Jerga restaurantera ¿Qué dijo??????

Jerga restaurantera ¿Qué dijo??????

En el mundo de los restaurantes, tenemos frases y palabras especiales para dar avisos de peligro, definir términos de cocción, cortes, salsas etc. Es importante que conozcas los términos que se utilizan en los restaurantes de Royal Resorts para facilitar tu comunicación con el equipo de trabajo:

Cocina:

● Adobo: Salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente. ● Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar. ● Almíbar: Azúcar disuelto en agua a altas temperaturas hasta tomar consistencia de jarabe. ● Aspic: Jalea incolora de res, pollo o pescado que se prepara con ayuda de gelatina sin sabor. ● Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción. ● Blanquear: Cocción corta en abundante agua hirviendo y va seguida de un enfriamiento repentino en agua helada para cortar la cocción. ● Bisque: Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Crema de mariscos, principalmente de langosta. ● Brasear: Método de cocción compuesto de 2 partes, la primera en la que se asa o fríe para sellar la proteína y la segunda es una cocción a baja temperatura con pequeña cantidad de líquido (caldo, jugo, etc.) junto con bresa o mirepoix. ● Bridar o embridar: Fijar con ayuda de una aguja y cardón los miembros de un ave.

Sujetar con cordón o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación. ● Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar. ● Concassée: Guarnición, generalmente de tomate picado, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, aromatizado con orégano, tomillo, ajo y cebolla. ● Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego. ● Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras. ● Clarificar: Limpiar una preparación de impurezas ● Decantar: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido. ● Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.

● Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas. ● Escaldar/escalfar: Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. ● Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez. ● Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. ● Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas. ● Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz. ● Glasear: Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce. ● Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado. ● Ligar: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante ● Marinar: Sazonar carnes con hierbas, sales, especias, aceites, etc. para aromatizar y saborizar. ● Mechar: Introducir verduras, tocino o condimentos a la carne, para mejorar su sabor, textura y dar hidratación a la carne. ● MHA: Manejo Higiénico de los Alimentos. Programa de calidad e higiene que resguarda la salud de los comensales y la calidad de los platillos. ● Mirepoix/bresa: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas. ● Mise en Place: Disponer utensilios, ingredientes etc…, antes de comenzar una preparación. ● Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca. ● Reducir: Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor. ● Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. ● Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. ● Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. ● Velouté: Salsa blanca de pescado que se puede emplear como base de otras.

Otros:

● 90’s (noventas): Platos, vasos, cubiertos, mantelería utilizados por un comensal los cuales deben retirarse de la mesa una vez que el comensal ha terminado, en algunos lugares se les conoce como pendientes, mikes o “muertos” pero este término no está permitido en Royal Resorts ya que le resta elegancia al servicio, te invitamos a utilizar el término “noventas” . ● ¡¡Voy atrás!!: Utiliza este aviso siempre que estés detrás de algún compañero en la cocina o dentro del salón, así evitarás choques que puedan agravarse con quemaduras, lesiones a anfitriones o huéspedes, derrames, roturas de equipo de operación, etc. Tu servicio siempre deberá ser discreto por lo que utiliza un volumen firme pero sin gritar, deberá escucharte tu compañero pero no los comensales. ● Escamoche/escamochar: Retirar restos de comida o bebidas que hayan quedado antes de comenzar su lavado, esto ayuda a que no se tapen las tuberías del área de lavado y a facilitar el trabajo de Steward. Es importante tener cuidado de no tirar el plaqué durante esta actividad ya que es muy común y provoca la pérdida de nuestro equipo de trabajo afectando directamente la satisfacción de nuestros huéspedes ● Pollo: También conocido como recogemigas se utiliza para levantar las migajas de pan o comida en las mesas, en particular cuando se utiliza mantel, al levantar el plato fuerte antes del servicio de café o postre. ● Convoy: Juego de aceitera, vinagrera, sal y pimienta, en ocasiones se agregan salsas, mostaza y otros complementos necesarios de acuerdo a los alimentos solicitados por el comensal. ● Talachas: Actividades varias para preparar el inicio o cierre del servicio a comensales, por ejemplo: limpieza de mesas, pulido de barras de madera, limpieza de saleros, recolectar mantelería, trapeado de plaqué o cristalería, etc. ● Plaqué: Se le llama de este modo a la cubertería de metal ya sea plata, acero inoxidable, etc.: tenedor, cuchillo, cuchara, pala mantequillera, etc.