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Delícias da Vovó em versão vegana Como resgatar aquele jeitinho de cozinhar da vovó sem usar ingredientes de origem animal

Texto Samira Menezes Fotos (receitas) Paulo Lima | Produção (receitas) Beth Macedo | Fotos Divulgação/Shutterstock

Até o cinema já por mamães e vovós que, cozinha tradicional. Ela rompe retratou muito com seus jeitinhos únicos com todas essas referências bem o que hoje de preparar determinadas para construir muita coisa nova”, muita gente receitas, formam não apenas comenta o chef André Cantú, chama de comfort paladares, mas também raízes autor do livro A Cozinha Vegana food, ou, no bom português, culturais fortíssimas. Amorosa (publicação própria) e comida afetiva. Provavelmente, E se no passado, além do das receitas afetivas desta edição. muitos se lembram de uma fogão a lenha e da panela velha Para o chef, mais do que GDVFHQDVȴQDLVGDDQLPD©¥R de ferro, as vovós usavam aquele temperinho que ninguém Ratatouille, em que o severo uma pitada de crueldade com esquece, o segredo da comida crítico gastronômico se derrete ingredientes como banha de afetiva de vó está no tempo, que todo com o prato de ratatouille porco, leite da vaca do quintal André coloca na lista dos oitos preparado pelo ratinho metido e carne da galinha despenada ingredientes da cozinha vegana a chef estrelado. Na primeira ali na hora, hoje, muitas delas amorosa, junto com o ambiente garfada, plaft! Como um tapa estão formando memórias (a cozinha), o cozinheiro, a água, na cara, imediatamente a gastronômicas já veganas. o ar, o fogo e o amor. “A avó é memória do homem rabugento Algumas resgatando até mesmo um ser privilegiado porque ela o leva de volta para a sua o uso do fogão a lenha, quando dispõe de um tempo que a gente infância no interior onde o o espaço permite. “Comida de vó não tem, de um tempo mais ratatouille preparado pela mãe tem essa carga afetiva da qual a atencioso, por isso ela consegue funcionava como antídoto gente não pode abrir mão, mas fazer comidas mais elaboradas contra decepções e arranhões. também não podemos negar uma para agradar. Como, por exemplo, Na vida real, essas memórias outra corrente que é a cozinha pastel de goiabada, que tem todo afetivas gastronômicas foram inventiva vegana, que não pega um trabalho para embutir e é e continuam sendo construídas mais nenhuma referência da uma massa bastante manhosa.”

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INGREDIENTES DE VERDADE

Uma das características mais evidentes da comida afetiva, mas pouco comentada, é o de ser feita na grande maioria das vezes com ingredientes de verdade, ou seja, cereais, leguminosas, hortaliças, legumes, sementes e, no máximo, IDULQKDµOHRHD©¼FDU$ȴQDO na época de algumas vovós, a indústria alimentícia não era assim tão desenvolvida, pois ela começa a dar seus primeiros passos na G«FDGDGHHVHLQWHQVLȴFD para valer a partir de 1960, acompanhando o crescimento cada vez mais acelerado da população

Fogão a lenha

Ele ainda é visto como coisa do passado, mas o fogão a lenha resiste e algumas pessoas têm resgatado seu uso. Augusto Pinto, por exemplo, saiu da cidade de São Paulo e foi para o interior de Minas Gerais, onde cozinha em um. “Gosto do fogão a lenha porque me remete à casa da minha avó, na primeira infância.” O chef diz que esse tipo de fogão precisa de muita atenção no uso e envolvimento absoluto. Ȋ6HQ¥RTXHLPDȋMXVWLȴFD “Tem que controlar chama, entrada de ar, fumaça, tipo da OHQKDPDVDFRPLGDȴFDPDLV gostosa. Uso porque a casa é pequena e não tem espaço para um fogão convencional, e o fogão a lenha foi construído junto com a casa. Pena que não é uma opção ecológica já que a queima da madeira gera muito monóxido de carbono, mas tem seu charme e é muito dinâmico além de esquentar a casa.” urbana e do esvaziamento do campo, que também passou por uma forte mecanização. Até que entre os anos 1980 e 1990 as grandes monoculturas, como soja, milho e trigo, passam a ser a base para os alimentos ultraprocessados, carregados de gordura hidrogenada, açúcar PRGLȴFDGRHGHDGLWLYRV

Marly Winckler, por exemplo, recorda detalhes da infância no interior catarinense. Nascida em 1954, a fundadora da Sociedade Vegetariana Brasileira, relata alguns costumes culinários daquela época. “Os colonos produziam de tudo”, conta ela. “No quintal, a gente tinha pés de frutas, que minha mãe usava para fazer suco e geleia. No geral, fazíamos tudo em casa, como o pão de milho, que era assado em um grande forno de rua, onde cabiam 19 pães grandes. Poucas famílias faziam pão de trigo. Eu gostava muito daquele pão de milho. No inverno, comia-se também muito pinhão, cozido ou assado na chapa do fogão a lenha.”

Se por um lado a urbanização trouxe inovações e PXGDQ©DVVLJQLȴFDWLYDV nas estruturas

Comida de vó é feita com ingredientes de verdade, como os vegetais sociais brasileiras, muitas delas para melhor, por outro lado, perdeu-se saúde, uma vez que atualmente os brasileiros comem mais comida industrializada do que comida de verdade, como arroz com feijão. De acordo com os últimos dados do IBGE, entre 1999 e 2009 o consumo dos alimentos in natura caiu 44% e o de ultraprocessados cresceu 11,8%. Essa mudança no padrão alimentar vem sendo relacionada ao aumento da obesidade no Brasil e dos problemas do sobrepeso, como diabetes e doenças cardíacas.

Por isso, cada vez mais, HVSHFLDOLVWDVHLQȵXHQFLDGRUHVW¬P incentivado o resgate da comida da vovó. Autor do livro Em Defesa da Comida, o jornalista norte- -americano Michael Pollan sugere comer apenas comida que a bisavó comia. “A essa altura, sua mãe e até sua avó estão tão confusas em relação ao que é comida de verdade. Precisamos voltar pelo menos umas duas gerações, a uma época anterior ao advento da maioria dos alimentos modernos.”

COMIDA E MEMÓRIA

Essa história de que mãe e avó são todas iguais, de que só muda o endereço, não vale quando o assunto é memória afetiva. Cada pessoa tem um prato afetivo do qual não abre mão ou do qual sente saudade, se a vovó já se foi. Pode ser um bolo de milho, uma macarronada ou mesmo um simples feijão. A verdade é que essas mulheres deixaram uma PDUFDW¥RSURIXQGDHPVHXVȴOKRV e netos que a comida afetiva é tema até de estudos acadêmicos, que FODVVLȴFDPHVVDFRPLGDTXHHYRFD emoção e remete a lugares ou pessoas de pratos-totem. Em seu artigo Comfort food: sobre conceitos e principais características, Maria Henriqueta Sperandio, da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, cita diferentes SHVTXLVDGRUHVGRWHPDHDȴUPD que experiências da infância são determinantes na formação de preferências e hábitos alimentares que se mantêm ao longo da vida do indivíduo. A comida, de acordo com o artigo, é uma grande fonte de prazer, um mundo complexo de VDWLVID©¥RȴVLROµJLFDHHPRFLRQDO que guarda grande parte das lembranças de infância. “Os hábitos alimentares podem mudar inteiramente quando crescemos, mas a memória e o peso do primeiro aprendizado alimentar e algumas formas sociais aprendidas por meio dele permanecem, talvez para sempre, em nossa consciência.” &RPHUFHUWRVDOLPHQWRVVLJQLȴFD se ligar ao local ou a quem os preparou, cristalizando estados emocionais e identidades sociais. Mais do que qualquer objeto, a comida traz verdadeiro conforto e bem-estar, porque mexe com planos físicos, psicológicos e emocionais. Comida afetiva vegana Porém, ainda poucas pessoas têm uma memória culinária totalmente vegana, pois a maioria cresceu comendo produtos de origem animal. Como então os veganos fazem para recriar as receitas que ȴ]HUDPSDUWHGDLQI¤QFLDDTXHODV que estão ligadas a pessoas queridas, como a avó? Por meio de releituras culinárias, de acordo com o artigo acadêmico Comida e afeto: As releituras dos pratos-totem na culinária vegana, publicado na Revista Brasileira de Sociologia da Emoção e assinado por Isabella Altoé, Gabriel Menotti e Elaine de Azevedo. No trabalho, os três pesquisadores desenrolam o assunto e fazem observações bem interessantes. Segundo eles, a culinária vegana vem desenvolvendo inúmeras técnicas e maneiras de preparar qualquer tipo de receita, inclusive tradicionais SUDWRVGHIDP¯OLDFRPRRȴO«¢ parmegiana preparado pela mãe ou o empadão da avó. Tudo isso,

Recriar pratos onívoros em versão vegana é bom para acionar memórias afetivas

claro, a partir da substituição dos ingredientes de origem animal por alternativas de origem vegetal. Mas daí vem outra pergunta: se a ideia é abandonar a carne, por que investir em um produto ou uma adaptação que justamente lembre os ingredientes excluídos do cardápio? Porque esses pratos, muitas vezes, mexem com a emoção das pessoas. Segundo os pesquisadores, a comida é permeada de afetos, VHQGRFDSD]GHID]HUDȵRUDU sabores esquecidos e trazer à tona lembranças carregadas de sentimentos. “A expressão ‘alimento para alma’ não é apenas uma metáfora. Comemos para suprir necessidades nutricionais, mas também para atender a demandas afetivas”, enfatizam. E ainda que os ingredientes dos pratos possam mudar, essa comida não perde a carga emocional. Assim, para os veganos interessados em criar laços afetivos mais fortes com a alimentação e com o contexto sociocultural em que se inserem, é fundamental desenvolver estratégias que permitam à comida vegana acionar memórias afetivas da mesma forma que sua alimentação onívora faria. O que não é um problema se você considerar, por exemplo, que hábitos alimentares estão sempre em transformação. “Uma releitura vegana de um prato onívoro da infância envolve vários processos, entre eles a substituição de ingredientes, a adaptação da aparência do prato, a tentativa de reprodução de sabor e a transformação no modo de comunicar a comida. Nesse contexto, surgem pratos como a bolonhesa de lentilha, o hambúrguer de cogumelos e a moqueca de chuchu”, completam os pesquisadores.

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RESGATE NA PRÁTICA

Ainda bem que uma das qualidades da cozinha vegana é esse jogo de cintura, que permite a reinvenção até da clara de neve, por exemplo, para quem sente no suspiro aquele gostinho de comida de vó. Qualquer vegano um pouco bem informado sabe, hoje, que bater a água do grão-de-bico reduzida dá uma clara em neve perfeita. Mas, indo mais além, é possível recriar muita coisa com a ajuda de temperos. “Percebo que quando rebusco mais, coloco vários temperos, vários ingredientes para compor uma receita, ela é a réplica de uma receita que não era vegana. Para chegar naquele sabor, naquela textura e tudo, eu tenho que rebolar um pouco”, comenta o chef André Cantú.

Na prática, ele ensina que o ovo, por exemplo, não dá para substituir, mas, mesmo assim, é possível recriar receitas como tortilhas, que você confere na página 36. “O que a gente faz é substituir a função do ovo. Na tortilha, a cor dele é substituída pela cúrcuma. O ovo também tem um odor sulfuroso, que,

Se bem temperado e preparado, o seitan entra substituindo o frango na culinária vegana, se dá com o sal negro, que tem bastante enxofre. Mas ovo também tem a viscosidade, que você consegue por meio de amidos e féculas. Nesse caso, a gente juntou a farinha de feijão-branco, a fécula de batata e o polvilho azedo, que dá um azedinho que lembra um pouco o ovo”, esclarece o chef.

No mundo das carnes, a textura do frango pode ser substituída pela jaca verde, mas também pelo seitan ou pela proteína de soja. “Mesmo que esses ingredientes sejam condenados por nutricionista, acho que é melhor usá-los do que se alimentar com medo. Medo nunca é um bom tempero”, comenta André. Em relação ao sabor do frango, que tem uma certa acidez, o chef diz que você pode usar vinagre ou limão para remeter à memória do que era frango. Além disso, apostar em sálvia, que lembra muito o frango, coentro em grão, louro e uma certa quantidade de gordura boa, que pode ser óleo de milho. E a pele do frango frita, que entra no arroz de forno, é a nata de soja frita. “As avós também têm isso, de oferecer aquelas frituras que normalmente é proibido o ano inteiro. Ou fazer aquela sobremesa um pouco mais doce. Essa transgressão é aceitável do ponto de vista da vó.”

Carne de jaca verde cozida é ótima para substituir frango GHVȴDGREDVWDDSRVWDUQRV temperos certos

Com castanha-de-caju, você pode fazer molhos brancos e queijos vegetais

Ingredientes-chaves para “veganizar” suas receitas

Linhaça A semente de linhaça hidratada é uma das possibilidades mais práticas para conferir liga às massas que o ovo costuma dar, em receitas de bolos, por exemplo. Como fazer: em um recipiente, misture 1 colher de sopa de linhaça com 3 colheres de sopa de água. Deixe hidratar SRUPLQXWRV2UHVXOWDGRȴQDO será algo semelhante a um gel e é equivalente a um ovo. Pode ser multiplicada de acordo com a quantidade necessária. Castanha-de-caju Ela rende molhos brancos e também é a base de muitos queijos vegetais fermentados. Basta hidratá-las, processá-las com temperos como sal, levedura nutricional e pimenta-do-reino. Aquafaba Consiste na água restante do cozimento do grão-de-bico. A partir de alguns passos simples, esse líquido pode ganhar consistência e ser utilizado para substituir as claras em neve em diversas receitas, como bolos ou até mesmo suspiros e merengues. Para fazer, cozinhe o grão-de-bico e reserve ¾ de xícara da água do

cozimento. Para deixar a mistura mais concentrada e consistente, você pode transferir para uma panela pequena e ferver até o líquido reduzir pela metade. Bata o líquido na batedeira ou com EDWHGRUHO«WULFR1¥R«VXȴFLHQWH bater à mão, pois é necessário incorporar muito ar à mistura. Quando ela tiver dobrado de volume e estiver espumante e aerada, acrescente ½ xícara de açúcar comum e continue batendo até atingir a consistência de marshmallow mole. Biomassa de banana-verde Além de muito saudável, a biomassa de banana-verde é um ingrediente versátil e fácil de fazer em casa. Com ela, é possível incrementar receitas doces ou salgadas, pois não deixa resíduo no sabor. Além disso, a biomassa deixa qualquer receita mais cremosa, podendo substituir a manteiga ou a margarina nas receitas. Como fazer: lave 12 bananas bem verdes com casca, com uma escovinha. Coloque água em uma panela de pressão e, quando ferver, adicione as EDQDQDVHXPȴRGHµOHR7DPSH Quando a panela começar a chiar, marque 8 minutos. Após esse período, desligue o fogo e espere a panela perder a pressão naturalmente. Retire as bananas, descasque-as e bata-as no OLTXLGLȴFDGRUDGLFLRQDQGR£JXD quente se necessário (não utilize a água do cozimento). A biomassa pode ser conservada na geladeira por até uma semana ou no freezer por 3 meses. Azeite Além de condimentar salada e ir em refogados, o azeite pode ser usado como manteiga. Basta despejar uma quantidade generosa em um recipiente e adicionar os temperos de sua preferência, como ervas e sal. Em seguida, leve ao congelador por 12 horas e está pronto. Sua WH[WXUDȴFDPXLWRSDUHFLGDFRPD de uma manteiga convencional. Proteína de soja Nutricionalmente, ela caiu em desgraça, por ser a versão mais pobre da soja. Porém, na cozinha, ela pode ser hidratada com shoyu, água e ervas frescas. Em seguida, bem escorrida e trabalhada, pode dar forma a croquetes, hambúrgueres, ou rechear pastéis e quibes, por exemplo.

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Receitas de

Por André Cantú

Esqueça aquele tipo vovós veganas, já que nesse de vó que entupia novo contexto a palavra-chave a garotada com é cooperação. doces e produtos Nesse ensaio, os ingredientes industrializados, são compartilhados. O bolo de receosa de não ser querida por milho compartilhou o forno com eles. Longe do estereótipo da o arroz de forno, que por sua vez bruxa de João e Maria, a mágica pegou um pouco de nata de soja agora é criar ou recriar delícias emprestada da sopa oriental, livres de exploração animal. que foi espessada com o mesmo Já caprichar nas friturinhas polvilho usado no recheio do no período de férias constitui pastelzinho, que repartiu a gordura uma transgressão tolerável, de palma com o nhoque, que assim como preparar os pratos usou da mesma batata que a preferidos da meninada é um tortilla espanhola, que por sua vez mimo que reforça a eterna serviu-se do tomate picado em cumplicidade entre avós e netos. TXDQWLGDGHVXȴFLHQWHSDUDGDUD

E quem pensa que as avós umidade necessária aos croquetes. competem entre elas pela atenção Como se pode ver, nenhuma dos netos é porque não conhece as liga é melhor que o amor.

Croquete de soja da vó do Mateus (vovó Magnólia)

Ingredientes • 2 xícaras de proteína de soja miúda refogada • 1 xícara de tomate picado • 1 xícara de pimentão picado • ½ xícara de repolhos picados • 1 xícara de cará ralado • 1 colher (chá) de rapadura ralada • 1 xícara de cenoura ralada • Pimenta-do-reino a gosto • Louro em pó a gosto • Páprica doce a gosto

• Cerca de ½ xícara de farinha de mandioca para dar a liga • 1 colher (sopa) de óleo vegetal • Sal a gosto

Como a Vovó Mag faz: Um amigo veganinho, Mateus Bastos Barreto, me emprestou sua vó Magnólia, ou melhor, a receita de croquete da Vovó Mag, como é conhecida. Jogue a proteína de soja miúda na água fervente com meio limão e deixe até espumar, escorra, lave e esprema bem. Tempere com pimenta-do-reino branca, louro em pó, rapadura ralada, páprica doce e sal. Refogue com tomate, repolho e pimentão. Junte o cará e a cenoura ralados. Adicione farinha de mandioca até dar o ponto. Chame os netos para ajudar a modelar. Frite e sirva logo em seguida.

Rende: 30 croquetes

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Tortillas de la Yaya

Ingredientes • 1 xícara de abobrinha • 1 xícara de batata descascada e

IDWLDGDHPURGHODVȴQDV • ½ xícara de salsão • 1 xícara de tomate em rodelas • ½ xícara de pimentão em rodelas • ¼ de xícara de azeitonas verdes fatiadas • ½ xícara de salsinha • ½ xícara de farinha de feijão-branco • ¼ de xícara de polvilho azedo • 1 / 3 de xícara de fécula de batata • 1 colher (sopa) de cúrcuma em pó • Pimenta-do-reino a gosto • Sal negro a gosto • Orégano a gosto • Azeite para untar a frigideira

Como a Yaya fazia: Em respeito à nação galinácea, vamos começar com a liga (que originalmente viria de um ovo), misturando bem a farinha de feijão-branco, polvilho azedo, fécula de batata, cúrcuma e pimenta-do-reino preta. Dissolva na água aos poucos. Prossiga fatiando HPURGHODVEHPȴQLQKDVDVEDWDWDV as abobrinhas e os tomates, picando o salsão miudinho e a salsinha grandona. Junte tudo com delicadeza. Em uma frigideira de bordas retas bem aquecida, lambuze com o azeite e despeje o preparo até obter um dedo de altura. Enfeite com as azeitonas, polvilhe orégano e sal negro. O fogo não deve ser muito alto, para dar tempo às batatas, antes de queimar. Quando notar que a tortillaHVW£ȴUPHYLUHSDUDGRXUDU o outro lado. A avó espanhola de PHXVȴOKRVHUDKDELOLGRVDHPJLUDU no ar e a criançada adorava. Rende: 4 porções

Arroz de forno

Ingredientes • 50 g de nata de soja • 1 xícara de arroz cateto integral • 1 xícara de ervilha • 1 xícara de cenoura picada em cubinhos • ½ xícara de abóbora picada em cubinhos • ½ xícara de batata-doce picada em cubinhos • ½ xícara de chuchu picado em cubinhos • 1 xícara de milho • 1 xícara de vagem cortada em cubinhos • ½ xícara de salsão picado em cubinhos • ½ xícara de pimentão verde picado em cubinhos • 1 xícara de tomate picado em cubinhos • 6 folhas de louro • 1 colher (sopa) de curry • 12 folhas de sálvia fresca picada • ½ xícara de polvilho azedo • ¼ de xícara de azeite de oliva

Como as vovós faziam: Essa preparação não é de uma avó HVSHF¯ȴFDPDVSDWULP¶QLRGH praticamente todas as avós que conheço. Nesta versão vegana, há substituições e um truquezinho, coisa de vó. Coloque água com louro para ferver. Nela, cozinhe, mas não muito, a cenoura, a vagem, a batata-doce, o chuchu e a abóbora. Escorra, descarte as folhas de louro e separe os legumes. Reserve meia xícara desse caldo e use o restante para o cozimento do arroz, onde vai o salsão no início e a sálvia e o curryDRȴQDO‚ parte, frite em imersão o nata de soja. Agora, em um bowl, junte todos os ingredientes, menos a nata de soja. Separe duas xícaras desse preparo e passe-as no processador. Uma delas volta e se integra com o restante do arroz de forno, a outra se junta ao caldo, azeite e polvilho azedo para ser espalmada sobre todo o refratário. Vai ao forno médio por meia hora e depois em forno alto até que doure. Em cima e, por último, coloque a nata de soja crocante.

Rende: 15 porções

capa Bolo de milho da Tetêde

Ingredientes • 500 g de farinha de milho pré-cozida • 1 xícara de açúcar • 2 colheres (sopa) de erva-doce ou funcho • 1 xícara de gordura de palma • 1 xícara de leite de coco • ½ xícara de semente de linhaça moída • 1 colher (sobremesa) de fermento químico Como a Tetêde fazia: Tetêde era minha tia-avó, muito mais vó do que tia. Cozinhava e contava histórias. Fazia esse bolo que não vai leite nem farinha de trigo. Misture a farinha de milho pré-cozida, as sementes de erva-doce (ou funcho), a água e o açúcar. Numa panela, coloque a gordura de palma para derreter e, em seguida, despeje a mistura. Quando estiver com a consistência de mingau grosso, desligue o fogo, junte a linhaça moída, o leite de coco e o fermento. Despeje numa forma furada previamente untada. Leve ao forno em temperatura média por cerca de uma hora. Rende: Um bolo médio

Pastelzinho de goiabada cascão da Vovó Marília

Ingredientes • 1 xícara de gordura de palma • 3 xícaras de farinha de trigo • 1 xícara de aveia • ½ xícara de semente de linhaça • ½ xícara de açúcar cristal orgânico • 1 colher (café) de sal • 1 colher (sobremesa) de fermento químico em pó • 1 xícara de goiabada em pedaços • 3 colheres (sopa) de polvilho doce • Cravo-da-índia em pó a gosto

Como a Vovó Marília fazia: Minha mãe fazia quando eu era pequeno

(de quando eu gostava de comida vegana e nem sabia o que era isso) e depois fez para os netos. Moa QROLTXLGLȴFDGRUEHPVHFRDDYHLD a linhaça, o sal e o açúcar. Passe para um bowl, misture a gordura de palma, depois a água e, por último, o fermento, amassando bastante até que a massa se torne homogênea e lisa. Faça bolinhas e deixe-as descansar. Antes de lavar ROLTXLGLȴFDGRUEDWDRVSHGD©RVGD goiabada na água com o polvilho e o cravo-da-índia em pó. Leve ao fogo médio para espessar e dar o “puxa”. Para embutir, basicamente existem duas versões: na primeira a vó abre com um rolinho os disquinhos, colooque o recheio sobre a massa e fecha primorosamente os pastéis, caprichando nas dobrinhas. Na outra, os netos ajudam montando do jeito que conseguem, o que também é muito divertido. Em ambos os casos, minutos depois de prontos, os pastéis misteriosamente desaparecem.

Rende: 20 pastéis

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Gnocchi a la romana da Nonna Emília Receita do livro A Cozinha Vegana Amorosa, do chef André Cantú Ingredientes • 3 colheres (sopa) de levedura nutricional • 2 xícaras de semolina • 6 batatas médias • ¼ de xícara de azeite de oliva • 1 xícara de tomate sem pele, sem semente e cortado em cubinhos • 1 xícara de tofu seco ralado • 1 colher (sopa) de sumo de limão • Sal a gosto • 1 colher (chá) de feno-grego em pó • 1 colher (café) de noz-moscada • 2 xícaras de queijo vegano cremoso de sua preferência

Como a Nonna Emília fazia: Minha nonna Emília não só ensinou a fazer o prato como deixou

descrito o processo para que este neto pudesse agora compartilhar, devidamente veganizado, testado e aprovado. Comece cozinhando as batatas, misture-as na água do cozimento e, em fogo médio, adicione aos poucos a semolina, mexendo sempre. Junte sal, noz- -moscada e algum azeite de oliva. Nesta massa, não vai farinha de trigo comum, só a semolina é que vai engrossar a mistura, que, na consistência, se assemelha a uma polenta. Num tabuleiro previamente untado, disponha com a ajuda de duas colheres grandes os bocados desta massa ainda quente, de modo a formar disquinhos. Espalme sobre os nhoques algum queijo vegetal, que pode ser um requeijão vegano, tofupiry, um queijo vegetal em pó ou qualquer outro que seja bom para cobrir. Como na receita original vai mais de um queijo, sugiro ralar o tofu seco no ralador grosso e temperá-lo com limão, azeite, feno-grego em pó, levedura nutricional e sal marinho e colocar por cima da cobertura. Leve ao forno médio até que a massa HVWHMDȴUPHHGRXUDGD)LQDOL]H enfeitando com tomate concassé (em cubinhos, sem pele e sementes) e folhas de manjericão fresco.

Rende: 20 nhoques

Sopa oriental da vovó Huang

Ingredientes ȏ[¯FDUDGHQDEREUDQFRȴOHWDGR • 1 xícara de pepino em cubinhos • ½ xícara de shiitake hidratado ȏ[¯FDUDGHFHQRXUDȴOHWDGD • ¼ de xícara de gengibre fresco bem picadinho ȏ[¯FDUDGHWRIXȴUPHHP cubinhos • 150 g de bifum • 1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado • Sal a gosto • Shoyu a gosto • 2 colheres (sopa) de pasta de amendoim • 1 colher (chá) de cinco condimentos diferentes e de sua preferência • 70 g de nata de soja • ¼ de xícara de polvilho doce • 2 xícaras de brotos de feijão moyashi

Como a Vovó Huang fazia: Nunca me esquecerei daquele domingão em que fomos à praia com nossos compadres WDLZDQHVHVHFRPELQDPRV levar algo para comer, aquele “lanchinho” básico. Descoladíssima, com o passaporte carimbado em mais de 30 países diferentes, Vovó Huang não teve dúvidas e levou um monte de cumbucas e uma panela térmica com sua sopa sensacional. O constrangimento inicial pela “farofa” inusitada passou tão logo provamos daquela iguaria inesquecível. Deixe a nata de soja de molho por umas 4 horas. Refogue o shiitake com o gengibre, acrescente a água, o tofu, o nabo, a cenoura, o pepino e a nata de soja. Deixe ferver por cerca de PLQXWRV‚SDUWHGLVVROYD num pouco d’água a pasta de amendoim e o polvilho e os cinco condimentos. Adicione o bifum e, quando ele já estiver cozido, junte essa misturinha mexendo um SRXFR'HVOLJXHRIRJRHȴQDOL]H colocando óleo de gergelim, moyashi e shoyu.

Rende: 12 cumbucas de sopa

André Cantú É cozinheiro, artista, poeta e escritor. Desde 2008, comanda o restaurante Broto de Primavera, onde também ministra cursos de culinária vegana amorosa. Seu primeiro livro de culinária, A Cozinha Vegana Amorosa (R$ 50), pode ser adquirido no UHVWDXUDQWHTXHȴFDQD5XD6¥R-RDTXLPHP6¥R3DXOR (SP), e em outros dois endereços na capital paulista. + brotodeprimavera.com.br • contato@brotodeprimavera.com.br