estables e inestables – Tecnología de obstáculos”

Enlace de la clase: https://bit.ly/3HJLohV Tema 2: “Procesos de conservación por operaciones unitarias – Procesos estables e inestables – Tecnología de obstáculos” 08/02/22

Se debe de mantener la CALIDAD hasta el momento que llega a la boca del consumidor. La INDUSTRIA ALIMENTARIA no mejora la calidad.

Métodos de conservación

Son todas aquellas acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad: nutricional, higiénica, y sensorial.

Los factores físicos, químicos, biológicos y mecánicos son los causantes de alteración de los alimentos. Algunos métodos de conservación son los siguientes:

DESVENTAJAS

 Alteran drásticamente las propiedades sensoriales y/o nutricionales de los alimentos  No satisfacen las demandas actuales del consumidor

La importancia de PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS diseñado en un enfoque práctico; radica en promover la conservación de alimentos, añadiendo valor y minimizando las perdidas en el procesamiento mediante técnicas nuevas y combinadas.

Por ello se emplea TECNOLOGÍAS COMBINADAS (también conocidas como “tecnologías de barreras u obstáculos”)

Desafortunadamente los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. Para ser efectivos, los factores de conservación deben superar la resistencia MICROBIANA HOMEOSTÁTICA

Los FACTORES MAS IMPORTANTES que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la proliferación de los microorganismos en los alimentos son:

LA DISPONIBILIDADES DEL AGUA (Aw) EL PH LA TEMPERATURA

EL Aw EL PH

Recordar

Existen NUEVAS TECNOLOGÍAS que se emplean dentro de las TECNOLOGÍAS DE BARRERA, las cuales eliminan o inactivan enzimas y microorganismos alterantes y patógenos

Revision bibliografica (Marco teórico)

Congelación rápida individual (IQF)

El proceso IQF (del inglés Individual Quick Frozen, que quiere decir congelación individual rápida) es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades organolépticas (propiedades físicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura y el color) y las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños. (Jaramillo, 2016)

 Estimación del tiempo de congelación Uno de los factores principales a considerar en el diseño y operación de un sistema de congelación es el tiempo de congelación. Cuando se considera el sistema de congelación, el tiempo requerido para el congelado establecerá la velocidad de movimiento del producto a través del sistema y por lo tanto la eficacia del sistema. (Cerron, 2007)

Según (Heldman y Hartel, 1997) citado en (Cerron, 2007) . La calidad del producto congelado será directamente dependiente de la velocidad a la cual se remueve el calor latente de fusión y por lo tanto la velocidad la cual se mantienen los cristales pequeños de hielo. Debido a la importancia del tiempo de congelación, es importante desarrollar métodos para estimar estos tiempos tan exactos como sea posible.

 Factores que influyen sobre el tiempo de congelación

Los factores que influyen en el tiempo de congelación de productos alimenticios se deben principalmente a las características del alimento y las condiciones del equipo en el cual se va a llevar a cabo el proceso.  Referente al alimento, es necesario conocer su conductividad térmica, sus dimensiones y su temperatura inicial.  De las condiciones del equipo, se debe de considerar el coeficiente convectivo de transferencia de calor, el medio de congelación y la temperatura a la cual se encuentra éste.

En la investigación bibliografica de (Alvarez, 2021), titulado “Efectos de la congelación y ultracongelación en la estructura y textura de frutas y vegetales”; realizada en la

ciudad de Ambato – Ecuador, en la universidad Técnica de Ambato, concluye que

actualmente, la congelación se ha convertido en uno de los métodos de preservación

más utilizado para frutas y vegetales, al ser éstas consideradas altamente perecederas,

evita la proliferación microbiana prolongando el tiempo de vida útil. Sin embargo,

durante el proceso de congelación se forman cristales de hielo en el interior del

alimento, mismos que causan deterioro de la microestructura celular, afectando directamente a la calidad del producto. Es por ello que (Alvarez, 2021) sugiere que a

futuro se enfoquen proyectos de investigación a resaltar los efectos que produce un

proceso de congelación en la estructura y textura de vegetales.

Con respecto a los efectos que pueda causar este método de conservación, la mayoría

de las investigaciones coinciden en que el principal daño observado por el mencionado

proceso, es el deterioro de la estructura celular, lo que genera pérdida por goteo,

afectando directamente a la textura del fruto o vegetal. Asimismo, la efectividad de un proceso de congelación y ultracongelación de frutas y vegetales depende

principalmente de las condiciones de proceso, tales como la temperatura y la velocidad,

las cuales se puede estipular y controlar dependiendo el tipo de congelación empleada.

A menor temperatura de congelación mayor velocidad, lo cual evita la formación de

cristales de hielo de gran tamaño, mismos que ocasionan daño estructural, generando

pérdida de turgencia en la célula vegetal, lo que disminuye considerablemente la

firmeza del alimento.

Glosario

TERMINO

Calidad

Conservación

Actividad de agua

Viabilidad

Atmósfera modificada

Atmósfera controlada

IQF

Homeostasis

Mecanismo homeostático

Proliferación DEFINICIÓN

Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie.

La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. Evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos

La actividad de agua (Aw) alude fundamentalmente al agua que queda en un alimento y que crea las condiciones necesarias para que un microorganismo se viva, crezca y se reproduzca

En microbiología, la viabilidad se define como la habilidad de una población microbiana para multiplicarse y producir una colonia macroscópica en medio de cultivo sólido

Es una técnica que consiste básicamente en sustituir los gases dentro de un envase. Es comúnmente usada para el envasado de alimentos, con el fin de conservar bebidas y conservar alimentos por más tiempo

Es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire)

IQF o congelación rápida individualizada se encuentra entre técnicas de congelación más seguras. Los productos conservan sus cualidades originales. Así mismo el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos

Es la capacidad que tienen los organismos para mantener su medio interno constante

Son los encargados de mantener el medio interno constante de los organismos y fundamentalmente se encuentran representados por la irritabilidad celular

Es el incremento de la cantidad o el número de algo de forma rápida. Reproducción o multiplicación de algún organismo vivo, especialmente de las células