Salsas madres y sus derivados

El laurel:

Es un aromatizante básico que debe usarse siempre con medida. Esta hierba aromática tiene un lugar importante en los caldos para pescados y mariscos, en los adobos de las carnes, los patés, los estofados y los guisos. Es, junto con el tomillo y el perejil, una de las especias y condimentos más importantes en el ramito de hierbas aromáticas.

El orégano o mejorana:

Es la variedad silvestre de la mejorana, aunque posee un sabor algo más fuerte. Ambas hierbas aromáticas se utilizan secas y la mejorana siempre al final de la cocción para que no pierda su aroma. El orégano es la hierba aromática de la pizza y de los platos a base de tomate y también sirve para perfumar los asados de carne, los guisos de patatas y algunas sopas.

El romero:

Es una hierba aromática robusta que se puede secar sin que pierda por ello su fuerte aroma. Acompaña muy bien los pescados, carnes y caza y aromatiza las parrilladas quemando unas ramas en las brasas de la barbacoa.

El tomillo:

Es una hierba aromática que condimenta muy bien una vez seco, siempre que se utilice en cantidades reducidas. Su perfume silvestre y meridional va muy bien con platos fuertes a base de carne, como terrinas y estofados de caza, así como con salsas de tomate, platos de verduras guisadas y sopas.

Salsas madres y sus derivados

Si te has preguntado cuales son las salsas madres y sus derivados ha llegado el momento de que obtengas una respuesta. Conoce un poco el origen de las salsas madres y las recetas de las 5 principales salsas madres de la gastronomía. Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’ , una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Duxelle a base de champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzan a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales sí lo hicieron. Antonini Carême fue el primero en clasificar las salsas, él distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distingue 4 salsas como las salsas madres de la cocina: ● Alemana: huevo batido y zumo de limón. ● Bechamel: harina, mantequilla y leche ● Española: caldos marrones de vaca, ternera, etc. ● Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier reemplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpora la salsa de tomate Pomodoro.

● Bechamel ● Española ● Holandesa ● Mayonesa ● Pomodoro ● Velouté