ses bocaux de légumes d'été

Quel gourmet refuserait de voir l’été se prolonger dans son assiette bien au-delà des récoltes saisonnières ? Bien sûr, la plupart des légumes restent longtemps sur nos étals, offrant toute l'année du soleil venu de loin. Bien sûr il y a la congélation, à condition d'avoir assez de place ! Ou les conserves toutes faites, bien que ce ne soient pas les championnes du goût... Mais quel bonheur de préparer soi-même ses propres réserves et de sortir son précieux butin pour retrouver des saveurs ensoleillées au cœur des saisons froides... La technique n'a rien de compliqué et pas besoin d'avoir son propre potager pour se lancer car de petits producteurs locaux fournissent régulièrement nos rayons.

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La première règle à suivre est de choisir des légumes bio de préférence, hyper frais et parfaitement sains, mûrs mais encore fermes. On oublie évidemment les légumes congelés !

Pour les préparer, amusez-vous ! Entiers, en rondelles, en lanières ou en dés, seuls ou mélangés, nature ou aromatisés, crus ou cuits, réduits en coulis et assaisonnés... : suivez votre recette à la lettre pour bien réussir vos conserves maison !

Choisissez vos bocaux en alternant les contenances. Qu'ils soient à couvercle à étrier avec joint en caoutchouc ou bien à couvercle à visser, peu importe, du moment qu'ils soient comme neufs et qu'ils ferment correctement.

Ensuite, tous les chefs cuisiniers vous le diront : on travaille pro-pre-ment ! C'est encore plus vrai pour la mise en conserve : aliments parfaitement nettoyés et séchés, plan de travail irréprochable, pas d'ustensiles en bois, état impeccable des bocaux et couvercles (non ébréchés, sans résidus), torchons propres...

Marche Suivre

• Stérilisez vos bocaux et couvercles/joints et faites-les bien sécher.

• Remplissez-les à 2 cm du bord puis fermez-les.

• Stérilisez vos préparations cuites (coulis, sauces, confitures...).

• Vérifiez immédiatement l'étanchéité : si le couvercle résiste à une ouverture normale, c'est bon ; sinon, recommencez l'opération ou gardez au frigo pour consommer rapidement. Par contre, si vous soupçonnez un problème plus tard, ne consommez plus votre préparation car de mauvaises bactéries l'auront sans doute colonisée !

• Stockez vos bocaux jusqu'à 12, voire 18 mois, à l'abri de la lumière dans un endroit frais et sec qui ne subit pas trop de variations de température. Attention, pour les légumes lacto-fermentés, la conservation après préparation se fait d'office dans l'obscurité totale et au frais entre 5 °C et maximum 12 °C.

Notre chef de cuisine, Michaël Stevens, s'intéresse depuis longtemps à la conservation en bocal et se passionne pour la lactofermentation des légumes, qui offre tous les bienfaits d'une alimentation vivante !

Aujourd'hui, nos légumes n'ont plus la même teneur en vitamines qu'autrefois : la lactofermentation multiplie par trois les bienfaits santé car cette technique crée des gaz et des acides qui vont permettre le développement de bonnes bactéries.

TROIS CONSEILS :

1. Utiliser des légumes bio !

2. Privilégier l'eau minérale naturelle ou l'eau de source qui apportent de bons minéraux !

3. Saler avec du gros sel marin non traité, jamais avec du sel de cuisine !

TROIS RECETTES À RÉALISER :

1. Échalotes à l'estragon en saumure

2. Poivrons à l'huile d'olive

3. Pickles