ISCHIACITY 46 Special FOOD

SpecialFOOD LI F ES T YLE I NF LUENCER

inverno 2017

COVER

CECILIA D’AMBROSIO

FOOD

LUCIANO PIGNATARO IAN D’AGATA

CHEF

GLI CHEF STELLATI

FOOD 2 LE MIGLIORI PIZZERIE I RISTORANTI TIPICI

FASHION

ALINA MONTI anno 13 - N°46 special food_ 2017 ischiacity.it

euro 8,00

foto_Riccardo Sepe Visconti

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Via Pio Monte Della Misericordia, 17 Casamicciola Terme, T +39 081 996887 F +39 081 5072065 www.astraoutdoor.com - info@astraoutdoor.com

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Bir

ISCHIACITY SPECIAL FOOD E’ DEDICATO A GIOVANNI AMALFITANO

G

iovanni alla gente vendeva merce rara: vendeva purezza, vendeva sapore deciso, vendeva autenticità, vendeva il carattere di una terra e delle sue tradizioni.

Tutte cose senza le quali nessuno può sperare di comporre un piatto da portare

a tavola. Giovanni era una persona semplice, molto rassicurante, determinata: andare da lui a fare la spesa per acquistare i prodotti della terra era un modo per ritrovarsi legati all’isola. Credo che siano queste le poche, chiare regole da tenere in nota per non dimenticare il sapore della nostra identità. Con Giovanni sapevi che tutto ciò, nella sua bottega di “Verdummaro” in via Leonardo Mazzella a Ischia, era garantito. Ecco perché ho voluto dedicare questa edizione di Ischiacity Special Food a Giovanni Amalfitano. Fretta, distrazione, sciatteria ci portano a comprare, senza badarvi troppo, prodotti che tradiscono le nostre origini, la nostra cultura, il nostro carattere: così, un po’ per volta, finiamo col dimenticare i sapori e con essi le storie, la Storia. Il cibo è identità. Ed è per questo che sono addolorato che Giovanni sia morto a 48 anni: con la sua piccola e piacevole bottega di fruttivendolo - in tutti gli anni in cui ho fatto la spesa da lui, scambiandoci pareri sui prodotti, le loro origini, il modo in cui nascono, su come cucinarli nel modo migliore - ho ritrovato una parte importante della mie radici di uomo del Sud. Caro Giovanni, ti ringrazio per tutto quello che ho potuto acquistare da te, per “l’anima” più ancora che per il “semplice sapore” dei tanti bei prodotti che ci offrivi. Grazie.

46 S U M M A R Y

i

COVER_ Cecilia D’Ambrosio AD & PHOTO_ Riccardo Sepe Visconti HAIR_ Picasso Hair & Beauty MAKE UP_ Aglaia DRESS_ Planet Work KITCHEN TOOL_ FASAM

22

44

187 122 28

162 FOOD 14 I 900 Fuochi 22 Luciano Pignataro 28 I ristoranti caratteristici 60 Angelo la Pasticceria 100 Quando non sai che pesci prendere...

102 Carni da tutto il mondo 104 Una storia di latte 106 La Bottega del Pane 109 Buono Pasticceria 113 Pizzerie da non perdere 119 Rossopomodoro 122 Ristorante Visconti

ART 127 O’ Purticciull 130 Al Vecchio Capannaccio 133 Ricciulillo 137 Thomas Bistrò e Night 141 O’ Vagnitiello 144 La Romantica Park Hotel 147 Il Bracconiere 150 I Ricci 153 La Sciantosa 156 Il Signore degli Agnelli 159 La Cantina del Mare 162 Belmare Risto Beach 165 La Rondinella da Anna

168 Kèramos d’Ischia

CHEF 34 Mida in cucina 38 Francesco Sposito 40 Pasquale Palamaro 44 Giovanni De Vivo 48 Ciro Calise 50 Nunzio Calise 52 Giancarlo Lo Giudice 54 Nando Porcaro 56 Rosaria Sortini 58 Giuseppe D’Abundo

L I FE S T Y L E I NFL UE NCE R

CREDITS editorinchiefcreativedirector riccardosepevisconti executivedirector silviabuchner marketingdirector ceciliad’ambrosio artdirectorstyle riccardofioretti

editors emmasanto_business pasqualeraicaldo_wine serenapacera_food luciaelenavuoso_art valeriogalasso_wellness ceciliad’ambrosio_food isabellapuca_event

SpecialFOOD inverno 2017

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50

CONTRIBUTING models alinamonti florindad’abundo ciromanna ceciliad’ambrosio makeupartist nancytortora ileanadiraffaele

34 69 177 72 113 TECHNOLOGY

BARMAN

62 Alta tecnologia in cucina

84 Stefano Nascivera

EVENT

NATURE

21 Le stelle cucinano in strada 87 Ischia Safari 2016

95 Tenuta Don Nicola 98 Andar per funghi

WINE

WELLNESS

69 Ian D’Agata 72 Lady Tommasone 80 Le Cantine di Crateca

92 I Love Km O

BUSINESS 76 Giuseppe Mele

FASHION 171 Alina Monti e Ciro Manna 177 Alina Monti 184 Riz Kids 187 Florinda D’Abundo

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Per la pubblicità: direttore marketing Cecilia D’Ambrosio 334. 2931628 marketing@ischiacity.it

editore officinaischitana delleartigrafiche s.r.l. via A. De Luca, 42 80077 ischia - italy redazione@ischiacity.it

ischiacity.it

retefissa +39.081.5074161 retemobile 347.6197874 direttoreresponsabile riccardosepevisconti N°46, anno 2017 registrazione tribunale di napoli, n°5 del 5 febbraio 2005 stampa tipografia microprint, napoli

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D I R E C T O R

i

VIAGGIO NEL GUSTO CON ISCHIACITY

C

redo che Ischiacity oggi assuma un ruolo centrale nel dare un

Chi non sa e non riesce a reggere il confronto è destinato alla margina-

contributo all’innalzamento del livello qualitativo della ristora-

lizzazione, poiché evidentemente non è in grado di essere competitivo.

zione ischitana. Infatti, prima che la nostra rivista decidesse di

Nel mondo del food la competitività è alla base dell’eccellenza e nel

dedicarsi con continuità al segmento della ristorazione, sia i semplici

2017 solo chi merita a pieno titolo d’essere insignito del titolo di creati-

avventori che gli stessi chef che operano - come è giusto che sia - in

ve and executive Chef garantirà successo al proprio ristorante.

strutture in concorrenza fra loro, non avevano alcun modo di prende-

Noi tutto ciò lo raccontiamo, lo valutiamo e lo giudichiamo, mettendo

re visione in anteprima delle pietanze, dell’uso degli ingredienti, della

le nostre competenze al servizio dei tanti lettori che ci scelgono.

presentazione finale, insomma del lavoro che si fa ogni giorno presso le tantissime cucine che costituiscono il sistema della ristorazione ischitana. Oggi, grazie all’attività della nostra redazione, le preparazioni di ciascuno chef appaiono perfettamente rappresentate con immagini molto nitide e di grandi dimensioni, utili a descrivere, senza troppi giri di parole, l’effettiva caratura di ogni piatto. Ecco, allora, che ogni chef può vedere ciò che cucina il suo diretto competitor e avviare tutte quelle sane riflessioni che conducono a migliorare le proprie performance.

RICCARDO SEPE VISCONTI

F O O D

i

I 900 FUOCHI CHE ALIMENTANO L’ECONOMIA

A

Text_ Riccardo Sepe Visconti

nticamente, per censire la popolazio-

mente, non è inferiore alle 100 unità al giorno

vendo solo il tema del benessere. Si è pensato

ne residente in un luogo si contavano i

nel periodo in cui tali fuochi sono in funzione,

(non sbagliando): “Ischia rappresenta un unicum

fuochi, termine con cui si indicava il nu-

quindi per circa 7 mesi all’anno) e tutto ciò mi

in fatto di termalismo e risorse naturali benefi-

mero di “nuclei di convergenza” intorno ai quali

porta a concludere che nei 7 mesi di attività tu-

che e, come tale, va venduta e rilanciata in Italia

(per ovvi motivi) si ritrovava una famiglia o un

ristica i “fuochi” preparano - tra colazioni, pran-

e (soprattutto) nel mondo”. In realtà, un’errata

piccolo insieme di persone.

zi, cene, spuntini, aperitivi,

rappresentazione di questa nostra caratteristica

Assegnando un valore me-

snacks, etc - circa 19 milioni

per molto tempo ci ha confinato nel (non utile)

di portate servite al pubbli-

ambito “dell’isola-sanatorio”: un luogo dove più

co. Va, infine, considerato

che ricercare il benessere s’è ricercata la salute.

che questi “fuochi pubblici”

Ma per una serie di circostanze, che brevemente

sono concentrati in un pic-

elencherò, in tempi recenti qui (e non solo qui)

colo territorio qual è l’isola,

qualcosa è cambiato, ed oggi essa si presenta

appunto: il che la rende, al

agli occhi dei tanti visitatori come un luogo nel

seguito di Venezia e di Rimi-

quale vale decisamente la pena di dar sfogo alle

ni, una delle stazioni a più

più ampie fantasie intorno al gusto e al mangiar

alta densità di fuochi per

bene. Vediamo perché. La strada è stata certa-

chilometro quadrato. Come

mente spianata dalla scarsa inventiva degli autori

possiedono una cucina, quindi un fuoco, aperta

dire, l’Eldorado della ristorazione! Questa consta-

televisivi che (per fortuna nostra!) per riempire a

al pubblico e a questi aggiungiamo i circa 500

tazione apre lo spunto per ulteriori riflessioni in

basso costo ore ed ore di palinsesti si sono con-

fra ristoranti, bar, pasticcerie, stabilimenti balne-

tema di ristorazione e di immagine da program-

centrati massicciamente sui format enogastrono-

ari (con punto di ristoro), pub, cantine, chioschi

mare per l’affermazione internazionale del brand

mici. Le trasmissioni sviluppate intorno a questo

etc, otteniamo la cifra complessiva di circa 900

Ischia.

tema sono tantissime e, da un lato, hanno dato

fuochi, o cucine, che riuniscono quotidianamente

Per anni (sicuramente non sbagliando) Ischia si è

vita ad un “genere culturale”, dall’altro hanno

un notevole numero di persone (approssimativa-

impegnata nella rappresentazione di sé promuo-

spinto verso la ribalta la figura professionale di un

dio al numero di individui intorno a ciascun fuoco, e calcolando poi la quantità assoluta dei fuochi si determinava - con verosimile precisione - la quota di residenti. Ebbene, se contiamo quanti - circa 400 - fra alberghi, pensioni e bed &

Le cucine pubbliche in attività nell’isola d’Ischia durante la stagione turistica ammontano - calcolando quelle delle strutture alberghiere e poi ristoranti, stabilimenti balneari, bar, chioschi, ecc. - a circa 900 per un totale di circa 19 milioni di portate servite.

breakfast dell’isola d’Ischia

soggetto - lo chef - fino a pochi anni prima asso-

fa la parte del leone poiché “se non esistesse la

rinunciare a giornate di serenità - la scelgono con-

lutamente sconosciuto, non solo al grande pub-

cucina napoletana, quella più in generale italiana

siderandola esente da questo tipo di problemi.

blico dei telespettatori ma perfino alla clientela

sarebbe poca cosa. Alcune delle più celebri pie-

Si compone, così, un mosaico di elementi che in-

stessa dei ristoranti (che non si sognavano mini-

tanze legate all’identità del gusto italiano, infatti,

dica con chiarezza la direzione in cui l’isola deve

mamente - durante il pasto - di voler conoscere

sono di origine partenopea: la pizza innanzitutto,

andare: è necessario che Ischia patrimonializzi

chi avesse cucinato le pietanze). Al merito delle

ma anche la mozzarella, gli spaghetti al pomo-

questo momento positivo, e per riuscirci deve

trasmissioni televisive va aggiunto il sostanziale

doro, ai frutti di mare, e via dicendo”. A margine

orientare - compatta - la comunicazione (nazio-

rientro della grande crisi economica partita nel

di queste riflessioni occorre

2008 e perdurata almeno fino al 2013. A questo

non sottacere un aspetto

si aggiunge un aspetto politico di non secondaria

dolorosissimo e purtuttavia

importanza: ovvero che il ministro per i Beni e le

da non trascurare quando

Attività Culturali ed il Turismo Dario Franceschini

si valuta la situazione dell’e-

ha dedicato una notevole quantità delle risorse

conomia isolana: nel 2016

di bilancio dello Stato al tentativo di rilanciare l’e-

si sono registrate indubbie

conomia e lo ha fatto rafforzando (anche molto)

performance di presenze al

il segmento del turismo. Ciò ha comportato una

rialzo, di certo connesse a

maggior presenza di stranieri (fortissimamente

situazioni contingenti come

attratti a scegliere una vacanza nel nostro Paese

il disastroso assetto della sicurezza internaziona-

settore della nostra attività turistica che allo stato

anche dall’idea di mangiare cibo italiano) ed una

le, pregiudicata dal terrorismo e, in tempi più re-

attuale ci rende maggiormente attrattivi. Su 100

ritrovata effervescenza degli spostamenti interni,

centi, per quel che riguarda l’Italia, ha avuto un

visitatori solo una quota minoritaria ci sceglie per

con gli italiani stessi che, spostandosi da regione

suo peso anche la ricerca di mete di vacanza al-

le terme, pochissimi per la cultura e l’arte, e meno

a regione, scelgono di vivere rinnovate esperien-

ternative a quelle ritenute pericolose a causa dei

di quel che si pensa per il mare, ma tutti - davve-

ze di gusto. L’area napoletana, ed in particolare

terremoti. Insomma, per quanto appaia cinico

ro tutti - s’indirizzano ad Ischia per il buon cibo!

Ischia, poi, come sostiene il critico enogastrono-

affermarlo, Ischia, in aggiunta ai suoi tradiziona-

Questa è la valutazione di principio che dovrebbe

mico Luciano Pignataro nell’intervista che pubbli-

li ospiti, raccoglie tutta quella massa di visitatori

orientare tutti i nostri ragionamenti su come mo-

chiamo in questo numero speciale di Ischiacity,

che - sentendosi insicuri altrove e non volendo

dulare l’offerta turistica.

nale ed internazionale) in

E’ necessario che l’isola orienti la comunicazione (nazionale ed internazionale) presentandosi in primo luogo attraverso tutto quanto è legato alle numerose realtà enogastronomiche che il suo territorio esprime.

modo da presentarsi in primo luogo attraverso tutto quanto è legato alle numerose realtà enogastronomiche che il suo territorio esprime. E ciò per il semplice fatto che in tal modo riusciremo a “venderci” meglio e di più, rafforzando il

i

I

P O L I T I C S

l 2016 si chiude con un bilancio positivo per l’isola d’Ischia, che ha registrato nel segmento della ristorazione performances particolarmente brillanti. Ischiacity ha chiesto a Luigi Di Vaia, consigliere comunale del comune di Ischia, particolarmente attento ai temi turistici, di dire la sua su questa formidabile stagione turistica.

#ISOLASQUISITA È UNO SLOGAN CHE MI PIACE Text_ Luigi Di Vaia

O

ltre a custodire un inestimabile patrimonio termale, culturale e paesaggistico, Ischia rappresenta un’eccellenza per tutto ciò che riguarda l’infinito mondo del gusto. Dai piatti legati alla

sua storia contadina, passando alle migliori ricette a base di pesce, senza trascurare un fast food che fonda ormai le sue origini in una tradizione sempre più affermata, la nostra isola è in grado di offrire anche una tra le più interessanti realtà della viticultura italiana, che vede negli ultimi anni un intenso e appassionato lavoro di recupero delle vigne e di valorizzazione delle loro peculiarità.

Partiamo dall’inizio. La programmazione di un viaggio tiene sempre conto anche della ricchezza gastronomica offerta dalle località prescelte per la vacanza, e da questo punto di vista Ischia riserva un ventaglio davvero variegato e qualitativamente sempre più dinamico e interessante di realtà che si dedicano alla ristorazione e di prodotti che garantiscono la massima soddisfazione per il palato. E, a conferma di ciò, il successo dei tanti chef stellati che in quest’isola sono nati e hanno iniziato la loro formazione, e che può e deve rappresentare un’imperdibile occasione di promozione del nostro territorio.

Partendo da questa premessa, sono convinto che sia necessario far confluire tutte le energie disponibili in un progetto organico che punti alla massima valorizzazione del patrimonio enogastronomico isolano, in primo luogo in chiave turistica. Differenziare l’offerta, puntando sempre più sulla qualità è diventato di vitale importanza, soprattutto nel pieno di questa interminabile crisi del settore, e quello del food è per noi un ‘territorio’ in buona parte ancora inesplorato sotto il profilo turistico, e può certamente rappresentare la nuova frontiera per chi di turismo vive e per chi di cattivo turismo rischia di morire. Come amministratore mi sono sforzato di fare esattamente questo, nel tentativo di rendere ogni occasione speciale per i turisti che scelgono Ischia nei diversi periodi dell’anno.

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A P P

i

VIAGGIA NEL GUSTO CON ISCHIA UTILISSIMA! Text_ Cecilia D’Ambrosio Abiti nell’isola d’Ischia?

O l’hai scelta per trascorrervi le tue vacanze?

Per la nuova App Ischia Utilissima non c’è nessuna differenza, ciò che conta davvero è che tu abbia voglia di mangiare bene.

L’isola d’Ischia è un territorio da sempre ricco di sapori e tradizioni legati al cibo e al vino, e la passione e dedizione per la buona cucina non sono cambiate, semmai sono cresciute: Ischia Utilissima ti aiuta ad orientarti per individuare il ristorante, trattoria, pizzeria, pub migliore in base alle tue esigenze.

Sempre più spesso per scegliere dove andare a pranzo o a cena fuori, ci si affida al web passando da una recensione all’altra, si sbircia qua e là, scorrendo da una pagina social a una dei tanti foodblog, ma non sempre la scelta si rivela quella corretta. Grazie all’App Ischia Utilissima (disponibile sia per dispositivi Apple sia per dispositivi Android) la tua scelta sarà sempre quella giusta.

Perché l’App Ischia Utilissima è pensata da un team 100% made in Ischia che conosce realmente il territorio e ti suggerisce solo il meglio, proprio come farebbe un Amico. Inoltre, ti mette a disposizione gli strumenti che ti permettono di prendere la decisione più adatta ai tuoi gusti: pensavi a una serata romantica in un elegante ristorante gourmet con Chef stellato, oppure desideri provare la tipica cucina locale? Hai voglia di una bella pizza o sei in cerca di un pub con ampia carta di birre? Cerchi un ristorante sul mare dove poter gustare il pescato fresco o preferisci una braceria? Vuoi un locale adatto anche ai tuoi bambini? Del buon gelato?

Un perfetto happy hour? Insomma, se desideri provare un posto diverso dal solito, che ti piaccia e soprattutto che ti lasci soddisfatto, lasciati consigliare da noi, scarica subito l’App Ischia Utilissima e consulta la sezione Mangiare/Bere.

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F O O D

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FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA SULLE STELLE ED I “GRANDI CHEF” Text_ Riccardo Sepe Visconti

A

d aver preso la doppia stella Michelin è stato lo chef Nino Di Costanzo con il suo ristorante Danì Maison ad Ischia, mentre una stella l’ha riconfermata Pasquale Palamaro, executive chef dell’Indaco presso L’Albergo della Regina Isabella a Lacco Ameno e Giovanni De Vivo l’ha riconquistata al Mosaico, al Terme Manzi Hotel & SPA di Casamicciola Terme.

Altri due ischitani, che tuttavia lavorano oltre i confini dell’isola, hanno avuto il famoso riconoscimento: Andrea Migliaccio, chef executive del Capri Palace (a Capri, naturalmente) ha riconfermato le sue due stelle con il ristorante L’Ulivo ed Emanuele Mazzella ha mantenuto la stella al Vespasia, presso Palazzo Seneca a Norcia (sebbene al termine del 2016 abbia cambiato destinazione).

A giudizio della redazione di Ischiacity, nell’isola operano altri chef dotati in cucina di “alte capacità interpretative”, eccoli: Ciro Calise, de La Lampara (presso l’Hotel Miramare e Castello) di Ischia Ponte Nunzio Calise, de L’Altra Mezzanotte a Ischia Porto Ciro Mattera, de Il Saturnino a Forio Rosaria Sortini, de ‘A Cucin ro’ core a Lacco Ameno Libera Iovine, in attesa di collocazione

Non abbiamo ancora avuto la possibilità di provare la loro cucina (e lo faremo, per poi esprimere una valutazione, entro la prossima edizione di Ischiacity Special Food prevista per giugno 2017), ma ci sono stati segnalati: Giancarlo Lo Giudice, del Garden & Villas Resort a Forio Nando Porcaro, del San Montano Resort & SPA a Lacco Ameno Giuseppe D’Abundo, del ristorante Chandelier presso il Mezzatorre Resort & SPA a Forio Giuseppe Fuoco, del ristorante Visconti presso l’Hotel Regina Palace Terme a Ischia Porto Tommaso Di Iorio, dell’ hotel Loreley a Sant’Angelo - Serrara Fontana Domenico Sepe, del ristorante Terrazza Dolcevita presso L’Albergo della Regina Isabella a Lacco Ameno

Eventuali segnalazioni di chef e ristoranti notevoli possono essere fatte al direttore di Ischiacity, Riccardo Sepe Visconti cell. 347 6197874 e rsv@ischiacity.it, possibilmente evidenziando il nome dello Chef e del suo ristorante e con una breve descrizione di ciò che cucina, corredata eventualmente con foto indicative delle pietanze preparate.

In tal modo la nostra redazione potrà valutare la possibilità di visitare queste realtà per conoscerle ed esprimere un giudizio.

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LE STELLE CUCINANO IN STRADA

U

na festa laica, conviviale, allegrissima, calda e gustosa, partecipata con entusiasmo e che ha dato un’immagine forte e vincente di tutta l’isola, rappresentata perfettamente dai suoi più autorevoli ambasciatori, gli Chef Di Costanzo, Palamaro, De Vivo, Mazzella, Scotti,

Veccia. Ospitata in una zona di solito poco curata dal punto di vista degli eventi come il rione Chiaz-

ze ad Ischia Ponte, che si è dimostrato un palcoscenico ideale anche grazie all’ottima organizzazione che si deve al comune di Ischia con l’assessore alla cultura Carmen Criscuolo e all’Associazione Borgo di Ischia Ponte, le Stelle in strada per assaggi d’autore ha dato la possibilità a ischitani e turisti che hanno scelto di visitare l’Isola in questi giorni di trascorrere piacevoli momenti immersi in un’avvolgente atmosfera e di gustare piatti tipici (baccalà fritto, pizza di scarole, polpette, pizze, tortelli con salsicce e friarielli), preparati appunto dai grandi chef. Musica, il piacere di stare insieme, ottimo cibo per un evento che ha sottolineato la calda ospitalità di cui Ischia è capace.

F O O D

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LUCIANO PIGNATARO Interview_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Dayana Chiocca

D

al lontano ‘94 cura una rubrica dedicata al vino per Il Mattino, mettendo sotto la lente d’ingrandimento il rilancio che ha visto protagonista la viticoltura campana e meridionale. E dal vino al cibo il passo è stato breve. Oggi, Luciano Pignataro è a tutti gli effetti uno dei più seguiti critici gastronomici italiani e uno dei massimi esperti della realtà della ristorazione nel sud (fino a un po’ di tempo fa sconosciuta, eppure, come

dimostrano i riconoscimenti delle guide ufficiali, di ottimo livello), e non solo. Salernitano, attraverso il sito Luciano Pignataro Wineblog racconta con uno stile che lo distingue da tutti gli altri, ristoranti e trattorie, chef e ricette, cucina gourmet e il mondo delle pizze, che di recente lo ha sedotto, vini e dolci, prodotti e persone che compongono questo universo in continua evoluzione, di cui Pignataro riesce a rendere con vividezza dinamicità e storie.

Quali sono gli elementi che concorrono alla

anni: devi conoscere tutti i migliori ristoranti ita-

umanistica e non solo tecnica del proprio lavoro,

formazione di un giudizio su una pietanza?

liani, e averne visitati tanti in Francia, diversamen-

ma non deve necessariamente avere una vasta

Il mangiare. Mangiare e viaggiare. Viaggiare e

te è come un cattolico che non sia mai stato a S.

cultura generale. La pratica ha un ruolo molto

mangiare. Più si viaggia e più si mangia, più si

Pietro o un musulmano che non va alla Mecca;

importante, è un lavoro di tipo artigianale, in cui

mangia e più si viaggia. L’esperienza. E poi la co-

e poi si devono capire le tendenze più forti, che

la trasmissione del sapere avviene “a bottega”,

noscenza delle tecniche, che viene di conseguen-

al momento sono imposte soprattutto nel Nord

non esistono studi teorici e manuali che ti fanno

za quando si gira.

Europa e in Asia. E’ una formazione complessa,

diventare un grande cuoco se non hai una vici-

Come si diventa critico gastronomico?

lunga e costosa.

nanza costante con chi lo sa già fare.

La formazione di un critico gastronomico passa

E’ evidente che il critico deve essere anche

Quindi, è un mestiere che si tramanda?

attraverso l’esperienza, la “prassi come forma di

una persona di cultura, ma questa spesso

Soprattutto. I giovani iniziano prestissimo e viag-

conoscenza”. Mancano in Italia delle scuole per

non va di pari passo con quella degli chef…

giano moltissimo; oggi è facile trovare ragazzi di

diventare critico gastronomico ed è un serio pro-

Si può diventare un grande chef anche se

25 anni con alle spalle già dieci anni di esperienza

blema. Non si deve confondere la comunicazione

non si ha una grande cultura?

e che hanno respirato un’aria internazionale. E la

con la formazione di un critico, sono due temi

Certo, sì. E’ un mestiere fatto di tanta manua-

cosa bella è che in quest’ambito l’Italia si presen-

completamente diversi. La comunicazione deve

lità, e poi dobbiamo capirci su cosa si intende

ta omogenea, non ci sono differenze fra il Nord

spingere la promozione di un territorio e delle

per cultura. Sicuramente, lo chef deve conoscere

e il Centro o il Sud. Le differenze sono piuttosto

realtà che sono in esso, mentre il critico è colui

bene i prodotti del proprio territorio, ma anche

generazionali: più sono giovani, più sono abitua-

che deve conoscere la storia di ciò che è avvenuto

quelli che vengono da fuori. Siamo in una fase

ti all’idea di muoversi. Alcuni, poi, commettono

prima che iniziasse la sua attività e insieme tutto

molto fortunata: la facilità di spostarsi da un

l’errore di voler tornare troppo presto a casa: lo

ciò che c’è di nuovo. Per avere un buon degu-

luogo all’altro, la tendenza sempre maggiore a

considero uno sbaglio, perché il ritorno va fatto

statore sono sufficienti due-tre anni, se ci pensi

muoversi, fa sì che anche i cibi viaggino come mai

quando si è maturi, non mentre si è ancora in

le bottiglie di vino si può procurarsele anche re-

era successo dalla scoperta dell’America. C’è uno

formazione.

stando fermi in un determinato luogo, non è così

scambio vorticoso di prodotti, materie prime,

Quanto deve essere cattivo un critico ga-

per il critico gastronomico. Per diventare uno che

tecniche e ciò influenza le cucine degli chef più

stronomico?

ne capisce di ristoranti sono necessari dai 5 ai 10

attenti. Quindi, il cuoco deve avere una visione

Penso che il suo obiettivo sia servire i lettori. Chi

25

del passato, oggi che grazie ai mezzi che offre la rete ognuno può facilmente dire la propria, gli sbagli vengono subito portati in evidenza. E questo lo considero positivo, perché prima l’autorità ti veniva dalla sede in cui pubblicavi, oggi assai di più dai contenuti.

O dai follower, da quante persone ti seguono?

No, è sempre fondamentale ciò che dici, se sei accurato e puntuale la gente ti segue, e il riscontro c’è quando scelgono il ristorante che hai indicato e i ristoratori lo sanno benissimo.

E questo rende il critico potente!

Il vero potere è quello che non si esibisce, è quello che eserciti ma non rendi manifesto, che non ti obbliga a far vedere i muscoli. Ti viene dall’autorevolezza, dalla capacità di saper descrivere la verità.

Esiste la perfezione assoluta in cucina?

viene come me dal giornalismo - cronaca e so-

Per me la perfezione è la pizza Margherita, o gli

prattutto giudiziaria - ha un esercizio a scrivere

spaghetti al pomodoro, nel senso che la perfe-

in modo che il giorno dopo non possa essere

zione non è frutto dell’invenzione di un singolo

smentito, perché le migliori querele si prendono

ma della sedimentazione di esperienze cui con-

per distrazioni su piccole cose. Il vero critico è quello che racconta senza innamorarsi di uno stile, deve rimanere sempre un passo indietro rispetto a ciò di cui parla, non deve essere lui il protagonista, non deve pensare di avere l’arma in mano, deve rinunciare

26

all’esibizione di potere che

corrono diverse genera-

La perfezione è la pizza Margherita, o gli spaghetti al pomodoro, nel senso che la perfezione non è frutto dell’invenzione di un singolo ma della sedimentazione di esperienze cui concorrono diverse generazioni, fino a che qualcuno - il genio mette insieme i diversi elementi e nascono questi piatti.

zioni, fino a che qualcuno - il genio - mette insieme i diversi elementi e nascono questi piatti. E la perfezione assoluta è ciò che diventa classico, vale a dire cibi che si continueranno a mangiare a prescindere dall’epoca e dalle condizioni contingenti.

Come valuti l’esaspera-

sempre ti dà la parola o la scrittura, deve invece pensare a chi il giorno dopo

ta tendenza a destrutturare i piatti per poi

siederà al suo posto con l’idea di provare le sen-

ricostruirli?

sazioni che lui racconta. Se ciò non accade è stato

La classifico come una moda, e questa nello spe-

fatto qualche errore nella scrittura e, a differenza

cifico sta già tramontando. Adesso la tendenza è

piuttosto la ricerca dentro la materia, si punta al

Talvolta, per una struttura importante è meglio

prodotto per cercare di estrarvi il maggior sapore

puntare su un buon professionista piuttosto che

possibile, si mira all’essenziale con sempre meno

su uno chef estroso; la struttura che può permet-

virtuosismi. La cosa essenziale è avere un proget-

terselo, scegliendo una figura più creativa, può

to coerente di cucina e portarlo avanti; i cuochi

raggiungere obiettivi molto ambiziosi.

La scelta di recensire so-

che cambiano a secondo delle tendenze che hanno orecchiato (dall’uso delle spume non funzionale al piatto alla destrutturazione solo per ragioni estetiche, quando non c’è niente da destrutturare) non divente-

Tutti adoperano cotture a bassa temperatura, per tempi lunghissimi, e poi magari non sanno sfasciare un animale o eseguire correttamente una cottura a fuoco vivo, e questo non va bene.

ranno mai grandi. Siamo in

prattutto ristoranti del Sud è voluta?

Sì. Fino a dieci anni fa dettavano legge le guide cartacee, sia per il menù che per il vino, e in quasi tutte il Sud non era mappato, perché gli editori, le azien-

una fase di vuoto etico, di grande confusione per

de che supportavano le guide e il mercato delle

cui ci attrae ciò che stupisce, diventa una scorcia-

guide gastronomiche si concentravano al Nord.

toia per chi non ha contenuti da proporre. “E’ del

Quando si è aperto lo spazio dato dal web, l’idea

poeta il fin la meraviglia” diceva Giovan Battista

è stata di andare a battere quei territori inesplo-

Marino, massimo esponente della poesia baroc-

rati di cui nessuno aveva mai parlato fino a quel

ca: ecco, accade che anche in cucina si lavori solo

momento. Quindi, abbiamo visitato pizzerie, trat-

per stupire, attraverso la tecnica, mentre la cosa

torie, piccoli produttori non solo della Campania,

fondamentale è il contenuto, costituito dal pro-

ma di tutto il Meridione, documentando la gran-

dotto e dalla materia. Per esempio, se stando a

de crescita di una regione che è importante dal

Ischia scelgo un coniglio della Selecta, invece di

punto di vista gastronomico. Dico sempre che se

procurarmelo con una ricerca fra i produttori lo-

non ci fosse Napoli non ci sarebbe cucina italiana:

cali, o nelle Murge, invece di un agnello allevato

pasta, pizza, pomodoro, limoncello vengono tut-

sul posto lo acquisto dalla Longino, userò sì gran-

ti da qui; certo altre regioni danno il parmigiano

di prodotti ma che hanno la loro ragion d’essere

reggiano, il grana padano… Ma nessuna concen-

se mi trovo ad operare in un albergo di Capri,

tra in sé prodotti e cibi che sono l’emblema dell’I-

Roma o New York, dove è difficile reperire quel-

talia, anche all’estero, per cui parlare della cucina

le materie prime, diversamente devo servirmi dei

napoletana significa parlare di quella italiana. Da

prodotti del posto, sennò quale valore aggiunto

4-5 anni ci dedichiamo a tutta l’Italia, la città che

do al piatto?! E ancora: tutti adoperano cotture

più segue il blog è Roma non Napoli, e poi Mila-

a bassa temperatura, per tempi lunghissimi, e poi

no; ci occupiamo un po’ di tutta la gastronomia

magari non sanno sfasciare un animale o esegui-

italiana, che sta vivendo un ottimo periodo ed è

re correttamente una cottura a fuoco vivo, e que-

interessante ovunque.

sto non va bene.

Parliamo degli chef che hanno ideato Ischia

Meglio un cuoco molto bravo o uno geniale?

Safari, la kermesse gastronomica che in set-

Dipende. Sono figure non sempre compatibili.

tembre ha portato a Ischia per la sua secon-

Libera Iovine. Se gli chef ischitani riescono a fare sistema, l’isola ne guadagnerà in termini di immagine. E ne vale assolutamente la pena, perché ha in sé un patrimonio di biodiversità interessante, con un’anima contadina fortissima e vitale, il che la rende diversa dal vicino contesto napoletano.

Più in generale, cosa pensi della ristorazione a Ischia?

Come in tutti i posti turistici, qui la ristorazione ha sofferto di una certa omologazione e banalizzazione. Si deve considerare, d’altra parte, che in queste isole sono difficili gli approvvigionamenti per chi vuol fare alta ristorazione, la materia prima costa molto, non è di facile reperibilità: per esempio, ha dei costi elevati e non è semplice soddisfare la richiesta di mozzarella fresca e di grande qualità tutti i giorni. Tuttavia, a Ischia in questo settore ci sono sempre state persone che da edizione alcuni dei più famosi chef ita-

adoperarla altri sei cuochi oltre a lui, e poi ha sicu-

hanno avuto coraggio, penso soprattutto a Libe-

liani per un doppio appuntamento dedicato

ramente pensato a qualcosa che dovesse piacere,

ra Iovine, la prima donna a prendere la stella Mi-

alla migliore cucina. Cosa pensi di Pasquale

e ha puntato sull’acidità, data dal limone. Molti

chelin in Campania, la seconda in Italia. E poi c’è

Palamaro, chef del ristorante gourmet stel-

hanno affermato che il carattere acido era ecces-

questa nuova generazione di quarantenni… Mi è

lato Indaco?

sivo, io dico che era voluto.

Trovo che la sua cucina abbia molte suggestioni

Ha scelto un piatto fresco,

moderne e sia in un momento di grande evolu-

leggero che stimolando la

zione. Che si manifesta attraverso un notevole

salivazione, grazie all’agru-

alleggerimento: minor uso di salse, impiego dei

me, consentisse il passag-

grassi giusti, maggiore concentrazione sulla ma-

gio alle portate successive.

teria. E’ una scelta corretta quella che sta facendo

Se, infatti, dai un primo già

Palamaro, che risponde alle esigenze crescenti di

appagante, chiuso, grasso,

chi si siede alla sua tavola, vale a dire minori calo-

chi sta a tavola ha difficoltà

rie e attenzione alla salute, un tema questo di cui

a continuare. Ha fatto una

si deve tenere sempre più conto.

sorta di staffetta, e qui vedi

Il piatto che lo chef Nino Di Costanzo ha

il professionista.

presentato alla cena di gala di Ischia Safari

Che giudizio dai di un’i-

ha stupito chi era abituato alle elaborazioni

niziativa come Ischia Sa-

fantasmagoriche che realizzava un tempo:

fari?

che riesce a guardare da una prospettiva più

si trattava, infatti, di un risotto al limone ab-

Sono manifestazioni poco funzionali per un criti-

ampia. Proprio aver viaggiato fa capire a questi

bastanza semplice…

co gastronomico, quando cucinano su scala così

chef che il mondo è molto piccolo e, al tempo

Penso che lui abbia fatto un percorso che lo ha

vasta non puoi farti un’idea delle capacità dei

stesso, che gli italiani costituiscono solo lo 0,4%

maturato molto da quando ha lasciato il ristoran-

cuochi. Tuttavia, ho scelto di venire perché si trat-

della popolazione mondiale e quindi abbiamo

te Mosaico all’hotel Terme Manzi e fino all’aper-

ta di un’iniziativa che dà un segnale interessante,

necessità di “fare massa” per mantenere i nostri

tura del proprio ristorante Danì Maison. Lavoran-

mostra infatti che a Ischia qualcosa si sta muo-

primati. L’individualismo si può trasformare in un

vendo con una connotazio-

difetto mortale se non si capisce che attraverso

ne territoriale. E si tratta di

la bravura dei singoli deve emergere l’Italia e la

un ambito difficile, dove per

sua cultura gastronomica. Per fare un esempio su

esempio i produttori di vino

piccola scala, ma che rende bene ciò che voglio

non riescono ad accordarsi,

dire, basta guardare alla penisola Sorrentina la

per costituire un consorzio,

cui fortuna, pur nelle rivalità e faide che ci sono,

per aderire alle strade del

viene dall’essere riusciti a costruirsi l’immagine di

do per Kiton (Ndr. Azienda di abbigliamento maschile di alta gamma), infatti, ha realizzato pranzi per alcune delle persone più importanti della terra, e si è convinto che la semplicità ha la sua forza, e che non è sinonimo di banalità, anzi

Fino a dieci anni fa dettavano legge le guide gastronomiche cartacee e in quasi tutte il Sud non era mappato, perché gli editori, le aziende che le supportavano e il loro mercato di diffusione si concentravano al Nord.

è qualcosa di molto difficile

piaciuto molto che durante

Gli chef hanno compreso che il mondo è molto piccolo e, al tempo stesso, gli italiani sono solo lo 0,4% della popolazione mondiale e, quindi, che abbiamo necessità di “fare massa” per mantenere i nostri primati, attraverso la bravura dei singoli deve emergere l’Italia e la sua cultura gastronomica.

la cena di gala lo chef Palamaro abbia ringraziato Nino Di Costanzo di aver scelto di restare nella sua terra, facendo tutto il contrario di quello che comunemente ci si sarebbe aspettati da lui.

Chiunque potrebbe pensare, infatti, che a Palamaro dispiaccia di non essere più l’unico chef stellato dell’isola, ma con quelle parole ha mostrato che non è così,

vino… Quindi, vedere due

un territorio nel quale ci sono molte realtà ga-

fra i più importanti chef che

stronomiche di elevata qualità, e ciò consente a

l’isola esprime in questo

quell’area di promuoversi turisticamente anche

da raggiungere. Nel caso specifico della portata

momento, Pasquale Palamaro e Nino Di Costan-

per la cena di gala dell’Ischia Safari (Ndr. In cui

zo, che si uniscono per organizzare una kermesse

hanno realizzato i loro piatti ben 7 chef tutti stel-

è significativo, e può essere d’esempio per i più

lati), penso che il suo ragionamento sia stato que-

giovani. Anche perché sono tanti gli chef ischi-

sto: preparare una pietanza abbastanza semplice

tani presenti in realtà blasonate fuori dall’isola,

nella realizzazione, dato che la cucina dovevano

da Andrea Migliaccio ad Emanuele Mazzella, a

grazie al mangiar bene.

ischiacitydivisionepubblicitĂ

F O O D

i

I RISTORANTI CARATTERISTICI Text_ Riccardo Sepe Visconti

H

o deciso di iniziare il mio viaggio nella ristorazione isolana facendo un giro tra i ristoranti che annovero alla voce “caratteristici”. Di che si tratta? Di un connubio tra ambiente e tipicità del cibo. Sono, infatti, convinto che la ristorazione isolana pecchi proprio in questo: l’ambiente!

Se fossi un ispettore di guide blasonate ne boccerei molti (moltissimi) per la sciatteria con la quale - specie ad Ischia - si cura l’accoglienza,

l’arredamento, lo stile, per dirla in una parola: “il carattere del locale”. Si prenda, ad esempio, la Riva Destra: ad eccezione della Taverna Antonio, di Raimondo Triolo col suo Un attimo divino e di Roberto Vano con l’Osteria del porco nessuno - accidenti, proprio nessuno! - ha provato a curare lo spiritus loci del proprio ambiente. E questo, naturalmente, non è un bene! Ecco allora che decido di iniziare le mie riflessioni sul mondo dell’enogastronomia isolana proprio partendo da questa considerazione: quando c’è, santiddio, esaltiamo l’anima di un luogo! Ad essa si accompagnerà tutto quel can can di emozioni (positive ed… evocative) che legano la memoria (e la nostalgia) al gusto. Pensateci: a Natale quando entrate in un supermercato - specie nel reparto panettoni, vini e spumanti - vi martella (neppure tanto discretamente) una musica con il refrain di Jingle Bell, Bianco Natal, Merry Christmas e similari. Presso le grandi catene di distribuzione sanno bene come far leva sul vostro subconscio per farvi comprare qualche bottiglia di prosecco in più! Ed allora, perché non raccontare la (bella) storia di quest’isola attraverso gli spazi in cui si va a mangiare? La storia di Ischia per secoli è stata sinonimo di coltivazione delle terre, umiltà, lavoro duro, botti, odore di mosto, giornate infuocate a zappare, mattinate di ottobre a far vendemmia, cantine muschiate utilizzate per conservare fichi, carne di porco, patate o appendere ‘piennoli’; eppoi notti gelide a calar le reti, piccoli legni a solcare le tenebre del golfo pescoso ma anche violento, ‘cucchiarelle’ di legno a rigirare il ragù e… cocci di umile terracotta a cullare il coniglio. Profumatissimo. Questa è Ischia. O meglio questa fu Ischia. Ed io vorrei che un tale passato ridiventi presente, attraverso la memoria, il rispetto, la cultura. Una cultura che alcuni ristoratori, con semplicità o con artifizio, hanno legato al proprio locale, vediamo quali.

I

niziamo da La Vigna di Alberto, a Fiajano, dove il navigatissimo Ciccio (Francesco) Di Scala d’estate vi accoglie sotto un piacevolissimo e (assai) evocativo - ai limiti del teatrale - pergolato e d’inverno vi ospita nell’anti-

ca bottaia del nonno Alberto. Ciccio ha grande consuetudine con la cucina e non starò a raccontarvi tutta la sua (lunga) storia; vi basti sapere che sa come “arruffianarsi” (nel senso migliore del termine!) gli ospiti. La sua cucina è basica, semplicissima, economica e molto saziante. Vi offrirà antipasti come mozzarella di bufala con extravergine e peperoncino, scapece di zucchine, zucca arrostita, bruschette; pasta e patate con la provola, risotti al radicchio o con gamberetti, o con provola e salmone, e ancora ‘purpetielli’ affogati, salsicce e friarielli. In genere, gli ospiti si alzano dalle sue tavole satolli, contenti e nient’affatto grassati nella tasca. Una sola avvertenza: se amate bere qualcosa di speciale… portatevi la bottiglia da casa. Ciccio non si offenderà e voi sarete sicuri di non bere l’aceto che prova (unica pecca!) ad ‘ammollarvi’!

N

on troppo lontano dalla Vigna di Alberto, sempre nel comune di Barano d’Ischia immerso nel fresco bosco del Cretajo c’è Il Focolare, una sorta di ristorante fazenda voluto fortissimamente

da Riccardo e Loretta D’Ambra e condiviso con passione dai loro - ben!

- 8 figliuoli. In ciò, i miei due vecchi amici sono stati assai bravi: hanno avuto la capacità - caratteristica di derivazione tipicamente contadina che ammiro molto in alcune vecchie famiglie isolane - di tenere unita la famiglia intorno a valori condivisi (in questo caso il mangiare di tradizione). Devo dirlo, certe volte Riccardo ci va giù pesante e deborda (sempre con compiaciuta, crudele consapevolezza) nei suoi racconti delle tradizioni passate… ma - diomio quanta scuola nelle sue parole, ed in quelle di Silvia, la primogenita (laureata in agraria), che insieme a Luciana, Mariateresa, Laura, Antonella e Cristiana controlla il buon andamento nella grande sala o nella ancora più grande terrazza. Agostino, uno dei due figli maschi, è lo chef e vi preparerà delle semplici ma deliziose entreés a base di spaghetti fritti, grissini fatti in casa, hamburger di ceci, frittelline, vegetali, rigorosamente della loro terra, conservati sott’olio, salumi e caciottine, assaggi di parmigiana di melanzane.

Come primo piatto sedanini di pasta fresca conditi con una salsa alle erbe selvatiche o una lasagna farcita con salsicce e friarielli (zucca o carciofi, a secondo della stagione); immancabili, poi, i pezzi di chianina succosa e saporita che arriva a tavola su una rovente pietra ollare, accompagnata da patate tagliate a mano e cucinate come facevano i nonni, o il coccio di autentico coniglio da fossa all’ischitana. E per finire una appagante crema catalana o sformatini alla frutta. Ma se i D’Ambra sono stati tra i primi a specializzarsi in tagli di carni pregiate sono - sicuramente! - anche i primi a difendere in tutto e per tutto i valori dello Slow Food, spendendosi in ogni modo per diffonderne la filosofia e l’immenso valore. A loro si deve la battaglia per la valorizzazione del coniglio da fossa, il recupero del fagiolo zampognaro e altre piccole (o grandi dipende dalla prospettiva!) imprese che hanno fatto di Ischia un luogo dove la tradizione è autenticamente protetta.

D

al Focolare ci spostiamo sull’altro versante dell’isola, precisamente a Serrara Fontana, dove inerpicandosi all’altezza della località Pantano, poco prima dei Frassitelli si trova la piacevolissima terrazza del

Bracconiere: una taverna-ristorante assai rinomata e immutabile nella sua tradizione, il coniglio innanzitutto, ma forse, prima ancora di questo… la caccia! Già, perché i proprietari di questo accogliente (e squisito) ristorante sono i fratelli Di Meglio, Franca ai fornelli e Michele e lui è un cacciatore che se-

gue a tal punto la sua passione da chiudere nel periodo autunno-inverno pur di avere il tempo per dedicarsi al grande Amore. Da loro troverete piatti tanto gradevoli quanto semplici: la pasta e patate servita nella pagnotta (cafona) svuotata, le pappardelle al coniglio (profumato al basilico) o al ragù di cinghiale, o ancora condite con una salsa a base di fave, varie frittatine e verdure di stagione cotte nei modi più disparati come antipasti, naturalmente un vasto

assortimento di carni alla brace e l’imperdibile coniglio cotto nella pignatta di creta. Per concludere, una proibitiva serie di dolci fatti in casa. Insomma, se siete a dieta, non è il posto per voi…

Q

uindi direi di provare a far visita alla bella e freschissima terrazza della cantina Pietratorcia sulla strada fra Forio e Panza, dove Vito Verde e la moglie Rossana Foglia vi

accolgono con un bel libro tra le mani ed una buona bottiglia di vino lavorato nella cantina (dalla quale prende il nome l’omonima casa vinicola fondata insieme a Franco Iacono). Fino all’anno scorso la cucina era animata da Libera Iovine - la seconda donna a prendere una stella Michelin in Italia! Adesso la chef s’è spostata a Roma, ma la sua eredità è tutta nelle mani di questi garbatissimi cantinieri: da loro il coniglio si cuoce con la cipolla e non con l’aglio, ed è possibile intraprendere percorsi di carne o di pesce, elemento sempre presente l’orto e che comprendevano (almeno fin quando c’è stata Libera), zuppa di pesce su crostoni di pane, freschissimi crudi di pesce accompagnati con frutta, parmigiana di carciofi, anche bianca con l’aggiunta di piselli, gnocchi con cozze e fagiolini, vermicelli Gerardo di Nola con pescato, noci e bottarga, pescato sfilettato in guazzetto e profumato al limone, tortino al cioccolato e caffè…

R

estando nei confini di Forio, in via Bocca, percorrendo una strada in ripida salita si giunge al famoso Peppina di Renato, un bel casolare trasformato in ristorante con una magnifica veduta a

volo d’uccello, in particolare sulla baia di Citara, anche qui tavole montate su antiche pedaliere di cucitrici meccaniche e divanetti ricavati da spalliere di letti nuziali. Vi travolgeranno con un trionfo di assaggini figli della cucina napoletana: mozzarelline ripiene, bruschette con svariate coperture (fagioli, salsiccia, funghi…), formaggi, frittate, pizzette, fiorilli imbottiti; primi consistenti, dalla zuppa di fagioli alle tagliatelle ai porcini ai ravioli farciti; e dopo la ricca brace il caffè lo servono in una vecchia ‘caccavella’ che avrebbe fatto felice Eduardo De Filippo.

P

ercorrendo la strada di collegamento a mezza costa tra Forio e Lacco Ameno - la Borbonica - si incontrano due ristoranti assai diversi tra loro, entrambi meritevoli di un’affamata visita. Il primo è

il Vecchio Capannaccio, un fresco e piacevole pergolato fuori e un’accogliente e calda sala interna. Spettacolare, per chi ama i dettagli (di non poco conto) è il pavimento antico in cotto. Conservato con coscienza a dispetto del tempo che passa. Giancarmine Verde e Carlo Mattera sanno il fatto loro. Non è un caso che il locale sia frequentatissimo, stra amato (molto) dai residenti e visitato in gran numero dagli ospiti stranieri.

Gli hanno dato un’impostazione precisa, puntando sui sapori di terra: ricchi taglieri con affettati, ricottine, parmigiana di melanzana, verdure di stagione; segue una vasta scelta di co primi come gli gnocchi con porcini, taleggio e polpa di coniglio o i paccheri con

scamorza,

melanzane

e

vi salsiccia, sulla brace a vista cuociono a puntino differenti tagli di carne, alter e per un secondo alternativo c’è anche una scamor ricca carta di scamorze. Lavorano bene, però, anche il pesce, quello

umile

del

pescato locale e un superbo baccalà.

P

iù avanti, in direzione di Lacco Ameno, invece vi aspetta, in una grande cantina di tufo, A’ Cucin ro’ core, che in primavera ed estate offre anche una fresca corte esterna ombreg-

giata da alberi di limoni. Un tempo (con un altro nome) era un locale molto spartano, sempre ottimo ma organizzato con semplicità trappista; oggi Rosaria Sortini, che ne è la chef master, coadiuvata in sala dal compagno Gianluca, maître, lo ha portato a vette decisamente alte della più autentica, attenta e delicatissima tradizione partenopea, con i suoi sformatini di verze o la parmigiana di melanzane con il baccalà, ingrediente molto amato dalla chef che lo usa anche nella farcia dei ravioli di sottilissima pasta fresca, gli ziti spezzati con la genovese. Il pesce è presente con cotture tradizionali (al sale, all’acqua pazza, al forno), ma anche con tartare e crudi.

A

ltra trattoria d’atmosfera (e un po’ teatrale) è Casa Colonica, diretta da Jack (Gioacchino) Monti,, che si trova nella cinta muraria del ducato di Paolo Fulceri Camerini (la

zona è conosciuta dal popolo come Parco Termale del Negombo, in località San Montano). Camerini resta l’ultimo feudatario di uno spicchio di mondo (bellissimo) che - volutamente - ha distaccato da tutto il resto dell’isola. In questo modo il Duca s’è assicurato la perfetta organizzazione e manutenzione del luogo. Non starò a parlare dell’interessantissimo parco termale perché è di cibo che ci dobbiamo occupare: vi dirò che Jack, come molti ristoratori con il senso dell’arte e una certa capacità di affabulare, gestisce l’accoglienza un po’ come se fosse una sorta di commedia dell’arte in cui, tra un sauté di cozze ed un ‘cuppetiello’ di frittura di ‘aluzze fresche-fresche’ (alici), tra un ‘fiorillo’ e una scodella di ‘pasta e patane’ (magari servita nella ‘caccavella’), tra un totano ‘mbuttunato’ (farcito) ed una parmigiana di zucchine, vi fa ‘arrecreare’ (rigenerare nel gusto e… nel divertimento). L’ambiente è quello citato nel nome: sembra di trovarsi nel tinello o nel giardino di una casa colonica.

N

on troppo distante dalla baia del Negombo e restando sempre nel comune di Lacco Ameno, lungo il corso Angelo Rizzoli c’è La

Cantina del Mare. Si tratta di una graziosa, calda locanda: alle

pareti scaffali con file di bottiglie di vino, sui tavoli le tovaglie quadrettate e nei coloratissimi piatti di creta dipinti a mano, Pierpaolo Iovinelli serve pietanze cucinate personalmente, lavorate sulla spesa del giorno: pesci innanzitutto, polpo, frutti di mare che lo chef cucina con navigata esperienza abbinandoli a crostoni di pane cafone o utilizzando il sugo di cottura quale condimento di paste fresche. Squisite le linguine ai frutti di mare o con ‘polpetielli’ affogati; Pierpaolo, poi, ama cucinare il coniglio secondo la tradizione che lo vuole soffritto con l’aglio vestito (non spellato), sfumato al vino e accostato a qualche bel pomodorino di ‘piennulo’. Il posto è frequentato da persone che prediligono il cibo conviviale e soprattutto da donne ipnotizzate dalla seduttività del padrone di casa… quest’ultimo assolutamente consapevole che a tavola nascono i Grandi Amori!

C

hi cerca una situazione più cool, ma al tempo stesso caratteristica, può andare nel pittoresco e romanticissimo borgo di Sant’Angelo, da colui che di Jack per molti anni è stato il ma-

estro ed il mentore: Carlo Iacono detto il Pirata (qualcuno sospetta che l’appellativo si riferisca al conto che, infine, vi toccherà pagare). Alla Taverna del pirata, affacciata sul piccolo porto, ci si siede ai tavoli di legno massiccio e si assaporano caciotte macerate in un letto di cipolle e affogate nell’olio extravergine, si mangia pasta condita con frutti di mare, gamberi, astici, mazzancolle e pesci pregiati, seduti nelle poltrone di vimini ad ascoltare la musica del mitico Fred Bongusto che un tempo a Sant’Angelo ci abitava.

D

i tutt’altro genere, e dall’altro versante dell’isola, precisamente ad Ischia Porto, presso la Rive Droite, c’è Un Attimo divino, il ristorantino di Raimondo Triolo, siciliano doc come la sua

cucina armonizzata sui sentori di pistacchi, mandorle, noce moscata, chiodo di garofano e rimandi alle contaminazioni del nord Africa. La scelta delle portate non è ampia, ma tutto è freschissimo e cucinato al momento. S’inizia con semplicissimi pezzetti di pane cafone (di Boccia, una panetteria mitica di Ischia Ponte) inzuppati in raffinato olio extravergine siciliano con un nulla di origano, poi Raimondo prepara carpacci di pesce crudo accompagnato da gamberi marinati nel limone, e serviti in compagnia di monumentali bruschette ricoperte da pomodorini ciliegino, profumate, fresche, gustosissime. Quindi pezzogne al forno avvolte in sottili veli di patate, o pesci cucinati al forno o in padella, completati da bisque o brodi di pesce molto addensati, preparati con infinita pazienza in ore ed ore di sobbollimenti in grandi pentole dove avviene la riduzione. Se poi siete fortunati, e Raimondo ha in cucina della ricotta di pecora, allora potete sperare in un autentico cannolo (anche sbriciolato) alla siciliana o in una golosa (io ci vado pazzo) fetta di torta alla ricotta e pistacchi, infine da non perdere il semifreddo al torroncino. Questo di Raimondo è un locale atipico, perché in parte è un’enoteca (alle cui pareti troverete una scelta assai ampia di etichette pregiate e non) e in parte è un bistrot di intrattenimento, dove l’anfitrione ama invitare musicisti e artisti che accompagnano con garbo le serate dei suoi ospiti.

I

nfine, per chi vuole la cucina da vecchia (ed autentica) locanda del mare, vale la pena di far visita - ad Ischia Ponte - allo storico Da Ciccio, a tutti noto come “Ciccio di Bubessa” - il soprannome, il vecchio Francesco lo

deve al modo in cui nel passato di marinaio preparava la zuppa di pesce, secondo quanto aveva appreso nel suo peregrinare tra i porti francesi. La zuppa, che da quelle parti sanno fare egregiamente, si chiama “bouillabaisse” ed in dialetto ischitano è diventato “bubessa”! Uno dei figli di Ciccio Buono, Guido sta ai fornelli, l’altro Carletto serve in sala: vi prepareranno frit-

telline di alghe, alici marinate, insalata di polpo, impepata di cozze, linguine ai frutti di mare (con ‘impruscinata’ di rughetta), eppoi pezzogna all’acqua pazza, pesce spada ai ferri, tranci di pesce bandiera con pomodorini, insomma quello che appena pochi metri più avanti, la mattina i pescatori vendono al vostro locandiere. Si tratta di un ristorantino assai umile ma gustoso e legatissimo alle tradizioni: se è la schietta semplicità che cercate è il posto giusto

per essere felici.

C H E F

i

MIDA IN CUCINA

INCONTRO CON ANDREA MIGLIACCIO RISTORANTE L’OLIVO - CAPRI PALACE Interview_ Riccardo Sepe VIsconti Photo_ Archivio Capri Palace

C

on lo chef executive ischitano Andrea Migliaccio ho volutamente discusso più di managerialità in cucina che di cibo. Quando si arriva al riconoscimento della doppia stella Michelin, do per scontato che si sappia, se non tutto, molto dei piatti di un pluristellato. Ciò che invece, forse, molti non conoscono è l’organizzazione che permette a quella stessa star dei fornelli di diventare un valore aggiunto nel bilancio dell’azienda

per la quale lavora. Alle sue spalle c’è il gruppo turco Dogus che tre anni fa è entrato nella proprietà del Capri Palace - dove il nostro è stellato con i ristoranti L’Olivo e Il Riccio - e in poco tempo lo ha proiettato nel circuito internazionale. Attualmente, infatti, Migliaccio guida come chef executive sei ristoranti di cui ben tre stellati, quelli capresi, appunto, e il neonato Assaje all’interno del lussuoso hotel Aldrovandi di Roma che a pochi mesi dall’apertura è stato subito premiato dalla celebre guida; a questi si aggiungono il Capri di Zermatt in Svizzera e le strutture in Turchia a Bodrum e Maris, e in Croazia a Dubrovnik. Il compito di Andrea Migliaccio è duplice: assicurare un’assoluta riconoscibilità del gusto nel segno dell’eccellenza con ristoranti di altissimo livello collegati a strutture alberghiere e far quadrare i conti in azienda. Gli abbiamo chiesto come ci riesce…

Quanto è importante che il ristorante stella-

sono nella sostanza gli stessi, cioè persone con

ne esigenti, che viaggiano molto in tutto il mondo,

to di un albergo sia in attivo? In altre parole,

capacità economica elevata che trascorrono a se-

se non si è competitivi, finiranno per preferire gli

oggi a un chef executive è richiesto di essere

condo della stagione le vacanze nell’isola durante

altri.

anche un manager, oltre che un cuoco?

il periodo estivo e in montagna d’inverno; a Roma

Quanti ristoranti sono sotto la tua direzione?

Da sempre lo chef si è dovuto dividere tra i due

l’albergo lavora tutto l’anno, sempre con lo stesso

Al momento sei.

ruoli e in questa fase, forse, ancora di più: i clien-

segmento di ospiti, ma spesso si fermano da noi

Come riesci a fare in modo che il livello di

ti quando scelgono di mangiare in un ristorante

per affari più che per vacanza. A Zermatt, dove

qualità sia costante in tutte le strutture?

gourmet, o comunque di fascia alta, hanno aspet-

abbiamo iniziato la collaborazione nel 2009/2010,

In ciascun ristorante metto dei collaboratori scelti

tative elevate ed è indispensabile che lo chef riesca

siamo riusciti a fidelizzare i clienti, per cui accade

accuratamente, ragazzi con cui lavoro da 5-6 anni,

ad offrire un grandissimo prodotto e, allo stesso

che scelgano di trascorrere un periodo di vacanza

che si sono formati al ristorante di Capri, che è una

tempo, rientri in parametri produttivi per l’azienda.

in ambedue le strutture. Dopo aver conosciuto il

sorta di scuola. Li sto facendo crescere piano pia-

E ciò è valido nel caso di un ristorante a se stante

nostro prodotto e la nostra professionalità, ci scel-

no, con le giuste attenzioni e dando loro il giusto

come di una struttura inserita all’interno di un ho-

gono ancora: i “repeat guest” sono un motivo di

spazio. La cosa fondamentale è che tutto funzioni

tel. Ottenere tutto questo non è semplice, c’è bi-

orgoglio, lo trovo addirittura più stimolante che

nel migliore dei modi, mi preme che i nostri ospiti

sogno di eseguire indagini di mercato che coprano

avere ogni volta nuovi ospiti.

sentano la presenza mia, dello chef, anche se in

diversi ambiti, dal tipo di clientela cui il ristorante si

Le persone ritornano perché scelgono la ca-

quel momento sono

rivolge, alla location, ma si deve tener conto anche

tena alberghiera o seguono lo chef?

della stagionalità e reperibilità dei prodotti. Per noi,

Molto spesso cercano proprio il food, seguono lo

poi, che abbiamo più ristoranti in paesi e situazioni

chef; se la qualità della ristorazione non è all’altez-

diverse, è obiettivo primario affermare un’identità

za, per quanto il servizio sia buono è difficile

ben chiara. Si tratta di segmenti di mercato diffe-

che tornino. E’ l’insieme del soggior-

renti, ma lo chef deve essere ben riconoscibile in

no che si è in grado di offrire

ognuno di essi, chi si siede a mangiare deve trovar-

che fa tornare un ospite, a

lo nel piatto finito.

cominciare dalla prenotazio-

Cosa distingue l’ospite di Zermatt da quello

ne, dall’accoglienza. Si

di Capri o di Roma?

tratta di perso-

Sono “nato” al ristorante L’Olivo del Capri Palace, dove abbiamo due stelle Michelin, e lavoro lì da circa 12 anni ormai, dal 2011 sono chef executive del Capri Palace. I clienti di Capri, Roma e Zermatt

lontano. Per riuscirci si

deve fare un grandissimo lavoro, stando dietro a

grande azienda. Penso a Gennaro Esposito, alla

dei tuoi colleghi idee che sono tue?

tante cose, dalle più banali alle più complesse, è

Torre del Saracino, lo stesso Nino Di Costanzo che

Sì, è successo, ad esempio nell’impostazione del

un continuo training, per correggere le più piccole

adesso ha un suo ristorante ha ricevuto le due stel-

menù. Quando nel 2011 sono diventato respon-

imperfezioni di ciascun collaboratore.

le Michelin. Ho scelto questi colleghi, perché han-

sabile del ristorante L’Olivo, ho pensato la carta in

Nella tua brigata prevalgono gli italiani o gli

no ricevuto il medesimo riconoscimento che ho io

maniera diversa: invece di seguire la classica sud-

più stranieri?

all’Olivo - entrambi infatti sono bistellati - ma non

divisione (che fino ad allora anche noi avevamo)

Per la maggior parte sono italiani; nelle tre struttu-

si appoggiano a imprenditori importanti. D’altra,

in antipasti, primi, secondi e dessert, ho dato a chi

re all’estero - in Turchia, a Maris e a Bodrum e in

parte, ci sono realtà che pur essendo supportate

mangia la possibilità di scegliere in base all’ingre-

Croazia l’Hotel Villa Dubrovnik - i responsabili sono

da proprietà forti non riescono a raggiungere que-

diente principale - uova, verdure e zuppe, pasta

italiani ma c’è anche personale locale che sta cre-

sti traguardi: contano moltissimo lo spirito di inizia-

e risotti, pesci e carni. Quando sono partito con

scendo. Gli italiani sono figure necessarie, perché

tiva, i sacrifici che si fanno, la capacità di mettersi in

questa idea erano davvero in pochi a farlo, adesso

conoscono bene me, la mia identità, sanno cosa

gioco, al di là della proprietà.

più chef utilizzano la suddivisione per temi e non

voglio, e soprattutto conoscono i prodotti italiani

È veramente così importante ricevere la stel-

per portate. Ciò vuol dire che l’abbiamo pensata

che stiamo cercando di esportare, cosa non sem-

la Michelin? E’ un po’ come l’Oscar per un

bene e gli ospiti lo gradiscono. Oggigiorno non si

plice da fare, ma la partenza è stata positiva.

attore?

mangiano più tante portate, nei nostri ristoranti

Vorrei capire come funziona la collaborazio-

La guida Michelin è riconosciuta a livello interna-

abbiamo sempre uno o più menù degustazione,

ne tra uno chef e la proprietà per la quale

zionale, le persone che sono abituate ad un certo

con porzioni piccole e 5-7-9 piatti diversi. Così pos-

svolge un lavoro così strategico. Lo chef chiu-

tipo di servizio, di qualità e di ambiente, quando

siamo soddisfare distinte esigenze, di chi viene ad

de un contratto che contempla uno stipen-

viaggiano la consultano molto e ricevere le stelle

assaggiare la mia cucina e preferisce avere un mini-

dio e degli incentivi, ma non diventa socio? O

per il ristorante significa un riconoscimento che va

mo di 5-6 pietanze, come di chi sceglie il ristorante

uno chef che è anche un manager partecipa

all’intera struttura, dove lavorano in tanti, perché

più volte in una settimana o durante il periodo di

alle quote delle società per cui lavora?

se la qualità del cibo unita alla bravura dello chef è

permanenza, e ad ogni visita preferisce mangiare

Attualmente, non ho quote nella società; sicura-

essenziale, dietro c’è il grande lavoro di molti.

un piatto o due distribuendo la degustazione su

mente metto tutto me stesso in quello che faccio,

Hai mai sognato un ristorante tutto tuo?

più sere.

per l’amore che ho verso il mio lavoro e per la pro-

Chi fa un lavoro così, soprattutto a un livello così

Nella tua cucina cosa c’è di ischitano?

fessionalità che sento di dover dare. Ci potrebbe-

alto, nel proprio cuore ha sempre questo deside-

Di ischitano c’è sicuramente tanto, ad iniziare dal

ro essere diverse soluzioni, dipende dagli obiettivi

rio. Io l’ho sognato in passato; quando sono ar-

coniglio da fossa, che ci rappresenta, ne adopero

da raggiungere, dal tipo di azienda con la quale si

rivato a conoscere la struttura dove lavoro oggi,

la carne nei ravioli con genovese di coniglio, che

lavora e soprattutto cosa quest’ultima vede in te.

mi sono innamorato della filosofia che la guida

accompagno con crema di fagioli di Controne

Quella che indichi non è un’opzione che escludo,

e da quel momento ho agito come se i ristoran-

(Cilento) al tartufo nero, friarielli al peperoncino e

è un ragionamento che al momento giusto affron-

ti fossero miei. Io sono fatto così, non mi occupo

cipollotto all’aceto di Barolo. E poi mi piacciono le

terò anche io con la mia proprietà, ma adesso non

solamente dei piatti, cerco di interessarmi a tutto,

materie prime tipiche della Campania, il provolo-

lo considero di primaria importanza.

all’organizzazione e allestimento della sala, e poi i

ne, il caciocavallo podolico, la mozzarella, il pesca-

Uno chef può arrivare a posizioni di rilievo

fiori, le luci, la musica, come si muovono i came-

to, che inserisco anche nei menù dei ristoranti che

senza avere un forte gruppo imprenditoriale

rieri sui ranghi.

seguo fuori dalla regione.

alle spalle?

Ti è mai accaduto di essere copiato,

Abbiamo tanti esempi in Campania, e anche ad

di ritrovare nella cucina

Ischia, di ristoranti che lavorano bene e ottengono di conseguenza notevoli riconoscimenti anche se non sono parte di una

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FRANCESCO SPOSITO TAVERNA ESTIA

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

ESPLORA, INVENTA, CREA PIATTI AUDACI ED EQUILIBRATI AL TEMPO STESSO QUESTO CHEF CHE È SALDAMENTE COLLOCATO NELL’OLIMPO DELLA RISTORAZIONE. AD APPENA 33 ANNI, ED ESSENDO RIUSCITO A PORTARE CON IL SUO RISTORANTE TAVERNA ESTIA LE STELLE MICHELIN NELL’HINTERLAND DI NAPOLI, DOVE SEMBRA CHE NEMMENO L’ERBA CRESCA.

“I

schia è perfetta per la mia pausa di ri-

tore emergente per il Gambero Rosso nel 2010.

attraverso cui lo chef si è raccontato: ve li propo-

flessione”. Esordisce così Francesco Spo-

Uomo dei record insomma, Sposito, grazie a crea-

niamo. Tecniche. “Sono fondamentali, è obbliga-

sito, a Lacco Ameno per essere uno dei

zioni definite in perfetta sintonia con i criteri indi-

torio aggiornarsi, ci dà linfa ogni giorno e accade

protagonisti della serata di gala dell’Ischia Safari.

cati di recente da Sergio Lovrinovich, curatore della

anche che piatti che realizzo da tempo con nuove

Abbiamo di fronte uno dei più talentuosi chef ita-

guida Michelin: “Freschezza della materia prima,

tecniche possano ancora migliorare”. Tradizione.

liani che, in verità, da quando - a diciotto anni - ha

tecnica dello chef, personalità, corretto rapporto

“Ha una funzione culturale per le generazioni,

capito che il suo destino era la cucina pause non

qualità/prezzo, regolarità e costanza della cuci-

l’ha avuta per la mia come per quelle precedenti

se n’è concesse. “A 16 andavo a scuola e nel po-

na”. E nel 2015 la seconda stella colloca Sposito

e spero che continui così. Io, più che ai cibi della

meriggio lavoravo in cucina con mio padre”: Ta-

nell’Olimpo dei 39 bistellati italiani. Ma uno degli

tradizione sono legato ai giorni in cui ci si riuni-

verna Estia a Brusciano, che oggi è uno dei punti

aspetti più interessanti della storia di successo di

va in famiglia, amo lo stare insieme per mangiare

di riferimento della migliore cucina italiana (e non

Taverna Estia è costituito dalla scelta di rimanere

determinati piatti”. Follia. “E’ l’ingrediente più im-

solo), infatti, nasce come trattoria tradizionale.

a Brusciano, paese dell’hinterland partenopeo, a

portante in questo lavoro, nel pensare di replicare

“Quando mi sono reso conto che era un mondo

15 minuti da Napoli, è vero, ma sicuramente in

un piatto che fa parte del tuo vissuto, in forme e

che volevo esplorare, sono andato fuori, in diversi

quell’area difficile che di solito è conosciuta solo

consistenze diverse da quelle che la tradizione ha

ristoranti importanti con una puntata in Francia,

attraverso le notizie della cronaca più negativa. “Il

adoperato fino a quel momento, andando però

nel tre stelle Arpege di Alain Passard dove mi sono

territorio ci poneva - e ci pone ancora - difficoltà

a intercettare quei sapori. Parto sempre da una

trovato catapultato in una realtà totalmente diver-

enormi” ammette senza remore, ma è determina-

grande materia prima che devo avere la libertà di

sa. Lì ho compreso che c’era ancora tanto da fare

to a restarci: “Chi vuole conoscere la cucina della

elaborare nella maniera più folle possibile, appun-

in Italia a confronto con il mondo francese”. Ma il

famiglia Sposito verrà lì, è il nostro quartier gene-

to, seppure rimanendo con i piedi per terra. Inter-

suo maestro è stato soprattutto Igles Corelli, pie-

rale. Napoli è vicinissima, abbiamo una clientela

preto la tradizione campana e nazionale girando

tra miliare della cucina creativa nel nostro Paese,

anche internazionale che ci raggiunge facilmente

come una ruota panoramica, e ci sono momenti

e poi il giovane Fabio Barbaglini, “fra i 50 chef più

dalla città, e abbiamo pensato ad agevolazioni

in cui mi sento ispirato dalla fantasia e altri in cui

importanti al mondo”. “Mi sono reso conto che

logistiche come le navette”. Tre i concetti chiave

ho bisogno di essere più tradizionalista”.

era il momento di portare l’interesse per l’enogastronomia al Sud. Nel 2005 sono tornato ed è iniziato il cambiamento”: insieme alla famiglia, tutta coinvolta, in primo luogo il fratello Mario sommelier e alla guida della sala, converte la trattoria da 500 coperti a settimana in ristorante gourmet da 30 coperti. “Una bella battuta d’arresto in termini economici! Sono stati anni impegnativi, in cui tutti abbiamo lavorato a testa bassa per raggiungere l’obiettivo”. Che in verità arriva prestissimo, nel 2006 riceve la stella Michelin: a 25 anni è il più giovane stellato d’Europa, poi il più giovane JRE (Jeune Restaurateurs d’Europe) e miglior ristora-

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PASQUALE PALAMARO: “DEVE ESSERE IL CIBO A MANGIARE ME”.

INDACO RISTORANTE - L’ALBERGO DELLA REGINA ISABELLA Interview_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

L

o spartiacque per Pasquale Palamaro è il 14 novembre 2012, quando con Indaco, il ristorante gourmet de L’Albergo della Regina Isabella, a Lacco Ameno, ha conquistato la stella Michelin, confermata naturalmente anche per il 2017. Il suo incontro con il mondo del gourmet è di qualche anno prima, da allora questa cucina che lui considera una missione gli ha cambiato completamente la vita. L’attuale visione che ha

del lavoro, la voglia di rischiare, i piatti che realizza, le emozioni che gli danno (“Indaco è il mio terzo figlio”), il rapporto con i colleghi sono alcuni dei temi che ha toccato con Ischiacity.

Che rapporto hai con il ristorante Indaco?

Invece ti piace cambiare…

Mi piace andare in cerca di nuovi stimoli e me li

Sì, ne ho bisogno, fa parte della creatività, anche

deve dare continuamente anche Indaco. Questa

se è rischioso: talvolta chi siede a tavola si aspetta

è una delle ragioni per cui ogni anno cambio

di trovare preparazioni assaggiate durante la visita

quasi tutto il menù. Certo mantengo al-

precedente e rimane deluso quando scopre che

cune voci, per esempio pezzogna e fois

non ci sono e, soprattutto, si rischia maggiormen-

gras; nel 2017 terrò anche risi, bottarga

te di sbagliare, mentre un piatto testato è sicuro.

e limone, tre tipi di riso, cotti separata-

La cosa positiva di cambiare spesso è che mi dà

mente e poi uniti sul piatto, tre con-

energia, tiene la mente allenata. E la proprietà, del

sistenze e sapori diversi. Ma se ogni

resto, condivide questa mia idea, la famiglia Car-

anno lasciassi dal menù dell’anno

riero viene per prima a provare il menù quando è

precedente alcuni piatti, il risultato sa-

già definito.

rebbe che, essendo il mio comunque

E in questa fase la creatività dove ti porta?

un menù non smisurato, nel giro di 4-5

Vado in controtendenza, lo so, ma condivido solo

anni avrei una carta eccessivamente vin-

fino a un certo punto l’idea che si debba sempre

colata e questo non mi piace.

lavorare con materie prime a chilometro zero. La

43

tradizione va ricercata nelle trattorie; quello della ristorazione stellata è un mondo che deve potersi aprire alle sperimentazioni, al massimo la tradizione viene rivista. Con Indaco, che è un ristorante stagionale, aperto da maggio a ottobre, fermarmi ai soli ingredienti offerti dal territorio in questo periodo di tempo, significa doversi servire, di anno in anno, sempre dei medesimi giro per il mondo…

prodotti e questa la sento una limitazione.

Devo poter essere libero di usare il fois gras

Sì, nei mercati si trova l’essenza della

francese, il caviale, come nel piatto con ca-

cultura alimentare di un paese, io li

viale Calvisius, patate, prima cotte in ac-

frequento ad ogni viaggio (in Brasi-

qua e glucosio e poi fritte, e latte nobile

le, a Tokyo, in Russia, Europa, Emirati

cagliato al finocchio di mare, o ancora

Arabi), assaggio, compro e porto qui.

il puxuri (una sorta di noce moscata)

Per esempio a Dubai il limone lo adope-

dell’Amazzonia o una spezia che ho

rano secco, grattugiato, la polpa è come

scoperto in un mercato di Dubai, mi

melassa, ha un profumo intensissimo,

piace elaborare ciò che mi dà emozione, qualsiasi sia la sua provenienza.

Vai molto nei mercati, quando sei in

ed è molto ricco di acidità perché essendo disidratato tutte le sue proprietà sono esaltate. Mi piace associarlo con la triglia, per esempio. Mi voglio lasciar prendere da ciò che mi circonda, dovunque l’abbia visto.

Deve essere il cibo a mangiare me…

Altre connotazioni dei tuoi ultimi menù?

Prima pensavo di dover creare un piatto inedito, mai fatto da altri, volevo stupire. Oggi ho

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acquisito maturità, la mia cucina è più essenziale, massimo tre ingredienti. E voglio che si riconoscano. Per esempio, il consommè di zucca lunga piena di Napoli è costituito da brodo di zucca, tortello con provolone del monaco, quindi

due elementi campani, cui si aggiungono le perle

alimentano di questo spirito di apertura e confron-

migliori avranno l’occasione di andare a studiare

di tartufo. Ancora, i gigli di Gragnano con lucer-

to che considero indispensabile, per me stesso e

presso strutture di formazione specialistiche nei

na (un pesce difficile da lavorare, duro e pieno di

per il mio staff. Devi aprire le tue porte, scambia-

settori cucina, sommelier, ricevimento, sala, e ne

spine, lo sceglie sempre mio padre Roberto quan-

re idee, rispondere all’appello quando i colleghi ti

sono davvero contento perché considero fonda-

do prepara le sue zuppe di pesce a casa), pane

chiamano.

mentale la preparazione. Per vincere la concorren-

di segale e sfilacci di cavallo. O ancora, gamberi,

L’associazione Saperi e Sapori che organizza

za non bisogna abbassare i prezzi, ma dare grande

cumquat e noci macadamia: il gambero crudo

Safari Food ha stabilito di creare borse di stu-

qualità, che per estrinsecarsi ha bisogno di tanta

viene laccato con una salsa realizzata dal suo cara-

dio che verranno assegnate attraverso una

professionalità.

pace, e accompagnato con macadamia tostata e

selezione a studenti dell’Istituto Alberghiero

un gel di agrumi. Inoltre, perseguo la leggerezza,

di Ischia.

poco soffritto, perché rende i grassi difficili da di-

La mentalità del cuoco si forma già a scuola, è

gerire, poco burro, perché modifica il sapore delle

come un vivaio, da lì verranno fuori i nuovi profes-

materie prime, lo arrotonda, un po’ come la pan-

sionisti e da diversi anni incontro regolarmente gli

na. Mentre il gusto dei piselli freschi, come di un

allievi dell’Alberghiero Telese per parlare con loro

determinato pesce, si deve sentire.

di questo mondo in cui aspirano

Che bilancio fai della seconda edizione di Sa-

ad entrare. Grazie

fari Food, kermesse del buon mangiare idea-

alle borse di

ta da te e dallo chef Nino Di Costanzo?

studio

Come progetto a lungo termine Safari Food mira a prolungare la stagione turistica, con un appuntamento che porti l’attenzione su Ischia a fine settembre inizi di ottobre. Quest’anno mi ha entusiasmato che tanti colleghi abbiano riposto al nostro invito, consentendoci di riunire alcune delle più interessanti realtà della ristorazione e della gastronomia campana e nazionale. Anche le Summer Dinners, le cene a quattro mani che teniamo

all’Indaco

ogni estate da oltre dieci anni, si

i

Indaco Ristorante L’Albergo della Regina Isabella Piazza S. Restituta, 1 – Lacco Ameno www.pasqualepalamaro.it - Info 081. 994322 Ristorante Indaco

C H E F

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GIOVANNI DE VIVO IL MOSAICO - HOTEL TERME MANZI

G

Text_ Riccardo Sepe Visconti

li alberghi sono imprese commercia-

do; deve produrre soddisfazione, al palato dei

se umane. Non era semplice accettare questa

li, devono far quadrare i conti. Per

commensali ma anche al bilancio aziendale. E

sfida, non dopo la chiusura per oltre due anni

riuscirci è necessario che i singoli

per riuscire nella “quadratura del cerchio” oc-

del celeberrimo ristorante che ad Ischia ha se-

reparti che compongono un grande albergo

corre grande senso realistico, ottima capacità

gnato l’epica della ristorazione, raggiungendo

siano gestiti da executive manager capaci di

progettuale, forza di carattere e molta fanta-

in un recentissimo passato, l’ambito riconosci-

avere una visione d’insieme dell’azienda ed

sia espressa con equilibrio (le due cose non

mento della doppia stella Michelin.

un programma di sviluppo per il proprio am-

sono in contraddizione, anzi…).

De Vivo ha dovuto con molta modestia met-

bito che produca utili. Questo è anche il ruo-

Giovanni De Vivo, già stellato al Villa Cimbro-

tersi in gioco e ricominciare - forte della fi-

lo di un executive chef. Ed è esattamente ciò

ne di Ravello, è arrivato nel 2016 alla guida de

ducia accordatagli dalla famiglia Polito, pro-

di cui aveva bisogno l’hotel Terme Manzi, a

Il Mosaico, il prestigioso ristorante gourmet

prietaria del Terme Manzi - partendo dalle

Casamicciola: uno chef che da un lato avesse

del Terme Manzi e, in poco meno di sei mesi, è

basi, vale a dire riorganizzazione del reparto,

creatività e carisma e dall’altro il senso degli

riuscito in una doppia prova di destrezza, dio-

cioè sala, menù e contabilità. Ci è riuscito non

affari. Molti, infatti, pensano che il ristorante

solosa quale delle due prevalente sull’altra: ha

mettendosi in competizione con un glorioso

all’interno di un’importante struttura ricettiva

riconquistato al Manzi l’ambita stella Michelin

passato, ma declinando verso il futuro tutta la

- specie se stellato - sia un reparto che può an-

e ha portato in attivo il settore della ristorazio-

sua volitiva energia di chef creativo, solido e

che lavorare in perdita, purché dia un ritorno

ne. Lo ha fatto nel solo modo che conosce per

affidabile. Il successo è arrivato. Molto prima

d’immagine: insomma, si perde su una parti-

lavorare (glielo ha insegnato il padre pastic-

che nella più rosea previsione.

ta contabile per guadagnare su un’altra. Ma,

ciere): una miscela (in parti uguali) di umiltà,

Per raccontare a Ischiacity la sua cucina ha

così - almeno per Giovanni De Vivo - non è! Il

determinazione, visione d’insieme, capacità

scelto tre piatti, con la premessa che ha co-

suo settore deve essere sano, da cima a fon-

tecniche ai fornelli e nella gestione delle risor-

struito un menù di impronta campana, che comprende, quindi, creazioni della grandissima tradizione di questa regione come genovese, zuppa di pesce, ragù… Il ragù, sì, quel sugo perfetto sul quale s’incardina la cucina partenopea che, come giustamente sostiene il critico gastronomico Pignataro, rappresenta l’architrave della ristorazione italiana. Un piatto santo, intoccabile, la cui liturgia della preparazione è fissata indelebilmente nella sacra scrittura del ‘Vangelo secondo De Filippo’, Libro “Sabato, domenica e lunedì”, atto primo, scena prima. È un procedimento delicatissimo, paziente e complesso che non ammette variazioni sul tema. Così lo esegue anche De Vivo e con questa profumatissima salsa che vuole non sia eccessivamente grassa e conservi il suo colore condisce i Paccheri. Naturalmente,

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coniglio, insieme a freschi pomodori datterini di Battipaglia grigliati.

E’ un tributo al geniale botanico di corte dei Borbone, Giovanni Gussone, il Velo di dentice al profumo di tabacco e sentore di resine silvestri. A lui si deve, infatti, la formidabile piantumazione delle belle pinete isolane (grazie all’intuizione di importare sull’isola il pino marittimo alla metà del XIX sec. circa), che producono copiosissimi quantitativi di profumate pigne, da cui lo chef ha tratto l’ispirazione di coniugare il piacevole aroma prodotto

sima

cottura

dalle resine degli strobili alla pietanza che più

non superiore

di ogni altra caratterizza la natura dell’isola, il

ai cinque minuti)

pesce. Le carni del dentice, per l’affumicatura,

ai dolci pomodori-

vengono adagiate in una pirofila nella quale

ni di piennolo. Gio-

sono state inserite pigne ben asciutte cospar-

vanni De Vivo per il suo

se di pregiato tabacco toscano. Una volta dato

tortello di coniglio d’Ischia

fuoco, si chiude la teglia con un coperchio er-

prepara due conigli, uno se-

metico, per farvi morire la fiamma in mancan-

guendo appunto la classica ricetta

za di ossigeno e produrre fumo aromatico che

isolana, e uno cotto temperatura in olio a

il pesce assorbe. Poi, il dentice affettato a velo

bassa per preservare la morbidezza della car-

verrà servito su una crema di yogurt di bufala

ne. Quest’ultimo, unito a ricotta di bufala e

profumata con bacche di vaniglia bourbon,

quando uno chef napoletano lavora ad Ischia

un pizzico di cannella (reminiscenza degli anni

proveniente dal distretto di Vohemar in Ma-

l’incontro con il coniglio diventa obbligatorio,

trascorsi nella pasticceria paterna), costituisce

dagascar (ulteriore omaggio di De Vivo al suo

e De Vivo decide - questa volta, sì - di rompere

il ripieno del tortello di pasta fresca allo zaffe-

passato di pasticciere). Capite, adesso, come

la tradizione osando l’inammissibile ad Ischia,

rano. Con il tipico coniglio all’ischitana, inve-

De Vivo riesce ad attirare le stelle?!

ovvero una variazione sul tema. Nasce così il

ce, realizza uno jus, cioè un fondo di cottura

Tortello di coniglio di Ischia. La ricetta ortodos-

ristretto che racchiude tutti i succhi e gli aromi

sa - un piatto che in tutta l’isola si tramanda,

che la carne e i condimenti con cui è stata

immutabile, nei pranzi domenicali - richiede

cucinata rilasciano. I tortelli vengono serviti su

che le sue bianche carni, un po’ dolci, venga-

ricotta affumicata accompagnati dallo jus di

no lavate con il vino (o l’aceto); poi si cucinano nella ‘tiella’ di coccio, rosolate in olio d’oliva con aglio, preferibilmente fresco, o comunque vestito (ossia non spellato), insaporite con mezzo bicchiere di biancolella, e profumate

con le erbe (prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, o solo le prime due a secondo delle zone dell’isola) e, infine, legate (con rapidis-

Ristorante Gourmet Il Mosaico - Hotel terme Manzi Piazza Bagni, 4 - Casamicciola Terme Info 081. 994722 termemanzihotel.com Il Mosaico

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CIRO CALISE

LA LAMPARA - MIRAMARE E CASTELLO

Text_ Redazione Ischiacity Photo_ Riccardo Sepe Visconti

“S

ubito dopo il matrimonio ci siamo

pesce in frigorifero e un tavolo importante, allo-

il cuore) degli ospiti. E’ sempre Ciro, infatti, che

trasferiti in Svizzera e lì sono entrato

ra insieme al pescato che naturalmente aveva la

cura personalmente l’arredamento, le innovazioni,

in uno dei ristoranti più rinomati di

sua marinatura, misi sulla brace una manciata di

insomma lo stile dell’hotel, esprimendo quel gu-

St. Moritz, la sua specialità è la cucina valtellinese,

cozze. Il fumo della griglia gli conferì un profumo

sto e creatività che da ragazzo gli avevano fatto

molto diversa dalla nostra, con carne, selvaggina,

unico. Vengono da tutto il mondo a mangiarle da

sognare di diventare architetto. Un sogno accan-

e poi i famosi pizzoccheri. Esaminavo ogni piat-

me, ricordo la principessa Carolina di Monaco che

tonato perché la vita ti spinge a prendere vie dif-

to che tornava indietro, per capire cosa andasse

le adorava”. Oggi, sono le eleganti atmosfere del

ferenti, ma oggi è entusiasta dei tanti ruoli che si

corretto: dopo due anni ne divenni lo chef e io

Miramare e Castello la nuova, ennesima sfida. Un

è dato. “Quando mi dicono sei un grande chef mi

- “terrone” - ho addirittura vinto la gara del Piz-

ambiente raffinato, molto bianco con tocchi di

emoziona, ma quando mi dicono sei un grande

zocchero d’oro, competizione dedicata a questo

blu, e il mare che entra dalle grandi finestre cir-

imprenditore, mi emoziona ancora di più”. Eppu-

celeberrimo piatto tipico della Valtellina!”. Ci ride

condate da tendaggi lievi, che ricordano gli hotel

re, quando accende i fornelli esiste solo quello.

ancora sopra Ciro Calise, chef-imprenditore-crea-

fin de siècle dei film di Visconti. Siamo in uno dei

“Prediligo i profumi e i sapori locali, amo le cotture

tivo come si definisce lui stesso, rievocando que-

cinque stelle più belli dell’isola d’Ischia, proprio di

brevi e voglio che si distinguano nel piatto finito.

sto episodio di tanti anni fa, quando con la moglie

fronte al Castello Aragonese, e Ciro Calise, che lo

E sono molto legato al nostro mare. Fin dai tempi

Anna Olmo - “colei che tiene diritta la barra, la

guida insieme ad Anna, ha un progetto ben pre-

del Giardino Eden, uno dei miei piatti più richiesti

parte razionale di noi due, mentre io sono l’artista,

ciso: sviluppare un gruppo che si dedichi all’ospi-

è la linguina al riccio, semplice, veloce, lascio i ricci

quello un po’ folle” dice descrivendosi - è iniziata

talità di prestigio, di cui fa parte anche il vicino 5

chiusi e li apro solo al momento, li metto brevissi-

l’avventura di questa coppia di successo nella vita

stelle hotel Mare Blu. E’ orgoglioso del lavoro fatto

mamente in padella e ci condisco un’ottima pa-

e nel mondo dell’impresa che si dedica all’ospita-

in questa struttura storica, che sta trasformando

sta, di grande qualità”. Altro primo di successo, i

lità di lusso. Sicuramente, una persona piena di

in un luogo dove l’ospite viva la vacanza come

paccheri con ricciola, rosmarino, cipolla di Tropea,

talento, Ciro, e di tenacia, di idee e di voglia di

un’emozione, in ogni singolo momento. A inizia-

vodka che conferisce un sapore dolce al pesce,

vederle realizzate. Come quando - per 13 anni - la

re dalla colazione, servita a un passo dal mare; e

cui accosta anche un pecorino di Pienza molto

coppia Olmo Calise ha gestito il Giardino Eden,

poi la cucina è a disposizione in ogni momento

leggero. Che usa pure per un altro piatto, lo spa-

parco acquatico e ristorante alla baia di Cartaro-

della giornata, fino alla sera quando cala il sole e

ghetto cacio e pepe con limone e gamberi, per un

mana, facendone un mito di eleganza, bellezza,

si accende la magia de La Lampara, il ristorante

risultato di grande leggerezza. “Fra i secondi, amo

qualità, frequentato da personaggi celebri del jet

sulla terrazza dell’hotel. Da lassù il Castello Ara-

lavorare il pesce intero, voglio che il cliente possa

set internazionale: “E’ lì che ho inventato le cozze

gonese sembra di toccarlo, in fondo la costa lumi-

sceglierlo, e le cotture tradizionali, ultimamen-

alla griglia, uno dei miei più grandi successi, nate

nosa del golfo di Napoli, gli eleganti tavoli in ferro

te preferisco quella al vapore, per esempio per

per un errore. Avevo poco

battuto riparati da una semplice incannucciata

la spigola, avvolta da foglie di limone e arancio,

candida anch’essa, elegantissima, ma c’è anche

accompagnata da una salsina agli agrumi: sento

una copertura ipertecnologica che si apre a mo-

questo piatto come l’espressione dell’isola”. La sua

strare le stelle. E la cucina è realizzata a vista,

vena artistica entra sicuramente nell’allestimento

in modo che si possa assistere alla

scenografico con cui presenta a tavola i crudi, una

rappresentazione

stessa

sorta di giardino in cui trionfano ostriche, taratufi,

preparazione

scampi, ricci: difficile da raccontare, va visto di per-

dei piatti. Perché

sona. Costante resta la nota di fondo, il modo in

della il

Miramare e Castello è

cui interpreta i diversi volti del suo lavoro: la ricerca di nuove emozioni da regalare ai suoi ospiti.

stato pensato

così,

una

conti-

nua sorpresa per gli occhi (e

Via Pontano, 5 - Ischia Info. 081. 991333 miramarecastello.alysandyischia.com Hotel Miramare e Castello***** - Ischia

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NUNZIO CALISE RISTORANTE L’ALTRA MEZZANOTTE

L

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

ontano dai fornelli Nunzio Calise non ci

“Li ho individuati in base alle loro specificità. Per

e molto ragionato nelle scelte che determinano

sa stare, e lo ha capito prestissimo, quan-

esempio, volevo esplorare il mondo delle carni

il menù (“con il mio staff ci mettiamo anche un

do ha scelto di trascorrere le sue estati di

e sono andato al ristorante Castello di Casiglia-

mese a costruirlo”). A Nunzio piace lavorare sui

adolescente nella cucina di Umberto a mare, a

no, vicino a Terni, dove ho imparato a lavora-

piatti della tradizione - rassicuranti, conosciuti e

Forio, piuttosto che andare in spiaggia. E lì, uno

re selvaggina, volatili, cacciagione con lo chef

amati - ripensandoli: nascono così primi come la

dei più rinomati ristoranti ischitani, ha passato

Maurizio Buda. Con Diego Rigotti, stellato, ho

genovese di mare, al posto della carne seppie,

ben 8 anni, arrivando a diventare secondo dello

trascorso due stagioni - e fu lui stesso a chia-

totani e calamari, che condiscono le pappardelle

chef. Poi, inevitabile, la decisione di approfon-

marmi”. E ancora stage da Heinz Beck, mostro

e ancora gli strangozzi con broccoli e tartare di

dire le sue conoscenze sui prodotti come sui

sacro della cucina, pluristellato, alla Pergola di

gamberi, aggiunta alla fine a crudo, per un bel

modi di gestione di un ristorante. Attra-

Roma e da Oliver Glowig (che allora dirigeva

contrasto caldo-freddo o i paccheri farciti alla

verso un preciso percorso fatto di

il ristorante gourmet del Capri Palace, L’Olivo,

Norma, con provola, melanzane, pomodorini

stage e lavoro in strutture pre-

oggi saldamente in mano a un altro importan-

e basilico, fritti al momento in un’impanatura

stigiose in Italia (Abruzzo,

te chef di origine ischitana, il bistellato Andrea

croccante e serviti su vellutata di pomodoro.

Toscana, Sicilia, Um-

Migliaccio). L’elenco è ancora ricco: il ristorante

Per il tortello in zuppetta di pesce, la sfoglia di

bria, Piemonte)

Armani a Milano, un ritorno nell’isola con una

pasta fresca viene riempita con ricotta di bufala

e all’este-

stagione all’Albergo della Regina Isabella e una

di fuscella, a parte si prepara una piccola zup-

stagione anche al Mosaico, allora guidato dallo

pa di pesce, con triglie, piccoli pesci di scoglio,

stellato Nino Di Costanzo. Intensa l’esperienza al

polipetti, frutti di mare, su cui i delicati tortelli

Flocons de sel di Megève, sulle Alpi della Savoia

vengono adagiati: un equilibrio di mare e lat-

francese, tristellato, un vertice della cucina

ticini, dolce e sapido. Il totano imbottito - un

a livello internazionale, insomma: “in

classicissimo partenopeo - lo cucina sottovuoto

Francia lo chef è un dio”, dice

aggiungendo il ripieno dopo, in questo modo le

Nunzio. “Alla Locanda del

carni sono più tenere e non si riducono. La spi-

ro.

Pilone ad Alba ho im-

gola sfilettata cotta al forno con una panatura

parato a conoscere e

di prezzemolo e pane grattugiato che nasconde

lavorare il tartufo (questa

un crostaceo la propone su passata di pomodo-

città è la capitale mondiale

ro sorrentino, dolce, e datterini gialli, più acidi. Il

nella produzione del pregiato

pesce bandiera, invece, viene arricchito con sca-

fungo) che lì si serve accostato al

rola stufata con olive nere, capperi, acciughe,

pesce come alla selvaggina”. E men-

insomma come per la classica pizza di scarola

tre il suo aggiornamento è continuo

napoletana, e infornato, a tavola arriva su una

(ultimo in ordine di tempo presso l’Acca-

colatura di provola di Agerola, la più morbida e

demia Gualtiero Marchesi), Nunzio Calise,

ricca di siero.

insieme a Valentina e Mariano Amitrano, da due anni è alla guida de L’Altra Mezzanotte, al centro della Riva Destra, uno dei punti di riferimento della ristorazione a Ischia. Insieme hanno dato vita a un locale accogliente, dinamico

via Porto, 71 (Riva Destra) Ischia info 081. 981711 L’Altra Mezzanotte

C H E F

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GIANCARLO LO GIUDICE GARDEN & VILLAS RESORT

PROFUMATA, RICCA DI GUSTO E ALLO STESSO TEMPO EQUILIBRATA, ELEGANTE NELLA PRESENTAZIONE, LA SUA E’ UNA CUCINA MOLTO PENSATA, CON IL GIUSTO TOCCO DI INVENTIVA. PER RACCONTARE IL SAPORE DEL SUD.

via Provinciale Lacco, 284 - Lacco Ameno Info. 081. 997978 gardenvillasresort.it Garden & Villas Resort

Text_ Redazione Ischiacity Photo_ Riccardo Sepe Visconti

A

ma realizzare una cucina mediterranea

na si sente leggermente quando parla; e poi viene

perfetti nel risotto e con le loro teste si prepara un

Giancarlo Lo Giudice, in cui siano pre-

fuori pian piano nei suoi piatti, come una nota di

ottimo fumetto. Sapori agrodolci, invece, nei pac-

senti e riconoscibili le tradizioni (che vuol

fondo che si porta dentro, negli ingredienti che

cheri al baccalà mantecato con pesto di pistacchi

dire materie prime, accostamenti di sapori, modi

sceglie e nel modo in cui li lavora. Al Garden &

di Bronte e cipolle caramellate. Ma allo chef pia-

di trattare i prodotti) e lui ne stratifica diverse nella

Villas Resort ha impostato un menù dai sapori fre-

ce lavorare anche la carne: piatto in primo luogo

sua cultura di chef, muovendosi fra Sicilia e Cam-

schi, in cui quelli siciliani, più decisi, si stemperano

bellissimo nella presentazione il lombo di agnel-

pania. Palermitano, sposato con un’ischitana, due

in quelli che considera più delicati della sua terra

lo con ristretto al Nero d’Avola, delle cui carni lo

bambini, ha lavorato molto in Sicilia con la fami-

d’adozione. Per esempio, il vermicello con alici,

chef apprezza il gusto pieno. Viene cotto a bassa

glia Polito, in particolare al Therasia Resort Sea &

zeste di arancia, pane raffermo, mandorle e pinoli

temperatura sottovuoto con senape e spezie, poi

Spa a Vulcano, anche al fianco dello chef stellato

tostati, ispirato alla pasta con le sarde che però

scottato in padella e servito su purè al timo limo-

Crescenzo Scotti. Poi il trasferimento a Ischia e, dal

ha toni molto più forti. E ancora, tartare di tonno,

nato e zenzero. Negli antipasti propone un tipico

2016, guida la ristorazione nel suggestivo Garden

condito solo con extravergine del Cilento, man-

‘street food’ di Palermo, le panelle, focaccine frit-

& Villas Resort di Rita e Luigi Polito, a Lacco Ame-

dorle, tipiche della sua isola, menta, ristretto di

te fatte con farina di ceci, e ancora crocchettine

no. Un’oasi di verde davvero ampia e curatissima

arancia e limone, e frutta, la cui dolcezza equilibra

di patate e caponata di melanzane, condita con

circonda la struttura, articolata in nove ville. Lo

la sapidità del pesce. Oppure il risotto ai gamberi

cipolle, olive, capperi, sedano, aceto, zucchero,

Giudice segue tutta la ristorazione a partire dalla

e scorza di cedro: Giancarlo spiega che quelli del

entrambi piatti della sua Sicilia. Parmigiana rivisi-

prima colazione, assai variegata nelle sue propo-

Tirreno sono eccezionali per il crudo, ma quelli di

tata, infine, nella farcitura dei ravioli: melanzane e

ste e nella sua cucina si prepara anche il pane. E’

Mazara, dal colore più intenso e più decisi nel sa-

fiordilatte senza pomodoro, serviti su una mousse

possibile per chi non soggiorna al Garden & Villas

pore, sono

Resort riservare un tavolo nella luminosa sala ristorante affacciata sulla piscina e provare i piatti dello chef Lo Giudice. L’origine sicilia-

dello stesso vegetale.

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NANDO PORCARO SAN MONTANO RESORT & SPA

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

N

el cuore ha l’Abruzzo (è di padre abruzzese e madre ischitana) dove è cresciuto, e i suoi sapori decisi, come quello della carne

di pecora alla griglia, nella testa la determinazione che lo ha portato a iniziare il lavoro di chef a 13 anni, nel ristorante del parco termale Negombo, insieme al padre Antonio - a sua volta cuoco in tante strutture di prestigio, isolane e non, a Capri come a Taormina. E pure Nando Porcaro ha girato mol-

ha scelto

to, soprattutto nelle cucine di hotel di lusso come

di investire

Suvretta House e Salastreinz a St. Moritz in Svizze-

moltissimo nel setto-

ra. La verità è che a lui la sfida posta dal realizzare

re cucina, come del resto in tutti i servizi dell’hotel,

abbattitore, che fa scendere assai rapidamente la

una cucina di alta qualità anche nelle strutture ri-

la sfida per Porcaro è doppia. Da una parte, offrire

temperatura del cibo a -40° per una conservazione

cettive piace, “uno chef valido si vede nell’albergo,

una cucina piacevole e di grande qualità alle 120

perfetta. Al momento del servizio, sempre con il

dove si deve riuscire a far mangiare bene oltre 100

persone (la scorsa stagione ha visto già, infatti, un

roner si riportano le porzioni a temperatura am-

persone contemporaneamente” sottolinea, e in-

deciso aumento di coperti) che ogni sera scelgo-

biente e si rifinisce il piatto. Il risultato è una carne

fatti la sua attività anche a Ischia, prima di approda-

no di rimanere in hotel per gustare i suoi articolati

estremamente morbida, anche se il pezzo è una

re due anni fa al San Montano Resort & Spa di Lac-

menù, dall’altro far partire il ristorante gourmet il

parte dell’animale complessa da lavorare come

co Ameno, si è svolta nel settore dell’ospitalità. Che

Pomodorino Chic, al massimo 16 posti. “Non amo

per esempio la pancetta di maiale: Porcaro la ser-

siano più piccoli, come il Villa Durrueli, o più grandi

il moderno - dice - sono molto legato alla tradizio-

ve insaporita in padella con aglio e timo, accanto

come i cinque stelle Miramare e Castello guidato

ne, mi piace proporre piatti classici; e voglio che

una crema di topinambour ed è uno dei piatti

da Ciro Calise e San Montano Resort, appunto, il

siano apprezzati per il loro equilibrio, per i sapori

più richiesti. Per il pesce, invece, esclusivamente

modo in cui Porcaro intende il suo lavoro è coeren-

che riescono ad esprimere, devono avere carattere,

cotture brevissime e veloci, o crudi come nell’an-

te e chiaro. Prendere le redini della cucina per farla

essere gustosi”. Ma se Porcaro predilige la classici-

tipasto “Pane, mare e mozzarella”, gambero rosso

crescere, servendosi anche di nuove tecnologie,

tà, allo stesso tempo è convinto che per i professio-

di Mazara con crema al mandarino, croccante di

con l’obiettivo costante della qualità, nell’idea che

nisti sia necessario conoscere a fondo - e adopera-

pane fritto e bufala, o la tartare di tonno al limone

il cliente dell’albergo, peraltro a sua volta sem-

re - strumentazioni sofisticate. D’eccellenza quelle

e zenzero, ma dà spazio anche a pesci come alici,

pre più preparato in tema di cibo, e quindi

presenti nella sua cucina al San Montano, persona-

sgombro, lampuga, “provengono dal nostro mare

esigente, deve mangiare come se fosse

lizzata su sua indicazione e interamente composta

e so che saranno freschissimi, e questo è per me

al ristorante. Adesso, in stretta colla-

con attrezzature dell’azienda Angelo Po. “Il nostro

un requisito essenziale”. Fra i suoi primi ormai inso-

borazione con il dinamico direttore

lavoro se per certi versi si è complicato, per altri vie-

stituibili, le linguine con colatura di alici, bottarga e

Maurizio Orlacchio e con la fami-

ne semplificato da macchinari che ci aiutano mol-

limone, e i cappelletti di pasta fresca con tartufo di

glia De Siano, proprietaria del

to. E che ci consentono di ottimizzare tempi e co-

mare, zeste di limone e tartufo estivo, dal profumo

San Montano Resort, che

sti, di tenere sotto controllo la dispensa, di ridurre

delicato, che consente di accostarlo al pesce. Ricer-

molto gli sprechi”. Nello specifico, impiega molto

ca di contrasti, invece, per il rombo al burro della

la cottura a bassa temperatura sottovuoto per la

Normandia, aglio e timo, accompagnato con zuc-

carne (manzo, agnello, vitello): cuocendoli in

chine marinate all’aceto di Xeres. E poi certi piatti

uno speciale forno chiamato roner

nascono sperimentando e si rivelano un successo,

a 60° per 12 ore, i principi nutri-

confida, come il dessert Delirio, realizzato con le

tivi restano intatti all’interno

patate. Si riducono in capelli sottilissimi, e dopo

e le carni sono tenerissi-

aver scaricato l’amido nell’acqua corrente, vengo-

me; dopo essere stati porzionati, vanno in

no fritte. Prendono l’aspetto di una delicata nuvola croccante, che si serve con una crema chantilly e lamponi farciti al limone.

San Montano Resort & Spa Via Nuova Montevico, 26 - Lacco Ameno Info. 081. 994033 sanmontano.com San Montano Resort & Spa

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C H E F

i

ROSARIA SORTINI RISTORANTE A’ CUCIN RO’ CORE Text_ Ischiacity Photo_ Riccardo Sepe Visconti

A

lla Cucin ro’ Core, sulla via Borbonica,

ni prepara i medesimi irresistibili fritti - oltre al

Molta fantasia nei dolci, che Rosaria realizza

poco dopo la località Fango - l’ampia

baccalà, fiori di zucca, alici farcite con friarielli

personalmente, questa volta propone due

sala è un’antica cantina, all’esterno

e provola o con prosciutto e provola - con una

semifreddi, freschi e cremosi, piacevoli dopo

un patio arredato con tanto colore, piacevo-

tempura a base di farina di ceci, e il successo è

piatti importanti come quelli appena raccon-

lissimo nella stagione calda - la chef Rosaria

grande. Nel menù della Cucin ro’ core non po-

tati. La farcitura del Bacio semifreddo richia-

Sortini propone un menù ricco e coerente, che

teva mancare la ‘madeleine’ di ogni napoleta-

ma in tutto e per tutto quella del celeberri-

comprende tutto ciò in cui lei crede, in primo

no che si rispetti, la genovese. Che viene pre-

mo cioccolatino con il ripieno alle nocciole,

luogo la forte identità della gastronomia cam-

parata con cipolle di Montoro, diversi tagli di

all’esterno un guscio di cioccolato fondente al

pana. Napoletana, ha scelto Ischia per aprire

carne e prosciutto crudo, cotti a fiamma bas-

72%, completato con una crema all’arancia. Il

il suo primo ristorante, insieme al compagno

sissima per 12 ore. Con la salsa si condiscono

semifreddo al torrone è preparato con frutta

Gianluca Russo, che segue la sala e la cantina:

le candele spezzate a mano, in modo che i

candida, mandorle caramellate (fatte da lei!),

padroneggia con maestria le ricette storiche

frammenti più piccoli di pasta siano parte in-

uva passa, e arriva a tavola con marmellata

- dal riso con la verza alle polpette e braciole

tegrante del piatto e si mescolino all’intingolo

di marroni e arance fresche. Nel segno della

di carne cotte nel ragù, alle elaborazioni sul

per un piacere del palato che va sperimentato.

grandissima tradizione napoletana anche le

tema del baccalà - ma rielaborandole con

Fra i secondi, pesce, pezzogna, spigola, orata

pizze: il forno a legna lo guida Andrea Schiat-

tecniche attuali, molta attenzione al bilancia-

al forno con patate, al sale, acquapazza, ma

tarella, figlio della chef, che fa fare all’impasto

mento di sapori e consistenze e selezionando

anche tanta carne: la marchigiana brasata in

una lievitazione di 36 ore per garantire la di-

solo ingredienti di grande qualità. Inoltre, re-

padella con Aglianico, e poi cotta in forno per

geribilità e poi tante farciture, da quelle tipi-

alizza nella sua cucina tutte le preparazioni e

6 ore a 150 gradi, costituisce il ripieno del ra-

che a quelle più creative come la “Maschera

le lavorazioni necessarie a creare i piatti. Sono

violo aperto. Al momento del servizio i ravioli

‘e Pulicenella” ripiena di tantissima ricotta e

proposti come antipasto lo sformatino di

vengono nappati con la salsa all’Aglianico e

con sopra provola, prosciutto, rucola e scaglie

verza, che racchiude un morbido risotto con

serviti con pinoli tostati, fonduta di formaggio

di parmigiano.

crema di verza e ‘tracchiulelle’ ovvero punti-

di vacca bianca, pecorino e parmigiano di vac-

ne di maiale (un taglio ricco di gusto, molto

ca rossa, pepe indiano aromatico. Lo stinco

adoperato a Napoli dove entra anche nel ragù

di maialino di latte, invece, dopo essere stato

e nella minestra maritata), servito su una fon-

massaggiato con olio e sale riceve una cottura

duta di parmigiano stagionato 36 mesi, e le

sottovuoto lenta e dolce insieme a ca-

polpette e braciole in ragù napoletano, sapori

rote, cipolle, sedano. La carne

che riportano indietro nel tempo per un piatto

si scioglie in bocca e

nel quale Rosaria Sortini si attiene rigorosa-

viene servita con

mente alla tradizione. Quindi, polpette di solo

la sua salsa, che

manzo, fritte e poi aggiunte alla salsa in cui

racchiude tutti

cuociono anche le braciolette, imbottite con

gli aromi della

uva passa, pinoli, prezzemolo e pecorino, ro-

carne stes-

solate e sfumate con vino bianco. Il risultato

sa e delle

sarà un intingolo che diventa tutt’uno con la

verdure,

carne, a sua volta tenera e gustosa.

e un cre-

Lo spesso filetto di baccalà norvegese, inve-

moso di

ce, viene fritto in tempura, che crea un guscio

pata-

asciutto e friabile, e accompagnato con una

te.

crema di ‘papaccelle’, i piccoli peperoni invernali e cavolo bianco. Per i celiaci, la chef Sorti-

Via Borbonica, 84 - Lacco Ameno Info. 081. 980536 A’ Cucin ro’ Core

C H E F

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GIUSEPPE D’ABUNDO CHANDELIER - MEZZATORRE RESORT & SPA

L

Text_ Riccardo Sepe Visconti

’Albergo Mezzatorre, nel comune di Fo-

morbida ed avvolgente eleganza, lo scrupoloso

rio, ma a pochissimi passi dalla baia di San

e assai garbato direttore Giovanni Sirabella che

Montano a Lacco Ameno, è situato in un

da molti anni dirige con premura e attenzione

posto incantevole: il panorama è fiabesco, con

l’organizzazione dei reparti e del personale e lo

no a secondo del momento dell’anno, sempre

tramonti dolcissimi e struggenti. Ci si arriva per-

chef Giuseppe D’Abundo che - ne parleremo tra

presenti i pesci di scoglio, come coccio e scor-

correndo lo stesso viale che in passato condu-

pochissimo - ha la diretta responsabilità delle

fano, poi frutti di mare, gamberi, seppie che la-

ceva Luchino Visconti alla sua amata dimora La

cucine di ambedue i ristoranti. Il nostro chef è

vora con tre tecniche diverse, scottati, nell’olio a

Colombaia, che di fatto divide il fresco (e profu-

un fenomeno, la cui storia ricorda quella raccon-

bassa temperatura (confit) e in forno. Il tutto ac-

mato di resine silvestri) boschetto di Zaro pro-

tata ne “La leggenda del pianista sull’oceano”

compagnato con una salsa realizzata con le par-

prio con il Mezzatorre che gli è confinante. Nella

di Giuseppe Tornatore. Come Danny Boodman/

ti del coccio. Il baccalà mantecato con salsa di

bella e raffinata struttura sono due i ristoranti

T.D. Lemon Novecento, nato su una nave, ebbe

acciughe e capperi fritti è costruito sul contrasto

che accolgono gli ospiti, assai diversi tra loro: lo

modo di sviluppare il suo incredibile talento di

dolce e salato con un’ottima materia prima, bac-

Chandelier, di assoluto charme, è arredato - lo

musicista senza mai mettere piede sulla terra-

calà di grandissima qualità che si manteca con

dice il nome - con monumentali candelabri d’ar-

ferma, così Giuseppe D’Abundo “nasce” pro-

burro e latte e viene servito su una salsa d’acciu-

gento che di sera creano un’atmosfera molto

fessionalmente al Mezzatorre e, attraverso un

ghe e crema di zucca, con capperi fritti e chips

chill. A ridosso, invece, della piccola baia priva-

coerente percorso, supera tutti gli step che se-

di ravanello. L’insalatina d’astice con emulsione

ta alle pendici dello sperone roccioso sul qua-

parano il ruolo di commis da quello attuale di

al suo corallo rivisita la famosa ricetta dell’astice

le poggia la Torre principale (che dà il nome al

chef executive, e quindi di responsabile della

alla catalana. Lo serve cotto brevemente e poi

complesso alberghiero), si trova lo Sciuè Sciuè,

ristorazione al Mezzatorre Resort & Spa. Non è

insaporito nel suo brodetto, su un letto di pata-

una fresca terrazza rilassante perfetta per i pran-

semplice accontentare le esigenze di una clien-

te, cipolline, pomodori e crostini; con la parte in-

zi estivi a bordo piscina e soprattutto per le cene

tela internazionale, ed è per questo che lo chef

terna del crostaceo, il corallo, prepara una salsa

romantiche. L’armoniosa gestione del settore ri-

ha scelto di dare spazio nei suoi menù a piatti

che (come vuole la moda del momento) si versa

storazione è frutto dell’incontro e della perfetta

che guardano anche al “benessere”, oltre che al

davanti al cliente. Il cotto e crudo di spigola agli

sintonia fra tre persone, la bella Alessandra De

gusto. Adopera molto, quindi, i semi (finocchio,

agrumi ischitani è uno dei piatti che lo chef D’A-

Lorenzo, la padrona di casa, al cui gusto mol-

lino, papavero, girasole, ecc.) ricchi di sostanze

bundo predilige, omaggio ai tanti agrumeti che

to raffinato si deve

l’impostazione

antiossidanti, come nel cremoso di formaggio,

costellano gli orti isolani. La spigola viene servita

posto e so-

dove li accosta alle erbette profumate, e ha

sia scottata che in forma di tartare, profumata

to la sua

sviluppato piatti vegani, per esempio il cotto e

con zenzero e lime, su una riduzione di arance

crudo di verdure, un antipasto che cambia con

e miele, che bilancia l’acidità dell’agrume, e ac-

la stagione perché realizzato con creme colorate

compagnata con marmellata di mandarini, zeste

a base di vegetali (zucca, pomodoro) e verdure

candita, arance a vivo. Abbiamo però parlato di

cotte come gli asparagi, scarola cotta e cru-

soli piatti di pesce e, per quanto sia rimasto poco

da, cetrioli, ravanelli, finocchi e completato

spazio a disposizione, accennerò in finale ad un

con semi e una cialdina di riso.

primo composto di ravioli ai formaggi campa-

Sempre presente il pescato

ni. La pasta fresca viene farcita con provolone

locale. Nella zuppetta di

del monaco, cacio bianco e affumicato, condita

mare in 3 cot-

con una fresca salsa ai pomodori siciliani e di

ture, gli in-

Sorrento e guarnita con pomodorini gialli confit

gredienti

profumati con maggiorana, timo, basilico… Bon

della filosofia del prattut-

cambia-

appétit!

Mezzatorre Resort & Spa via Mezzatorre, 23 - Forio Info 081. 986111 www.mezzatorre.it Mezzatorre Resort & Spa - Ischia Island

F O O D

i

ANGELO LA PASTICCERIA L’ESPERIENZA DI UN MAESTRO PASTICCIERE E IL GIUSTO TOCCO DI FANTASIA NEI CAPOLAVORI DI DOLCEZZA DI ANGELO TRANI. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

C

andida, fiorita, colorata, alta, altissima,

può scegliere il tradizionale gateau mariage - pan

zucchero al velo, fiori, frutta. Una vera prova per il

scenografica,

(sempre!),

di spagna o millefoglie farcito con crema chantilly,

pasticciere che deve calibrare bene consistenze e

romantica

naturalmente squisita. Momento atteso

fragoline, gocce di cioccolato - ma piace molto la

peso dei diversi livelli. Naturalmente, tutte queste

del ricevimento, ogni torta nuziale è come

Red Velvet, con i frutti di bosco o la squisita ricotta

tipologie di torte possono essere realizzate

un abito di sartoria, personalizzata sui gusti

e pera, mentre d’estate è perfetta la freschezza

per dare il giusto tocco di dolcezza, allegria e

degli sposi, sullo stile del matrimonio, cambia

della delizia al limone, più delicata, che può

bellezza anche ad altri eventi e ricorrenze, quali

addirittura a secondo della stagione. Angelo

essere proposta anche in forma di monoporzioni,

battesimi e comunioni, lauree, feste per i 18 anni,

Trani, maestro pasticciere con oltre 25 anni di

montate insieme per ottenere un effetto su più

anniversari…

attività alle spalle, lo sa bene, e ogni wedding

piani. Ma l’ultima tendenza, soprattutto per chi

cake che esce dal suo laboratorio risponde a

desidera un matrimonio in stile shabby chic,

queste caratteristiche. I futuri sposi, recandosi

quindi con accessori vintage, romantico e ispirato

al negozio pasticceria e gelateria di via Michele

alla vecchia Inghilterra, è la naked cake, ossia la

Mazzella a Ischia, a due passi da piazza degli

torta “nuda”: via ogni rivestimento

Eroi, potranno individuare - anche grazie ad

esterno (pasta di zucchero o

una prova d’assaggio - la giusta soluzione che

panna), il dolce presenta i diversi

armonizzi le loro esigenze con quelle di un dolce

strati di farcitura a vista,

bello e goloso. Le possibilità sono davvero tante:

con la loro alternanza

sempre molto richiesta la torta con rivestimento

di sapori e colori,

in pasta di zucchero, che è un must e consente al

decorati con

pasticciere di esprimere tutta la propria abilità e Angelo, esperto in cake design, la stende sempre in uno strato molto sottile per rendere il dolce più equilibrato al palato e realizza a mano ogni singola decorazione - fiori, ghirlande, nastri, e qualsiasi soggetto attinente al tema prescelto, per esempio in estate va molto lo stile marinaro con nodi, coralli, conchiglie. Ottima alternativa alla pasta di zucchero il cioccolato plastico: la resa estetica sarà identica a quella del cake design tradizionale ma il gusto e il profumo saranno quelli dell’amatissimo cioccolato. Per l’interno si

Via Michele Mazzella, 31 (200 mt. da Piazza degli Eroi) Ischia - Info. 081. 18941268 angelolapasticceria.it Angelo La Pasticceria

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T E C H N O L O G Y

i

ALTA TECNOLOGIA AL SERVIZIO DELLA GRANDE CUCINA Text_ Redazione Ischiacity Photo Ischiacity

“E’

una Ferrari!”. Definisce così la “sua” Angelo Po l’executi-

ristorazione, che faccia parte di un hotel o che sia una struttura a se stante.

ve chef Nando Porcaro: installata nella cucina del cinque

Insieme allo chef e in modo da poter tarare la cucina esattamente sulle

stelle San Montano Resort, realizzata su misura grazie alla

sue esigenze, Vincenzo Criscuolo disegna il progetto, anche più volte - se

collaborazione puntuale e paziente di Vincenzo Criscuolo - da oltre 20

necessario - fino a raggiungere quello giusto. Che deve conciliare la fun-

anni esclusivista con la sua azienda Prisma Forniture di questo marchio

zionalità con le normative dettate dall’ASL (per esempio, esistono regole

leader nel settore delle cucine professionali - è un gioiello che mette a di-

che impongono spazi per separare la sezione lavaggio, dove arrivano og-

sposizione dello chef e della brigata innovative tecnologie che supportano

getti sporchi, da quella in cui il cibo viene lavorato e poi servito) e dai Vigili

il loro lavoro e contribuiscono a mantenere alta la qualità di quanto arri-

del Fuoco (necessarie in presenza di gas). “Si crea un rapporto forte di

va a tavola. Grazie alle strumentazioni di ultima generazione create dagli

fiducia” - spiega Criscuolo - “si tratta di macchinari molto costosi, è un in-

ingegneri della Angelo Po, azienda nata oltre 90 anni fa nell’industriosa

vestimento importante, e il rapporto rimane costante con i clienti, che san-

provincia romagnola, e oggi affermata a livello internazionale. Si tratta di

no di ricevere da noi un’assistenza rapida e competente”. E, infatti, molte

un vero Sistema cucina che comprende macchinari pensati per soddisfare

delle migliori strutture alberghiere e della ristorazione isolane hanno scelto

ogni tipo di esigenza, anche la più sofisticata, garantendo a chi li adopera

Prisma Forniture e Angelo Po, per esempio, oltre al San Montano Resort,

una resa ottimale delle materie prime e importanti risparmi di tempo, con

la cucina principale dell’Albergo della Regina Isabella, e poi Reginella, Villa

interessanti ricadute anche sul piano della gestione economica del settore

Svizzera, S. Lorenzo, Terme d’Augusto, Grazia Resort, Regina Palace ed

Particolare della cucina del San Montano Resort & SPA

Hermitage, Hotel Michelangelo, Gran Paradiso Terme, Hotel Zaro, La Ba-

teriali che garantiscono una vita media di oltre 20 anni e le attrezzature

gattella, Giardino delle ninfe, Don Felipe, i ristoranti L’Altra Mezzanotte,

sono ideate per consentire risparmi di energia, tempo, acqua e detersivi,

Da Nicola, La Rondinella da Anna, Zi’ Nannina a mare, i supermercati Dok

e accrescere la capacità di cottura dei cibi e quindi la produttività. La cu-

nei reparti per la gastronomia pronta, e sono solo alcuni.

cina industriale comprende di solito accanto ai fuochi (oggi si adoperano

Le cucine professionali devono fornire prestazioni che non hanno con-

quelli a induzione, molto potenti, che possono essere alternati con quelli

fronto nel settore domestico. Basti pensare a quante volte viene aperto

in vetroceramica, questa combinazione dà un risparmio nella fase di re-

lo sportello del forno a microonde in un bar, o a quanti pasti serve un

alizzazione dell’impianto, e gli operatori utilizzeranno un tipo o l’altro a

ristorante medio o la cucina di un hotel. A fronte di un valore economico

secondo delle necessità), friggitrice, cuocipasta, bagnomaria, salamandra

molto alto, queste macchine consentono di realizzare preparazioni impen-

per le gratinature, un’area con lampade per mantenere caldi i piatti men-

sabili anche fino a pochi anni fa. Si tratta, infatti, di un settore in costante

tre vengono montati, roner per la cottura a bassa temperatura e sottovuo-

evoluzione, in cui la tecnologia supporta continuamente le necessità degli

to, abbattitori e congelatori. La griglia è dotata di uno speciale sistema ad

chef. “Mi piace questa giovane generazione di cuochi - continua Criscuolo

acqua che raccoglie i grassi e produce vapore che ammorbidisce le carni in

- sono preparati, la loro professionalità cresce sempre più e noi operatori

cottura. Inoltre, nel modello Icon 9000, una delle ultime nate da Angelo

dobbiamo tenere il passo con tutti questi cambiamenti, essere aggiorna-

Po, è possibile installare un sistema di ventilazione dal basso con una lama

ti”. La struttura delle cucine Angelo Po è solidissima, realizzata con ma-

di aria fredda che assicura confort all’operatore che sta di fronte alla zona

di cottura e contribuisce a convogliare verso le cappe i fumi. Elemento

metodo tradizionale, per esempio, Combistar limita la perdita di peso al

portante delle cucine di nuova generazione è il forno con più opzioni di

10%. Inoltre, esegue cotture a bassa temperatura e in combinazione con

cottura. Combistar FX è un forno combinato multifunzione, tradizionale

l’abbattitore Chillstar consente di preparare pietanze superiori per gusto

(a convezione con sistema di ventilazione), a vapore (con teglie forate de-

e ottenere forti risparmi nella gestione della dispensa, sempre con gran-

dicate a questo tipo di lavorazione) e misto, che consente di coprire oltre il

dissima qualità, grazie a un perfetto sistema di rigenerazione del cibo al

70% delle attività di una cucina. Non esegue più soltanto le classiche cot-

momento del servizio.

ture destinate al forno, ma permette di realizzare anche fritture e cotture al vapore, grigliate, bolliti, spadellati, dolci e comprende un affumicatore con cui lo chef può seguire personalmente l’affumicatura di carni, pesce, formaggi, ecc. Grazie ai 10 ripiani si possono preparare contemporaneamente dieci diverse pietanze (carne, verdure, pesce), purché si adoperi il medesimo metodo di cottura: gli odori non si mescoleranno perché la camera è sotto pressione ed è possibile, con il software in dotazione impostare in anticipo i tempi e metodi di cottura grazie a un’ampia gamma di processi memorizzati e comunque modificabili e personalizzabili. In tal modo, la macchina potrà lavorare in qualunque momento, anche di notte, con risparmi sul consumo di energia. Ogni funzione di questo gioiello è mirata a ridurre i cali di peso della materia prima, con un evidente aumento di redditività della materia prima: rispetto a un arrosto cucinato con

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Particolare della cucina del San Montano Resort & SPA

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W I N E

i

IL FUTURO E’ NEL VINO INTERVISTA A IAN D’AGATA Interview_ Pasquale Raicaldo Photo_ Dayana Chiocca Archivio Ischiacity

N

ote di pianoforte in sottofondo, bicchieri di cristallo che si toccano promettendo felicità. Lui, Ian D’Agata, dispensa sorrisi nel cuore dell’Albergo della Regina Isabella: ha la faccia simpatica del compagno di banco estroverso, tutt’intorno si affollano gli ospiti della dodicesima edizione di “Ischia Vintage”, uniti da quel sottile filo rosso - rigorosamente internazionale - che è il vino. Ospiti a cinque stelle,

chiamati a raccolta da chi è da anni alla guida dell’evento: direttore scientifico di Vinitaly International, wine writer, enocritico e degustatore per l’International Wine Cellar di Stephen Tanzer, per Decanter e Le Figaro, Senior Editor e Head of Development for Europe e Asia per Vinous.

In poche parole, il non plus ultra della critica del settore, anche oltre confine. Con Ischiacity, D’Agata parla di vino e di turismo, di isole e di terra, di cucina e di giornali, di marketing e di agricoltura. Partendo da una sfida che Ischia è chiamata a raccogliere: “Avere consapevolezza delle sue enormi potenzialità. E rafforzare il suo brand, che è quello di un’isola dalla forte tradizione terragna, che si accompagna a vini di alta qualità. In tempi in cui il turismo enogastronomico è in netta crescita”.

Partiamo da Ischia e dal suo rapporto con l’i-

bergo della Regina Isabella si optò per la varietà

di primo piano: prima quello della viticoltura era

sola. Come nasce?

San Lunardo e il risultato fu buono. Così, per la

un mondo prettamente maschile, se c’è poesia nel

Direi anzitutto che ho un grande amore per le iso-

seconda annata fu scelto di fare un salto in avanti:

bicchiere non ve n’è di certo in vigna. Oggi, invece,

le. Sardegna e Sicilia, certo, ma anche le Eolie e l’El-

attrezzatura più moderna, con l’aiuto dell’enologo

le figure di donne giovani che promuovono il vino

ba. E poi Capri e Ischia. Adoro i vini della Campa-

Luigi Moio, docente all’Università Federico II (Ndr.

girando il mondo, come la vostra Sara D’Ambra,

nia, il mio bianco preferito è il Fiano di Avellino, mi

E’ professore di scienze e tecnologie alimentari al

sono tantissime. Oggi fa ‘figo’ essere contadini,

piace molto anche il Coda di Volpe. Ho un rappor-

Dipartimento di Agraria) e Nicola Mazzella. Sono

una volta ci si vergognava quasi.

to privilegiato con i vini della costiera amalfitana,

stati individuati cinque vitigni che le Cantine An-

Veniamo alle Cantine isolane. Ci fa un

quelli ricavati dalle uve Ginestra, Pepella, Ripolo

tonio Mazzella hanno lavorato in purezza con un

quadro?

e Fenile. E arriviamo ai bianchi di Ischia: Forastera

processo di microvinificazione. Ottimi i primi vini

Sono molte le aziende che meritano di essere

e Biancolella, ma non solo. Venivo qui da piccolo

monovarietali: Guarnaccia, San Lunardo, Canna-

applaudite, il che è già significativo: vent’anni

in vacanza, poi dieci anni fa la folgorazione: Ma-

mela. Al Vinitaly i protagonisti hanno raccontato il

fa avremmo parlato solo di una realtà, quella di

nuela Popolizio dell’agenzia Finestrino mi chiamò

progetto davanti a centinaia di persone: bellissimo.

D’Ambra. Oggi sono alme-

per Ischia Vintage, l’idea era quella di continuare

Recuperare un pezzo di Ischia e dei suoi viti-

e otto. D’Ambra resta

a portare aziende italiane e internazionali a Ischia,

gni: affascinante.

certo

in bassa stagione, per promuovere l’enologia e la

L’ho fatto anche altrove, come consulente. In Val

bile: etichetta da

gastronomia. Oggi quest’isola mi diverte, ci vengo

d’Aosta abbiamo rimesso in piedi un vecchio vi-

ristoranti

spesso d’estate, apprezzo la gente.

tigno. Funziona così: i giovani che si accorgono di

e da trattorie, la

E poi ci sono i progetti, come quello di recu-

quanto possa rendere l’enologia raccolgono la sfi-

si trova ovunque.

pero dei vitigni autoctoni dell’isola.

da. E recuperano. Così, preferiscono la campagna

E’

Mi accorsi che Ischia aveva delle uve inespresse:

alla città. L’agricoltura è la chiave del futuro.

di Ischia nel mondo.

Uva Rilla, San Lunardo, Cannamela. E mi sono

E si intreccia col turismo.

Ma io citerei un nome

chiesto perché non si facesse qualcosa, con questi

Merito anche di realtà come Slow Food, Gambero

come Cenatiempo: prima vendeva le uva a

vitigni che avrebbero rischiato l’estinzione. Così,

Rosso, Ais. Oggi abbiamo tutti una conoscenza

D’Ambra, ora vinifica in proprio ed è bravissimo.

è nato un progetto per tutelare la biodiversità, al

diffusa e una forte consapevolezza di quel che

Esporta negli Stati Uniti, si trova nei ristoranti più

quale l’ingegnere Giancarlo Carriero è stato deci-

mangiamo e beviamo. Mia madre non avrebbe

importanti. E poi una serie di aziende che produ-

samente sensibile, affrontando le spese per il ma-

mai riconosciuto un lardo di Colonnata. E’ cam-

cono ottimo vino: Antonio Mazzella, Pietratorcia,

teriale di vinificazione. Insieme con Giuseppe Mele,

biato il modo di promuovere il cibo. E in questa

Tommasone, Crateca, che ha inizianto facendo del

sommelier e food & beverage manager dell’Al-

crescita del marketing, le donne hanno un ruolo

vino artigianale e oggi ha reclutato un enologo di

no

sette

imprescindistellati

ambasciatrice

Nella pag. accanto, a sin. Ian D’Agata con lo chef Pasquale Palamaro; a ds Andrea D’Ambra con le figlie Sara e Marina.

In basso, il food and beverage manager Giuseppe Mele.

primo piano (si veda articolo dedicato in questo

de pubblico abbia consapevolezza della ricchezza

bello se ristoranti e trattorie capissero che guada-

speciale).

della vostra isola. Anche in Campania, per dire, si

gnerebbero di più con vini buoni, allargando così

Resistono anche i piccoli contadini, nelle can-

parla più di Cilento e di Sannio che non di Ischia,

il target di persone realmente interessate a questo

tine scavate nel tufo che sono frammenti d’i-

un’isola che avrebbe ragion d’essere anche per la

prodotto.

dentità dell’isola.

sola qualità dei suoi vini. Ecco, se fossi consulente

Su un’isola che conta circa 900 cucine aperte

E’ importante che resistano. E direi che il successo

di marketing per il brand Ischia non avrei dubbi

al pubblico, realtà editoriali come Ischiacity

delle grandi cantine consente agli altri di soprav-

sulle sue potenzialità.

offrono, anche attraverso la cura fotografi-

vivere, alimentando il turismo enogastronomico,

E’ vero che il prezzo del vino ischitano rende

ca dei dettagli, una finestra su quel che pro-

l’andar per cantine che qui, a Ischia, appoggia an-

il prodotto meno competitivo?

pongono gli chef. E’ un valore aggiunto per

che su prodotti di qualità, salumi, formaggi e or-

Non direi. Intanto tutti i prodotti legati a realtà

il settore?

taggi. Oggi sono stato alla Cantina ‘e Ciro, a Noia,

insulari costano di più, è fatale. Ma l’importante

Se, come nel vostro caso, le foto sono fatte bene

assaggiando un buon vino fresco. Sono realtà che

è che il consumatore ne comprenda il valore ag-

direi assolutamente sì. Si stimola una concorrenza

possono sopravvivere e pensare a un futuro, con

giunto. Il vino di Ischia, che non arriva al prezzo

positiva, si alimenta il gusto dell’estetica, che non

figli e nipoti dei proprietari che stanno compren-

di quello del Friuli Venezia Giulia, è leggermente

è predominante - certo - ma è fondamentale. E

dendo le potenzialità del settore. Ricordo sempre

più costoso di altri, allora bisogna essere bravi a

riviste come Ischiacity confermano, se mi consen-

la storia di uno dei migliori vini valdostani: lo pro-

raccontarlo, a parlare dei 400 ettari di vigneti che

tite, la certezza che il cartaceo ha un futuro. Lo ha

duce uno che aveva un bed & breakfast, ha preso

erano 1000 negli anni ‘60, di uve uniche al mondo

soprattutto se non scimmiotta il web, puntando

ispirazione dal suo vicino.

e presenti solo sull’isola. E’ tutto lì, il segreto.

sulla qualità.

Crede che Ischia possa svincolarsi in parte

Crede ancora nel valore delle guide enoga-

dal binomio terme-mare?

stronomiche?

Assolutamente. Ha una storia agricola che in altre

Direi questo: hanno aiutato a far conoscere il vino,

realtà manca e che avrebbe il dovere di valorizzare.

e forse proprio per questo oggi sono meno im-

Non sono cer-

portanti. Oggi la gente capisce di vino. Nei primi

to che il

anni ’80 in pochi distinguevano un Chianti o ap-

gran-

prezzavano le annate buone, in Italia il vino era soprattutto fonte di calorie. Oggi l’utente medio è alfabetizzato.

Crede che l’ascesa delle birre artigianali sottragga mercato al vino?

Le birre artigianali piacciono ai giovani, ma non sono economiche. Possono tendenzialmente portare concorrenza al mercato dei vini, ma credo che il problema sia un altro: il grande volume di vini scadenti a prezzi bassi.

Quattro studenti che vanno in pizzeria possono scegliere quattro birre commerciali, e non bere male. O dividersi una bottiglia di vino con 5 euro a testa, nel qual caso nove volte su dieci viene loro offerto del vino pessimo. Ecco, sarebbe

i

W I N E

LADY TOMMASONE: “RECUPERIAMO I VIGNETI PERDUTI PER COSTRUIRE L’ISOLA DI DOMANI”.

Interview_ Pasquale Raicaldo Photo_ Riccardo Sepe Visconti Dayana Chiocca Enzo Rando

P

iccoli tasselli, uno dopo l’altro. Per un mosaico composito che domani si estenderà su 14 ettari: dodici appezzamenti differenti, l’innata vocazione per il vino, una sfida per il futuro che parte dal presente ma affonda le sue radici in un passato remoto. E un’idea su tutte. Salvare i terreni dall’abbandono reimpiantandoli a vigneto. Lucia Monti, dal 2009 a capo delle Cantine Tommasone, sorride e racconta. E’ il volto dell’azienda,

si definisce una “factotum”, in verità è un’enologa ed imprenditrice illuminata che coniuga il rigore teutonico (la madre è tedesca e ha vissuto a lungo in Germania) con l’affabile semplicità dell’italiana del Sud: due anime contrapposte, che in lei paiono fondersi alla perfezione. E quella di Tommasone è una storia vitivinicola familiare, vi si intrecciano aneddoti e leggende, storie di vita vissuta e di passione per la terra (e per l’isola): da Tommaso, per tutti Tommasone, ad Antonio il figlio, che provò l’avventura della ristorazione in Germania, dove sposò Birgit, la mamma di Lucia. La fiammella della vinificazione, però, è sempre rimasta accesa. E alla fine degli anni ‘90, il richiamo dell’isola rinverdì i fasti del passato. Nel 2004 le prime uve, nel 2005 le prime bottiglie. Intanto, Lucia cresceva e si costruiva una professione, che in realtà ne comprende mille: oggi, ha ben salde le redini dell’azienda.

Che omaggia la tradizione dell’isola sin dal nome dei primi due vini, Pithecusa Bianco e Pithecusa Rosso.

Da Lacco Ameno a Forio, passando per Serrara Fontana: la superficie vitata abbraccia piccoli tenimenti presi in gestione sottraendoli all’incuria, un messaggio chiaro e preciso all’isola che riscopre la terra per davvero. Forastera, Biancolella, Fiano e Falanghina per i bianchi, Piedirosso, Aglianico e Montepulciano per i rossi. Varietà autoctone e importanti vitigni campani e non concorrono a costituire una gamma di vini di qualità, che raccontano una viticultura che si sviluppa nelle micro-particelle che compongono l’universo Tommasone.

Lo facciamo da anni: la nostra filosofia è chiara, i nostri vini derivano dall’uva che coltiviamo direttamente. Non è semplice, naturalmente.

Molti dei terreni abbandonati sono inaccessibili e logisticamente complicati da gestire. Così, sia-

Direi di sì. Abbiamo ricavato 300 quintali di uve

due anni, un’uva meravigliosa. Al punto che

mo costretti a tenere in considerazione anche

da dodici ettari di vigneti, suddivisi ad oggi su

abbiamo deciso di dedicarle un Cru ad hoc, già

le nostre esigenze aziendali, prima di tuffarci in

otto tenute. Abbiamo registrato un incremento

nell’annata 2016. Saranno bottiglie esclusive,

nuove avventure: le ultime ci hanno portato ad

del 10% rispetto al 2015: alcuni vigneti giovani

in tutto circa duemila: si chiamerà Tenuta Mon-

abbracciare due ettari divisi su quattro apprez-

sono andati in produzione per la prima volta.

te Zunta, un prodotto di nicchia, destinato alla

zamenti, e ne siamo orgogliosi. I nuovi terreni,

Il bilancio quantitativo, complice un’estate non

ristorazione di qualità dell’isola, ma anche all’e-

ad eccezione della Tenuta Calitto della signo-

troppo secca, è decisamente buono.

sportazione per intenditori. Avrà un packaging

ra Sachs, a Panza, raccontano di un passato,

E la qualità?

importante, stiamo studiando un’etichetta par-

più o meno antico, di vigneti. Ma a Citara, per

I vini bianchi e il rosato, che deriva da una lavo-

ticolare: sarà una sorpresa. Usciremo intorno a

esempio, reimpianteremo un terreno che non è

razione analoga, hanno profumi intensi. Si pro-

settembre prossimo.

più coltivato da almeno settant’anni, neanche i

spettano ottimi anche i rossi. Produrremo 110

E intanto c’è lo spumante che fermenta.

proprietari ne hanno più memoria. E’ un mes-

mila bottiglie circa, complessivamente.

Sta fermentando in bottiglia dal 2 giugno

saggio all’isola, perché ai nostri figli dobbiamo

Ma la vera novità riguarda il rosso Per ‘e

2015, è necessario altro tempo. Per gioco, ab-

lasciare un territorio bello e curato, e insieme

Palummo di Monte Zunta.

biamo aperto una bottiglia con i miei genitori

una scelta che conviene: i terreni abbandonati

Esattamente. E’ una vigna giovane, impianta-

quest’estate, promette bene. Saranno in tota-

spianano la strada alla flavescenza dorata, uno

ta nel 2012. Piccola, ma bellissima: dal punto

le duemila litri, un prodotto totalmente nuovo

dei principali problemi della viticoltura isolana.

di vista paesaggistico, affacciando sulla torre

per noi che uscirà nel 2018.

Quella di quest’anno è la sua settima ven-

di Sant’Angelo, e da quello della qualità della

La crescita del turismo enogastronomico,

demmia. Bilancio positivo?

produzione. Raccogliamo Per ‘e Palummo da

i numeri interessanti della manifestazione

dedicata al mondo del vino locale “Andar

in virtù delle politiche tariffarie al ribasso - a

Doc che ha appena compiuto 50 anni e

per cantine”, il trend positivo di alcune

proporre vini di fuori, più economici. Qualcosa

una tradizione vitivinicola millenaria, sin-

aziende: il volto agricolo dell’isola sta vi-

è cambiato nella ristorazione, dove la stragran-

tetizzata nella Coppa di Nestore. Potrem-

vendo un momento fortunato?

de maggioranza degli operatori propone i vini

mo fare di più, suggerisce. E’ d’accordo?

C’è sicuramente un processo positivo in atto,

isolani. Per fortuna, siamo ormai lontani dalle

Io direi che Ischia ha numeri naturalmente li-

che abbraccia anche la crescente alfabetizzazio-

carte dei vini di vent’anni fa, dove si spingeva il

mitati, in termini di produzione, data l’esten-

ne dell’utente medio, che arriva da noi con una

prodotto dell’Alto Adige o della Sicilia.

sione del suo territorio. Detto questo, Cantine

cultura del vino inimmaginabile fino a quindici

Ian D’Agata, grande esperto a livello inter-

Tommasone, oggi, arriva in Giappone e Stati

anni fa. Ma restiamo costretti a guardare oltre

nazionale e raccontatore del mondo del

Uniti, Hong Kong e Germania, in Belgio e in

l’isola: la vendita a Ischia non garantisce la so-

vino, ha sottolineato a Ischiacity le poten-

Svizzera. In Italia registriamo una crescita del

pravvivenza, gli albergatori continuano - anche

zialità inespresse di un’isola che vanta una

20%. Quanto all’appeal dei nostri vini, paghia-

mo certamente dazio al fatto che Ischia sia

possiamo importare il modello delle Langhe,

ma, ho lavorato presso un’azienda vinico-

poco conosciuta, a Copenaghen, per esempio,

per esempio. Possiamo però puntare sull’eno-

la anche in Germania, in alternanza con la

il nome dell’isola non evocava granché. E il vino

gastronomia di qualità, legata alla nostra spe-

scuola, facendo teoria e pratica. Guidavo il

è veicolo del territorio, non a caso Toscana e

cifica identità.

trattore, facevo la potatura, tre anni di espe-

Piemonte sono realtà che tirano. Inoltre, Ischia

Come nasce, professionalmente, Lucia Monti?

rienza vera. Che oggi mi hanno portato ad

paga le defaillances, in termini di marketing

Ho aiutato mio padre nella ristorazione in

essere quella che sono: da enologa (insieme

territoriale legato al prodotto vino, della stessa

Germania, ho trascorso 10 mesi in un’azien-

al mio fidanzato Giuseppe Andreoli) a re-

Campania, forse anche penalizzata dagli effetti

da in Friuli, restando incantata dall’amore

sponsabile della promozione e delle vendi-

deleteri del clamore legato alla Terra dei Fuo-

verso il territorio espresso in quella regio-

te, una vera ‘factotum’! Un anno, pensi, mi

chi. Ciò detto, itinerari del vino che abbracci-

ne, un modello che ho provato a trasferire

sono occupata in prima persona della pota-

no Ischia sono logisticamente complicati: non

a Ischia, dove sono tornata nel 2009. Pri-

tura dei vigneti…

77

Cantine Tommasone Via Provinciale Lacco, 98 (loc. Fango) Lacco Ameno Tel. 081. 3330330 - www.tommasonevini.it Cantina Tommasone Si può visitare la Casa Vinicola e fare degustazioni

B U S I N E S S

i

GIUSEPPE MELE Text_ Emma Santo Photo_ Ischiacity

FIGURA CHIAVE NELLE STRUTTURE ALBERGHIERE ESCLUSIVE, IL FOOD & BEVERAGE MANAGER È UN PROFILO PROFESSIONALE DI GRANDE RESPONSABILITÀ, CHE AGISCE COME UN COLLANTE TRA I DIVERSI COMPARTI. UN RUOLO COMPLESSO, CHE GIUSEPPE MELE INVESTE DI UN SIGNIFICATO PIÙ AMPIO E PROFONDO.

I

l suo lavoro non consiste solo nel coordinare

in Svizzera, Germania, Inghilterra - dove, i primi

verno, così abbiamo l’opportunità di vederci e

e pianificare i servizi di ristorazione, nel defi-

due anni, si iscrive al College per imparare bene

condividere le nostre esperienze, di studiare le

nire gli standard qualitativi dell’offerta eno-

la lingua - Francia, di nuovo Ischia (al vecchio

origini dei prodotti di qualità, che sia la storia

gastronomica, nel gestire le risorse economiche

Jolly Hotel, per quasi dieci anni), Napoli, presso

del paté de foie gras o i segreti della produzione

e il personale di sala. Quando parla di “qualità

il gruppo Marriott International, richiamandolo

di un buon olio di oliva, o ancora la lavorazione

dell’accoglienza”, Giuseppe Mele parte, innanzi-

infine alle origini, in quella ‘casa’ dove tutto ha

del caviale, capire cosa sia un ‘tea time’ tradi-

tutto, dal comportamento che bisogna assume-

avuto inizio, il complesso alberghiero frutto del

zionale, scoprire come nasce un buon tappo di

re, un portamento elegante che metta l’ospite

genio imprenditoriale di Angelo Rizzoli.

sughero che poi determina la qualità di un vino.

a proprio agio, e da una formazione adeguata

«In ognuno di questi Paesi ho vissuto come se

L’inverno scorso ci siamo dilettati a ricostruire la

del personale, che punti ad individuare gli usi e i

avessi dovuto rimanerci per sempre - racconta

storia dell’isola, partendo dalle origini, proprio

costumi di chi si ha di fronte, così da rispondere

Mele. Andavo in Inghilterra per restarci, perciò

per comprendere meglio il territorio, scoprire da

al meglio alle sue esigenze. «Come noi italiani

quando ero lì ho cercato di capire nel profondo

dove nascono le nostre tradizioni, perché spesso

abbiamo un’attenzione particolare per le nostre

la cultura del posto in cui abitavo, e alcune cose

si è stranieri in casa propria». E poi ci sono i viag-

tradizioni e non vogliamo che vengano toccate -

le conservo con molto amore, sono ancora un

gi di studio e approfondimento, come quelli in

spiega il food & beverage manager de L’Albergo

grande bevitore di tè, ad esempio. Poi ad un cer-

Spagna a visitare le grandi ‘bodegas’ di Sherry,

della Regina Isabella - allo stesso modo dobbia-

to punto la vita mi portava altrove. Il mio percor-

in Irlanda dove si trovano le maggiori distillerie

mo riuscire a non urtare le sensibilità di altri po-

so è stato costellato di cambiamenti, dettati dal-

di whiskey e i birrifici artigianali, in Piemonte a

poli, cercare di capire la loro storia, la differenza

la necessità di scoprire cose nuove, di affrontare

studiare i tartufi, in Boemia ad ammirare la cele-

che ci può essere tra uno stile di vacanza e un

nuove sfide, e l’ultima è una delle più grandi.

bre birreria Pilsner Urquell.

altro. Nel momento in cui ci troviamo davanti

Sono tornato qui perché mi piace la filosofia che

L’intento di questi corsi di formazione è, prin-

clienti di diverse nazionalità e di altissimo profi-

c’è dietro la struttura, sviluppare le loro idee, gli

cipalmente, far sì che i giovani che non hanno

lo, che sia un grande imprenditore, un magnate

eventi che si organizzano, il discorso sulla quali-

l’opportunità di andare all’estero possano con-

della finanza o una celebrità, dobbiamo essere

tà. Volevo tornare nella casa dove avevo mosso

frontarsi con realtà che altrimenti non conosce-

in grado di portarli nella nostra dimensione, nel-

i primi passi.

rebbero. «Deve essere uno scambio continuo

la genuinità e semplicità dell’isola e farli sentire a

In quel periodo ero a Chiasso a fare il colloquio

di conoscenze ed esperienze - prosegue Mele.

casa, trovare la chimica giusta per avvicinarli alla

per imbarcarmi sulle navi da crociera, quando

Bisogna incuriosire i collaboratori più giovani,

schiettezza che ci contraddistingue, rimanendo

quest’albergo mi ha richiamato a casa. L’isola mi

far capire loro che la nostra professione può

però all’altezza delle loro aspettative. Bisogna

ha richiamato a casa. Girare il mondo va bene,

riservarci un futuro pieno di soddisfazioni. Un

cercare di aprirsi il più possibile ai propri ospiti».

ma poi bisogna anche dare alla propria terra. Per

ragazzo che inizia da noi, quando un giorno an-

Quando Giuseppe Mele approda a L’Albergo

me è un dovere».

drà a Francoforte, Milano, Parigi, deve arrivare lì

della Regina Isabella, è un ragazzo nel fiore delle

Un dare che consiste nella condivisione del

con una preparazione che gli permetta di fare

energie e delle ambizioni, che ha appena termi-

proprio vissuto con il personale, nel mettere a

una splendida figura e di apprendere cose nuo-

nato la scuola alberghiera.

disposizione dei colleghi tutto ciò che Mele ha

ve. Dobbiamo lasciargli un’impronta, la voglia

Sono gli anni ‘80, per scoprire i segreti del mon-

appreso durante la sua permanenza in terre

di fare carriera, di credere nel suo mestiere, di

do bisogna necessariamente mettersi in viaggio,

straniere e, ancor prima, dall’esperienza dei suoi

vedere lontano. Secondo me, chiunque si trovi

e dopo tre stagioni trascorse ad apprendere

superiori che gli hanno insegnato a muovere i

a gestire una piccola squadra dovrebbe riuscire

tutto ciò che è necessario per offrire un servizio

passi fondamentali verso il successo. «Mi piace

a valorizzare quanto più possibile le qualità di

di eccellenza e costruire basi solide da cui poter

proporre in azienda degli incontri che definia-

ogni membro del team. Senza invadere la loro

spiccare un volo sicuro, è finalmente pronto al

mo ‘formativi’, per i collaboratori che amano

professionalità, perché hanno già tanto da dare.

grande salto oltre il mare nostrum.

approfondire le loro conoscenze. La proprietà

Valorizzare il gruppo significa anche decretare

La ricerca della qualità e dell’eleganza lo porterà

ci mette a disposizione la struttura anche d’in-

il successo dell’azienda. La qualità dei collabo-

ratori è un bene prezioso, spronarli ad un futu-

e la proprietà ci chiedono a questo. Abbiamo

ben organizzata, come una bomboniera, rivede-

ro migliore significa dare più qualità all’ospite e

la fortuna di avere un imprenditore che guar-

re tanti bei vigneti, limoneti, pinete che non ci

all’imprenditore. E’ un mestiere che non smette

da molto al futuro e ci propone sempre nuove

sono più, e magari anche qualche giardino fiori-

mai di insegnarci qualcosa di nuovo, anche nelle

sfide». Senza, però, distogliere lo sguardo dalle

to come quelli all’inglese...».

relazioni umane. Una scuola di vita continua ».

origini. «Negli ultimi anni c’è stata una forte do-

Per avere successo, bisogna stare sempre al pas-

manda di prodotto locale, nonostante si abbia

so con i tempi. «Cambia il modo di fare vacanza

un’impronta internazionale. Chi viene qui, vuole

e le aspirazioni, anche l’ospite cambia. Ecco per-

avere l’olio ischitano, sapere che il pesce è sta-

ché bisogna essere sempre attenti e curiosi di

to pescato nel nostro mare. Quando rientro dai

quello che succede intorno a noi, avere voglia di

miei viaggi, cerco di osservare l’isola come chi la

scoprire e confrontarsi. Del resto, il cliente stesso

vede per la prima volta. Mi piacerebbe ritrovarla

In alto, momento di lavoro al bar dell’Albergo della Regina Isabella; sotto, l’ingegner Giancarlo Carriero al bar dell’hotel con Aurelio De Laurentiis e un amico.

foto: Riccardo Sepe Visconti

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Abiti Riz Boutique – Gioielli Bottiglieri

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W I N E

LE CANTINE DI CRATECA:

VINI DI ALTA TIPICITA’ PER UNA DELLE REALTA’ ENOLOGICHE PIU’ DINAMICHE DELL’ISOLA D’ISCHIA

Via Crateca (loc. Fango) Lacco Ameno Si può visitare la tenuta di Crateca info. 349. 398243 www.vinicratecaischia.it Cantine di Crateca

Text_ Silvia Buchner Photo_ Dayana Chiocca archivio Ischiacity

B

ilancio più che positivo per la vendemmia

ricco di minerali. Si punta a ottenere vini di alta

freddo fra bucce e mosto cosa che, soprattutto nei

2016 alle Cantine di Crateca, spettacolare

tipicità, che esprimano le peculiarità del territorio

bianchi, consente di estrarre in maniera selettiva,

vigneto in località Fango, a Lacco Ameno,

isolano (che scaturiscono da una sintesi ottimale

accurata e soffice, la componente aromatica delle

sulle prime propaggini del monte Epomeo, affidato

fra varietà, pratiche viticole e ambiente). Per il DOP

uve (che altrimenti andrebbe persa) e di farla pas-

dal 2015 alla guida dell’enologo Marco Esti, docen-

biancolella al 100% è stato fatto un lavoro in vigna

sare nel mosto, regalando così al prodotto finale

te di enologia all’Università della Tuscia. Il professor

molto accurato selezionando le uve in funzione

i profumi fantastici che lo caratterizzano. Questa

Esti sta lavorando - insieme ai proprietari, i fratelli

della maturità aromatica. Per il Crateca Rosso IGP si

parte aromatica viene poi elaborata dai lieviti, che

Arnaldo, Giampaolo e Piergiovanni Castagna che

è riusciti a mantenere i grappoli sulla pianta fino a

sono determinanti fin da questa fase (non solo

con la madre Concetta hanno investito moltissimo

un ottimo livello di maturazione, non solo dal pun-

successivamente, quando sono responsabili degli

nel progetto - per far sì che tutto il potenziale di

to di vista della gradazione zuccherina, ma anche

aromi secondari, quelli che si generano durante

questa zona contraddistinta da una storica voca-

della maturità fenolica (cioè dei flavonoidi e poli-

di fermentazione). I lieviti, infatti, hanno un ruolo

zione alla viticoltura possa esprimersi compiuta-

fenoli, i composti che conferiscono a questo tipo

importantissimo nello sviluppo della componente

mente nelle etichette prodotte. La vigna si estende

di vino le sue caratteristiche di colore e gustative).

varietale degli aromi, che è quella che definisce la

su tre chilometri di terrazze, fra 250 e 450 mt sul

Elemento di particolare innovatività dell’impianto

specificità di un vino rispetto ad un altro, esaltando

livello del mare, con esposizione fra Nord-Ovest e

realizzato a Crateca è l’uso del freddo sia in vini-

il vitigno ed il terroir. La lavorazione a bassa tem-

Ovest per cui riceve una lunghissima illuminazione

ficazione che in previnificazione. Le uve, infatti, si

peratura consente di arricchire il mosto di questi

durante la stagione estiva mentre i venti provenien-

lavorano a bassa temperatura ancor prima dell’ini-

precursori d’aroma e poi i lieviti fanno la loro parte

ti dal mare mitigano il caldo; il terreno è sciolto,

zio della fermentazione, prolungando il contatto a

trasformandoli in molecole odorose varietali. Al-

tro fattore di rilievo, proprio la selezione dei lieviti, che viene fatta in base alla capacità che hanno di esaltare al meglio i precursori d’aroma di ciascuna varietà. “E si tratta di un passaggio fondamentale perché - sottolinea il professor Esti - considero cruciale la fase della vinificazione, e quindi le prime tappe del processo. L’affinamento serve solo a migliorare il vino, ma i pilastri si consolidano in vigna,

molto lentamente e molto a lungo, in modo da

alcolica e dopo, durante la fase postfermentativa.

nella scelta del momento migliore per la raccolta, e

elaborare anche gli aromi secondari. Per il rosso si

Ciò consente di stabilizzare il colore ed esaltare la

poi in cantina”. Molta attenzione viene posta anche

fa un utilizzo accurato dell’ossigeno. Si effettua una

componente aromatica del rosso, sia pure lavorato

al controllo delle temperature in fermentazione: si

macro e micro ossigenazione (in diverse fasi), do-

solo in acciaio. Attualmente, le Cantine di Crateca

eseguono tutte fermentazioni a bassa temperatu-

sando l’ossigeno che si somministra al vino in ma-

producono, dunque, un DOP biancolella, un rosato

ra e i lieviti vengono messi in condizione di agire

niera controllata, già a partire dalla fermentazione

da aglianico al 100%, e due IGP, Crateca Bianco e

ISCHIA BIANCOLELLA D.O.P.

CRATECA BIANCO

Tipo di vino: Bianco Secco Uve: Biancolella 100% Anno d’impianto: 2006

Tipo di vino: Bianco Secco Uve: Biancolella, Forastera, Greco e Fiano

Il vino è una raffinata ed esclusiva interpretazione dell’uva Biancolella prodotta su terra vulcanica rinfrescata da brezza marina. Si presenta di colore giallo paglierino luminoso, con seducenti note floreali di acacia e agrumi, di frutta tropicale, pompelmo e pera, avvolti in una sottile trama minerale. In bocca è piacevolmente dinamico, fresco, cremoso, sapido, di importante tessitura e perfetto equilibrio.

Il vino, di beva elegante, è un’armonica espressione dei tratti varietali dei differenti vitigni, esaltati dalla fine nota minerale tipica del territorio vulcanico. La luminosità e il colore giallo oro intenso anticipano un profumo ricco di ampie sfumature di fiori gialli, frutta sciroppata, ananas e albicocca, rinfrescate da sentori agrumati e di macchia mediterranea. La bocca è morbida, sapida, di invitante vena acida e buon corpo.

CRATECA ROSSO

CRATECA ROSATO

Tipo di vino: Rosso Secco Uve: Aglianico, Piedirosso e Guarnaccia Anno d’impianto: 2006

Tipo di vino: Rosato Secco Uve: Aglianico 100% Anno d’impianto: 2006

Il vino, di beva calda e piacevole, è un’esemplare interpretazione in chiave tipica dei vitigni di un territorio vulcanico. Il colore è rosso rubino intenso e luminoso, al naso si presenta ampio e ricco di sfumature dai frutti rossi alla liquerizia, con sentori di speziato e dolci note di cacao. In bocca è ben bilanciato, morbido, fresco, sapido, con un tannino elegante ed asciutto.

Il vino, di beva invitante e leggiadra, è un’inedita e raffinata espressione dei tratti caratteristici dell’aglianico vendemmiato precocemente. Bello il rosa pastello cristallino, con sfumature color petalo di pesco. All’olfatto colpiscono la purezza aromatica, i sentori floreali intensi di rosa e tiglio, fusi con piccoli frutti rossi, melagrana e cedro. Il gusto fresco ed elegante, è di bella dolcezza e fine densità.

Crateca Rosso. Il rosato, pur realizzato con un viti-

schia DOP biancolella ha colore paglierino, aromi di

di fiori gialli, mimosa, ginestra, frutta sciroppata, è

gno non ischitano, dimostra le peculiarità isolane,

fiori, acacia e agrumi, frutti bianchi, pompelmo e

più strutturato, con colore più carico e gradazione

manifestando tratti particolari molto interessanti,

pera, che gli conferiscono eleganza ed equilibrio; in

alcolica più alta. Il Crateca Rosso (per ‘e palummo

grazie alla giusta lavorazione cui è sottoposto. Ha

bocca è fresco, armonico, sapido e si accosta bene,

e aglianico), al momento è lavorato solo in acciaio.

colorazione delicata, l’aspetto è cristallino e una

come il rosato, a carni bianche - anche il coniglio -

Ha colore rubino carico, riflessi violacei, è giovane

buona complessità aromatica, con note di rosa,

pesce, crostacei, tipici della cucina locale. Il Crateca

quindi con una struttura morbida, tannica sottile,

piccoli frutti, melagrana e cedro. Come anche gli

Bianco (biancolella, forastera, greco e fiano, vinifi-

buona acidità e una freschezza che si vuole man-

altri, esprime - pur se di fondo dato che si tratta

cati separatamente e poi assemblati secondo pre-

tenere in tutti i vini Crateca: l’ideale è accostarlo a

di vini giovani - una nota minerale che si integra

cise proporzioni), ha un’espressione più complessa

una cucina più ricca, fatta di carni alla brace, bacca-

perfettamente con questa gamma olfattiva. L’I-

dal punto di vista aromatico comprendente note

là, formaggi, salumi stagionati.

ischiacitydivisionepubblicitĂ

B A R M A N

i

STEFANO NASCIVERA THOMAS BISTRO’ & NIGHT Text_ Riccardo Sepe Visconti Photo_ Riccardo Sepe Visconti

C

hi dice che un film può cambiarti la vita…

il miglior posto in tutta Forio (e uno dei migliori

cese a base di lamponi, more e cognac). Stefano ci

ha ragione! Per Stefano la vita ha comin-

dell’isola) per degustare un cocktail di grande qua-

saluta aggiungendo una sua personale opinione

ciato a viaggiare veloce dopo “l’incontro”

lità. Tommaso è un imprenditore attento e garanti-

su come un barman deve - sempre! - comportarsi

con Brian Flanagan (Tom Cruise) ed il suo travol-

sce al suo locale un costante approvvigionamento

con gli ospiti seduti al suo bancone: devi stupirli,

gente “Cocktail”, film americano del 1988 che rac-

di materie prime di eccellente livello e prodotti

saperli ascoltare, capirli… spesso prima ancora che

conta la frenetica esistenza di un uomo che sceglie

sempre freschissimi. E il nostro barman per i suoi

esprimano i loro desideri.

di dedicarsi alla professione di barman acrobatico.

cocktail ricorre, ogni volta che può, all’uso di frutta

Per Stefano Nascivera, classe ’89, il lavoro nottur-

ed aromatiche coltivate nell’isola d’Ischia, in modo

no del bartender, prima ancora d’essere la sua

da trasferire l’essenza del luogo nei sapori dei

professione è il grande Amore di tutta una vita. Si

drink. Per Ischiacity Stefano Nascivera ha proposto

iscrive all’istituto Alberghiero Telese di Ischia con la

3 ricette: un classico, lo Champagne cocktail, con

precisa idea di impiegarsi un domani nel settore

champagne, ghiaccio e una zolletta di zucchero

della ristorazione, ma senza avere ben chiaro l’in-

imbevuta di angostura per garantire la nota bitter,

dirizzo da seguire. All’età di 15 anni, è grazie alla

servito con una selezione di formaggi, mostarde e

fulminante visione delle destrezze di Tom Cruise

miele. Per chi, invece, desidera una bevanda fresca

che intuisce quale sia la strada giusta e da quel

e dissetante ha creato l’Ubriacone a base di birra

momento la sua vita diventa una corsa attraverso

artigianale, Pimm’s, liquore a base di gin, concen-

tante esperienze in bar notturni dove ha la possi-

trato di maracuja, una spruzzata di vodka, qualche

bilità di imparare da alcuni maestri, conoscere i tic

goccia di limone ed un top di bitter S. Pellegrino

dei clienti, le regole della notte, l’arte della seduzio-

bianco; verrà servito in un grande calice raffred-

ne del bancone che - per lui come probabilmente

dato con croccanti patatine fritte. Infine, sempre

per tutti i grandi barman - diventa un palcoscenico

di sua creazione, l’English Imperial, un sofisticato

sul quale esibirsi. Lavorare sulla “pedana” equivale

preparato a base di the nero inglese, con foglie di

ad una perenne scarica di adrenalina pura. Tutte le

menta, zucchero, Pimm’s, Bombay Sapphire East,

notti!... Stefano inizia la sua carriera nel bel bar di

succo di limone e

Forio La Luna Bussò, gestito da una donna colta, intelligente e dalla grande personalità come Anna Kucharska, e lì incontra il suo primo e grande maestro, Enzo Criscuolo; dopo due anni passa (sempre a Forio) alla Cambusa e ancora da Stany & Elio; poi approda alla Bella ‘Mbriana, un graziosissimo night-piano bar dove le notti foriane si sciolgono tra mille pulsioni e storie fantastiche; infine il Violet, allora diretto dall’effervescente

Iacopo

Regine ed oggi trasformato da Tommaso Carannante nel Thomas Bistrò & Night, senza dubbio

Chambord (liquore fran-

Le posate, i cristalli e le porcellane sono

E V E N T

i

ISCHIA SAFARI 2016

Text_ Isabella Puca Photo_ Ischiacity

“C

on la seconda edizione abbiamo soddisfatto appieno le aspettative, creando un evento basato sull’eccellenza dell’enogastronomia che vuole diventare un appuntamento fisso. L’obiettivo è dare un nuovo motivo per venire a Ischia, prendendo ad esempio l’esperienza della festa a

Vico, organizzata dal celebre chef Gennaro Esposito nella cittadina della Costiera. Siamo convintissimi che l’enogastronomia possa e debba essere una delle linee guida per il turismo negli anni a venire”. Commenta così l’appuntamento di Ischia Safari, kermesse dedicata al buon mangiare, Giancarlo Carriero, proprietario dell’Albergo della Regina Isabella e fautore, insieme al duca Paolo Fulceri Camerini e agli chef stellati Pasquale Palamaro e Nino Di Costanzo, di una delle manifestazioni più riuscite degli ultimi anni. La due giorni di Lacco

Ameno ha visto più di cinquanta chef destreggiarsi ai fornelli dinanzi a mille persone in quella che, per una sera, è diventata una vera e propria arena del gusto. La rassegna ha riunito, infatti, insieme alle star dei fornelli produttori di materie prime di grande qualità, collaboratori indispensabili dei cuochi nella realizzazione di grandi piatti. “Una delle idee portanti di Ischia Safari è far vivere al turista due tipi di esperienza: quella gastronomica e quella culturale, entrambi senza dubbio punti di forza dell’isola. Oggi il turismo è cambiato moltissimo, grazie a internet e ai social media la gente s’informa in autonomia e, di conseguenza, è aumentato enormemente il viaggio motivazionale. E sicuramente qui uno dei punti di forza è l’enogastronomia, Ischia è una realtà molto effervescente in questo settore, lo dice con evidenza il numero di chef famosi originari dell’isola come le tante realtà della ristorazione che compongono un quadro molto dinamico e, quindi, decisamente interessante per il

turista”. La novità della seconda edizione di Ischia Safari è stata sicuramente la decisione di raddoppiare l’appuntamento, uscendo dall’Albergo della Regina Isabella per la seconda serata, ospitata dal parco termale Negombo. “Con Fulceri c’è un ottimo rapporto, anche lui considera fondamentale la diffusione dell’immagine dell’isola attraverso le sue migliori eccellenze. Ha subito abbracciato il progetto e ci siamo dati l’obiettivo dei mille visitatori, un numero che ci siamo detti a bassissima voce, ma è stato raggiunto”. Sin dal day after il pensiero è stato rivolto alla prossima edizione e alle sorprese che riserveranno gli chef, è riconfermata la doppia location, ma “per ora non abbiamo ancora deciso come strutturare l’evento. Pensiamo a una terza serata, ma dobbiamo differenziarla. In futuro, ci piacerebbe farla diventare una manifestazione dell’isola e non limitarla solo a Lacco Ameno. Ecco, magari la terza giornata potrebbe essere organizzata in un altro Comune”.

94

W E L L N E S S

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I

KM Ø

QUEST’ISOLA È DOTATA DI UN POTENZIALE IMMENSO: UN CIBO È DEFINITO A “KM 0”, QUANDO VIENE VENDUTO ENTRO 70 KM DAL PUNTO DI PRODUZIONE, ISCHIA HA UNA SUPERFICIE DI 46,3 KM², QUINDI IL “KM 0” È ASSOLUTAMENTE GARANTITO. Text_ Dr. Valerio Galasso Biologo Nutrizionista de L’Albergo della Regina Isabella

Q

uando si parla di “prodotti a Km

direttamente al consumatore i loro prodotti

0”, o filiera corta, si fa riferimento

che, per legge, devono provenire dalle azien-

a generi alimentari la cui vendita

de che vi partecipano e, ovviamente, devono

avviene in un’area distante pochi chilome-

essere legati al territorio e alla stagione. In-

tri da quella di produzione. Si tratta di una

vece, i GAS sono gruppi di persone e fami-

valida alternativa alla commercializzazione

glie che si uniscono per acquistare insieme,

di alimenti tipica della grande distribuzione

direttamente dal produttore e ridistribuire tra

organizzata (GDO). A differenza di quest’ul-

loro prodotti o servizi, senza passare per vie

tima, la filiera corta punta alla riduzione dei

intermedie. Questi “mercati del buon cibo”

passaggi che altrimenti intercorrerebbero tra

sono ogni giorno più presenti sul territorio

il produttore ed il consumatore, determinan-

nazionale ed attirano sempre più persone

do anche un netto abbattimento delle spe-

consapevoli dei vantaggi di un’alimentazione

se legate alla distribuzione e al trasporto. Il

a “Km 0”.

chilometro zero è un fenomeno che sembra

Noi nutrizionisti ci battiamo giornalmente af-

coinvolgere sempre più italiani: il Censis sti-

finché i nostri pazienti consumino cibi biolo-

ma che oltre 18 milioni di persone scelgono

gici, di stagione, provenienti quindi dalla filie-

regolarmente cibo derivante dalla filiera cor-

ra corta, perché i vantaggi sono indiscutibili.

ta e 25,3 milioni sono coloro che lo fanno

Filiera corta vuol dire, infatti, stagionalità,

sporadicamente. Per portare nelle case degli

stagionalità vuol dire freschezza e consuma-

italiani questi prodotti, sono state create due

re un prodotto della terra, raccolto qualche

linee di vendita: i Farmers’ Market ed i gruppi

ora prima, offre in termini di qualità orga-

di acquisto solidali (GAS). I Farmers’ Market,

nolettiche e contenuto in minerali e vitamine

istituiti in Italia con Decreto Ministeriale 20

un risultato superiore ad uno derivante dalla

novembre 2007, sono mercati cittadini nei

GDO, magari giunto in aereo dal Sud Ame-

quali gli agricoltori - e solo loro - vendono

rica. Inutile spendere parole per il gusto che

un frutto o una verdura fresca può regalare,

menti, con conseguente allontanamento del

dal punto di produzione, Ischia ha una super-

rispetto ad uno surgelato. Mi soffermerei sul-

consumatore da quelle che erano le proprie

ficie di 46,3 Km², quindi il “km 0” è assolu-

la stagionalità: non tutti sanno che ogni sin-

tradizioni.

tamente garantito! Il benessere che si prova

golo alimento (dai pomodori alla mela) pos-

Un altro dei vantaggi della filiera corta è dato

quando si viene in vacanza qui è dovuto a ciò

siede una piccola carica “tossica”, ovvero un

dalla possibilità di valorizzare le coltivazioni

che la terra dona a questa splendida isola:

quantitativo minimo di proteine o sostanze

proprie del territorio, proteggere la biodiver-

dalle sorgenti termali, al mare, alla monta-

che il nostro corpo non riesce a smaltire fa-

sità, difendere i gusti, le ricette e le tradizio-

gna, al buon cibo, appunto, e tocca a noi il

cilmente con il normale processo digestivo e

ni locali. E’ quello che Ischia, a mio parere,

compito di preservare, valorizzare e far cono-

che quindi accumula, solitamente nel tessuto

dovrebbe fare in maniera più consapevole,

scere la sua meravigliosa e ricca biodiversità.

adiposo, nelle ossa o nel fegato determinan-

vantando una fortissima tradizione agricola:

do, a lungo andare, una sorta di intossica-

non è un caso che la terra è stata per secoli la

zione. Consumare frutta e verdura rispettan-

principale fonte economica isolana, mentre

done la stagionalità, permette all’organismo

la pesca e la marineria erano attività di minor

di smaltire, durante i mesi in cui non sono

rilievo. Al giorno d’oggi, questa differenza

presenti sulla nostra tavola, quelle piccole so-

esiste ancora ed è palpabile semplicemente

stanze che abbiamo accumulato ad esempio

guardandosi intorno. La maggior parte degli

d’estate consumando pomodori.

ischitani possiede un orto, o ha almeno un

La nascita e lo sviluppo delle filiere lunghe o

parente o un amico che ne cura uno, grazie al

GDO, ha portato alla de-stagionalizzazione

quale si può godere quotidianamente di pro-

e de-territorializzazione dei processi pro-

dotti che hanno realmente il valore aggiunto

duttivi, determinando un elevato impatto

che ho appena raccontato, un lusso per chi

ambientale, dovuto sia ai processi produttivi

vive in città.

intensi che al traffico dei trasporti. Inoltre, si

Quest’isola è dotata di un potenziale immen-

sta assistendo ad una separazione sociale,

so, basti pensare che un cibo è definito a

culturale e geografica della produzione di ali-

“Km 0”, quando viene venduto entro 70 km

97

N A T U R E

i

TENUTA DON NICOLA Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

ANCHE PER CHI NON HA IL PROPRIO ORTO DIETRO CASA, È POSSIBILE MANGIARE PRODOTTI A KM ZERO A ISCHIA: ALLA TENUTA DON NICOLA SI ACQUISTANO VERDURE ESCLUSIVAMENTE DI PRODUZIONE PROPRIA IN OGNI STAGIONE DELL’ANNO, E INOLTRE GUSTOSE MARMELLATE E CREME DI PEPERONCINO.

A

un minuto dalla spiaggia dei Maronti (il consiglio, data la facile raggiungibilità è di andare a vederla da vicino), la

Tenuta don Nicola è uno degli orti più belli e produttivi dell’isola d’Ischia: file e file di piantine, 15-20 diverse varietà di pomodori che si raccolgono da giugno fino ad autunno pieno; i carciofi che si producono in primavera si calcolano nell’ordine dei quintali, e poi zucchine, insalate, bietole, fagiolini, peperoni dolci e rucola, ogni varietà di zucca, scarole, cipolle, patate, broccoli e cavoli d’inverno, melanzane nelle varietà viola e tonda, nera e lunga, bianca, tanti tipi di basilico (rosso, napoletano, cannella, greco e genovese, nero o viola) e

di peperoncini piccanti (fra cui l’habanero dal

rassitari biologici, di origine naturale e a basso

fatta di sole (siamo sul versante sud) e co-

sentore di cacao e quello orange), aromatiche

impatto ambientale, che non contengano so-

stante ventilazione, per cui i pomodori, per

di ogni genere (mente, salvie, erba cipollina,

stanze chimiche. Alla guida di questo paradiso

esempio, sono proverbiali per essere i primi

coriandolo, origano, piperna, di cui si possono

vegetale Roberto Iacono, giovane agricoltore

a maturare e fra i più saporiti. Il padre è, in-

acquistare anche le piantine). Accanto all’or-

e allevatore: la sua famiglia racchiude in sé le

vece, un albergatore, che non ha mai inter-

to, una fattoria in miniatura, alla tenuta Don

due anime dell’isola, quella contadina che si

rotto il rapporto con la terra, e che ritrova nel

Nicola, infatti, si allevano galline (con produ-

esprime ancora adesso (o meglio di nuovo) in

figlio la stessa passione di suo padre. Non a

zione di uova) tacchini, maiali, capre, anatre,

un rinnovato interesse e amore per la ‘cam-

caso, il lavoro di Roberto Iacono ha attirato

addirittura bovini; inoltre, vi sono le arnie e si

pagna’, e quella dell’impresa che ha fatto di

l’attenzione di chef e ristoratori, dallo stellato

raccoglie miele. Tutte le piante vengono cre-

Ischia una delle mete turistiche più importanti

dell’Indaco Pasquale Palamaro a Ivano Veccia

sciute adoperando solo letame proveniente

del Paese. Il nonno di Roberto, infatti, coltiva-

del Limoneto ai ristoranti Saturnino a Forio e

dagli animali cresciuti qui, e per contrastare

va i suoi terreni alle spalle della spiaggia dei

Da Mario ai Maronti, che da lui si riforniscono.

i parassiti si è adottata la lotta integrata e si

Maronti, considerati fra i più fertili dell’isola

Ma adesso è possibile per tutti, e in modo co-

utilizzano esclusivamente insetticidi e antipa-

per quella particolare combinazione climatica

modo, acquistare i prodotti della Tenuta don

Nicola e scoprire a prezzi davvero accessibili il gusto di cambiare gli ortaggi che mettiamo nei nostri piatti con il mutare delle stagioni e sentire sapori che nessun vegetale prodotto in larga scala ha, mangiando verdure cresciute esclusivamente grazie a sole, terra fertile e cure assidue.

Tenuta Don Nicola propone un assortimento composto da verdure fresche di diversi tipi e uova fresche di gallina per un peso totale minimo di 6-7 chili (se si è soli basta concordare l’acquisto con un amico), al prezzo fisso di 25 euro. Il box verrà consegnato a domicilio, è sufficiente ordinarlo il giorno prima con una telefonata o un whatsapp. In inverno ci saranno, a partire da dicembre circa, broccoli, cavoli, verze, scarole, insalate; con la primavera, intorno a marzo aprile, carciofi, fave e piselli, cipollotti freschi, e da giugno le patate. Nei mesi estivi, il box comprenderà melanzane,

alla frutta solo una percentuale di zucchero e

la precedente, si può aggiungere in piccole

zucchine, pomodori di più tipi (ciliegini, da in-

succo di limone. Dedicata, infine, ai tanti esti-

quantità per dare un tocco vivace a secondi

salata, da sugo, S. Marzano…), friggitelli, pe-

matori del piccante, la crema di peperoncini in

di carne, insalate, piatti freddi, zuppe, salse.

peroni dolci. Se si hanno esigenze o necessità

due varianti, entrambe a base esclusivamente

Anche le marmellate e le creme di peperonci-

particolari, si può chiedere di cambiare alcuni

di peperoncini coltivati qui, olio extravergine

ni sono in vendita presso la Tenuta don Nico-

prodotti per raggiungere il prezzo prestabilito

di oliva, aceto in cui sono stati bolliti e la giu-

la, ma potete trovarle pure nei supermercati

del box (se si tratta di ortaggi di prezzo infe-

sta quantità di sale. Quella ai 7 peperoncini,

Decò dell’isola, mentre le uova sono in ven-

riore, rispetto a quelli sostituiti, naturalmente

tutti rossi, che vengono miscelati insieme, dal

dita anche presso i supermercati della catena

il peso del box crescerà). Inoltre, nella stagio-

gusto deciso, è da aggiungere a piatti come

Dok.

ne estiva sono in vendita pomodori per con-

penne all’arrabbiata, aglio, olio e peperonci-

serve e pelati.

no, cui conferiranno il gusto “forte” in modo

Tutta la frutta viene lavorata per essere tra-

più omogeneo rispetto all’uso del tradizionale

sformata in marmellate, di mandarini e di

peperoncino secco. L’altra è prodotta con soli

arance amare (preparata anche con le loro

peperoncini della profumata varietà tabasco,

bucce), e in confetture, di mele annurche e di

raccolti non a maturazione, per cui hanno un

annurche alla cannella, che contengono oltre

colore giallo. Leggermente più piccante del-

Azienda Agricola Tenuta Don Nicola via Maronti, loc. Pantano (50 mt dal piazzale dei Maronti) - Barano d’Ischia Tenuta don Nicola Azienda Agricola Vendita a domicilio su prenotazione Per prenotare il box di verdure assortite e uova fresche telefonare o inviare whatsapp al 331.3351739

N A T U R E

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ANDAR PER FUNGHI text_ Cecilia D’Ambrosio

DAI BOSCHI DEL CRETAIO A QUELLI DI ZARO E DEL FANGO, TUTTI CUSTODISCONO UN TESORO VEGETALE CHE SCATENA LA FANTASIA (GASTRONOMICA) DI TANTISSIMI.

B

osco è sinonimo di funghi, in quanto gli uni non possono vivere

“oggetto del desiderio”. Tanti i suoi nomi in dialetto, per esempio “ca-

senza l’altro e stabiliscono un rapporto di mutuo vantaggio, che

satiello” o “cap nir”, dal colore del cappello, appunto, il più pregiato,

si chiama simbiosi: il fungo prende dalle radici dell’albero le so-

che trova nel sottobosco di castagni l’habitat ideale da cui trae tutta

stanze organiche di cui ha bisogno e la pianta riceve a sua volta acqua e sali minerali. E i tanti castagneti che ricoprono le colline dell’isola d’Ischia sono un paradiso per gli appassionati di questi organismi che rientrano fra le tante tipicità prodotte da questa terra, al punto che la raccolta diventa una vera “corsa all’oro”, secondo regole e sapienze che sono traman-

l’aromaticità che lo caratterizza, ma sono buoni

Non è vero che i funghi diventano velenosi se cresciuti vicino a ferri arrugginiti, scarpe vecchie e tane di vipere, che i cani sanno individuare quelli pericolosi, che cuocere o essiccare i funghi velenosi li renda commestibili

date di padre in figlio, anche se oggi la legge

anche quelli che crescono ai piedi dei lecci. Il Cretaio e i tanti valloni che solcano le pendici dell’Epomeo a Casamicciola, il castagneto della Falanga a Forio ma anche il bosco di Zaro, Buceto e i piani di S. Paolo a Barano, a Lacco Ameno il sottobosco del Fango, monte Vezzi a Ischia sono le località battute dai cercatori, armati solo della loro esperienza, di buoni occhi

prevede l’obbligo di un patentino per i cercatori. La combinazione fra

e di un cesto in vimini, in modo che le spore dei funghi raccolti rica-

le piogge autunnali e temperature ancora alte (generalmente compre-

dano nel terreno compiendo l’indispensabile “semina” che garantisce

se fra 15° e 25°) creano la condizione ideale perché il terreno metta

che nuovi esemplari possano crescere. Rastrelli, uncini o altri mezzi che

al mondo i miceti tanto attesi e il porcino diventa un vero e proprio

danneggiano lo strato umifero del terreno, il micelio fungino e l’appa-

Bosco della Maddalena

Buceto

Piano Liguori

Bosco della Falanga

rato radicale della vegetazione sono categoricamente vietati. Inoltre, i

inseriti. Allora, sfatiamo alcune di queste convinzioni senza fondamen-

micologi esperti raccomandano di non tagliarli alla base del gambo, ma

to: non è vero che i funghi diventano velenosi se cresciuti vicino a ferri

di estrarli interamente dal terreno. Oltre ai porcini, ottimi da mangiare il

arrugginiti, scarpe vecchie e tane di vipere, che i cani sanno individuare

gallinaccio, crudo in insalata, la monetola, l’estatino (i primi che spun-

quelli pericolosi, che l’aglio, la cipolla o un oggetto d’argento (immersi

tano dopo le piogge di fine estate), la cocciola d’ova (forma e colore

nel tegame di cottura) anneriscono a contatto con gli esemplari veleno-

ricordano l’uovo alla coque), il ferrigno dal color ruggine, che va bollito

si, né tanto meno che sono tossici se mutano colore al taglio; inoltre, è

più volte prima di poterlo consumare, la mazza di tamburo che può

assolutamente falso che cuocere o essiccare i funghi velenosi li renda

raggiungere dimensioni ragguardevoli, la lattarola, chiamato così per-

commestibili.

ché emette un latticello quando si spezza la testa. Tante le credenze e superstizioni legate al mondo dei funghi: per avere raccolte abbondanti, per esempio, gli ischitani si affidano alla luna calante “Quann’ chiov’ cu ‘a mancanza”, infatti, sono certi che il raccolto sarà ricco. Altre sono legate ai funghi velenosi: alcuni di essi sono davvero pericolosi se vengono ingeriti e, talvolta, sono molto simili nell’aspetto a quelli innocui, anche se è un errore distruggere gli esemplari tossici la cui presenza è fondamentale per mantenere vivo l’humus e l’ecosistema in cui sono

in basso a sinistra un bellissimo esemplare di Boletus reticulatus (porcino), un Cantharellus cibarius (galletto) di buone dimensioni, un cestino di Pleurotus eryngii var.

Ferulae (Cardoncello) ed un tronco infestato da una famigliola di Armillaria mellea (chiodini), tutti funghi eduli presenti nei nostri boschi.

F O O D

i

QUANDO NON SAI CHE PESCI PRENDERE… OVVERO, BREVE GUIDA PER UN CONSUMO ITTICO CONSAPEVOLE. Text_ Serena Pacera Photo_ Ischiacity

È

102

risaputo. È quasi banale. Anche la più nega-

Basta individuare il codice definito dalla FAO per

ta delle massaie, addirittura la sottoscritta,

indicare il mare in cui l’animale è stato pescato: 37

sa che alla base di un buon piatto vi è la

per il Mar Mediterraneo, 21 per l’Atlantico Nord

qualità degli ingredienti, oltre ovviamente alla ma-

Occidentale, 27 per l’Atlantico Nord Orientale,

estria culinaria, o almeno a quel minimo di pratica

51 e 57 per l’Oceano Indiano. Occhio alle acque,

che consente di non dar vita ad obbrobri velenosi

quindi, visto che tra i più pericolosi inquinanti rien-

ed immangiabili.

tra il mercurio (e ci sono mari più contaminati di

E perché un ingrediente sia buono non è necessa-

altri), il quale attraverso la catena alimentare può

rio che costi molto o che abbia un aspetto impec-

facilmente intossicare l’organismo umano - senza

cabile, ma c’è bisogno - questo sì - che sia fresco

tralasciare che in ambienti insalubri i pesci vengo-

e, soprattutto, di stagione.

no attaccati da parassitosi come l’ascaridiosi e la

Zoccolo duro della cucina isolana, oltre all’intra-

cisticercosi, facilmente trasmissibili all’uomo. Tutti i

montabile coniglio all’ischitana, è senza ombra di

commercianti sono obbligati dalla legge europea

dubbio il pesce, presente sulle nostre tavole per

ad indicare questi numeri sulle etichette, assieme

tutto l’arco dell’anno, a memoria delle tradizio-

al nome del pesce, al fatto che sia stato pescato o

ni contadine e marinare. Ma non tutti hanno la

allevato, e alle modalità di pesca e di allevamento.

possibilità di rivolgersi ad una pescheria di fidu-

Questo aspetto è molto importante, basti pensa-

cia, e così è importante essere ben informati sulle

re che buona parte del pesce che acquistiamo è

varietà ittiche da prediligere nelle nostre zone in

in realtà carne di squalo, e proprio noi italiani ne

una determinata stagione, e sulla provenienza dei

siamo inconsapevolmente i maggiori consuma-

prodotti presenti sul banco del pesce. Per quest’ul-

tori. Sono da evitare i pesci d’allevamento inten-

timo problema, la soluzione è molto semplice.

sivo in vasca: innanzitutto perché per alimentarli

è necessario pescare più di

nel tempo col rilas-

quanto si allevi e, in secondo

samento muscolare,

luogo, perché essendo le con-

portandolo a distender-

dizioni delle vasche di stabulazione

si), la consistenza delle carni

tutt’altro che salubri, questi pesci vengo-

deve essere soda, la superficie bril-

no preventivamente trattati con antibiotici, e non

lante, l’odore salso, l’occhio vivo, le branchie

sempre vengono commercializzati rispettando i

e consigliatissima “all’acqua pazza”). Tutti pesci,

non semplicemente rosse, ma di un bordeaux ca-

periodi di emivita dei farmaci, che così rimangono

insomma, molto vicini alle abitudini alimentari dei

rico. In conclusione, dopo tanti consigli, avrei una

nelle carni. Quindi, no al salmone d’allevamento

nostri nonni e ben lontani dagli standard consumi-

considerazione da fare, l’ultima, la più amara: se

(le scorie prodotte da 200mila salmoni in un anno

stici dei nostri giorni, in cui si prediligono prodotti

un tempo si diceva “il mare è pieno di pesci”, oggi

equivalgono ai liquami di una città di 60mila per-

industriali come i bastoncini preconfezionati, o il

non si può più. Il nostro è un mare vuoto, povero,

sone! In pratica la vostra cena ha nuotato per un

sushi, tanto di moda, del quale l’80% delle volte

in crisi come il nostro Paese. È un mare che spin-

anno nell’equivalente quantità di feci prodotta ad

non si conosce né la provenienza, né tanto meno

ge i gabbiani a nidificare lontano dalla costa, per

Ischia), no al tonno rosso (specie fortemente a ri-

il metodo di preparazione, che invece rappresenta

cercare cibo altrove. È un mare verso cui l’uomo è

schio a causa dei ritmi serrati di pesca), no ai gam-

un rituale ben preciso nei costumi culinari orien-

stato ingrato, in cui sono stati gettati rifiuti tossici,

beri tropicali il cui allevamento distrugge le foreste

tali. Per aiutare l’acquirente in pescheria consiglio

che è stato depredato dalla pesca sconsiderata. È

di mangrovie, no al pesce spada (la cui pesca, fat-

un veloce esame delle caratteristiche esteriori del

un mare cristallino di cui amiamo vantarci, su cui

ta con le “spadare”, non solo fa strage di nume-

pesce: partendo dalla rigidità, che deve essere

costruiamo la nostra economia, ma per il quale

rose altre specie in via d’estinzione, come squali e

presente (facciamo quindi attenzione alla forzata

avremmo dovuto avere maggiore rispetto, al qua-

delfini, ma include anche esemplari di dimensioni

esposizione arcuata di alcuni esemplari, sostenuta

le abbiamo procurato danni irreparabili e di cui

inferiori a 140 cm, il minimo stabilito per legge),

dal filo di lenza che unisce coda e bocca: il pesce

adesso abbiamo il dovere di prenderci cura - se

no al novellame (per intenderci, il cosiddetto bian-

fresco, infatti, irrigidendosi tende ad assumere

non per riparare agli errori commessi, almeno per

chetto). Un’altra specie da salvaguardare, anche

naturalmente questa posizione, che si perde poi

non aggravare ulteriormente la situazione.

sulle nostre tavole, è la cernia, pesce più nostrano che mai: non tutti sanno che questo animale è ermafrodita, infatti nei primi anni di vita è femmina, poi si trasforma in maschio. I maschi vivono in profondità, quindi a essere catturate sono soprattutto le giovani femmine, generando un pericoloso squilibrio tra sessi che compromette la sopravvivenza della specie. Cosa, quindi, dovrebbe bollire in pentola? Innanzitutto, il pesce azzurro di stagione. E per “pesce di stagione” s’intendono quelle specie che non sono in fase riproduttiva e che hanno dimensioni tali da aver raggiunto la piena maturità. Per fare qualche nome, ai primi posti della “top ten” dei pesci da consumare abbiamo: l’aguglia (che si pesca in estate e in autunno ed è ottima impanata e fritta), lo sgombro (che si pesca in primavera), il sugarello (pescato per lo più in primavera/estate), la palamita (il cui periodo migliore di pesca sono i mesi di maggio/ giugno ed ottobre/novembre, ed ha una carne estremamente delicata), il pagello (di cattura invernale e primaverile) e la lampuga (un must della tradizione ischitana, pescata in autunno/inverno

F O O D

i

LE MIGLIORI CARNI DA TUTTO IL MONDO SEA AND MEAT, AGENTE CON DEPOSITO DEL COLOSSO DELLA RISTORAZIONE MARR, E’ LEADER ISOLANO NELLA DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI, IN PRIMO LUOGO CARNI, CON UN’AMPIA SELEZIONE DI SPECIALITA’ DA TUTTO IL MONDO. Text_ Cecilia D’Ambrosio

U

n menù di successo è ben costruito, variegato, propone rego-

logo con migliaia di voci: si va dalle carni al pesce - MARR è il più grande

larmente novità, segue i gusti di clienti sempre più esigenti e

distributore italiano di prodotti ittici per la ristorazione extradomestica

informati. Dietro un menù così, c’è sicuramente uno chef prepa-

- a formaggi e salumi, lattiero-caseari, alimentari da dispensa, compreso

rato e dinamico, ma quest’ultimo, a sua volta, deve poter avere a dispo-

un ricco assortimento per la prima colazione, alcolici, preparati per des-

sizione prodotti con ben precisi requisiti, che soddisfino la sua creatività,

sert, ecc., paste e prodotti da forno senza glutine, ecc.

per assortimento e qualità. Diventa, quindi, strategico poter contare su

In particolare, per le carni - sempre più presenti nelle proposte della risto-

fornitori all’altezza in un settore sempre più veloce e competitivo. Nell’i-

razione e con un livello qualitativo crescente anche a Ischia, benché sia

sola d’Ischia non per caso Sea & Meat La Ristorazione si pone come un

una località naturalmente portata verso la cucina di mare - Sea & Meat

punto di riferimento per chef, ristoranti, alberghi. I circa 300 operatori

mette a disposizione di ristoratori e albergatori il più completo assorti-

che scelgono l’azienda guidata da Vito e Claudia Iacono sanno di poter

mento nell’isola d’Ischia. Grazie alla sinergia con MARR che fa parte del

contare su una lunga esperienza (oltre 30 anni di attività nel settore) e

gruppo Cremonini, storica azienda leader nel settore della lavorazione

professionalità che hanno portato Sea & Meat a diventare dal 2002 uno

della carne bovina, è possibile ordinare qualsiasi tipologia di prodotto,

dei quattro agenti italiani con deposito MARR, colosso nazionale delle

certi di riceverla nel giro di pochi giorni. Durante la stagione turistica

forniture per la ristorazione. Questo significa poter scegliere in un cata-

con cadenza bisettimanale (per il resto dell’anno una volta la settimana)

arrivano i camion frigoriferi, che consentono una conservazione ottimale

carne marezzata (cioè con una particolare distribuzione del tessuto gras-

durante il trasporto mantenendo la catena del freddo, e consegnano

so nel muscolo) eccellente per tenerezza e gusto. Tornando all’Europa,

gli ordinativi di carni fresche all’osso (cioè quarti dell’animale venduti

dalla Francia, culla di razze bovine molto pregiate come Charolais e Li-

interi). Attraverso un impianto modernissimo certificato C.E.E. passano

mousine, arrivano tagli dall’inconfondibile colore rosato e dal basso con-

dal camion alle celle refrigerate della Sea & Meat, per essere poi subito

tenuto di grassi. Naturalmente, sono presenti in catalogo carni italiane,

consegnate al clienti. Sono pezzi del peso anche di decine di chili, che

con particolare attenzione alle specialità regionali. Inoltre, MARR ha una

consentono alla cucina delle strutture alberghiere di tagliare da sé le

linea di hamburger già pronti, preparati con carni di razza Chianina, Pie-

diverse parti, ottimizzando i costi e l’uso del prodotto a secondo delle

montese, bovino Wagyu giapponese, suino iberico, ecc., ed è possibile

specifiche esigenze. Ma è possibile scegliere anche tagli porzionati (filet-

acquistare anche ovini (capretto, agnello, ecc.), animali da cortile, carne

to, cuberoll, roastbeef, ecc.) sottovuoto (questi ultimi sempre disponibili

equina, ogni tipo di selvaggina (dal cinghiale alla lepre a volatili come

presso) la sede di MARR), elaborati pronti e semilavorati che non hanno

faraone e quaglie). Un mondo di sapori, insomma, è disponibile grazie

confronto per varietà. Tutti provengono dalle migliori razze bovine del

a Sea & Meat: selezionato, di qualità, con tempi e modalità di consegna

mondo, in particolare, si può scegliere carni di origine irlandese e scozze-

certi, con tutte le garanzie che solo un grande gruppo può dare.

se (sia tagli anatomici che porzionati), Black Quality dall’Argentina, paese con una spiccata vocazione all’allevamento, come del resto gli USA da cui arriva l’American Angus Beef, e ancora il Teys Black Angus australiano che deriva da un mirato programma di selezione delle migliori razze inglesi (Angus è una di queste) che abbinate alle condizioni geoclimatiche del territorio ed a un’alimentazione particolare permette di garantire una

Sea and Meat La Ristorazione ingrosso e dettaglio Via Michele Mazzella, 202 - Ischia Tel. 081. 901885

F O O D

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RAGOSTA, UNA STORIA DI LATTE I LATTICINI, E IN PARTICOLARE LA MOZZARELLA DI BUFALA, SONO ECCELLENZE INDISCUSSE DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA CAMPANA. PRODOTTI PER I QUALI L’ELEVATA QUALITA’ E’ ESSENZIALE: ABBIAMO INCONTRATO LA FAMIGLIA RAGOSTA CHE DA OLTRE TRENT’ANNI RAPPRESENTA I MIGLIORI CASEIFICI DELLA REGIONE NELL’ISOLA D’ISCHIA.

Text_ redazione Ischiacity Photo_ Riccardo Sepe Visconti

U

na corsa contro il tempo, alle prime ore del mattino, perché le delizie che rendono famosa la regione Campania -

mozzarella di bufala, in primo luogo, fiordilatte, bocconcini, provola, ricotta cestino, caciocavallo siano sui banconi di salumerie e supermercati e a disposizione di ristoranti, parchi termali, alberghi.

prodotti

Questo il lavoro impegnativo che Francesco Rago-

di qualità - e

sta fa dal 1983, affiancato, oggi, dai figli Antonio

le importanti strut-

e Francesco jr e i loro collaboratori Michele Vangi,

ture alberghiere e di ristorazione

Angelo Di Pascale e Fabio Buono: “Per noi è un

che scelgono Ragosta per rifornirsi di un prodot-

presso Ragosta è possibile trovare la mozzarella,

grande orgoglio rifornire chef del calibro di Nino

to delicato e di pregio come sono i latticini. “Per

i bocconcini e la provola di bufala dei caseifici La

Di Costanzo con il suo nuovo ristorante ischitano

una precisa politica aziendale nell’isola proponia-

Contadina, La Bufalara di Barlotti, Fratelli Cicatelli

Danì Maison e Pasquale Palamaro con l’Indaco,

mo esclusivamente prodotti di livello superiore:

e azienda Barone. La saporitissima mozzarella di

i migliori hotel, come l’Albergo della Regina Isa-

rivenditori al dettaglio e ristoratori che lavorano

bufala del Casertano, invece, proviene da caseifici

bella appunto, i cinque stelle Manzi, Miramare e

con noi sanno che possiamo garantire e ci scelgo-

selezionati quali La Fenice - numero uno nel set-

Castello, Punta Molino, il parco termale Giardini

no per questo; in tal modo, a loro volta, possono

tore, che lavora esclusivamente latte proveniente

Poseidon, il Giardino Eden e ristoranti come Pie-

assicurare qualità e freschezza a chi porterà in ta-

da bufale del proprio allevamento di Presenzano,

tratorcia con la chef Libera Iovine, Sole e il suo chef

vola cibi che hanno in questi due requisiti il segre-

nell’Alto Casertano, e che produce anche la pre-

Giovangiuseppe Conte, Oasis con lo chef Camillo

to della loro bontà. Naturalmente, siamo molto

giata crema di bufala e carne fresca degli stessi

Grosso, La Lampara del cinque stelle Miramare e

attenti alla rapidità nelle consegne, gli approvvi-

animali - il caseificio Agnena a Cancello Arnone

Castello, Il Saturnino, Il Pescatore a S. Angelo, Il

gionamenti sono quotidiani. Più della metà delle

e, marchio da poco entrato nel catalogo di Rago-

Focolare, Ricciulillo, Umberto a mare, moltissimi

aziende che trattiamo non accettano resi, e que-

sta, il Mini Caseificio Costanzo con mozzarella,

bar, pasticceria e rosticcerie dell’isola, in primo

sta per me è la garanzia di qualità elevata perché

ricotta e provola di bufala, ma anche fiordilatte

luogo il famoso Calise di Ischia e Casamicciola, e

non riutilizzano il prodotto invenduto del giorno

e provola da latte vaccino. Per i prodotti da latte

sono solo alcuni”. “Agli inizi degli anni ’80 - con-

prima” - spiega Francesco. Le specialità a base di

vaccino - fiordilatte e provola - Ragosta si riforni-

tinua Francesco - fui il primo a introdurre nell’isola

latte di bufala distribuite da Ragosta provengono

sce, inoltre, nel Beneventano dall’azienda Cioffi e

la mozzarella di bufala, qui c’erano soltanto i latti-

per l’80% dalla Piana del Sele, nel Salernitano:

dai caseifici Orchidea e Coppola, nel Napoletano.

cini da latte vaccino”. Oggi sono tantissimi i punti

anche questa costituisce una scelta precisa, che

Spicca, poi, per la particolarità della sua produ-

vendita sparsi in tutta l’isola - sia grande distribu-

premia l’alto standard raggiunto dagli operatori

zione il caseificio La Bovarina. Vi si lavora, infatti,

zione che salumerie che sempre più puntano sui

del settore in quell’area, dove si realizza una moz-

oltre al latte delle mucche frisone, quello della

z a rella dal sapore delicato, molto richiesta; in particolare,

razza inglese Jersey, che ha parametri qualitativi

Spadi e quella romana di Brunelli.

del Buongustaio allo Scentone e Pizzicheria Co-

superiori al normale latte vaccino, è più ricco e

Altra eccellenza che Ragosta distribuisce in esclu-

lella 1968 in centro. Si tratta di un latte dal costo

quindi più saporito, si avvicina molto a quello di

siva per l’isola è il Latte Nobile: prodotto da una

sì più elevato rispetto alla media, ma che dà la

bufala, ed è eccezionale per essere trasformato

cooperativa di allevatori dell’alta Irpinia, proviene

certezza di un prodotto davvero unico rispetto a

in fiordilatte, bocconcini, ciliegine e provola che

esclusivamente da mucche nutrite almeno per il

tutto quello che il mercato offre. In sintonia con la

risultano particolarmente gustosi. Non a caso il

70% nei pascoli all’aria aperta, o comunque con

filosofia che anima le scelte dei Ragosta da oltre

ristorante Al Vecchio Capannaccio, a Forio, sem-

fieno ed erbe fresche. Questi rendono il latte ric-

trent’anni.

pre attento nella scelta di quanto propone nel

co di Omega3, i grassi insaturi, che non elevano

suo menù, li adopera sia nella pizzeria che nel ri-

il colesterolo e apportano, viceversa, nutrienti

storante. E ancora, i famosi caciocavalli di Agerola

importanti come polifenoli ed antiossidanti. Lo si

sono di Buonocore, mentre la ricotta toscana è di

può trovare a Forio, nei punti vendita La Cremeria

Ragosta distribuzione latticini Tel. 081. 982449 - Cell. 335. 7496472

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LA BOTTEGA DEL PANE TRA FAGOTTINI FARCITI, BRIOCHE E BAGUETTE L’ODORE FRAGRANTE DEI PRODOTTI CHE ESCONO DALLE ABILI MANI DEL PANETTIERE NUNZIO CORSI CONQUISTA: E OGNI VOLTA SI VORRÀ ASSAGGIARE UNA NUOVA CREAZIONE. Text_ redazione Ischiacity Photo_ Ischiacity

i

L

a Bottega del pane, guidata da Lucio D’Orta insieme al socio e panettiere Nunzio Corsi, è un consolidato punto di rife-

rimento per chi ama le quasi infinite specialità che escono da questo forno con annesso negozio che è molto più di una panetteria, lungo il corso principale

di

Casamicciola:

brioche, panini al latte, pani di vario tipo e tante altre gustose specialità, dolci e salate, vengono sfornate in diversi momenti della giornata. Il fatto è che per Nunzio, preparare il pane è una vera e propria cultura: ha appreso la sua arte in Francia nel prestigioso istituto Nazionale della Boulangerie, adopera materie prime di elevata qualità. “Tutti gli impasti, sia quelli per il pane che quelli per

che è perfetto dal rumore che fa il coltello

“mi piace proporre cose pensate da me, come

le paste dolci lievitate, sono realizzati con lievito

sulla crosta quando lo tagli e dal fatto che

il fagottino ripieno di pomodoro e mozzarella,

madre, che racchiude caratteristiche che ren-

la lama esce completamente asciutta. La cot-

o la brioche dalle quattro punte. Quella lì non

dono i nostri prodotti diversi da tutti gli altri”

tura, infatti, è fondamentale”. Il loro cavallo

la vedi nemmeno in Francia, l’abbiamo inven-

specifica Nunzio. Il lievito madre è un composto

di battaglia? Le baguette, naturalmente! Alla

tata noi, assemblando vari elementi come i ta-

a base di acqua e farina di segale che, a diverse

Bottega del pane è possibile gustare quella

gli del panino al latte francese, lo zucchero a

temperature, fermenta, dando vita a microrga-

tradizionale francese, rigorosamente con fari-

velo della brioche de lait e la vaniglia fresca”.

nismi in grado di far crescere ogni prodotto da

na 0, rispetto alla baguette comune la crosta

Durante la settimana, è possibile gustare ogni

forno. Questo enzima, se nutrito regolarmente

è più sottile ed è più adatta a essere farcita.

giorno panini realizzati con un cereale diverso;

con le fibre e gli zuccheri presenti nella farina,

Oltre a poter acquistare pane appena sfor-

sono imperdibili, poi, quelli piccoli farciti con

può essere conservato per sempre, in forma so-

nato tutto il giorno, anche fino a tarda sera,

salumi e formaggio, ricchi e dall’impasto mol-

lida, e garantisce elevata digeribilità e fragran-

vi è, infatti, un’ampia offerta di panini farciti

to leggero, la focaccia porchetta-provola-fria-

za. “Il mestiere ce l’ho dentro, nella pancia, nel

che possono costituire un ottimo pranzo leg-

rielli, i panzarotti ricotta e salame o prosciutto

sangue. Vedere un impasto che decolla nella

gero o uno spuntino. Vi è solo l’imbarazzo

e mozzarella, cornetti, con crema e amarena,

macchina è un’emozione così come infornare

della scelta, anche

brioches, taralli, pizze al taglio. E non manca

perché come

l’attenzione ai prodotti tradizionali più amati,

sottolinea

dalla pizza di scarole all’ischitana ai tipici dolci

il pane, vederlo crescere ed essere soddisfatto quando esce gonfio, con gli alveoli giusti all’interno. Ti rendi conto

Nunzio

collegati alle diverse festività.

109 Corso L. Manzi, 33 | Casamicciola Terme Tel. 081. 996777 La Bottega del Pane

ischiacitydivisionepubblicitĂ

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BUONO!

GELATERIA PASTICCERIA CAFFETTERIA TANTISSIMA SCELTA FRA GELATI, SEMIFREDDI, PASTICCERIA, TORTE, PER IL NUOVO NEGOZIO APERTO DA UNO DEI LABORATORI STORICI DI ISCHIA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

A

rredamento giovane e colorato e po-

al limone, fragoline, panna, e per le torte

napoletani si trova il ricotta e pera con due

sizione davvero comoda, facilmente

nuziali, da quando Roberto si è specializzato

dischi di biscotto, l’ossobuco un “tronco”

raggiungibile con la macchina ma

nel cake design, le sue torte con personaggi

di pasta bigné da affettare con cioccolato e

agevole anche per chi preferisce passeggia-

in 3D ispirati ai cartoni animati e alle serie TV

panna, crostatine fragole e ananas, delizia al

re per la pasticceria, gelateria e caffetteria

realizzati in pasta di zucchero come le wed-

limone, profiteroles al limone, naturalmente

Buono, punto vendita di uno dei laboratori

ding cakes sono richiestissime.

il babà sia in porzioni individuali che come

di pasticceria di maggior successo a Ischia.

Ricca l’offerta di Buono! (come hanno deciso

torta.

L’idea di un negozio da affiancare al labora-

di chiamarsi giocando sul loro cognome) per

Tante le torte gelato e i semifreddi: cocco e

torio aperto a S. Michele nel 1988 dai geni-

la prima colazione (cornetti, brioches, graffe,

nutella, cioccolato e pistacchio, fragole e li-

tori Antonio e Lucia è di Roberto Buono e

sfogliatelle ricce e frolle) da provare insieme

mone, Saint-Honoré alla vaniglia, pan di stel-

della moglie Francesca. Famosi per il babà,

a un fragrante caffè o cappuccino, ma si può

le e il più amato, inventato da Buono, il Croc

da bagnare con rhum o limoncello e arric-

scegliere anche il dolce preferito nella vetri-

Croc, una base di bigné croccanti alla nutella

chire con crema chantilly, anche profumata

na della pasticceria, dove accanto ai classici

e semifreddo al cioccolato bianco. Inoltre,

gelati monoporzione con un cuore alla noc-

dono la crema al fiordilatte o alla vaniglia.

ciola, al pistacchio o al cioccolato ricoperti di

Naturalmente, qualsiasi richiesta si può per-

cioccolato e pralinati con granella dello stes-

sonalizzare e ordinare, anche presso il nego-

so gusto o al cocco.

zio Buono!

Nel settore delle torte classiche, invece, vengono proposte, fra le altre, profiteroles farciti alla panna e glassati in tanti gusti (limone,

113

caffè nocciola, oltre ai classici al cioccolato), Napoleon, caprese al limone, millefoglie, charlotte classica; per le feste dei bambini la torta kinder con pan di spagna morbido non bagnato, nutella e panna, e torta Oreo, due maxibiscotti al cioccolato fondente racchiu-

Via Antonio Sogliuzzo, 32 - Ischia (poco prima di Ischia Ponte) Info. 081. 983521 Pasticceria Buono

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LE PIZZERIE DA NON PERDERE Text_ Riccardo Sepe Visconti

P

rima di iniziare il nostro viaggio attraverso le migliori pizzerie dell’Isola vale la pena di chiarire che l’idea moderna di pizza non poggia più su criteri di stretta ortodossia nella preparazione: questo alimento viene invece - sempre più spesso - interpretato dai pizzajuoli più fantasiosi come un disco di pasta che deve fungere da supporto per accogliervi al di sopra le più originali varietà di sapori da amalgama-

re insieme. Nasce così una gran quantità di combinazioni che servono a conferire un “carattere a sé” ad ogni pizza e a ciascuna lavorazione, distinguendo l’impronta del singolo pizzajuolo e conferendo uno “speciale carattere” al luogo in cui la pietanza viene confezionata e servita.

P

artiamo allora per questo piacevole viaggio con quella che a mio insindacabile - e sottolineo insindacabile! - giudizio è la migliore pizzeria dell’isola d’Ischia: lo Chalet Primavera, che si trova su una semplice, e perfino

un po’ bislacca, palafitta affacciata sul più bel panorama del mondo, il Castello Aragonese. La zona è la spiaggia de La Mandra, tra Ischia Ponte e Porto d’Ischia, la palafitta la riconoscerete subito perché è tinteggiata di rosso vivo e blu elettrico (tanto da far tornare alla mente le mitiche figurine Panini della mia infanzia - campionato 1970 - con i giocatori del Catania in regolamentare divisa), l’interno, che ho volutamente definito bislacco, ricorda una baita arredata in stile… “semi-valtellinese” (!), insomma non c’entra nulla con il luogo e con l’isola, ma la piccola terrazza è qualcosa di languidamente struggente, una bellezza che scioglie qualsiasi malumore, qualsiasi affanno, qualsiasi dispiacere.

Di giorno comunica allegria, di notte perduto romanticismo! Venendo a noi, se pure detestate con tutto il cuore la pizza andateci anche solo per sedervi ed assistere allo spettacolo. Quanto alla pizza stessa, tanto per tornare in argomento, non sognatevi di fare voli pindarici: non è questo il posto. Ordinate gusti tradizionali e se avete davvero fame chiedete il “calzone” (pizza imbottita con ricotta, fiordilatte, salumi e pennellata di pomodoro): vi serviranno una pizza spudoratamente tronfia nella sua bellezza, assolutamente perfetta.

N

on troppo distante dallo Chalet Primavera ha recentemente aperto un ristorante assai eccentrico e divertentissimo (poi vi spiego perché) della rinomata catena Rossopomodoro. Il marchio è un’assoluta

garanzia di ortodossia culinaria. Franco Manna, che ne è l’ideatore ed il megapresidente galattico (la catena ha oltre 140 ristoranti in tutto il mondo e fattura fiumi di milioni), ci ha raccontato dell’organizzazione autotrofa della catena: dalla scuola di pizzajuoli alla rete di produttori di pomodori, dal team di artigiani costruttori di forni per pizze alla centrale di economato per gli acquisti di materie prime assolutamente certificate e controllate in dettaglio (in primis la mozzarella di bufala!), tutto è rigorosamente gestito “in house”. Franco Manna non si fida - e fa bene - di nessuno e quindi ha organizzato tutto da sé. Un paio di particolari del locale, che come ho detto trovo assai divertente, li voglio segnalare subito: il primo è che si trova all’interno di un vecchio vivaio, a due passi dalla centralissima Piazzetta S. Girolamo a Ischia. In quella serra (da giovane romantico quale fui parecchi lustri fa) ho comprato non pochi fasci di fiori nel tentativo, talvolta riuscito, di ingraziarmi i favori di certune donzelle. Oggi questa struttura, rimasta esattamente com’era, è stata tinteggiata di bianco nei suoi infissi e disseminata di sedie colorate e di allegri vasi di fiori penzolanti dai lucernari. Nel mio pezzo sui ristoranti di tradizione ho rampognato gli ischitani per il fatto che non dedicano sufficiente attenzione alla piacevolezza dell’ambiente dei loro ristoranti, ebbene in questo caso il posto è molto curato e gradevole. Il secondo elemento che segnalo è la maniacale precisione con la quale vengono costruiti - sempre dagli stessi artigiani - i forni (cuore pulsante, ancor più dell’utilizzo dei lieviti e delle farine, di ciascuna “signora pizza”), rivestiti con mattoncini di argilla refrattaria all’interno, mentre all’esterno sono decorati con mattonelline di Vietri che riprendono quelle del chiostro di Santa Chiara a Napoli, una poesia tutta partenopea! Ancora una volta dico che vale la pena di sceglierlo anche se doveste detestare la pizza. Ma poiché immagino che se state leggendo queste mie chiacchiere, la pizza l’amate, allora vi segnalo immediatamente il passaggio obbligato da queste parti: il calzone fritto. E’ una pizza bianca con ripieno

di ricotta, provola e “cicoli” (parte del maiale ottenuta durante la lavorazione della sugna), cotta facendola dolcemente galleggiare e dorare in grossi tini di metallo pieni di olio d’oliva bollentissimo.

A

ncora più avanti in via Edgardo Cortese, la strada che da Piazza degli Eroi giunge in piazzetta San Girolamo c’è la gagliardissima pizzeria Da Cecilia. A questo locale mi legano

i ricordi d’infanzia, allora si chiamava “Cecilia & Gennaro”, poi Gennaro si comportò male con Cecilia e la donna lo mise alla porta, dal suo cuore e dalla sua trattoria cancellando il nome dall’insegna e dai suoi affetti. Cecilia d’estate - un po’ come la Loren ne L’Oro di Napoli - metteva su strada il banchetto per le paste cresciute, i crocchè di patate e gli arancini. Fermarsi da lei e riempirsi la pancia di roba buona pagata 4 soldi era il massimo! Oggi Cecilia ha superato gli ottanta anni e si concede il meritato riposo, ma la sua cucina resta sempre squisita e la pizzeria condotta dal figlio Giovanni Esposito, continua a sfornare pizze classiche e buonissime, garantite dalle esperte mani del pizzajuolo doc Gigi Guida.

S

i deve poi passare alla Riva Destra in un locale che probabilmente non desidera essere contraddistinto dall’immagine di pizzeria - sto parlando de L’Altra Mezzanotte - poiché

ha (giustificate) ambizioni d’essere più un piccolo scrigno del gusto ricercato che non vedersi classificato tra i “locali commerciali”; tuttavia, non è colpa loro, ma la pizza la fanno davvero eccelsa.

Molto (oltre che all’ottimo forno, eredità della indimenticata, passata gestione del duo Peppe Romano, Jean Carlo Mattera) si deve alle assai esperte mani del pizzajuolo Altin Sulejmanai detto Valentino che non è - come vorrebbero i puristi - napoletano, ma che esibisce orgoglioso la sua nazionalità albanese e con altrettanto orgoglio prepara pizze friabili, leggere, dall’impasto un po’ dolcino, profumate e fantasiose. Sua è la pizza focaccia, farcita con formaggio Philadelphia e salmone o prosciutto cotto, o quella delicata al salmone e zeste di limone e o ancora gorgonzola, noci e pere e, per finire, quella con la cipolla caramellata, mozzarella e basilico.

D

a Ischia ci si sposta a Casamicciola Terme presso Il Vecchio Monfalcone by il signore degli Agnelli che nasce nell’idea di Massimo e Alessandro Scibilia come brace-

ria ma che, ingrandendosi (anche molto!) dopo qualche anno di attività si è trasformato anche in ottimo (davvero squisito) pub e apprezzatissima pizzeria. Per questa sua vocazione Massimo ha apparecchiato una buona carta delle birre (che in cuor mio resta pur sempre il miglior accostamento liquido alla pizza), ha attrezzato il locale in modo da offrire ai suoi ospiti una quadrupla scelta di intrattenimento (spazio esterno lungo il corso, doppia sala interna, una classica e l’altra con ambiente pub, un bel giardino sul retro) e propone un menù delle pizze vastissimo. Il responsabile del forno Pietro Silvitelli si concede anche farciture “estreme”, come ham--

burger steak house, con carne sbriciolata, bacon, cheddar e cipolle caramellate, o al pollo, pomodorini, rughetta e porcini, o ancora bianca con mozzarella, gorgonzola, provola, radicchio e balsamico.

In una nostra recente visita, lo spessore della pizza ci è apparso un po’ troppo sottile per supportare il peso di tutti questi condimenti, tuttavia il risultato è più che soddisfacente. Insomma Il Signore degli Agnelli è il ristorante pizzeria adatto davvero a tutti.

A

ltro eccellente locale - lo dice il nome! - è la pizzeria La Bella Napoli..

Ciro Caserta è figlio d’arte - il padre Serafino guidava un ristorante che ha fatto epoca a Forio e che portava lo stesso nome di quello

adesso gestito con grandissimo successo da Ciro con il socio Leopoldo Ia--

cono sul lungomare. Ciro si dedica alla cucina (e lo fa molto bene), mentre il forno lo affida a collaudati pizzajuoli che lavorano sotto il suo controllo. Prepa-rano loro le miscele di farina, la lievitazione è in due fasi e dura 24 h. Il risultato è una pizza eccellente, che accoglie saporite farciture in 25 varianti, accanto ai gusti classici, da provare quella con pomodorini gialli di Corbara (presidio slow food), olive cajazzane, alici di Cetara e origano di Salina. E per un grande appetito lo “spilungone”, focaccia morbida e friabile, da farcire con crema ai quattro formaggi, su cui vengono adagiati funghi porcini, pomodorini, rucola e guanciale, oppure provola con parmigiana, o con salsicce e friarielli.

R

estando a Forio, La Tinaia è il posto dove da sempre la pizza (classica), ma anche i pagnottielli (panini farciti a base di pasta pizza) ti aspetta, sorridente, a braccia aperte. Il forno - le cui mattonelle, per la

loro armoniosa cromaticità, sembrerebbero incastonate da Ottavio e Rosita Missoni - è realizzato ad arte come ad arte vengono fatte le pizze. La bella Giulia Mandl, che da un po’ affianca il padre Giancarlo nella direzione del locale, accoglie tutti con un dolcissimo sorriso e molta competenza. Il posto è un autentico porto di mare: vi sbarcano davvero tutti perché è efficiente, buono, economico, ecumenico. Nel senso che riuscirete ad accontentare qualsiasi desiderio con estrema velocità e soddisfazione. Non è un ristorante gourmet, no, non lo è affatto: è un ristorante pizzeria pensato e gestito con l’idea di rendervi appagati dal pasto e rilassati nella tasca. Ecco perché quando mi trovo in giro per Forio ed ho fame e non troppo tempo ci vado molto volentieri.

U

n altro eccellente locale, che da sempre sforna una pizza buona è Da Pasquale a Sant’Angelo: per arrivarci bisogna entrare nel borgo e percorrere un tratto di quel reticolo di viuzze che si arram-

picano attraverso le belle casette color gelato che costituiscono il fascinoso e caratteristico villaggio santangiolese. Da Pasquale è una piccola pizzeria, sempre molto frequentata da un pubblico internazionale dove il proprietario Domenico Iacono, figlio del fondatore Pasquale, impasta personalmente i 45 tipi di pizza proposti, classici e alternativi, come ananas, prosciutto e formaggio, banana, curry e cotto, fiori di zucchine e zucchine, con capperi, acciughe e olive. E il ripieno vegetariano con pomodorini, provola, zucchine, cipolle, melanzane e peperoni. E vale la pena di considerare che a Sant’Angelo dove - dio solo sa perché - tutto costa un botto, Da Pasquale rappresenta una brillante soluzione per i tanti che vogliono trascorrervi un po’ di tempo e desiderano sfamarsi senza perciò accendere un’ipoteca in banca.

I

nvece, proprio al centro dell’Isola, presso piazza Maio a Casamicciola Terme, lavora con molto successo la pizzeria Catarì dove le due graziosissime ed effervescenti sorelle Antonella e Caterina

Rusciano, pizzajuole esperte, brave e sempre sorridenti, coadiuvate da tutta la famiglia, servono - d’estate su una fresca terrazza d’altri tempi (pergolato, tavoli in ferro battuto rivestiti con mattonelle

dipinte

a

mano),

d’inverno in una colorata sala interna - squisite pizze tra le quali spicca la specialità della casa che è la pizza al metro: teglie di grandi dimensioni da segmentare per gusti, ad esempio al lardo di Colonnata, mortadella e pistacchio, crema di pecorino, pancetta croccante e pepe e poi ci sono quelle creative, pesto di noci, mozzarella, gorgonzola, fesa di tacchino, rucola, scaglie di parmigiano o con zucca, provola, pancetta tesa e peperoncino o ancora mozzarella, provolone, melanzane e speck.

C

i avviamo alla chiusura di questa rassegna di pizzerie con due ultimi locali, il primo è La Rosa dei Venti a Barano d’Ischia (località Fiaiano). Il ristorante nacque una decina di anni

fa voluto fortissimamente da Franco Buono, storico capobarman dell’Albergo della Regina Isabella. Lo impostò a modo suo, e cioè alla “vecchia maniera”: l’ospite deve innanzitutto sentirsi comodamente accolto. Credo che il suo fosse uno dei pochissimi ristoranti dove ai tavoli ci si potesse sedere in poltrone con i braccioli (per motivi di spazio e praticità nessun ristorante moderno offre oggi un simile confort). Purtroppo Franco morì prematuramente e la famiglia raccolse il suo testimone, se possibile anche con maggior caparbietà, portando La Rosa dei Venti a raggiungere una meritata, eccellente fama come braceria, ma anche come pizzeria dove svetta l’abilità di Mario Buono, che insieme al suo diretto competitor Ivano Veccia (di cui parlerò a brevissimo) rappresenta la più interessante promessa tra i giovani nel campo delle pizze. Mario propone con entusiasmo impasti (con farine di primissima scelta), dimensioni (anche qui si sfornano enormi pizze in teglia da condire a scomparti con parmigiana, salsicce e friarielli, crema di melanzane), forme (pizza a stella con cornicione ripieno di ricotta e prosciutto e classica al centro, sandwich di pizza multistrato, etc.) e farciture speciali, per esempio con prodotti di stagione (baccalà, crema di ceci e broccoletti) o con specialità come pesto di pistacchi, scamorza e mortadella. Insomma, con il suo lavoro spende tutta la fantasia e la voglia di sedurre che può essere espressa attraverso le variazioni sul tema della pizza.

C

oncludiamo raccontando di Ivano Veccia, un giovane pizzajuolo figlio d’arte, istrionico e altamente creativo, con la capacità - comune in verità a tutti coloro che amano questa

professione - di sobbarcarsi immani turni di lavoro. Quando non sforna pizze, presso il ristorante Il Limoneto di Forio, e quando non è in giro per il mondo a studiarne i segreti, ama fare il DJ. Ad Ischia è molto seguito, ma oramai la sua fama (meritata) di pizzajuolo ha superato - anche di parecchio - quella di animatore delle notti. Ivano è certamente colui che rappresenta mediaticamente meglio di tutti la tradizione della pizza ischitana nel mondo: ha infatti rapporti molto stretti con i colleghi “blasonati” della terraferma come Pasquale Cozzolino, Salvatore Di Matteo, Enzo Coccia e ha dato vita ad una serie di “pizze firmate da chef stellati” quali Nino Di Costanzo, Andrea Migliaccio, Pasquale Palamaro, Crescenzo Scotti. Non è un caso che il critico enogastronomico Luciano Pignataro, che negli ultimi tempi dedica molta attenzione al mondo della pizza, lo abbia inserito tra i professionisti di maggior pregio della Campania. Ivano prepara un impasto leggero e friabile, a tratti con retrogusto un po’ dolce e digeribilissimo che condisce per esempio con pomodoro del piennulo grigliato, bufala all’uscita dal forno e clorofilla di basilico, oppure carpaccio di maiale, cotto al sale, e zeste di limone, o secondo la “Tradizione Foriana”, una marinara arricchita con scarola riccia cruda condita con capperi, pinoli, olive nere, pomodorini. Insomma, cari amici: se è la pizza il vostro alimento, Ischia è l’isola giusta per accontentare ogni desiderio.

F O O D

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ROSSO POMODORO

121

PER PROVARE L’AUTENTICA PIZZA (E TANTI PIATTI DELLA CUCINA NAPOLETANA), REALIZZATI SELEZIONANDO I MIGLIORI INGREDIENTI CAMPANI E ITALIANI, NEL LOCALE AL CENTRO DI ISCHIA, OSPITATO IN UNO STORICO VIVAIO. Text_ Redazione Ischiacity Photo_ Ischiacity

G

lobalizzazione come sinonimo di ti-

pomodoro è identica dappertutto, nella sua

mattonelle che riprendono il disegno di quelle

picità, sapori veri, grandissima tra-

peculiarità e alta qualità, grazie al fatto che i

del chiostro di S. Chiara, a Napoli. Realizzato

dizione da provare in ogni angolo

prodotti base - farina, pomodoro, olio, lattici-

in società con Pietro Lauro, Rossopomodoro

del mondo. Un binomio impossibile? Assolu-

ni, la pasta per i primi - provengono tutti dai

Ischia propone un menù di pizze articola-

tamente no, se visto dalla prospettiva di un

medesimi fornitori, campani, e i pizzaioli sono

to ma equilibrato, in cui si dà spazio con

locale Rossopomodoro, dove è possibile pro-

sempre napoletani. Come quelli che lavorano

intelligenza alle innovazioni necessarie

vare il più celebre piatto partorito dalla fanta-

a Ischia, nel Rossopomodoro ospitato in una

per un piatto che ha un radicamento

sia dei napoletani, realizzato con attenzione

location inattesa e perciò più bella, lo storico

profondo nell’immaginario gastronomi-

alla sua storia e alle sue peculiarità in ambienti

vivaio Chiaiese che affaccia sul corso Vittoria

co di milioni di persone, senza indulgere,

di stile contemporaneo, lontani dallo schema

Colonna, poco oltre piazzetta S. Girolamo.

però, in eccessi inutili. E poi una vera spe-

classico della pizze-

cialità poco conosciuta

ria. Oggi il paese in

sull’isola, la pizza fritta.

cui è più presente è

Viene cotta nel classico

il Regno Unito, 10 lo-

‘fuocone’, come si chiama a

cali nei diversi quar-

Napoli l’enorme teglia che,

tieri di Londra, uno

piena

a Newcastle e uno

puntale nei vicoli il marte-

a Birmingham. E nel

dì e giovedì. Le dimensioni

mondo si può man-

della pentola consentono al

giare in stile Rosso-

grasso di raggiungere una

pomodoro anche a

temperatura molto alta e

New York (sono fra

di cuocere uniformemente

l’altro al Village e al

la vera pizza fritta che deve

World Trade Center),

essere grande, cose che in

Chicago, Boston, a

una normale friggitrice non

d’olio,

compariva

Copenhagen e Reykjavik, a Jedda in Arabia

Dunque, un giardino dal fresco arredamento

sono possibili. Ischia, dunque, entra in questa

Saudita e a Riad in Marocco.

di sedie e tavoli colorati, un ampio e luminoso

grande famiglia, in cui camminano di pari pas-

A Monaco come a Venezia - il locale italiano

spazio interno e, al centro della scena, il for-

so creatività e rigore, indispensabili entrambi

più grande con i suoi 700 mtq, unico forno

no. E’ l’altare su cui si officia il rito della pizza,

per far arrivare sui tavoli dei Rossopomodo-

a legna

della città - e dal 2016 finalmente

disegnato dal celebre architetto e designer

ro di tutto il mondo solo piatti che esprima-

anche a Ischia, la pizza

Riccardo Dalisi, che ha realizzato tutti i forni

no una filosofia, quella della grande qualità

di Rosso-

per Rossopomodoro. Tecnicamente è tradizio-

espressa attraverso i prodotti tipici. Per riuscir-

nale - 2000 mattoncini refrattari, piano

ci, è indispensabile una filiera in cui il ruolo

in cotto di Sorrento che garantisce la

delle persone è determinante: come il gruppo

cottura a 400°. L’esterno, però, è ri-

di responsabili degli acquisti, che seleziona le

coperto di

materie prime, dall’olio (EVO della penisola sorrentina e delle colline Salernitane) alle farine (Caputo), alle paste di Gragnano, ai pomodori, che vengono scelti do

quansono

ancora sulla pianta (pomodori del piennulo del Vesuvio, datterini gialli di Battipaglia, San

modorosa, con 4 cultivar

Marzano DOP, ecc.) e poi mozzarella di bufala

diversi di pomodori (datterino,

campana DOP, bresaola di bufalo di Caserta,

piennulo, Corbara, S. Marzano). E ancora

mortadella IGP, Gorgonzola DOP, pecorino

la pizza fritta, i primi, dai fusilli lunghi ragù e

Bagnolese... E sono solo alcuni dei prodotti

ricotta ai tubettoni patate e guanciale, alle ti-

adoperati per le pizze, i primi piatti, le pre-

picità che cambiano a secondo della stagione,

parazioni tipiche della cucina napoletana che

ai dolci (da segnalare quelli con gelato al latte

costituiscono il menù. E poi i pizzaioli: sono

di bufala). Un menù costruito con cura, va-

loro, la loro sapienza, che fa la differenza:

riegato, che conduce alla scoperta di prodotti

molti pizzaioli che lavorano con Rossopomo-

che appartengono alla migliore realtà agroali-

doro lo sono da 4 generazioni, si tramandano

mentare campana e italiana. C’è poi una com-

la tecnica di lavorazione della pasta, più che

ponente “umana” che fa di questa pizzeria-

un mestiere un patrimonio di conoscenza,

ristorante un luogo speciale. Vi si organizza,

insomma. In primo luogo, i tempi lunghi di

infatti, una serie di attività che promuovono

lievitazione dell’impasto, almeno 24 h, indi-

l’aggregazione e la cultura, sempre imperniate

spensabili per consentire all’amido della farina

sul mondo delle pizze: per esempio il ciclo di

di trasformarsi in zuccheri semplici ed essere

incontri “Manine in pasta”, dedicato

digeribile, mentre se si fa lievitare solo 7-8 ore

agli alunni delle scuole elementari

l’amido resta indigeribile per l’essere umano e

che promuove momenti di educazione ali-

rende la pizza pesante. Nel menù le farciture

mentare formativi e divertenti, per avvicinare i

classiche ci sono tutte, cui si aggiungono le

più giovani alle tradizioni e al piacere

pizze preparate con farine integrali, o la Po-

del cibo buono.

Rossopomodoro Corso Vittoria Colonna 90 Ischia Porto Info e prenotazioni 344. 0195062 www.rossopomodoro.it Rossopomodoro Ischia

F O O D

i

RISTORANTE

VISCONTI Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

L

a sala è elegante, luce morbida, sedu-

infatti, che oggi segue le strutture, e in par-

te avvolgenti, mise en place curata, alle

ticolare dirige il ristorante Visconti Gilberto

pareti belle foto dell’Ischia anni ’50 e ’60

Bazzoli, che ha deciso di proporlo al pubblico

e dei tanti ospiti - attori, vip, magnati - che

con una formula totalmente rimodulata, nel

vi trascorrevano le vacanze, immersi nell’at-

segno di una moderna dinamicità che vuole

mosfera di un’isola che faceva conoscere al

abbracciare le più recenti tendenze del gusto

mondo intero la sua bellezza. E quando la fa-

modulandole in chiave fusion tra gourmet e

miglia Bazzoli ha deciso di creare questo bel

tradizionalità. A guidare la cucina è sta-

ristorante à la carte dell’hotel Regina Palace, al

to chiamato lo chef Giuseppe Fuoco,

centro di Ischia, lo ha dedicato a uno dei più il-

campano, una grandissima esperien-

lustri fra gli ospiti dell’isola, il celebre cineasta

za nel campo della ristorazione, in

Luchino Visconti. Egli, infatti (come peraltro

Italia e all’estero, soprattutto in

tanti importanti attori americani), soggiornò

Germania. Il suo obiettivo, realiz-

a lungo nell’hotel alla fine degli anni ‘40 prima

zare un menù che riunisca ottimi

di decidere di comprare la villa La Colombaia,

prodotti, soprattutto del Sud,

a Forio. Un omaggio al fascino di un’epoca,

partendo da materie prime fre-

dunque, quello voluto dai Bazzoli, albergato-

sche ed eseguendo con il suo staff

ri che appartengono alla storia dell’ospitalità

tutte le preparazioni (infusioni,

nell’isola d’Ischia. E’ la quarta generazione,

lavorazione delle carni fresche,

Gilberto Bazzoli

canditura degli agrumi, caramellatura, ecc.).

Sempre bilanciati gli accostamenti, per piatti eseguiti con cura ed intelligenza, e molta attenzione a costruire un percorso gustativo equilibrato. Da accompagnare con una buona selezione di vini da tutta Italia.

Il carpaccio di gambero rosso con la sua cialda, propone il crostaceo accostato a freschissima ricotta di fuscella e aromatizzato con infuso di basilico e zenzero, che gli dà un tono piccante, la croccantezza è data sempre dal gambero, la cui carne questa volta viene frullata e poi disidratata in forno per ottenere fragranti cialde. Contrasti di dolcezza e sapidità per i ravioli ripieni di fagioli e cozze. I ravioli di pasta

125

Lo chef Giuseppe Fuoco

fresca vengono farciti con un morbido battu-

di profumi quando si apre lo scrigno di sale

cacao. In un solo piatto vengono accostate,

to di fagioli rossi, tipici di Alife, il cui sapore

al nero di seppia, in cui è stato cotto il filetto

infatti, caprese classica con purea di lampo-

particolarmente dolce contrasta bene con la

di spigola, rispettandone così tutto il sapore,

ni, muffin al peperoncino con purea di pera,

sapidità delle cozze e serviti su un coulis di

accompagnato con verdure al vapore e cipolle

tortino alla liquirizia con mela verde, sfera al

spollichini con sfoglie di bottarga di muggine.

caramellate con vino rosso e alloro. Ancora un

cioccolato bianco ripiena di cremoso di fon-

Pochi ingredienti, essenziali, per un piatto che

prodotto eccellente, l’agnello Laticauda, razza

dente al 50%, sfera di fondente con granella

è un grande classico: gli spaghetti alla chitarra

tipica del Beneventano caratterizzata da un

di cioccolato venezuelano, cioccolatini al gian-

di Gerardo di Nola al riccio. La polpa di riccio

basso contenuto di grassi. Il lombo viene pri-

duia e salsa di frutto della passione…

passa rapidamente nell’olio appena riscalda-

ma rosolato e poi riceve una panatura di noci

to con l’aglio intero, la zeste di lime aggiunge

tritate, rosmarino, timo, finocchietto, aglio,

profumo, il crumble di pane raffermo tostato,

pane raffermo prima di terminare la cottura al

aromatizzato con finocchietto e prezzemolo,

forno e essere servito con la sua stessa salsa

conferisce croccantezza al tutto quando si sal-

ristretta al vino rosso. Elaborazioni sul tema

ta la pasta nell’intingolo; la julienne di limo-

del cioccolato accostate a puree di frutta

ne candito, dolce, perfeziona il piatto che si

per le texture del cioccolato, dolce dedicato

serve su una zuppetta di fresella. Un trionfo

ai (tantissimi) amanti della preziosa fava di

Ristorante Visconti - Hotel Regina Palace via Edgardo Cortese, 20 - Ischia Info 081. 991110 Ristorante Visconti

ischiacitydivisionepubblicitĂ

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F O O D

i

RISTORANTE O’ PURTICCIULL LOCALE STORICO SPECIALIZZATO NEI PIATTI DI PESCE E CROSTACEI, PRIMO FRA TUTTI LA REGINA DEL MARE, L’ARAGOSTA. Text_ redazione Ischiacity Photo_ Ischiacity

Q

uella del Purticciull’ è una bella storia di famiglia che inizia nei magnifici anni ’60: era infatti il 1968 quando Ma-

ria Albanese, la madre dell’attuale proprietario Pino Fedele, decide di aprire alla Riva Destra di Ischia. In quegli anni il bynight impazzava e tanti vip all’uscita dai locali notturni non volevano altro che mangiare bene: e Maria era lì con i suoi piatti gustosi - di sua invenzione i bucatini cozze e pecorino - e la disponibilità a rimanere aperti fino allo spuntar del sole. “Si sono seduti ai nostri tavoli Nino Taranto, Massimo Troisi, Tina Turner, Maradona, i Pooh, Wess e Dori Ghezzi, Rocky Roberts”. In ordine sparso… E le loro foto si possono ammirare alle pareti del locale.

Il piatto di design che presenta il cocktail di gamberi è disponibile da

Dal 1997 le redini sono saldamente nelle mani

va alla scelta delle aragoste, il re dei crostacei e

no, o i cannolicchi e cozze grigliati. Delicati gli

di Pino, tanta professionalità acquisita lavorando

presenza costante nel menù del Purticciull’ e si

spaghetti con i ricci di mare, cui possono seguire

da sempre in questo mondo e una innata corte-

tratta di animali di provenienza esclusivamente

tanti secondi: per esempio, la spigola “Alla don-

sia, mentre la moglie Anna Maria Calise guida

italiana e pescati in mare. Le sue carni si possono

na Maria”, al forno con patate e olive verdi; ma

la cucina. Proponendo piatti in cui il pescato di

provare in carpaccio di aragosta, ma anche alla

la spigola (come la pezzogna) è perfetta anche

altissima qualità è protagonista. A cominciare

griglia o alla catalana, bollita e accompagnata da

all’acqua pazza, o in crosta di sale, cotta nel for-

dai crudi che comprendono ostriche, ricci, tara-

cipolle, verdure e una vinaigrette, e naturalmente

no a legna delle pizze, specialità questa del Pur-

tufi, gamberoni di Mazzara, scampi locali e ara-

anche con le linguine. Ma per chi lo preferisce c’è

ticciull’. Dolci rigorosamente di produzione pro-

gosta, mentre se si preferiscono le tartare ven-

l’astice, per esempio alla griglia accompagnato

pria: sontuoso lo zuccotto di pan di Spagna con

gono proposte di tonno rosso, ricciola, spigola

da una salsina con limone, zenzero e crema di

fragoline e panna, e poi cheesecake, pastiera,

condite con olive, capperi, limone o arancia e un

pistacchi. Il trionfo di sapori continua: gustosis-

babà… Ricca la carta dei vini, come deve essere

tocco di gin. Ancora, i marinati dell’antipasto dei

simo il polpo alla griglia su letto di finocchi con

per accompagnare piatti come questi. Presenti

5 mari: alici, tonno, salmone, bandiera, polpo,

tartare di mela verde, crema di pistacchi, pomo-

quelli dell’isola, ma sono tante le etichette italia-

cannolicchi su un letto di verdure che cambia-

dori secchi o i polipetti locali affogati, classica la

ne e straniere di grande prestigio, fra i vini come

no a secondo della stagione. Grande attenzione

ricetta con pomodorini, vino bianco, peperonci-

fra champagne e spumanti.

131

via Porto, 35 (Riva Destra) - Ischia Info. 081.993222 - 347. 0068684 www.porticciullo.it Ristorante ‘O Porticciull’ Ischia

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TRATTORIA - PIZZERIA

AL VECCHIO CAPANNACCIO Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

CARNI ALLA BRACE, SCAMORZE, PAPPARDELLE CON IL CONIGLIO ALL’ISCHITANA O AL RAGU’ DI CINGHIALE, PIZZE CON FARCITURE DI STAGIONE: PER QUESTA TIPICA TRATTORIA ISCHITANA ATMOSFERA ACCOGLIENTE E UN MENU’ CHE LASCIA L’INVERNO FUORI DALLA PORTA.

“A

l Vecchio Capannaccio”, sulla tranquilla via Borbonica, a Forio, racchiude tutto lo

spirito del ristorante tipico, che Giancarmine Verde e Carlo Mattera interpretano nel modo migliore, con una cucina saporita, fatta di profumo di carne alla brace, funghi porcini, verdure di stagione, sontuosi primi piatti. D’inverno si mangia nell’ampia sala con pavimento in cotto, bellissimo, grande stufa, soffitto in legno, arredi contadini distribuiti con equilibrio, nella bella stagione vale la pena di scegliere un tavolo sulla terrazza in tufo verde sotto il magnifico pergolato di vite. Ricchi i taglieri di antipasti, con salumi, ricottine fresche, verdure grigliate, piccole fritture tutte preparate da loro, involtino di pizza riempito con parmigiana, fiori di zucca farciti.

Fra i primi c’è davvero l’imbarazzo della scelta: in questo periodo da provare le classiche pappardelle con il coniglio all’ischitana o con il ragù di cinghiale o ancora con porcini e taleggio, gli gnocchetti

manteca-

ti con un intingolo di porcini e polpa di coniglio o, in alternativa, i paccheri con provola, melanzane e salsicce oppure speck, zucchine e funghi. Trionfano sulla brace a vista i differenti tagli di carne: fiorentine, servite su un piano di ghisa ardente, e tagliate i più richiesti, con lardo di Colonnata, o con gorgonzola e patatine chips, ma sono gustose anche le grigliate miste di salsicce, pollo e maiale. Uno spazio va

calà, scarole e pomodorini secchi, oppure

anche al pesce, rigorosamente di stagione,

melanzane grigliate e crema di melanzane

per esempio tocchetti di baccalà fritti in

con parmigiana, o ancora spinaci, crema di

tempura. Per chi cerca un’alternativa, una

formaggio e pancetta. Rigorosamente pre-

carta è dedicata alle scamorze, da acco-

parati tutti nella cucina del Vecchio Capan-

stare di volta in volta a friarielli, salsicce e

naccio i dolci, dal tiramisù classico a quello

patate, verdure, salumi. Le pizze sono pre-

al pistacchio o alla nocciola, serviti in ba-

parate secondo la tradizione nell’impasto,

rattolini di vetro; e ancora cannoli alla sici-

ma anche qui si ama innovare, da provare,

liana, crostate di frutta fresca, cheesecake,

quindi, quelle che cambiano farcitura con

e sono solo alcuni…

la stagione. Per l’inverno per esempio bac-

134 via Baiola, 128 - Forio tel. 081. 987571 cell. 333 7988687 Al Vecchio Capannaccio www.alvecchiocapannaccio.it

F O O D

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RISTORANTE

RICCIULILLO IN QUESTO LIDO, DI FRONTE A UNO DEI PANORAMI PIU’ BELLI DELL’ISOLA, SI GUSTA UNA CUCINA SFIZIOSA E CREATIVA, DA PROVARE ‘PIEDS DANS L’EAU’.

Text_ redazione Ischiacity Photo_ Ischiacity

I

l bagno Ricciulillo, moderna rivisitazione

e pieni di gusto. Da provare, nel fine set-

di profumi mediterranei e sapori della sua

di un lido in stile anni ’60, tutto in legno

timana, anche la sera, quando il ristorante

Germania. Tra i piatti forti del ristorante lo

dipinto in bianco e blu, sorge in uno degli

del Ricciulillo rimane aperto, e l’atmosfera

“scarpariello”, pasta di Gragnano saltata nel

scorci più suggestivi dell’isola d’Ischia, nel

notturna lo rende davvero indimenticabile.

pomodoro fresco con peperoncino e peco-

cuore del comune capoluogo, un posto dove

Gestito con senso dell’ospitalità e professio-

rino, il “come piace a me”, vermicelli in un

trascorrere una giornata senza pensieri, de-

nalità da Giovangiuseppe Mattera e Monica

sughetto di aglio, olio e peperoncino, con

liziando lo sguardo con la vista del Castello

Split, insieme alle figlie Joelle e Nadine Mat-

l’aggiunta di pinoli tostati e rucola, il poli-

Aragonese e delle isole del Golfo, rilassando

tera, il Ricciulillo è un bagno attrezzato con

po imbottito con melanzane e olive nere, la

lo spirito in un’atmosfera tranquilla e infor-

ogni comfort ed ha uno dei suoi punti di

zuppa di pesce senza spine, con gambero-

male e allietando il palato con una cucina

forza nella cucina. Guidata con intelligente

ni, cozze, vongole e calamari, leggermente

imperniata sul mare, fatta di piatti piacevoli

creatività da Monica, che vi mette un mix

piccante, il pescato alla griglia. O ancora,

137

gli gnocchi verdi di spinaci e ricotta, tipica

pesce azzurro. E nelle giornate più calde, la

Gli spazi all’aperto del Ricciulillo sono an-

preparazione tedesca: vengono impastati a

Summer Salad: dadini di pollo marinati con

che la location ideale per festeggiare con gli

mano, senza patate, amalgamando gli spi-

miele e paprika dolce, fritti al momento e

amici, per un compleanno o un battesimo

naci sbollentati con ricotta e un po’ di fari-

serviti su un letto di cetrioli e misticanza con

o per ambientarvi un ricevimento di nozze:

na e si condiscono nei modi più svariati, per

salsa dressing allo yogurt e un tocco dolce,

informale ma elegante nella sua semplicità,

esempio, un succulento sughetto di pesce o

dato da fette di pesca sciroppata. Fra i dolci,

sarà un evento che ricorderanno tutti con

una salsa di pomodoro fresco, salvia, burro

il Tris consente di assaggiarne tre in piccole

piacere, e lo staff è a disposizione sia per

ed olive. Il Tris di mare varia ogni giorno, e

porzioni, per esempio brownies con noci,

l’organizzazione della sola location che per

prevede pescespada alla griglia, tonno scot-

cheesecake al limone e crema di mascarpo-

seguire anche il catering.

tato con verdure, gamberoni in crosta alla

ne con fragole e amaretti. E per accompa-

birra, ma anche carpacci, o polpettine di

gnare il menù una variegata lista dei vini.

Ricciulillo Spiaggia, Wine Bar e Ristorante Lungomare C. Colombo (loc. Punta Molino) Info. 081. 18515910 338. 1446355 www.ricciulillo.it Bagno Ricciulillo

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THOMAS BISTRO’ E NIGHT PIATTI PREPARATI CON ATTENZIONE, OTTIMI DRINK E TANTA MUSICA DAL VIVO: GLI INGREDIENTI DI THOMAS PER UNA SERATA PERFETTA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Ischiacity

B

istrò e night, al Thomas, sul lungomare

a uno staff di collaboratori, tanta esperienza

questo mondo affascinante. Da provare, per

di Forio, si possono incontrare gli amici

come pasticciere e due punti vendita a Forio

esempio, il Cake Martini, crema di latte, Ama-

all’happy hour o trascorrere una serata

e Panza, mette grande attenzione alla quali-

retto di Saronno, liquore alla vaniglia Galliano,

a due con un’ottima cena, e poi tanta musica

tà di tutto quanto porti il “marchio Thomas”.

o il Banana Colada, variazione del Piña Colada,

dal vivo, con diverse formule (gruppi e dj set)

Sempre curata la cucina, quindi, e piena di

con banana, crema di latte, Baileys e rhum o

e appuntamenti lungo la settimana. Piacevo-

proposte: il menù è, infatti, un mix di prepara-

ancora il Tequila Sunrice, tequila, spremuta di

li gli ambienti, con la grande sala interna (cui

zioni iconiche del mondo dei pub, e piatti che

arancia fresca e cranberry. E poi tante prepara-

si aggiunge anche un piano superiore) che si

soddisfano chi vuole mangiare in maniera più

zioni con frutta e agrumi, centrifugati, sia per il

sviluppa intorno al lungo bancone bar, e uno

classica, sempre presenti i ricchi finger food per

predinner che per il dopocena, ma anche soft

spazio esterno realizzato in modo da essere

l’aperitivo e dolci per il dopocena. Un discor-

drink come il Malandrino, con gin, Galliano,

vivibile in ogni stagione. Tommaso Carannan-

so a sé meritano i cocktails, il barman Stefano

succo di mandarino e melograno, marmellata

te, proprietario del locale, che dirige insieme

Nascivera vi accompagna nell’esplorazione di

di agrumi e molti pestati come il mojito Don

140

Carlo, whiskey, Southern Comfort, un liquore

perfetto. Altrimenti, via libera a primi come gli

semifreddo alla nocciola con croccante al cioc-

dolce a base di scotch, ginger beer, zucchero

gnocchetti con ragù di pollo e scaglie di peco-

colato, nutella e panna, il waffel con crema

di canna, e i profumati lime e menta. Ampia la

rino, profumati con il rosmarino, o gli spaghetti

e fragoline, la cheesecake con marmellata ai

scelta di panini, come il “Thomas”, hamburger

con calamari freschi, e secondi come il tonno

frutti di bosco.

di chianina da 200 o 300 gr condito con una

scottato con rucola e agrumi o il calamaro arro-

mix di speck, rucola e scaglie di parmigiano o

stito e, per gli amanti della carne, tagliate scoz-

il panino Triangle of the Night, imbottito con

zesi e controfiletti. Per accompagnarli tante

salsiccia, provola, bacon, formaggio, cipolla

birre artigianali dal Belgio, con una carta

e salsa barbecue. Da provare assolutamente il

che cambia spesso, ed etichette di

Club Sandwich, panino a strati che alternano

v i n i sia dell’isola che nazionali.

pollo, bacon, insalata, pomodoro,

Fra i tanti dolci,

frittatina, salse, per un connubio

da provare il

Via Marina, 66 (lungomare di Forio) - Forio Per consegna a domicilio 081. 3332599 www.thomas1993.it Thomas Bistrò & Night

ischiacitydivisionepubblicitĂ

F O O D

i

‘O VAGNITIELLO IL PIACERE DELLA CUCINA FRA RISCOPERTA DELLA TRADIZIONE ISOLANA ED ESALTAZIONE DELLE MATERIE PRIME, AL RISTORANTE DEL PARCO IDROTERAPICO A DUE PASSI DA CASAMICCIOLA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

L

a baia del Bagnitiello, a Casamicciola Ter-

mare e, invano, chiese aiuto. Si affidò quindi

per rilassarsi, mare e piscine, da provare la va-

me, è un luogo in cui la natura ha vo-

alla preghiera, Giove ascoltò la sua disperata

sca naturale di acqua calda formata da rocce

luto essere generosa: una serie di balze

richiesta e lo trasformò in sorgente. Le mem-

direttamente in mare e la sauna da cui si gode

che si tuffano nel mare, la rigogliosa macchia

bra del fanciullo si sciolsero, come le braccia e

il panorama; inoltre ha al suo interno un picco-

mediterranea, la brezza fresca e una sorgente

i nervi, che si tramutarono in acque correnti: e

lo albergo, composto da otto deliziose stanze.

naturale di acqua calda mineralizzata conosciu-

proprio perché la fonte è viva l’acqua è calda

Un gioiellino, insomma, di cui Luciano Schia-

ta dal ‘600 per le sue proprietà terapeutiche,

e ricca di principi attivi. E’ in questo ambiente

no cura ogni aspetto. Pescatore provetto, ap-

quando le illustrò il medico termalista Giulio Ja-

unico che sorge ‘O Vagnitiello, il parco idro-

passionato di cucina, attento alle esigenze dei

solino, nel suo famoso libro dedicato alle acque

terapico gestito da Luisa, Luciano e Roberta

suoi ospiti, ha messo tra i fiori all’occhiello del

curative dell’isola. Un mito antico ne racconta

Schiano e dalla loro famiglia da tre generazioni.

Vagnitiello la ristorazione, sia quella tradiziona-

l’origine: il giovane Acmeno, figlio di una ninfa,

Aperto dalla primavera fino all’autunno, è una

le, che propone il pescato del giorno, saporiti

abitava nell’isola d’Ischia. Un giorno, cadde in

scoperta per i cinque sensi: terrazze arredate

paccheri zucchine e cozze, nonché le linguine

all’astice, che quella fresca e veloce, con ricche

d’oliva. Lo spaghetto al riccio è cremoso, con le

bruglietielli’ (intestini dell’animale puliti e cuci-

insalate, bruschette, secondi di mare, ideali per

uova di riccio in due versioni, cotte nell’intingo-

nati con erbe aromatiche), insomma, tutto il

chi trascorre la giornata al parco. Ma in estate

lo che condisce la pasta e crude, dall’aroma più

sapore di una ricetta che si tramanda da secoli.

il ristorante è aperto anche di sera e, accan-

intenso, nella salsa che viene servita a parte.

E dopo cena, magari anche un bagno sotto le

to ai classici della cucina di mare partenopea,

Ma Ischia è anche terra di coniglio alla caccia-

stelle nella piscina più calda…

presenta piatti ricchi di creatività. Per Ischiacity,

tora. Con il sugo si condiscono le pappardelle

ha preparato come antipasto delle delicatissi-

di pasta fresca cui aggiunge rucola selvatica

me alici marinate con aceto e timo, poi messe

per conferire un tocco amarognolo, che ben

sott’olio e farcite con ricotta di bufala lavorata

contrasta con le carni dolci dell’animale. Servi-

con scorza di limone candito. E ancora, verdure

to quest’ultimo in forma di involtini: una foglia

cotte e crude croccanti con gambero viola, su

sempre di rucola (ma può essere anche bietola)

un letto di morbide patate mantecate all’olio

circonda la carne, lombo, rognone, fegato, ‘im-

Via Vicinale Bagnitiello, 5 Casamicciola Terme Info 081 996164 vagnitiello.it ‘O Vagnitiello

F O O D

i

LA ROMANTICA PARK HOTEL & TERME Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

R

omantica Wedding è una combinazio-

borgo più bello dell’isola ai suoi piedi, la strut-

tiepida e profumata, scegliendo di ambien-

ne di bellezza e atmosfera, professio-

tura della Romantica offre spazi dalle carat-

tarlo alla piscina Etna, circondata dal verde,

nalità e cura dei particolari, varietà di

teristiche differenti, così che esigenze diverse

intorno a cui verranno disposti i tavoli. Lungo

servizi offerti, attenzione alle esigenze degli

di ambientazione e di stile del matrimonio

tutta la progettazione dell’evento la wedding

sposi e dei loro ospiti e autentico piacere di

possano essere soddisfatte. Le ariose terrazze

planner della Romantica segue la coppia, svi-

regalare indimenticabili emozioni. Tutti questi

esterne dove si svolge l’aperitivo sono ideali

luppando insieme a loro il tema individuato.

elementi hanno fatto del quattro stelle Ro-

per accogliere e far sentire a loro agio anche

Gli sposi scelgono fra tovagliati e apparecchia-

mantica Park Hotel & Terme una realtà ama-

numerosi ospiti. L’elegante, luminosa sala Bel-

ture in stili differenti quelli che preferiscono,

tissima da tante coppie, quelle che in oltre

vedere è perfetta per il banchetto. Grandi fi-

sono comprese, inoltre, nel pacchetto, la per-

dieci anni hanno scelto la sala Belvedere e le

nestre si aprono sul mare e sull’armonia della

sonalizzazione grafica e la stampa di menù,

terrazze che affacciano sul mare di S. Angelo,

natura ischitana, mentre i tavoli trovano negli

tableau mariage, segnaposti e guestbook.

o ancora gli spazi all’aperto intorno alla pisci-

ampi spazi - che accolgono agevolmente fino

na termale, per festeggiare il loro giorno più

a 300 persone - la possibilità di distribuirsi in

bello.

modo equilibrato. Durante la bella stagione,

I panorami sono, infatti, quelli unici che regala

invece, si può optare per un ricevimento che,

S. Angelo: incastonata fra le colline e con il

iniziando al tramonto, si allunghi nella notte

Particolare cura viene posta nella definizione del menù, che gli sposi stabiliscono grazie alla prova d’assaggio, e che offre alternative per ogni esigenza specifica. Lo chef Giovanni Buonomano e la sua brigata sono attenti a realizzare piatti che incontrino i gusti di tutti gli ospiti, compresi i bambini, e di chi ha necessità alimentari particolari (celiaci, intolleranti) Si inizia con l’aperitivo, un sontuoso buffet preparato al momento, che comprende marinati, fritti, latticini, la brace a vista; segue il banchetto vero e proprio, per il quale si può scegliere fra primi di mare e di terra, paste

148

Lo chef Giovanni Buono

fresche, risotti, e secondi a base di ottimo pescato ma anche di carne per chi la preferisce.

Infine, il predessert, molto richiesto il cestino croccante con frutta e gelato alla vaniglia, e la torta nuziale che può essere realizzata anch’essa dal pasticciere de La Romantica. E’ possibile, inoltre, aggiungere un goloso buffet di dolci e un angolo dedicato ai formaggi, con confetture e miele. Nel giorno della festa Romantica Park Hotel & Terme mette a disposizione ogni servizio necessario a far sì che sia piacevole e divertente per tutti gli ospiti, di ogni età: ci sarà l’animazione per i bambini, un ampio e comodo parcheggio, e la coppia riceverà in

omaggio la junior suite per la prima notte di

sponibilità a risolvere ogni inconveniente, per

nozze e, per il giorno successivo, la possibili-

far sì che tutto sia perfetto e indimenticabile.

tà di trascorrere la giornata nel parco termale

Un vero Romantico Staff, insomma, cui affi-

dell’hotel. E costantemente lo staff che cura

darsi a occhi chiusi…

l’organizzazione del ricevimento sarà presente con la sua esperienza e competenza e la di-

Sant’Angelo - Serrara Fontana - Isola d’Ischia Tel. 081999216 Romantica Wedding & Banqueting www.hotelromantica.it

F O O D

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RISTORANTE IL BRACCONIERE LA REGINA DELLE TRATTORIE PER ASSAGGIARE L’AUTENTICA CUCINA ISCHITANA, IN PRIMO LUOGO IL CONIGLIO ALLA CACCIATORA CON I SUOI BUCATINI, IN UNA LOCALITA’ DAI MAGNIFICI PANORAMI. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

aprì insieme al figlio maggiore

P

er la-

Salvatore, appassionati di caccia

sciarsi

(da qui il nome del locale) e innamorati

trasportare

dell’isola in cui sono cresciuti. Adesso non ci

in un’atmosfera di altri

sono più, ma il loro Bracconiere è profondamen-

tempi, cordiale, tranquilla, fatta di

con una stra-

te radicato sul territorio: da tutta l’isola si viene

sapori che sono la storia dell’isola, niente di me-

da facile da percorrere,

quassù per assaggiare l’ottimo coniglio alla cac-

glio che decidere di affrontare quei chilometri (si

si arriva in pochi minuti al Bracconiere, poco di-

ciatora (il piatto che non manca mai sulle tavole

coprono in un tempo assolutamente ragionevole)

stante dalla zona dei Frassitelli: trattoria, in tutta

dei veri ischitani), al centro di un menù ricco, dalle

che separano i centri sulla costa da Serrara Fonta-

la positività di questa accezione, gestita dalla fa-

porzioni generose, da scoprire trascorrendo qual-

na. Già lungo la strada l’atmosfera cambia, l’aria

miglia Di Meglio. Oggi le redini sono saldamente

che ora che sicuramente non si dimenticherà. In

diventa più fresca, perché si sale un po’, i panora-

nelle mani di Michele e Francesca, fratello e sorel-

primo luogo per il magnifico colpo d’occhio che

mi a volo d’uccello del versante sud sono bellissi-

la, coadiuvati da uno staff professionale e affia-

si gode una volta giunti al ristorante: dagli scogli

mi, i piccoli borghi incantevoli nella loro atmosfera

tato che comprende altri componenti di questa

della baia di Citara fino al promontorio di Sor-

addormentata. Fino a raggiungere la deviazione

bella famiglia, ma il locale nasce nei primi anni

geto, in mezzo l’imponente punta Imperatore e

per la località Pantano, a Serrara Fontana. Da qui,

’70, per un’intuizione del padre Leonardo, che lo

le tante insenature che disegnano la costa nella

150

Via Falanga 1 - Serrara Fontana Info 081. 999436 (chiude il 2 novembre, riapre a Pasqua) Ristorante Il Bracconiere

zona di Panza, che si stenderà ai vostri piedi come

involtini di melanzane e provola, salumi, rustici

tano tenere e piene di gusto; lo accompagnano

un tappeto. Sull’orizzonte, proprio dove cala il

(squisito quello farcito ai friarielli), e poi la pasta

dorate patatine fritte, davvero perfette. In alter-

sole, le isole Pontine, mentre dall’altro lato, ver-

e patate presentata all’interno di una croccante

nativa, come primo le pappardelle alla Pecoraio

so est, troneggia Capri. Divertitevi a individuarle,

pagnotta di pane cafone privata della mollica. Fra

o quelle al ragù di cinghiale, entrambi omaggio

prima di raggiungere la sala (ma vi è anche una

i primi, assolutamente da non perdere il coniglio

ad una rustica cucina di terra, e come secondo la

veranda esterna), arredata con genuinità e cura,

all’ischitana, preceduto dai bucatini conditi con

classica grigliata mista. Il consiglio è di assaggiare

le tavole in legno splendono, le pareti sono af-

il suo sugo. Michele Di Meglio spiega che lo cu-

i dolci, tutte preparazioni fresche: dal variegato al

follate di attrezzi contadini e oggetti del passato

cinano come si fa sul versante est dell’isola con

cioccolato, con cioccolato fuso al rum, alle mor-

che non si potrà fare a meno di guardare. Fino

aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, pomodorini e

bide cheesecake, al cocco e cioccolato bianco e

all’arrivo degli antipasti - un vero trionfo - imper-

un po’ di vino. Il risultato è un profumatissimo in-

allo zabaione e nutella. Per accompagnare i piatti

niati sulla ricchezza dell’orto e sull’abilità di chi ha

tingolo che avvolge la pasta di sapore, mentre le

sia vino sfuso che delle migliori cantine ischitane.

appreso a cucinare dalla mamma e dalla nonna.

carni dell’animale risul-

In diversi piatti vengono serviti la caponata con pomodori e peperoncini verdi, peperoni imbottiti, fagioli e scarola, fave e pancetta, parmigiana, zucchine trifolate,

F O O D

i

I RICCI

DI LUCIANNA E GENNARO GRANDE CURA NELLA SCELTA DEGLI INGREDIENTI, TANTA ESPERIENZA E UN TOCCO DI FANTASIA, PER IL MENU’ RICCO E ARTICOLATO DI QUESTO RISTORANTE ALLA RIVA DESTRA A ISCHIA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

I

l bel volto pulito di Valentina rappresenta

le e a Valentina appunto. Il pesce occupa,

aglio, olio e peperoncino, profumatissimi. E

la terza generazione della famiglia Sarra-

naturalmente, il posto d’onore, negli anti-

poi il baccalà, dissalato da loro in modo per-

cino che si dedica alla ristorazione. Una

pasti come la Sinfonia di carpacci - salmone,

fetto, semplicemente fritto e servito su un

forte intesa quella che ha ai fornelli con il

tonno rosso, baccalà, molto delicato, polpo;

letto di friarielli, altro emblema della cucina

padre Gennaro, chef di esperienza, con

e poi nei crudi, ostriche, gamberi, scampi,

partenopea. Molto richiesti i tagliolini dello

tanti anni all’estero, che gli hanno regala-

ricci, cannolicchi, qui troverete quelli pescati

chef, pasta fresca di preparazione propria,

to una visione sulle materie prime e sulle

nel mare di Ischia, dal guscio sottile. Piatti

al nero di seppia, che conferisce sapidità, e

combinazioni di sapori che porta nel menù

sfiziosi, le cozze piccantine, condite con un

crea un riuscito contrasto con i gamberetti

del ristorante che gestisce alla Riva Destra,

intingolo di peperoncino fresco, pieno di aro-

e gli asparagi del condimento. Speciale la

a Ischia, insieme alla moglie Lucianna Fede-

ma, e pomodoro, o i gamberi al coccio, con

paella valenziana, su prenotazione, il famo-

sissimo piatto con riso, verdure e pollo o frutti di mare e spezie, di cui Gennaro ha appreso i

sono

ischitane, etichette campane prestigiose,

segreti durante il suo soggiorno in Spagna,

una delle passioni di Valentina e Gennaro,

ma anche vini siciliani, piemontesi, toscani e

preparato nella paellera originale.

che prediligono preparazioni leggere, come

si possono gustare anche al calice.

Il pescato è esclusivamente acquistato di

le mousse, con ricotta o alla vaniglia con

giorno in giorno e proposto in tre cotture in

pinoli tostati e cioccolato. Ma non si può

particolare, acqua pazza, al forno con patate

mancare di provare anche i bignè, farciti con

e al sale, per il quale adoperano un metodo

crema pasticcera o chantilly, e ricoperti da

speciale, che rende molto tenero e gustoso

una delicata fonduta al cioccolato e noccio-

anche il pesce di taglia più piccola, cui di so-

la, o con crema e salsa di fragole. Fornita la

lito è precluso questo tipo di cottura. I dolci

cantina, che offre tutte le migliori aziende

via Porto, 89 (Riva Destra) Tel. 081. 3330353 - Cell. 335. 5236383 Ricci Ristorante

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RISTORANTE PIZZERIA

LA SCIANTOSA CUCINA VARIEGATA, SIA DI MARE CHE DI TERRA, PER QUESTO LOCALE, SUL LUNGOMARE DI FORIO, CON UN’AMPIA SALA RICAVATA IN UN ANTICO RICOVERO DI PESCATORI.

Le porcellane dal design particolare sono disponibili da

Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

B

ianco con tocchi di rosso per l’arre-

con tanto spazio al pescato del giorno, lavo-

al rosmarino, ma anche la julienne di cala-

damento di questo ristorante pizzeria

rato esclusivamente fresco, ma anche ai piatti

mari, zucchine, carote e finocchi, e il pigna-

articolato in uno spazio esterno e in

di carne, molto presenti, con Chianina, filetti,

tiello, polipetti e cozze in una gustosa zup-

un’ampia sala che si apre sulla luce, magnifi-

grigliate, per chi li preferisce. Fra gli antipa-

pa piccante il giusto in cui intingere crostini

ca in tutte le stagioni, che illumina il porto di

sti, carpacci, marinati, tartare come quella di

di pane, e non mancano le piccole fritture

Forio. Enzo Postiglione, il proprietario, segue

tonno su fonduta di provola accompagnata

(crocchette, arancini, vegetali in pastella) nel

in prima persona la cucina insieme allo chef

da una salsa alla scarola, e ancora i sapori-

caratteristico ‘cuoppo’. Nella carta dei primi,

Giovanni Sollo. Il menù è ricco di proposte

ti bocconcini di ricciola avvolti in striscioline

le gustose fettuccelle di pasta secca al nero

all’insegna della migliore cucina partenopea,

di pancetta su salsa di fagioli, aromatizzati

di seppia, condite con un intingolo preparato

Trattoria La Sciantosa via Marina, 30 – Porto di Forio Info. 338. 331 2403 La Sciantosa

157 del disco di pasta, farcito con una notevole

con delicato pesce ghiaccio, mentre il risotto

sono solo alcune delle tante varietà di pesce

ai gamberoni è profumato con aceto balsa-

che vengono proposte in diverse cotture, alla

varietà di condimenti. Oltre ai grandi classi-

mico allo zafferano. Da provare gli gnocchet-

griglia, al forno con patate, all’acqua pazza.

ci, da provare la pizza Sciantosa con rucola,

ti che prendono il nome dal locale, con pe-

La cantina, oltra a dare spazio alle etichette

gamberetti, salsa rosa e julienne di limone e i

peroncini verdi, frutti di mare, pescespada,

isolane comprende vini campani e pugliesi.

golosi saltimbocca, riempiti con parmigiana,

pecorino romano e parmigiano, ma anche i

E poi ci sono le pizze: la cottura avviene in

oppure salsiccia e friarielli, wurstel e pata-

tradizionali scialatielli allo Scoglio, con sep-

uno speciale forno elettrico rotante, rivestito

tine, mozzarella e pomodoro, da accompa-

pie, cozze, vongole, gamberi, scampi. Spigo-

della tipica pietra adoperata nel forno a le-

gnare anche con una fresca birra.

la, orata, pezzogna, coccio, scorfano, astice

gna, che garantisce uniformità nella doratura

F O O D

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AL VECCHIO MONFALCONE

BY IL SIGNORE DEGLI AGNELLI Text_ redazione Ischiacity Photo_ Emanuele Minerva

ESPERIENZE DEL GUSTO QUELLE PROPOSTE DA QUESTO LOCALE AL CENTRO DI CASAMICCIOLA, FRA HAMBURGER CON FARCITURE DA SBALLO, TEXAS RIBBES, PREGIATI TAGLI DI CARNE, 40 VARIETA’ DI PIZZE. IL TUTTO ANCHE COMODAMENTE A CASA.

U

n gruppo giovane, dinamico e pieno di idee, quello guidato da Alessandro Scibilia e dal padre Massimiliano, al Vec-

chio Monfalcone by Il Signore degli agnelli, che hanno fatto di questo ampio locale nel pieno centro di Casamicciola Terme con un piacevole giardino e uno spazio esterno sul Corso, un punto di riferimento. Steakhouse, ristorante, pizzeria con menù che appagano ogni gusto, denominatore comune la qualità degli ingredienti, la lavorazione del prodotto (tutta la carne la acquistano fresca e la lavorano in proprio, dagli hamburger alle costine di maiale), la varietà dei prodotti e

quindi dei piatti proposti. Solo Chianina per gli

che co-

stantemente lo staff

rosse, al pesce, ai molluschi. Ma sono presenti

hamburger in tanti formati (a partire da 200 gr,

elabora

per solleticare il pa-

pure tante etichette di vino, in particolare delle

e poi 350 gr, il Monster doppio hamburger cia-

lato

suoi ospiti. Per esempio, le

case produttrici dell’isola. Per i secondi, trionfa la

scuno da 200 con prosciutto cotto grigliato; in-

farciture di mare: il classico panino soffice si

carne, sempre certificata: tagliate, filetti, da cu-

fine da 500 gr ufficialmente per due, ma tanti lo

può riempire con salmone, polpo o tonno, ac-

cinare alla brace, ma è da provare il controfiletto

prendono da soli), e ci sono anche di carni bian-

costati rispettivamente a patate bollite, aneto,

avvolto nel lardo e tartufo, e poi le gustosissime

che, agnello, maiale, cinghiale, oca, “greco”, con

maionese e cipolla caramellata, zeste di limone,

Texas Ribbes, costine di maiale, marinate in salsa

formaggio nell’impasto, vegetariano. La farcitura

menta e aglio, sedano e rucola. Per chi preferi-

barbecue e spezie e cotte a bassa temperatura

“classica” comprende: insalata, pomodoro, due

sce un piatto classico, fra i primi del settore ri-

almeno otto ore, una delizia da leccarsi le dita. E

tipi di formaggio, cipolle caramellate, patate

storante, paccheri con pescespada, gamberi di

ancora, gli straccetti di manzo, porcini, pecorino

chips, bacon, maionese, salsa barbecue, Ma si

Mazara e arance, gnocchi pesto e vongole, ma

sardo dop e rucola serviti in un barattolo di vetro.

possono aggiungere anche salsa piccante, uovo

anche scialatielli all’ortolana, perfetti per i vege-

Infine, le pizze, quasi 40 varietà, vi consigliamo,

fritto, crema di funghi porcini… Con contorno

tariani. Mentre chi ha problemi di celiachia ha

per esempio, la Alessandro, crema di carciofi,

di patatine fritte, esclusivamente da patate fre-

amplissima scelta, in ogni ambito (hamburger,

provola e salsiccia, la Salvatore, funghi porcini,

sche. E per chi vuole cambiare ancora, salsicce,

pizze, primi e secondi piatti, dolci), c’è persino

speck e provola, o la fresca Arcobaleno, bianca

hotdog, kebab, scamorza con prosciutto crudo:

una birra dedicata a loro. Quest’anno si è scel-

con aggiunti a crudo, prosciutto, rucola, pomo-

tutto sempre nel panino morbido da hamburger,

to di dare spazio alle birre artigianali campane,

dorini e grana.

preparato da un panificio ischitano. Da esplorare

con una bella selezione che consente di abbi-

il menù, spesso rinnovato grazie alle new entry

nare questa bevanda anche alle carni bianche,

160

dei

Piazza Marina, 1 Casamicciola Terme Info. 081. 980960 cell. 334. 3838885 Il Signore Degli Agnelli

LA CANTINA DEL MARE L’ANIMA DELLA CANTINA DEL MARE, CHE HA CONFERITO A QUESTO LOCALE NEL PIENO CENTRO DI LACCO AMENO, UNA CONNOTAZIONE TUTTA PARTICOLARE, UN CALORE E UN’ATMOSFERA CHE LO RENDONO DIFFERENTE DAGLI ALTRI È LUI, PIERPAOLO IOVINELLI, CHE LO HA APERTO DIECI ANNI FA E NE È IL PATRON INDISCUSSO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

F O O D

i

162 C

hef, ma non solo, in realtà Pierpaolo

è, infatti, il suo interesse per il vino “forse è

se, Abruzzo e alcune etichette internazionali.

Iovinelli è un grande intrattenitore,

dovuto alle mie origini - dice - mio padre è

Abbiamo chiesto a Pierpaolo Iovinelli di abbi-

un uomo dalla verve contagiosa che

veneto e mia madre beneventana, entrambe

nare ai piatti che ha cucinato personalmen-

ama il buon cibo e il buon vino e tutto questo

zone di forte vocazione vinicola”. E alle pa-

te per Ischiacity il vino. Con i paccheri con

si sente entrando nella sua osteria, per pran-

reti della Cantina del Mare i semplici scaffali

la spigola, perfetto un irpino Greco di Tufo,

zo o cena ma anche per gustare un aperitivo

in legno sono stracolmi di bottiglie, un vero

Benito Ferrara o Joachim, etichetta di nic-

o un dopocena, naturalmente anche ai tavoli

viaggio nel mondo del vino. Il cuore è costi-

chia. Sul merluzzo grigliato un Lacrima Cristi,

all’aperto. Dove il vino diventa un modo per

tuito dai campani, ma c’è una presenza im-

anche invecchiato, perché la griglia richiede

comunicare, per conoscersi e per conoscere

portante siciliana e del sud Italia, e poi Moli-

vini più forti, ma anche un Aglianico giovane

la ricca cultura enogastronomica del Meridione.

Grande

del Beneventano, fresco o a temperatura ambiente, o un Gragnano frizzante freddo.

Con i polipetti affogati: Falangina o Coda di

dorle e limone, limoncello, rucolino e man-

con vini al bicchiere. E inoltre da non perdere

Volpe, anche barricata, entrambi beneventa-

darinetto, whisky scozzesi torbati, brandy,

gli appuntamenti con le degustazioni a tema,

ni. Sul coniglio all’ischitana, invece, un rosso

cognac, armagnac. Per chi sceglie la Cantina

di piatti e vini.

strutturato, il Taurasi è l’eccellenza campana,

del mare per un aperitivo o un pasto legge-

ma anche un Aglianico o un Pallagrello nero.

ro, sono presenti selezioni di formaggi e sa-

Nel menù sono proposte sempre molte ver-

lumi sanniti e caciotte di pecora prodotte di

dure, in primo luogo come antipasto e, so-

produzione propria, anche da accompagnare

prattutto se c’è anche la mozzarella di bufala, si possono accompagnare a un Asprigno di Aversa o una Falangina dei Campi Flegrei, più leggera. Con i dolci, pastiera, crostate classica alla frutta e all’ischitana, con man-

C. so Angelo Rizzoli, 20 Lacco Ameno Info. 081. 19918579 - 333 5852178 La Cantina del Mare

F O O D

i

BELMARE RISTO BEACH Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

LA SPIAGGIA PIU’ BELLA DELL’ISOLA D’ISCHIA E UNA TERRAZZA RISTORANTE DOVE REGNANO IL GUSTO DEL BUON MANGIARE, LA CALDA ACCOGLIENZA DELLA FAMIGLIA MATTERA E UN’ATMOSFERA DI LIBERTA’ CHE PIACE A TUTTI, AI RAGAZZI COME AI LORO GENITORI.

U

na terrazza affacciata sulla spiaggia

La struttura, che comprende stabilimento

storazione classica per chi desidera pranzare:

più grande e bella dell’isola e in ta-

balneare e terrazza-ristorante ai Maronti,

da provare l’antipasto Vienimi in Sogno che

vola piatti ricchi e al tempo stesso

in località Petrelle, è guidata dalle famiglie

comprende marinato misto, cozze gratinate,

pensati per chi vuol fare una sosta durante la

Mattera Monti: vi lavora già la terza gene-

frittelle di polpi e calamari, seppioline allo

lunga giornata di mare, quindi realizzati con

razione, rappresentata da Beatrice Monti

zenzero, polpo all’insalata, bruschette... I pri-

condimenti freschi, sapori estivi e natural-

che affianca la madre e lo zio, Carolina ed

mi sono naturalmente molto richiesti: fra gli

mente tanto mare. In più, la scelta di una for-

Ernesto Mattera, mentre il padre Giovanni si

abbinamenti di pasta e frutti di mare, mol-

mula light, per cui pur ricevendo un servizio

occupa della spiaggia. Il Belmare è da sempre

to gettonati gli scialatielli con cozze, limone

da ristorante questo, come il coperto, non

un riferimento sicuro per chi vuole mangia-

e caciocavallo o con pesto e vongole, cui la

viene conteggiato nelle spese. Se aggiungia-

re in spiaggia: il ristorante è aperto tutto il

presenza rispettivamente dell’agrume e del

mo la capacità di modellare perfettamente

giorno, ma nelle diverse fasce orarie si rivolge

basilico conferisce freschezza. Trionfano le

le proposte gastronomiche sui gusti, anche

a un pubblico variegato, pur mantenendo le

fritture nei secondi: soprattutto profumatis-

molto diversi, degli ospiti, abbiamo la formu-

caratteristiche di qualità delle proposte e di

simi gamberi e calamari e alici. Ma è dispo-

la del successo del Belmare Maronti Beach.

informalità e calda accoglienza. Quindi, ri-

nibile anche il pescato fresco della paranza,

come orate, spigole, cernie. Nel pomeriggio,

ni: fette di pane cafone farcite con prosciutto

re, tramonti, suggestioni di grande fascino,

la terrazza del Belmare è presa d’assalto dai

crudo, insalata, pomodoro e maionese e poi

che hanno sedotto la prima coppia che ha

giovanissimi: che amano l’atmosfera libera e

grigliate. A cena, il ristorante è aperto su pre-

fatto questa scelta, due ragazzi che si erano

friendly che vi si respira. E i golosi Ice Nutella

notazione. Da quest’anno, il Belmare Maron-

conosciuti proprio al Belmare…

- coppa di gelato alla vaniglia, Nutella e pan-

ti Beach e lo scenario unico dell’arenile, che

na - e frullato Belmare: caffè del nonno mon-

già in tanti scelgono per festeggiare comple-

tato e abbassato di temperatura in modo che

anni, anniversari, lauree, si propone anche

divenga fresco come un gelato unito a va-

come location per matrimoni: cureranno sia

niglia, panna, Nutella, topping al cioccolato.

il catering che l’allestimento per la cerimonia

Tanti i panini, in particolare la celebre Zinga-

della spiaggia stessa. Che, in particolare nei

ra, inventata un po’ di anni fa da due ischita-

mesi primaverili e autunnali, regala atmosfe-

spiaggia dei Maronti Barano d’Ischia Info. 081. 905655 Belmare Maronti Beach

F O O D

i

LA RONDINELLA DA ANNA INCANTEVOLE LOCATION E UNA CUCINA CHE CONIUGA SOLIDA TRADIZIONE E NUOVI ACCOSTAMENTI DI SAPORI PER UN RISTORANTE DA VISITARE PIU’ E PIU’ VOLTE. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

S

i affaccia su una delle spiagge più bel-

Forio; e subito dopo ci aggiunse “Da Anna”,

inglese, ha creato il giardino botanico della

le dell’isola d’Ischia questa terrazza-

perché è lei che ne ha fatto un punto di ri-

Mortella, a Zaro, poco lontano da qui e che

ristorante che propone una cucina

ferimento per chi vuole mangiar bene. An-

amava sedersi ai tavoli esterni, pure quan-

di qualità, fatta di ottime materie prime e,

che quando Anna è rimasta senza Michele

do il tempo era cattivo. Che si tratti di una

come vedremo, di un po’ di originalità che

ha continuato a mettere tutta la sua energia

bruschetta (Anna seleziona in prima perso-

le hanno consentito, nel tempo, di diventare

e capacità imprenditoriale nella Rondinella

na anche i pomodorini destinati a condirle)

una tappa irrinunciabile per chi visita l’isola,

e oggi, insieme ai figli Maria e Gianluca, è

per un break durante una giornata di mare, o

ma anche un locale molto frequentato dagli

sulla tolda di comando per l’intera stagione,

di una cena al tramonto (che a S. Francesco

ischitani. Nel nome tutta la sua storia: “La

da aprile a novembre. Accogliendo tutti con

è davvero spettacolare) o con la luna che si

Rondinella” lo scelse il marito di Anna Savio,

cortesia, esperienza, senso dell’ospitalità. Ai

riflette nella baia, nei piatti della Rondinel-

Michele Piro, quando aprirono il primo chio-

suoi tavoli era habitué lady Susana Walton,

la si trova sempre un tocco in più. A partire

sco nel 1979, al lungomare di S. Francesco, a

che insieme al marito famoso compositore

dagli antipasti: variegati, sfiziosi come li san-

no fare solo loro, comprendono per esempio

ri provola e cozze, il Chico, vermicelli conditi

coniglio al’ischitana. Di qualità i dessert, con

l’alice farcita con la provola, avvolta da una

con un intingolo di mitili, limone e cacioca-

i freschi semifreddi artigianali al cioccolato e

pastella speciale e fritta e il gambero con una

vallo, e la Corteccia, pasta fresca con scam-

all’arancia. Da accompagnare con una ricca

croccante impanatura preparata con man-

pi, fasolare, caciotta e arancia. Impeccabili la

selezione dei migliori vini ischitani.

dorle o noci, o ancora il mosaico di mare, il

frittura di paranza e quella di alici, come il

grande piatto di assaggi di pesce cucinato in

sautè di cozze, vongole e cannolicchi, e per i

vari modi. Richiestissimi i primi - per i quali

secondi tanto pesce - rombo, pezzogna, spi-

la Rondinella è famosa - in cui si accostano

gola, sarago, gamberoni, astici - ma su pre-

pescato, agrumi e formaggi come i pacche-

notazione si può assaggiare anche il famoso

Via Tommaso Cigliano, 96 Forio (spiaggia di S. Francesco) Tel. 081 987788 Ristorante “La Rondinella” Spiaggia di San Francesco-Forio...

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A R T

KÈRAMOS: SAPIENZA ANTICA E ARTIGIANALITA’ CONTEMPORANEA Text_ Lucia Elena Vuoso Photo_ Riccardo Sepe Visconti

K

èramos è argilla impastata, accarezzata, cotta, decorata, è forma e colore, è materia trasformata ad arte: grazie alle

mani e all’ingegno di Gaetano De Nigris e Nello Di Leva, Kèramos da circa vent’anni è il laboratorio artistico più produttivo dell’isola d’Ischia.

Sono gli eredi di una tradizione che ha millenni di vita alle spalle e affonda le sue radici nella colonia di Pithecusa (fondata dai Greci sull’isola d’Ischia, produceva ceramiche che sono state ritrovate in tutto il Mediterraneo), questi artigiani esperti, che riescono con le loro opere a mantenere un legame reale e creativo fra l’antico ed il contemporaneo, realizzando oggetti che è facile desiderare di possedere, espressione di allegria, fantasia e buon gusto.

In una stradina tranquilla del borgo di piazza Maio a Casamicciola Terme - alle pendici del versante dell’Epomeo dove si estraeva l’argilla lavorata ed esportata in tutta Italia - le vetrine variopinte invitano ad entrare nel grande show-

i

room-laboratorio di Kèramos, dove l’argilla dimostra tutta la sua versatilità: si va dagli oggetti puramente decorativi - animali, tegole dipinte, mattonelle, oggetti d’arredo - a quelli che hanno anche la loro funzionalità, vasi dalle forme estrose, originali portamozzarella, poggiamestoli, servizi da tavola e da caffè, ceste per la frutta - tutto rigorosamente in ceramica - con i temi classici della natura isolana, limoni, melograni, uva.

Le fasi di lavorazione sono numerose, i passaggi delicati e per ottenere un oggetto finito occorrono circa 20 giorni: è nelle mani di Gaetano, al tornio, che l’argilla si trasforma, mentre Nello, decoratore, accosta i colori che definiscono le forme. Barche, case bianche e sagome umane come nei dipinti di Mario Mazzella, calle e girasoli dall’effetto antico, stelle marine, conchiglie e coralli tanto brillanti da sembrare reali, donne - alte, opulente, urlanti o affaccendate - asinelli, pastori per il presepe curati in ogni più piccolo dettaglio, dallo sguardo alla gestualità, alle vesti in stoffa.

La materia prima è impastata con l’acqua e poi lavorata, fino ad ottenere la forma che si desidera, dopodiché si lascia in un ambiente asciutto ma privo di correnti e di sole, che renderebbero l’essiccazione troppe veloce, col rischio di crepe, per circa 5 giorni. A questo punto la terra, che in origine era rossastra, assume un colorito grigio chiaro, significa che può essere infornata per la prima cottura, a 940 gradi. Dopo 12 ore in forno e 18 di riposo, la ceramica è pronta per essere smaltata. Lo smalto si asciuga all’istante, poiché l’acqua che contiene viene assorbita all’interno, lasciando la superficie liscia e pronta ad essere decorata. Il disegno è ricopiato dalla bozza e dipinto, tenendo ben presente che i pigmenti

dell’oggetto con una polvere nera, che evidenzia

mano alle creazioni di notevoli dimensioni, tutto

dei colori cambiano una volta applicati. Ora gli

tutte le fenditure dello smalto. Nella variegatissi-

ciò che porta la firma di Kèramos contiene in sé

oggetti sono pronti alla seconda cottura, a 960

ma produzione (che è possibile personalizzare su

quel mix di perizia, passione, creatività che è il

gradi, che rende le immagini indelebili. I 960 gra-

commissione) sono particolarmente spettacola-

segno dell’artigianato più nobile.

di sono raggiunti ad intervalli di 200°, durante i

ri gli enormi pannelli raffiguranti la danza della

quali il forno viene spento per circa due ore, per

‘Ndrezzata, paesaggi ischitani, rigogliosi tralci

evitare spaccature dovute al forte innalzamento

vegetali, e le grandi figure a tutto tondo, e che

della temperatura, mentre le crepe che danno

si possono adoperare per realizzare, ad esempio,

l’effetto anticato sono ottenute dopo la cottu-

tavoli tondi o rettangolari di grande effetto; tut-

ra, con degli acidi e cospargendo la superficie

tavia, ogni oggetto, dal più piccolo che sta in una

Kèramos d’Ischia via D’Aloisio, 80 (piazza Maio) Casamicciola Terme Info. 081. 3330142

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