Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía

Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas.

Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.

● La salsa española

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

● La salsa de tomate

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

● La salsa velouté

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

● La salsa bechamel

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

● La salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

● La salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Clasificación de las salsas

Equivalencias

Equivalencias y Medidas

Calcular el peso de los ingredientes a utilizar en la elaboración de una receta y, sobre todo, saber las equivalencias y medidas de los alimentos calculados en los utensilios de cocina más habituales, no es fácil. Los cocineros más expertos lo hacen a ojo, pero los menos experimentados en la materia pueden ayudarse de la balanza para calcular la medida de los alimentos sólidos y el medidor para los líquidos. Sin embargo, en ocasiones no disponemos de estos instrumentos y por ello es muy conveniente conocer las equivalencias y medidas más usuales utilizando otros útiles de cocina a nuestro alcance.

¿Qué significa cuando decimos ...?:

1 taza = 1 taza de desayuno 1 tacita = 1 taza de café 1 cucharada = 1 cuchara de sopa 1 cucharadita = 1 cuchara de postre 1 vaso = 1 vaso de agua 1 vasito = 1 vaso de vino

Relación de la Capacidad con su Equivalencia:

1 taza de desayuno = 250 ml 1 vaso de agua = 200 ml 1 vaso de vino = 100 ml 8 cucharadas = 100 ml 1 copita de licor = 50 ml

Equivalencia de 1 cucharada sopera de:

agua = 16 ml arroz = 20 g azúcar = 20 g harina = 15 g aceite = 15 g mantequilla = 15 g sal = 15 g queso rallado = 10 g

Equivalencia de 1 taza de desayuno de:

agua = 250 ml arroz = 240 g azúcar = 240 g harina = 180 g pan rallado = 150 g

¿Sabías que...? 1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 g

Equivalencia de una tacita de café de:

agua = 100 ml arroz = 100 g azúcar = 100 g harina = 60 g pan rallado = 50 g

Cantidades aproximadas para una persona

Una orientación sobre las cantidades de alimento que hay que preparar o comprar, en función de los comensales, puede ser una ayuda para aquellas personas que empiezan a cocinar.

Arroz:

en sopa: 50 g tipo paella: 75 g blanco: 100 g

Verduras:

acelgas: alcachofas: 250 g 300 g berenjenas: 200 g calabacines: 300 g cardo: 300 g guisantes: 250 g guisantes con vaina:400 g habas: 300 g judías verdes: 150 g patatas: 300 g repollo: 250 g

Carne:

guisar: 200 g

asar:

200 g bistec: 150 g pollo: (aves) 200 g

Pescado:

pescado: marisco: 200 g 300 g

Pasta

en sopa: 35 g seca: 100 g fresca 150 g

Legumbres:

secas: 100 g