LA DÉCOUVERTE de La truite saumonée 01

Le Produit

Si la truite saumonée fait bien partie de la famille des salmonidés, non, elle n'est pas le produit d'un croisement avec un saumon ! Le terme «saumoné» détermine uniquement la couleur de ce poisson et provient de la teneur en caroténoïdes de son alimentation. On l'appelle aussi truite «arc-en-ciel» et on la reconnaît par la ligne rosée sur ses flancs. Vivant en rivière ou en mer, elle adore les eaux vives, fraîches, claires et bien oxygénées, ce qui en fait aussi la vedette incontestée de nos élevages !

Pour ceux qui la préfèrent sauvage, la truite est bientôt de saison ! En primeur en avril, la haute saison de la pêche s'étale de juin à août. Bien qu'il soit possible d'en avoir sur commande à ces momentslà, notre chef poissonnier Jean-François Janne a toujours préféré s'approvisionner chez des éleveurs locaux, pour plusieurs raisons :

• pouvoir vous la proposer toute l'année ;

LOCALE, DURABLE ET TOUJOURS DE SAISON... QUE

• vous garantir une fraîcheur imbattable : prises le matin, les truites se retrouvent déjà l'après-midi sur nos étals ;

• vous convaincre qu'elle est meilleure que la truite sauvage qui a un goût plus terreux et une texture plus sèche ;

• vous rassurer sur l'absence totale de relent vaseux puisqu'elles évoluent en circuit fermé bien contrôlé ;

• favoriser des partenariats belges.

Pour pas mal de gourmets, la truite d'élevage l'emporte haut les nageoires question saveur et texture : ce poisson à chair grasse est un peu plus maigre que le saumon, son goût est plus doux et plus fin.

Préparez-la comme le saumon :

• crue, faites-en un céviche, un carpaccio, un tartare et même des sushis ou des sashimis ;

• poêlée à l'unilatérale, servez-la avec un beurre d'algues ou un beurre citron-gingembre, un peu de fleur de sel et du poivre ;

• au four, c'est un régal quand elle est parsemée de gremolata ou d'épices caribou ;

• fumée, elle se marie très bien à de la mangue, de l'avocat et de la coriandre dans un rouleau de printemps, ou se prête à merveille aux rillettes maison ;

• bien cuite et croustillante, la peau peut se déguster comme une chips si vous demandez d'abord à nos poissonniers de l'écailler.

La Ferme Urbaine Bigh

Depuis deux ans, Rob se fournit exclusivement chez BIGH, la ferme urbaine de 4 000 m² située au cœur de Bruxelles. Sur les toits des abattoirs d'Anderlecht et avec beaucoup de savoir-faire et de technicité, des fermiers d'un nouveau genre élèvent la truite de Bruxelles en aquaponie, sous serre. Cette méthode combine l'élevage de poissons et la culture de plantes, une économie circulaire en totale symbiose où tout est utilisé et récupéré : chaleur émise par le bâtiment, énergie solaire, eaux de pluie et de pisciculture, déchets organiques pour en faire des engrais naturels... Cette dimension sociétale nous parle d'autant plus que le projet porté par Audrey Boucher et son équipe s'affiche clairement local, durable, naturel, zéro déchet, autosuffisant...

Envie d'en savoir plus sur la ferme urbaine Bigh ?

C’EST PAR ICI !

LA RECETTE DE NOTRE CHEF ALAIN BERGEN

MINIBURGERS DE TRUITE SAUMONÉE À LA PLANCHA

INGRÉDIENTS

• 500 g de filet de truite sans arêtes

• 1 échalote

• 2 jus de citron

• quelques brins de ciboulette

• huile d'olive

• 1 pot de yaourt grec

• sel, poivre et cumin

• salade de fenouil et tomates anciennes

Pr Paration

1. Découpez la truite en petits dés de 1 cm.

2. Dans un saladier, mélangez la truite avec l'échalote et la ciboulette finement ciselées, le jus d'un citron et 2 càs d'huile d'olive.

3. Assaisonnez à votre goût, puis façonnez de petits burgers.

4. Cuisez-les à la plancha 2 min. de chaque côté (la truite doit rester bien rosée !).

QUEL VIN POUR ACCOMPAGNER UNE TRUITE SAUMONÉE ?

Côtes-du-Rhône 2021 Éphémère Vignerons d'Estézargues (blanc)

5. Préparez une sauce en mélangeant le yaourt avec le jus d'un citron et en assaisonnant de sel, de poivre et de cumin.

6. Accompagnez d'une salade de tomates et fenouil coupés très fins et assaisonnée d'huile d'olive, de sel et de poivre.