altesse, explique Charles Rolaz. L’altesse a été plantée il y a une dizaine d’années, car c’est un cépage intéressant par sa rareté – en Suisse comme dans le monde – et son potentiel

de garde qui lui permet de se complexifier en vieillissant.» L’administrateur d’Hammel ajoute que de l’altesse a aussi été plantée dans les vignes du Château Pictet-Lullin, à Dully. «Cette variété est bien adaptée à la région. Si l’on maîtrise les rendements, les raisins affichent une teneur en sucre élevée et avec une belle acidité naturelle. L’altesse du Château de Trévelin est vendangée à la main, puis pressée en raisins entiers, avant de fermenter lentement en barriques de chêne, un contenant dans lequel elle est aussi élevée.» Charles Rolaz considère que les 4000 m2 du domaine suffisent à produire une spécialité «qui plaît aux connaisseurs à la recherche de blancs

originaux». Ce vin a en tout cas su séduire certains prescripteurs puisque le millésime 2015 a été mis en avant en 2018 par le critique bordelais Jean-Marc Quarin lors de l’une de ses «rencontres» au Beau-Rivage Palace de Lausanne. Le même vin avait, l’année précédente, obtenu le meilleur pointage (18,5 points sur 20) lors d’une dégustation du magazine VINUM organisée par l’auteur de cet article qui terminait son commentaire par «Vous obtenez avec cette altesse l’une des plus belles spécialités blanches du canton de Vaud et un remarquable vin doté d’un rapport qualité-prix tout à fait exceptionnel.» www.hammel.ch

Cette variété est bien adaptée à la région. Si l’on maîtrise les rendements, les raisins affichent une teneur en sucre élevée et une haute acidité. L’altesse du Château de Trévelin est vendangée à la main avant de fermenter lentement en barrique, un contenant dans lequel elle est aussi élevée.

with good acidity. Altesse wines live up to their name. They age very well and, when mature, are excellent with fish in a saffran sauce and poultry dishes”, explains Raoul Cruchon. While a quarter of a century ago the brothers planted 1,500 m2, today the family cultivate one and a half hectares. “It’s a variety that’s easy to grow. The vines are relatively vigorous and have to be well-managed”, Catherine Cruchon, Raoul’s daughter, points out. The father-daughter team market two Altesse wines: one is a classic product, aged in a steel vat. The other, accounting for approximately

Charles Rolaz, administrateur d’Hammel

30% of their production, is a natural wine. “Without any inputs nor sulphites added.” www.henricruchon.com The Château de Trévelin treasure Built on the site of an ancient Celtic temple, later transformed into a church, the Château de Trévelin was built at the end of the 16th century using the materials of the church in ruins. “The Hammel winery has been making the wines of this four-hectare estate for two generations. In the 1960s, the chateau produced only Chasselas. Today, there’s

also some Gamaret, Garanoir, Merlot, Malbec and 4,000 m2 of Altesse”, explains Charles Rolaz. “Altesse was planted about ten years ago; an attractive variety based on its rarity – both in Switzerland and the world – and its ageing potential which allows it to become more complex as it gets older.” The Château de Trévelin Altesse is harvested by hand, the whole raisins are pressed and then slowly fermented and aged in oak barrels”. In 2017, this wine was awarded the best score (18.5 points) at a tasting held by VINUM magazine. www.hammel.ch 29

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Pros de la vigne et du vin Texte: Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert

Hors des sillons battus Ennuyeux et sérieux, le monde du vin vaudois? Sérieux, oui, mais ennuyeux, non, au contraire. Parmi les personnalités qui le composent, on trouve une kyrielle d’esprits anticonformistes, imaginatifs et indépendants, souvent animés d’une autre passion, mais toujours visionnaires. Cinq exemples de choc.

Off the Beaten Wine Tracks Is the world of Vaud wine boring and serious? Serious yes, but not boring. On the contrary! It comprises a host of anti-conformist, imaginative and independent personalities who often cultivate a passion for some other branch of activity, but are always visionary winemakers. Here are five striking examples. Le Guillon 57_2020/2 31

Christophe Schenk, la musique chevillée au cep Je n’avais jamais pensé devenir vigneron. Je devais d’abord savoir ce que je voulais, et mieux comprendre la vigne. Discret, presque timide, Christophe Schenk ne se met pas volontiers en avant. Et comme lui, ses vins ont besoin d’un peu de temps avant de livrer toute leur profondeur et complexité. «Je n’avais jamais pensé devenir vigneron», confie avec un petit sourire le Bernois de naissance. Mais la destinée a ses propres lois, il l’apprend déjà enfant. D’abord avec la mort de son frère. Puis avec le déménagement familial à Villeneuve, où son père réalise son rêve en achetant le Domaine du Crépon, abandonnant un poste de directeur de fiduciaire. Ensuite, à 25 ans, alors qu’il est devenu pianiste, avec la disparition brutale de ses parents. Christophe et ses deux sœurs n’ont pas d’autre choix que de reprendre le domaine. Ce qui, au départ, semble un fardeau se muera en passion. Autodidacte intelligent et sensible, Christophe ac-

quiert les connaissances indispensables à ses tâches, mais apprend aussi à écouter ses intuitions ainsi que la voix de ses vignes, plantées tout là-haut au-dessus de Villeneuve. «Je devais d’abord savoir ce que je voulais, et mieux comprendre la vigne.» Le travail en trio dure neuf ans, puis Christophe reprend seul les rênes du domaine, en 2006. Il en loue la plus grande partie et cultive le reste, 1,8 ha, en bio. Ses vins, il les élève comme il les aime: fins, élégants, peu alcoolisés, sans fioritures, «j’en fais le moins possible en cave», fermentés avec leur propre levure, à peine un peu de soufre… Des vins si subtils qu’ils sortent naturellement de la masse. Mais quelque chose lui manque, à notre vigneron. C’est la musique, à laquelle il lui faut recréer une place. Ce ne sera pas en tant que pianiste (même si un

piano trône dans la cave), mais à la tête de l’association Contrepoint, organisatrice de festivals de musique classique, et dont les affiches décorent les murs de la cave. Entretemps, devenu quinquagénaire et père de trois garçons, le voilà qui réalise une nouvelle passion: «A 17 ans, pendant l’été, j’avais travaillé à l’Hôtel Waldhaus de Sils-Maria, et depuis j’ai toujours rêvé de diriger un hôtel!» Il vient donc d’acheter la Villa Pineta à Fusio, dans le Val Maggia, qu’il a l’intention de transformer en hôtel culturel, où bonne chère et bons vins (dont les siens) rivaliseront avec lectures littéraires et concerts. Un rêveur, pensez-vous? Certainement. Mais de ceux qui concrétisent leurs rêves, ont une vision. Et vont leur chemin. www.christopheschenk.ch

Christophe Schenk: grape vines steeped in music Christophe Schenk does not like putting himself forward. And like him, his wines need a bit of time before opening up. “I never thought I’d become a winegrower”, explains Schenk, Bernese by birth. Destiny has rules of its own. He found that out during his childhood. First there was his brother’s death. Then the family moved to Villeneuve where his father acquired

the Domaine du Crépon. Later, when he was 25 years old and starting the career of a pianist, came the tragic death of his parents. Christophe and his two sisters took over the estate and worked together for nine years after which, in 2006, he took full control of the estate. He rents out most of it, and on the remaining 1.8 ha he grows his vines organically. His wines are the way he likes them: refined elegant, low in alcohol content, and no frills. But there’s more

to this wine grower. It’s music! He also heads the association Contrepoint that organises classical music festivals. Now in his fifties and the father of two sons, he’s cultivating another passion: “I’ve always dreamed of managing a hotel”. He has recently acquired Villa Pineta in Fusio, in Val di Maggia, which he intends to transform into a cultural hotel. www.christopheschenk.ch

Pros de la vigne et du vin

Christin Rütsche, l’élégance italienne dans la tête Qu’est-ce qui peut bien pousser une œnologue thurgovienne de 37 ans qui a passé huit ans en Toscane à venir s’établir à Chardonne? Christin Rütsche rigole de son air de terrienne épanouie: «D’abord, j’ai été droguiste. Et dans ma droguerie de campagne, il y avait un rayon de vins, qui me fascinait». Afin d’apprendre le français et de s’approcher de l’univers viticole, la jeune fille fait un long stage chez Maurice Dentan, vigneron à Chardonne, enseignant à Marcelin et propriétaire d’un petit domaine, qu’elle loue aujourd’hui… «Le canton de Vaud, à l’époque, c’était pour moi un monde lointain.» Après ses études à Changins, Christin travaille à Genève chez Sophie Dugerdil et Emilienne Hutin, ensuite à Vevey chez Obrist, puis à Malborough en Nouvelle Zélande, jusqu’à ce qu’une opportunité incroyable s’offre à elle: la Tenuta Vallocaia de Bindella, près de Montepulciano, l’engage en effet comme cheffe de cave. Elle y restera de 2009 à 2017: «Une période fantastique que je ne regretterai jamais!» Avec les années, toutefois, la jeune œnologue découvre certains dessous peu plaisants de la Bella

Italia, souffre de «Heimweh» et éprouve le désir de devenir indépendante. Même si quitter l’Italie lui fait mal. Elle atterrit à Chardonne, au Domaine Montimbert: «J’ai commencé en février et me suis mise tout de suite à la taille. J’ai eu la sensation d’être arrivée…» Il y avait de quoi se réjouir: 1,75 ha de vignes dressées face au Léman, une maison confortable, une petite cave fonctionnelle. «J’ai été très bien accueillie à Chardonne. Les collègues sont toujours prêts à rendre service. Ils regardent aussi un peu ce que je fais…» Pour l’heure, Christin cultive ses vignes en production intégrée IP, mais «le pas vers le bio ne serait pas si grand». Qu’a-t-elle ramené d’Italie? «La chaleur, la tolérance, l’hospitalité, la gé-

nérosité. J’aimerais, dit-elle, que cet esprit s’exprime dans mes vins.» Elle les veut profonds, harmonieux, élégants. Et s’applique à épargner au mieux le raisin durant l’extraction. «Personne ne m’attendait, j’en suis bien consciente», lâchet-elle avec une honnêteté désarmante. A déguster ses vins, on n’en est pas si sûr; ils sont convaincants, entre le chasselas ciselé finement et aérien, le pinot gris complexe, le gamay poivré-fruité ou le pinot noir puissant. «En Toscane, explique-t-elle, nous appliquions des techniques de vinification modernes, j’aimerais maintenant tracer ma propre voie.» Jusqu’à maintenant, Christin n’a pas planté de sangiovese, mais «pourquoi pas, c’est imaginable». www.montimbert.com

J’ai été très bien accueillie à Chardonne. Les collègues sont toujours prêts à rendre service. Ils regardent aussi un peu ce que je fais…

Christin Rütsche: impressions of Italian elegance What could have driven a 37-year-old oenologist from Thurgovia, who spent eight years in Tuscany, to settle in Chardonne? Christin Rütsche explains, laughingly: “I started off working in a drugstore and became fascinated with the wine section…” In order to learn French and become familiar with the world of winemaking, she completed a long internship at winegrower Maurice Dentan’s small

estate in Chardonne – which today she is renting. After finishing her studies at Changins, Christin worked in Geneva on Sophie Dugerdil and Emilienne Hutin’s estate, then at Obrist in Vevey, then in Marlborough in New Zealand until the day she was offered an incredible opportunity: she was taken on as cellar manager at Bindella’s Tenuta Vallocaia, near Montepulciano. She stayed there from 2009 to 2017. After that, she landed back in Chardonne, at the Domaine

Montimbert, a vineyard of 1.75 ha facing the Lake of Geneva. She cultivates the vines according to integrated production techniques and points out that a switch to organic would not be difficult. She likes her wine to be profound, harmonious and elegant. She makes a finely crafted and airy Chasselas, a complex Pinot Gris, a peppery and fruity Gamay, and a powerful Pinot Noir. www.montimbert.com 33

Les gobelets, donnent plus de travail, mais j’en retire beaucoup plus de satisfaction. Si je les garde, c’est que je les aime! Je peux dire que je connais chaque cep personnellement…

Pierre-André Jaunin, un moteur dans le cœur Ce quinquagénaire dégingandé a deux amours: la vigne bio cultivée en gobelets selon la tradition et les anciennes voitures de course. A cette deuxième passion, Pierre-André Jaunin accorde tous les moments de liberté que lui concèdent ses vignes, que ce soit couché sous un moteur à bricoler ou risquant de se rompre le cou au volant de l’un de ses engins recyclés. Mais pour l’heure, l’homme nous emmène dans ses vignes et non au garage. Cela viendra plus tard, comme la cerise sur le gâteau… Il cultive 1,7 ha à Chexbres, lieu de production Saint-Saphorin. Ici la famille a ses racines qui s’enfoncent jusqu’en 1458, plus profondément encore que les ceps, qui comme jadis, sont en majorité taillés en gobelets, tout proches les uns des autres (10’000/ha). «Les fils métalliques étouffent les vignes», affirme le

libertaire. Depuis qu’il a repris le domaine de son père, après dix-huit ans comme chef de cave chez Luc Massy, il cultive tout en bio: «Ce n’est pas facile. Au début, j’ai été beaucoup critiqué. Mais cette monoculture de vigne est une catastrophe écologique.» Perfectionniste, Pierre-André récolte séparément les raisins des bords de ses parcelles, possiblement contaminés par les traitements des voisins, et en produit un vin qu’il vend en vrac. «Les gobelets, dit-il, donnent plus de travail, mais j’en retire beaucoup plus de satisfaction. Si je les garde, c’est que je les aime! Je peux dire que je connais chaque cep personnellement…» Les 4/5e de son domaine sont plantés en chasselas, décliné dans diverses versions, tandis que le 5e restant comprend du pinot noir, du gamay, du merlot et un petit peu de gamaret.

Le vin, pour lui, ne saurait être un produit de luxe: «Il est fait pour être bu, en bonne compagnie». Ses récoltes passent dans le grand pressoir vertical actionné manuellement, fermentent, en général, spontanément, et sont élevées longuement sur lies. A noter que le vieux pressoir avait été déclaré irréparable par le mécanicien qui maintenant le révise chaque année! D’ailleurs Pierre-André, jeune homme, avait une fois complètement démonté l’engin pour le remonter pièce par pièce, en l’absence de ses parents! «Depuis, il fonctionne impeccablement!» C’est ainsi que se fait le lien entre le Pierre-André qui adore trafiquer le ventre des autos de course et celui qui cajole ses vignes en gobelets. «Je ne connais rien d’autre, s’exclame-t-il rayonnant, le vin et les voitures de course!» www.pierreandrejaunin.com

Pierre-André Jaunin: the love of wine and racing cars This fifty-year-old has two passions: traditional gobelet-shape vine pruning and racing cars. Pierre-André Jaunin’s second passion enjoys his attention only once the vines have been tended to. He cultivates 1.7 hectares in Chexbres, the place of production is Saint-Saphorin, where his family roots date back to 1458. The closely-spaced vines (10’000/ha) are mostly pruned in

the traditional goblet shape. Ever since he took over his father’s estate, after 18 years as cellar master at Luc Massy’s winery, he has been growing his grapes organically. A true perfectionist, PierreAndré harvests the grapes at the edges of the parcels separately – as they may be contaminated by neighbours’ treatment substances – and sells that production unbottled. Four-fifths of his estate is planted to different types of Chasselas, while the remaining fifth

comprises Pinot Noir, Gamay, Merlot, and a small quantity of Gamaret. The harvested grapes go through a large vertical press that is operated manually, are left to ferment spontaneously, and undergo a long process of lees-ageing. As a young man, Pierre André had disassembled the ancient wine press and then reassembled it piece by piece. “Ever since then, it has been in perfect working order!”. www.pierreandrejaunin.com

Pros de la vigne et du vin

Noémie Graff, le sens de l’Histoire Révolutionnaire, Noémie Graff ne l’est pas, non. Même si elle confesse un faible pour le Vietnamien Ho Chi Minh sur les traces de qui elle voyage volontiers dans la lointaine Asie, dont elle adore la cuisine. Chez Noémie, tout a grandi organiquement, pourrait-on dire: ses convictions, ses intérêts, sa manière de travailler s’appuient sur une vision globale. Car Noémie est aussi historienne, et cela lui donne une ligne. Gamine, elle sait qu’elle veut devenir vigneronne, tout en ayant d’autres soifs à étancher. La solution: faire une chose et ne pas délaisser les autres. C’est ainsi qu’elle choisit d’étudier, à l’Université de Lausanne en faculté des lettres, des branches peu séduisantes pour des étudiantes ordinaires: l’histoire ancienne et le latin. «J’ai aimé ça», rit-elle, et on la croit complètement. Elle précise: «C’était le bon choix pour ma personnalité.» Ensuite, elle travaille un an chez Raymond Paccot avant d’aller se former en œnologie à Changins. Comme elle l’avait prévu. Cela fait longtemps maintenant que celle que les médias aiment appeler la vigneronne intello est «arrivée» et que ses talents sont reconnus. Son gamay et son pinot noir ont enthousiasmé toute la Suisse. A l’avenir, la jeune femme veut aussi tabler sur la mondeuse et le nouveau cépage divico. Et comment a-t-elle

supporté le semi-confinement? «60% de nos vins sont vendus dans la restauration. La fermeture des établissements et l’annulation de festivals comme le Cully Jazz, le Montreux Jazz ou Paléo nous ont donc durement affectés. Mais mon plus gros souci a été, au printemps, de savoir si notre personnel étranger allait pouvoir venir.» Depuis 2016, le domaine Le Satyre est en production certifiée biologique. «Entre l’IP et le bio, le pas est grand, mais c’est une évolution logique. Nous avons avancé prudemment, parcelle après parcelle. Je ne voulais pas écraser mon père et mes collaborateurs! Depuis, ils sont convaincus et fiers de notre certification.» Lors de notre visite, Noémie est justement en train de disposer des brassées de foin dans ses vignes. L’herbe vient du pré fleuri voisin «afin de stimuler la biodiversité». Elle a aussi l’intention, sur les nouvelles parcelles, de planter des haies et même quelques arbres. Pense-t-elle à la biodynamie? «Non, je reste avec les deux pieds sur terre et je n’ai pas la tête dans les étoiles!» Qui sait, pourtant? Le sens de l’histoire ne se laisse pas toujours prédire avec précision. www.lesatyre.ch

Noémie Graff: a sense of history Noémie’s beliefs and her manner of working are based on a truly global vision. That is because she is also a historian. As a child, she already knew she wanted to become a winemaker, and at the same time nurtured other cravings she wanted to satisfy. So, she decided to undertake studies in History, Ancient History and Latin at the University of Lausanne. After her studies, she worked

on Raymond Paccot’s estate and then went on to train as an oenologist at Changins. All proceeded as planned. Her many talents have now long been recognized. Her Gamay and her Pinot Noir have created excitement throughout Switzerland. In the future she wants to try out Mondeuse and the new Divico variety. The Le Satyre estate has been engaged in certified organic production since 2016. “We moved ahead cautiously, parcel by parcel. I didn’t want to

La biodynamie, non, je reste avec les deux pieds sur terre et je n’ai pas la tête dans les étoiles!

overwhelm my father and my employees! They are now fully confident and proud of our organic certification.” When we visited the vineyards, Noémie was busy laying down armfuls of hay among the vines “to stimulate biodiversity”. She also intends to plant hedgerows and even some trees on the new parcels. www.lesatyre.ch

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Pros de la vigne et du vin

Gilles Wannaz, le goût du paradis Le vin est bien davantage que de l’alcool. Il ouvre l’esprit, relie les hommes, transmet la joie de vivre. Beaucoup de gens n’ont jamais compris que c’est la vigne qui a domestiqué l’homme et non le contraire!

Rendre visite au pionnier de la biodynamie Gilles Wannaz, c’est entrer dans un univers magique, rencontrer l’incarnation d’une vision. En tongs, les lunettes perchées sur le front, le très loquace libre-penseur nous emmène à travers son royaume, en commençant par le jardin enchanté où fleurs, plantes sauvages, herbes aromatiques rivalisent d’attraits pour abeilles et papillons, et où prospèrent légumes et baies, parfois à l’ombre d’arbres bienvenus. Un jardin d’Eden qui, imperceptiblement, déborde vers les vignes… «Nature, paysage, famille, ce sont nos fondements, nos valeurs de base», commente Gilles. L’intérieur de la tour de Cheneaux est tout aussi envoûtant. Les cuves d’acier, les foudres de bois et les vieilles brantes forment un décor habilement mis en scène sous les lustres, tandis que des objets anciens font de la cave et du local

de dégustation un vrai lieu convivial et que l’immense cuisine invite à papoter confortablement. Gilles, qui a étudié la psychologie, nous offre non pas un petit verre de chasselas (cela viendra plus tard), mais une infusion de son Thé de vignes ou assemblage de bourgeons de vigne. «Nous vivons ici, réconciliés avec la nature, sur une île magnifique. Tout est là, il faut juste savoir regarder et en tirer parti.» Dans cette œuvre totale, l’hospitalité et la générosité forment un volet important. Gilles s’est fait un nom, non seulement avec ses vins, mais aussi avec sa cuisine singulière à base de produits cultivés en biodynamie et concoctée avec fantaisie, passion et poésie. Ses propositions de dégustation, «Les jeudis vins», tout comme les événements privés qu’il organise sont devenus quasiment cultes. Sympathique et extraverti, il plaît, ce Vaudois, espiègle

et sérieux à la fois. Et oui, ses vins aussi méritent le détour. Avec ses 26 cépages – un véritable alphabet –, Gilles produit toute une série de vins spéciaux, tels cette incarnation de la légèreté de l’être qu’est le Tourlourou, «chasselas frétillant», vinifié comme un moscato d’Asti. «Je fais la cuisine comme ma mère et le vin comme mon père», dit simplement Gilles. Puis de raconter que la biodynamie l’a amené à porter un autre regard sur le monde. Et sur le vin. «Car le vin, dit-il, est bien davantage que de l’alcool. Il ouvre l’esprit, relie les hommes, transmet la joie de vivre. Beaucoup de gens n’ont jamais compris que c’est la vigne qui a domestiqué l’homme et non le contraire!» On quitte cette île de charme avec un sentiment de paradis perdu… www.wannaz.ch

Gilles Wannaz: a taste of paradise Visiting the estate of the winemaker Gilles Wannaz, the pioneer of biodynamic farming, is like going into a magical universe. He takes us into his garden full of thriving flowers, wild plants, aromatic herbs, and vegetables and fruit. A garden of Eden that extends toward the vineyards. “Nature, landscapes, and family are our basic values, our foundations”, explains Gilles. The interior of the Tour de Cheneaux is just as enchanting.

The stainless-steel vats, wooden barrels and old wooden tubs form a scenic decor. Gilles has made himself a name with his wines, but also with his cuisine which is based on produce grown biodynamically and concocted with passion. With his 26 grape varieties, Gilles Wannaz produces a whole series of wines, such as Tourlourou, “a sizzling Chasselas”, made like a Moscato d’Asti, that embodies the very lightness of being. Biodynamic farming has given

him another view of the world. “Wine is far more than just alcohol. It opens the mind, connects people and inspires the joy of living. Many people still haven’t understood that it was wine that domesticated man and not the other way around!” www.wannaz.ch

1er Grand Cru Millésimes d’exception Chasselas vieillis dans les caves historiques du Château de Châtagneréaz

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Chabag Texte: Alexandre Truffer Photos: Sandra Culand

2020 : fin d’une épopée vaudoise

Chabag, un monde qui s’évapore L’installation d’un monument à Chexbres va de pair avec la disparition des derniers colons de Chabag. Dans le deuxième volet de notre série sur la plus grande épopée des vignerons vaudois, nous nous sommes intéressés à trois personnalités qui, sur les bords du Léman vaudois, perpétuent la mémoire des Vaudois du Liman du Dniestr. C’est un officier américain perplexe qui, à l’automne 45, dit aux familles de Chabag stationnées à la frontière austrohongroise: «je comprends qu’après cinq ans de déplacements à travers l’Europe en guerre, vous ayez envie de rentrer chez vous! Mais c’est où chez vous?» Gertrude Zwicky Forney témoigne: «aujourd’hui, j’ai résidé plus de temps à Froideville que partout ailleurs, mais à l’époque tous les Chabiens espéraient retourner à Chabag». Née dans la colonie helvétique en 1932, elle a huit ans lorsque la Bessarabie, sous contrôle roumain pendant l’entre-deux-guerres, est occupée par les troupes soviétiques. «Autour de Chabag, il y avait plus d’une centaine de villages allemands. Un commissaire du Reich (qui est encore allié avec l’URSS) passait dans toutes les familles germaniques – mon père, mobilisé dans l’armée roumaine, était suisse, mais ma mère était allemande – pour leur proposer une relocalisation. Comme 80% des habitants de Chabag, ma mère qui avait vu les magasins se vider avec l’arrivée de l’armée rouge (on ne pouvait plus acheter que deux articles: des foulards et du savon), a accepté.» Débute alors un exode de six ans. Il y aura les adieux déchirants, «certaines familles vivaient là depuis cinq générations», à la colonie helvétique et les tentes d’un camp de réfugiés en Yougoslavie. «Les partisans ont tiré sur notre train pendant la nuit et le froid était glacial, mais nous avons été bien accueillis», se souvient notre octogénaire. Ensuite, ce sera la Tchécoslovaquie: «nous étions 400 dans un unique bâtiment industriel. Administré par la SS, ce camp était doté d’un règlement très strict. Il y avait

une seule toilette et la nourriture était infecte. Lorsqu’une dame est morte du typhus, ils ont fermé toutes les portes et ne les ouvraient que pour faire entrer et sortir la nourriture». Après deux ans de ce régime, l’administration nazie envoie ce contingent de vignerons en Slovénie, dans une région viticole. «Nous avons été installés dans des maisons dont les occupants venaient d’être expulsés. C’était affreux!» Les parents de Gertrude et leurs quatre enfants passeront deux ans

dans cette région relativement préservée des horreurs de la guerre. Au printemps 1945, la famille est envoyée en Autriche. «Après une semaine à Klagenfurt, bombardée jour et nuit, nous avons été transférés dans un petit village de Carinthie. Après la mort d’Hitler, toutes les structures se sont effondrées. Les Américains, qui ne savaient pas vraiment dans quelle catégorie placer notre petit groupe qui mélangeait allègrement russe, français et allemand, ont alors pris le relais.» Une année plus tard, les Chabiens sont accueillis en Suisse. «On nous avait mis dans un wagon à bestiaux dans lequel on avait étalé de la paille. Le convoi, tout sauf prioritaire, a mis trois jours pour arriver en Suisse. Nous étions si sales que les Suisses nous ont envoyés immédiatement sous la douche.» Mais Gertrude, qui a alors 14 ans, se souvient surtout des corbeilles de pain et d’oranges qui attendent les réfugiés «un fruit que nous n’avions pas vu depuis six ans!» Internée au Mont-Pèlerin, la famille retourne à Obstalden, sa commune d’origine. «Mon ancêtre, qui était du voyage avec LouisVincent Tardent, avait fait les guerres napoléoniennes. Cela faisait donc 120 ans que plus aucun Zwicky n’avait vécu dans le village et nous avons pourtant été reçus comme des rois!» Quelques années plus tard, Gertrude travaille à

Aujourd’hui, j’ai résidé plus de temps à Froideville que partout ailleurs, mais à l’époque tous les Chabiens espéraient retourner à Chabag. Gertrude Zwicky Forney

Le Guillon 57_2020/2 39

Les frères Jean-Marc (à gauche) et Bernard Bovy devant la réplique du chariot d'Hugo Schaer, la pièce maîtresse du monument aux colons de Chabag.

L’achèvement des travaux du monument de Chexbres et le bicentenaire, en 2022, constitueront l’épilogue de la colonie helvétique des bords de la Mer Noire. Jean-Marc Bovy

Lausanne où elle fait la connaissance d’Igor, un garçon né lui aussi sur les rives du Dniestr. Le couple aura deux enfants et jouera un rôle important dans la Société Chabag: «Chaque année, nous organisions deux événements. Autrefois, il y avait des centaines de personnes et les gens réservaient la date d’année en année. Aujourd’hui, les gens qui ont connu Chabag sont soit morts, soit trop âgés pour voyager. Chabag est une histoire terminée!» Le chariot, symbole de l’émigration Ce constat quelque peu désabusé, Jean-Marc Bovy le fait aussi. Frère de Bernard Bovy, le vigneron de Chexbres, il est le président de l’Association LouisVincent Tardent. «En 2010, alors que je

faisais partie de la municipalité, nous avons lancé le premier Chabag Festival. L’idée était de montrer aux résidents du village originaires de l’étranger que l’émigration est un destin partagé par tous. Aujourd’hui, les gens viennent à Lavaux, mais dans les années 1820, c’étaient les Suisses qui partaient chercher fortune à l’extérieur des frontières. La situation était catastrophique, à cause des guerres napoléoniennes et du refroidissement du climat causé par l’éruption du Tambora, un volcan indonésien, en 1816.» Excellent connaisseur de l’histoire des colons helvétiques, ce russophile rappelle que toutes les histoires relatives à Chabag n’ont pas encore été racontées, à l’image de ce vigneron du nom de Jaton qui aurait joué un rôle es-

sentiel dans la création d’un vignoble au Daghestan. «La mémoire des colons helvétiques était entretenue par la Société Chabag. L’association dont je suis le président n’a été constituée que pour ériger le monument. Aujourd’hui, les enfants et petits-enfants des Chabiens ont moins d’intérêt pour l’histoire de Chabag. La société du même nom a cessé ses activités. On peut donc imaginer que l’achèvement des travaux du monument de Chexbres et le bicentenaire (en 2022) constitueront l’épilogue de la colonie helvétique des bords de la Mer Noire.» Cave de Bessarabie: le pont entre le Léman et la Mer Noire Si l’histoire n’a pas conservé de vins élaborés par les Vaudois de la Mer Noire,

Chabag: a Vanished World Gertrude Zwicky Forney recounts: “I’ve now lived in Froidville longer than anywhere else, but at one time all the people who had lived in Chabag (called Shabo today) hoped to return there”. Born in the Swiss colony in 1932, she was eight years old when Bessarabia, under Romanian control in the inter-war period, was occupied by Soviet troops. “Around Chabag, there were more than one hundred German villages. A commissioner of the Reich (still a USSR 40

ally) visited all the Germanic families with a proposal for resettlement. (My father, conscripted into the Romanian army, was Swiss and my mother was German). Like 80% of Chabag residents, my mother accepted”. That was the start of the exodus that lasted six years. There were heart-breaking farewells to the Swiss colony, and then the experience of living in tents in a refugee camp in Yugoslavia. “Partisans shot at our train during the night and it was

icy cold, but we were given a nice welcome”. Next there was Czechoslovakia: “Four hundred of us were crowded into an industrial building administered by the SS and governed by very strict camp regulations. There was just one WC, and the food was disgusting. When a woman died of typhoid, they closed all the doors and opened them only to bring food”. After two years in the camp, the Nazi authorities sent the contingent of winemakers to a winegrowing region in

Chabag

un Moldave du Lac Léman met en bouteille depuis 2013 l’histoire des colons de Chabag. Ion Gherciu, arrivé en Suisse il y a une dizaine d’années, découvre l’histoire des vignerons de Chabag dans le livre d’Olivier Grivat. «Dans les manuels soviétiques, il n’y avait pas de trace des vignerons suisses et allemands alors que Charles Tardent – fils du fondateur de la colonie est l’auteur du premier traité de viticulture et de vinification utilisé en Russie. Il a eu une influence énorme sur la culture de la vigne et du vin dans ce pays et en Europe de l’Est», explique celui qui partage son temps entre ses vins précis et originaux et son travail aux

Transports Lausannois. La volonté de recréer des liens entre les rives de la Mer Noire et celles du Léman a incité notre œnologue à développer des crus étonnants comme le Passion des Tsars, un assemblage de gamaret et de pinot noir vaudois vinifié selon la tradition du vin de messe orthodoxe. Quant à sa gamme Bessarabius – ornée de la roue des chariots qui ont accompagné les émigrés helvétiques – elle comporte deux crus suisses et trois représentants du vignoble moldave: le Réserve mêle cabernet sauvignon, saperavi et merlot du sud de la Moldavie, le Sauvage est un pur viorica, un cépage créé à l’époque soviétique.

L’Helvète, en cours d’élevage, mêle pinot noir de Morges et gamay des Côtesde-l’Orbe, tous deux élevés sous bois. L’Indigène, lui aussi en barrique, marie trois cépages endémiques d’Europe de l’Est: feteasca neagra, rara neagra et saperavi. Enfin, l’Orange sera un chasselas 2020 vinifié dans des amphores en terre cuite. Elaborés avec l’ambition de «mélanger» les cultures et les traditions tout en respectant les origines, ces vins sont vus comme une contribution au bicentenaire de l’épopée de Chabag agendé à 2022.

A côté des vins qu'il produit, Ion Gherciu importe aussi des vins de Shabo, le domaine viticole érigé sur l'ancienne colonie helvétique. www.cavebessarabie.ch

Slovenia. Gertrude’s parents together with their four children spent two years in the region, and were pretty much spared the horrors of war. In the spring of 1945, the family was sent to Austria. “After a week in Klagenfurt, with bombs dropping day and night, we were transferred to a little village in Carinthia. On Hitler’s death, all official structures collapsed. The Americans took over, but they had no idea into what category they should put our little group, a cheerful mix of Russian, French and German.” A year later, the Chabag residents arrived in Switzerland. “The train took

three days to reach Switzerland. We were so dirty that the Swiss immediately sent us off to take a shower.” After the internment camp in Mont-Pèlerin, came the family’s return to Obstalden, their commune of origin. “My ancestor, who travelled with Louis-Vincent Tardent (the founder of the Swiss Chabag colony) had fought in the Napoleonic wars. So that meant that for 120 years no member of the Zwicky family had lived in the village, yet we were given a royal welcome!” Several years later, while working in Lausanne, Gertrud met Igor, a young man who like her had been born on the

shores of the Dniester river. The couple went on to have two children and played an important role in the Chabag club: “Every year we organized two events. We used to have hundreds of people attending, and they’d booked from one year to the next. Nowadays, everyone who knew Chabag has passed away, or is now too old to travel. The Chabag story has come to an end!”

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Mondial du Chasselas 2020 Texte: Eva Zwahlen Photos: Edouard Curchod

L’enfer gagne le paradis! La 9e édition du Mondial du Chasselas a eu lieu sous le signe du coronavirus et sous couleurs vaudoises puisque les vignerons du canton ont raflé les premières places: plus haute marche du podium dans la catégorie-reine pour l’Epesses La Braise d’Enfer des Frères Dubois de Cully, et prix du meilleur vin du concours, meilleur vin vaudois et meilleur vieux millésime au Clos du Rocher 1985 d’Obrist SA. On ne peut pas dire que pour son premier Mondial du Chasselas en tant que président, le journaliste spécialisé Alexandre Truffer ait eu la tâche facile: «Le coronavirus a beaucoup compliqué les choses, et pour la première fois, au lieu de l’habituelle augmentation des échantillons, nous avons enregistré une baisse des vins en lice. En 2019, il y avait eu 867 vins dégustés, cette année nous en avons eu 704, soit en gros 18% en moins.» Pour l’essentiel, la diminution touche les productions valaisannes et vaudoises, alors que les allemandes ont gardé le même chiffre de 78 vins. Pourquoi cette baisse en Suisse? «La crise structurelle qui sévit dans la viticulture romande est vraiment dramatique, explique le président du Mondial, et beaucoup de producteurs n’ont même pas mis leurs vins en bouteilles.» La pandémie n’arrange rien, on le comprend bien. En dépit du virus Mais le travail dans les coulisses du concours a porté ses fruits: les 26 et 27 juin 2020, les 704 vins parvenus au château d’A igle étaient prêts à être dégustés, dans le respect, évidemment, de toutes les précautions sanitaires: bonne distance entre les tables des jurés, usage de produits désinfectants, pauses échelonnées, etc. Comme toujours, la manifestation a eu lieu sous le patronage de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), de l’Union internationale des œnologues et de l’Union suisse des œnologues. Très exactement, la moitié des membres du jury (24 sur 48) est venue de l’étranger. «Les Anglais, qui auraient été mis en quarantaine, n’ont malheureusement pas pu venir,

raconte l’organisateur, les Belges ont dû faire le voyage en voiture car leur vol a été annulé au dernier moment, et les Français… eh bien ils se sentaient au paradis après leur strict confinement.» Au final, le concours a pu se dérouler normalement, quoique de manière un peu moins festive car sans l’habituelle Fête du Chasselas et avec une cérémonie de remise des prix en mode réduit. L’argent économisé sera investi dans des projets de promotion du chasselas. Alexandre Truffer les détaille: «Par exemple la traduction de notre brochure, un cours on-line sur le chasselas en collaboration avec Swiss Wine Promotion (www.swisswine-campus.ch), ou un sondage auprès des consommateurs et consommatrices de Suisse romande et de Suisse alémanique» (voir article page 23). Comme le souligne le président, «le but premier du Mondial du Chasselas est de soutenir le chasselas, de le faire Les vainqueurs de la catégorie principale, Grégoire et Frédéric Dubois, récompensés par Benjamin Gehrig, directeur de l’Office des Vins Vaudois

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Heaven and Hell! The 9th edition of the Mondial du Chasselas was held in the shadow of the coronavirus. Yet the Vaud winegrowers emerged into the spotlight with multiple wins: first prize in the top category went to La Braise d’Enfer (Embers of Hell), AOC Lavaux Epesses, from Frères Dubois in Cully, and the prize for the best competition wine, the best Vaud wine and the best old vintage went to Clos du Rocher 1985, from Obrist SA. 44

One must admit that the task facing the new Mondial president, the wine reporter Alexandre Truffer, was not easy: “The coronavirus made things much more difficult and for the first time, instead of the regular increase in samples, we saw a fall in the number of wines submitted. In 2019, some 867 wines were tasted compared to 704 this year, that is, an 18% drop.” As always, the event was held under the patronage of

the OIV (International Organization of Vine and Wine), the International Union of Oenologists, and the Swiss Union of Oenologists. Exactly half of the jury members (24 out of 48) came from abroad. “The English unfortunately couldn’t come as they would have had to go into quarantine, the Belgians had to travel by car due to a last-minute flight cancellation, and the French, well, after weeks of strict lockdown, they

Mondial du Chasselas 2020

connaître, à l’intérieur comme à l’extérieur du pays«. Un chasselas diabolique Si l’an dernier les Vaudois avaient dû supporter que le titre de champion aille à un Gutedel badois plutôt qu’à un de leurs vins (majoritaires en nombre), cette année, ils peuvent être heureux, puisque c’est un chasselas bien vaudois qui a remporté le premier prix: La Braise d’Enfer 2019 AOC Lavaux Epesses des Frères Dubois, Cave du Petit Versailles à Cully. Avec 92,2 points dans la catégorie-reine des vins secs (jusqu’à 4 g/l de sucre résiduel), ce diable de chasselas s’est adjugé la place convoitée. Supplantant de peu l’aussi célèbre Les Murailles 2019 AOC Chablais Aigle, de Badoux Vins (92), ainsi que le Tour Bertholod 2019 AOC Lavaux Lutry, de la Cave L’Abbatiale Ville de Payerne (92). Cela fait soixante-cinq ans que La Braise d’Enfer existe, et ce chasselas a sa réputation aussi bien établie en Suisse alémanique qu’en pays romand. Son créateur, Marcel Dubois, est le grand-père de Grégoire et Frédéric Dubois, troisième génération active dans la vigne. «Après la proclamation des résultats, la première chose que j’ai faite a été d’appeler mon grand-père,

Portrait de famille des gagnants, toutes catégories confondues

were in heaven! In the end, the competition proceeded quite normally although it was somewhat less festive without the usual Fête de Chasselas and with a reduced mode prize-giving ceremony. The savings will be invested in Chasselaspromoting projects. Alexandre Truffer lists some: “For example, the translation of our brochure, an online course on Chasselas (in cooperation with Swiss Wine Promotion), and a consumer survey in the French and German-speaking parts of Switzerland” (see p. 23). Truffer

dit Grégoire. Il était tellement content! Mais bien sûr qu’un succès est le fruit du travail de toute une équipe, et même les planètes doivent être bien alignées pour que ça marche!», lance-t-il avec un clin d’œil. Raflant également le prix du meilleur vin produit en quantité supérieure à 15’000 bouteilles – il atteint les 40’000 flacons –, ce chasselas planté sur les lourds sols argileux d’Epesses et fermenté dans des cuves d’acier émaillées passe quatre à six mois dans de vieux foudres traditionnels en chêne de 70008000 litres. «Lors d’années chaudes comme 2018 et 2019, nous faisons faire la fermentation malolactique à une partie seulement de la cuve, pour que le vin conserve sa vivacité», précise Grégoire. Le nom luciférien? L’étiquette incontournable avec les deux diablotinssatyres rôtissant une grappe de raisin? Le thème remonte à une vieille légende que des anciens racontèrent jadis au petit Marcel: à un certain endroit, toujours le même, dans les vignes d’Epesses, le sol glissait et les murs tombaient… Ce ne pouvait être que la main du diable… 95 points pour le Clos du Rocher 1985 Dans la catégorie des vins contenant plus de 4 g/l de sucre résiduel,

Le but premier du Mondial du Chasselas est de soutenir le chasselas, de le faire connaître, à l’intérieur comme à l’extérieur du pays.

went on to pinpoint the fact that the prime aim of the Mondial du Chasselas was to promote Chasselas and inform audiences at home and abroad. A Chasselas from hell Although last year the Vaud winemakers had the misfortune of seeing the title of champion go to a Gutedel from Baden and not to one of their wines (the majority), this year they can rejoice that the top award went to a Chasselas from Vaud: La Braise d’Enfer (Embers of

Alexandre Truffer, président du Mondial du Chasselas

Hell) 2019, AOC Lavaux Epesses, from Frères Dubois, Cave du Petit Versailles in Cully. This devilish Chasselas obtained 92.2 winning points in the top dry wine category (until 4gm/l residual sugar). Close behind came the well-known Les Murailles 2019 AOC Chablais Aigle, from Badoux Vins (92), and Tour Bertholod 2019, AOC Lavaux Lutry, from Cave L’Abbatiale Ville de Payerne (92). La Braise d’Enfer has been around for 65 years and has earned a well-established reputation in both the 45

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Mondial du Chasselas 2020

a triomphé (et ce n’est pas la première fois), le Dézaley Grand Cru Récolte Choisie 2018, de Patrick Fonjallaz, avec 93,3 points. La Cave des Lauriers, de Cressier (NE), elle, remporte le trophée des vins en «vinification spéciale» avec son chasselas non filtré 2019 AOC Neuchâtel (89,8), tandis que c’est un vin allemand qui remporte la mise dans la catégorie Swing (pas plus de 11,5% d’alcool), le Heitersheimer Maltesergarten Gutedel Qualitätswein Baden 2019 du Weingut Feuerstein (89). Dans les vieux millésimes, les Vaudois sont de nouveau à la fête, et la meilleure note en absolu de tout le concours revient, avec 95 points, au Clos du Rocher 1985 AOC Chablais Yvorne Grand Cru – fier de ses 35 ans – de la maison Obrist à Vevey, qui devance ainsi le Dézaley L’Arbalète 2005 AOC Dézaley Grand Cru de Testuz à Treytorrens (93,7) et le Château de Vinzel 1996 AOC La Côte Vinzel Grand Cru (92,8). A noter que le Château de Vinzel a obtenu un autre résultat remarquable avec son millésime 2009, qui s’est juché au 6e rang avec 90,8 points. Qui osera encore dire que les vins suisses en général et le chasselas en particulier ne sont pas bons à garder? Finalement, le «coup de cœur de la presse» est allé au Féchy en Bayel 2019 AOC La Côte Féchy Grand Cru, de la Cave La Vaudoise des Quatre Vents à Perroy. Le palmarès: www.mondialduchasselas.com

French-speaking and German-speaking parts of Switzerland. It was created by Marcel Dubois, who is the grandfather of Grégoire et Frédéric Dubois, third generation winegrowers. “On hearing the results, the first thing I did was to call my grandfather”, said Grégoire. “He was so happy! Of course, success is the fruit of good teamwork. But even then, for it all to work even the planets have to be well-aligned”! It also obtained first prize for the best wine produced in more than 15,000 bottles – their produc-

Sur fond de pandémie, la dégustation des 704 vins présentés au concours s’est déroulée dans de bonnes conditions

Le Mondial du Chasselas 2020 en chiffres 704 vins en lice dont 552 (78,4%) dans la catégorie principale des vins secs (jusqu’à 4 g/l de sucre résiduel), 24 dans la catégorie des vins à plus de 4 g/l de sucre, 56 en «vinification spéciale», 51 dans la section vieux millésimes (2013 et avant) et 21 dans la catégorie Swing des vins légers en alcool (maximum 11,5%). 597 vins (84,8%) suisses: 434 du canton de Vaud, 104 du Valais, 28 de Neuchâtel, 16 du Vully, 8 de Genève, 5 du lac de Bienne, 1 de Bâle et 1 «vin de pays». 107 vins étrangers: 78 d’Allemagne, 26 de France, 2 des EtatsUnis, 1 du Canada. En tout, 207 vins (29,4%) ont reçu une distinction: 101 ont obtenu un minimum de 89 points et ont eu une médaille d’or, 106 un minimum de 87 points et une médaille d’argent.

tion involves 40,000 bottles. This prize Chasselas grows on the heavy clay soils of Epesses, is fermented in glazed steel tanks, and spends four to six months in traditional 7,000 to 8,000-litre old oak barrels. “In hot years like 2018 and 2019, part of the tank is put through malolactic fermentation for the wine to preserve its vivacity”, explains Grégoire. “Where does the hell-inspired name come from, and the unmissable label with two demonic satyrs roasting a grape? It comes from an old legend. When Marcel was

little, he’d listen to the old folk tell the story of how the land would slide and walls would fall in a certain place, always the same place, in the Epesses vineyards. That could only have been the hand of the devil. For a complete list of awards: www.mondialduchasselas.com

BE DIFFERENT. BE SWISS.

Concours Texte: Pierre Thomas

Sélection des Vins Vaudois 2020

C’est un chasselas qui a obtenu la meilleure note de la Sélection des vins vaudois 2020, sur près de 700 échantillons, La Vaudaire 2019, Epesses AOC Lavaux, de Jean-Daniel Porta. Les vainqueurs des dix catégories ont tous plus de 90 points, gage d’une des 90 médailles d’or.

Le grand vainqueur, qui permet au vigneron de Villette de décrocher le trophée «Master», est de surcroît le seul vin du concours, tenu en juillet à Froideville, noté à plus de 93/100 (93,3, exactement). Il remporte la catégorie des chasselas du dernier millésime (2019), devant le Saint-Saphorin Grand Cru La Confrary d’Olivier Ducrest (92,3), de Chardonne (Lavaux), et le premier La Côte, le Vinzel Grand Cru de la Cave des Rossillonnes (92). Cette dernière est une des plus distinguées de la Sélection, avec le titre dans les vins liquoreux, avec une Douce Euphorie 2017 (92,8), qui n’a pas endormi les Besson père et fils, Jean-Paul et Martial, sur leurs lauriers, puisqu’ils se classent aussi premier ex aequo des pinots noirs, avec le Rossillon noir 2018, (91,2). Ils partagent ce titre avec Benjamin Morel et Frédéric Hostettler, du Château de Valeyres (sous Rances, Côtes-de-l’Orbe), avec le pinot noir Confidentiel 2018. Benjamin Morel l’emporte dans une autre catégorie, les assemblages rouges, avec De Galléra 2018 (92,8), mariage de gamaret et de garanoir en barriques. Le tiercé de cette catégorie (que des 2018) a fière allure, puisque le vainqueur est flanqué d’A ntoine Bovard, pour son Dézaley rouge (92) et Bolle &

Cie SA avec sa Cuvée unique de gamaret, gamay et merlot. (91,7). On retrouve Benjamin Morel, avec la Cuvée Origine 2019 du Château de Valeyres (89,5, médaille d’argent), dauphin de Pierre-Luc Leyvraz, et son gamay 2018 Grand Cru de Saint-Saphorin (91,3) seul gamay médaillé d’or. En «autres cépages rouges», nouvelle consécration (après le 2015) pour le Galotta 2017 (91,5), Grand Cru de Mont-sur-Rolle, de Cédric Albiez, devant un duo ex aequo à 91,2, le merlot Apicius vieilles vignes 2018, du Clos du Châtelard, Grand Cru de Villeneuve (AOC Chablais), de Hammel, à Rolle, et un autre merlot, Crescendo, 2017, d’A lain Rolaz, du Domaine de Chantegrive à Gilly (AOC La Côte). Retour sur les blancs, avec un trio de 2018 pour les chasselas plus «mûrs», où le Dézaley AOC Grand Cru Côtes des Abbayes (92,5), du Domaine Blondel, à Cully, l’emporte, devant la Réserve Blanche du Château de Glérolles (91,5), Saint-Saphorin Grand Cru (Lavaux), nouveau membre de l’association Clos, Domaines et Châteaux, et le chasselas le plus vendu de Suisse, l’A igle Les Murailles, Chablais AOC Badoux Vins à Aigle. Deux sauvignons sont en tête des

Le sacre de Jean-Daniel Porta

Jean-Daniel Porta, vigneron-encaveur à Villette

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Concours

«autres cépages blancs»: le vainqueur de la catégorie, le sauvignon gris de La Capitaine 2019 (91) Grand Cru de Begnins (La Côte), permet à Reynald Parmelin de remporter de plein droit le prix «bio», devant deux ex aequo à 90,5, le sauvignon 2018 du Domaine de la Recorbe, de Jean-Daniel Heiniger à Eysins (AOC La Côte) et le chardonnay 2018 de Philippe Bovet, à Givrins (qui identifie ses vins par l’AOC Vaud). En rosé (tous 2019), Bolle & Cie SA, avec son œil-de-perdrix du Château de Vufflens (Morges Grand Cru AOC La Côte), 90,7, voit échapper le titre pour un rien (un dixième de point) au profit de la Bourgeoisie de Fribourg pour son rosé de gamaret de Béranges,

AOC Lavaux (90,8), et troisième, un œil-de-perdrix de Daniel Burdet, AOC Bonvillars (90,3). Mais la maison morgienne se rattrape en enlevant la catégorie des mousseux, avec la seule médaille d’or (90 pile) pour le brut La Licorne, devant le brut de François et Pierre Joly, Grand Cru de Villette, Lavaux (89,5), et le brut rosé 2018 de la Cave de VeveyMontreux (88,8), seul vin de coopérative du haut du tableau de cette sélection des vins vaudois 2020 qui n’a connu qu’une consécration «virtuelle» sans dégustation démonstrative. www.ovv.ch/selection-des-vins-vaudois

Concours internationaux:

En panne de médailles d’or L’année n'avait, avant même les mesures de confinement, pas très bien commencé pour les vins suisses et vaudois dans les grands concours internationaux. Du moins pour ceux qui ont eu lieu… Premier concours au tout début de l’année, le Concours international du Gamay, à Lyon, n’a attribué une médaille d’or qu’à un unique vin vaudois. Le gamay, bien sûr, Tradition 2018, du Château de Crans. Et le site Internet du concours précise «certifié bio». Etonnement! Et vérification, sur le site Internet du château, où le vigneron Gilles Pilloud explique en détail son «credo» pour les vins bio et même en biodynamie. Ce domaine de plus de 12 hectares, à 55% planté en rouge, est en reconversion biologique pour deux ans, à dater de 2019, et sera, en principe, certifié bio bourgeon en 2021. Voilà qui remet la pendule à l’heure, mais n’enlève rien à la médaille d’or! De 17 ors à 2 à Paris Pour une raison inexplicable, les vins suisses n’ont pas été aussi bien récompensés aux Vinalies de Paris que dans

l’édition précédente, particulièrement relevée. Pour l’argent, les vins vaudois en ont bien récolté presque autant qu’en 2019, mais l’or passe de 17 à… 2. Pour deux assemblages rouges de La Côte: la Réserve 2018 (gamaret, merlot, diolinoir), des Frères Blanchard, à Mont-surRolle, et la Cuvée Unique 2018 (gamay, gamaret, merlot) de Bolle & Cie SA, à Morges. Celle-ci décroche aussi l’or au Concours mondial de Bruxelles (CMB). Après son succès d’A igle, en 2019, et son épéclée de médailles pour les vins suisses et vaudois, le 27e CMB, s’est tenu début septembre, à Brno (Moravie en République tchèque). Les Vaudois y ont décroché 11 médailles d’or (et 27 d’argent): la Commune d’A igle pour son chasselas Réserve et le Clos Maijoz, Badoux Vins pour l’A igle Les Murailles, AOC Chablais, les trois de 2018. Les autres médailles d’or sont pour des rouges. Beau succès du Chablais, avec

deux pinots noirs des Artisans vignerons d’Yvorne, Feu d’A mour et Vigne d’Or en fûts de chêne, et l’assemblage Rubis Noir des Artisans Vignerons d’Ollon, tous de 2018. Philippe Bovet, de Givrins, aligne deux ors pour ses cuvées Dark Line 2015 (très long élevage en fûts), Léman Noir et le merlot. Trois entreprises du groupe Schenk, Testuz, avec un diolinoir Les Oenocrates 2018, Bolle & Cie, avec sa Cuvée Unique 2018, et la Cave de Jolimont SA avec un assemblage (gamay, gamaret, garanoir) en «vin de pays suisse», Dolce Vita 2019, complètent le tableau. PTs

Texte: Eva Zwahlen Photos: Hans-Peter Siffert Le «château de conte de fées» d'Aigle et son musée moderne du vin et des étiquettes offrent de nombreuses informations attrayantes et intéressantes pour les visiteurs de tous âges grâce à de nombreux éléments interactifs.

Un musée ? Non, un lieu vivant ! En cette année particulière où l’on tend à rester à l’intérieur de ses frontières, (re)découvrir le château d’Aigle et son musée est plus qu’une simple bonne idée. Loin de s’assoupir dans la poussière du temps, le château offre un dépaysement décoiffant et un voyage dans le monde des vins qui ne peut qu’enchanter grands et petits. Non, ce n’est pas une sinécure que de diriger un musée au temps du coronavirus. Le seigneur du château d’Aigle, le conservateur et directeur du Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette, Nicolas Isoz, assume toutefois ses tâches avec maîtrise et humour. En bon archéologue, il a de toutes façons un rapport au temps singulier, le regard habitué à voir très loin. En plus, au quotidien, il a sous les yeux ces dignes murs qui résistent depuis 800 ans aux aléas de l’Histoire. L’imposante forteresse aux allures de château de conte de fées, probablement érigée par les chevaliers d’Aigle (Alio, à l’époque, un patronyme savoyard) à la fin du XIIe siècle, remaniée et agrandie à plusieurs reprises, trône au milieu 52 Le Guillon 57_2020/2

des vignes, dominant le vieux bourg et la vallée du Rhône. En véritable archétype, le château fort égrène ses tours, visibles de très loin, ses créneaux, ses meurtrières et ses murailles sur un fond montagneux. Enfin à nouveau accessible… Notre visite a lieu quelques semaines après la fin du semi-confinement, et la vie reprend encore très progressivement au château. Nous aussi, nous osons de prudents premiers pas «dehors». Le musée a été fermé deux mois, puis a pu rouvrir ses portes en respectant les consignes sanitaires. Et maintenant les visites reprennent-elles? «Oh oui, répond Nicolas Isoz, à peine

avions-nous rouvert les portes que les gens sont arrivés. Le premier jour, il y a eu neuf personnes, et puis chaque jour on a eu davantage de monde, beaucoup de Suisses alémaniques.» Visiblement les gens avaient soif. Soif de culture, soif d’autres murs que ceux de la maison, soif d’histoires de château... «A peine le semi-confinement était-il terminé que nous avons reçu l’appel d’un tour opérateur d’Allemagne, qui amène régulièrement des groupes à Aigle et au château, et qui voulait savoir quand il pouvait revenir. Cela nous réjouit.» Avec sa moustache relevée, son bouc impeccablement taillé et ses lunettes à fine monture, Nicolas Isoz a vraiment le physique qui sied à un châtelain: il

Patrimoire

ÉVÉNEMENTS 2020 31 octobre FAIS-MOI PEUR AU CHÂTEAU! 6 décembre MAGIE DE NOËL 13 décembre MARCHÉ DE YULE 21-22 novembre FESTIVAL DE BANDE DESSINÉE

aurait parfaitement pu être un chevalier d’Aigle ou un bailli bernois! En comparaison avec le château de Chillon, à 15 kilomètres de là, fleuron touristique incontesté avec ses 430’000 visiteurs (en 2019), le château d’Aigle semble mener une vie de «château du bois dormant». Et ce, pour le plus grand plaisir de ceux et celles qui préfèrent le calme à la cohue. «Nous comptons quelque 20’000 entrées par année, la moitié due à la fréquentation du Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette, et l’autre moitié liée à diverses manifestations.» Si les enfants ont droit à des chasses au trésor, une fête d’Halloween intitulée «Fais-moi peur» ou un festival «Trottinette», les

adultes, eux, se voient proposer des marchés artisanaux, un festival de BD (BD au Château, les 21 et 22 novembre 2020), un festival moyenâgeux, sans oublier l’«escape room» – non, on n’a pas peur des anachronismes – où l’exercice consiste à trouver la sortie en 60 minutes… «Au compte des visites, précise Nicolas Isoz, il y a encore 10’000 personnes qui fréquentent les somptueux intérieurs du château en privé (quatre salles à disposition), pour un mariage ou une autre occasion.» On ne fait d’ailleurs pas que boire et s’amuser dans ces lieux prestigieux, on déguste aussi sérieusement! Ne serait-ce qu’au Mondial du chasselas qui a lieu ici chaque année (voir page 43).

… non sans limitations Mais en été 2020, comme partout ailleurs, on ne peut pas encore parler de «normalité», avec les flacons de liquide désinfectant, les affiches qui rappellent les mesures de distanciation sociale et les bandes d’interdiction rouges et blanches. Entretemps, les bornes et autres ateliers interactifs ont été libérés et l’on peut à nouveau, de manière ludique, expérimenter le travail à la vigne ou en cave, voir les animaux et les plantes vivant dans les vignes, assister aux changements des paysages viticoles. Aux activités interactives ne manque pas, naturellement, un laboratoire où humer et apprendre à reconnaître tous les arômes du vin. Mais là, aïe, il faut 53

respecter les interdits et déguster seulement avec les yeux… On se console avec toutes les histoires qui gravitent autour des objets soigneusement sélectionnés du musée, à commencer par l’imposant pressoir et les anciens outils jusqu’au pistolet pour chasser les oiseaux voraces (et autres voleurs gourmands). «Chacun de ces objets raconte une histoire», explique Nicolas Isoz, qui ajoute, avec un sourire d’excuse: «Quand l’un de nos douze guides

est absent, et que je dois le remplacer, eh bien le tour dure deux fois plus longtemps, parce qu’il y a tant de choses à dire… et que c’est difficile de s’arrêter.» C’est que le château ne date pas d’hier. Posté sur le parcours de la Via Francigena qui relie l’anglaise Canterbury à Rome, il a connu toutes sortes d’occupations et d’événements. En 1475, conquis par les Bernois, il devient la résidence des baillis, qui y restent jusqu’à la chute de la vieille

Quand l’un de nos douze guides est absent, et que je dois le remplacer, eh bien le tour dure deux fois plus longtemps, parce qu’il y a tant de choses à dire… et que c’est difficile de s’arrêter. Nicolas Isoz, conservateur et directeur du Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette

Je déguste et je décolle Telle est la devise de la Confrérie de l’Etiquette, fondée le 6 décembre 1980 à Lausanne. Cette association de collectionneurs passionnés célèbre donc cette année ses 40 ans. Elle réunit les aficionados romands et tessinois d’étiquettes de vin et compte actuellement une soixantaine de membres. La Confrérie de l’Etiquette a créé le musée international de l’étiquette, partie intégrante du Musée Vaudois du Vin, de la Vigne et de l’Etiquette, au Château d’Aigle. La confrérie organise des échanges d'étiquettes entre ses membres, participe à des expositions et publie une revue trimestrielle, «L’Etiquette de la Confrérie». Elle décerne aussi une distinction à la plus belle étiquette de vin de l'année. PB Si vous êtes passionné d'œnosémiophilie, n'hésitez pas à rejoindre la Confrérie de l'Etiquette! www.confrerie-etiquette.ch

Patrimoire

Confédération en 1798. Avec la révolution vaudoise, il tombe dans l’escarcelle du canton, qui le revend en 1804 à la commune d’A igle. Jusqu’en 1972, il fait office de tribunal et de prison. Grâce à la Confrérie du Guillon et avec le soutien du canton et de la commune, il est finalement rénové pour donner naissance à un musée du vin, inauguré en 1976. En 2010, celui-ci est remanié de fond en comble. Un musée vivant «Nous ne sommes pas qu’un musée d’objets, précise Nicolas Isoz, mais aussi un musée d’idées. Bien sûr qu’on a besoin des objets, enchaîne-t-il aussitôt, car ce sont eux qui racontent les histoires…» Ce que font notamment les quelques 500’000 étiquettes de vin, dont des sélections thématiques sont exposées tout

Visite du Musée de la vigne, du vin et de l’étiquette au château d’Aigle

à tour. Généreusement et infatigablement, la Confrérie du Guillon soutient le musée avec du contenu. Ces petits rectangles de papier sont autant d’œuvres artistiques, piquantes, originales, érotiques, drôles, kitsch, caustiques… Le fils de vigneron qu’est aussi Nicolas Isoz avoue: «J’aime boire du vin, mais je suis encore plus intéressé par la bouteille.» Par l’étiquette, donc. Le château d’A igle doit être un lieu qui bouge. C’est le grand objectif de son directeur: «Dans ce but, nous ne cessons d’imaginer de nouvelles expositions; nous tablons sur l’interactivité, l’audiovisuel, les manifestations. S’il n’y a rien de nouveau à voir et à expérimenter, les gens ne viennent qu’une fois…» Ce qui serait dommage en effet. Car le château d’A igle et son fameux musée ont de quoi combler des soifs à répétition.

Le musée est ouvert toute l’année. De janvier à mars, novembre et décembre: ma-di, 10-17 h D’avril à juin, septembre et octobre: ma-di, 10-18 h Juillet et août: ouvert tlj, 10-18 h Fermé les 1er janvier et 25 décembre. Plus d’infos sur www.chateauaigle.ch Escape Room www.escape-aigle.ch

The Château d'Aigle and its Museum It is no easy task to manage a museum in times of coronavirus. The lord of the castle, the curator and director of the Musée de la vigne, du vin, de l’étiquette (Museum of the Vine, of Wine, and of the Label), Nicolas Isoz, is carrying out his tasks with efficacy and good humour. Like a good archaeologist, he has a special perception of time. The impressive fortress which looks like a fairy-tale chateau, probably built by the knights of Aigle (originally Alio, a Savoyard surname) at the end of the twelfth century, several times reconstructed and extended, rises up amid the vines, dominating the old medieval village and the Rhone valley. The fortified castle displays its towers, its battlements, its arrow slits and its walls against a background of mountains.

coming. The first day we had nine visitors, and then more each day with many coming from the German-speaking part of Switzerland.” People were obviously hungry for culture, wanted to see other walls than those of their homes, and were dying to hear some stories about ancients chateaux. In contrast to the Château de Chillon, some 15 km away, the leading mecca for tourists with 430,000 visitors in 2019, the Château d’A igle is more like Sleeping Beauty’s castle” – for the greater enjoyment of those who prefer peace and quiet rather than crowds. “We have about 20,000 entries a year, half of which are people visiting the Museum and half of which is connected with various events.” Those include the Mondial du Chasselas which is held here every year. (see page 43).

Open again After closing for two months it has now reopened, fully observing the health authorities’ safety instructions. Are visitors returning? “No sooner had we opened our doors than people started

A living museum The château dates back many hundreds of years. Indicated on the Via Francigena route that joins the English Canterbury to Rome road, it has witnessed occupation and been involved in

many events. In 1475, it was conquered by the Bernese and became a residence for bailiffs, who stayed there until the fall of the ancient Confederation in 1798. After the Vaud revolution, it fell into the hands of the canton which in 1804 sold it to the Aigle Commune. Up until 1972, it was used as a tribunal and a prison. Thanks to the Confrérie du Guillon, and with the support of the canton and the commune, it was finally renovated in order to house the new Musée du Vin, inaugurated in 1976. In 2010 it was completely reconstructed. “Our museum is not only a showcase of objects, but also of ideas”, explains Nicolas Isoz. “Of course we need objects for they are the ones that tell the stories”. And that is what the 500,000 wine labels do, on regular display and organized by themes. Nicolas Isoz, a winegrower’s son, admits: “I enjoy drinking wine, but I’m more interested in the bottle”. In the label, that is. For more information: www.chateauaigle.ch 55

L’Oenothèque du Petit Versailles est ouverte Du mardi au vendredi 10h00 – 12h30 15h00 – 18h30 Le samedi 10h00 – 16h00

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Poissons des lacs et des rivières... jusqu'à l’assiette ! De nombreuses espèces nagent dans les cours d’eau du canton de Vaud. Les plus connues sont le brochet, la féra, la truite ou la perche, mais aussi le sandre. Depuis quelques années, ces variétés, prisées des consommateurs, se font rares. Mais quelques belles pièces garnissent encore les bourriches des pêcheurs. Tour d’horizon. Un fil de pêche. Un fil rouge que l’on va suivre en compagnie principalement de Serge Porchet. Pêcheur chevronné à ses heures, l’artisan est propriétaire de l’A rmoire à Brume, fumoir artisanal à Forel. Ses fumages se font à froid, avec toujours les mêmes essences de bois: des sciures de frêne, hêtre, un peu de cerisier et de résineux (sapin) pour colorer légèrement. Quand on lui demande de résumer la situation de la pêche locale, l’homme n’y va pas par quatre chemins: «C’est de loin pas la pêche miraculeuse. Nos pêcheurs souffrent. On constate une forte diminution des poissons dans tous les plans d’eau. L’une des principales causes, c’est indéniablement la disparition des insectes.» Passons en revue néanmoins cinq poissons mythiques qui

gambillent – encore – dans les eaux du Léman, des lacs de Neuchâtel, de Joux ou de Bret et de certaines rivières. La féra Depuis un certain temps, les grandes tables du pays redoublent d’imagination pour sanctifier de manière originale cette espèce noble de nos lacs. Le grand Girardet n’avait pourtant pas attendu le retour en grâce de ce poisson fin et délicat pour lui offrir une place de choix avec sa légendaire «gourmandise de féra aux graines de sésame». Très alléchant, si matière première il y a. Car cette raréSerge Porchet, pêcheur et artisan, propriétaire de l’Armoire à Brume, fumoir artisanal à Forel

River and Lake Fish Many different species can be found in the waters of the Vaud canton. The best known are pike, fera, trout and perch, as well as the pike-perch. For several years now, these much-appreciated varieties have been becoming increasingly rare. Serge Porchet, an experienced fisherman in his spare time, is the owner of Armoire à Brume, a cottage industry smokehouse in Forel. His cold-smoking process always uses the same kind of wood species: ash and beech sawdust, with some cherry wood and fir for a bit of colour. According to Serge Porchet, “There has been a strong decline in fish

in all our waters. One of the main reasons is the disappearance of insects”. Let’s take a look at the five species of fish found in the waters of the Lakes of Geneva, Neuchâtel, Joux and Bret as well as in some rivers. Fera – Amateurs and professionals alike are coming to the same bitter conclusion that fera is becoming rare in the Lake of Geneva. Nor are they abundant in the Lake of Neuchâtel where they are called palée or bondelle. “We’re having a tough time with fera”, Serge Porchet confides. “The drop in supply exceeds 70%...

Besides climate and water temperature, we have the problem of cormorants and complicated fishery management rules on the Lake of Geneva. All the same, fishermen always have some that they can sell direct, but quantities are small. When we manage to get some, we smoke them. Smoking gives them a firm, resistant flesh, best enjoyed when cut very fine and sprinkled with a few drops of colza oil.” Pike – Referred to in the Middle Ages as the ‘big water wolf’, this fish is certainly very impressive: it can reach more than Le Guillon 57_2020/2 57

faction de la féra, amateurs et professionnels en font l’amer constat. Alors qu’elle pullulait dans le Léman il y a peu, la donzelle se fait rare, même si elle semble faire un timide retour. Elle ne grouille pas davantage dans le lac de Neuchâtel, où elle prend le nom de palée ou bondelle. «Avec la féra, c’est très ardu, admet Serge Porchet. La chute est de plus de 70% dans l’approvisionnement… outre le climat et les températures de l’eau, on a des soucis avec les cormorans et une gestion de la pêche compliquée sur le Léman. Les pêcheurs en ont quand même toujours quelques-unes en vente directe, mais c’est insignifiant; ça nous permet de garnir nos épiceries juste pour une semaine. Quand elle est là, on pro-

cède au fumage. On obtient une chair ferme, assez résistante. A déguster en la coupant très finement avec quelques gouttes d’huile de colza, uniquement pour le plaisir du produit.» Le brochet Celui qu’on nommait aussi «grand loup d’eau» au Moyen Age a de quoi impressionner: il peut atteindre plus d’un mètre trente, peser près de 20 kilos (la femelle) et sa mâchoire dite en bec de canard renferme pas moins de 700 dents. Du fond du gosier jusque dans les branchies. Cannibale à ses heures, le brochet est certes carnivore, mais casanier. Spielberg peut ranger ses caméras. Et les baigneurs redescendre du sommet

Feu la bisole du Léman La féra du Léman a fait ses adieux pour de bon il y a belle lurette. Il y a un siècle pour être précis. Maladie? Pêche frénétique? Pollution? Les avis divergent. Un autre corégone autochtone tire son ultime révérence au même moment: la gravenche, appelée aussi bisole. Les deux espèces indigènes défuntes sont remplacées dans les années 1950 par leur cousine de Neuchâtel, la palée. Par commodité ou par habitude, on a gardé le nom de féra. Il est du reste de coutume de baptiser les corégones selon l’endroit où ils barbotent. Ce n’est jamais tout à fait le même poisson non plus. Les espèces s’étant adaptées aux conditions particulières de chaque plan d’eau, on observe des différences morphologiques. Ainsi, on parle de lavaret ou de bezoule dans les lacs du Bourget, d’Annecy et d’Aiguebelette en France voisine. En Suisse alémanique, les sobriquets abondent: Albeli dans les lacs de Zoug et de Zurich, Blaufelchen dans celui de Constance, Albock dans ceux de Thoune ou de Brienz, voire Brienzlig. Dans l’eau et sur les tables du lac des Quatre-Cantons? Albeli et Balchen, ou tout simplement Edelfisch, soit poisson fin. PEJ 58

du Château de Chillon. L’Attila des rivières et des étangs, comme l’appelait le gastronome Grimod de la Reynière, a une chair ferme, goûteuse, d’aspect feuilleté. Le brochet se prête bien au fumage. «Avec un bémol, souligne Serge Porchet: les spécimens en dessous de 80 centimètres, ça ne vaut pas la peine de les fumer, puisqu’entre le brochet entier et les filets levés, on a 65% de déchets. A cela s’ajoutent 10% de perte au fumage. De plus, on ne peut pas tirer les coriaces arêtes en Y; on doit presque faire de la chirurgie pour les extraire, en tournant autour de la chair. Pour compenser ses reflets naturels qui tirent sur un gris-bleu-jaune pas très ragoûtant, bien que de toute première fraîcheur, on le colore légèrement avec de la raisinée. Ainsi, il arbore une teinte plutôt brun clair, appétissante et sympathique.» La truite «Elle est l’excédent de nos rivières. Quand la truite n’a plus assez à manger, elle descend dans le lac et grandit très vite, précise Serge Porchet. Dès la deuxième année, elle devient un carnassier qui se nourrit un petit peu d’insectes mais surtout de beaucoup de poissons.» Les manières les plus courantes de cuisiner la truite sous nos latitudes, c’est de la préparer meunière, c’est-à-dire légèrement farinée puis poêlée, dorée au beurre et aux amandes ou tout simplement au bleu. Cette méthode traditionnelle est en effet une des meilleures manières pour apprécier la truite à sa juste valeur. C’est le mucus qui la recouvre qui permet la cuisson au bleu,

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Des eaux du lac au conditionnement, en passant par la préparation des filets et le fumoir, le parcours du poisson vaudois, pour satisfaire les papilles du consommateur

Les fameuses quenelles de brochet Les gens ne connaissent pas le goût de la perche, qui n’en a pratiquement pas. Ce que l’on perçoit, c’est le beurre, le citron et les amandes. Nos méthodes donnent une alternative à la consommation classique. Serge Porchet

La quenelle revient sur le devant de la scène. Le mot viendrait de l’allemand Knödel, boule de pâte. A moins que ce soit de l’anglais knyll, qui signifie piler. C’est en 1830 qu’un pâtissier lyonnais a l’idée de remplacer la viande par du brochet, en abondance dans le Rhône et la Saône. La quenelle lyonnaise est née. Le principe est de mélanger la chair du poisson avec la pâte à choux enrichie de matière grasse (autrefois de la graisse de rognon), la panade. Mais il y a quenelle et quenelle. Celle dite de charcutier, certes de longue conservation, mais compacte et lourde, farinée à défaut d’être raffinée. Et puis celle, aérienne, moelleuse et fondante, faite exclusivement d’œufs, de crème, de beurre avec un maximum de chair de brochet dedans. PEJ

1 meter 30 in length and the female can weigh up to 20 kg, and its duckbillshaped jaw houses no fewer than 700 teeth. Prone to cannibalism, the pike is carnivorous, but not very adventurous. The pike’s flesh is firm and flaky and lends itself well to smoking. Serge Porchet goes on to explain: “There’s just one drawback: specimens under 80 cm are not worth smoking because filleting waste amounts to 65% of the fish. Then you have 10% waste during the smoking process. In addition, it’s very difficult to take out the Y-shaped bones, it’s almost like a surgical operation”.

our region are: meunière that is, lightly floured and then fried; browned in butter with almonds; or simply au bleu, that is poached. The latter method is the most traditional, and one of the best ways to appreciate the full flavour. It’s the mucus covering the fish that makes poaching possible, as well as adding warm vinegar before placing it in the court-bouillon. In Serge Porchet’s opinion, “With its extraordinary flesh resembling that of the best wild salmon, trout is the king of our lakes. It can be enjoyed like salmon, in fine slices and accompanied by a local Chasselas wine”.

Trout – “When trout do not have enough food, they move downstream to the lake and then grow very fast”, Serge Porchat explains. “In their second year they become carnivorous and feed on some insects but mainly on lots of fish”. The most common ways of cooking trout in

Perch – Very popular with chips, it is enjoyed with gusto on the terraces of lakeside restaurants in Switzerland. However, perches from the Lake of Geneva account for no more than 5 to 8% of the market. Serge Porchet comments that “In view of rising demand, that’s

very little. But we’re in luck: after the piercing of the Lötchsberg tunnel, the Valperca perch farm was created by capturing fresh water on the Raron side”. Thanks to that, we can find smoked and marinated (like gravlax) perch at Armoire à Brume. Pike-perch – As the name implies, pike-perch is somewhere between perch and pike, both in size and type of flesh. Its French name, sandre, comes from ‘Zahn’, the German word for tooth. It has canine-like teeth at the front of its jaw which has earned it the nickname, Crocodile of the Danube. It has more flavour than perch, but less than pike. Its flesh is delicate and firm, and its subtle flavour goes well with relatively spicy sauces and can even be combined with meat products such as bacon or ham. It stays firm when cooked and can easily be mistaken for a sea fish, less the iodine. 59

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ainsi que l’ajout de vinaigre chaud avant son séjour dans le court-bouillon. Pour Serge Porchet «c’est un peu le poisson roi de nos lacs avec une chair extraordinaire qui s’approche des tout bons saumons sauvages. Nous travaillons avec un élevage au-dessus de Montreux ou les truites sont légèrement roses. Marinées au whisky, on arrive à les faire rougir grâce au fumage et à la vitesse de séchage. Côté consommation, si c’est une truite du lac, on pourra la déguster en tranches fines comme un saumon avec un chasselas du coin. Une truite d’élevage sera aussi coupée finement, mangée en tartare ou telle quelle.» Quant à la truite de rivière sauvage, la fario, avec ses emblématiques points rouges, elle reste très confidentielle. La perche Elle est très populaire avec des frites, dégustée avec frénésie sur les terrasses des bords des lacs suisses. Or la perche du lac Léman ne représente que

5 à 8% du marché. «C’est faible en regard de la demande qui est en augmentation, constate Serge Porchet. Mais on a de la chance: après le percement du tunnel du Lötchsberg, une aquaculture a pu se créer grâce à un captage d’eau fraîche du côté de Rarogne. C’est l’optique qu’on a choisie, celle de travailler avec la ferme d’élevage Valperca. La qualité y est irréprochable.» Résultat à l’A rmoire à Brume: des perches fumées et en version marinée (gravlax). «Les gens ne connaissent pas le goût de la perche, qui n’en a pratiquement pas. Ce que l’on perçoit, c’est le beurre, le citron et les amandes. Nos méthodes donnent une alternative à la consommation classique.» Le sandre «C’est vite dit, il n’y en pas dans le Léman, et il n’y en a jamais eu de mémoire d’homme. On en trouve un peu dans les lacs de Neuchâtel, de Bret, et en bas du canal de la Broye» rappelle Serge

Porchet. Le sandre, c’est l’intermédiaire entre la perche et le brochet, tant dans ses proportions que dans ses chairs. En français, le sandre doit son nom au mot allemand «Zahn», la dent. Des chagnottes aux allures de canines à l’avant de sa mâchoire. Son surnom? Le crocodile du Danube. Il a plus de goût que sa petite sœur la perche, mais moins que le brochet. Sa chair est délicate et ferme, et sa saveur fine peut très bien se marier avec des sauces assez corsées et même être associée à des produits carnés comme le lard ou le jambon. Sa structure tient bien à la cuisson et peut aisément passer pour celle d’un poisson de mer, la saveur iodée en moins. Une recette célèbre? Celle du regretté Bernard Loiseau à Saulieu en Bourgogne. Son Sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge reste un classique.

Recette proposée par Stéphane Décotterd, chef propriétaire du Pont de Brent (www.lepontdebrent.ch)

La blanquette de brochet du lac Léman au safran Ingrédients pour 2 personnes: 300g de filet de brochet désarêté 1 carotte 1 petit poireau 1 branche de céleri 1 branche d'estragon 0,5l d'un bon fumet de poisson 100g de crème 1cs de fécule de maïs (Maïzena) Pistils de safran Sel

dant une dizaine de minutes environ. Lorsque les légumes sont cuits, les retirer et les réserver sur une assiette.

Préparation: • Mettre à tremper vos pistils de safran dans un peu d'eau froide, une heure avant utilisation, pour qu'ils développent un maximum de saveur. Détailler les filets de brochet en gros dés. Éplucher les légumes et les tailler en rouelles.

• Faire réduire le fumet de cuisson de moitié, ajouter la crème et réduire encore d'un quart. Diluer la fécule avec un peu d'eau froide et l'ajouter petit à petit à la sauce. Le but étant d'obtenir une consistance bien onctueuse. Ajouter le safran avec son eau de trempage, puis le brochet et les légumes.

• Amener le fumet de poisson à ébullition, saler légèrement puis y plonger les légumes et la branche d'estragon. Cuire à feu doux pen-

• Chauffer délicatement afin de ne pas casser les dés de poisson et servir bien chaud!

• Amener à nouveau le fumet à ébullition, y mettre les dés de brochet, retirer du feu et couvrir. • Laisser cuire le poisson hors du feu dans le fumet chaud pendant 15 minutes environ. L'égoutter ensuite délicatement et le réserver.

Produits du terroir

Interview Pêcheur professionnel à Tolochenaz, Manu Torrent propose ses poissons au marché de Morges, confectionne mousses et rillettes, livre à différents points de vente, dont l’Armoire à Brume de Serge Porchet. La situation de la pêche en 2020? C’est pas si catastrophique que ça. Dans le lac Léman en tout cas. Il y a eu un grand pic d’abondance il y a quelques années, suivi forcément d’une chute. Deux ou trois générations de poissons ont manqué, c’est vrai, mais aujourd’hui ça revient, malgré quelques problèmes ciblés (qualité de l’eau, nourriture, cormorans, présence de moules…). On a de nouveau de beaux spécimens, certes un peu petits, mais l’année prochaine il y a de fortes chances que ce soit une belle saison. Ce qui est sûr, c’est que quelque chose a changé: les poissons ne sont plus aux endroits habituels. Mais il y en a. D’autres variétés que les grands classiques à mettre en avant? La lotte (qui diffère de celle de mer) ou la tanche. Une fois désarêtée, ça vaut la peine d’y goûter. C’est moins connu mais vraiment très bon. Les vieux disaient que c’était la truite du pauvre.

Interviews Manu Torrent, a professional fisherman from Tolochenaz, sells his fish at the Morges market, produces mousses and rillettes, and supplies a number of different points of sale such as, for example, Armoire à Brume run by Serge Porchet. What’s the fishing situation in 2020? It’s not all that catastrophic. At least not in the Lake of Geneva. We had peak abundance a few years ago followed by an inevitable drop. Two or three generations of fish were in short supply, but now they’re coming back, despite a number of specific problems such as water quality, food, cormorants, and the presence of mussels. Fine specimens are back again,

Sa chair est superbe et on n’a pas forcément besoin de faire dégorger la tanche : le Léman, c’est pas une gouille qui croupit, c’est quand même un lac alpin! Il y a aussi le silure et le retour de la carpe. On apprête même les chevesnes… Vous avez d’ailleurs édité un petit livre de cuisine… Au marché, des dames me demandaient souvent comment cuisiner tel ou tel poisson. C’est venu comme ça. Avec un copain photographe et des proches, on s’y est mis, sans se prendre le chou. Des recettes simples et conviviales. Je pourrais vous citer le ceviche, le tartare de féra, mais aussi des recettes qui sortent de l’ordinaire comme les chips de nageoires de brochet. On peut tout faire, des trucs incroyables et souvent tout simples! *Recettes de Manu et de son équipage, réédition à paraître chez Slatkine

although they’re rather small, but next year it’s very likely we’ll have a good season. One thing is certain, there’s been a change: the fish aren’t in the same places. But they’re there. Are there any varieties other than the old classics? Burbot and tench. Once filleted, they’re certainly worth tasting. They’re less well known but are really very good. The old folks used to say tench was the poor man’s trout. Its flesh is exquisite, and you don’t need to gut it. After all, Lake of Geneva isn’t a stagnant pond, it’s an Alpine lake! There are also some catfish, and carp are back. And we prepare some of our dishes with chub.

Propos recueillis par PEJ

Didn’t you publish a little cookbook? At the market ladies often asked me how they should cook the different fishes. That’s what gave me the idea. Together with a photographer friend and some family members we put it together without too much hassle. Simple and user-friendly recipes such as ceviche, fera tartare, but also some out of the ordinary recipes such as pike-fin crisps. It’s amazing what you can do, and it doesn’t have to be complicated! *Recipes from Manu and his Crew, new edition to be published by Slatkin

The Provost and the Herald

Christian Deneriaz, Herald

The Provost is the councillor who at the beginning of the Initiation ceremony presents the developments in the vineyards over the past year, the outlook for harvests completed or to come, and the characteristics of the new vintage. In flights of oratory pronounced in the Hall of Ceremonies, he concludes his discourse with a sonorous “Praised be wine”. The actual master of ceremonies is the Herald. He is responsible for dictating the rhythm of the winegrowers’ banquet, notably he opens the Initiation ceremony and then asks each candidate in turn to approach the Governor and pledge respect for Vaud wines and the

spirit of the Confrérie de Guillon. At the evening gala, the Herald announces the Cantors and the clavendiers, who present the menu and the wines. Should the need arise, he speaks on behalf of the Governor. He also ensures that the jubilations observe the timetable. At the stroke of midnight, the Herald invites the Governor to take leave of his guests and delivers final recommendations to those present. In their different yet complementary roles, centring on vineyards or chateau ceremonials, both the Provost and the Herald promote and advance the passion for Vaud wines. Luc del Rizzo, Herald

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Vinifié et mis en bouteille par la Maison Henri Badoux Vins, le Clos de Chillon, AOC Lavaux, est élevé dans une quarantaine de barriques dans les souterrains de la forteresse.

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Message du gouverneur Jean-Claude Vaucher

Nous devons vaincre nos angoisses Un tremblement de terre, un tsunami, un ouragan dévastateur nous est tombé sur la tête. Sans prévenir, la Covid-19 a bouleversé nos vies, nos habitudes, nos activités professionnelles et sociales comme jamais, en entamant sérieusement nos libertés et surtout en nous plongeant dans une ambiance de peur et d’incertitude. Le risque d’être contaminé a exacerbé la crainte et l’angoisse, véritables fléaux pour l’économie et la vie sociale. La distanciation sanitaire recommandée et le port du masque n’ont à l’évidence rien de convivial, bien au contraire. Notre chère confrérie a donc été particulièrement affectée par cette situation extraordinaire et il est difficile dans ce climat d’anxiété d’avoir l’esprit à la fête et aux célébrations. Les directives de l’OFSP nous ont clairement et rapidement fait comprendre qu’il était impossible dans ces conditions d’organiser des ressats cette année, encore moins les Quatre Heures du Vigneron à Rivaz. Mais rassurez-vous, ce n’est que partie remise et le Grand-conseil de la Confrérie du Guillon met tout en œuvre pour reprendre, de plus belle, nos manifestations en 2021. Notre vocation première, soit l’éloge et la mise en valeur des vins vaudois, mérite plus que jamais notre plein soutien. Car s’il s’agit d’une année noire pour notre confrérie suite à la suppression forcée et imposée de toutes nos manifestations, le virus a affecté bien plus encore la branche vitivinicole. Un nouveau fléau s’est abattu sur nos vignerons qui s’en seraient bien passé. La fermeture des établissements publics pendant près de deux mois, et surtout la suppression de toutes les manifestations publiques et privées, ont induit un coup d’arrêt brutal dans la consommation de nos fines gouttes même si vous avez certainement tenté, comme moi d’ailleurs, de palier ce désastre en augmentant votre consommation à domicile. Mais le vin est avant tout un produit hédonique, de partage et d’amitié qui a le pouvoir de rassembler, un liant social et culturel incroyable qui s’apprécie avant tout en bonne compagnie. Il devient brusquement insipide en période de confinement, d’isolement et d’angoisse. Tout au plus, il nous aura aidés à supporter une période bien compliquée. Pour conclure, et quel que soit l’avenir, nous devrons apprendre à vivre avec la Covid-19 comme avec plein d’autres maladies. Nous ne pouvons pas imaginer une deuxième phase de confinement qui serait plus terrible encore pour notre viticulture et notre économie. Mais elle affecterait aussi durablement chacun de nous en modifiant nos habitudes sociales et notre plaisir à nous réunir, à passer des moments privilégiés de convivialité. L’homme n’est pas fait pour la solitude et le confinement. Il a besoin de partage, d’amitié et de bonheur que lui apportent, entre autres, la bonne chair et le bon vin. Il est donc urgent de vaincre nos angoisses afin de croire en l’avenir et de retrouver une vie sociale saine et débordante. Votre confrérie s’y emploie. A tout bientôt! Le Guillon 57_2020/2 65

Covid-19 Les troublantes prophéties de la Confrérie du Guillon Pour décider de ses grandes orientations, la Confrérie du Guillon peut statutairement s’appuyer sur un Petit-conseil choisi pour ses éminentes et sages qualités. Il se réunit à cette fin plusieurs fois par année, à la faveur de conclaves délocalisés dans le canton, lors desquels sont examinés tous les engrenages de cette belle mécanique vouée à défendre et à promouvoir les vins vaudois. C’est là une affaire sérieuse, du moins la plupart du temps. A l'une de ces occasions, le Petit-conseil fit escale au country club de Bonmont, du vivant du propriétaire des lieux, le munificent Henri-Ferdinand Lavanchy. La scène qui suit se déroule en décembre 2009, dans un charmant jardin d’hiver généreusement mis à notre disposition par le regretté maître de céans. L’aréopage discute comme de coutume de l’ordre du monde et du sens de la vie sous la conduite, alors, du majestueux gouverneur Philippe Gex. A une cadence soutenue, ce dernier expédie comme à l’accoutumée les affaires courantes, fait avancer les dossiers et traite toute la correspondance. Toute? Voire… Ce jour-là, le soussigné s’était installé tout près du souverain pontife, de façon à garantir le succès de ce qui allait sans doute être la plus grosse supercherie de notre institution confraternelle. Quelque temps auparavant, en effet, nous avions été houspillés par une adepte de l’hygiénisme avant la lettre, laquelle s’indignait que l’on pût tous communier à la même coupe les soirs de ressat, vos lèvres posées sur les nôtres pour ainsi dire. Ironie de l’histoire, c’est Louis-Ferdinand Lavanchy lui-même qui avait financé la coupe en question, après que la précédente eut été subtilisée lors du Sechseläuten de Zurich par quelque fétichiste en mal d’améthyste et de zircon. Quoi qu’il en soit, cet appel à l’asepsie n’était pas tombé dans l’oreille d’un sourd: la lutte contre l’herpès était en marche! Je dois un aveu au lecteur: je suis un mystificateur-né. En matière de canular téléphonique, de carte de visite fantaisiste ou de talents postiches, je ne me fais pas prier. Ainsi, par la grâce d’un emploi des plus convenable au sein de l’Etat de Vaud, j’avais libre accès au logo numérisé de ce dernier ainsi qu'à sa police de caractères qui feraient merveille dans le parfait accomplissement épistolaire de

66 Le Guillon 57_2020/2

mon plan. L’idée était de mettre la Confrérie au pied du mur: lui faisant croire qu’elle avait été dénoncée en haut lieu par une délatrice piquée au gel hydroalcoolique, soit elle prenait les mesures prophylactiques qui s’imposaient, soit c’en était fini de la cérémonie des intronisations telle qu’elle était conçue. Encore fallait-il ourdir un plan ambitieux: exiger l’impossible et le faire au nom d’une autorité incontestée, en l’occurrence celle du chef du Service de la santé publique, dont la reproduction factice de la signature donnerait un crédit supplémentaire et inattaquable au trucage. Restait à rédiger le texte, au nom de ce principe sacro-saint: plus c’est gros, plus ça passe, tout en saupoudrant l'habituel charabia administratif de quelques formules manifestement dissonantes, histoire de faire plus vrai. C'est tout le sens du choix ridicule de ce mot «calice» qui faisait passer la vénérable Confrérie du Guillon pour une annexe du Temple solaire. Et le chef de service pour un technocrate ignare des us et coutumes de ce canton... Une image valant mille mots, ci-contre le fac-similé de la missive, signé: «K. Boubaker, médecin cantonal». Le même Karim Boubaker qui, onze ans plus tard, allait

«Propos de clavende»

prendre les commandes sanitaires d’un canton de Vaud plongé à son tour en pleine pandémie. «Les Prophéties du Chancelier» n’ont décidément plus rien à envier à celles de Nostradamus! La seule faiblesse du scénario tenait à l’absence d’enveloppe à entête officiel et d’oblitération postale. Qu’à cela ne tienne! Profitant d’un moment d'inattention, je glisse la missive dans la paperasse du gouverneur comme si elle venait de sortir de la sacoche du facteur. Et là, le miracle attendu se produit: le bon Philippe Gex, qu'une simple étincelle suffisait parfois à embraser, prend feu comme une cuve de kérosène, les flammes se propageant alors à l'ensemble du Petit Conseil. La coupe promise à la désinfection, voire remplacée par du plastique, c’en était trop: en touchant à son emblème, c’est la Confrérie qu'on assassinait. Et chacun de pester sans distinction contre l'incompétence des fonctionnaires cantonaux, le mépris de l'Etat pour la vie associative, et les rabat-joie impies, «probablement de gauche, d'ailleurs», soit dit en passant. Se tenant les côtes de rire, le Chancelier est prestement démasqué, mais c'était sans compter avec les effets démultiplicateurs du deuxième acte. Décidé à son tour à rouler dans la farine le Grandconseil, soit l'autorité législative de la Confrérie du Guillon, Philippe Gex se mue alors en arrosé arroseur. Arborant la mine sombre du résigné face à l'insondable

bêtise humaine, il entreprend de lire le contenu de la lettre scandaleuse. La réplique est sans commune mesure avec le séisme initial: au premier paragraphe déjà, la salle vocifère, ivre de colère. Des juges cantonaux, des anciens conseillers d'Etat, autant de gens rasés de frais, d'habitude si placides, éructent brusquement leur rage contre ce coup de poignard infâme. On hasarde un instant l'hypothèse d'un poisson d'avril, avant que ne redoublent de violence les appels à la vengeance contre la traîtresse et stupide autorité qui avait pu prendre une décision aussi insensée. La mascarade finalement dévoilée, les esprits s’apaisent, heureux de s’être réveillés d'un mémorable cauchemar. Délirante, mais prémonitoire, cette farce a gravé des souvenirs impérissables dans la mémoire de ceux qui l'ont vécue. Hier impensable ou presque, aujourd'hui triste réalité, l'épidémie a poussé la Confrérie du Guillon à réfléchir sans tarder à une autre forme d'administration du sacrement de sa communion, à quelque chose de spirituellement fort, mais d'hygiéniquement pur. «Bois ce vin, et sois sain comme lui!» Nous en reparlerons à coup sûr, mais certainement pas autour d'un calice jetable... Edouard Chollet, chancelier

Texte: Claude-Alain Mayor & Claude Piubellini Photos: Edouard Curchod

Les Cotterds

Les cotterds du Guillon, au service des vins vaudois Mot issu du patois vaudois, cotterd désigne une réunion de personnes venues pour se parler (il existe d’ailleurs plusieurs orthographes). La Confrérie du Guillon a donc ainsi dénommé ses ambassades extracantonales, actuellement au nombre de dix. Malgré leur soif inextinguible, les Vaudois n’étaient pas à même d’écluser à eux seuls la production cantonale. Il fallait donc en assurer la promotion, en priorité dans les cantons voisins et alémaniques. Une première ambassade est créée en terre fribourgeoise en 1956 déjà, mais l’expérience avortera. L’année suivante, les conseils reprennent l’affaire en main et définissent un cadre plus élaboré avec à leur tête un préfet (qui devra attendre 1974 pour avoir également le statut de conseiller). Les premières années seront donc exploratoires avec des ressats extramuros destinés à attirer les futures personnalités susceptibles de s’intéresser à représenter le Guillon dans leurs cantons respectifs. Lucerne, Lenzburg (AG), Bâle, Gstaad (BE), Arbon (TG), Zürich, Genève, Berne ou Gruyères (FR) font donc successivement l’objet des ces expéditions fastueuses où bonne chère et crus vaudois font grimper notre réputation entre 1961 et 1970. C’est précisément en 1970 que le premier cotterd est officiellement constitué à Lucerne. Quelques mois plus tard celui de Bâle naît à son tour. En 1971, c’est au tour de Zurich, suivi l’année d’après de Fribourg. Avec énergie, la Confrérie poursuit sur sa lancée: création de Saint-Gall en 1973 et de Berne en 1975. Il est temps alors d’assimiler ces cotterds et de leur offrir l’opportunité de se développer durant presque trente ans. A cet effet, ils sont chapeautés par un conseiller spécifique, le légat, chargé de soutenir, aiguillonner, voire recadrer les activités extracantonales. Cet infa-

tigable ambassadeur itinérant est donc responsable d’assurer le rayonnement de la Confrérie dans chacune de nos préfectures. C’est sous la houlette du gouverneur Philippe Gex qu’un nouvel élan est donné avec la création du Jura en 2004, d’A rgovie et du Tessin en 2007 et finalement de la Savoie en 2012. Les activités des cotterds vont alors s’harmoniser, le cœur de l’événement annuel consistant en un guillonneur, un concours proposant de différencier les chasselas des cinq régions emblématiques du canton de Vaud, ou cinq millésimes d’un même vin, ou encore cinq cépages différents lors d’une répétition à l’aveugle de la dégustation préalable-

La dégustation remet en question les certitudes… des Lucernois

Le ruban du préfet

Le Guillon 57_2020/2 69

A gauche Le préfet lucernois, Eric Nicole, accueille ses hôtes A droite Les résultats dévoilés par Pascal Forrer, préfet de Zurich Ci-dessous Guillonneur dans une cave de clique du carnaval de Bâle

ment commentée. Chaque cotterd reste bien sûr libre d’y ajouter d’autres activités propres à fidéliser les amoureux des vins vaudois et stimuler de nouvelles vocations. Lucerne: Folk meets classic Le guillonneur de Lucerne, bastion des traditions de la Confrérie et couronnement gastronomique et convivial de l’année, n’est pourtant qu’une des facettes de l’activité de ce cotterd. Son préfet Eric Nicole aime en effet rassembler ses ouailles, au fil des saisons, à l’occasion de divers événements autour du vin vaudois, en ville ou dans les alentours.

En été 2017, il a réussi un coup de maître inspiré par la présence, dans les rangs de ses administrés, d’une personnalité en vue de la musique folklorique, Sepp Trütsch, et d’un virtuose du clavier, Stefan Dettwiler. Une soirée musicale a donc offert une symbiose mémorable de chant populaire et de piano classique à l’enseigne de «Folk meets classic» (comme entre Romands et Alémaniques, la spécificité des dialectes de Suisse centrale impose l’anglais comme lingua franca). Après l’ouïe, les participants ravis ont eu l’occasion d’exercer leur goût et leur odorat lors de l’apéro riche consécutif, où la gamme des crus vaudois, sans aucun bémol, a pris le relais des harmonies musicales. Bâle et masques ou bas les masques? Animé par son préfet, le cotterd de Bâle est depuis dix ans organisé dans une cave de clique du fameux carnaval éponyme. On s’y régale, hormis la traditionnelle soupe à la farine, d’un papet vaudois additionné de saucisse aux choux et saucisson, ainsi que d’un splendide plateau de fromages, généreusement arrosé des crus qu’un vigneron vaudois présente à cette occasion. Mais tout dernièrement, le préfet Ivo Corvini a cédé son poste à son successeur désigné Philipp Simonius chargé de réinventer la formule gagnante, mais surtout de dégoter un caveau suffisamment vaste pour accueillir les toujours plus nombreux aficionados bâlois de crus vaudois.

Les Cotterds

Le thème du carnaval – annulé cette année – sera-t-il repris ou non? Telle est la question que l’on est en droit de se poser pour l’édition 2021 pour le plus romand des cotterds alémaniques. Un hôtel sur Zurich Paradeplatz plutôt qu’à Coire Kornplatz Dans la cité du Monopoly bancaire, il fallait trouver un établissement qui en jette. Ce n’est pas à la Paradeplatz que nous l’avons déniché, mais sur la Seestrasse qui comme son nom l’indique est bordée d’immeubles prestigieux avec vue sur le lac de Zurich. C’est dans la maison d’Alfred Escher (entre autres fondateur du Crédit Suisse, de l’EPFZ et initiateur du percement du Gothard) que le préfet Pascal Forrer a jeté son dévolu. Le fait que la maison du Belvoir soit devenue un restaurant et sa proximité immédiate avec l’école hôtelière de la ville n’est sans doute pas un hasard. Les planchers craquent un peu, juste ce qu’il faut pour assurer le standing et cette touche d’authenticité à nulle autre pareille. On se sent devenir, l’espace d’une soirée, le roi de la Suisse (l’un des surnoms attribués à Escher). Fribourg: on connaît la musique Fribourg entretient avec le canton de Vaud une affinité élective liée à la proximité géographique, au même art de vivre, et plus spécifiquement au vin: partage de l’AOC Vully, domaines de l’Etat, de certaines communes et de la Bourgeoisie en Lavaux. Dans ce contexte, le guillonneur fribourgeois, traditionnellement organisé un jeudi, en alternance dans les

différents districts, propose aux compagnons un concours Jean-Louis qui s’apparente à un délit d’initiés, tant les crus vaudois sont à l’honneur en ces terres. On pourrait s’attendre à ce que les concurrents se reposent sur leurs lauriers, avant de s’abandonner aux découvertes gustatives offertes par des auberges de campagne cossues ou des fleurons de la gastronomie. Mais les Dzodzets ne l’entendent pas de cette oreille: dans ce canton où la musique est une seconde nature, les agapes incluent souvent une surprise chantante ou instrumentale, de l’hymne du carnaval québécois à la fanfare de Neyruz en passant par les Armaillis de la Gruyère et un récital d’orgue à Saint-Nicolas.

A gauche Le préfet de Fribourg, Jacques Piller, au service du vin A droite Une délégation de Saint-Gall à Chillon, et son souriant préfet, Patrick Rütsche

Saint-Gall: l'Olma Mater L’idylle entre le Guillon et SaintGall tient de la carpe et du lapin: l’eldorado de la bière Schützengarten contre le paradis du chasselas, le Schublig versus le boutefas. Et pourtant, le courant passe, à tel point que nombre de conseillers n’hésitent pas à parcourir 300 kilomètres pour participer aux guillonneurs des brodeurs, les seuls à se dérouler à l’heure du lunch pour favoriser une affluence exogène. Les grandes noces entre la Confrérie et son cotterd le plus excentré se célèbrent lors des cortèges de l’Olma: en 2008 – le canton de Vaud était hôte d’honneur – et en 2018 à nouveau, où ce privilège revenait à la Fête des Vignerons. Lors de cette dernière édition, compagnons et porteurs de robe ont versé aux spectateurs force verres de vin vaudois, 71

MEILLEUR CHASSELAS DU MONDE

80 bouteilles fraîches étant chargées sur un petit char. Le public ne s’est pas fait prier et le stock s’est asséché avant la fin du parcours. Le chasselas s’est d’ailleurs avéré un parfait allié du Schublig... peutêtre parce que ce dernier se déguste sans moutarde! Berne: malgré 1798, c'est encore nos oignons C’est peu dire que les Ours se sentent chez eux en Pays de Vaud... même si avec l’aide des Français, nous les avons gentiment poussés dehors en 1798. Nombre de domaines rappellent malgré tout leur présence et l’ancienne suzeraineté s’est transformée en cordiale amitié, particulièrement des Bernois pour les crus vaudois. Un guillonneur en terres bernoises est donc presque une fête de famille, qui permet de découvrir à chaque fois un coin différent de ce canton aux multiples facettes et à l’architecture attachante. Mais il est un autre événement traditionnel qui rassemble une fois l’an les compagnons de ce cotterd: le marché aux oignons ou Zibelemärit, le 4e lundi de novembre au cœur de la Ville fédérale. Tous se retrouvent au Café Einstein – l’illustre savant séjourna dans la maison de 1903 à 1905 – pour une ventrée de gâteaux aux oignons et au fromage autour d’un bon verre de vin vaudois proposé par un vigneron venu présenter les produits de sa cave.

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Les Cotterds

A gauche Bonne humeur assurée à Berne grâce à son préfet, Hansueli Haldimann A droite Décontractés ou concentrés, les Jurassiens dégustent… Ci-dessous Le préfet argovien, Albi von Felten, ramasse les copies

Totché pas au grisbi! Pré carré de Nicolas Pétremand, préfet vaudois expatrié en terre jurassienne, c’est assurément le plus jeune de nos cotterds, du moins par sa moyenne d’âge. Le plus décontracté aussi, la cravate n’étant que rarement de mise. Les robustes spécialités locales côtoient une cuisine de qualité avant de clore les festivités par de larges rasades de damassine. On n’est pas pour rien au pays de la Saint-Martin. Pourtant seuls les crus du pays de Vaud ont l’immense avantage de désaltérer sans passer la soif… Quelques recadrages par le préfet évitent de laisser glisser la soirée dans une ambiance de marché-concours. Espérons que cette jeunesse saura prendre un jour le chemin de Chillon pour découvrir les fastes de nos célébrations d’automne, car régulièrement une délégation de conseillers fait le chemin inverse pour faire rimer cochonnaille avec ripaille à la mi-novembre en Ajoie.

crus bordelais et vaudois se partageant la vedette. Son intelligence du vin et son sens aigu des accords gastronomiques se manifestent lors du Jean-Louis, car sa fibre pédagogique ne laisse à personne d’autre (pas même au légat...) le soin de commenter les crus du concours et de suggérer les harmonies les plus pertinentes. Seule ombre au tableau, l’assistance est modeste et c’est bien dommage, car en sus d’une cuisine raffinée, parfaitement choisie pour sublimer les vins vaudois, on savoure au Hirschen un savoir gourmand généreusement partagé.

Argovie: une leçon magistrale A cheval sur la frontière intercantonale (on boit sur Soleure, on dort en terre argovienne!), le Hirschen d’Obererlinsbach accueille depuis plus de dix ans les guillonneurs du cru. Maître des lieux et préfet d’A rgovie, Albi von Felten est une figure charismatique. Cuisinier de talent, il règne sur un cellier fabuleux, dans lequel les compagnons ébahis découvrent, en rangs serrés, les meilleurs flacons de la planète, premiers grands 73

A gauche Le premier préfet du Tessin, Pierre Schulthess A droite Le cotterd de Savoie, côté jardin… Ci-dessous Bernard Vioud, jovial préfet savoyard

La dolce vita de Marcello? Non, de Matteo! Cotterd incontournable de l’un des sept sages fédéraux dont le nom – transalpin – est connu de la rédaction, c’est le plus dépaysant de nos cotterds. Il y flotte comme un air de vacances permanentes, de soleil ininterrompu et d’un accent qui fleure bon le sud. Le sud de la Suisse cela s’entend, car même l’italianità de ce canton s’harmonise avec un sérieux tout helvétique. Véritable gageure, le tout-puissant merlot laisse élégamment une place de choix au chasselas vaudois. Là encore, un nouveau préfet vient de prendre ses quartiers. Si son patronyme vous paraît par trop alémanique, Matteo Huber – architecte à la base – a laissé libre cours à sa passion du vin pour devenir vigneron lui-même et il saura vous en parler dans un parfait ticinese. Il a commandé spécialement pour son cotterd un petit «foudre» destiné au tirer au guillon et décoré des armoiries de son canton. Comme disait Lao Tseu, il faut suivre Savoie… Quel challenge! Le plus jeune cotterd est aussi géographiquement le plus proche du pays de Vaud. Et pourtant, il est déjà à l’étranger! Séparés par une monstre «gouille», les Savoyards sont tout près et pourtant si loin… Dans cette région également viticole et tout autant productrice de chasselas, les anciens locataires de Chillon, sous l’impulsion de leur préfet Bernard Vioud, font depuis quelques années le chemin du retour

aux sources. Alléchés par les grands crus vaudois, ce sont même des cohortes interminables qui se succèdent à nos ressats. Adoubés compagnons à tour de bras, ils finiraient même par nous faire craindre une immigration de masse. C’est pourtant une amitié bachique qui nous réunit tout autour de ce bleu Léman que nous nous partageons depuis si longtemps, car si l’eau sépare, le vin réunit. D’ailleurs l’étendard savoyard se voit toujours sur la façade du château au même titre que celui de Berne, notre ancien allié que nous avons lui aussi éjecté après un long bailliage. Les cotterds: une chance à saisir pour la Confrérie Un passage en revue de nos cotterds, fût-il sur le mode plaisant, ne saurait faire l’économie d’une réflexion sur leur rôle et leur avenir. Relevons en préambule que 2019 a marqué un changement majeur dans leur structure. Ils sont regroupés désormais en une association distincte de la Confrérie du Guillon, dotée d’une large autonomie. Cette réorganisation a pour but, entre autres, de favoriser des initiatives originales en tenant mieux compte, s’il le faut, des particularités locales. Le tour d’horizon des pages précédentes fait ressortir un bilan largement positif. Les cotterds sont bien vivants et proposent des manifestations attachantes, où l’atmosphère chaleureuse le dispute à la bonne chère, voire à de surprenants moments culturels. Avec par-

Les Cotterds

fois pour conséquence que notre objectif principal, l’illustration et la promotion des vins vaudois, passe un peu au second plan. Alors bien sûr, il ne s’agit pas de transformer ces événements en foire aux vins, les yeux rivés sur le carnet de commandes. Mais il est possible, sans sombrer dans la caricature, de mieux faire passer le message. Cela commence par une participation plus étoffée des conseillers, qui ne devraient redouter ni le trajet ni la barrière linguistique pour découvrir de riches moments de partage et contribuer à faire connaître nos vins dans d’autres parties du pays. Ce qui implique, bien sûr, qu’ils se répartissent entre les tables au lieu de se regrouper égoïstement entre eux. Un petit effort pour quitter la zone de confort, un grand pas pour nos crus. Il faut également que tout soit impeccablement organisé, tant au départ du canton de Vaud que le soir de la dégustation, qui ne s’accommode ni de

l’approximation – on a parfois vu des vins improvisés en dernière minute –, ni d’un service trop lent, ni du brouhaha dans la salle. Les participants ont le droit d’exercer leurs papilles dans de bonnes conditions, d’entendre des commentaires pertinents pour pouvoir enrichir leur expérience et affiner leur perception, même si ça n’exclut en rien une ambiance détendue. Les guillonneurs doivent enfin être une occasion privilégiée, pour nos vignerons, d’aller au-devant d’un public d’amateurs souvent passionnés, désireux d’élargir leurs connaissances et d’échanger leurs impressions. La présence des producteurs est toujours ressentie comme un plus, elle crée un contact affectif bien au-delà du simple plaisir que procure le vin. Le vin vaudois en l’occurrence, qui nous est cher, raconte une histoire, révèle un savoir-faire et crée des liens par-dessus les frontières culturelles ou cantonales.

Entrée 1970 1970 1971 1972 1973 1975 2004 2007 2007 2012

Canton Lucerne Bâle Zurich Fribourg Saint-Gall Berne Jura Argovie Tessin Savoie

Préfet actuel Eric Nicole Philipp Simonius Pascal Forrer Jacques Piller Patrick Rütsche Hansueli Haldimann Nicolas Pétremand Albi von Felten Matteo Huber Bernard Vioud

Prochain Cotterd: Wine&Dine – 28.10.2020 | 19:00 Landgasthof Balm Meggen, Lucerne Jean-Daniel Porta, Aran-sur-Villette

Portrait de conseiller Fabien Loi Zedda, conseiller

Matteo Huber,

architecte, vigneron et préfet postformations de qualité, dont une en géobiologie: sans doute celle-ci le destinait-elle à savoir déguster… Il est devenu viniviticulteur. En marge de son cabinet (MH Architecture et Urban Planning à Lugano), d’un nombre incroyable de bâtiments et de projets de grande envergure qu’il a réalisés ou auxquels il a collaboré, ce chouette compagnon de table n’a cessé de produire et d’innover avec des crus originaux, dont un sauvignon-sémillon dès 2015. Il se consacre aussi à Franka, à la voile, à la cueillette des champignons et à la défense et promotion des vins vaudois: benvenuto et auguri!

On voit d’abord sa grande stature, un peu dégingandée, puis son très large sourire. Cette jovialité, c’est un peu la marque de fabrique de notre nouveau frère de robe, successeur de Pierre Schulthess aux rênes de l’équipage du cotterd du Tessin. Il fallait de l’autorité naturelle et du charisme pour assumer le magnifique passé tessinois au sein de notre confrérie. Matteo (millésime 1962) avait tous les atouts: ce brillant planificateur de projets et architecte, né dedans puisque son papa était déjà architecte ETHZ, a connu un parcours universitaire sans faille à l’ETH, mais aussi plusieurs

QUALITÉ, ÉMOTIONS & PLAISIR

ARTISANS VIGNERONS D'YVORNE SOCIÉTÉ COOPERATIVE

AVY.CH

Texte: Fabien Loi Zedda, conseiller et président d’honneur du Musée de la vigne et du vin

Hommage

Le préfet honoraire et fondateur du cotterd du Tessin est entré à la Confrérie du Guillon comme compagnon en 1977, parrainé par son mentor de l’époque, le Dr Paul Anex, sous le gouvernorat de Robert Anken. Comme membre fondateur et ancien président de la Confrérie de l’Etiquette (durant 10 ans), il rejoint l’équipe du Musée vaudois de la vigne et du vin, puis accepte, en 2007, la proposition du soussigné de prendre la vice-présidence muséale de l’institution et de participer à la refonte complète du musée. Ce dernier sera inauguré le 24 avril 2010 au château d’A igle. Il occupe toujours ce poste et continue d’assurer le lien ombilical entre le MVV et la confrérie qui l’a créé. Ayant élu domicile au sud des Alpes, le compagnon Schulthess avait été intégré sans autre forme de procès au Cotterd de Lucerne! Son sang ne fait qu’un tour, lorsqu’il constate, lui le polyglotte fédéral reconnu, que toute la communication de notre confrérie lui parvient de Lucerne et uniquement en allemand. Il interpelle alors la confrérie du Guillon sur ce qu’il estime à l’époque comme un «scandaleux état de fait», en lui demandant de prendre les mesures nécessaires pour corriger cette injustice linguistique et surtout régionale. Réponse du gouverneur de l’époque et du connétable, «eh bien vas-y, crée ce cotterd du Tessin…». Aussitôt dit, aussitôt fait, le 7 septembre 2007, à Lugano, le Cotterd du Tessin voit le jour, après son intronisation comme conseiller et préfet le

Pierre Schulthess aux côtés du Conseiller fédéral Ignazio Cassis, et de son successeur à la tête du cotterd du Tessin, Matteo Huber

Pierre Schulthess, culture et élégance

28 avril. Car Pierre a toujours su allier ses immenses connaissances culturelles à une efficacité d’organisateur toujours teintée d’élégance: une main de fer dans un gant de velours. En 2017, il a fêté dignement, avec les diverses autorités concernées, le dixième anniversaire du cotterd du Tessin à Ascona, avec à ce jour une quarantaine de membres. Depuis, il a remis une organisation parfaite à son successeur. Diplômé en 1967 de l’Ecole des Beaux-Arts de Genève, section arts décoratifs, comme bijoutier-joallier-styliste, Pierre a connu une brillante carrière dans le monde de l’horlogerie suisse et internationale au sein des plus grandes marques. Elle culminera, dès 1987, avec deux commerces, l’un d’abord à Lugano, puis l’autre à Morges, qui deviendront

des références de qualité et d’innovation dans le domaine. S’il a finalement décidé de rendre leurs clés en 2020, à un âge où d’autres végètent sous les tropiques depuis longtemps, cet infatigable créateur continue de sévir sur la toile… Curieusement, le chiffre 7 a été une constante dans son parcours au sein de notre confrérie: 1977 - 2007 - 2017, avec 12 ans à la tête du Cotterd du Tessin. Voilà trois quarts de siècle dont 42 ans pour le Guillon. C’est le temps pour lui de mieux se consacrer à ses trésors: sa fille Céline et sa petite-fille Ginevra ainsi que sa compagne Branka. Respect Pierre et bravo pour ce parcours plein d’étoiles, accompli avec… une grande culture et une élégance efficace.

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La Confrérie du Guillon, futur antérieur Texte: Luc del Rizzo, héraut Illustration: Camilla Maraschini

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C’est une belle journée qui s’achève en ce vendredi 4 novembre 2050. La température reste à des 35 degrés acceptables et, pour une fois, les brumes de particules se sont rapidement dissipées. De toute façon, il pourrait tomber, comme en août, des cordes de mercure, rien ne pourrait écorner mon plaisir. Ce soir, je vais pour la première fois au Guillon. Depuis le temps que j’en rêve. Il faut bien admettre une dose d’originalité pour avoir encore envie de célébrer l’amitié, la vigne et le vin. Seul demeure le musée de Lavaux au cœur de la nouvelle zone commerciale du même nom. Mais ce soir, la résistance s’organise et pour certains originaux, dont je suis, c’est jour de fête. Je file, tête baissée, le long d’une des

quatre pistes cyclables qui mangent mon parcours. Sitôt arrivé chez moi, j’ôte masques et gants, me désinfecte, me douche, puis me redésinfecte. J’ai retrouvé chez mon grand-père le costume qu’il portait pour le dernier ressat en date, celui de 2032, auquel il avait eu la chance de participer, malgré la limitation à 14 compagnons, 2 conseillers, le gouverneur et le connétable. Depuis lors, les temps ont changé et aujourd’hui aucune limite de convives n’est imposée. Quand bien même cela n’est pas nécessaire, je passe la précieuse relique et m’installe sur mon canapé. C’est l’heure. Je me connecte à la plateforme «Roussymobile» et reçoit immédiatement mon code d’accès, les règles de la table ainsi qu’un texte

rédigé dans un incompréhensible langage – du français apparemment – sur la vigne et le vin. J’avale, dans un même mouvement, une pilule de chasselas pour me mettre dans l’ambiance, je place mon casque de vision et compose le cryptogramme. D’un coup j’y suis. Devant le château de Chillon. Tout y est. Les tourelles, le pont-levis et un conseiller en robe rouge et moustache qui m’y accueille. Je m’aventure, le gouverneur y va de son salut, suivi d’autres enrobés et même de conseillères qui me guident jusqu’à la cérémonie des intronisations. A peine entré, c’est le drame, mon écran plante, l’image se fige. Un signal d’interdiction m’est signifié avec la notification suivante: «la Confrérie du Guillon et la Virtual Global Wine Company vous rappellent que l’accès à la suite du programme n’est autorisé qu’aux porteurs de cravate. Vous pouvez en acquérir une pour 150 Euros en cliquant sur l’icône qui s’affiche». Diable, c’est cher payé, mais participer à un moment d’exception n’a pas de prix. Et je ne suis pas déçu: les intronisations avec la légendaire coupe dans laquelle tout le monde boit, le repas, les fanchettes portant des gants en dentelles (jamais vu depuis la Covid-

32), les hologrammes des plus anciens chantres et clavendiers (cet Albert Munier, quel artiste!), les gais compagnons, les trompes, rien n’a manifestement changé depuis 30 ans. Repus, enivré, j’arrive à la fin du ressat. Cette expérience virtuelle est définitivement un succès. Le héraut psalmodie ses dernières recommandations, peuplées de petits hommes verts. J’ai chaud, la tête me tourne, je me lève de table, titube et… me réveille. Ma femme s’inquiète. J’étais en sueur, entonnant «suspend un jambon» dans une sorte de coma profond. Toujours prévenante, elle tente de me rassurer: «ne t’inquiète pas, le Guillon ne disparaitra pas de sitôt». Suspicieux, je jette un coup d’œil à la fenêtre. Les vignes sont toujours là, après vendange. Mon agenda 2021 est formel, la Confrérie est présente au château de Chillon, robes et moustaches à l’accueil. Rassuré, rasséréné, je me convaincs que le Guillon, fort de son passé, possède un bel avenir.

La colonne de Michel Logoz

Impressum – Le Guillon 57_2020/2 Editeur: Revue Le Guillon Sàrl Ch. de la Côte-à-Deux-Sous 6 1052 Le Mont-sur-Lausanne, Suisse Abonnements revue@guillon.ch www.revueleguillon.ch ISSNN 0434-9296

Sale temps pour les liturgies! Jonglant et surfant allègrement, en virtuoses, entre sacré et profane, les auteurs de notre mémorial du 60e anniversaire de notre confrérie (2014) ne nous laissent rien ignorer des connivences qui nous lient aux rituels ecclésiastiques. Dans un style distancé et parodique, nos chroniqueurs caracolent dans les Saintes Ecritures et leurs épîtres pour les détourner facétieusement au crédit de nos festives célébrations. Déroulons la table des matières: «Actes des Apôtres», «Les objets du culte», «Les sanctuaires et le temple», «La sainte (s)cène)», pour ne citer que quelques chapitres. Rien là pourtant de nature à titiller les âmes puritaines et nous vouer pêle-mêle, nous tous gens de robe, mais d’églises différentes, à être les victimes propitiatoires d’un méprisable virus. Car ce ne sont pas les incantations et les prières, d’une part, et la verve festive de nos investitures d’autre part, qui nous condamnent à un sort fatal et commun. Mais la mise en scène, la gestuelle qui donne tout son sens à nos rituels, lui confère faste, solennité et brio. Imaginez, à l’heure des intronisations, le passage de la Coupe sacramentelle de bouche en bouche et le revêtement acrobatique du sautoir autour du cou des impétrant-e-s! Horribile! Hélas, si les conditions de distanciation physique sont maintenues, une reprise de nos activités est imprévisible. Aujourd’hui, plutôt que demeurer prostrés et transis, nous pourrions nous retrouver en cet automne autour d’une héroïque célébration commune. A la faveur d’une Messe de Saint-Hubert, au son des cors de chasse, en l’Abbaye de Bonmont, à laquelle seraient conviés nos Compagnons. Une communion de coeur, de partage confraternel dédiée à notre défunt Compagnon d’Honneur, Henri-Ferdinand Lavanchy, providentiel mécène dans des temps agités. Le simple bonheur des retrouvailles!

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Gérants Dr Jean-François Anken (président), Luc Del Rizzo, Daniel H. Rey Partenaires Confrérie du Guillon, Office des Vins Vaudois, Label de qualité Terravin, Fédération des caves viticoles vaudoises, Section vaudoise de l'Association suisse des vignerons encaveurs, Direction générale de l'agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires (DGAV), Service de la promotion de l'économie et de l'innovation (SPEI) Rédacteur responsable Pascal Besnard Ont collaboré à ce numéro Edouard Chollet, Luc del Rizzo, Pierre-Etienne Joye, Michel Logoz, Fabien Loi Zedda, Claude-Alain Mayor, Claude Piubellini, Pierre Thomas, Alexandre Truffer, Jean-Claude Vaucher, Eva Zwahlen Traductions Evelyn Kobelt, Eva Zwahlen, Loyse Pahud, IP Communication in English Graphisme et mise en page stl design, Estelle Hofer Piguet Photographes Régis Colombo, Sandra Culand, Edouard Curchod, Philippe Dutoit, Bertrand Rey, Hans-Peter Siffert Photolitho l'atelier prémédia Sàrl Impression PCL Presses Centrales SA Régie des annonces Advantage SA, Isabelle Berney regie@advantagesa.ch +41 21 800 44 37

Le Guillon, la revue du vin vaudois paraît deux fois par an en langues française et allemande; résumés en langue anglaise.

U N S AV O I R - FA I R E R E C O N N U A U S E R V I C E D E N O S V I G N E R O N S D E P U I S 1 9 7 9

Os e z l’e x c e p t io n ! Donnez un e n o u v e l l e âm e à votre vin ! Vinifier son vin dans une cuve ovoïde en bois est une excellente opportunité de donner une nouvelle lettre de noblesse à l’un de vos nectars.

Les vins ainsi élaborés sont plus aboutis et naturellement plus expressifs car cette forme développe des arômes très fins avec une structure harmonieuse.

Schéma du mouvement des lies

La f o r m e o v o ï d e i n d ui t et fa ci li t e di fférent s mo uvements, p er c ep t i b l e s ( m ai n ti e n e n suspensi o n des li es) o u i mp erceptible s ( m o uv e m e n t b ro wni en, vo rt ex) lesq uels p a rt i ci p ent à l ’ é l ab o r ati o n de vi ns plus c o mp lex es. C h a qu e exé cu t i o n e st un objet d’a rt ! Réservez dès à prése nt vo t re cu ve d e 500, 800 ou de 1000 litres To nne l l e r i e Hü s l e r . Route Ind ust rie lle 1 . CH - 1806 St-Lé g ie r . T.021 926 85 85 . in fo@ tonneau-husl er.ch

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Le Guillon N°57 - FR

Articles inside

La colonne de Michel Logoz

La Confrérie du Guillon, futur antérieur

Portrait de conseiller: Matteo Huber

Propos de clavende

Les cotterds du Guillon, au service des vins vaudois

Concours internationaux

Mondeuse et altesse: le retour des Savoyards

Mondial du chasselas: l'enfer gagne le paradis

Il faut sauver le soldat chasselas

Pros de la vigne et du vin: hors des sillons battus

Message du gouverneur

Sélection des vins vaudois

L'épopée de Chabag: un monde qui s'évapore